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Curso de Nutrio ALM024- Processamento de Alimentos

UNIDADE 03: Princpios de Processamento Trmico

Conservao de Alimentos pelo Calor. Transferncia de calor, Equipamentos. Mtodos de aplicao de calor. Tratamentos trmicos: branqueamento, pasteurizao, apertizao e processamento assptico. Influncia do Tratamento Trmico na Qualidade dos Alimentos

PRINCPIOS DE PROCESSAMENTO TRMICO

Acccia Jlia Guimares Pereira Messano 2011

Calor e Transferncia de calor

CALOR: forma de energia que se transfere de um sistema para outro em virtude de uma diferena de temperatura existente entre os dois sistemas TRANSFERNCIA DE CALOR: a transferncia de energia na forma de calor de um produto para outro.
O calor sempre se transfere de um corpo mais quente para um mais frio

Mecanismos de transferncia de calor:

Conduo; Conveco e Radiao

AQUECIMENTO: branqueamento, pasteurizao, esterilizao, cozimento, assamento, fritura, extruso, etc. RESFRIAMENTO: refrigerao e congelamento

Mecanismos de transferncia de calor:

Conduo:
Transferncia de um a partcula a outra por contato direto As partculas de alimentos no podem se movimentar Produtos slidos ou muito viscosos

Calor

o agente esterilizante mais usado por ser um processo simples, econmico e seguro para destruio de microrganismos.

Calor mido: em meio mido: vapor, banho maria

mata os microrganismos devido a desnaturao de suas protenas.

o calor provoca a coagulao de protenas de microrganismos e inativao de sistemas enzimticos, necessrios ao metabolismo A elevao de temperatura aumenta o movimento browniano e com isto rompem-se as pontes de hidrognio, de dissulfeto, etc, provocando a desnaturao das protenas e causando a morte das clulas.

Conveco:
O movimento das partculas no alimento distribuem o calor lquidos

Radiao:
A energia transferida sem contato direto entre os dois meios Aquecimento por microondas Aquecimento por infravermelho

Calor seco: ar quente: assamento, grelha

produz uma alterao irreversvel das protenas acima de 170C, atravs de um processo oxidativo.

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Modificaes induzidas nos alimentos pelo aquecimento Desejveis:

Destruio de microorganismos Destruio ou inativao de enzimas, Melhoria de atributos sensoriais como: cor, sabor, textura Aumento da digestibilidade

Modificaes induzidas nos alimentos pelo aquecimento

Indesejveis:
Degradao de nutrientes Alterao de atributos sensoriais:
Cor Sabor Textura Aroma

OPERAES EM QUE OCORRE TRANSFERNCIA DE CALOR NA

OBJETIVOS DO TRATAMENTO TRMICO:

destruir todos os microrganismos patognicos (que poderiam gerar doenas) pasteurizao Eliminar todos os patognicos e a maior parte dos microrganismos que poderiam deteriorar os alimentos, esterilizao inativar as enzimas envolvidas na decomposio dos alimentos. branqueamento Aumentar a palatabilidade de um alimento: assamento, cozimento, grelhar, fritar, etc.

INDSTRIA DE ALIMENTOS

PROCESSAMENTO TRMICO: Aplicao de calor ao alimento durante um perodo de tempo e a uma temperatura cientificamente determinada para eliminar microrganismos patognicos ou alcanar a esterilidade comercial ALIMENTO COMERCIALMENTE ESTRIL aquele no qual todos os microorganismos patgenos e produtores de toxinas foram destrudos e a maioria dos microrganismos deterioradores. O produto pode conter um nmero muito pequeno de esporos bacterianos resistentes, que normalmente no proliferam no alimento quando devidamente envasado.

BINMIO: tempo x temperatura

A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento de um alimento depende: do efeito que o calor exera sobre os alimentos e de outros mtodos de conservao que sero empregados

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TIPOS DE TRATAMENTOS TRMICOS em escala industrial:

BRANQUEAMENTO PASTEURIZAO ESTERILIZAO ESTERILIZAO COMERCIAL APERTIZAO

Tratamentos trmicos em escala domstica ou semi-industrial

O cozimento (coco) uma operao de preparao de alimentos Os mtodos de cozimento diferem na natureza do meio de transferncia de calor, na temperatura e durao do cozimento Cozimento ou coco de alimentos:
Elimina alguns microrganismos Destri a maioria das enzimas Aumenta a vida de prateleira (vida til) No conserva o alimento por um tempo prolongado

Cozimento ou coco
O cozimento pode ser feito por meio de: calor seco (ar quente ou radiao), assamento,
grelhagem Calor mido presso ambiente, sob presso em autoclave ou estufa pressurizada Usando leo aquecido (fritura)

Mtodos de coco em pequena escala:

Coco com calor seco:
Assar (assar ao forno, fornear massas, assar na chapa ou grelha): Gratinar (completo, ligeiro, lacear) Fritar (frigir, refogar, saltear) Empanar

A baixa condutividade trmica do alimento e a contnua perda de calor por evaporao da gua fazem com que a temperatura no interior do alimento seja inferior quela da superfcie Tinterior < Tsuperficie

Coco com calor mido:

Coco em gua (ferver, escalfar, cozer em vapor) Brasear (guisar, estufar, guisar, poler):

Mtodos modernos de coco:

Coco por microondas: Fritura presso :

Mtodos de coco

Fritura

Coco

Sistemas de aquecimento no processamento de alimentos

Grelha

Assamento

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Sistemas de aquecimento na indstria de alimentos

Vapor caldeiras Ar quente: aquecido por resistncias eltricas ou pela queima de gs liquefeito ou gs natural Queima direta de combustveis: gs, lenha Eletricidade Microondas Infravermelho

VAPOR COMO MEIO DE AQUECIMENTO Vantagens:

A matria prima do vapor (gua) barata e abundante E fcil de gerar, distribuir e controlar; geralmente a alternativa mais vivel e barata de aquecimento superando a eletricidade e a queima de combustveis slidos e lquidos limpo, inodoro, inspido e uma contaminao acidental do produto geralmente no sria e os riscos so pequenos Apresenta um alto contedo de calor, na forma de calor latente, aquece rapidamente os materiais; O calor cedido a uma temperatura constante, o que til nos processos de aquecimento e esterilizao. Desvantagem do uso do vapor: usado em presses superiores presso atmosfrica o que resulta em problemas de segurana e a necessidade de usar tubulaes reforadas.

a) e b) Formao de vapor e c) diagrama de fases para o vapor

Gerao do vapor
Caldeira num recipiente metlico cuja funo a produo de vapor por meio do aquecimento da gua. Caldeira; consiste em um recipiente projetado para colocar em contato a gua lquida com uma superfcie metlica aquecida e assim transform-la em vapor. A superfcie aquecida mediante o uso de gases quentes: procedentes da combusto de gs natural, derivados de petrleo (leo diesel, combustveis diversos), carvo, ou biomassa (lenha, cavacos, etc.) As caldeiras so empregadas para alimentar: trocadores de calor (ex. pasteurizadores), autoclaves para esterilizao de materiais diversos, evaporadores, aquecimento de produtos diversos, aquecimento ambiental, etc

Partes fundamentais de um gerador de vapor ou caldeira:

Equipamentos (dispositivos) de combusto: fornalha, condutos e chamin Caldeira propriamente dita: constituda por um ou vrios tubos cilindricos de dimenses variveis Equipamentos de alimentao: constitudos de bombas de alimentao ou injetores Equipamentos de controle: indicadores de nvel de gua, manmetros indicadores de presso, termopares, termgrafos, dispositivos de alarme, etc. Equipamentos de segurana: vlvulas de segurana, fusveis, Tubulaes de vapor e condutos: tubulao geral, tubulao de vapor, vlvulas de controle

CALDEIRA TUBO DE GUA (Water tube boiler)

Na caldeira de tubo de gua ou aquatubular, a gua de alimentao passa atravs de tubos que so aquecidos externamente por gases de combuso A gerao de vapor ocorre no interior dos tubos que so inclinados de modo que o vapor possa subir at a cpula de vapor

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Caldeira industrial

Aquecimento com vapor

AQUECIMENTO DIRETO: o

vapor entra em contato direto com o material a ser aquecido: aquecimento de gua e de outros lquidos pela injeo de vapor, esterilizao, etc.

AQUECIMENTO INDIRETO: o

vapor no entra em contato com o material a ser aquecido, ficando separado por uma superfcie. Empregado em processos que devam ficar isentos de contaminao ou quando so necessrias grandes quantidades de calor, como em trocadores de calor, tanques encamisados, etc.

Aquecimento indireto

AQUECIMENTO PELA QUEIMA DIRETA DE COMBUSTVEIS: gs, lenha

Aquecimento por eletricidade

Fogo eltrico

MICROONDAS:
Ondas eletromagnticas na faixa de 900 mHz at 300 GHz (entre o infra-vermelho e as ondas de rdio ou TV) No ionizantes Freqncia: ISM (Industrial, Scientific and Medical) :

Fornos eltricos

915 25 MHz 2450 50 MHz

So ondas monocromticas, planas e fortemente polarizadas so radiaes no-ionizantes com poder de penetrao superior ao da radiao infravermelha A energia das microondas converte-se em calor ao ser absorvida pela matria

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MECANISMO DE AO:
Molcula de gua

Quando um campo eltrico que oscila rapidamente aplicado a um alimento, os dipolos na gua reorientam-se para cada variao na direo do campo:

Mudanas seguidas de orientao atrito interno Calor

Aquecimento por microondas

O calor gerado no aquecimento por microondas dado por:

P = 55,61 x 10-14 E2 f
P= potncia gerada (W/cm3) E = intensidade do campo eltrico (V/cm3) f = freqncia (cps) = fator de perda dieltrica O fator de perda uma propriedade intrnseca do alimento medida da eficincia de converso da energia eletromagntica em calor grande alimento facilmente aquecido Constante dieltrica: determinada pelo nmero de dipolos e pelas modificaes induzidas pelo campo eltrico.

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Aquecimento no forno de microondas

Em um campo de microondas os plos positivos e negativos mudam 2,45x109 vezes/segundo. Um dipolo localizado no campo gira para orientar-se com o campo que muda. O atrito entre a molcula do dipolo e as molculas circundantes gera calor. A gua o dipolo mais comum nos alimentos

Forno de microondas
As microondas so geradas numa vlvula eletrnica denominada magntron, que emite ondas - ftons - na frequncia de 2,45 GHz Estas ondas refletem nas paredes do forno e atingem os alimentos sobre muitos ngulos. As ondas atravessam pedaos de vidro ou plsticos sem efeitos apreciveis. Porm elas possuem efeitos considerveis sobre molculas polares: a molcula polar gira, tentando se alinhar com a onda eletromagntica.

Microondas
O componente principal dos alimentos a gua (em torno de 80%) a interao principal das microondas com a gua A absoro do campo eltrico associado radiao microonda origina o calor dos alimentos. O aumento da temperatura muito rpido: densidade de potncia aplicada muito alta e o calor produzido no interior do alimento. velocidade de aquecimento pode ser estimada como quatro vezes superior do processo convencional, o que, nas aplicaes industriais, aumenta o volume de produo e ao menor requerimento de espao na rea do processamento A eficincia do processo grande, sendo habitual a converso de mais de 50 % da energia eltrica (60 Hz) na gerao de calor ao produto O aquecimento mais uniforme do que o obtido por infravermelhos: menor gradiente de temperatura entre o centro e a superfcie do alimento Aquecimento seletivo: toda a energia empregada para aquecer o alimento. A energia pode ser transmitida distncia e propagar-se em ambientes variados

Forno de microondas
Em um forno de microondas as ondas so geradas pelo magnton e transmitidas atravs do guia de ondas at a cmara de microondas. Um agitador distribui as ondas dentro da cmara

Forno de microondas

Princpio

molculas de gua dos alimentos vibram em consonncia com as microondas produzidas no magntron aquecimento

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Forno de microondas

Forno de microondas

RADIAO INFRAVERMELHA
A radiao de comprimento de onda entre 0,8 a 400 m denominada radiao trmica porque absorvida prontamente e convertida em energia trmica. transmitida rapidamente para a superfcie do material sendo usada primariamente para o aquecimento de superfcies como por exemplo na esterilizao de embalagens ou no cozimento rpido e superficial de alimentos So empregadas lmpadas emissoras capazes de provocar um aquecimento da ordem de 180C.

RADIAO INFRAVERMELHA
O aquecimento por infravermelho resulta da absoro de energia radiante pela superfcie do objeto, ocorrendo um pequeno aquecimento no interior do produto por conduo. O aquecimento da superfcie do produto mais rpido quando se usa radiao infravermelha do que quando efetuada por conveco a partir do ar quente como mostrado na Figura

Comparao entre a velocidade de aquecimento superficial por conveco e por aquecimento por infravermelho

Radiao infra-vermelha
O rpido aquecimento da superfcie apresenta vantagens como: elevada eficincia de aquecimento, pequena ou nenhuma movimentao do ar, obteno de temperaturas superficiais muito elevadas A radiao infravermelha aumenta a vibrao nas ligaes intra e intermoleculares dos componentes dos alimentos o que aumenta a temperatura A capacidade de penetrao dessa radiao pequena por isso seu efeito limita-se superfcie, enquanto o restante do alimento aquecido por conduo ou por conveco
(www.process-heating.com, 2005)

USOS DA RADIAO INFRAVERMELHA

radiao utilizada:

infravermelha

pode

ser

para estender a vida til dos alimentos destruindo enzimas e microrganismos e reduzindo, em certo grau, a atividade da gua. Para modificar as caractersticas organolpticas dos alimentos, com possibilidade de melhorar sua palatabilidade e criar diferentes sabores, aromas e texturas

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Aquecimento por Atrito (frico) magntico