CULTURA ALIMENTARIA EN MXICO

Para hablar de cultura alimentaria, primero es necesario definir qu es cultura. (Del lat. cultra). 1. f. cultivo. 2. f. Conjunto de conocimientos que permite a alguien desarrollar su juicio crtico. 3. f. Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artstico, cientfico, industrial, en una poca, grupo social, etc. 4. f. ant. Culto religioso.

Cultura es una palabra latina que tiene que ver con la palabra griega paideia, traducida ordinariamente por educacin, crianza, formacin (Bildung en alemn).

Una persona con cultura es aquella que se ha cultivado, y mediante este cultivo ha llegado a adquirir determinados conocimientos o modales que la distinguen de las personas rsticas, incultas, ineducadas (tambin se aplica a los pueblos y naciones).1

Por cultura pensamos en trminos del folklore, en las artesanas, en variadas festividades pblicas, en un estilo musical especfica, quizs en una manera de vestir diferente y anecdotario --que hasta con toda probabilidad, parecera que tal forma de vestir y las piezas que constituyen tal ajuar, son en realidad un disfraz. Pocas veces pensamos que cultura es los zapatos que llevas puestos, el inodoro
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que utilizaste, el carro en el que te montaste, la existencia misma del Estado, de todas las actividades econmicas y las formas en las que llevamos a cabo esas actividades, las ideas sobre la universidad, sobre la poltica, sobre las creencias, o sobre las expectativas futuras para un empleo. Bueno, pues cultura es precisamente todo eso, y mucho ms.2

Cultura es todo cuanto el ser humano hace. Cultura es las formas y maneras -diferentes y hasta antagnicas-- en que el ser humano organiza materialmente la vida social. Es por consiguiente, que cultura es el resultado de la accin humana sobre la Naturaleza, que como resultado de esa accin, tal Naturaleza experimenta un proceso de transformacin hacindose entonces, Cultura. Como el ser humano no es un organismo ajeno a su propia naturaleza, entonces cultura no se limita a un mero proceso conductual caracterstico de un posible patrn asociado con unos estmulos y las respuestas. De haber sido as, tal cosa como cultura no existira. La dimensin humana de la cultura tiene entonces, un componente material, un componente de los conocimientos y un componente del lenguaje.

COMPONENTE MATERIAL

El componente material de la cultura se refiere a la organizacin de la produccin, distribucin y reproduccin de los medios de existencia humana, comenzando
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pues, con lo bsico a nuestra especie: la subsistencia alimenticia, el albergue y la reproduccin.

Existen tantas formas para hacer las cosas, de proveer el alimento, de los medios para hacerlo y del albergue, y de vestirnos de adornarnos, de movernos; como culturas humanas han existido y existen. Por otra parte, cultura no puede ser cultura si solamente se limitara a la existencia de artefactos y objetos materiales. Tales objetos no existiran como tales si su existencia fuese el resultado exclusivo de una o varias respuestas conductuales. Como los seres humanos nos relacionamos unos con los otros e interactuamos tanto con el medio y el nicho ecolgico en el que nos encontramos, as como tambin, los unos con los otros, tales formas de intercambio asumen y se constituyen en el componente de la cultura que es la forma en que se produce y se acumula el conocimiento.

Rosa Maria Lara y Mateos en su libro recurren y registran diversos conceptos de cultura de aquellos investigadores de la antropologa social que por sus aportaciones son considerados indispensables para la practica en los campos de la salud individual y social ya que nos permiten conformar un marco de referencia sociocultural para entender y atender en la practica las situaciones que se manifiestan y son abordadas por profesionales desde una perspectiva de salud. Etimolgicamente, CULTURA deriva del latn colere (cultivar). Su acepcin primitiva se refiere al cultivo de la tierra (agricultura). Cicern lo aplic al cultivo del espritu, y as surgi el significado humanista y clsico de la palabra cultura, que ha predominado hasta hace poco. Para E.B.Tylor "CULTURA es la totalidad compleja que incluye conocimientos, creencias, arte, ley, costumbres y cualquier otra capacidad y hbitos adquiridos por el hombre como miembro de una sociedad". 3

Young da la siguiente definicin de CULTURA, sealando son "pautas ms o menos organizadas y persistentes de hbitos, ideas, actitudes y valores que son transmitidos a los nios por sus mayores o por otros grupos mientras crecen". Parsons, describe a la CULTURA como un "sistema de smbolos creados por el hombre, compartidos, convencionales, y por cierto, aprendidos, que suministran a los seres humanos un marco significativo dentro del cual pueden orientarse en sus relaciones reciprocas, en su relacin con el mundo que lo rodea y su relacin consigo mismos (4).

Las anteriores definiciones son muy significativas y su valor adquiere una gran relevancia en referencia a los pronunciamientos que hacemos en el campo de la Cultura Alimentaria, ya que las anteriores definiciones nos permiten revalorar al alimento como un elemento de funcionalidad o disfuncin dado que establece la sociabilidad, contribuye a la armona entre algunos grupos e individuos, adems de que representa valores, costumbres y tradiciones, y en algunos grupos o sociedades se distingue como un smbolo que en sus diversidades y caractersticas representa unidad, tradicin, status, distincin, en ciertos casos conlleva una carga de significados espirituales o de xito al ser considerado un elemento de transferencia de actitudes, sentimientos negativos o positivos para con los dems.

Razn por la cual se reafirma que en sus estudios y escritos el fin inmediato de la creacin cultural consiste en asegurar la existencia y subsistencia de los hombres controlando su ambiente fsico y social, pero el fin ultimo y fundamental de la
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cultura es de proporcionar al ser humano una vida digna y feliz. Finalidad que en sus preceptos es de cierta manera compartida por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), que en su definicin de la salud seala y establece; "La salud es un estado de completo bienestar fsico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades". La cultura abarca tanto aspectos objetivos como subjetivos del hombre, y la civilizacin aspectos concretos, objetivos, cuantificables para identificar mejor los avances tecnolgicos de la cultura. Posiblemente es aqu donde radica mucha o en mayor parte la confusin por definir en los estudios de carcter cientfico que es cuantificable en la apreciacin de la cultura y que debe ser considerado como un valor categrico, que distingue a cierto grupo por sus manifestaciones y el orden de organizacin. Seala John Beattie, en su texto Otras Culturas lo siguiente: "Han ocurrido y continan ocurriendo graves malentendidos por que la gente ha intentado medir las instituciones de otras sociedades diferentes y poco conocidas en trminos de las categoras conocidas e incuestionables de sus propias culturas. Mientras ms grandes sean las diferencias entre los intereses de las sociedades y menos completo el contacto ya establecido entre ellas mayor ser el peligro de serias equivocaciones".(8) En el campo de la alimentacin: comida, dieta y cultura son dimensionados a diferentes campos para su anlisis; el histrico, biolgico, econmico, poltico y social. El hecho radica en que la humanidad por tener una relacin con la alimentacin se convierte en el actor principal y es ah donde la comida, dieta y cultura ocupan un lugar relevante por la funcin que desempea y que mucho tiene que ver con el conocimiento y el equilibrio de una sociedad o comunidad saludable en toda la extensin de sus instituciones.

Que es alimento? Son diversos los conceptos y las definiciones de lo que es la alimentacin, estos se han diversificado por la percepciones, simbolismos, aspectos, variedades, propiedades y experimentos, que realizados por el hombre en el transcurrir de la historia, le han permitido el haber experimentando en su mismo cuerpo, para posteriormente y sobre la premisa de reconocer sus propiedades ha considerado que alimento pudiese ser cualquier sustancia natural o sinttica que contenga uno o varios de los principios de la qumica o catalogado como hidratos de carbono, grasas, protenas, vitaminas y sales orgnicas. Alimento entonces se ha definido como cualquier sustancia que introducida a la sangre, nutre, repara al desgaste, da energa y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle perdida de su actividad funcional.4

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Segn el Cdigo Alimentario Espaol "Alimento" es toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados a alguno de los fines siguientes: a) Para la normal nutricin humana o como fruitivos. b) Como productos dietticos, en casos especiales de la alimentacin humana. Para los pases miembros de la Unin Europea un concepto jurdico publicado en Enero del 2002 en el reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo a establecido que por alimento o producto alimenticio; ser cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido procesados entera o parcialmente, como sino. El concepto de alimento se extiende a todas aquellas sustancias, ingredientes, materias primas, aditivos y nutrientes ingeridos por el ser humano a travs del tracto gastrointestinal. En su nueva definicin se consideran alimentos a las BEBIDAS, la GOMA DE MASCAR, el AGUA, as como cualquier sustancia incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricacin, preparacin o tratamiento (aditivos , grasas y vitaminas) adems de aquellos residuos derivados de la produccin y el procesamiento de alimentos, como son los residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas. Esta vigilancia por establecer jurdicamente lo que es alimento denota la unin y relacin nuevamente de los alimentos con el hombre, pero con una nueva perspectiva en la que han evolucionado y se han transformado los nuevos escenarios y contextos de donde provienen los nuevos alimentos que son accesibles para el consumo del ser humano. Y por lo tanto de la conformacin de su nueva Cultura Alimentaria. Cuando referimos el alimento como parte de la cultura lo posicionamos en contextos que tienen que ver con el hombre en lo social, lo psicolgico, lo econmico, lo simblico, lo religioso, destacando nuevamente la funcin que tiene la alimentacin en el hombre y en los grupos sociales, tambin es un hecho el que la alimentacin dentro de la conceptualizacin y su evaluacin orgnico biolgista nos demuestra los efectos devastadores o generadores de lo nutricional que estos poseen para desarrollar nuestro cuerpo y organismo adems de ciertas actividades fsicas y sociales a la vez. Sin embargo la alimentacin en su relacin con las actividades sociales culturales denotan las practicas por tradicin, costumbres y creencias sobre lo que puede ser bueno y malo en su consumo alimenticio para la salud. Es as como una serie de actividades y conocimientos reflejados por conductas en el hombre describen como las personas, hemos adoptado nuestra cultura alimentaria.5
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El alimento bajo ciertos enfoques tericos coloca a la nutricin actualmente como una disciplina mucho ms valiosa en el plano cientfico cuando precisamente incorpora los aspectos bio psico social en esa perspectiva que no solo es de practica determinista, sino contemplando los anlisis de las teoras funcionalistas, estructuralistas, evolucionistas y ecolgico cultural para fundamentar como la alimentacin lleva implcita cuestiones morales, de prestigio, de poder y de orden social, como en la sociedad y la comunidad el alimento se ha convertido en parte de nuestra imagen por sus efectos y no solo eso sino como tambin brinda placer, status y es apreciado como un arte. En si la cultura alimentaria no solo es un reflejo con diversidad de caractersticas banales que pueden ser enumeradas para ser identificadas como en un determinado momento pudieran tomarse las caractersticas citadas por Melville Herskovits (11) con respecto a lo que es la cultura sin haberlas analizado y comprendido: a) La cultura se aprende. b) La cultura deriva de los componentes biolgicos, ambientales, psicolgicos e histricos de la existencia humana. c) La cultura est estructurada. d) La cultura est dividida en aspectos. e) La cultura presenta regularidades que permiten su anlisis, por medio de los mtodos de frecuencia. f) La cultura es un instrumento por medio del cual un individuo se adapta a su situacin total y adems, le provee los medios de expresin creadora. g) La cultura es un todo que nos absorbe, pero de la cual nosotros solo absorbemos una mnima parte. Los anteriores planteamientos nos lleva a la reflexin, anlisis y el buen entender de las situaciones o maneras en las que actuamos y es por ello que en el proceder de las iniciativas personales como institucionales, de los programas y sobre todo de aquellos cambios que en su asociacin conforman una interaccin con el ser humano, con las comunidades y organizaciones; tomar muy en cuenta la inferencia en que lo hace Rosa Mara Lara y Mateos con respecto a la cultura al destacar lo siguiente: "No atender ni entender los problemas de salud, en su contexto sociocultural, ha sido causa de innumerables fracasos en las acciones mdicas particulares e institucionales, injustificables por el enorme costo que representan".(12)6

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QU ES LA CULTURA ALIMENTARIA?

Dentro de las expresiones de mayor significacin y arraigo en un pueblo se encuentra la cultura alimentaria. Con este trmino se entiende "no slo la forma en que se consumen los alimentos, sino tambin cmo se producen y en qu cantidad, qu parte se destina a la familia, cmo se distribuyen en la familia y qu parte se vende."7(2

El estudio de la alimentacin es un factor determinante para la comprensin integral de una cultura. A su vez, el desarrollo alimentario est condicionado en la sociedad por factores econmicos, religiosos, polticos, sociales y biolgicos. El desarrollo de la cultura alimentaria es importante en la historia del hombre, no slo por constituirse en una expresin acentuada de la vida cultural de cada pueblo, sino por contribuir al desarrollo biolgico de los distintos grupos tnicos que han poblado y habitan el mundo.

En la prehistoria el hombre fue cazador y recolector, obteniendo alimento del medio ambiente sin cultivar la tierra o domesticar a los animales, lo cual redundaba en un abastecimiento de comestibles incidental e irregular. En un periodo posterior, alrededor del ao 8000 a. de C., el hombre descubri la agricultura, actividad que le ampli no solamente el panorama alimentario, permitindole incorporar o introducir alguna variedad de alimentos en su dieta, sino que adems le proporcion la oportunidad de construir sociedades ms estructuradas.

En tal sentido, se ha escrito que "a medida que las culturas se desarrollaron, se fueron adoptando nuevos alimentos de diverso origen y distintos grados de complicacin en su preparacin".(3) Cada grupo ha creado un patrn particular de alimentacin, utilizando en realidad y como base un nmero relativamente limitado de especies animales y vegetales. Se calcula, por ejemplo, que de los 2 millones de especies animales conocidas, tan solo aproximadamente 50 de ellas se han domesticado y empleado como alimento humano.

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Para comprender la respuesta del hombre a su medio ambiente en cuanto a seleccin y consumo de alimentos, es conveniente examinar su comportamiento dentro de su contexto cultural.

As puede aseverarse que la tradicin cumple una funcin especfica en la creacin y mantenimiento de la cultura alimentaria, dado que la alimentacin de un pueblo forma parte de sus hbitos, creencias y costumbres. Por otra parte debe destacarse que los avances tecnolgicos han propiciado cambios en la conducta humana; con mayor rapidez que en tiempos pasados, se han alterado las costumbres y las tradiciones y se han reemplazado por otras nuevas; asimismo la rapidez de los cambios ha impedido probar si tales costumbres se arraigaron en varias generaciones, y sin embargo, los nuevos hbitos se establecen rpidamente debido a las condiciones de vida constantemente cambiantes.

Desde luego, los cambios culturales alimentarios tambin estn inmersos en ese mismo proceso de transformacin acelerada. De este modo cabe afirmar, que la cultura alimentaria en Mxico es producto del mestizaje, el que a su vez propici la propia cultura y la identidad de la nacin mexicana.

ANTECEDENTES HISTRICOS

En el mismo momento en que sucedi el encuentro de dos mundos, de dos culturas, se inici el proceso de transculturacin indgeno-europeo, dando origen a nuestra cultura alimentaria, que ha sufrido las transformaciones propias de toda cultura nacional. Como ya se mencion, la cultura alimentaria no slo se refiere a los alimentos que consume el pueblo, sino tambin a los mtodos y tcnicas de preparacin, as como a la produccin y el consumo de ellos. Durante el mestizaje alimentario espaol-indgena ms acentuado en la cultura mexicana, se trajeron a Mxico alimentos como la res, cerdo, cabra, carnero, olivo, caa de azcar, ciruela, trigo, entre otros. Por su parte la cultura indgena aport maz, frijol, guajolote, chachalaca, cacao, cacahuate, chile, yuca, papa y jitomate, por mencionar algunos. 8
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Asimismo, se introdujeron en Mxico tcnicas de preparacin de alimentos como lo es la fritura, tan comn en la actualidad, pero totalmente ajena en ese entonces a nuestras civilizaciones indgenas. La influencia de Espaa en la cocina mexicana fue definitiva. Sin embargo, en medio de una mezcla de costumbres, comidas y bebidas, las creaciones mexicanas fueron alcanzando primaca sobre las espaolas. En el siglo XVIII, la cocina mexicana toma influencia del barroco y se crean gran cantidad de platillos ahora nacionales; entre ellos, destacan los moles, tamales, atoles y morcillas. Al trmino del siglo XIX se dio un gran impulso a la creacin culinaria, recibindose influencia no slo de la cocina espaola sino tambin de la oriental, africana y caribea. Con la Independencia y la separacin de Espaa, Francia se acerc a Mxico. Los productos franceses comenzaron a influir en la cultura alimentaria de la nueva nacin. Tambin empez a notarse cierto influjo de los Estados Unidos; apareci en Mxico el horario norteamericano, las neveras, los cafs, los dulces y los postres. 9

No obstante, Novo escribi que "la gran Revolucin de Independencia haba terminado; pero al romper clases sociales y viejos moldes, al dar vida a la nueva Nacin, sali a flote el gusto mexicano plasmado en su cocina. La cocina mexicana era ya fruto en sazn -agreg Novo-, susceptible de percibir, recibir, dar y modificar influencias extranjeras, sin perder su vigorosa personalidad. Tras ella estaban los miles de aos de las civilizaciones indgenas y los milenios que Espaa transport al Nuevo Mundo."(4)

Despus del periodo revolucionario y cuando se inician los esfuerzos por industrializar a la nacin, se observan diversos cambios en la cultura alimentaria nacional. En los grupos sociales de mediano y amplio poder adquisitivo desaparece casi por completo el uso de las ollas de barro y aparecen las de aluminio, la licuadora y el refrigerador. En algunas zonas del pas se hace comn, principalmente en el norte, el consumo de las tortillas arbigas de harina de trigo. La influencia de los Estados Unidos se acenta por medio del
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cine, la publicidad y la moda. Cambian los hbitos de la poblacin mexicana; se adquiere, por ejemplo, el hbito del almuerzo rpido (lunch).10 En cuanto a sus hbitos de alimentacin, Mxico presenta una gran heterogeneidad. En tal sentido, se ha sealado que existe un continuum en el patrn diettico mexicano que se origina en Mesoamrica y es caracterstico de ciertas zonas rurales y particularmente de las indgenas, hasta llegar al patrn mediterrneo prevaleciente en las zonas urbanas. En todas ellas, y con mayor o menor importancia, el maz siempre se encuentra presente. Al respecto, el propio Novo seala que "en suma, los cambios sufridos en el rgimen de las costumbres mexicanas son el resultado de la influencia directa de los Estados Unidos o de la reforma sufrida en nuestra estructura econmica o de la tendencia generalizada en el mundo a la simplificacin de los hbitos o a todos estos elementos combinados". (44. Algunos alimentos autctonos de la regin.(*) Contenido

(*) Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Tabasco y Yucatn. Son mltiples los estudios antropolgicos que han mostrado que la alimentacin original de los distintos grupos tnicos de la regin ofreca buena calidad, ms abundancia de alimentos y conjuntamente mayores posibilidades de diversificacin.(5) Como base de la alimentacin de los grupos indgenas de la regin, como en toda Mesoamrica, han sobresalido y se mantienen el maz y el frijol. Sin embargo, la multiplicidad de las presentaciones culinarias de los grupos autctonos de los cinco estados que conforman la regin ha sido notable y aun asombrosa

Testimonio de lo anterior son bebidas como el pozol, el pinole, el tazcalate y los atoles; los tamales con una gran variedad de rellenos hasta contarse por docenas; las tortillas y diferentes guisados que las incluyen, los cuales suman cientos. Todas estas preparaciones a base de maz ofrecen una magnfica fuente de energa.11

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Es inevitable sealar el uso del achiote en diversas preparaciones a base de maz, lo cual agrega una excelente proporcin de "vitamina A" a la ingesta. Cabe sealar lo acertado de algunas preparaciones derivadas del maz, en consonancia con las condiciones ecolgicas de la regin, como lo son el pozol y el tazcalate. Adems de ofrecer seguridad en su conservacin, estos alimentos conceden al campesino lo primero que la fisiologa le demanda bajo las condiciones de su trabajo agua y carbohidratos complejos. Adems del maz, tambin la yuca, el camote, el fruto del rbol del pan s como el pltano son comestibles que ofrecen una magnfica cantidad de energa. En cuanto a los comestibles que proporcionan protenas la generosidad de la regin es cautivante, ya que las semillas de calabaza (pepitas), los frijoles en todas sus variedades como los frijoles negros y los ibes, el pescado, el venado, el jabal, la iguana, el tigrillo, el guajolote silvestre, el tepezcuintle, los tejones, el cajolito, la chachalaca, etc., constituyen diversas fuentes de excelente calidad protenica. Las verduras de hojas verdes como la verdolaga, el chipiln, la chaya, etc., contienen cantidades generosas de vitamina A, as como la inmensa variedad de frutas como el maran, la pia, las guayas, los mameyes, y los mangos, que contienen grandes cantidades de vitaminas y minerales.

Conviene sealar que esta riqueza alimentaria fue posible gracias a la prosperidad de un ecosistema que propici el desarrollo armnico de la naturaleza de la regin. Posteriormente, y en cierta medida debido a la apertura de tierras para ganado mayor y a la industrializacin sobre todo en las reas petroleras, se ha originado un sbito desequilibrio ecolgico en algunos lugares de la regin, lo que ha inducido cambios muy bruscos y desproporcionados en la innata adaptabilidad del hombre a su ambiente conduciendo a las comunidades a su desintegracin y al deterioro de su ingesta.(6) Todos los cambios vertiginosos sobre-impuestos en las culturas alimentarias locales, han provocado no solamente cierta desintegracin de las culturas sino inclusive una aculturacin en ellas.

Es conveniente hacer notar que Balam ha efectuado estudios en el rea maya, a travs de los cuales muestra que el impulso al turismo de alto poder adquisitivo en Cancn, origin la desintegracin familiar, el abandono sbito de las costumbres locales y la sobre-imposicin de hbitos desafortunados en las

familias mayas. En gran parte, lo anterior se debe a que los jvenes emigran en busca de trabajo, consiguindolo de manera intermitente y en los niveles ms bajos y ms desprotegidos de la escala laboral. Bajo estas condiciones los miembros ms afectados de las familias han sido los nios.(7) Algunos autores afirman que la diversidad de alimentos autctonos de la regin consumidos por los grupos tnicos de la misma se ha reducido notablemente debido, en parte, al proceso de vivencias indgeno-mestizas que no favorecieron el enriquecimiento de la cultura autctona con los elementos culturales externos a ella, sino que ms bien fue un fenmeno con tendencias a la aculturacin, a la anulacin de las culturas indgenas.(8) (9) De hecho se reitera que actualmente y para grandes segmentos de la regin, la calidad y la variedad de alimentos ya no depende de las caractersticas regionales, sino de las posibilidades econmicas de la familia, que, por lo general, para los grupos autctonos y los marginados son muy restringidas. Se explica lo anterior, al menos en parte, por el contacto con grupos mestizos que viven en la sociedad de consumo y que se presentan ellos mismos y todo lo que les concierne como elementos de prestigio ante lo indgena. Tal es el caso de las galletas de soda, el pan de trigo, la harina de trigo, el pan de dulce, los refrescos embotellados, los pastelillos, etc., que desvan el precario presupuesto hacia productos dispensables de la dieta y que han desplazado alimentos de menor costo y mucha mejor calidad nutritiva.