INFORME N 002

I. DATOS GENERALES:

1.1. Titulo de Trabajo:

Elaboracin de mermelada de naranja y carambola

1.2. Integrantes:
Aranda Tarazona Jair Baca Corales Peter Casio Rosales Cairus Cruzado Caldern Lisbhet Chvez Huingo Claribel De la Cruz Jara Oscar Doroteo Martnez Esther Martnez Velsquez Moiss Meja Vsquez Antony Moreno Valverde Jefferson Muoz Rojas Andrea Orbegozo Mattos Antony Ponte Ramrez Reynaldo Rodrguez Alvarado Daniel Tinoco Moreno Vanesa Torres Agreda Christian Vega Viera Jhonas

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1.3. Introduccin:
El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el hombre la aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El primer mtodo de conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones mas ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproduccin en Gran Bretaa y a raz de la cual se instalaron grandes factoras para producir conservas de fruta con azcar, es decir mermelada. La mermelada, se piensa, fue creada por el mdico de Mara, Reina de Francia, en 1561, quin mezcl pulpa de naranjas con azcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francs "Marie Est Malade" sea, "Mara est enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriquecindose. Cronistas reales de la poca describen la magnificencia de banquetes lujosos que siempre incluan jaleas y conservas de frutas entre sus mens. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado .Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,

principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

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1.4. Objetivos:
Conocer la elaboracin de mermelada de naranja y carambola Familiarizarse con los equipos de la planta piloto. Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de seguridad industrial. Identificar y Reconocer el campo de la Agroindustria en el marco de nuestra formacin profesional.

1.5. Marco Terico:

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar. Se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo mas cristalina posible. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La Mermelada de frutas ctricas. Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas ctricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o ms de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cscara eliminada, pulpa(s), pur(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y cscara que estn mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adicin de agua Existen mermeladas de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, pltano, arndano, mora, cereza, naranja, limn, membrillo, melocotn, albaricoque, y un sinfn de frutas ms. Aunque la fruta es el componente bsico, algunas mermeladas tambin se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azcar o miel.

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Su preparacin ms simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para despus agregarles un peso igual o mayor de azcar.

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001), Elaboracin de mermelada Procesamiento De Alimentos Para Pequeas y Micro Empresas Agroindustriales manifiesta que: Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de carcter general relacionadas con la formulacin, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son: 1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix) 2. El ptimo de azcar invertido y, 3. Acidez total y el pH del producto. Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas.

Para FAO/OMS (1992), Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La coccin, debe hacerse en los recipientes ms apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homognea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la coccin. Tan importante como la elaboracin es un adecuado proceso de envasado y la conservacin del producto en lugares secos, frescos y oscuros.

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Ingredientes bsicos para la confeccin de mermeladas: La fruta, el azcar y el agua son los tres componentes bsicos para la elaboracin de mermeladas. las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es un aadido para enriquecer el sabor de la preparacin. Otro ingrediente que se aade con frecuencia a las mermeladas es la sal comn. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan algunos frutos ctricos, como el limn o el pomelo. Para ello se deja la fruta en remojo con agua y sal durante un par de das, antes de ser cocida. Hay frutas muy acuosas que requerirn menor adicin de agua, como ocurre con las fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad de azcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de coccin. Gastronmicamente se han fijado un contenido mnimo del 60% de azcar en la elaboracin de mermeladas, confituras y jaleas. En algunas mermeladas se recomienda la adicin de glucosa pastosa con el objeto de eliminar las impurezas del azcar, las cuales impiden que el almbar y la fruta adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las mermeladas de fabricacin casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservacin si las proporciones de fruta y azcar son las adecuadas. Durante la coccin es preciso retirar esas impurezas, que ascienden hasta la superficie en forma de espuma. Las mermeladas con bajo contenido en azcar conviene esterilizarlas al bao mara. En las frutas menos cidas, como las peras, los higos, los melocotones y variedades de fresas, se compensa la falta de acidez aadiendo a la preparacin zumo de limn durante la coccin. este es un potente antioxidante que tambin evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire se oscurezcan; como sucede con las manzanas, los pltanos (cambures en Venezuela) y las peras, evitando que el almbar pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia endurecida y escarchada (azucarada). LA NARANJA: La naranja como fruto es una baya especial, formada por una piel externa ms o menos rugosa y de color anaranjado, con abundantes glndulas que contienen un aceite esencial perfumado, y una parte intermedia adherida a la anterior,

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blanquecina y esponjosa (fibra). Finalmente, posee una parte ms interna y ms desarrollada, dividida en una serie de gajos. La piel externa se denomina Exocarpo o Pericarpio; la capa blanca se llama Mesocarpo, y el interior de la fruta que constituye la parte comestible es el Endocarpo, formado por 7 a 12 gajos carnosos y pequeas vejigas rebosantes de zumo. A diferencia de muchas otras frutas, las naranjas no continan su proceso de maduracin una vez separadas del rbol, por lo que su calidad depende de que se haya elegido el momento justo para recogerlas. Es curioso saber que los aos en que hace poco fro en otoo la naranja retarda su madurez, al revs de lo que ocurre con las dems frutas, las cuales maduran mejor y ms pronto con el calor solar. La calidad de la naranja, su punto de maduracin, viene marcada por la correcta proporcin de azcar y acidez. Cuanto ms clido es el lugar donde se cultiva la naranja ms proporcin de azcar contiene. Por eso en los lugares algo fros pueden desarrollarse buenos tamaos de naranjos, como se comprueba en la misma Galicia, pero son poco dulces. Por el contrario, los limones gallegos y del norte son ms aromticos y medicinales que los del sur (tienen ms acidez).

INFORMACIN NUTRICIONAL: Como todas las frutas ctricas, la naranja es cida, con un pH entre 2,5 y 3, segn la madurez, tamao y variedad de la pieza. Aunque esto no es, de media, tan fuerte como el limn, sigue siendo un valor fuerte en la escala de pH, tanto como el vinagre. Dos naranjas diarias suministran gran parte de vitamina C que necesitamos cada 24 horas. Este elemento se considera un antioxidante de alto nivel , es decir, nos ayuda a proteger el cuerpo contra el envejecimiento celular. Tambin administran mucha fibra: dos piezas aportan casi el total de la cantidad diaria recomendada. Adems de la vitamina C y la fibra, las naranjas aportan cantidades nada desdeables de calcio.

CARACTERSTICAS: Forma: se trata de un fruto en forma esfrica, ms o menos achatado por los polos.

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Tamao y peso: tiene un dimetro medio de 6 a 10 centmetros. Las naranjas calibran en una escala de dimetros descendentes entre el 0 y 14. El nmero 14 corresponde a los frutos de menor tamao y el 0 a los de mayor dimetro (en torno a los 100 milmetros o ms). Su peso oscila desde 150 gramos hasta 200 gramos sin la piel. Color: su cscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y est provista de vesculas oleosas (flavedo). Bajo la cscara lisa o rugosa segn la variedad aparece una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa o albedo, sta ltima muy esponjosa y de color anaranjado. Sabor: la pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que proporcionan abundante jugo de sabor dulce con matices acdulos, ms o menos pronunciados segn la variedad. LA CARAMBOLA: La carambola es una especie nativa que crece en climas clidos de altitud media y baja, sus frutos son muy caractersticos en forma de copa, como una estrella, son bayas gruesas e indehiscentes de color anaranjado rojizo cuando est maduro. Tiene gran contenido de humedad, es rica en vitamina C, carotenoides (vitamina A), minerales como calcio, fsforo y fierro. Los frutos muy caractersticos en forma de copa, como una estrella de 5 puntas, son bayas gruesas indehiscentes, que miden de 5 a 8 cm. De color verde amarillento, que luego se hace amarillo anaranjado cuando est madura, de carne azucarada y acdula (cido oxlico), cada lculo tiene 5 pepitas ariladas El fruto es de color amarillo cerezo cuando est maduro, de 5 a 12,5 de largo y de 3 a 6 cm. de dimetro, la pulpa es jugosa acidulada, con semillas colgantes cerca de la base. Las semillas estn parcialmente encerradas en un arilo hmedo y son ovoides muy comprimidos de 0,7 a 1,2 cm. de largo. La testa es de color caf claro, brillante y delgado. Son marcadamente penta angulados, en corte transversal tiene forma de estrella, son quebradizos, jugosos aromticos de sabor cido, contienen azcares reductores. Los frutos grandes de la carambola son ms sabrosos y dulces que los ms pequeos, con un sabor ms agridulce. Su pulpa es jugosa, un poco fibrosa y cida

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Propiedades de la carambola Su contenido nutricional es bastante rico en:

Vitamina A (betacaroteno), C. Fsforo, potasio. Contiene bastante agua. Hidratos de carbono en pequeas cantidades. Protenas y grasas muy poco. Es rica en oxalato de calcio y fibra soluble. Poca vitamina B.

Beneficios de la carambola El consumo de carambola est indicado para todas las personas y especficamente para aquellos que: 1. La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo y ste lo necesita. Para mejorar la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas. 2. Fortalece los huesos y es bueno para funcionamiento del sistema inmunolgico. 3. Contribuye en la formacin del colgeno, huesos, dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. 4. Es un gran antioxidante 5. Contribuye en el combate de la anemia, la diabetes o las complicaciones generadas por el dengue. 6. Se recomienda su consumo en situaciones de: tabaquismo, abuso del alcohol, empleo de ciertos medicamentos, estrs, actividad fsica intensa, sida, prdidas digestivas originadas por vmitos o diarreas y enfermedades inflamatorias crnicas.

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7. Su bajo contenido en hidratos de carbono, y su alto contenido en potasio y bajo aporte de sodio, lo hace recomendable para las personas que sufren de diabetes, hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y corazn. Eso si est contraindicado en la persona que se est dializando y requiere de dieta especial. Por su bajo contenido en hidratos de carbono, riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, resulta muy recomendable para aquellas personas que sufren de diabetes, hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y corazn. Tambin para quienes padecen insuficiencia renal, su contenido de potasio debern tenerlo en cuenta las personas que padecen de esta enfermedad y que requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Es preferible conservarla en un lugar fresco, lejos del contacto directo con la luz del sol. Si al comprarla an est verde, se debe dejar a temperatura ambiente. Una vez madura, se recomienda guardar la carambola en la nevera, donde se conserva en ptimas condiciones hasta dos o tres semanas. Se utiliza en la elaboracin de batidos y refrescos de sabor tropical e incluso en la preparacin de postres, pizzas, ensaladas, repostera y mermelada. La preparacin del carambolo es muy sencilla, ya que no es preciso pelarla. Slo se lava y se corta en rodajas. Su forma es muy decorativa, ideal para ensaladas de fruta, y su ligera acidez le da un toque refrescante. Tambin se le emplea en la elaboracin de batidos y refrescos de sabor tropical e incluso en la preparacin de postres, pizzas, ensaladas, repostera y mermelada.

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1.6. Procedimientos:
Pesado En este proceso se determino rendimientos y se calcula la cantidad de los dems ingredientes. Lavado Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa una solucin desinfectante como la leja. Seleccin Primero se elimino las frutas en estado de podredumbre. Pesado En este proceso se volvi a pesar la materia prima, esta vez sin las frutas malogradas. Pelado: Se elimina la cscara, el corazn de la fruta Pulpeado: Se obtiene la pulpa o jugo, libres de cscaras o pepas. A nivel industrial se realiza en Pulpeadora. Pre coccin y Coccin de la fruta La fruta se coci suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares. La fruta se calent hasta que hirvi. Despus se mantuvo la ebullicin a fuego lento hasta que el producto qued reducido a pulpa. Las frutas hirvieron a fuego lento durante 15 20 antes de aadir el azcar.

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Adicin del azcar En la elaboracin del producto en el laboratorio se aplic un regla de tres simples para saber cuanto de azcar se le deba aadir al producto. Por cada kg de pulpa de fruta se la azcar.

Clculo de cido ctrico La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pHmetro (Refractmetro). La mermelada debe estar en un calculo del pH aproximado de 3.3 3.8. Esto garantiza la conservacin del producto. El clculo de la acidez a travs del refractmetro fue de aproximadamente de 3.61.

Homogenizacin Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. A este proceso de mezcla se le llama homogenizacin. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

Prueba del refractmetro El punto final se deber confirmar con el refractmetro. Utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque entre 67 grados Brix de concentracin (para una mermelada casera) momento en el cual se deber detener la coccin. La medicin de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azcares en la mermelada. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos ha caramelizado.

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Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar la calidad.

Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

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1.7. Materiales y Mtodo: 1.7.1. Materiales: Insumos:

Naranja

Azcar :

Carambola:

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Pectina:

Equipos:
Baldes:

Frascos de plstico:

pH-metro:

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Cuchillos:

Pulpeadora:

Licuadora domestica:

Batidora:

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Ollas:

Paletas:

Jarras:

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Cocina:

Baln de gas:

Balanza analtica:

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Rayadores:

Fosforo:

Cucharas:

Tazn de plstico:

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Pequeos depsitos de plstico:

Batea grande de plstico:

Mesa de aluminio:

Refractmetro

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Balanza:

Colador:

Leja

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1.7.2. Mtodo: Diagrama de flujo de la mermelada de naranja:

Recepcion

Pesado

Seleccion y Clasificacion

Lavado

Pelado

Extraccion del jugo

Filtrado y Pesado

Adicion de las pieles y un 10%de azucar

Coccion

Por 15 minutos Agregando un 1/3 de azcar cada 20 minutos y hasta los 65 Brix

Coccion

Enfriado

Envasado

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Diagrama de flujo de la mermelada de carambola:

Recepcion Pesado Lavado y Seleccion Trozado Formulacion Calentamiento

Adicion de azucar
Calentamiento Enfriado Envasado

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II.

DESARROLLO DE TRABAJO:

2.1. Resultado y Discusiones:

2.1.1. Resultados: En este trabajo se presenta informacin elemental sobre lo aprendido durante la realizacin de mermelada de naranja y carambola. Se logro identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso de produccin de mermelada. Se logro verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en el proceso de acuerdo a las pautas tericas prestablecidas. Se logro tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad industrial que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr un buen producto.

2.1.2. Discusiones:
En la planta piloto existen equipos que estaban incompletos, que obligan a improvisar con equipos alternativos para cumplir con la operacin como por ejemplo en la licuadora semi industrial le faltaba su tapa y no estaba en buen estado de funcionamiento, ya que el momento de encenderlo no funcionaba por ese motivo tuvimos que utilizar una licuadora pequea de casa y eso causo que la realizacin de la practica tardara.

La coccin de la mermelada duro un promedio de 120 minutos. Segn: Rauch (1970) recomienda un tiempo de coccin mximo de 20 minutos, mientras que Bergeret (1963) indica una coccin de 30 minutos para frutas blandas y hasta 90 minutos para otros tipos de frutas.

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La pectina fue agregada a la mermelada cuando inicio la segunda coccin. Segn: Rauch (1970) el agregado de la pectina se debe efectuar al final de la coccin debido a que el calor excesivo destruye sus propiedades gelificantes. Cheftel (1980) sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de finalizar la coccin, solo en aquellos casos en que la fruta es pobre en dicho agente gelificante

La balanza que utilizamos en la prctica estaba mal calibrada, este problema dificultaba el pesado y por lo tanto tambin nos ocasiono un problema en los clculos.

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2.2. Conclusiones:
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de mermelada. Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los equipos utilizados en el proceso de produccin de mermelada. Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboracin de mermelada. De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se aproxima a cumplir con las caractersticas de una buena mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante el proceso.

2.3. Recomendaciones:
Solicitar al Director de la Escuela de Agroindustria que asigne un presupuesto para el mantenimiento de los equipos. Antes de realizar el proceso de la elaboracin del nctar deben percatarse de si los equipos estn en buen funcionamiento. Para preparar mermeladas y confituras es necesario tener en cuenta que las frutas deben estar sanas y tener un grado similar de madurez. La mermelada, cuando se est cocinando se debe mover frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla. Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar crculos de papel encerado del tamao de la boca del frasco y colocarlos encima de la mermelada con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la entrada de bacterias. Enroscar la tapa o cerrar hermticamente cuando la mermelada ya est completamente fra. Es mejor usar un termmetro (220F /106C) de caramelo para saber el punto exacto de la mermelada. Si no se dispone de un termmetro verter una gota de mermelada en un plato y sta no se extiende. Hay que recordar que la mermelada se espesa ms, conforme enfra.

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2.4. Referencias Bibliogrficas:

Diseo de la elaboracin de mermelada de rocoto (capsicum pubescens), Casahuaman Wong H. 2008. Elaboracin de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento N. 1991. Elaboracin de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M. 1998.

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pina.htm

https://www.tiendasvirtualesperu.com/images/labodega/mermelada.JPG http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionariogastronomico/pectina.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico

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