SUBMDULO- ANALIZA MUESTRAS DE ALIMENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHLICAS CON BASE A NORMAS

ACTIVIDAD EXPERIMENTAL No. 4

COORDINADORA- ELOISA GARCILAZO LAGUNES

GRADO- 50

ESPECIALIDAD LABORATORISTA QUIMICO

FECHA REALIZADA.- 04/09/13 FECHA DE ENTREGA.- 26/09/13

I. OBJETIVO II. Conocer los diferentes tipos de Emulsiones Diferenciar los tipos de Emulsiones (fase continua y fase discontinua o dispersante) Analizar los factores de las emulsiones en la preparacin de alimentos.

APLICACIONES

En la industria de derivados lcteos, fabricacin de aderezos para ensalada y en las masas. III. INTRODUCCIN EMULSIONES

DEFINICIN

COMPONENTES

TIPOS DE EMULSION

FUNCIN DE LOS ALIMENTOS

Son sistemas coloidales constituidos por dos lquidos los cuales no se disuelven el uno en el otro.

Fase dispersa

Fase continua

A/C CON AGUA

AGUA CON ACEITE

NATURALES

PREPARADOS

EMULSIONANTE

METODOS
Solubilidad en el agua. Colorantes Capilaridad, papel filtro. Por calor.

IV.

OBSERVACIONES Y ESQUEMAS DE LAS PRUEBAS, (INCLUYENDO TABULACIONES) MUESTRAS UTILIZADAS PARA LAS PRUEBAS DE EMULSIONES:

1. EFECTO DE UN EMULGENTE
La prueba consisti en aadir en 1 tubo de ensayo 1 ml de aceite, seguido de 1 ml de agua. Se repos 2 min. OBSERVACIONES: Se separ el aceite del agua, formndose burbujas (agua qued arriba de aceite). Consecuentemente se aadi una porcin de yema de huevo. Se agit, repos 2 min. OBSERVACIONES: Aceite y yema se junta y separan despus, al final ocurre une efervescencia en la parte superior, adquiere una coloracin uniforme. (SEPARACIN EN 2 FASES)

2. PODER ESTABILIZANTE DE ALGUNOS EMULGENTES

Cada tubo contena 3 ml aceite, ms 3 ml vinagre. En orden (1-5) los tubos contenan: 1. 2. 3. 4. 5. Mostaza Sal Pimienta Yema de huevo Jabn en polvo

Se agit 3 minutos

1 2 3 4 5

3. IDENTIFICACIN DE EMULSIONES

1. Tiempo de Emulsin (indeterminado). Color amarillo canario, precipit en el fondo. 2. T. de Emul. (10 seg.) Separacin en 2 fases, la sal sedimenta en el fondo. 3. T. de Emul. (13 seg) Coloracin caf, pimienta queda conglomerada a la mitad. 4. T. de Emul. (30 seg.) Yema de huevo se separa, 3 capas. 5. T. de Emul. (6.5 min) Precipitado granular en parte inferior, se corta el aceite, queda arriba del vinagre.

A las muestras les fue aadido 4 gotas de colorante

LECHE MAYONESA LECHE YEMA DE HUEVO MARGARINA ADEREZO MOSTAZA MANTEQUILLA

Coloracin, azul turquesa, menos grasa que agua Azul rey y turquesa, ms agua, poca grasa. Azul turquesa, menos grasa, ms agua. Verde fuerte, ms grasa. Morado claro, ms grasa que agua. Azul verdoso, mas grasa. Verde pasto, ms agua. Morado, ms grasa

4. EMULSIONES DILUIDAS
Se tom una pequea cantidad de mayonesa, nata y mantequilla, se diluyeron con 3 ml de agua de cal, se repiti el procedimiento con aceite de cocina. 1) 2) 3) La mayonesa se solidifica en el tubo. La nata se homogeniza en el tubo completamente. Se solidifica la nata en el fondo.

5. INVERSIN DE UNA EMULSIN

En un recipiente se coloc 100 gr de nata para observar si existe porciones de agua, RESULTADO: Ms grasa que agua. En el proceso de filtrado se observa la presencia de partculas grasas.

6. EFECTO DEL CALOR EN ALGUNAS EMULSIONES

Orden (alfabtico) acumulacin Agua (Menor a mayor) En cada tubo se aadi 3 gr de elementos grasos. Se calentaron a bao mara. 1) 2) 3) 4) (E.-4)Se observa ms grasa, hay poco agua en el tubo (D.-5)Se observa ms agua que grasa (B.-2)Hay una igualdad entre el agua y el aceite. (A.-1)Menos agua, ms grasa, presencia de flculos.

CUESTIONARIO 1) Qu es una emulsin? R.- sistema coloidal por dos lquidos los cuales no se disuelven el uno en el otro.

2)

Qu alimentos en su estado natural en forma de emulsiones? R.- leche, gelatina, yema de huevo, mayonesa, mostaza, aderezos, nata, mantequilla y margarina, crema y helado.

3) En la industria farmacutica, qu utilidad reportan las emulsiones? R.- Ciertos agentes medicinales que tienen un sabor desagradable se han hecho ms aceptables por va oral cuando se formulan como emulsiones. Por lo tanto, el aceite mineral (un laxante), el cido valproico (un anticonvulsionante), las vitaminas liposolubles, los aceites vegetales y las preparaciones para alimentacin entrica se formulan a menudo en la forma de una emulsin (O/W) para mejorar su sabor.

4)

Menciones 5 agentes emulsificantes R.- la lecitina, los fosfolpidos, fosfatidil etanolamina, gliceril monoestearato.

5)

De qu forma se estabiliza una emulsin? R.- utilizando un emulsionante que por su naturaleza, une un compuesto polar y uno no polar, se reduce la tensin superficial del lquido en el que est disuelto.