1.

1 Introduccin: El proyecto surgi con la finalidad de mejorar el servicio de comidas en centro comercial de Mochoquque, creando un local de venta de alimentos marinos frescos, fusionando las cevicherias y los resturantes de pescados y mariscos, con la maxima calidad, presentacin y a precios accequibles; buscando nuevos sabores y texturas, manteniendo la originalidad de la cocina regional Lambayecana- er!" #a la idea se iba gestando desde hace unos meses atr$s, y a ra%& de la apertura del 'estaurant ('E) en *amarra fue una fuente de inspiracin para la apertura de nuestro local; y conversando con la familia, observamos que contamos con un local propio y que se encuentra en pleno centro comercial de Moshoqueque + ,v" -orado .uadra /01y que actualmente se encuentra alquilado hasta Mar&o del 02/0, y produce una renta que no es tan significativa para los propietarios por lo que pensamos usar mejor el local para la puesta de un Establecimiento gastrinomico" Estas ra&ones nos motiv para trabajar en este proyecto, en la &ona de Moshoqueque, teniendo a sus alrededores a reconocidas entidades financieras y tiendas de electrodom3sticos y mucha concurrencia de proveedores y clientes siendo esta &ona un emporio comercial con un gran mercado" 1.2 Justificacin del proyecto El proyecto se justifica por lo siguiente4 En primer lugar la existencia de un gran mercado, con una gran potencialidad en cuanto a abastecimiento de materia prima a bajo precio, lo cual supone un gran ahorro en costos, tambi3n una gran afluencia de p!blico, el cual se podr%a captar mediante estrategias de mar5eting" En segundo lugar el proyecto se justifica por que los promotores cuentan con local propio ubicado estrat3gicamente en el centro comercial de moshoqueque rodeado de entidades bancarias y tiendas de electrodom3sticos " El local se encuentra actualmente alquilado y lo que se trata es de mejorar el rendimiento de la inversin gestionando un negocio propio" 1.3 Objetivos 1.3.1 Objetivos general.-eterminar la viabilidad econmica, t3cnica y financiera de la creacin de un 'estaurante en la ,v" -orado, dirigido principalmente a empleados y funcionarios de las entidades bancarias que tenemos a nuestro alrededor, asi mismo a los comerciantes y clientes que acuden diariamente el mercado moshoqueque como tambi3n a los vecinos de la &ona" 1. 3.2 Objetivo especifico./"- ,nali&ar diversos aspectos de mercado + demanda , competencia,precios1 ubicados en esta &ona del cora&n de moshoqueque" 0"-Evaluar la viabilidad desde el punto de vista t3cnico sobre los diversos aspectos de produccin necesarios para la creacin del 'estaurante )abor y )a&n" 6"-Evaluar la factibilidad financiera, seg!n presupuestos originados por el estudio" 7"-La posibilidad de la generacin de fuente de empleo para los promotores y de terceros" 1. 4 lcance .El presente estudio se reali&o en un lapso de 8ctubre a -iciembre, y la &ona de influencia es la ciudad de .hiclayo, principalmente la 9ona de Mochoqueque y solo abarca el estudio de re factibilidad" 1.! "i#itaciones.)e se:ala las limitaciones de tiempo que fueron de 6 meses y costo para la reali&acin del estudio" 1. $ %ntidad &ro#otora.La Entidad promotora del proyecto es rivado" 1.' (escripcion del producto o servicio. (efinicion.- 'estaurante un establecimiento donde se ofrece un men!, se presta un servicio y atencin de calidad dentro de una atmosfera agradable" El termino se deriva del lat%n ;restaurare; que quiere decir recuperar o restaurar"+<ernande&, /==>1" El proyecto es un restaurante especiali&ado en pescados y mariscos, bebidas, y los fines de semana, ofrecer comida criolla; todo este servicio ser$ ofrecido bajo un est$ndar de calidad e inocuidad alimentaria, aplicando las ? M +?uenas r$cticas de Manufactura1, adem$s de un c$lido ambiente familiar con el propsito de satisfacer a nuestros comensales" 1.) *bicacin y por +ue se ,a elegido este e#pla-a#iento.El restaurante se encuentra ubicado en la ,v" -orado @ /062 -moshoqueque, se ha escogido principalmente por ser una &ona totalmente accesible, como gran afluencia de publico y por la gran presencia de numerosas

entidades financieras asi como tambi3n de tiendas comerciales, grandes cadenas de boticas y la presencia del mismo mercado moshoqueque" 1../ (escripcion del estudio. )eg!n ?lanco +022A1, )apag +/=BC1 y ?aca +/==/1 para poder evaluar un proyecto de inversin debe hacerse tres estudios en com!n4 Estudio de mercado Estudio t3cnico Estudio econmico financiero 0 &I1*"O II

Estudio de mercado
)eg!n ?lanco +022A1 el objetivo general que persigue un estudio de mercado es verificar la posibilidad real de penetracin del producto en un mercado determinado para medir el riesgo de su colocacin y sus posibilidades de 3xito" El estudio de mercado abarca los siguientes aspectos4 2.1 %studio del producto o servicio .onsiste en anali&ar los aspectos y caracter%sticas que realmente se demandan de este producto o servicio, para ver si satisface realmente una necesidad de mercado" ara el estudio se tomo muy en cuenta el criterio de segmentacin" ara conocer la clientela del proyecto se ha reali&ado dos peque:as entevistas de clientes, conociendo asi el perfil concreto del cliente potencial + edad, nivel econmico, cultura, gustos , habitos de compra, tipo de gasto1" La demanda se va determinar en base a la observacin, sondeos de mercado, y a trav3s de la encuesta directa a los trabajadores de las entidades financieras , comerciantes , proveedores y vecinos del centro comercial de Mochoqueque" 2.2 %studio de la de#anda El estudio de la demanda es la cuantificacin de la necesidad real y sicologica de una poblacin de compradores con el nivel de ingresos suficientes para adquirir un determinado producto que satisfaga dicha necesidad" -ebe ser cuantificable en unidades f%sicas seg!n lo recomienda 2lanco 32..$4 y 5apag 31/)!4. En este estudio como no exite informacin histrica, en este sentido es necesario efectuar un estudio de mercado " 2.2.1 %studio de #ercado -e acuerdo con (a 6oc,a 32..)47 el dise:o de la investigacin es el m3todo y estructura de una investigacin, escogidos por el investigador para reali&ar la recopilacin de datos" )e obtendr$n datos primarios a trav3s de la aplicacin de la encuesta para conocer gustos y preferencias, nivel de consumo, frecuencia, tipo de comida y sobre otras variables respecto del establecimiento" El nivel de aceptacin de este proyecto se midio a trav3s de una variable no exprerimental, debido a que no existir$ ninguna manipulacin por parte del investigador para que esta variable de un resultado predeterminado" 2.2.1.1 Objetivos del estudio de #ercado -entro de los objetivos a determinar tenemos los siguientes4 8ariable (e#anda Oferta &recios 1ipo de co#idas 1ipo de servicio -emanda 8ferta recio roductos )ervicios Indicador .antidades de clientes demandadas por el mercado" .antidades de ofertas existe en el mercado" <ijacion de los los productos" precios que de

(ipo de productos para definir la carta" (ipos de servicios que deber%a tener el proyecto"

9o#entos de consu#o "ocali-acion

<recuencias Locali&acion

Momentos de consumo establecimiento" Dalide& del local"

del

2.2.1.2 &oblacion y #uestra ara 1a#ayo 31//!1, la poblacin es la totalidad del fenmeno a estudiar en donde la unidades de la poblacin posee una cractersitica com!n, la cual se estudia y da origen a los datos de la investrigacion" La poblacin estar$ compuesta por los trabajadores y funcionarios de bancos y mutuales, comercios que circundan en la &ona como proveedores y clientes y vecinos que visitan diariamente el centro comercial de Mochoqueque" )eg!n (a 6oc,a 32..)1, la poblacin es considera infinita por que no se pueden identificar todos los elementos ya que una es finita constituida por /0,C22 elementos y por lo tanto nuestra poblacin es infinita" La formula utili&ada por -a 'ocha +022B1, para hallar la muestra es4 :E;<px+Fe -onde4 n E (ama:o de la muestra 9E Givel de confian&a E robabilidad a favor qE robabilidad en contra eE Error de la muestra ara el calculo del error muestral se tomo un margen de confiabilidad del =CH donde el valor de 9 es de /"=A El error de la muestra es del >H, ya que el estudio es para efectos educativos" La probabilidad que el proyecto sea aceptado es de C2H y de que no sea aceptado es de C2H"

2.2.1.3 1ecnicas e instru#entos de recoleccin de datos En el presente estudio, se reali&o una investigacin de mercado cualitativa a trav3s de una sesin de grupo de /2 personas, el cual permiti identificar las variables que definieron la ejecucin de la investigacin de merado de tipo cuantitiva a trav3s de encuestas" El instrumento que se utili&o en la investigacin fue el curstionario" Este conto con una seria de preguntas, que permitieron obtener una informacin necesaria para la investigacin" 2.2. 2 0oncluciones del estudio del #ercado 5eg#entos del #ercado deter#inados4 La empresas financieras, mutuales y cajas de cr3dito que se ubican en la &ona y alberga aproximadamente a C22 funcionarios y trabajadores" Los centro comerciales, que se encuentran alrededor del centro comercial y tiene una poblacin de trabajadores de alrededor de 0,222 empleados y due:os" .lientes y proveedores que asisten diariamente al centro comercial de Mochoqueque" 9ercado #eta La empresas financieras, mutuales y cajas de cr3dito que se ubican en la &ona y alberga aproximadamente a C22 funcionarios y trabajadores y de las cuales se pien&a captar el 02H , es decir /22 clientes" Los centros comerciales, que se encuentran alrededor del centro comercial y tiene una poblacin de trabajadores de alrededor de 0,222 empleados y due:os, las cueles se piensa captar en el primer a:o el CH +/22 clientes1" .lientes y proveedores que asisten al centro comercial de Mochoqueque, en el segmento medio y medio alto del 6H +A2 clientes1" &erfil del cliente )e reali&aron dos entrevistas a dos tipos de clientes potenciales" ," .omerciantes4 %dad: de 0C->2 a:os 5e<o: ,mbos

:ivel de Ingresos: Medio y medio alto =ustos y &referencias: ?uena comida, buenos gustos, prefiere comodidad >abitos de 0o#pra: <recuentan buenos lugares, donde sean bien atendidos" :ivel de gasto4 Go escatiman en gastos de comida 1a#a?o de la @a#ilia: )olteros y .asados Otros: arejas, amigos, familia etc ?" ,dministrativos y funcionario de ?ancos y Mutuales %dad: de 0C-A2 a:os 5e<o: ,mbos :ivel de Ingresos: Medio y medio alto =ustos y &referencias: ?uena y variada comida, buenos gustos, >abitos de 0o#pra: <recuentan buenos lugares, limpie&a, discrecin, comodidad :ivel de gasto: or encima de los /C soles diarios 1a#a?o de la @a#ilia: )olteros y .asados Otros: arejas, amigos etc 2.3 "a oferta o co#petencia El estudio de la oferta es para conocer como trabaja la competencia, cuales son sus precios, tipo de productos que comerciali&a, el nivel de servicio que tiene" En general es determinar sus debilidades y fortale&as que tiene la competencia" La competencia se ha determinado de dos formas4 La competencia mas cercana y La competencia directa y con mejor servicio" 0"6"/ .ompetencias cercanas4 icanter%as y peque:os restaurantes

0"6"/ .ompetencias directa 4 La competencia directa seg!n la investigacin de mercado se han identicado dos competidores directos, mus posesionados en el mercado" 'estaurante de pescados y Mariscos Las Americas

recio de consumo promedio por persona + )F" 02 a )F" 62 1" 'estaurante El Boomerang

2.4 "os precios ara dicho estudio se sigui la recomendacin de 2lanco 32..$4 donde el advierte que el precio de los productos , se ha determianado por el mercado que esta dispuesto a pagar, obenidos por los diversos sondeos y de los consultados en las encuestas" (ambien para determinar los precios, se ha determinado los costos de los platillos y tomando en todo momento el precio de la competencia directa y la estrategia de mar5eting que es competir con precios justos" 2.! "a distribucin La fncin b$sica de la distribucin es vender directamente al cliente por medio de la atencin directa de a su clientes por medio de sus mo&os " La comunicacin es por medo de una carta de platos y bebidas" Los canales de distribucin que se empleara adem$s de la venta directa es la venta por medio del delibery" El servicio de delibery se contara con un un vehiculo motori&ado + motocicleta1, la cual estar$ adecuadamente equipada, segura y hermeticametente cerrada"

2.$.- &ro#ocion La empresa desarrollar%a un politica de promocin sobre todo para las horas bajas, creando combos, descuentos y rondas a preciosa comodos" Modelos de baners sobre promciones" Merchandising.-El marchendasing abarca todo un desarrollo de folleteria, obsequios, pagina Ieb, y toda informacin para comunicar nuestras ofertas"

Venta personal"- Jna de las mejores formas de venta en negocios gastronmicos es mediante la venta personal por medio de sus mo&os o a&afatas, por ello el personal de atencin debe estar muy bien capacitado para atender a la clientela" 2.' &lan de ventas El plan de ventas, se ha determinado en base a la informacin obenida en la investigacin de mercados, tal como se muestra en la conlcuciones de dicho estudio, asi el an$lisis de la oferta y de los precios" Los momentos de consumo se han determinado en base a la observacin de algunos restaurantes de pescados y m$rsicos como + La casa del mar, Las ,mericas, El palacion de los mariscos entre otros1" 0uadro :ro 1. (e#anda del pri#er a?o.

0 &I1*"O III

Estudio t3cnico

El estudio tecnico que se llevo aa cabo para conocer la factibildad t3cnica de la produccin de los diversos l%neas de comidas que se oferta en la carta que ofrece El restaurante Bar Marisqueria Sabor y Sason. Los aspecto que comprende este estudio son4 Locali&acion del proyecto

(ama:o del local Knfraestructura de los servicios -ise:o del producto" -eterminacion del dise:o de la planta, equipos y materiales rocesos de produccin -ise:o de la carta .osto est$ndar de los productos de la carta Estructura organi&ativa 3.1. "ocali-acion del proyecto La locali&acin del proyecto gastronmico se fundamente en las siguientes aspectos4 La decisin de locali&acin para un restaurante resulta en una decisin estrat3gica clave a la que se enfrenta un proyecto, sobre todo cuando se trata de la apertura de un nuevo negocio" En el caso de restaurantes el involucramiento del cliente en el proceso de servicio, ya que este acude al establecimiento y no es como un producto que se pueda transportar a donde esta el cliente" En el presente proyecto los promotores ya cuentan con el local propio, ubicado en la ,v" -orado Gro /062, justo en el cora&n de moshoqueque, por lo que solo queda validar esta variable mediante un an$lisis+chec5 list1 " &oblacin Givel de ingreso (ama:o de poblacin atrones de compra ccesibilidad <lujo eatonal 'uta de entrada (ransporte p!blico Dias de comunicacin Estacionamiento roveedores 0o#petencia .ompetencia directa .ompetencia indirecta 0ostos .osto de Knsumos .osto de .onstruccin .osto de seguridad .osto de publicidad L L L L L L L L L L L L ?ueno L L L 'egular Malo

<uente tomado de 4 (ecnica de locali&acin +.hec5list1 seg!n Mope /22>, pag" /B7 3.2 1a#a?o del local El tama:o del local se calculo partiendo de los resultados del estudio de mercado" En este caso se revisaron cada uno de los siguientes aspectos4 El tama:o del local del proyecto es 4 &ri#er piso: Mesas 4 /2 )illas 4 72 ?arra 4 7 bancas de bar

5egundo piso: Mesas 4 7 )illas 4 /A .ocina4 A hornillas ?a:os +01 4 -iferenciados ,lmacen4 )ecos y refrigerados 8cupabilidad al /22H 4 /C mesas con A2 sillas " Morario ,bril N-ic" ="22am /0"22 pm /0"22 am 6"22 pm 26"22am A"22 pm Gro clientes 0B A2 0B //A En- Mar&o ="22am /0"22 pm /0"22 am 6"22 pm 26"22am A"22 pm 60 >2 02 /00 C6H //>H 66H 8cupabilidad 7>H /22H 7>H 'otacion 2"7> /22 2"7> /"=6 2"C6 /"/> 2"66 0"26

El tama:o del establecimiento puede cubrir, los requerimientos del mercado, teniendo peresente la hora punta + /0"22 a 6"22 pm1 que alcan&ar%a una rotacin de /"22 e decir ele stablecimiento estar%a ocupado al /22H" La otra variable es la inversin del local, por ello en el primer a:o solo cubrir$ el primer y segundo piso, y en la medida que la demanda cresca, el proyecto se ampliara al tercer piso" 3.3 Infraestructura de los servicios .Entre los servicios que se consideran indispensables para la instalacin e implementacin del restaurante en este centro comercial tenemos4 ?ueno Energ%a Electrica ,gua y -esague *as )ervicio (elefnico, Oi <i ?uenas vias de acceso y comunicacin )ervicio de taxi Licencias de autori&acion para .omercio L L L L L L L 'egular Malo

3.4 -ise:o del producto7 servicios -efinicion de carta4 ara *allegos + pag" 7B1 "Es la relacin de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por un establecimiento hostelero por un precio fijo y determinado en el que va incluido pan, agua vino, servicio e impuesto" (ise?o de la carta En este aspecto se da a conocer tentativamente la carta b$sica de productos, incluyendo sus caracter%sticas f%sicas y cualidades, dimensiones, colores, materiales y otras caracter%sticas que los definen"

3.! (eter#inacion del dise?o de la planta7 e+uipos y #atriales 1.4.1 (ise?o de la planta ara el dise:o de la planta se ha tomado en consideracin dos puntos de vista4

a4 InterAs %con#ico, aumentar la produccin, reducir los costos, satisfacer al cliente mediante el servicio r$pido y funcionamiento defeciente de la empresa" b4 InterAs 5ocial7 dar seguridad al trabajador y satisfacer al comensal" Macer la distribucin de nuestra $rea de trabajo es Kmportante porque permite4 ?rindar seguridad al personal y disminucin de accidentes" -isminuir el tiempo de fabricacin, porque no se pierde tiempo en el traslado de personal, equipos, herramientas, materias primas, mise en place ideal" ara una adecuada distribucin se tomo en cuenta los siguientes criterios como4 1. @uncionalidad: Pue las cosas queden donde se puedan trabajar efectivamente" 2. %cono#Ba: ,horro en distancias recorridas y utili&acin plena del espacio" 3. @lujo: ermitir que los procesos se den continuamente y sin tropie&os 4. 0o#odidad4 .rea espacios suficientes para el bienestar de los trabajadores y el traslado de los materiales" !. 2uena Ilu#inacin: En lo posible lu& natural y ilumnicacion bien protegida $. 2uena 8entilacin: En procesos que demanden una corriente de aire, cuidando en lo posible que los olores no molesten a los comensales" '. 5eguridad: .onsidera normas de seguridad que eviten accidentes a las personas, al equipo, al material, infraestructura y al medio ambiente -K)('K?J.K8G -E L, L,G(, 'KME' K)8

-K)('K?J.K8G -E L, L,G(, )E*JG-8 K)8

<oto4 lano 6d rimera planta"

<oto4 lano 6d 4 )egundo piso"

3.!.2 6e+ueri#ientos de e+uipos7 #ateriales y utensilios El requermiento de equipos , materiales y utensilios se efecua en funcin de las l%neas de produccin fijados por la carta de productos, se tiene que comprar el ideal de las m$quinas, equipos y herramientas con las que debemos contar para elaborar el producto o brindar el servicio que hemos definido, en condiciones adecuadas de funcionalidad, comodidad y econom%a"

Este c$lculo se debe hacer en funcin del diagrama de operaciones que se ha dise:ado y la cantidad de produccin regular de la empresa, tomando en cuenta los siguientes criterios, aspectos quese han desarrollado en el punto 6"A" Linea de porcesos de frios Linea de porcesos de calientes Linea de bebidas 3.!.2.1 9a+uinaria y utensilios de cocina La maquinaria y equipos se ha determinado en funcin de las l%neas de procesos que tiene establecimiento para ofertar en condiciones optimas nuestra carta de productos" (%C*I& 9I%:1O (% 5 "O: D 2 66 1%6 &I5O %9&" ; 9I%:1O (O1 0IO: 2 5I0 .ongelador 'efrigerador Mostrador Licuadora / Lavatorio Daso para agua Daso para cerve&a Daso para fresco .octeleras )orbetes ?otellas de cerve&a .ucharas de ?ar Qarras )ervilleteras )aleros .eniceros .opas para pisco sour .opas para vino Mieleras .ucharas (enedores .uchillos de mesa ,&afates ,bridores / equipo /7 Mesas CA )illas 0 (elevisores 7 ?ancas

EPJK 8)

JG(EG.KLK8)

M8?KLK,'K8)

%C*I& 9I%:1O (% 0O0I: 2(O &I5O %9&" ; 9I%:1O EPJK 8) (O1 0IO: 2 5I0 / .ongelador / licuadora / Morno microonda / 'erigerador 0 Lavatorio

.ampana 6 mesas de trabajo M8?DKLK,'K8) / .ocina 6 Mesas /0 )illas rensa papas lato cevichero lato para parihuela lato cuadrado lato para guarnicion lato para tiradito )artenes erol Oo5 ?oIl Qarras medidoras .uchillos de cocina 8llas (ablas de picar ?alan&a Mortero .ondimenteros

J(EG)KLK8) -E .8.KG,

3.$ (ise?o de lo procesos de la lBnea de produccin. ara un buen control tanto operacional como el control de la calidda se han expuesto los tres flujos de procesos, que posee <lujos de procesos de las l%neas siguientes"

<uente4 Elaboracion propia