Unidad 1.

Generalidades y caractersticas del pltano

Introduccin: El contenido de esta unidad va a permitir al aprendiz comprender los aspectos ms importantes del cultivo de pltano, empezando con descripcin, clasificacin, as como con las condiciones agroecolgicas de las variedades ms comunes. Luego, se va estudiar la produccin nacional y mundial de pltano en reas cosechadas; posteriormente, se tratar la fisiologa del pltano como un fruto climatrico, abordando temas como la respiracin, la transpiracin y las reacciones metablicas, as como los cambios fsicos y qumicos que ocurren durante la fase de maduracin, tales como color, peso, contenido de agua, aroma y sabor. Finalmente, se van a mencionar los principales componentes del fruto del pltano, como son: almidn, azcares, cidos orgnicos, minerales, protenas, fenoles y otros compuestos nitrogenados, vitaminas, pigmentos y lpidos.

Descripcin material del programa: El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la unidad a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda realizar las actividades de la mejor manera.

Tema 1. Generalidades del pltano El pltano es una planta monocotilednea con un sistema radicular superficial, formada por races secundarias en forma de cabellera que representan un soporte y anclaje para mantener la parte area del vegetal. Pertenece a la familia de las musceas y aunque tiene aspecto de rbol, es una planta herbcea perenne gigante, cuyo tallo es un rizoma que crece dentro del suelo, de races cortas que origina brotes o hijos llamados tambin colinos o puyones, por medio de los cuales se reproduce. Las variedades actuales son el resultado del cruzamiento de las primeras plantas originarias del Asia, particularmente las especies musa balbisiana y musa acuminata, las cuales contenan semillas viables, mientras que las variedades actuales no. El principal productor de pltano es frica y Suramrica. La temperatura ideal para el cultivo oscila entre los 25 y los 30 grados centgrados, con un mnimo no inferior a los 15 grados centgrados, ni un mximo superior a los 35 grados centgrados. Crece a 1000-1200 milmetros en bosques templados y a 4000-8000 milmetros en zonas tropicales muy secas.

Imagen SENA.

Existen diferentes variedades de pltano. El tipo ms importante es el AAB pltano dominico, dominico-hartn, hartn, hortaeta; este tiene frutos grandes y racimos medianos con poca cantidad de dedos. En Colombia se comercializan bsicamente seis variedades de pltano (Dominico Hartn, Hartn, Dominico, Guayabo, Guineo y Pelipita) para su procesamiento como alimento, sin embargo, se cultivan ms de 30 variedades de musceas que se consumen fundamentalmente en las regiones de produccin. Los consumidores tienen preferencias por algunas variedades, de acuerdo al mtodo de preparacin (coccin en agua-guineo y dominico, asado-guayabo, fritura-dominico hartn o la transformacin en harinas para coladas-hartn).

La tabla 1 exhibe las condiciones agroecolgicas relacionadas con clima y suelo de las principales variedades de pltano. Variedad Altitud (m.s.n.m) 1500-2000 Temperatura (C) 20 Precipitacin (mm agua) 2000

Dominico DominicoHartn Hartn

1000-1400

22

2000

0-1000

25

3000

Tabla 1. Condiciones agroecolgicas de tres variedades del fruto del pltano.

Tema 2. Produccin nacional y mundial de pltano De acuerdo con los datos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), la produccin mundial de pltano en el ao 2010 fue de 36.387.578 toneladas, con un promedio de 6,7 toneladas por hectrea y un rea cosechada de 5.407.363 hectreas. La produccin se concentr principalmente en el continente africano, seguido por Amrica, con una produccin en ese ao de 26.841.820 y 8.184.871 toneladas respectivamente. La figura 1 muestra el comportamiento de la produccin mundial en frica y Amrica durante los aos 2006-2010, donde se observa la permanencia de una tendencia creciente, sin embargo, en el ao 2010, se present una leve cada en la produccin.

Figura 1. Produccin mundial de pltano perodo 2006-2010. (Basado en datos de la FAO 2012).

El primer productor mundial de pltano es Uganda con una produccin de 9.550.000 toneladas en 2010, seguido de Ghana con 3.537.730 toneladas, tal y como lo muestra la tabla 2. En Amrica, el tercer lugar es para Colombia con una produccin de 2.815.050 toneladas y una productividad de 8,1 toneladas por hectrea, resultado superior al promedio mundial. Cabe resaltar tambin a Per, cuyo rendimiento ha aumentado durante los ltimos aos. Pas Uganda Ghana Colombia Ruanda Nigeria Camern Per Produccin (t) 9.550.000 3.537.730 2.815.050 2.749.150 2.733.300 2.604.100 2.007.280

Tabla 2. Principales productores de pltano en 2010.

En el ao 2011 en Colombia, con respecto a los cultivos permanentes, el pltano represent el 16,1% del rea total plantada, ya que en primer lugar se ubic el cultivo de caf con el 55,9%, despus el de caa con el 31,4% y luego el de pltano con el 29,0%.

Tabla 3. rea plantada en edad productiva, produccin, rendimiento segn cultivo permanente en 2011 (DANE-ENA).

Los frutales dispersos en 2011, alcanzaron una produccin de 268.253 toneladas, donde el 51,8% fue registrado por rboles dispersos de pltano con un total de 10.818.588 plantas. Los departamentos con mayor rea sembrada de pltano en orden ascendente son: Antioquia, Valle del Cauca, Quindo, Crdoba y Caldas.

Tabla 4. rea plantada del cultivo de pltano y nmero de unidades productoras por departamentos en el 2011 (DANE-ENA).

Tema 3. Fisiologa del pltano El pltano es un fruto climatrico, esto quiere decir que comienza el proceso de maduracin, una vez ha sido cosechado. No es susceptible al tiempo de cosecha, ya que se le puede hacer madurar de manera natural o artificial despus de la cosecha. Despus del climatrico, la respiracin disminuye a medida que el pltano madura y desarrolla una buena calidad para el consumo. Luego de la cosecha, siguen ocurriendo varios cambios asociados con la respiracin y transpiracin del pltano, ya que este comienza a presentar una disminucin inicial de la tasa de respiracin, seguida de un gran aumento de esta, todo mientras el fruto madura. Al final, la respiracin decrece, cuando el fruto se torna sobremaduro.

Imagen SENA.

Cuando se da la maduracin, se pasa de almidn a azcar mediante un proceso fisiolgico, el cual es ms lento en los pltanos AAB que en los AAA. Todos los frutos maduros de banano son ms azucarados que los de pltano, y por lo general se consumen frescos, pero ambos pueden ser consumidos como pltanos de coccin en estado verde. El conocimiento de los procesos fisiolgicos derivados de la maduracin del pltano son de gran importancia para el mejoramiento de la calidad, ya sea para la planeacin de las etapas de produccin, el almacenamiento, la industrializacin, el mercadeo; e incluso para prevenir grandes prdidas de los frutos. En la maduracin, la actividad de las enzimas carboxilasas y aldolasas aumenta considerablemente en bananos y pltanos, modificando adems la ruta de las pentosas fosfato. Los principales cambios de la maduracin se dan en las paredes de las clulas, reflejndose en la suavidad y textura del fruto y afectando principalmente las enzimas pcticas, hemicelulosas y celulosas. El pltano durante su desarrollo fisiolgico pasa por cinco fases: preclimaterio, climaterio, maduracin, maduracin de consumo y senescencia. El preclimaterio empieza desde el periodo de cosecha hasta que se genera la respiracin climatrica. Durante esta fase los frutos son verdes, de textura rgida y la actividad metablica es baja, por ende lo que se busca es prolongar al mximo esta fase. Dependiendo de la variedad y de los procedimientos de cosecha, el climaterio mximo puede ocurrir antes o despus de que el pltano se remueva de la planta. En la maduracin, lo ms comn es el amarillamiento de la cscara y la prdida del color verde, debido a que la clorofila se ha degradado, permitiendo que se d

la coloracin por los carotenos y xantfilas; adems la pulpa se ablanda y el almidn se convierte en sacarosa, glucosa y fructosa. Cuando comienza la maduracin se presenta un aumento en la actividad respiratoria y en la biosntesis de etileno. En los pltanos y bananos, la concentracin de etileno se encuentra principalmente en los frutos verdes, pero slo se manifiesta y se incrementa cuando alcanza la madurez fisiolgica y la tasa de respiracin aumenta. Cuando se alcanza la maduracin, la produccin de etileno decrece de forma significante. Por otra parte la tasa de respiracin alcanza su estado mximo y despus baja lentamente, mantenindose en un nivel alto. La maduracin de la cscara del pltano depende fundamentalmente de la cantidad de etileno en la pulpa, ya que el contenido de etileno en la cscara es muy bajo y ste se incrementa nicamente durante la senescencia de la cscara. El etileno tiene la capacidad de estimular la maduracin, y en los frutos verdes su efecto depende de la concentracin aplicada. Los procesos de respiracin y transpiracin se dan durante la fase de desarrollo del pltano, en la maduracin y en la senescencia cuando se realiza la cosecha. Para respirar, el fruto toma los carbohidratos almacenados y con asistencia del oxgeno produce una reaccin que libera agua, gas carbnico y calor. En esta marcha, el fruto pierde peso, por lo que se deben evitar golpes, heridas y la exposicin a altas temperaturas, ya que son todos factores que aceleran el proceso de respiracin, afectando la calidad del pltano. Adems de perder peso, el fruto cambia de color, se arruga, se deteriora y pierde calidad comercial. El proceso de respiracin es utilizado como indicador del potencial deterioro del pltano, del tiempo de vida poscosecha y del manejo requerido, por lo cual, al analizar esta transformacin, se pueden desarrollar tcnicas que permitan disminuir la velocidad respiratoria y aumentar el tiempo de vida del pltano. Otro fenmeno que ocurre simultneamente con la respiracin, es la transpiracin, sta consiste en la prdida de agua travs de los estomas (poros muy pequeos que tiene la cscara), lo que representa prdida de peso y frescura. Por lo anterior, es importante evitar que el pltano despus de ser cosechado quede expuesto al sol, por el contrario, se debe ubicar en un lugar fresco o refrigerarlo a una temperatura entre los 12 y los 13 grados centgrados y con una humedad relativa entre el 85 y el 90 por ciento, garantizando siempre la limpieza del empaque y de los lugares de acopio del producto. Si se mezclan frutos maduros con los verdes, se debe tener en cuenta que los verdes maduran ms rpido por efecto del etileno.

Tema 4. Cambios fsicos y qumicos Los aspectos fsicos del pltano como su peso, tamao, color, aroma y sabor, dependen de la variacin de las condiciones ambientales en las zonas de produccin. Durante la maduracin se presentan cambios en el fruto en los aspectos mencionados anteriormente y cuando se alcanza el mximo de maduracin, ocurren los mayores cambios en la composicin del pltano; empieza el proceso de ablandamiento del fruto debido al incremento en la actividad de la enzima pectinasa. Peso: El peso promedio del fruto, de la cscara, as como de la humedad del mismo, disminuye durante el proceso natural de maduracin, mientras que el peso de la pulpa y su relacin pulpa-cscara aumenta. La temperatura tiene un efecto sobre el peso del racimo y por ende sobre el nmero y el tamao de los frutos, estas consecuencias dependen del peso inicial del fruto, de la tasa relativa de crecimiento, del tiempo preciso para alcanzar el estado ptimo de cosecha y de su efecto sobre el nmero de frutos en el periodo de diferenciacin del racimo. La reduccin del peso del pltano es mayor en zonas clidas y secas. El tamao de los frutos depende de la altitud, temperatura y brillo solar. Su composicin qumica est influenciada por la cantidad de agua que precedi su llenado en la planta; por lo que el fruto tardar ms tiempo en madurarse si su tiempo de llenado se produjo en poca lluviosa. Contenido de agua: El agua es el mayor componente del pltano, lo que lo convierte en un fruto frgil. La temperatura y el grado de madurez influyen sobre las prdidas de humedad del fruto. Los frutos de los pltanos tipo French (Dominico) y Horn (Hartn) tienen un contenido de agua inferior al de los bananos Cavedish. Para que la prdida de humedad a travs de los estomas de la cscara sea importante durante la poscosecha, se requiere que estos permanezcan abiertos por un periodo de tiempo muy amplio, sin embargo como la densidad de los estomas de la cscara del pltano es reducida, la prdida de agua es relativamente baja, por lo que se piensa que la prdida de agua se da a travs de la cutcula. En las zonas de trpico hmedo se acelera la prdida de agua de los frutos de pltano y con ella la maduracin, acortndose as la fase preclimatrica del fruto. Por otra parte, otro factor que incrementa la prdida de agua son los daos fsicos, las heridas y la abrasin, estos aminoran el perodo de maduracin, particularmente en condiciones de humedad relativa entre el 70 y el 90%; si es del 100%, la atmsfera saturada va a prevenir la prdida de agua y va a frenar la maduracin.

Color: Este cambio se debe a los pigmentos localizados en los plstidos, vacuolos y citoplasma de las clulas. El cambio de color en el fruto del pltano se da por la destruccin de la clorofila y el desarrollo de otros pigmentos presentes. En la maduracin se transforman los cloroplastos en cromoplastos, estos ltimos ricos en carotenoides y se origina una acumulacin de antocianinas y de compuestos aromticos. De acuerdo con una escala de color propuesta por Loesecke (1950), se han definido los estados de maduracin del banano Gros Michel, segn el color de la cscara de los frutos (Figura 2), tal y como se describe en la siguiente tabla:

Grado 1 2 3 4 5

Color Verde oscuro (V). Verde-claro (VC). Amarillo-verde (AV). Amarillo (A). Muy amarillo (MA).

Descripcin Verde intenso y uniforme. Verde con trazas de amarillo. Ms amarillo que verde. Totalmente amarillo. Amarillo intenso con trazas oscuras.

Tabla 5. Grados de maduracin del pltano Dominico-Hartn.

Figura 2. Escala de maduracin del pltano Dominico-Hartn. (Imagen Universidad del Quindo).

La fase de maduracin de los frutos de pltano y banano est influenciada por la temperatura, la precipitacin ambiental y por la concentracin de agua en la pulpa y cscara; as, los frutos desarrollados en poca seca maduran ms rpido que los de una temporada lluviosa. La comercializacin del pltano se realiza en racimos, manos y frutos, dependiendo de las preferencias del mercado. Estas presentaciones influyen en la vida til del producto; as los que se venden en racimos demoran ms de 12 das para alcanzar el color amarillo (A), mientras que si estn sueltos, el color se alcanza en menos de cinco das, lo que demuestra que el raquis tiene una funcin fisiolgica de sostenimiento metablico de los frutos. Aroma y sabor: El sabor y aroma que caracteriza a los pltanos y bananos maduros se debe a la combinacin de compuestos voltiles, principalmente steres, alcoholes, aldehdos, cetonas y compuestos fenlicos. En la fase de maduracin, la emisin de aromas se incrementa hasta que la cscara se torna oscura. El sabor amargo de los pltanos inmaduros se debe a la astringencia de los compuestos fenlicos tales como flavanos (aportan astringencia) y flavonas (aportan amargor) presentes en los vasos de ltex de la pulpa y la cscara; conteniendo la cscara el doble que la pulpa. El oscurecimiento de la pulpa est asociado a la oxidacin enzimtica de los compuestos fenlicos por parte de la enzima polifenol oxidasa.

Reacciones metablicas: Una vez el pltano es retirado de la planta, la fotosntesis cesa porque ya no recibe ms agua ni nutrimentos. Sin embargo, el proceso de respiracin y maduracin contina junto con otras reacciones enzimticas, las cuales producen ablandamiento de tejidos, degradacin de la clorofila, de azcares, as como cambios en la acidez. Esta gran actividad metablica de sntesis est influenciada por la temperatura ambiental.

Tema 5. Composicin Nutricional Los principales componentes del fruto del pltano son el agua, el almidn, los azcares, los cidos orgnicos, los minerales y en menor proporcin, las protenas, los fenoles y otros compuestos nitrogenados, las vitaminas, los pigmentos y los lpidos. Almidn: El almidn presente en el fruto del pltano es sintetizado a partir de la sacarosa presente en la pulpa, la cual proviene en su mayora de la fotosntesis foliar; por otra parte, es escasa la fotosntesis realizada por la cscara, debido a la baja densidad de estomas presentes en esta. Una vez cosechados (verdes), los pltanos y bananos en la fase de maduracin, disminuye el contenido de almidn, pero por otra parte aumenta el contenido de fructosa, glucosa y sacarosa en la pulpa del fruto. El fruto conserva en senescencia una cantidad considerable de almidn, generndose simultneamente una sntesis de azcares, incrementando hacia el final del climaterio, lo que indica cambios en la actividad respiratoria del fruto. Durante la maduracin, la hidrlisis de almidn a azcares y la desaparicin de la acidez se presenta a una velocidad mayor en pltanos de lo que ocurre en bananos. Azcares: Dependiendo de la variedad de pltano, el tipo y contenido de azcares vara segn su estado de desarrollo y nutricin. La generacin de azcares a partir del almidn es ocasionada por la accin de las enzimas -amilasa, -amilasa y el almidn fosforilasa. La sacarosa es el mayor tipo de azcar presente en la pulpa durante la fase inicial de crecimiento y desarrollo del racimo hasta que empieza a madurar el fruto. La glucosa y la fructosa son azcares que estn presentes en mayor proporcin en las ltimas etapas de madurez del fruto. Durante el proceso de maduracin, la concentracin de almidn cae drsticamente, lo que acrecienta la aparicin de los azcares totales, en su mayora reductores. En los frutos

verdes (V) se encuentran contenidos muy bajos de azcares. La sntesis de azcares es lenta cuando el fruto es cosechado, sta va intensificndose pasando por el color verde claro (VC) y el contenido de azcares aumenta cuando el fruto comienza a tornarse amarillo (A), es ah donde se encuentran valores de azcares alrededor del 35%. Minerales: Los frutos del pltano y el banano contienen minerales (con mayor proporcin en los pltanos que en los bananos) y su componente principal es el potasio. El contenido promedio de minerales en el fruto entero del banano es del 5,3%, del cual, un 80% est en forma de potasio; compuesto que tiene una funcin importante en la sntesis del almidn, a partir de la sacarosa durante el desarrollo de los frutos. Elemento Nitrgeno (%) Fsforo (%) Potasio (%) Calcio (%) Magnesio (%) Manganeso (ppm) Zinc (ppm) Cobre (ppm) Hierro (ppm) Pulpa 0,3 0,1 1,2 0,2 0,2 3 11 5 31 Cscara 0,8 0,18 3,4 0,5 0,2 12 33 11 82 Raquis 1,1 0,2 3,1 0,6 0,2 23 27 9 204

Tabla 6. Composicin de minerales en la pulpa, cscara y raquis del pltano DominicoHartn.

La tabla 6 muestra la concentracin de los minerales ms importantes en la pulpa, cscara y raquis del fruto del pltano Dominico-Hartn. Como se observa, la mayor concentracin de minerales se halla en la cscara y el raquis, por lo que estos subproductos tienen un gran potencial de uso como fuente de abono orgnico y como materia prima para la elaboracin de alimentos para animales o productos industriales.

Fibra: La pulpa de los frutos de pltanos y bananos contiene bajas concentraciones de fibra (0,84%), la cual permanece sin variacin durante la fase de maduracin. Sus componentes principales son la celulosa y la hemicelulosa, particularmente, el contenido de fibra del fruto del pltano Dominico-Hartn es en promedio en la pulpa de 0,8% y en la cscara de 7,7%. Vitaminas: Los frutos del pltano y banano son ricos particularmente en vitamina A. El contenido de vitamina A del pltano y banano es de 0,2 y 0,03 mg/100 g respectivamente. El de vitamina B1 (tiamina) es de 0,05 y 0,04 mg/100 g y el contenido de vitamina C es de 0,05 y 0,04 mg/100 g. Pigmentos: Los principales pigmentos presentes en el fruto del pltano como en la mayora de vegetales son la clorofila (verdes liposolubles), los carotenoides (amarillos, betacarotenos y licopeno liposolubles) y las antocianinas (rojas y azules hidrosolubles). En los frutos verdes tambin estn presentes los carotenoides, pero su sntesis se frena durante la maduracin. Su concentracin aumenta con las temperaturas altas y la clorofila se mantiene estable en la cscara, reteniendo el color verde en los frutos. Los cambios en la pigmentacin del fruto son acompaados por el aumento climatrico de la respiracin. El cambio de color en la cscara se debe a la degradacin lenta de la clorofila, revelndose finalmente en la cscara pigmentos como carotenos y xantofilas, variacin que se produce da luego de que el 60-70% de la clorofila se ha degradado. Lpidos: El contenido de lpidos en los frutos de pltanos y bananos es bajo, siendo similar en ambos y permaneciendo constante durante el proceso de maduracin. La concentracin total de lpidos en la pulpa fresca es de 0,2-0,5% y en la cscara fresca es de 1%. De los lpidos presentes el 45% son saturados, siendo el principal componente el cido linolnico.

Referencias Cayn, D, Giraldo, G y Arcila, M. (2000). Poscosecha y Agroindustria del Pltano en el eje Cafetero de Colombia. Armenia, Colombia: Universidad del Quindo, Corpoica, Colciencias. Departamento Administrativo Nacional de Estadstica (DANE). (2011). Encuesta Nacional Agropecuaria. Bogot, Colombia: Direccin de Metrologa y Produccin Estadsticas. Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura. (2012). Datos agrcolas de FAOSTAT, produccin de cultivos primarios. Consultado el 12 de junio de 2013 en: http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor

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Nombre Autor

Cargo

Dependencia

Fecha Mayo 2012 de

ngela Viviana Pez Ingeniera Centro Perilla Agroindustrial Agroindustrial. - Lnea de Regional Quindo Produccin Rachman Martnez Bustillo Guionista - Centro Lnea de Agroindustrial. Produccin Regional Quindo

Junio 2012

de

Adaptacin

Andrs Felipe Guionista - Centro Velandia Espitia Lnea de Agroindustrial. Produccin Regional Quindo

Junio 2012

de