E-mail: joseaoo@yahoo.es, joseorozco@unicesar.edu.

co
Jos Alejandro Orozco Ochoa
Ing. Agroindustrial
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA
FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGCAS
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TECNICAS AGROALIMENTARIAS II (TECNOLOGA DE LCTEOS)

Docente: ING. JOS ALEJANDRO OROZCO OCHOA
Esp. Administracin de la informtica Educativa
Ms (c) Ciencia y Tecnologa de Alimentos

GUA PRCTICA III QUESOS

INTRODUCCIN

Son variadas las materias primas, los procedimientos de elaboracin y las variedades comerciales
de los quesos por lo que no es sencillo definirlos. Sin embargo todos ellos requieren la coagulacin
de la casena de la leche por medio del cuajo.

El cuajo, fermento o quimosina, se prepara con mucosa desecada de la cuarta cavidad estomacal
de terneros, cabritos y corderitos mamones, esto es, exclusivamente alimentados con la leche de
sus madres. En el cuajo hay enzimas que, al actuar sobre la casena, la transforman en cogulos
semislidos.

Las etapas descriptas para la elaboracin de quesos son las ms comunes, sin revestir carcter
obligatorio en todos los casos:

Se emplea leche pasteurizada entera, descremada o enriquecida con crema. De tal modo que el
porcentaje de grasa en la materia prima difiere notablemente.

El cuajo se incorpora en polvo o en solucin acuosa: "cuajo lquido". Su proporcin depende del
tipo de queso a producir. La temperatura se mantiene alrededor de 30-40C.

Los cogulos de casena, fragmentados en trozos pequeos, a veces, se calientan a 50-60C,
agitando constantemente.

Con filtros de tela, que retienen los cogulos pastosos, se separa el suero, lquido residual
industrializado posteriormente para cristalizar lactosa, o azcar de leche.

La pasta se dispone dentro de moldes metlicos perforados, prensando suavemente; as se da
forma y se escurren nuevas cantidades de suero.

Los quesos desmoldados se colocan en locales secos, bien ventilados a 10C, para que maduren.
Esta maduracin dura desde das hasta aos. Peridicamente se los invierte y se los somete a
cuidados especiales, con el fin de desarrollar una "cscara" externa.

La maduracin se controla con el ndice de maduracin, que relaciona los porcentajes de prtidos
insolubles: la casena primitiva, y de prtidos solubles, resultantes de la maduracin:

Para obtener buena presentacin y disminuir los efectos de la humedad, los hongos y los insectos,
se recurre a "terminaciones" especficas.






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OBJETIVOS


Conocer los requisitos y tratamientos para la leche utilizada en la elaboracin de quesillos.
Diferenciar las caractersticas y funciones de los aditivos usados en queseras.
Identificar las diferencias que presentan los procesos para la elaboracin queso y quesillo.
Identificar los defectos de los quesos y sus causas.
Realizar el control de los parmetros durante el proceso y en el producto final.


MARCO TERICO

El queso es la cuajada formada a partir de la leche entera o semidescremada, por accin de la
renina en presencia del cido lctico, el cual es producido por la adicin o presencia natural en la
leche, de grmenes de fermentacin cido lctica. Esta constituido por una mezcla de compuestos
nitrogenados, grasa y otros componentes lcteos, la cual se separa del suero por procedimientos
adecuados; estos separacin se ve favorecida por las enzimas, la acidificacin y el calor.

Como beneficios y productos del queso se pueden citar:

Permite obtener una fuente de protena animal
Es una fuente rica en calcio
Las protenas del queso son ricas en aminocidos esenciales que el organismo no puede
sintetizar
Suministra una forma concentrada de energa
Aumenta el consumo de buenas proporciones de vitaminas
Hacen mas digestibles los componentes lcteos
Permite al consumidor el uso del queso en la preparacin de diferentes alimentosACIDEZ DE LA
LECHE

La leche normal es ligeramente cida, con un PH entre 6,6 y 6,8 y posee una capacidad tampn
apreciable debido a su contenido de sales (fosfatos, citratos, carbonatos) y protena. La acidez de
la leche y de los productos lcteos puede experimentar tambin una elevacin como consecuencia
del crecimiento de bacterias cido lcticas.

La acidez de la leche se determina mediante titulacin con hidrxido sdico NaOH usando
fenolftalena como indicador o por mtodo potencio mtrico aunque este ultimo es de aplicacin a
nivel investigativo por su precisin en la determinacin del punto final en la valoracin. La acidez
titulable de la leche fresca oscila tpicamente entre 0.14 a 0.16% expresada en forma de cido
lctico. El valor real viene dado por la capacidad tampn de la leche y no por su contenido en cido
lctico por accin de las bacterias, es decir que la leche ha experimentado una cierta acidificacin.



MATERIALES

Leche entera (40 Lt)
Sal
CaCl2
Fenoltalena
Cuajo (1:150000)
NaOH 0.1 N
Bureta
Soporte universal

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Beackers de 100 y 200 ml
Colador
Moldes para queso desuerado
Agitador
Termmetro
Marmita
Recipientes plsticos
Balanza
Cuchillos





PROCEDIMIENTO QUESILLO

Acidez la misma que el doble crema 46T, es un queso fresco cido de pasta hilada

A) Filtrado de la leche y ajuste a la temperatura de cuajo que es de 30C
B) Adicin del cuajo: se utiliza la mitad de la dosis indicada para quesos frescos
C) Suero cido: Se agrega a la temperatura de 30 a 32C y en una cantidad tal que la acidez de la leche
este en 46Th,facilitando la coagulacin.

El suero acta como un cultivo y se puede hablar de un suero cultivo; la adicin del suero se hace
lentamente logrando una distribucin uniforme con agitacin continua muy lentamente hasta conseguir la
formacin total de la cuajada, la cual se aglomera y se mantiene en suspensin por lo que no es
necesario efectuarle corte alguno; Simultneamente se produce la primera expulsin del suero.

D) Reposo: Luego de optener la cuajada se deja en reposo de 10 a 20 minutos a 32C

E) Agitacin continua y calentamiento a 45 o 50C

F) Desuerado: Despus de tener los granos de cuajada aglomerados se prosigue a desuerar en el
recipiente o tina de cuajado

G) Hilado: En el hilado de la pasta se logre un cambio en la estructura, en la textura y en el cuerpo de la
maza del queso, mediante la aplicacin de calor. Para esto se coloca la cuajada en una paila de aluminio,
acero inox etc. y es calentada directamente.


Cuando se calienta la cuajada, con ayuda de una pala se va volteando y estirando la masa, el punto esta
cuando se estira uniformemente sin romper dando una gran elasticidad y brillo.
La sal se agrega al iniciar el hilado en una proporcin de 150 gr por 100 litros es decir el 1,5%.



Procesamiento de quesos frescos

DESCRIPCIN:

Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad que les confiere una textura suave.
Se pueden elaborar a partir de leche entera, descremada y parcialmente descremada; no requieren de

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maduracin, por lo tanto, estn listos para el consumo inmediatamente despus de elaborados. En el
comercio estos quesos se encuentran en variadas presentaciones en cuanto a peso y forma.
Cada tipo de queso tiene su procedimiento especfico de elaboracin, aqu se describe la secuencia de
etapas o tratamientos para lo siguientes tipos de quesos frescos: Quesillo, achiclado, cremado y fresco
especial.

Proceso para la elaboracin de Quesillo:

a) Filtrar la leche para eliminar cualquier material extrao.
b) Estandarizar la leche al 1.5 % de materia grasa.

c) Calentar la leche y el suero separadamente a 35 C.

d) Coagulacin: se realiza adicionando aproximadamente un 20 % de suero cido con 1.5 a 1.7 % de
acidez y la mitad de la dosis de cuajo recomendado por el fabricante, para un volumen especfico de
leche.

e) Desuerado: Exprimir la cuajada parcialmente para eliminar el suero cuando, hayan transcurrido 10
minutos despus de la coagulacin.

f) Salado: Calcular 0.25 % de sal, en base al volumen de leche y mezclar a la cuajada , previo al
calentamiento.

g) Fundido: Calentar la cuajada con agitacin constante hasta fundir el queso y lograr una textura
homognea.

h) Enfriamiento: consiste en estirar el queso utilizando una paleta de madera.

i) Moldeo: Depositar el queso, en recipientes plstico u otro material con capacidades de acuerdo a su
sistemas de comercializacin.

j) Refrigerar: Una vez enfriada la cuajada, conservar a temperatura de refrigeracin.

Proceso para la elaboracin de Queso Achiclado:

a) Filtrar la leche para eliminar cualquier material extrao.

b) Pasteurizar la leche: a 65C x 30 minutos y enfr iar a 32 C. Proceder de la misma manera con el sue ro.

c) Coagulacin de la leche: adicionando suero cido (1.5 a 1.7 % de acidez) hasta que se presente
coagulacin con desprendimiento de suero color amarillo.

d) Reposo: dejar reposar la cuajada por 10 minutos.

e) Desuerar: exprimir la cuajada utilizando manta
f) Amasar o majar y salar: Uniformizar manualmente la textura de la cuajada, adicionando 1.5 % de sal
con relacin al peso del queso.

g) Moldear en forma circular o rectangular dependiendo del tipo de recipiente. Comercialmente este
queso se encuentra en presentaciones de 1 a 5 libras.

h) Refrigerar.


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Proceso para la elaboracin de Queso Cremado:

a) Filtrar la leche para eliminar cualquier material extrao
b) Pasteurizar la leche a 65 c por 30 minutos y en friar a 32 C.

c) Coagular la leche utilizando coagulante lquido o en pastilla, seguir la recomendacin del fabricante,
despus de agregar el coagulante agitar por 5 minutos y dejar en reposo durante 45 minutos a 1 hora.

d) Corte de la cuajada, utilizar cuchillo o lira para cortar la cuajada en cubos de 1.5 pulgadas, remover
suavemente cada 5 minutos durante media hora.

e) Eliminar el exceso de suero: retirar el exceso de suero dejando una mnima cantidad que permita
mantener sueltos los granos de cuajada.

f) Salado: adicionar sal directamente al queso en forma gradual, mezclar bien y dejar por una hora en
salazn ( 2 libras de sal/100 botellas de leche).

g) Moldeo: Depositar la cuajada en los moldes y dejar escurrir por una hora. El tamao y forma de los
moldes es variable, puede ser circular de 1 libra de capacidad o rectangular de 4 libras.

h) Refrigerar.

Proceso para la elaboracin de Queso Fresco Especial:

a) Filtrar la leche para eliminar cualquier material extrao.

b) Pasteurizar la leche a 65 C por 30 minutos y en friar a 32 C.

c) Coagular la leche utilizando coagulante lquido o en pastilla, siguiendo la recomendacin del fabricante.
Despus de agregar el cuajo y agitar por 5 minuto, dejar en reposos durante 45 minutos a 1 hora

d) Cortar la cuajada del tamao de un grano de maz.

e) Desuerado: agitar suavemente por 10 minutos para acelerar el desuerado.

f) Reposo: Dejar reposar por 10 minutos, para que los granos de cuajada se depositen en el fondo del
recipiente que lo contiene.

g) Escurrido de la cuajada, se hace utilizando tela y presionando hasta alcanzar la humedad deseada.

h) Molido, amasado y salado de la cuajada. La cuajada mezclada con la sal (1.5 % en base al peso del
queso) se muele en molino de nixtamal y se amasa hasta conseguir una masa homognea y
cohesionada, si no se dispone de molino, esta fase se puede hacer manualmente.

i) Moldeo, el tamao y forma del queso es variable, puede ser redondo, cuadrado y rectangular, con
capacidad de 1 a 2 libras.

j) Refrigerar.



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BIBLIOGRAFA

MANUAL DE INDUSTRIAS DE LOS ALIMENTOS. M.D. Ranken, Editorial Acribia S.A. Pgs. 81
107. 2 Ed.

LACTOLOGA TCNICA. Jess Llentanas Barroso, Editorial Acribia S.A.
Pgs. 288 290. 2Ed.


ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA; Ingeniera y agroindustria Editores TERRANOVA.1995.

MICROBIOLOGIA LACTOLOGICA. R.K.Robinson;M A. Editorial ACRIBIA, S.A.

ANLISIS DE ALIMENTOS, Profesor: Luis E. Gaviria Salazar Universidad Nacional de Colombia.
Volumen III


ENTREGABLES:

INFORME TECNICO
Portada
Titulo (Acuerdo a lo realizado en la prctica)
Introduccin; debe tener referentes tericos de bases de datos confiables con Google acadmico,
Sciencedirect, al final debe especificar el objeto de la practica.

Materiales y mtodos. Preferiblemente aplicar mtodos referenciados de las bases anteriormente
mencionadas, describe uno a uno los procedimientos, materiales, equipos utilizados para la practica.
Resultados (solo resultados y clculos realizados)
Anlisis de los resultados (anlisis de los datos estadsticos, caractersticas de producto obtenidos)
deben evaluar caractersticas de calidad y sensoriales por afectividad.
Conclusiones (especificas de la prctica).
Bibliografa.
Anexos

CUESTIONARIO

1. Realice un cuadro donde encuentre el QUESO, QUESO DOBLE CREMA Y QUESILLO
2. Investigue en las bases de datos avances y adelantos sobre la elaboracin y conservacin de este
tipo de derivados lcteos. Cuales son los procesos intrnsecos que ocurren durante la elaboracin de
los quesos frescos y madurados.
3. Cuales son los requisitos que debe cumplir LOS QUESOS segn normas vigente (NTC y/o registros
tcnicos colombiano)
4. Realice el diagrama de flujo de procesos que incluya cada operacin para los productos elaborados.
5. Cuales fueron las caractersticas sensoriales afectivas finales del producto elaborado, comprelo con
las caractersticas de uno comercial. Incluir en los resultados, explicar porque las diferencias
encontradas
6. Realice un anlisis de costo de los productos elaborados. Incluir en los resultados
7. Realice un balance de masa para los quesos y establezca el rendimiento final. Incluir en los
resultados
8. Haga un cuadro que esplique la clasificacin de los diferentes tipos de quesos.