ENFERMEDADES PARASITARIAS TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS


Hortensia Mara Magar
Bioqumica. Doctora en Bioqumica.
Profesora Asociada dedicacin exclusiva. rea Parasitologa.
Departamento de Microbiologa. Facultad de Ciencias Bioqumicas y
Farmacuticas. Universidad Nacional de Rosario. Investigador
Categora 1 del Programa de Incentivos Docentes. E-mail:
hmagaro@yahoo.com.ar




MODULO I


Objetivos Especficos

Conocer el rol de los alimentos como vehculos de transporte de
parsitos patgenos para el hombre.


La cadena alimentaria como riesgo para la salud
Pblica.
Contaminacin de los alimentos
Caractersticas generales de las enfermedades de
transmisin alimentaria.
Sintomatologa de las parasitosis alimentarias.
Parasitosis de significacin alimentara










LA CADENA ALIMENTARIA COMO RIESGO PARA LA
SALUD PBLICA.

La alimentacin adecuada es fundamental para la salud y la vida, pues es a
travs de ella que los alimentos aportan energa y nutrientes esenciales:
protenas, cidos grasos, minerales, vitaminas y agua.
A travs de la historia, el hombre se ha enfrentado al problema de sobrevivir en
lucha constante contra la naturaleza, las epidemias y el hambre para conservar
su salud.
La prdida de la salud y de la vida de muchos seres en diversos pases del
mundo se debe a la ingestin de alimentos contaminados, alterados o txicos.
Dependiendo del agente causal de la contaminacin de los alimentos, sta
puede ser de dos tipos:
Contaminacin Bitica: Provocada por la presencia de
microorganismos patgenos, parsitos, virus y productos txicos de
origen biolgicos en los alimentos.
Contaminacin Abitica: Provocada por la presencia en los
alimentos de productos qumicos o residuos y contaminantes
radioactivos.
Los alimentos que consumimos pertenecen generalmente al reino animal y
vegetal y raramente, casi nunca, son estriles, sino que contienen
asociaciones microbianas cuya composicin depende de los organismos que
llegan a l y de como se multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento
en el transcurso del tiempo.
Los microorganismos en los alimentos procedern tanto de la microflora de la
materia prima como de los que se introducen durante las operaciones de
recoleccin / sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribucin.
Los tipos y cantidad de microorganismos sern determinados por las
propiedades del alimento, por la atmsfera donde se almacenan, por las
caractersticas de los propios microorganismos y por los efectos del
tratamiento.
Las fuentes de contaminacin de los alimentos son varias: propio alimento, la
superficie que contacta con ste, el medio ambiente, los propios seres vivos y
los productos derivados de ste.
Por el medio ambiente:
El suelo: Diferentes bacterias, mohos y levaduras que se asientan y
sustancias qumicas de origen agrcola.
El agua: Contamina diferentes puntos de la cadena alimentaria; los
vegetales por las aguas de riego aportando Salmonella, E.coli, en
pescados no slo en la superficie sino tambin en el aparato digestivo y
en los animales productores de alimentos a partir del agua que beben y
de los procesos tecnolgicos.
Por los propios seres vivos:
Las plantas y vegetales: Los microorganismos que con mayor
frecuencia se encuentran en ellos es poca comparada con la adquirida a
partir del agua, suelo, aire, abonos animales y humanos. Esto hace que
los vegetales tengan una flora superficial muy elevada, que depender
del tipo de alimentos.
Animales: Presentan los microorganismos que se encuentran con
mayor frecuencia, a la que se le une la adquirida procedente del aire,
agua, suelo. Habitualmente se mantienen en equilibrio pero en
determinadas condiciones, ste se rompe mediante una contaminacin
exgena (a partir de piel, manipuladores, ambiente, maquinaria) o una
contaminacin endgena (ascenso de microorganismos intestinales por
va hemolinftica).
Pescado: Los microorganismos presentes varan de la zona superficial
y la del contenido intestinal y la microflora no es homognea, y
depender del ambiente, del lugar y del sistema de captura, de la
posibilidad de contaminacin con el hielo utilizado para la conservacin y
de los tratamientos a bordo, as como de la manipulacin que se le
realice.
Hombre: Es fuente frecuente de contaminacin alimentaria. En la piel,
el cabello, y en el intestino habitan microorganismos propios. Las heces
pueden contaminar nuestros alimentos (Salmonella, C. perfringens,
Streptococcus faecalis) por desages, lavabos, servicios o bien a travs
de manipuladores que no cumplan normas higinicas como el lavado de
las manos e higiene personal, la contaminacin de la superficie que
contactan con los alimentos o a travs de vectores.
Por los productos derivados de los seres vivos:
Leche: La ubre puede contaminarse por estafilococos coagulasa
positivo, micrococos, corynebacterias y stos pueden incrementarse
cuando el ordeo no se realiza con buenas condiciones higinicas. Las
principales fuentes de contaminacin son las heces, el suelo, las camas,
el aire, agua, los equipos de ordeo y de almacenamiento, los
manipuladores y los vectores.
Huevos: Las estructuras internas de los huevos recin puestos
procedentes de ponedoras sanas son estriles, a veces se produce
contaminacin anterior a la puesta en el aparato genital de las
ponedoras, por Lactobacillus, Micrococus, Salmonella, Listeria y
Pseudomonas. Despus de puesto los huevos presentan una flora
superficial que asienta en la cscara y procede del contenido fecal de la
ponedora y est constituida por grmenes Gram. positivos y Gram.
negativos.

CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS
ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA
Las enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos (EPTA) son
conocidas desde la antigedad. Tienen amplia distribucin. Son endmicas y
epidmicas, focalizada o diseminada, en el hogar o comercial/social.
Un porcentaje variable de los casos de enfermedad diarreica aguda es causado
por el consumo de agua o alimentos contaminados con formas infectantes de
los parsitos. Las ETA parasitarias causan enfermedad diarreica/sistmica en
ocasiones, con mayor frecuencia en los climas clidos y hmedos.
La OMS define las enfermedades transmitidas por alimentos como "el conjunto
de sntomas originadas por la ingestin de agua y/o alimentos que contengan
agentes biolgicos (plaguicidas o parsitos) o no biolgicos (plaguicidas o
metales pesados) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor".

Estas enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAS) constituyen un riesgo
para la salud de la poblacin, a tal punto que la OMS estima que una gran
proporcin de los 1.500 millones de casos de diarrea y de los tres millones de
nios menores de cinco aos que fallecen por ao, son producto de la ingesta
de alimentos contaminados.

Pese a que no todos los pases publican las estadsticas y datos, es sabido que
en Estados Unidos, de 6 a 33 millones de personas se enferman cada ao por
estas causas y en Canad, una de cada 10 padece cada ao alguna infeccin
alimentaria. En Holanda, por ejemplo, las autoridades sanitarias no logran
evitar que al menos el 10 por ciento de sus habitantes sufran algn tipo de
trastorno provocado por alimentos, situacin que se profundiza aun ms en
pases menos desarrollados como Mxico, Argentina, Per y otros pases de
America Latina.
Los principales factores que producen estas complicaciones son:
Inadecuada cadena de fro o indebida interrupcin de la misma.
La manipulacin de alimentos por personas infectadas por bacterias o
parsitos.
Escasa coccin de los alimentos.
Contaminacin cruzada, es decir, mezcla de alimentos crudos con
cocidos.
Alimentos en mal estado.

Detrs del plato ms apetitoso pueden esconderse
microorganismos o sus toxinas causantes de diversas
enfermedades, algunas de ellas graves. Aunque es fcil
contraerlas, tambin pueden prevenirse.

Los alimentos elaborados y los lcteos estn entre los primeros productos
involucrados en denuncias de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA), en nuestro pas. Le siguen, en menor proporcin, frutas y verduras,
agua o bebidas y ms atrs en la lista figuran aves y derivados; y carnes y
embutidos. En cuanto al lugar de consumo de los alimentos implicados, un
poco ms del 70 por ciento de los casos se detectaron en domicilios, seguido
de salones o restoranes y luego en lugares de trabajo (datos suministrados por
la Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica
(ANMAT) y el INAL (Instituto Nacional de Alimentos).
La ANMAT tiene competencia sobre los siguientes productos: medicamentos,
alimentos, productos mdicos, reactivos de diagnstico, cosmticos,
suplementos dietarios y productos de uso domstico.
El Instituto Nacional de Alimentos (INAL) se encarga de registrar y controlar,
en el mbito de competencia de la ANMAT, los alimentos acondicionados, sus
insumos, los productos de uso domstico y los materiales que entran en
contacto con los alimentos. Estas tareas implican la coordinacin de acciones
con las provincias, as como tambin la asistencia tcnica para la fiscalizacin
sanitaria.

En realidad, prcticamente todos los alimentos poseen las condiciones
necesarias para el desarrollo, multiplicacin y supervivencia de
microorganismos causantes de las llamadas Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA), como se conoce a todo conjunto de signos y sntomas
(agudos o crnicos) que se producen debido a la ingesta de productos, sus
ingredientes, agua y otro tipo de bebidas en los que se encuentren agentes
biolgicos o qumicos, en cantidad o concentracin suficientes como para
alterar la salud de quienes los consumen.

Existen dos categoras de ETA: las intoxicaciones alimentarias, causadas por
las toxinas que producen los microorganismos; y las infecciones alimentarias,
causadas por el crecimiento de los microorganismos en el cuerpo humano,
despus de haber ingerido alimentos contaminados.

Los agentes biolgicos capaces de contagiar ETA se dividen en bacterias,
hongos, parsitos y virus. Sobre ellos, actan factores fsicos o qumicos que
dependen de la composicin del alimento y de las condiciones en que ste se
encuentra, que permiten la multiplicacin de esos microorganismos o la
produccin de sus metabolitos secundarios (toxinas).

Es suficiente ingerir una muy pequea cantidad de los parsitos y los virus
para que produzcan enfermedad. Adems, los parsitos son resistentes a los
desinfectantes que se utilizan habitualmente para potabilizar el agua de bebida,
como por ejemplo el hipoclorito de sodio (lavandina).

Para producir ETA, las bacterias deben estar presentes en grandes cantidades.
Su presencia y multiplicacin en los alimentos, as como la posibilidad de
producir toxinas, depende del tipo de alimento y de la temperatura ambiente.
Los hongos constituyen otro de los grupos responsables de ETA. Algunos, bajo
determinadas condiciones, son capaces de producir micotoxinas. Este tipo de
hongos est ampliamente distribuido en el medio ambiente y puede
encontrarse en una gran variedad de alimentos, especialmente vegetales,
cereales y oleaginosas.
La presencia de los agentes virales en los alimentos o agua de bebida se debe
a la contaminacin directa o indirecta con heces de personas infectadas que
los excretan por la va digestiva.
Los parsitos son reconocidos como los principales responsables de los brotes
transmitidos por el agua de bebida; carne cruda o poco cocida, constituyendo
una fuente importante de contagio.
Los procedimientos de control e inspeccin de procesos y alimentos que se
llevan a cabo de manera sistemtica han demostrado resultar muy eficaces en
la prevencin de muchos de estos problemas. Sin embargo, en muchos casos
el consumidor es el verdadero artfice de las prcticas correctas de higiene en
la fase terminal de la cadena alimentaria
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los das pueden
causarle enfermedades conocidas como Enfermedades Transmitidas por
Alimentos. Llamadas as porque el alimento acta como vehculo en la
transmisin de organismos patgenos (que nos enferman, dainos) y
sustancias txicas.

Las enfermedades de transmisin alimentaria, tambin conocidas como
"toxiinfecciones alimentarias" son aquellas patologas que se producen por la
ingestin de alimentos contaminados con agentes biolgicos o sus toxinas.

Estos procesos estn causados por la ingestin de distintas formas vitales de
bacterias, virus o parsitos. As, la enfermedad puede estar causada por la
ingestin de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infeccin), o de
toxinas producidas por aqullas previamente formadas en el alimento
(intoxicacin), o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo
(infestacin).

Ejemplos de las primeras, infecciones seran la Salmonelosis y la Hepatitis A;
de las intoxicaciones por ingestin de toxina preformada, el Botulismo y la
gastroenteritis por Enterotoxina Estafilocccica; y de las parasitosis, la
Triquinelosis y la Anisakiosis.
Tambin resulta de gran importancia que el consumidor, en su opcin de
compra y en sus hbitos alimentarios contribuya a mantener el nivel y garantas
de inocuidad alcanzados en las fases previas de la cadena.
Para ello, puede resultar de utilidad recordar algunos conceptos bsicos. Ante
todo, no olvidemos que la contaminacin microbiana, incluso elevada, no tiene
por qu manifestarse en el deterioro del alimento.
La apariencia, no basta.

Los microorganismos son seres vivos: se alimentan, se reproducen y se
relacionan con su entorno. Necesitan, por tanto, que el alimento que les sirve
de vehculo y de hbitat les brinde unas condiciones favorables: Disponibilidad
de nutrientes, temperatura adecuada, entorno no agresivo (condiciones de
acidez, salinidad, humedad), en tales condiciones, eubiticas, favorables a la
vida, si les concedemos el tiempo necesario, se reproducirn, a velocidad
inusitada, alcanzando dosis infectantes; producirn toxinas aquellos que son
toxignicos, en definitiva, convertirn un alimento inocuo en un producto
peligroso. Si las condiciones del medio resultasen adversas, algunos pueden
adoptar formas vitales de resistencia, como las esporas o esporos, que
germinarn cuando aqullas mejoren dando lugar a formas infectantes.

Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se
consideran enfermedades transmitidas por los alimentos, por ejemplo la que
experimentan los celiacos con el gluten y las personas intolerantes a la lactosa
con la leche.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se dividen en dos grandes
grupos:

- Infecciones alimentarias
- Intoxicaciones alimentarias
Las infecciones alimentarias son las producidas por la ingestin de alimentos o
agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias,
virus, hongos, parsitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir
toxinas.
Las intoxicaciones alimentarias son las producidas por la ingestin de toxinas
producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos metablicos de
microorganismos en los alimentos, o sustancias qumicas que se incorporan a
ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su
produccin hasta su consumo.
Sintomatologa de las parasitosis alimentarias.
Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen alguno de los
siguientes:
- Dolor de cabeza.
- Nuseas
- Vmitos
- Dolor abdominal
- Diarrea
Estos sntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable as como
la cantidad de alimento contaminado que fue consumido. Para las personas
sanas, este tipo de enfermedades son pasajeras, que slo duran un par de das
y sin ningn tipo de complicacin. Pero para las personas susceptibles como
son los nios, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas
pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.
Los agentes responsables de las enfermedades transmitidas por los alimentos
son: bacterias y sus toxinas, virus, parsitos, sustancias qumicas, metales,
txicos de origen vegetal y sustancias qumicas txicas que pueden provenir de
herbicidas, plaguicidas, fertilizantes.
Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las de origen bacteriano son
las ms frecuentes de todas. Estos microorganismos se encuentran en una
gran variedad de alimentos. Especialmente en aquellos conocidos como
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.
En algunos casos los alimentos se contaminan durante su produccin o
recoleccin, en otros casos el descuido durante la elaboracin de alimentos en
el hogar as como el uso de utensilios que fueron previamente empleados para
preparar alimentos contaminados pueden llevar a la contaminacin cruzada de
los alimentos que se preparan.
Parasitosis de significacin alimentara

Existen diversos protozoos patgenos que pueden ser transmitidos por los
alimentos y producir enteritis (Giardia lamblia, Entamoeba histolytica,
Cryptosporidium parvum y Cyclospora cayetanensis, etc.). Son parsitos del
ser humano y se caracterizan por presentar, en algn momento de su ciclo
evolutivo, formas de resistencia (quistes) que facilitan su difusin y persistencia
en el medio. Contaminan los alimentos mediante la manipulacin directa de
personas portadoras o a travs de aguas contaminadas con restos fecales. Los
alimentos implicados son, por lo tanto, los vegetales y los alimentos que sufren
manipulaciones complejas y no son tratados trmicamente con posterioridad
(ensaladas).
La Toxoplasmosis es una zoonosis que afecta a los mamferos y a las aves; el
hospedador completo es el gato domstico, en su tracto intestinal, liberando
ooquistes, que ingeridos por los animales o el ser humano, atraviesan el
epitelio intestinal y llegan a los msculos, donde forman quistes. La carne,
consumida cruda o insuficientemente cocida, es un vehculo de infeccin para
el ser humano.
Los helmintos tienen ciclos complejos y producen enfermedades a las personas
cuando stas actan como hospedadores intermediarios o definitivos. La forma
infectante puede ser liberada al medio o formar parte de los tejidos del
hospedador intermediario, lo que tiene evidente importancia para determinar la
forma de transmisin a travs de los alimentos. Son importantes, desde este
punto de vista, los cestodos Taenia saginata, Taenia solium y
Diphyllobothrium latum y los nematodos de los gneros Trichinella,
Strongyloides, scaris y Trichuris. La carme puede ser el vehculo de
transmisin de las teniasis humanas y de la triquinosis. Se han descrito casos
de enfermedad por el consumo de pescado parasitado por diversas especies
de cestodos (D. latum) y nematodos (Anisakis simplex), todos ellos asociados
al consumo de pescado crudo o poco cocido.