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LECHES FERMENTADAS I. Generalidades

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La fermentacin es un proceso utilizado desde pocas remontas para conservar la leche, y todava se realiza a nivel artesanal, en regiones donde no se cuenta con la tecnologa apropiada para conservar la leche cruda, para almacenarla y distribuirla sin correr el riesgo de alteracin por microorganismos patgenos.(Early,1998) Con la fermentacin de la leche, las bacterias lcticas modifican las caractersticas de la leche cruda, especialmente disminuyendo su acidez hasta 4.6 o 4.0 y por ende se evita el crecimiento de otros microorganismos dainos al hombre. Sin embargo si estos productos fermentados no se producen con las condiciones de higiene y sanidad y por otra parte no se procesan de la forma adecuada, pueden sufrir alteraciones microbiolgicas, fsicas y qumicas. Con el nombre de leches acidificadas o fermentadas se conocen las bebidas y productos de consistencia semislida y slida, de tipo cido o cido -alcohlico, preparadas con leche de vaca, oveja, cabra, yegua, camella, bfala, entre otros. Entre las cualidades que se le atribuyen a este tipo de productos se encuentran las siguientes: Accin estimulante del cido lctico sobre las glndulas digestivas e intestinales Su digestibilidad es mayor que la de la leche natural Algunas bacterias lcticas ejercen una accin antibitica sobre la flora patgena cuando se consumen con regularidad De acuerdo con la opinin mdica, estos productos son convenientes para la salud humana. Existen una gran gama de productos fermentados, entre los cuales se encuentran el yogurt, el kumis, el kfir, la nata o crema acida, entre otros. En este captulo el estudio se enfocar a la produccin de yogurt. 1.2. Tipos de cultivos y sus Caractersticas Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

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El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogurt lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos. En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo est integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueck, los lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido lctico, dixido de carbono, etanol y otro productos voltiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas. De (45 C, 113 F), morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmviles, pero se han sealado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar caracterstica, a menudo reniforme. Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminocidos varan de 2 a 15, adems, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido nicotnico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica en tcnicas de dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos aminocidos, para los cuales son ms sensibles que los mtodos qumicos disponibles.

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En concentracin adecuada, hay cierta relacin definida, incluso lineal, entre la concentracin de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido producidos. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteo ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus. Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 m. Dentro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e imptigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el lactobacilus. En el yogurt viven en perfecta simbiosis. .(Early,1998) 1.3. EL YOGURT El YOGURT, es un producto lcteo, cido, que envuelve o uso de culturas simbiticas de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. La proporcin de coco para bacilo normalmente usada es de 1:1. Pueden ser usadas tambin las proporciones 1:2, 1:3, 2:3. Esta proporcin en el estrter es fundamental en la produccin de sabor y otras caractersticas en el producto final. Debido a los efectos de simbiosis al principio inicio e antibiosis al final del procesamiento del yogurt nunca debemos hacer un yogurt a partir del propio yogurt. (Vernam y Sutherland,1994).

Entre los principales componentes del sabor del yogurt, tenemos: el cido lctico, acetaldehdo e diacetil en
bajas concentraciones. El acetaldehdo es el compuesto ms importante del sabor del yogurt.

El Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus parece ser el principal responsable por la formacin de
acetaldehdo en el yogurt. Cuando en la proporcin de 1:1 en el yogurt, la produccin de acetaldehdo es mayor que cuando Lactobacillus crecen solos.

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1.3.1. Mtodos de Fabricacin: a) Incubacin en el envase final: Resulta en un producto ms firme, tipo budn, conocido como yogurt tradicional. Cuando se adiciona en el fondo del envase jarabe, salsa de fruta o pedazos de fruta, tenemos el yogurt tipo "sundae".La masa se mantiene entera por ser el coagulo formado en el envase. b) Incubacin en la fermentera o tanque de proceso: Debido a la necesidad de ruptura del gel (coagulo) para el envasado, el producto tendr una textura menos firme que el anterior. Podr o no contener pedazos de frutas. Resulta el yogurt batido. La masa es cortada despus de ser parcialmente enfriada. c) Incubacin parcial en la fermentera y en el envase: La mezcla es incubada hasta una determinada acidez, y entonces y todava caliente es cortada. Se adiciona la pulpa o salsa de frutas y prosigue la fermentacin hasta obtener la acidez adecuada. Como el corte es hecho con el producto todava caliente, el yogurt puede quedar con una textura ms fina y ms lquida, pero si la fruta es rica en pectina puede aumentar la viscosidad del producto cuando se termine el enfriado. 1.3.2. Tipos de yogurt: a. De acuerdo con sus caractersticas fsico-qumicas, tenemos:

a) Yogurt tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de budn. b) Yogurt batido: si cortado el coagulo despus del enfriado la textura queda ms cremosa, que cuando
cortada caliente. Cuanto mayor el tenor de slidos totales, mas cremoso ser el yogurt. b. De acuerdo con la presencia de aromas: a) Yogurt natural: ausencia de sabor. b) Yogurt con frutas. c) Yogurt con aromas: presencia de saborizantes. 1.3.3. Composicin de la Mezcla Bsica: La leche puede ser integral, desnatada, parcialmente desnatada, fortificada (con agregados de leche en polvo, suero en polvo) o modificada (hidrolizada). Los slidos totales tienen efecto marcante en la firmeza del coagulo o gel del yogurt. Generalmente, cuanto mayor el porcentaje de slidos, ms firme es el producto. En el yogurt batido el porcentaje de slidos no grasos debe estar en la banda de 8,5 a 10%, en el producto tradicional, que es ms firme debe estar en 12% de slidos no grasos. Un aumento de los slidos totales, adems de resultar en un aumento de la titulacin (debido al mayor tenor de protenas, citratos e fosfatos), reduce el tiempo de coagulacin.

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Cuando el yogurt es elaborado con leche integral o parcialmente desnatado deber ser homogeneizado. La homogeneizacin del yogurt debe ser hecha en estadios: 2000 psi en el primero y 500 psi en el segundo. La homogenizacin aumenta la viscosidad del producto. El azcar adicionado a la leche en la mezcla bsica no debe exceder al 10% pues perjudica el desarrollo de los microorganismos del estrter debido a la presin osmtica. 1.3.4. Descripcin del proceso de elaboracin del yogurt El proceso de elaboracin del yogurt se presenta en la Figura 6, el cual se detalla a continuacin:

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1. Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. 2. Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso. 3. Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante

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el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin. 4. Pasteurizacin: por principio, el yogurt se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogurt adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lacto globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogurt. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin. Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido. Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. 5. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45 C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. 6. Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs. 7. Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las

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influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.

La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras. En los envases de venta al por menor (yogurt consistente), en tanques de fermentacin (yogurt batido y yogurt para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico. 8. Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogurt se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena. 9. 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogurt siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogurt batido o yogurt para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado). El yogurt batido y el yogurt para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms rentable. Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogurt durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.

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Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogurt estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin. 10. Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto (la homogeneizacin slo es para el yogurtt batido). 11. Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto. 12. Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogurt elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8 C, por un tiempo aproximado de una semana. 3.4.3.4. Defectos del yogurt, causas y solucin Los Defectos del yogurt, causas y solucin se detallan a continuacin en el cuadro 1:

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Cuadro 1: Defectos del yogurt, causas y solucin

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Defectos del Yogurt Defecto Posible causa Escaso contenido de protena en la leche. Insuficiente tratamiento trmico/homogeneizacin de la leche. Agitacin demasiado vigorosa Tratamiento mecnico demasiado vigoroso en la lnea de proceso. Baja Viscosidad Agitacin a una temperatura demasiado baja. Destruccin del cogulo durante la acidificacin Acidificacin insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias. Temperatura de incubacin baja. Cultivo Otras Condiciones de almacenamiento deficientes. Incorporacin de aire debido a la mala unin de las tuberas. Agitacin demasiado vigorosa Contaminacin por levaduras y/o coliformes Solucin Incrementar el porcentaje de protena en la leche. Ajustar las condiciones del proceso. Ajustar el agitador Usar bombas mono/positivas, bombear lentamente, cada de presin en las tuberas reducida. Aumentar la temperatura en la agitacin a 20 - 24. Ajustar las condiciones del proceso. Ajustar la T de fermentacin y/o revisar condiciones de leche. Ajustar temperatura de incubacin a 42 - 43 Escoger cultivos ms viscosos Aadir un estabilizante. Comprobar la temperatura de las cmaras de refrigeracin. Examinar las juntas de las tuberas. Ajustar el agitador Determinar el origen de la contaminacin.

Aire en el cogulo

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Demasiado bajo contenido e protenas / extracto extracto seco Demasiado bajo contenido de grasa Insuficiente tratamiento trmico/ homogeneizacin de la leche. Incubacin a temperatura demasiado alta Sinresis Destruccin del cogulo durante la acidificacin Presencia de enzimas contaminantes Oxgeno en la leche Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el momento de agitar / bombear Desequilibrio del balance salino de la leche Dulzor Alto nivel de edulcorantes Desequilibrio entre las cepas Textura Filante Cultivo filante Aroma Presencia de Streptococcus con actividad alcohol deshidrogenasa que transforma acetaldehido en etanol.

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Ajustar la composicin Incrementar el porcentaje de grasa o acidificar a pH 4,3 - 4,1 Ajustar las condiciones del proceso Bajar temperatura a 42 C Ajustar las condiciones del proceso Eliminar la fuente de estas enzimas Tratamiento al vaco de la leche Asegurar una acidificacin suficiente Adicionar Cl2 Ca. Reducir los edulcorantes Ajustar equilibrio Reducir el contenido de protena. Incrementar el "stress" mecnico (bombeos, agitacin). Incrementar la temperatura de fermentacin ( 43 C). Escoger un cultivo menos filante. Cambiar de cultivo

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Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los Streptococcus A malta o a levadura Graso Sabores extraos Agrio Oxidado Rancio Capa de nata Mala o ausencia de homogeneizacin

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Ajustar el equilibrio Posible contaminacin por levaduras Contenido en materia grasa demasiado elevado Contaminacin del cultivo por flora salvaje o coliformes Mala proteccin contra la luz si se emplean vasos de vidrio. Presencia de metales en la leche (hierro, cobre...) Comprobar la calidad de la leche utilizada Ajustar o realizar homogeneizacin Cuidado con el manejo Agitacin adecuada

Producto sobre Manejo inadecuado la tapa Producto no homogneo Mala agitacin ( en yogurt con frutas)

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