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PRINC I P I OS BASICOS PARA LA FA BR I CAC I ON DE QUESOS

M. MEDINA FERNANDEZ-REGATILLO Departamento de Bioqumica y Microbiologa. lNIA.
Apdo. 8 7 1 1. 28080 Madrid

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION

PRINCIPIOS BASICOS PARA LA FABRICACION DE QUESOS

1. INTRODUCCION

La fabricacin de queso es el mecanismo ideado por el hombrc para aumentar el perodo de tiempo en que es posible aprovechar buena parte de los compuestos nutritivos presentes en un producto muy perecedero: la leche. El origen del queso se sita en los pases clidos del Mediterrneo oriental, datando posiblemente de varios siglos antes de Cristo. Las tribus nmadas dc estos pascs transportaban la leche en recipientes fabricados con piel de animales, estmagos, vejigas, etc. A temperatura ambiente, ]a leche se acidificaba rpidamente, separndose en cuajada y suero mediante este cortado espontneo. El suero proporcionaba una bebida refrescante, mientras que la cuajada constitua una masa firme que poda consumirse directamente o conservarse durante perodos ms largos. Probablemente esta fcrmentacin natural de la leche evolucion en dos sentidos: de un lado, hacia la produccin de las leches fermentadas lquidas, como el yogur, y, de otro, mediante el desucrado a travs de paos o de recipientes perforados, hacia cuajadas slidas que podan salarse y mantenerse perodos ms prolongados. De esta forma se conservaba gran parte del valor nutritivo de la leche, permitiendo su utilizacin en pocas de escasez de leche lquida. Con el tiempo se comprob que la secrecin del estmago de rumiantes jvenes tena la capacidad de coagular la leche, conduciendo este hecho a la posterior utilizacin del cuajo para elaborar el qucso. ^

Las referencias escritas sobre el queso son escasas hasta los tiempos de griegos y romanos, en que se reconoce su valor nutritivo y su variabilidad, atribuida a los distintos climas, tipos de leche y prcticas de elaboracin. Dichas prcticas fueron extendindose con los movimientos de las poblaciones. De esta forma se origin un alimento universal que se produce en prcticamente todo el mundo a partir de la leche dc diversas especies de mamferos. El queso se encuentra entre los mcjores alimentos del hombre no slo por su alto valor nutritivo, sino tambin por sus cualidades organolpticas. La gran variedad existente de quesos se explica fundamentalmente por dos hechos: 1. La naturaleza de la leche, ya que no slo influyen las diferencias entre leches de distintas especies o razas, sino que incluso pequeas diferencias en la composicin tienen efecto en las propiedades del queso. 2. Las formas de preparacin, que presentan una gran diversidad. Antes venan determinadas por condiciones geogrficas, climatolgicas, econmicas e histricas, pero actualmente estas condiciones se han modificado debido al progreso tcnico y al desarrollo de los medios de comunicacin. Aun as, muchos tipos de queso permanecen ligados a una regin y no se fabrican en otros lugares. Las caractersticas dc cada tipo de queso son el resultado de numerosos factores interdependientes, como son, adems de la composicin de la leche, factores microbianos (composicin de la flora microbiana presente en la leche cruda y de la aadida, etc.), bioqumicos (concentracin y propiedades de los enzimas presentes, etc.), fisicos y fisicoqumicos (temperatura, pH, etc.), qumicos (proporcin dc calcio en la cuajada, agua, etc.) y mecnicos (corte, removido, etc.). Se trata, por tanto, de un sistema muy complejo que no es del todo conocido por el hombre. La presente hoja divulgadora intenta abordar brevemente cules son los principios bsicos ms extendidos de la fabricacin del queso, tal y como se conocen en nuestras coordenadas geogrficas, sin pretender agotar un tema en el que ha de
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profundizar el lector interesado en ]levar estos principios a la prctica. Una primera orientacin para este tipo de lector viene dada en ]a bibliogafia que se ofrece en las pginas finales de la presente publicacin. 2. TIPOS DE FABRICACION

La transformacin de la leche en queso consta fundamentalmente de dos procesos: la obtencin de la cuajada y su maduracin.
En la fabricacin artesanal de queso ms tradicional, la cuajada se obtiene aadiendo el cuajo directamente a pequeos volmenes de leche cruda, aunque existen fbricas artesanales que pasterizan la leche.

En la fabricacin industrial, debido fundamentalmente a los tratamientos trmicos que tienen como fin higienizar la leche, el proceso es ms complejo, siguiendo los siguientes pasos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Preparacin de la leche. Adicin de fermentos. Coagulacin. Desuerado. Salado. Maduracin.

En lo sucesivo seguiremos el esquema expuesto para la fabricacin industrial, aunque haremos comentarios sobre aspectos de la fabricacin artesanal a lo largo del texto. 3. 3.1 . ETAPAS DE LA FABRICACION DEL QUESO Preparacin de la leche

Previamente al comienzo de la fabricacin de queso es necesario someter la leche a una serie de tratamientos que conducirn a un producto homogneo y con unos parmetros ptimos para la obtencin del queso que se trate de fabricar. ^

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Fig. I.-A la Ilegada a la fbrica, la leche sufre una serie de procesos. (En la foto, filtrado.)

Entre estos tratamientos encontramos: - Filtrado.

- Clarificacin.
- Desnatado o aadido de nata para Ilevar la lechc a un contenido graso ptimo. - Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche. - Pasterizacin, generalmente pasterizacin HTST (72C/IS sg), aunque existen fbricas artesanales que pasterizan la leche, cn cuyo caso suelen utilizar la pasteri zacin en cuba (63 C/30 min.). La pasterizacin destruyc los microorganismos perjudiciales (patgenos causantes de enfermedades, productores de defectos como ciertas hinchazones de los quesos, etc.), pero tambin destruye la flora beneciosa, fundamentalmente bacterias lcticas y diversos enzimas que juegan un papel importante en la maduracin de quesos elaborados a partir de leche cruda.
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EI nmero dc bacterias presentes en la leche antes del tratamiento trmico depender de la eficacia de las medidas higinicas tomadas en las granjas, as como del aumento que hayan experimentado durante su transporte y almacenamiento. Tras un tratamiento trmico eficaz el nmero de microorganismos deber reducirse en un 92-99 por 100. 3.2. Adicin de fermentos

Los procesos de fermentacin en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la contaminacin natural de la leche con bacterias lcticas. En los quesos de leche pasterizada es necesario inocular bacterias lcticas seleccionadas, de caractersticas conocidas.

La funcin principal de estas bacterias es la produccin de cido lctico mediante ]a fermentacin de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuye el pH a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor cido. Adems estas bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduracin mediante la proteolisis (ruptura de las protenas) y la lipolisis (ruptura de las grasas). Dichas bacterias lcticas aadidas se denominan fermentos. Los fermentos se clasifican, esencialmente por su temperatura ptima de crecimiento, en dos grupos: - MESOFILOS. Con un ptimo de 20-30C, estn formados por una o varias cepas de Streptococcus lactis subsp. diacetylactis y Leuconostoc spp. - TERMOFILOS: Con un ptimo de 37-45 C, se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54 C), y estn formados por una o varias cepas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis. El fermento debe producir la proporcin de cido requerida, no debe ocasionar sabores desagradables y
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Fig. 2.-Preparacin del fermen[o. A^iadido dc fermento comcrcial al fermcntador.

dcbe conferir a la cuajada las condiciones necesarias para el desarrollo del sabor buscado. La preparacin tradicional de fermentos en la fbrica consiste en la resiembra diaria de los cultivos. Es siempre una operacin delicada, debido fundamentalmente a los peligros de contaminacin por otras bacterias y por bacterifagos (virus que atacan a las bacterias). Estos inconvenientes se corrigen mediante el empleo de fermentos concentrados, congelados o liofilizados, que se inoculan cn el fermentador o incluso directamente a la cuba. Para variedades particulares de queso pueden inocularse otros tipos de microorganismos, como son: mohos: en quesos maduros superficialmente (Per^icillium camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium rogueforti). bacterias propinicas: productoras de cido propinico y COz, responsable de ]a formacin de los ojos en quesos como el Gruyre.
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Brevibacterium linens, que constituye los denominados en ocasiones fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por bacterias.

3.3.

Coagulacin

Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo. Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzimtica). La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en cido lctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la formacin de un cogulo. La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche. Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovina y porcina), como de origen microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus, etc.). E1 cuajo es un enzima proteoltico que acta desestabilizando a la casena, lo que da lugar a la formacin de un gel o cogulo que engloba al suero y los glbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteoltica conduce a la formacin de compuestos que sern utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicacin. La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricacin de queso. En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20 C)
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para evitar la actividad ptima del enzima. En este caso, el cuajo se emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su accin coagulante o por su capacidad proteoltica a lo largo de la maduracin. La leche deber contener los fermentos lcticos necesarios para asegurar la acidificacin. En los quesos de coagulacin fundamentalmente enzimtica (p. ej., Gruyre) se aaden cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura ms elevada (30-35 C) para acelerar la formacin de la cuajada. En estos quesos, los fermentos no deben desarrollarse de inmediato a fin de que no se acidifique la leche sensiblemente durante la coagulacin y durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos de coagulacin mixta (p. ej., Camembert) se emplea ^ma cantidad de cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo ptimo de los fermentos lcticos (28-32 C) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas condiciones de accin bastante favorables.

Fig. 3.-Moldes para la fabricacin dcl qucso espaol ms popular.

La firmeza del cogulo y la textura de la cuajada formada dependern, fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulacin mxima a 40-42 C) y de la acidez de ]a leche. 3.4. Desuerado

Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose entonces la parte slida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecnico, como son el cortado y el removido, cuya accin se completa mediante el calentamiento y la acidificacin. 3.4.1 Cortado: Consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin del suero. Segn el tipo de queso, el cortado es ms o menos intenso, desde un simple cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequeos cubos en los de pasta ms dura. Por tanto, existe para cada tipo de queso una dimensin ptima del grano. El cortado de la cuajada se efecta utilizando unos instrumentos denominados liras, de las que existen distintos modelos manuales y mecnicos. Estas ltimas son solidarias a las cubas de la elaboracin del queso cuando stas son de volumen considerable. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer el cogulo, pues de lo contrario se formaran granos irregulares que desueraran con dificultad. 3.4.2 Removido: Tiene por objeto acelerar e] desuerado e impedir ]a adherencia de los granos, as como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efecta con ayuda de agitadores, que, al igual que las liras, pueden ser manuales o mecnicos. 3.4.3 Calentamiento: La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de hidratacin de los granos de cuajada favoreciendo su contraccin. La subida de la temperatura ha de ser lenta y pogresiva, ya que si se produce de forma brusca se observa la formacin en la superficie de los granos de una costra
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Fig. 4.-Cortando el cogulo en fabricacin artesanal (arriba) y en fabricacin industrial (abajo).

impermeable que detiene el desuerado. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirn a cuajadas con mayor contenido de humedad y, por tanto, con ms lactosa, que ser utilizada tt

por las bacterias lcticas para producir cido en las primeras fases del perodo de maduracin. Las temperaturas altas de coccin conducen a una cuajada seca y dura, adecuada para una maduracin lenta y prolongada. As, por ejemplo, en quesos tipo Gruyre la cuajada se somete a temperaturas de 52-55 C. 3.4.4. Accin de la acidificacin: El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por s solos no permiten en la prctica la obtencin de una cuajada adecuada a partir de un cogulo. Es necesaria la intervencin de un proceso biolgico, la acidificacin. Las bacterias lcticas permanecen, en su mayora, retenidas en los granos de cuajado. Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsin de humedad de la cuajada. La acidificacin influye de forma determinante en la composicin qumica y en las caractersticas fisicas de la cuajada. Como hemos visto en este apartado, las acciones mecnicas, el calentamiento y la acidificacin constituyen los factores esenciales del desuerado. El xito de un proceso de fabricacin depende, en gran medida, de una combinacin juiciosa de estos tres factores. La fase final del desuerado en numerosos procedimientos de fabricacin consiste en la realizacin de otras dos operaciones que, adems de completar el desuerado, confieren al queso su forma definitiva. Dichas operaciones son: 3.5. EI moldeado,

o colocacin de la cuajada en moldes, cuya forma y tamao vara con cada tipo de queso.

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EI prensado,

que se efecta en prensas de quesera, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presin que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operacin. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando la presin a aplicar, el desarrollo y duracin de la operacin, etc.
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Fig. t.-Metiendo la cuajada en moldes.

As, por ejemplo, en los quesos ms intensamente desuerados (Gruyre) las presiones utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18 kg por kg de queso, con una duracin de veinticuatro horas como mnimo, mientras que en quesos menos desuerados se aplican presiones inferiores durante unas pocas horas.

3.7.

Salado

Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduracin. El salado contribuye tambin a la prdida de suero que contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso. Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. En el primer caso, lo ms frecuente es extender sal sobre la superficie del queso, o bien puede incorporarse directamente a la cuajada mezclndola con sta. El salado en salmuera es empleado en la fabricacin de numerosos quesos y es la forma ms extendida de salado en nuestro pas. Los quesos se mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un perodo variable (de seis a setenta y dos horas en algunos tipos), dndose la vuelta a los quesos peridicamente.
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Fig. 6.-nistint^^

3.8.

Maduracin

Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse ]a maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y mal conocido. La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades fisicas y qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, as como su aroma y sabor caractersticos. Los cambios qumicos responsables de la maduracin son: Fermentacin de la lactosa a cido lctico, pequeas cantidades de cidos actico y propinico, COZ y diacetilo. Es realizada fundamentalmente por las bacterias lcticas. Comienza durante la coagulacin y el desuerado y se prolonga hasta la desaparicin casi completa de la lactosa. El cido lctico procedente de la degradacin de la lactosa no se acumula en la cuajada, sino que sufre distintas transformaciones de naturaleza diversa. En quesos blandos madurados por mohos,
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tipos de prensas.

es metabolizado por stos. En queso tipo Gruyre se transforma en propinico, actico y COz. Proteolisis. Es uno de los procesos ms importantes de la maduracin que no slo interviene en el sabor, sino tambin en el aspecto y la textura. Como resultado de la proteolisis se acumulan una gran variedad de productos en el queso durante la maduracin. Por otra parte, este proceso no es siempre uniforme en toda la masa del queso, pudiendo ser ms intenso en la superficie que en el interior (por ejemplo, en quesos blandos madurados superficialmente). Lipolisis. La lipolisis o hidrlisis de las grasas afecta a una pequea proporcin de stas. Sin embargo, los cidos grasos liberados y sus productos de transformacin, aunque aparecen en pequeas cantidades, influyen decisivamente en el aroma y sabor del queso. Los agentes responsables de la transformacin de la cuajada en su producto frnal son los enzimas proceder^tes de: La leche. La leche conticne proteasas y lipasas, as como otros sistemas enzimticos. Su papel en la maduracin es limitado, ya que su concentracin es baja y en algunos casos son termosensibles y presentan un pH ptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.
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 EI cuajo o agente coagulante. El cuajo es un enzima proteoltico que no slo interviene en la formacin del cogulo, sino tambin en su evolucin posterior. Su participacin depender de la tecnologa de elaboracin de cada variedad, segn las diferentes cantidades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada. La flora microbiana. Los microorganismos intervienen en la maduracin liberando a la cuajada sus enzimas exocelulares y, tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas contracelulares. La cuajada contendr microorganismos procedentes de la leche, si se parte de leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen en la superficie y el interior. La flora microbiana se ^encuentra en constante evolucin, sucedindose distintos grupos microbianos a lo largo de la maduracin del queso. La poblacin microbiana de un queso es extremadamente densa, sobrepasando a menudo los 109 microorganismos/gramo. EI perodo de maduracin puede comprender desde una o dos semanas hasta ms de un ao. Los quesos blandos, con un alto contenido en agua, sufren perodos cortos de maduracin. Las condiciones fisicas y qumicas influirn sobre la actividad microbiana y enzimtica, de la que depende esencialmente la maduracin del queso. Los factores ms importantes que actan en la maduracin son: AIREACION: E1 oxgeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa. La aireacin asegurar las necesidades de oxgeno de la flora superficial de los quesos: mohos, levaduras, Brevibacterium, etc. HUMEDAD: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor contenido en humedad maduran rpidamente, mientras que en las muy desueradas el perodo de maduracin se prolonga considerablemente. TEMPERATURA: Regula e] desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La temperatura ptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25C; las bacterias lcticas mesfilas proliferan m^s rpidamente a 30-35C, y las termfilas, a 40-45C. La produccin mxima de

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enzimas tiene lugar generalmente a una temperatura inferior a la ptima de desarrollo y la actividad de los enzimas, generalmente es mxima a 35-45C. En la prctica industrial, la maduracin se efecta a temperaturas muy inferiores a las ptimas, generalmente comprendidas entre 4 y 20C, segn las variedades. CONTENIDO EN SAL: Regula la actividad de agua y, por tanto, la flora microbiana del queso. El contenido en cloruro sdico de los quesos es generalmente de un 2-2,5 por 100, que referido a la fase acuosa en que est disuelto supone el 4-5 por 100. pH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste. Los valores de pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayora de los quesos, y desde 4,9 hasta ms de 7 en quesos madurados por mohos. Las primeras fases de fabricacin determinan la velocidad de produccin de acidez hasta la adicin de cloruro sdico, que, junto con la prdida de la lactosa, determina el pH ms bajo del

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Fig. 7.-Salmucra.

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Fig. R.-Pasterizador.

queso. Posteriormente, la actividad de bacterias y mohos origina la degradacin de los componentes de la cuajada a compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles mximos se registran cuando la actividad proteoltica es muy fuerte. Bsicamente, pueden distinguirse dos sistemas de maduracin del queso: Los QUESOS DUROS maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no vindose afectada por el tamao. Los QUESOS BLANDOS se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium camemberti en queso Camembert) como bacterias (Brevibacterium linens en queso Limburger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en

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esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso. Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Inicialmente, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsables del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos. Generalmente, el tamao y forma del queso estn ligados al tipo de maduracin que experimenta y a las condiciones de temperatura y humedad a las que se mantiene. Los QUESOS DUROS maduran lentamente, de varios meses hasta ms de un ao, a temperaturas de 4-14C y humedad relativa baja (86-88 por 100) para evitar el desarrollo de mohos, pero suficiente para impedir una evaporacin excesiva. Algunas variedades se revisten de parafina, emulsiones plsticas o pelculas especiales que excluyen e] aire, con lo que se impide el crecimiento de los mohos y la prdida de humedad. Cuando se requiere el desarrollo superficial de microorganismos, se aumenta la superficie en relacin con la masa del queso, se sala en seco con el fin de controlar la flora y se madura a 15-20C y humedad realtiva del 90-95 por 100. En estas condiciones tiene lugar una sucesin de microorganismos idnea, consistente en levaduras y mohos halotolerantes que utilizan el cido lctico, neutralizando la pasta y permitiendo el desarrollo posterior de bacterias (por ejemplo, Brevibacterium linens) y mohos (por ejemplo, Penicillium.)

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LA OBTEfJCION dE UN QUESO NO MAdURO

LECHE ^ PROTEINA SALES ^ GRASA

^ LACTOSA

FERMENTOS LACTICOS
BACTERIAS FERMENTOS MESOFILOS Streptococcus cremoris Streptococcus (actis Streptococcus lactis subsp diacet^lactis Quesos duros (Cheddar) Quesos azules (Roquefort) Quesos blandos (Camembert) TIPO DE QUESO

Leuconostoc spp
Streptococcus cremoris

(madurados)
Quesos blandos (Cottage) (no madurados)

Streptococcus lactis subsp diacettlactis

Leuconostoc cremoris
FERMENTOS TERMOFILOS

Streptococcus thermophilus
Lactobacillc^s bulgaricus

Quesos muy duros

(Parmesano)

Lactohacillus /actis
Lactobacillus heh^eticus

Quesos de pasta cocida

(Emmenthal)

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TIPOS DE QUESO
1. QUESOS DUROS (26-50% humedad). Madurados por bacterias Muy duros (26-34%1. Parmesano Duros (36-46%). Emmenthal. Cheddar Semiduros (45-50%). Gouda. MADURADOS INTERNAMENTE POR MOHOS Semiduros (42-52%1. Roquefort MADURADOS SUPERFICIALMENTE POR BACTERIAS Semiblandos (45-55%). Limburger QUESOS BLANDOS Madurados superficialmente por mohos (48-55%). Brie. Camembert. QUESOS BLANDOS No madurados (50-80%). Cottage. Mozzarella. OTROS TIPOS: En salmuera. De suero. Fundidos.

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3.

4.

5.

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Desde principios de siglo tenemos 20 citas al ao... y no hemos fallado nunca

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