Con que se come.

Gracias a esa cocina italiana desmesurada se introdujo el uso del tenedor desde Venecia, as como el de las copas de cristal procedentes de Murano. Los primeros utensilios fueron los cuchillos: al principio eran de slex, luego de hueso, concha, piedra, etc. A finales del siglo XV aparecieron los cuchillos de mesa y las navajas. Enrique de Villena, en su Arte cisoria, de 1433, habla de unos tenedores o brocas que tenan dos o tres pas. Su uso en la mesa lo introdujo en el siglo XVII Felipe III. Al principio, los cuchillos eran puntiagudos, pero en el siglo XVII se redondearon para evitar que los comensales los utilizaran de mondadientes. Antes de extenderse su uso, en el medievo, los alimentos se ponan sobre una porcin de pan. Al terminar la comida, sta se llevaba de nuevo a la cocina para que la comieran los siervos o para drselas a los pobres. Los platos individuales se introdujeron en la corte francesa del rey Francisco I, en el siglo XVI........ amigo no me dio opcion de ponerte completa la respuesta te dejo el link en fuentes SUERTE!!

Slide 20 La cocina en el Renacimiento Slide 21 Come solo cuando lo necesite, y que tu cena sea ligera. Mastica bien y procura que los alimentos estn bien cocinados y que sean frugales. Mantente en pie cuando te levantes de la mesa. Mezcla el vino con agua, toma poco de una vez, nada entre las comidas y No lo bebas nunca con el estmago vaco. Evita la abundancia y pon mucha atencin a tu rgimen alimenticio. Slide 22 La cocina cortesana Slide 23 Cocina cortesana El consumo abundante caracteriza a las elites porque genera prestigio pero tambin porque es parte del sistema de distribucin de riqueza. La demanda exige oferta de productos especiales. Los excedentes alimentan a los sirvientes y a los pobres. La cadena de distribucin de alimentos tiene generalmente a los seores como eje. Establece relaciones de dependencia. Slide 24 Cocina cortesana Pero si bien en el medioevo la cantidad juega un rol de gran importancia, en el Renacimiento italiano ser fundamental tambin la variedad y la exclusividad de productos. Por ello la cocina cortesana incluir la salsera como un adorno de la comida selecta. El principio de la salsa es la reduccin lo que implica el uso de una cantidad enorme de productos para una pequea cantidad de salsa. Esto involucra tambin un considerable trabajo y la necesidad de escribir las recetas. Slide 25 Cocina cortesana Una de las funciones de la salsa es dotar a la comida de un valor esttico aadido. En el renacimiento esto se entender como el distanciamiento de la naturaleza y su cercana al arte. Los resultados de la cocina cortesana incluyen el desarrollo de la profesin del cocinero con status elevado, una diversidad de tcnicas y procedimientos de cocina. Slide 26 Aportes del Renacimiento Segn Fernndez Armesto la influencia del Renacimiento en la cocina fue tan grande como en las otras artes. Se rechazan las tradiciones culinarias islmicas y se vuelven los ojos a la antigua cocina greco-latina. Se descarta la paleta culinaria con tonos de oro, fragancias y dulzura lo que produce un shock en la cocina. Se cree que se inici el gusto por lo salado-cido abandonndose el exceso de condimentos y lo agridulce. Slide 27 Una imagen de la cocina medieval Slide 28 El Renacimiento El azcar se haba vuelto ms comn y por tanto ya no forma parte de la mesa cortesana. Se privilegian los derivados de la leche y se re descubren los hongos. Se incorporan a la mesa vegetales como el esprrago y la alcachofa. Al usarse productos locales el papel de las especies es cada vez menos importante, pero es posible que la renuncia a ellas se deba a su

escass y alto costo, no a la falta de gusto por ellas. Recordemos como hasta el XVII se hacen fortunas con el comercio de especias. Slide 29 Una mesa renacentista con productos exticos: Slide 30 El banquete de Calabria Sirva de ejemplo la comida que en febrero de 1.476 ofrecieron los comerciantes florentinos al duque de Calabria, hijo de Fernando I de Npoles: Los comensales sentronse a la mesa entre el redoble de los tambores y los sones de los pfanos. Abrieron la comida los entremeses: una pequea fuente con un pastel dorado de piones y un pequeo plato de maylica con un dulce de leche para cada uno. Siguieron ocho fuentes de plata con pechugas de capn guarnecidas con gelatina y adornadas con blasones y divisas; la fuente destinada al husped ms distinguido con su surtidor en el centro, del que brotaba un fino chorro de agua de azahar. Slide 31 El banquete de Calabria La primera parte de la comida const de doce platos de distintas clases de carne, caza y ternera, jamn, faisn, perdiz, capn y pollo presentados en diversas formas. Al final de esta primera parte colocaron delante del duque una gran fuente de plata de la que al levantar la tapa, salieron volando numerosos pjaros. Sobre dos enormes fuentes presntanse en la mesa dos pavos reales, haciendo la rueda con la cola y sosteniendo en el pico substancias perfumadas en combustin. Slide 33 La segunda parte de la comida la componan doce platos dulces de distintas clases: tortas, mazapanes y pasteles adornados, empapados con hipocrs (vino aderezado con azcar, canela y otras especies) Al finalizar el banquete se present ante cada invitado una fuente de plata con el agua perfumada para lavarse las manos. Slide 34 El voto del faisn Este se hizo en unas fiestas celebradas el Lille el 17 de junio de 1454 que la posteridad ha conocido como el "Voto del Faisn". Tal voto responda a unos antiguos usos y costumbres caballerescos. Como los caballeros se comprometan a una heroica hazaa, a unos trabajos esforzados, solan prestar juramento sobre un ave reputada como noble, como por ejemplo la garza, el pavo real, el cisne o el faisn. En el transcurso de un festn el animal era servido asado pero cubierto con su pellejo y sus plumas, los cocineros eran maestros en el arte de revestir de plumas a las aves. Slide 35 El voto del faisn Generalmente, una dama de calidad depositaba la pieza ante "uno de los caballeros ms bravos de la asamblea". ste, a su vez, lo ofreca a otro a quien consideraba ms digno y as iba, de mano en mano, hasta llegar al honrado. A ste le tocaba pronunciar el voto y trinchar el animal en tantos pedazos como caballeros le acompaaban a la mesa y de modo y manera que cada uno de ellos quedara satisfecho de su porcin. Ni el duque de Borgoa, ni los caballeros del Toisn, que tan solemnemente haban pronunciado tras l el voto en Lille, fueron a guerrear. Slide 36 Las maneras de la mesa Otro de los cambios es el desarrollo de las maneras de la mesa es decir complejas pautas de comportamiento durante las comidas. Fernndez Armesto las llama las salsas del comportamiento. La etiqueta mantiene fuera a los extraos excluyndolos. De la misma forma que las tcnicas de cocina son ms complejas en la cocina cortesana tambin el comportamiento es ms elaborado conforme se asciende en la escala cortesana. Slide 38 Las maneras de la mesa Petrus Alfonsus un antiguo rabino de Toledo convertido al cristianismo seala: En compaa come como en presencia de un rey. Lvate las manos. No te apures en comer el pan. Come bocados pequeos y mastcalos bien para no atorarte. No hables con la boca llena. No bebas con el estmago vaco. No comas del plato ajeno. Slide 39 Leonardo da Vinci Slide 40 Leonardo de Vinci y su Libro de Cocina Circula un libro atribuido a Leonardo da Vinci, con seguridad apcrifo, que da cuenta de sus andanzas como cocinero. Segn este con Botticelli fundan La ensea de las tres ranas de Sandro y Leonardo en el que se ha credo ver el inicio de la nouvelle cuisine. Slide 42 Libro de cocina Se dice que dise la moderna cocina: En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Adems una provisin constante de agua hirviendo. Despus un suelo que est siempre limpio. Tambin aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Adems, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla as con un ambiente dulce y fragante. Y tambin msica, pues los hombres trabajan mejor y ms alegremente all donde hay msica. Y, por ltimo, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber. Slide 43

Leonardo Sus mquinas son interpretadas en este libro como equipo de cocina, como en la supuesta picadora de vacas y una cinta continua para transporte de lea, un asador automtico, un calefn para el agua caliente, cepillos giratorios automticos, etc. Slide 44 Leonardo Slide 45 Pero en realidad se trata de un libro falso aunque atractivo, en el que se dice, por ejemplo: La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El seor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los ltimos meses se haba hecho con la intencin de economizar esfuerzos humanos; pero ahora, en lugar de los veinte cocineros antes empleados en las cocinas, las personas que se apian en este lugar llegan casi al centenar y ninguno de los que yo pude ver estaba cocinando, sino que todos estaban atareados con los grandes dispositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ninguno de los cuales pareca comportarse de manera til o para la tarea que fue creado. Slide 46 En un extremo del recinto una gran noria, empujada por una furiosa cascada, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que pasaban por debajo, y haba transformado el suelo en un lago. Fuelles gigantescos, cada uno de ellos de tres metros y medio de largo, colgaban de los techos, siseando y rugiendo con el propsito de limpiar los humos de los fuegos, pero todo lo que lograban era avivar las llamas, en perjuicio de aquellos que deban estar cerca del fuego; tan peligrosas eran las errantes llamas que una multitud de hombres armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aun cuando otras aguas brotaban en chorros de cada rincn de los techos. Slide 47 Y en este catastrfico lugar se paseaban por todas partes caballos y bueyes, algunos dando vueltas y ms vueltas, y otros arrastrando los ingenios para limpiar los suelos del maestro Leonardo; realizando sus tareas con denuedo, pero tambin seguidos de otro ejrcito de hombres para limpiar las suciedades de los caballos. Slide 48 En otro lugar vi una gran picadora de vacas estropeada, con media vaca todava hincada y asomando por fuera de ella, y hombres con palancas intentando sacarla de all. Y an en otro lugar el ingenio continuo de troncos y lea del maestro Leonardo arrojando suministro dentro de la habitacin y que no poda ser detenido; de manera que en lugar de los dos hombres que llevaban los troncos al fuego como antes se acostumbraba, ahora haba que emplear a diez para sacarlos. Slide 49 Los gritos que habamos odo vimos que los proferan pobres desdichados que estaban abrasndose o ahogndose o asfixindose; las explosiones, de la plvora que el maestro Leonardo se empe en utilizar para prender sus fuegos sin llama; y, como si este estruendo no resultara suficiente, an se combinaba con la msica de sus tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los rganos de boca creo que ya se haban ahogado. Slide 51 Catalina de Medici Slide 52 (Florencia, 13 de abril de 1519 - Blois, 5 de enero de 1589), reina de Francia, esposa de Enrique II y madre de los tambin reyes de ese pas Francisco II, Carlos IX y Enrique III. Catalina era una verdadera Mdici, con gran gusto por las artes y amor por el lujo y la grandiosidad; sus banquetes en el Palacio Real de Fontainebleau, en 1564, se hicieron famosos por su suntuosidad En Francia se llevar la etiqueta a lmites extraordinarios con el rey sol Luis XIV Segn algunos historiadores Catalina introdujo en Francia el uso del tenedor y la servilleta a ms de la salsa bechamel y la masa de hojaldre Catalina de Medici Slide 53 Catalina de Medici Catalina de Mdici impuso, en la corte, el uso del cors para conseguir una "cintura de avispa" as como los calzones para las damas que montaban a caballo; ella introdujo en Francia la forma de montar en amazone (montar a la mujeriega). Slide 54 Conclusiones Personajes como os Mdici, Leonardo da Vinci, Arcimboldo dan viveza a la cocina renacentista. La influencia italiana ser notable en la cocina francesa a travs de Catalina de Mdici. Slide 55 Conclusiones El renacimiento representa una etapa extraordinaria en la historia. A la par con el desarrollo del humanismo, las artes y la economa, se desarrolla la cocina cortesana. La cocina italiana de la poca dar origen a las tendencias de la cocina moderna con el abandono de los sabores con influencia islmica (dulce-picante-aromtico) y sus sustitucin por lo salado-cido como sabor dominante.

Aportes a las artes gastronmicas en uno de los perodos ms creativos de la historia de la humanidad. Fue en Italia, durante los siglos XIV y XV, que se dio uno de los momentos de mayor esplendor creativo durante un perodo conocido como el Renacimiento, llamado de esa manera, para destacar cmo despus de largos aos de introspeccin y teocentrismo- el hombre volva a ser el eje de todo. Arquitectos, escultores, pintores y msicos plasmaron la ostentacin y el lujo artstico de la poca, y lo propio sucedi en el mbito culinario. Uno a uno, los elegidos eran llamados a la hora de ofrecer grandes banquetes para el deleite de los mecenas. Conocido como la edad moderna, el Renacimiento fue el despertar a una cocina de lujos, excesos, y fastuosos banquetes. La mente gastronmica as como la poltica, la intelectual y la artstica estaban abiertas a las influencias de otras culturas bien fueran aliadas o enemigas. La cocina de los ricos se acerc ms a la cocina de los pobres y los aristcratas de la poca empezaron a consumir los ingredientes comunes como las verduras y cereales. Segn dice la leyenda el rey Enrique IV, pretenda implantar una poltica de meter un pollo en la olla de cada campesino. Era un rey de gustos sencillos y tradicionales, que buscaba acercarse a su pueblo. LOS MEDICI, AMANTES DE LA BUENA MESA A la familia Mdici, especialmente a Catalina de Mdici, se le debe buena parte de la innovacin gastronmica del Renacimiento. Ella, no solamente lleg a Francia con su equipo de cocineros sino que entre su equipaje traa un nuevo descubrimiento para los franceses, el tenedor. De los festines de la poca, bien podemos rescatar algunos apartes de los famosos banquetes ofrecidos por la familia Mdici: Lugar: Roma, Plaza del Capitolio Invitados: 20 personas sentadas en la misma mesa, la cual se ubicaba alrededor de graderas, donde el pueblo presenciaba la comilona. Al llegar a su puesto cada invitado encontraba una servilleta de fina tela, con pajaritos vivos envueltos, que volaban sobre la mesa al ser desdoblada, luego de lavarse las manos con aguas perfumadas. Para abrir el apetito los criados servan pasteles de piones, mazapanes, bizcochuelos, higos y vino moscatel. En el primer servicio en grandes bandejas, se ofrecan codornices y trtolas asadas, perdices a la manera catalana, tortas, gallos y cisnes cocinados y revestidos en sus plumas, trozos de pan, pats, y cordero estofado y tambin revestido en su piel, el cual era ubicado en el centro de la mesa como si aun estuviera vivo. La interminable lista de viandas ofrecida en los dems servicios, sorprenda por el despliegue de abundancia y detalles a la hora de decorar cada plato. Faisanes, vaca hervida con mostaza, capones recubiertos en oro, manjar blanco, cabra a la salsa verde. Un total de 13 servicios, llenos de magia y afectos. Banquetes que duraban horas y terminaban con dulces manjares, confituras, frutas almibaradas, todo esto baado con vinos de diferentes procedencias. Al final sobre una bandeja de oro, pasaban palillos perfumados con menta y jazmn. La mezcla de comida y espectculo proceda de la edad media, pero en el Renacimiento italiano se perpeta y exagera. LA FIGURA DEL COCINERO

Del mismo modo que la mesa iba tomando importancia, el papel social del cocinero era cada vez mayor. Bartolomeo Scappi, conocido tambin como Platina, cocinero privado del papa PioV, y autor de una de las obras ms importantes de la poca El Arte de Cocinar, dedica un captulo a resaltar las cualidades de un chef. Este debe ser dotado tanto en conocimientos tcnicos, como ser experto en la seleccin de ingredientes, gran conocedor de los diferentes tipos de carnes y pescados, un maestro en los mtodos de coccin, as como en la correcta conservacin de todos los alimentos. En cuanto a su personalidad debe ser rpido, creativo, modesto y paciente, debe anteponer el beneficio del patrn antes que el suyo propio. Y muy importante, debe ser persona aseada y saber agradar a todos con amabilidad. En su obra, Platina, describe tambin,la importancia del control de calidad de los ingredientes a la hora de crear un plato. Recomienda la mejor forma de escoger el aceite de oliva, la manteca de cerdo, los quesos frescos y salados, los salchichones y tocino, as como las aves, la calidad del azcar y la miel, las frutas frescas y secas, adems de las especias como la canela, el clavo, el jengibre, la nuez moscada y el azafrn. LA VERDADERA REVOLUCIN GASTRONMICA Los viajes de los conquistadores, llenaron a Europa de ingredientes, alimentos, y prcticas culinarias. Asia, frica, y Amrica, fueron importantes en el aporte a la gastronoma Universal. Muchos de los ingredientes que son tan comunes en las mesas europeas hoy, eran impensables en ese entonces. Las papas, el tomate, el maz, llegaron a Europa en el siglo XVI, pero no fueron usados sino muchos aos despus. La famosas y atomatadas salsas para pastas no fueron comunes en Italia sino hasta la dcada de 1830. Fue un largo proceso para que estos nuevos ingredientes trados del Nuevo Mundo, tuvieran aceptacin en el Viejo Mundo. El chocolate en cambio entr y fue utilizado como pcima medicinal por los galenos. Con el ingreso de estos nuevos ingredientes surge un cambio en el uso de los de siempre, como el azcar, que en ese entonces era un condimento. La distancia entre lo dulce y lo salado comenz a sentirse, ya no ms salsas agridulces y especiadas para acompaar las carnes. Surge la creacin de los postres y la pastelera dulce, especialmente en Francia. LEONARDO DAVINCI Para terminar es importante destacar el rol culinario de uno de los grandes genios renacentistas, por dems gran aficionado al arte de la cocina. Entre sus aportes gastronmicos encontramos: el uso de las servilletas, la mejor presentacin de los platos al momento de servirlos, diferentes diseos para molinillos de pimienta, y bellas formas de plegar las servilletas en forma de aves o flores. Se dice que l fue el creador de la nouvelle cuisine. El Renacimiento fue el despertar a una nueva gastronoma, a un intercambio cultural de sabores y saberes que an hoy en da forman parte de nuestro men diario. Al Renacimiento le debemos que la comida fuera concebida como el arte del buen comer y del buen beber. La Edad Media fue la era de los estofados condimentados, el Renacimiento lo ser de las golosinas Jean-Francois Revel Alimentos y recetas durante el renacimiento

Se da origen al famoso plato francs Pato a la naranja (pato lorange) siendo inicialmente una receta creada en Italia con naranjas amargas y luego perfeccionada en Francia.

Carlos VII, descubre los quesos y frutas como el meln, en la invasin a Italia y los lleva a las mesas de Francia.

Se da origen al pan despecies y a la crema frangipane (hoy en da usada en pastelera. Mezcla de crema pastelera y almendras en polvo).

Llega el t a Inglaterra a finales del siglo XVI.

Surgen en Francia, gracias a la influencia italiana, nuevas formas de preparacin de las salsas, potajes, huevos y ragouts. Aparecen por primera vez las Bisques.

Se despierta un mayor gusto por el consumo de verduras como zanahorias rbanos, alcachofas, esprragos, espinacas y guisantes.

Sobriedad con relacin a la edad media en el uso de especias, hierbas y condimentos.

Algunas costumbres de la poca

Comer con moderacin, bocados pequeos sin mucha prisa. Atrs qued la poca de los brbaros.

Lavarse bien las manos antes y despus de comer.

Las mesas se cubran con manteles blancos

El servicio de comidas se haca en vasijas de porcelana, para los reyes y altos religiosos se usaban en oro.

Se pona gran atencin a los modales en la mesa, la sola presencia de mujeres en las cortes ayud con las normas de comportamiento.

En los tratados de buenas maneras, se encuentran costumbres que hoy nos parecen rutinarias: Esperar que el anfitrin de inicio a la cena, no soplar sobre las carnes calientes, no llevarse las golosinas envueltas en servilletas a la casa, comer con la cabeza alta y no hundida en el plato.

http://www.elcondimentariodemargarita.com/2011/01/el-renacimiento-la-cocina-hecha-arte/

Del Renacimiento al sigloXVIII A raz de las grandes hambrunas provocadas por la peste del siglo XIVse fue creando una conciencia colectiva del problema alimentario. En Espaa esta preocupacin se refleja, a finales del siglo XVI, con una serie de disposiciones guberna-tivas (arbitrios, memoriales, dis-cursos, advertimientos o consultas de los consejos), que tratan de regular y paliar el problema de la distribucin y evitar el acapara-miento de alimentos. Durante los siglos XVIIy XVIIIcasi no hubo evolucin en los hbitos alimentarios. Desde mediados del XVIIse va pasando del sistema de dos comidas al de tres, retrasando la hora de la primera comida para dar paso a otra que se haca al comienzo del da, el desayuno de hoy da. En l se incluan las bebidas calientes, tales como caf, t o chocolate, que se hicieron muy populares, princi-palmente este ltimo. Quiz slo sea digno de mencin en este perodo la implantacin de nor-mas fijas y pautas de comportamiento en la mesa, que pasaron de la corte a la burguesa, as como el cultivo y utiliza-cin generalizados de la patata, que aunque ya era conocida desde los pri-meros viajes a Amrica, no es hasta las

ltimas dcadas del siglo XVIIcuando empieza a asentarse su consumo en Europa, siendo Parmentier quien fomenta su difusin definitiva, pasando a ser en el XIXun alimento bsico en casi todos los pases europeos.