Gastronoma Carmelitana

Austera y deliciosa, con la sabidura que la da el poso de muchos siglos de experiencia y pausada dedicacin y una paciencia que sabe sacar sabores casi sublimes incluso de los alimentos ms humildes, la cocina carmelitana que ha alimentado a esa orden religiosa desde su fundacin sigue siendo una gran desconocida entre el pblico, por mucho que atesore platos deliciosos a la par que sencillos y, lo que supone un notable valor aadido, muy sanos.

Para ayudar a poner fin a ese desconocimiento, al tiempo que para reivindicar los inveterados valores de esa cocina conventual y evitar que sus secretos se pierdan con el paso del tiempo, Editorial de Espiritualidad acaba de sacar al mercado un libro que, bajo el explcito ttulo de Gastronoma Carmelitana, rene un par de recetarios de cocina que realizaron dos hermanos cocineros carmelitas a principios y mediados del pasado siglo, el abulense Mariano de Santa Teresa (natural de Santa Mara del Berrocal y fallecido en 1974) y el burgals Gabino de la Virgen del Carmen (1887-1966).

Dos cofres de sabidura culinaria en los cuales se encierran muchos secretos de una forma de cocinar capaz de sacar el mejor partido posible a una materia prima limitada y modesta en la que destaca la peculiaridad de que no tiene cabida la carne, motivo por el que esa filosofa culinaria fue denominada como comer siempre de viernes, o de vigilia, ya que lo que el resto de cristianos practicaban slo en los viernes y tiempos de Cuaresma los carmelitas lo extendan a todo el ao. Manuel Diego Snchez, carmelita y director de Editorial de Espiritualidad, explic que con esta iniciativa, adems de conjurar el peligro de prdida que haba de esos dos recetarios (que haban sido publicados en 1922 y 1967 y que son considerados textos fundamentales de la cocina carmelitana), ponen al alcance de cualquier interesado en el mundo de la cocina unas recetas perfectamente trasladables al tiempo de Santa Teresa y San Juan que invitan a comer todo el ao de viernes, como hacemos nosotros puesto que no incluimos la carne en nuestros platos, pero sin renunciar al placer de la mejor gastronoma. Este libro, aadi Manuel Diego Snchez, demuestra que la mstica tambin hace cultura de la comida y la incorpora a su doctrina, a veces como smbolo, tal y como evidencian las no pocas referencias que Teresa de Jess y Juan de la Cruz hicieron a la alimentacin, varias de las cuales estn recogidas en el interesante prlogo de Gastronoma carmelitana, el cual recoge, entre otros datos histricos de inters, cul fue la comida que prepararon a la Santa cuando lleg a Alba de Tormes en el que fue su ltimo viaje por los caminos de este mundo. Explica el director de Editorial Espiritualidad que si algo distingue como propio a la cocina carmelitana es la nota de la ausencia de la carne entre sus platos, una prohibicin de la Regla desde los mismos orgenes de la Orden cuando sta nace en Palestina (monte Carmelo) durante las primeras dcadas del siglo XIII. De ah, aade, la importancia primordial del pescado en su men ordinario, como tambin de los huevos y de la verdura. La originalidad de estas recetas, explica, est precisamente en la amplitud que se da al tema de la pesca, sobre todo al bacalao que, en salazn, era la forma ms segura de conservarlo y de que llegara a cualquier lugar de la geografa espaola. El valor de estos guisos reside tambin en la sencillez y austeridad de la condimentacin por la escasez de medios del convento, y as la imaginacin de tratamiento y composicin de los alimentos por parte de estos cocineros llega a resultados increbles, pero siempre dentro de la habitual frugalidad de la comida propia de frailes y monjas. Estos apuntes de cocina tienen detrs dos ambientes geogrficos del Carmelo espaol muy distintos; el del Hno. Gabino de la Virgen del Carmen responde ms bien a conventos de la zona del norte de Espaa (Pas Vasco, Navarra, Rioja, Burgos), puesto que siempre estuvo por ah de cocinero, ms en concreto en la ciudad de Vitoria donde tena que atender a una comunidad muy numerosa de jvenes estudiantes carmelitas. Reparte su contenido en ocho captulos identificados por los platos de los que ofrece la receta o su ingrediente principal: Sopas, legumbres, verduras, pescados, huevos, postres y un apndice con observaciones varias en las que caben algunos trucos muy prcticos

Mientras que Cuba y Madrid fueron los lugares habituales de actividad del Hno. Mariano de Santa Teresa, ms breve, dedica su primer captulo al verstil bacalao, ingrediente del que ofrece hasta 18 recetas diferentes, y el segundo al pescado en general, para continuar hablando de las recetas que pueden hacerse con las patatas, el arroz, las verduras, los potajes y los macarrones, aadiendo otros dos captulos relevantes: uno de variedades que ana recetas y consejos, y otro en el que rene unas pocas recetas de salud para combatir los eczemas, el rema, las hemorroides, los catarros crnicos, los orzuelos y la obesidad. Ambos cocineros carmelitas, aunque contemporneos, nos dejan entrever en sus notas diferencias en el mtodo de trabajo. El Hermano Gabino public su librito de recetas en Vitoria, 1922, y as responde al medio de una cocina de lea y carbn que, por las referencias indirectas, podemos adivinar se trataba de aquellas enormes cocinas de hierro, vulgarmente llamadas cocinas bilbanas, las que, adems del fogn, tenan horno y hasta depsito de agua caliente. Mientras que hay ms adelanto en el H Mariano que trabaja en Madrid y seguramente ya con cocina a gas y hasta con la moderna olla express. A pesar de esta situacin tan diferente, no cambia el espritu y estilo de la gastronoma carmelitana que ellos practican que, desde luego, hunde su tradicin mucho ms atrs en el tiempo; lo que la hace diferente (no contraria) son las posibilidades y los medios a su alcance para prepararla. Esto se advierte mucho ms en el captulo de las verduras y la pesca disponibles. Otro detalle a no perder de vista a la hora de juzgar este importante libro de cocina carmelitana, es que sus autores fueron maestros e iniciadores de otros (novicios) en el arte y oficio del fogn. Eran personas de mucha experiencia en la tarea, y la transmitan sobre todo en forma directa y oral, dentro de la misma estancia de la cocina. As es como hicieron escuela. Por eso, el libro impreso es un mal sustituto o sucedneo de aquello que depende de la presencia, el ejemplo y la enseanza de viva voz. Pero ellos se sometieron a esta fijacin por escrito de la tradicin solicitados de tantos discpulos y aprendices dentro de la Orden carmelita y, por eso, no deja de percibirse el estilo directo y hablado en el texto, rezuma todava aquella palabra clida del hombre experimentado. De ah tambin le viene ese estilo conciso, esencial que tienen las recetas, sin tantos detalles de cantidad, peso, tiempo, etc., tal y como hoy se organizan y presentan las recetas de cocina. Es ms, para hacer posible esta publicacin han tenido que solicitar la ayuda de hermanos (sacerdotes) ms preparados, con los que han logrado dar forma y organizacin en forma de libro a lo que hasta entonces sola quedarse en la memoria de cada uno y, a lo ms, escrito en hojas sueltas y apuntes dispersos, redactados en forma muy rudimentaria. Esto quiere decir que, aun estando ya editadas estas recetas, no han perdido todava el estilo sapiencial de una relacin vital entre maestro y discpulos. Conviene recordar otro detalle que aumenta si cabe- el valor de esta publicacin, y es que estos dos recetarios de cocina han tenido una funcin clave en la fijacin y transmisin de la tradicin culinaria propia del Carmelo en al ambiente espaol, ya que con ellos sta qued fijada y salvaguardada para siempre, justo en momentos de transicin y cuando poco a poco va a desaparecer la figura clsica del Hermano

cocinero (escasez de vocaciones) para dar paso a la entrada de mujeres y sirvientes de fuera en las cocinas conventuales. La edicin conjunta de estos dos libritos de recetas de cocina tiene en cuenta al lector moderno, por lo que va precedida de una larga introduccin sobre la tradicin alimentaria del Carmelo, el influjo de Teresa y de Juan de la Cruz, como tambin la repercusin que ha tenido la comida y bebida dentro de la propia doctrina mstica carmelitana; esta introduccin ha sido escrita por el carmelita Manuel Diego Snchez (pp. vi-xlvi) Tenis el libro en: https://www.editorialdeespiritualidad.com/

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