IMPORTNCIA DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS 1 Deteriorao microbiana - Se refere diretamente a alteraes decorrentes da deteriorao dos

s alimentos causando alteraes na cor, sabor, na textura e na aparncia dos alimentos. Ex: modificaes na cor de um alimento quando contaminado por Pseudomona aeruginosa; Alteraes na textura dos alimentos quando estes sofrem alteraes ocasionadas por leveduras. 2 Patognese termo usado sempre que o microorganismo traz risco potencial sade humana. Ex: Botulismo alimentar recorrente da ingesto de alimentos em conserva contaminados por Clostridium botulinus; Salmonelose decorrente da ingesto de maionese contaminada por bactrias do gnero Salmonella sp. 3 Efeitos benficos quando a presena do microorganismo num dado alimento traz modificaes pertinentes ao alimento. Ex: Maturao de queijos pela presena do Fungo Filamentoso (bolor) do gnero Penicillium; Produo de vinhos e cervejas atravs do uso de leveduras do gnero Saccharomyces; Uso de bactrias do gnero Lactobacyllus na fabricao de leites fermentados (Yakult, Chamito). FONTES DE CONTAMINAO: Fontes primrias fontes Primrias geralmente esto associadas com condies antes do processamento ou colheita do alimento. So fontes de difcil controle. Conjunto dos exemplos tem como condies edafoclimticas. Solo esporos de bactrias de Clostridium e Bacyllus; gua Pseudomonas aeruginosa; Ar, particulado (p) fungos e leveduras Plantas mltiplas contemplaes Fontes secundrias Fontes secundrias relacionadas sempre com condies de higiene com sanitrias. Utenslios, contaminao fecal, manipuladores de alimentos e animais domsticos. Ex: Contaminao de hortalias por enterobactrias. OBS: A diferena de fonte primria para secundria que a secundria de mais fcil controle. MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS: FUNGOS FILAMENTOSOS OU BOLORES:

Alternaria deterioram tomates, pimentes, mas e frutas ctricas. Podem produzir micotoxinas. (*) Aspergillus Aspectos benficos (produo dos cidos ctrico e glicnico e enzimas) X produo de micotoxinas (aflotoxinas e ocratoxinas), especialmente no amendoim.

Botrytis Ao deteriorante em mas, peras, morangos e frutas ctricas. Cladosporium Causam alteraes em vegetais e frutas. Fusarium Alteraes em frutas ctricas, abacaxis e figos. Produzem micotoxinas. Mucor Encontrados em vegetais, gros e frutas. (*) Penicillium Aspectos benficos (produo de queijos camembert, brie e roquerfort) X produo de micotoxinas. Rhizopus Deterioram vegetais por produo de enzimas pectinolticas. (diminui a rigidez, amolecimento do vegetal)

(*) Extremamente relevante LEVEDURAS:

Extremamente relevante pelo seu carter fermentativo (modificao do pH que depende do produto) Candida Encontradas comumente em carne bovina e de aves, tambm podendo atuar em outros alimentos. Pichia So agentes deteriorantes em cervejas, vinhos, laticnios e frutas. Possuem carter osmoflico (tem capacidade de sobreviver em meios ricos em acares). (*) Saccharomyces Aspectos benficos (fermentaes em pes, cervejas e vinhos) X aspectos negativos (promovem alteraes indesejveis em uma srie de alimentos como laticnios, maionese (alteraes no pH pode modificar a textura e potencializar o desenvolvimento de microorganismos que antes no poderiam se desenvolver no pH), mel, vinagre e produtos fermentados). (*)Schizosaccharomyces Microrganismo xerotolerante (similar a osmotolerante) associado deteriorao de frutas e vinhos. (*) Zygossacharomyces Tm intensa capacidade de fermentar acares. Deterioram maioneses, molhos de salada, frutas, sucos e refrigerantes. So resistentes aos conservantes qumicos utilizados na indstria alimentcia.

* Leveduras Alfilicas tem capacidade de sobreviver em meios ricos em sal. BACTRIAS: Gram-negativas aerbias estritas:

(*) Pseudomonas Amplamente distribudos na natureza. Possuem potencial oportunstico (causam doenas em idosos e imunossuprimidos), grande versatilidade metablica, sobrevive em meios minimamente favorveis (meios pobres em nutrientes). Produzem pigmentos (modificam a cor dos alimentos), enzimas

proteolticas (atuam em protenas) e lipolticas (rancidez que pode ser causada por microorganismos).

Xanthomonas Deterioram preferencialmente alimentos de origem vegetal. Acetobacter Deterioram sucos de frutas e bebidas alcolicas. Gluconobacter Encontrados em vegetais, frutas, fermentos, cerveja, vinho e vinagre. Flavobacterium Deteriora carnes e derivados, pescados, vegetais frescos e congelados.

Gram-negativas anaerbias facultativas:

(*) Escherichia Pertence ao grupo dos coliformes fecais, indicando contaminao fecal em alimentos (provem basicamente de fonte secundaria de contaminao). Vrias linhagens (enteropatognica e enterotoxignica) possuem potencial patognico. Klebsiella Desenvolvem mltiplas reaes indesejveis em alimentos. (*) Salmonella Abriga as espcies causadoras de febre tifide, febres entricas e enterocolites (salmoneloses).

* A salmonella tythi causa febre tifide e a no tythi causam as outras febres.

(*) Shigella So causadores da desenteria bacilar (shigelose). Vibrio Pode contaminar gua e alimentos.

Cocos Gram-positivos:

Micrococcus So importantes agentes deteriorantes em alimentos, distribudos no solo (fonte primria), gua, particulado e pele de animais (fonte secundria), podendo contaminar leite e derivados e produtos crneos. (*) Staphylococcus Produzem enterotoxinas nos alimentos. So encontrados em leses na pele e nas vias areas superiores do homem.

* O Staphylococcuss vem de fontes secundrias em relao as condies higinico sanitria.

(*)Enterococcus So indicativos de contaminao de origem fecal.

* Provem de fonte primria Bacilos Gram-positivos produtores de esporos:

Bacillus (toxinognico) encontrado em solo, gua, material fecal e em mltipos alimentos. Ex: Bacillus cereus e Subtilis Clostridium A principal fonte de clostrdios o solo. Destaque para o Clostridium botulinum.

* O Clostridium encontrado muito no solo e essencialmente em forma esporulante, fonte primria. Bacilos Gram-positivos no esporulados:

Lactobacillus No patognicos, podem ser teis por seus fenmenos fermentativos, mas tambm causam deteriorao. (*) Listeria Principal representante Listeria monocytes, esta causa a listeriose, devido a sua patogenicidade, podendo causar septicemia, endocardite e meningite.

Vrus (hepatite, rota-vrus) e outras bactrias. FATORES INTRNSECOS E EXTRNSECOS QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS: Fatores intrnsecos:

Condicionam, do prprio alimento Atividade de gua.(valor entre 0 e 1 se chegar a 1, gua e no alimento)

* Proporo que o microorganismo tem para se desenvolver e para efetuar suas reaes qumicas (gua livre) em comparao com o contedo de gua que est envolvido em reaes bioqumicas e interaes com molculas orgnicas.

pH.

* Quanto mais prximo da neutralidade, maior a chance de desenvolvimento de bactrias patognicas.

Potencial de oxi-reduo.

* Metabolismo do microorganismo (aerbio requer valores mais altos de potencial de xidoreduo; anaerbio requer baixos potenciais de xido-reduo).

Composio qumica.

* Esta ligado essencialmente a disponibilidade que o alimento fornece de vitaminas, aminocidos, lipdeos e micronutrientes (minerais) para que determinados microorganismos se desenvolvam. Ex: Complexo B (fator limitante)

Fatores antimicrobianos naturais.

* 1 Grupo: Substncias fotoqumicas de origem vegetal. Ex: Eugenol (presente no cravo), alicina (alho), aldedo cinmico (canela), timol (organo), cidos fenlicos, terpenos e flavonides; 2 Grupo: Enzimas. Ex: lisozimas (ovo), lactoperoxidase (leite) oxidam o grupamento sulfidrila de enzimas metablicas de microorganismos;

3 Grupo: Lactoferrina (aprisiona o ferro do leite impedindo que o mesmo esteja disponvel para o desenvolvimento microbiano.

Interaes entre microrganismos.

* Lactobacillus que faz a gerao de molculas que abaixam o pH do alimento, limitando o espectro contaminante. OBS: Excluso Competitiva o uso de linhagens no patognicas que no promovero alteraes indesejveis no alimento e iro impedir o desenvolvimento de possveis bactrias patognicas que contaminem aquele alimento. Fatores extrnsecos:

Temperatura ambiente.

* Classificaes: Microorganismos Psicrfilos (desenvolvem em alimentos de geladeira) temperatura tima de desenvolvimento de 10 a 15C; Microorganismos Mesfilos - temperatura tima de desenvolvimento de 25 a 40C (corresponde a grande maioria de microorganismos de importncia em alimentospseudmonas); Microorganismo Termfilos (gnero bacillus e clostridium) - temperatura tima de desenvolvimento de 45 a 60C; Microorganismos Hipertermfilos - temperatura tima de desenvolvimento acima de 60C.

Umidade relativa do ambiente.

* Tem relao direta com a atividade de gua no alimento, principalmente quando este se encontra em condies inadequadas de armazenamento (URA = Aa x 100).

Composio gasosa do ambiente.

* Anlise da natureza do microorganismo se anaerbio (no necessita de O) ou no Aerbio estrito necessita de O para o seu desenvolvimento Aerbio fermetantivo no necessita necessariamente de O Atmosfera modificada ( uma implicao) substitui-se o O por um gs inerte, por exemplo, N. Conceito de Tecnologia de Barreiras ou Obstculos de Leistner. Tabela I: Valores de atividade de gua mnima para multiplicao de microrganismos contaminantes.

Organismos Bactrias deteriorantes Leveduras deteriorantes Bolores deteriorantes Bactrias haloflicas Bolores xeroflicos Leveduras osmoflicas Bacillus cereus

Aa 0,9 0,88 0,80 0,75 0,65 0,61 0,95

Clostridium botulinum tipo A/B 0,94 Pseudomonas spp. Staphylococcus aureus Salmonella spp. 0,97 0,86 0,94

* Quanto mais prximo da neutralidade maior a chance de desenvolvimento de bactria patognica, pH timo de desenvolvimento de 5 8, perto da neutralidade. TABELA 2: Valores de pH para multiplicao de algumas bactrias contaminantes. Bactrias Mnimo-mximo Bacillus cereus Clostridium botulinum Valores de pH timo 4,9-9,3 4,8-8,8 6,0-8,0 6,6-7,0 6,0-7,0 6,0-7,5

Pseudomonas aeruginosa 5,6-9,0 Staphylococcus aureus Salmonella spp. 4,0-9,8 4,5-9,6

TABELA 3: Valores de pH para multiplicao de alguns fungos e leveduras importantes. Fungos e leveduras Valores de pH

Mnimo-mximo

timo 4,0-5,0 3,5-5,5 3,0-6,0 4,5-6,0

Saccharomyces cerevisiae 2,0 - * Zygosaccharomyces rouxii 1,5-10,5 Aspergillus niger Aspergillus oryzae Penicillium 1,2 - * 1,6-9,3 1,9-9,3

* Fungos e leveduras se desenvolvem em pH pouco mais baixo da neutralidade (7), mais cido. Valores de Aa de alguns alimentos: Alimentos Frutas frescas e vegetais * Aves e pescado frescos * Carnes Frescas * Queijos Nozes** Gelia*** Farinha de trigo Mel**** Frutas secas Aa >0,97 >0,98 >0,95 0,91 1 0,66 0,84 0,75 0,8 0,67 0,87 0,54 0,75 0,51 a 0,89

Cereais (leveduras e fungos) 0,1 a 0,2 Acar * Mais perecveis ** Podem ser contaminados por fungos *** Tem como principal inibio dos microorganismos a adio de acar **** um meio hiperosmtico * Os alimentos que tem Aa so mais perecveis. 0,1

* Quanto mais gua livre maior a propenso de desenvolvimento dos microorganismos * A Aa do alimento tem que ser maior do que a Aa que o microorganismo precisa. Valores de pH de alguns alimentos: Alimentos pH Vegetais 3,6 6,5 Frutas Carnes Pescado 1,8* 6,7** 5,1 6,4 5,2 7,0

Laticnios 4,5 6,5 * Frutas Ctricas ** Melancia e melo, sabores mais neutros ALTERAES QUMICAS CAUSADAS POR MICRORGANISMOS: Degradao de componentes qumicos dos alimentos: Glicdios Fermentaes e hidrlise de polissacardeos. Protenas Desaminao oxidativa e redutora, descarboxilao, produo de H2S e decomposio do radical do aminocido. Lipdeos Rancificao, produo de cetonas e cidos graxos volteis. Alteraes na viscosidade, colorao e alteraes devidas ao crescimento de bolores e leveduras.