MARCO TEORICO

A- MTODO DIRECTO DE PANIFICACIN. Un pan pobre en calidad es, la mayora de las veces, resultado de procedimientos de elaboracin mal aplicados. Es por ello que se ha esquematizado la elaboracin de panes en 12 pasos necesarios para realizar un pan de calidad: 1. Preparacin y pesa e. 2. !masado. ". #ermentacin. $. %anipulacin. &. 'ivisin. (. Pre)ormado. *. 'escanso en mesa. +. #ormado. ,. %aduracin. 1-..orte 11./orneado. 12.En)riamiento. 1. Preparacin y pesaje. Es uno de los pasos m0s importantes, porque en esta )ase se cometen m0s errores y si se vara la cantidad de in1redientes se presentan problemas durante el amasado. 2b etivos: - 3eri)icar la e4istencia de todos los in1redientes que se van a utilizar. - Pesar todos los in1redientes de la masa. Procedimiento: - !l principio, mientras se )amiliarizan con los insumos, se debe usar un recipiente por cada in1rediente. - El a1ua debe estar siempre lo mas )ra posible, 25.. - En al1unos casos se pueden pesar todos los in1redientes lquidos en un solo recipiente. - En al1unos casos se pueden pesar los in1redientes slidos en un solo recipiente.

- 6e debe tomar en cuenta la tara o peso del envase contenedor. - !l )inalizar, veri)icar que se han pesado todos los in1redientes. 2. Amasa !. En este paso empieza el desarrollo de la masa. 'ependiendo del tipo de amasado, la masa adquiere di)erentes caractersticas, lo que va a concluir en un pan con aspecto )sico y estructura interna di)erentes. 2b etivos: - %ezclar todos los in1redientes en una masa uni)orme. - /idratar la harina. - 'esarrollar la red de 1luten mediante el proceso de sobado de la masa. Procedimiento: - Pre)eriblemente, colocar primero los in1redientes lquidos y lue1o las harinas. - 7a sal siempre se a1re1a en el 8ltimo minuto de la primera velocidad del primer ciclo de amasado. - !masar en primera velocidad hasta lo1rar una masa uni)orme, $9( minutos. - !masar en se1unda velocidad para desarrollar el 1luten, "9$ minutos. - :ncrementar 29" minutos el amasado en se1unda velocidad si se desea sobar la masa. - Es muy importante vi1ilar la temperatura de la masa durante el proceso de sobado; no debera pasar de los 2,5.. "- Fermen#acin. !unque es importante poner cuidado a todos los pasos, es en la )ermentacin en la que se debe mantener por encima de todo, porque en esta se desarrollan todas las caractersticas en cuanto a sabor, aroma y estructura interna de la masa. 2b etivos: - 'esarrollar el car0cter, sabor y aroma del pan. - 'e1radacin de az8cares comple os en 1as carbnico y alcoholes. - 'esarrollar las cualidades en lo que se re)iere a la )uerza inicial de la masa. Procedimiento:

- .olocar la masa en un envase de )ermentacin sellado. - .olocar el envase en un lu1ar con temperatura controlada entre 2$.&5. y 2*5.. - Es muy importante que la temperatura de la masa no e4ceda los 2,5., porque los 0cidos or10nicos se de1radan en 0cidos ac<ticos y los alcoholes se avina1ran. $- Manip%&acin. Este proceso siempre se realiza usto cuando ha transcurrido la mitad del tiempo de )ermentacin. Esta )ase nos permite e)ectuar )ermentaciones m0s prolon1adas en el tiempo. 2b etivos: - Ecualizar la temperatura de toda la masa. - E4pulsar los 1ases para evitar que se rompa y rela ar la masa. - #ortalecer el proceso de )ermentacin. Procedimiento: - =omar los cuatro e4tremos de la masa y, sin romperla, doblarla hacia el centro presionando hacia aba o para e4pulsar los 1ases. - 'arle la vuelta a toda la masa. '- Di(isin. En esta )ase es importante tener una balanza de tama>o adecuado al corte del pastn. 2b etivos: - 'ividir la masa de acuerdo con los requerimientos establecidos. Procedimiento: - .olocar toda la masa sobre la mesa de traba o. - 3i1ilar que no haya corrientes de aire. - .on una esp0tula panadera, hacer cortes a todo lo lar1o de la masa para lue1o cortar de manera m0s precisa, se18n el peso deseado. )- Pre*!rma !. Esta )ase normalmente no se realiza cuando el proceso es realizado por panaderos e4perimentados.

2b etivos: - :niciar la )ormacin de la estructura interna del pan. - #acilita el proceso )inal de )ormado. Procedimiento: - E4isten dos )ormas de pre)ormado: cilindro y bola. - .ilindro, para ba1uette y canilla. - El pre)ormado m0s com8n es el redondo o de bola. - /ay panes, como la )ocaccia o la ciabatta, que no pasan por esta )ase. +- Descans! en mesa. Es una )ase que parece insi1ni)icante, pero es muy importante porque permite rela ar la masa. El 1luten se tensa producto del proceso de divisin y pre)ormado, y no permite su correcto )ormado. Este proceso dura entre & y $- minutos. 2b etivos: - ?ela ar la masa para realizar un adecuado )ormado. Procedimiento: - .olocar los pastones en la mesa de traba o prote1idos por lino panadero o por pl0stico. - Es muy importante vi1ilar las corrientes de aire, para evitar la )ormacin de costra en los pastones. ,- F!rma !. Esta )ase nos da el aspecto )sico )inal, tanto e4terno como de la estructura del pan, por lo tanto, es importante el sentido est<tico durante este proceso. 2b etivos: - Elaborar la )orma de)initiva del pan. - Elaborar la estructura de)initiva del pan. Procedimiento: - =odos los procedimientos m0s utilizados ser0n e4plicados y practicados durante el curso. -- Ma %racin.

Este periodo, tambi<n llamado )ermentacin )inal, busca principalmente obtener el tama>o adecuado del pastn y se1uir desarrollando el car0cter del pan. 2b etivos: - .ontinuar el proceso de )ermentacin. - .onversin de los az8cares en 1ases or10nicos y alcoholes. Procedimiento: - 7os pastones, una vez )ormados, son colocados sobre lino o sobre bande as en1rasadas en orden y con espacio su)iciente para su crecimiento. - .olocar las bande as en un carro bien tapado, cuidando la temperatura. - ?ealizar prueba visual y de tacto. 1.- C!r#e. Esta )ase tiene un contenido est<tico importante. En al1unos pastones este proceso se realiza antes de la etapa de maduracin. En otros, se e)ect8a antes del horneado, y en pocos casos no se realizan cortes. 2b etivos: - :ncrementar el potencial de crecimiento del pastn durante el horneado. - 'a un acabado est<tico@visual que permite aumentar la apetencia. Procedimiento: - .olocar los pastones en una camilla, paln o sobre la bande a en1rasada, y con una cuchilla u ho illa hacer cortes pro)undos y r0pidos. - ?ealizar cortes paralelos. - !pro4imadamente, de 1,& centmetros de pro)undidad, manteniendo la ho illa en 0n1ulos de $&5 . - Aunca hacer los cortes transversales a los dedos que sostienen el pastn, siempre paralelos a estos. 11- /!rnea !. Esta )ase nos da las caractersticas )sicas e4ternas del pan y nos permite desarrollar todo lo que tiene que ver con la corteza. 2b etivos: - .occin del producto.

- 'urante este periodo el pastn si1ue creciendo hasta lle1ar a su tama>o )inal. - 'esarrollo del color mediante la caramelizacin. - 'esarrollo del tipo de costra mediante el uso del vapor y la e4traccin de este a trav<s del tiro. Procedimiento: - =odos los panes dulces van en bande as en1rasadas y no llevan vapor. - Para los panes de costra o salados se les coloca vapor con la ventanilla cerrada. - 6e colocan los panes en el paln o en la camilla y se introducen en la rec0mara. - 6e saca la camilla o paln y se vuelve a inyectar vapor por & se1undos. - Este proceso se repite hasta llenar todas las rec0maras. - Una vez que los panes comienzan a dorar, se debe permitir la salida del vapor por medio del tiro. - 3eri)icar la coccin del producto mediante el color de la corteza, tacto o termmetro. 12- En*riamien#!. Este paso es muy importante. 6i un pan es cortado al sacarlo del horno, parecer0 que est0 crudo y necesariamente no es as. /ay que permitir que la humedad interna se evapore. 2b etivos: - Evitar la condensacin del a1ua en la corteza. - 7iberar el e4ceso de a1ua dentro del pan. Procedimiento: - .olocar los panes horneados sobre re illas de en)riamiento o encima de tablas. - 6e debe evitar sacar los panes a un ambiente muy )ro y con corrientes de aire, para evitar que la costra se cuartee. 0- FORM12A PANADERA. Es una tabla sencilla de porcenta es que indican la cantidad en peso de cada in1rediente en la masa, pero siempre en directa relacin con la cantidad total de harina. Esta )ormula tiene la enorme venta a de que permite tener control preciso sobre la produccin de panes. Bien sea para realizar & panes como

para hacer &--, los porcenta es siempre se mantienen, lo que cambia son las cantidades en 1ramos. #rmula Ba1uette :n1redientes masa )inal. C /arina panadera. 1-!1ua. (" 7evadura. 1 6al. 1.+ =otal 1(&.+

Dr "+-2",$ "+ (+ ("--

- #rmula para el c0lculo del peso de la harina: Peso de la harina E %asa total F C total G 1-- #rmula para el c0lculo del peso del in1rediente: Peso del in1rediente E peso de la harina G C del in1rediente. - #rmula para el c0lculo del porcenta e de cada in1rediente. C del in1rediente E Peso del in1rediente F peso de la harina G 1-- 6iempre el porcenta e de la harina o de las harinas es 1--C E ercicio pr0ctico: Preparar "( Ba1uettes de "&- 1ramos. Ba1uette :n1redientes masa )inal /arina panadera. !1ua. 7evadura. 6al. =otal C 1-(" 1 1.+ 1(&.+ Dr

- :denti)icar el peso total de la masa multiplicando el n8mero de pastones por su peso. - :denti)icar el peso de la harina usando la )ormula para el c0lculo del peso

de la harina. - :denti)icar el peso de cada in1rediente multiplicando cada C de cada in1rediente con el total de la harina. - 3eri)icar la )rmula panadera sumando cada uno de los in1redientes. 'ebe dar la misma cantidad que el peso total de la masa. .omplete la )rmula panadera si1uiente para elaborar 12 panes 1alle1os de (-- 1ramos cada uno. Pan Dalle1o :n1redientes masa )inal /arina panadera. .enteno. !)recho !1ua. 7evadura. 6al. =otal C +* 1" (" 1.& 1.+ Dr

C- 2A 3EMI22A DE2 TRI4O. Un poco de historia. El cultivo intencional de los cereales de 1rano probablemente empez en el %edio 2riente. 7os arquelo1os que traba an en la zona oeste del ba o de Heric, la ciudad m0s anti1ua en el mundo, descubrieron un 1ran recipiente de almacena e que data del a>o (--- a... 2tros numerosos hallaz1os de tri1o y cebada permanecen en toda la re1in y provienen de )echas previas a la anterior hasta el inicio del re1istro de la historia. !l1unos de los murales de las tumbas m0s anti1uas en E1ipto representan la siembra y cosecha de 1ranos, y su conversin en pan. El proceso de conversin incluye el aislamiento de la semilla de las vainas Itrilla,

des1raneJ, molido, humedecido y mezclado para )ormar la masa; se permita que ocurriera una )ermentacin natural y, )inalmente, se horneaba. En tanto que cada uno de estos pasos se ha re)inado al paso de los si1los, el proceso todava usa los mismos materiales iniciales para producir una cosa no di1erible consumida y dis)rutada ampliamente. El tri1o. .omo muchos otros cereales de 1rano, el tri1o es un pasto perteneciente a la )amilia de las Graminae y comprende el 1<nero Triticum. Una cruza entre carran silvestre IT. AedilopoidesJ y un pasto silvestre desconocido produ o el carran cultivado IT. MonococcumJ. 7as semillas de ambas variedades, @ de acuerdo con la prueba de carbono del a>o (*-- a...9, )ueron encontrados en e4cavaciones en Harmo, un poblado localizado en las )<rtiles crecientes de los ros =i1ris y E8)rates. 2tras dos especies de escandia, una silvestre y otra cultivada IT. dicoccoides y T. dicoccum, respectivamenteJ han sido encontradas en numerosos entierros en E1ipto. 7os bot0nicos reconocen catorce especies di)erentes de tri1o; de <stas, solamente tres: el tri1o com8n I=. aestivumJ el tri1o )an)arrn o tri1o duro I=. durumJ y el tri1o compacto I=. compactumJ son responsables actualmente de m0s de ,&C de toda la produccin de tri1o en el mundo. El tri1o com8n representa apro4imadamente el ,-C de todo el tri1o e incluye muchas de las variedades: suave o duro, ro o o blanco, de invierno o de primavera. El tri1o durum representa alrededor de $C a &C del cultivo total de tri1o y es usado principalmente para la elaboracin de productos de pasta secos. El tri1o compacto, que es muy suave, solamente alcanza 1C 2C de la produccin total y crece solamente en 0reas limitadas. 7a semilla del tri1o consiste de tres partes: endospermo, apro4imadamente +"C de la semilla; salvado, alrededor de 1$.&C y 1ermen, alrededor de 2.&C. El endospermo es la )uente de la harina blanca. .ontiene apro4imadamente ,-C de almidn y protena; el resto es humedad y peque>as cantidades de 1rasa, ceniza y pentosanos. El salvado tiene alto contenido vitamnico, minerales y )ibra diet<tica. #recuentemente se le considera como dos componentes distintos, los cuales e4isten en partes i1uales. El pericarpio es la capa e4terna, )ormada principalmente de materiales )ibrosos, tales como las taninas y la celulosa. 7a aleurona es la capa adyacente al endospermo. .ontiene apro4imadamente 1(C de ceniza, 1,C de protena y ,C de lpidos, siendo el resto humedad y )ibra.

El 1ermen es la parte del embrin de la semilla que contiene la mayora de las enzimas y lpidos de la semilla completa. Posee, apro4imadamente, 2&C de protenas y 1-C de lpidos. =ipos de tri1o, se18n su cosecha. 7as di)erencias a1ronmicas caracterizan el tri1o de invierno y el de primavera. El tri1o de invierno se siembra en el oto>o y 1ermina, y lue1o permanece en estado latente durante el invierno. ?evive en la primavera y crece hasta madurar a mediados del verano. El tri1o de primavera se planta en la primavera y e4perimenta el ciclo completo de crecimiento hasta la madurez, en una sola temporada de cultivo. En Aorteam<rica, el tri1o de primavera predomina en los estados de la )ran a norte I%innesota, ambas 'aKota y %ontanaJ y el centro de .anad0. El tri1o de invierno crece en otras partes de Estados Unidos y .anad0. El tri1o blanco, tanto el de primavera como el de invierno, crece principalmente en las mismas 0reas como los tri1os ro os correspondientes. El tri1o y los productos de tri1o comprenden seis componentes: humedad, carbohidratos, protenas, lpidos, ceniza y )ibra. 7a molienda. 7a meta de la molienda es ma4imizar el rendimiento de la harina con la mnima contaminacin de salvado o 1ermen. Esto es llamando ran1o de e4traccin. En el pasado, *2C era considerado un ran1o tpico, pero los avances en la tecnolo1a de la molienda han elevado <ste a *&C. El molinero ma4imiza el rendimiento de la harina usando una combinacin de soportes de rodillo que reduzcan el tama>o de las partculas, puri)icadores para separar el salvado de los trozos de endospermo y cernidores estibados para separar materiales y partculas de varios tama>os. Un molino tpico de harina emplea seis ue1os de rodillos de ruptura o troceado Irodillos en espiral con acanaladuras para romper el tri1o y trozos 1randes de endospermo en pedazos peque>osJ y seis ue1os de rodillos de reduccin Irodillos suaves que pulverizan los pedazos de endospermo puri)icado convirti<ndola en harinaJ. D- METODO RETARDADO DE PANIFICACIN. .onsiste en la utilizacin del )actor )ro como parte )undamental de la produccin de panes. Es un m<todo en el que se utiliza una nevera, una cava o una c0mara de )ermentacin controlada, que permiten retardar el proceso de maduracin de los pastones. Este m<todo se puede combinar, sin nin18n inconveniente, con el m<todo directo de pani)icacin. 'urante este m<todo

se incorporan dos pasos adicionales al m<todo directo: retardo en cava y recuperacin de temperatura. 6e debe tener en cuenta que no es lo mismo una nevera, una cava de conservacin y una c0mara de )ermentacin controlada: las neveras, por lo 1eneral, tienen una temperatura entre (5. y 1-5., no tienen la capacidad de 1enerar temperaturas tan ba as como las cavas de conservacin, las cuales son capaces de 1enerar temperaturas entre 25. y $5.. %ientras, las c0maras de )ermentacin controladas se pueden pro1ramar para realizar todo el proceso de en)riamiento, mantenimiento y recuperacin de temperatura electrnicamente. 7os )actores que se deben considerar para el tiempo de maduracin son el peso, la )orma del pastn y la capacidad de en)riamiento de la cava o la nevera Ihay que considerar las veces que se abre la puertaJ. Entre las muchas venta as que o)rece la )ermentacin controlada est0n: - 6e elimina total o parcialmente el traba o nocturno. - /ay que tomar en cuenta la capacidad de la c0mara, la produccin y los horarios. - %e ora de la calidad del pan. 'arle al pan una )ermentacin lar1a va a in)luir en el desarrollo de una serie de 0cidos y compuestos que nos dar0n un sabor y un aroma e4cepcional, as como una mayor conservacin. - Posibilidad de realizar el traba o por turnos. !l tener el pan hecho, no es necesario que todos los traba adores entren a la misma hora. - Posibilidad de realizar cualquier especialidad de pan y cocer en cualquier tipo de horno. - 'isponibilidad de pan caliente durante toda la ma>ana. /ay que decir que al utilizar una nevera, cava de conservacin o una c0mara de )ermentacin controlada, el proceso se hace m0s comple o y, por lo tanto, requiere m0s control. 'eben adaptarse al nuevo sistema, es decir, a cambios de horarios, a una nueva plani)icacin de la produccin y al mane o de la c0mara. !si mismo, debe acostumbrarse a controlar los tiempos y las temperaturas de masas, para ase1urar una re1ularidad en la produccin y la calidad de los panes. E- IN4REDIENTE3 053ICO36 PRIMARIO3 O E3ENCIA2E3. 7os in1redientes primarios son cuatro; aquellos sin los cuales no podramos realizar un pan como lo conocemos hoy en da, y son: harina, a1ua, levadura y sal.

19 /arina de tri1o: Es el in1rediente m0s importante en la elaboracin de la mayor parte de los productos de pani)icacin. 7a harina es el resultado de la molienda del tri1o y su calidad y naturaleza dependen de este. E4isten muchas variedades de harina, porque no slo e4isten muchas variedades de tri1o, sino que, adem0s, los molineros realizan mezclas buscando la me or harina posible. 7lamamos harina, sin precisar la especie de 1rano molido, al producto obtenido por la molienda del 1rano de tri1o, limpiado e industrialmente puro. 7a harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere de una atencin muy especial durante el proceso de almacenamiento y conservacin. 7a composicin ideal de la harina destinada a la )abricacin del pan es de: !lmidn9*-9*&C !1ua menos de91&C Protenas +912C !z8cares simples 192C %aterias 1rasas 1,291,$C %aterias minerales -,&9-,(C 3itaminas B y E El almidn: El almidn es el elemento principal de la harina. En estado natural, en la almendra harinosa del 1rano de tri1o, se presenta ba o la )orma de un polvo compuesto por 1ranos de tallos di)erentes. En la elaboracin del pan, el almidn proporciona 1ran parte de az8cares simples. Protenas: El 1luten, como tal, no e4iste en el 1rano de tri1o. En estado natural, en la almendra harinosa, se encuentran dos )racciones proteicas insolubles: la 1liadina y la 1lutenina, que asociadas con el a1ua, )orman el 1luten. 7a 1lutenina son cadenas prot<icas con enlaces, que le dan a la masa la consistencia y resistencia. 7a 1liadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad. !z8cares: El porcenta e de az8cares simples es reducido en la composicin de la harina, pero su papel es muy importante en el momento de la )ermentacin.

Drasas: 7as materias 1rasas provienen de unos residuos de la c0scara, del 1ermen, adem0s de localizarse en la almendra harinosa. En cualquier caso, los contenidos de materia 1rasa en la harina son muy reducidos. Un e4ceso de materias 1rasas en una harina puede si1ni)icar problemas en su conservacin, pues ataca el 0cido producido por la materia 1rasa rancia. %inerales: En la harina, las materias minerales son poco si1ni)icativas en su composicin. Ao obstante, las m0s importantes son: el potasio, el )s)oro, el ma1nesio y el azu)re Iba o la )orma de salesJ. Propiedades )sicas: 9 .olor: 7a harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloracin li1eramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteracin. Aumerosas impurezas son producto de un nivel de e4traccin elevado o en al1unos casos de un per udicial acondicionamiento del tri1o. @ 2lor: Una harina normal tiene un olor propio, li1ero y a1radable. 7as harinas alteradas poseen, por lo 1eneral, un olor desa1radable. 9 6abor: su 1usto tiene que ser de cola )resca. 9 7as harinas alteradas poseen un 1usto amar1o, a1rio y rancio. 9 Dranulometra: El 1rano de )inura de la harina vara se18n los molinos. =an slo la pr0ctica permite al panadero discernir al tacto la 1ranulacin de la harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos permite separar las partes m0s 1ruesas, llamadas redondas, de las m0s )inas, denominadas planas. 7a calidad: .uando la harina se mezcla con el a1ua, se obtiene una masa que presenta unas caractersticas variables, se18n las propiedades de la harina y los componentes de la )rmula usada para conse1uir esa masa. Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la e4tensibilidad @)le4ibilidad@. 7a )uerza panadera de la harina es el con unto de propiedades plastoel0sticas, que se miden a trav<s de la ener1a necesaria para de)ormar una cantidad de pasta determinada.

7a conservacin: 7as harinas almacenadas est0n e4puestas a los mismos peli1ros que el tri1o y pueden ser ori1inados por: - !taque de los insectos. - 'iversas in)ecciones por distintos tipos de hon1os. - 'iversas in)ecciones por bacterias. - 24idacin natural. - El contenido de humedad de la harina. %aduracin: 7a harina madura se di)erencia de la reci<n hecha en que tiene me ores propiedades para su traba o, mayor tolerancia en el amasado, produce piezas de mayor volumen, con una mi1a de me or calidad y una te4tura m0s )ina. El reposo de la harina debe hacerse con: - Una buena aireacin. - Una temperatura m04ima de 2+5. en el almac<n. - Una humedad m04ima de *&C. - 7os pisos de los sacos apilados no deben e4ceder de diez. - 7os sacos deben reposar sobre paletas de madera, nunca en el piso. 29 !1ua: 'espu<s de la harina de tri1o, el in1rediente m0s usado en la pani)icacin es el a1ua. Es muy importante que el a1ua sea )iltrada, es decir, no se debe usar a1ua corriente para hacer panes. Una re1la 1eneral que se puede se1uir es que el a1ua, que es buena para beber, es buena para hacer masas. El a1ua corriente puede contener productos qumicos y or1anismos que pueden ser per udiciales para la accin de la levadura. Un aparte importante en el uso del a1ua es que debemos incorporarla al mezclado de la masa lo mas )ra posible, alrededor de 25., para evitar que con la )riccin de la amasadora, se caliente mucho la masa. "9 7evadura: Es otro de los elementos b0sicos en la elaboracin de panes y muy importante a la hora de concebir un pan como lo concebimos hoy en daL )resco, cru iente y espon oso. El principal problema que en)rentamos est0 en el tipo de levadura, en su calidad y en la cantidad que usamos. En cuanto al tipo de levadura de entrada, vamos a desechar la )resca 1ranulada que, por lo 1eneral, est0 mala. Para produccin a escala, la levadura ideal es la )resca, debido a que, por )actores de costo, es la m0s

econmica y es de buena calidad. Es muy importante que la levadura )resca prensada se manten1a siempre ba o nevera a 25. para su conservacin. 'ebemos tomar en cuenta que su periodo de mayor potencia o e)iciencia es de "- das, por lo cual es pre)erible hacer compras peque>as y )recuentes de levadura. En cuanto a sus caractersticas, debe quebrarse )0cilmente a la hora de apretarse y debe tener un olor a1radable, li1eramente a1rio. =ambi<n tenemos la levadura instant0nea que es de e4trema utilidad, porque viene empacada al vaco y dura mucho, inclusive despu<s de abierta. Es importante tener levadura instant0nea como respaldo durante el proceso de produccin, porque su versatilidad nos permite usarla en cualquier momento que nos )alle la instant0nea; pero es importante destacar que se debe usar un tercio de levadura instant0nea con respecto a la levadura )resca. En cuanto a la calidad, no depende directamente de nosotros, sino del cepa e de semillas de levadura usados por el )abricante; en este caso debemos utilizar la me or levadura disponible en el mercado. .on respecto a la cantidad, lo primero que tenemos que saber es que al e4cedernos en su uso, el sabor a levadura estar0 presente en el pan. En los pases tropicales, como 3enezuela, no es recomendable el uso ale1re de la levadura. Para panes b0sicos, como los )ranceses e italianos, el ran1o debe estar entre 1C y 1.&C. Para panes saborizados y enriquecidos, necesariamente hay que usar un ran1o mayor. $9 6al: Ao por ser el 8ltimo de los in1redientes nombrados, la sal tiene menos importancia que los otros. 6u uso es vital a la hora de equilibrar los sabores del pan. !unque se usa en cantidades peque>as, es importante su desempe>o a la hora de la )ermentacin; en promedio su uso es de 1.+C. Es muy importante saber que la sal interviene acelerando o )renando el proceso de la )ermentacin de las masas, a mayor cantidad de sal la actividad de las levaduras y enzimas son menores y viceversa; este dato es muy e)ectivo a la hora de realizar panes en sitios calurosos, donde la )ermentacin ocurre de una manera violenta. =enemos pues ese recurso que podemos utilizar en cualquier momento. Aunca se debe disolver o mezclar la sal con la levadura, un e4ceso de sal puede destruir la actividad de las levaduras. Una costumbre sana es a1re1ar la sal de manera retardada durante el proceso de amasado, y una re1la en este sentido es la de colocarla en el 8ltimo minuto de la primera velocidad del primer ciclo de amasado. 7a sal da sabor al pan, pero adem0s resalta el 1usto de los otros in1redientes

que intervienen en su composicin. =ambi<n )unciona como un a1ente conservante natural, controlando el crecimiento de bacterias e4tra>as en la masa. F-IN4REDIENTE3 ENRI71ECEDORE3 8 COMP2EMENTARIO3 7os in1redientes enriquecedores son todos aquellos que aportan una caracterstica muy especial a la masa y, por ende, al pan. !z8car: Para la pani)icacin e4isten dos tipos de az8cares: !z8cares 6imples: dentro de esta cate1ora encontramos la de4trosa, la levulosa y los arabes naturales, como la miel, la melaza y el arabe de arce. Estos tres 8ltimos son los m0s usados en la panadera, porque aportan una serie de caractersticas importantes. :ntervienen durante el proceso de )ermentacin, proporcionando alimento su)iciente a la levadura, adem0s de hacer su aporte en cuanto a sabor, color y aroma. !z8cares dobles: son los que se e4traen de la ca>a de az8car o de la remolacha. 3aran en su sabor color y 1usto dependiendo del 1rano de re)inamiento; tambi<n es importante la 1ranulometra del az8car re)inada, porque en panes con alto contenido de az8car es un )actor importante a la hora de obtener una mi1a espon osa y de conse1uir el tama>o adecuado. !portan sabor, color y aroma a los panes. 7eche: 6e usa, por lo 1eneral, en panes especiales, )estivos o en aquellos que se le quiera dar una cualidad especial. E4isten muchos tipos de leche, pero la m0s usada en la pani)icacin es la leche en polvo, porque permite mantener mayor control sobre las cantidades y, adem0s, por )actores de costo. 7a leche tambi<n enriquece el pan con valores nutricionales, )acilita una mayor absorcin de a1ua en la masa, o)rece un leve )ortalecimiento de la estructura del 1luten, proporciona una costra un poco m0s dorada, debido a la presencia del az8car de la leche IlactosaJ. Entre los tipos o variedades de leche se encuentran: leche en polvo, leche lquida pasteurizada, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de leche, crema de leche a1ria y, dentro de esta 1ama, vamos a considerar al yo1ur, el suero de leche y los quesos )rescos.

Drasas: 7as 1rasas son usadas en la panadera por dos condiciones especiales para otor1arle a la masa suavidad y conservacin. 6on poco usadas en los panes del da, como el pan )ranc<s, pero es indispensable en un pan de s0ndMich. 7as 1rasas lubrican las hebras del 1luten que le otor1an mayor e4tensibilidad y proporcionan nutrientes adicionales que el p8blico est0 dispuesto a pa1ar. Entre las 1rasas m0s usadas en la pani)icacin est0n la mar1arina, el aceite, la mantequilla, la manteca ve1etal y la manteca de ori1en animal, por lo 1eneral, de cerdo. En estos momentos est0 en uso un producto llamado ho aldrina, que no es una 1rasa, sino un estabilizante hidro1enado que permite traba ar de una manera mas )0cil los altos contenidos de 1rasa usados en los m<todos ho aldrados. /uevos: En 0reas econmicamente deprimidas y donde es limitada la capacidad del consumidor para comprar alimentos de pani)icacin de un costo m0s elevado, los panaderos casi no usan huevos porque es costosa la incidencia de este producto. 7os huevos otor1an una especial caracterstica a los panes: su espon osidad; por lo tanto, me oran su volumen debido a la e4pansin natural que presentan los huevos ante el calor. !dem0s, la protena del huevo Ialb8minaJ es 8til al usar harinas d<biles. =ambi<n el huevo )unciona como a1lutinante que ayuda durante la )ase de mezclado de la masa, aporta sabor y, cuando se usa en 1randes cantidades, 1enera un color amarillento. El valor nutritivo del huevo es importante a la hora de consumir pan y, por si )uera poco, tambi<n es un conservante natural. 7os huevos son muy usados en la panadera como abrillantador natural. ! muchos de los panes se les coloca una )ina capa de huevos antes de colocarlos en el horno. En al1unos pases se consi1uen huevos pulverizados, alb8mina de huevo, claras y yemas con1eladas, y es que en naciones como Espa>a va contra la ley utilizar huevos )rescos en cualquier producto comestible que no se cocine a mas de +& 5., porque es la temperatura que 1arantiza la eliminacin de la salmonela. En 3enezuela, el problema no est0 dentro del huevo sino en la c0scara, es por ello que nunca est0 de m0s decir que los huevos se deben usar siempre limpios y muy )rescos. Por 8ltimo, vamos a comentar sobre los in1redientes que podemos llamar complementarios y son todos aquellos que no le aportan nin1una

caracterstica especial a la masa, slo act8an en el sabor y aroma del pan. 'entro de estos podramos considerar las nueces, avellanas, almendras, aceitunas, hierbas, )rutas secas y )rescas, aromatizantes naturales, especias, chocolate y toda una 1ama interminable de in1redientes naturales. Estos insumos, aunque costosos, aportan un valor nutritivo muy importante y, adem0s, su uso se retribuye en 1anancias porque los clientes est0n dispuestos a pa1ar precios elevados por este tipo de panes, que por lo 1eneral son )estivos y estacionales. 4- MA3A3 MADRE CON 2E9AD1RA. El nombre de masas madre es usado en la panadera para denominar un cultivo compuesto principalmente por harina, a1ua y levadura, que se realiza con anterioridad Ipor lo 1eneral un da antesJ para ser a1re1ado como un in1rediente m0s en la masa )inal. 7as masas madre permiten me orar todas las caractersticas or1anol<pticas del pan y nos proporciona productos de me or calidad; el uso de este pre)ermento nos permite obtener una serie de venta as propias de las lar1as )ermentaciones. 3enta as del uso de masas madre: - !umenta la )uerza de la masa, porque 1ana en tenacidad y cuerpo, y permite obtener una masa con mayor capacidad para retener los 1ases que 1enera la levadura. - %e ora las caractersticas de la corteza porque se obtiene una me or coloracin y una costra m0s cru iente. - %e ora el sabor y el aroma del producto )inal. 'ebido a la prolon1ada )ermentacin de las masas madre se obtienen, no slo 0cidos or10nicos, sino aromas y sabores m0s comple os. - 7as masas madre tambi<n act8an como un a1ente conservante natural permitiendo que el pan se manten1a )resco por m0s tiempo. El t<rmino masas madre es sinnimo de pre)ermento, pie, espon a. .onocemos dos 1rupos de masas madre: las que se realizan con levadura y las que no. Entre las masas madre con levadura m0s usadas se encuentran la Bi1a I:taliaJ, el Poolish IPoloniaJ, el Pie #ranc<s I#ranciaJ y la Espon a IEuropaJ.

Bi1a: Este es un pre)ermento usado en todo el mundo a la hora de preparar panes de ori1en italiano. Es muy vers0til, porque una de sus caractersticas principales es que se puede variar su hidratacin y, de esta manera, utilizarla en una amplia 1ama de panes. Es recomendable usar una Bi1a $& cuando buscamos una masa con )uerza, que se caracterice por su e4tensibilidad, e4celente para panes rellenos. 7a Bi1a 12& se usa en casos en los que deseemos una buena costra con mi1a de aroma un tanto lechoso, de acidez moderada y mi1a espon osa. N la Bi1a (- o Bi1a +- es muy vers0til, porque permite obtener las caractersticas propias de <sta, intensi)icando un poco m0s los sabores y aromas. Bi1a 'atos t<cnicos .iclo de amasado I1F2J: &F#ermentacin inicial: ,-- min. =iempo de )ermentacin: 1+ horas. #ermentacin )inal: min. =emperatura de )ermentacin: 1-5.. =iempo de horneado: min. C Uso: 1-C @ "-C =iempo estimado: 1+ horas. :n1redientes masa )inal C /arina panadera. 1-!1ua. $&F+-F12& 7evadura. 1 =otal 1$(

Poolish: Es una masa madre de ori1en polaca con aromas m0s acentuados y comple os. 6u ori1en data alrededor de 1+$-. Denera un pan de muy alta calidad sin connotaciones 0cidas, est0 muy e4tendida en todo el mundo y se utiliza mucho en el centro de Europa. 'esaparece con la aparicin de los me orantes industriales y en la se1unda mitad del si1lo pasado reaparece con el resur1imiento de los movimientos conservacionistas que impulsan los alimentos sanos y de ori1en or10nico. Poolish

'atos t<cnicos .iclo de amasado: manualFpaleta. #ermentacin inicial: ,-- min. =iempo de )ermentacin: 1+ horas. #ermentacin )inal: min. =emperatura de )ermentacin: 2&5.. =iempo de horneado: min. C Uso: 2-C @ *-C =iempo estimado: 1+ horas. :n1redientes de masa )inal /arina panadera. !1ua. 7evadura. =otal C 1-1--.1 2--.1

Pie #ranc<s: En el pie )ranc<s se usa la misma )rmula de la Ba1uette que se de a )ermentar durante toda la noche a una temperatura m0s ba a, para sembrar las masas al da si1uiente. El pie )ranc<s es un invento de los panaderos )ranceses para )acilitar el traba o en la produccin, porque no se tiene que hacer una masa adicional, sino que de la misma Ba1uette se toma una porcin que ser0 usada al da si1uiente en la elaboracin de nuevas masas. Es muy vers0til en su uso, 1enera un aroma a1radable, con tonos a1rios pero muy suaves. Es la 8nica masa madre en la que se utiliza la sal como in1rediente. Pie #ranc<s 'atos t<cnicos .iclo de amasado I1F2J &F-. #ermentacin inicial: ,-- min. =iempo de )ermentacin: 1+ horas. #ermentacin )inal: min. =emperatura de )ermentacin: 1-5.. =iempo de horneado: min. C Uso: 1-C @ "-C =iempo estimado: 1+ horas. :n1redientes de masa )inal C

/arina panadera. !1ua. 7evadura. 6al. =otal

1-(" 1 1.+ 1(&.+

/- MTODO E3PON:ADO DE PANIFICACIN. Es un m<todo ampliamente utilizado en la pani)icacin mundial, que 1enera panes de calidad. .onsiste en la preparacin de un pre)ermento que se incorpora como un in1rediente en un se1undo proceso de amasado. El m<todo espon ado mantiene los 12 pasos del m<todo directo y adiciona dos )ases previas adicionales: el amasado del pre)ermento y la )ermentacin de este. El producto se inicia el da anterior, por lo cual requiere de mayor plani)icacin porque hay que incluir el pre)ermento dentro del pro1rama de produccin, 7a masa es m0s tolerante a los cambios durante el proceso de elaboracin, en el cual es muy importante tener control de la temperatura del pre)ermento, para evitar la 1eneracin de 0cidos ac<ticos en cantidades indeseables. :- /ARINA DE CENTENO. El centeno es el se1undo cereal de mayor consumo en pani)icacin despu<s del tri1o. 6e cultiva principalmente en los pases del norte de Europa, en al1unos pases centroeuropeos y en !m<rica del Aorte. El centeno es m0s resistente que el tri1o a condiciones clim0ticas adversas o a suelos pobres y escarpados. Es por eso que su siembra se realiza en el Aorte del hemis)erio Aorte, donde el tri1o no puede crecer. Es una semilla muy parecida al tri1o con un tono 1ris0ceo. 7a harina que se obtiene de la molienda del centeno es m0s oscura que la del tri1o, tiene escasa protenas, 1liadina y 1lutenina, tiene altas cantidades de pentosanos lo cual resulta en una masa que no )orma 1luten y por lo tanto no puede atrapar el .22; adem0s, es de te4tura pe1a osa. El centeno se utiliza en pani)icacin para elaborar panes de centeno puro o mezcl0ndolo con otras harinas; dependiendo de las proporciones que se utilicen, se pueden conse1uir m0s o menos desarrollados y de sabor m0s o menos intenso, haci<ndolo de una manera adecuada se puede obtener panes

con buen balance entre acidez y espon osidad. !l traba ar con la harina de centeno, es necesario tener al1unas precauciones para conse1uir un buen valor panadero. Es aconse able una buena acidi)icacin de la masa, debe haber un proceso de amasado m0s cuidadoso y de menor tiempo, debe tener tiempos de )ermentacin inicial mayores y menor tiempo de maduracin. Es muy importante que el proceso de horneado sea con disminucin de temperatura pro1resiva, para evitar el colapso del pan. 6u capacidad de absorcin es importante, pero no se obtiene una masa 1lutinosa, por lo que su traba o es di)icultoso. /aciendo mezclas adecuadas con harina de )uerza se pueden obtener panes ricos en protenas y de lar1a duracin, porque el centeno )unciona como un a1ente conservante natural muy e)ectivo. %asa madre natural de centeno :n1redientes masa )inal C %asa madre natural lquida. 2-/arina de centeno. 2-!1ua. 2&=otal Dr 1-1-12&

(&- "2&C

- 7a hidratacin de la masa madre natural de centeno puede variar entre 11-C y 1"-C. - En su etapa de preparacin debe estar + horas a una temperatura de 2$5. y 1( horas a 1- 5.. - 7os panes elaborados con alta proporcin de centeno Imayor a "-CJ deben ser preparados usando una masa madre natural de centeno. - 7a acidez que proporciona el cultivo es necesaria, porque impide la de1radacin enzim0tica acelerada del almidn contenido en la harina, evitando el colapso del pan durante el horneado. - 7os panes mi4tos de harina de tri1o y harina de centeno, 1eneralmente, son sembrados con una masa madre que contiene $-C 9 &-C del centeno de la )ormula total.

M- TCNICA3 A9AN;ADA3 DE AMA3ADO.

'ebido a la comple idad que representan al1unos de estos panes es necesario aplicar t<cnicas avanzadas de amasado. El amasado es el proceso en el cual se mezclan los in1redientes en una masa uni)orme y lue1o se desarrolla la masa mediante el aumento de la velocidad. .uando utilizamos in1redientes que inter)ieren en el desarrollo de la masa debemos aplicar varios ciclos cortos de amasado y sobado, a1re1ando in1redientes en )uncin de sus cualidades y e)ecto sobre la masa. - 7os in1redientes siempre se incorporan en primera velocidad. - 7os in1redientes que in)luyen en la hidratacin siempre se a1re1an al principio del proceso de amasado. - 7as masas madre duras se a1re1an en el momento en el que la te4tura de la masa sea similar a la masa madre. - 7os in1redientes que compiten con la harina por la hidratacin se a1re1an cuando la masa est< )ormada. - 7os in1redientes que di)icultan el desarrollo del 1luten se incorporan lentamente o en otro ciclo de amasado. - 7os in1redientes que cortan la red de 1luten se incorporan al )inal de todo el ciclo slo para mezclar. - .uidar la compatibilidad de al1unos in1redientes, como es el caso de los u1os ctricos o de la sal, que matan la levadura.

FRM12A3 PANADERA3

T1N:ITA DATO3 TCNICO3 .iclo de amasado I1F2J: &F$ @ 1F#ermentacin inicial: (-min. =emperatura del horno: 1+-5.. #ermentacin )inal: (-min. Peso del pastn: +-1r. +$ unidades. =iempo de horneado: 1&min. #ormado: redondo =iempo estimado: " horas "- min. FRM12A PANADERA AMP2IADA :n1redientes masa C Peso %asa ?esto .osto )inal Dr. %adre :n1. Unitario /arina panadera. 1-"("( !1ua. $1$&& 7evadura. $ 1$& 6al. 1 "( !z8car. 2& ,1/uevos. ( 21+ 7eche en polvo. 1 "( %ar1arina. ( 21* !ns en 1rano. 1.& && Esencia de vainilla. -." 11 =otal. 1+$.+ (*2-

.osto total

PAN DE A:O DATO3 TCNICO3 .iclo de amasado I1F2J: &F" @ 1F#ermentacin inicial: (- min. =emperatura del horno: 21-5.. #ermentacin )inal: (- min. Peso del pastn: $&-1r. 1" unidades. =iempo de horneado: $- min. #ormado: redondo o batard =iempo estimado: " horas && min. FRM12A PANADERA AMP2IADA :n1redientes masa C Peso %asa ?esto .osto )inal Dr. %adre :n1. Unitario /arina panadera. ,& "2*" !)recho. & 1*2 !1ua. (2 21"( 7evadura. 2 (, 6al. 1.+ (2 !o $ 1"+ =otal. 1(,.+ &+&-

.osto total

PAN DE /IER0A3 PRO9EN;A2E3 DATO3 TCNICO3 .iclo de amasado I1F2J: &F$ #ermentacin inicial: *-min. =emperatura del horno: 2"-5.. #ermentacin )inal: (-min. Peso del pastn: &--1r. 1" unidades. =iempo de horneado: "&min. #ormado: batard =iempo estimado: $ horas FRM12A PANADERA AMP2IADA :n1redientes masa C Peso %asa ?esto .osto )inal Dr. %adre :n1. Unitario /arina panadera. ,* "(*2 !)recho " 11$ !1ua. (& 2$(1 7evadura. " 11$ 6al. 1.+ (+ %anteca. 1.& &* /ierbas provenzales. -.$ 1& =otal. 1*1.* (&--

.osto total

PAN CANI22A DATO3 TCNICO3 .iclo de amasado I1F2J: &F" #ermentacin inicial: - min. =emperatura del horno: 21-5.. #ermentacin )inal: (- min. Peso del pastn: 2&-1r. 1" unidades. =iempo de horneado: 2& min. #ormado: cilindro =iempo estimado: 2 horas 1- min. FRM12A PANADERA AMP2IADA :n1redientes masa C Peso %asa ?esto .osto )inal Dr. %adre :n1. Unitario /arina panadera. 1-1,-+ !1ua. (1 11($ 7evadura. 1.& 2, 6al. 1.+ "& !z8car. 2 "+ %anteca. $ ** =otal. 1*-." "2&1

.osto total 1-(2 2 1.+ $ $

PAN 0A41ETTE CON POO2I3/ DATO3 TCNICO3 .iclo de amasado I1F2J: &F" #ermentacin inicial: 12- min. =emperatura del horno: 21-5.. #ermentacin )inal: (- min. Peso del pastn: "+-1r. 2- unidades. =iempo de horneado: 2& min. #ormado: cilindro =iempo estimado: $ horas $& min FORM12A PANADERA AMP2IADA :n1redientes C Peso %asa ?esto Ba1uetteFpoolish .FU .F= masa )inal Dr. %adre :n1. C Dr. /arina panadera. 1-!1ua. (" 7evadura. 1 6al. 1.+ Poolish al "+.(C =otal. 1(&.+

A2=!: realizar todos los c0lculos necesarios para lle1ar a la )ormula de la Ba1uette con Poolish..

CAC/ITO DE :AMN DATO3 TCNICO3 .iclo de amasado I1F2J: $F2 @ 2F2 #ermentacin inicial: - min. =emperatura del horno: 1,-5.. #ermentacin )inal: &- min. Peso del pastn: +-1r. +$ unidades. =iempo de horneado: 11 min. #ormado: cl0sico de cachito =iempo estimado: 2 horas "- min. FRM12A PANADERA AMP2IADA :n1redientes masa C Peso Bi1a $& .osto )inal Dr. C Dr. Unitario /arina panadera. 1-22&1 1-- 2--$ !1ua. $* 1-&+ $& ,-1 7evadura. 2 $& 1 26al. ".& *, !z8car. & 112 E4tracto de malta. 1 22 %ar1arina. 122& Bi1a $&. 1"2,2( =otal. 2,+.& (*21$( 2,2(

.osto total

RE22ENO DE :AMN A/1MADO 8 TOCINETA :n1redientes C Dr. .osto unitario Hamn ahumado. 1&- ""** =ocineta ahumada. 2$&=otal 1*"+2*

.osto total

PAN 3O0ADO DATO3 TCNICO3 .iclo de amasado I1F2J: $F2 @ 2F2 #ermentacin inicial: - min. =emperatura del horno: 1,-5.. #ermentacin )inal: (- min. Peso del pastn: $--1r. Unidades. =iempo de horneado: 2& min. #ormado: rollo =iempo estimado: 2 horas $& min. FRM12A PANADERA AMP2IADA :n1redientes masa C Peso .osto )inal Dr. C Dr. Unitario /arina panadera. 1-1,$$ 1-- 1+(+ !1ua. $* ,1$ $& +$7evadura. " (1 1, 6al. ".( *!z8car. $ *+ %ar1arina. 11,$ E4tracto de malta. 1 1, Bi1a $&. 1$2*21 =otal. "-+.( (--1$( 2*21

.osto total

CIA0ATTA DATO3 TCNICO3 .iclo de amasado I1F2J: $F2 #ermentacin inicial: 12- min. =emperatura del horno: 2$-5.. #ermentacin )inal: $& min. Peso del pastn: 1r. "- Unidades. =iempo de horneado: 2& min. #ormado: rectan1ular aplanado. =iempo estimado: " horas && min. FRM12A PANADERA AMP2IADA :n1redientes masa C Peso Poolish .osto )inal Dr. C Dr. Unitario /arina panadera. 1-1$+" 1-*$1 !1ua. &1 *&( 1-*$1 7evadura. 1 1& -.1 1 6al. 2.+ $2 E4tracto de malta. 1.& 22 Poolish. 1-1$+" =otal. 2&(." "+-- 2--.1 1$+"

.osto total

FOCACCIA CON ROMERO DATO3 TCNICO3 .iclo de amasado I1F2J: &F2 @ "F1 #ermentacin inicial: (- min. =emperatura del horno: 2"-5.. #ermentacin )inal: $& min. Peso del pastn: +--1r. & Unidades. =iempo de horneado: 2& min. #ormado: rectan1ulo plano =iempo estimado: " horas & min. FRM12A PANADERA AMP2IADA :n1redientes masa C Peso Bi1a 12& .osto )inal Dr. C Dr. Unitario /arina panadera. 1-21(& 1-1$$ !1ua. &* 12"$ 12& 1*, 7evadura. 2 $" 1 2 6al. 1.& "2 !z8car. " (& ?omero )resco. 1.2 2& !ceite de oliva. & 1-+ Bi1a 12& 1& "2& =otal. 1+$.* $--22( "2&

.osto total

PAN PITA DATO3 TCNICO3 .iclo de amasado I1F2J: 1-F#ermentacin inicial: 12-min. =emperatura del horno: "--5.. #ermentacin )inal: 1-min. Peso del pastn: 1&-1r. &( unidades. =iempo de horneado: &min. #ormado: circun)erencia, plana =iempo estimado: " horas "- min. FRM12A PANADERA AMP2IADA :n1redientes masa C Peso %asa ?esto .osto )inal Dr. %adre :n1. Unitario /arina panadera. ,$(1& !)recho. 1&1" !1ua. &* 2,2" 7evadura. 2 1-" 6al. 1.+ ,2 !ceite. " 1&$ =otal. 1(".+ +$--

.osto total

PAN 9IEN3 DATO3 TCNICO3 .iclo de amasado I1F2J: $F2 @ 1F" #ermentacin inicial: ,- min. =emperatura del horno: 21-5.. #ermentacin )inal: "- min. Peso del pastn: 1r. "- unidades. =iempo de horneado: 1& min. #ormado: cilindro o molde =iempo estimado: " horas "- min. FRM12A PANADERA AMP2IADA :n1redientes masa C Peso %asa ?esto .osto )inal Dr. %adre :n1. Unitario /arina panadera. 1-$2&$ !1ua. && 2"$7evadura. ".& 1$, 6al. 1.+ *( !z8car. $ 1*7eche en polvo. & 21" %antequilla. * 2,+ =otal. 1*(." *&--

.osto total

RO22O3 DE CANE2A DATO3 TCNICO3 .iclo de amasado I1F2J: $F2 1F" #ermentacin inicial: (- min. =emperatura del horno: 1,-5.. #ermentacin )inal: $- min. Peso del pastn: +-1r. +2 Unidades. =iempo de horneado: 2- min. #ormado: enrollado. =iempo estimado: " horas. FRM12A PANADERA AMP2IADA :n1redientes masa C Peso .osto )inal Dr. C Dr. Unitario /arina panadera. 1-"2$+ !1ua. $$ 1$2, 7evadura. 2 (& 6al. -.& 1( /uevos. 1& $+* !z8car. 2(&%ar1arina. 1& $+* 7eche en polvo. & 1(2 3ainilla. -.& 1( =otal. 2-2 (&(RE22ENO DE CANE2A :n1redientes para el relleno !z8car. !z8car morena. .anela. %antequilla derretida. =otal.

.osto total

C 21& 1$&

Peso .osto Dr unitario (&"2& 1(& "2& 1$(&

.osto total

PAN CAMPE3INO DE TOCINETA 8 ANC/OA3 DATO3 TCNICO3 .iclo de amasado I1F2J: &F" @ 1F#ermentacin inicial: (- min. =emperatura del horno: 21-5.. #ermentacin )inal: (- min. Peso del pastn: $&-1r. 1" unidades. =iempo de horneado: $- min. #ormado: redondo o batard =iempo estimado: " horas && min. FRM12A PANADERA AMP2IADA :n1redientes masa C Peso %asa ?esto .osto )inal Dr. %adre :n1. Unitario /arina panadera. 1-"2*" !1ua. (2 21"( 7evadura. 2 (, 6al. -.& 1* Polvo de =ocineta 2 (+ !nchoas 2 (+ =otal. 1(+.& &+-(

.osto total