Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
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Tema 4
Estructura y funcin de los lpidos: grasas animales, vegetales y marinas, cidos grasos poliinsaturados y -3, mono y diglicridos, colesterol, pigmentos y aromas.
OBJETIVOS:
Conocer los diferentes tipos de lpidos. Estudiar las propiedades de los lpidos y su funcin en los alimentos. Conocer las propiedades qumicas de las grasas y sus consecuencias en el procesado de alimento. Conocer la importancia del origen de las grasas en su estructura y funcin. Estudiar los procedimientos de aprovechamiento industrial de las grasas. Conocer la naturaleza y propiedades de pigmentos y aromas.
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1 Introduccin Los lpidos son un grupo muy amplio de sustancias que tienen en comn su mayor afinidad y tendencia a disolverse en disolventes relativamente antes que en agua o fases acuosas. Dentro de esta clase de sustancias podemos encontrar sustancias de naturaleza tan diferente como mantecas, aceites y ceras, es el componente principal de nata, mantequilla o tocino y engloba a componentes como pigmentos y sustancias responsables del aroma de las especias como la canela o la pimienta. Como ya se ha dicho en el tema 2, conviene distinguir los lpidos saponificables o grasas de todos los dems. En este tema consideraremos lpidos saponificables a las molculas en las que hay algn enlace ster entre el trialcohol glicerina y algn cido graso (si bien, cualquier enlace ster es saponificable y stos se producen en otras sustancias lipdicas tambin). Las grasas son un alimento energtico, desempean importantes funciones nutricionales y confieren a los alimentos mltiples propiedades funcionales al poder modificar la textura y favorecer la formacin de emulsiones Los lpidos que consideraremos no saponificables constituyen un grupo de sustancias muy amplio y de naturaleza qumica muy diferente, de forma que su descripcin no se puede sistematizar y por ello se describen agrupados en familias afines. A continuacin se describen las diferentes clases de lpidos, su importancia en los alimentos y sus propiedades.
2 cidos grasos. Los cidos orgnicos son sustancias que contienen el grupo carbonilo COOH. Este grupo es ionizable en un anin cido COO - y un protn H + , y de ah el nombre. Los cidos grasos son los cidos orgnicos que aparecen formando parte importante de las grasas contenidas en tejidos animales y vegetales, y tienen como caractersticas adicionales el constar de una cadena de carbonos que es lineal (sin ramificaciones), larga (10 carbonos o superior, hasta 24 carbonos) y con un nmero par de tomos de carbono. Los cidos grasos pueden tener slo enlaces simples carbono-carbono, en cuyo caso se denominan saturados, o pueden tener uno o ms dobles enlace dispuestos como se detallar a continuacin. Ejemplo: El acido esterico tiene 18 carbonos unidos por enlaces simples, sin insaturaciones
Ejemplo: Por otra parte el cido oleico tiene 18 carbonos con 1 doble enlace en el carbono 9, contando desde el grupo carbonilo (el COOH es el carbono 1). Nota, si se empieza a contar desde la cola (el carbono ), la posicin tambin es la 9.
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Por cierto, el doble enlace est en la posicin cis. sta es la posicin ms comn, con mucho, en las grasas naturales. Ejemplo: El acido linoleico tiene 18 carbonos unidos por enlaces simples, excepto por dos insaturaciones en los carbonos 9 y 12 ( 6 y 9 si se empieza a contar por el carbono ).
Ntese que tambin en esta ocasin ambos dobles enlaces son cis. Y dos detalles ms. Primero, la inmensa mayora de los cidos grasos que aparecen en las grasas naturales contienen un nmero par de carbonos en la molcula. Adems, los dobles enlaces casi siempre estn separados por un carbono SP3 (saturado) formando lo que se ha dado en llamar el sistema malnico (-CH=CH-CH 2 -CH=CH-) y nunca (muy rara vez) forman un sistema conjugado (- CH=CH-CH=CH-). Una excepcin a esta regla es el Tonalin . De acuerdo con lo expuesto, es posible organizar la nomenclatura de los cidos grasos nombrando el nmero de carbonos que tienen seguido del nmero de dobles enlaces que contienen separado por dos puntos. Las insaturaciones se ubican usando la letra acompaada por superndices que indican la distancia en la cadena respecto del carbono carbonlico. Vea ejemplos en la tabla que sigue.
Si se tiene en cuenta que las insaturaciones estn organizadas al modo malnico y suelen ser contiguas, para que la nomenclatura est completa basta decir en que carbono empiezan las insaturaciones. En muchas ocasiones importa ms la distancia desde la insaturacin al ltimo carbono antes que al carbonilo, la nomenclatura se ha impuesto, hacindose cada vez ms frecuente. Los cidos grasos -3 tienen importantes beneficios para la salud humana.
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2.1 cidos grasos saturados Los cidos grasos saturados ms importantes son los que aparecen en la siguiente tabla.
En realidad slo aparecen en las grasas los cidos graso saturados de 12 o ms carbonos y hasta los 20 (arquico) siendo los ms comunes entre los saturados en esterico en las grasas animales y el palmtico en grasas vegetales y tambin animales. Los cidos larico y mirstico aparecen es especialmente en algunos aceites vegetales concretos como el aceite de palmiste y la copra de coco. Tambin aparecen en la naturaleza, aunque ms raramente, otros cidos grasos como el behnico 22:0, y lignocrico, 24:0, formando parte de las grasas de semillas como las macadamias, el cacahuete y las pipas de girasol. Los cidos grasos saturados son bastante estables al calor y la oxidacin y las grasas saturadas experimentan pocos fenmenos de descomposicin o degradacin debidas a reacciones en la cadena carbonada. Por ello las grasas saturadas son buenas para frer y conservar y por ello algunos aceites insaturados se hidrogenan para convertirlos en grasas saturadas con vistas a su estabilizacin y a prolongar su vida. En la tabla siguiente se muestra la distribucin de cidos grasos en algunas grasas de inters alimentario Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
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2.2 cidos grasos mono, y diinsaturados Estos cidos contienen una dos insaturaciones en la cadena carbonada. Como ya se ha dicho, las insaturaciones son contiguas y separadas por un carbono saturado.
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La cadena carbonada con una o ms insaturaciones es ms reactiva y puede reaccionar con el oxgeno del aire para dar perxidos e hidroperxidos que transmiten a los alimento olor y sabor a rancio. La reaccin del doble enlace con oxgeno da un perxido:
Este compuesto sufre una reordenacin que acarrea un desplazamiento del doble enlace y la formacin de un grupo hidroperxido OOH
La reaccin puede avanzar dando compuestos ms oxidados. Cuanto ms insaturado es un aceite ms fcilmente sufre estas oxidaciones. Cuando existen una gran cantidad de hidroperxidos, estos grupos pueden reaccionar entre s liberando agua, radicales oxgeno (o radicales OH) y produciendo un enlace intercatenario >CH-O-OH +HO-O-HC< >CH-O-O-H-C<+(H 2 O, O OH) Los aceites con varias insaturaciones pueden polimerizarse en base a estas reacciones, llegando a producir un slido resinoso. Las grasas que producen estas reacciones se denominan aceites secantes y se usan (usaban) como barnices. Una excepcin la constituye el cido gamma linolnico conjugado, conocido comercialmente como Tonaln. Su estructura se muestra a continuacin comparada con el cido gamma-linolnico normal.
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2.3 cidos grasos poliinsaturados. Son un grupo de cidos grasos de gran inters nutricional al constituir el grupo de lo que se consideran grasas saludables, supuestamente responsables de la mayor salud cardiovascular de habitantes de pueblos como J apn y Grooenlandia, cuyas dietas son muy ricas es estos cidos y en especial los de la familia -3. Aunque a veces se consideran poliinsaturados los cidos grasos con ms de 1 insaturacin, en este apartado nos referimos a una serie de cidos grasos de cadena larga (18, 20 y 22 tomos de carbono) con 3 insaturaciones al menos, siendo los ms importantes los que contienen 4, 5 y 6 insaturaciones. Estos cidos grasos poliinsaturados son considerados un nutriente esencial porque el organismo humano no puede sintetizarlos o lo hace a velocidades muy pequeas, insuficientes para cubrir las necesidades del organismo. El cido graso considerado como esencial por excelencia es el araquidnico (ver tabla) aunque puede ser suplido, al menos en parte, por el gamma-linolenico (18:3). Los cidos grasos poliinsaturados son imprescindible para el cuerpo humano porque, adems de servir como aporte de energa, cumplen importantes funciones metablicas al ser precursores de hormonas de accin local como prostaglandinas y leucotrienos.
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A continuacin se muestra una relacin exhaustiva de los cidos grasos conocidos que puede vd encontrar en www.nutritiondata.com
Fatty Acid Equivalent Names Type Isomer Systematic Name Common Name 4:0 butanoic acid butyric acid 6:0 hexanoic acid caproic acid 8:0 octanoic acid caprylic acid 10:0 decanoic acid capric acid 12:0 dodecanoic acid lauric acid 13:0 tridecanoic acid
Saturated Fats 16:0 hexadecanoic acid palmitic acid Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
10 Fatty Acid Equivalent Names Type Isomer Systematic Name Common Name 17:0 heptadecanoic acid margaric acid 18:0 octadecanoic acid stearic acid 19:0 nonadecanoic acid
3 Grasas. Las grasas son un grupo de compuestos constituidos por esteres de los cidos grasos anteriormente mencionados con el trialcohol glicerina (1,2,3 trihidroxipropanol). Las grasas se clasifican atendiendo al nmero de enlaces ester que forman la glicerina, que pueden ser de 1 a 3, dando lugar a los mono, di y triacilgliceroles, respectivamente.
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11 3.1 Triacilgliceroles Los triacilgliceroles, o grasas neutras son triesteres de los cidos grasos con glicerina y obedecen a la siguiente frmula general.
Los cidos grasos que esterifican las diferentes posiciones del trialcohol pueden ser distintos (y de hecho lo son en las grasas naturales) dando lugar a una inmensa cantidad de combinaciones posibles, incluyendo las posicionales. Las grasas ms sencillas son las constituidas por un nico cido graso, que se denominan con el prefijo tri seguido por el nombre del cido modificado sustituyendo el ico final por ina. As, trioleina, triestearina o trimiristina son tres grasas de ste tipo cuya configuracin puede deducir usted. Cuando hay ms de un cido graso, las combinaciones posibles crecen extraordinariamente. As con slo dos cidos grasos, por ejemplo el palmtico y el esterico, son posibles 6 ismeros posicionales (diga por qu) y un nmero mayor aun de enantimeros. Cuntos ismeros son posibles con 3 cidos grasos? La posicin de los diferentes cidos grasos en las grasas naturales no es aleatoria, sino que depende de la fuente de procedencia de la grasa. Esto se explica por la sntesis de las grasas. En los tejidos animales y vegetales sta es llevada a cabo por enzimas especficos (lipasas) a partir de cidos grasos provenientes de la dieta o del metabolismo y de glicerol-3-fosfato (las lipasas de los tejidos no aceptan glicerol como sustrato). En primer lugar, suele esterificarse la posicin central (2) por una lipasa especfica, despus la posicin extrema que queda libre (la 1) y finalmente se esterifica la posicin fosforada, lo que requiere la accin previa de una fosfatasa especfica de este intermedio. En general la posicin central suele encontrarse enriquecida en insaturados, sin embargo cada grasa tiene su composicin tpica. Un ejemplo de esta distribucin es mostrado en la siguiente tabla. Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
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Estos datos representan composiciones medias, ya que los aceites y grasas son mezclas de muchos posibles ismeros (no todos) que tienen como media la distribucin de la tabla anterior. Por tanto, caracterizar totalmente una grasa es muy difcil, imposible en la prctica. Habitualmente es suficiente con dar cidos grasos presentes proporcin en que se encuentra cada uno proporcin de cidos grasos saturados/insaturados tal y como se muestra en la siguiente lista.
De origen animal Beef fat 37% saturated 61% unsaturated wt. % name symbol wt. % name symbol 27 palmitic 16:0 48 oleic 18:1 n-9 7 stearic 18:0 11 palmitoleic 16:1 n-7 Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
Soybean oil 15% saturated 81% unsaturated (including 14% trans) (partially 10 palmitic 16:0 35 linoleic 18:2 n-6 hydrogenated) 5 stearic 18:0 43 oleic 18:1 n-9 3 linolenic 18:3 n-3 Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
15 4% other
3.1.1 Lpidos estructurados Mediante tecnologa enzimtica es posible producir triacilgliceroles con una composicin conocida con respecto a la posicin que ocupa cada cido graso en el esqueleto de glicerol. Los triacilgliceroles estructurados (tambin pueden ser mono y diacilgliceroles) tienen una composicin y proporcin de cidos grasos conocida y la posicin de, al menos, un cido graso en concreto es conocida. Los lpidos estructurados tienen propiedades especficas y, debido a su elevado precio, encuentran aplicacin en el campo farmacetico.
3.2 Mono y diacilgliceroles Los mono y diacilgliceroles son esteres de los cidos grasos con glicerinan que cupan solamente una o dos de las posiciones disponibles en el trialcohol, respectivamente. Los monoacilgliceroles dan origen a un carbono asimtrico y por consiguiente a dos ismeros pticos, como en el ejemplo:
Por otra parte, en los diacilgliceroles dan lugar a dos centros pticos
A diferencia de otras sustancias, el hecho de que est presente uno u otro estereoismero o una mezcla de ambos no tiene relevancia respecto de las propiedades funcionales que confieren a los alimentos. Sin embargo, se pueden formar muchas variedades por combinacin de los diferentes cidos grasos (como ocurra con los triacilgliceroles, aunque con menos variedad). Demendiendo del nmero y longitud de cadena de los cidos grasos incorporados, los mono y diacilgliceroles tienen un diferente balance hidroflico/lipoflico (H/L). (Discutiremos en clase la definicin y la forma de medida de este prmetro) Los mono y diacilgliceroles son EMULGENTES, que se mezclan con las grasas alimentarias en pequea proporcin (1%) para mejorar la textura y la estabilidad de alimentos como mantequilla, margarina, mahonesa, salsas y otros productos como preparados untables. Los mono y diacilgliceroles aparecen de forma natural en algunas fuentes naturales como la soja, aunque habitualmente son obtenidos por una hidrlisis parcial que puede ser qumica o enzimtica. Ms importante que las anteriores es la reaccin de transesterificacin de triglicridos con glicerina catalizada por alcoholatos: Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
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La transesterificacin transfiere radicales acilo del triacilgligrido a la glicerina. Se puede controlar la composicin del producto fijando la proporcin de glicerina aadida. Sin embargo, esto deja muy poco margen para variar el balance H/L, por lo que a menudo se incluyen en la transesterificacin otras sustancias distintas del trialcohol glicerina con objetivos diversos: Transferir cidos grasos a otros polialcoholes como el propilenglicol, sorbitol o manitol Esterificar (o en general, hacer reaccionar) un grupo OH de la glicerina con otras sustancias que le dan polaridad e incluso gropos cargados (suelen ser cidos dicarboxlicos como el cido tartrico o el butanodioico) Introducir molculas diversas como sustrato de la esterificacin (sacarosa, sorbitan, xilitan) Algunas de estas molculas tienen poco que ver con mono o diacilgliceroles, sin embargo deben considerarse como una evolucin de stos que ha conseguido mejores emulgentes adecuados a las preparaciones ms diversas. Hoy da es posible es posible encontrar emulgentes prcticamente a medida para cualquier producto que se desee fabricar. Algunos ejemplos de estas sustancias se exponen a continuacin: Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
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3.3 Fosfolpidos. Los fosfolpidos pueden describirse como derivados de los triacilglicridos en los que uno de los cidos grasos ha sido sustituido por el cido fosfrico H 3 PO 4 . Conviene recordar que el cido fosfrico tiene 3 grupos OH desprotonables (O=P(OH) 3 ), lo que confiere a los fosfolpidos las siguientes caractersticas: Contienen un grupo muy polar, con hasta dos cargas negarivas, dependiendo del pH Es un grupo muy reactivo y forma con facilidad derivados. Es un grupo cido Los fosfolpidos aparecen ms frecuentemente en las grasas naturales en forma de derivados que ocupan alguno o ambos de los OH del grupo fosfato.
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18 Entre estos grupos se encuentran el inositol, la esfingosina y la colina. La colina es una amina cuaternaria con un grupo alcohol (en realidad es un alcohol, ya que el grupo OH tiene prioridad) que tiene la siguiente frmula:
Note el nitrgeno ionizado. El OH de la colina reacciona con el grupo fosfato dando las lecitinas. Lecitinas. Son, por tanto, compuestos del tipo:
donde pueden cambiar los cidos grasos que las componen, pero, en cualquier caso, contienen una cabeza muy polar y voluminosa que los convierte en unos emulgentes muy eficaces. las lecitinas aparecen en muchas fuentes grasas entre las que cabe destacar la soja y la yema de huevo. Las lecitinas que pierden el cido graso en posicin 2 se convierten en isolecitinas
Estas sustancias son potentes hemolticos y, por lo tanto, venenosos y muy peligrosos para la salud. Algunos venenos de serpiente contienen 2-lecitinasas, enzimas que catalizan la prdida del cido graso en la posicin central. Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
19 Glucolpidos, sulfolpidos y otros compuestos derivados de las grasas. De la forma anloga a los derivados grasos del cido fosfrico, se pueden obtener sustancias similares de otros compuestos con OH dispuestos para reaccionar, como cido sulfrico u azcares. Todas estas sustancias aparecen, sin embargo, en pequea cantidad y, aunque tienen papeles relevantes en la organizacin celular del organismo y en su metabolismo, tienen poca importancia en la industria alimentaria.
4 Ceras. Las ceras son esteres de un cido graso y un alcohol de cadena larga.
Las ceras naturales aparecen recubriendo la piel de muchos vegetales y especialmente en frutos entre los que suelen destacar los ctricos y la manzana. En las ceras naturales hay adems una importante cantidad de hidrocarburos de cadena larga y cantidades menores de otros compuestos entre los que se encuentran algunos cidos grasos libres de cadena muy larga. Se puede decir lo siguiente de las ceras que aparecen en vegetales y frutos Aparecen hidrocarburos impares de 27 a 33 carbonos, con pocas insaturaciones y a veces ramificados. Los esteres contienen alcoholes de cadena larga (alcoholes grasos) de nmero par de carbonos comprendido entre 24 y 30. Los alcoholes formas esteres con cidos grasos pares de cadena entre 16 y 18 y de 26 a 30 carbonos. Las ceras aparecen con frecuencia en la piel de frutos y recubriendo hojas. Tienen la misin de retener la humedad y de proteger al fruto de ataques de organismos exteriores. No tienen inters alimentario, aunque a veces se emplean procedimientos de encerado para mejorar el aspecto de los frutos y prolongar su vida til. El encerado en un buen mtodo de preservacin ya que una capa de cera lo suficientemente gruesa puede proteger, no solo del oxgeno del aire y de la invasin de microorganismos, sino tambin de la luz e incluso aportar resistencia mecnica. Muchos quesos son encerados como mtodo adicional de conservacin.
5 Esteres. Los esteres voltiles son las sustancias responsables del aroma de muchas frutas, que es, junto con el color y el sabor, una de sus caractersticas ms apreciadas. Por otra parte, estos esteres se pueden utilizar para confeccionar imitaciones de los sabores de las frutas naturales que se utilizan como aromatizantes en los productos ms diversos. Como se ha dicho, son compuestos voltiles y, por tanto, estn constituidos por cidos y alcoholes de peso molecular relativamente bajo. Algunos de estos esteres se muestran a continuacin: Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
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La mayora son molculas tan sencillas que no merece la pena extraerlas ya que se obtienen fcilmente por sntesis qumica y pueden adems purificarse con facilidad de las mezclas de reaccin por destilacin al ser ms voltiles que sus alcoholes y cidos de origen debido a su polaridad reducida. Sin embargo, en los aromas de frutas, especias y verduras entran muchas otras sustancias de caractersticas muy diversas, por lo que los esteres puros no son sino una imitacin del sabor original que carece de matices y complejidad. Como ejemplo, a continuacin se expone la composicin de un aromatizante de elevada calidad para dar sabor a pia, en cuya composicin entran 17 ingredientes, algunos de ellos, a su vez, de composicin muy compleja. Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
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6 Esteroides. Como ya se ha explicado, existe una familia de compuestos que derivan del ncleo de ciclopentanoperhidrofenantreno, de entre los cuales sin duda el ms conocido es el colesterol.
El colesterol, y en general los esteroides, no tienen una gran importancia alimentaria ya que aparecen en cantidades relativamente pequeas y no son nutrientes esenciales, sin embargo su importancia en el metabolismo y en otras funciones del cuerpo humano hace que deban ser tenidos en cuenta.
6.1 Hormonas estroideas Entre los esteroides se encuentran unas molculas denominadas hormonas esteroideas que provocan intensos cambios en diversos tejidos de los mamferos aunque estn presentes a muy pequeas dosis. Algunas de estas sustancias, las que aparecen de forma natural, son producidas por las glndulas suprarrenales. Entre los casos ms notorios se encuentran las hormonas sexuales y los antiinflamatorios esteroideos.
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La sustancia de mayor inters alimentario es el colesterol debido a los peligros que una elevada ingesta conlleva sobre el sistema cardiovascular. La hipercolesterolemia es un mal de la sociedad occidental que debe ser controlado ya que de otra forma tiene efectos perniciosos en la salud. Una opcin es el control de la ingesta de colesterol en la dieta. El colesterol slo est presente en tejidos animales. A continuacin se muestran los alimentos ms ricos en colesterol.
FOOD NAME mg/100g Beef, variety meats and by-products, brain, raw 3010 Egg, yolk (yema), dried 2335 Pork, fresh, variety meats and by-products, brain, raw 2195 Egg, yolk, raw, fresh 1234 Veal, variety meats and by-products, kidneys, cooked, braised 791 Fish oil, herring (arenque) 766 Fish, caviar, black and red, granular 588.1
J unto con el colesterol se debe evitar tambin la ingesta de grasas saturadas. Cuando las restricciones dietarias no son suficientes, porque el hgado humano es capaz de sintetizar colesterol, es necesaria la administracin de frmacos, aunque otra alternativa es la ingestin de compuestos anlogos de origen vegetal que pueden contribuir a convencer al organismo de que hay suficiente colesterol en sangre y no sintetizar ms. Estos son los denominados fitoesteroles que aparecen actualmente en alimentos funcionales.
6.2 Esteroles. Son sustancias de estructura similar al colesterol pero sin sus efectos perjudiciales. Los esteroles vegetales estn presentes de forma natural, en pequeas cantidades, en muchas frutas, verduras, nueces, semillas, cereales, legumbres, aceites vegetales y otras fuentes similares. Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
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Los resultados de varios estudios han demostrado que consumir de 2 a 2,5 gramos de esteroles disminuye el colesterol LDL del 9 al 14 por ciento, sin tener efectos sobre el HDL antiaterognico. Por ello algunos alimentos funcionales incluyen en su composicin estos esteroles presentandolos habitualmente como fitoesteroles
7 Terpenos, fenilpropanoides y carotenoides Son una amplia familia de sustancias que aparecen en pequea cantidad en los alimentos pero son muy importantes porque determinan dos cualidades organolpticas esenciales: color y aroma. Los terpenos o isoprenoides son sustancias encontradas en los aceites esenciales de plantas entre otras, y se denominan de esta forma porque su estructura puede ser construida a base de isopreno: As, el limoneno y el cariofileno son ejemplos de terpenos Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
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El nombre de terpenos se reserv desde su descubrimiento para los compuestos de 10 carbonos (2 isoprenos). Para compuestos con diferente nmero de carbonos se usan los nombres que se presentan a continuacin.
As el cariofileno es un sesquiterpeno, el limoneno un monoterpeno, mientras que el caroteno es un tetraterpeno. Estas sustancias aparecen con profusin en la corteza de los ctricos, aunque debe quedar claro que los aceites esenciales de las cortezas de estos frutos (limn, lima, naranja, mandarina, pomelo) estn constituidos por una mezcla de muchas sustancias. Algunos constituyentes del aceite de la cscara de naranja (aceite de naranja) se presentan a continuacin (el principal es el limoneno, que se ha mostrado antes). Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
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Fenilpropanos Otra familia de sustancias encontradas en esencias de plantas parece venir de terpenos cclicos aromatizados, aunque es ms fcil clasificarlos como derivados del fenilpropano Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
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Por ejemplo, el eugenol y la vainillina pertenecen a esta familia de compuestos
Carotenoides Como ya se ha dicho, el -caroteno, un pigmento amarillo que aparece en muchas frutas y verduras, es un tetraterpeno cuya estructura se muestra a continuacin junto con la del licopeno, el pigmento rojo del tomate.
Estas sustancias son importantes en los alimentos por ser colorantes, pero nutricionalmente tienen inters por su poder antioxidante en los tejidos humanos proporcionado por la larga serie de enlaces conjugados. En este sentido son aun ms interesantes una serie de sustancias denominadas xantinas que pueden definirse como carotenoides oxigenados. Como tales llevan uno o varios grupos -OH o =O que les confieren mayor polaridad y por tanto mejor solubilidad en los tejidos humanos. Xantinas y carotenoides forman una familia muy amplia de sustancias entre las que se cuentan hasta trescientos miembros de origen natural. A continuacin se muestran algunos. Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
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8 Tocoferoles. Son una familia de sustancias con un ncleo de cromano con distintos sustituyentes. El ms abundante e importante es el -tocoferol que se muestra a continuacin:
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Existen otras sustancias similares que se caracterizan por llevar otros sustituyentes en distintos puntos del anillo de cromano. Los ms importantes se muestran a continuacin.
Los tocoferoles son importantes porque son muy buenos antioxidantes y por lo tanto tiles para la elaboracin y estabilizacin de alimentos, pero adems, el alfa tocoferol es una vitamina (E) y, por tanto, un nutriente esencial. La vitamina E se absorbe y se transporta con las grasas y su funcin no es bien conocida. Su propiedad ms caracterstica es la de captar radicales perxido que se producen durante el metabolismo oxidativo normal de las clulas. Los tocoferoles se encuentran en los aceites vegetales y son muy abundantes en los de germen de trigo y arroz, siendo mayor su concentracin cuanto ms insaturado es el aceite. El -tocoferol se recupera en cantidades comerciales del condensado obtenido durante el proceso de desodorizacin de aceites (eliminacin de voltiles con vapor). Se destruye por la luz y se pierde en gran parte durante el refinado de aceites.
9 Alimentos grasos. Veamos muy brevemente cmo se obtienen los alimentos grasos ms importantes. 9.1 Aceites Se denominan aceites a las grasas lquidas a temperatura ambiente, que son las que tiene una elevada proporcin de cidos grasos insaturados, y por tanto suelen ser de origen vegetal o marino. No obstante, algunas grasas vegetales son slidas por ser muy saturadas, como se muestra en la siguiente tabla Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
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Obtencin: Los aceites se obtienen de dos formas Extraccin mecnica Extraccin con disolventes (hexano) Y a continuacin sufren una serie de operaciones de separacin de componentes indeseables que se denomina refino. Un proceso tpico de extraccin / refinado de semillas se presenta a continuacin.
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Las diferentes etapas del proceso se describirn en otro tema. Respecto del mtodo de extraccin, que condiciona la calidad de la grasa, viene dado por las caractersticas de la fuente, dando sucesivamente grasas de mayor calidad los mtodos mecnicos en fro y calidad inferior si se emplean disolvente y si es necesario calentar.
9.2 Mantecas, sebos y pellas. Este grupo comprende las grasas procedentes de ganado, encontrndose entre las ms relevantes las de cerdo y vaca-buey (bovino) oveja y cabra. Del resto del ganado slo tiene importancia la grasa de pollo (ave) que no se tratar aqu. Sebos Se denomina sebo a la grasa procedente del tejido adiposo del ganado bovino, ovino y caprino. Se obtienen por fusin de stas mediante el aporte de calor en seco o en presencia de agua, que ayuda a la transferencia del calor, a facilitar la extraccin y a limitar la temperatura. Tambin existen procesos de extraccin con disolventes. Puede ver vd la composicin de estas grasas en el apartado correspondiente de este tema. Sometiendo el sebo a presin se obtienen una fraccin lquida semiaceitosa a temperatura ambiente denominada oleo u oleomargarina, y otra fraccin slida denominada estearina. Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
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Manteca Se denomina manteca a la grasa que viene del cerdo (lard). Sin embargo, en el caso del cerdo no se suele aprovechar la grasa del tejido adiposo subcutneo ya que ste se vende como tocino, por lo que la manteca procede de la fusin de la grasa que rodea las vsceras del ganado porcino. La extraccin es anloga a la del sebo bovino.
Pellas Se denominan pellas a la grasa que procede del tejido adiposo que envuelve la corteza suprarrenal. Tambin se denomina sebo en rama en el caso del ganado bovino (suet) y es la grasa de ms apreciada calidad. Como las anteriores, se puede obtener por fusin, aunque no se usa la extraccin para preservar la calidad.
Las grasas animales de buena calidad se usan para componer grasas de pasteleria, y la mayor parte se destinan a su aprovechamiento industrial como habones, alcoholes, etc.
9.3 Nata y mantequilla. Son productos procedentes de la grasa de la leche, que se puede obtener por centrifugacin antes de la homogeneizacin. La nata es el concentrado graso separado habitualmente por centrifugacin, y es, al igual que la leche, una emulsin de grasa en agua, slo que mucho ms concentrada en grasa que la leche. Existen natas que contienen 18% de grasa (nata simple) y 35% (doble), adecuada para montar, aunque puede obtenerse con riqueza en grasa superior. La mantequilla es una emulsin de agua en la grasa de la leche que se obtiene de la desestabilizacin de la emulsin de la nata por un proceso que comprende la adicin de fermentos especficos, enfriamiento y batido.
9.4 Shortenings Los shortenings son grasas plsticas que se emplean an la preparacin de masas para hornados. Estas grasas se caracterizan por su capacidad de envolver en glbulas la masa de harina a la que se incorporan y proporcionar as horneados desgranables3, textura deseada en productos tales como galletas, bizcochos, bases de tarta y preparaciones similares. Estas grasas deben tener un amplio intervalo de fusin de forma que se reblandezcan paulatinamente al elevarse la temperatura sin llegar a fundirse fcilmente. Tambin es importante su adhesividad. Los shortenings no suelen ser grasas naturales. Si bien a menudo se han usado para este fin grasas como manteca de cerdo o mantequilla, los shortenings industriales que se consumen actualmente son mezcla de grasa de origen muy diverso, en cuanto a tipo de cidos grasos y distribucin, de forma que no cristalicen fcilmente. As, por ejemplo, mientras que la grasa de cerdo se licua bruscamente al elevar la temperatura y vuelve a solidificarse con textura granulosa al bajar la temperatura, los shortenings industriales mantienen su consistencia pastosa en una variedad mucho ms amplia de condiciones y se mantienen en todo momento adheridos a la masa. Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
32 Actualmente, existen shortenings especialmente fabricados para cada propsito especfico.
10 Aprovechamiento industrial de grasas. Existen procedimientos industriales que permiten aprovechar las grasas de baja calidad, inadecuadas para el consumo humano o con propiedades inconvenientes para un fin. Por estos mtodos se pueden obtener productos
10.1 Obtencin de jabones: saponificacin. La saponificacin es una hidrlisis alcalina de los triacilgliceroles que da como productos las sales alcalinas de los cidos grasos (jabones) que integran la grasa y la glicerina.
Los jabones son poderosos emulgentes capaces de emulsificar las grasas en agua debido a su cola apolar y a su cabeza polar y especialmente al catin que se disuelve en la fase acuosa y que contribuye a disolver la cabeza aninica en la fase acuosa de una manera muy eficiente. Por su naturaleza salina, los jabones no son adecuados para su aplicacin alimentaria. Dependiendo de su destino, los jabones obtenidos por saponificacin se procesan de una forma o de otra. Si se les deja la glicerina, y se emplean sales potsicas para saponificar, se obtienen jabones finos, de baja alcalinidad e hidratantes, adecuados para uso humano. De otra forma se obtiene jabones ms enrgicos, de elevado poder emulsificante adecuados para limpieza o uso industrial.
10.2 Obtencin de margarinas y shortenings: hidrogenacin. Muchos aceites, grasas lquidas por su contenido en cidos grasos insaturados, son inconvenientes por varios motivos, entre los que se encuentra su relativa mala conservacin por su susceptibilidad a la oxidacin. Una salida para este tipo de grasas es la hidrogenacin: hacerlas reaccionar con hidrgeno para que se produzca la adicin de este al doble enlace y se eleve la saturacin de la grasa. La hidrogenacin se suele producir a una temperatura entre 150 y 225C y usando como catalizador nquel en algn soporte. El hidrgeno se introduce a presin y se va consumiendo por lo que debe ser aportado gradualmente. Este proceder permite limitar la adicin de hidrgeno segn se desee. La reaccin puede resumirse en el siguiente esquema. Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
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Puesto que la adicin de hidrgeno no es una reaccin selectiva y dado que las grasa normalmente son mezclas de muchos triacilgliceroles posible, el producto de reaccin tiene una gran variabilidad en cuanto al grado de instauracin de los cidos grasos resultantes, dando grasa de un amplio intervalo de fusin adecuadas para su empleo en pastelera y repostera (shortenings). Una instalacin tpica de hidrogenacin se muestra en la figura siguiente:
Sin embargo, las condiciones de temperatura y la presencia del catalizador posibilitan la aparicin de grasas trans, tal y como
Las grasas trans son objeto de atencin porque se sospecha que tienen un impacto negativo en la salud humana. Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
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Estas grasas no aparecen de forma natural y su inocuidad es actualmente cuestionada, existiendo indicios de que estas grasas pueden tener efectos muy perjudiciales en los niveles de colesterol. La margarina y otros productos similares son el resultado de mezclar estas grasas hidrogenadas con otros ingredientes:
El proceso de fabricacin puede resumirse en el siguiente esquema
Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
35 10.3 Desdoblamiento hidroltico de grasas. Se define de esta forma al proceso que consiste en hidrolizar los triacilgliceroles de la grasa para rendir cidos grasos libres (no sus sales, como en el caso de los jabones) y glicerina.
Este proceso se usa para aprovechar las grasas de mala calidad y se obtienen como productos glicerina y cidos grasos libres que se pueden a su vez separar por destilacin a vaci. El primer paso del proceso es la hidrlisis, que puede ser cataltica. El procedimiento se lleva a cabo a 30 atm. y 220-230C, temperatura que se alcanza y mantiene mediante la adicin de vapor que adems aporta el agua necesaria para la hidrlisis. Si el proceso es cataltico, bastan 160-170C (se puede usar dioxido de titanio). Un diagrama del proceso de rotura hidroltica es el siguiente Los cidos grasos libres, junto con las grasas que quedan sin desdoblar (se completa en un 80- 85%) se separan por decantacin de las aguas glicerinosas (disolucin de glicerina en agua).
La glicerina se recupera a continuacin en otra lnea aparte en la que se realiza un filtrado seguido de una evaporacin, de la que se obtiene glicerina al 88% con bastantes impurezas (amarillenta). A partir de sta se puede obtener glicerina purificada por deshidratacin a vaco seguida de destilacin repetida. Se producen as glicerinas monodestiladas, bidestiladas, tridestiladas, de uso farmacetico y para dinamita. Tema 4: estructura y funcin de los lpidos Dpt. Ingeniera Qumica Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico
36 Por otra parte, los cidos grasos obtenidos pueden ser procesados de diferentes formas, siendo un uso habitual su separacin por destilacin a vaco, dado su alto punto de ebullicin a la presin atmosfrica:
Las instalaciones de destilacin de cidos grasos suelen operar a 1-2 torr. En el diagrama siguiente se muestra una instalacin de este tipo.
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BIBLIOGRAFA Bernardini E. Tecnologa de grasas y aceites. Alhambra (1986) Cheftel J .C., Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia (1976) Primo Yfera, E.; Qumica de los alimentos. Ed. Sntesis (1997).
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