Ricodi memorabili di Alfredo Petrone

Ricodi memorabili di Alfredo Petrone

Alfredo Petrone ha settanta anni e da cinquantasei, iniziato sotto la guida del cuoco personale di Umberto I e di Vittorio Emanuele III, lo chef italiano che non ha mai sbagliato una ricetta. ello chef di gran classe ha il sorriso, che gli sfiora leggermente le labbra, e il naso marcato che si distacca con un arco aristocratico dai lineamenti asciutti e minuti del !olto. "a sua discre#ione leggendaria. I suoi atteggiamenti sono asciutti essen#iali, pachi$ i suoi occhi non hanno i gui##i di complicit% e di consen#o dei maggiordomi, e le sue mani, le guance, la !oce non hanno i caratteri prelati#i frequenti nei cuochi della cucina napoletana. Alfredo Petrone conosce i gusti, le prelidi#ioni e l&appetito delle pi' ele!ate personalit% interna#ionali che hanno sostato in questo me##o secolo a (apoli. )a preparato banchetti memorabili ed ha ser!ito personalmente il *+hrer nella sua !isita in Italia. i lui il marchese ,agliocca usa!a dire- come ,anta ,e!erina. Vede tutto ma non sa mai niente, alludendo alla impassibilit%, con la quale sape!a, durante i banchetti pi' fastosi, assimilarsi al paesaggio decorati!o della sala, come il medaglione di un antico centenato. (ella speciale liturgia della cucina egli conosciuto come- di .iario, a!endo tratto il soprannome dal primo nobiluomo del quale fu alle dipenden#e, il defunto uca .iario ,for#a, rampollo di uno dei pi' antichi casati napoletani, che regna!a in un immenso e silen#ioso pala##o al rione ,irignano. E in cucina impeccabile so!rano dei suoi domini, la!ora con riser!ata dignit%, e!ocando sapori e profumi pre#iosi, con impercettibili gesti, silen#iosi comandi$ in!isibili cenni alle falange di cuochi che la!orano, alacri e disciplinati, alle sue dipenden#e. In famiglia Alfredo Petrone si spoglia della sua di!isa bianca e del grande cappello che torreggia con la sua cupula rigonfia sulla sua snella figura. ,ono i rarissimi momenti in cui scambia qualche parola con la moglie e con i suoi otto figli, dei quali sette maschi si sono tutti ordinati sulla scia di loro padre, di!idendosi in cuochi e barmen famosi. on Alfredo rappresenta nella sua piccola casa di Via /ergellina attorniato dalla moglie e dai figli, l&anello centrale di una lunga tradi#ione culinaria. *iglio di un grande chef, educato ai banchetti pantagruelici della pi' rara nobilt% europea, oggi l&ultimo esponente della grande cucina classica. 0apace di preparare duemila piatti, in grado di fornire fino a mille men'. 0onosce

quattro tipi di cucina, oltre alla italiana, la francese, la pi' complicata e difficile, a base di piatti freddi e decorati!i, la tedesca, la ba!arese e la turca. 1 lo unico cuoco in Italia che abbia assistito e preparato banchetti fino a quattordici portate, cominciando dal piatto pi' semplice a base di brodo di montone, fino ai pi' ornamentali e compositi potages. )a ser!ito presso generali, ministri, nobili e insigni professionisti$ ed oggi rimasto come una salda istitu#ione nel pi' antico circolo napoletano, quello dell&Unione, del quale egli gi% fu al ser!i#io durante i primi anni della sua gio!ent'. on Alfredo e!oca i suoi ricordi seduto sul bordo della sedia, le gambe a ca!alcioni e le mani poggiate quasi immobili sul ta!olo. opo a!ere diretto i pi' fastosi pran#i in casa del uca ,for#a, don Alfredo part2 come cuoco3soldato al ser!i#io del generale Albricci, nel secondo corpo di armata in *rancia prima e successi!amente in 4elgio. 0essata la guerra !enne ingaggiato dall&Unione di *iren#e, do!e lanci5 il suo famoso 6a7llerand, un timballo composto da maccheroni e condito con oltre cinquanta ingredienti$ per la sua fama !enne richiesto dal conte Paggi, nella !illa di *rancesco 8iuseppe a Ialier Veneto, presso Pado!a, o!e ser!2 in una sola serata !enti coperti, di!isi in due parti da un lungo inter!allo, durante il quale i con!itati, che !esti!ano in coda di rondine, be!!ero l&aperiti!o 0ardinale ,chult#, preparato per l&occasione dal primo figlio del Petrone, il barman En#o. opo a!er la!orato sulla cora##ata Andrea oria, comandata dall&ammiraglio 8io!annini. Alfredo Petrone di!enne chef del circolo della stampa napoletana, quando furono presidenti, nell&ordine, *rancesconi, "o7acono, Paolone ed Assante. Per !entuno anni don Alfredo fu il de!oto sacerdote dei pi' squisiti piaceri culinari delibati dai giornalisti. (el 9:;: fu designato da .oma a preparare i due buffet che sarebbero stati offerti ad )itler, in occasione della sua !isita nel nostro paese. on Alfredo !enne chiamato dal *ederale in persona, che fattolo sedere confiden#ialmente nel suo ufficio, e dopo a!er mostrato la gra!it% di quanto sta!a per pronunciare con lunghi ed affannosi soffioni, lo a!!ert2 bre!emente- don Alfredo, domani rappresenterete l&Italia in cucina. ,e mancate come se sul fronte !i foste arreso al nemico. ,e tutto proceder% bene, sarete decorato con la nomina a ca!aliere del la!oro. Alfredo Petrone non si scompose. ,i le!5 discretamente, e con un leggerissimo inchino, che !ole!a essere tutto un consenso, si allontan5

impassibile ed impenetrabile come un "ama del 6ibet. I banchetti erano quindi due- uno nell&edificio della Posta 0entrale, l&altro nella sede delle Poste e 6elegrafi in Via e Pretis. Essi si sarebbero a!uti l&uno dopo l&altro, ed a!rebbero poi fun#ionato contemporaneamente. Alfredo Petrone si !esti in di!isa- elegante, lustrato, ma tranquillo. (el suo silen#io si era procurato l&asso nella manica$ a!e!a preparato un dolce speciale, rica!andolo da un antichissimo ricettario del 0inquecento, e lo a!rebbe offerto soltanto a met% delle consuma#ioni. Alle sue dipenden#e a!e!a trentasei cuochi$ fece la spola fino a duecento !olte, durante la mattinata, da un edificio all&altro, assicurandosi che tutto fosse in ordine, inter!enendo in tutte le pietan#e e curando egli stesso la disposi#ione delle cibarie sui lunghi ta!oli bianchi a ferro di ca!allo. (el pomeriggio le truppe erano allineate in Pia##a /atteotti in otto ordini, pronte a mostrare l&onore delle armi al capo della 8ermania. )itler !enne a bordo di una lunga macchina scura accompagnato dai picchetti di onore, dal uce e da alcuni giornalisti, che faca!ano gli onori di casa. Io 33 racconta don Alfredo 33 a!e!o fatto in modo che tutti i preparati!i fossero conclusi$ e di lato sull&ingresso ero in attesa, come dietro le quinte, che accedessero i 0api dei due ,tati. )itler entr5 per primo. A!e!a un !estito grigio molto elegante e sorride!a, facendo saltellare sotto il naso le punte dri##ate e nerissime dei suoi baffetti. In me##o a tutta quella gente seria, face!a spicco quella figurina come se fosse stata disegnata, tra tutto quel nero, con una matita colorata. /i ricordo benissimo che sfior5 la mia persona e che era diritto quanto basta!a per un signore e non come mi era apparso nei quadri di propaganda, intiri##ito come un fusto. Eppoi scher#a!a, sorridendo con le labbra sottili e rosse, e prima di aprire il buffet, !olle girarlo minu#iosamente, interessandosi a chiedere a /ussolini, che gli cammina!a affianco e che ignora!a l&araldica di quelle raffinatissime pietan#e, con larghi gesti di soddisfa#ione, il nome di ciascuna pietan#a. E /ussolini puntualmente passa!a la domanda dietro le sue spalle, fin quando essa giunge!a fino a me, che di fianco, !eglia!o sulle mie mera!iglie. on Alfredo si ricompone il !iso acceso dal racconto, con un sorriso modesto che gli smor#a la luce degli occhi facendoli ridi!entare gelidi e impenetrabili come di consueto. Il banchetto era naturalmente freddo, come si addice alla !ecchia e ormai tramontata cucina classica. Esiste!ano

settanta !ariet% di piatti$ ma il *+hrer che di tutto chiese e si interess5, con l&aria attenta di un intenditore, ne assaggi5 soltanto alcuni- cominci5 con la ,uprema di falco, a cui fece seguire la gelatina di fagiano, i medaglioni di aragosta e i medaglioni di 4ella!ista. Poi si mosse, facendo spicco con il suo doppio petto fumo di "ondra !erso il reparto dei dolci, o!e don Alfredo a!e!a predisposto proprio allora, attendendo come se si trattasse di una consacra#ione di un rito, il suo piatto pi' sensa#ionale- lo #effiro d&arancio. *+hrer 33 racconta Alfredo Petrone < ne prese un piatto. "o porto al naso, facendo con un gesto incauto intingere nella crema un ciuffetto dei suoi baffi. ,e li puli con la lingua e fece un inspiegabile segno di assenso con il mento. Io e i miei trentasei cuochi a!e!amo il fiato sospeso. Per la prima !olta non a!e!o le mani a posto$ e mentre tutti gli altri face!ano la spia dietro i tendaggi che di!ide!ano la sala della ser!it', feci qualche passo innan#i, allungando e ritraendo, come un piccione il collo a bre!issimi inter!alli. Il *+hrer ebbe un attimo di pausa- poi degluti un boccone. Il suo !olto si contrasse e sobbal#ai nell&attesa. ,i contrasse in un tic ner!oso rapidissimo, che gli face!a salire il mento all&alte##a del naso, mentre gli occhi sbircia!ano sguardi meccanici e fulminanti ai due lati. Ingoil5 letteralmente il secondo boccone e di!or5, accompagnato dal ritmo dei miei respiri affannosi, un primo, un secondo e un ter#o piatto in uno spa#io di pochissimi minuti. Alla fine ripose l&ultimo piatto nelle mani di un cameriere, si asciug5 il !olto con un&aria infantile, e smettendo di colpo quel terribile tic, che mi a!e!a fatto sussultare di trepida#ione, sorrise a /ussolini e scambi5 poche parole con un suo segretario. =uesti si mosse chiese informa#ioni ad alcuni italiani e si diresse !erso il ma>tre di sala. Alcuni attimi dopo Alfredo Petrone spieg5 al segretario di )itler la sua ricetta segreta$ e prima di partire per il secondo buffet, il *+hrer in persona, a!an#ando a passettini tintinnanti sul lucidissimo pa!imento della sala, !olle stringergli la mano. Piu tardi < conclude il gloriosissimo chef < non lo riconobbi pi' dalle fotografie, con quella sua aria fatale che a!rebbe poi do!uto terrori##are il mondo. "o #effiro d&arancio procur5 ad Alfredo Petrone la proposta per il conferimento di ca!aliere del la!oro. /a don Alfredo si scherni come suo costume con un riser!atissimo inchino e un impercettibile sorriso. "o #effiro di!enne il suo inno, la marcia trionfale di tutti i grandi banchetti

successi!i. Un anno dopo egli ser!2 il /inistro ino 8randi, con crema ambasciatore, coppa di mare salmoniata, salsa normanda, fondo di carciofi suffl?, fagiani, fagiani alla .ossini, pomela della isola bella e insalata .achel. Un mese prima che scoppiasse il conflitto mondiale allast2 un pran#o con quattrocento in!itati e ser!2 dodici portate. urante la guerra fu prediletto per le sue specialit% dall&on. Por#io, che si reca!a di persona in cucina per assaggiare le pre#iose qualit% di cibi, imbastiti da don Alfredo. Al termine della guerra don Alfredo tornato alla Unione. 6erminato di e!ocare i suoi ricordi, si le!a da ta!ola, con le mani che sci!olano lungo i fianchi, il sorriso che allarga i tratti del !olto, affondando un nuo!o disegno nelle sue guance scarne. Il suo inchino assolutamente impeccabile- dignitoso, riser!ato, silen#ioso, sembra disegnato dalla mano di @atteau. Paolo *oglia

I" 6E/PA Anno BV 3 nC DE9