ISO 22000 es una norma internacional que define o establece los requisitos de un sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria que

abarca a todas las organizaciones de la cadena alimentaria de la granja a la mesa. La norma combina elementos clave comnmente reconocidos para garantizar la Seguridad Alimentaria en la cadena alimentaria, por ejemplo:

Comunicacin interactiva Gestin de sistemas Control de riesgos para la Seguridad Alimentaria mediante programas de requisitos esenciales y planes de anlisis de riesgos y puntos crticos de control Mejora y actualizacin continuas del sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria

Para quin es significativo? ISO 22000 es una norma verdaderamente internacional para cualquier empresa de la cadena alimentaria, incluidas las organizaciones interrelacionadas, como los fabricantes de equipo, material de envasado, productos de limpieza, aditivos e ingredientes. Qu apartados principales constituyen la Norma ISO 22000:2005? Su contenido se distribuye en los siguientes apartados: 1.- Objeto y campo de aplicacin. 2.- Referencias normativas. 3.- Trminos y definiciones. 4.- Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. 5.- Responsabilidad de la Direccin. 6.- Gestin de recursos. 7.- Planificacin y realizacin de productos inocuos. 8.- Validacin, Verificacin y Mejora del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.

Buenas prcticas de manufactura, desarrollar prcticas correctas de fabricacin en las organizaciones de acuerdo a los requisitos legales del Ministerio de Salud y/ Ministerio de Agricultura en higiene de los productos alimenticios basados en HACCP e ISO 222000:2005

HACCP: SISTEMA DE PREVENCIN El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Necesidades y exigencias en materia de seguridad alimentaria.
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Principios: - Control de potabilidad del agua - Control de Plagas (plan D.D.D) - Mantenimiento de infraestructura. Mantenimiento de la cadena de fro - Plan de limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos - Control y homologacin de proveedores - Control de trazabilidad Gestin de alrgenos alimentarios y de alimentos transgnicos

VENTAJAS El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un anlisis de peligros. En palabras simples, es analizar nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro de contaminacin. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas preventivas para evitarlo. Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan pelos en la comida, se debe usar gorros y/o mallas que eviten que esto suceda PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC). cuando se saben todos los posibles peligros en el anlisis anterior, se establecen los puntos crticos (las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control constante para lograr una optima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables.
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Ejemplo: en la zona donde se lavan y desinfectan las verduras, bajo ninguna circunstancia se utilizara como zona de produccin de alimentos, para evitar contaminacin fsica y qumica. PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites crticos. Se establecen los lmites que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. Para eso se establecen parmetros de medicin como temperatura o un simple anlisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirn tomar una decisin. Ejemplo: el almacenamiento de carnes rojas se debe hacer en refrigeradores bajo los 5C, por ningn motivo se aceptar una temperatura mayor a esta. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. La idea es que todo proceso para evitar contaminacin y mantener inocuidad debe ser constantemente vigilado por personal calificado cuya nica tarea sea la constante supervisin y correccin. Ejemplo: una persona chequear constantemente los refrigeradores y congeladores vigilando que mantengan sus temperaturas ptimas. Si alguno falla, deber avisar inmediatamente para corregirlo. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. Es la simple decisin que se toma para aprobar o desaprobar algn producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada lmite de control, se deber descartar el resultado. Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con manchas verdes (sulfomioglobina) estas debern ser desechadas inmediatamente, puesto que estn contaminadas y pueden afectar a otros alimentos. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. Esta es una manera de asegurarnos por parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higinicos e inocuos. Ejemplo: una empresa de anlisis microbiano analiza constantemente preparaciones de nuestro local para asegurar que tienen bajos niveles de microorganismos, por ende sean seguras de consumir
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En ecuador LASA, SEIDLA, Agencia Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria (divisin del Instituto Nacional de Higiene Izquieta Prez) PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. Es algo importante a aplicar en cada principio. Se llevar por escrito cada accin, control y decisin de lmites crticos lo que permitir un orden en los procesos administrativos para garantizar una constante mejora en cada uno de las producciones y supervisione s. En el fondo si no est escrito no existe! Ejemplo: tener planillas de monitoreo de temperaturas de refrigerador y un registro de acciones correctivas como la fecha en la cual se desecharon varios kilos de comida contaminada. Alimento: Es un elemento natural y elaborado, formado por elementos llamado nutrientes, como protenas, hc, gr. En cualquiera de las fases de produccin de los alimentos se pueden producir una variacin en las caractersticas normales del alimento, perdiendo sus propiedades nutritivas, llegando a constituir un riesgo para la salud. Varias situaciones posibles Alimento adulterado: Es aquel al que, de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha aadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composicin, peso o volumen o para encubrir algn defecto. Por ejemplo leche a la que se le ha aadido agua Alimento alterado: es aquel que, por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus caractersticas organolpticas (sabor, color, olor, textura), composicin qumica o valor nutritivo. Aunque se mantenga inocuo (no constituye un riesgo para la salud) ya no es apto para el consumo. Los alimentos perecederos se alteran fcilmente, por eso necesitamos conservarlos de forma adecuada. Alimento contaminado: es el que de forma accidental contiene microorganismos (bacterias o virus), parsitos (Anisakis), sustancias qumicas o radiactivas (dioxinas) u objetos extraos (restos de huesos, metales). Ninguna de estas circunstancias altera el alimento de forma significativa, presentando un olor, color y sabor totalmente normales; esto posibilita su consumo, pudiendo provocar daos o enfermedades en el consumidor. Alimento nocivo: es el que nos provoca algn tipo de efecto negativo, ya sea de forma inmediata o tras ingestas repetidas. Algunos alimentos slo son nocivos para determinados grupos de personas, por ejemplo: alimentos con gluten a los que padecen celiaqua.
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