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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS Ing. Lida Carmen Sanez Falcón Profesora de la
FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS Ing. Lida Carmen Sanez Falcón Profesora de la

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

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Ing. Lida Carmen Sanez Falcón

Profesora de la Facultad de Ingeniería Química Universidad Nacional del Callao

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

INDICE

 

Nº Pagina

PROLOGO

CAPITULO

I

01

Introducción

01

CAPITULO

II

03

Psicrometría

03

2.1

Propiedades del aire seco

04

2.1.1 Composición del aire

04

2.1.2 Volumen específico del aire seco.

04

2.1.3 Calor específico del aire seco

05

2.1.4 Entalpía de aire seco.

05

2.1.5 Temperatura de bulbo seco

05

2.2

Propiedades del vapor de agua

05

2.2.1 Volumen específico de vapor de agua

05

2.2.2 Calor Específico del Vapor de Agua

06

2.2.3 Entalpia del vapor de agua

06

2.3

Propiedades de las mezclas aire vapor

06

2.3.1 Ley de Gibbs - Daltón

2.3.10

06

2.3.2 Temperatura de rocío.

07

2.3.3 Punto de roció

07

2.3.4 Humedad Absoluta

07

2.3.5 Humedad absoluta de saturación

08

2.3.6 Humedad relativa

08

2.3.7 Temperatura de bulbo húmedo

09

2.3.8 Volumen húmedo

09

2.3.9 Calor húmedo

10

Entalpía

10

2.4 Saturación adiabática del aire

10

2.5 Diagrama psicrométrico

13

CAPITULI III

21

DIFUSIÓN

21

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

3.1 Tipos de difusión

 

21

 

3.1.1 Difusión molecular.

21

3.1.2 Difusión en remolino.

.

21

3.1.3 Difusión gaseosa.

22

3.1.4 Contradifusión equimolecular.

23

3.1.5 Difusión de un gas a través de una capa inmóvil

24

3.2 Determinación experimental de la difusión

26

3.3 Difusividad en líquidos

 

27

3.4 Difusión de sólidos

28

3.5 Ejercicios

29

C

A P I T U L O

IV

31

C

O L O R

31

4.1

Historia de color

31

4.2

Definiciones de color

33

4.3

Calculo del color psicofisico

38

4.3.1 Observador estándar

39

4.3.2 Fuentes estándar

39

4.3.3 Calculo de las coordenadas triestimulo de color

40

4.4

Espacio de color - sólido de color

42

4.5

Sistema CIE

43

4.6

Diagrama cromático CIE

45

4.7

Mezcla aditiva de colores

46

4.7.1 Ecuaciones Básicas

47

4.7.2 Colores complementarios

48

4.8

Espacios uniformes de color

48

4.8.1

modelo CIELab - CIELuv

48

4.9

Medida sensorial del color

50

4.10

Sistema Munsell

51

4.10.1

Características básicas de color (Munsel)

52

4.11

Sistema Hunter

54

A P I T U L O

C V

 

55

A D S O R C I O N

55

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

5.1 Definición de adsorción

 

55

5.2 Mecanismo de adsorción

56

 

5.2.1 Fisisorción

56

5.2.2 Adsorción Química

(Quimisorción).

57

5.3 Magnitudes experimentales

58

5.4 Calor de adsorción

61

 

5.4.1 Calor Diferencial

61

5.4.2 Calor integral de adsorción

62

5.5 Calor esotérico

 

62

5.6 Modelos matemáticos

62

 

5.6.1 Modelo de BET (Brunauer-Emmet y Teller)

63

5.6.2 Modelo de Langmuir

67

5.6.3 Isoterma de Freundlich

68

CAPITULO VI

 

70

ACTIVIDAD DE AGUA

70

6.1

Definición de actividad de agua.

72

6.2

Contenido de agua y actividad de agua

74

6.3

Propiedades físicas

75

6.4

Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos

75

6.5

Isotermas desorción

79

6.5.1

Definición.

79

6.5.2

Tipos de isotermas.

80

6.5.3 Isoterma de Adsorción y Desorción.

81

6.5.4 Isoterma de equilibrio de un alimento

82

6.5.5 Factores que afectan la actividad de agua

84

6.6

Aplicaciones de la actividad del agua

88

6.6.1 Deshidratación

88

6.6.2 Mezclas

91

6.7

Aplicación

92

6.8

Modelos matemáticos

93

6.8.1 Modelo de BET

93

6.8.2 Modelo de CAURIE

94

6.8.3 Modelo de GAB

95

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

 

6.8.4

Modelo de Henderson

95

7

REFERENCIALES

97

ANEXO

99

APENDICE

 

101

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

PRÓLOGO

En el presente libro de físico química de los alimentos se tomaron en consideración ante todos aquellos problemas específicos de la termodinámica, que presentan interés para la tecnología de los alimentos

Por otro lado la preocupación como profesor de la Facultad de Ingeniería Química de la Universi- dad Nacional del callao, observar que la mayoría de los alumnos no pueden acceder a comprar li- bros, para la búsqueda y aprendizaje de conocimiento; las razones son varias entre ellas la caren- cia de recursos económicos.

El presente texto pretende contribuir para resolver en parte este problema, puesto que el contenido del texto es un compendio de muchos libros revistas y trabajos de investigación.

El libro ha sido diseñado para satisfacer la necesidad antes expuesta, por esta razón el texto se presenta en forma sencilla, clara y profundizando el aspecto teórico, que le permita al lector su apli- cación práctica.

La Físico Química de alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar muchas propiedades que intervienen en el procesamiento, conservación y control de calidad de los productos alimenticios.

Lida Carmen Sanez Falcón

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

CAPITULO

I

INTRODUCCION

La Fisicoquímica estudia sistemáticamente las variables experimentales que afectan a los procesos

de disolución, transiciones de fase y reacciones químicas térmicas, fotoquímicas y electroquímicas

en medio homogéneos y heterogéneos.

A partir de estos estudios se han derivado leyes generales que permiten predecir e interpretar cuan-

titativamente dichos procesos en forma relativamente rigurosa. La Fisicoquímica constituye la he-

rramienta esencial para la comprensión de los fenómenos químicos.

Sin embargo, sus formalismos han sido planteados para procesos simples y condiciones ideales.

Cuando se orienta a Ciencias de los Alimentos, la Fisicoquímica debe tratar con sistemas muy com-

plejos y heterogéneos como emulsiones aceite/agua; suspensiones celulares, tejidos, polímeros en

agua, etc.

A su vez, la Tecnología de los Alimentos utiliza en las diferentes etapas de obtención y procesa-

miento de alimentos metodologías fundamentalmente fisicoquímicas: propiedades de soluciones,

métodos de separación y partición, procesos térmicos, fotoquímicos y electroquímicos, etc.

Por estas razones, esta propuesta docente pretende orientar la enseñanza de los principios básicos

de la Fisicoquímica hacia la resolución de problemas concretos en el tratamiento de los alimentos.

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

Se entiende por esto que se propenderá a interrelacionar los objetivos aplicados requeridos por la

industria con las bases cognitivas que pudieran dar lugar a innovaciones creativas en los procedi-

mientos y mejoramiento de la calidad.

Dado el carácter complejo de los alimentos desde el punto de vista químico y su origen biológico, es

necesario introducir en el estudio de la Fisicoquímica de Alimentos aspectos como las propiedades

del agua y su rol en la estabilidad y preservación de estructuras biológicas.

Por otro lado, existen una serie de procesos en alimentos que implican un ajustado manejo de va-

riables experimentales como presión, temperatura, composición que exigen un dominio claro de pa-

rámetros termodinámicos y cinéticos.

- 2 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

CAPITULO

II

PSICROMETRIA

La psicrometría, en su sentido más amplio, encarga de la determinación de las propiedades termo-

dinámicas de las mezclas entre gases y vapores. Su aplicación más frecuente se muestra en el sis-

tema aire-vapor de agua. La instila alimentaria no es una excepción. Así el comportamiento de estas

mezclas bajo distintas condiciones determina, entre otras cuestiones, diseño de los secaderos de

alimentos y de los equipos para su almacenamiento frigorífico. Se comienza con la exposición de las

principales propiedades de cada uno de los componentes en la mezcla para, posteriormente, prose-

guirán el análisis y características del conjunto aire -vapor de agua.

El objetivo de la psicometría incluye la determinación de las propiedades termodinámicas de mez-

clar gas-vapor. Sus aplicaciones más comunes se asocian al sistema aire-vapor de agua.

Los cálculos que incluyen propiedades psicométricas serán útil en el diseño y análisis de diferentes

sistemas de almacenamiento y procesado de alimentos.

En este capítulo se definen las principales propiedades termodinámicas utilizadas en los cálculos

psicométricos.

Y además se muestran los diagramas psicrométricos utilizados para el cálculo de

esas propiedades.

- 3 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

2.1 PROPIEDADES DEL AIRE SECO

2.1.1 Composición del aire

El aire es una mezcla de varios gases, cuya composición varia ligeramente en función de la

posición geográfica y altitud. En términos científicos, la composición normalmente aceptada, y

que se conoce se muestra en la tabla Nº 2.1, el peso molecular a Parente del aire están dar

es 28.9645, la constante de los gases para el aire seco es R a

TABLA Nº 2.1 Composición estándar del aire

Constituyente

% en volumen

Nitrógeno

78.084

Oxigeno

20.948

Argón

0.933

Dióxido de carbono

0.031

Noen

0.002

Helio

0.001

Otros gases

0.001

 

100.00

Fuente: Datos de Schartzberg y Chao (1982)

2.1.2 Volumen específico del aire seco.

Se puede calcular a partir de la ley de los gases ideales.

Va

1

Ra

T

A

Pa

Va

1

Ra

T

A

Pa

Volumen específico de aire

sec

Cons

Tem

tan

te de los gases

absoluta

.

K

3

m

.

Pr

esión parcial del vapor

sec

o

o

m

3

/

Kgr

P a Kg

/

.

K

28.9645

2.1.3 Calor específico del aire seco

C

Pa

pesomoleculardeaire

sec

oaparente

El calor específico a 1 atm

101.325

K P

A

del aire seco, dentro del intervalo de tempera-

turas comprendido entre - 40° C y 60° C , varía desde 0,997 KJ/Kg . K hasta 1.022 KJ/Kg.

ºK en la mayoría de los casos puede utilizarse el valor medio, 1,005 KJ/Kg. º K

- 4 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

2.1.4 Entalpía de aire seco.

Bajo las condiciones de referencia, de 0 °C y 1 atm., la entalpia del aire seco viene dada por

la

siguiente expresión:

Ha

1,005 (

Ta

To

)

Ha

entalpía de aire

sec

o

(

K

1/

Kg

)

Ta

Temperatura bulbo

sec

o

C

To

Temperatura de referencia

0

C

2.1.5 Temperatura de bulbo seco

(

T

a

)

La temperatura de bulbo seco es la temperatura mostrada por un indicador de temperatura.

Dicha temperatura contrasta con la temperatura de bulbo húmedo

Es la lectura obtenida mediante un termómetro introduciendo

agua.

en la mezcla aire-vapor de

2.2 PROPIEDADES DEL VAPOR DE AGUA

El aire húmedo es una

mezcla binaria de aire seco y vapor. El vapor en el aire es esencialmente

vapor sobrecalentado a baja presión parcial y temperatura.

El peso molecular del agua es 18.01534. la constante de los gases

calcularse con:

R w = 8314.41/ 18.01534

= 461.52 m 3 P a /Kg K

para el vapor de agua puede

2.2.1 Volumen específico de vapor de agua VW

1

(Volumen Húmedo)

Es el volumen que ocupa 1Kgr aire seco más el del vapor de agua presente.

Por debajo de los 66 ºC, el vapor saturado o sobre saturado sigue las leyes de los gases,

de manera que para determinar sus propiedades puede utilizar la ecuación:

1 R

V

W

w

T

A

p

w

- 5 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

Donde:

P

w

V 1 w

R

w

T A

= presión parcial de vapor de agua KPa

= Volumen especifico del vapor de agua

(m 3 /Kg)

= Constante de los gases para el vapor de agua ( m 3 Pa/Kg)

= temperatura en K

(Volumen Húmedo)

Es el volumen que ocupa 1Kgr de aire seco más el del vapor de agua

presente

V

1

m

 

3

1 22.4 K mol m

1 K mol aire

2.2.2 Calor Específico del Vapor de Agua

Está comprobado experimentalmente que el calor específico de vapor saturado como de so-

bre saturado no varía apreciablemente dentro del intervalo de temperatura comprendido entre

-71 y 124° C, tomándose generalmente un valor de 1.88 KJ/ Kg . ºK.

2.2.3 Entalpia del vapor de agua (H w )

H

W

H

T

a

W

T

o

2501.4

1.88

T

A

T

o

KJ

/

Kg

.

Temperatura ambiente

C

Temperatura de referencia

C

2.3 PROPIEDADES DE LAS MEZCLAS AIRE -VAPOR

Las mezclas aire - vapor no siguen estrictamente las leyes de los gases ideales, aunque estas pueden utilizarse con suficiente precisión a presiones inferiores a 3 atm.

2.3.1 Ley de Gibbs - Daltón

La mezcla aire vapor de agua existentes en la atmosfera siguen la ley de

Ley de Gibbs -

Daltón de forma que la presión ejercida por una mezcla de gases es la misma que la suma de

las que ejercieran los gases constituyentes por separado.

P B = P A + P W

- 6 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

P B = Presión total o presión barométrica del aire húmedo (Kpa)

P A = Presión total o presión ejercida por el aire seco (Kpa)

P W = Presión total o presión ejercida por el vapor de agua (Kpa)

2.3.2 Temperatura de rocío.

Es la temperatura a la cual la mezcla aire-vapor de agua se satura cuando se la enfría a pre-

sión y humedad constante, fuera del contacto con agua hasta condensar.

El punto de rocío se puede determinar mediante la tabla de vapor de agua

2.3.3 Punto de roció

El vapor de agua presente en el aire puede considerarse como vapor a baja presión. El aire

se encontrará saturado cuando su temperatura sea la de saturación correspondiente a la pre-

sión parcial ejercida por el vapor de agua. Dicha temperatura del aire se denomina temperatu-

ra (o punto) de rocío. El punto de roció se puede determinarse mediante la tabla de vapor ele

agua; por ejemplo, si la presión parcial del vapor de agua es 2.064 KPa, la temperatura de ro-

ció) puede obtenerse directamente como la correspondiente a la temperatura ele saturación;

esto es, 18°C.

El concepto de punto) de rocío se expresa así: cuando una mezcla aire-vapor se enfría a pre-

sión y relación de humedad constante, alcanza una temperatura en la que la mezcla se satu-

ra, y por debajo de la cual se produce condensación de la humedad. La temperatura a la que

comienza la condensación es la que se denomina temperatura de rocío.

2.3.4 Humedad Absoluta (Y).

Es el contenido de humedad de una mezcla aire vapor de agua, expresado como la relación

entre la masa de vapor de agua y la masa de aire seco.

Si se asume el comportamiento de gas ideal:

- 7 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

Y

agua

p

agua

/

P

T

Y

aire

p

aire

/

P

T

P

T

p

agua

/

P

T

Tomando como base

agua

aire


p

agua

P

T

/

P

T

p

agua

/

1

P

T

mol de mezcla :

m

agua

m

aire

M

M

aire

agua

.

.

P

T

Y

0.622

p

agua

2.3.5 Humedad absoluta de saturación

Y

s

.

Es el contenido de humedad de una mezcla aire

-

p

agua

/

/

p

agua

P

T

P

T

/

P

T

18.02

28.97

p

agua

p

agua

P

T

/

P

T

p

agua

/

P

T

vapor de agua que a una determinada

temperatura ejerce una presión parcial igual a la presión de vapor del agua como líquido puro,

encontrándose el aire saturado, y expresado como la relación entre la masa de vapor de agua

y la masa de aire seco.

Y

s

0.622 Pº

agua

/

P

T

2.3.6 Humedad relativa (HR)

Pº

agua

Relación entre la presión parcial que ejerce el vapor de agua en la mezcla aire-vapor de agua

y la presión de vapor del agua como líquido puro a la misma temperatura.

También se puede definir

la humedad relativa como

la relación entre la fracción molar del

vapor de agua existente en una determinada muestra de aire húmedo y la existente en una

muestra saturada a la misma temperatura y presión.

Donde:

HR =

( x w / x ws ) 100

HR = (p w / p ws ) 100

p ws = presión de saturación del vapor de agua

- 8 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

En condiciones en que se cumple con la ley de los gases ideales, la humedad relativa se ex-

presa como el cociente entre la densidad del vapor de agua en el aire y la densidad del

vapor de agua saturada a la temperatura de bulbo seco del aire.

Donde:

HR = (ρ w s ) 100

ρ

w

=

Densidad del vapor de agua en el aire Kg/m 3

ρ

s

=

Densidad del vapor e agua saturado a la temperatura de bulbo seco del

aire Kg/m 3

HR

2.3.7 Temperatura de bulbo húmedo

t

p

agua

w

/

P

º

agua

Es la temperatura estacionaria alcanzada por una pequeña cantidad de agua evaporándose

dentro de una gran cantidad de aire no saturado.

Cuando el flujo de transferencia de calor

por convección desde la superficie húmeda hacia el seno del aire, es que se alcanza esta

temperatura estacionaria de equilibrio.

h

C

t

G

t

w

k

Y

Y

w

Y

.

w

h

k

C

Y

w

Y

w

Y

coeficiente de transferencia de calor por convección

coeficiente de transferencia de masa

calor latente de vaporización del agua a t

humedad absoluta de saturació a t

w

humedad absoluta de saturació a t

G

.

w

K gr H O

2

/

K gr aire

2.3.8 Volumen húmedo (VH): Es el volumen ocupado por la mezcla aire vapor de agua,

expresado como el volumen de una unidad de masa del aire seco y del vapor de agua que se

encuentra presente en el aire. Para una mezcla de humedad absoluta Y, a la temperatura

y a la presión total

P

T

1

atm , aplicando las leyes de los gases ideales:

t

G

- 9 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

V

H

V

H

0.0252

0.00283

0.0405 .

0.00456

t

Y

460

G

G

 t

.

pie

273

3

mezcla lb aire

/

sec

o

m

3

mezcla Kg aire

/

sec

o

2.3.9 Calor húmedo

C

S :

Es la capacidad calorífica de una mezcla aire vapor de

agua, expresada en base a una unidad de masa de aire totalmente seco.

C

S

C

P

aire

C

P

aire

. Y

Dentro del intervalo de condiciones con que se trabaja, se puede suponer que las capacida-

des caloríficas del aire y del vapor de agua son constantes.

C

S

C

S

0.240

1.005

 

 

0.45

1.884

Y

Y KJ

/

Kg

º

K

BTU lb

/

º

F

2.3.10 Entalpía

La entalpía de una mezcla aire - vapor de agua es la suma de la entalpía del aire seco y la

H

G

.

del vapor de agua que contiene, expresada en base a una unidad de masa de aire totalmen-

te seco.

H

t

o

o

G

C

P aire

t

G

t

o

Y

C

P agua

t

G

t

o

o

temperatura de referencia

calor latente de vaporización del agua a t

o

.

En los diagramas psicométricos las temperaturas de referencia varían.

Por ejemplo cuando

se toma t 0

=

0 ºF

para el aire y

t 0

=

32

ºF para el agua

o

1075.8BTU/lb agua) la entalpía se evalúa por:

H

G

0.24

t

G

Y

0.45

t

G

1061 .4

BTU/lb aire seco

2.4 SATURACION ADIABATICA DEL AIRE

Este fenómeno se aplica en el secado de alimentos por convicción no existe ganancia ni pérdida de

calor con respecto a los alrededores por eso es adiabático. El calor sensible del aire que entra se

transforma en calor latente. Se expresa como:

- 10 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

T

G

1

H
L

C
s

Ecuación de Carrier

H

L

Y

2

Y

1

C

s

1,005 1.88

T G

2

Y 1 L

H

C

s

1.005

1.88

Y

1

Y

2

Y

2

Y

1

T

G

1

/ 2

T

G

2

calor latente de vaporización

capacidad calorífica

Relaciona presiones parciales y temperaturas de las mezclas aire vapor está dado por:

P

w

P

wb

P

B

P

wb

T

a

T

w

1555.56

0.722 T

w

donde :

T

w

P

B

Pr

esión parcial de vapor de agua a la temperatura de rocío

Pr

esión bariométrica

K

P a

K

P a

P

wb

T

a

Pr

esión de saturación del vapor de agua a la temperatura bulbo húmedo

Temperatura de bulbo

sec

o

º

C

.

T

w

Temperatura bulbo húmedo

º

C

K

P a

Ejemplo Nº 1 Aire, con unas temperaturas de bulbo seco y bulbo húmedo de 60 º C y 27.5 º C, respectivamente y

una humedad de 0.01 Kg de agua /Kg de aire seco, se mezclan adiabáticamente con agua y se en-

fría

y humidifica hasta alcanzar una humedad de 0.02 Kg de agua/ Kgr de aire seco. ¿Cuál es la

temperatura final del aire acondicionado?

Datos:

Temperatura bulbo seco

Temperatura bulbo húmedo

Humedad inicial

Humedad final

   

60 ºC

27.5 ºC

Y 1

Y 2

=

=

0.01 Kgr H 2 O/Mg aire seco

0.02 Kgr H 2 O/Mg aire seco

De tablas

calor latente de vaporización a 27.5 ºC = 2436.37

K

/Kg

- 11 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

T

salida

T

salida

60

2436.37 0.02

0.01

1.005

1.88



0.015

36.4 º

C

Ejemplos Nº 2 Determinar la temperatura de rocío, volumen húmedo, la humedad y la humedad relativa del aire

que presenta una temperatura de bulbo seco de 40º C y una temperatura de bulbo húmedo de 30 º

C.

Datos:

Ta

Tw

De tablas se halla Presión de vapor Presión de vapor

 

bulbo seco

bulbo húmedo

40

30

º C

º C

40 º C 30 º C

 

7.384 K Pa 4.246 K Pa

Con la Ecuación de Carrier

P

w

P w

P w

P

wb

4.246

P

B

P

wb

T

a

T

w

1555.56

 

0.722 T

w

 

101.325

4.246

40

 

30

1555.56

 

0.722

 

30

 

P

w

30613

 

K Pa

 

De tablas se obtiene la temperatura correspondiente a 3.163 K, es igual a 27.2 º C

Cálculo de la humedad

Y

Y

Y

0.622

0.622

P

w

/

P

T

3.613

101.325

0.023

3.613

/

Kgr H O

2

P

w

0.023

Kg H O

2

Kg aire

sec

o

/

Kg aire

sec

o

- 12 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

Calculo de Volumen Húmedo

1

V

m

1

V

m

1

V

m

R

w

T

A

P

w

0.082 . 40

0.918

m

3

/

22.4

Kg aire

También

1

V

m

1

29

sec

o

0.023

18

Calculo de Humedad relativa

HR

HR

P

w

P

w

o

3.613

7.384

100

10

0.082

T

48.9%

22.4 .

1

29

Y

18

2.5

En cualquier proceso de secado, suponiendo que hay un adecuado suministro de calor, la tempera-

DIAGRAMA PSICROMETRICO

tura y la velocidad a la cual ocurre la vaporización de ésta en el gas de arrastre.

Como se ha mencionado, en la mayoría de los casos la humedad a evaporar es el agua mientras

que el gas de arrastre es el aire.

Por tanto el diagrama conocido como Diagrama Psicrométrico o

Carta de Humedad, donde se representan en forma gráfica las diversas propiedades para los siste-

mas aire- vapor de agua a la presión atmosférica, es de particular importancia para el secado.

El diagrama psicrométrico permite calcular diferentes procesos le acondicionamiento de aire. Gene-

ralmente, es posible describir un procese localizando en el diagrama determinados puntos, así como

trazando líneas que describen los cambios psicrométricos ocurridos. El valor de estos análisis radica

en la rápida estimación de la información necesaria para el diseño del equipo utilizado en diferentes

plantas de procesado y almacenamiento de alimentos, entre las que pueden citarse el acondiciona-

miento de aire, calentamiento, secado, enfriamiento por evaporación y humidificación, así como la

deshumidificación del aire. Seguidamente se muestran algunos de los procesos que presentan im-

portantes aplicaciones en el procesamiento de alimentos

- 13 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

Los parámetros de mayor importancia para el sistema aire-vapor de agua, que en su mayoría se

representan en el diagrama, son los siguientes:

Fig. Nº 2.1 Diagrama psicrométrica

son los siguientes: Fig. Nº 2.1 Diagrama psicrométrica 2.5.1 USOS DEL GRAFICO PSICROMETRICO Los gráficos
son los siguientes: Fig. Nº 2.1 Diagrama psicrométrica 2.5.1 USOS DEL GRAFICO PSICROMETRICO Los gráficos

2.5.1 USOS DEL GRAFICO PSICROMETRICO

Los gráficos psicrométricos dan las siguientes propiedades termodinámicas del aire húmedo

a 1 atmósfera: temperatura de bulbo seco;

temperatura de bulbo húmedo; temperatura de

rocío (o saturación); humedad absoluta; humedad relativa;

volumen específico y entalpía.

Si se conocen dos de estas propiedades, puede determinarse el estado del aire con la carta

psicrométrica, y pueden leerse los valores restantes en las líneas adecuadas que pasan por:

Fig. Nº 2.2 Esquema de carta psicrométrica representación grafica del equilibrio del sistema aire - agua a una p dada

este punto
este punto
de carta psicrométrica representación grafica del equilibrio del sistema aire - agua a una p dada

- 14 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

ORDENADA: Humedad absoluta (Y)

ABCISA: Temperatura real o de bulbo seco (T)

La línea de saturación divide el diagrama en dos zonas:

1F: Mezcla aire- agua no saturadas (debajo)

2F: aire sobresaturado + agua líquida (arriba)

Para aire saturado las temperaturas de bulbo seco, bulbo húmedo y punto de roció son idén-

ticos

Fig. Nº 2.3

Identificación de temperaturas de bulbo seco, bulbo húmedo y punto de roció par aire saturado.

seco, bulbo húmedo y punto de roció par aire saturado. Líneas de saturación adiabática Aproximadamente iguales

Líneas de saturación adiabática

Aproximadamente iguales a las líneas de T w

Líneas de entalpia Kj / Kg AS

Se representa con líneas casi paralelas a las de saturación adiabática,

con líneas casi paralelas a las de saturación adiabática, todas las mezclas de la misma recta

todas las

mezclas de la misma recta de saturación adiabática (a la misma Tw o T s ), tienen la misma H

Líneas de volumen especifico (m 3 / Kg AS )

Similares a las de saturación adiabática pero más inclinadas

Para un aire saturado las temperaturas del punto de Rocío, temperatura húmeda y temperatu-

ra seca son iguales.

- 15 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

LECTURA DE PROPIEDADES

En un punto cualquiera del diagrama conoceremos

(T, Y)PROPIEDADES En un punto cualquiera del diagrama conoceremos Con líneas rectas paralela a las de saturación

Con líneas rectas paralela a las de saturación adiabática Con líneas rectas paralelas a volumen
Con líneas rectas paralela a las de saturación adiabática
Con líneas rectas paralelas a volumen especifico
V
E

Dada la pareja de valores T w

Dada la pareja de valores T w

Temperatura de Rocío

y T o Y

Dada la pareja de valores T w Temperatura de Rocío y T o Y Y o

Y o T, H, V E ,

y

T w Temperatura de Rocío y T o Y Y o T, H, V E ,

Y, T, H, V E

H s , T s

Aire de humedad y temperatura conocida (Y,T) corte con la línea de saturación y lectura so-

bre eje de abscisas

la línea de saturación y lectura so- bre eje de abscisas PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO DE AIRE
la línea de saturación y lectura so- bre eje de abscisas PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO DE AIRE

PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO DE AIRE

A.- Calentamiento o enfriamiento de aire (Y= Cte.) B.- Humidificación C.- Deshumidificarían D.- Enfriamiento evaporativo E.- Mezcla adiabática de dos corrientes de aire F.- Torres de enfriamiento

Enfriamiento simple la humedad especí- fica permanece constante, pero la hume- dad relativa aumenta.
Enfriamiento simple la humedad especí-
fica permanece constante, pero la hume-
dad relativa aumenta.

- 16 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

Calentamiento simple la humedad es-
Calentamiento simple la humedad es-

A.- Calentamiento (Y= Cte)

La línea Y constante, en la dirección de aumento de T seca y disminución de la humedad rela-

tiva.

B.- Enfriamiento (Y= Cte)

La línea Y constante, en la dirección de disminución de T seca con aumento de la humedad

relativa.

Balance de materia

m G1 = m G2 = m G

Y 1 = Y 2

Balance de energía

Q= m G (H 2 H 1 )

C.- CALENTAMIENTO CON

HUMIDIFICACION

- Permite eliminar los problemas

CALENTAMIENTO CON HUMIDIFICA- CION
CALENTAMIENTO CON HUMIDIFICA-
CION

asociados a Una humedad relativa bajo El aire pasa por una sección de calenta

miento (Proceso 1-2) y después por una sección de

humidificación (proceso 2-3)

- Humidificación con vapor de agua produce

calentamiento adicional (T 3 > T 2 )

- Humidificación por rociado de agua provoca enfriamiento de la corriente calentada

- 17 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

(T 3 < T 2 ), necesario calentar a temperatura más alta en la sección de calentamiento

para compensar el enfriamiento durante la humidificación.

D.- ENFRIAMIENTO CON HUMIDIFICACION

Necesario si la humedad relativa

alcanza niveles extremadamente

altos durante el enfriamiento

a Y = cte.

El aire caliente y húmedo entra en

la sección de enfriamiento, su T

disminuye y su humedad relativa

aumenta a Y = cte.

Si la sección de enfriamiento es

suficientemente largo el aire sale

ENFRIAMIENTO CON HUMIDIFICACION
ENFRIAMIENTO CON HUMIDIFICACION

saturado.

El enfriamiento adicional del aire provocará la condensación de parte la humedad.

El aire permanece saturado durante todo el proceso de condensación, sigue la línea de

saturación hasta el estado 2

E.- ENFRIAMIENTO EVAPORATIVO

Aire caliente y seco entra en el enfriador Evaporativo (estado 1) donde se rocía

con agua líquida.

Parte del agua se evapora durante este Proceso al Absorver calor de la corriente

de aire.

La temperatura del aire disminuye y su humedad Aumenta (estado 2)

- 18 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

En el caso limite el aire saldrá

saturado (temperatura más baja

que puede alcanzarse Con este

proceso) (estado 2)

Enfriamiento evaporativo similar

al proceso de saturación adiabática

El proceso de enfriamiento sigue

adiabática  El proceso de enfriamiento sigue una línea de saturación adiabática . F.- MEZCLA

una línea de saturación adiabática.

F.- MEZCLA ADIABATICA DE DOS CORRIENTES

Cuando dos corrientes de aire en dos estados diferentes (1,2) se mezclan adiabáticamen-

te, el estado de la mezcla final (3) estará sobre la línea que conecta los dos estados 1

y 2 en la carta psicométrica.

Balance de materia

Aire = m g1 + m g2 = m g3

Agua =

m g1 Y 1 + m g2 Y 2 = m g3 Y 3

Balance de energía

m g1 H 1 + m g2 H 2 = m g3 H 3

m g1

=

Y 2 + Y 3 Y 3 + Y 1

=

Y 2 + Y 3 Y 3 + Y 1

m g2

- 19 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS MEZCLA ADIABATICA DE DOS CO- RRIENTES - 20 -
MEZCLA ADIABATICA DE DOS CO- RRIENTES
MEZCLA ADIABATICA DE DOS CO-
RRIENTES

- 20 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

CAPITULO III

DIFUSION

La difusión es la dispersión de un material en sus alrededores.

3.1 TIPOS DE DIFUSIÓN: Los principales tipos de difusión son:

3.1.1 DIFUSIÓN MOLECULAR. Es el transporte de material a escala molecular y

a través

de un fluido inmóvil. O bien, si el fluido posee flujo laminar, en una dirección perpendicular al

flujo principal.

3.1.2 DIFUSION EN REMOLINO.

Se refiere a los procesos de transferencia de masa que

implican movimiento global del fluido. En la práctica los dos tipos de difusión se encuentran

mezclados pero son los procesos de

difusión molecular quienes principalmente influyen

en muchas situaciones debido

a que implican la transferencia de masa sobre la capa límite

que existe en todas las situaciones de flujo y dentro de la matriz del alimento, donde no es

posible en condiciones normales inducir turbulencias.

- 21 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

LEY DE FICK

Siempre que existe un gradiente de concentración para un componente determinado en una sola

dirección, su difusión puede ser caracterizada por la primera ley de FICK, que es la siguiente:

Donde:

dC N D dx
dC
N D
dx

N

= tasa de transferencia de masa o molar Kg/s ó

Kmol/s

C

= Concentración en masa o molar Kg/m 3 ó

Kmol/m 3

X

= Distancia m

D

= Coeficiente de difusión ó difusividad

En

esta ecuación el coeficiente de difusividad es una medida de la resistencia a la transferencia de

materia. La ecuación es análoga a la ecuación de Fourier.

En condiciones de estado estacionario, es decir cuando la concentración permanece constante en

cualquier punto, la expresión pasa a ser:

N

D

C

x

Esto se aplica tanto a la difusión de gases como de sólido y líquidos (Fig. 3.1)

C

de gases como de sólido y líquidos (Fig. 3.1)  C x Fig . 3. 1

x

Fig. 3. 1 Difusión a través de un gradiente de concentración.

3.1.3 DIFUSIÓN GASEOSA.

Para la difusión de gases y vapores, el término de concentración en la ley de Fick puede ser

sustituido por la presión parcial, empleando la siguiente relación para un gas ideal:

- 22 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

p C A  A RT
p
C A 
A
RT

Dónde:

C

p

A Concentración molar de A

=

A Presión parcial de A

=

D N   p A RT A
D
N
 p
A
RT
A

Por consiguiente la tasa de transferencia molar de difusión se convierte en:

En la difusión gaseosa se consideran dos casos:

a.- Contradifusión equimolecular

b.- Difusión de un gas a través de una capa inmóvil.

3.1.4 CONTRADIFUSION EQUIMOLECULAR.

La contra difusión equimolecular a parece cuando el número de moles de un componente A

que se mueve en una dirección es igual al número de moles del componente B moviéndose

N N A B en la dirección opuesta. Es decir N A p A1 p
N
N
A
B
en la dirección opuesta. Es decir
N
A
p A1
p
A2
p B1
N
p B2
B
x

Fig. Nº 3.2 Contradifusión equimolecular.

- 23 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

Por tanto, la concentración molar total permanece constante a través de la interfase ( ejem

plo, la operación de destilación ) bajo estas condiciones, la tasa de difusión del componente

A viene dada por:

N

A

D

A

RTx

(

p

A!

p

A2

)

3.1.5 DIFUSION DE UN GAS A TRAVES DE UNA CAPA INMOVIL

Esto tiene lugar cuando un gas o vapor A se mueve dentro de una segundo gas inmóvil B. en

este caso,

N

B

0

. El componente B no difunde, sino

que mantiene su gradiente de con-

centración por rozamiento intermolecular entre A y B. La fig. 3.3

representa la difusión del

vapor

de agua a través de una capa inmóvil de aire de espesor x, y está dado por la ecua

ción siguiente:

N

A

D

w

RTx

p

T

p Am

(

p

w1

p

w2

)

(1)

Dónde:

Dw = Coeficiente de difusión del vapor de agua en el aire P t = Presión total p w1 p w2 = Fuerza directora de la presión de vpor del agua

p Am =

Presión media del gas que no difunde a través de la película. KN/m 2

R

= 8.314 Kmol/Kg °K constante de los gases

T

= Temperatura °K

p

w

2

,

p

A

2

p p

1

w

2

----------------------o----------- X p w , p  p  p 1 a 1 ! w
----------------------o-----------
X
p w
, p
 p  p
1
a
1
!
w
1

Fig. Nº 3.3 Difusión a través de una capa inmóvil

- 24 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

Cuando la diferencia

de presiones parciales a través de la película es pequeña, se puede

utilizar una media aritmética para la presión media

del gas que no difunde; para presiones

parciales superiores se precisa emplear una media logarítmica.

Cuando la presión parcial del material que difunde es baja en comparación con la presión to

tal, el error que conlleva el uso de la media aritmética es pequeño. En tales situaciones,

se

deduce

que la presión media del gas que no difunde es aproximadamente igual a la

presión total. Por lo tanto la ecuación anterior se convierte en:

N

A

D

w

RTx

(

p

w1

p

w2

)

(2)

Cuando

p Am viene expresado como un valor de media logarítmica en función del compo

nente

que difunde, su valor pasa a ser:

Sustituyendo

p Am

p

p

Am

Am

(

p

T

p

w

2

)

(

p

T

p

w

1

)

ln(

p

p

w

1

T

p

p

w

w

2

2

)/(

p

T

ln(

p

A

2

/

p

A

1

)

p

w

1

)

en la ecuación (1), se tiene:

N

A

D

w

RTx

p

T

p

p

ln

A

A

1

2

La difusividad de algunos gases y vapores comunes en aire se muestran en la tabla Nº 3.1;

la difusividad está influida por la temperatura y la presión. A presión constante, la difusividad

varía aproximadamente como

1,75

y, en condiciones de temperatura

damente como el inverso de la presión.

constante, aproxima

Tabla Nº 3.1 DIFUSIVIDAD DE MASA PARA GASES ES AIRE A 25° C Y 1 Atm

Gas

Difusividad m 2

S

1

Gas

Difusividad m 2

S

1

Amoniaco

27,9x10 6

Hidrogeno

41,3x10 6

CO 2

16,5x10 6

Oxigeno

20,6x10 6

Etanol

11,9x10 6

 

Vapor

de

25,5x10 6

 

agua

Fuente: Datos de Schartzberg y Chao (1982)

- 25 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

3.2 DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA DIFUSION

Para estimar la difusividad de los vapores se puede instalar un equipo, que consiste en un

tubo de diámetro pequeño se cierra en un extremo y se llena con un líquido. Una suave co

rriente de aire se dispone sobre la superficie, manteniendo el líquido y el tubo a temperatura

experimental requerida Fig Nº 3.4

La cantidad de m de líquido evaporado en un tiempo t determinado se registra una distan cia

x. La tasa de difusividad molar del componente A a través del componente B no difundente

se evalúa con:

Fig Nº 3.4

Difusividad De Los Vapores

Agua

se evalúa con: Fig Nº 3.4 Difusividad De Los Vapores Agua X P A 1 p
X

X

X
X
X
X
X
X
X
X
X

P A1

P A 1
P A 1
con: Fig Nº 3.4 Difusividad De Los Vapores Agua X P A 1 p a 2
con: Fig Nº 3.4 Difusividad De Los Vapores Agua X P A 1 p a 2
con: Fig Nº 3.4 Difusividad De Los Vapores Agua X P A 1 p a 2

p a2

N

N

D

w

A RTx

A

m

M

t

p

T

p Bm

(

p

Donde:

M = es el peso molecular del material

Luego:

m

M

t

D

w

RTx

p

T

p

Bm

Donde:

a1

(

p

a1

p

a2

)

p

a2

)

p

p

a1

a2

= Presión parcial de A en la interfase (tablas de presión de vapor saturado)

= Presión parcial de A en el aire (se puede medir o suponer nula si la tasa de flujo es eleva do)

x

=

Espesor medio de la película durante la duración del experimento.

- 26 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

BLACKHURST et Al (1974) demostraron que, si la altura es entonces:

x

D

 

RT

L

(

x

2

2

x

1 2 )

 

2

p

T

M

t

ln(

p

B

1

/

p

B

2

)

1

y la altura tras el tiempo t es

Donde:

p

p

B1

B2

= Presión parcial del aire en el medio (gas no difundente)

=

Presión parcial del aire en la interfase (igual a

p

T

p

s

L = densidad del líquido.

3.3 DIFUSIVIDAD EN LIQUIDOS

donde

p

s

es

vapor saturado)

x

2

La difusividad de los componentes de un líquido está relacionada con la tasa de transferencia de

masa, por la ley de Fick.

N D

N  D

dC

dx

En esencia, estos métodos implican la medición del cambio en la concentración cuando un sistema

esencialmente en estado de equilibrio es sometido a un cambio discreto en la concentración, utili-

zando ecuaciones de transferencia de masa en estado no estacionario

La difusividad de un gas en

un líquido se mide haciendo pasar un chorro laminar de líquido a través de un gas y determinando la

tasa de adsorción.

El aumento de la

temperatura

incrementa la difusividad

significativamente. La ecuación de Sto-

kes- Einstein predice que la difusividad está relacionada con la temperatura

en la siguiente ecuación:

D k

y la viscosidad

- 27 -

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

TABLA Nº 3.2

DIFUSIVIDADES DE COMPUESTOS EN AGUA

SUSTANCIA

TEMPERATURA °C

 

2

1

DIFUSIVIDAD

m

 

s

Oxigeno

25

2,07 x 10 9

 

Nitrógeno

25

1,90 x 10 9

 

Dióxido de carbono

25

1,98 x 10 9

 

Glucosa

25

0.67

x 10 9

 

Sacarosa

25

0.52

x 10 9