Sistemas de cobertura empanados

Estudos Tecnolgicos - Vol. 5, n 1: 33-49 (jan/abr 2009) doi: 10.4013/ete.2009.51.
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ISSN 1808-7310
Processamento de empanados: sistemas de cobertura

Coating processing: Coating systems
Daniele Domingues Dill
Engenheira de Alimentos, Grupo DOUX Rua Valparaso, 658/303, Bairro Jardim Botnico Porto Alegre, RS, Brasil, CEP 90690-300 daniele.dill@doux.com.br
Andria Pinheiro da Silva

Engenheira de Alimentos, Grupo DOUX Rua Santos Dumont, 1483/203, Bairro Centro Porto Alegre, RS, Brasil, CEP 95780-000 andreia.pinheiro@doux.com.br
Mrcia de Mello Luvielmo

Doutora em Cincia de Alimentos, Professora Adjunta da Universidade Federal de Pelotas (UFPEL) Rua Mateus Tonietti, 187, Bairro Salgado Filho Rio Grande, RS, Brasil, CEP 96201-590 mmluvielmo@gmail.com
Resumo
A tecnologia de empanamento permite agregar valor e aumentar o shelf life dos produtos. A agregao de valor se d pelo aumento no rendimento que o processo permite, pela melhoria da aparncia e por proporcionar diversificao de sabor. O aumento do prazo de validade no caso de carnes cruas submetidas ao processo de empanamento obtido principalmente pelo retardamento da oxidao e conseqente aparecimento de rancidez. O aperfeioamento do processo de empanamento tem sido um grande estmulo para os profissionais da indstria de alimento, principalmente com relao escolha e composio do sistema de cobertura, responsvel por caractersticas como: manuteno de aroma e sabor, funcionalidade, custo, espessura da cobertura, sabor, textura, apelo visual e diferenciao entre os produtos. Essa reviso tem por objetivo detalhar as etapas do processamento de empanados e os principais sistemas de cobertura atualmente utilizados.
Abstract
The coating technology allows to join value and to increase the shelf life of the products. The aggregation of value occurs by the yields increase that the process allows, the improvement of the appearance and by providing flavor diversification. The increase of validity period of raw meats submitted to the coating process is obtained mainly through the retardation of oxidation process and consequent rancidity appearance. The improvement of the coating process has been a great incentive for the professionals of the food industry, mainly with relationship to the choice and composition of the covering system, responsible for characteristics as: maintenance of flavor and taste, functionality, cost, coating thickness, texture, visual appeal and differentiation among the products. The objective of this review was to detail the breading process stages and the main coatings systems actually used.
Palavras-chave: carnes, empanados, sistemas de cobertura.
Key words: meat, coating products, coating systems.
1. Introduo
Com um estilo de vida cada vez mais agitado o consumidor atual tem procurado por produtos que facilitem o seu dia a dia, produtos de fcil e rpido preparo. Os produtos empanados tem sido uma alternativa interessante, cuja prtica vem crescendo entre os processadores de produtos crneos, especialmente aves. A aceitao de produtos empanados tem sido crescente por parte dos consumidores,
Processamento de empanados: sistemas de cobertura Daniele Domingues Dill, Andria Pinheiro da Silva e Mrcia de Mello Luvielmo
uma vez que apresentam aparncia, odor e sabor muito apreciados. Alm disso, os produtos empanados permitem agregar valor e convenincia, atendendo, dessa forma, interesses tanto dos frigorficos como dos consumidores. Os produtos empanados apresentam um tempo de vida-de-prateleira maior comparado a carne crua, isso obtido principalmente pelo retardamento da oxidao e conseqente aparecimento de rancidez. O empanamento confere tambm a carne uma proteo contra a desidratao e queima pelo frio durante o congelamento. Com a ateno voltada para essas questes o presente trabalho teve por objetivo fazer uma reviso sobre o processo de elaborao de produtos empanados e os principais sistemas de cobertura utilizados hoje.
2. Processo de elaborao de produtos empanados

Para produzir um produto empanado extremamente importante conhecer as caractersticas do substrato. Deve-se considerar seu contedo de gua, formato, tamanho, temperatura, textura, composio qumica, tipo de superfcie e seu potencial de adeso (Bortoluzzi, 2006). Segundo Ordez (2005), o processo de elaborao dos produtos crneos empanados implica, fundamentalmente nas operaes de reduo de tamanho (moagem), mistura, moldagem, recobrimento atravs de um sistema de cobertura especfico, fritura, cozimento e congelamento. Na Figura 1, pode-se observar o fluxograma principal do processo de produtos empanados.
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Estudos Tecnolgicos - Vol. 5, n1: 33-49 (jan/abr 2009)
Incio
Matria-prima congelada
Reduo de tamanho (moagem) Mistura (homogeneizao) Moldagem (formao de pores) Pr-enfarinhamento (predust )
Ingredientes
Sistemas de Cobertura
Lquido de empanamento (batter ) Farinha de cobertura (breading )
Pr-fritura
Cozimento
Congelamento
Fim
Figura 1: Fluxograma do processamento de produtos empanados.
2.1. Reduo do tamanho

Esta operao permite diminuir a dureza, subdividindo a matria-prima em pequenas pores, e incrementar a rea superficial, facilitando assim a disposio das protenas miofibrilares (Ordoez, 2005).
2.2. Mistura dos ingredientes

Com esta operao, pretende-se por em contato os ingredientes (formulao do produto final) aumentar a rea superficial e a ruptura da fibra muscular, favorecendo assim, a liberao dos componentes intracelulares (Ordoez, 2005). As operaes de mistura melhoram a qualidade sensorial e as propriedades funcionais dos alimentos, pois aumentam a uniformidade destes ao tornar mais
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homognea distribuio dos componentes. 2.3. Moldagem Esta operao aplica-se a alimentos pastosos para dar-lhes forma e tamanhos distintos, sendo seu maior objetivo aumentar a diversidade e oferecer ao consumidor um produto atrativo. realizada prensando a massa dentro de um molde. A moldagem pode ser realizada aplicando altas presses sobre um bloco da mistura crnea previamente congelado (Ordoez, 2005). No momento da moldagem, necessrio que a temperatura da massa esteja entre 4 e 2C, pois caso a temperatura no esteja baixa o suficiente a massa se torna mole e no adquire a forma desejada, ou ento no consegue sair adequadamente da formadora desfigurando o produto final (Owens, 2001). A moldagem a temperaturas mais quentes, acima de 1C resulta em pontos e chapiscos na pea formada. Isto causa problemas durante a etapa seguinte de cobertura, favorecendo a ocorrncia de uma cobertura irregular com buracos e sobreposio de peas (GL, 2002).
2.4. Sistemas de cobertura

Segundo GL (2002, p. 22), os sistemas de cobertura so qualquer combinao de ingredientes base de cereal ou no cereal, que reveste um substrato protico ou no-protico, fornecendo ao produto acabado atributos como sabor, textura e aparncia. Cobrir alimentos com produtos diversos uma prtica empregada para melhorar a textura dos alimentos e para aumentar sua variedade. Em alguns casos os sistemas de coberturas constituem em uma barreira contra migraes de gases, gua ou uma proteo contra eventuais danos mecnicos (Fellows, 1994). Segundo Bortoluzzi (2006), o recobrimento utilizado no processo de produtos empanados consiste, em geral, na aplicao de uma camada de predust (pr-enfarinhamento), uma camada de batter (suspenso de slido em lquido que age como camada ligante entre o substrato e a cobertura final) e uma de breading (cobertura final). Nem sempre nessa ordem e nem sempre com todas estas camadas. A ordem de adio e utilizao dessas camadas pode variar. As camadas podem ser combinadas de diferentes formas e cada uma vai conferir uma determinada funcionalidade no produto final. O produto empanado pode ser produzido com as trs camadas, somente com uma, com duas ou com repeties de uma ou mais camadas. A operao bsica consiste na linha predust, batter e breading, porm a repetio das camadas de batter e breading conhecida como duplo empanamento possibilita uma flexibilidade muito grande nas aplicaes de diferentes propores de batter e breading, alm de um melhor controle de pick-up (rendimento) (Degenhart, 2003).
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2.4.1. Predust
Predust ou pr-enfarinhamento a primeira camada de um sistema de cobertura. Seu objetivo principal promover a ligao entre o substrato e o batter, absorver a umidade da superfcie do substrato, alm de favorecer a manuteno de aroma e sabor caractersticos (Uemura e Luz, 2003). O predust tambm pode ser um regulador de rendimento (pick-up) e em muitos casos pode ser um carreador de condimentos. Pode conter ingredientes volteis de sabor e impede que estes sejam facilmente eliminados durante os processos de cozimento (Bortoluzzi, 2006). Normalmente a superfcie dos alimentos irregular, podendo ocorrer problemas de aderncia da cobertura com o substrato, o que indesejvel s caractersticas de qualidade do produto final. A aplicao de predust evita a separao de uma camada e outra, ou seja, promove uma melhor adeso entre as camadas e o substrato, pois forma uma camada absorvente que possibilita a adeso com o batter, conferindo cobertura mais uniformidade e melhor textura (Viana, 2005; Degenhart, 2003; Shinsato et al., 2002). O predust no usado em todos os tipos de produtos, e a deciso para aplic-lo depende de fatores como umidade e protenas extradas da superfcie e muitas vezes da disponibilidade dos equipamentos da indstria (Moura et al., 2006). O predust mais utilizado farinha de trigo, mas tambm se pode formular predust com amido e protenas para aumentar a aderncia (Degenhart, 2003). A utilizao da farinha de trigo como predust apresenta algumas desvantagens como descolamento da cobertura e perda da crocncia. Esses fatos devem-se a formao de um filme entre a cobertura e a carne, no permitindo a sada de gua e aumentando a presso abaixo da cobertura que resultar no seu deslocamento. O filme formado resultante da hidratao das protenas e do amido. Com a gelatinizao do amido, ocorrer uma reteno de parte do vapor da gua que seria perdido, prejudicando assim a crocncia da cobertura. Como soluo ao aspecto mencionado anteriormente, recomenda-se a utilizao de material protico acrescido de gomas (Silveira, 2003).
2.4.2. Batter
O batter uma mistura em p de diversos ingredientes funcionais tais como, amidos, gomas e farinhas, podendo ser condimentado ou no. Quando hidratado, apresenta uma suspenso de slidos em lquido, a qual forma tanto a camada de cobertura externa completa para o produto alimentcio, como tambm, age como uma camada ligante entre o substrato e a camada mais externa, o breading (GL, 2002). Em processos industriais preparado em equipamentos especficos onde o mesmo misturado em gua gelada (Bortoluzzi, 2006). Os produtos (substratos) so imersos nesta mistura antes de serem enfarinhados e fritos. A funo do lquido de empanar traduz-se inicialmente pela sua adeso ao produto e a farinha de cobertura
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(breading). O batter fundamental, pois responsvel pelas caractersticas funcionais e econmicas do produto, influenciando diretamente na espessura da cobertura (Bortoluzzi, 2006). Segundo GL (2002), para funcionar com sucesso sob condies comuns de processamento, o batter deve apresentar as seguintes caractersticas: (i) Miscibilidade, ou seja, capacidade dos slidos se misturarem facilmente com a gua; (ii) Homogeneidade, uma vez que o batter misturado; (iii) Viscosidade apropriada para a aplicao; (iv) Capacidade de envolver completamente o produto alimentcio e aderir-se ao substrato; (v) Capacidade de permitir que a camada externa de farinha se ajuste ao batter, gerando um produto totalmente coberto (somente para batter de adeso e coeso).
2.4.2.1 Tipos de batter
Existem trs categorias de batter: batter de adeso, batter de coeso e batter tempura. A Tabela 1 define e compara cada uma destas categorias de batter (GL, 2002).
Tabela 1: Categorias de batter para processos de produtos empanados.
Batter de Adeso Conformao das aplicaes de cobertura Predust, batter de adeso e breading Camada adesiva entre o predust e o breading. Atua como uma cola entre as camadas. Baixa (9-12segundos)
Batter de Coeso Predust, batter de coeso e breading Forma um envelope em torno dos produtos alimentcios, "cimentando" os outros componentes do sistema de cobertura. Mdia (28-30segundos)
Batter tempura Batter de coeso, breading e batter tempura
Funo
Forma a camada externa do produto. Alta (45segundos ou mais) Contm alto contedo de farinha de trigo (alto teor de glten), acrescido de altos nveis de fermentos qumicos e agentes de escurecimento. Substratos de derivados de peixes, frutos do mar, frango e vegetais.
Viscosidade
Composio
Contm alto contedo amido Contm alto contedo de de milho e farinha de trigo farinha de trigo (alto teor de (baixo teor de glten). glten). Substratos de difcil adeso, tais como as frutas e vegetais.
Produtos
Substratos variados.
Fonte: Loewe (1990) e GL (2002).
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2.4.2.2 Formulaes de batter
Existe uma longa lista de ingredientes para fornecer ao batter todas as propriedades desejadas, geralmente na forma combinada. Esta variao de propores pode ser desenvolvida para batter ou breading visando criao de novas tecnologias (Loewe, 1990). Formulaes tpicas podem ser alteradas de acordo com ingredientes bsicos ou opcionais que esto listados na Tabela 2.
Tabela 2: Formulao tpica de batter.
Ingredientes Bsicos Farinha de trigo Farinha de milho Bicarbonato de Sdio cido fosfatado Ingredientes Opcionais Farinhas de arroz, soja e cevada Gordura, leo Ingredientes lcteos Amidos Gomas, emulsionantes, corantes Sal Acar, dextrinas
Fonte: Loewe (1990).
% Adicionados 30-50 30-50 acima de 3 Baseado no valor de neutralizao % Adicionadas 0-0 0-10 0-3 0-5 menor que 1 acima de 5 0-3
O percentual dos ingredientes citados na Tabela 2 relativamente amplo. Segundo Loewe (1990), no existe uma formulao exata para batter, esse depende do substrato do alimento e da aparncia desejada do produto. As frmulas devem ser flexveis para permitir uma adaptao mxima no desenvolvimento de produtos. Em suma, os atributos fsicos de um batter so definidos por sua composio, diversos ingredientes so usados para conferir cor, sabor, estabilidade, entre outros, por exemplo, como as gomas (GL, 2002).
2.4.2.3. Preparo, aplicao e viscosidade do batter
O batter um ingrediente em p, diludo e preparado em uma misturadora, como apresenta a Figura 2. Durante o preparo do batter controlada a viscosidade e a temperatura do lquido (Moura et al., 2006).
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Figura 2: Equipamento de preparo de batter (FMC Food Tech Stein, 2003).
A aplicao feita em um recipiente onde se encontra o batter, atravs de uma inclinao da esteira, de tal forma que o produto mergulhe neste recipiente (Figura 3). A aplicao tambm pode ser realizada em forma de cascata, de forma que o substrato leve um banho de batter (Figura 4).
Figura 3: Equipamento de aplicao de batter por imerso (FMC Food Tech Stein, 2003; Storkfoodsystem, 2007).
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Figura 4: Equipamento aplicao de batter em cascata (FMC Food Tech Stein, 2003; Storkfoodsystem, 2007).
A viscosidade do batter um ponto crtico de controle no desempenho de um sistema de cobertura. O pick-up (rendimento) geralmente relacionado viscosidade do batter, ou seja, se a viscosidade do batter aumenta, maior quantidade de batter aderido ao produto. O batter que demasiadamente ralo ou demasiadamente espesso pode afetar desfavoravelmente as caractersticas de processamento e do produto final empanado. Baixa viscosidade acarreta baixa adeso, produto abaixo do peso, maior perda da cobertura e menor vida til do leo de fritura. Alm disso, o perfil de sabor fica comprometido com a perda de componentes aromticos da cobertura. Por outro lado, alta viscosidade pode levar ao excesso de peso do produto, cobertura excessivamente espessa e superfcie irregular que conferem aspecto pouco agradvel ao produto acabado (GL, 2002).
2.4.3. Breading
Segundo Loewe (1990), no sistema tradicional, o breading a terceira e ltima etapa de cobertura, sendo o responsvel pela textura, apelo visual e diferenciao entre os produtos. O breading ou farinha de cobertura tambm pode ser definida como sendo uma base de cereal, geralmente obtida atravs de processamento trmico, podendo ser condimentado ou no. O termo breading abrange uma extensa variedade de produtos, desde uma farinha de trigo no temperada e no cozida, at uma farinha derivada de po sofisticado, tal como a do estilo japanese (GL, 2002). comumente aplicado a substratos umedecidos com o auxlio do batter para ativar seu sabor, cobertura desejvel, textura e aparncia. manufaturado com granulometria consistente, densidade, umidade, potencial de absoro de umidade e gordura, taxa de escurecimento e produzido para cobrir aves, peixes, frutos do mar, carnes, vegetais e frutas (GL, 2002). A Figura 5 exemplifica um equipamento de aplicao de breading.
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Figura 5: Equipamento de aplicao de breading (FMC Food Tech Stein, 2003; Storkfoodsystem, 2007).
Segundo GL (2002), quatro atributos bsicos esto associados ao breading: granulometria, colorao, absoro de umidade e gordura. A granulometria um mtodo de anlise que visa classificar o breading pelo tamanho de suas partculas. O tamanho de qualquer material slido uma caracterstica fsica importante, e no caso do breading pode ter um efeito pronunciado nas propriedades do produto final, englobando: pick-up (quantidade de sistema de cobertura aderido ao produto); absoro de gua; cobertura do produto; aparncia do produto e textura aps o cozimento (Uemura e Luz, 2003). O breading dividido em trs amplas categorias de granulometria: grossa, mdia e fina. Muitas combinaes de breading contm uma porcentagem das trs fraes de tamanhos, cada qual desempenha um papel especfico no produto final (GL, 2002). O breading grosso apresenta granulometria mais grossa promove um impacto visual maior, porm, pode desprender-se durante o transporte ou manipulao (Moura et al., 2006). Fornece ganho de peso, excelente textura, mas no fornece boa cobertura de produto nem boa absoro de gua. O breading mdio possui uma maior rea superficial por volume, proporcionando maior taxa de absoro de gua, contribui para um bom pick-up e melhoria da cobertura do produto. J o breading fino, por apresentar larga relao rea superficial por volume, absorve umidade mais rapidamente, e em combinaes com o batter, promove uma rpida secagem de toda a matriz na qual os gros mais grossos ficam envolvidos. Com sua massa menor, o breading fino fornece boa cobertura, porm um baixo pick-up. O breading fino fornece uma aparncia suave e no afeta significativamente a textura do produto acabado (GL, 2002). Com relao aos componentes do breading, a colorao pode ser de origem natural ou artificial. Pode ser colorido com ingredientes variados, tais como: pprica, crcuma e urucum (tons avermelhados, alaranjados e amarelados), caramelo (tonalidades de castanhos) e corantes artificiais (Uemura e Luz,
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2003). O escurecimento do breading, por sua vez, notado durante a fritura ou cozimento. O termo "taxa de escurecimento" refere-se o quo rapidamente os pigmentos castanhos so formados. Os componentes necessrios para a reao de escurecimento so: umidade, fonte de acares redutores, tais como glucose ou frutose e os compostos aminos, tais como aqueles encontrados nas fraes proticas do breading ou do substrato. Quando estes compostos esto presentes, o escurecimento ocorrer quando o produto alimentcio for aquecido e/ou desidratado (Uemura e Luz, 2003). Com relao absoro de umidade, dois atributos importantes devem ser definidos como: (a) Taxa de absoro de umidade: determina a velocidade em que a umidade absorvida pelo breading. Quando um breading utilizado como cobertura externa, este absorve umidade do batter e forma uma unidade coesa. Isto significa que o breading deve estar adequado ao batter. Por exemplo, linhas de processamento rpido necessitam de breading com rpida absoro (Uemura e Luz, 2003). (b) Total de umidade absorvida: refere-se quantidade total de umidade que pode ser retirada por um breading. Se um breading no absorve gua do batter, este no se unir corretamente ao batter. Isto causa um desprendimento do breading, resultando num baixo desempenho do produto (GL, 2002). A taxa de absoro de umidade e o total de umidade absorvido pelo breading devem ser combinados com outros componentes do sistema de cobertura e a linha de processamento, para que o desempenho seja mais eficiente (Uemura e Luz, 2003). Fatores como densidade, granulometria e absoro de gordura podem afetar as caractersticas de absoro de um breading (GL, 2002). (a) Densidade/Porosidade: alguns tipos de breading so muito densos e no absorventes. Embora a farinha de milho no seja uma farinha cozida, um bom exemplo de um ingrediente denso e de lenta absoro. O breading japanese, por outro lado, com sua estrutura aberta, porosa e com caractersticas como de uma esponja absorve rapidamente a gua. b) Granulometria: breading com granulometria muito fina apresenta maior rea superficial para a absoro de umidade. No entanto, devido ao pequeno tamanho do breading, esta umidade estar presente apenas em uma camada muito fina. Segundo Bortoluzzi (2006), o breading de granulometria grossa expe uma rea superficial menor para absoro de umidade, mas devido ao maior tamanho das partculas, a umidade estar presente numa camada mais espessa. Experimentos com peito de frango empanado evidenciaram que farinhas de granulometria maior absorviam mais leo durante a pr-fritura (Bressan e Peres, 2001). Estes autores relatam que as farinhas de maior granulometria podem absorvem mais lipdios atravs dos poros nos processos de pr-fritura. Levando em considerao a absoro de gordura, deve-se utilizar um breading menos poroso para
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minimizar tal absoro, pois alguns alimentos empanados tendem a absorver mais gordura devido ao aumento da porosidade do sistema de cobertura (GL, 2002).
2.4.3.1 Variedades de breading
Existem diversas variedades de breading, que so: tradicional, extrusado, americano e o japanese. O breading tradicional, tambm conhecido como cracker, uma farinha densa com algumas crostas. fabricado a partir de uma pasta de farinha que transformada em camada fina e submetida ao aquecimento com temperaturas de leve tostagem (Degenhart, 2003). Pode ser utilizado como cobertura externa, predust ou como ligante para produtos de carne processada. Quando utilizado como cobertura externa, o breading tradicional uma alternativa de baixo custo, adequado para todas as aplicaes de fritura total. Porm o breading tradicional oferece uma textura pobre quando preparado em forno convencional (Uemura e Luz, 2003). O breading extrusado obtido por processo contnuo, nos quais os componentes da mistura so cozidos sob presso. A descompresso instantnea faz com que a umidade expanda na forma de vapor e o produto, aps secagem, adquire sua forma caracterstica. Em termos de crocncia se aproxima muito das farinhas de po e podem ser produzidos em larga escala (Degenhart, 2003). O breading americano uma cobertura arredondada com pedaos de crostas, parecido com a farinha de rosca caseira. Feita a partir de po produzido para esta finalidade (Degenhart, 2003). O breading japanese, tambm chamado de estilo oriental ou estilo Panko produzido a partir de mtodos padres de mistura de massa garantindo um tratamento trmico homogneo bem como a uniformidade da cor dos crumbs (grnulos) (Suderman, 1990). Este breading tem uma forma alongada e essencialmente livre de crostas. Devido a excelentes atributos de textura e aparncia, este tipo de breading geralmente utilizado como cobertura externa em aplicaes de fritura e forno convencional. mais crocante que os demais e retm esta crocncia por mais tempo (GL, 2002).
2.5. Pr-fritura
A etapa seguinte do sistema de coberturas no processamento de produtos empanados a prfritura, consiste no mergulho do produto em leo, sob altas temperaturas (180-200C), por um curto perodo de tempo (20 a 35s). Este tempo de passagem varivel de acordo com a matria-prima utilizada. Esta operao fixa a cobertura, contribui para o desenvolvimento da cor, retira a umidade, inibindo parcialmente da desidratao do produto pelo frio e proporciona absoro de leo (GL, 2002). O processo de pr-fritura realizado na indstria com o auxlio de equipamentos contnuos, como mostra a Figura 6. Tem como objetivo realizar o cozimento parcial pela imerso em leo, preservar sua forma, assegurar a aderncia da farinha de cobertura e proporcionar uma textura tpica crocante do produto (Moura et al., 2006).
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Figura 6: Equipamento de pr-fritura de produtos empanados (FMC Food Tech Stein, 2003; Storkfoodsystem, 2007).
Algumas consideraes podem ser feitas com relao ao processo de pr-fritura: (i) Calor transfere-se do meio de fritura para o alimento, passando atravs da cobertura e camada pr-enfarinhada (predust). (ii) A poro de gua contida no batter e no substrato crneo convertida em vapor, que por sua vez dirigido para a superfcie da cobertura do produto. (iii) O leo de fritura comea a penetrar na cobertura do produto assim que o tempo de fritura passa. A cobertura torna-se mais permevel a penetrao da gordura e a umidade liberada para a superfcie diminui. (iv) Sabor e aroma so liberados da cobertura do produto. (v) Alguns componentes do sabor e aroma so colocados na cobertura do produto pelo leo de fritura ou componentes estveis contidos no leo de fritura. (vi) Sabor e aroma so gerados pelo processo de fritura. O custo desta etapa est relacionado com a absoro do leo pelo produto e a reposio necessria pela ocorrncia da degradao. No caso de produtos empanados, os tipos de sistemas de cobertura bem como a quantidade de cobertura utilizada influenciam consideravelmente na absoro de gordura dos produtos fritos.
Geralmente, a gordura absorvida no produto aumenta medida que a quantidade de cobertura aumenta, porm a porcentagem de gordura permanece relativamente constante (GL,2002). na cobertura externa onde se do as reaes que conferem caractersticas especiais ao produto frito, ao mesmo tempo que funciona como uma barreira protetora do alimento e onde se produz uma maior absoro de leo, ainda que a quantidade absorvida dependa do tipo de camada (Olewnik e Kulp, 1990). Produtos empanados, tais como fils de peixe e frango, sem adio de breading absorvem em torno de 15% do leo ou gordura de fritura durante o processo, enquanto os que foram adicionados de
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breading podem chegar a 20% de absoro em relao ao peso final do produto (Lemos, 2003a). 2.5.1. Temperatura Outro fator determinante no processo de absoro de gordura e eliminao de gua a temperatura. Quanto mais baixa a temperatura de processo, mais gordura absorvida, ou seja, em baixas temperaturas a superfcie no selada to facilmente, permitindo mais troca de gua/gordura. Temperaturas muito elevadas aceleram o processo de fritura aumentando a decomposio do leo. Porm, produzem um alimento cozido na superfcie e um cozimento incompleto no seu interior. Temperaturas muito baixas desenvolvem cores mais claras, permitem uma maior absoro de leo, obtendo um produto mais gorduroso. Temperaturas entre 180 e 200C so as melhores condies para evitar a absoro de gordura (Pozo-Dez, 1995). 2.5.2. Qualidade do leo As gorduras utilizadas para fritura servem como meio de transferncia de calor e fazem parte da composio do alimento, como um ingrediente (Del R e Jorge, 2006; Pozo-Dez, 1995). Sendo assim, a qualidade dos produtos fritos depende da qualidade do leo utilizado na fritura. Segundo Lemos (2003b), vrios aspectos devem ser levados em considerao ao se avaliar a qualidade dos leos para fritura, incluindo-se composio e propriedades do leo, forma de armazenamento e transporte, tipo de alimento a ser submetido fritura e sua interao com o leo e tipo de equipamento utilizado no processo de fritura. Todos estes aspectos devem ser estudados em conjunto para que se obtenha o produto frito com a qualidade desejada. Segundo Jorge e Lunardi (2005), cada leo tem uma diferente cintica de absoro. Em estudos com batatas fritas, por exemplo, em leos de oliva e soja em idnticas condies, foi comprovado que a penetrao de leo no alimento maior para o leo de soja atribuindo maior percentual de cidos graxos insaturados de seus triacilglicerois livres. Porm, quando o alimento est praticamente pronto, ou seja, com a mxima perda de gua, o leo de oliva foi o que apresentou maior absoro. 2.5.3. Composio do leo Em relao composio, leos com alto teor de cidos graxos com menos de 14 carbonos no so indicados para fritura por serem estes cidos graxos bem volteis. Quando estes leos so usados, a umidade presente nos alimentos provoca hidrlise dos glicerdeos com liberao destes cidos graxos de cadeia curta, os quais volatilizam nas temperaturas de fritura e provocam desenvolvimento de fumaa. leos como os de palma, que no apresentam alto teor de cidos graxos de cadeia curta no levam formao de fumaa, mas por conterem alto teor de cidos graxos saturados (~51%), podem no ser desejveis sob o ponto de vista nutricional. Outro aspecto negativo do leo de palma o de ser slido em temperatura ambiente e isto pode causar problemas se estiver armazenado fora da rea de processamento. Caso este aspecto no seja relevante para a empresa, este considerado um excelente leo para fritura, pois apresenta baixo ndice de iodo e baixo teor de cidos graxos insaturados, que so susceptveis oxidao e responsveis pelo desenvolvimento de aromas indesejveis (Lemos, 2003b).
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Os leos de soja e canola so similares, apresentam alto ndice de iodo, baixo teor de cidos graxos saturados e so completamente fluidos em temperatura ambiente. A principal desvantagem destes leos que contm cerca de 10% de cido linolnico (C18:3), altamente susceptvel oxidao e vale lembrar que, a oxidao no s um problema durante o processo de fritura, pois ela se estende durante a estocagem do produto. Apesar disso, em redes de fast food, onde os produtos so rapidamente consumidos estes leos so ainda utilizados, pois so de baixo custo (Lemos, 2003b). As gorduras animais ainda so utilizadas para fritura, mas conferem sabor ao produto, embora apresentem alto teor de cidos graxos saturados e sejam slidas em temperatura ambiente. Os que utilizam este tipo de gordura normalmente misturam-na a pequenas quantidades de leo vegetal (Lemos, 2003b).
2.6. Cozimento
Aps a pr-fritura, o alimento pode ser cozido com vapor ou apenas calor, antes do congelamento. Em alguns casos, entretanto, o estgio de cozimento pode ser eliminado (Bortoluzzi, 2006).
2.7. Congelamento
Segundo Bortoluzzi (2006), o processo de congelamento visa controlar o crescimento
microbiolgico, preservar os aspectos de sabor, textura e valor nutricional dos produtos, alm de minimizar as perdas de cobertura e os danos por frico nos equipamentos e esteiras das etapas posteriores, tais como embalagem, armazenamento e transporte. O congelamento rpido remove o calor das peas, reduzindo a temperatura e substituindo a gua livre por cristais de gelo. A temperatura de referncia para este tipo de produtos na indstria de -18C.
3. Legislao
A Instruo Normativa n. 6 de 15 de fevereiro de 2001, que aprova os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Produtos Empanados (crneos) (Brasil, 2001). Tem por objetivo fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que devero apresentar os produtos empanados para consumo humano. A Instruo Normativa em questo define por Empanado, o produto crneo industrializado, obtido a partir de carnes de diferentes espcies de animais de aougue, acrescido de ingredientes, moldado ou no, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize. No define percentuais mximos para gorduras totais.
4. Concluso
As diversas variedades disponveis de sistemas de coberturas para empanar produzidas pelas indstrias de alimentos e ingredientes (lquidos de empanamento e farinhas), permitem a criao de uma grande variedade de produtos, que satisfao s expectativas dos clientes e que corrijam problemas tecnolgicos.
47
O aprofundamento dos estudos envolvendo a modificao desses sistemas de empanamento com objetivo de produzir produtos de fcil preparo, sensorialmente bem aceitos e saudveis um dos grandes objetivos da indstria de alimentos hoje. Estudos mais recentes mostram a possibilidade da incluso de fibras dietticas ou de gomas, como a metilcelulose, com a finalidade de aumentar o consumo de fibras na dieta e diminuir a absoro de gordura nos produtos empanados durante o processo de pr-fritura respectivamente. O conhecimento aprofundado do processamento de empanado e dos sistemas de cobertura de extrema importncia para a realizao de estudos visando obteno de produtos de fcil preparo e saudveis, atualmente um dos grandes desafios da indstria de alimentos.
Referncias
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Submisso: 27/05/2008 Aceite: 28/10/2008
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Estudos Tecnolgicos - Vol. 5, n 1: 33-49 (jan/abr 2009) doi: 10.4013/ete.2009.51.

Processamento de empanados: sistemas de cobertura

Andria Pinheiro da Silva

Mrcia de Mello Luvielmo

Palavras-chave: carnes, empanados, sistemas de cobertura.

Key words: meat, coating products, coating systems.

2. Processo de elaborao de produtos empanados

Lquido de empanamento (batter ) Farinha de cobertura (breading )

Figura 1: Fluxograma do processamento de produtos empanados.

2.1. Reduo do tamanho

2.2. Mistura dos ingredientes

2.4. Sistemas de cobertura

2.4.2.1 Tipos de batter

Batter tempura Batter de coeso, breading e batter tempura

Fonte: Loewe (1990) e GL (2002).

2.4.2.2 Formulaes de batter

2.4.2.3. Preparo, aplicao e viscosidade do batter

Figura 2: Equipamento de preparo de batter (FMC Food Tech Stein, 2003).

2.4.3.1 Variedades de breading

Submisso: 27/05/2008 Aceite: 28/10/2008

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