CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Introduccin Se entiende por condimento toda sustancia que se adiciona en la preparacin de alimentos o bebidas con el fin de aumentar o mejorar su flavor (sabor, aroma u olor), hacindolos ms sabrosos y apetecibles. Dentro de los condimentos naturales se incluyen las especias, las hierbas aromticas, la sal y el vinagre, que aportan a los alimentos los cuatro sabores fundamentales: amargo, dulce, cido y salado, as como una gran diversidad de aromas y otros sabores caractersticos.

El flavor se define como la sensacin que se experimenta tras ingerir un alimento o bebida, a travs de los sentidos del olfato y/o del gusto. Los condimentos contienen componentes no voltiles que les confieren cualidades gustativas, as como componentes voltiles responsables de sus cualidades aromticas. Adems, algunas de estas sustancias poseen propiedades antioxidantes y antimicrobianas, por lo que tambin son utilizadas como conservadores de alimentos.

El conjunto de estos componentes voltiles y/o no voltiles, presentes en las especias y en las hierbas aromticas, recibe el nombre de aceite esencial, formado fundamentalmente por monoterpenos, sesquiterpenos, fenoles y steres fenlicos, que adems de estimular los receptores del gusto y del olfato, tienen otros efectos sobre el organismo, tales como aumentar el apetito y la secrecin de saliva y jugos gstricos, facilitar el proceso de digestin, reducir la formacin de gases o estimular la secrecin de orina.

Actualmente, el aceite esencial es extrado de las especias y de las hierbas aromticas y utilizado en la industria alimentaria para dar sabor o aroma a determinados alimentos y bebidas.

A lo largo de los siglos, especias, hierbas aromticas, y condimentos como la sal y el vinagre se han utilizado con distintas finalidades. Es probable que inicialmente se adicionaran para conservar los alimentos, o bien para enmascarar el mal sabor de stos cuando, por falta de mtodos apropiados de conservacin, empezaran a deteriorarse. Asimismo, se han empleado para embalsamar, como elixires afrodisacos y en la elaboracin de perfumes y medicinas, a las que se les atribuan incluso cualidades casi mgicas. Y por supuesto, se han utilizado como condimentos, que es actualmente su empleo principal, con el fin de aadir o mejorar el sabor y/o aroma de una gran diversidad de comidas y bebidas.

ESPECIAS.

Pimienta. La utilizacin de esta especia se remonta a la antigedad, siendo ya empleada como moneda de cambio en la Edad Media, al igual que otras como el azafrn, la canela o la mostaza. Actualmente, la pimienta negra es la especia ms consumida, ya que se utiliza en todo tipo de platos, incluidos los dulces. El sabor picante de esta especia se debe a su contenido en compuestos no voltiles como la piperina, piperanina y piperilina. El componente mayoritario es la piperina. La pimienta no slo contribuye con su peculiar sabor, adems tiene la cualidad de intensificar los sabores de otros alimentos. Entre los diferentes tipos de pimienta se pueden distinguir los siguientes: - Pimienta negra. Se obtiene del fruto completo, inmaduro y desecado, entero, groseramente triturado o molido de la especie Piper nigrum. Se cultiva en las zonas tropicales y subtropicales. - Pimienta blanca. Se obtiene del fruto inmaduro, privado de la parte externa del pericarpio y desecado, entero, groseramente triturado o molido de la especie Piper nigrum. - Pimienta verde. Se obtiene del fruto completo e inmaduro de la especie Piper nigrum. Se puede encontrar en el mercado en salmuera, congelada o en vinagre. - Pimienta de Jamaica o inglesa. Se obtiene del fruto maduro y desecado, entero, groseramente triturado o molido de la especie Pimienta officinalis. Se cultiva en las islas de las Indias tropicales y en Amrica Central. - Pimienta de Sechun. Se obtiene de la baya madura y desecada, entera, groseramente triturada o molida de la especie Xanthoxilum piperitum. Se cultiva en China, India y Japn. - Pimienta rosa. Se obtiene de la baya inmadura y desecada de Schinus terebinthifolius. Se puede encontrar en el mercado en salmuera, congelada o en vinagre. Se cultiva en Amrica del Sur

- Pimienta roja o de Cayena. Se obtiene del fruto completo, maduro, desecado y molido de una variedad de la especie Capsicum frutescens. Se emplea en la elaboracin de la salsa de tabasco. La verdadera pimienta (negra, blanca y verde) es una especie de uso comn en casi todos los pases, por lo que est considerada como un condimento universal. Aunque se utiliza frecuentemente en adobos, marinadas, caldos, sopas, salsas a bases de natas, mantequillas y quesos, as como en platos de carnes y aves, tambin se usa en la elaboracin de embutidos como salchichas, salamis y pats a la pimienta.

Mostaza. Se trata de otra de las especias ms apreciadas por todas las culturas desde tiempos remotos, tanto por sus propiedades estimulantes como por su aplicacin en la preparacin de sabrosas condimentaciones y de complejos remedios medicinales. Las primeras referencias escritas de su empleo como condimento datan de hace casi 3.000 aos. Actualmente, el comercio internacional de la mostaza es el de ms volumen de entre todas las especias, siendo Canad, posiblemente, el mayor productor y exportador de semillas de mostaza del mercado internacional. La mostaza se obtiene de las semillas de tres especies vegetales, pertenecientes a la familia de las Brasicceas: Sinapis alba, a partir de la cual se extrae la mostaza blanca; Brassica juncea, de la que se obtiene la mostaza marrn y Brassica nigra, a partir de la cual se elabora la mostaza negra. Difieren entre s en sus contenidos en muclagos (componente del salvado con propiedades emulsionantes) y en la cantidad de aceite esencial. Las propiedades aromticas de la mostaza y su utilizacin como especia son debidas a su riqueza en glucosinolatos, que son los precursores de un grupo de compuestos aromticos que constituyen el aceite esencial. Durante el procesado, cuando las semillas de mostaza se trituran y mezclan con el medio lquido, la enzima mirosinasa hidroliza los glucosinolatos, transformndolos en isotiocianatos, compuestos responsables del sabor picante de los productos derivados de esta semilla. Las semillas de mostaza blanca, en el proceso anteriormente comentado, producen un compuesto no voltil, llamado isotiocianato de hidroxibencilo, responsable de la sensacin picante en la cavidad bucal. Las semillas de pimienta negra y marrn liberan un compuesto voltil, el isotiocianato de alilo, que produce un sabor picante intenso y un aroma similar al del rbano picante. El sabor picante de la mostaza se puede reducir o suavizar mediante la aplicacin de un tratamiento trmico controlado que ocasiona la desactivacin de la enzima mirosinasa, que cataliza la hidrlisis del aceite esencial de la mostaza y formacin de los isotiocianatos, como ya se ha comentado.

Las semillas de mostaza son secadas para inhibir el crecimiento de hongos, a temperatura no superior a los 32 C, con el fin de evitar la desnaturalizacin de la enzima mirosinasa, cuya actividad es clave en la formacin de los isotiocianatos. A continuacin son trituradas para obtener mostaza molida, o bien son sometidas al proceso de molienda y tamizado, separando as la harina (embrin y cotiledones) y el salvado (testa y capa de aleurona). Antes de los procesos de triturado y molienda, frecuentemente las semillas son parcialmente desaceitadas, para obtener el aceite de mostaza. A partir de las semillas de mostaza se obtienen diversos productos derivados: - La mostaza molida se obtiene directamente de la trituracin de las semillas enteras de mostaza blanca. Es ampliamente empleada en la industria alimentaria como agente higroscpico, espesante, y de relleno barato, por sus excelentes propiedades de absorcin de agua y fijacin de grasas; tambin se utiliza en aderezos de productos crnicos como salami, mortadela o salchichas tipo Frankfurt. Frecuentemente se utiliza mostaza molida suavizada, mediante tratamiento trmico controlado, con el fin de reducir o eliminar su sabor picante. - La harina de mostaza se trata de un polvo fino que se obtiene a partir de las semillas de mostaza blanca, marrn, negra o de una mezcla de stas, una vez desechado el salvado. Es comercializada directamente como tal y tambin utilizada en la industria alimentaria como ingrediente de condimentos para mayonesas, ensaladas, salsas tipo barbacoa, adobos y productos crnicos procesados. - El condimento de mostaza, tambin llamado mostaza de mesa o simplemente mostaza, es una salsa o pasta suave, compuesta generalmente por una mezcla de mostaza molida y/o harina de mostaza, agua, sal, vinagre y aceite; opcionalmente tambin puede contener sacarosa, especias (pimienta, clavo, cilantro, crcuma, jengibre, pimentn, etc.) y otros condimentos, lo que da lugar a una gran diversidad de tipos de mostaza de mesa, como por ejemplo las mostazas francesas, inglesas o alemanas. - El aceite de mostaza no se suele utilizar con fines alimenticios en los pases occidentales, pero s en otras zonas del mundo. As, en la India constituye el segundo aceite comestible ms consumido, despus del aceite de soja, emplendose incluso para frer diversos alimentos; en Suecia se utiliza para la produccin de mayonesas. - Por ltimo, el salvado de mostaza, especialmente el de mostaza blanca, est siendo actualmente investigado por su posible aplicacin en la industria alimentaria, dadas sus mltiples propiedades, estabilizantes, espesantes, emulsionantes, higroscpicas y de absorcin de grasas. Estas propiedades son debidas a la presencia de compuestos mucilaginosos de naturaleza polisacardica.

Alcaparra. Este condimento se obtiene de un arbusto zarzoso, Capparis spinosa, comnmente llamado tpena, de la familia de la Caparidceas, que crece silvestre en terrenos ridos, calcreos y arcillosos, en barrancos, declives y peascos de Andaluca y del Levante de Espaa. La alcaparra procede de la cocina rabe y juda, y fue introducida en el continente americano por los espaoles. Su nombre deriva de la voz rabe al-kabara. Entre sus componentes se encuentra la rutina. Es muy apreciada por su fino, exquisito y caracterstico sabor, y se utiliza en la elaboracin de salsas, ensaladas y guisos. Se consumen distintas partes de la planta, maceradas en vinagre, como condimento o aperitivo, la inflorescencia (alcaparra), el fruto joven (alcaparrn) y los tallos tiernos (tallos de tpena). Estos productos son tpicos de la Regin de Murcia, y se utilizan sobre todo en la condimentacin de ensaladas. Aunque actualmente su uso ms extendido es el de condimento, la alcaparra ha sido anteriormente empleada con fines teraputicos (antiartrtico y diurtico), tanto la inflorescencia como la corteza de la raz, para el tratamiento de enfermedades de hgado y bazo. Actualmente se sigue consumiendo en forma de condimento en Argelia como eficaz estimulante de la produccin de orina. Azafrn. Su nombre deriva de la voz rabe zafaran, que significa amarillo. Esta especia se obtiene de los estigmas de las flores (rosa del azafrn) de Crocus sativus, especie mediterrnea de la familia de las Iridceas. Es probablemente originario de la zona de Turqua y ha sido utilizado desde muy antiguo como condimento, colorante, con fines medicinales, en la elaboracin de perfumes e incluso como afrodisaco. El azafrn tiene un aroma clido y delicado, muy caracterstico y persistente. Sus propiedades aromatizantes y colorantes se deben a su aceite esencial, entre cuyos componentes destaca el safranal, formado durante la desecacin de los estigmas por oxidacin de un glucsido amargo y responsable del aroma, y la crocina, un carotenoide que proporciona la brillante coloracin amarillo anaranjada, tpica de esta especia. Se comercializa como estigmas enteros y desecados (azafrn en hebras) o molidos (azafrn en polvo). Es considerada la ms cara de todas las especias, debido a su obtencin de forma totalmente artesanal y a que son necesarias entre 400 y 500 flores para obtener tan slo un gramo de azafrn. Al igual que otras especias, el azafrn tambin tiene efectos beneficiosos sobre el sistema digestivo, estimulando las secreciones y la motilidad del mismo. Aunque, dado su altsimo valor comercial, frecuentemente es sustituido por colorantes artificiales. Tambin se usa en platos dulces como el arroz con

leche, pudines y postres con nata, en determinados tipos de pan y pasteles, as como en licores. En la actualidad se cultiva en Grecia, Turqua, Irn, Marruecos y Cachemira (India), adems de en Espaa, que es uno de los principales pases productores y exportadores de esta especia, siendo el azafrn espaol considerado el de mayor calidad del mundo, especialmente el de Valencia y La Mancha. El azafrn de La Mancha tiene Denominacin de Origen. Canela. Su nombre deriva del trmino latino cannella, diminutivo de canna (caa), por su presentacin en forma de canela en rama. Es originaria de la isla de Ceiln (actualmente Sri Lanka), por lo que en Occidente tambin fue llamada canela de Ceiln o canela de la China. Las primeras referencias de su empleo datan del ao 2700 a.C., concretamente se utilizaba en la tradicional China, para dar un sabor ms excitante a los licores. La canela fue tambin ampliamente utilizada en la cultura del antiguo Egipto y por los fenicios y filsofos griegos. Hipcrates la describe como remedio contra la tristeza y Plinio, como sustancia para enriquecer otro valioso producto, el vino. Consumida con vino tinto caliente y miel, se considera un afrodisaco. Es una de las especias bsicas, que se obtiene de la segunda corteza fermentada de las ramas del canelo o rbol de la canela, caracterizndose por su color rojo amarillento y su aromtico sabor dulce, algo picante y amaderado. Antiguamente fue utilizada no slo como condimento, sino tambin como remedio medicinal (en casos de falta de apetito, flatulencia y nuseas) y se le han atribuido propiedades afrodisacas. En la actualidad es indispensable en la confeccin de mltiples platos, tales como arroz con leche, compotas, torrijas, leche merengada, etc. La canela se obtiene de tres especies del gnero Cinnamomum, (C. zeylanicum, C. aromaticum y C. burmanii), pertenecientes a la familia de las Laurceas, que se cultivan en China, Sri Lanka, Indonesia, Indias Occidentales y Brasil. El aroma y sabor caractersticos de esta especia se deben a su alto contenido en sustancias aromticas o aceite esencial. El principal compuesto aromtico es un derivado del aminocido fenilalanina, llamado aldehdo cinmico, cuya concentracin puede llegar a representar el 80% del total de aceite esencial. Clavo. Su nombre se debe a su forma y tamao, similares a los de un clavo. Se trata de una especia originaria de las islas Molucas (Indonesia), que se obtiene de los capullos florales cerrados y desecados de un rbol tropical, Eugenia caryophillata, de la familia de las Mirtceas. Se comercializa el clavo entero o bien molido. El clavo tiene un intenso sabor astringente, dulzn, algo picante y fuertemente aromtico. Es tan elevado su contenido en aceite esencial (15-20%), que un

solo clavo es suficiente para condimentar una comida. El componente mayoritario es el eugenol, que constituye del 60 al 90% del aceite esencial. Por otro lado, tiene efectos beneficiosos sobre el organismo, por lo que se utiliza como estimulador del apetito y del proceso de digestin, reduce las nuseas, los vmitos y la flatulencia, combate el mal aliento y tiene actividad analgsica, bactericida y fungicida. Jengibre. Especia obtenida del rizoma de una planta tropical, Zingiber officinale, de la familia de las Zingiberceas, originaria de los bosques del este de Asia (India y China). Es considerada como la especia por excelencia en la cocina oriental. Su empleo se remonta a la antigedad, como condimento y por sus cualidades medicinales (carminativas y digestivas), como antdoto contra el veneno e incluso como ambientador para perfumar las casas. Actualmente se puede adquirir en el comercio de mltiples formas: fresco, seco, cortado en lonchas, rallado, molido, en vinagre, en salmuera, en conserva, confitado, en almbar, recubierto de chocolate o cristalizado (escarchado y cubierto de azcar). El aroma y el sabor caractersticos del jengibre se deben a su contenido en aceite esencial que se encuentra en una proporcin del 0,6 al 3,3%. Entre sus componentes destaca el -zingibereno, que es el responsable principal de su aroma. Su sabor picante se debe a dos compuestos: el gingerol y su derivado deshidratado, el shogaol. El jengibre tiene mltiples aplicaciones como condimento. El aceite esencial se extrae y utiliza para la elaboracin de aromatizantes comerciales y en perfumera; y la raz, fresca, desecada, entera, rallada o molida, en la condimentacin de numerosos platos dulces y salados, tanto orientales como occidentales, adobos, escabeches, marinadas, guisos, ensaladas y estofados, en salsas, curry y en otras mezclas de especias comerciales. Se emplea tambin en la preparacin de productos cocidos al horno (pan de jengibre, galletas, tartas) y bebidas, tales como cerveza de jengibre y aguardiente de jengibre. Nuez moscada y macis. Son dos especias que se obtienen del mismo fruto de un rbol tropical, Myristica fragans, de la familia de las Miristicceas, originario de las islas Molucas. Inicialmente ambas especias fueron utilizadas con fines distintos a la condimentacin, como medicamento por sus propiedades digestivas y para el tratamiento de la flatulencia, los problemas bronquiales y el reumatismo. Asimismo se le han atribuido cualidades afrodisacas. La nuez moscada es la semilla desecada, desprovista de la envoltura y de la cscara y la macis es la envoltura carnosa de color rojizo, que rodea a la nuez moscada y que se encuentra entre sta y la cscara. Actualmente son

ampliamente utilizadas en Europa y en otras partes del mundo como condimentos, especialmente la nuez moscada. Debido al aceite esencial, el aroma y el sabor de estas dos especias son bastante similares: ambas son dulces, clidas y picantes, siendo la macis algo ms amarga y la nuez moscada ms dulzona. El aceite esencial de ambas especias es rico en miristicina, y adems contienepineno y sabineno. La macis se puede adquirir entera o molida y se suele emplear para la condimentacin de platos salados, especialmente de salsas de pescados, mariscos y quesos, en sufls y cremas. La nuez moscada se utiliza como condimento tanto en platos salados como dulces, en la elaboracin de bizcochos, pudines, tartas, macedonia de frutas, arroz con leche y combina muy bien con verduras, pastas, asados y otros platos a base de carnes, huevos y leche. Vainilla. Esta especia, originaria de Amrica Central y del norte de Amrica del Sur, se obtiene del fruto de una planta trepadora tropical, Vanilla fragans, de la familia de las Orquidceas. Fue introducida en Espaa por los descubridores del nuevo mundo, y desde aqu rpidamente se extendi a toda Europa. Se utiliza como condimento, especialmente en postres, como estimulante del apetito y en perfumera. Tambin a esta especia se le han atribuido cualidades afrodisacas. El componente responsable de su delicado y extico aroma y de su sabor dulce y fragante es la vainillina , que se encuentra en una proporcin del 3,2-3,7%, en las semillas y en el aceite que las rodea dentro del fruto. Actualmente su empleo se ha reducido bastante, siendo sustituida por sucedneos como la vainilla sinttica, tambin llamada vainillina, con aroma y sabor similares a la especia aunque mucho menos agradables. La vainilla se puede adquirir en vaina o en esencia y se utiliza para aromatizar postres dulces como bizcochos, pasteles, tartas, pudines, helados, natillas, etc., tambin licores y chocolates, sorbetes y granizados. Ans y ans estrellado. El ans, tambin conocido como matalahuva, es la semilla de una planta anual, Pimpinella anisum, de la familia de las Umbelferas, mientras que el ans estrellado es el fruto, coriceo y de color marrn, del rbol Illicum verum. El primero es originario del rea mediterrnea y el segundo de Indonesia. Ambos han sido utilizados como condimentos y tambin con fines medicinales, sobre todo por sus efectos sobre el sistema digestivo, ya que estimulan el apetito y facilitan la digestin. El sabor y el aroma en ambas especias son ligeramente dulces y recuerdan a los del hinojo y el regaliz. Ello es debido a sus contenidos en aceite esencial, cuyo componente mayoritario es el anetol en ambos casos. Cardamomo.

Esta especia, una de las ms antiguas que se conocen, se elabora a partir de las semillas de un arbusto de la familia de las Zingiberceas, Elettaria cardamomum. Es originaria de la India y fue utilizada en la elaboracin de perfumes y por sus propiedades digestivas. Actualmente se usa como condimento, especialmente en los pases escandinavos. El cardamomo presenta un suave y persistente aroma y un penetrante sabor, que recuerdan al del limn, eucalipto y alcanfor, debidos a que su aceite esencial est formado fundamentalmente por dos sustancias, el cineol y el acetato de -terpenilo. Se utiliza en la condimentacin de platos de sabor fuerte como escabeches y en alimentos como embutidos, helados, panes y productos de pastelera y repostera. Tambin se emplea la tintura de cardamomo con fines medicinales y el aceite esencial como ingrediente de algunos licores y perfumes. Crcuma. La crcuma ha sido empleada en Oriente desde tiempos ancestrales como condimento, planta medicinal y colorante. Es originaria de la India, que actualmente es el pas productor ms importante del mundo. Esta especia se elabora con el rizoma desecado, entero o en polvo de la especie Churruca longa, de la familia de las Zingiberceas. Su nombre deriva del trmino snscrito Kurkum, que significa azafrn, debido a su color similar, por lo que en numerosos platos se usa como sustituto barato del azafrn, la especia ms cara del mercado. El aceite esencial de este rizoma, de color amarillo anaranjado, se encuentra en una proporcin de en torno al 5% y contiene como componentes fundamentales la curcumina, responsable de su coloracin, la turmerona y el zingibereno, responsables del aroma y del sabor fresco, picante, amargo y almizcleo, caractersticos de la crcuma. Al aceite esencial de esta especia se le han atribuido cualidades medicinales, entre la que destaca su efecto tnico y facilitador del proceso de digestin, especialmente de las grasas, por su accin estimulante de la secrecin biliar. Se ha recomendado para aliviar dolencias hepticas y lceras gstricas. Pimentn. Es el polvo rojizo, posiblemente de origen mexicano, que resulta de moler pimientos rojos previamente desecados. Al hablar de la historia del pimentn es necesario hacer referencia a la historia del fruto del que se obtiene, el pimiento. Todas las variedades de pimientos son originarios de las islas del Caribe, y fueron introducidas en Espaa cuando Cristbal Coln regres de Amrica, y desde nuestro pas llevadas al resto de Europa. Las primeras referencias escritas de la utilizacin del pimentn como ingrediente alimenticio son las que aparecen en libros de cocina del siglo XVIII. Actualmente existen en Espaa dos regiones, Murcia y Extremadura, donde se produce pimentn de gran calidad.

Todas las variedades de pimentn se elaboran a partir de pimientos del gnero Capsicum. As el pimentn comn, de caracterstico color rojo y de sabor dulce y suave, se elabora del fruto de la especie C. annuum; el pimentn picante o semipicante, cuyo sabor es debido a su contenido en capsaicinoides en diferentes concentraciones, se obtiene de variedades de las especies C. frutescens y C. minimum. Un tipo de pimentn semidulce es el llamado pprika, que se obtiene del fruto de una variedad de la especie C. annuum, y se utiliza en la elaboracin del gulash, plato nacional hngaro. La pprika puede ser dulce, cuando se muelen solamente las semillas, o picante, cuando se muele el fruto completo y desecado. El sabor picante del pimentn se debe a la presencia en la parte carnosa del fruto de diversos compuestos entre los que destaca la capsaicina. El color rojo caracterstico de esta especia se debe a la presencia de distintos pigmentos, localizados tanto en la piel como en la parte carnosa del fruto, siendo el principal responsable un carotenoide denominado capsantina. El pimentn es un condimento muy utilizado en toda Europa y especialmente en Espaa y Portugal. Se emplea para aromatizar y proporcionar su caracterstico sabor, as como para dar coloracin a diferentes platos a base de legumbres, pastas alimenticias, cereales, carnes, aves y caza. Es tambin un ingrediente esencial en algunos embutidos, a los que les da sabor y color rojizo, tales como el chorizo, la sobrasada, las salchichas, el lomo, y donde adems acta como conservante. Sal. Al igual que otros condimentos, la sal se adiciona para intensificar el sabor de los alimentos, pero su utilizacin supera a la de cualquier otro, emplendose en la preparacin de prcticamente todos los platos, incluidos los postres. Este condimento est formado fundamentalmente por cristales de cloruro sdico (95%), y contiene, adems, agua (3%) y otras sales (2%), como cloruros de calcio y magnesio, y sulfatos de calcio, magnesio y sodio. La sal se puede extraer de las salinas, por evaporacin de agua de mar (sal marina), o bien de depsitos terrestres que se han formado en anteriores poca geolgicas y que el hombre extrae, purifica, tritura y muele finamente (sal piedra). Esta ltima puede ser a su vez de dos tipos: sal gema, que procede de yacimientos salinos naturales, y sal de manantial, obtenida por evaporacin de las salmueras procedentes de manantiales salinos. A partir de cualquiera de los tipos de sal anteriormente descritos se obtiene la sal refinada, tras ser purificada por lavado y posterior cristalizacin. La sal de cocina es la sal refinada con una humedad no superior al 0,5%, y la sal de mesa debe, adems, cumplir la condicin de que el tamao del grnulo no supere los 2,0 mm. En ciertos casos pueden emplearse sales especiales, elaboradas mediante la adicin a la sal refinada de sustancias autorizadas por la Direccin General de

Salud Pblica. As, la sal yodada, una forma eficaz de prevenir el bocio, es la sal a la que se le ha aadido yoduro potsico, o yodato potsico o bien otro derivado yodado autorizado, en proporcin adecuada para que el producto final contenga unos 60 mg de yodo/kg de sal. La sal fluorada, empleada con el fin de elevar la concentracin de flor en la dieta, es la sal a la que se le ha aadido fluoruro sdico o bien otro derivado fluorado autorizado, en proporcin adecuada para que el producto final contenga entre 90 y 225 mg de flor/kg de sal. Tambin se puede adquirir en el comercio sal yodofluorada, que es la combinacin de los dos tipos anteriores. En la curacin de carnes y embutidos, para evitar el desarrollo de Clostridium botulinum, se utiliza la sal nitrada, compuesta por sal comn y nitrito sdico, este ltimo en una proporcin no superior a 6 g/kg de sal. En ciertas patologas, donde es recomendable la reduccin del consumo de sodio, se suele consumir otras sales o mezclas de sales, sustitutivos de la sal comn, como por ejemplo: fosfato monopotsico, citrato de magnesio, sulfato potsico, lactato clcico, guanilato potsico o inosinato potsico. Vinagre. El vinagre es el resultado de una doble fermentacin, alcohlica y actica, de productos de origen agrario que contienen azcares o sustancias amilceas. Constituye el condimento ms empleado para producir o reforzar el sabor cido de las comidas y normalmente es utilizado junto con el aceite en el aderezo de diferentes platos, especialmente de las ensaladas. Anteriormente fue consumido con otros fines, especialmente como conservante de alimentos, ya que el pH cido inhibe la proliferacin microbiana, tambin como bebida de las clases pobres en las antiguas culturas orientales y como medicamento en la Grecia clsica. El sabor cido del vinagre se debe a su alto contenido en cido actico (CH3COOH), que puede variar entre el 5 y el 15%. El grado en acidez total de los distintos tipos de vinagre (expresado ste en gramos de cido actico por 100 ml) debe ser como mnimo de 5 g/100 ml, excepto en el caso del vinagre de vino que debe ser por lo menos de 6 g/100 ml. Segn la materia prima y el proceso a partir de los cuales se obtiene el vinagre, se han establecido hasta ocho denominaciones diferentes, que se exponen a continuacin: Vinagre de vino: Producto obtenido exclusivamente por fermentacin actica del vino. Vinagre de frutas: Producto obtenido a partir de frutas o bayas, como el de manzana. Vinagre de sidra: Producto obtenido a partir de la sidra o sus piquetas.

 Vinagre de alcohol: Producto obtenido por fermentacin actica de alcohol destilado de origen agrcola. Vinagre de cereales: Producto obtenido sin destilacin intermedia por el procedimiento de doble fermentacin alcohlica y actica, de cualquier cereal en grano, cuyo almidn se ha desdoblado en azcares mediante un procedimiento distinto del de la diastasa de la cebada malteada. Vinagre de malta: Producto obtenido sin destilacin intermedia por el procedimiento de doble fermentacin alcohlica y actica, a partir de la cebada malteada, con o sin la adicin de grano, cuyo almidn se ha desdoblado en azcares mediante la diastasa de la cebada malteada. Vinagre de miel: Producto obtenido a partir de miel. Vinagre de suero de leche: Producto obtenido a partir de suero de leche. Adems, se pueden adquirir en el mercado diversos tipo de vinagres aromatizados con especias (ajo,chiles, pimienta, canela, etc.) hierbas aromticas (albahaca, tomillo, romero, laurel, etc.) frutas (cereza,limn, frambuesas, etc.), miel o azcar, que generalmente son destinados a usos concretos, dndoles al plato un sabor y aroma especiales.