FQ Final Parte 1

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
i


Ing. Lida Carmen Sanez Falcn
Profesora de la Facultad de Ingeniera Qumica
Universidad Nacional del Callao


ii

INDICE
N Pagina
PROLOGO
CAPITULO I 01
Introduccin 01
CAPITULO II 03
Psicrometra 03
2.1 Propiedades del aire seco 04
2.1.1 Composicin del aire 04
2.1.2 Volumen especfico del aire seco. 04
2.1.3 Calor especfico del aire seco 05
2.1.4 Entalpa de aire seco. 05
2.1.5 Temperatura de bulbo seco 05
2.2 Propiedades del vapor de agua 05
2.2.1 Volumen especfico de vapor de agua 05
2.2.2 Calor Especfico del Vapor de Agua 06
2.2.3 Entalpia del vapor de agua 06
2.3 Propiedades de las mezclas aire vapor 06
2.3.1 Ley de Gibbs - Daltn 06
2.3.2 Temperatura de roco. 07
2.3.3 Punto de roci 07
2.3.4 Humedad Absoluta 07
2.3.5 Humedad absoluta de saturacin 08
2.3.6 Humedad relativa 08
2.3.7 Temperatura de bulbo hmedo 09
2.3.8 Volumen hmedo 09

2.3.9 Calor hmedo 10
2.3.10 Entalpa 10
2.4 Saturacin adiabtica del aire 10
2.5 Diagrama psicromtrico 13

CAPITULI III 21
DIFUSIN 21

iii

3.1 Tipos de difusin 21
3.1.1 Difusin molecular. 21
3.1.2 Difusin en remolino. . 21
3.1.3 Difusin gaseosa. 22
3.1.4 Contradifusin equimolecular. 23
3.1.5 Difusin de un gas a travs de una capa inmvil 24
3.2 Determinacin experimental de la difusin 26
3.3 Difusividad en lquidos 27
3.4 Difusin de slidos 28
3.5 Ejercicios 29

C A P I T U L O IV 31
C O L O R 31
4.1 Historia de color 31
4.2 Definiciones de color 33
4.3 Calculo del color psicofisico 38
4.3.1 Observador estndar 39
4.3.2 Fuentes estndar 39
4.3.3 Calculo de las coordenadas triestimulo de color 40
4.4 Espacio de color - slido de color 42
4.5 Sistema CIE 43
4.6 Diagrama cromtico CIE 45
4.7 Mezcla aditiva de colores 46
4.7.1 Ecuaciones Bsicas 47
4.7.2 Colores complementarios 48
4.8 Espacios uniformes de color 48
4.8.1 modelo CIELab - CIELuv 48
4.9 Medida sensorial del color 50
4.10 Sistema Munsell 51
4.10.1 Caractersticas bsicas de color (Munsel) 52
4.11 Sistema Hunter 54

C A P I T U L O V 55
A D S O R C I O N 55

iv

5.1 Definicin de adsorcin 55
5.2 Mecanismo de adsorcin 56
5.2.1 Fisisorcin 56
5.2.2 Adsorcin Qumica (Quimisorcin). 57
5.3 Magnitudes experimentales 58
5.4 Calor de adsorcin 61
5.4.1 Calor Diferencial 61
5.4.2 Calor integral de adsorcin 62
5.5 Calor esotrico 62
5.6 Modelos matemticos 62

5.6.1 Modelo de BET (Brunauer-Emmet y Teller) 63
5.6.2 Modelo de Langmuir 67
5.6.3 Isoterma de Freundlich 68

CAPITULO VI 70
ACTIVIDAD DE AGUA 70
6.1 Definicin de actividad de agua. 72
6.2 Contenido de agua y actividad de agua 74
6.3 Propiedades fsicas 75
6.4 Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos 75
6.5 Isotermas desorcin 79
6.5.1 Definicin. 79
6.5.2 Tipos de isotermas. 80
6.5.3 Isoterma de Adsorcin y Desorcin. 81
6.5.4 Isoterma de equilibrio de un alimento 82
6.5.5 Factores que afectan la actividad de agua 84
6.6 Aplicaciones de la actividad del agua 88
6.6.1 Deshidratacin 88
6.6.2 Mezclas 91
6.7 Aplicacin 92
6.8 Modelos matemticos 93
6.8.1 Modelo de BET 93
6.8.2 Modelo de CAURIE 94
6.8.3 Modelo de GAB 95

v

6.8.4 Modelo de Henderson 95

7 REFERENCIALES 97
ANEXO 99
APENDICE 101


vi

PRLOGO

En el presente libro de fsico qumica de los alimentos se tomaron en consideracin ante todos
aquellos problemas especficos de la termodinmica, que presentan inters para la tecnologa de
los alimentos

Por otro lado la preocupacin como profesor de la Facultad de Ingeniera Qumica de la Universi-
dad Nacional del callao, observar que la mayora de los alumnos no pueden acceder a comprar li-
bros, para la bsqueda y aprendizaje de conocimiento; las razones son varias entre ellas la caren-
cia de recursos econmicos.

El presente texto pretende contribuir para resolver en parte este problema, puesto que el contenido
del texto es un compendio de muchos libros revistas y trabajos de investigacin.

El libro ha sido diseado para satisfacer la necesidad antes expuesta, por esta razn el texto se
presenta en forma sencilla, clara y profundizando el aspecto terico, que le permita al lector su apl i-
cacin prctica.

La Fsico Qumica de alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar muchas propiedades que
intervienen en el procesamiento, conservacin y control de calidad de los productos alimenticios.

Lida Carmen Sanez Falcn


vii


- 1 -

CAPITULO I

INTRODUCCION

La Fisicoqumica estudia sistemticamente las variables experimentales que afectan a los procesos
de disolucin, transiciones de fase y reacciones qumicas trmicas, fotoqumicas y electroqumicas
en medio homogneos y heterogneos.

A partir de estos estudios se han derivado leyes generales que permiten predecir e interpretar cuan-
titativamente dichos procesos en forma relativamente rigurosa. La Fisicoqumica constituye la he-
rramienta esencial para la comprensin de los fenmenos qumicos.
Sin embargo, sus formalismos han sido planteados para procesos simples y condiciones ideales.
Cuando se orienta a Ciencias de los Alimentos, la Fisicoqumica debe tratar con sistemas muy com-
plejos y heterogneos como emulsiones aceite/agua; suspensiones celulares, tejidos, polmeros en
agua, etc.
A su vez, la Tecnologa de los Alimentos utiliza en las diferentes etapas de obtencin y procesa-
miento de alimentos metodologas fundamentalmente fisicoqumicas: propiedades de soluciones,
mtodos de separacin y particin, procesos trmicos, fotoqumicos y electroqumicos, etc.
Por estas razones, esta propuesta docente pretende orientar la enseanza de los principios bsicos
de la Fisicoqumica hacia la resolucin de problemas concretos en el tratamiento de los alimentos.

- 2 -

Se entiende por esto que se propender a interrelacionar los objetivos aplicados requeridos por la
industria con las bases cognitivas que pudieran dar lugar a innovaciones creativas en los procedi-
mientos y mejoramiento de la calidad.

Dado el carcter complejo de los alimentos desde el punto de vista qumico y su origen biolgico, es
necesario introducir en el estudio de la Fisicoqumica de Alimentos aspectos como las propiedades
del agua y su rol en la estabilidad y preservacin de estructuras biolgicas.
Por otro lado, existen una serie de procesos en alimentos que implican un ajustado manejo de va-
riables experimentales como presin, temperatura, composicin que exigen un dominio claro de pa-
rmetros termodinmicos y cinticos.


- 3 -

CAPITULO II

PSICROMETRIA

La psicrometra, en su sentido ms amplio, encarga de la determinacin de las propiedades termo-
dinmicas de las mezclas entre gases y vapores. Su aplicacin ms frecuente se muestra en el sis-
tema aire-vapor de agua. La instila alimentaria no es una excepcin. As el comportamiento de estas
mezclas bajo distintas condiciones determina, entre otras cuestiones, diseo de los secaderos de
alimentos y de los equipos para su almacenamiento frigorfico. Se comienza con la exposicin de las
principales propiedades de cada uno de los componentes en la mezcla para, posteriormente, prose-
guirn el anlisis y caractersticas del conjunto aire -vapor de agua.

El objetivo de la psicometra incluye la determinacin de las propiedades termodinmicas de mez-
clar gas-vapor. Sus aplicaciones ms comunes se asocian al sistema aire-vapor de agua.

Los clculos que incluyen propiedades psicomtricas sern til en el diseo y anlisis de diferentes
sistemas de almacenamiento y procesado de alimentos.

En este captulo se definen las principales propiedades termodinmicas utilizadas en los clculos
psicomtricos. Y adems se muestran los diagramas psicromtricos utilizados para el clculo de
esas propiedades.

- 4 -

2.1 PROPIEDADES DEL AIRE SECO
2.1.1 Composicin del aire
El aire es una mezcla de varios gases, cuya composicin varia ligeramente en funcin de la
posicin geogrfica y altitud. En trminos cientficos, la composicin normalmente aceptada, y
que se conoce se muestra en la tabla N 2.1, el peso molecular a Parente del aire estn dar
es 28.9645, la constante de los gases para el aire seco es Ra

Fuente: Datos de Schartzberg y Chao (1982)

2.1.2 Volumen especfico del aire seco.
Se puede calcular a partir de la ley de los gases ideales.
( )
( )
oaparente lardeaire pesomolecu
o vapor del parcial esin Pa
K absoluta Tem T
K Kg Pa m
gases los de te Cons Ra
Kgr m o aire de especf ico Volumen Va
Pa
T Ra
Va
A
A
sec 9645 . 28
sec Pr
.
. / .
tan
/ sec
3
3 1 1
=
=
|
|
.
|
\
|
=
= =

2.1.3 Calor especfico del aire seco
( )
a P
C

El calor especfico a 1 atm
( )
A
P K 325 . 101
del aire seco, dentro del intervalo de tempera-
turas comprendido entre - 40 C y 60 C , vara desde 0,997 KJ/Kg . K hasta 1.022 KJ/Kg.
K en la mayora de los casos puede utilizarse el valor medio, 1,005 KJ/Kg. K
TABLA N 2.1 Composicin estndar del aire
Constituyente % en volumen
Nitrgeno 78.084
Oxigeno 20.948
Argn 0.933
Dixido de carbono 0.031
Noen 0.002
Helio 0.001
Otros gases 0.001
100.00

- 5 -

2.1.4 Entalpa de aire seco.
Bajo las condiciones de referencia, de 0 C y 1 atm., la entalpia del aire seco viene dada por
la siguiente expresin:
C ref erencia de a Temperatur To
C o bulbo a Temperatur Ta
Kg K o aire de entalpa Ha
To Ta Ha

=
0
sec
) / 1 ( sec
) ( 005 , 1

2.1.5 Temperatura de bulbo seco ) (
a
T
La temperatura de bulbo seco es la temperatura mostrada por un indicador de temperatura.
Dicha temperatura contrasta con la temperatura de bulbo hmedo
Es la lectura obtenida mediante un termmetro introduciendo en la mezcla aire-vapor de
agua.

2.2 PROPIEDADES DEL VAPOR DE AGUA
El aire hmedo es una mezcla binaria de aire seco y vapor. El vapor en el aire es esencialmente
vapor sobrecalentado a baja presin parcial y temperatura.
El peso molecular del agua es 18.01534. la constante de los gases para el vapor de agua puede
calcularse con:
Rw = 8314.41/ 18.01534 = 461.52 m
3
Pa /Kg K

2.2.1 Volumen especfico de vapor de agua
( )
1
W
V
(Volumen Hmedo)
Es el volumen que ocupa 1Kgr aire seco ms el del vapor de agua presente.
Por debajo de los 66 C, el vapor saturado o sobre saturado sigue las leyes de los gases,
de manera que para determinar sus propiedades puede utilizar la ecuacin:
w
A w
W
p
T R
V =
1


- 6 -

Donde:
Pw = presin parcial de vapor de agua KPa
V
1
w = Volumen especifico del vapor de agua (m
3
/Kg)
Rw = Constante de los gases para el vapor de agua ( m
3
Pa/Kg)

TA = temperatura en K
(Volumen Hmedo) Es el volumen que ocupa 1Kgr de aire seco ms el del vapor de agua
presente
( ) aire mol K
mol K
m
V m 1
1
4 . 22
3
1
|
|
.
|
\
|
=

2.2.2 Calor Especfico del Vapor de Agua
Est comprobado experimentalmente que el calor especfico de vapor saturado como de so-
bre saturado no vara apreciablemente dentro del intervalo de temperatura comprendido entre
-71 y 124 C, tomndose generalmente un valor de 1.88 KJ/ Kg . K.
2.2.3 Entalpia del vapor de agua (Hw)
( )
C ref erencia de a Temperatur T
C ambiente a Temperatur T
Kg KJ H
T T H
o
a
W
o A W

=
. /
88 . 1 4 . 2501

2.3 PROPIEDADES DE LAS MEZCLAS AIRE -VAPOR
Las mezclas aire - vapor no siguen estrictamente las leyes de los gases ideales, aunque estas
pueden utilizarse con suficiente precisin a presiones inferiores a 3 atm.

2.3.1 Ley de Gibbs - Daltn
La mezcla aire vapor de agua existentes en la atmosfera siguen la ley de Ley de Gibbs -
Daltn de forma que la presin ejercida por una mezcla de gases es la misma que la suma de
las que ejercieran los gases constituyentes por separado.
PB = PA + PW

- 7 -

PB = Presin total o presin baromtrica del aire hmedo (Kpa)
PA = Presin total o presin ejercida por el aire seco (Kpa)
PW = Presin total o presin ejercida por el vapor de agua (Kpa)

2.3.2 Temperatura de roco.
Es la temperatura a la cual la mezcla aire-vapor de agua se satura cuando se la enfra a pre-
sin y humedad constante, fuera del contacto con agua hasta condensar.
El punto de roco se puede determinar mediante la tabla de vapor de agua

2.3.3 Punto de roci
El vapor de agua presente en el aire puede considerarse como vapor a baja presin. El aire
se encontrar saturado cuando su temperatura sea la de saturacin correspondiente a la pre-
sin parcial ejercida por el vapor de agua. Dicha temperatura del aire se denomina temperatu-
ra (o punto) de roco. El punto de roci se puede determinarse mediante la tabla de vapor ele
agua; por ejemplo, si la presin parcial del vapor de agua es 2.064 KPa, la temperatura de ro-
ci) puede obtenerse directamente como la correspondiente a la temperatura ele saturacin;
esto es, 18C.

El concepto de punto) de roco se expresa as: cuando una mezcla aire-vapor se enfra a pre-
sin y relacin de humedad constante, alcanza una temperatura en la que la mezcla se satu-
ra, y por debajo de la cual se produce condensacin de la humedad. La temperatura a la que
comienza la condensacin es la que se denomina temperatura de roco.

2.3.4 Humedad Absoluta (Y).
Es el contenido de humedad de una mezcla aire vapor de agua, expresado como la relacin
entre la masa de vapor de agua y la masa de aire seco.
Si se asume el comportamiento de gas ideal:

- 8 -

( )
agua T agua
T agua T T agua T aire aire T T aire
T agua T agua agua agua T agua agua
T agua T T aire aire T agua agua
p P p Y
P p P P p P M m P p P
P p P p M m P p
mezcla de mol base como Tomando
P p P P p Y P p Y
agua
=
|
|
.
|
\
|
=
|
|
.
|
\
|
=
|
|
.
|
\
|
=
|
|
.
|
\
|
=
|
|
.
|
\
|
= =
|
|
.
|
\
|
= = =
/ 622 . 0
/ 97 . 28 / . /
/ 02 . 18 / . /
: 1
/ / /
q
q
2.3.5 Humedad absoluta de saturacin ( )
s
Y .
Es el contenido de humedad de una mezcla aire - vapor de agua que a una determinada
temperatura ejerce una presin parcial igual a la presin de vapor del agua como lquido puro,
encontrndose el aire saturado, y expresado como la relacin entre la masa de vapor de agua
y la masa de aire seco.
|
|
.
|
\
|
=
agua T agua s
P P P Y / 622 . 0

2.3.6 Humedad relativa (HR)
Relacin entre la presin parcial que ejerce el vapor de agua en la mezcla aire-vapor de agua
y la presin de vapor del agua como lquido puro a la misma temperatura.
Tambin se puede definir la humedad relativa como la relacin entre la fraccin molar del
vapor de agua existente en una determinada muestra de aire hmedo y la existente en una
muestra saturada a la misma temperatura y presin.
HR = ( xw/ xws ) 100

HR = (pw/ pws ) 100

Donde:
pws = presin de saturacin del vapor de agua

- 9 -

En condiciones en que se cumple con la ley de los gases ideales, la humedad relativa se ex-
presa como el cociente entre la densidad del vapor de agua en el aire y la densidad del
vapor de agua saturada a la temperatura de bulbo seco del aire.
HR = (w/s ) 100
Donde:
w = Densidad del vapor de agua en el aire Kg/m
3
s = Densidad del vapor e agua saturado a la temperatura de bulbo seco del aire Kg/m
3
agua
P p
agua
/ HR =

2.3.7 Temperatura de bulbo hmedo ( )
w
t
Es la temperatura estacionaria alcanzada por una pequea cantidad de agua evaporndose
dentro de una gran cantidad de aire no saturado. Cuando el flujo de transferencia de calor
por conveccin desde la superficie hmeda hacia el seno del aire, es que se alcanza esta
temperatura estacionaria de equilibrio.
( ) ( )
w w Y w G C
Y Y k t t h . =

aire gr K O H gr K t a saturaci de absoluta humedad Y
t a saturaci de absoluta humedad Y
t a agua l de n vaporizaci de latente calor
masa de cia transf eren de e coef icient k
conveccin por calor de cia transf eren de e coef icient h
G
w w
w w
Y
C
/ .
2
=
=
=
=
=

2.3.8 Volumen hmedo (VH): Es el volumen ocupado por la mezcla aire vapor de agua,
expresado como el volumen de una unidad de masa del aire seco y del vapor de agua que se
encuentra presente en el aire. Para una mezcla de humedad absoluta Y, a la temperatura
G
t
y a la presin total atm P
T
1 = , aplicando las leyes de los gases ideales:


- 10 -

( ) ( )
( ) ( ) o aire Kg mezcla m t Y V
o aire lb mezcla pie t V
G H
G H
sec / 273 . 00456 . 0 00283 . 0
sec / 460 . 0405 . 0 0252 . 0
3
3
+ + =
+ + =

2.3.9 Calor hmedo ( ) :
S
C Es la capacidad calorfica de una mezcla aire vapor de
agua, expresada en base a una unidad de masa de aire totalmente seco.

Y C C C
aire
aire
P
P S
.
+
=

Dentro del intervalo de condiciones con que se trabaja, se puede suponer que las capacida-
des calorficas del aire y del vapor de agua son constantes.
K Kg KJ Y C
F lb BTU Y C
S
S
/ 884 . 1 005 . 1
/ 45 . 0 240 . 0
+ =
+ =

2.3.10 Entalpa ( )
G
H .
La entalpa de una mezcla aire - vapor de agua es la suma de la entalpa del aire seco y la
del vapor de agua que contiene, expresada en base a una unidad de masa de aire totalmen-
te seco.
( ) ( ) | |
.
o o
o
o o G agua P o G aire P G
t a agua del n vaporizaci de latente calor
ref erencia de a temperatur t
t t C Y t t C H
=
=
+ + =

En los diagramas psicomtricos las temperaturas de referencia varan. Por ejemplo cuando
se toma t0 = 0 F para el aire y t0 = 32 F para el agua
=
o
1075.8BTU/lb agua) la entalpa se evala por:
( ) 4 . 1061 45 . 0 24 . 0 + + =
G G G
t Y t H
BTU/lb aire seco
2.4 SATURACION ADIABATICA DEL AIRE
Este fenmeno se aplica en el secado de alimentos por conviccin no existe ganancia ni prdida de
calor con respecto a los alrededores por eso es adiabtico. El calor sensible del aire que entra se
transforma en calor latente. Se expresa como:

- 11 -

( )
( )
calorf ica capacidad C
n vaporizaci de latente calor H
Y Y C
T T
Y Y
H
C
T
Y
Y Y
H T
s
L
s
G G L
s
G L G
+ + =
= = +
=
2 / 88 . 1 005 . 1
88 . 1 005 , 1
2 1
1
1 2
1
1 2
1
2
2

Ecuacin de Carrier
Relaciona presiones parciales y temperaturas de las mezclas aire vapor est dado por:
( ) ( )
( )
( )
( )
C hmedo bulbo a Temperatur T
C o bulbo de a Temperatur T
Pa K hmedo bulbo a temperatur la a agua de vapor del saturacin de esin P
Pa K ca bariomtri esin P
Pa K roco de a temperatur la a agua de vapor de parcial esin T
donde
T
T T P P
P P
w
a
wb
B
w
w
w a wb B
wb w
. sec
Pr
Pr
Pr
:
722 . 0 56 . 1555
=
=
=
=
=

=

Ejemplo N 1
Aire, con unas temperaturas de bulbo seco y bulbo hmedo de 60 C y 27.5 C, respectivamente y
una humedad de 0.01 Kg de agua /Kg de aire seco, se mezclan adiabticamente con agua y se en-
fra y humidifica hasta alcanzar una humedad de 0.02 Kg de agua/ Kgr de aire seco. Cul es la
temperatura final del aire acondicionado?
Datos:
Temperatura bulbo seco
60 C
Temperatura bulbo hmedo
27.5 C
Humedad inicial
Y1 = 0.01 Kgr H2O/Mg aire seco

Humedad final
Y2 = 0.02 Kgr H2O/Mg aire seco

De tablas
calor latente de vaporizacin a 27.5 C = 2436.37 K /Kg


- 12 -

( )
( ) ( ) | |
C T
T
salida
salida
4 . 36
015 . 0 88 . 1 005 . 1
01 . 0 02 . 0 37 . 2436
60
=
+

=

Ejemplos N 2
Determinar la temperatura de roco, volumen hmedo, la humedad y la humedad relativa del aire
que presenta una temperatura de bulbo seco de 40 C y una temperatura de bulbo hmedo de 30
C.
Datos:
Ta
bulbo seco
40 C
Tw
bulbo hmedo
30 C
De tablas se halla
Presin de vapor 40 C
7.384 K Pa
Presin de vapor 30 C
4.246 K Pa

Con la Ecuacin de Carrier
( ) ( )
( ) ( )
( )
Pa K 30613
30 722 . 0 56 . 1555
30 40 246 . 4 325 . 101
246 . 4
722 . 0 56 . 1555
=

=

=
w
w
w
w a wb B
wb w
P
P
T
T T P P
P P

De tablas se obtiene la temperatura correspondiente a 3.163 K, es igual a 27.2 C

- Clculo de la humedad

( )
o aire Kg O H Kgr Y
o aire Kg O H Kg Y
P P P Y
w T w
sec / 023 . 0
sec / 023 . 0
613 . 3 325 . 101
613 . 3 622 . 0
/ 622 . 0
2
2
=
=
=
=


- 13 -

- Calculo de Volumen Hmedo
( )
( )
o aire Kg m V
V
Y
T V Tambin
P
T R
V
m
m
m
w
A w
m
sec / 918 . 0
18
023 . 0
29
1
4 . 22 40 . 082 . 0
18 29
1
. 4 . 22 082 . 0
3 1
1
1 1
=
|
.
|
\
|
+ + =
|
.
|
\
|
+ + = =

- Calculo de Humedad relativa
% 9 . 48 10
384 . 7
613 . 3
100
= =
= =
HR
P
P
HR
o
w
w

2.5 DIAGRAMA PSICROMETRICO
En cualquier proceso de secado, suponiendo que hay un adecuado suministro de calor, la tempera-
tura y la velocidad a la cual ocurre la vaporizacin de sta en el gas de arrastre.
Como se ha mencionado, en la mayora de los casos la humedad a evaporar es el agua mientras
que el gas de arrastre es el aire. Por tanto el diagrama conocido como Diagrama Psicromtrico o
Carta de Humedad, donde se representan en forma grfica las diversas propiedades para los siste-
mas aire- vapor de agua a la presin atmosfrica, es de particular importancia para el secado.

El diagrama psicromtrico permite calcular diferentes procesos le acondicionamiento de aire. Gene-
ralmente, es posible describir un procese localizando en el diagrama determinados puntos, as como
trazando lneas que describen los cambios psicromtricos ocurridos. El valor de estos anlisis radica
en la rpida estimacin de la informacin necesaria para el diseo del equipo utilizado en diferentes
plantas de procesado y almacenamiento de alimentos, entre las que pueden citarse el acondiciona-
miento de aire, calentamiento, secado, enfriamiento por evaporacin y humidificacin, as como la
deshumidificacin del aire. Seguidamente se muestran algunos de los procesos que presentan im-
portantes aplicaciones en el procesamiento de alimentos

- 14 -

Los parmetros de mayor importancia para el sistema aire-vapor de agua, que en su mayora se
representan en el diagrama, son los siguientes:
Fig. N 2.1 Diagrama psicromtrica

2.5.1 USOS DEL GRAFICO PSICROMETRICO
Los grficos psicromtricos dan las siguientes propiedades termodinmicas del aire hmedo
a 1 atmsfera: temperatura de bulbo seco; temperatura de bulbo hmedo; temperatura de
roco (o saturacin); humedad absoluta; humedad relativa; volumen especfico y entalpa.
Si se conocen dos de estas propiedades, puede determinarse el estado del aire con la carta
psicromtrica, y pueden leerse los valores restantes en las lneas adecuadas que pasan por:

Fig. N 2.2 Esquema de carta psicromtrica representacin grafica del equilibrio del sistema aire - agua a una
p dada

este punto


- 15 -

ORDENADA: Humedad absoluta (Y)
ABCISA: Temperatura real o de bulbo seco (T)
- La lnea de saturacin divide el diagrama en dos zonas:
1F: Mezcla aire- agua no saturadas (debajo)
2F: aire sobresaturado + agua lquida (arriba)
Para aire saturado las temperaturas de bulbo seco, bulbo hmedo y punto de roci son idn-
ticos
Fig. N 2.3 Identificacin de temperaturas de bulbo seco, bulbo hmedo y punto de roci par aire saturado.

Lneas de saturacin adiabtica
Aproximadamente iguales a las lneas de Tw

Lneas de entalpia Kj / KgAS
Se representa con lneas casi paralelas a las de saturacin adiabtica, todas las
mezclas de la misma recta de saturacin adiabtica (a la misma Tw o Ts), tienen la misma H

Lneas de volumen especifico (m
3
/ KgAS )
Similares a las de saturacin adiabtica pero ms inclinadas
Para un aire saturado las temperaturas del punto de Roco, temperatura hmeda y temperatu-
ra seca son iguales.


- 16 -

LECTURA DE PROPIEDADES
En un punto cualquiera del diagrama conoceremos (T, Y)
Con lneas rectas paralela a las de saturacin adiabtica Hs, Ts
Con lneas rectas paralelas a volumen especifico VE
Dada la pareja de valores Tw y T o Y Y o T, H, VE ,
Dada la pareja de valores Tw y Y, T, H, VE

Temperatura de Roco
Aire de humedad y temperatura conocida (Y,T) corte con la lnea de saturacin y lectura so-
bre eje de abscisas

PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO DE AIRE
A.- Calentamiento o enfriamiento
de aire (Y= Cte.)
B.- Humidificacin
C.- Deshumidificaran
D.- Enfriamiento evaporativo
E.- Mezcla adiabtica de dos
corrientes de aire
F.- Torres de enfriamiento

Enfriamiento simple la humedad espec-
fica permanece constante, pero la hume-
dad relativa aumenta.

Trocio

- 17 -

A.- Calentamiento (Y= Cte)
La lnea Y constante, en la direccin de aumento de Tseca y disminucin de la humedad rela-
tiva.
B.- Enfriamiento (Y= Cte)
La lnea Y constante, en la direccin de disminucin de Tseca con aumento de la humedad
relativa.
Balance de materia
mG1 = mG2 = mG
Y1 = Y2
Balance de energa
Q= mG(H2 H1)

C.- CALENTAMIENTO CON
HUMIDIFICACION
- Permite eliminar los problemas
asociados a Una humedad relativa bajo El aire pasa por una seccin de calenta
miento (Proceso 1-2) y despus por una seccin de humidificacin (proceso 2-3)
- Humidificacin con vapor de agua produce calentamiento adicional (T3 > T2)
- Humidificacin por rociado de agua provoca enfriamiento de la corriente calentada

Calentamiento simple la humedad es-
pecfica permanece constante, pero la
humedad relativa disminuye.

CALENTAMIENTO CON HUMIDIFICA-
CION


- 18 -

(T3 < T2), necesario calentar a temperatura ms alta en la seccin de calentamiento
para compensar el enfriamiento durante la humidificacin.

D.- ENFRIAMIENTO CON HUMIDIFICACION
- Necesario si la humedad relativa
alcanza niveles extremadamente
altos durante el enfriamiento
a Y = cte.
- El aire caliente y hmedo entra en
la seccin de enfriamiento, su T
disminuye y su humedad relativa
aumenta a Y = cte.
- Si la seccin de enfriamiento es
suficientemente largo el aire sale
saturado.
- El enfriamiento adicional del aire provocar la condensacin de parte la humedad.
- El aire permanece saturado durante todo el proceso de condensacin, sigue la lnea de
saturacin hasta el estado 2

E.- ENFRIAMIENTO EVAPORATIVO
- Aire caliente y seco entra en el enfriador Evaporativo (estado 1) donde se roca
con agua lquida.
- Parte del agua se evapora durante este Proceso al Absorver calor de la corriente
de aire.
- La temperatura del aire disminuye y su humedad Aumenta (estado 2)
ENFRIAMIENTO CON HUMIDIFICACION


- 19 -

- En el caso limite el aire saldr
saturado (temperatura ms baja
que puede alcanzarse Con este
proceso) (estado 2)
- Enfriamiento evaporativo similar
al proceso de saturacin adiabtica
- El proceso de enfriamiento sigue
una lnea de saturacin adiabtica.

F.- MEZCLA ADIABATICA DE DOS CORRIENTES
- Cuando dos corrientes de aire en dos estados diferentes (1,2) se mezclan adiabticamen-
te, el estado de la mezcla final (3) estar sobre la lnea que conecta los dos estados 1
y 2 en la carta psicomtrica.

Balance de materia
Aire = mg1 + mg2 = mg3
Agua = mg1 Y1 + mg2 Y2 = mg3 Y3

Balance de energa
mg1 H1 + mg2 H2 = mg3 H3
mg1 = Y2 + Y3 = Y2 + Y3
mg2 Y3 + Y1 Y3 + Y1


- 20 -

MEZCLA ADIABATICA DE DOS CO-
RRIENTES


- 21 -

CAPITULO III

DIFUSION

La difusin es la dispersin de un material en sus alrededores.
3.1 TIPOS DE DIFUSIN: Los principales tipos de difusin son:

3.1.1 DIFUSIN MOLECULAR. Es el transporte de material a escala molecular y a travs
de un fluido inmvil. O bien, si el fluido posee flujo laminar, en una direccin perpendicular al
flujo principal.

3.1.2 DIFUSION EN REMOLINO. Se refiere a los procesos de transferencia de masa que
implican movimiento global del fluido. En la prctica los dos tipos de difusin se encuentran
mezclados pero son los procesos de difusin molecular quienes principalmente influyen
en muchas situaciones debido a que implican la transferencia de masa sobre la capa lmite
que existe en todas las situaciones de flujo y dentro de la matriz del alimento, donde no es
posible en condiciones normales inducir turbulencias.


- 22 -

LEY DE FICK
Siempre que existe un gradiente de concentracin para un componente determinado en una sola
direccin, su difusin puede ser caracterizada por la primera ley de FICK, que es la siguiente:

Donde:
N = tasa de transferencia de masa o molar Kg/s Kmol/s
C = Concentracin en masa o molar Kg/m
3
Kmol/m
3

X = Distancia m
D = Coeficiente de difusin difusividad

En esta ecuacin el coeficiente de difusividad es una medida de la resistencia a la transferencia de
materia. La ecuacin es anloga a la ecuacin de Fourier.
En condiciones de estado estacionario, es decir cuando la concentracin permanece constante en
cualquier punto, la expresin pasa a ser:
x
C
D N
A
=

Esto se aplica tanto a la difusin de gases como de slido y lquidos (Fig. 3.1)

C A

x

Fig. 3. 1 Difusin a travs de un gradiente de concentracin.

3.1.3 DIFUSIN GASEOSA.
Para la difusin de gases y vapores, el trmino de concentracin en la ley de Fick puede ser
sustituido por la presin parcial, empleando la siguiente relacin para un gas ideal:
dx
dC
D N =

- 23 -

Dnde:

A
C
= Concentracin molar de A

A
p
= Presin parcial de A
Por consiguiente la tasa de transferencia molar de difusin se convierte en:
En la difusin gaseosa se consideran dos casos:
a.- Contradifusin equimolecular
b.- Difusin de un gas a travs de una capa inmvil.

3.1.4 CONTRADIFUSION EQUIMOLECULAR.
La contra difusin equimolecular a parece cuando el nmero de moles de un componente A
que se mueve en una direccin es igual al nmero de moles del componente B movindose
en la direccin opuesta. Es decir
B A
N N =

A
N

1 A
p

2 A
p

1 B
p

2 B
p

B
N

x
Fig. N 3.2 Contradifusin equimolecular.

RT
p
C
A
A
=

A A
p
RT
D
N A =


- 24 -

Por tanto, la concentracin molar total permanece constante a travs de la interfase ( ejem
plo, la operacin de destilacin ) bajo estas condiciones, la tasa de difusin del componente
A viene dada por:

) (
2 ! A A
A
A
p p
RTx
D
N =

3.1.5 DIFUSION DE UN GAS A TRAVES DE UNA CAPA INMOVIL
Esto tiene lugar cuando un gas o vapor A se mueve dentro de una segundo gas inmvil B. en
este caso, 0 =
B
N . El componente B no difunde, sino que mantiene su gradiente de con-
centracin por rozamiento intermolecular entre A y B. La fig. 3.3 representa la difusin del
vapor de agua a travs de una capa inmvil de aire de espesor x, y est dado por la ecua
cin siguiente:
) (
2 1 w w
Am
T w
A
p p
p
p
RTx
D
N =
(1)
Dnde:
Dw = Coeficiente de difusin del vapor de agua en el aire
Pt = Presin total
pw1 pw2 = Fuerza directora de la presin de vpor del agua
pAm = Presin media del gas que no difunde a travs de la pelcula. KN/m
2

R = 8.314 Kmol/Kg K constante de los gases
T = Temperatura K

2 1 2 2
,
w A w
p p p p =

----------------------o-----------

X

____________________
1 ! 1 1
,
w a w
p p p p = =

Fig. N 3.3 Difusin a travs de una capa inmvil

- 25 -

Cuando la diferencia de presiones parciales a travs de la pelcula es pequea, se puede
utilizar una media aritmtica para la presin media del gas que no difunde; para presiones
parciales superiores se precisa emplear una media logartmica.
Cuando la presin parcial del material que difunde es baja en comparacin con la presin to
tal, el error que conlleva el uso de la media aritmtica es pequeo. En tales situaciones, se
deduce que la presin media del gas que no difunde es aproximadamente igual a la
presin total. Por lo tanto la ecuacin anterior se convierte en:

) (
2 1 w w
w
A
p p
RTx
D
N =
(2)
Cuando
Am
p viene expresado como un valor de media logartmica en funcin del compo
nente que difunde, su valor pasa a ser:

| | ) /( ) ( ln
) ( ) (
1 2
1 2
w T w T
w T w T
Am
p p p p
p p p p
p

=

) / ln(
1 2
2 1
A A
w w
Am
p p
p p
p

=

Sustituyendo
Am
p en la ecuacin (1), se tiene:
|
|
.
|
\
|
=
1
2
ln
A
A
T
w
A
p
p
p
RTx
D
N

La difusividad de algunos gases y vapores comunes en aire se muestran en la tabla N 3.1;
la difusividad est influida por la temperatura y la presin. A presin constante, la difusividad
vara aproximadamente como
75 , 1
u y, en condiciones de temperatura constante, aproxima
damente como el inverso de la presin.

Tabla N 3.1 DIFUSIVIDAD DE MASA PARA GASES ES AIRE A 25 C Y 1 Atm
Gas
Difusividad m
1 2
S

Gas
Difusividad m
1 2
S

Amoniaco
27,9x10
6

Hidrogeno
41,3x10
6

CO2
16,5x10
6

Oxigeno
20,6x10
6

Etanol
11,9x10
6

Vapor de
agua
25,5x10
6


- 26 -

3.2 DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA DIFUSION
Para estimar la difusividad de los vapores se puede instalar un equipo, que consiste en un
tubo de dimetro pequeo se cierra en un extremo y se llena con un lquido. Una suave co
rriente de aire se dispone sobre la superficie, manteniendo el lquido y el tubo a temperatura
experimental requerida Fig N 3.4
La cantidad de m de lquido evaporado en un tiempo t determinado se registra una distan cia
x. La tasa de difusividad molar del componente A a travs del componente B no difundente
se evala con:
Fig N 3.4 Difusividad De Los Vapores

) (
2 1 a a
Bm
T w
A
p p
p
p
RTx
D
N =

A
N
t
M
m
=

Donde:
M = es el peso molecular del material
Luego:
=
t
M
m
) (
2 1 a a
Bm
T w
p p
p
p
RTx
D

Donde:
1 a
p
= Presin parcial de A en la interfase (tablas de presin de vapor saturado)
2 a
p
= Presin parcial de A en el aire (se puede medir o suponer nula si la tasa de flujo es eleva
do)
x = Espesor medio de la pelcula durante la duracin del experimento.

2 a
p
Agua
P
1 A

X


- 27 -

BLACKHURST et Al (1974) demostraron que, si la altura es
1
x y la altura tras el tiempo t es
2
x

entonces:
) / ln( 2
) (
2 1
2
1
2
2
B B t T
L
p p M p
x x RT
D

=

Donde:
1 B
p
= Presin parcial del aire en el medio (gas no difundente)
2 B
p
= Presin parcial del aire en la interfase (igual a
s T
p p = donde
s
p es vapor saturado)
L
= densidad del lquido.

3.3 DIFUSIVIDAD EN LIQUIDOS
La difusividad de los componentes de un lquido est relacionada con la tasa de transferencia de
masa, por la ley de Fick.
dx
dC
D N =

En esencia, estos mtodos implican la medicin del cambio en la concentracin cuando un sistema
esencialmente en estado de equilibrio es sometido a un cambio discreto en la concentracin, utili-
zando ecuaciones de transferencia de masa en estado no estacionario.. La difusividad de un gas en
un lquido se mide haciendo pasar un chorro laminar de lquido a travs de un gas y determinando la
tasa de adsorcin.

El aumento de la temperatura incrementa la difusividad significativamente. La ecuacin de Sto-
kes- Einstein predice que la difusividad est relacionada con la temperatura u y la viscosidad
en la siguiente ecuacin:
u
k D =


- 28 -

TABLA N 3.2 DIFUSIVIDADES DE COMPUESTOS EN AGUA
SUSTANCIA TEMPERATURA C
DIFUSIVIDAD
1 2
s m

Oxigeno 25
2,07 x 10
9

Nitrgeno 25
1,90 x 10
9

Dixido de carbono 25
1,98 x 10
9

Glucosa 25
0.67 x 10
9

Sacarosa 25
0.52 x 10
9

Glicerol 25
0.94 x 10
9

cido actico 25
1.24 x 10
9

Almidn soluble
0.10 x 10
9

Etanol 25
1.28 x 10
9

Cloruro de sodio
1,611 x 10
9


3.4 DIFUSION DE SLIDOS
La difusin en la fase slida es ms compleja que la difusin en un lquido o un gas, debido a que, si
bien el producto puede parecer que difunde en el interior del slido, puede en realidad estar difun-
diendo a travs del lquido contenido dentro de ese slido o a travs de la fase gaseosa en un slido
poroso. Por esta razn, las difusividades en slidos se conocen muy poco.
En las operaciones de lixiviacin la difusin tiene lugar principalmente dentro de la solucin ocluida;
la ganga restringe el proceso de difusin y afecta la forma considerable su velocidad.
Por consiguiente, cuando un material est siendo lixiviado de un slido seco, el slido debe primero
embeber el solvente a fin de disolver el soluto externo, antes de que comience la difusin.
No obstante, los procesos de difusin se basan normalmente en la concentracin de soluto en el
slido ms que en el lquido ocluido, ya que as son ms fciles de medir ver ejemplos en tabla N
3.3
Se debe recordar que los alimentos tienen una estructura compleja, con muchos componentes con-
tenidos en su estructura celular, teniendo a su vez cada clula su propia membrana. Esta estructura
puede haber sido tambin rota por los procesos de reduccin de tamao tales como la rotura, mo-
lienda o compresin.

- 29 -

Tabla N 3.3 Difusividades de slidos en alimentos
Alimento Soluto Solvente T C
Difusividad
1 2 10
10

s m

Comentarios
Gajos de Manzana Azucar Agua 75
11,8
0,9

Remolacha Sacarosa Agua 75 7,2
Caf Soluble de caf Agua 70-85 0,8-1,1
Habas guisadas Soluble Agua 97-100 3,05 Afectada por tamao
Pepinillos NaCl Agua 25 5,3-11
Vainitas de soja Aceite Hexano 69 1,13-0,13 Disminuye durante la extrac-
cin

Un segundo tipo de difusin slida se denomina difusin dependiente de la estructura. Esto hace
referencia a la difusin en slidos granulados o porosos que permiten el flujo de un lquido o gas a
travs del volumen excluido o los capilares de slidos. Pueden estar involucrados distintos meca-
nismos, tales como difusin el propio slido, difusin en los poros llenos de gas, flujo capilar como
resultado de gradiente en la presin de la superficie, y flujo convectivo resultante de diferencias en
la presin total,

Es ms adecuado determinar una resistencia o difusividad general sin necesariamente tener que
evaluar la contribucin de los factores individuales. Con la ley de Fick se pude determinar el valor de
la resistencia, la cual en procesos de transporte de gases o vapores puede ser conocida como coe-
ficiente de permeabilidad general.

3.5 EJERCICOS
Calcular la tasa de difusin del agua a travs de una pelcula inmvil de aire de 3 mm de espesor
cuando el agua se mantiene a 29.5 C, la presin atmosfrica es 101.3 KPa. La presin parcial del
vapor de agua en la corriente de aire es 1,00KPa. La difusin del vapor de agua en el aire es de
25,5 x
6
10
m
2
s
-1
a 29.5C
R Constante de los gases 8.314 Kmol K
-1
Kg
-1
T Temperatura K

- 30 -

La presin parcial de vapor de agua en la superficie, se obtiene en la tabla de vapor saturado y es
igual a 4.169 KPa

2 1 2 2
,
w A w
p p p p =

KPa p KPa p
w A
0 . 1 ; 3 . 100
2 2
= =

-----------------------o----------- --------------------------------------

x

______________________ _________________________

1 ! 1 1
,
w A w
p p p p = =

KPa p KPa p
w A
169 . 4 ; 13 . 97
1 2
= =

Cuando se emplea media aritmtica para la presin media del aire
PA2 = 101.3 1.0 = 100.3 kPa
PA1 = 101.3 4.169 = 97.13 KPa

Am
P
=
KPa
P P
A A
72 . 98
2
3 . 100 13 . 97
2
2 1
=
+
=

Cuando emplea el valor logartmico de la media
KPa
P
P
P P
P
A
A
A A
Am
72 . 98
13 . 97
3 . 100
ln
13 . 97 3 . 100
ln
1
2
1 2
=
=
|
|
.
|
\
|

=
En este caso los valores medios son idnticos luego;
NA = Velocidad de transferencia de masa est dado por:
( )
2 1 A A
Am
T w
A
P P
RTXP
P D
N =

( ) 00 . 1 169 . 4
72 . 98 10 3 298 314 . 8
3 . 101 10 5 . 25
3
6
=

x x x x
x x
N
A

NA = 11.15 x 10
-6
K mol s
-1
m
2


- 31 -

C A P I T U L O IV

C O L O R

4.1 HISTORIA DE COLOR
El color, segn Isaac Newton, es una sensacin que se produce en respuesta a una estimu-
lacin nerviosa del ojo, causada por una longitud de onda luminosa. El ojo humano interpreta colo-
res diferentes dependiendo de las distancias longitudinales
1
.
El color nos produce muchas sensaciones, sentimientos, diferentes estados de nimo, nos transmite
mensajes, nos expresa valores, situaciones y sin embargo no existe ms all de nuestra percepcin
visual.
El color ha sido estudiado, por cientficos, fsicos, filsofos y artistas. Cada uno en su campo y en
estrecho contacto con el fenmeno del color, llegaron a diversas conclusiones, muy coincidentes en
algunos aspectos o bien que resultaron muy satisfactorias y como punto de partida para posteriores
estudios.

1
Stephen Westland, 2001.


- 32 -

El filsofo Aristteles (384 - 322 AC) defini que todos los colores se conforman con la mezcla de
cuatro colores y adems otorg un papel fundamental a la incidencia de luz y la sombra sobre los
mismos. Estos colores que denomin como bsicos eran los de tierra, el fuego, el agua y el cielo.
Siglos ms tarde, Leonardo Da Vinci (1452-1519) defini al color como propio de la materia, ade-
lant un poquito ms definiendo la siguiente escala de colores bsicos: primero el blanco como el
principal ya que permite recibir a todos los dems colores, despus en su clasificacin segua amari-
llo para la tierra, verde para el agua, azul para el cielo, rojo para el fuego y negro para la oscuridad,
ya que es el color que nos priva de todos los otros. Con la mezcla de estos colores obtena todos los
dems, aunque tambin observ que el verde tambin surga de una mezcla.
Isaac Newton, la luz es color (1642-1519) quien estableci un principio hasta hoy aceptado: la luz
es color.

En 1665 Newton descubri que la luz del sol al pasar a travs de un prisma, se divida en varios
colores conformando un espectro. Lo que Newton consigui fu la descomposicin de la luz en los
colores del espectro. Estos colores son bsicamente el Azul violaceo, el Azul celeste, el Verde, el
Amarillo, el Rojo anaranjado y el Rojo prpura. Este fenmeno lo podemos contemplar con mucha
frecuencia, cuando la luz se refracta en el borde de un cristal o de un plstico. Tambin cuando llue-
ve y hace sol, las gotas de agua de la lluvia realizan la misma operacin que el prisma de Newton y
descomponen la luz produciendo los colores del arco iris.
As es como observa que la luz natural est formada por luces de seis colores, cuando incide sobre
un elemento absorbe algunos de esos colores y refleja otros. Con esta observacin dio lugar al si-
guiente principio: todos los cuerpos opacos al ser iluminados reflejan todos o parte de los compo-
nentes de la luz que reciben.


- 33 -

Fig N 4.1 Espectro Cromtico de la luz

Fuente: Stephen Westland, 2001.
Por lo tanto cuando vemos una superficie roja, realmente estamos viendo una superficie de un ma-
terial que contiene un pigmento el cual absorbe todas las ondas electromagnticas que contiene la
luz blanca con excepcin de la roja, la cual al ser reflejada, es captada por el ojo humano y decodifi-
cada por el cerebro como el color denominado rojo
2

En 1855 Maxwell realiza las primeras medidas visuales para testear la validez de la hiptesis tri-
cromtica, prueba su exactitud y unifica las teoras de la poca sobre la visin de los colores.
Maxwell fue el primero en determinar cul es la cantidad de componentes primarios tricromticos
que igualan a las diversas radiaciones puras del espectro. Las leyes de Grassmann, permite prede-
cir el resultado de cualquier combinacin de colores. Dado que en aquella poca no exista la posibi-
lidad de producir luz monocromtica de alta intensidad por falta de fuentes luminosas adecuadas
como las actuales. Algunos aos ms tarde, Maxwell realiza la primera fotografa en color, que
ilustra sus investigaciones sobre la trivariancia visual
3

4.2 DEFINICIONES DE COLOR
El color es un atributo que percibimos de los objetos cuando hay luz. La luz es constituida por ondas
electromagnticas que se propagan a unos 300.000 kilmetros por segundo. Esto significa que
nuestros ojos reaccionan a la incidencia de la energa y no a la materia en s.

2
Stephen Westland, 2001.
3
Mauro Boscarol, 2007.

- 34 -

Las ondas forman, segn su longitud de onda, distintos tipos de luz, como infrarroja, visible, ultravio-
leta o blanca. Las ondas visibles son aquellas cuya longitud de onda est comprendida entre los 380
y 770 nanmetros.
Fig. N 4.2 Espectro visible


Los objetos devuelven la luz que no absorben hacia su entorno. Nuestro campo visual interpreta
estas radiaciones electromagnticas que el entorno emite o refleja, como la palabra "COLOR".

El color es una sensacin que se produce en el cerebro como una respuesta a una percepcin del
ojo humano frente a un estmulo. Este estmulo consiste en una luz reflejada (o transmitida) por un
objeto a partir de una iluminacin que ha incidido sobre ste.

El color es un factor importante para valorar la calidad de un alimento. Este frecuentemente est
ligado a la maduracin, presencia de impurezas, realizacin apropiada o defectuosa de un trata-
miento tecnolgico, malas condiciones de almacenamiento o comienzo de una alteracin por micro-
organismos. El color ocupa un lugar preferente en la decisin del consumidor para aceptar o recha-
zar un producto.

El color puede ser cuantificado, pero no se puede usar por s solo ya que no es reproducible debido
a que hay poca memoria de color. Se pueden establecer comparaciones, aunque la evaluacin es
subjetiva.

- 35 -

El color es luz reflejada, un pimiento es verde y un tomate es rojo porque su respectiva superficies o
pigmentaciones reflejan las radiaciones verdes o rojas del espectro y absorben las dems: una hoja
de papel es blanca (el blanco es la suma de los colores de la luz) porque refleja todos los colores, y
es negra cuando absorbe todos los colores.

La Comisin Internacional de iluminacin CIE (Comission Internationale de lEclairage) ha definido el
color en los siguientes trminos:

a) Color fsico. Caracterstica de la luz fsica, determinada por la concentracin espectral de
la magnitud radiomtrica usada en la especificacin de la luz (espectro visible del objeto).
El color fsico es el resultado de la interaccin de la radiacin espectro visible (380 - 730 nm) con la
materia del producto observado.

Fig. N 4.3 Posicin de los colores en el espectro de la luz natural.
Frecuencia THz

Longitud de Onda (nm)

Cuando la luz incide sobre un determinado cuerpo se producen diferentes fenmenos pticos: di-
fraccin, dispersin, transmisin y reflexin.
Segn su forma de interaccin ptica con la luz, los cuerpos se pueden clasificar en cuerpos trans-
parentes, cuerpos translcidos y cuerpos opacos, y dentro de estos ltimos pueden ser mate o bri-
llante.
El fenmeno ptico que determina el color, de forma predominante en cada caso son los si-
guientes:
Cuerpos transparentes
Aquellos que dejan ver a su travs transmisin especular

- 36 -

Cuerpos translcidos
Aquellos que no dejan ver, pero dejan pasar la luz

transmisin difusa
Cuerpos opacos
Aquellos que no dejan pasar la luz, sino la reflejan
Opaco mate

reflexin difusa
Opaco brillante

reflexin especular

b) Color percibido (psquico)
Atributo de la percepcin visual que se compone de una combinacin de contenidos crom
ticos (tono y pureza) y acromticos (claridad).
La sensacin del color es tridimensional. El ojo aprecia tres caractersticas o atributos bien
diferenciados:

El tono, matiz o croma es el atributo que diferencia el color y por la cual designamos los colo
res: verde, violeta, anaranjado.
La saturacin, pureza o croma es el colorido del estmulo juzgado en proporcin a su lumi
nosidad.
Es la intensidad cromtica o pureza de un color Valor es la claridad u oscuridad de un color,
est determinado por la cantidad de luz que un color tiene. Valor y luminosidad expresan lo
mismo

La luminosidad, brillo, es la cantidad de luz reflejada por una superficie en comparacin
con la reflejada por una superficie blanca en iguales condiciones de iluminacin.
Estas tres caractersticas se pueden observar al representar el espectro de la reflexin de la
luz al incidir sobre un objeto, en funcin de la longitud de onda.

- 37 -

|
Factor de difusin, transmisin o transmitancia
Longitud de onda o reflexin de la luz

c) Color psicofsico
Caracterstica de la luz determinada por valores definidos operacionalmente del color fsico,
que se correlaciona con alguna coordenada del color percibido.
La medida del color psicofsico tendr por objeto cuantificar la sensacin llegada al cerebro,
provocada por un determinado estmulo luminoso, en trminos de la cantidad de rojo (R), ver-
de (V) y azul ( A ) de dicho estmulo; los cuales pueden ser representados en un diagrama
triangular.

Un estudio de color que proporcione una medida objetiva del mismo y que tenga en cuenta la
respuesta del consumidor, en orden a establecer un control de calidad, deber ser un estudio
del color psicofsico.

- 38 -

4.3 CALCULO DEL COLOR PSICOFISICO
Por inconvenientes matemticos, de las coordenadas de rojo (R), verde (V) y azul (A) se han
derivado otras coordenadas transformadas X, Y , Z ; las que se denominan Coordenadas
triestmulo del color, las que se relacionan matemticamente con las primeras.
X

representa la cantidad de rojo
Y

representa la cantidad de verde
Z

representa la cantidad de azul

Las coordenadas triestmulo, expresadas en tanto por uno se denominan Coeficientes tri
cromticos de color.
Z Y X
X
x
+ +
= ;
Z Y X
Y
y
+ +
= ;
Z Y X
Z
z
+ +
=

El color percibido tiene tres coordenadas que representan las respuestas de cada foto recep
tor del ojo al estmulo percibido. Estas respuestas dependern del estmulo luminoso ex
terior y de la respuesta del ojo.

El estmulo exterior depender a su vez de la interaccin fsica del objeto con la luz (espectro
visible) y de la distribucin espectral del iluminante con que se realiza la observacin.
La radiacin transmitida por el objeto es funcin de la que le llegue del iluminante. La radia
cin que llega al ojo viene dada por el siguiente producto:
S . |
Donde: S

espectro de la fuente luminosa

|

Espectro del producto: factor de difusin, transmisin o reflexin de la
luz


- 39 -

4.3.1 OBSERVADOR ESTANDAR
En un intento de normalizar la respuesta del ojo para un observador medio, la C I E (1931)
da unas curvas para las respuestas de los fotorreceptores en funcin de la longitud de onda,
basadas en las curvas de visibilidad del ojo y en funcin de las coordenadas X , Y , Z .
La figura muestra estas curvas de sensibilidad para el Observador Estndar 2:

Fig. N 4.4 Valores triestimulo de los colores espectrales

En 1964, la C I E define otro observador que contempla un ngulo de visin mayor y que es
el Observador Estndar 10

4.3.2 FUENTES ESTANDAR
Normalmente se observan los objetos con luz solar o luces blancas que intentan reproducirla.
Con el objeto de normalizar los clculos de las coordenadas de color, la CIE ha definido una
serie de fuentes estndar blancas con unas caractersticas de distribucin espectral determi
nadas.
Dichas fuentes son:
Fuente A : Bombilla con filamento de tungsteno y atmsfera gasesosa.
Temperatura de color 2848 K

- 40 -

Fuente C : Temperatura de color 6770 K
Fuente D55 : Temperatura de color 5500 K
Se define como temperatura de color de una fuente luminosa como la temperatura que ha
de tener un cuerpo negro para que su espectro de emisin coincida con el de la fuente.

4.3.3 CALCULO DE LAS COOORDENADAS TRIESTIMULO DE COLOR
La cuantificacin de las coordenadas X, Y , Z se hace a partir del espectro de la muestra o
difusor (factor de difusin , transmisin o reflexin
|
, en funcin de la longitud de onda

), de los coeficientes de distribucin del observador estandar ( x , y , z ) y del es
pectro de emisin de la fuente estandar S

.
Estas se calculan mediante las siguientes relaciones :
X =
k . x .
|
. S

.
A

Y =
k .
y
.
|
. S

.
A

Z =
k . z .
|
. S

.
A

Por otro lado, tambin se pueden definir las coordenadas triestmulo de la fuente luminosa:
X =
k . x . S

.
A
=
xS

Y =
k .
y
. S

.
A
=
yS

Z =
k . z . S

.
A
=
zS

Donde S x , S y , S z son los coeficientes de distribucin del sistema estndar utilizado
en la cuantificacin del color (observador / iluminante), que estn tabulados con un in

- 41 -

cremento de longitud de onda de 5 nm. El valor de k se calcula para que la coordenada
triestmulo Y del iluminante sea 100.
La luminosidad del estmulo es proporcional a la de la fuente considerada y viene dada por :
| =
' L
L

Dnde : L = luminosidad del estmulo (producto) = Y producto
L = luminosidad de la fuente = Y iluminante
| = factor de difusin, transmisin o reflexin
Si se hace que la luminosidad de la fuente sea L = 100

| =
100
producto Y

Luego Y expresa, en porcentaje, el valor del factor de difusin de luz de la muestra (lumino
sidad o claridad).
Tomando los valores de reflexin o transmitancia a intervalos de longitud de onda, en que se
cumple :
k . x . S

.
A
= kx
k . y . S

.
A
= ky
k . z . S

.
A
= kz
Con los valores de longitud de onda, tomando en el centro de los intervalos de estos valores
de , se tiene: X = kx .
|
Y = ky .
|
Z = kz .
|
Para el clculo de las coordenadas triestmulo se han utilizado dos mtodos normalizados de
ordenadas seleccionadas:
- Mtodo que emplea 30 longitudes de onda, seleccionadas para el clculo de cada
coordenada triestmulo (90 en total).

- 42 -

- Mtodo que emplea 10 longitudes de onda, seleccionadas para el clculo de cada
coordenada triestmulo (30 en total).
El primer mtodo tiene un error aproximado del 1 % con respecto al espectro, mientras que el
segundo tiene un mayor error.

En la tabla N 4.1 adjunta, se presentan los valores de las longitudes de onda seleccionadas
para cada uno de estos mtodos. Tambin se dan los valores de las constantes kx, ky ,
kz en cada caso. El sistema estndar considerado es el Observador 2 y el iluminante C.
Para el clculo de las constantes, si el difusor de luz es perfecto | = 1
luego las coordenadas son:

X = n . kx Y = n . ky Z = n . kz

kx =
n
Xn
ky =
n
Yn
kz =
n
Zn

4.4 ESPACIO DE COLOR - SLIDO DE COLOR
Las coordenadas colorimtricas pueden considerarse como coordenadas que sitan a un co
lor en un determinado espacio, que tendr evidentemente tantas dimensiones como
coordenadas se necesitan para especificar un color.

El Sistema CIE define el espacio de color como la representacin geomtrica de los colores
en el espacio y el slido de color como la parte limitada del espacio de color que contiene la
representacin geomtrica de colores de unas caractersticas determinadas.


- 43 -

Tabla N 4.1 COORDENADAS SELECCIONADAS PARA EL CLCULO DE LOS VALORES
TRIESTIMULO (Con iluminante C)

X Y Z

424.4 nm 465.9 nm 414.1 nm
435.5 * 489.4 * 422.2 *
443.9 500.4 426.3
452.1 508.7 429.4
461.2 * 515.1 * 432.0 *
474.0 520.6 434.5
531.2 525.4 436.5
544.3 * 529.8 * 438.6 *
552.4 533.9 440.6
558.7 537.7 442.5
564.1 * 541.4 * 444.4 *
568.8 544.9 446.3
573.2 548.4 448.2
577.3 * 551.7 * 450.1 *
581.3 555.1 452.0
585.0 558.5 454.0
588.7 * 561.9 * 455.9 *
592.4 565.3 457.9
596.0 568.9 459.9
599.6 * 572.5 * 462.0 *
603.3 576.4 464.1
607.0 580.4 466.3
611.0 * 584.8 * 468.7 *
615.0 589.6 471.4
619.4 594.8 474.3
624.2 * 600.8 * 477.7 *
629.8 607.7 481.8
636.6 616.1 487.2
646.0 * 627.2 * 496.1 *
663.0 647.4 511.2

* Ordenadas seleccionadas cuando se usan 10 de ellas.
Factores para 30 coordenadas: kx = 0.03269 ky = 0.03333 kz = 0.03938
Factores para 10 coordenadas kx = 0.09806 ky = 0.10000 kz = 0.11814

Hay un nico espacio de color y muchos slidos de color.
Como normalmente el manejo de representaciones espaciales es incmodo se sustituyen los
slidos de color por diagramas cromticos bidimensionales (Diagramas de cromaticidad x, y)

4.5 SISTEMA CIE
Sistema CIE se basa en las pautas fsicas de longitud de onda, pureza de excitacin e inten-
sidad luminosa, que representan variables especficas y universales.

- 44 -

Tambin llamado Sistema ICI, se basa en datos de medicin con los cuales los colores pue-
den ser conseguidos mezclando las proporciones adecuadas de los tres colores primarios
aditivos: rojo, verde y azul. Para asegurar una exactitud completa, todos los factores implica-
dos en la obtencin de las mediciones estn estrictamente estandarizados. Los resultados
obtenidos son trasladados al llamado "diagrama cromtico" o Diagrama CIE.

Para expresar un color segn este sistema, se tienen en cuenta los siguientes factores:
Cuanto ms puro es un color (mayor saturacin), ms cerca estar del lmite externo del
diagrama;
Cuanto ms bajo sea su grado de saturacin (ms diluido en gris), ms cercano ser su
posicin con respecto al punto neutro.

En el Diagrama CIE, un color dado aparece indicado en relacin con todos los dems colo-
res, sin embargo, al ser solo una representacin bidimensional de color, este tipo de diagra-
ma nicamente indica dos de las cualidades de un color: el tono y la saturacin.

Fig. N 4.5 Diagrama CIE

Fuente: Stephen Westland


- 45 -

El tono est especificado en funcin de la longitud de onda dominante. Para encontrar sta,
el punto de posicin del color en el diagrama es unido con el punto neutro mediante una lnea
recta. Esta lnea es entonces prolongada hasta que corta la lnea en forma de herradura que
limita el diagrama. La longitud de onda representada por este punto de interseccin de las
dos lneas es la longitud de onda dominante para el color en cuestin. Si este color pertenece
a los magentas o prpuras (que no tienen longitud de onda propia al no aparecer en el espec-
tro), la lnea que une posicin de color con punto neutro se extiende ms all del punto neu-
tro, hasta encontrarse con la lnea en forma de herradura. En este caso, el tono viene dado
en funcin de las longitudes de onda de su complementario en verdes o azules-verdes

4.6 DIAGRAMA CROMTICO C I E
La C I E recomienda la representacin de un color en un diagrama donde se representan las
coordenadas x e y. El tercer valor de la coordenada cromtica z queda especificado
por la diferencia hasta la unidad de (x + y).
Si se representan las coordenadas x e y de los colores espectrales puros aparece una
curva abierta en forma de herradura, donde estn todos los colores observables con una
cromaticidad diferente.
A partir de este diagrama se puede obtener informacin de coordenadas de color ms rela
cionadas con el color percibido: tono (obtenido por la longitud de onda dominante), saturacin
o pureza de color.

Longitud de onda dominante. Es el estmulo monocromtico que aadido a uno acromtico
(blanco o gris) iguala el color del estmulo considerado.
En el diagrama x y se obtiene uniendo el punto representativo del blanco con el del estmu-
lo, y prolongando la lnea recta hasta cortar el borde de la herradura. El valor obtenido se-
r la longitud de onda dominante D .

- 46 -

Fig. N 4.6 Diagrama tridimensional de los valores triestmulos X, Y, y Z

Pureza de color. La pureza de color se define por la frmula:
P
y y
y y
e n
D n
=

P
x x
x x
e n
D n
=

Donde los subndices se refieren a: e

Estmulo considerado
n

Iluminante
D

Longitud de onda dominante

En el Grafico se muestra el circulo cromtico muestra una gama de saturacin total entre ca
da uno de los tonos que lo componen

4.7 MEZCLA ADITIVA DE COLORES
Dados dos colores A y B representados en el diagrama x y, un color mezcla de ambos es ta-
rn situados en la recta que los une en el diagrama, y a una distancia proporcional al peso
especfico de cada uno en la mezcla M, segn la regla de la palanca:

m AM m BM A B . . =

Forma mezclan los colores adyacentes formando as una gama de intensidades diferentes,
por ejemplo mezclando el verde y amarillo se obtiene toda la escala entre estos dos, as con
todos los colores y en cualquier posicin. De esta manera forma un crculo cromtico.

- 47 -

4.7.1 Ecuaciones Bsicas
A diferencia del sistema de mezclas aditivas (aplicable slo a las luces) las mezclas de colo
res sustractivos es aplicable al uso de pigmentos. En este sistema se utilizan los colores se
emplean filtros de los nuevos colores generados; cian, magenta y amarillo

Ciam + Amarillo = Verde Ciam + Magenta = Azul Magenta + Amarillo = Rojo

Vemos sobre, un substrato blanco que refleja 100% de la luz est impreso con una 17% pan-
talla de magenta, una 100% pantalla de azul verdoso, y una 87% pantalla de amarillo. El ma-
genta substrae las longitudes de onda verdes, el azul verdoso substrae las longitudes de on-
da rojas, y amarillo substrae las longitudes de onda azules de la luz. La luz reflejada, enton-
ces, de hecho a 0% de las longitudes de onda rojas, 44% de las longitudes de ondas ver-
des, y 29% de las longitudes de onda azul.

Fig. N 4.7 Reflexin especular


- 48 -

4.7.2 Colores complementarios
Dos colores son complementarios cuando su mezcla da un color blanco o gris. Los colores
situados a la misma distancia del blanco, en una recta que pase por l, son complementarios.
Para los colores prpura no se puede dar la longitud de onda dominante, pero s la longitud
de onda complementaria.

4.8 ESPACIOS UNIFORMES DE COLOR
Una de las razones principales que justifican el empleo de escalas uniformes de color es la
simplificacin en el estudio de tolerancias de color (diferencia de color para un determinado
producto con respecto a un color estandarizado para el mismo). Los intentos de uniformizar
escalas de color emplean en su interpretacin las magnitudes psicolgicas: luminosidad o
claridad, tono y saturacin.

4.8.1 MODELO CIELAB - CIELUV
Se puede considerar como una respuesta de los observadores patrones a un estmulo lumi
noso, es decir, trata de imitar a unos observadores reales.
Es un sistema coordenado cartesiano definido por tres coordenadas colorimtricas L*, a*, b*
magnitudes adimensionales que se definen de las siguientes ecuaciones:
Entre los espacios uniformes propuestos, los ms utilizados son:

CIELuv y CIELab. Las coordenadas definidas en cada uno de ellos se presentan a continua
cin:
CIELuv
L* = 116 (Y / Yn )
1/3
- 16
u* = 13 L* ( u - un )
v* = 13 L* ( v - vn )

- 49 -

Dnde:
u
X
X Y Z
' =
+ +
4
15 3
,
v
Y
X Y Z
' =
+ +
9
15 3

El subndice n hace referencia al iluminante estndar utilizado.

CIELab
L* = 116 ( Y / Yn )
1/3
- 16
a* = 500 [ ( X / Xn )
1/3
- ( Y / Yn )
1/3
]
b* = 200 [ ( Y / Yn )
1/3
- ( Z / Zn )
1/3
]
siendo ( X / Xn ) , ( Y / Yn ) , ( Z / Zn ) > 0.01
En estos espacios de color:
L* = luminosidad y puede tomar los valores entre 0 y 100, para estmulos independientes
toma siempre el valor de 100 y no sirve para su especificacin.
a* y b* = Forman un plano perpendicular a la claridad.
Las coordenada a* define la desviacin del punto acromtico correspondiente a la
claridad, hacia el rojo si a* >0, haca el verde si a* < 0.
La coordenada b* define la desviacin hacia el amarillo si b* >0, hacia el azul si b* <0, como
muestra la figura.
Fig. N 4.8 Representacin de color CIELAB


- 50 -

Se define el tono de color (h) como:
h = arc tg ( a / b ) h = arc tg ( u / v )
y el croma o saturacin ( C ) se puede evaluar como:
C = ( a
2
+ b
2
)
1/2
C = ( u
2
+ v
2
)
1/2

La diferencia de color (E) entre dos colores A y B, viene definida por:
E = [ ( Aa )
2
+ ( Ab )
2
+ ( AL )
2
]
1/2

E = [ ( Au )
2
+ ( Av )
2
+ ( AL )
2
]
1/2

4.9 MEDIDA SENSORIAL DEL COLOR
Existen espacios uniformes de color que no toman como punto de partida inmediata el dia-
grama cromtico x y, sino otros esquemas existentes en la aplicacin del color artsticas o
industriales.
Muchos de stos toman en cuenta la visin humana que tiene las siguientes ventajas:
- Capacidad discriminatoria
- Capacidad integradora
- Capacidad analizadora
Entre las desventajas se tienen:
- Mala memoria de color
- Influencias ambientales: fondo de color, iluminacin

Efecto dipolo de la visin humana:
Rojo - verde
Blanco - negro cansancio de la visin humana
Amarillo - azul


- 51 -

4.10 SISTEMA MUNSELL
Uno de los sistemas color-modelados ms influyentes fue inventado por Alberto Henry Mun
sell, un artista americano. Munsell dese crear una manera "racional de describir color" que
usara la notacin decimal clara en lugar de muchos nombres de color que l considerara
"tonto" y engaoso.

El sistema que l empez en 1898 con la creacin de su esfera colorida, consta bsicamente
de tres elementos claves Matriz, Valor e Intensidad", cada color posee tiene esta cualida
des, de esta forma dispone ordena y especifica los colores adems muestra su relacin.
Cada elemento esta descrito por su escala.

La matriz se identifica del 0 a 100 y su smbolo es la H, el rango del Valor es de 0 a 10 y su
smbolo es V, Intensidad tiene la escala es la saturacin de un color.
Los colores no representados por muestras reales en este sistema pueden ser identificados
mediante nmeros intermedios.
Fig. N 4.9 Rueda de color de Munsell

Munsell llama matriz a la propiedad de poder distinguir entre los distintos colores.
La disposicin bsica de color es rojo, amarillo, verde, azul, prpura a los que llama matrices
principales, los dispuso dentro del circulo equidistantes. Fij cinco matices intermedias: amari-
llo-rojo, verde-amarillo, azul-verde, prpura-azul y rojo-prpura, formando diez matices en to-

- 52 -

tal, para simplificar su orden tomo cada inicial de cada color como smbolo, con estas designa
las diez matrices, quedando R, YR, Y, GY, G, BG, B, PB, P y RP.

4.10.1 CARACTERSTICAS BSICAS DE COLOR (MUNSEL)
Valor.
El valor tiene una escala de 0 a 10 esta va del negro puro al blanco puro, entre estos dos va-
lores se encuentran los grises llamados colores neutrales y no tiene matriz. Los colores que
poseen matriz llevan el nombre de cromticos.

La escala es aplicable a los colores cromticos y neutros

Intensidad
La intensidad es la forma que tiene este sistema para graduar un color, los colores tiene una
partida, las cuales del valor del gris, a medida que se va agregando color, este suma su in-
tensidad hasta llegar a su mxima intensidad la cual es la pureza de color. Esta escala de
partida y llegada es gradual y totalmente uniforme.

Creando esta forma Munsell deja abierto un sin fin de colores a crear, gracias al agregado de
pigmentos, se dice un sistema abierto, ya que es infinita la creacin de colores, el comienzo
es cero
A continuacin se veremos el espacio completo, formado por los tres elementos Matriz, Valor
y Tono

- 53 -

Fig. N 4.10 Espacio colormetro de Munsell

El sistema sirve para identificar el color de distintos productos por medio del uso de tres o
cuatro discos de color, cada uno calibrado adecuadamente en trminos de su tono (verde, ro-
jo, amarillo, azul, prpura), su luminosidad (oscura o clara) y su intensidad.
Los discos se sobreponen en distintas proporciones y se hacen girar provocando la mezcla
de los tonos hasta que se iguala al color del producto que se est midiendo.
El resultado se expresa en porcentajes, es un mtodo subjetivo, ya que usa la igualacin de
colores que se hace visualmente.

El Atlas Colorimtrico Munsell es el ms usado y consiste en una serie de colores perfec-
tamente determinados con los que se compara la muestra.
Tiene el inconveniente de es un mtodo discreto, ya que el color problema puede no encon-
trarse estandarizado.
Los inconvenientes del Atlas colorimtrico son:
- Patrones insuficientes
- Comparacin engorrosa
- Superficie del alimento diferente al patrn.

Los requisitos de un buen Atlas o diccionario de color son:
- Colocacin ordenada de colores
- Colores espaciados igualmente
- Color referido a un sistema fundamental reproducible

- 54 -

4.11 SISTEMA HUNTER
Es un sistema muy utilizado en la tecnologa de alimentos, debido a su uniformidad. Este sis
tema se utiliza para identificar el color de un producto por el uso de tres foto celdas pro
vistas de filtros que miden de manera independiente la contribucin de rojo o verde (valor
a ), amarillo o azul (valor b ) y el reflejo o luminosidad ( valor L ).
El sistema Hunter se utiliza mucho en tecnologa de alimentos

Luz blanca
Medidor

Superficie
a medir

Filtro
Fotoclula
Triestmulo


- 55 -

C A P I T U L O V

A D S O R C I O N

La adsorcin es un fenmeno fisicoqumico de gran importancia, debido a sus aplicaciones mltiples
en la industria qumica y en el laboratorio, conocido desde tiempos muy antiguos.
La adsorcin es un proceso de separacin y concentracin de uno o ms componentes de un si s-
tema sobre una superficie slida o lquida. Los distintos sistemas heterogneos en los que puede
tener lugar en la: aw de productos deshidratados, en la cromatografa, adsorcin en slido-liquido,
slido-gas y lquido-gas. Como en otros procesos de este tipo, los componentes se distribuyen se-
lectivamente entre ambas fases.

5.1 DEFINICIN DE ADSORCIN.- La adsorcin es la transferencia de un soluto en un gas o l-
quido (adsorbato) hacia la superficie de un slido (adsorbente) en donde el soluto es retenido co-
mo resultado de atracciones intermoleculares con las molculas slidas. Este proceso es muy
seme jante al de absorcin, con la diferencia de que en lugar de mezclarse completamente en la
otra fase para estar en forma homognea en su nuevo estado, simplemente se adhiere a la super-
ficie del slido adsorbente.

- 56 -

Se llama ADSORBENTE a la sustancia sobre el cual se fija la otra, que recibe el nombre de
ADSORBATO. Luego la ADSORCION se define como una adhesin de molculas (adsorba
to) sobre la superficie de una sustancia (adsorbente).

ADSORBATO
ADSORBENTE

5.2 MECANISMO DE ADSORCION
El mecanismo de adsorcin se basa en fuerzas de atraccin y segn el mecanismo puede
ser:
a) Adsorcin qumica quimisorcin
b) Adsorcin fsica fisisorcin

5.2.1 Fisisorcin. Es la forma ms simple de adsorcin, y es debida a dbiles fuerzas atrac-
tivas, generalmente fuerzas de Van der Waals. Dado que estas fuerzas son omnipresentes,
resulta que rpidamente cualquier superficie limpia expuesta al ambiente acumula una capa
de material fisisorbido.
La adsorcin fisisorcin se caracteriza por:
1.- El calor de adsorcin es de 5 10 Kcal / mol
2.- La adsorcin solo es apreciable a temperaturas inferiores a la de ebullicin de las sustan-
cias que se adsorbe.
3.- Los incrementos en la cantidad de sustancias adsorbidas son ms amplios, a medida que
se amplan los incrementos de presin de gas que se adsorbe.
4.- La cantidad de adsorcin sobre una superficie depende ms de la sustancia que se ad-
sorbe, que es el adsorbente
5.- Se forman capas mltiples adsorbidas.

- 57 -

5.2.2 Adsorcin Qumica (Quimisorcin). Son las fuerzas de atraccin son tipo covalente
o reorganizacin de la estructura interna del adsorbente para hacer nuevos enlaces qumi-
cos.
La quimisorcin es particularmente importante en la catlisis heterognea, la forma ms co-
mn en la industria, donde un catalizador slido interacciona con un flujo gaseoso, el reactivo
o los reactivos, en lo que se denomina reaccin en lecho fluido. La adsorcin del reactivo por
la superficie del catalizador crea un enlace qumico, alterando la densidad electrnica alrede-
dor de la molcula reactiva y permitiendo reacciones que normalmente no se produciran en
otras circunstancias.
La adsorcin qumica quimisorcin se caracterizan:
1.- El calor latente de adsorcin es mayor de 20 Kcal/ mol
2.- La adsorcin se realiza a temperaturas elevadas.
2.- Los incrementos en la cantidad de sustancia adsorbida son menos amplios a medida que
se amplan los incrementos del gas que se adsorbe.
4.- La cantidad de adsorcin depende a la vez de la sustancia que se adsorbe y del adsor-
bente.
5.- La adsorcin da lugar a lo sumo, a una monocapa.
Los fenmenos de adsorcin se han estudiado primero para gases con carbn activo, y es
funcin de la cantidad de de superficie que presenta el slido.
A > superficie de solido, > adsorcin de gas.
Esta superficie se suele dividir en superficie interna y externa.
La superficie externa, que no es regular, (uniforme) que est en contacto con el adsorbato.
La superficie interna se refiere al caso en que las partculas que componen el adsorbente,
presentan una gran porosidad.
Los tamaos de los poros define el fenmeno que pueda ocurrir, el tamao vara, y conven-
cionalmente se dividen:

- 58 -

Macroporoso > 200 A
Mesoporos 15 200 A
Microporos < 15 A
La superficie especfica es la superficie que se presenta un slido adsorbente por gramo de
material. Esto define muy bien las caractersticas adsorbentes del material.

5.3 MAGNITUDES EXPERIMENTALES
Se necesita conocer el estado de equilibrio, con el que se podra evaluar una constante k. Que es lo
que ms se utilizan en las isotermas de adsorcin. La situacin de equilibrio indica la cantidad de
molculas adsorbidas por el adsorbente a una presin, temperatura y concentraciones dadas. Las
condiciones de un gas se podran expresar como presiones parciales y la concentracin para lqui-
dos.
La ecuacin de equilibrio ser:
X = f (P,T, superficie especfica del adsorbente, naturaleza del sistema)
X = gr adsorbato/ gr adsorbente

En la adsorcin de gases, la magnitud experimental de inters es la cantidad de gas adsorbido en
funcin a la presin y a una temperatura dada.
Si a diferentes presiones se conoce la cantidad de gas adsorbido, entonces se conoce las condicio-
nes de equilibrio.

Cuando la presin parcial del gas es igual a la presin de vapor (P = P) entonces se procede a la
condensacin.
Es mejor representar x vs P/P, cuando P/P = 1


- 59 -

Fig. N 5.1 representacin grfica en la isoterma de adsorcin
X

0 1.0 P/P
De acuerdo con la clasificacin de BET, se conoce 5 tipos de isotermas de adsorcin.

TIPO I.- Quimisorcin, tiende a ser una asntota. Correspondiente a slidos microporosos, si ocu
rre fisisorcin, la curva sube, xm = cantidad
de adsorbato por unidad de masa de
adsorbente (gramos) que forma una mono
capa completa capacidad de xm la mono
capa.

TIPO II.- La fisisorcin. Adsorcin preferente en la primera capa, segunda de adsorcin en
las restantes. Cuando el calor de adsorcin de la
primera capa y el de las dems (calores de con
densacin) difieren bastante. Aparece punto de
inflexin M, correspondiente a slidos no porosos.

M

- 60 -

TIPO III.- FISISORCION
Cuando ambos calores (de adsorcin en la primera
capas y de condensacin en las restantes son
igua les. corresponde a slidos no porosos.

TIPO IV y V. Corresponde a slidos porosos, las isotermas IV y V estn relacionados con los tipos
II y III respectivamente y difieren de ellos por la presencia de una rama horizontal
Rama horizontal
Rama horizontal

TIPO IV TIPO V

IV adsorcin preferentemente en la primera capa
V adsorcin en la primera capa y en las restantes
La rama horizontal o meseta se debe a la saturacin de los poros, siendo imposible que el slido
tome ms molculas de adsorbato.

5.4 MAGNITUDES EXPERIMENTALES
x = Cantidad de adsorbato / unidad de masa adsorbente.
P = Presin de gas

- 61 -

C = Concentracin del soluto.
Q = Calor de Adsorcin

Experimentalmente se mide x y P a temperatura constante, lo que permite construir la isoterma de
adsorcin

x
T = Cte. T
0
P
0
= presin de vapor T1
Isoterma de
adsorcin

P/P
0

5.4 CALOR DE ADSORCIN
La adsorcin es un fenmeno isotrmico, por lo que los calores de adsorcin son siempre negati-
vos. Sin embargo a veces la presencia de algn otro proceso, adems de la adsorcin hace que el
calor aparente sea positivo.
Por ser isotrmico, la adsorcin disminuye al aumentar la temperatura.
Se conoce tres tipos de adsorcin.
1.- Calor diferencial de adsorcin
2.- Calor de integral de adsorcin qdif
3.- Calor de adsorcin
5.4.1 Calor Diferencial (qdif)
Es la cantidad de calor por unidad msica de adsorbato, que se desprende cuando se adsor
be una cantidad diferencial de adsorbato (calor desprendido). Esto no es constante a lo largo
de todo el experimento, tal como se puede observar en la siguiente figura.
x P


- 62 -

Da informacin sobre las caractersticas de la superficie

qdif = d( Ha)/dx qdif

x
5.4.2 Calor integral de adsorcin (Qintegral)
Es la cantidad de calor desprendido a lo largo de todo proceso.
En fisisorcin Qintegral = 5 10 Kcal/mol
En quimisorcin Qintegral = 20 kcal/mol
Qintegral =
unidades msicas
Qintegral =
unidades moles

5.5 CALOR ISOSTERICO
Es el calor de adsorcin determinado con ayuda de modelos matemticos, a partir de las isotermas
de adsorcin
Desde el punto de vista experimental dolo existe dos tipos: calor diferencial y calor integral de ad-
sorcin

5.6 MODELOS MATEMTICOS
Se ha intentado en muchas ocasiones desarrollar ecuaciones o modelos matemticos que se ajus-
ten a las distintas isotermas experimentales. Las ecuaciones que se usan ms frecuentemente son
las propuestas por Langmuir, Freundlich y Brunauer-Emmet y Teller.

- 63 -

Los modelos permiten correlacionar las magnitudes experimentales. Se han deducido a partir de
una serie de hiptesis sobre la estructura de la superficie del adsorbente y sobre el mecanismo de
adsorcin.

5.6.1 MODELO DE BET (Brunauer-Emmet y Teller)
Su ecuacin describe muy satisfactoriamente los distintos tipos de isotermas encontradas
experimentalmente. La superficie que le corresponde a un gramo de adsorbente (superficie
especfi ca) puede encontrarse as:

Donde:
S = superficie especfica (m
2
/gr)
a m = capacidad de monocapa (mol/gr)
Wm = superficie que ocupa una molcula en la superficie (angstroms
2
)
NA = nmero de Avogadro = 6.0231023 mol
-1

Se puede usar la isoterma de cualquier sustancia para determinar la superficie especfica si
se conoce la superficie que ocupa la molcula del adsorbato en un adsorbente dado.
Suposiciones:
Superficie del adsorbente uniforme y no porosa.
Molculas del gas quedan adsorbidas sobre sta superficie en multicapas sucesivas, estn o
no completas, en un equilibrio dinmico entre s.

Donde:
x Cantidad de adsorbato/unidad de masa de adsorbente
P
0
Presin de vapor
( )

S = am Wm NA 10
-20


- 64 -

P Presin de gas.
xm Capacidad monomolecular: cantidad de molculas que hay en la primera capa
sobre la superficie del adsorbente
C Da informacin de la constante de equilibrio de adsorcin su dependencia con la
temperatura se puede combinar mediante una ecuacin, como la ley de Ar
henius.
Estos dos ltimos parmetros tienen un sentido fsico y son especficas para cada sistema.

EL MODELO DE BET. Supone que, el calor desprendido cuando las molculas son adsorbidas en
la primera capa es ligeramente diferente y > que el calor de adsorcin en las capas siguientes.
Dnde:
H1 Calor de la primera capa
Hi Calor en las subsiguientes
Hc Calor de condensacin
Hs Calor adicional, calor isostrico
H1 > Hi i > 1
Hi Hc i > 1
H1 > Hc + Hs
Hs = H1 - Hi

Correlacin de C con la temperatura.

Ecuaciones de adsorcin del tipo II y III cumplen con la ley de BET

C = A .e
( H
1
H
i
)/ RT


- 65 -

x III x II

P/P
0
P/P
0
En el caso de una isoterma tipo II se puede calcular las coordenadas del punto de inflexin, deri-
vando la ecuacin de BET e igualando a cero, de modo que:
(P/P
0
)inflexin = (c 1 )
2/3
- 1
( c 1 ) + ( c 1 )
2/3

(x/xm )inflexin = 1/c ( c 2) + ( c 1 )
2/3
- ( c 1 )
1/3
P/P
0
> 0 inflexin C > 2 solo aparece el punto de inflexin para C > 2
cuanto > es el valor de C, el punto de inflexin ser ms acentuado.
Calculo de c y xm
De las pruebas experimentales se conoce: x, P, P/x (P
0
-P) , P/P
0
Ecuacin de BET
x/xm = 1/ (1 P/P
0
) - 1 / 1 + (c -1 ) P/P
0
Reordenando la educacin de BET. Se tiene:
P / x (P
0
P) = 1 / (xm c ) + ( c 1 )/ xm C P/P
0
Representando en un diagrama:

P / x (P
0
P )

Pendiente = ( c 1 )/ xm C
1 / (xm c )
P/P
0


- 66 -

Calculo del calor integral de adsorcin
Conociendo C y x se puede calcular el calor integral de adsorcin y est dado por la relacin:

ln C Hs /RT

1/T

Como R es una constante, al conocer la pendiente se calcula Hs (calor isostrico)
La ecuacin de BET no contempla la presencia de poros ni la situacin de superficies heterogenias.
En los adsorbentes porosos ocurre la condensacin capilar, presin de vapor que vara segn la
superficie, La presin de vapor en una superficie plana siempre es > que una superficie curva (cn-
cava o convexa).
Para calcular la presin de vapor se tiene la siguiente ecuacin:
Relacin de Kelvin.

Dnde:
r Radio del poro o del capilar
P
0
Presin de vapor en la superficie curva
P
0
Presin de vapor en la superficie plana
Tencin superficial
v
e
Volumen molar del lquido
Para una superficie cncava (lquidos que moja)
r es con signo positivo (+)
Para una superficie convexa (lquido que no moja)
r es con signo negativo (- )
Condensacin del lquido en el capilar
C = A . e
(-
H
s
)/ RT

ln C = ln A -

Hs /RT
RT. ln P
0
= - 2 v
e
P
0
r


- 67 -

r2 > r1 P
0
2 > P
0
1
P
0
> P
0
2 > P
0
1
r1
r2
-Tambin ocurre la saturacin del poro y a eso se debe la formacin de la meseta.
x

P2 p1 P
0
2 P
0

SOLIDOS CON MICROPOROS (TIPO I)
Se puede utilizar la ecuacin de BET para una sola monocapa, es decir en caso particular, y se
conoce como la ecuacin de Langmuir
QUIMISORCIN
Formacin de enlaces qumicos entre la molcula de adsorbato y la superficie.
La quimisorcin solo se da en la primera capa, (monocapa), pero puede ocurrir una fisisorcin enci-
ma de sta.
Hiptesis de partida:
- Adsorcin en una sola capa
- Heterogeneidad en la superficie.

5.6.2 MODELO DE LANGMUIR
Caso particular del modelo de BET.
x = K P ; K = C
xm 1+KP P
0


- 68 -

Considera que la superficie es homognea.
La isoterma tiende a un valor asinttico, a presiones muy grandes

x = 1 x = xm
xm

La ecuacin se puede reordenar de modo que:
P = 1 + 1 . P ecuacin de una recta
x K xm xm

Esta ecuacin no se cumple para valores bajos de la presin del gas.

5.6.3 ISOTERMA DE FREUNDLICH
La isoterma de adsorcin de Freundlich o modelo de Freundlich es una isoterma de adsor
cin, que es una curva que relaciona la concentracin de un soluto en la superficie de un ad
sorbente, con la concentracin del soluto en el lquido con el que est en contacto.
Fue desarrollada por el matemtico, fsico y astrnomo alemn Erwin Finlay Freundlich.
Freundlich hace intervenir las heterogeneidades de la superficie.
ni Hi ni capa i
nj Hj nj capa j
Hi Hj
i=N
x/xm = = 1/N ni (Ki P ) / (1 + Ki P)
i=1

Ki = C1 exp
-( H
s /
RT)

ni = C2 exp
-( H
s /
)

La isoterma de adsorcin de Freundlich se expresa matemticamente como:
x/m = Kp
1/n
o x/m = Kc
1/c

Dnde: x = masa de adsorbato

- 69 -

m = masa de adsorbente
p = Presin de equilibrio del adsorbato.
c = concentracin de equilibrio del adsorbato en disolucin.
K y 1/n son constantes para un adsorbato y adsorbente dados, y para una temperatura parti-
cular.
Tambin suele escribirse bajo la forma:

x = K C
n


- 70 -

CAPITULO VI

ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad de agua Water activity (aw), en los alimentos, factor de control de calidad durante la
elaboracin y transformacin de productos en tecnologa de alimentos.
En las ltimas tres dcadas, el concepto de actividad de agua se ha utilizado como indicador de
estabilidad en el control de calidad en los alimentos frente a los procesos de deterioro, entre los cua-
les la microbiolgica es la ms rpida y frecuente (Alcal, 1977). Se han desarrollado modelos teri-
cos aproximados que permiten estimar con algn grado de exactitud los niveles del parmetro, en
casos de elaboracin de preparados con electrolitos y no electrolitos (Barbosa-Cnovas, Vega-
Mercado, 2000). Los slidos solubles que no se disocian se conocen como electrolitos y se adicio-
nan a los alimentos para ligar humedad y mantener la textura blanda. Las ecuaciones empricas que
suelen ser utilizadas en la estimacin de la actividad de agua (aw), de los solutos que no electrolitos
corresponden a las relaciones de Money-Born, (1951) y Norrish (1966) principalmente.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar
a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la

- 71 -

actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solu-
tos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de so-
lutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan
absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en
una forma menos reactiva.
Es importante diferenciar los trminos actividad del agua y cantidad de agua en los alimentos, ya
que el primer trmino hace referencia a la cantidad total de lquido que tiene el alimento, en cambio,
actividad del agua se refiere a la cantidad de agua libre en el alimento, es decir el agua disponible
para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones
qumicas. La actividad del agua tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0. Mientras menor sea
este valor, mejor se conservar el producto. La actividad del agua est directamente relacionada
con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho ms jugosa y
tierna; sin embargo, el producto es ms fcilmente alterable y se debe tener ms cuidado. Cuanto
menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida til. Desde hace muchos aos se
conocen varios mtodos de conservacin de alimentos, como por ejemplo el secado de alimentos,
carnes, vegetales, frutas, o tambin mediante la adicin de azcar como en las mermeladas y tam-
bin salando las carnes. En los dos ltimos mtodos lo que ocurre es que el azcar y la sal atrapan
molculas de agua, disminuyendo as la cantidad de agua libre en el alimento, por lo cual, este se
conservar por ms tiempo.
Para muchos productos alimenticios la actividad del agua es una propiedad muy importante. Predice
la estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades fsicas, la velocidad de las reaccio-
nes de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida de anaquel, el color, olor, sabor y
consistencia de los mismos. Con la determinacin de la actividad del agua de los alimentos es posi-
ble predecir qu microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por lo que se considera
una importante propiedad desde el punto de vista de inocuidad alimentaria. El control de la aw es

- 72 -

tambin una forma importante de mantener la estabilidad qumica de los alimentos; ejerce un fuerte
efecto sobre las reacciones no enzimtico y las de oxidacin lpida autocataltica. La actividad del
agua puede adems jugar un papel clave en la actividad enzimtica y vitamnica en los alimentos,
as como en propiedades fsicas como textura y vida en estante de los mismos. Su utilidad e impor-
tancia como medida de la calidad y la inocuidad de los alimentos fue reconocida cuando result ob-
vio que el contenido de humedad no reflejaba exactamente las fluctuaciones en el crecimiento mi-
crobiano. El concepto de aw ha servido al microbilogo y al tecnlogo en alimentos durante dos d-
cadas como el criterio de calidad e inocuidad ms exacto y utilizado. Hasta hace recientemente, la
aw como parmetro fisicoqumico ha sido discutido principalmente slo en dos disciplinas: la fisico-
qumica y la microbiologa de alimentos. En la primera, mide la energa libre termodinmica del
agua, mientras que en la segunda, la actividad del agua es utilizada para definir los lmites inferiores
para el crecimiento de microorganismos en alimentos. Los microbilogos se desviaron hacia la me-
dicin de actividad del agua al descubrir que la descomposicin microbiana de alimentos ocurre en
rangos amplios y variables de contenido de agua

6.1 DEFINICION DE ACTIVIDAD DE AGUA.
La actividad acuosa es considerada como parmetro en el estudio de la qumica de los ali-
mentos. La actividad agua se define como la relacin que existe entre la presin parcial de vapor de
agua de una sustancia y la presin de vapor de agua del agua pura a la misma temperatura; siendo
por esta razn un nmero sin unidades y con un valor que vara entre 0 y 1. En el equilibrio, la acti-
vidad de agua es igual a la presin de vapor ejercida por la sustancia en el ambiente cerrado que la
rodea, donde se da una equivalencia entre la humedad relativa del aire en ese ambiente cerrado y
la actividad del agua en la sustancia ensayada.
aw = humedad relativa % / 100

- 73 -

La actividad de agua (aw), una herramienta para comprobar la calidad, seguridad y vida til de sus
productos
4
. La aw es un parmetro estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que permite
determinar su capacidad de conservacin, de propagacin microbiana, etc.
La actividad agua de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la
fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua (liofilizacin) o mediante la adicin de
nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores
que ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios
Existen diversos factores que controlan la actividad de agua de un sistema. Los efectos coligativos
de las especies disueltas (como puede ser por ejemplo la sal o el azcar) la interaccin dipolar, ini-
ca, o de enlace de hidrgeno con las molculas de agua. Los efectos de capilaridad cuando el vapor
de agua sobre el menisco es menor que en el agua pura debido a las interacciones de puente de
hidrgeno entre las molculas de agua. La interacciones de superficie interaccionan directamente
con los enlaces de las substancias disueltas o en suspensin (como puede ser el almidn o las pro-
tenas) mediante fuerzas dipolares de los enlaces inicos (H3O
+
+ o OH
-
), fuerzas de Van der Waals
(enlaces hidrofbicos) y enlaces de hidrgeno. La combinacin de estos tres factores en los produc-
tos alimenticios hace que se reduzca la energa del agua y se reduzca igualmente la humedad rela-
tiva comparada con el agua pura. Estos factores pueden ser agrupados en dos amplias categoras:
efectos de smosis y de matriz.
Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por
lo que se deduce que la cantidad de agua no es por s sola una herramienta indicativa del deterioro
de los alimentos.

4
Dr Ferrer SL, www.lab-ferrer.com


- 74 -

De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fraccin del contenido de humedad total de un
producto que est libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones qumicas que afectan a su estabilidad.

6.2 Contenido de agua y actividad de agua
Conviene aqu establecer diferencias entre estos dos conceptos. El contenido de agua de un
alimento, comnmente conocido como humedad, es la medicin cuantitativa del agua en una mues-
tra y se expresa en base seca y/o base hmeda; mientras que, la actividad de agua es un parmetro
cualitativo y su objetivo es medir el estado energtico del agua en un sistema. La humedad nica-
mente nos da informacin del contenido de agua de los alimentos, mientras que con la actividad de
agua podemos saber sobre el crecimiento microbiano, estabilidad qumica, propiedades fsicas y
vida en anaquel. Ahora bien, estos dos parmetros no estn correlacionados; en otras palabras,
mayor cantidad de agua no quiere decir necesariamente mayor actividad de agua. Tampoco hay
una relacin inversa. Por eso es necesario medir la actividad de aguade cada alimento y en cada
proceso nuevo. Es decir, por ejemplo, la actividad de agua de harina de maz obtenido por molienda
directa no es igual a la del maz ob-tenido por extrusin y molienda; porque la temperatura y la pre-
sin de extrusin van a introducir modificaciones en los compuestos del maz. Los datos de la Tabla
N 6.1 ratifican lo dicho, pues se observa una escasa correlacin entre el contenido de agua y la
actividad de agua para algunos alimentos.
TABLA N 6.1 Contenido de agua y actividad de agua de algunos alimentos.
PRODUCTO Humedad (%) Actividad de agua
Palomitas de maz 0,3 0,07
Cereales 1 a 4 01 a 0,3
Pasta 5 0,33
Almendras 3 0,48
Uva pasa 10 0,53
Fruta deshidratada 9 0,52 a 0,59
Malvaviscos 16 0,63
Jarabe de maz (HFCS) 29 0,74
Mermeladas y jaleas 32 0,82 a 0,94
Panes 38 0,93 a 0,96
Frutas y vegetales 74 a 95 0,98 a 0.99
FUENTE Beuchat LR (2002) Water activity and microbial stability. Fundamentals of Water Activity (2007

- 75 -

En la Tabla N 6.1 se observa que los cereales y las almendras poseen casi el mismo contenido de
humedad; sin embargo, la actividad de agua de las almendras es superior a la de los cereales. Esta
diferencia est asociada a la composicin qumica de cada uno.

6.3 Propiedades fsicas
La aw afecta las propiedades texturales de los alimentos. Productos con aw altas tienen una
textura descrita como hmeda, jugosa, suave o masticable. Cuando la aw de estos productos dismi-
nuye, se mencionan atributos de textura como duro, seco o pasado. Sin embargo, productos con aw
bajas tienen caractersticas de textura descritas como crujiente o tostado, pero cuando los valores
se incrementan, los pro ductos se tornan aguados, suaves. En el caso de polvos o granulaciones, la
actividad del agua afecta sus propiedades de fluidez y apelmazamiento. La actividad del agua es un
parmetro importante controlando la migracin de humedad en productos multicomponentes. Estos
productos pueden contener componentes con distintos niveles de aw, como un pastelito relleno de
crema o cereales con frutas secas. Aunque las velocidades de migracin dependen de diversos fac-
tores, la humedad migrar de las regiones de alta componentes. Por ejemplo, en el caso del cereal,
la migracin de humedad de la fruta seca hacia el cereal, causar que la fruta se endurezca y el ce-
real se suavice y pierda su crujir.

6.4 Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos
La aw es un factor crtico que determina la vida til de los productos. Este parmetro estable-
ce el lmite para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que la temperatura, el pH
y otros factores pueden afectar el crecimiento de microorganismos en un alimento, la aw puede ser
el factor ms importante controlando el deterioro. La actividad del agua, no el contenido de agua,
determina el lmite inferior de agua disponible para sostener crecimiento microbiano. La mayora de
bacterias, por ejemplo, no crecen a actividades de agua por debajo de 0.90, y la mayora de mohos

- 76 -

y levaduras dejan de crecer en valores por debajo de 0.6. En la Tabla N 6.2 se presentan los valo-
res lmites de actividad del agua para crecimiento de microorganismos de importancia en salud p-
blica, as como ejemplos de distintos alimentos en dichos intervalos. Conociendo la aw de un ali-
mento, es entonces posible predecir el tipo de microorganismos con potencial de desarrollo y dete-
rioro del producto.
La actividad del agua predice de manera ms real y efectiva el crecimiento microbiano porque los
microorganismos pueden usar nicamente el agua disponible, la cual difiere considerablemente
dependiendo del soluto presente. En promedio, los iones enlazan la mayor cantidad de agua, mien-
tras que los polmeros slo atan cantidades menores; los azcares y los pptidos caen en una posi-
cin intermedia. A una misma concentracin molecular, la sal reduce la actividad del agua ms que
el azcar.
Adems de la relacin existente entre crecimiento microbiano y actividad del agua, una serie de as-
pectos adicionales relativos a la microbiologa de alimentos son influenciados por este parmetro.
El efecto de la aw sobre la esporulacin, germinacin y produccin de micotoxinas es complejo. En
el caso de levaduras, por ejemplo, mayores valores se necesitan para esporulacin que para germi-
nacin de las esporas. La aw mnima para produccin de toxinas es generalmente mayor que la m-
nima para crecimiento microbiano.
La aw ms baja para el crecimiento de la mayora de las bacterias que produce deterioro en alimen-
tos est alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y levaduras est prxima a 0,61. El
crecimiento de hongos micotoxignicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78.
La aw tiene un valor de 0 a 1 y est dada por la relacin que existe entre la presin de vapor de un
alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Algunos ejemplos de alimentos segn su aw:
1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verdu-
ras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos.

- 77 -

En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiin-
fecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos (mi-
croorganismos adaptados a la "sequedad") y halfilos extremos (que viven en gran presencia de
sal)
2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de to-
mate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los
embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso
de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en
agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden
multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar
salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, slo
una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw
pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la ha-
rina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos
de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este
intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos (cre-
cen en altas concentraciones de azcar) o halfilos.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas
fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por de-
bajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.


- 78 -

Tabla N 6.2: Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos
Rango de aw Microorganismos generalmente inhibidos
por el aw ms bajo de este rango
Alimentos generalmente dentro de este rango
.00- 0.95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shi-
gellas, Klebsiella, Bacilos, Clostridium
perfringes, algunas levaduras
Productos frescos y enlatados, vegetales, carne, pescado y le-
che, salchichas cocinadas y pan, alimentos conteniendo aproxi-
madamente hasta 40% (p/p) de sucrosa o 7% de cloruro de
sodio
0.95 0.91 Salmonella, Vibrio parahaemoliticus, C.
botulinum, Lactobacillus, algunos mohos,
levaduras (Rhodotorula, Pichia)
lgunos quesos (Cheddar, Suizo, Muenster, Provolone), carnes
curadas (jamones), algunos concentrados de fruta, alimentos
conteniendo 55% (p/p) de sucrosa o 12% de cloruro de sodio
0.91 0.87 Muchas de las levaduras (Candida, Toru-
lopsis, Hansenula), Micrococcus
Embutidos fermentados (salami), pasteles esponjosos, quesos
secos, margarinas, alimentos conteniendo 65% (p/p) de sucrosa
saturada o 15% de cloruro de sodio
0.87 0.80 La mayora de los mohos (micotoxigenic
penicillia), Staphylococus aureus, la mayo-
ra de los sacaromicetes (bailii) spp., Deba-
riomicetes
La mayora de los jugos concentrados, leche condensada azuca-
rada, siropes de chocolate, maple y frutas; harina, arroz conte-
niendo 15-17% de humedad, pasteles de frutas, jamones estilo
country, fondants
0.80 0.75 Muchas de las bacterias halfilas, aspergilli
micotoxignico.
Jaleas, Mermeladas, masapn, frutas glaceadas, algunos
marshmallows
0.75 0.65 Mohos Xerfilos (Aspergillus chevalieri, A.
candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces
bisporus
Hojuelas de avena conteniendo aproximadamente 10% de hu-
medad, marshmallows, jaleas, malazas, azcar morena, algunas
frutas secas, nueces
0.65 0.60 Levaduras Osmfilas (Sacaromyces rouxii),
algunos mohos (Aspergillus echinulatus,
Monascus bisporus)
Frutas secas conteniendo del 15 al 20% de humedad, algunos
toffes y caramelos, miel
0.50 No existe proliferacin microbiana Pastas conteniendo 12% de humedad aproximadamente, espe-
cies conteniendo 10% de humedad aproximadamente
0.40 No existe proliferacin microbiana Huevos deshidratados conteniendo aproximadamente 5% de
humedad.
0.30 No existe proliferacin microbiana Galletas, miga de pan, etc, conteniendo del 3 al 5% de humedad
0.20 No existe proliferacin microbiana Leche entera en polvo conteniendo del 2 al 3% de humedad,
vegetales deshidratados conteniendo 5% de humedad, hojuelas
de maz (corn flakes), pastel de frutas, galletas.
FUENTE Beuchat LR (2002) Water activity and microbial stability. Fundamentals of Water Activity BarbosaCnovas et al (2007

Fig. N 6.1 Grfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las reacciones degra
dativas en funcin de la actividad del agua. (Labusa, 1970).


- 79 -

6.5 ISOTERMAS DE SORCIN
6.5.1 Definicin. Las isotermas de sorcin son representaciones grficas de la relacin en-
tre el con-tenido de agua y la actividad de agua para cualquier material a una temperatura
constante. Es una curva sigmoidea que generalmente est dividida en tres partes ozonas,
cada una de las cuales ya hemos descrito en las secciones anteriores. Dependiendo de la
humedad del alimento y de la presin de vapor relativa del medio en el que se encuentra di-
cho alimento, se puede denominar a las isotermas como:
Isotermas de adsorcin. Si es determinada experimentalmente a partir de un producto se-
co, pues lo que se espera es que ste adsorba agua del medio.
Isotermas de desorcin. Si es determinada experimentalmente a partir de un producto sa-
turado en agua o fresco; ya que se espera que pierda agua en humedades relativas bajas.
Las curvas de adsorcin y desorcin son generalmente diferentes, puesto que el secado de
un producto (el paso de una aw = 1 a otra < 0,6) entraa modificaciones de estructura y poro-
sidad irreversibles. A partir de esta aseveracin se puede deducir que las isotermas sirven
para observar el efecto de diferentes tcnicas de secado sobre la estructura del tejido alimen-
tario.
Fig. N 6.2 Isotermas de adsorcin y desorcin

El conocimiento de las isotermas de desorcin es particularmente importante en el secado de un
producto sometido a una corriente de aire caliente y seco, a una de-terminada temperatura, T, y

- 80 -

humedad relativa. La isoterma de desorcin permite calcular el contenido de agua en el equilibrio
del producto al final del proceso desecado.

6.5.2 Tipos de isotermas.
Brunauer et al. (1940), citado por Sablani et al. (2001), clasificaron las isotermas en:

Fig. N 6. 3 Representacin esquemtica de los seis tipos de isotermas de adsorcin.

La isoterma tipo I se caracteriza porque la adsorcin se produce a presiones relativas baja. Caracte-
rstica de los slidos microporosos.
La isoterma tipo II es caracterstica de slidos macroporosos o no porosos, tales como negros de
carbn.
La isoterma tipo III ocurre cuando la interaccin adsorbato-adsorbente es baja. Ejemplo: adsorcin
de agua en negros de carbn grafitizados.
La isoterma tipo IV es caracterstica de slidos mesoporosos. Presenta un incremento de la cantidad
adsorbida importante a presiones relativas intermedias, y ocurre mediante un mecanismo de llenado
en multicapas.
La isoterma tipo V, al igual que la isoterma tipo III, es caracterstica de interacciones adsorbato-
adsorbente dbiles, pero se diferencia de la anterior en que el tramo final no es asinttico.

- 81 -

La isoterma tipo VI es poco frecuente. Este tipo de adsorcin en escalones ocurre slo para slidos
con una superficie no porosa muy uniforme. Ejemplo: adsorcin de gases nobles en carbn grafiti-
zado.

6.5.3 Isoterma de Adsorcin y Desorcin. Una isoterma de absorcin o desorcin, es la curva
que indica en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por el
alimento en funcin de la humedad relativa de la atmosfrica que la rodea.
Los isotermas de equilibrio de los productos alimenticios puede presentar diferentes formas, si bien
la ms frecuente es de forma sigmoidal. Fig. N 6.4
Fig. N 6.4 Isotermas de adsorcin y desorcin

Histresis
En la Fig. N 6.2 se observa las isotermas de adsorcin y desorcin. En el caso representado,
se trata de dos isotermas para diferentes productos medidos partiendo de un producto seco
(adsorcin) y de uno fresco (desorcin). Sin embargo, si se tratara de las isotermas de adsor-
cin y desorcin para un solo tipo de alimento, cabra hacerse la siguiente pregunta: por qu
la isoterma de desorcin se ubica ms arriba que la de adsorcin, si se trata del mismo pro-
ducto? La respuesta tiene que ver con el fenmeno de la histresis. De hecho, se denomina
histresis a ese bucle qu se forma con ambas isotermas. La histresis se define como el fe-
nmeno por el cual a un nivel dado de Aw y temperatura, un adsorbente (alimento) mantiene
una menor cantidad de humedad durante el proceso de adsorcin que durante un subsiguien-
te proceso de desorcin (Caurie, 2007

- 82 -

Existen varias hiptesis para explicarla, sin embargo, una de las ms usadas es considerar un poro
conectado a sus alrededores por un capilar muy pequeo (ver figura del lado. Durante la adsorcin,
a medida que se incrementa la humedad relativa, el capilar comienza a llenarse mientras que el po-
ro est vaco. Solo cuando la presin parcial del vapor en el aire es mayor que la presin de vapor
del lquido en el capilar, entonces la humedad ingresar al poro. Comenzando de la saturacin, el
poro est lleno de lquido. Este fluido puede escapar solamente cuando la presin parcial del am-
biente cae por debajo de la presin parcial del lquido en el capilar. Ya que los sistemas de poros
tienen generalmente un amplio rango de dimetros capilares, se sigue que las diferencias entre ad-
sorcin y desorcin sern conservadas. Una de las razones para las diferencias en el contenido de
humedad entre la isoterma de desorcin y la de adsorcin es que, durante el secado (desorcin)
algunos solutos pueden sobresaturarse por debajo de su aw de cristalizacin y por tanto re-tener
ms agua mientras se reduce la actividad de agua.
Los alimentos con alto contenido de azcares exhiben generalmente este fenmeno.

6.5.4 ISOTERMA DE EQUILIBRIO DE UN ALIMENTO
La aw es una propiedad que se puede medir, pero los equipos que permiten su medicin son caros.
Si no se puede hacer la medicin directa, a nivel de laboratorios se suele determinar lo que se
denomina Isoterma de Equilibrio, para determinar la actividad del agua.

Esta es una representacin grfica de la aw, para cada contenido de humedad de un alimento, ex-
presada la humedad en base seca (Kg. de agua / Kg. Materia seca)
La forma que se presenta esta curva no es nica, pueden ser de otras formas.
P Estado en el cual se encuentra el alimento, a una humedad determinada.
Disminuir el contenido de agua hasta alcanzar el punto de la curva que representa la humedad de
equilibrio, flujo del agua desde el slido al aire que rodea el alimento.
Estas isotermas se determinan generalmente a 25C.

- 83 -

Humedad Desligada
Humedad Ligada
Humedad
Libre
H de Equilibrio
Fig. N 6.4 Isoterma de Equilibrio de un Alimento
.

|
|
.
|
\
|
s m Kg
KgH
X
. .
0
2

Humedad libre

P
P
a
w
=

El concepto de humedad ligada en la curva es diferente al concepto de agua ligada. Al llegar
a aw=1, se satura de agua y ya no puede retener ms. El agua que se adicione despus,
quedar como agua libre.

El agua ligada (no congelada) ser un valor pequeo y se asocia al concepto de capa mono-
molecular, y a veces ese punto se representa en la curva.
La capa monomolecular se emplea porque da un ndice de estabilidad, a mayor estabilidad
menor contenido de agua, excepto en el caso de oxidacin de lpidos. Los lpidos se oxidan
ms rpido, cuanto ms rpido pueda llegar el oxgeno a los lpidos. Al eliminar el agua y la
capa monomolecular, los lpidos estarn ms accesibles al oxgeno. El agua acta como ba-
rrera de proteccin.
Las isotermas de equilibrio presentan diferentes formas. La mostrada en la figura anterior es
una isoterma tpica.

La signoide es aquella que presenta un punto de inflexin, algunas se acercan asintticamen-
te al eje X y en otros al eje Y.

Humedad de Xe
Equilibrio
Humedad de equilibrio
Humedad ligada

- 84 -

Fig. N 6.5 Isoterma de Equilibrio de Alimentos

w
a

- Comportamiento parecido a las patatas judas, arroz, maz, pastas, para un alto contenido
en agua presentan una aw baja.
- Comportamiento parecido a terneras quesos son intermedios.
- Melocotn para una baja aw, hay que eliminar gran cantidad de agua.
- Comportamiento parecido a los pimientos zanahoria, cebolla, gisantes.

6.5.5 Factores que afectan la actividad de agua
Temperatura
Las caractersticas desorcin de los alimentos pueden variar a causa de la temperatura del si
tema (Figura N 6.6). El efecto de la temperatura en las isotermas desorcin ha sido amplia
mente estudiada y generalmente el incremento de sta disminuye el contenido de humedad.

El efecto de la temperatura sobre las isotermas sigue la ecuacin de ClausiusClapeyron:
Donde; Qs es el calor desorcin del agua en J/mol y R es la constante de los gases
(8,314 J/mol K). La energa de unin o calor de sorcin se define como la diferencia entre
el calor de adsorcin del agua y su calor latente de condensacin. El calor desorcin Qs es
mayor a bajos contenidos de humedad as como a bajas temperaturas. Tambin, la energ
a de enlace tiende a cero a altos contenidos de humedad ya que el agua eventualmente
se comporta como agua li bre.

Hume
me-
dad
del
pro-
ducto

- 85 -

FIGURA N 6.6 Efecto de la temperatura sobre isotermas de almidn de maz.

Fuente: Barbosa-Cnovas et al . (Ed.) (2007)

En la Figura N 6.6 se muestran tres isotermas a 5, 15 y35C. Nos situamos en el punto for-
mado por la isoterma a 5C y 0,6 de actividad de agua. Si trazamos una lnea punteada para-
lela al eje x hasta que intercepte ala isoterma a 35C y, luego, a partir de este punto, traza-
mos una vertical hasta intersectarlos con el eje x, entonces vemos que cuando se incrementa
la temperatura y a un contenido de agua constante, la actividad de agua se incrementa. Este
hecho es importante porque nos permitir predecir la actividad de agua que alcanzar un
producto envasado cuando se someta a una determinada tempera-tura de conservacin, y
cuando ste sufra fluctuaciones de temperatura

La composicin de los alimentos tambin afecta a las propiedades desorcin. Como sabe-
mos, los componentes bsicos de los alimentos incluyen generalmente protenas, carbohidra-
tos, lpidos y agua. La interaccin agua protena est influenciada por la composicin o se-
cuencia de aminocidos de las protenas y su fuerza inica; aunque esto puede considerarse

- 86 -

de rangos bajos a intermedios de actividad de agua, puesto que a altas actividades de agua,
existe influencia de la estructura molecular y del perfil conformacional de la protena. Los mo-
nos y disacridos, por ser carbohidratos de bajo peso molecular y altamente higroscpicos,
influyen significativamente en la actividad de agua de los alimentos que los contienen.

La glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y maltosa, que son algunos de los carbohidratos ms
representativos de este grupo, poseen un grupo carbonilo y varios hidroxilos, lo que los hace
altamente hidratables o solubles. Por tanto, los alimentos que poseen una buena proporcin
de estas sustancias habrn modificado considerablemente su actividad de agua. El efecto del
contenido de grasa sobre la actividad de agua en los alimentos no est muy claro, ya que las
grasas son molculas alifticas, que le otorgan su nota-do carcter insoluble. Esto se ha
comprobado, por ejemplo, en un estudio sobre salami, que concluye que las isotermas no se
vieron afectadas por el contenido de grasa. Sin embargo, se encontr que la humedad de
equilibrio en una determinada actividad de agua disminuy al incrementarse el tenor graso en
jamones curados.

Se puede decir en general, que las isotermas desorcin de alimentos con altos tenores gra-
sos muestran una baja capacidad desorcin. Igualmente, el contenido de humedad de equili-
brio disminuye en alimentos con altos tenores grasos a distintos valores de actividad de agua.
Por otro lado, las sales que se agregan a ciertos alimentos para prolongar su vida til, y que
forman parte de su composicin, son excelentes modificadores de la actividad de agua. Sales
de nitrito y cloruro de sodio son claros agentes depresores de la actividad de agua, justamen-
te por el carcter inico de estos compuestos.
En resumen, cualquier diferencia en la composicin de dos alimentos aparente-mente simila-
res, introduce igualmente diferencias en sus actividades de agua, debido a la interaccin de
sus compuestos con el agua. Reiteramos por ello la necesidad de estudiar por separado sus

- 87 -

isotermas y correlacionarlas con su composicin, a fin de entender los factores que introdu-
cen las mencionadas diferencias.

Composicin
La composicin de los alimentos tambin afecta a las propiedades desorcin. Como sabe-
mos, los componentes bsicos de los alimentos incluyen generalmente protenas, carbohidra-
tos, lpidos y agua. La interaccin agua-protena est influenciada por la composicin o se-
cuencia de aminocidos de las protenas y su fuerza inica; aunque esto puede considerarse
de rangos bajos a intermedios de actividad de agua, puesto que a altas actividades de agua,
existe influencia de la estructura molecular y del perfil con formacin al de la protena.

El mono y disacridos, por ser carbohidratos de bajo peso molecular y altamente higroscpi-
cos, influyen significativamente en la actividad de agua de los alimentos que los contienen. La
glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y maltosa, que son algunos de los carbohidratos ms re-
presentativos de este grupo, poseen un grupo carbonilo y varios hidroxilos, lo que los hace al-
tamente hidratables o solubles. Por tanto, los alimentos que poseen una buena proporcin de
estas sustancias habrn modificado considerablemente su actividad de agua. El efecto del
contenido de grasa sobre la actividad de agua en los alimentos no est muy claro, ya que las
grasas son molculas alifticas, que le otorgan su nota-do carcter insoluble. Esto se ha
comprobado, por ejemplo, en un estudio sobre salami, que concluye que las isotermas no se
vieron afectadas por el contenido de grasa. Sin embargo, se encontr que la humedad de
equilibrio en una determinada actividad de agua disminuy al incrementarse el tenor graso en
jamones curados. Se puede decir en general, que las isotermas desorcin de alimentos con
altos tenores grasos muestran una baja capacidad desorcin. Igualmente, el contenido de
humedad de equilibrio disminuye en alimentos con altos tenores grasos a distintos valores de
actividad de agua. Por otro lado, las sales que se agregan a ciertos alimentos para prolongar

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su vida til, y que forman parte de su composicin, son excelentes modificadores de la activi-
dad de agua. Sales de nitrito y cloruro de sodio son claros agentes depresores de la actividad
de agua, justamente por el carcter inico de estos compuestos. En resumen, cualquier dife-
rencia en la composicin de dos alimentos aparente-mente similares, introduce igualmente di-
ferencias en sus actividades de agua, debido a la interaccin de sus compuestos con el agua.
Reiteramos por ello la necesidad de estudiar por separado sus isotermas y correlacionarlas
con su composicin, a fin de entender los factores que introducen las mencionadas diferen-
cias.

Estado Fsico
El Estado fsico depende como se encuentran las redes de molculas que influyen sobre la
retencin de agua.
Segn el estado fsico se dar los tratamientos tecnolgicos ms adecuados: operaciones de
deshidratacin, congelacin, motiva variaciones de las isotermas de los productos deshidra-
tados liofilizados como en almidones, un calentamiento previo modifica mucho la absorcin
de agua debido a que la gelatinizacin transforma una red cristalina impermeable al agua, en
un estado amorfo.

6.6 APLICACIONES DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA
Hay cuatro aplicaciones prcticas de la isoterma de equilibrio:
- Secado por deshidratacin
- Envasado
- Almacenamiento
- Preparacin de mezclas de varios componentes.

6.6.3 Deshidratacin. Las isotermas nos permiten calcular las entalpas de adsor-
cin/desorcin, con las cuales se puede calcular la energa que debe entregar un equipo de

- 89 -

secado al alimento a fin de extraer el agua del mismo. Con ello, no solo se logra optimizar el
proceso, sino tambin permite conocer la actividad de agua que alcanzar el producto al final
del proceso. Otra aplicacin prctica se da en los procesos de molienda. Las isotermas per-
miten calcular el rea especfica de superficie de alimentos en polvo. A mayor rea expuesta
(que es lo mismo que a mayor reduccin de tamao), mayor es la adsorcin de agua, puesto
que los sitios de adsorcin (protenas y carbohidratos, funda-mentalmente) se encuentran
ms expuestas. Esto puede permitirnos conocer el nivel de reduccin de tamao en un pro-
ceso de molienda, comparar muestras en polvo con diferentes dimensiones, sin necesidad de
usar algn procedimiento de medicin de partculas. Por otro lado, en el procesamiento de
alimentos es importante definir algunos puntos principales ubicados sobre la isoterma desor-
cin para que sea aplicada correctamente. En la Fig. N 6. 7 se presenta una isoterma con di-
chos puntos, que a continuacin vamos a describir.

Fig. N 6. 7 Representacin de la isoterma con puntos caractersticos
,x,w

Pe
Pcr
Pb

Pi

ERH,,aw,P/P
Pi Condicin inicial del producto.
Pe Momento en que el producto est en equilibrio con un ambiente a una humedad
relativa determinada.
Pb Momento en que el alimento tiene una humedad que corresponde a la
caracterstica para cada alimento.

- 90 -

Pcr Punto crtico el ms importante y ms difcil de determinar. Por definicin sera aquel
que no debera
- El punto inicial Pi puede estar en cualquier lugar de la isoterma, y representa el punto en el
que el alimento se encuentra al final de su procesamiento. Es normalmente el punto final de
secado o de algn procedimiento de mezclado.
- El punto Pb o punto de Brunauer es aqul en el que el alimento presenta mayor estabilidad
con relacin a la oxidacin de lpidos, reaccin de Maillard (oscurecimiento no enzimtico) y
actividad enzimtica. Para la mayor parte de los alimentos, Pb est entre aw de 0,15 a 0,25
- El punto Pe es el punto de equilibrio con el ambiente que rodea al alimento. Su uso principal
se da en clculos de envasado y embalaje. Finalmente,
- El punto Pcr es el punto crtico a partir del cual, los cambios qumicos, fsicos y biolgicos
son tan rpidos, que el alimento se deteriora antes de alcanzar el perodo deseado de alma-
cenamiento. El punto crtico se determina para cada producto separadamente pues depende
de las reacciones que van a ocurrir primero en el alimento. Cuando ocurre mezcla de varios
componentes, la mezcla tiende al equilibrio. De esa forma los componentes de aw ms alta
pierden humedad, de acuerdo a su isoterma de desorcin, mientras que los componentes de
aw ms baja ganan humedad, segn su isoterma de adsorcin. Es importante saber el punto
de equilibrio final de la mezcla para poder prever su estabilidad. El envasado de un alimento
debe protegerlo de una prdida o ganancia de humedad que puede influir en su durabilidad.
El tiempo mximo de almacenamiento que puede permitir un envase a un alimento puede ser
calculado o, dado el tiempo de almacenamiento deseado, se puede calcular la permeabilidad
del envase. La hu-medad del aire que circula en la planta de procesamiento y en las reas de
almacenamiento puede ser escogida en la isoterma desorcin y predecir la durabilidad del
alimento envasado. En conclusin, las isotermas desorcin son herramientas muy importan-
tes en la caracterizacin de los alimentos y en la previsin del comportamiento de un alimento

- 91 -

antes, durante y despus de su procesamiento. El lector, por otro lado, conociendo la qumica
del agua, su interrelacin con los sitios adsorbentes y su distribucin en los alimentos, podr
esgrimir otras aplicaciones igualmente tiles y vlidas delas isotermas en el desarrollo de
nuevos alimentos.

6.6.2 Mezclas
Los alimentos que se mezclan con diferentes Aw tendern a la situacin de equilibrio. Para
predecir Aw de mezclas se tiene:
Mb Sb Ma Sa
Mb b Aw Ma Sa a Aw
mezcla Aw
+
+
=
.
. ) ( . . ) (

S pendiente de la isoterma de A y B
M masa seca del componente A y B
Aw actividad de agua inicial de cada componente

Aplicable solo para productos slidos. Alcanza el equilibrio cuando tengan actividades de
agua iguales y no cuando las humedades se igualen.
La ecuacin anterior es aplicable en productos slidos.
Para mezclas acuosas de varios productos se aplica la ecuacin de ROSS
s w mezcla
a Aw ) (
t =
s w
a ) (
= Aw del componente s de la mezcla a la molalidad en que se halla en la mezcla.

Ecuacin de Ross modificada:
| |
m ms
s m
m Aw Aw
/
) ( ) ( t =
ms = molalidad del componente s
m = molalidad total de la mezcla
Aws(m) = Aw del componente s a la molalidad de la mezcla

- 92 -

6.7 APLICACIN
Calculo de la Actividad de Agua en Quesos
La actividad de agua de un queso se puede estimar fcilmente a partir de su composi
cin. El siguiente ejemplo ilustra la aplicacin de la ecuacin propuesta por Esteban y
Marcos (1990), para el clculo del valor de aw, en un queso blanco pasteurizado con 52 %
de humedad y 2.5 % de sal.
aw= 1 - 0.00565 [(g de sal)/(100 g de agua en el queso)]
= 1 - 0.00565 [(2.5)(100)/(52)] = 1 - 0.027 = 0.973
Cabezas et al. (1988) propusieron la siguiente ecuacin, que se puede usar de rutina en
una planta de quesera para estimar el valor de aw, basada en el punto de congelacin de
un extracto acuoso del queso, medido por crioscopa bajo condiciones especficas:
aw = 1.0155 + 0.1068 (p.c.)
Donde p.c. es el punto de congelacin del extracto acuoso, en
o
C. Los instrumentos necesa
rios para obtener los datos requeridos por ambas ecuaciones, criscopo, balanza de
humedad y potencimetro con electrodo especfico para cloruros, no son costosos para
una empresa me diana y, de hecho, la mayora de ellas ya cuentan por lo menos con un
criscopo y una balanza de humedad.
El contenido de humedad en el queso es determinante para el valor de la actividad de agua,
por lo que es importante conocer con cierto detalle los mecanismos principales de expulsin
de agua de la cuajada. Antes del corte, la cuajada tiene la misma composicin de la leche y,
a par tir del corte, comienza la expulsin de lquido. A este proceso se le llama sinresis y
su control es, desde luego, un paso esencial en la fabricacin de cualquier queso. Sin
embargo, como ha sealado Walstra (1993), es importante recordar que no se trata de

- 93 -

expulsin de agua, sino de lacto suero, que es una solucin acuosa. Entonces, al estu
diar la sinresis, no hay que perder de vista la composicin del lquido que est siendo
expulsado.
La sinresis depende de la firmeza del cogulo al momento del corte: si el corte es tardo, la
sinresis puede ser algo menor. Tambin se ha observado que mayor temperatura de coagu
lacin causa una sinresis ligeramente menor; esto se puede deber a que el corte comienza
a una etapa ms tarda de la conformacin de la cuajada.
La principal causa de la sinresis es el rearreglo de la red protica continua que forman las
micelas de paracasena. El proceso se inicia cuando, despus que la accin del cuajo ha
generado la firmeza adecuada en el gel, ste se corta, creando as superficie libre a travs
de la cul puede ocurrir la expulsin de lquido. Por eso, generalmente el tamao del corte
es proporcional al contenido de humedad deseado en el queso. En la fabricacin de la
mayora de los quesos, se agita la mezcla de cuajada y lacto suero y tambin se au
menta la temperatura. Estas medidas tienen como propsito aumentar la velocidad de la
sinresis. El resultado final de la sinresis se refleja en el contenido de humedad del
queso una vez prensado.

6.8 MODELOS MATEMTICOS
6.8.1 MODELO DE BET - Brunauer-Emmett-Teller

= Humedad del producto, Kgr. H2O/Kgr. Slido seco.
= Humedad correspondiente a la capa monomolecular adsorbida Kgr H20/Kgr slido seco.
= Constante caracterstica del material, est relacionada con el calor de adorcin de las
molculas de agua.
e
,
1
,
.
1
C
( )( )
W w w
W
e
a C a a
a C
. 1 1
. .
'
'
1
+
=
,
,

- 94 -

= P/P
0
actividad del agua en tanto por uno.
Aplicacin restringida entre aw = 0.05 y 0.40,
La ecuacin de BET se transforma en:

Semejante a una ecuacin de una recta y = a
+a1X

6.8.2 MODELO DE CAURIE

= Humedad del producto, Kgr. H2O/Kgr. Slido seco.
= Humedad correspondiente a la capa monomolecular adsorbida Kgr H20/Kgr
slido seco.
= Constante caracterstica del material, est relacionada con el calor de ador
cin de las molculas.

( )
w
s e
a r n r . ln
5 . 4
1 1
ln =
, ,

Intervalo de aplicacin aw = 0 - 0.85
w
a
( )
w
e w
w
a
C
C
C a
a
'
1
'
'
1
.
1
.
1
1 ( , , ,

+ =
x
x
x
x
BET
Y
BET
X
( )
e w w BET
a a Y , = 1 /
w BET
a X =
1
1
1
1
C
C
Pendiente
,

=
1
1
1
C
Intercepto
,
=
( )
(
=
s
w e
r a
,
,
5 . 4
1
ln . exp
e
,
r ln
s
,

- 95 -

6.8.3 MODELO DE GAB

Dnde:
y = Tiene el mismo significado de la E. BET
K = Parmetro de correccin de las propiedades del agua.
Intervalo aw = 0-0.90

6.8.4 MODELO DE HENDERSON

Dnde:
y parmetros que no tienen ningn sentido fsico.

e
,
1
ln
w
a
s
Intercepto
, 5 . 4
1
=
) ln(r Pendientes=
( )( )
w w w
w m
e
a K C a K a K
a K C
. . . 1 . 1
. . .
1
1
+
=
,
,
m
,
1
C
( )
2
1
1
1
1
1
) 1 (
.
2
. .
1
w
m
w
m m e
a
C
C K
a
C
C
K C
aw
, , , ,

+ =
m
w
e
a
/ 1
10
) 1 log(
01 . 0
(

=
t
,
( ) | |
e
w
n
a
t t . 100 log
1
1
log log + =
(
|
|
.
|
\
|
t n

- 96 -

Tabla1. Modelos de isotermas desorcin para humedad de equilibrio
MODELO ECUACION
BET
[
()(

)
(

)
()
(

)
]

GAB
)(
)

OSWIN

SMITH Xe = Mb - Ma ln (1- Aw )
HENDERSON
Xe [
(

PELEG
Xe =
K1Aw + K2
w

|
|
.
|
\
|
w
a 1
1
log log
( )
e
, 100 log
Intercepto = t
Pendiente = n

- 97 -

7 REFERENCIALES
- ABUIN, GARGALLO, LISSI, RADIC, Macromolculas en solucin, Monogradfa PNUD
1987.
- ADAMSON, A.W., Physical Chemistry of Surfaces, NY, John Wiley & Sons, Inc., 1990.
- ALBERTY, R.A. & SILBEY, R.J., Physical Chemistry, NY, John Wiley & Sons, Inc., 1992.
- ATKINS, P.W., Fisicoqumica, 3 edicin, Addison Wesley, Iberoamericana, 1991.
- BARROW, G.M., Qumica Fsica para las Ciencias de la vida, Revert 1998.
- BOUDART, M., Kinetics of Chemical Processes, Boston, Massachusetts, Buterworth-
Heinemann, 1996.
- CASTELLAN, G.W. Fisicoquimica 2da edicion, Addison Wesley Iberoamericana, 1987.
- CHRISTMANN, K., Introduction to Surface Physical Chemistry,, Steinkhopff Verlag Darm
stadt, 1991.
- CIE 15:2004. Technical Report Colorimetry.
- CLAUDIO OLEARI (ed), Misurare il colore. Ed. Hoepli. Miln, 1998. (ISBN 88-203-2516-0)
- DAVID H. HUBEL, 1989. Occhio, cervello e visione Zanichelli (Edicin en ingls:
- DICKINSON, E., AN Introduction to Food Colloids,, Oxford University Press, 1992.
- FRANKS, F. Biophysics and Biochemistry at low temperatures, CambridgePress, 1985.
- GIANNI FORCOLINI, Illuminazione di interni Hoepli. 1988.
- GREGORIADIS, G. Liposome Technology, CRC Press, 1983.
- GNTER WYSZECKI Y W. S. STILES, Color Science Ed. Wiley. Nueva York, 1982 (2 ed).
- HARRIS, P., Food Gels, London, Elsevier, 1990.
- LAIDLER, K. J. & MEISER, K. M., Fisicoqumica, 1 edicin espaol, Mxico, CECSA, 1998.
- LARSSON, K. & FRIBERG, S. E., Food Emulsions, NY, Marcel Dekker, 1990.
- LEVINE, I. N., Fisicoqumica, 2 vols, 3 edicin, Espaa, Mc. Graw Hill Interamericana de
Espaa, 1997.

- 98 -

- MAN, C. M. D.,& JONES A. A., Shelf Life Evaluation of Foods, London, Blackie Academic
and Professional, 1994.
- MARK D. FAIRCHILD, Color Appearance Models Ed. Addison Wesley. 1998.
- MORTIMER, R.G., Physical Chemistry, Redwood city, California, Benjamin Cummings,
1993.
- P. GREEN Y L. MACDONALD (eds), Colour Engineering Ed. Wiley. Nueva York, 2002
- R. W. G. HUNT, Measuring Colour Ed. Fountain Press. Kingston upon Thames, 1998. (3
ed).
- RAO, M.A. & RIZVI, S. S. H., Engineering Properties of Foods, NY, Marcel Dekker, 1995.
- REY -MAY, Freeze-Drying/Lyophilization of Pharmaceutical and Biological Products, Marcel
Dekker, 1999.
- Rosen, M.J., Surfactants and Interfacial Phenomena, 2 edicin, NY, John Wiley & Sons,
1989
- ROY S. BERNS, Principles of Color Technology. Ed. Wiley. Nueva York, 2000 (3 ed).
- Libro de texto universitario estadounidense que contiene mucha informacin con bastantes
ilustraciones en color.
- SCHWARTZBERG, H. G. & HARTEL, R.W., Physical Chemistry of Foods", NY, Marcel Dek
ker, 1992.
- TADROS, TH.F. Solid-liquid dispersions, Academis press, 1987.
- VALENTAS, K. J., ROTSTEIN, E. & SINGH, P.R., Handbook of Food Engineering, Boca
Ratn, CRC Press, 1997.
- WALSTRA, P., Physical Chemistry of Foods, (Food Science & Technolgy Series/121), NY,
Marcel Dekker, 2002.
PAGINAS DE INTERNET
http://www.quimica.unam.mx/IMG/pdf/1514FisicoquimicadeAlimentos.pdf
http://www.docstoc.com/docs/26287285/PROPIEDADES-FISICAS-Y-QUIMICAS-DE-LOS-ALIMENTOS-I

- 99 -

ANEXO

MODELOS DE COLOR

La Rueda de Color de Newton (1700)

Rueda de color de Newton modificada.

Sistema Munsell (1915)

Espacio colorimtrico de Munsell


- 100 -

El Libro de Color de Munsell

Aspecto de una pgina Munsell

Matiz, valor e intensidad del color, segn Albert Mnsell

Modelo CIE Lab


- 101 -

APENDICE

Universidad Nacional del Callao
Facultad de Ingeniera Qumica
Escuela Profesional de Ingeniera Qumica

SILABO

I DATOS GENERALES
1.1 Asignaturas Fsico Qumica de Alimentos
1.2 Cdigo de asignatura CTA 103
1.3 Horas de teora: 3 horas
1.4 Horas de prctica: 2 horas
1.5 Horas totales: 5 horas
1.6 Crditos: 4 crditos
1.7 Profesor: Dra. Lida Sanez Falcn

II SUMILLA:
Conceptos generales de termodinmica, Equilibrio de fases vapor- lquido, Equilibrio lquido lqui-
do, Equilibrio solido - lquido, Propiedades coligativas, Psicometra, Difusin en slidos, lquidos y
vapor, color en alimentos y aplicacin, adsorcin, actividad de agua, modelos matemticos, sistema
coloidal, emulsiones

III OBJETIVOS
3.1 Objetivo general
Brindar a los estudiantes los conocimientos referentes a las propiedades fsicas qumica de

- 102 -

los alimentos para que al trmino de la asignatura, el alumno sea capaz de interpretar, eva
luar, disear y resolver diferentes problemas en el procesamiento de los alimentos, para un
buen aprovechamiento de los recursos naturales.

3.2 Objetivos especficos
Brindar los principios termodinmicos aplicados a los alimentos.
Estudio y aplicacin de las propiedades fsico qumica de los alimentos.

IV METODOLOGIA
El desarrollo de la asignatura se realizar mediante clases magistrales y con la participacin
del estudiante, buscando su aporte analtico en la solucin de problemas.
Las clases tericas y de prctica se realizaran con la participacin individual y dinmica de
grupo.

V EVALUACION
La nota final de la asignatura se obtendr de la siguiente manera:
Evaluacin parcial: 20%
Trabajos prcticos: 20%
Prctica de laboratorio: 20%
Participacin en clase: 20%
Evaluacin final: 20%

VI CONTENIDO DE LA ASIGNATURA
SEMANA 01: Conceptos generales de termodinmica. Propiedades y variable de un sis
tema. Leyes de la termodinmica.
SEMANA 02: Equilibrio de fases vapor- lquido

- 103 -

SEMANA 03: Equilbrio lquido - lquido: Introduccin. Caractersticas del disolvente. Equi
librios en fase lquida: a) Generalidades. b) Diagramas triangulares. Com
tactos por etapas: Mtodos de la extraccin lquido-lquido y modos de
solucin analticos y grficos. Aparatos para la extraccin lquido-lquido.
Aplicaciones industriales de la extraccin lquido-lquido.
SEMANA 04 Equilibrio vapor - lquido Introduccin. Cintica de la extraccin slido-
lquido. Diagrama triangular: representacin de la lnea de flujo inferior.
Equipos y modos de la extraccin slido-lquido. Diferentes tipos de contac
tos: Mtodos de resolucin analticos y grficos.
SEMANA 05: Propiedades coligativas de las soluciones
SEMANA 06: Psicometra: Propiedades del aire seco- Propiedades del vapor de agua
Propiedades de la mezcla aire vapor de agua.
SEMANA 07: Difusin: Ley de Fick. Difusin gaseosa. Difusin en lquidos y slidos.
SEMANA08: Color: Fundamentos tericos. Color psicofsico. Coordenadas triestmulo
del color, Espacio y slido de color. Diagrama cromtico CIE.
SEMANA 09: Examen parcial
SEMANA 10: Aplicaciones de color
SEMANA 11: Adsorcin: Mecanismos de adsorcin. Magnitudes experimentales. Modelos
matemticos.
SEMANA12: Actividad de agua: Isoterma de equilibrio. Cambios en los alimentos en
funcin a la actividad del agua.
SEMANA13: Aplicacin modelos matemticos.
SEMANA14: Coloides: Conceptos generales. Clasificacin de coloides. Gelificacin.
SEMANA 15: Estabilidad coloidal. Teora de la coagulacin.

- 104 -

SEMANA 16: Emulsiones. Introduccin, identificacin de tipo de emulsin, caractersticas
funcionales de las emulsiones alimenticias, propiedades fsicas de las
emulsiones, formacin y estabilidad de emulsiones.
SEMANA 17: Examen final

VII PRCTICAS
- Extracciones
- Propiedades coligativas
- Mezcla vapor de agua
- Diagrama cromtico CIE
- Adsorcin
- Actividad de agua

VIII BIBLIOGRAFIA
- Castellan, Gilbert W. Fsico Qumica - Segunda Edicin; 1987
- Cheftel, Jean Claude . Introduccin a la bioqumica y a la tecnologa de los alimentos,
Editorial Acribia ; Zaragoza, 1992
- Earle.R..L. Ingeniera de los alimentos , Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1987 Editorial
Limusa Wiley , Mxico, 1972
- Gekas, V. 1992. Transport phenomena of foods and biological materials. CRC Press. Lon-
dres.
- Labuza, T.P. 1984. Moisture sorption: practical aspects of isotherm measure and use. Amer-
ican Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minnesota.
- Mafart, Pierre - Beliard,. Emile, Ingeniera Industrial Alimentaria Vol I y Vol II, Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza, 1994
- Maron, Samuel Prutton, Carl Fundamentos de Fsico Qumica

- 105 -

- Martinez-Navarrete, N.; Andrs, A.; Chiralt, A.; Fito, P. 2007. Material Docente elaborado
bajo el entorno del PID n 7132. Asignaturas involucradas: Laboratorio de Fisicoqumica de
alimentos, Laboratorio de Problemas Difusionales en alimentos y Propiedades Fsicas de
Alimentos en relacin con las Operaciones y los Procesos alimentarios Universidad Politc-
nica de Valencia.
- Ocon Garcia, Joaquin - Tojo Barreiro, Gabriel. Elementos de Ingeniera Qumica. Editorial
Aguilar, Barcelona, .1975.
- Rockland, L.B.; Beauchat, L.R. 1997. Water activity: theory and application to food. Marcel
Dekker Inc. Nueva York.
- Ross, Y.H. 1995. Phase transition in foods. Academic Press. San Diego, Nueva York, Bos-
ton, Londres, Sydney, Tokyo, Toronto.
- Singh, Paul -, Heldman, Dennis, Introduccin a la Ingeniera de los alimentos. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza, 1997

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FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

Y1 = 0.01 Kgr H2O/Mg aire seco

Y2 = 0.02 Kgr H2O/Mg aire seco

calor latente de vaporizacin a 27.5 C = 2436.37 K /Kg

= densidad del lquido.

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

, en funcin de la longitud de onda

= Aw del componente s de la mezcla a la molalidad en que se halla en la mezcla.

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