Actividad 6 Trabajo Colaborativo 1

DISEO DE PROPUESTA PARA LA CREACION DE UNA EMPRESA
AGROINDUSTRIAL DE TRANSFORMACION Y COMERCIALIZACION

DEL AMARANTO
NIDIA JANETH MNDEZ BAUTISTA

COD. 52.200.250
RUTH ESPERANZA BRAVO TAMAYO
COD. 52.187.876
SARA VALLEJO
COD. 52.200.432
TANIA NOVA GALINDO
CDIGO: 52.186.627
UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, CONTABLES,
ECONMICAS Y DE NEGOCIOS
DISEO DE PROYECTOS
BOGOT, D.C.
OCTUBRE DE 2013
ndice de Contenido
ndice de Contenido.................................................................................... 2
INTRODUCCIN........................................................................................... 6
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..............................................................10
Descripcin Del Problema......................................................................10
Formulacin Del Problema.....................................................................11
OBJETIVOS................................................................................................. 12
Objetivo General.................................................................................... 12
OBJETIVOS ESPECFICOS........................................................................12
JUSTIFICACIN........................................................................................... 13
REFERENTES CONCEPTUALES...................................................................14
PROCEDIMIENTOS METODOLGICOS........................................................14
TIPO DE INVESTIGACIN........................................................................14
FUENTES DE INFORMACIN...................................................................14
VARIABLES E INSTRUMENTOS................................................................15
MUESTRA............................................................................................... 15
ALCANCES DEL PROYECTO (Proyecciones y Limitaciones)........................19
Proyecciones.......................................................................................... 19
Limitaciones........................................................................................... 19
DESARROLLO DE LA PROPUESTA..............................................................21
PRODUCTO A OFRECER..........................................................................21
TAMAO DEL PROYECTO........................................................................22
LOCALIZACIN DEL PROYECTO..............................................................22
PROCESO DE PRODUCCIN.......................................................................24
Recepcin Grano de amaranto...........................................................24
Remojo con Hipoclorito.......................................................................24
Lavado................................................................................................ 24
Secado................................................................................................ 25
Grano limpio y seleccionado...............................................................25
Reventado.......................................................................................... 25
Cernido............................................................................................... 25
Grano Crisp........................................................................................ 25
Dosificacin........................................................................................ 25
Empaque y sellado............................................................................. 25
Producto Terminado........................................................................... 26
Comercializacin................................................................................. 26
NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS........................................................26
Necesidades de mano de obra............................................................28
Obras fsicas y distribucin en planta:................................................29
ASPECTOS LEGALES.................................................................................. 29
PLAN DE SANEAMIENTO.........................................................................29
EVALUACIN DEL PLAN DE SANEAMIENTO............................................30
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN............................................33
Alcance.................................................................................................. 34
Generalidades........................................................................................ 34
Objetivo de la desinfeccin....................................................................35
Caractersticas de un desinfectante.......................................................35
Sustancias Limpiadoras.........................................................................35
Tipos de Desinfeccin............................................................................36
Limitaciones y Observaciones de Manejo..............................................37
Forma de realizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin.........37
Higiene de utensilios y equipos............................................................38
Consideraciones Bsicas de Limpieza y Desinfeccin............................38
Modelo Genrico de Limpieza y Desinfeccin Manual............................39
Errores Habituales Vinculados a la Limpieza y Desinfeccin..................39
Consideraciones En la Preparacin y Uso de Soluciones de Agentes
Desinfectantes....................................................................................... 40
Fichas Tcnicas...................................................................................... 40
Plan de Contingencia del Programa de Limpieza y Desinfeccin...........41
Procedimiento Operativo.......................................................................42
Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Manos............................46
Procedimiento de Higiene y Desinfeccin de Frutas, Hortalizas y

Verduras................................................................................................ 47
Procedimientos de Saneamiento...........................................................47
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.......................................................48
Definiciones........................................................................................... 48
Condiciones que Favorecen la Proliferacin de Plagas...........................49
Alcance.................................................................................................. 49
Daos Causados por las Plagas.............................................................49
PROGRAMA DE RESIDUOS.........................................................................51
ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................ 54
BIBLIOGRAFA............................................................................................ 57
ndice de Figuras
Figura 1 El Amaranto.................................................................................. 7
Figura 2 Transformacin del amaranto.....................................................24
Figura 3 Plano Distribucin planta............................................................29
Figura 4 Limpieza...................................................................................... 34
Figura 5 Dosificacin desinfeccin............................................................37
ndice de Grficos
Grafico 1 Muestra Piloto............................................................................ 17
Grafico 2 Presentaciones Consumidas......................................................18
Grafico 3 Frecuencia de consumo.............................................................19
ndice de Tablas
Tabla 1 Anlisis estadstico.......................................................................15
4
Tabla 2 Muestra Piloto............................................................................... 17

Tabla 3 Presentaciones consumidas.........................................................18
Tabla 4 Frecuencia de consumo................................................................18
Tabla 5 Metodo cuantitativo......................................................................23
Tabla 6 Herramientas operativas..............................................................26
Tabla 7 Herramientas Administrativas......................................................27
Tabla 8 Muebles y enseres........................................................................27
Tabla 9 Construcciones y edificaciones.....................................................27
Tabla 10 Vehculos.................................................................................... 27
Tabla 11 Evaluacin diagnostico saneamiento.........................................32
Tabla 12 Ficha Detergente........................................................................40
Tabla 13 Ficha tcnica desinfectante........................................................41
Tabla 14 Desengrasante...........................................................................41
Tabla 15 Estrategias de comunicacin......................................................55
INTRODUCCIN
El amaranto es un producto de origen vegetal muy completo, ya que es una
de las fuentes ms importante de protenas, minerales y vitaminas naturales.
La cantidad de protena de esta semilla es mayor que la de los cereales,
contiene el doble de protena que el maz y el arroz. El amaranto se puede
utilizar integralmente como un recurso para proporcionar a la poblacin los
requerimientos proteicos necesarios en la alimentacin
La semilla de amaranto presenta una gran versatilidad, ya que esta se puede
utilizar en la preparacin de diversos alimentos y tiene adems un
prometedor potencial en la industria de los alimentos, se puede aprovechar
de mltiples formas como grano o como verdura.
La idea de esta propuesta es hacer uso de esta semilla, aprovechando todas
sus propiedades y beneficios para el consumo humano.
TITULO DEL PROYECTO

DISEO DE PROPUESTA PARA LA CREACION DE UNA EMPRESA
AGROINDUSTRIAL DE TRANSFORMACION Y COMERCIALIZACION
DEL AMARANTO
DESCRIPCION DEL ENTORNO
Figura 1 El Amaranto
El amaranto es el producto de origen vegetal ms completo, es una de las

fuentes ms importante de protenas, minerales y vitaminas naturales: A, B,
C, B1, B2, B3; adems de cido flico, niacina, calcio, hierro y fsforo.
Adems, es uno de los alimentos con altsima presencia de aminocidos
como la lisina.
La cantidad de protena de la semilla de Alegra es mayor que la de los
cereales. Contiene el doble de protena que el maz y el arroz, y de 60 a 80
por ciento ms que el trigo. El amaranto se puede utilizar integralmente como
un recurso para proporcionar a la poblacin los requerimientos proteicos y de
caloras, los cuales en la actualidad se obtiene tan slo de 20 especies
vegetales como el trigo, arroz, mijo, sorgo, papa, frjol, soya, azcar, etc.
Ideal en anemias y desnutricin, es un alimento rico en hierro, protenas,
vitaminas y minerales; a tener en cuenta tambin en la osteoporosis, ya que
contiene calcio y magnesio.
Tiene un alto nivel de protenas, que va del 15 al 18 %. Mientras que el
contenido de protenas de maz, trigo y arroz mejorados genticamente
7
oscila de 10 a 13 por ciento, el de amaranto sin mejoramiento ex profeso

vara de 15 a 18 por ciento y la calidad es francamente mejor. La calidad del
contenido protenico mayoritario puede compararse en varios parmetros a la
de la protena de la leche, la casena, que se considera nutricionalmente la
protena por excelencia; la principal protena en el amaranto, descubierta y
bautizada como amarantina (aunque se debi haberla llamado irapuatina) es
superior nutricional y funcionalmente a cualquier otra protena vegetal
conocida hasta ahora.
Pero adems, lo interesante es su buen equilibrio a nivel de aminocidos y el
hecho de que contenga lisina que es un aminocido esencial en la
alimentacin humana y que no suele encontrarse (o en poca cantidad) en la
mayora de los cereales. Los niveles de lisina son superiores a los de todos
los
cereales
Contiene entre un 5 y 8% de grasas saludables. Destaca la presencia de
Escualeno, un tipo de grasa que hasta ahora se obtena especialmente de
tiburones y ballenas. El aceite de amaranto es de buena calidad y el
contenido superior al de maz, cereal que se emplea comercialmente como
fuente de aceite; contiene altos niveles de cido linoleico, cido graso
esencial precursor de prostaglandinas cuya funcin es anloga a la de las
hormonas. El aceite no tiene colesterol y las semillas prcticamente no tienen
factores antinutricionales tan frecuentes en leguminosas como soja.
Su cantidad de almidn va entre el 50 y 60% de su peso. Existen materiales
de amaranto que tienen almidn ceroso, es decir, rico en amilopectina que le
da un comportamiento especial para usarse como ingrediente alimentario; la
fuente industrial actual es maz mejorado genticamente para ello. La
industria alimentaria est estudiando sus caractersticas ya que parece ser
que puede ser un buen espesante.
Es una planta con mucho futuro, dado que aparte de su inters nutricional
tambin se puede aprovechar en la elaboracin de cosmticos, colorantes e
incluso plsticos biodegradables.
Algunos detalles a tener en cuenta para su cultivo:
El amaranto es una alternativa de cultivo muy interesante por diversos
motivos: Hay una gran demanda en el mercado y sus precios lo hacen un
cultivo rentable. Se adapta a diferentes tipos de suelos y climas y soporta
muy bien la escasez de agua; las hojas se pueden consumir incluso antes de
recolectar las semillas. As nos podemos alimentar nosotros y nuestros
animales. Por supuesto todo lo que quede despus de la cosecha se
aprovecha tambin para los animales.
Hasta ahora no haba experiencia para cultivarlo de forma mecanizada ya
8
que tradicionalmente se ha hecho a mano y en terrenos pequeos. Es una

planta con una gran tendencia a hibridarse con malezas y otras especies
similares. Conviene obtener, pues, semillas muy seleccionadas para intentar
que sean lo ms puras posibles.
La calidad de protena del amaranto y su perfil de aminocidos esenciales
permite la elaboracin a gran escala de una diversa gama de productos con
excelentes relacin costo-beneficio.
El consumo de alimentos procesados con amaranto ha sido principalmente
en el ramo naturista. Sin embargo, se ha constatado la presencia creciente
de productos elaborados con amaranto destinados al mercado masivo.
Las galletas y panes adicionados con harina de amaranto son un alimento
hipoalergnico para los que padecen intolerancia al gluten, y no pueden
consumir panificados a base de harina de trigo. Slo en Europa hay ms de
diez millones de personas con este padecimiento; dato que permite
dimensionar la potencialidad de estos productos en el mercado.
Un negocio recomendable es la explotacin del amaranto reventado, el cual
se puede vender como cereal. Slo se requiere un sencillo molino casero
para fabricar la harina de amaranto o para preparar galletas, pan integral,
pastas, atoles, mazapanes y frituras semejantes a las que se realizan con
maz.
No contienen saborizantes ni colorantes artificiales, por lo que te ofrecen el
sabor y color natural de sus frutas y verduras. Adems de que ayudan de
forma directa a contrarrestar enfermedades crnicas.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Descripcin Del Problema
El amaranto tiene una serie de aplicaciones anlogas al de los cultivos
bsicos, principalmente del maz, que van desde dulces artesanales, granola,
harinas integrales, frituras, panificados, pastas; hasta productos ms
sofisticados como aceites comestibles, papillas para bebs, concentrados
proteicos, barras energticas, y alimentos nutracuticos especiales para
enfermos diabticos, con cncer o enfermedades crnicas"
Con el aumento acelerado de enfermedades debido al alto consumo de
alimentos procesados, y cultivados de manera no tradicional y el consumo de
carnes de animales, los cuales se alimentaron de productos qumicos y
tratados con anablicos y hormonas de crecimiento acelerado, todava
existen algunos cultivos orgnicos de productos benficos para la salud, que
ayudan a contrarrestar la absorcin de los restos y residuos de fertilizantes,
pesticidas, hormonas, y dems productos qumicos que alteran
genticamente los alimentos.
El Amaranto es una planta que se cultiva de manera orgnica, Un equipo de
cientficos increment en el laboratorio la capacidad de las protenas de las
semillas de amaranto para inhibir el crecimiento de clulas tumorales. Este
estudio, realizado por investigadores de la Universidad Nacional de La Plata
y del CONICET, podra impulsar el diseo de alimentos funcionales que
apuntan a prevenir enfermedades como el cncer.
El amaranto es una de las principales fuentes de protena de alta calidad,
minerales, vitaminas y aminocidos, adems de poseer un alto contenido de
fibra. Por estas cualidades este alimento de origen vegetal ha sido
recomendado ampliamente en pacientes con insuficiencia heptica, puesto
que numerosos estudios clnicos han demostrado el poder de esta planta
para controlar la encefalopata heptica.
El hgado tiene a su cargo la responsabilidad de llevar a cabo ms de 500
funciones distintas dentro del organismo, por ello, es tan importante cuidar
esta parte de nuestro cuerpo, y sobre todo consumir alimentos adecuados
para el correcto funcionamiento de este rgano y as evitar enfermedades
hepticas de consideracin.
Esta planta puede ser utilizada para el tratamiento de diversas
afecciones, tales como cncer, dislipemias, diabetes, obesidad, entre otras
10
El desarrollo del presente proyecto busca aprovechar las bondades que

ofrece esta planta presentar una propuesta para el procesamiento y
desarrollo de un producto que se pueda producir y comercializar de manera
industrial.
Formulacin Del Problema
Determinacin de los factores que inciden en la creacin de una empresa
que desarrolle el proceso productivo del amaranto y transforme el cultivo
artesanal, en una empresa agroindustrial a gran escala.
11
OBJETIVOS
Objetivo General
Presentar una propuesta de creacin de una empresa, con el fin de
desarrollar un proceso productivo que pueda transformar un cultivo artesanal,
de AMARANTO, en una empresa agroindustrial a gran escala.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar un estudio de mercadeo del Amaranto de manera que pueda

desarrollarse una proyeccin en el tiempo y sus respectivas fortalezas y
debilidades en el mercado.
Conocer cada uno de los

procesamiento del Amaranto
Desarrollar las habilidades necesarias para realizar una propuesta de

proyecto de empresa
Identificar oportunidades de nuevos mercados econmicos los cuales

generen alternativas de empleo y desarrollo a una comunidad
procesos
productivos
del
cultivo
12
JUSTIFICACIN
Histricamente, la economa colombiana ha girado en torno a la agricultura y
a la ganadera, sin embargo, los diferentes conflictos que ha vivido el pas,
ha llevado a un retraso de la tecnologa en el campo. No siendo ajenos a
esta problemtica, y conscientes de la gran riqueza nutritiva del Amaranto, se
elabora el presente proyecto.
El cultivo del amaranto en Colombia est replegada a reas muy
especficas y lugares de condiciones climticas favorables, habiendo sido
reemplazado su cultivo por los cereales introducidos de Europa; sin embargo
en estos ltimos aos dado el inters de los consumidores de productos
naturales de alto valor nutritivo, consumidores vegetarianos, inters de los
agroindustriales, requerimientos del mercado internacional europeo, asitico
y de Norteamrica, est retomando importancia tanto en el aspecto de la
produccin, investigacin, transformacin y agroindustria del amaranto; a ello
se debe que la situacin del cultivo en Colombia como en otros pases con
posibilidades de produccin est siendo cambiada y alterada positivamente;
as mismo la difusin de sus valores nutricionales y formas de uso en la
poblacin de los propios pases andinos est aumentando el consumo y uso
de este grano http://www.guiadelemprendedor.com.ar/Amaranto.htm .
Los resultados de la Prueba Regional de Cultivares de Amaranto, muestran
que este cultivo tiene un enorme potencial de produccin en las reas
agrcolas de Amrica, obtenindose en forma experimental hasta 7900 kg/ha;
teniendo amplia adaptacin tanto a condiciones de altitud que van desde el
nivel del mar (Puerto Prncipe-Hait) hasta los 3710 msnm (Oruro-Bolivia). Se
obtuvieron producciones con precipitaciones pluviales de sobre 176 mm
(Purmamarca-Argentina) a 1378 mm (Santa Catalina-Ecuador), sin embargo
la distribucin de la precipitacin durante el ao puede ser determinante para
que este cultivo produzca sin necesidad de riego.
El proyecto generar empleo, debido a que no solo abarca el cultivo
sino tambin el procesamiento.
Existe un gran mercado para el producto. La oferta no cubre toda la

demanda y el pas se ve en la necesidad de importar.
Existe una amplia lnea de investigacin para transformacin del

amaranto.
13
REFERENTES CONCEPTUALES
Ttulo: Agua para Siempre y Quali: un cuarto de siglo de desarrollo regional
Subttulo: El Nacimiento del Programa Amaranto. Pg. 18.
Autores: Ral Hernndez Garca, diego y Gisela Herreras Guerra
Febrero de 2004.
Ttulo: Diagnstico Integral y Propuesta de Mejora Administrativa para la
empresa Amaranto de Mesoamrica para el Mundo S.C. de R.L. Tesis.
Autor: Edna Castellanos Hernndez.
Julio de 2011.
PROCEDIMIENTOS METODOLGICOS
Los pasos a seguir para el desarrollo de la presente propuesta, son los
siguientes:
-
Revisin de fuentes de informacin.

Investigacin del cultivo de amaranto en Colombia, visita a Instituciones
Entrevistas.
Diseo de la propuesta de mejora del cultivo y transformacin del
producto.
TIPO DE INVESTIGACIN
- Primeramente un diseo de investigacin no experimental (recoleccin de
informacin, datos).
- Diseo del Proyecto. Organizacin de datos.
- Segunda Parte diseo de investigacin experimental (transformacin del
producto). Ensayo y error.
- Estandarizacin del producto.
- Tercero realizacin del estudio de mercado, a partir del producto
elaborado, por medio de degustaciones y encuestas.
FUENTES DE INFORMACIN
Las fuentes de informacin utilizadas para la elaboracin del presente proyecto,
fueron fuentes secundarias: artculos, revistas, informacin suministrada por
Internet.
14
VARIABLES E INSTRUMENTOS
Para dar cumplimiento a los objetivos del estudio, se acudir a la tcnica de
investigacin cuantitativa, basada en la realizacin de entrevistas personales.
El tipo de muestreo por conglomerados. En cada estrato se obtendr una muestra
independiente que lo representara.
MUESTRA
Se diseara el cuestionario, el cual luego de su aplicacin piloto, ser analizado y
mejorado para su realizacin definitiva. Para el desarrollo de esta fase se realizaran
300 entrevistas, distribuidas de la siguiente forma.
EDAD
18-25
26-40
41-55
56+
TOTAL
DISTRIBUCION
CUOTA
NUMERO
25%
75
25%
75
25%
75
25%
75
100%
300
1-2
15
15
15
15
60
ESTRATO
3
4
20
20
20
20
20
20
20
20
80
80
5-6
20
20
20
20
80
Tabla 1 Anlisis estadstico
15
Encuesta de hbitos de consumo cereal

Nombre
Edad:
Sexo
18-25
26-40
41-55
56+
En que presentaciones acostumbra a consumir usted o su familia los cereales

Paquete
Barra
Caja
otro
Con que frecuencia los consume

Semanalmente
Cada 2 das
Cada 3 das
Diariamente
Cada 15 das
Mensualmente
Trimestralmente
16
Muestra piloto
Los resultados que se presentan a continuacin son hechos a partir de una toma de
muestras de 17 encuestas, correspondientes a la prueba piloto de estudio. La
distribucin fue as:
Muestra Piloto
EDAD
18-25
26-40
41-55
56+
TOTAL
%
1-2
2
1
2
5
29.41
ESTRATO
3
4
3
2
3
2
8
2
47.06
11.76
5-6
1
1
2
11.76
Tabla 2 Muestra Piloto
Grafico 1 Muestra Piloto
Teniendo en cuenta la muestra deducimos que el cereal es consumido que equivale

al 47% seguidamente por el estrato 1-2 con un 29%, y finalmente los estratos 4 y 5
con 11%
17
Presentaciones
Consumidas
Presentacin
Paquete
Barra
Caja
TOTAL
Cantidad
11
2
4
17
%
64.71
11.76
23.53
100
Tabla 3 Presentaciones consumidas
Grafico 2 Presentaciones Consumidas
La muestra da informa que las personas prefieren el cereal en presentacin de

paquete, con un 64%. El 23% lo prefiere empacado en caja, y el 11% en
presentacin barra. Es evidente ya que el cereal lo consumen como granos, la barra
es como una golosina.
Frecuencia de Consumo
periodo
encuestas
Semanalmente
23.5
Cada 2 das
11.8
Cada 3 das
29.4
Diariamente
11.8
Cada 15 das
5.9
Mensualmente
11.8
Trimestralmente
5.9
17
100
TOTAL
Tabla 4 Frecuencia de consumo
18
Grafico 3 Frecuencia de consumo
Teniendo en cuenta la muestra piloto se evidencia que cada 3 das se consume el

cereal con un 29% del total seguido por el 23% 1 vez a la semana, diario, cada 2 da
y mensualmente el 11% y cada 15 das el 5%
ALCANCES DEL PROYECTO (Proyecciones y Limitaciones)

Proyecciones
El Amaranto es una de las materias primas que en el momento es susceptible a un
proceso de transformacin, contribuyendo al crecimiento y desarrollo tanto de la
economa como de la tecnologa nacional; teniendo en cuenta las cifras descritas en
el presente proyecto, nos damos cuenta que es posible aumentar el consumo per
cpita, brindando al consumidor un producto atractivo, econmico y de alta calidad.
Es aqu donde encontramos la necesidad de que la industria adopte nuevas
tecnologas apropiadas para materias primas con escasos procesamientos
industriales y muy propios de nuestro pas.
Con las nuevas polticas agroindustriales, se espera superar estas falencias, y
proyectar la empresa para ser una de las principales exportadoras del alimento
Amaranto para el ao 2016.
Limitaciones
La mayora de empresas enfrentan problemas con el suministro de materia
prima, que no se ajusta a sus requerimientos, ni en calidad, ni en precios,
adems presentan problemas de localizacin, suplindose en gran parte con
materia importada. Esta sera una limitacin a la cual el presente proyecto
tambin se podra enfrentar.
Las principales debilidades que enfrenta la cadena son la falta de escalas
comerciales significativas y la alta dispersin en la produccin, el bajo grado
19
de asociacin entre los productores y la falta de cultura agro empresarial que

limita su acceso al crdito y a la asistencia tcnica; existe poco grado de
integracin entre la industria y la agricultura; no hay material vegetal
certificado; falta investigacin y transferencia de tecnologa (desarrollo de
variedades y calidades) en la fase agrcola y agroindustrial, as como
prevencin de plagas y enfermedades.
20
DESARROLLO DE LA PROPUESTA
PRODUCTO A OFRECER.
-
Desarrollar un proceso productivo que pueda transformar un cultivo

artesanal, de AMARANTO, en una empresa agroindustrial a gran escala.
Transformacin de Amaranto: procesamiento de amaranto crisp.
Hoy en da el aprovechamiento integral del cultivo de amaranto representa un

potencial para convertirse en una actividad productiva competitiva dentro de los
mercados nacionales e internacionales.
Las caractersticas agronmicas y econmicas del cultivo le enmarcan dentro de los
parmetros deseados que permiten una amplitud de superficie cultivada a escala
mundial, asegurando la presencia permanente del producto en el mercado.
Una de sus mayores ventajas es la adaptabilidad a distintas zonas de produccin y
ambientes con una variacin muy amplia, que van desde 300 a 2.000 mm de
precipitacin anual, en altitudes desde el nivel del mar hasta los 3.000 msnm y en
suelos de mediana y an baja calidad. La precipitacin anual ms aceptable para el
cultivo es la que oscila entre 400 a 1.000 mm.
Otro coadyuvante, es su nivel de resistencia a sequas, ya que necesita una
cantidad de agua equivalente al 60% del agua que necesita el trigo o la cebada;
resiste a plagas y enfermedades comunes o presenta baja incidencia de stas en
los rendimientos de produccin.
En trminos comerciales, el cultivo de amaranto representa mayor rentabilidad que
cultivos de cereales tradicionales, por su mayor precio comercial. El programa
Estrategias para la promocin y de la produccin y las exportaciones de amaranto y
sus productos, estableci un costo de produccin de $1.917.477, un ingreso bruto
de la venta de la produccin de $ 3.150.000 y una utilidad bruta de $ 1.232.532
http://www.guiadelemprendedor.com.ar/Amaranto.htm .
21
TAMAO DEL PROYECTO.

El inters, la concientizacin y auge que se est presentando en cuanto a
los productos que estamos consumiendo ya que estos estn cultivados,
procesados por empresas que el nico inters es las ganancias sin
importarles la salud y el bienestar de las personas.
Son aspectos que debemos entrar a reforzar y como alternativa presentamos
la propuesta la opcin de remplazar el cereal que tradicionalmente se
consume en los desayunos, en la lonchera de nuestros hijos.
Inicialmente (el primer ao) se proyecta una demanda de venta de 10
paquetes mensuales en 232 locales ms representativos de la ciudad de
Bogot, en las tiendas naturistas y en los distribuidores 20 o 30. Este
volumen se ira incrementando a medida que se d a conocer el producto y
sus beneficios y bondades, frente a los que habitualmente se viene
consumiendo. Tambin a producto inicial se producir con dulce (miel de
caa, con sabores, a chocolate, se puede trabajar para el tema de darle un
color naturalmente, llamativo para los nios. Para as ir incrementando el
mercado.
Para la distribucin de nuestro producto ser inicialmente en la ciudad de
Bogot en las tiendas naturistas, orgnicas, seguidamente pasar a surtir el
mercado de las otras ciudades, e implementando la oferta con nuevos
productos.
LOCALIZACIN DEL PROYECTO
Macro localizacin: La localizacin ms adecuada es la de la tendencia hacia
el mercado, es decir la proximidad a los consumidores., y materia prima, la
cual la conseguimos en los graneros de la plaza Espaa y como los puntos
a distribuir, se encuentran dispersos por la ciudad de Bogot, tendremos en
cuenta las vas principales de acceso y menos congestin, ya que este tema
se ha convertido en un factor importante, dado los trancones, lo que dificulta
las entregas.
Micro localizacin: Inicialmente se tomara una bodega de doble altura apta
para el proceso de alimentos, con opcin de compra a futuro, para lo cual se
tiene 3 alternativas en las que se evaluara las instalaciones existentes, el
arriendo, el costo de los servicios, instalaciones de gas, vas de acceso, las
opciones de ampliacin. La cercana a la materia primaEtc.
22
Alternativa A Bodega ubicada en: Carvajal

Alternativa B Bodega ubicada en: Ciudad Jardn
Alternativa C Bodega ubicada en: Antonio Nario
Al determinar el orden de prioridades las diferentes alternativas de
localizacin teniendo en cuenta que el sitio a elegir ser el que obtenga la
mxima puntuacin.
Lo que indica que la alternativa a escoger es la A.
Definicin de localizacin mediante el mtodo cuantitativo por puntos
Factores
Relevantes
Peso
asignad
o
Costo transp. De
insumos
ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION
B
Calificac.
Esc:0-100
Calificac.
Ponderada
Calificac.
Esc:0-100
Calificac.
Ponderada
Calificac.
Esc:0-100
Calificac.
Ponderada
0,10
65
6,5
40
60
Disponibilidad
mano de obra
0,07
50
3,5
50
3,5
0,35
Disponibilidad de
materia prima
0,15
100
15
80
12
70
10,5
Tarifas de servicios
pblicos
0,10
40
35
3,5
45
4,5
Facilidad de
transportes
0,05
50
2,5
45
2,25
38
1,9
Disponibilidad de
gas
0,18
100
18
80
14,4
90
16,2
Espacio disponible
para la expansin
0,09
70
6,3
65
5,85
80
7,2
Costo de
arrendamientos
0,12
40
4,8
30
3,6
50
instalaciones
existentes
0,06
60
3,6
40
2,4
35
2,1
Costo de
adecuaciones
0,08
40
3,2
60
4,8
65
5,2
TOTALES
1,00
67,40
56,30
59,95
Tabla 5 Metodo cuantitativo
23
PROCESO DE PRODUCCIN
Diagrama de proceso para el procesamiento de amaranto crisp
Figura 2 Transformacin del amaranto
Recepcin Grano de amaranto

Se recibe el grano de amaranto, se pesa 1 arroba y se lleva a una caneca
para el lavado.
Remojo con Hipoclorito
En una caneca con capacidad de 20 litros, se llena con agua, aplicar 100 ml
de hipoclorito, (natural, sin perfumes).
Lavado
24
Dejar 10 minutos, tender un lienzo sobre una taza en acero inoxidable,

perforada, y verter el contenido de la caneca agua y amaranto.
Secado
Expandir el grano y dejarlo escurrir y secar durante 2 horas al aire libre
revolvindolo peridicamente.
Grano limpio y seleccionado
Verificar que no hayan quedado residuos como cascarilla, piedritas, etc
Reventado
Calentar previamente un sartn amplio sobre 1 estufa industrial de 1 puesto,
tener a la mano un lienzo, alistar una taza amplia en acero, alistar la pala
dosificadora, ponerse los guantes de carnaza, seguidamente verter el grano
de amaranto en la sartn caliente y con el lienzo tenderlo sobre el grano
revolver suavemente, retirar el lienzo llevar el crisp a la taza de acero. Y as
sucesivamente hasta terminar la arroba, se gasta promedio 1:45 minutos a 2
hora en tostar el amaranto, para convertirlo a crisp.
Cernido
Se trata de pasarlo por un colador para que salga los granos que no
reventaron.
Grano Crisp
Dejarlo enfriar, 1 hora
Dosificacin
Tomar bolsas y verter el amaranto en ellas pesndolas de 250g, 300g, 400g,
500g.
Empaque y sellado
25
Calentar la selladora, cerrar las bolsas y sellarlas

Producto Terminado
Dejarlo en la estantera asignada para tal fin.
Comercializacin
Distribucin, llevar a cada punto de venta.
NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS
Seleccin y especificacin de equipos
CONCEPTO
HERRAMIENTAS OPERATIVAS
UNIDAD
CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
100.000
Estufa a gas industrial
Unidad
Paila de tostar
Unidad
120.000
Lienzo
Unidad
50
2.500
Guantes de Carnaza
Unidad
12.000
taza en acero inoxidable
Unidad
350.000
Selladora
Unidad
80.000
mesa en acero inoxidable
Unidad
450.000
Estante metlico
Unidad
70.000
TOTAL
VALOR
TOTAL
100.0
00
120.0
00
125.0
00
24.0
00
700.0
00
80.0
00
450.0
00
210.0
00
1.809.0
00
Tabla 6 Herramientas operativas
26
HERRAMIENTAS ADMINISTRATIVAS
UNIDAD
CANTIDAD
CONCEPTO
VALOR
UNITARIO
800.000
Equipo de computacin
Unidad
Impresora
Unidad
150.000
Equipo comunicacin
Unidad
70.000
TOTAL
VALOR
TOTAL
800.0
00
150.0
00
140.0
00
1.090.0
00
Tabla 7 Herramientas Administrativas
MUEBLES Y ENSERES
UNIDAD
CANTIDAD
CONCEPTO
VALOR
UNITARIO
150.000
Escritorio
Unidad
Sillas
Unidad
10
100.000
Mueble archivador
Unidad
180.000
Loker
Unidad
200.000
TOTAL
VALOR
TOTAL
300.0
00
1.000.0
00
180.0
00
200.0
00
1.680.0
00
Tabla 8 Muebles y enseres
CONTRUCCIONES Y EDIFICACIONES
UNIDAD
CANTIDAD
CONCEPTO
Bodega de doble altura en arriendo
Unidad
VALOR
UNITARIO
3.500.000
TOTAL
VALOR
TOTAL
3.500.0
00
3.500.0
00
Tabla 9 Construcciones y edificaciones
CONCEPTO
VEHICULOS
UNIDAD
CANTIDAD
Camioneta para el transporte de alimentos
Unidad
TOTAL
VALOR
UNITARIO
80.000.000
VALOR
TOTAL
80.000.00
0
80.000.00
0
Tabla 10 Vehculos
27
Necesidades de mano de obra

Se identifican las siguientes necesidades de recurso humano par aponer en
marcha el proceso productivo:
1 persona para el proceso de tostada.
1 persona para empaque y sellada
1 persona para ir a traer el grano u distribuir los productos.
1 Gerente, persona que se encargara de dirigir la empresa
1 Auxiliar de contabilidad, y secretaria
1 Contador, Inicialmente, persona que ira 1 o 2 veces a la empresa, de
acuerdo a las necesidades.
Para el tema de la tostada se programara entre las 2 personas de empaque y
tostada, se turnes las funciones, ya que todo el da una persona realizando el
proceso de tostada es muy agotadora. Quienes se encargaran junto con el
gerente de hacer las respectivas pruebas para la elaboracin de nuevos
productos.
No se contempla por ahora el tema de la compra de la maquina tostadora
que habra que importarla, ya que la calidad del producto despus de un
tiempo el crisp tiende a ponerse rancio, con el proceso de la tostada, el
producto conserva su sabor de tostado.
Parte del proceso es realizar las pruebas necesarias para llegar a remplazar
la mano de obra humana por una mquina, sin que el producto final pierda su
sabor tradicional.
28
Obras fsicas y distribucin en planta:
Figura 3 Plano Distribucin planta
ASPECTOS LEGALES
PLAN DE SANEAMIENTO
Conforme a lo establecido en el artculo 28 del decreto 3075 de 1997:
todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos, debe implantar y desarrollar un
plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de
los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa del propietario del
establecimiento
Denominamos plan de saneamiento a los procesos destinados a limpiar y
desinfectar instalaciones, equipos, utensilios, indumentaria y manos del
personal en la industria y comercio de alimentos. Es bsicamente el manual
de procedimientos donde estn perfectamente establecidos los mtodos, los
productos a emplear y la frecuencia en que se realizaran las tareas.
El plan de saneamiento debe incluir como mnimo:
a.
b.
Programa de Limpieza y Desinfeccin

Programa de Control de Plagas
29
c.
Programa de Residuos Slidos
EVALUACIN DEL PLAN DE SANEAMIENTO

Se debe procurar que el Plan de Saneamiento contemple los tres programas
que como mnimo exige la legislacin (Decreto 3075 de 1997).
a.
b.
c.
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Desechos slidos
Las cuales deben especificar por escrito sus condiciones y procedimientos e

ir acompaados por un sistema de verificacin y registro que garantice el
cumplimiento de cada uno de los programas.
DIAGNSTICO
ASPECTO A EVALUAR
CALIFICACIN
DEFICIENCIA
ACCIN
CORRECTIVA
En los alrededores del establecimiento

no hay focos de insalubridad.
La edificacin no permite ingreso de
plagas ni contaminantes.
En el establecimiento no genera
contaminacin o riesgos hacia el
ambiente y la comunidad.
L a amplitud interna es suficiente para
el procesamiento, almacenamiento y
dems actividades.
La edificacin se encuentra construida
de manera que permite hacer aseo
completo y profundo de todas las
reas.
El establecimiento se encuentra
separado de la vivienda y actividades
no compatibles.
Cuenta con dotacin
de grifos
estratgicamente
ubicados
para
abastecimiento de agua potable
permanente con presin suficiente
segn procesos.
Cuenta con capacidad y calidad de
agua para abastecer el servicio por lo
menos durante 24 horas.
Hace uso
adecuado de los
dispositivos de purificacin de agua
30
Cuenta con un sistema interno de

drenajes, de manera que no arroja
aguas residuales al exterior del local.
Los sifones tienen rejillas, funcionan
correctamente y no emiten olores.
DIAGNSTICO
ASPECTO A EVALUAR
CALIFICACIN
DEFICIENCIA
ACCIN
CORRECTIVA
Tiene
bao
en
correcto
funcionamiento, nmero suficiente y
disponible para uso de trabajadores y
clientes cuando se ofrece servicio de
consumo.
Los baos estn dotados con
papeleras, jabn lquido, papel
higinico y sistema higinico para
secado de manos permanente.
Pisos, paredes y techos son en
materiales lisos, higinicos, lavables
en color claro.
Las instalaciones elctricas se
encuentran
protegidas
y
sin
sobrecargas.
Existe lugar higinico y ventilado para
almacenamiento temporal de basuras,
sin generar contaminacin o plagas.
Los recipientes para recoleccin de
basuras son suficientes en nmero y
capacidad, se ubican estratgicamente
y se mantienen tapados.
Los recipientes y depsitos de basuras
se asean peridicamente.
Se entregan al recolector los residuos
en bolsa o recipiente cerrado y dentro
del horario programado.
Se clasifican residuos adecuadamente
Hay iluminacin permanente y
suficiente en todas las reas del
establecimiento.
La ventilacin permite mantener el
ambiente libre de humos, vapores,
calor excesivo y presencia de
partculas contaminantes.
Los equipos y utensilios son de
materiales higinicos, lisos, fciles de
asear.
Los materiales desechables se
desechan luego de su primer uso.
La renovacin se realiza de forma que
no hay equipos ni utensilios rotos,
vencidos, deteriorados; en mal
31
funcionamiento.
No se observa presencia de plagas o
indicios.
En caso de observarse presencia de
plagas estn controladas.
DIAGNSTICO
ASPECTO A EVALUAR
CALIFICACIN
DEFICIENCIA
ACCIN
CORRECTIVA
Hay procedimiento
escritos y
establecidos
de
limpieza
y
desinfeccin en forma unificada.
Existe control de calidad de materias
primas y proveedores de servicio o
bienes.
Hay sistema contra incendios
suficientes
y
en
correcto
funcionamiento.
La sealizacin es suficiente y visible a
nivel informativo y preventivo.
Se utilizan mtodos de proteccin y
aplicacin de normas necesarias para
protegerse de accidentes en el
establecimiento.
Tiene contemplado que hacer en caso
de tener cortes prolongados de
servicios pblicos y ocurrencia de
situaciones de emergencia.
Los combustibles se ubican en un
lugar seguro y ventilado.
El equipo de trabajo utiliza uniforme
completo y correctamente.
Todos los manipuladores de alimentos
del establecimiento no utilizan joyas,
mantienen las uas cortas y sin
esmalte.
Todos los integrantes del equipo de
trabajo estn capacitados para la
actividad que desarrollan y conocen
sus funciones.
Todos los manipuladores de alimentos
se encuentran saludables.
En el establecimiento, los operarios
siempre encuentran disponibilidad de
insumos para realizar la limpieza y
desinfeccin de sus manos, rea de
trabajo, utensilios y alimentos.
No se permite el ingreso de visitantes
a las reas de produccin.
Tabla 11 Evaluacin diagnostico saneamiento
32
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La limpieza y desinfeccin de un establecimiento es importante en el

desempeo para una ptima calidad y quizs es la nica manera de ofrecer
al consumidor el producto deseado. Por ello es necesario mejorar la higiene
y la calidad de una forma continua.
La higiene es responsabilidad de todas las personas que laboran en el
establecimiento sin importar el rango, la posicin o el trabajo, es necesario
que el propietario este consciente del impacto que la sanidad tenga en la
calidad de los productos y en la imagen misma del establecimiento. De otra
manera no se tendr inters alguno en apoyar los programas de limpieza y
desinfeccin.
Es importante que cada servicio desarrolle de manera detallada los
procedimientos diarios de higiene, previamente implementados, antes,
durante y despus de los procesos de elaboracin de alimentos.
-
Suciedad: Residuos que persisten en equipos, utensilios, pisos, paredes. Se

puede clasificar en:
Suciedad libre: Impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente
eliminables.
Suciedad adherente: Impurezas fijas, que precisan una accin mecnica o
qumica para desprenderlas.
Suciedad incrustada: Impurezas incrustadas en los relieves o recovecos de
los soportes.
Limpieza: Remocin de la suciedad visible presente en las superficies,

mediante el fregado, lavado con agua caliente, jabn o detergente adecuado.
Enjuague: Es la eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros

productos usados en las operaciones de limpieza, higienizacin, desinfeccin
por medio de agua limpia y potable, realizada por las operaciones de mezcla
y dilucin.
33
Detergente: Sustancia que tiene la propiedad qumica de disolver la

suciedad o impurezas de una superficie slida sin corroerla.
Desinfeccin: es la destruccin o eliminacin de microorganismos

especialmente infecciosos, por medio de la aplicacin de agentes qumicos
(desinfectantes) o medios fsicos como calor seco o hmedo, luz ultravioleta,
irradiaciones.
Desinfectante: Proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes

patgenos tales como bacterias, virus y protozoos, impidiendo el crecimiento
de microorganismos patgenos en fase vegetativa que se encuentren en
organismos vivos.
Los desinfectantes reducen los organismos nocivos a un nivel que no daan
la salud ni la calidad de los bienes perecederos. Se aplican sobre objetos
inanimados, como instrumentos y superficies, para tratar y prevenir las
infecciones.
Figura 4 Limpieza
ALCANCE
El programa de limpieza y desinfeccin se aplica a todas las superficies,
ambientes, equipos, personal e insumos que estn en contacto directo con el
alimento en las diferentes etapas de la cadena de produccin del
establecimiento.
GENERALIDADES
Dentro del plan de saneamiento cabe destacar los procesos de limpieza y
desinfeccin, que ocupan un lugar preponderante en cualquier
34
establecimiento donde se preparen alimentos, deben estar bien definidos a

travs del plan donde estn perfectamente establecidos los mtodos, los
productos a emplear y la frecuencia en que se realizaran las tareas.
Es muy importante tener en cuenta que tanto el personal asignado a tareas
de elaboracin de alimentos, como el asignado a tareas de limpieza y
desinfeccin, debe estar muy bien capacito sobre conceptos bsicos de
limpieza y desinfeccin y deben comprender la importancia fundamental de
la seguridad alimentaria.
Objetivo de la desinfeccin.
-
Reducir la contaminacin microbiana del medio ambiente y evitar el

desarrollo microbiano.
Eliminar microorganismos habituales de la piel.
Caractersticas de un desinfectante.
No altera las caractersticas de las materias primas.

No txico.
No corrosivo para los equipos.
No irritante para la piel.
Facilidad de almacenamiento, preparacin y aplicacin.
Debe ser inodoro e inspido.
Alto poder desinfectante.
Capacidad de formacin de capa protectora antisptica y de alguna duracin.
Tener rango limpio y efectivo y tener efecto comprobado sobre bacterias,
virus, hongos, etc.
Sustancias Limpiadoras.
Los jabones son las sustancias ideales y deben tener las siguientes
caractersticas:
Solubles en agua.
Biodegradables.
Atxicos.
No corrosivos.
Estables en periodos de almacenamiento.
Inodoros.
Fciles de dosificar.
35
Tipos de Desinfeccin.
Fsica. Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta.
Vapor caliente: Mximo dos (2) atmosferas de temperatura no inferior a 95
centgrados y no menos de 30 minutos de permanencia del vapor. Es eficaz
para refrigeradores y equipos que trabajan con bajas temperaturas.
El Vapor Directo mata rpidamente los Microorganismos, no necesita
enjuague y no es corrosivo. Es costoso, necesita tiempos largos de
exposicin, calienta y humidifica el ambiente.
Agua Caliente a 90 centgrados por 15 minutos; cuando se desea
esterilizacin se utiliza agua a presin a 103 centgrados por 30 minutos.
Las Lmparas Ultravioleta no son tan eficientes, su accin no es total. Las
lmparas van perdiendo su luz germicida.
Qumica. Se utilizan agentes qumicos como las sustancias desinfectantes.
Se clasifican de acuerdo a sus propiedades qumicas, fsicas, ventajas,
desventajas y forma de accin en:
-
Amonios Cuaternarios. Conocidos como quats. Son sales de amonio

utilizado para desinfectar paredes, pisos, equipos y otros.
Biguanidas (no lo utilizan).
Glutaraldehidos. Se utiliza para la desinfeccin de superficies metlicas. No
es corrosivo.
Cloro (y sus derivados). Tiene efecto importante sobre los microorganismos.
Tienen bajo costo. Puede producir corrosin en los metales.
Yodo (y sus derivados). Presentan un efecto muy rpido y funcionan con una
amplia gama de microorganismos. Tenemos yodoformo, soluciones de
alcohol de yodo.
Anfteros. Es un sulfactante o tenso activo que contiene iones negativos o
positivos dentro de la misma molcula dependiendo del PH del medio.
Existen tres agentes desinfectantes de uso comn en el establecimiento:
Biguanidas, yodo, cloro. Independientemente de cul de ellos se use, existen
dos reglas que deben aplicarse para que un saneamiento sea efectivo.
La primera es que todos los residuos deben eliminarse previamente, ya que
estos consumirn gran parte de la accin del agente desinfectante.
La segunda regla es tener en cuenta el tiempo en que se va a utilizar el
equipo
(inmediatamente o mucho despus de haber realizado la
desinfeccin), ya que se puede incurrir en contaminaciones posteriores a la
desinfeccin.
36
Limitaciones y Observaciones de Manejo.

-
Reaccionan con la materia orgnica por lo cual hay que limpiar antes de
desinfectar.
Es corrosivo para algunos metales.
Las soluciones preparadas tienen corta vida.
Se deben utilizar guantes para prepararlo.
No debe mezclarse con limpiadores cidos, debido a la liberacin de cloro
gaseoso. Resulta ser muy txico.
Forma de realizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Limpiar.
Enjabonar (agua y jabn).
Lavar (agua).
Desinfectar (agua y desinfectante).
Secar y/o orear.
Dosificaciones Generales para Procesos de Desinfeccin
AGUA (LT)
8 Lit.=1 Balde Agua
8 Lit.=1 Balde Agua
1 Lit. de H2O
1 Lit. de H2O
DESINFECTANTE
Clorox 5 ml (1 vaso
tintero de 5 Onzas)
cido Actico (vinagre)
5 ml (1 vaso tintero de 5
onzas)
cido Actico (Vinagre
1 tapadita)
Clorox 3 gotas
AREA
Pisos, paredes, techos
Pisos, paredes, techos
Utensilios, maquinaria,
mesones
Utensilios, maquinaria,
mesones, frutas,
verduras.
Figura 5 Dosificacin desinfeccin
Higiene Locativa (Instalaciones).
En todo establecimiento en donde se manipula alimentos debe cumplirse las

normas higinico-sanitarias para evitar riesgos de contaminacin durante el
proceso de la elaboracin tales como:
El sitio de trabajo debe ser bien iluminado y aireado.
Limpieza general de pisos, paredes, cielo raso.
Lavado con mangueras de agua.
37
No permitir el ingreso de animales domsticos.

Control de insectos y roedores.
No dejar acumular desperdicios.
Se debe dotar de suficientes canecas con tapa para recoleccin de basuras.
Higiene de utensilios y equipos.
La utilizacin de utensilios de mal estado y de material inadecuado puede
ocasionar riesgos y contaminacin durante procesos de elaboracin de los
alimentos, por consiguiente, se debe tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:
Las mesas o mesones deben ser de materiales no absorbentes ni porosos.

Los equipos utilizados deben ser desarmables sin desperfectos y de fcil
acceso.
Se deben retirar las partculas grandes adheridas a los utensilios y estos
deben ser de material no absorbente y de fcil aseo.
Los equipos no deben presentar superficies en donde se pueda acumular
residuos de materia prima.
Consideraciones Bsicas de Limpieza y Desinfeccin.

-
Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, a

pesar que pueden presentar un gran nmero de microorganismos.
Los agentes de limpieza y desinfeccin difieren en el tiempo de contacto
requerido, en la concentracin a utilizar y en los requerimientos de
temperatura.
Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes,
desinfectante, la limpieza y desinfeccin debe realizarse en dos partes por
separado. Primero se utiliza el detergente para limpiar, luego se prepara una
solucin conteniendo el agente para desinfectar.
La limpieza y desinfeccin puede realizarse manualmente o con equipos,
mquinas lavadoras que utilizan el calor (vapor o agua), o productos
qumicos.
Cuando se desinfecta, el uso de temperaturas altas generalmente acorta el
tiempo necesario para la destruccin de microorganismos.
Avanzar siempre de lo ms sucio a lo ms limpio y de lo ms alto a lo ms
bajo.
Las instalaciones incluyen pisos, paredes, techos, ventanas, campanas,
desages, baos, depsitos, etc. La frecuencia con que se limpia, depende
de la clase de alimentos que se preparen, de los tipos de superficie y de los
factores tales como el flujo de personas y la ventilacin de la cocina.
38
Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de

las instalaciones, ya sean pisos, paredes o baos, se deben limpiar
inmediatamente.
Los pisos se deben limpiar despus de cada turno y de ser posible
desinfectados una vez por da.
Las paredes y las campanas se deben limpiar y desinfectar dos veces por
semana.
Los techos se deben limpiar una vez por mes.
Los desages se deben limpiar todos los das; para realizar la limpieza es
necesario abrir las rejillas; de esta manera se puede sacar la grasa y basura
que se acumule.
Los baos se deben limpiar una vez por turno como mnimo y los vestuarios
todos los das.
Los depsitos de alimentos secos se deben limpiar cada quince das como
mnimo.
Modelo Genrico de Limpieza y Desinfeccin Manual.
Limpieza. Es la eliminacin gruesa de la suciedad (restos de alimentos,

grasa, etc.); se realiza mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de
superficies.
Limpieza Principal. Consiste en la aplicacin del detergente para desprender
la suciedad de las superficies.
Enjuague. Es el arrastre de la suciedad desprendida y la solucin del
detergente por accin del agua potable.
Desinfeccin. Es la destruccin de microorganismos por medio de un
desinfectante. Se desinfecta en agua caliente (80 centgrados por no menos
de 30 segundos, o se utiliza una solucin de un desinfectante qumico como
cloro (50-100 ppm), yodo 812.5-25 ppm) o amonio cuaternario (100-200
ppm).
Enjuague final. Es para eliminar los restos del desinfectante con agua
potable.
Secado. Consiste en la eliminacin de restos de agua. Es conveniente
hacerla en forma espontnea al aire o eventualmente con paos
desechables.
Errores Habituales Vinculados a la Limpieza y Desinfeccin.
Realizar las operaciones apresuradamente y en el momento inoportuno.

Limpiar y desinfectar en el momento inadecuado.
Eleccin errnea de detergentes y desinfectantes.
Mala preparacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin.
Utilizar accesorios (cepillos, esponjas, etc.) en mal estado de conservacin.
39
Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.

Usar productos de limpieza y desinfeccin no aprobados.
Almacenamiento inadecuado de los productos de saneamiento.
Personal no entrenado.
Consideraciones En la Preparacin y Uso de Soluciones de Agentes
Desinfectantes.
El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante debe ser de

tamao apropiado para el volumen de solucin que se desea preparar.
El recipiente que va a contener la solucin desinfectante y todos los
utensilios que se utilicen deben estar limpios.
Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con
graduaciones que permita medir con exactitud el volumen.
Fichas Tcnicas
NOMBRE DEL PRODUCTO
TIPO DE PRODUCTO
Detergente Espuma tradicional

Multiusos
Tenso activo, biodegrabilidad mnima del 90% alquilaril,
sulfato de Sodio, no contiene cloro.
PRINCIPIO ACTIVO
Polvo detergente multiusos, perfumado y abrillantador

ptico, fosfato de sodio.
PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS

USOS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
ELEMENTOS DE PROTECCIN PERSONAL
MANEJO EN CASO DE INGESTIN O CONTACTO
Pisos, paredes, techos, vidrios, limpiones.

Se puede almacenar hasta por un ao en condiciones
normales. No reutilizar el empaque.
Guantes de plstico.
En caso de ingestin se debe beber abundante agua.
En caso de contacto con los ojos se debe lavar
inmediatamente con agua corriente en abundancia.
Acudir de inmediato al mdico.
Tabla 12 Ficha Detergente
NOMBRE DEL PRODUCTO
Desinfectante
40
TIPO DE PRODUCTO
PRINCIPIO ACTIVO
USOS
Desinfectante
Cloro comercial al 5.25%
Es un lquido de color amarillento con suave olor a
cloro, ligeramente ms pesado que el agua e inestable.
Desinfectante para lavar pisos, paredes y techos.
Usos industriales (tratamiento de agua, en procesos de
lavado como blanqueador). Agua para consumo
humano: adicionar 5 gotas por cada galn de agua,
agitar y esperar 30 minutos. Para vegetales crudos:
adicionar 3 gotas por cada litro de agua, dejar reposar
5 minutos, luego enjuagar.
Pisos, paredes, techos, vidrios, limpiones.
No almacenarlo con sustancias incompatibles como
cidos,
amoniacos y
productos orgnicos.
Almacenar en sitio con buena ventilacin.
Guantes de plstico.
Al ingerirlo, inmediatamente beber grandes cantidades
de agua. No provocar vmito. No administrar nada por
la boca. En caso de contacto con los ojos lavarlos
inmediatamente con abundante agua corriente.
Tabla 13 Ficha tcnica desinfectante
NOMBRE
TIPO DE PRODUCTO
PRINCIPIO ACTIVO
USOS
Desengrasante
Desengrasante
Hidrxido de Sodio
Polvo
Desengrasante
Se puede almacenar hasta por un ao en condiciones
normales. No reutilizar el empaque.
Guantes de plstico.
En caso de ingestin beber abundante agua, en caso
de contacto con los ojos lave inmediatamente con agua
corriente en abundancia, acudir de inmediato al mdico.
Tabla 14 Desengrasante
Plan de Contingencia del Programa de Limpieza y Desinfeccin.

-
Verificar el estado de utensilios y equipos; si se encuentran deteriorados

informar, suspender su uso mientras se toman las medidas y garantizar su
mantenimiento o reemplazo segn el caso.
Verificar el estado de reas y si se encuentran desgastadas o deterioradas
realizar el respectivo mantenimiento.
Si se encuentran inconformidades en la verificacin de los procedimientos
realizados, informar y realizar de nuevo las actividades registradas en los
mismos.
Actualizar fichas tcnicas de productos utilizados.
Actualizar procedimientos cada seis (6) meses o cuando se encuentren
inconformidades en la verificacin de los mismos.
41
Si se llegase a detectar fallas en la manipulacin del alimento se debe

informar de inmediato y tomar los correctivos segn su caso.
Si se notifica resultado de laboratorio de salud pblica en muestras de
alimentos de calidad no aceptable, se debe realizar una auditora de
inmediato. Para determinar los factores causantes (en cada etapa del
proceso productivo y en el personal), tomar los correctivos y efectuar un
nuevo muestreo.
Si al realizar la actividad de registro, verificacin, control, se obtuvieron como
resultado inconformidades se toman las medidas del caso y se informa al
responsable de la actividad.
Procedimiento Operativo.
Debe realizarse con agua potable corriente, jabn o detergente y cepillo, en
especial en el sitio donde se realiza el proceso de alistar, preparar, empacar
y/o servir los alimentos, los cuales deben estar en buen estado de
conservacin e higiene, las superficies para el servicio de alimentos, debe
ser de material sanitario, de preferencia acero inoxidable, enchapado o
acrlico.
La limpieza y la desinfeccin de utensilios que tenga contacto con los
alimentos (jarras, vasijas de plstico con sus tapas, pinzas, cucharas,
cuchillos, escurridores, vasijas, boquillas, discos, recipientes de
almacenamiento, ollas, coladores, mesones, entre otros), se har de tal
forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias
peligrosas durante su uso.
Esta desinfeccin se debe realizar con agua caliente, vapor de agua o
sustancia qumica autorizada para tal efecto.
Accesos y Alrededores. Se encuentra frente al punto de venta, bodegas,
escaleras. Deben mantenerse limpios, libres de acumulacin de agua,
basuras, polvo. Las superficies debern estar recubiertas con materiales que
faciliten su mantenimiento y limpieza. Se barre con una escoba suave, Se
recoge la basura y se clasifica en sus respectivas canecas, las cuales se
desocupan y se trasladan a la zona de almacenamiento de basuras. El frente
de los puntos de venta se debe limpiar tres (3) veces al da. Escaleras y
bodegas se realiza a diario.
Alacenas y lockers. Se humedece un pao limpio con agua y se pasa por
las superficies de las alacenas para retirar los residuos de polvo que se
generen. Se lava muy bien el pao y se limpian los exteriores de las
alacenas teniendo en cuenta las hendijas y las puertas. Es realizado a diario
por el operario encargado.
42
Una vez por semana se desocupa la alacena y los lockers (se debe
resguardar adecuadamente los envases), se humedece una esponja en un
balde que contiene agua con detergente y se pasa sobre las superficies de
las divisiones de las alacenas, el cuerpo y lockers, tanto en las superficies
internas y externas lavando con fuerza, se utiliza cepillo en los sitios de difcil
acceso. Luego se humedece un pao limpio en un segundo balde que
contenga agua limpia para retirar la solucin de detergente y suciedad.
Para desinfectar en un (1) litro de agua se agrega cuatro (4) gotas de
desinfectante, se humedece un pao limpio en esta solucin y se pasa sobre
todas las superficies, se repite las veces que sea necesario. Se deja secar.
Seguido a esto se utiliza un pao limpio, se humedece en dos (2) tapas de
vinagre y se pasa por todas las superficies internas de la alacena, este
procedimiento se realiza para eliminar malos olores.
Bao. Se limpia y desinfecta diariamente o cada vez que sea necesario. Se
utiliza detergente, escoba, balde. Es responsabilidad de la persona a cargo
de dicha rea.
Canastillas y Estibas. Se humedece un pao limpio con agua y se pasa por
las superficies de las canastillas para retirar los residuos de polvo que se
generen. Esto se realiza a diario.
Una vez a la semana se debe desocupar las canastillas y estibas (se debe
resguardar adecuadamente los alimentos). Se humedece una esponja en un
balde que contiene agua con detergente, se pasa sobre las superficies de
las canastillas, tanto internas como externas, se lava con un cepillo. Seguido
a esto se humedece un pao limpio en un segundo balde que contenga agua
limpia, para retirar la solucin de detergente y la suciedad. Esta accin se
repite hasta retirar el mximo de suciedad.
Para la desinfeccin se prepara la solucin de desinfectante consistente en
agregar seis (6) gotas de desinfectante por dos (2) litros de agua. Se
humedece un pao limpio en esta solucin, se pasa por las superficies de las
canastillas, se repite hasta que sea necesario. Se deja secar. Esto es
realizado por el operario encargado.
Congelador y Neveras. A diario, humedecer un pao limpio con agua y
pasarlo por los entrepaos de la nevera para retirar los residuos de agua que
se generen. Seguido a esto se lava el pao y se limpian los exteriores de la
nevera, teniendo en cuenta las hendijas y cauchos de las puertas.
Semanalmente se humedece una esponja en un balde que contiene agua y
detergente. La esponja se pasa sobre las superficies de las divisiones de la
nevera o congelador y el cuerpo de la misma, tanto en las superficies
43
internas como en las externas, limpiando con fuerza; en las zonas de difcil
acceso se debe utilizar un cepillo. En un segundo balde con agua limpia se
humedece un pao limpio para retirar la solucin de detergente y suciedad.
Se repite cuantas veces sea necesario. Se cambia el agua del segundo
balde cuando esta tome un color gris.
La desinfeccin se realiza vertiendo en un (1) litro de agua tres (3) gotas de
desinfectante (por cada una de las neveras o congeladores), se humedece
un pao limpio en la solucin y se pasa por todas las paredes, repetir las
veces que sea necesario, se deja secar. Seguido a esto con un pao limpio y
desinfectado se humedece con dos tapas de vinagre por cada nevera o
congelador se pasa por todas las superficies internas, este procedimiento es
para eliminar malos olores. Por ltimo se deja secar. La persona responsable
de este procedimiento es el operario encargado.
Dispensadores de Bebidas y Licuadoras. En una tina o canastilla cerrada
previamente, limpia, se realiza una solucin de agua con detergente, se
mezcla bien. Se colocan los utensilios de la mquina dispensadora o
licuadora en la solucin, dejndolos 10 minutos.
Con una esponjilla o cepillo se le pasa a cada uno para retirar la mugre de
ellos. Con suficiente agua potable se enjuaga cada utensilio de la mquina
hasta retirar completamente la suciedad y el jabn.
La desinfeccin se realiza preparando una solucin desinfectante con 15
gotas de desinfectante por cinco (5) litros de agua, se mezcla bien y se
sumergen los utensilios por 15 minutos, se deja secar y se arma. Es
realizado por el operario encargado.
Mquina Exprs. Boquilla, recolector de lquidos, malla recolectora. En una
tina o canastilla cerrada previamente, limpia, de realiza una solucin de agua
con detergente, se mezcla bien. Se colocan los utensilios de la mquina
exprs en la solucin, dejndolos 10 minutos. Con una esponjilla o cepillo se
le pasa a cada uno para retirar la mugre de ellos. Con suficiente agua
potable se enjuaga cada utensilio de la mquina hasta retirar completamente
la suciedad y el jabn.
La desinfeccin se realiza sumergiendo los utensilios durante 15 minutos en
una tina que contenga agua caliente, luego se dejan secar.
Mensualmente se desinfecta con una solucin de tres (3) gotas de
desinfectante por un litro de agua. El procedimiento lo realiza el operario
encargado.
44
Mesn de Trabajo, Mesas de Servicio, Refrigerador, Repisas. Se limpian

y desinfectan al iniciar el da, entre usos y al final del da. La limpieza se
realiza con un pao hmedo con agua y jabn en un balde; se desinfectan
con agua y cloro. Es responsabilidad de las personas a cargo de estas reas
en el establecimiento.
Se humedece una esponja en un balde que contiene agua con detergente.
Se pasa sobre las superficies de los mesones y el cuerpo de este, tanto en
las superficies internas como externas, lavando con fuerza; en las partes de
difcil acceso se utiliza un cepillo. Luego se humedece un pao limpio en un
segundo balde que contenga agua limpia, para retirar la solucin de
detergente y la suciedad, esta accin se repite hasta retirar la suciedad y los
restos de detergente.
La desinfeccin se realiza preparando una solucin desinfectante con cinco
(5) gotas de desinfectante por un (1) litro de agua por cada uno. Se
humedece el pao limpio en esta solucin y se pasa por todas las
superficies. Se repite las veces que sea necesario. Dejar secar. Es realizado
por el operario encargado a diario.
Molino de Caf. Tolvas (cada vez que se desocupan), discos (cada 15 das).
En una tina o canastilla cerrada previamente, limpia, se realiza una solucin
de agua con detergente, se mezcla bien. Se colocan los utensilios de la
mquina exprs en la solucin, dejndolos 10 minutos. Con una esponjilla o
cepillo se le pasa a cada uno para retirar la mugre de ellos. Con suficiente
agua potable se enjuaga cada utensilio de la mquina hasta retirar
completamente la suciedad y el jabn.
Los discos se limpian en seco con la ayuda de una brocha, se limpian las
ranuras de las superficies de los discos y su interior hasta retirar la suciedad
de estos.
La desinfeccin se realiza sumergiendo los utensilios durante 15 minutos en
una tina que contenga agua caliente, luego se dejan secar.
Mensualmente se desinfecta con una solucin de tres (3) gotas de
desinfectante por un (1) litro de agua. El procedimiento lo realiza el operario
encargado.
Paredes. Se realiza la limpieza semanalmente. En las paredes cuando hay
salpicaduras o suciedad, se lava con agua y jabn. Es responsabilidad de la
persona a cargo del rea de preparacin y de la persona a cargo del
establecimiento.
Parrilla. Se debe tapar la parrilla con las planchas metlicas hasta quemar
los residuos slidos. Se retiran los residuos que queden en la parrilla y se
45
depositan adecuadamente en la basura, de igual manera se limpia el cuerpo

de la parrilla. Este proceso debe realizarse a diario.
Una vez a la semana se aplica desengrasante al cuerpo de la parrilla
dejndolo actuar 20 minutos; con una esponja se retira la suciedad y se hace
el proceso mencionado anteriormente.
La desinfeccin se realiza agregando tres (3) gotas de desinfectante por un
litro de agua.
Para eliminar los malos olores, con un pao limpio de sumerge en la solucin
se escurre y se pasa por la superficie de la parrilla. Luego se coge otro pao
limpio y se humedece con una solucin equivalente a dos tapas de vinagre,
se esparce por todas las superficies internas del equipo. Se deja secar. Es
responsabilidad del operario encargado.
Pisos. Se limpian y desinfectan inmediatamente, diariamente o cada que sea
necesario, se realiza recoleccin de basuras, se adiciona agua y jabn, se
trapea o restriega y se seca o escurre muy bien el piso; se utiliza una
escoba, recogedor, trapero y es responsabilidad de la persona a cargo del
establecimiento. Se introduce y humedece el trapero en el balde que
contiene agua con detergente, se trapea el piso, luego se enjuaga el trapero
en un segundo balde que contenga agua limpia para retirar la solucin de
detergente y suciedad adherida al trapero; esta accin se repite hasta retirar
el mximo de suciedad. Seguido se prepara la solucin desinfectante, cinco
(5) ml de desinfectante por balde de agua. Se humedece el trapero limpio en
la solucin y se trapea. Se repite las veces que sea necesario y se deja
secar.
Puertas. Se humedece una esponja en un balde que contiene agua con
detergente. La esponja hmeda se pasa sobre la puerta con movimientos
circulares. Seguido a esto se humedece un pao limpio en un segundo balde
que contenga agua limpia para retirar la solucin de detergente y la
suciedad. Se repite cuantas veces sea necesario. Se debe cambiar el agua
en el momento que esta se torne gris.
Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Manos.
-
Elementos de aseo.
Jabn lquido.
Agua.
Desinfectante.
46
Frecuencia con que se debe realizar este procedimiento. El personal

manipulador de alimentos y encargado de elaboracin de los mismos, debe
lavarse las manos bajo las siguientes circunstancias:
-
Antes de iniciar labores.

Al entrar a la bodega y despus de salir de ella.
Al entrar al punto de venta.
Despus de usar el servicio sanitario.
Despus de estornudar o toser.
Al tocar dinero.
Al manipular basuras.
Despus de realizar aseo.
El procedimiento se efecta de la siguiente manera:
Mojar las manos y antebrazos con agua.

Agregar jabn lquido en las manos.
Frotar una mano con otra y frotarse los antebrazos por un minuto.
Enjuagar, empezando por los antebrazos, terminando en las manos.
Secar con toallas de papel desechables o con aire.
Procedimiento de Higiene y Desinfeccin de Frutas, Hortalizas y Verduras.
Es de suma importancia realizar un adecuado saneamiento a estos
alimentos, debido que por su procedencia vienen altamente contaminados.
Dentro de los contaminantes encontramos:
Fsicos. Tierra, polvo, tallos, hojas entre otros.
Qumicos. Sustancias qumicas que se utilizan en la obtencin de la
cosecha de los mismos.
Biolgicos. Insectos, lombrices y microorganismos que se adhieren al
alimento por la tierra, el aire o el agua.
Procedimientos de Saneamiento.
Seleccin de los alimentos.

Retirar los alimentos en descomposicin (los que presenten manchas, lama,
hongos, cambios de textura, olor diferente).
Retirar races, hojas, tallos que no se utilicen.
Lavar con suficiente agua hasta retirar completamente la suciedad.
Desinfectar los alimentos sumergindolos en una tina que contenga una
solucin desinfectante. Con una dosificacin de cuatro (4) litros de agua por
47
12 gotas de desinfectante tres (3) litros de agua por cinco (5) tapas de
vinagre. El contacto debe ser con un tiempo de contacto de 15 minutos.
Para arreglar los alimentos las manos y los utensilios a utilizar deben estar
limpios y desinfectados. La frecuencia se realizara cada vez que se va a
preparar alimentos.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Este manual establece una serie de procedimientos con los cuales se
pretende prevenir el ingreso de plagas, ya que la evidencia o existencia de
plagas en el establecimiento se considera como una amenaza a la inocuidad
de los alimentos. Para lograr la aplicacin efectiva del programa de control
de plagas se requiere no solo un establecimiento construido apropiadamente,
sino tambin que se cumpla con medidas de higiene en el interior de los
mismos y alrededores bien limpios, se convierte en un lugar inhspito para
cualquier tipo de plagas.
Uno de los problemas ms graves que se puede presentar en los
establecimientos donde se procesan o almacenan alimentos es el
surgimiento de plagas, estas pueden ser roedores, cucarachas, hormigas,
moscas, etc.
DEFINICIONES
-
Plaga. Especie que se encuentra en una proporcin o densidad que puede

llegar a daar o constituir una amenaza para el hombre.
Infestacin. Presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar
alimentos, utensilios, equipos, envases, entre otros.
Fumigacin. Mtodo que se utiliza para el control de plagas que rodean un
rea determinada con el uso de productos especiales, los cuales exterminan,
controlan o eliminan la reproduccin de especies dainas para la salud de los
integrantes de un rea especfica.
Plaguicida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a
prevenir o controlar toda especie indeseable.
Control de Plagas. Medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las
infestaciones de plagas, a partir de las inspecciones de rutina, as como la
asesora tcnica de especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas.
48
Condiciones que Favorecen la Proliferacin de Plagas.

-
Mal almacenamiento de basuras.

Falta de limpieza y desinfeccin del sitio de trabajo.
Dejar sobras de comida en el sitio de trabajo.
Acumular elementos que no se van a utilizar.
Mal almacenamiento de materia prima.
Condiciones locativa inadecuadas (paredes agrietadas, huecos, rendijas).
ALCANCE
Antes de efectuar cualquier tipo de control e independientemente de las
medidas preventivas que se aplicasen se debe realizar el diagnstico de
plagas o inspeccin sanitaria del establecimiento donde adems de conocer
las fortalezas y debilidades en el plan de saneamiento se identifican las
plagas o lugares donde ellos hacen presencia.
Daos Causados por las Plagas.
Cucarachas y Hormigas. Se conoce a las cucarachas por los daos que
producen en los alimentos que tocan y el perjuicio no radica en el material
que comen, sino en la contaminacin de estos alimentos por sus
secreciones, con un olor desagradablemente caracterstico y las bacterias,
virus y protozoos que trasportan tras haber contactado con heces de las
alcantarillas donde anidan.
Mosca Domstica. Con sus patas y cuerpo contaminan los alimentos al
posarse sobre ellos, al igual al alimentarse de los alimentos regurgitan el
contenido estomacal sobre el alimento, contaminndolo. Son transmisoras de
virus, hongos, huevos de nematodos y cestodos.
Roedores. Los ms comunes son el ratn domstico, el de alcantarilla y el
de techo.
Transmiten enfermedades al hombre a travs de la contaminacin de
alimentos, tales como leptopirosis, tifo, salmonelosis, parasitismo, etc.
Causan grandes daos econmicos al destruir los alimentos almacenados o
en proceso.
Procedimiento Operativo.
Antes de aplicar cualquier producto qumico para el control de plagas, es
necesario tomar primero medidas preventivas de saneamiento ambiental
49
para mantener limpias las reas donde se encuentran las canecas de

basura, mantener las canecas con tapa, establecer frecuencia para la
recoleccin de los residuos, eliminar residuos de los alrededores, revisar la
altura de las puertas con el piso, mantener sifones con tapa y no dejar
alimentos descubiertos. Antes de efectuar cualquier procedimiento de control
e independientemente de las medidas preventivas que se aplicasen se debe
realizar el diagnstico de plagas o inspeccin sanitaria del establecimiento,
donde adems de conocer fortalezas y debilidades en el Plan de
Saneamiento se identifican las plagas o lugares donde ellos hacen
presencia.
Medidas Pertinentes de control de Plagas.
Las medidas permanentes de control de plagas pueden ser de tipo
preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la
entrada de plagas al establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que
logran entrar; dado lo anterior, el establecimiento deber procurar el
cumplimiento de las siguientes medidas:
Medidas Preventivas
- Se protegern todas las aberturas del establecimiento.
- Se instalarn lminas de metal o de hule en la parte de debajo de todas las
puertas que dan al exterior del establecimiento.
- Se mantendr el orden dentro y fuera del establecimiento, todo el tiempo.
- Es obligatorio mantener el establecimiento libre de perros, gatos o
cualquier animal.
- Se aplicaran buenas prcticas de almacenamiento en las bodegas de
materia prima.
- Mantener recipientes de materia prima y/o alimentos preparados bien
cerrados.
- Limpiar todas las suciedades inmediatamente.
- Tener buena iluminacin.
- Hacer rotacin de materiales almacenados.
- Todas las canecas de basura se taparn adecuadamente y se colocarn en
un lugar con drenaje, de modo que se pueda lavar y eliminar la basura que
pueda caer.
- Hacer rotacin de materiales almacenados.
- Eliminar las esquinas obscuras.
- Mantener los equipos alejados de las paredes y procurar una distancia
prudente entre estos y el piso para facilitar la inspeccin.
- Retirar todos los equipos y utensilios que no se encuentren en uso.
- Eliminar acumulaciones de basuras.
Medidas Correctivas
50
- El establecimiento debe contar con la asesora de una empresa experta en

control de plagas, para su eleccin se debe tener en cuenta el tipo de plaga
existente y el grado de infestacin.
- Las medidas correctivas establecidas por la empresa experta en control de
plagas deben estar por escrito. Al realizar el contrato de con la empresa
experta en control de plagas se debe solicitar lo siguiente:
Autorizacin como empresa de control de plagas, expedida por la

entidad competente.
Diagnstico de la situacin en materia de plagas en el
establecimiento.
Fichas tcnicas de los productos a aplicar.
Asesora contina del control.
Experiencia.
PROGRAMA DE RESIDUOS
En el proceso de produccin de alimentos en un establecimiento se genera
una serie de subproductos y desechos slidos que deben ser manejados de
tal forma que impida la contaminacin del producto final y se minimice el
impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso productivo
son considerados residuos.
DEFINICIONES
-
Basura. Todo residuo slido o semislido, putrescible, con excepcin de

excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios,
desechos, cenizas, elementos de barrido de calles, residuos industriales, de
establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado entre otros.
Desecho. Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su
poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse.
Desperdicio. Todo residuo slido o semislido de origen animal o vegetal,
sujeto a putrefaccin, proveniente de la manipulacin, preparacin y
consumo de alimentos.
Disposicin Sanitaria de Alimentos, Proceso mediante el cual las basuras
son colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo,
entre otras, las tcnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposicin
al mar.
51
Enterramiento de Basuras. Es la tcnica que consiste en colocarlas en una

excavacin, aislndolas posteriormente con tierra u otro material de
cobertura.
Entidad de Aseo. Persona natural o jurdica, pblica o privada, encargada o
responsable en un municipio o distrito de la prestacin del servicio de aseo,
como empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente.
Residuo Slido. Todo objeto, sustancia o elemento en estado slido, que se
abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.
Residuo Slido Comercial. Aquel que es generado en establecimientos
comerciales y mercantiles, tales como almacenes, depsitos, hoteles,
fruteras, heladeras, restaurantes, cafeteras y plazas de mercado.
Residuo Slido Domiciliario. El que por naturaleza, composicin, cantidad
y volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier
establecimiento asimilable a estas.
Tratamiento. El proceso de transformacin fsica, qumica o biolgica de los
residuos slidos para modificar sus caractersticas
o aprovechar su
potencial, y en el cual se puede generar un nuevo residuo slido, de
caractersticas diferentes.
ALCANCE
El programa de residuos slidos est orientado hacia la recoleccin,
almacenamiento y disposicin sanitaria final de los desechos que se generan
durante los procesos de recepcin, preparacin y servicio de alimentos en el
establecimiento y debe ser aplicado por personal del establecimiento.
Clasificacin de los Residuos Slidos
Los residuos slidos se clasifican de acuerdo a sus caractersticas en:
Orgnicos. Verduras, cscaras de frutas o huevos, huesos de carne y pollo,
espinas de pescado, restos de comida. Este tipo de residuos representan la
materia prima para el establecimiento de un programa de compostaje, por lo
que idealmente debe separarse del resto de materiales de desecho.
Inorgnicos. Hojas de papel, empaques de plstico, cartn, aluminio o latas,
tarros plsticos o metlicos, bolsas de plstico o papel. Son conocidos
normalmente como residuos slidos reciclables y constituyen el objetivo
principal de separacin en la fuente y comercializacin con fines de reciclaje.
Procedimientos.
Disponer adecuadamente las basuras.
52
En los puntos de venta ubicar dos canecas con tapa. Una para manejar
residuos orgnicos (cscaras de fruta) y otra para material reciclable
(guantes de manipulacin, envases, vasos, papeles).
Las canecas deben tener bolsa de basura, estar marcadas y permanecer a
todo momento tapadas.
La persona que realiza este procedimiento es el operario encargado.
Almacenamiento de Basuras.
Las reas de almacenamiento de basuras deben ubicarse en sitios alejados
de la zona de proceso de alimentos, esta rea debe tener lugares diseados
con condiciones higinicas, sanitarias, para almacenar los residuos slidos:
orgnicos y reciclables.
En los puntos de venta se
dispondr de una caneca con tapa para recoger las basuras orgnicas
generadas durante el proceso, la cual debe permanecer tapada en el lugar
asignado, mientras pasa el recolector de basuras. Lo realiza el operario
encargado.
Requisitos Higinico-Sanitarios de las Canecas.
Material: Plstico o acero inoxidable con tapa. La caneca debe permanecer
limpia en todo momento
Procedimiento
Amarrar la bolsa.
Retirarla de la caneca y disponerla en el sitio de almacenamiento.
El sitio de disposicin de basuras debe encontrarse limpio y en buen estado.
Sacar la basura a los lugares, das y horas establecidas a los sitios de
recoleccin, no se deben sacar con mucha anticipacin (Tiempo permitido
por el cdigo de polica Art, 83 es de 3 horas).
Las Bolsas de Basura Deben Ir Selladas.
Para el punto de venta ubicar canecas con bolsas de basura, para que los
compradores depositen los residuos generados y deben tener el manejo
anteriormente descrito.
Procedimiento de Limpieza de las Canecas.
Elementos de aseo:
Esponja
Cepillo
Pao limpio
Balde con agua limpia
53
Balde con solucin de detergente

Solucin desinfectante
Humedecer una esponja en el balde que contiene agua con detergente,
pasarla sobre las superficies de estos, tanto las internas como las externas,
lavar con un cepillo. Humedecer con un pao limpio en un segundo balde
que contenga agua limpia para retirar la solucin de detergente y suciedad,
repetir cuantas veces sea necesario.
La desinfeccin se realiza humedeciendo un pao limpio en una solucin de
1 litro de agua por seis (6) gotas de desinfectante, se pasa sobre las
superficies internas y externas de la caneca, se enjuaga y se deja secar.
Este procedimiento lo realiza el operario encargado diariamente.
Plan de Contingencia del Programa de Residuos Slidos. El programa de
residuos slidos, con el fin de evitar cualquier problema de contaminacin
cruzada o alteracin al medio ambiente, ha establecido un plan de
contingencia que debe aplicar en caso de emergencia y ante la presencia de
un caso fortuito o inesperado en el manejo de dichos residuos. El plan
comprende en una serie de actividades que se deben cumplir en forma
inmediata ante la falta del programa trazado; estos aspectos y
procedimientos son:
-
Agotamiento por deficiencia en la programacin de bolsas plsticas: Se tiene

.Ordenado la compra inmediata por caja menor.
No recoleccin de residuos slidos en almacenamiento por parte de la

empresa de aseo Distrital y contactar al coordinador de la empresa de aseo,
para que enva un vehculo de emergencia acondicionado para transportar
los residuos slidos.
ESTUDIO DE MERCADO
Para la realizacin de este estudio se plantean las caractersticas de los
posibles compradores, para establecer la aceptacin del producto:
-
Por ser un producto nutritivo, se recomienda que est en la dieta de todas

las personas, edad, sexo, e incluso no tiene contraindicaciones por
alguna enfermedad.
Este producto tiene aceptacin en personas vegetarianas.
Este producto tiene aceptacin en personas que tienden a comprar
productos orgnicos.
Este producto tiene aceptacin en personas que tienden a consumir
productos de alto contenido nutritivo.
54
Las personas hoy en da se preocupan por consumir alimentos saludables

y que ayuden a una buena digestin, por esta razn buscan dentro del
mercado cualquier alimento que cumpla con estas condiciones y que adems
sea
prctico
y
fcil
de
preparar
http://repository.upb.edu.co:8080/jspui/bitstream
Plan de Muestreo. Para el caso del proyecto, no se tiene identificada la cifra

exacta de poblacin que sea posible compradora, es decir, cuntas personas
son vegetarianas, cuntas personas se estn inclinando por productos
orgnicos, o cuntas personas se estn inclinando por incluir en su dieta
productos nutritivos. As que el muestreo se har a travs de encuestas,
aceptacin del producto en supermercados, tiendas. Y de ah se proceder a
realizar el clculo de la Muestra.
Inicialmente como se ha dicho a travs del proyecto la distribucin de nuestro
producto ser en la ciudad de Bogot en las tiendas naturistas, orgnicas,
seguidamente pasar a surtir el mercado de las otras ciudades, e
implementando la oferta con nuevos productos. Y por ltimo lograr la
exportacin del producto al mercado europeo y norteamericano.
Definicin del Mercado. La mayora de las personas no conocen el
amaranto, y por ende no tienen idea acerca de los beneficios que ste
contiene, por lo tanto es necesario recurrir a las estrategias de comunicacin.
Estrategias De Comunicacin. El manejo de marca estar representado en
todos los productos con la imagen. Adicional se utilizara la propaganda tome
uno y lleve dos, y videos institucionales para explicar la bondades del
amaranto.
ESTRATEGIAS DE COMUNICACIN
RADIO
PRENSA
TELEVISION
PAGINA INTERNET
PAGINAS AMARILLAS
TELEVISION POR CABLE
TELEFONICA
PORTAFOLIO DE SERVICIOS O PRODUCTOS
PUBLICIDAD PUERTA A PUERTA
PERIFONEO
RECOMENDACIN CLIENTE A CLIENTE
MARQUE X
X
X
X
X
X
X
X
X
Tabla 15 Estrategias de comunicacin
55
CONCLUSIONES
-
Es un producto que por sus caractersticas nutritivas, tiene gran

aceptacin en la poblacin vegetariana y en grupos poblacionales
interesados en cuidar la salud, llevando una dieta sana.
Es un producto que tiene gran aceptacin a nivel internacional, por las

exigencias del mercado tanto europeo como norteamericano. Producto
tipo exportacin.
El proyecto se ajusta a las leyes, decretos y normas colombianas

establecidas para alimentos.
El proyecto est diseado, para darle un valor agregado al cultivo de

Amaranto, lo que generar ms empleo.
56
BIBLIOGRAFA
CONTRERAS, Marco Elas. Formulacin y evaluacin de proyectos. UNAD.
Decreto 3075 de 1997. Del Ministerio de Salud. Por el cual se dictan las
normas para establecimientos de alimentos, distribucin, comercializacin,
bodegaje y preparacin.
SEPLVEDA, Mara Nancy y dems compaeras. Empresa productora y
comercializadora de artculos elaborados en fique y paja en el departamento
de guacamayas Boyac, Colombia.
Modelo Manual de Saneamiento empresa Parrilla y Picaditas.
57
CIBERGRAFIA
http://www.botanical-online.com/amaranto_propiedades.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Amaranthus
http://www.sanmiguel.com.mx/index.php?
option=com_content&view=article&id=15&Item
http://www.amaranto.com.mx/vertical/faq/faq.htm
http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/chef/amaranto.html
http://tesiuami.izt.uam.mx/uam/aspuam/presentatesis.php?
recno=21477&docs=UAM21477.PDF
http://www.ehowenespanol.com/bueno-amaranto-info_226513/
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro01/Cap3.htm
http://www.guiadelemprendedor.com.ar/Amaranto.htm
http://descargar.mp3.es/lv/group/view/kl46470/Microsoft_Office_Visio_Profes
sional.htm
http://repository.upb.edu.co:8080/jspui/bitstream/123456789/576/1/digital_18
049.pdf
58

Actividad 6 Trabajo Colaborativo 1

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DISEO DE PROPUESTA PARA LA CREACION DE UNA EMPRESA

AGROINDUSTRIAL DE TRANSFORMACION Y COMERCIALIZACION

NIDIA JANETH MNDEZ BAUTISTA

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Procedimiento de Higiene y Desinfeccin de Frutas, Hortalizas y

Tabla 2 Muestra Piloto............................................................................... 17

TITULO DEL PROYECTO

El amaranto es el producto de origen vegetal ms completo, es una de las

oscila de 10 a 13 por ciento, el de amaranto sin mejoramiento ex profeso

que tradicionalmente se ha hecho a mano y en terrenos pequeos. Es una

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El desarrollo del presente proyecto busca aprovechar las bondades que

Realizar un estudio de mercadeo del Amaranto de manera que pueda

Conocer cada uno de los

Desarrollar las habilidades necesarias para realizar una propuesta de

Identificar oportunidades de nuevos mercados econmicos los cuales

Existe un gran mercado para el producto. La oferta no cubre toda la

Existe una amplia lnea de investigacin para transformacin del

Revisin de fuentes de informacin.

Tabla 1 Anlisis estadstico

Encuesta de hbitos de consumo cereal

En que presentaciones acostumbra a consumir usted o su familia los cereales

Con que frecuencia los consume

Tabla 2 Muestra Piloto

Grafico 1 Muestra Piloto

Teniendo en cuenta la muestra deducimos que el cereal es consumido que equivale

Tabla 3 Presentaciones consumidas

Grafico 2 Presentaciones Consumidas

La muestra da informa que las personas prefieren el cereal en presentacin de

Tabla 4 Frecuencia de consumo

Grafico 3 Frecuencia de consumo

Teniendo en cuenta la muestra piloto se evidencia que cada 3 das se consume el

ALCANCES DEL PROYECTO (Proyecciones y Limitaciones)

de asociacin entre los productores y la falta de cultura agro empresarial que

Desarrollar un proceso productivo que pueda transformar un cultivo

Hoy en da el aprovechamiento integral del cultivo de amaranto representa un

TAMAO DEL PROYECTO.

Alternativa A Bodega ubicada en: Carvajal

Tabla 5 Metodo cuantitativo

Figura 2 Transformacin del amaranto

Recepcin Grano de amaranto

Dejar 10 minutos, tender un lienzo sobre una taza en acero inoxidable,

Calentar la selladora, cerrar las bolsas y sellarlas

Estufa a gas industrial

taza en acero inoxidable

mesa en acero inoxidable

Tabla 6 Herramientas operativas

Tabla 7 Herramientas Administrativas

Tabla 8 Muebles y enseres

Tabla 9 Construcciones y edificaciones

Camioneta para el transporte de alimentos

Necesidades de mano de obra

Obras fsicas y distribucin en planta:

Figura 3 Plano Distribucin planta

Programa de Limpieza y Desinfeccin

Programa de Residuos Slidos

EVALUACIN DEL PLAN DE SANEAMIENTO

Las cuales deben especificar por escrito sus condiciones y procedimientos e

En los alrededores del establecimiento

Cuenta con un sistema interno de

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La limpieza y desinfeccin de un establecimiento es importante en el

Suciedad: Residuos que persisten en equipos, utensilios, pisos, paredes. Se

Limpieza: Remocin de la suciedad visible presente en las superficies,