Las protenas son un componente esencial en la dieta necesitada para la sobrevivencia de los animales y seres humanos.

La funcin bsica de las protenas en nutricin es proporcionar la cantidad adecuada de aminocidos necesarios. La calidad de la protena, tambin conocida como el valor nutricional de la comida, depende de su contenido de aminocidos y la utilizacin fisiolgica de aminocidos especficos despus de la digestin, absorcin y las tasas obligatorias de oxidacin. El metabolismo de los aminocidos es determinada por la proporcin de los aminocidos usados para la sntesis de la protena. A medida que la poblacin crece, las principales fuentes de comida (granjas y ocanos) pueden estar aproximndose a la mxima capacidad per capita, la demanda parece probable que traspase la produccin de comida. De acuerdo a el World Watch Institute (1993), la produccin mundial de granos a decaido un 8% desde 1984, principalmente por el decremento de la disponibilidad de tierra, agua y fertilizantes, la produccin de pescado y carne por persona esta empezando a decaer, y la poblacin esta incrementndose a una tasa de 100 millones por ao. Las expectativas son que la presente poblacin mundial de aproximadamente 5.5 billones ser el doble para el ao 2030. Hambre, malnutricin e inanicin, ser el resultado de la incapacidad de la poblacin para ganar los medios para comprar comida. El problema de obtener suficiente protena se complica an ms porque, segn Zello et al. (1992), el requerimiento diario de protenas media para los varones jvenes adultos de 0,6 g / kg de protena de alta calidad digestiva, buena debe aumentar a 0,8 g / kg. Los resultados utilizando una tcnica de oxidacin de los aminocidos llevaron a concluir que los requerimientos de aminocidos de los humanos adultos son superiores a las estimadas por el mtodo de balance de N. La discrepancia entre los resultados con los dos tipos de estudios no se ha explicado. A pesar de los altos requerimientos de aminocidos para adultos se pueden cumplir fcilmente por medio de ingestas recomendadas actualmente de protenas de alta calidad, los resultados implican que las cantidades de protenas de baja calidad necesarias por adultos para satisfacer los requerimientos pueden ser mayores de lo que se supone. Tambin debe hacerse hincapi en que la importancia crtica del consumo de baja energa lo que reduce la eficiencia de la utilizacin de las protenas, es una de las principales causas de la malnutricin de protenas en todo el mundo. Si el principal problema en la aparicin de la desnutricin es el consumo de energa (comida) inadecuado, debe hacerse hincapi en el desarrollo de nuevas fuentes de alimentos de protenas de alta calidad que produzcan ms energa total. Este trabajo tiene los siguientes objetivos: (a) Describir las tcnicas utilizadas para evaluar el valor nutricional de protenas en los alimentos, (b) para definir algunos de los factores que aumentan o disminuyen el valor nutritivo, (c) revisar la literatura amplia en el valor nutricional de una variedad de fuentes de alimentos, y (d) proponer las necesidades de investigacin con la esperanza de estimular el inters en la introduccin de nuevas fuentes de alimentos en la cadena alimentaria de muchos pases y la optimizacin de beneficios para la salud de las protenas. 1

Mtodos para la evaluacin de la calidad de la protena. El concepto de esencialidad de aminocidos subyace en todos los mtodos de calidad de protenas. De acuerdo con Mercer et al. (1989), los aminocidos proporcionan nitrgeno esencial para la sntesis de protenas y otras molculas biolgicas. Se pueden dividir en tres categoras basadas en sus tasas absolutas o relativas de la sntesis de protenas in vivo: (a) indispensable; histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano ; (b) condicionalmente indispensables; arginina, cistena, tirosina; (c) dispensable; alanina, asparagina, cido asprtico, glutamina, cido glutmico, glicina, prolina, serina. Laidlaw y Kopple (1987) examinaron nuevas ideas sobre el carcter indispensable de aminocidos para promover el crecimiento de los jvenes, la prevencin de enfermedades y el mantenimiento de un balance positivo de nitrgeno en los jvenes y viejos. Ellos citan evidencia de la indispensabilidad de (a) la taurina en los bebs y los gatos, (b) la cistena en recin nacidos prematuros, los nios mayores con trastornos metablicos, y los pacientes desnutridos que sufren de funcin heptica comprometida como la cirrosis, (c) la tirosina en bebs prematuros, en los desnutridos o las personas de edad, y (d) aminocidos bsicos tales como arginina, citrulina, ornitina y que estn involucrados en el ciclo de la urea. La calidad de las protenas depende de la concentracin y proporciones de los aminocidos constituyentes que componen una protena especfica. Cuanto mayor es la proporcin de aminocidos indispensables, mayor es el valor biolgico o calidad. La distribucin de un aminocido especfico dentro de esta relacin es tambin de suma importancia. Las protenas que son deficientes en uno o ms aminocidos son de mala calidad. Por ejemplo, triptfano y lisina son limitantes en el maz, la lisina en el trigo y otros cereales, y la metionina en la soya y otras legumbres. El objetivo de todos los mtodos para la evaluacin de la aptitud del componente de protena de una dieta humana es para estimar la cantidad de protena biolgicamente utilizable. Estas estimaciones se basan en la cantidad total consumida y su calidad. Los esfuerzos para medir con precisin la calidad nutricional de protenas comenzaron a principios de este siglo. Estos esfuerzos se estn ampliando continuamente con la mejora de los enfoques, la metodologa y definiciones. Las siguientes definiciones breves dan una indicacin de algunas de las tcnicas ms ampliamente utilizadas para medir la protena de calidad nutricional : Disponibilidad de aminocidos % = (la ingesta total de cido amino - la excrecin fecal de aminocidos) / (ingesta total de aminocidos) 100. Puntuacin de aminocido o qumico = (mg de aminocido en 1 g de una protena de ensayo) / (mg de aminocido en una protena de referencia). Aminocido limitante = Un aminocido esencial en una protena que muestra la mayor diferencia en la concentracin del mismo aminocido en una protena de referencia, de alta calidad. 2

Protena de referencia = una protena de alto valor biolgico tales como lactoalbmina que contiene un patrn especificado de aminocidos. ndice de Eficiencia de una protena (PER) = (aumento de peso de un grupo de prueba) / (protena total consumida). PER, ajustado,corregido = (PER de una protena de ensayo) / (PER de un control de casena). En general, un PER por debajo de 1,5 aproximadamente describe una protena de baja o pobre calidad; entre 1,5 y 2,0, una calidad intermedia, y por encima de 2,0, buena a alta calidad. Muchos estudios utilizan ajustadas por, donde el PER real se ajusta para el PER observado para la casena, suponiendo un estndar para la casena: PER de 2,5. Debido al actual nfasis en la necesidad de el etiquetado de los alimentos para la cantidad y la calidad nutricional de la protena y porque muchas protenas de los alimentos se ven afectados negativamente por el procesamiento de alimentos (Friedman, 1991), un mayor desarrollo de mtodos ideales para la evaluacin de calidad de la protena es necesario. Las etiquetas de muchos alimentos ahora muestran la cantidad pero no la calidad de la protena en la formulacin. Debido a las grandes variaciones en los valores nutricionales de la protena nativa y las transformadas, derivadas de diferentes fuentes se describen a continuacin, la etiqueta debe dar al menos alguna indicacin de la calidad de la protena. Por ejemplo, aunque podemos conocer el valor nutritivo de gluten de trigo como una protena pura, su calidad a menudo se deteriora cuando la harina de trigo se transforma en pan o cereales (Friedman y Finot, 1990; Jurkovic y clicos, 1993). Este problema afecta a toda la poblacin mundial, que debe consumir protenas para sobrevivir. La industria se ha resistido a adoptar el ampliamente utilizado mtodo PER, para medir la calidad de las protenas sobre la base de estudios de alimentacin de ratas debido a que (a) se tarda 28 das para completar, (b) puede ser poco fiable para algunos alimentos de baja calidad en protenas, (c) se puede no estar directamente relacionada con la nutricin humana, y (d) puede ser demasiado caro, sobre todo cuando se aplica a los lotes de alimentos durante el proceso de produccin. Composicin, digestibilidad y disponibilidad. Anlisis de la variabilidad de aminocidos. La composicin de aminocidos de las protenas a menudo se usa para definir su calidad nutricional. La relacin de aminocidos es til en protenas diferenciadas estrechamente relacionadas o disminuciones destacadas en aminocidos especficos tales como lisina siguiendo modificaciones qumicas de las protenas durante el procesamiento de alimentos. Digestin. Antes de una protena puede servir como una fuente nutricional de aminocidos, debe ser digerida. Cualquier factor que altera la digestibilidad a su vez, afecta el valor nutritivo de la protena (Magee y Dally, 1987). La pregunta de Cul es la cantidad de protena que debe ser 3

suministrada en la dieta? depende de la digestibilidad y la disponibilidad de los aminocidos suministrados por una dieta especfica y la capacidad de los consumidores para responder al suministro de aminocidos con la deposicin de la protena corporal. Relaciones proteico-energtica. La desnutricin proteico-energtica (MPE) es generalizada (Waterlow, 1994). El porcentaje de nios menores de 5 aos con desnutricin vara de 49,4 para Asia, 29,4 para frica subsahariana, 22,9 para Oriente Medio / frica del Norte y de 9,4 para Amrica Latina (USDA, 1993). Puesto que los consumidores rara vez se comen protenas puras, la pregunta que surge es si la calidad de la protena es afectada por el contenido energtico (valor calrico) de la dieta total. La cuestin de las relaciones de protena energa y ratios de protenas energticas ideales (protena como porcentaje del total de energa) es compleja. Procesamiento de alimentos. El procesamiento de alimentos pueden mejorar la nutricin, la calidad, la seguridad y el gusto y en ocasiones dar lugar a la formacin de compuestos antinutricionales y txicas. Se necesita una mejor comprensin de los cambios moleculares que se producen durante el procesamiento a fin de optimizar los efectos beneficiosos, tales como la calidad y la seguridad y reducir al mnimo la formacin de compuestos nocivos. El siguiente es un breve resumen de algunos de los resultados del procesamiento. Efecto del pH y el calor. Los alimentos pueden deteriorarse durante el procesamiento y el almacenamiento debido a las reacciones tanto enzimticas y de tipo Maillard de los grupos amino primarios con la reduccin de azcares y otros enzimticos y no enzimticos. Metionina. El bajo contenido de aminocidos de los lmites de L-metionina esenciales el valor nutritivo de muchas protenas de los alimentos de origen vegetal, tales como soya y otras legumbres. Triptfano. El triptfano contribuye al crecimiento normal y la sntesis de protenas y participa en los procesos bioqumicos numerosos. Triptfano es un aminocido segundo- limitante en el maz. Los alimentos cocinados. Sakamoto et al. (1992) demostraron una relacin directa entre la composicin de aminocidos de 30 alimentos cocinados japoneses y la utilizacin protenica neta (UPN) los valores para estos mismos alimentos obtenidos a partir de estudios de la alimentacin de la rata. La mejor correlacin estadstica se basa en relaciones de lisina, aminocidos azufrados y triptfano. Lactancia y frmulas infantiles. El aumento de la calidad de protena de una dieta alimentado a ratas embarazadas tambin aument la produccin de leche 3 veces y el contenido de lisina de las glndulas mamarias 6-8-plegado, que revela una relacin directa entre la dieta lisina y lisina libre en las glndulas mamarias, hgado, y los msculos, tasa de sntesis de protenas en las glndulas mamarias y produccin de leche. Valores nutricionales de diferentes fuentes de comida.

La discusin anterior muestra que el valor nutricional de la protena depende de una serie de variables que incluyen fuente de protena, el tratamiento de procesamiento, y el mtodo de ensayo utilizado para su evaluacin. Con esto como un antecedente, voy a describir ahora los valores nutricionales de un gran nmero de fuentes de protenas subdivididos en categorias: Cereales. Acha (Digitaria exilis). Acha, conocido tambin como fonio y "arroz con hambre", es un cereal que crece en forma silvestre en Nigeria y otros pases de frica occidental. Acha es rica en metionina, por lo que es potencialmente un buen complemento para legumbres, que son bajas en metionina. Maz. El maz es el grano bsico para los habitantes de Amrica Latina, frica y partes de Asia, donde se proporciona ms de la mitad de las caloras diarias y la ingesta de protenas. Legumbres Garbanzos (Cicer arietinum L.). Semillas de garbanzo, un miembro de la familia de las leguminosas, son un alimento importante en el sur de Europa, Oriente Medio, Norte de frica y la India. En Estados Unidos, los garbanzos son comnmente utilizados en ensaladas. Frijoles comunes (Phaseolus vulgaris L.). Los frijoles secos son una fuente importante de caloras y protenas en los pases de Amrica Latina y la India. Protenas de fijoles de soya secos tienen un bajo valor nutritivo debido a la limitacin de las cantidades de aminocidos que contienen azufre, baja digestibilidad, baja biodisponibilidad de los aminocidos esenciales, la presencia de factores txicos y anti-nutritiva, y la interferencia con la digestin y la absorcin de nutrientes por sustancias no proteicas. Lentejas. Las lentejas son una de las primeras cosechas cultivadas por el hombre neoltico. El grano es ahora una fuente alimenticia importante para los seres humanos. Dado que las legumbres tales como lentejas ahora proporcionan aproximadamente 10% de protenas de la dieta total del mundo y tienen 2-4 veces el contenido de protenas de los cereales, se espera que su uso como un alimento humano aumente. Soya. La composicin y la nutricin de los granos de soya se han estudiado ampliamente los siguientes productos de comida de soya son ampliamente utilizados en Asia Oriental: salsa de soya, miso (pasta de soya fermentada), natto (soya fermentada entera), sufu (fermentado cuajada de protena de soya), kinako (harina de soya tostada), tofu (cuajada de soya de protena), leche de soya, y yuba (pelcula de protena de soya a partir de leche de soya). Otras semillas. Las semillas de calabaza (Curcurbita pepo). La semilla de calabaza se cultiva comercialmente en Hungra. Ellos encontraron que el contenido de protena en las semillas de calabaza es alta (32 g/100 g de semillas), el patrn de aminocidos de la protena de la semilla es similar a la de la

soya, excepto para un menor contenido de lisina, y la digestibilidad tanto in vitro como valor biolgico de la protenas de la semilla son altos. Semillas de girasol (Helianthus annuus L.). Son ampliamente utilizados como una fuente de aceite. Protena Animal. Mariscos. Los mariscos, incluyendo pescado, es una importante fuente de protenas en la dieta. Los valores nutricionales de la mayora de las protenas de pescado son igual o mejor que la de la casena. Evidentemente, la calidad de la protena de la mayora de los peces puede exceder la de la carne, y ser equivalente a la de una protena ideal, tales como la lactoalbmina. Otras fuentes. Insectos. Finke et al. (1989) demostraron el valor potencial de los insectos como fuente de protenas de alta calidad. Protena de hojas. La fuente ms abundante de la protena para la mayora de los animales son las hojas. El beneficio potencial de la protena de la hoja para la nutricin humana es enorme. Sin embargo, el uso de las hojas como una fuente de protena para consumo humano ha sido limitado debido al contenido de fibra no digerible, la presencia de compuestos de clorofila y fenlicos que afectan a las propiedades nutricionales, y las propiedades organolpticas poco atractivas, tales como sabores y olores. Papa (Solanum tuberosum). Las papas son comnmente percibidas como slo una fuente de hidratos de carbono, pero tambin son una buena fuente de protena de alta calidad. Aunque las patatas contienen protena de slo alrededor de 2% sobre una base fresca, el valor aumenta a alrededor de 10% cuando se examina en una base seca, igual a la de la mayora de los cereales tales como el arroz o el trigo. Las algas marinas. Se evalu la calidad nutricional y la seguridad de las algas marinas Indias. Las algas tienen un valor de PER ms bajo que el de la casena. Alimentacin oral aguda y subaguda de las algas para hasta 12 semanas no produjo efectos txicos en las ratas. La investigacin necesita. Evaluacin de calidad de las protenas. Un estudio de alimentacin de ratn de 14 das para medir los mritos de calidad de protena, mayor evaluacin para su uso prctico como posible sustituto del mtodo PER,porque toma menos tiempo y se estima que costar alrededor de un quinto tanto como el estndar por el mtodo. Mejoramiento de la Calidad de la protena. Las protenas mezcladas en muchos alimentos, especialmente los de origen vegetal, y los bajos niveles de varios aminocidos esenciales limitan el valor nutritivo. Esto es particularmente importante para los cereales, que puede ser inadecuado en los aminocidos esenciales isoleucina, lisina, treonina y triptfano, y las legumbres, que son una fuente pobre de metionina. 6

Conclusiones Este anlisis de la nutricin de protenas muestra que las protenas vegetales tienen una composicin de aminocidos que es generalmente nutricionalmente menos favorable que las protenas animales . Sin embargo , dentro de cada clase parece que hay una amplia variacin en el valor nutricional . Evidentemente , las consideraciones nutricionales no eran gua primaria de la naturaleza en la evolucin de las protenas vegetales . La evolucin actual de cultivo de plantas y la biologa molecular deberan catalizar cambios revolucionarios en la biosntesis de las protenas ms nutritivas . Estos son los cereales de alta lisina y legumbres altas en metionina . El desarrollo de las fuentes de protena mejorados para alimentar a la creciente poblacin se ver facilitado por desarrollos paralelos en la comprensin de: (a ) los factores que regulan la digestin , la absorcin y la utilizacin de aminocidos a partir de diferentes fuentes de protenas , ( b ) la nutricin proteico-calrica y mal- nutricin , ( c ) los efectos adversos y beneficiosos de las fuentes de protenas fortificados con cido amino y complementarias , y ( d ) el papel de forma natural y procesamiento inducida por compuestos antinutricionales y txicos en alimentos de origen vegetal y animal.