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REPBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

RESOLUCIN NMERO DE 2009
)
G/TBT/N/COL/139
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral y se dictan otras disposiciones
G/SPS/N/COL/184
EL MINISTRO DE LA PROTECCIN SOCIAL En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las leyes 09 de 1979 y 170 de 1994, el art culo !" del #ecreto !0$ de !00% y en desarrollo del #ecreto 1$00 de !007 modificado por los #ecretos !9&$ de !00', !%'0 de !009 y 41%1 de !010 y, CONSIDERANDO: (ue mediante el #ecreto 1$00 de !007, el )obierno *acional, estableci+ el reglamento tcnico a travs del cual se crea el ,istema -ficial de .nspecci+n, /igilancia y 0ontrol de la 0arne, Productos 01rnicos 0omestibles y #erivados 01rnicos #estinados para el 0onsumo 2umano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producci+n primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comerciali3aci+n, e4pendio, importaci+n o e4portaci+n5 (ue el reglamento tcnico que se establece con la presente resoluci+n fue notificado a la -rgani3aci+n 6undial del 0omercio 7 -60, mediante el documento identificado con las signaturas 444444444 y 44444444444, del 4 y 4 de !004, respectivamente5 (ue el art culo 47 del #ecreto !0$ de !00% establece que todas las referencias legales vigentes a los 6inisterios de 8rabajo y ,eguridad ,ocial y de ,alud, deben entenderse referidas al 6inisterio de la Protecci+n ,ocial5 (ue el art culo 11 del #ecreto !%'0 de !009 determina que el 6inisterio de la Protecci+n ,ocial establecer1 los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas especiales de beneficio de aves de corral5 En virtud de lo anterior este #espac9o, RESUELVE: T TULO I OB!ETO " CAMPO DE APLICACIN ART CULO 1# OB!ETO# :a presente resoluci+n tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual se se;alan los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral, que 9ayan sido destinados para el consumo 9umano, con el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las pr1cticas que puedan inducir a error a los consumidores5
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0ontinuaci+n de la <esoluci+n =Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral y se dictan otras disposiciones>5
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ART CULO 2# CAMPO DE APLICACIN# :as disposiciones contenidas en la presente resoluci+n se aplicar1n en el territorio nacional a? :as personas naturales o jur dicas que desarrollen actividades de beneficio en plantas especiales de beneficio de aves de corral destinados para el consumo 9umano5 T TULO II CONTENIDO T'CNICO CAP TULO I DE(INICIONES ART CULO 3# DE(INICIONES# Para efectos del reglamento tcnico que se establece mediante la presente resoluci+n se tendr1n en cuenta las definiciones previstas en el #ecreto 1$00 de !007 modificado por los #ecretos !9&$ de !00' y !%'0 de !009, la <esoluci+n 4!'7 de !007, las normas que los modifiquen adicionen o sustituyan y las que se enuncian a continuaci+n? )*+,: Espacio delimitado en el que se reali3an actividades definidas para los procesos ejecutados5 P-,./,0 E01+23,-+0: Plantas de beneficio animal de aves de corral con capacidad m14ima de sacrificio de %000 aves por d a y cuya carne y productos c1rnicos comestibles son destinados para consumo #epartamental y@o en #epartamentos lim trofes pero en ningAn caso destinados a la e4portaci+n5 S+2234.: Espacio 9abilitado dentro de un 1rea que no requiere una delimitaci+n f sica pero que debe estar claramente identificado y se;ali3ado5 CAP TULO II PLANTAS DE BENE(ICIO " DESPRESE ART CULO 4# EST)NDARES DE E!ECUCIN SANITARIA# 8oda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes est1ndares de ejecuci+n sanitaria? 15 !5 %5 45 $5 &5 75 '5 95 105 115 1!5 :ocali3aci+n y accesos5 #ise;o y construcci+n5 ,istemas de drenajes5 /entilaci+n5 .luminaci+n5 .nstalaciones sanitarias5 0ontrol integrado de plagas5 6anejo de residuos l quidos y s+lidos5 0alidad de agua5 -peraciones sanitarias5 Personal manipulador5 .nstalaciones, equipos y utensilios5
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ART CULO 5# LOCALI6ACIN " ACCESOS# 8oda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes requisitos? 15 Estar ubicada en 1rea compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo determinado en el Plan de -rdenamiento 8erritorial o el Plan B1sico de -rdenamiento 8erritorial o el Esquema de -rdenamiento 8erritorial, segAn corresponda5 !5 Estar locali3ada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto5 %5 0ontar con v as de acceso a las diferentes 1reas de la planta de beneficio5 :os patios de maniobras, cargue y descargue, deben ser de superficie tratada, dura, de manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del establecimientoC tener declives adecuados y disponer de drenajes suficientes5 45 En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad5 ART CULO 7# DISE8O " CONSTRUCCIN# 8oda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes requisitos? 15 0ontar con 1reas que aseguren el desarrollo de las operaciones bajo condiciones 9iginicas, evitando la contaminaci+n de la carne y los productos c1rnicos comestibles5 !5 Duncionar y mantenerse de forma tal que se evite la contaminaci+n del producto5 %5 #entro de las instalaciones de la planta de beneficio no podr1n e4istir otras construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne y sus derivados5 45 :os edificios e instalaciones de la planta de beneficio, deben ser cerrados y las respectivas construcciones s+lidasC mantenerse en buen estado de conservaci+n, tener dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento, de manera que no se produ3ca contaminaci+n del producto y se impida la irrupci+n de plagas5 $5 El dise;o debe ser unidireccional, en secuencia l+gica del proceso desde la recepci+n 9asta el despac9o evitando retrasos indebidos y flujos cru3ados5 &5 El personal no podr1 transitar de un 1rea de mayor riesgo de contaminaci+n a una de menor riesgo5 75 0ontar con los servicios generales para su funcionamiento, tales como, disponibilidad de agua potable y energ a elctrica5 '5 )aranti3ar el funcionamiento de las 1reas y secciones que requieren energ a elctrica, o contar con planes de contingencia aprobados por el .nstituto
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*acional de /igilancia de 6edicamentos y Elimentos, .*/.6E, a fin de mantener la inocuidad del producto5 95 :a edificaci+n y sus instalaciones, deben contar con acabados en material sanitario lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones que se reali3an en la planta de beneficio, la adecuada manipulaci+n del producto y mantenerse en buen estado de funcionamiento5 105 :os pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios , con una pendiente suficiente que permita el desagFe 9acia los sifones, los cuales estar1n protegidos por rejillas de material sanitario5 115 :as paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre stas y el piso, dise;adas y construidas para evitar la acumulaci+n de suciedad facilitando la limpie3a y desinfecci+n5 1!5 :os tec9os, falsos tec9os y dem1s instalaciones suspendidas, deben estar dise;ados y construidos, de tal forma que impidan la acumulaci+n de suciedad, redu3can la condensaci+n y, con acabados en materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de part culas5 1%5 :as estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar dise;ados con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la contaminaci+n del producto o dificulten el flujo regular del proceso5 145 :as puertas deben estar construidas con material resistente con acabados en material sanitario, contar con un sistema que garantice que stas permane3can cerradas y eviten contra flujos de aire que generen contaminaci+n5 :as aberturas entre las puertas e4teriores y los pisos no deben permitir el ingreso de plagas5 1$5 :as ventanas y dem1s aberturas, deben estar construidas de tal forma que impidan la acumulaci+n de suciedad, faciliten su limpie3a, desinfecci+n y eviten el ingreso de plagas y part culas5 1&5 :as 1reas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y productos c1rnicos comestibles, deben estar separadas de las 1reas de productos no comestibles para evitar la contaminaci+n cru3ada5 175 :as 1reas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspeccionan la carne y los productos c1rnicos comestibles, deben tener la iluminaci+n necesaria en cuanto a intensidad y protecci+n5 1'5 0ada 1rea o secci+n debe encontrarse claramente se;ali3ada en cuanto a accesos, circulaci+n, servicios, seguridad, entre otros5 195 0ontar con 1reas independientes que aseguren el bienestar de los animales y el desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones 9iginicas, evitando la contaminaci+n de la carne y los productos c1rnicos comestibles5
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!05 El dise;o y construcci+n de la planta deben evitar el ingreso de animales, personas y ve9 culos, sin el debido control o, contar con un cerco perimetral que garantice las anteriores condiciones5 ART CULO 9# SISTEMAS DE DRENA!ES5 :os sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos? 15 Permitir la evacuaci+n continAa de aguas industriales y aguas domsticas sin que se genere empo3amiento o estancamiento5 !5 *o se deben ubicar trampas de grasas y otros sistemas de tratamiento de aguas residuales dentro de las instalaciones de las 1reas de procesamiento5 %5 :as cajas de inspecci+n deben estar ubicadas de tal forma que su funcionamiento no afecte la inocuidad del producto5 45 Evitar la contaminaci+n del producto, del agua potable, de los equipos, 9erramientas y la creaci+n de condiciones insalubres dentro de la planta de beneficio5 $5 Evitar las condiciones de contracorriente e intercone4iones entre sistema de ca;er as que descargan aguas industriales y aguas domsticas, as como el retorno de los gases y vapores generados5 &5 #isponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para las aguas industriales y las domsticas, evitando el retorno de las aguas domsticas en 1reas donde se procesen, manejen o almacenen productos5 75 :os sistemas de desagFe deben contar con sifones adecuados para tal fin y su construcci+n y dise;o deben prevenir el riesgo de contaminaci+n de los productos5 '5 Entre las diferentes 1reas del proceso, no podr1 e4istir escurrimiento de l quidos y no debe ocasionar contaminaci+n directa al producto en otras 1reas o etapas del proceso5 ART CULO 8# VENTILACIN# :os sistemas de ventilaci+n deben cumplir con los siguientes requisitos? 15 /entilaci+n suficiente para controlar la condensaci+n en las instalaciones donde se procese, empaque la carne, productos c1rnicos comestibles y asegurar las condiciones de bienestar de los empleados5 !5 El flujo de aire no debe ir de un 1rea sucia a una limpia5 %5 El establecimiento debe asegurar la salida al e4terior de las 1reas de proceso, de los olores, gases y vapores desagradables para evitar la acumulaci+n de los mismos5 45 0uando se suministre aire del e4terior se debe garanti3ar que no contamine la carne y los productos c1rnicos comestibles de aves5
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ART CULO 9# ILUMINACIN# 8oda planta de beneficio debe tener iluminaci+n natural y@o artificial que cumpla con los siguientes requisitos? 15 :a iluminaci+n no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas5 !5 :a intensidad de la lu3 no debe ser menor de? !515 !5!5 !5%5 %5 $$0 lu4 en todos los puntos de inspecci+n, salas de sacrificio, procesamiento o desprese y 1reas en las que se trabaje con cuc9illos, rebanadoras, molinos y sierras5 !!0 lu4 en las 1reas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios5 110 lu4 en las dem1s 1reas5
:as l1mparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminaci+n de la carne o los productos c1rnicos comestibles, en caso de ruptura o cualquier accidente5
ART CULO 10# INSTALACIONES SANITARIAS# :as plantas de beneficio deben contar con las siguientes instalaciones sanitarias? 15 B,:&0 ; <+0/3+*+0# #eber1n? 1515 15!5 15%5 1545 15$5 15&5 1575 6antenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento5 :os vestieres deben contar con las facilidades para que el personal pueda reali3ar el cambio de ropa5 :os vestieres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con respecto al lugar de trabajo, cerca de los ingresos de las 1reas y antes de los filtros sanitarios5 :os sanitarios no deben estar ubicados dentro de las 1reas de proceso5 #ebe e4istir separaci+n f sica entre vestieres y sanitarios5 :os sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y duc9as5 :os lavamanos deben estar dotados con agua potable, un dispositivo adecuado para el secado de manos, jab+n y desinfectante o cualquier otro elemento que cumpla con la funci+n de lavar y desinfectar las manos5 #ebe e4istir un sanitario por cada veinte G!0H personas o menos y estar separado e identificado por se4o5 :as 1reas de sanitarios y vestieres deben ser amplias y proporcionales al volumen del personal que labora en la planta de beneficio5
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15105 0ontar con recipientes para dep+sito de residuos en material sanitario y de accionamiento no manual5
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15115 :as paredes, tec9os y pisos de las instalaciones deben ser de material s+lido y con acabados sanitarios5 151!5 :os casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposici+n de la dotaci+n deben ser de uso e4clusivo para sta y su dise;o debe permitir la circulaci+n de aire5 151%5 El 1rea de los vestieres debe disponer de bancas suficientes para que el personal se cambie5 15145 0ontar con una instalaci+n para el lavado, desinfecci+n y almacenamiento de delantales con colgadores construidos en material sanitario5 151$5 :os sistemas de ventilaci+n y sistemas de e4tracci+n de olores no deben estar dirigidos a las 1reas de proceso5 151&5 :a ubicaci+n de las instalaciones sanitarias deben garanti3ar que el tr1nsito de los operarios no represente riesgo de contaminaci+n para el producto5 #eben e4istir vestieres y sanitarios separados para las 1reas de mayor contaminaci+n y las 1reas en las que se procesen, almacenen o manipulen productos para el consumo 9umano Gdesprese, empaque, cuartos fr os, entre otrosH de manera que no se ponga en peligro la inocuidad de la carne y productos c1rnicos comestibles de aves5 !5 (3-/*&0 0,.3/,*3&0# Estar ubicados en 1reas donde el tr1nsito de personal puede generar riesgos de contaminaci+n5 :os filtros sanitarios deben cumplir con los siguientes requisitos? !515 !5!5 Estar locali3ado de forma que su dise;o y ubicaci+n obligue al personal a 9acer uso de ste5 #isponer al menos de las siguientes instalaciones? !5!515 !5!5!5 In sistema adecuado para el lavado y desinfecci+n de botas5 :avamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable caliente y fr a, jab+n, desinfectante y un sistema adecuado de secado5
3# I.0/,-,23&.+0 1,*, *+,-3=,* &1+*,23&.+0 >+ -3?13+=, ; >+03.@+2234. +. A*+,0 >+ 1*&2+0&: %515 %5!5 %5%5 :avamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de lavado, desinfecci+n y secado de manos5 Esterili3adores para cuc9illos, c9airas, sierras y otros utensilios con agua a temperatura m nima de '!5$"0, u otro sistema que garantice la esterili3aci+n de estos implementos durante los procesos5 ,istema de 9igieni3aci+n con agua fr a y caliente, con presi+n suficiente para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa del proceso5
ART CULO 11# MANE!O DE RESIDUOS L BUIDOS " SLIDOS# 8oda planta de beneficio para el manejo de sus residuos, debe cumplir con los siguientes requisitos? 15 :os residuos generados durante el proceso de beneficio ser1n manejados de tal forma que se evite la contaminaci+n de la carne, productos c1rnicos comestibles, equipos y 1reas de proceso5
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!5 :os recipientes utili3ados para almacenar los productos c1rnicos no comestibles y decomisos ser1n de material sanitario, de f1cil limpie3a y desinfecci+n5 ,u dise;o ser1 tal, que su uso no provoque la creaci+n de condiciones insalubres5 Estos no se emplear1n para almacenar ningAn producto comestible, portar1n una marca notoria y distintiva que identifique los usos permitidos5 %5 ,istemas o carros e4clusivamente destinados para recibir la carne y los productos c1rnicos de aves comestibles declarados no aptos para el consumo 9umano5 Estos ser1n 9ermticos, construidos en materiales inalterables, provistos de tapa con cierre e identificados5 45 0ontar con 1reas para el manejo de los productos c1rnicos no comestibles y decomisos, cuyas caracter sticas estructurales y sanitarias aseguren el acopio, desnaturali3aci+n cuando se requiera, proceso y despac9o de los mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminaci+n para los productos comestibles y para las dem1s 1reas de la planta de beneficio5 $5 En cuanto al manejo de las aves o lotes decomisados que por sus caracter sticas de riesgo no puedan ser destinados para uso industrial, se aplicar1 lo dispuesto en el #ecreto !&7& de !000 modificado por el #ecreto 41!& de !00$ y, la <esoluci+n 11&4 de !00! o la norma que la modifique o sustituya o, con un sistema de incineraci+n debidamente regulado5 PAR)GRA(O 1# El desarrollo de las actividades para el manejo de residuos est1 sujeto a la legislaci+n sanitaria y ambiental, que sobre la materia e4pidan los 6inisterios de la Protecci+n ,ocial y de Embiente, /ivienda y #esarrollo 8erritorial, respectivamente5 PAR)GRA(O 2# El .nstituto *acional de /igilancia de 6edicamentos y Elimentos J .*/.6E, debe verificar que los decomisos cumplan con las condiciones de desnaturali3aci+n, antes de salir de la planta5 ART CULO 12# CALIDAD DEL AGUA# Para su funcionamiento, las plantas de beneficio deben garanti3ar el suministro de agua potable y las condiciones para almacenar, monitorear, mantener la calidad del agua, temperatura, presi+n y distribuci+n 9acia todas las 1reas, adem1s de las siguientes condiciones? 15 El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad m nima para terminar las labores del proceso y reali3ar operaciones de limpie3a y desinfecci+n5 :as tuber as de agua potable deben permitir la transferencia de cantidades de agua suficientes a los lugares del establecimiento donde sean necesarias y, en caso de contar con sistema de vapor, dispondr1 de c9eques u otro sistema para evitar el paso de vapor y reflujos indeseados5 El establecimiento debe identificar el sistema 9idr1ulico de la planta5 #isponer de un plano del sistema 9idr1ulico de la planta y contar con el manual para su operaci+n5
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#isponer de agua potable fr a y caliente con presi+n adecuada para el desarrollo de las operaciones del proceso y las actividades de limpie3a y desinfecci+n5 Knicamente se podr1 utili3ar agua no potable en la luc9a contra incendios y en la producci+n de vapor, que no sea empleado en procesos de desinfecci+n, en cuyo caso los sistemas de redes estar1n dise;ados e identificados, de manera tal que se evite la contaminaci+n cru3ada con el agua potable5
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ART CULO 13# PERSONAL MANIPULADOR# 8odas las personas que trabajan en contacto directo con los animales, la carne, productos c1rnicos comestibles, las superficies en contacto con los productos y los materiales de empaque deben cumplir con los siguientes requisitos? 15 Estado de ,alud5 !5 0apacitaci+n5 %5 Pr1cticas 9iginicas y medidas de protecci+n5 ART CULO 14# ESTADO DE SALUD# El personal manipulador debe acreditar su aptitud para manipular alimentos, mediante reconocimiento mdico soportado por el e4amen f sico cl nico y, como m nimo con las siguientes pruebas de laboratorio? 15 0oprol+gico5 !5 Drotis de garganta o faringeo5 El reconocimiento mdico debe efectuarse como m nimo una ve3 al a;o, o cada ve3 que se considere necesario, por ra3ones cl nicas y epidemiol+gicas, especialmente despus de una ausencia de trabajo motivada por una infecci+n que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminaci+n de los alimentos que se manipulen5 :os documentos de soporte deben reposar en la sede de trabajo del manipulador y estar a disposici+n de la autoridad sanitaria competente# :a direcci+n de la empresa tomar1 las medidas necesarias para que no se permita contaminar la carne y los productos c1rnicos comestibles, directa o indirectamente por personal que posea o se sospec9e que pade3ca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o, que presente 9eridas infectadas, irritaciones cut1neas infectadas o alteraciones gastrointestinales5 8odo manipulador de alimentos que pueda generar un riesgo de este tipo, deber1 comunicarlo a la empresa para que sea reubicado temporalmente en otra 1rea que no represente riesgo para la inocuidad del producto5 PAR)GRA(O 1# :a autoridad sanitaria podr1 e4igir que el personal manipulador de alimentos se someta a e41menes mdicos o cl nicos cuando lo considere necesario, como es el caso de enfermedades 3oon+ticas y de riesgo ocupacional5
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PAR)GRA(O 2# :o anterior deber1 ser soportado mediante certificaci+n medica, respetando en todo caso la 9istoria cl nica, segAn lo establecido en la <esoluci+n !%4& de !007 o la norma que lo modifique , adicione o sustituya5 ART CULO 15# CAPACITACIN# 8oda planta de beneficio debe implementar un programa de capacitaci+n tcnicoJpr1ctico continuo y permanente para los manipuladores de alimentos, cuyo contenido responda a tcnicas y metodolog as que promuevan el cumplimiento de la legislaci+n sanitaria vigente y a plicable a todo el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contrataci+n5 :a capacitaci+n debe ser impartida por personas con formaci+n profesional en saneamiento, ciencias biol+gicas, de la salud, alimentos y afines y demostrar e4periencia en el 1rea de carnes m nimo de dos a;os5 El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender manejar el control de los puntos cr ticos que est1n bajo su responsabilidad, la importancia de su vigilancia o monitoreo, adem1s, debe conocer los l mites cr ticos y las acciones correctivas a tomar cuando e4istan desviaciones en ellos5 PAR)GRA(O: :a autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las actividades de inspecci+n, vigilancia y control que le correspondan, verificar1 el cumplimiento del programa de capacitaci+n para los manipuladores de alimentos5 ART CULO 17# PR)CTICAS %IGI'NICAS " MEDIDAS DE PROTECCIN# :a planta de beneficio est1 obligada a garanti3ar que todo el personal interno y e4terno, que tenga acceso a las 1reas de producci+n, almacenamiento y despac9o, cumpla con los siguientes requisitos? 15 6antener una estricta limpie3a e 9igiene personal y aplicar buenas pr1cticas 9iginicas en sus labores, de manera que se evite la contaminaci+n del alimento y de las superficies en contacto con ste5 !5 Isar ropa de trabajo de color claro que permita visuali3ar f1cilmente su limpie3a, con cierres o cremalleras y@o broc9es en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura5 %5 0uando se utili3a delantal, este debe permanecer atado al cuerpo, en forma segura, para evitar la contaminaci+n del alimento y accidentes de trabajo5
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Por ra3ones de bioseguridad la limpie3a y desinfecci+n de la ropa de trabajo son responsabilidad del establecimiento, pudiendo reali3arlas dentro o fuera de las instalaciones de la planta5
$5 El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento vestido con la ropa de trabajo5 &5 :avarse y desinfectarse las manos, antes de comen3ar su labor, cada ve3 que salga y regrese al 1rea asignada, despus de manipular cualquier material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminaci+n para el alimento5
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75 6antener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y, en caso de llevar barba, bigote o patillas anc9as se debe usar cubiertas para stas5 '5 *o se permite el uso de maquillaje5 95 El manipulador deber1 contar con todos los elementos de protecci+n, segAn la actividad desarrollada5 105 #ependiendo del riesgo de contaminaci+n asociado con el proceso, ser1 obligatorio el uso de tapabocas que cubra nari3 y boca mientras se manipula el alimento5 115 6antener las u;as cortas, limpias y sin esmalte5 1!5 El personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras realice sus labores5 En caso de utili3ar lentes, deben asegurarse5 1%5 Isar cal3ado cerrado, de material resistente e impermeable y de tac+n bajo5 145 #e ser necesario el uso de guantes, stos deben mantenerse limpios, sin roturas o imperfectos y, ser tratados con el mismo cuidado 9iginico de las manos5 El material de los guantes, debe ser apropiado para la operaci+n reali3ada5 El uso de stos, no e4ime al operario de la obligaci+n de lavarse y desinfectarse las manos5 1$5 *o est1 permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las 1reas donde se manipulen alimentos5 1&5 El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa, debe ser e4cluido de toda actividad directa de manipulaci+n de alimentos5 175 :os manipuladores no deben sentarse ni acostarse en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse5 1'5 :a empresa es responsable de suministrar la ropa de trabajo en nAmero suficiente para el personal manipulador, con el prop+sito de facilitar el cambio de indumentaria en cada turno o cada ve3 que se requiera5 195 Para refor3ar el cumplimiento de las pr1cticas 9iginicas, se deben ubicar en sitios estratgicos, avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicaci+n durante la manipulaci+n de los alimentos5 !05 :as personas que actAen en calidad de visitantes de las 1reas de fabricaci+n, deber1n cumplir con las medidas de protecci+n y sanitarias estipuladas en la presente reglamentaci+n, para lo cual la empresa debe proveer los elementos necesarios5 ART CULO 19# REBUISITOS DE LAS INSTALACIONESC EBUIPOS " UTENSILIOS EN LAS PLANTAS DE BENE(ICIO# Estos requisitos se establecen de acuerdo con las operaciones que se reali3an en el establecimiento, en sus diferentes 1reas, as ?
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15 Lrea de <ecepci+n y ,acrificio? ,e encuentra conformada por las siguientes secciones? 1515 ,ecci+n de <ecepci+n5 15!5 ,ecci+n de ,acrificio5 !5 Lrea de Escaldado y #esplume5 %5 Lrea de Evisceraci+n, :avado, Enfriamiento y Empaque %515 ,ecci+n de Evisceraci+n y :avado %5!5 ,ecci+n de Enfriamiento y empaque5 ART CULO 18# )REA DE RECEPCIN " SACRI(ICIO# En esta 1rea se reali3an las operaciones de recepci+n, descargue e inspecci+n anteJmortem de las aves, colgado, insensibili3aci+n y sangr a5 Esta 1rea debe estar totalmente separada de las dem1s 1reas de proceso, tec9ada y disponer de sistema de limpie3a, desinfecci+n y suministro de agua5 El dise;o y funcionamiento evitar1n la creaci+n de condiciones insalubres5 ART CULO 19# SECCIN DE RECEPCIN# En esta secci+n se reali3an las operaciones de recepci+n, descargue e inspecci+n anteJmortem de las aves y, deber1 cumplir como m nimo con los siguientes requisitos? 1# R+DE303/&0 >+ -,0 3.0/,-,23&.+0: 1515 15!5 15%5 1545 15$5 15&5 0ontar con un sistema de desinfecci+n equivalente al arco de desinfecci+n para ve9 culos al ingreso y salida de la planta de beneficio5 El dise;o y construcci+n de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de inspecci+n5 :a planta debe garanti3ar la remoci+n de residuos s+lidos, enjuague y desinfecci+n de los ve9 culos antes de cargar las jaulas desinfectadas5 ,i se lavan los ve9 culos en la planta se debe llevar un registro de los ve9 culos lavados y desinfectados en la planta5 En esta secci+n debe efectuarse el lavado y desinfecci+n de la plataforma o planc9+n del ve9 culo5 En esta secci+n se debe contar con condiciones adecuadas para el descargue, reposo e inspecci+n de las aves5
2# R+DE303/&0 >+ -&0 +DE31&0 ; E/+.03-3&0: !515 El dise;o y construcci+n de los equipos debe permitir el desarrollo de las actividades de inspecci+n y no generar riesgos de contaminaci+n de la carne y productos c1rnicos comestibles5
3# R+DE303/&0 1,*, -,0 &1+*,23&.+0: %515 %5!5 :as aves que ingresen a la planta de beneficio deben garanti3ar las condiciones de ayuno controlado evitando la posterior contaminaci+n de la canal5 El tiempo de ayuno para las aves debe ser de & a 1! 9oras5 Este tiempo debe estar registrado5
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Ina ve3 descargadas las aves se debe garanti3ar el reposo de las mismas, antes de pasar a la siguiente etapa5
ART CULO 20# SECCIN DE SACRI(ICIO# En esta 1rea se reali3an las operaciones de colgado, insensibili3aci+n y sangr a, para ello se debe m nimo cumplir con? 1# R+DE303/&0 >+ -,0 3.0/,-,23&.+0: 1515 15!5 15%5 1545 Estar ubicada, dise;ada y construida de manera que evite la contaminaci+n cru3ada durante las operaciones5 En el trayecto del colgado 9asta la insensibili3aci+n se pueden utili3ar estructuras desmontables5 :a sangr a de las aves debe efectuarse en espacio especifico para ello y dise;ado en material sanitario5 ,e debe disponer de un sistema de recolecci+n de sangre suficiente para atender los volAmenes de proceso en la planta5 Este sistema debe garanti3ar un manejo seguro de la sangre de manera que se prevenga la contaminaci+n cru3ada, ser de evacuaci+n permanente y conducir los residuos a las instalaciones apropiadas para su almacenamiento 9asta su disposici+n final5 El dise;o y construcci+n de las instalaciones deben permitir el desarrollo de las actividades de inspecci+n5
15$5
2# R+DE303/&0 >+ -&0 +DE31&0 ; E/+.03-3&0: !515 !5!5 !5%5 :os equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con dise;o que evite la contaminaci+n y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio5 ,e debe disponer de equipos de medici+n adecuados para el control de las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso5 :os cuc9illos empleados debe ser de material sanitario y e4clusivos para cada una de las actividades en esta 1rea5
3# R+DE303/&0 1,*, -,0 &1+*,23&.+0: %515 %5!5 %5%5 %545 %5$5 %5&5 :os procedimientos de esta 1rea deben evitar traumatismos en las aves5 :as aves ser1n insensibili3adas antes de ser sangradas5 :os sistemas de insensibili3aci+n empleados deben garanti3ar que se atenAe el sufrimiento de los animales5 :a velocidad de las operaciones de insensibili3aci+n, sacrificio y sangrado no debe superar la capacidad de las dem1s 1reas y operaciones del proceso5 0omo mtodo de insensibili3aci+n reconocido est1 el c9oque elctrico o cualquier otro mtodo que sea aprobado por el 6inisterio de la Protecci+n ,ocial5 :a insensibili3aci+n que se practique por conmoci+n elctrica, se 9ar1 de acuerdo a las siguientes pautas? %5&515 *o debe producir la muerte de las aves5
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El espasmo elctrico debe producir la contracci+n de todos los mAsculos esquelticos5 %5&5%5 #ebe evaluarse de forma peri+dica la efectividad de la operaci+n de la insensibili3aci+n, para garanti3ar que el ave no muera5 El procedimiento empleado para generar la sangr a de las aves podr1 llevarse de forma, que garantice la inocuidad de la carne a obtener5 El sacrificio de las aves, se reali3ar1 por corte de las venas yugulares, pudiendo ser un procedimiento manual o mec1nico5 El tiempo m nimo de sangr a es de 90 segundos5
ART CULO 21# )REA DE ESCALDADO " DESPLUME# En esta 1rea se reali3ar1n las operaciones de escaldado, desplume del ave, corte y pelado de patas, para ello se debe m nimo cumplir con? 1# R+DE303/&0 >+ -,0 3.0/,-,23&.+0: 1515 Estar ubicada, dise;ada y construida de manera que evite la contaminaci+n cru3ada durante las operaciones5 15!5 Poseer ventilaci+n suficiente para e4traer el vapor generado por la operaci+n de escaldado5 15%5 El dise;o y construcci+n de las instalaciones deben permitir el desarrollo de las actividades de inspecci+n5 2# R+DE303/&0 >+ -&0 +DE31&0 ; E/+.03-3&0: !515 !5!5 :os equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con dise;o que evite la contaminaci+n y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio5 :os equipos empleados para el escaldado deben garanti3ar que durante su funcionamiento se reponga el agua gastada y fijara criterios basados en el riesgo, para la renovaci+n del agua en su totalidad5 :as peladoras estar1n dise;adas en tal forma que se evite la dispersi+n de las plumas y permita la f1cil recolecci+n de las mismas5 Estas se lavaran las veces que sean necesarias para garanti3ar su 9igiene y mantenimiento5 ,e debe disponer de equipos de medici+n adecuados para el control de las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso5 :os cuc9illos empleados debe ser de material sanitario y e4clusivos para cada una de las actividades en esta 1rea5
!5%5
!545 !5$5
3# R+DE303/&0 1,*, -,0 &1+*,23&.+0: %515 El procedimiento empleado para el escaldado debe facilitar la correcta y total remoci+n de las plumas en la operaci+n de desplume, sin alterar las propiedades organolpticas y fisicoqu micas del cuerpo del animal5 :a temperatura y tiempo del escaldado deben ser ajustados de acuerdo con las condiciones de las aves evitando el desgarramiento
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de la piel, sobreescaldado y garanti3ando la remoci+n total de las plumas en la etapa de desplume5 El recambio total del agua ser1 requerido por la autoridad sanitaria competente, cuando al evaluar el riesgo, se pueda afectar el producto5 :as plumas obtenidas en el proceso de desplumado deben transportarse a las instalaciones adecuadas evitando la contaminaci+n de la carne y productos c1rnicos comestibles y se deber1 cumplir en su totalidad las condiciones establecidas para el manejo de residuos s+lidos contemplado en el articulo 11 de la presente resoluci+n5 :os procedimientos empleados deben permitir la remoci+n completa de la cut cula5
ART CULO 22# )REA DE EVISCERACINC LAVADOC EN(RIAMIENTO " EMPABUE# En esta 1rea se reali3an las operaciones que comprenden la e4tracci+n de los +rganos de la cavidad tor14ica y abdominal de las carcasas, las operaciones para lograr la disminuci+n de la temperatura de la canal y los productos c1rnicos comestibles GmenudenciasH 9asta una temperatura m14ima de 4"0 y el empaque5 ART CULO 23# SECCIN DE EVISCERACINC LAVADO DE CANALES# En esta secci+n se reali3an las operaciones que comprenden la e4tracci+n de los +rganos de la cavidad tor14ica y abdominal de las carcasas y el posterior lavado de las mismas5 Esta secci+n debe cumplir como m nimo con los siguientes requisitos? 1# R+DE303/&0 >+ -,0 3.0/,-,23&.+0: 1515 15!5 Estar ubicada, dise;ada y construida de manera que evite la contaminaci+n cru3ada durante las operaciones5 El dise;o y construcci+n de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de inspecci+n5
2# R+DE303/&0 >+ -&0 +DE31&0 ; E/+.03-3&0: !515 :os equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con dise;o que evite la contaminaci+n de la carne y productos c1rnicos comestibles y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio5 El proceso de evisceraci+n podr1 9acerse en forma manual o mec1nica, evitando los riesgos de contaminaci+n cru3ada y garanti3ando las condiciones sanitarias del producto5
!5!5
3# R+DE303/&0 1,*, -,0 &1+*,23&.+0: %515 :as operaciones m nimas en esta 1rea son? %51515 0orte de traque y de es+fago5 %515!5 0orte y e4tracci+n de la cloaca5 %515%5 0orte del abdomen5 %51545 E4tracci+n del paquete visceral Gv sceras rojas y blancasH5 %515$5 ,eparaci+n de las v sceras rojas de las blancas5
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#isposici+n sanitaria de las v sceras no destinadas para el consumo 9umano5 E4tracci+n de grasa de mollejas5 E4tracci+n y corte de la molleja y remoci+n de la cut cula5 Ina ve3 efectuada esta operaci+n se debe ubicar en condiciones de refrigeraci+n para garanti3ar su adecuada conservaci+n E4tracci+n de pulmones y +rganos reproductivos5 0orte del cuello5 E4tracci+n de buc9e y tr1quea5 ,eparaci+n del cuello y cabe3a5 .nspecci+n interna y e4terna de la canal5 :avado interno y e4terno5 #espus de la evisceraci+n las canales ser1n lavadas garanti3ando su adecuada limpie3a antes se ser enviadas a la siguiente secci+n5
%5!5 %5%5 %545 %5$5
%5&5 %575 %5'5 %595
#urante el desarrollo de las operaciones se deber1 evitar el riesgo de contaminaci+n fecal de la canal5 :a evisceraci+n deber1 efectuarse a la brevedad posible despus del desplume, no permitindose la acumulaci+n de aves sin eviscerar5 Para la e4tracci+n de la cloaca se puede utili3ar pistola neum1tica o cuc9illo y en todo caso, se deber1 prevenir el derramamiento fecal5 El sistema empleado para el corte, lavado y eliminaci+n de la cut cula de la molleja debe evitar la contaminaci+n de la canal y contar1 con un sistema eficiente de eliminaci+n de grasa de la molleja5 :as operaciones de evisceraci+n deben garanti3ar las condiciones sanitarias del producto y evitar los riesgos de contaminaci+n cru3ada5 :a evisceraci+n se debe efectuar, antes de que 9ayan transcurrido %0 minutos despus de la sangria5 Para el desarrollo de procedimientos de inspecci+n, se podr1n reali3ar cortes adicionales, cuando sea necesario efectuar decomisos parciales5 8odos los desperdicios provenientes de las operaciones de eviscerado deber1n ser removidos del establecimientos, evitando su acumulaci+n5
ART CULO 24# SECCIN DE EN(RIAMIENTO " EMPABUE# En esta secci+n se reali3an las operaciones para lograr la disminuci+n de la temperatura de la canal y los productos c1rnicos comestibles GmenudenciasH 9asta una temperatura m14ima de 4"05 y el empaque 5 Esta secci+n debe cumplir como m nimo con los siguientes requisitos? 1# R+DE303/&0 >+ -,0 3.0/,-,23&.+0: 1515 15!5 Estar ubicada, dise;ada y construida de manera que evite la contaminaci+n cru3ada durante las operaciones5 El dise;o y construcci+n de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de inspecci+n5
2# R+DE303/&0 >+ -&0 +DE31&0 ; E/+.03-3&0: !515 :os equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con dise;o que evite la contaminaci+n de la carne y productos
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c1rnicos comestibles y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio5 :os tanques de preJenfriamiento y@o enfriamiento deben permitir el recambio o reposici+n permanente del agua, para garanti3ar la inocuidad del producto5 ,e debe disponer de equipos de medici+n adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso5 ,e debe contar como m nimo con mesas para empaque de v sceras y empaque de canales y embudo empacador5
3# R+DE303/&0 1,*, -,0 &1+*,23&.+0: %515 8oda ave eviscerada debe ser sometida inmediatamente al proceso de enfriado5 %5!5 El enfriamiento deber1 reali3arse de manera que se pueda obtener una r1pida disminuci+n de su temperatura, preservando las condiciones de salubridad de las carnes y asegurando su inocuidad5 %5%5 El 9ielo empleado para enfriar el agua de los tanques de preJ enfriamiento y enfriamiento de las canales se debe producir con agua potable y ser manejado en condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad5 %545 ,olamente se podr1n utili3ar como desinfectantes, las sustancias autori3adas por el 6inisterio de la Protecci+n ,ocial # %5$5 El tiempo de permanencia de las canales en los tanques de preJ enfriamiento y enfriamiento ser1 el necesario para obtener la temperatura m14ima de 4M0, medida en el centro de la masa muscular, procedimiento que debe garanti3ar la inocuidad del producto5 %5&5 ,e debe contar con sistema de agitaci+n para garanti3ar el enfriamiento adecuado de las canales5 %575 El porcentaje de 9idrataci+n m14imo medido en el momento del despac9o no superar1 el 1%N5 %5'5 :as canastas o contenedores para el empaque de canales a granel, deben ser de material sanitario5 En todos los casos, las canales no podr1n estar en contacto directo con la superficie de las canastas o contenedores5 %595 E partir del enfriamiento de las canales, se debe garanti3ar el mantenimiento de la temperatura, e4cepto si el producto es congelado, caso en el cual se mantendr1 la nueva condici+n de fr o5 %5105 En esta secci+n se podr1n desarrollar operaciones de empaque de canal y de productos c1rnicos comestibles, si estas operaciones generan contaminaci+n cru3ada, deben contar con secciones independientes para su ejecuci+n5 %5115 ,e debe garanti3ar la identificaci+n del producto a fin de mantener la tra3abilidad del mismo5 ART CULO 25# OTRAS INSTALACIONES# Edem1s de las 1reas anteriormente se;aladas, las plantas de beneficio deben contar con?
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15 Lrea de lavado y desinfecci+n de canastillas, dotada con agua fr a y caliente, a presi+n suficiente con capacidad para atender las necesidades de la planta5 !5 Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos qu micos5 Este almacenamiento se reali3ar1 de forma independiente5 ,e debe mantener una lista de los productos acompa;ada de la 9oja de seguridad y respetar las recomendaciones del fabricante en esta materia5 %5 Elmacn de materiales de empaque5 El almacenamiento de los empaques se debe disponer de forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro5 El rotulado debe corresponder al uso al que sea destinado y protegidos para evitar su contaminaci+n5 :os empaques se inspeccionar1n antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminaci+n5 45 Lrea o taller de mantenimiento5 ,u ubicaci+n y condiciones de limpie3a no debe generar contaminaci+n a las 1reas de proceso5 $5 Lrea de cafeter a y@o social5 &5 Lrea de m1quinas5 75 Lrea de almacenamiento o fabricaci+n de 9ielo5 El 9ielo utili3ado para el enfriamiento de producto debe ser inocuo y provenir de f1bricas debidamente autori3adas cumpliendo los requerimientos sanitarios para este tipo de plantas5 0uando la empresa produ3ca y almacene su propio 9ielo debe reunir los requisitos sanitarios para la producci+n de 9ielo5 '5 Lreas de disposici+n y tratamiento de residuos l quidos y almacenamiento de residuos s+lidos5 95 ,ecci+n de inspecci+n oficial5 ,e contar1 con una secci+n de uso e4clusivo de los inspectores oficiales y contar1 con equipo de c+mputo necesario que permita ingresar la informaci+n al ,istema de .nspecci+n -ficial5 El inspector debe tener acceso a los servicios 9iginicos completos5 105 Lrea de despac9o? Esta 1rea debe cumplir como m nimo con las siguientes condiciones? 10515 0errada protegida de contaminaci+n e4terna y en condiciones que pueda prevenir las variaciones adversas de temperatura para el producto5 105!5 :os productos deben ser despac9ados a una temperatura m14ima de 4 "0 y cumpliendo con los requisitos de rotulado general5 PAR)GRA(O# ,i en el establecimiento se requiere reali3ar o reali3a otras operaciones como desprese, congelamiento, separaci+n mec1nica de carne, marinado entre otros, deber1 cumplir con lo requisitos previstos en la <esoluci+n 4!'7 de !007 o la norma que la modifique, adicione o sustituya, sin cambiar de categor a como plantas especiales de beneficio de aves de corral5
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ART CULO 27# PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARI6ADOS DE SANEAMIENTO (POES)# 0ada establecimiento debe desarrollar e implementar los P-E, para reducir al m14imo la contaminaci+n directa o indirecta de las canales, sus partes y los productos c1rnicos comestibles de aves, asegurando la limpie3a y desinfecci+n de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comien3o a las operaciones y durante stas5 ART CULO 29# DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARI6ADOS DE SANEAMIENTO (POESH# Para su desarrollo e implementaci+n, los establecimientos deben tener en cuenta que? 15 :a descripci+n de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la contaminaci+n o adulteraci+n directa de los productos5 0ada procedimiento estar1 identificado como operativo o preJ operativo y contendr1 las indicaciones para la limpie3a y desinfecci+n de las superficies de contacto con alimentos e4istentes en las instalaciones, equipos y utensilios5
!5 :os P-E,, tendr1n fec9a y firma de la persona con mayor autoridad en el sitio o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento5 :a firma significa que el establecimiento pondr1 en cumplimiento los P-E,, los cuales deben contar con la fec9a y firma de inicio de su implementaci+n y el momento en que se efectAe cualquier modificaci+n de los mismos5 %5 :a especificaci+n de la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a cabo e identificar a los responsables de la implementaci+n y la conservaci+n de dic9os procedimientos5 ART CULO 28# IMPLEMENTACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARI6ADOS DE SANEAMIENTO (POESH# 0ada establecimiento llevar1 a cabo los P-E, cumpliendo con los siguientes requisitos? 15 :os procedimientos preJoperativos indicados en los P-E, se reali3ar1n antes de comen3ar las operaciones en el establecimiento5 !5 :os dem1s procedimientos contenidos en el P-E, se llevar1n a cabo con las frecuencias especificadas5 %5 8odo establecimiento monitorear1 diariamente la implementaci+n de los procedimientos contenidos en el P-E,5 45 0ada establecimiento deber1 recurrir a mtodos directos o muestreo para la verificaci+n microbiol+gica de los P-E,5 ART CULO 29# MANTENIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARI6ADOS DE SANEAMIENTO (POESH# 8odo establecimiento permanentemente, debe evaluar la efectividad de los P-E,, para prevenir la contaminaci+n directa o adulteraci+n de canales, sus partes y los productos c1rnicos comestibles de aves y revisarlos, cuando sea necesario, para mantenerlos actuali3ados, reflejando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurran5
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ART CULO 30# ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARI6ADOS DE SANEAMIENTO (POESH# 8odo establecimiento debe tomar las acciones correctivas apropiadas cuando l mismo, o la autoridad sanitaria determine que los P-E, no son eficaces, a fin de evitar la contaminaci+n directa o indirecta de canales, sus partes y los productos c1rnicos comestibles de aves5 :as acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminaci+n de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminaci+n directa o adulteraci+n de canales, sus partes y los productos c1rnicos comestibles de aves, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los P-E, y los procedimientos que en ellos se especifican o las mejoras en su implementaci+n5 ART CULO 31# REGISTROS# 8odo establecimiento mantendr1 registros diarios suficientes para documentar la implementaci+n, la supervisi+n y toda acci+n correctiva que se tome5 :os responsables de la implementaci+n y la supervisi+n de los P-E, deben firmar y fec9ar los registros5 :os registros requeridos pueden mantenerse en medios electr+nicos, siempre y cuando el establecimiento implemente controles adecuados para garanti3ar la integridad de la informaci+n5 :os registros se deben conservar por un per odo m nimo de seis G&H meses5 Para los productos que tengan una vida Atil mayor al mencionado trmino, se mantendr1n por un tiempo de tres G%H meses adicionales a la fec9a de vencimiento del producto y estar1n disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria competente5 ART CULO 32# VERI(ICACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARI6ADOS DE SANEAMIENTO (POESH5 Esta verificaci+n ser1 responsabilidad de la autoridad sanitaria competente, para lo cual debe reali3ar? 15 <evisi+n documental de los P-E,5 !5 <evisi+n de los registros diarios de la implementaci+n, al igual que la aplicaci+n de las acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse5 %5 -bservaci+n directa o muestreo para evaluar las condiciones sanitarias en el establecimiento5 ART CULO 33# VERI(ICACIN MICROBIOLGICA DE LOS POES# El establecimiento deber1 contar con un programa de monitoreo microbiol+gico para determinar la efectividad de los P-E,, para lo cual establecer1 un plan de muestreo5 ART CULO 34# REBUERIMIENTOS DE MUESTREO# El plan de muestreo que cada establecimiento elabore debe cumplir con los siguientes requisitos?
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15 #esarrollar e implementar un plan de muestreo , que estar1 a disposici+n del .nstituto *acional de /igilancia de 6edicamentos y Elimentos 7 .*/.6E5 !5 6todo de manejo de muestras de tal forma que se garantice la integridad de las mismas5 %5 Establecer el responsable de la toma de muestra5 45 :a recolecci+n de las muestras se 9ar1n en superficies en contacto con el alimento, ambientes, operarios y agua de proceso de enfriamiento5 $5 0ada muestreo debe incluir los ambientes de las 1reas donde se manipulen las canales de las aves, las superficies de los equipos y utensilios que entren en contacto con el alimento y el personal, en las diferentes 1reas, con nfasis en las de proceso5 &5 :a frecuencia de la toma de muestras ser1 quincenal, tomando como m nimo una de las muestras relacionadas en el numeral cuatro G4H del presente art culo5 75 El plan de muestreo debe incluir procedimientos preoperativos y operativos5 ART CULO 33# REGISTROS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS# El establecimiento deber1 mantener registros de los resultados anal ticos y tenerlos a disposici+n del .nstituto *acional de /igilancia de 6edicamentos y Elimentos, .*/.6E5 ART CULO 37# CRITERIOS PARA EL PLAN DE MUESTREO# El Plan de muestreo debe considerar como m nimo el agente pat+geno de verificaci+n oficial5 :os resultados de los an1lisis microbiol+gicos servir1n para construir la 9istoria de un 1rea o la l nea de producci+n y adem1s para evaluar la efectividad de los P-E,5 :os programas de monitori3aci+n preJoperativa se;alaran los lugares que son dif ciles de limpiar y desinfectar, por consiguiente cuando identifiquen desviaciones en los resultados se deben enfocar los P-E, 9acia las 1reas problem1ticas5 0on base en esto, se establecer1n acciones correctivas segAn lo establecido en el art culo %0 de la presente resoluci+n5 ART CULO 39# CRITERIO MICROBIOLOGICO# :as canales tendr1 como criterio microbiol+gico para ser verificado en un d a de producci+n un l mite de salmonella del 'N, el cual podr1 cambiar si tras el primer a;o de seguimiento oficial se determina una prevalencia distinta para este tipo de establecimientos5 8oda planta de beneficio debe cumplir con los requisitos establecidos en el presente art culo, los cuales ser1n objeto de toma de muestra por el .nstituto *acional de /igilancia de 6edicamentos y Elimentos 7.*/.6E, quien definir1 los criterios de muestreo a ser utili3ados5 ART CULO 38# REBUERIMIENTOS DE MUESTREO# El .nstituto *acional de /igilancia de 6edicamentos y Elimentos , .*/.6E, tomara las muestras sin previo aviso, para determinar la prevalencia de ,almonella y el cumplimiento del criterio microbiol+gico5 :as muestras ser1n anali3adas en laboratorios autori3ados por el .nstituto *acional de /igilancia de 6edicamentos y Elimentos 7.*/.6E y el costo de dic9o an1lisis estar1 a cargo de la planta5 El criterio microbiol+gico de ,almonella es de cumplimiento obligatorio, las muestras se tomaran en grupos o series y los resultados de una serie se emplearan para determinar si un establecimiento cumple con el l mite fijado en un d a de operaci+n5
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ART CULO 39# INCUMPLIMIENTO DEL CRITERIO MICROBIOLGICO# El .nstituto *acional de /igilancia de 6edicamentos y Elimentos J .*/.6E, adelantar1 las siguientes acciones relativas al criterio microbiol+gico? 15 0uando el .nstituto *acional de /igilancia de 6edicamentos y Elimentos 7 .*/.6E, verifique que la planta de beneficio no 9a cumplido el criterio microbiol+gico, tras la verificaci+n de la primera serie, solicitar1 a la planta de beneficio que tome las medidas necesarias para cumplir con dic9o criterio5 :a planta de beneficio debe llevar a cabo las revisiones adecuadas de su programa completo de inocuidad alimentar a y presentar al .nstituto *acional de /igilancia de 6edicamentos y Elimentos 7 .*/.6E, dentro de los treinta G%0H d as siguientes, un plan de cumplimiento con las medidas correctivas, sujeto a verificaci+n5 El .nstituto *acional de /igilancia de 6edicamentos y Elimentos J .*/.6E, iniciar1 un segundo muestreo para el producto5 ,i la planta de beneficio falla nuevamente en el cumplimiento del criterio microbiol+gico, el .*/.6E le solicitar1 reevaluar el cumplimiento de sus est1ndares de ejecuci+n sanitaria, sus P-E, y las operaciones sanitarias y de proceso5 El .nstituto *acional de /igilancia de 6edicamentos y Elimentos J .*/.6E, iniciar1 otro muestreo para el producto, inmediatamente despus de que la planta de beneficio concluya con sus medidas correctivas y preventivas o en un pla3o de sesenta G&0H d as contados a partir de la conclusi+n de la toma de muestras para el primer muestreo5 El .nstituto *acional de /igilancia de 6edicamentos y Elimentos 7 .*/.6E, iniciar1 el tercer muestreo para el producto despus de que la planta concluya con sus medidas correctivas y preventivas o dentro del pla3o de noventa G90H d as despus de 9aber finali3ado la toma de muestras para el segundo muestreo5 ,i la planta falla nuevamente en el cumplimiento del criterio microbiol+gico, en este muestreo, el .nstituto *acional de /igilancia de 6edicamentos y Elimentos 7 .*/.6E, impondr1 las medidas sanitarias y dem1s a que 9ubiere lugar5
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PAR)GRA(O# El .nstituto *acional de /igilancia de 6edicamentos y Elimentos 7 .*/.6E, adoptar1 los manuales correspondientes a las actividades, procedimientos y requerimientos necesarios para determinar el cumplimiento de los requisitos establecidos para el criterio microbiol+gico de ,almonella5 ART CULO 40# REBUISITOS (ISICOBU MICOS# ,e pro9 be adicionar colorantes a las canales y conservantes naturales o artificiales5 ART CULO 41# CONTROL DE MATERIA (ECAL EN LAS OPERACIONES DE LA PLANTA DE BENE(ICIO FFTOLERANCIA CEROGG# :as plantas de beneficio establecer1n el criterio de 8olerancia 0ero que deben garanti3ar que no e4ista material fecal visible en las canales de aves de corral antes de ingresar a la etapa de enfriamiento5
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ART CULO 42# INSPECCIN SANITARIA PRELIMINAR EN GRAN!A# 0ada lote que llegue a la planta de beneficio debe aportar certificado sanitario de la inspecci+n reali3ada en la granja por un mdico veterinario en el cual conste que el lote es apto para el sacrificio5 #ic9a inspecci+n se reali3ar1 en un tiempo no mayor de 7! 9oras previo al sacrificio5 ART CULO 43# INSPECCIN ANTE " POSTHMORTEM PRELIMINAR EN PLANTA# Es responsabilidad de la planta de beneficio, reali3ar una inspecci+n ante y postJmortem preliminar que tiene por finalidad identificar las condiciones sanitarias que afecten la inocuidad del producto, con el fin de obtener el dictamen oficial5 El operador del establecimiento debe documentar este procedimiento de inspecci+n preliminar, el cual debe comprender los criterios de inspecci+n contemplados en el presente reglamento y las adicionales para asegurar que se garanti3a la inocuidad5 ART CULO 44# INSPECCIN O(ICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL BENE(ICIO DE AVES# :a inspecci+n oficial de las plantas, se reali3ara bajo el criterio de enfoque de riesgo5 Para lo cual se determinan los siguientes criterios? 15 El .nstituto *acional de /igilancia de 6edicamentos y Elimentos 7 .*/.6E, reali3a la asignaci+n del inspector oficial, de los inspectores au4iliares oficiales y se;alar1 el valor de los servicios de la inspecci+n oficial a que 9ubiere lugar5 !5 #urante la pr1ctica de la inspecci+n oficial de que trata el par1grafo % del art culo !% del #ecreto 1$00 de !007, se aplicar1n los procedimientos de inspecci+n previstos en el presente reglamento tcnico5 ART CULO 45# CRITERIOS PARA EL DESARROLLO DE LA INSPECCIN O(ICIAL# :a inspecci+n oficial, debe desarrollarse teniendo en cuenta los siguientes criterios? T,I-, 1# I.01+2234.
D30/*3IE234. >+ -, 3.01+2234. T31& >+ A<+ J T&/,- >+ ?E+0/*, 1,*, 3.01+2234. J I.01+2234. A./+H?&*/+? E. +E. +G,.2K& <+KL2E >+ -& 2&-M,> & !0 !0 !0 !0 J I.01+2234. P&0/H?&*/+? P&0/ D+01-E?,> & 40 %0 40 40 E<302+*,234. PE./& PE./& 1 2 A- @3.,-3=,* -, +/,1, >+ +.@*3,?3+./& $ $ $ $
P&--& >+ +.M&*>+ P,<&0 G,--3.,0 O/*,0 A<+0
1$ 1$ !0 1$
!0 1$ !$ !0
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ARTICULO 47# INSPECCIN ANTEHMORTEM: :a inspecci+n anteJmortem que se inicia en la granja y termina en la planta de beneficio se reali3ar1 con el fin de? 15 .dentificar los lotes que demuestren evidencia clara de ser afectados con una enfermedad o una condici+n que pudieran 9acer a las canales de aves y sus partes, no aptas para el consumo 9umano5 .dentificar los animales que podr an representar una amena3a para la salud del personal que manejan las diferentes operaciones del proceso5 .dentificar los lotes sospec9osos de 9aber sido tratados con antibi+ticos u otros agentes quimioteraputicos basados en el certificado sanitario de granjas5 .dentificar los lotes o aves sospec9osas que pueden dar lugar a una contaminaci+n de sus canales y sus partes durante las operaciones del proceso, que pueda alterar las condiciones de inocuidad del producto5 .dentificar los lotes sospec9osos de presentar enfermedades de notificaci+n obligatoria o enfermedades e4+ticas5 ,er1 responsabilidad del establecimiento separar los lotes o aves sospec9osas que presenten caracter sticas de los tems anteriores, comunicando inmediatamente al inspector oficial5
!5 %5
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$5 &5
ART CULO 49# INSPECCIN ANTEHMORTEM EN PLANTA 5 El arribo de los ve9 culos transportadores se 9ar1 la inspecci+n del lote de animales por evaluaci+n visual de las aves en los guacales, identificando el nAmero de animales que ingresan, la 9ora y la fec9a de inspecci+n, igualmente se debe reali3ar la verificaci+n documental5 :a inspecci+n anteJmortem se debe efectuar en el 1rea de recepci+n antes de iniciar el sacrificio5 En la inspecci+n anteJmortemC las aves deben inspeccionarse de manera que el inspector oficial pueda reconocer las desviaciones con respecto a la condici+n normal de las mismas5 Estas podr1n ser apreciadas en el porte, en la conducta o en otros signos cl nicos del animal que puedan indicar una enfermedad, una condici+n o un defecto que, a su ve3, e4ija una manipulaci+n especial o un e4amen m1s detenido5 8odo lote o animal que en la inspecci+n anteJmortem presente una o m1s de las siguientes condiciones, ser1 evaluado para establecer su riesgo y determinar si ser1 separado como lote o animal sospec9oso condenado5 15 !5 %5 45 $5 &5 75 '5 95 105 Plumas eri3adas5 .nflamaci+n de cabe3a y ojos5 ,ecreciones por nari3 y ojos5 Edemas de la barbillaJcresta5 Dalta de vigor y respuesta a los est mulos5 Estornudos5 #iarrea y acumulaci+n fecal en el vientre5 :esiones de la piel5 2eridas supurantes5 #es9idrataci+n5
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0aque4ia5 , ntomas nerviosos5 )olpes y 9ematomas en m1s de un tercio del cuerpo5 2uesos engrosados segAn la especie5 Eves de e4perimentaci+n5
En esta inspecci+n anteJmortem, los animales o lotes separados como sospec9osos deben pasar a sacrificio bajo condiciones especiales, para lo cual el establecimiento tendr1 un procedimiento documentado5 Estos lotes deben ser marcados e identificados 9asta que se determine el destino final5 En caso de aves sometidas o sospec9osas de 9aber sido tratadas con antibi+ticos u otros agentes quimioteraputicos, o a sustancias que dejen residuos en las carnes, deben ser faenadas y retenidas para los an1lisis pertinentes que determine la autoridad sanitaria5 ,us canales y todas sus partes comestibles ser1n retenidas en espera de los resultados del laboratorio, en atenci+n a los cuales se permitir1 su comerciali3aci+n o se ordenar1 la destrucci+n final5 :o anterior dando cumplimiento a la reglamentaci+n vigente de residuos y contaminantes5 ART CULO 48# AVES CONDENADAS N DECOMISADAS# :os lotes de aves o las aves condenadas en la inspecci+n anteJmortem ser1n identificadas con la etiqueta de condenadas, la cual contendr1 la informaci+n del lote, el nombre y la direcci+n del propietario y la causa de condena5 :as aves condenadas deben ser insensibili3adas y sacrificadas y no pasar a las 1reas de proceso del establecimiento5 :as aves condenadas despus de ser sacrificadas ser1n enviadas al 1rea de residuos, para operaciones de destrucci+n, inutili3aci+n o desnaturali3aci+n a que 9aya lugar5 ,e consideran causales de condena 7 decomiso las siguientes? 15 0uando la inspecci+n anteJmortem revele la presencia de una enfermedad o estado anormal que pueda motivar el decomiso total de la canal y los productos c1rnicos comestibles5 0uando constituya un riesgo para los manipuladores o pueda contaminar los locales, equipos y utensilios de la planta de beneficio, as como otras canales5 8odo animal que llegue muerto al 1rea de recepci+n o muera cuando se encuentre en esta 1rea, ser1 decomisado y dictaminado como no apto para el consumo 9umano5 8oda la carne de ave de corral proveniente de aves sometidas a tratamientos o e4puestas a sustancias que puedan originar residuos en tejidos comestibles que impliquen peligro para la salud publica5
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PAR)GRA(O# #espus de reali3ar el sacrificio de animales condenados, la planta de beneficio debe garanti3ar un proceso de limpie3a y desinfecci+n a fondo del piso, paredes, l nea de sacrificio, equipos, guacales, etc5
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ART CULO 49# DICTAMEN (INAL DE LA INSPECCIN ANTEHMORTEM# 0omo resultado de la inspecci+n anteJmortem, podr1 formularse la siguiente categor a de dict1menes? 15 El beneficio ser1 sin restricci+n, cuando el certificado sanitario de la granja acredite la condici+n sanitaria del lote, cuando el mismo se presente sano, sin defectos importantes y se considere apto para entrar al proceso de beneficio por parte del inspector oficial5 !5 :os lotes o animales que despus de la inspecci+n anteJmortem 9ayan sido sometidos a algAn tipo de restricci+n deben clasificarse en las siguientes categor as de dictamen, siendo documentado? !515 *o apto para el consumo 9umano? ,i durante la inspecci+n anteJ mortem las aves se encuentran muertas o se diagn+stica una enfermedad o defecto que sea causal de inaptitud para el consumo 9umano, el animal o el lote se condenar1n y se manejar1 de acuerdo a lo establecido para este tipo de aves5 Beneficio con precauciones especiales? ,e reali3ar1 a los animales o lotes identificados como sospec9osos de acuerdo a lo establecido para el manejo de estos5
!5!5
ART CULO 50# INSPECCIN POSTHMORTEM# Para la inspecci+n postJmortem debe reali3arse de conformidad con los siguientes directrices generales : 15 ,e efectuar1 durante el beneficio, a travs de e4amen visual macrosc+pico de canales y v sceras y dependiendo el caso, palpaci+n o incisi+n de la canal, incluidas cabe3a y patas cuando estas estn destinadas a consumo 9umano5 :os puntos de inspecci+n tendr1n un espacio adecuado para el desarrollo de las actividades de inspecci+n5 #ebe e4istir un sistema de identificaci+n para las canales que presenten problemas de tipo sanitario segAn los procedimientos de referencia para la inspecci+n postJmortem establecidos en la presente resoluci+n o que requieran e41menes complementarios para su dictamen final5 Estas canales deben ser almacenadas de forma separada5 En la inspecci+n postJmortem del ave se prestar1 particular atenci+n al estado general, eficacia de la sangr a, color, olor, estado de las membranas serosas y presencia de lesiones, alteraciones u otras anomal as5 #urante la inspecci+n, tambin se verificar1 la e4tracci+n de los pulmones, los cuales no podr1n ser utili3ados para consumo 9umano5 *o se podr1 retirar del establecimiento ningAn +rgano, v scera, canal o parte de la misma mientras el inspector oficial no 9aya terminado la inspecci+n y emitido el dictamen final5
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ART CULO 51# EO)MENES DE LA INSPECCIN POSTHMORTEM DE LAS AVES# #urante la inspecci+n postJmortem, se reali3ar1n los siguientes e41menes? 1# EP,?+. +P/+*.&: ,e reali3ar1 a travs de la visuali3aci+n de las superficies e4ternas5 En el caso de encontrar contusiones, miembros fracturados, abscesos superficiales y locali3ados, callosidades, entre otras, estos deben ser retirados de la canal5 En este lugar se separan de la l nea de faena las aves declaradas no aptas para el consumo 9umano por la inspecci+n oficial, de acuerdo a alteraciones, tales como? 1515 15!5 15% 1545 15$5 15&5 1575 15'5 159 15105 0olor y olor asociados a procesos patol+gicos5 0aque4ia5 :esiones e4tensas o supuradas igual o superior al $0N de la superficie corporal5 8umores mAltiples5 Ebscesos mAltiples5 #esgarros con abertura de cavidad corporal o ruptura de v sceras5 Escitis, con evidencia de afecci+n sistmica5 0ianosis5 6al sangrado, caracteri3ado por un color rojo fuerte5 Dracturas e4puestas, lu4aciones mAltiples, asociadas a 9ematomas5 El inspector oficial podr1 aprobar de forma condicional la canal y las partes afectadas destinarlas para derivados c1rnicos o para uso industrial5 2ematomas mAltiples5 8e4tura anormal de la piel que afecta m1s del $0 N de su e4tensi+n5 ,obreescaldado con cocci+n parcial de la musculatura y cambio de consistencia5 ,inovitis purulenta5
15115 151!5 151%5 15145 2#
EP,?+. >+ <L02+*,0: -bservaci+n de cora3+n, 9 gado, molleja, ba3o, intestinos, ovarios y oviductos en ponedoras5 ,e reali3ar1 inspecci+n por palpaci+n o incisi+n segAn el caso5 Es mismo, en el e4amen de las v sceras se verifica su aspecto, color, forma, tama;o, la consistencia y en ciertas ocasiones el olor5 EP,?+. 3./+*.&# ,e reali3ar1 a travs de la visuali3aci+n de las cavidades tor14ica y abdominal? pulmones, sacos areos, ri;ones, +rganos se4uales5 EP,?+. @3.,-# ,e reali3ar1 a las canales y v sceras despus de su enfriamiento y antes de ser empacadas5
3# 4#
PAR)GRA(O 1# #e acuerdo con el manual de inspecci+n, el inspector oficial podr1 tomar las muestras necesarias para reali3ar an1lisis bacteriol+gicos, qu micos, 9istopatol+gicos, to4icol+gicos y cualquier otro a que 9aya lugar5 PAR)GRA(O 2# 0uando en la inspecci+n postJmortem se encuentre un ave, +rgano o lote de aves con alguna anormalidad, se retendr1 e identificar1 9asta que el inspector oficial emita su dictamen final5
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ART CULO 52# DICT)MENES " DESTINO (INAL EN LA INSPECCIN POSTH MORTEM# El inspector oficial podr1 emitir los siguientes dict1menes despus de la inspecci+n postJmortem? 15 APROBADO: Producto que despus de la inspecci+n por parte del .nstituto de /igilancia de 6edicamentos y Elimentos J .*/.6E, es considerado apto para el consumo 9umano5 APROBADO CONDICIONADO: Producto que despus de la inspecci+n por parte del .*/.6E, es considerado como apto para consumo 9umano posterior a un tratamiento5 DECOMISADO: Producto que despus de la inspecci+n por parte del .*/.6E, es considerado no apto para el consumo 9umano y se destina para destrucci+n o uso industrial5
!5
%5
ART CULO 53# DESTINOS " CRITERIOS DE APROBACIN# :os procedimientos de inspecci+n postJmortem, se presentan a continuaci+n en tabla que indican las lesiones, signos y s ntomas y su correspondiente dictamen final? T,I-, 2# P*&2+>3?3+./&0 >+ *+@+*+.23, 1,*, -, 3.01+2234. 1&0/H?&*/+?
EN(ERMEDADES ESTADOS PATOLGICOS O ANOMAL AS " SITUACIONES ESPECIALES
15 Ebscesos5
DICTAMEN CANAL V SCERAS CONSTATACIONES GENERALES
#E0-6.,8-8E: PE<0.E:
#E0-6.,8-8E:
:os abscesos o lesiones supurativas, cuando no influyen en el estado general de las canales ocasionar1n un decomiso parcial5 :as canales con evidencia de recubrimiento e4tensivo de los sacos areos con aerosaculitis o aquellas con compromiso sistmico ser1n condenadas totalmente5 :as canales menos afectadas podr1n ser rec9a3adas parcialmente despus de la remoci+n completa de los tejidos involucrados en la lesi+n5 :as v sceras siempre ser1n condenadas5 :as canales con evidencia de afecci+n sistmica ser1n condenadas totalmente5 :as canales menos afectadas podr1n ser rec9a3adas parcialmente despus de la remoci+n completa de los tejidos involucrados en la lesi+n5 :as v sceras siempre ser1n condenadas5 :as canales con evidencia de afecci+n inflamatoria generali3ada y presencia de material caseificado ser1n condenadas totalmente5 :as canales menos afectadas podr1n ser rec9a3adas parcialmente
!5
Eerosaculitis
#E0-6.,8-8E: PE<0.E:
#E0-6.,8-8E:
%5
Escitis
#E0-6.,8-8E: PE<0.E:
#E0-6.,8-8E:
45 Procesos inflamatorios Gartritis, celulitis, dermatitis, salpingitis, pericarditis,
#E0-6.,8-8E: PE<0.E:
#E0-6.,8-8E:
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peritonitis, peri9epatitisH
despus de la remoci+n completa de los tejidos involucrados en la lesi+n5 :as v sceras siempre ser1n condenadas5 #E0-6.,8-8E: #E0-6.,8-8E: 0ualquier +rgano, canal o parte de la canal en la que se evidencie la presencia de varios +rganos afectados o un tumor debe ser condenada totalmente5 ,e condenar1n parcialmente las 1reas contaminadas con materia fecal y si la contaminaci+n es e4tensa se dar1 la condena total5 :as canales con evidencia de cianosis ser1n condenadas totalmente5 :as canales con evidencia de caque4ia ser1n condenadas totalmente5 :as canales con lesiones traum1ticas limitadas implican un decomiso parcial5 0uando las lesiones afectan m1s de un tercio del animal, se 9ar1 un decomiso total5 :as canales con evidencia de ictericia ser1n condenadas totalmente5 :as canales con evidencia cut1nea, visceral o nerviosa ser1n condenadas totalmente5 :as canales con evidencia de escaldado e4cesivo ser1n condenadas totalmente5 :as canales con olores asociados a residuos qu micos o sustancias pro9ibidas deben ser retenidas para su an1lisis, tras lo cual podr1n ser aprobadas o condenadas5 :as canales con evidencia de osteomielitis ser1n condenadas parcial o totalmente dependiendo su e4tensi+n5 #E0-6.,8-8E: ,e condenar1n los +rganos afectados o las partes de la canal que se encuentren infestados o que muestren lesiones de dic9a infestaci+n, si toda la canal esta afectada o si 9ay cambios sistmicos se condenara toda la canal5 8odas las aves que en el e4amen ante o postJmortem presenten s ntomas o fueren sospec9osas de tuberculosis, seudosJ 8uberculosis, #ifteria, 0+lera, /iruela, ,almonelosis, diarrea blanca, Paratifosis,
$5
8umores
&5
0ontaminaci+n
#E0-6.,8-8E: PE<0.E:
#E0-6.,8-8E: PE<0.E:
75
0ianosis
#E0-6.,8-8E: #E0-6.,8-8E:
o
#E0-6.,8-8E: #E0-6.,8-8E: #E0-6.,8-8E: PE<0.E:
'5
0aque4ia
95 0ontusiones fracturas
#E0-6.,8-8E: PE<0.E:
105 .ctericia
#E0-6.,8-8E: #E0-6.,8-8E: #E0-6.,8-8E: #E0-6.,8-8E:
#E0-6.,8-8E: #E0-6.,8-8E: #E0-6.,8-8E: #E0-6.,8-8E:
115 6areO 1!5 ,obreJ escaldado 1%5 -lor
145 -steomielitis
#E0-6.,8-8E: PE<0.E: #E0-6.,8-8E: PE<0.E:
1$5 Parasitismo
1&5 ,epticemia
#E0-6.,8-8E:
#E0-6.,8-8E:
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:eucosis, ,epticemia en general, Psitacosis e .nfecci+n Estafiloc+cica deben ser condenadas5

175 Enfermedades especiales
#E0-6.,8-8E:
#E0-6.,8-8E:
:as canales que muestren evidencia de cualquier enfermedad caracteri3ada por la presencia, en la carme o en otras partes comestibles de la canal, de organismos o to4inas, peligrosas al consumo 9umano, deben ser condenadas totalmente5
PAR)GRA(O# :as canales que no 9ayan sido evisceradas dentro de los %0 minutos siguientes a la sangr a, ser1n condenadas5 T TULO III DISPOSICIONES GENERALES CAP TULO I INSPECCINC VIGILANCIAC CONTROL ART CULO 54# VIGILANCIA " CONTROL# 0orresponde al .nstituto *acional de /igilancia de 6edicamentos y Elimentos 7 .*/.6E, y a las entidades territoriales de salud, en el 1mbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspecci+n, vigilancia y control de que tratan los literales bH y cH del art culo %4 de la :ey 11!! de !007, en concordancia con lo dispuesto en la :ey 09 de 1979 y, de conformidad con el procedimiento establecido en el #ecreto 1$00 de !007 y dem1s normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen5 PAR)GRA(O# ,i en los 6anuales de 8cnicas Enal ticas y Procedimientos adoptados por el 6inisterio de la Protecci+n ,ocial, no se describe tcnica o mtodo alguno para la determinaci+n de los requisitos previstos en este reglamento, se podr1n utili3ar las tcnicas reconocidas internacionalmente por el 0ode4 Elimentarius, validadas en materia de alimentos5 ART CULO 55# REVISIN " ACTUALI6ACIN# 0on el fin de mantener actuali3adas las disposiciones del <eglamento 8cnico, que se establece mediante la presente resoluci+n, el 6inisterio de la Protecci+n ,ocial, lo revisar1 en un trmino no mayor a cinco G$H a;os contados a partir de la fec9a de su entrada en vigencia o en el momento en que se determine que las causas que motivaron su e4pedici+n fueron modificadas o desaparecieron5 CAP TULO II MEDIDAS DE SEGURIDAD " SANCIONES ART CULO 57# MEDIDAS DE SEGURIDAD " R'GIMEN SANCIONATORIO# :as medidas de seguridad y el rgimen de sanciones por el incumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento tcnico ser1 el consagrado en la :ey 09 de 1979 en concordancia con lo previsto en el #ecreto 1$00 de !007, y en las disposiciones que los modifiquen, adicionen o sustituyan5
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CAP TULO III PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS ART CULO 59# NOTI(ICACIN# El reglamento tcnico que se establece mediante la presente resoluci+n, ser1 notificado a travs del 6inisterio de 0omercio, .ndustria y 8urismo, en el 1mbito de los convenios comerciales en que sea parte 0olombia5 ART CULO 58# VIGENCIA# :a presente resoluci+n rige a partir de la fec9a de su publicaci+n, de conformidad con lo establecido en el #ecreto 1$00 de !007 o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan, y deroga las disposiciones que le sean contrarias5 PUBL BUESE " CMPLASE #ada en Bogot1, #505, a los
DIEGO PALACIO BETANCOURT 6inistro de la Protecci+n ,ocial

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REPBLICA DE COLOMBIA

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

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DICTAMEN CANAL V SCERAS CONSTATACIONES GENERALES

45 Procesos inflamatorios Gartritis, celulitis, dermatitis, salpingitis, pericarditis,

#E0-6.,8-8E: #E0-6.,8-8E: #E0-6.,8-8E: PE<0.E:

#E0-6.,8-8E: #E0-6.,8-8E: #E0-6.,8-8E: #E0-6.,8-8E:

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:eucosis, ,epticemia en general, Psitacosis e .nfecci+n Estafiloc+cica deben ser condenadas5

DIEGO PALACIO BETANCOURT 6inistro de la Protecci+n ,ocial

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