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EL PEQUEO LIBRO DEL BUEN GUSTO

p ane s
-L del mundo
desde los panes tradicionales hasta los ms exticos

BLUME

FOTOGRAFAS DE Richard Jung

LL PEQUEO LIBRO DLL BUEN GUSTO

panes
X del mundo
desde los panes tradicionales hasta los ms exticos

BLUME

LL PEQUEO LIBRO DLL BUEN GUSTO

Paul Gayler
FOTOGRAFAS DE Richard Jung

BLUME
Titulo original: World Breaos Traduccin: Maite Rodn'gue/ Fischer Revisin tcnica de ia edicin en lengua espaola: Ana Mara Prez Martnez
Especialista en temas culinarios

Coordinacin de la edicin en lengua espaola: Cristina Rodrguez Fischer Primera edicin en lengua espaola 2007 2007 Naturari, S.A. Editado por Blume Av. Mare de Du ae Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: inio@blume.net 2006 del texto Paul Gayler 2006 Jacqui Small, Londres I.S.B.N.: 978-84-8076-696-8 Impreso en China Todos los derechos reservadas. Queda prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra, sea por medios mecnicos o electrnicos, sin la debida <-\m -y

CONSULTE EL CATLOGO DE PUBLICACIONES ON LINE INTERNET: HTTP: //WWW. BLU M E. N ET autorizacin por escrito del editor. Pgina 1: broa {vase pgina 16) t Pgina 3: pan redondo panasiatico (vase pgina 41) Pgina 4: grissini (vase pgina 50) Pgina 5: empanadillas turcas [vase pgina 53) : . Guardas: baguelte clsica {vase pgina 2}ojrJl

contenido

ingredientes bsicos 6 procesos de elaboracin de la masa 8 panes clsicos IO panes especiados 3 4 panes planos y palitos 46 agradecimientos
6 4

ingredientes bsicos
HARINAS DE TRIGO El pan es bsicamente una mezcla de harina, agua y levadura. La harina es el ingrediente responsable de las diferencias de sabor en la amplia variedad de panes en el mundo. Las harinas varan en sabor, fuerza y textura, y ia fuerza depende de la cantidad de gluten {protena) que contienen. HARINA BLANCA Tiene un alto contenido en gluten, y se obtiene moliendo granos de trigo a los que se ha eliminado el salvado y el germen. Absorbe el agua rpidamente y produce una masa elstica al trabajarla. HARINA DE FUERZA BLANCA (PARA PAN) Proviene del trigo duro con una elevada proporcin de gluten. El gluten permite que una masa se expanda, le proporciona una mejor estructura y fuerza y, adems, le permite subir al fermentar. HARINAS COMUNES Y CON LEVADURA stas no suelen emplearse para fabricar pan, ya que la carencia de gluten no permite formar una buena hogaza. HARINA INTEGRAL Se obtiene moliendo el grano de trigo entero, incluidos el salvado y el germen. Contiene gluten, lo que permite emplearla en lugar de la harina blanca. Sin embargo, los panes preparados nicamente con harina integral tienden a ser ms granulosos y densos que el pan blanco, por lo que la mayora de panes integrales suelen prepararse con una proporcin de harina blanca OTRAS HARINAS - HARINA DE CENTENO Despus de la harina blanca y la integral, ia harina de centeno es la ms popular para preparar pan. Es de un color oscuro, ms densa y se presenta en tres variedades: ligera, media y oscura La oscura se suele mezclar con harina blanca para que la hogaza quede un poco ms ligera. HARINA GRANARY* Esta marca comercial de harina -de Rank Hovis Ltd.- es una mezcla de harina marrn (harina que contiene alrededor del 85 % del grano original, aunque se han eliminado parcialmente el salvado y el germen) y granos de trigo malteado. Disponible en supermercados y tiendas de productos naturales en el Reino Unido. HARINA MALTHOUSEr Una harina orgnica comercializada por Doves Farm. Es una mezcla de harina marrn, de centeno y de trigo malteado. Es similar a la Granary^. OTRAS HARINAS Los productos obtenidos de la molienda de otros granos se emplean ocasionalmente junto con la harina blanca para aportar cierta variedad. Entre ellas se encuentran la harina de maz, de arroz, de alforfn (o trigo sarraceno), de soja, de avena y de cebada. No suelen estaran finamente molidas como la harina de trigo blanca. AGENTES DE FERMENTACIN 0 IMPULSORES Todos los agentes de fermentacin producen la incorporacin de gases en la hogaza para incrementar su volumen y darle forma y textura. Es muy importante realizar una medida precisa de los agentes de fermentacin. La levadura, la levadura en polvo y el bicarbonato sdico son agentes de fermentacin LEVADURA La levadura es un organismo unicelular que, en presencia de calor y alimento (harina, azcar, patata, etc.) fermenta y desprende dixido de carbono. El calentamiento excesivo de la levadura la destruye y estropea la masa.

6 PANES DEL MUNDO

La levadura fresca o de panadero se conserva hasta 7 das bien envuelta y en el frigorfico, y varios meses si se congela. Sugiero comprarla en las panaderas pequeas o tiendas de productos naturales, aunque tambin puede adquirirla en algunos supermercados. La levadura fresca debe tener un aspecto uniforme, romperse en trozos con un pequeo chasquido y desprender un olor agradable. Se desmenuza en un cuenco pequeo junto con una pizca de azcar. Vierta encima un poco de agua o leche tibias para formar una pasta suave y luego adala a los ingredientes secos. La levadura seca (levadura activa deshidratada) tambin se emplea en ia elaboracin de pan. Se debe almacenar en un recipiente hermtico y emplearla preferentemente antes de 2 o 3 meses.

La levadura caducada tiene olor a moho y no produce una preparacin espumosa al mezclarla con un lquido; es mejor que la deseche. Para utilizar levadura seca, vierta los grnulos secos en un cuenco con una pizca de azcar. Vierta encima ei lquido tibio y remueva bien. Permita que absorba el agua y deje reposar de 10 a 15 minutos hasta que adquiera un aspecto cremoso. La levadura seca instantnea puede aadirse directamente a la harina al inicio del proceso, y el lquido tibio se vierte encima para formar la masa. Como regla general, estos panes nicamente requieren una fermentacin. No es posible sustituir directamente las distintas levaduras, ya que su poder de fermentacin es distinto, pero aqu tiene las equivalencias: Para 450 g de harina, utilice cualquiera de las siguientes: 20 g de levadura fresca 10 g de grnulos de levadura seca activa 7 g de levadura seca instantnea SAL La sal refuerza !a estructura del gluten, haciendo que la masa sea ms elstica y mejorando la textura del pan. Tambin inhibe el crecimiento de la levadura, controla a fermentacin de la masa y evita la subida de las levaduras naturales e indeseables. Suele emplearse 1 o 2 cucharadtas por cada 450 g de harina; no aada nunca la sal directamente al agua en la que se disuelve la levadura. LIQUIDOS El agua es el mejor lquido para las masas de pan, ya que confiere un mejor acabado a la corteza, aunque tambin puede emplear leche. La leche aporta textura, color a la corteza y valor nuricional. adems de modificar el sabor en los panes enriquecidos. El lquido debe estar tibio (alrededor de 32 C} para fomentar el crecimiento de la levadura y, por tanto, la fermentacin. Cuando la fermentacin se lleva a cabo a una temperatura demasiado elevada, se producen sabores desagradables. Si el liquido est demasiado caliente matar a la levadura -y si est demasiado fro el pan tardar mucho en subir. Una buena guia para lograr la temperatura correcta es mezclar una tercera parte de agua hirviendo con dos terceras partes de agua fra. En algunos pases se emplea cerveza como lquido, lo que da al pan un sabor a malta. Como el gluten debe absorber lquido antes de formarse, la cantidad empleada puede afectar a la textura del pan. Todas las harinas absorben una cantidad distinta; por ejemplo, la harina integral y la de centeno absorben lquido con mayor facilidad que la harina blanca. GRASAS Las funciones principales de las grasas empleadas en la preparacin de pan son la adicin de sabor, humedad y riqueza, y, en segundo lugar, incrementar la conservacin. Suelen emplearse mantequilla o manteca, y, en algunas ocasiones, aceite de oliva. La grasa retrasa la accin de a levadura, por lo que e pan subir menos que en las masas que no tienen grasa. HUEVOS Los huevos y las protenas dan mejor estructura a los productos horneados, as como una mayor riqueza, sabor y color a las masas. Los huevos ofrecen el beneficio adicional del incremento del tiempo de conservacin a los panes enriquecidos. EDULCORANTES La mayora de las recetas requieren una pequea cantidad de edulcorante para alimentar a la

levadura, aadir sabor a la masa, contribuir a dar color a la corteza y aumentar las cualidades de conservacin. El azcar blanquilla es el ms empleado, aunque tambin se utilizan ta INGREDIfNTES BSICOS 7

miel, el extracto de malta y las melazas. El azcar se aade con frecuencia a la levadura de panadero fresca al inicio del proceso. A! emplear la levadura seca activa, es mejor seguir la receta para su inclusin. Fl azcar raentza la accin de Ja levadura y la mayora de las recetas de masas dulces requieren ms levadura y un tiempo de fermentacin ms prolongado. CONDIMENTOS Y DECORACIN Es posible aadir cualquier condimento a los panes dulces y.salados e incorporarlo a la masa durante el proceso de amasado. La decoracin del pan con distintas semillas y nueces con formas interesantes aporta variedad, as como texturas cambiantes, sin olvidar que aportan, adems, vitaminas y minerales.

' Tamice la harina y ig sal sobre ir cuenco g-ande, haga un hoyo er el centro y aada el lquido con la levadura de una vez. Mzclelo empleando una mano hasta formar una masa

pasos bsicos

p r o c e s o s d e elaboracin de la masa

ligera, suave y pegajosa Aada ms harina, si es necesario, y trabaje la masa hasta que est lisa y no se peque a las paredes del cuenco. Vuelque sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada 2 Agrupe toda la masa focando una bola con las yemas de los dedos y dblela naca usted. Mientras la presiona, aljela de usted con la painia rte la mano, estirndola en el proceso. Gire la masa un cuarto de vuelta y repita hasta que adcuiera un tacto firme y elstico (alrededor ce 1C minutos). 3 Coloque a masa en un cuenco ligeramente engrasado con aceite, cbrala con film transparente o un irapo nmero, y djelo un un iLgar caliente hasta que haya duplicado su volumen. 4 y 5 Vuequa la masa sobre la superficie de trabado G Aplaste la masa oara eliminar las burbujas de aire y asegurar uue el pan fermente bien y tanga una textura uniforme. 7 D a la masa la forma deseada, colqueia sobre la placa del homo, espolvorela con harina y colquela er un lugar clido oara que fermente por segunda vez {levado) 8 Realice unos cortes sobre a superficie del pan para facilitar la expansin durante el horneado y, a la vez, tarie un acaoado atractivo 9 Para comprobar si el pan c-st bien horneado, v.iloueio y golpes la base con suavidad. Deoe producir un sonido hueco. 10 Coloque e oan sobre una rejilia; asi permitir que el posible exceso de humedad se escape y evitar el reblandecimiento del pan. AMASADO DIRECTO (FERMENTACIN CORTA) La mayora de los panos domsticos se prepa-an segn el mtodo re amasado directo, en el cual la harina, a levadura y el agua se amasan untos desde el inicio. Aunque el resultado es una hogaza muy aceptabie. no resulta comparable a aquellas reparadas con una masa madre. MASAS MADRE (PREFERMENTACIN) Muchos panes de estilo europeo se oreparan empleando una masa madre. Se eiabora una masa con narina. agua y una pequea cantidad de levadura para que fermente y despus se aade a los otros ingredientes. La prefermentacin permite que la levadura comience a trabajar por adelantado y le aporra cierta acidez. Los distintos tipos de prefermentacin varan segn a cantidad de agua que contenga a masa Er e; mtodo de ESPONJA, la levadura se disuelve en ms agua tibia de lo habitual y despus se mezcla con una parte de la harina de ia receta para formar una masa blanda. sta se deja reposar al menos 30 minutos o hasta que aparezcan burbujas, que airean la rrasa. Fl PQOLISH, que recibe su nombre de los panaderos polacos, es similar al esponjado, pero emplea cantidades iguales de harina y agua, que dan lugar a una masa ms espesa Se deja reposar entre 2 y 12 horas, lo que aporra al pan una maravillosa y ligera acidez, un sabor ms suave y una corteza crujiente. SIGA es el trmino italiano para la prefermentacin. y su consistencia es similar a una masa de par clsica, siendo ia ms fuerte en lo que concierne a su gluten. Se suele preparar con una antelacin de 12 a 24 horas para ser empleada eri los 3 das siguientes (puede congelarse hasta 3 meses). UNA NOTA SOBRE LAS MASAS CIDAS Artes de la existencia de las levaduras comerciales, e pan sola leudar gracias a una mezcla simple de harina y agua que se dejaba reposar hasta que las levaduras silvestres la fermentaban. Sin embargo hoy en da las masas acidas se suelen iniciar con la adicin de una pequea cantidad de levadura comercial. Puede conservarse en la nevera hasta 10 dias (y ms tiempo si se congela) donde se volver cada vez ms cida. AMASADO El amasado es, indudablemente, el paso ms imprtame de todo el proceso -da fuerza y desarrolla la masa permitiendo el leudado. Puede realizarse en jn robot de cocina, amasadora o a mano Si emplea un robot de cocina, la masa bsica se prepara utilizando las varillas de amasar hasta licar la masa. El amasado a velocidad mxima suele requerir alrededor de 1 minuto, seguido oe otros 2-3 minutos a mano Si emplea una batidora elctrica, prepare la masa habitual transfirala a la batidora, a a que habr

8 PAN

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adaptado un gancho de amasar, y amase a velocidad mxima alrededor de 2-3 minutos.

PROCKSOS DE ELABORACIN I) K LA

Una masa bien hecha y amasada adecuadamente debe tener un aspecto pleno, bien redondeado y una superficie suave, casi satinada. LEUDADO Debe permitirse que la masa leude lentamente durante 1-2 oras en un lugar libre de corrientes y a una temperatura entre 20 y 27 ^C. Tambin puede dejarse reposar lentamente en la nevera durante toda la noche -de esta manera se da ms tiempo para que los enzimas y ios almidones macuren. Este proceso suele ser tpico para algunos de los panes ms conocidos del mundo, como la oaguettefrancesa, por ejemplo. APLASTAR LA MASA. DIVISIN Y SEGUNDA FERMENTACIN Despus de la primera fermentacin, /uelque la masa sobre la superficie de trabajo. Si prepara dos hogazas, corte la masa por la mitad con un cuchillo afilado. Cubra una de las partes con un trapo hmedo o film de plstico para mantenerla hmeoa mientras trabaja la otra. Despus de "aplastar la masa: sta se divide en panecillos o se le da la forma deseada, se coloca en placas de horno, o en moldes especiales y ya est lista para la segunda ermentacin o leudado; de esta manera se comprueba cue la levadura sigue viva y activa. El leudado tambin asegura que el pan suba de forma uniforme durante e horneado.

DAR FORMA AL PAN Para m. dar forma al pan es, quiz, la parte ms gratificante ce toda la experiencia de elaborar pan. aunque para mucnos puede ser todo un problema. Los panes que no se hornean en un molde deben tener una forma relativamente libre y un aspecto ligeramente tosco o desigual. A; manipular y dar forma a la masa debe hacerlo con firmeza, aunque con suavidad, a fin de no desgarrar el gluten. HORNEADO EN MOLDES Los panes horneados en un molde mantienen su forma gracias a l. Las masas ms liquidas pueden nornearse en mokies para pasteles, recipientes cermicos o incluso sartenes hondas. Los moldes deben tener al menos el doble de capacidad que la masa preparada, y un molde nuevo siempre debe engrasarse bien. Despus del primer horneado, bastar con pasarle un trapo. Yo utilizo moldes negros antiadherentes, ya que absorben mejor el calor y dan un acabado ms crujiente. Para llenar un molde de pan, extienda la masa para formar un rectngulo un poco ms argo que el moldo y dblela longitudinalmente por la mitad, apretando los bordes entre si por los ados. Aplane la masa ligeramente con a mano, dblela nuevamente y apriete otra vez los bordes entre s. Extienda la masa hacia atrs y hacia delante hasta darle una forma bien redondeada, doble los hordes hacia adentro y colquela en el molde con la costura hacia el interior. Cubra la masa y djela leudar.

GLASEADO Y ACABADO El glaseado confiere al pan un acabado atractivo y le aporta humedad durante el horneado. E: pan tambin puede glasearse una vez finalizado el horneado. Entre los ingredientes ms comunes se encuentran el huevo, la clara de huevo, la leche, la mantequilla, el aceite de oliva, y los almibares de azcar para ios panes dulces. S: desea una corteza crujiente y un aspecto mate, salpique, roce con agua tria o espolvoree ligeramente con harina antes de hornear. Para una corteza totalmente mate, pincele con aceite de girasol o de oliva. Pincele el pan con huevo batido o una mezcla de yema de huevo y crema de lecne o leche para dar un sabor ms intenso. Para lograr una corteza ligeramente salada, pincele con una mezcla de ciara de huevo batida con una o dos pizcas oe sal. Asi tambin tendr un pan con una corteza ligeramente ms gruesa. HORNEADO Tanto si elige un horno de gas o elctrico, deber estar caliente. Los panaderos profesionales disponen de hornos con inyeccin de vapor que mejoran la textura do los panes de corteza dura. Al hornear en casa, coloque un pate en la base del horno y ponga encima unos cubitos de hielo para generar vapor. Los panes enriquecidos no forman cortezas crujientes y suelen hornearse sin vapor. Hornee siempre bien el pan; es mejor hornearlo en exceso que dejarlo crudo.

' IMIU

panes clsicos

chapata
PAN ITALIANO

Este pan popular puede prepararse con hogazas pequeas que puede rellenar con todo tipo de ingredientes maravillosos. La masa en s es bastante hmeda, aunque formar una deliciosa corteza una vez horneada.

INGREDIENTES
P AR A 3 HO G AZ A S

PARA LA MASA MADRE BIOA 350 g de harina de fuerza blanca, y un poco ms para espolvorear 10 g de levadura de panadero fresca (7 g de levadura seca activa)
200 mi de agua tibia

PARA LA MASA
15 g de levadura de panadero fresca (7 g de levadura seca activa) 400 mi de agua tibia 500 g de harina de fuerza blanca 1 cucharadita de sal marina fina 30 mi de aceite de oliva

1 Tamice la harina para la masa madre sobre un cuenco grande. En un tazn, disuelva la levadura en 100 mi del agua tibia y deje reposar durante 10 minutos. 2 Mezcle gradualmente la levadura disuelta y el agua restante con la harina para formar una masa suave, aunque relativamente firme. Vuelque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amase durante 5 minutos hasta lograr una masa elstica. 3 Introdzcala en el cuenco, cbrala con film plstico y deje levar en un lugar clido durante 10-12 horas. Transcurrido ese tiempo la masa habr empezado a caer. 4 Para la masa, mezcle la levadura con 100 mi del agua tibia, deje reposar durante 5 minutos y aada el agua restante. 5 Aada la mezcla de levadura a la masa madre biga y btala con una mano. Aada la harina mientras bate con la mano para formar una masa hmeda. Finalmente, aada, sin dejar de batir, la sal y el aceite de oliva. Cubra con film transparente y deje en un lugar clido durante 1 hora y 30 minutos. 6 Extienda la masa con una cuchara sobre una placa de horno grande espolvoreada generosamente con harina. Con las manos enharinadas. d forma ovalada a las hogazas, con un grosor de alrededor de 2,5 cm. Deje fermentar nuevamente durante unos 25 minutos. 7 Precaliente el horno a 220 CC. Ponga la placa en el centro del horno durante 25-30 minutos, hasta que el pan adquiera un color dorado y est cocido. Transfiera a una rejilla para que se enfre.

pan de soda blanco


Tradicionalmente, el pan de soda blanco irlands se horneaba sobre una plancha caliente en un fuego abierto para obtener una corteza muy crujiente. Se recomienda comerlo cuando sale del horno.
INGREDIENTES
P AR A i HO G AZ A

500 g de harina comn 1 cucharadita de bicarbonato sdico 1 cucharadita de sal marina fina 350-375 mi de suero de leche o una mezcla de mitad de leche y mitad de yogurt natural

1 Precaliente el horno a 220 C. Tamice los ingredientes secos sobre un cuenco grande y haga un hueco en el centro. Vierta la mayor parte del suero de una vez y mezcle para formar una masa blanda con una sola mano. Aada ms suero, si es necesario; la masa debe ser blanda, aunque no hmeda ni pegajosa. 2 Vuelque sobre la superficie de trabajo enharinada y amase ligeramente durante 30 segundos -el pan ser ms ligero si la manipulacin es suave.

3 D a la masa una forma redondeada de unos 2,5 cm de grosor y colquela sobre la placa del horno enharinada. Corte una cruz de 2 cm de profundidad en la parte superior de la hogaza y asegrese de que los cortes lleguen hasta los laterales de la masa. 4 Hornee durante 20 minutos, reduzca la temperatura a 190 C y hornee otros 15 minutos o hasta que adquiera un color dorado y est cocida. Transfiera a una rejilla para que se enfre ligeramente antes de comerlo.

12 PANES D F. L MUNDO

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Los dtiles eran muy populares en Gran Bretaa en tiempos isabelinos, cuando frutas secas y nueces se importaban para satisfacer las necesidades de productos exticos y novedosos. Este pan se elaboraba con avellanas, pero encuentro que las pacanas combinan mejor con los dtiles dulces.

INGREDIENTES

pan de dtil
1 Ponga la harina y la sal en un cuenco grande, aada la levadura y haga un hueco en el centro. Vierta el agua tibia y la leche y mezcle con una sola mano para formar una masa blanda. Vuelque- la sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amsela 8-10 minutos hasta que est lisa y elstica. 2 Introdzcala en un cuenco ligeramente aceitado, cubra con film plstico y deje leudar en un lugar clido de 1 a 1 V2 horas o hasta que haya doblado su volumen. 3 Vuelque nuevamente sobre la superficie de trabajo enharinada. Golpee para expulsar el aire. Aada los dtiles y las pacanas enharinados y amase 2 minutos; forme una hogaza redondeada. Col- quela sobre la placa del horno, o en un molde para pan, cbrala con un pao y fermente nuevamente en un lugar clido 40 minutos. 4 Precaliente el horno a 200 C. Pulverice o pincele la hogaza con agua y espolvoree generosamente con harina Granary o Malthouse. Hornee en el centro del horno 15 minutos, baje a 190 C y hornee 20 minutos ms hasta que est cocida y dorada. Transfiera a una rejilla para que se enfrie.
HELADO DE CARAMELO Y PAN NEGRO Ponga 6 yemas de huevo y 50 g de azcar en un cuenco y bata hasta que estn plidas y cremosas. Ponga 600 mi de crema de leche y 1 vaina de vainilla abierta en una cacerola y caliente a fuego lento. Para el caramelo, ponga 100 g de azcar con 2 cucharadas de agua y una pizca de sal en un cazo. Hierva a fuego medio, removiendo hasta que el azcar se disuelva. Sin remover, aumente la potencia del fuego al mximo y hierva hasta que el jarabe se convierta en un caramelo de color mbar oscuro.

P AR A 1 HO G AZ A

450 g de harina Granary o Malthouse 2 cucharaditas de sal marina fina 7 g de levadura seca instantnea (7 g de levadura activa seca) 125 mi de agua tibia 125 mi de leche tibia 150 g de dtiles frescos, deshuesados, picados y mezclados con 1 cucharada de harina 125 g de pacanas picadas

Retire del fuego y, con cuidado, vierta sobre la crema. Vierta la mitad de esta mezcla caliente de caramelo sobre a mezcla de huevos. Introduzca de nuevo la mezcla de huevo en la cacerola que contiene el caramelo restante y cueza hasta que comience a espesar, pero no la deje hervir. Pase por un tamiz y deje enfriar. Tueste 180 g de pan de dtiles y pacanas cortado en dados pequeos bajo el grill hasta que estn dorados. Mezcle los dados de pan con la base de helado y ponga en la sorbetera. Congele siguiendo las instrucciones del fabricante.

14 P A N F.

DHL M U N D O

bastn de Granary con semillas


Un pan extraordinariamente sano, que puede combinar con otros granos y se millas. Tambin puede hornearlo en un molde aceitado.
INGREDIENTES
P AR A 2 HO G AZ A S

300 q fie harina ntegral o harina Granary 200 g de harina de fuerza blanca 2 cucharaditas ce sal marina fina 10 g de levadura fresca o 5 g de levadura seca instantnea 2 cucharaditas de miel clara 300 mi de agua tibia 1 cucharadita de semillas de girasol 1 cucharadita de semillas de calabaza 2 cucharadas de semillas de ssamo

1 Mezcle en un cuenco grande ambos tipos de harina con la sal.

2 En un cuenco ms pequeo, mezcle la levadura con la miel y la mitad del agua caliente hasta formar una masa homognea. Aada el agua restante y mezcle hasta formar una masa blanda. Virtala sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase durante 8-10 minutos, hasta que est lisa y elstica. Aada las semillas de girasol y calabaza a la masa y amase un minuto ms. 3 Ponga la masa en un cuenco ligeramente engrasado, cubra con film transparente y deje fermentar de 1 a 1 V: horas. 4 Saque nuevamente la masa y golpela para eliminar el aire. Divida la masa en dos partes. D forma de bastones a la masa. Pulverice o pincele con agua y reboce las partes superiores con semillas de ssamo hasta que estn bien cubiertas, presionando las semillas suavemente. Coloque en una placa de horno ligeramente enharinada, cubra y deje en un lugar clido durante unos 30 minutos. 5 Precaliente el horno a 190 C. Hornee en el centro del horno durante 30-35 minutos hasta que el pan est dorado y crujiente. Transfiera a una rejilla para que se enfre.

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PAN CAMPESINO PORTUGUS

Esta receta es mi versin del pan que se disfruta en tocio Portugal y que he comprado all con frecuencia. Denominado broa preparado con harina de maz y con una crujiente corteza de aceite de oliva - es muy sencillo de elaborar.

INGREDIENTES
P AR A 2 HO G AZ A S

20 g de levadura de panadero fresca o 7 g de levadura seca instantnea (7 g de levadura seca activa) 400 m! oe anua tibia 250 g de harina de mai?. y un oco ms para espolvorear 425 g de harina de fuerza blanca 2 cucharadas de aceite de oliva de calidad, y un poco ms para pincelar 1 cucharadita de sal marina fina

1 Ponga la levadura en un cuenco, cubra con 250 mi del agua y mezcle. Aada la mitad de la harina de maz y 50 g de la harina blanca para preparar un impulsor esponja. 2 Cubra el cuenco con film plstico y deje reposar 45 minutos o hasta que se formen burbujas y adquiera una consistencia ligera y esponjosa. Aada, sin dejar de batir, el agua restante y el aceite. 3 Incorpore la harina de maz restante, la harina de trigo y la sal y mezcle para formar una masa blanda. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase durante 10 mi utos hasta que est lisa y elstica. Coloque en un cuenco ligeramente engrasado, cubra con film plstico y deje fermentar en un lugar clido durante 1 hora o hasta que haya doblado su tamao.

4 Vuelque nuevamente la masa y golpela para extraer el aire. Dele la forma de dos hogazas redondas y aplnelas ligeramente con una mano. Coloque en una placa de horno ligeramente enharinada. cubra, y pngala en un lugar clido para que fermente una hora ms o hasta que haya doblado su volumen. 5 Precaliente el horno a 230 C. Pincele las hogazas con aceite de oliva y espolvoree ligeramente con harina de maz y luego haga unos cortes en forma de damero (vase pg. 1). Hornee 15 minutos, baje la temperatura a 220 C y hornee 20 minutos. Enfre sobre una rejilla.
Broa se ilustra en la pgina 1.

?A NLS I I M UX DO

MEIGAS

pan de cerveza alemn


BIER BROT

Los alemanes estn especialmente orgullosos de sus cervezas y tienen razn! Empleada en la elaboracin de pan, la cerveza tiene un sabor natural a levadura que potencia el del pan. Esta es la receta para un tpico pan de cerveza que prob por primera vez hace algunos aos, cuando uno de mis chefs alemanes lo prepar en el hotel es delicioso para acompaar cualquier tipo de queso.

1 Ponga la harina de centeno en un cuenco grande con la levadura. 2 Caliente la cerveza junto con el agua a 30 C. Haga un hueco en el centro de la harina. Vierta el lquido tibio y mezcle con una mano hasta formar una masa. Aada las semillas de alcaravea. 3 Cubra el cuenco con film plstico y deje fermentar a temperatura ambiente de 1 a 1 ]/i horas. 4 Incorpore gradualmente la harina blanca y la sal y, finalmente, vuelque la masa sobre la superficie de trabajo para continuar amasando durante 5-6 minutos, hasta que la masa est suave y elstica. Coloque en un cuenco limpio y ligeramente engrasado con aceite, vuelva a cubrir y deje en un lugar clido para que fermente y doble su volumen. 5 Precaliente el horno a 190 C. Vuelque la masa y golpela para eliminar el aire. Reprtala en tres moldes para pan de 1 kg engrasados y pincele o pulverice con agua para despus espolvorear generosamente con harina de centeno. Con un cuchillo afilado, haga 5 cortes de 5 mm de profundidad sobre la parte superior de las hogazas. 6 Coloque en el centro del horno durante 10-15 minutos. Reduzca la temperatura a 180 C y contine horneando 20 minutos ms, hasta que estn cocidas. Transfiera a una rejilla para que se enfren.
VARIANTES Para lograr una textura ms crujiente y un sabor ms suave, sustituya las semillas de alcaravea por 2 cucharadas de pipas de girasol. INGREDIENTES
P AR A 3 HO G AZ A S

200 g de harina de centeno ciara y un poco ms para espolvorear 7 g de levadura seca instantnea (7 g: de levadura seca activa) 1 lata de cerveza alemana rubia (por ejemplo, Becks) 175 mi de agua tibia 1 cucharada de -semillas de alcaravea 500 c de harina de fuerza blanca 2 cucharaditas de sal marina fina

SANDWICHES Las rebanadas del pan de cerveza constituyen una base idnea para la preparacin o'e sandwiches al estilo alemn -cubiertos con todo tipo de ingredientes. Cubra el pan con cualquiera de los siguientes: Salmn ahumado, crema de raiforte picante y eneldo. Jamn serrano con mayonesa a la mostaza y yemas de esprrago. Arenques ahumados con lminas de manzana, cebolla roja y mayonesa. Carnes curadas variadas con mostaza a las hierbas, quesos en lonchas y acompaados, con un vaso de cerveza alemana.

PANES CLSICOS 19

pane toscano
PAN CAMPESINO DE LA TOSCANA

En la JToscana, el pan juega un papel importante en la alimentacin de toda la regin, incluso ms que la pasta. Este pan tpico campesino suele prepararse sin sal, para compensar el sabor salado de los restantes productos de la regin, como el salami o el jamn, o los quesos curados que se sirven para acompaarlos. Suele hornearse en un horno de lea, y, al i gual que la mayora de panes italianos, su corteza tiene una textura caracterstica.

INGREDIENTES PARA r HOGAZA


25 c de levadura de panadero fresca o 10 g de levadura seca instantnea (8 g de levadura seca activa) una pizca de azcar 275 mi de agua tibia 500 c de harina tipo 00 (para pasteles) y un poco ms para espolvorear cucharadas de aceite de oiiva

PARA PREPARAR OQUIS Para preparar estas originales bolas de masa, conocidas como oquis, a partir de los restos de pan de la Tosca'na. ponga 50 g de miga de pan en un cuenco. Aada 350 m de leche. 1 nuevo batido y "25 g de parmesano rallado. Aada suficiente harina de f jerza s:anca para ormar jna rnass (alrededor ce 300 g} y amase durante b minutes. Formo pequeas bolas en la palma de la mano y esclfelas en agua hirviendo durante 2-3 minutos o hasta aue suban a la superficie. Unte un mode engrasado con mantequilla y ajo, transfiera tos oquis al molde, cubra con tomates picados y albahaca. una gran cantidad de queso rallado y hornee durante 10 minutos. Roci con un poco de aceite de oiiva y sirva. UNA SUGERENCIA COMO ANTi PASTO La fettunta es uno de los sntipssii italianos favoritos, y consiste en una reoanads de pan de la Toscana, tostada y untada con aje. rociada cor aceite de oliva y con una pica ce sal marina.

1 Ponga en un cuenco pequeo la levadura y el azcar junto con el agua y deje reposar durante 10 minutos. 2 Ponga la harina en un cuenco grande Haga un hueco en el centro y vierta el lquido con la levadura junto con el aceite de oiiva. Mezcle con una mano para formar una masa blanda. Vuelque sobre la superficie de trabajo enharinada y amase durante 10 minutos hasta que est suave y elstica. 3 Vuelque la masa en un cuenco limpio y engrasado con aceite, cubra con fiim plstico y deje fermentar en un lugar clido de 1 a 1 'A- horas, o hasta que haya doblado su volumen. 4 Vuelva a volcar sobre la superficie de trabajo, golpee para eliminar el aire y amase nuevamente durante 1 minuio. Dele forma de un cilindro granee coloque sobre una placa oe horno ligeramente enharinada, cubra y coloque en un lugar clido para que fermente durante 45 minutos ms o Drecaliente el horno a 200 C. Espolvoree el pan generosamente con harina y hornee en el centro del horno durante 35-40 minutos, hasta que la corteza tenga un color dorado. Transfiera a una rejilla para que se enfre. Los pariinio panecillos se preparan con esta misma masa y se encuentran en toda Italia en las cafeteras generosamente rellenos con todo tipo de carnes fras, verduras a la parrilla, marisco y ensaladas.
VARIANTES Para un clsico pane integrase (pan integral), simplemente sustituya 300 g oc la harina por una cantidad equivalente de harina ntegral y contine el proceso habitual, Para el pane salare (pan de sal), aada 2 cucharaditas de sa marina fina a la masa de nan de la Toscana.

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pain de campagne
PAN FRANCS DE MASA CIDA

Este pan, elaborado con una masa madre cida, puede prepararse con un da de antelacin y conservarse, convenientemente envuelto, en la nevera. Si es el caso, puede omitir la segunda fermentacin. Saque la masa de la nevera unas 3 horas antes de preparar el pan para que est a temperatura ambiente.

1 Para la masa madre cida, ponga la harina en un cuenco grande y haga un hueco en el centro. Mezcle, en un cuenco pequeo, el agua con la levadura; virtala sobre la harina y mezcle gradualmente para formar una masa firme empleando una sola mano. 2 Vuelque la masa madre sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, amase durante 8-10 minutos, y vuelva a introducir en un cuenco limpio y aceitado; cubra con film plstico o un pao hmedo y deje fermentar en un lugar clido durante 4 horas. 3 Vuelque nuevamente la masa madre sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y golpela para extraer el aire. Coloque en un cuenco, vuelva a cubrir y fermente durante 3 horas ms. 4 Para formar la masa base, ponga la harina en un cuenco y haga un hueco en el centro. Vierta el agua y la levadura en un cuenco pequeo y deje reposar durante 5 minutos. Vierta el lquido con la levadura sobre la harina, aada la sal y el impulsor de masa madre cida y trabaje hasta lograr una masa suave y elstica. Ponga en un cuenco limpio y deje fermentar durante 1 hora.
P AR A P R E P A R A R 2 HO G AZ A S

PARA LA MASA MADRE CIDA


100 g de harina de fuerza blanca 60 mi de agua tibia 5 g de levadura fresca (7 g de levadura seca activa)

PARA LA MASA BASE


450 g de harina blanca de fuerza 50 g de harina de centeno 350 mi de agua tibia 12 g de levadura de panadero fresca (8 g de levadura seca activa) 2 cucharaditas de sal marina

5 Vuelque la masa y golpee para extraer el aire. Dele forma de dos hogazas redondas y aplnelas ligeramente con la mano. Espolvoree generosamente con harina. Con un cuchillo pequeo afilado, haga cuatro cortes en la parte superior formando un recuadro. Ponga ambas hogazas sobre una placa de hornear enharinada, cubra y deje fermentar durante una hora. 6 Precaliente el horno a 240 C o a la temperatura mxima que pueda alcanzar. Coloque un molde bajo en la base del horno hasta que se caliente; vierta algunos cubitos de hielo para generar vapor. Ponga el pan en la parte superior del horno y hornee 30 minutos, hasta que adquiera un color dorado. Transfiera a una rej[ila^ar^ que se enfre. ir'-

pan de avena
La avena es uno de los tesoros ms preciados de Escocia y constituye un ingrediente maravilloso para el pan. Si es posible, intente comprar la variedad orgnica. Tambin resulta igualmente delicioso si lo prepara con harina de malta.

INGREDIENTES
P AR A 2 HO G AZ A S

100 g de harina de avena orgnica, y un poco para espolvorear 300 mi de leche 275 g de harina de trigo integral 275 g de harina de fuerza blanca 10 g de ievadura seca instantnea (8 g de levadura seca activa) o 20 g de levadura fresca 1 cucharadita de sal marina fina 1 cucharadita de azcar lustre 1 cucharadita de miel clara 50 g de mantequilla

TRUCHA REBOZADA CON HARINA DE AVENA E pan rallado preparado a partir de pan de avena constituye jn magnfico rebozado Dara ia trucha fresca. Simplemente, pase la trucha limpia por harina especiada, huevo batido y el pan de avena rallado. Fra en mantequilla clarificaca hasta cue est florada y sirva con salsa trtara.

1 Ponga la harina de avena y la leche en un cuenco y deje reposar durante 4 horas. 2 Ponga las harinas de trigo en un cuenco junto con la levadura, la sal y el azcar, y mezcle bien 3 En un cazo pequeo, caliente la miel y la mantequilla durante 1 -2 minutos, hasta que se hayan derretido. 4 Haga un hueco en el centro de la harina, vierta en l la miel con la mantequilla, seguido de la harina de avena remojada. Mezcle con una mano hasta formar una masa blanda. 5 Vierta la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amase durante 8-10 minutos hasta que est suave y elstica. Coloque en un cuenco limpio, cubra con film plstico o un pao hmedo y ponga en un lugar clido oara fermentar, hasta que doble su volumen. 6 Vuelque la masa y golpee para extraer el aire. Divdala en dos partes y forme dos hogazas redondas. Colquelas en una placa de horno grande, pulverice con agua y espolvoree generosamente con harina de avena. Vuelva a cubrir y coloque nuevamente en un lugar clido para que fermenten durante una hora. 7 Precaliente el horno a 220 C. Hornee las hogazas en el centro del horno de 10-12 minutos, y reduzca la temperatura a 180 C para continuar horneando durante 30 minutos ms o hasta que estn doradas y cocidas. Transfiera las hogazas a una rejilla para que se enfren.
VARIANTE Prepare un delicioso pan con coroza de muesli -despus ce la primera fermentacin divida la masa en dos hogazas y aplneas ligeramente, pinclelas con miel caliente y espolvorelas generosamente con muesli. Cubra con un pao hmedo, deje fermentar durante una hora y hornee como antes Srvalo cubierto con miel caliente en cuanto salga del horno.

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baguette c l s i c a
Para m, la baguette es la hogaza rstica. Para recrear la fraguerte en casa necesitar un horno muy caliente y vapor para darle una textura cruj iente. La preparacin de este pan debe comenzar el da anterior.

INGREDIENTES
P AR A P R E P A R A R i HO G AZ A

300 g de harina de fuerza blanca 200 g de harina corriente, preferentemente francesa 2 cucharaditas de sal marina fina 15 g de levadura de panadero fresca (7 g de levadura seca activa) 300 mi de agua tibia

VIBRAS GR ATINADAS A LA AVELLANA Para preparar un delicioso plato de pescado, utilice unas vieiras cubiertas con una corteza a la avellana. Ponga un poco de pan francs en una picadora o robot de cocina con una cantidad igual de avellanas peladas y triture hasta formar un granulado. Transfiera a un cuenco, aada un poco de ajo picado, ralladura de limn y un poco de cilantro fresco picado. Finalmente, aada la suficiente mantequilla derretida para darle una consistencia pastosa. Limpie las vieiras. introdzcalas en las valvas, salpimiente y cubra generosamente con la corteza de avellana. Cocine bajo el grill del horno durante 3-4 minutos y sirva. La simplicidad misma!

PAN DE AJO
Cuando la baguette est dura y seca: hago pan de ajo: la corto en rebanadas, aunque no llego hasta la base. Relleno los cortes con mantequilla de ajo y la envuelvo en papel de aluminio, la horneo entre 10 y 15 minutos en el horno precalcntado a 190 3C y sirvo.

1 En primer lugar, prepare una masa madre, siguiendo el mtodo esponja {vase pg. 8). Tamice las harinas junto con la sal en un cuenco grande. Mezcle en otro cuenco grande la levadura con el agua, remueva para disolverla y deje reposar durante 10 minutos. 2 Aada, sin dejar de batir, la mitad de la mezcla de harinas para preparar una masa lquida relativamente espesa. Cubra con film plstico y deje reposar a temperatura ambiente durante 4 horas o hasta que casi haya doblado su volumen. Durante este tiempo, la masa reducir su tamao. 3 Aada el resto de la harina a la masa, batindola con una sola mano. Vuelque sobre la superficie de trabajo enharinada y amase durante 8-10 minutos hasta formar una masa hmeda. Ponga en un cuenco limpio, cubra y deje reposar en un lugar clido durante una hora. 4 Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, golpela para extraer el aire y dle la forma de una baguette\ o, si lo desea, colquela en un molde de baguette clsico o banneton y deje fermentar durante una hora ms. 5 Precalienie e! horno a 230 C o a su temperatura mxima y coloque una fuente de hornear llena de agua hirviendo en la base del horno. 6 Realice 5 o 6 cortes diagonales en la parte superior de la hogaza. Hornee en la parte superior del horno durante 25-30 minutos hasta que la corteza est dorada. Transfiera a una rejilla para enfriar. Es recomendable comer la baguette el mismo da de su preparacin.
Las baguettes clsicas estn ilustradas en las guardas de este libro. VARIANTES
En Francia, las baguettes se suelen preparar de distintos tamaos. Las ficeiles (hilos) son exactamente eso, una variante larga y fina de la receta bsica. Para preparar una baguette aromatizada con hierbas, simplemente aada hierbas picadas a la harina bsica y proceda como en la receta. Tambin me gusta preparar pequeos panecillos como baguettes (a la derecha) con extremos muy puntiagudos. No slo tienen buen aspecto, sino que tambin son extremadamente crujientes.

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PAN'ES DEL MUNDO

brioche a l a z a f r n e n t i e s t o s
Sabroso y rico en mantequilla, el brioche es, a mi parecer, el mejor de los panes dulces, maravilloso para desayunar untado con una buena mantequilla. El uso de pequeos tiestos contribuye a una bonita presentacin, a la vez que Hacen de recipiente de borneado, aunque requieren una preparacin pr evia al horneado (vase la nota inferior).
1 Caliente la leche con el azafrn durante 2 minutos, deje enfriar hasta que est INGREDIENTES tibia y aada la levadura. P AR A 1 5 TI E S TO S

P E Q U E O S

2 Ponga la harina y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el centro. 75 mi de leche tibia una pizca de azafrn en polvo 15 Aada la mezcla de azafrn y levadura a la harina, luego los huevos y mezcle con g de levadura fresca o 7 g de levadura seca una mano para formar una masa blanda. Bata la masa con una cuchara de madera, (8 g de levadura activa seca) 350 durante 3-4 minutos, hasta que est lisa. 3 En un cuenco aparte, bata la mantequilla y el azcar hasta que est clara y cucharadita de sal marina fina 3 esponjosa, e incorprelos gradualmente a la masa hasta amalgamarlas. Bata hasta huevos que la masa est lisa y elstica. 175 g de mantequilla a punto de pomada 35 g 4 Cubra el cuenco con un film plstico o un pao hmedo y deje fermentar en un de azcar lustre 1 yema de huevo mezclada con 1 lugar clido durante 1 h horas o hasta que haya doblado su volumen. Golpee ligeramente la masa, cubra con film plstico y refrigere toda la noche; se volver ms dura. 5 Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y divdala en BUDN DE BRIOCHE Y 15 bolas pequeas, de unos 50 g cada una. Colquelas en los tiestos engrasados y NARANJA forrados con papel sulfuri- zado. Ponga los moldes sobre la placa del horno, cubra y dejePara preparar un delicioso budin de brioche, mascarpone y naranja, caliente 300 mi de en un lugar clido para que vuelvan a fermentar durante 1 hora. 6 Precaliente el horno a 200 C. Pincele la superficie de los brioches con el glaseado.cortado en dados al azafrn y 150 g de Hornee durante 10-12 minutos hasta que adquieran un color dorado. Transfiera a una mascarpone y deje reposar. rejilla para que se enfren. Una vez fra, aada 4 huevos ligeramente
NOTA g de harina de fuerza blanca ]2

leche en una cacerola, aada 100 g de brioche

batidos, la ralladura de i naranja y vierta en 4 ramequines grandes engrasados con mantequilla y hornee durante 25 minutos Para preparar los tiestos para hornear, limpelos a conciencia, engrselos con aceite por dentro y por hasta que estn dorados, aunque en el centro fuera y colquelos en el horno a 140 C durante 30 minutos. Saque del horno y deje enfriar; luego haga an estarn hmedos. Sirva con crema y fruta lo mismo 2 veces ms, para que no se agrieten durante la coccin. fresca. SALMN REBOZADO VARIANTES Esta masa puede hornearse en un molde de pan o puede formar panecillos. Me gusta aadir 3 cucharadas de jengibre cristalizado picado a la harina al inicio, y lo sirvo en rebanadas tostadas con mantequilla. Las migas de brioche al azafrn, mezcladas con mantequilla derretida y hierbas, constituyen un rebozado idea! para el salmn. Reboce el filete de salmn en mantequilla, y luego deje enfriar. Cubra con una corteza fina de migas, coloque bajo el grill del horno hasta que el salmn est cocido y las migas doradas y crujientes.

28 PANES DEL MUNDO

EIGASIL

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INGREDIENTES
P AR A 2 HO G AZ A S

300 g de calabaza pelada, cortada en trozos grandes 2 cucharadas de aceite de oliva 675 g de harina de fuerza blanca 1 pequeos de levadura de panadero fresca o 10 g de levadura seca instantnea (7 g de levadura activa seca) 2 cucharaditas de azcar lustre 300 mi de leche tibia 2 huevos, y un poco de huevo batido para glasear 1 cucharada de organo fresco picado 100 g de aceitunas verdes, deshuesadas, picadas gruesas 50 g de pipas de calabaza cucharadita de sal marina fina 50 g de mantequilla, fra, cortada en trozos

pan

de calabaza y aceitunas

Es uno de mis panes de aceitunas favorito, sazonado con calabaza dulce y aromatizado con organo. Tradicionalmente, los panes griegos se elaboran con aceite de oliva, aunque ste se prepara con mantequilla. Resulta ideal para acompaar el equivalente a nuestras tapas (mezze)

1 Precaliente el horno a 190 C. Forre una fuente para hornear pequea con papel de aluminio ligeramente engrasado, aada la calabaza, salpique con el aceite de oliva y hornee durante 40 minutos, o hasta que la calabaza est muy blanda. Pase la pulpa a travs de un tamiz y deje enfriar.
20 g

2 Mientras tanto, tamice la harina y la sal sobre un cuenco grande, aada la mantequilla fra y mezcle hasta formar migas gruesas. 3 Mezcle la levadura con e azcar, incorpore la leche tibia y deje reposar 5 minutos. Aada a la harina, junto con los huevos, el pur de calabaza y el organo y prepare una masa blanda utilizando slo una mano y aadiendo un poco ms de leche, si fuese necesario. 4 Vuelque sobre la superficie de trabajo enharinada y amase hasta que la masa est suave y elstica. Coloque en un cuenco ligeramente aceitado, cubra con film plstico y deje fermentar en un lugar clido durante 1 hora o hasta que haya doblado su volumen. 5 Vuelque nuevamente la masa y golpee para extraer el aire. Aada las aceitunas y trabaje rpidamente para incorporarlas a la masa. Forme dos hogazas cilindricas del mismo tamao, pincele o pulverice con un poco de agua, reparta encima las pipas de calabaza y coloque sobre la placa del horno engrasada con aceite. Vuelva a cubrir y deje fermentar durante 45 minutos. 6 Aumente la temperatura del horno a 200 C. Pincele las hogazas con huevo batido para glasear. Cueza en el centro del horno durante 35-40 minutos hasta que estn doradas y cocidas. Transfiera a una rejilla para enfriar.

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pan de maz y castaas con chorizo


Me encanta el pan de maz al estilo americano, no slo por su textura y su delicioso sabor, sino tambin porque su versatilidad no conoce fronteras. Este est ligeramente especiado con chorizo y se le han aadido castaas. Es ideal para acompaar el chile con carne o como parte de una seleccin de panes para un brunch.

1 Precaliente el horno a 190 C. Caliente una sartn antiadheren- te a fuego medio, aada el chorizo y las castaas y saltee durante 2-3 minutos, hasta que estn dorados; retire y deje enfriar. 2 Caliente la harina, la polenta, la sal, la levadura y el azcar en un cuenco; haga un hueco en el centro. Aada los huevos, la mantequilla y la leche y mezcle bien para formar una masa lquida homognea. Aada el chorizo, las castaas y 75 g del queso rallado. 3 Caliente una sartn refractaria de 20 cm de dimetro ligeramente engrasada con aceite. Vierta la mezcla y alise la superficie. Hornee durante 20 minutos. Retire del horno, reparta el queso restante sobre el centro del pan y hornee 5 minutos ms. Retire y deje enfriar antes de desmoldar y corte en porciones para servir.
INGREDIENTES
P AR A i HO G AZ A

75 g de chorizo, en dados pequeos 75 g de castaas cocidas, finamente picadas 150 g de harina comn 150 g de polenta fina (harina de maz) una pizca de sal marina fina 4 cucharaditas de levadura en polvo 50 g te azcar lustre 2 huevos, batidos 20 g de mantequilla, derretida 275 mi de leche 100 g de queso cheddar finamente rallado aceite para engrasar

RELLENO DE PAN DE MAIZ PARA EL DIA DE ACCIN DE GRACIAS En Estados Unidos, el pan de maz constituye el relleno para acompaar el pavo tradicional del Da de accin de gracias. sta es mi receta favorita para el relleno de pan de maz con manzana y pacanas.

Caliente 50 g de mantequilla en una cacerola grande, aada 2 cebollas finamente picadas unto con 2 cucharaditas de salvia o romero fresco picado y saltee hasta que se ablanden. Aada 450 g de pan de maz desmigado y 100 g de pacanas picadas, y cueza a fuego lento hasta que est Piando y homogneo. Enfre., incorpore 2 huevos y salpimiente ai gusto. Emplelo para rellenar el pavo u hornelo por separado.

MEIGAS

panes especiados

florentino
PAN CON PARMESANO Y ROMERO

Me encanta este sencillo pan de queso que prob por primera vez en aples. El chef fue muy amable al darme la receta. El sabor es mucho mejor horneado.
INGREDIENTES
PARA DOS BARRAS LARGAS

500 g de harina de fuerza blanca 100 g de queso Parmigiano Reggiano (parmesano) recin rallado y un poco ms para espolvorear 7 g de levadura seca instantnea (7 g de levadura seca activa) o 15 g de levadura fresca 1 cucharadita de sal marina fina 1 huevo grande, batido 3 cucharadas de aceite de oliva virgen 220 mi de agua tibia 2 cucharadas de romero fresco picado y 2 ramas de romero

panecillos griegos rellenos


El relleno para estos panecillos depende del gusto personal pruebe con mozzarella y tomates secos en aceite.
INGREDIENTES
P AR A H A CE R 4 HO G AZ AS D E 4 P AN E C I L L O S

600 g de harina de pastelera y un poco ms para espolvorear 20 9 de levadura fresca o 7 g de levadura seca instantnea (7 g de levadura activa seca) 1 cucharadita de sal marina fina 2 cucharadas de aceite de oliva 300 mi de agua tibia

PARA EL RELLENO
125 g de queso feta griego, rallado 75 g de tomates maduros, picados 2 pimientos rojos, asados, picados 15 aceitunas negras, deshuesadas, partidas por la mitad 1 cucharadita de organo fresco picado

1 Ponga la harina, el queso, la levadura seca y la sal en un cuenco. 2 Aada el huevo y el aceite de oliva y, con una sola mano, mezcle con el agua para formar una masa. 3 Vuelque sobre la superficie de trabajo enharinada y amase durante 5-10 minutos hasta formar una masa lisa y elstica. Aada el romero y mezcle bien. Coloque en un cuenco ligeramente aceitado, cubra con film plstico o un pao hmedo y deje fermentar en un lugar clido durante 45 minutos o hasta que doble su volumen. 4 Vuelque sobre la superficie de trabajo y golpee para extraer el aire. 5 Precaliente el horno a 180 C. Engrase ligeramente una placa con un poco de aceite. D forma de dos barras largas a la masa, realice un corte en el centro de cada tina de ellas con un cuchillo afilado, y coloque sobre la placa. Cubra con un pao hmedo y deje fermentar en un lugar clido 30 minutos o hasta que haya doblado su tamao. 6 Pincele o pulverice con un poco de agua, espolvoree ligeramente con parmesano y disponga las ramas de romero en el centro de cada barra. Hornee en el centro del horno unos 30-35 minutos o hasta que el pan se dore. Enfre sobre una rejilla.

1 Tamice la harina sobre un cuenco grande y aada la levadura y la sal. Haga un hueco en el centro, vierta el aceite, gradualmente ana- da el agua, y. empleando una mano, mezcle para formar una masa blanda. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase durante medio minuto hasta que est suave. 2 Introdzcala en el cuenco, cubra con film plstico y deje levar en un lugar clido de 1 a 1 \h horas, o hasta que haya doblado su volumen. Mientras, mezcle el relleno. 3 Vuelque la masa nuevamente, golpela para extraer el aire y amase para formar una masa lisa y elstica. Dividala en 16 panecillos del mismo tamao. Aplnelos a mano, con un rodillo enharinado hasta que alcancen una medida de 10 cm. Ponga una porcin del relleno en el centro, doble la masa para formar un valo y pince los bordes para unirlos. 4 Disponga los panecillos uno junto a otro sobre la placa del horno cubierta con papel sulfurizado y solape los extremos para obtener 4 hogazas de 4 panecillos. Espolvoree generosamente con harina, cubra con un pao y deje fermentar en un lugar clido 25 minutos o hasta que hayan doblado su volumen. 5 Precaliente el horno a 220 C. Ponga las hogazas en el centro del horno y hornee 5 minutos hasta que estn doradas. Transfiera a una rejilla para que se enfrien.

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P A N K S

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pan de polenta, albahaca y tomates
A mi parecer, ya sea en forma He una nica hogaza o como panecillos individuales, este pan italiano es delicioso para acompaar prcticamente cualquier comida.
INGREDIENTES

PAKA 3 IIOOA/AS PEftULAS -10(1 mi do atina JOO g de polenta (harina de mafz fina) 4G0 g efe taima de lueiza blanca 2 cucharaditas do sal marina lina 10 q fifi lavadura de panadero fresca
<7 n de levadura seca activa) I cucharadlto da artear 4 cucharadas de leche 1 0 0 g oc tomat&s deshidratados. Dion escurridos, picaoos l cucharada de pe&to preparado mezcla de harina y polenta para espolvorear

TOMATES COCINADOS CON C0RTC7A Di PAN Prepara pan rallado a partir (tal pan (ta polenta y mareta en un cuenco con mantequ^a derretida, ajo oleado y guindilla rof

picado

Paita tiomoiiWmwiU! unos toinutc peqtieflos y cctQUdOS sobre una placa da horno, .^a/ors ganarosamenta con sal, pimienta. una pizca de aztear y cubra con el pan rallado. Ponga la bandeja bajo el grill precintado hasta dorar el par. y cocinar Io3tomate3. Siria con esoaguew aderezados con aceite de oliva y albahaca fieoca. BROQUETAS AL ESTilO ROMANO Para preparar broquetas al estito romano, retire la corteza du lo hogaza, codu en rbaiwdas de 5 mnt de yiocoi y carta retoada an cuadrados (ta b cm do lado Pincnir- con mantequilla o aceite da olfva, y ensarta en plnoios de madera sllcmndolix con rodajas de mozsiella y tomates. Itofn bajo ( i orn Mota quo ni queso so domW. roco con posto ytvi.

1 Ponga a hervir 250 mi de agua, vierta la polcta y bata con una cuchara de madera de 4-5 minutos h3Sta formar una masa lisa, re tire del luego y de|e enfriar 2 Ponga la harina en un cuenco grande con la sal. 3 Mezcle en un cuenco pequeo la levadura con el azcar y la lo che y deje repusar durante 5 minutos.

VARIANTE S

4 Aada la mezcla de polenta a la haiina y mezcle con los dedos para amalgamar. Haga un hueco en el centro, vierta el liquido de la levadura, aada que puede emplear en lugar de los tomates en esta receta los tomates picados y trabaje con el agua restante hasta (urinal una masa lisa y elstica 5 Vuelque sobre la superficio de trabajo enharinada, amase durante 8-10 minutos e introduzca en el cuenco. Cubra con film plstico y deje en un lugar cliio para que temiente durante 1 hora, o hasta que haya doblado su volumen. 6 Precaliente el homo a 200 eC. Vuelque la masa sobre la supertele enharinada y golpela para extraer el aire. Incorpore ligeramente el pesio para dar a la masa un aspecto marmolado y forme 3 pequeas hogazas ovaladas. Coloque sobre la placa del homo ligeramente enharinada, dejando un espacio entre ellas. Espolvoree con la mezcla de harina y polenta. Cubra con un pao y deje en un lugar clido para que vuelva a feimenlat durante 4b minutos. 7 Hornee en el centro del horno durante 25 30 minutos hasta que adquiera un color dorado Transfiera a una rejilla para que se,j antes de degustar.

Puede encontrar en el mercado unos deliciosos pimientas da-ft tos,

38 PANES, n FI UUKDO

MEIGASIL

1 Ponas la mitad de la harina y la sal en un cuenco grande. 2 Vierta el agua, el azcar y la levadura en una jarra, y remueva para que se disuelvan. Aada a la harina y mezcle hasta formar una masa blanda lisa. Virtala en un cuenco limpio, cubra con film plstico y deje fermentar en un lugar clido durante 45 minutos. 3 Mezcle el huevo, el queso, el aceite de oliva y el eneldo y aada a la masa. Incorpore la harina restante y amase hasta formar una masa elstica y suave. Pngala en un cuenco aceitado, cubra y deje fermentar 1 % horas. 4 Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y golpela. Reprtala en 2 moldes engrasados de 450 g y pngalos sobre la placa. Deje fermentar nuevamente durante 30 minutos. 5 Precaliente el horno a 190 aC. Pincele las hogazas con la mezcla de huevo y yogur y hornee en el centro del horno 45 minutos hasta que estn doradas. Transfiera a una rejilla para que se enfren.
VARIANTES Forme panecillos pequeos -son ideales rellenos de salmn ahumado o cualquier otro pescado ahumado acompaado de raiforte o eneldo mezclados con crme frache.

pan de eneldo y requesn


En esta receta noruega, el requesn blanco aporta cierta acidez al pan . Resulta ideal servido con pescado ahumado como, por ejemplo, salmn.
INGREDIENTES
P AR A 2 HO G AZ A S

450 o de harina de fuerza blanca 1 cucharadita de sal marina fina 225 mi de agua tibia 1 cucharada de azcar lustre 10 g de levadura seca instantnea (7 g de levadura seca activa) 1 huevo, ligeramente batido 65 g de requesn blando, ricotta o cottage 2 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de enelco fresco picado 1 yema de huevo mezclada con 3 cucharadas de yogur natural

1 Ponga la harina, la sal, el curry, el comino molido, el cardamomo y la crcuma en un cuenco. 2 Mezcle en un cuenco pequeo la levadura con el agua tibia y aada a la harina. Mzclelo bien a mano y aada ms agua, si es necesario, hasta formar una masa blanda. 3 Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase durante 5-10 minutos, hasta que est suave y elstica. Coloque la masa en un cuenco limpio, cubra con film plstico o un pao hmedo, y deje fermentar en un lugar clido hasta que la masa haya doblado su volumen. 4 Precaliente el horno a 220 C. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y golpee para extraer ei aire. 5 Forme dos hogazas redondas de 15 cm de dimetro, coloque en la placa de horno y deje fermentar nuevamente durante 40 minutos, hasta que hayan doblado su volumen. 6 Pincele o pulverice con agua, y cubra la hogaza uniformemente con las hojas de curry. Distribuya las semillas de ajowan encima de las hojas y hornee en el centro del horno durante 25-30 minutos, hasta que est cocida. Transfiera a una rejilla para que se enfre.

pan redondo panasitico

Prepar este pan panasitico tomando como base una hogaza de pan blanco, especias asiticas y juna mente creativa!
INGREDIENTES
P AR A 2 HO G AZ A S

500 g de harina banca de fuerza y un poco ms para espolvorear 2 cucharaditas de sal marina fina 1 cucharadita de curry en po vo suave h cucharadita de comino molido V? cucharadita de cardamomo molido V.i cucharadita de crcuma molida 20 g de levadura fresca o 7 g de levadura seca instantnea 325 mi de agua tibia 8-10 hojas de curry frescas 1 cucharadita ele semillas de ajowan o comino El pan redondo oanasitico est ilustrado en la pgina 2.

btard de ajo a s a d o y r o m e r o
Si le gusta el pan de ajo, ste le encantar, ya que el ajo se asa hasta que est ligeramente caramelizado, y se le aade tambin romero * incorporarlos a la masa. Btard (o bastardo) es una hogaza preparada por los campesinos franceses, de forma irregular, de donde toma su nombre.
INGREDIENTES
P AR A 2 HO G AZ A S

100 g de dientes de ajo, sin pelar 2 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de romero fresco picado 500 g de harina de fuerza blanca, y un poco ms para espolvorear 2 cucharaditas de sal marina fina 7 g de levadura seca instantnea (7 g de levadura activa seca) 310 mi de agua tibia

1 Precaliente el horno a 200 C. Ponga los clientes de ajo en una fuente refractaria, salpique con el aceite y ase durante 30 minutos, hasta que los ajos estn blandos y caramelizados. Cuando se hayan enfriado ligeramente, plelos y pngalos en un cuenco. Aplstelos ligeramente con un tenedor, aada el romero y reserve. 2 Ponga la harina y la sal en un cuenco grande junto con la levadura, aada la mayor parte el agua y mezcle con una mano; aada ms agua, s es necesario, para preparar una masa suave y elstica. 3 Vuelque la masa y aada la mezcla de ajo y romero; amase durante 8-10 minutos, hasta que est suave y elstica. Introduzca en el cuenco, cubra con film plstico y deje en un lugar clido para que fermente durante 1 hora o hasta que doble su volumen. 4 Vuelque la masa nuevamente, golpela para extraer el aire y amase durante 2 minutos ms. D forma a la masa de dos barras ovaladas de unos 25 cm de longitud. Colquelas sobre una placa de hornear, espolvoree con un poco de harina y cubra ligeramente con un pao; deje fermentar en un lugar clido durante 30 minutos ms. 5 Con un cuchillo afilado, realice unos cortes de 5 mm de profundidad en la superficie de las hogazas. Hornee en la parte superior del horno durante 25-30 minutos, hasta que el pan tenga un color dorado o suene a hueco al golpearlo en la parte inferior. Transfiera a una rejilla para que se enfre.

SOPA DE CEBOLLA Recomiendo particularmente este pan, cubierto con queso gruyere para servir la clsica sopa de cebolla. TORTILLA DE SETAS Y PAN Caliente una sartn pequea anliadhereme con un poco de aceite de oliva. Saltee unas setas en lminas, preferentemente

silvestres, junto con un poco de ajo y escalonias picadas hasta que se doren. Aada dados de pan btard y mezcle con as setas. Finalmente, aada un poco de perejil picado y tres huevos batidos. Remueva ligeramente la mezcla con un tenedor hasta que los huevos acaben de cuajar. Vuelque sobre un plato y sirva. Delicioso!

MEIGASIL

pav d e p a t a t a , t o m i l l o y q u e s o d e c a b r a
Uno de mis favoritos: me encantan las patatas y el queso de cabra, as que era obvio incluirlos como ingrediente en un nuevo pan. El queso de cabra debe estar bien curado para que aporte un buen sabor. Pav es el trmino francs para un adoqun, que es a lo que se asemeja este pan.

1 Ponga la harina en un cuenco grande y amsela con la mantequilla hasta formar migas grandes. Mezcle en un cuenco pequeo la mitad de la leche o el agua, la levadura y el azcar y deje reposar durante 10 minutos. 2 Haga un hueco en el centro de la harina, vierta el liquido con la levadura y la leche o el agua restantes. Aada la patata aplastada caliente, la sal, el huevo y el queso rallado y mezcle con una mano hasta formar una masa. 3 Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amsela durante 8-10 minutos, hasta que quede lisa y elstica. Ponga la masa en un cuenco limpio y ligeramente aceitado, cubierto con film plstico, y djelo en un lugar clido durante 1 hora o hasta que haya doblado su volumen. 4 Vuelque la masa nuevamente y golpee para extraer el aire. Aada el tomillo fresco y mezcle bien. Forme una hogaza rectangular y colquela en una placa de hornear engrasada. Cubra con un pao hmedo y vuelva a colocar en un lugar clido para que fermente durante 40-45 minutos ms o hasta que haya doblado su volumen. 5 Precaliente el horno a 200 C. Con un cuchillo afilado, marque unos cortes profundos entrecruzados sobre la superficie del pan. Pincele toda la superficie de la hogaza con huevo batido (o pulverice con agua y espolvoree con harina para lograr una corteza ms crujiente) y hornee en el centro del horno durante 25-30 minutos, hasta que adquiera un color dorado. Compruebe si el pan est cocido antes de transferirlo a una rejilla para que se enfre. Corte en cuadrados para servir. VARIANTES
Pruebe a sustituir el queso de cabra por cheddar o gruyere curado. Aada la mitad a la harina en la primera fase del amasado y el resto espolvoreado sobre la superticie antes de hornear. INGREDIENTES
P AR A i HO G AZ A

500 g de harina de fuerza blanca 50 g de mantequilla, fra, cortada en cubos pequeos 250 mi de leche o agua tibias 20 g de levadura fresca o 7 g de levadura seca instantnea (7 g de levadura seca activa} 1 cucharadita de azcar 100 g de patatas hervidas aplastadas, calientes (sin aadir crema ni mantequilla} 1 cucharadita de sal marina fina 1 huevo, batido 150 g de queso de cabra curado, rallado 1 cucharada de hojas de tomillo fresco

RELLENO PARA POLLO O CORDERO Utilice el pan sobrante, eri migas, para preparar un delicioso relleno para pollo o cordero al horno. Caliente 25 a de mantequilla en una sartn grande y cuando est caliente aada una cebo! a finamente picada y 75 (j de rueces picadas y sofra hasia que estn ligeramente doradas. Aada 225 g de patata, tomillo y las migas de pan del queso de cabra. 50 g de mantequilla y cueza a fuego vivo hasra que las migas adquieran un color dorado y una textura crujiente.

44 l'AN' E S D EL M U N D O

anes

palitos

planos

naan
PAN" P L A N O D E L P U N J A B

El nton suele hornearse tradicionalmente en un horno de arcilla conocido como tandoor. En casa tendr que cocerlo en una sartn grande antiadherente o un wok.

INGREDIENTES
P AR A 8 P I E Z A S

20 g ele levadura fresca o 7 g de levadura seca instantnea unos 175 mi de leche o agua tibios 500 g de harina de fuerza bianca 5 cucharadas de yogur natural 1 cucharadita de comino o 2 de ssamo blanco 1 cucharadita de levadura en polvo 1 cucharadita de sal marina fina 20 g de ghee (mantequilla clarificada) 2 cucharadas de cilantro fresco picado (opcional)

1 Disuelva en un cuenco grande la levadura en la leche o el agua tibios y deje reposar durante 5 minutos. Incorpore la mitad de la harina, sin dejar de batir, cubra y deje reposar durante 15 minutos en un lugar clido para preparar un impulsor. 2 Aada la harina restante, el yogur, el comino, la levadura en polvo y la sal, y mezcle con una mano hasta formar una masa blanda. 3 Aada la mitad del ghee o mantequilla derretida y amase durante 8-10 minutos hasta formar una masa suave y elstica. Coloque en un cuenco ligeramente engrasado, cubra con film transparente y deje en un lugar clido durante 45 minutos o hasta que haya duplicado su volumen. 4 Vuelque sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y golpee para extraer el aire. Vuelva a golpear nuevamente y divida la masa en 8 bolas del mismo tamao, y extindalas con un poco de harina hasta formar un circulo o un valo, de unos 3 cm de grosor. Pincele con el ghee o la mantequilla restantes. 5 Cueza en una sartn antiadherente durante 1 o 2 minutos por lado hasta que estn doradas e infladas. Retire y reserve al calor mientras termina de cocinar los panes restantes de la misma manera. Espolvoree con cilantro, si lo desea, y sirva.

parathas
PAN INTEGRAL A LA PLANCHA

Estos panes sin levadura son muy populares en la India, y se preparan para ocasiones especiales y fiestas religiosas. Puede cambiar el sabor aadiendo hierbas y especias distintas.

INGREDIENTES
P AR A 6 P I E Z A S

150 g de harina comn, y un poco ms para amasar 95 g de harina integral una pizca de sal 12 semillas de levstico (apio de monte), ligeramente trituradas (opcional) 110 g de ghee (mantequilla clarificada) 60 mi de leche mezclada con 60 mi de agua

1 Tamice sobre un cuenco grande las harinas con una pizca de sal y aada las semillas de levstico, si lo desea. Aada 2 cucharadas de ghee o mantequilla clarificada y mezcle con la harina hasta formar unas migas gruesas. 2 Aada la leche y el agua para formar una masa suave y elstica, vuelqela sobre la superficie de trabajo y amsela hasta que est lisa. Cbrala con film transparente y resrvela durante 2 horas. 3 Divida la masa en 6 porciones y extindala para formar 6 crculos perfectos, de unos 18 cm de dimetro, y pinclelos con un poco de ghee o mantequilla clarificada. Doble los crculos por la mitad, y nuevamente hasta formar cuartos. Extindalos hasta que adquieran su tamao original. 4 Pinclelos nuevamente con ghee o mantequilla y repita el proceso de doblado sta y dos veces ms.

5 Cueza las parathas una a una en una plancha caliente ligeramente engrasada con mantequilla, o en una sartn de fondo grueso hasta que adquieran un color dorado plido y moteado. Deles la vuelta y cuzalas por el otro lado. Consrvelas al calor en papel de aluminio mientras trabaja. Estas parathas pueden prepararse con unos cuantos das de antelacin, conservarse en el frigorfico y calentarse bajo el grll.

48 PANF.S DF.L M l'NDO

grissini
P A I . T O S D E PAN f TA L I A N O S

Estos pajitos de pan italianos siempre se Kan servido en las trattoris italianas durante muchos aos, y son muy fciles de preparar los que se compran en las tiendas no tienen el mismo sabor. Tambin son ideales para servir con mo jos en los aperitivos y para acompaar una bebida.

1 Ponga la harina, la sal, la levadura y ambos tipos de aceite en un cuenco y mezcle bien. Aada gradualmente el agua y mezcle con una mano para preparar una masa. 2 Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase durante 3-10 minutos, que la masa est suave y elstica. Extindala sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada hasta un rectngulo de 15 x 20 cm y 1 cm de grosor. 3 Pincele con aceite de oliva, cubra con film plstico o un pao hmedo y deje fermentar en un lugar clido 30-45 minutos o hasta que haya doblado su volumen. hasta formar durante

4 Precaliente el horno a 200 C. Empleando una regla como gua, corte tiras finas con un cuchillo afilado. Haga rodar cada tira sobre las semillas de ssamo hasta formar palitos delgados y largos. (No emplee harina adicional para darles la vuelta, porque el exceso de harina dificulta el proceso.) Ponga sobre una placa de hornear, muy espaciados entre s. 5 Introduzca la bandeja en el centro del horno durante 15-20 minutos y transfiera a una rejilla para que se enfren. Deje que se sequen y queden crujientes antes de comer.
INGREDIENTES
P AR A P R E P A R A R s o 2 4 P AL I TO S

250 g de harina de fuerza blanca b cucharadita de sal marina fina 5 g de levadura seca instantnea {7 g de activa seca) o 10 g de levadura de oanade 1 cucharada de aceite de oliva y un poco ms para pintar 1 cucharada de aceite de ssamo 150 mide agua tibia semillas de ssamo para cubrir

PARA PICAR Estos palitos resultan ideales para preparar bocaditos para picar y servir con bebidas. Envuelva los grissini horneados con embutidos como jamn o bresaola. y srvalos con un mojo de ricotta y cebollino. VARIANTES Estos palitos de pan son tan verstiles que admiten muchas variantes: Aada 40 g de parmesano recin rallado a la harina; Deles el sabor de su hierba favorita -el tomillo y el romero estn particularmente indicados- o espcielos con curry en polvo, pimentn o comino molido; Espolvoree los palitos con sal marina gruesa antes de hornearlos; Cambie su aspecto externo con semillas de amapola u otras semillas, como el lino o el camo.

A N ES DEL M U N D O

1 Tamice la harina y la sal en un cuenco grande y aada la levadura. 2 Mezcle el agua tibia con 60 mi del aceite de oliva, el ajo, el jengibre y el cilantro. Vuelque sobre la harina y mezcle hasta formar una masa blanda: vuelque sobre una superficie ligeramente enharinada y amase 2-3 minutos, hasta que est lisa y elstica. 3 Coloque en un cuenco ligeramente aceitado, cubra con film transparente y deje fermentar en un lugar clido durante 1 a 1 'h horas o hasta que haya doblado su tamao. 4 Precaliente el horno a 200 C. Vuelque la masa y golpee para extraer el aire; amase durante 2 minutos. 5 Extienda la masa formando un valo de unos 2,5 cm de grosor. Colquelo sobre una olaca de horno de 25 x 30 cm bien engrasada. Con los dedos enharinados, haga pequeos huecos a intervalos de 2:5 cm sobre toda la superficie de la masa. 6 Pincele con el aceite de oliva restante y hornee 25-30 minutos o hasta que est dorado y esponjoso. 7 Mezcle la salsa de chile dulce y el aceite vegetal en un cuenco y pincele el pan dos o tres veces mientras todava est caliente.

focaccia a l e s t i l o a s i t i c o
Se trata de mi idea de una focaccia al estilo asitico, con el sabor de jengibre, cilantro fresco y chile dulce.
INGREDIENTES
P AR A i HO G AZ A

675 g re harina de fuerza blanca 1 cucharada de sa marina fina 7 g de levadura seca instantnea (7 g de levadura seca activa) 450 mi de agua libia 90 mi de aceite de oliva 1 diente de ajo, picado 3 cucharadas te jengibre rosa encurtido, picado o 2 cucharadas de jengibre rallauo 4 cucharadas de cilantro fresco picado 50 mi ds salsa de chile dulce 2 cucharadas de aceite vegetal

empanadillas turcas
Estas pequeas empanadillas de pan rellenas de queso se preparan con masa pide y se hornean hasta que estn doradas i Son

1 Disuelva la levadura y el azcar en la mitad del agua. Tamice la harina sobre un cuenco, sale, vierta la levadura disuelta y remueva bien. Aada el agua restante y amase hasta que la masa est suave y flexible, entre 8 y 10 deliciosas! minutos. Coloque la masa en un cuenco aceitado. cubra con film transparente y deje fermentar en un sitio clido 1 hora o hasta que haya doblado su volumen.

2 Vuelque la masa, golpee para extraer el aire y amase nuevamente durante 2 minutos. Extienda la masa con un rodillo enharinado dndole 3-5 mm de grosor. Recorte 16 o 20 circuios de 7.5 cm de dimetro con un cortapastas; refrigere. 3 Para el relleno, caliente el aceite de oliva en una sartn, arlada la escalonia, el ajo y el chorizo y cueza 5 minutos. Aada los tomates. reduzca el fuego y cocine hasta que la salsa espese. Deje enfriar y aada el cilantro. Precaliente el horno a 220 C. Ponga una cucharada de relleno en el centro de la mitad de los crculos. Pincele los bordes con un poco de agua y cubra con los crculos restantes, comprimiendo los bordes para sellarlos. 4 Pincele los panes con la mezcla de yema de huevo y aceite. Ponga sobre una placa engrasada y hornee 10-12 minutos! hasta que estn doradas y cocidas.
INGREDIENTES
P AR A P R E P A R A R E N TR E 8 Y io E M P AN A DI L L A S

PARA LA MASA
20 g ele levadura fresca o 7 g ci levadura seca instantnea (7 o de levadura seca activa) una pizca de sal 250 mi de agua tibia 500 g te harina comn 1 cucharadita de sal marina (ira i yema de huevo mezclada con 1 cucharada de aceite de oliva

PARA EL RELLENO
2 cucharadas de aceite de oliva 1 escalonia, picada

1 cienre de ajo. picado 75 g de chorizo en dados pequeos 400 g de tomates en conserva, escurridos y picados 2 cucharadas de ci antro fresco picado Vese ilustracin en pgina 5.

P A N l .S \> ! i. \ I

pane carasau
PAN DE P E R G A M I N O S A R D O

Estos panes finos y crujientes son originarios de Cerdea, aunque se comen en toda Italia. Aunque a veces son ms conocidos como carta di msica (papel de msica), el
pane carasau fue en un tiempo el favorito de los pastores de la isla, ya que una vez

horneado se mantiene fresco durante un largo perodo de tiempo.

1 Precaliente el horno a 220 C. Ponga la harina, la smola y la sal en un cuenco grande. Aada el agua y remueva hasta formar una masa blanda. Durante unos 2 minutos, amase formando una bola. 2 Vuelque sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase durante un minuto ms hasta que la masa sea firme y elstica y no quede pegajosa. Divdala en 12 bolas del mismo tamao. Aplane cada bola dndole unos 2,5 cm de grosor. 3 Extienda la masa lo ms finamente posible formando crculos. Casi debe ser transparente al contraluz.

INGREDIENTES
P AR A P R E P A R A R 1 2 HO J AS

225 g (2 tazas) de harina blanca de fuerza 120 g (1 taza) de harina de semolina V2 cucharadita de sal marina fina 250 mi {1 taza y 2 cucharadas) de agua

PANE FRATTAU

4 Ponga una lmina de masa sobre una placa de horno grande sin engrasar y hornee hasta que est dorada, unos 3-4 minutos (el tiempo de horneado depender de la cantidad de panes horneados). 5 D la vuelta a las hojas utilizando pinzas de cocina y hornee durante 3-4 minutos. Transfiera a una rejilla para que se enfren. Estos panes se conservan durante dos semanas en un recipiente hermtico. Caliente en el horno durante 2 minutos y tendrn el mismo sabor que si estuvieran frescos.
Otra de las especialidades regionales de Cerdea que requiere este pan es el pane frattau. Para una persona, coloque 1 pane carasau cocido en un plato hondo. Cubra con 3 cucharadas de agua caliente y deje que el pan se ablande y pueda plegarse, operacin que implicar unos 2-3 minutos. Mientras tanto, fra un huevo en una sartn antiadherente con 2 cucharadas de aceite de oliva, ponga 4 cucharadas de pur de tomate sobre el pan remojado y pngalo en un plato ms pequeo.

VARIANTE S Antes de hornear, cubra el pan con aceite de oliva caliente y aromatizado con ajo y romero fresco. Pincele las lminas y hornee.

Cubra con el huevo frito, espolvoree con un poco de queso pecorino sardo recin rallado y sirva. Salpique con un poco de aceite trufado, si io desea.

pizza de patata con setas silvestres y fontina


Este pan plano de patata es, en realidad, una masa similar a la de pizza y se prepara a partir de patatas horneadas o aplastadas con mantequilla. La masa resultante es ligera y constituye una base ideal para una serie de rellenos {vase inferior). Mi eleccin favorita son las setas silvestres salteadas y el queso fontina. Puede encontrar el fontina en queseras especializadas.
1 Precaliente el horno a 200 C. Envuelva las patatas en papel de aluminio y INGREDIENTES horneias 1 hora o hasta que estn blandas. Desenvulvalas y djelas enfriar hasta P AR A P R E P AR AR 2 que las pueda manipular y elimine las pieles. Pase las patatas peladas por un pasapurs y pese entonces la cantidad necesaria, unos 200 g en total. PARA LA PIZZA 2 Ponga la patata en un cuenco grande; aada la mantequilla, la harina, la levadura y el azcar y mezcle bien. Incorpore la leche caliente a la mezcla de patata y mezcle hasta formar una masa. Vuelque sobre la superficie de trabajo enharinada y amase durante 5-8 minutos, hasta que la masa est lisa y elstica.

P iZ Z AS DE 25 CM

2 patatas medianas para hornear 20 g de mantequilla a ounto de pomada 225 g de harina comn 7 g o'e levadura seca instantnea 1 cucharadita de azcar 150 mi de leche caliente

3 Coloque en un cuenco ligeramente aceitado, cubra con film transparente y deje PARA EL RELLENO en un lugar clido durante 1 hora o hasta que haya doblado su volumen.

50 g de mantequilla 1 escalonia, finamente picada

A Vuelque la masa y golpela para extraer el aire. Extienda la masa con un rodillo 1 diente de ajo. picado hasta formar un crculo que quepa en un molde de pizza de 25 cm de dimetro. 350 g de setas silvestres variadas sal y pimienta 5 Para el relleno, caliente la mantequilla en una sartn, aada la escalonia y el ajo negra recin molida 400 g de patatas nuevas {preferentemente rosadas}, cocidas, peladas y y sofra 2 minutos. Aada las setas y saltelas 2-3 minutos, o hasta que estn cortadas en lminas finas. 100 g do queso cocidas y doradas. Sazone al gusto. Caliente el horno a 200 C. 6 Reparta las patatas junto con las setas sobre la base de la pizza y espolvoree con la fontina en lonchas. Hornee durante 20-25 minutos hasta que est dorada e hinchada. Salpique con el aceite de oliva y sirva en cuanto salga del horno, coriada en porciones.
VARIANTES Aqu tiene una seleccin de ideas para el relleno: Tomates especiados con cebolla roja y roqueta Hortalizas asadas con mozzarella rallada Alcachofas en conserva, setas y queso de cabra desmenuzado. fontina, en lonchas linas 2 cucharadas de aceite de oliva

PAN'I- .S l> h L M U N D O

schiacciata c o n u v a s
La schiacciata es un pan de la Toscana, similar a la ms conocida focaccia. Originalmente se coca en las brasas de un fuego, y su nombre significa chafada, una descripci n de su aspecto aplanado. Los toscanos simplemente la degustan pincelada con aceite de oliva de calidad.
1 Tamice la harina sobre un cuenco grande y aada la sal. Si emplea levadura fresca, caliente el vino y disuelva en l la levadura. Si emplea levadura seca instantnea, adala a la harina y djela reposar durante 5 minutos. 2 Haga un hueco en el centro de la harina y vierta el vino y el aceite. Aada el agua gradualmente para formar una masa blanda e incorpore un poco ms de harina si es necesario. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase durante 1 -2 minutos hasta que est suave y elstica. 3 Introduzca de nuevo en el cuenco, cubra con film transparente y deje en un lugar clido para que fermente de 45 minutos a 1 hora, o hasta que haya doblado su volumen. 4 Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase durante 5 minutos para despus golpearla y extraer el aire. Divida la masa en 12 bolas del mismo tamao y extindala con un rodillo dndole 1 cm de grosor. 5 Ponga ios panes aplanados sobre la placa de horno engrasada y deje fermentar 30 minutos ms en un lugar clido, cubiertos con un pao. Precaliente el horno a 200 C. 6 Para el relleno, corte las uvas por la mitad y presinelas ligeramente sobre los dos panes. Espolvoree con un poco de azcar. Finalmente, salpique con el aceite de oliva y hornee 15-20 minutos hasta que la corteza est ligeramente crujiente. Transfiralos a una rejilla; srvalos calientes o a temperatura ambiente.
VARIANTES Sustituya las uvas por cerezas o grosellas. Aada semillas de hinojo a la masa bsica para lograr un sabor salado. Para una variante, aada 75 g de nueces picadas y tostadas, o piones a la masa base.

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INGREDIENTES
P AR A I HO GAZ A O i o P A NE CI L L O S R E DO N D O S

500 g de harina de fuerza banca 1 cucharadita de sal marina fina 20 g de levadura fresca o 7 g de levadura seca instantnea (7 g de levadura seca 100 mi devino blanco dulce 4 cucharadas de aceite de oliva 200 mi de agua caliente . ; - ;

PARA EL RELLENO
450 g de uvas negras pequeas sin semillas 2 cucharadas de azcar lustre 4 cucharadas de aceite de olivaO'.',."-*."-ViVi

58 PANf s DE L M ND O

FAXES r L

kesra m a r r o q u e s p e c i a d a
En el Magreb se come pan con todas las comidas con la creencia d e q u e se trata de un regalo divino. La harissa es una pasta especiada tpica marroqu preparada a partir de guindillas que se encuentra disponible en tiendas especializadas y grandes supermercados.

1 Tamice la harina, la harina de maz y un poco de sal sobre un cuenco grande. Mezcle en una jarra 350 mi del agua, la levadura, el azafrn, la harissa, el jengibre y el azcar. Deje enfriar ligeramente. 2 Haga un hueco en la harina y vierta el azafrn y el lquido con las especias junto con la mantequilla derretida. Mezcle con una mano hasta formar una masa blanda. Aada gradualmente el agua restante hasta formar una masa suave y elstica. 3 Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, amase durante 5 minutos y vuelva a colocar en el cuenco; cubra con film transparente o un pao hmedo y deje fermentar en un lugar clido durante 1 hora, o hasta que haya doblado su tamao. 4 Vuelque la masa y golpela para extraer el aire. Incorpore el cilantro fresco, amase con suavidad y forme dos hogazas redondas del mismo tamao. 5 Colquelas en una placa de horno ligeramente engrasada, vuelva a cubrir con un pao y deje fermentar nuevamente en un lugar clido durante 45 minutos o hasta que haya doblado su tamao. Precaliente el horno a 200 C. Pulverice las hogazas con agua y espolvoree con el trigo triturado. Hornee en el centro del horno durante 30 minutos, hasta que est dorado o suene a hueco al golpear la parte inferior. Transfiera a una rejilla para que se WiiWl enfre.
INGREDIENTES
P AR A P R E P A R A R 2 1 1 0 G A Z A S

550 g ce harina de fuerza blanca 100 g de harina de maiz fina 1 cucharadita de sal marina fina 450 mi de agua tibia 20 g de levadura fresca (7 g de levadura activa seca) 1 cucharadita de azafrn en polvo o de azafrn fresco '(2 cucharadita de harissa 3 cucharaditas de jengibre rallado 1 cucharada de azcar lustre 50 g de mantequilla, derretida, caliente 3 cucharadas de cilantro fresco picado 2 cucharadas de trigo triturado eSsB

% cucharadita

ENSALADA DE PAN AL ESTILO MARROQU Basado en la panzanclia. sta es mi versin con un (oque marroqu. Para 4 personas. Corte 400 g de tomates en trozos pequeos, pngalos en un colador, espolvoree con un. poco de sal y deje reposar durante 10 minutos: $ transfiera a un cuenco grande. Corte uno de los panes kesra en trozos grandes . . pngalos en un cuenco, cubra con agua tria y deje reposar durante 5 minutos. Escurra bien; aada a los tomates. Aada 1 cebolla roja grande corlada en rodajas finas, 4 cucharadas de cilantro fresco picado, 100 mi de aceite de oliva, 1 cucharadita de ajo picado, 1 guindilla roja picada, una pizca de comino molido

mems

y ' h cucharadita de jengibre rallado. 58 M

fougasse d e h i e r b a s
La respuesta de Francia a la focaccia italiana, la fougasse, es un pan plano originario de la Provenza, Se distingue por su forma de Hoja y los cortes en el centro. En esta receta he condimentado el pan con las hierbas tpicas de la regin.

INGREDIENTES
P AR A 3 HO G AZ A S

675 g de harma de fuerza olanca i cucharadita de sal marina fina 7 g de levadura seca instantnea (7 g de levadura activa seca) 450 mide agua tibia 75 mi de aceite de oliva, y un poco ms para pincelar 2 cucharadas de romero fresco picado 1 cucharada de menta fresca picada 2 cucharadas de hojas de tomillo frescas

1 Tamice la harina y la sal sobre un cuenco grande. Aada la levadura. Mezcle en una jarra el agua con el aceite. Haga un hueco en el centro de la harina. Vierta el aceite y el agua para formar una masa blanda. 2 Vuelque sobre la superficie de trabajo enharinada y amase durante 5-6 minutos hasta que est lisa y elstica. Ponga la masa en un cuenco ligeramente aceitado, cubra con film transparente y coloque en un lugar clido para que fermente entre 1 y 1 'i? horas o hasta que haya doblado su volumen. 3 Vuelque nuevamente la masa, incorpore las hierbas, amase y golpee para extraer el aire. Divida la masa en tres porciones. D a cada una de ellas una forma ovalada de unos 2 cm de grosor. 4 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes simulando una raspa de pez en el centro de la masa y pincele ligeramente con un poco de aceite de oliva. Coloque en tres placas de horno ligeramente espolvoreadas con harina, y deje fermentar nuevamente en un lugar clido durante una hora. Mientras tanto, precaliente el horno a 200 C. 5 Hornee en la parte central del horno durante 15 minutos hasta que est dorado. Transfiera a una rejilla para que se enfre. VARIANTE
En su fantsiico libro, The Bread 8ook, Linda Collister sugiere una variante de fougasse ai aadir cscara de naranja cristalizada y agua de azahar a la masa.

COBERTURAS PARA PiZZA Esia masa bsica puedo cubrirse con tcdo lipo de ingredientes para preparar deliciosas oizzas. stas son mis favoritas: Un?, seleccin de marisco sobre una base de pur de tomate, cubierta con roqueta y crema acida.
Dolio

ahumado con cebolla roja y tomillo.

Patatas cocidas en rodajas, cebollas, bacon picado y salchicha con h erbas. cubierto con aueso orie.

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Este libro pone al alcance de cualquiera las habilidades de los panaderos tradicionales de todo el mundo: descubrir que hacer su propio pan es muy sencillo. Paul Gayler ha recopilado deliciosas recetas para preparar una amplia seleccin de panes tradicionales de Europa, Asia, el norte de Africa y Norteamrica: algunos le parecern familiares, como l a chapata, la baguette y el
n aan, y otros algo menos, como la broa de Portugal y algunos de los inventos del

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