Sei sulla pagina 1di 52

CUCINA I TA L I A N A

LA

Benessere con gusto


per il piacere di mangiar sano

In collaborazione con

40
ricette
tutte bio

IL BUONO DEL BIOLOGICO DAL 1978

Benessere con gusto


per il piacere di mangiar sano
Buono. questo il primo aggettivo per definire un piatto preparato con ingredienti biologici: sano, certamente, genuino, autentico, ma soprattutto buono. Coltivazioni che rispettano la natura e i suoi ritmi, senza forzature, lavorazioni che non alterano lessenza dei cibi: questo il biologico, che porta in tavola intatto il gusto vero che la terra regala agli alimenti. Pasta, riso, cereali, farine, legumi, conserve e sughi, oli extravergini, miele, composte di frutta, ma anche cacao, caff e zucchero fairtrade: alla variet offerta dalla natura fa riscontro solo la qualit. Un universo di gusto variegato e ricco di sapore, da mettere subito alla prova dei fornelli e del palato, con laiuto delle ricette che abbiamo selezionato per voi.
3

Il sapore genuino di una vita sana


Scegliere alimenti biologici significa abbracciare uno stile di vita salubre e consapevole, sia dal punto di vista gastronomico sia da quello nutrizionale
Testo: dott. Domenico Tiso, Presidente ASAS (Associazione per la Salute correlata allAlimentazione e agli Stili di vita)

Forse non tutti sanno che i nostri geni sono predisposti per farci vivere fino a 120 anni. un bonus che ci viene offerto alla nascita, una sorta di libretto di garanzia che ci viene rilasciato quando veniamo al mondo. Nella realt, la durata media della vita - nei Paesi con la maggiore aspettativa - si aggira intorno agli ottanta anni. Perch questa discrepanza tra potenzialit genetica e realt dei fatti? Uno dei motivi che non ci consente di usufruire appieno di questo bonus legato alle scelte alimentari inconsapevoli. Abbiamo 5 (o pi) occasioni al giorno per decidere se realizzare le potenzialit dei nostri geni oppure no. La consapevolezza il motore per cambiare comportamento, mettere in discussione le abitudini errate e inveterate. Non subito facile perch il cambio di abitudini ci sposter da una zona di confort ad una di disconfort. Ma possiamo rendere pi agevole questo passaggio lavorando sui momenti quotidiani gi in agenda , quelli gi programmati:

FOTO: ARCH. ALCE NERO

la colazione, lo spuntino mattutino, il pranzo, la merenda, la cena. Cominciamo a non saltarli. Sono 5 momenti al giorno, 1.825 in un anno, circa 20.000 in 10 anni. Tante occasioni in cui scegliere la qualit per investire in salute.

Come si sceglie la qualit di un cibo?


Bastano pochi e semplici parametri per orientarci: lintegralit, la stagionalit, il territorio di provenienza, i metodi di coltivazione e di raccolta, lassenza di sostanze nocive, la cura nei processi di conservazione, il rispetto delle qualit organolettiche a beneficio del gusto e dellolfatto. Tutto ci si ritrova nei cibi biologici, dove la sostenibilit si sposa con i sapori, i colori, i profumi. Le scelte alimentari, dunque, hanno un

Pensare il cibo per gustarlo a pieno


Pensiamo quando compriamo il cibo da portare a casa, quando lo manipoliamo prima di metterlo in pentola e mentre ne curiamo la cottura, pensiamo quando aggiungiamo gli ingredienti per insaporire, quando scegliamo le spezie giuste e le erbe aromatiche pi appropriate, quando decidiamo di dare un tocco di personalit al piatto, quando il pensiero va alla tavola e a chi condivider con noi quel piatto pensato , preparato e vissuto . In cucina, ogni cibo, ogni alimento, ogni ingrediente deve essere preso, guardato, tastato, manipolato, annusato, sentito prima di arrivare alla corte della tavola. Preparare i cibi, ci fa apprezzare di pi quei cibi. Ci riporta al territorio, alla cultura, alla storia, alla tradizione, agli affetti. Un processo virtuoso che contrasta la voracit, la fretta, la monotonia alimentare per dare spazio alla lentezza, alla masticazione, alla convivialit. un modo per riappropriarci delle nostre capacit sensoriali e per riprenderci il gusto della salute.

peso significativo sulla nostra aspettativa di vita. Abbiamo bisogno, perci, di riappropriarci della coscienza critica, del buon senso, del tempo. S, perch chi ha tempo mangia meglio di chi percepisce di non averne. E allora, dedichiamo un po pi di tempo alle nostre scelte, gestiamo con maggior piglio la fretta che non ci fa pensare, ragionare, n essere critici e responsabili. Mettiamoci alla prova in cucina. Saremo indotti a pensare. E i momenti pensanti si moltiplicano senza sosta.

FOTO:SUPERSTOCK

Biologico? anche buono!


Lo chef de La Cucina Italiana, attento selezionatore di ingredienti, per le sue ricette sceglie solo prodotti biologici
Testo: Fabio Zago, chef

L utilizzo di ingredienti biologici costituisce ormai da tempo un punto fisso, un elemento irrinunciabile nella mia cucina come in quella di molti tra i migliori chef italiani, i quali riconoscono in questa scelta non soltanto un valore etico legato al rispetto della natura, ma anche una riscoperta di ingredienti, e quindi di sapori veri che non hanno bisogno di trucchi, inganni o make up artificiali per essere davvero buoni. Che una materia prima mantenga integro il proprio sapore genuino e naturale fondamentale per la buona riuscita di una ricetta: il biologico garantisce questa autenticit di gusto, che si fa per lo chef strumento nel creare con fantasia piatti di ispirazione classica o innovativa.

Scegliere consapevolmente
La certificazione di biologico acquista un valore ancor pi alto quando il prodotto un semilavorato: i semilavorati biologici sono frutto di materie prime di qualit, coltivate senza lutilizzo di sostanze chimiche e nel pieno rispetto dei tempi della terra, che vengono poi trattate con procedimenti produttivi delicati, non invasivi. Sono prodotti la cui lista degli ingredienti per natura pulita, semplice e breve. questo il caso di una passata di pomodoro, della pasta o del riso, delle farine, dei legumi secchi o in scatola, delle conserve, delle composte o dei succhi di frutta: in tutti questi casi, a differenza di quanto accade con prodotti grezzi o freschi, difficile riconoscere la qualit primaria ed essenziale. Abbiamo bisogno di un marchio che ci garantisca, nel tempo. Fiducia una

bella parola, che consente a noi chef e a chiunque cucini di liberare la creativit ai fornelli senza timori. La mia scelta quindi orientata prevalentemente verso i prodotti biologici, come quelli a marchio Alce Nero, di cui da anni apprezzo le innegabili qualit e la straordinaria variet. Alce Nero propone una scelta molto ampia e variegata di prodotti di eccellenza, coltivati in Italia e nel mondo da oltre mille soci agricoltori e apicoltori biologici: dalla pasta ai legumi, dallolio extravergine di oliva a una serie affascinante di diversi tipi di miele, tutti provenienti da centinaia di piccole aziende italiane; e accanto a questi alcuni prodotti biologici e FairTrade, come il caff, lo zucchero di canna e il cacao. Unofferta tale da soddisfare qualsiasi esigenza, che rivela il proprio valore tanto nella gastronomia dautore quanto nella cucina di tutti i giorni, e che assicura a tutti, nei ristoranti pi blasonati come nelle nostre case, la possibilit di preparare piatti sempre diversi, che nutrono in modo corretto e che sono sempre stuzzicanti, gustosi, e soprattutto buoni.
7

La pasta, ottenuta da variet pregiate di grano duro, come la Senatore Cappelli, o da semola integrale, oppure da farine di farro, sempre lavorata secondo la tradizione; il riso, coltivato in regioni vocate come il Piemonte e la Lombardia in qualit deccellenza, come lArborio e il Baldo, o proveniente da lontano,

pasta e riso
8

come il Basmati, ovviamente fair trade. Il tutto rigorosamente bio. Sono materie prime semplici ma di grande valore, perfette per realizzare piatti tipicamente italiani o specialit dal sapore etnico.

Note di benesserei basilari della cucina italiana

aliment La pasta e il riso sono nea. Il loro consumo provvede ra e della dieta mediter ti, di proteine, di sali minerali e di ra oid rb ca di rto po t integrali allap In particolare, le varie ile al regolare B. po up ut ra vitamine del gr buona quantit di fib apportano anche una tino e al mantenimento es funzionamento dellint colesterolemia nei limiti fisiologici. lla della glicemia e de

Pasta con pesto di rucola e arachidi


Tempo 20 minuti Ingredienti per 4 pasta corta g 280 rucola pulita g 70 arachidi non salate g 40 olio extravergine di oliva pecorino grattugiato g 20 sale pepe Ricetta della pagina precedente In una capace pentola portate a bollore abbondante acqua; nel frattempo frullate la rucola con un cucchiaio di acqua, lolio e g 25 di arachidi. Versate il frullato ottenuto in una ciotola, aggiungete il pecorino, mescolate, aggiustate di sale e completate con una generosa macinata di pepe. Dovrete ottenere un pesto non troppo fine e di un bel colore verde brillante. Salate lacqua, ormai a bollore, versatevi la pasta e scolatela al dente, dopo circa 10' di cottura. Conditela con il pesto, completate con le arachidi rimaste, tritate grossolanamente, e servite subito.

Risotto al pesto con gamberi


Tempo 30 minuti Ingredienti per 4 brodo vegetale l 1,5 riso Arborio g 350 fagiolini g 200 8 code di gambero g 200 foglie di basilico g 40 grana grattugiato g 40 pinoli g 20 aglio olio extravergine di oliva sale pepe Spuntate i fagiolini, lessateli al dente e tagliateli a pezzetti. Frullate le foglie di basilico con i pinoli, uno spicchio di aglio, un pizzico di sale e 70 g di olio, poi trasferite il composto in una ciotola e mescolatelo con il grana (pesto). Scaldate sul fuoco una casseruola senza grassi, versatevi il riso e tostatelo per 1'; proseguite la cottura con il brodo vegetale bollente, versandone poco alla volta. Il risotto sar pronto al dente in 16-17'. Sgusciate le code di gambero, dividetele in due per il lungo, arrostitele in padella per 1-2' con un filo di olio, salandole alla fine. Mescolate il risotto con il pesto per mantecarlo; aggiungete i fagiolini e le code di gambero, tagliandone alcune a pezzetti; completate con una macinata di pepe e servite subito.

Spaghetti di farro alla carbonara con zucchine


Tempo 20 minuti Ingredienti per 4 spaghetti 100% di farro integrale g 300 pancetta a dadini g 90 parmigiano grattugiato g 70 3 tuorli 2 zucchine olio extravergine di oliva panna sale Spuntate le zucchine e tagliate a striscioline, per il lungo, tutta la parte priva di semi. Mettete a bollire lacqua per la pasta, salatela e cuocetevi gli spaghetti insieme alle zucchine. Rosolate la pancetta in una padellina con poco olio. Battete insieme, nella zuppiera dove servirete la pasta, i tuorli con 2 o 3 cucchiai di panna e il parmigiano. Scolate gli spaghetti con le zucchine. Versateli, bollenti, sulle uova, mescolando il tutto. Completate con la pancetta ben calda e servite subito.

10

11

Gazpacho e riso Basmati al salto


Tempo 30 minuti Ingredienti per 6 pomodori g 470 riso Basmati g 200 cetriolo g 150 peperone rosso g 100 cipollotto g 90 pane aceto olio extravergine di oliva sale pepe Unite in una casseruola il riso e 400 g di acqua salata. Portate a bollore, cuocete per 3', spegnete e lasciate riposare per circa 15'. Scottate intanto i pomodori in acqua bollente per pochi secondi, sbucciateli e tagliateli a pezzetti. Pelate il cetriolo, privatelo dei semi e tagliatelo a tocchetti; mondate il cipollotto e tagliatelo a pezzetti; private dei semi il peperone e tagliate anchesso. Ammorbidite nellaceto una fettina di pane. Raccogliete i pomodori, le altre verdure e il pane ammollato nel frullatore, condite con sale, pepe, un cucchiaio di olio e frullate tutto insieme. Mettete il gazpacho cos preparato in una ciotola, allungatelo con acqua (circa 150 g) ottenendo una consistenza fluida, ma non troppo liquida. Saltate il riso in una padella in un velo di olio molto caldo e servitelo insieme al gazpacho.

Spaghettoni con olio, rucola e asparagi


Tempo 15 minuti Ingredienti per 4 spaghettoni Senatore Cappelli g 350 fagiolini lessati g 120 rucola g 40 asparagi lessati g 200 1 cipollotto timo, maggiorana, erba cipollina sugo di pomodoro con pomodori secchi sale pepe olio extravergine di oliva g 50 pi 2 cucchiai Portate a bollore abbondante acqua in una casseruola; nel frattempo lavate la rucola e tritate 4 fili di erba cipollina con 2 rametti di timo e 2 di maggiorana. Salate lacqua quando bolle e mettete a cuocere gli spaghettoni. Affettate intanto a striscioline il cipollotto e fatelo stufare a fuoco moderato in una padella con mezzo mestolo di acqua e un cucchiaio di olio, lasciando cuocere finch lacqua sar evaporata. Preparate lolio aromatico, scaldandolo con il trito di erbe; a piacere unire anche un piccolo spicchio di aglio in camicia, leggermente schiacciato. Frullate gli asparagi con mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta e un cucchiaio di olio per ottenere una salsa vellutata e cremosa; regolate di sale e pepe. Prima di scolare la pasta unite i fagiolini tagliati per il lungo; dopo 30'' scolate e versate tutto nella padella in cui avrete scaldato lolio aromatico. Fate saltare a fuoco vivo per 30'', spegnete e unite la rucola mescolando bene. Distribuite la crema di asparagi nei piatti, versatevi gli spaghettoni e completate con il cipollotto stufato, il sugo di pomodoro con pomodori secchi e, volendo, una macinata di pepe e una grattata di parmigiano.

12

13

Riso nei pomodori


Tempo 40 minuti Ingredienti per 6 6 pomodori riso Baldo g 250 mozzarella g 200 piselli sgranati g 200 2 peperoncini freschi origano 1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva sale pepe Tagliate a met i pomodori, che dovranno essere grossi e maturi, svuotateli dei semi, salateli e teneteli capovolti a fare lacqua. Intanto lessate il riso, scolatelo, raffreddatelo e conditelo con una salsina preparata nel mortaio, lavorando con il pestello i peperoncini privati dei semi, laglio, le foglioline di origano, il sale e circa g 100 di olio. Al riso cos insaporito aggiungete la mozzarella a dadini e i piselli gi lessati; mescolate, distribuite il tutto nei mezzi pomodori e servite subito.

Pasta e broccoli profumata


Tempo 40 minuti Ingredienti per 4 broccoli a cimette g 300 rigatoni Senatore Cappelli g 300 cavolfiore a ciuffetti g 200 pecorino grattugiato g 60 cipolla g 35 1 tuorlo cannella in polvere chiodi di garofano in polvere olio extravergine di oliva sale pepe in grani In una pentola capiente con acqua bollente non salata lessate i broccoli per 4' dalla ripresa del bollore, poi scolateli con una schiumarola. Nella stessa acqua tuffate poi il cavolfiore e cuocetelo per 6' dalla ripresa del bollore. Scolate anchesso con la schiumarola e conservate lacqua nella pentola. Tagliate a fettine la cipolla e rosolatela in 4-5 cucchiai di olio, unite un pizzico di cannella e di chiodi di garofano e un cucchiaino di pepe pestato. Insaporite in questo soffritto il cavolfiore, rompendolo un po nella padella. Salate lacqua di cottura delle verdure, riportatela a bollore e buttatevi la pasta. Quando mancano 2' al termine della cottura, rituffate nellacqua i broccoletti. Scolate tutto nello scolapasta e saltate in padella con i cavolfiori. Dopo circa 2', unite il tuorlo, precedentemente sbattuto con il pecorino e g 120 di acqua. Servite completando con pepe macinato.

Penne integrali con ricotta, olive e pomodoro


Tempo 20 minuti Ingredienti per 4 ricotta fresca g 350 penne integrali g 320 2 pomodori ramati g 150 15 olive verdi snocciolate olio extravergine di oliva timo basilico sale
14

Cuocete le penne in acqua bollente salata. Sminuzzate le olive. Impastatele in una ciotola con la ricotta e unite 2 cucchiaiate di olio. Tritate alcune foglie di basilico e di timo. Sbucciate e riducete in dadolata i pomodori. Scolate la pasta, conditela con 2 cucchiaiate di olio, la ricotta lavorata con le olive e circa met del trito di erbe. Completate con i dadini di pomodoro, cospargete il tutto con il trito tenuto da parte e servite.

15

Conchiglie, pomodoro e capperi


Tempo 30 minuti Ingredienti per 4 conchiglie g 350 passata vellutata di pomodoro g 250 cipolla g 80 capperi peperoncino fresco origano prezzemolo olio extravergine di oliva sale Portate a bollore abbondante acqua, salatela e cuocetevi le conchiglie. Intanto raccogliete in una larga padella la cipolla affettata a velo, un cucchiaio di capperi tritati, un pizzico di origano, un filo di olio, un dito dacqua e fate cuocere a fuoco vivo finch lacqua si sar consumata; unite la passata, sale, rondelle di peperoncino, prezzemolo e un mestolino di acqua della pasta; coprite, fate stufare lentamente per 20', saltate nel sugo la pasta e servite.

Riso integrale con pomodori secchi e alici


Tempo 80 minuti Ingredienti per 4 riso integrale g 320 alici spinate g 250 pomodori secchi sottolio g 40 zenzero fresco grattugiato g 20 2 pomodori San Marzano 1 peperone giallo lemon grass cerfoglio limone basilico maggiorana olio extravergine di oliva sale Mettete a marinare le alici con il succo di mezzo limone, 2 cucchiai di olio, met dello zenzero, mezzo lemon grass a fettine e alcuni rametti di cerfoglio; copritele e tenetele in frigo per almeno unora. Infornate il peperone a 200 C e, quando sar cotto, pelatelo e tagliatelo a rombetti. Mettetelo in una ciotola con poco olio, maggiorana e sale. Lessate il riso in acqua bollente salata per 40-45', scolatelo e saltatelo velocemente in padella con lo zenzero e il lemon grass rimasti, 20 g di olio, i pomodori secchi tritati e 10 foglie di basilico spezzettate. Frullate i San Marzano con 10 g di olio e sale. Servite il riso freddo con il frullato, le alici scolate e i peperoni.

Spaghetti di farro ai profumi del bosco


Tempo 30 minuti Ingredienti per 4 spaghetti di farro g 400 funghi misti freschi (o surgelati) g 300 1 cespo di scarola 1 piccola cipolla aglio alloro olio extravergine di oliva sale pepe nero in grani Portate a bollore lacqua che vi servir per cuocere la pasta, salatela, tuffatevi la scarola sminuzzata e, dopo un minuto dalla ripresa del bollore, versatevi anche gli spaghetti e portateli a cottura nel tempo indicato sulla confezione. Scolate pasta e verdura e trasferite il tutto in una padella dove avrete gi fatto trifolare i funghi, precedentemente mondati e ridotti a lamelle, con olio, alloro, aglio e cipolla tritati; aggiungete un mestolino di acqua della pasta e scolate questultima, quindi fatela saltare a fuoco vivissimo, per farla insaporire; servitela immediatamente, completata da una macinata di pepe fresco.

16

17

Paella alla catalana


Tempo 50 minuti Ingredienti per 8 riso Baldo g 300 petto di pollo g 250 piselli sgranati g 200 salsiccia g 150 1/2 peperone 1 cipolla 1 pomodoro aglio zafferano vino bianco secco brodo vegetale granulare olio extravergine di oliva sale pepe Rosolate nella paellera o in una capace padella dal fondo spesso il pollo e la salsiccia a tocchetti, con un filo dolio, toglieteli e nel condimento soffriggete uno spicchio daglio e la cipolla tritati, il peperone ridotto a tocchetti, il pomodoro sminuzzato e i piselli; dopo circa 8' tostatevi il riso, sfumatelo con un dito di vino, unite il pollo, la salsiccia, sale e 2 bustine di zafferano; coprite con brodo bollente (circa g 700) e, senza mescolare, lasciate stufare il riso finch il liquido sar stato quasi del tutto assorbito. Servite la paella ben calda, direttamente dal recipiente di cottura.

Fusilli con salsa di pomodoro e ortaggi


Tempo 25 minuti Ingredienti per 4 fusilli di grano duro g 300 polpa di pomodoro g 500 cipolla g 100 carota g 60 sedano g 50 basilico olio extravergine di oliva sale Tagliate in dadolata cipolla, carota e sedano. In una casseruola rosolate la dadolata di ortaggi aromatici con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e sale. Dopo 3-4' aggiungete la polpa di pomodoro e lasciate cuocere per circa 20 minuti, regolando di sale a fine cottura. In una capace pentola portate a bollore abbondante acqua, salatela e tuffatevi i fusilli. Scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato. Guarnite con le foglie di basilico e servite.

Pasticcio di paccheri
Tempo 160 minuti Ingredienti per 12 polpa di manzo g 750 passata vellutata di pomodoro g 700 40 paccheri di Gragnano carota g 150 zucchina g 150 cipolla g 100 1 gambo di sedano 2 scalogni peperone g 50 prezzemolo zafferano alloro grana grattugiato burro vino rosso g 100 brodo vegetale granulare olio extravergine di oliva sale pepe
18

Tagliate sedano, cipolla e carota a tocchi, soffriggeteli in un filo di olio e rosolatevi la carne con una foglia di alloro; aggiungete la passata di pomodoro, vino, g 300 di brodo, sale e pepe; incoperchiate e fate stufare per circa 2 ore. Saltate intanto in padella, in un filo di olio, zucchina, peperone e gli scalogni a dadini; salate e pepate. Scolate il sugo tenendolo da parte, eliminate lalloro e passate la carne con le verdure al mixer; unite la zucchina, il peperone, 3 cucchiai di grana, sale, pepe e prezzemolo tritato. Con una tasca da pasticciere riempite i paccheri, lessati al dente in abbondante acqua salata e profumata con poco zafferano. Disponeteli in piedi in uno stampo a cerniera ( cm 20, h cm 7) ben imburrato. Spolverizzate con altro grana e infornate a 180 C per 20'. Sformate il pasticcio e servitelo con il sugo caldo.

cereali, legumi e farine


20

Zuppe rustiche, dal sapore antico, in cui prodotti della terra semplici come fagioli, ceci, orzo e farro sono legati da un filo di olio extravergine di oliva; impasti fragranti e profumati, preparati con farine genuine e saporite, da abbinare a ortaggi ed erbe aromatiche; polpette e frittelle stuzzicanti e profumatissime, irresistibili e croccanti; e ancora creme, pur, insalate e tanto altro: quando gli ingredienti sono di qualit, coltivati e lavorati con cura ed esperienza, senza forzature, il risultato sempre un piatto appetitoso.

Note di benesseire apporto garantisce un ottimo

legum Un piatto di cereali e idi. Infatti, la carenza di lisina che si ac di proteine e amino viene sopperita dai legumi che riscontra nei cereali, nti di metionina presente invece nei combinazione a loro volta sono care nei tempi passati, la cereali. Non a caso, ppresentava la cosiddetta carne dei di cereali e legumi ra abbinamento ha un grande potere to poveri. In pi, ques calorico contenuto. rto po ap un saziante e

21

Mesciua
Tempo 135 minuti + ammollo Ingredienti per 6 ceci g 300 fagioli cannellini g 300 farro perlato g 100 bicarbonato olio extravergine di oliva sale pepe Ricetta della pagina precedente Ammollate in una ciotola i fagioli, coprendoli abbondantemente di acqua tiepida con un pizzico di bicarbonato. Versate in unaltra ciotola i ceci, coprite anchessi di acqua tiepida con un pizzico di bicarbonato. Lasciate tutto in ammollo per almeno 12 ore. Scolate i ceci circa 4 ore prima del momento di servire, metteteli in pentola con acqua fredda poco salata, unite il farro, portate a bollore e lessate il tutto per 2 ore abbondanti. In unaltra pentola cuocete i fagioli, precedentemente scolati: lessateli in acqua inizialmente fredda e leggermente salata per circa 1 ora e 30'. Unite quindi i fagioli alla pentola con i ceci e il farro, aggiungendo parte della loro acqua, fino ad avere complessivamente circa 1 litro e mezzo di liquido. Regolate di sale e cuocete ancora per circa 15', in modo da amalgamare i sapori. Versate la mesciua in una zuppiera. Ogni commensale condir la sua porzione direttamente nel piatto con un giro di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe.

Strudel di verza e lenticchie


Tempo 60 minuti + riposo Ingredienti per 10 verza pulita g 400 farina di grano tenero tipo 0 g 300 burro g 150 taleggio g 150 lenticchie g 80 1 uovo scorza di arancia alloro olio extravergine di oliva sale Sciogliete 5-6 g di sale in 40 g di acqua tiepida aromatizzata con un pizzico di scorza di arancia grattugiata; lavorate la farina con il burro morbido, impastate con lacqua, poi coprite la pasta e lasciatela riposare per 1 ora. Mettete a bagno le lenticchie per 30'. Tagliate finemente la verza e saltatela in padella con 2 cucchiai di olio e una foglia di alloro finch non sar appassita. Salate, unite le lenticchie non troppo scolate, coprite e cuocete a fuoco basso per 20' (le lenticchie cuoceranno con lumidit della verza). Alla fine eliminate lalloro, unite il taleggio a pezzettini e allargate su un vassoio a intiepidire. Stendete la pasta sopra un telo, tagliatela con lapposito rullo tagliarete, spennellatela con luovo sbattuto con un poco di acqua e allargate appena la rete. Distribuite il ripieno su un lato lungo, ripiegatevi sopra i lati corti, poi con laiuto del telo richiudete lo strudel facendolo rotolare. Spennellatelo anche esternamente e infornatelo a 180 C per 35' circa. Servite lo strudel caldo o tiepido.

22

23

Minestra di ceci, orzo, taccole e tarassaco


Tempo 150 minuti + ammollo Ingredienti per 6 orzo perlato g 200 taccole g 200 ceci secchi g 150 tarassaco mondato g 150 olio extravergine di oliva g 60 cipolla g 50 brodo vegetale granulare rosmarino timo salvia alloro sale Mettete a bagno per una notte i ceci, quindi sgocciolateli e trasferiteli in una pentola con 1,5 litri di acqua; coprite con un coperchio, portate a bollore e lasciate poi cuocere per almeno 2 ore. Nel frattempo tritate la cipolla e fatela stufare dolcemente nellolio: non deve soffriggere n prendere colore. Preparate un mazzetto con le 4 erbe, lavate e asciugate, legatelo con spago da cucina, aggiungetelo alla cipolla, spegnete e incoperchiate: lolio prender i profumi delle erbe. Aggiungete ai ceci lessati, la cui acqua sar quasi completamente evaporata, 1 litro di brodo vegetale bollente e 2 foglie di alloro, riportate a bollore, unite lorzo e le taccole spuntate, lavate e tagliate in tre parti; aggiustate di sale e proseguite la cottura per 12-15'. Togliete dal fuoco e unite la cipolla con lolio aromatizzato, dopo aver eliminato il mazzetto di erbe. Saltate in padella il tarassaco con poco olio per 2-3', salatelo a fine cottura e aggiungetelo alla minestra.

Focaccia croccante con borragine


Tempo 45 minuti + riposo Ingredienti per 8 borragine mondata g 500 farina bianca di grano tenero 00 g 300 aglio peperoncino olio extravergine di oliva sale semola di grano duro per la spianatoia Impastate la farina, mescolandola con g 5 di sale, g 40 di olio e g 230 di acqua, lavorando fino a ottenere una pasta piuttosto morbida. Modellate la pasta a formare una palla, copritela con un telo umido e ponetela a riposare in un luogo fresco per 30-40'. Tagliuzzate la borragine e scottatela per 5' in acqua bollente salata, a cui avrete aggiunto g 30 di olio. Scolatela e strizzatela leggermente, quindi fatela saltare in padella per un paio di minuti con 2 cucchiai di olio, che avrete precedentemente scaldato con uno spicchio di aglio sbucciato e un pezzetto di peperoncino: gli odori andranno eliminati alla fine. Stendete in una sfoglia molto sottile met della pasta, formando un rettangolo di 33x40 cm (lavorate su un piano infarinato con la semola). Distribuite sopra questo rettangolo di pasta met della borragine, aggiungete un filo di olio e richiudete a libro. Procedete nello stesso modo con laltra met della pasta e la rimanente borragine. Appoggiate su una placca coperta di carta da forno le due focacce cos ottenute, ungetele leggermente di olio e infornatele a 220 C per 12'.

24

25

IL BUONO DEL BIOLOGICO DAL 1978

Insalata di ceci e fagioli cannellini


Tempo 20 minuti Ingredienti per 6 ceci lessati g 200 fagioli cannellini lessati g 200 lattughini misti g 150 3 pomodori costoluti 1/2 cipollotto basilico capperi sotto sale prezzemolo olio extravergine di oliva sale Sciacquate e sgocciolate i ceci e i fagioli. Mondate e lavate i pomodori, che dovranno essere piuttosto grossi, quindi tagliateli a met, scavateli e riempiteli con i ceci e i fagioli cannellini. Accomodate i pomodori su un piatto da portata, sopra un letto di lattughini, precedentemente lavati e asciugati; condite il tutto con una salsa ottenuta passando al mixer il mezzo cipollotto ridotto a pezzi, un ciuffo di basilico, uno di prezzemolo, una manciata di capperi dissalati, un pizzico di sale e qualche cucchiaio di olio extravergine.

Testaroli, spinaci e pancetta con vinaigrette


Tempo 40 minuti Ingredienti per 4 farina di grano tenero integrale g 100 farina di grano tenero 00 g 100 pancetta affumicata a fettine g 40 foglie di spinaci prezzemolo senape olio extravergine di oliva sale Aceto Balsamico di Modena IGP Miscelate le farine e un pizzico di sale; versatevi poco per volta circa 300 g di acqua, fino a ottenere una pastella piuttosto consistente. Versatene met in una padella per crespelle ( 20-22 cm) leggermente unta e ben calda e cuocete la crespella ottenuta per circa 3', senza girarla. Preparate cos una seconda crespella. Fatele raffreddare, poi tagliatele a rombi (testaroli). Arrostite in padella la pancetta. Mescolate intanto 45 g di olio con 15 g di aceto balsamico, un bel ciuffo di prezzemolo tritato, un cucchiaino di senape e un pizzico di sale (vinaigrette verde). Portate sul fuoco una pentola di acqua salata; al bollore spegnete e tuffatevi i testaroli, scolandoli quando vengono a galla. Disponete i testaroli nei piatti alternandoli con qualche fogliolina di spinacio e con la pancetta arrostita; condite tutto con la vinaigrette e servite.

Lenticchie stufate
Tempo 30 minuti + ammollo Ingredienti per 6 lenticchie secche g 250 rosmarino aglio brodo vegetale granulare 2 cucchiai di passata di pomodoro olio extravergine di oliva sale pepe nero in grani Mettete per unora le lenticchie in ammollo in una pentola con acqua fredda, quindi rinnovate lacqua, aggiungete un rametto di rosmarino, uno spicchio daglio e fatele lessare per 15 minuti. Scolatele, fatele insaporire in un soffritto di rosmarino, olio e aglio, bagnatele con un mestolino di brodo, conditele con sale, pepe appena macinato, la passata di pomodoro e lasciatele cuocere finch risulteranno piuttosto asciutte; servitele come accompagnamento del tradizionale cotechino.

28

29

Polpette di fagioli, fave e prosciutto


Tempo 20 minuti Ingredienti per 4 fagioli lessati (borlotti e cannellini) g 500 fave lessate g 120 prosciutto crudo g 70 grana 1 uovo farina prezzemolo olio extravergine di oliva sale pepe Asciugate i borlotti e i cannellini e spellate le fave. Tritate finemente a coltello i 3 legumi e il prosciutto. Mescolate il trito ottenuto con luovo, g 40 di grana e abbondante prezzemolo lavato, asciugato e tritato: limpasto dovr risultare omogeneo ma leggermente granuloso. Aggiustate di sale e pepe e formate delle grosse polpette: dovrete ottenerne 12. Infarinatele e rosolatele in padella con abbondante olio per 2-3' per parte.

Cannellini in pur con tuorlo e tartufo


Tempo 20 minuti Ingredienti per 6 fagioli cannellini lessati g 500 latte g 100 tartufo nero g 50 6 tuorli 3 funghi champignon 1 scalogno succo di limone prezzemolo olio extravergine di oliva sale pepe Frullate grossolanamente i fagioli, poi passateli al passaverdure. In una casseruola fate appassire sulla fiamma media lo scalogno a fettine in 2 cucchiai di olio e 2 di acqua per 2-3', coperto. Unite quindi i fagioli passati e dopo 1 minuto bagnate con il latte, salate, aggiungete 3 cucchiai di olio e proseguite sulla fiamma viva per 3-4', infine togliete dal fuoco (pur). Riempite di acqua una casseruola dai bordi bassi, acidulatela con succo di limone e portate quasi allebollizione (lacqua deve solo fremere).Versatevi delicatamente i tuorli, dopo un minuto spegnete e lasciateli immersi per un paio di minuti. Affettate il tartufo molto sottilmente, scaldatelo in una padellina con g 70 di olio, 4 cucchiai di acqua, sale, pepe e un ciuffo di prezzemolo tritato. Emulsionate con i rebbi della forchetta (olio al tartufo). Distribuite il pur in 6 ciotole, formate un piccolo incavo al centro e adagiate in ognuna un tuorlo. Completate il pur con lamelle finissime di champignon e con lolio al tartufo.

Tagliatelle di farro
Tempo 30 minuti + riposo Ingredienti per 4 farina di grano tenero 00 g 200 farina di farro integrale g 100 2 uova salsa con funghi porcini g 200 prosciutto crudo g 80 olio extravergine di oliva sale pepe
30

Impastate le farine con le uova, sale e un dito dacqua; fate riposare la pasta per 30', poi tiratela in sfoglie sottili da passare nella trafila per le tagliatelle. Rosolate brevemente il prosciutto con un filo dolio, unite la salsa con funghi porcini e lasciatela insaporire, quindi aggiungete le tagliatelle cotte. Regolate di sale e pepe, saltate a fuoco vivo, completate a piacere con scorza di limone grattugiata, prezzemolo tritato e abbondante grana grattugiato; servite.

31

mieli e composte di frutta


32

Frutto della proverbiale operosit delle api, il miele racconta i profumi dei fiori dItalia, dal castagno delle Alpi allarancio di Sicilia. Alluomo non resta che raccoglierne e conservarne la dolcezza. Dono di natura anche la frutta: mirtilli, albicocche, fragole, ciliegie, pesche, prugne, agrumi, frutti di bosco e marroni disegnano un arcobaleno di colori e fragranze; il rispetto nella lavorazione consente di mantenere inalterate le caratteristiche di ciascuno di essi, per racchiudere in barattolo la vera essenza di ogni stagione.

Note di benessere al miele ratteristica comune

una ca Se dovessimo trovare tta, parleremmo di energia pronta fru di te os mp trovano e alle co co perch, entrambi ad alta digeribilit. Ec a colazione, dove c bisogno di fare la collocazione ideale trienti per affrontare gli impegni nu il pieno di energia e casione degli spuntini in cui oc in e a, at rn gio a appesantirsi. della pezzare la fame senz c la necessit di s tta di pane integrale. fe In compagnia di una

Crostatine con crema di marroni


Tempo 50 minuti + raffreddamento Ingredienti per 6 farina di grano tenero 00 g 225 burro morbido g 150 crema di marroni g 150 zucchero di canna integrale g 70 maizena g 25 1 uovo scorza di limone bicarbonato sale Ricetta della pagina precedente Impastate farina, maizena, zucchero, scorza di limone e un pizzico di sale prima con il burro, poi con luovo e un pizzico di bicarbonato, quindi avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare in frigo per unora. Stendete la pasta a mm 3 e usatela per foderare 6 stampini scannellati antiaderenti ( cm 10, h cm 2), poi bucherellatene il fondo con i rebbi della forchetta. Distribuitevi la crema di marroni e completate ogni crostatina con striscioline di pasta ricavate dai ritagli. Infornate le crostatine a 180 C per 20'. Sfornatele e lasciatele intiepidire prima di sformarle.

Petto danatra con chiodini


Tempo 45 minuti Ingredienti per 4 funghi chiodini g 300 burro g 50 2 mezzi petti danatra miele italiano di bosco peperoncino fresco brodo vegetale vino bianco secco timo prezzemolo erba cipollina alloro sale pepe Incidete il grasso dei due mezzi petti con tagli trasversali, metteteli in una pirofila, salateli, pepateli e massaggiateli con un po di miele. Infornateli a 180 C per 25' circa; poi sfornateli, liberate la pirofila e lasciateli riposare per 10'. Unite al fondo di cottura un mestolino di brodo e stemperatelo sul fuoco basso. Scottate per 3-4' i chiodini puliti in acqua bollente aromatizzata con mezzo bicchiere di vino e una foglia di alloro, poi scolateli e rosolateli in padella con il burro e qualche fettina di peperoncino. Dopo 2-3' aggiungete a piacere prezzemolo, timo ed erba cipollina tritati e bagnate con il fondo di cottura del petto danatra. Fuori dal fuoco completate con una cucchiaiata di miele e mescolate. Servite il petto di anatra a tranci con i chiodini e il loro saporito sughetto, decorando a piacere con insalatina.

Mousse di ricotta al miele di arancio


Tempo 60 minuti Ingredienti per 6 ricotta g 300 panna g 250 zucchero a velo g 50 rum Grand Marnier Per la salsa: panna g 200 noci, nocciole, mandorle g 100 miele italiano di arancio g 60 burro
34

Lavorate la ricotta con lo zucchero e un dito di rum; incorporatevi la panna montata aromatizzata al Grand Marnier e distribuite il composto in 6 coppe individuali; tenetele in frigo. Per la salsa: fate rosolare in una noce di burro la frutta secca tritata, aggiungete la panna e il miele e fate restringere fino a ottenere una consistenza sciropposa. Versate la salsa fredda sulla mousse di ricotta e guarnite a piacere con ciuffi di panna montata e scaglie di cioccolato.

35

Gelato al miele di acacia


Tempo 40 minuti Ingredienti per 4 panna g 200 latte g 100 miele italiano di acacia g 80 1 baccello di vaniglia Per la salsa: 3 arance miele italiano di acacia fecola burro Grand Marnier Preparate il gelato: mescolate la panna con il latte, il miele e un pezzetto di vaniglia grattugiata. Versate il composto nella gelatiera e avviate lapparecchio. Preparate la salsa: fate bollire per un minuto il succo di 3 arance addolcito da un cucchiaio di miele; amalgamate il tutto con una noce di burro e una puntina di fecola stemperata in acqua fredda; aromatizzate la salsa con il Grand Marnier. Servite il gelato al miele su un velo di salsa, guarnito a piacere con zeste di scorza darancia e con foglioline di menta fresca.

Crostata di mele alle albicocche


Tempo 120 minuti Ingredienti per 8 6 mele kg 1 farina di grano tenero 00 g 350 burro morbido g 195 zucchero di canna g 70 mandorle intere pelate g 50 zucchero a velo g 50 mandorle a lamelle g 30 5 tuorli 5 grani di pepe 2 chiodi di garofano 1 limone 1/2 baccello di vaniglia vino bianco secco composta di albicocche zucchero semolato Montate con le fruste elettriche 180 g di burro con lo zucchero di canna per 3-4' in modo che lo zucchero si sciolga, poi incorporate i tuorli. Frullate le mandorle pelate con lo zucchero a velo fino a ottenere una farina. Pestate finemente nel mortaio i grani di pepe, i chiodi di garofano e i semi raschiati dal baccello di vaniglia. Unite al composto di burro la farina miscelata con le spezie e la farina di mandorle. Mescolate delicatamente dal basso verso lalto ottenendo una pasta morbida e liscia che avvolgerete nella pellicola e farete riposare in frigo per 2 ore. Detorsolate le mele e sbucciatele. Riducete 3 mele in tocchetti di medie dimensioni, ponetele in una padella con il resto del burro, un bicchiere di vino, 3 cucchiai di zucchero semolato e una scorza di limone, coperchiate e cuocete a fuoco medio per 15-18'. Lasciatele intiepidire. Dividete a met nel senso dellaltezza le altre 3 mele, poi affettatele molto finemente. Spruzzatele di succo di limone. Stendete met della pasta e con essa foderate uno stampo con fondo mobile ( 26 cm, h 3 cm). Distribuitevi sopra le mele rosolate e le mandorle a lamelle. Stendete il resto della pasta e accomodatela sopra le mele e le mandorle. Rifilate il bordo e sigillatelo pizzicando la pasta. Spalmate un velo di composta sulla superficie della crostata, poi disponetevi le fettine di mela aiutandovi con una spatola. Spolverizzate di zucchero semolato e infornate a 175 C per 50'. Se le mele dovessero prendere troppo colore coprite la crostata con un foglio di alluminio. Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare e servire.

36

37

Croissant con composta di mirtilli


Tempo 10 minuti Ingredienti per 10 pasta sfoglia g 500 composta di mirtilli farina di grano tenero 00 zucchero a velo Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata allo spessore di mm 4. Tagliatela in 10 triangoli isosceli con una base di cm 8 e unaltezza di cm 15. Mettete al centro di ogni triangolo un cucchiaino di composta. Arrotolate la pasta, procedendo dalla punta del triangolo verso il centro della base. Appoggiate i rotoli sulla placca del forno, piegate le punte nella classica forma a cornetto e cuoceteli a 180 C per 15 minuti. Serviteli tiepidi, spolverati di zucchero a velo.

Scampi e verdure croccanti


Tempo 40 minuti Ingredienti per 4 verdure assortite (peperone, carota, finocchio, zucchina, sedano) g 200 20 scampi 20 fettine di lardo sottili miele italiano di arancio Tagliate le verdure a filetti sottili (chiffonnade), mettetele a bagno in acqua ghiacciata e lasciatele in ammollo per 30', in modo che diventino croccanti. Eliminate le teste degli scampi. Sgusciatene le code senza eliminare la codina finale (telson) e avvolgetele ciascuna in una fettina di lardo. Cuocete per 3' i crostacei bardati in una padella antiaderente senza grassi ben calda. Infine liberate la padella dagli scampi, toglietela dal fuoco e versatevi subito unabbondante cucchiaiata di miele, in modo che si sciolga. Sgocciolate le verdure, distribuitele nei piatti e sopra sistematevi 5 code di scampo. Condite con un filo di miele appena fuso in padella e completate a piacere con poca erba cipollina tagliuzzata.

Semifreddo con composta di ciliegie


Tempo 40 minuti + raffreddamento Ingredienti per 8 latte g 500 panna g 700 1 vasetto di composta di ciliegie zucchero di canna chiaro g 150 cacao in polvere g 40 6 tuorli 1 bustina di vanillina Riscaldate il latte senza farlo bollire; mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e la vanillina; stemperate il composto con il latte caldo, versandolo a filo; portate la crema su fuoco moderatissimo e, sempre mescolando, fatela addensare facendo attenzione che non prenda il bollore. Passatela al setaccio conico, scioglietevi il cacao e mettetela a raffreddare in frigorifero. Quando sar fredda, amalgamate alla crema g 500 di panna montata e versate il dolce in uno stampo semicilindrico; tenetelo in frigo almeno per 6 ore. Sformate il semifreddo e tagliatelo a fette nei piattini, guarnitele con la composta di ciliegie e con i restanti 200 g di panna montata a ciuffetti.

38

39

Souf al cioccolato con miele di acacia


Tempo 60 minuti Ingredienti per 6 latte g 250 zucchero g 80 pi un cucchiaio cioccolato fondente g 60 burro g 25 farina g 25 2 albumi miele italiano di acacia burro granelli di polline Portate a bollore il latte con g 80 di zucchero, stemperatevi il burro intriso di farina, il cioccolato tagliuzzato e 2 cucchiaiate di miele di acacia. Sempre mescolando, fate bollire il composto a fuoco basso per 3', spegnete, lasciatelo raffreddare e incorporatevi gli albumi, precedentemente montati in neve ben soda con un cucchiaio di zucchero. Imburrate e spolverizzate di polline 6 stampini per ramequin, riempiteli per 3 quarti con limpasto e infornateli a 180 per 20' circa; serviteli subito, guarniti con un cucchiaio di miele e una spolveratina di polline. Il passaggio dal forno alla tavola deve essere immediato.

Blinis di castagne
Tempo 30 minuti Ingredienti per 12 pezzi farina di grano tenero 00 g 130 farina di castagne g 70 zucchero semolato 1 vasetto di composta di agrumi e 1 di fragole 1 arancia burro vanillina zucchero a velo acqua minerale gassata sale Setacciate insieme i 2 tipi di farina e raccoglieteli in una ciotola con un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale e uno di vanillina. Unitevi un po alla volta, mescolando di continuo, tanta acqua gassata quanta ne serve per ottenere una pastella colante, simile a quella per le crespelle. Ungete di burro una padellina del diametro di cm 12 e scaldatela sul fuoco. Cuocetevi limpasto a mestolini: dovrete ottenere 12 crespelline (blinis). Sistematele su un piatto da portata, cospargetele di zucchero a velo e servitele ben calde, guarnite con le diverse composte e, a piacere, con fettine di arancia. In alternativa, servite le composte a parte, lasciando ai commensali il compito di completare i loro blinis.

Biscotti di frolla alle tre composte di frutta


Tempo 30 minuti + riposo Ingredienti per 10 farina di grano tenero 00 g 250 burro g 250 fecola g 125 zucchero a velo g 125 pi un po 8 tuorli sodi scorza di arancia sale composta di albicocca, pesca, mirtillo Montate il burro con lo zucchero, la farina, la fecola e un pizzico di sale. Unite i tuorli setacciati, una grattugiata di scorza di arancia e lavorate la pasta fino a che non sar liscia ed elastica. Fatela riposare in frigorifero per unora. Stendete la pasta in una sfoglia spessa mm 5, tagliatela con un tagliapasta e, premendo con un dito, praticate un incavo in ogni biscotto. Cuoceteli nel forno gi caldo a 170 C per 10'. Sfornate, spolverate i biscotti di zucchero e riempitene gli incavi di composta. Serviteli freddi.

40

41

cacao, cioccolato, caff e zucchero


42

Prodotti ecosostenibili, biologici e fair trade: pur arrivando da lontano, caff, zucchero di canna e cacao possono essere prodotti nel rispetto della terra, degli agricoltori e delleconomia dei Paesi di origine. Proprio questo tipo di approccio ne fa ingredienti dal gusto pieno e dallaroma ricco, adatti alla preparazione di dolci tradizionali come di dessert creativi. Cos il cioccolato, fondente, bianco o al latte, se preparato con cacao biologico secondo le ricette delle migliori maison chocolatiere, rivela una personalit ancora pi sfaccettata e gustosa.

Note di benesserequello fondente, sono ottime

prattutto Cacao e cioccolato, so ti ultimi si ritrovano anche nel caff. es Qu . oli en lif r la loro spiccata fonti di po ti utili alla salute pe siva produzione os mp co no so oli en cces I polif e. Essi contrastano le attivit antiossidant responsabile dello stress ossidativo di radicali liberi che cellulare. Lo zucchero un ottimo to en iam ch ec inv e dell agerare. tti e tre, ma senza es accostamento per tu

Ciambelline morbide alle tre noci e cacao


Tempo 60 minuti Ingredienti per 6 burro g 150 farina di grano tenero 00 g 120 zucchero di canna g 100 noci del Brasile g 100 noci macadamia g 90 zucchero a velo g 60 cacao g 50 noci g 50 5 tuorli 3 albumi 1 bustina di vanillina 1/2 cucchiaino di lievito per dolci sale burro e farina per gli stampi Ricetta della pagina precedente Frullate 30 g di noci, 30 g di noci del Brasile e 30 g di noci macadamia con lo zucchero di canna fino a ridurre il tutto in polvere. Montate per 10 minuti con le fruste elettriche il burro con la miscela ottenuta; aggiungete quindi i tuorli, la vanillina e il lievito. Continuate a montare il composto, poi incorporate gli albumi, precedentemente montati a neve con lo zucchero a velo e un pizzico di sale; infine unite la farina, il cacao e il resto delle noci macadamia e del Brasile tritate. Distribuite il composto in 6 stampini da ciambella scannellati ( maggiore 10 cm, minore 2 cm, h 5 cm), precedentemente imburrati e infarinati. Completate con il resto delle noci spezzettate e cuocete nel forno gi caldo a 180 C per 25'. Sfornate e fate intiepidire le ciambelline prima di sformarle e servire.

Granita di caff con biscottini al cioccolato


Tempo 45 minuti + raffreddamento Ingredienti per 4 caff espresso g 160 farina di grano tenero 00 g 120 zucchero g 110 ribes g 100 burro g 40 ricotta g 40 maizena g 30 cioccolato fondente g 30 cacao amaro g 20 1 tuorlo peperoncino in polvere sale In una pentola portate a bollore g 160 di acqua con g 70 di zucchero e, non appena questo si sar sciolto, spegnete il fuoco, versate lo sciroppo sul caff caldo e lasciate intiepidire. Versate la miscela ottenuta in una bacinella larga e bassa e ponetela a raffreddare nel congelatore per circa 2 ore. Nel frattempo mescolate in una ciotola la farina con la maizena, il cacao e lo zucchero rimasto. Unite poi il burro fuso mescolato alla ricotta, il tuorlo, un pizzico di peperoncino, uno di sale, il cioccolato a pezzettini e, se dovesse essere necessario, un cucchiaio di acqua. Amalgamate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto ben sodo. Stendete limpasto a cm 1 di spessore e, con laiuto di un coppapasta, ritagliate dei biscotti rotondi, rimpastando e stendendo nuovamente i ritagli; disponete i biscotti su una placca foderata con carta da forno, spolverizzateli ulteriormente, a piacere, con altro peperoncino e cuoceteli nel forno gi caldo a 180 C per 14-16'. Sfornateli e lasciateli raffreddare. Togliete dal congelatore lo sciroppo di caff, ormai congelato, e grattatelo con un cucchiaio fino a ottenere una neve . Riempite i bicchieri, meglio se tenuti in frigorifero, con la granita, cospargete con i grani di ribes, precedentemente mondati, lavati e asciugati, e servite subito con i biscotti.

44

45

Caff profumato al rum e cioccolato


Tempo 10 minuti Ingredienti per 4 1 caff espresso doppio rum scuro cioccolato fondente zucchero di canna Fate sciogliere g 15 di cioccolato e 2 cucchiaini di zucchero in un bicchiere da punch, versandovi sopra direttamente il caff bollente; aromatizzate la preparazione con mezzo bicchierino di rum e servite subito il caff, ben caldo.

Crostata di pere e crema al caramello


Tempo 120 minuti Ingredienti per 8 3 pere g 850 farina di grano tenero 00 g 280 latte g 250 7 tuorli burro g 90 panna fresca g 70 maizena g 40 1/2 limone 1 baccello di vaniglia 1/2 bicchiere di vino bianco secco zucchero semolato, di canna e a velo farina per lavorazione sale Impastate g 260 di farina con la maizena, g 40 di zucchero semolato, g 40 di zucchero di canna, g 40 g di zucchero a velo, g 70 di burro morbido a pezzetti, la panna, 4 tuorli, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Avvolgete limpasto nella pellicola e fatelo riposare in frigo per circa 1 ora. Cuocete g 80 di zucchero semolato con un goccio di acqua, fino a ottenere un caramello biondo scuro. Versatelo su un piano di marmo e lasciatelo solidificare, poi spezzettatelo. Scaldate il latte con il baccello di vaniglia aperto per il lungo. Sbattete i 3 tuorli rimasti con g 75 di zucchero semolato e g 20 di farina. Quando il latte sta per bollire, eliminate la vaniglia, unitelo ai tuorli e riportatelo sul fuoco. Fate cuocere mescolando finch la crema non comincia a rapprendersi, poi versatevi il caramello spezzettato, mescolate finch non si scioglie e spegnete. Fate raffreddare la crema in una ciotola coperta con uno strato di zucchero semolato e con la pellicola. Detorsolate le pere senza sbucciarle, poi tagliatele a met. Disponete 5 mezze pere con il taglio rivolto verso il basso in una padella con il vino, g 20 di burro e un cucchiaio di zucchero semolato. Cuocete con il coperchio finch le pere non cominciano a caramellarsi. Stendete la pasta con il matterello infarinato, lavorando su un disco di carta da forno ( 31 cm). Ottenuto un disco di pasta, foderate una tortiera ( 25,5 cm), rifilate il bordo e poi pizzicate la pasta lungo il bordo. Versate sulla pasta la crema al caramello, disponete le pere a raggiera sopra la crema, colmate gli spazi tra una e laltra con la mezza pera rimasta tagliata a dadini e infornate a 185 C per 35-40'. Spegnete il forno e lasciatevi la crostata ancora per 10-15', infine sfornatela. Lasciatela raffreddare e servitela spolverizzata di zucchero a velo.

46

Crostata di banane al cacao


Tempo 120 minuti Ingredienti per 10 Per la torta: pasta frolla g 500 burro g 135 mandorle pelate g 75 cacao amaro g 60 farina di grano tenero 00 g 60 zucchero a velo g 40 3 uova rum sale burro e farina per lo stampo Per farcire e decorare: 5 banane zucchero di canna burro 1 limone Per la torta: montate a spuma il burro con lo zucchero a velo e incorporatevi un uovo, 2 tuorli, la farina, le mandorle macinate, il cacao, 2 cucchiaiate di rum e un pizzico di sale. Stendete la frolla a mm 3 di spessore e rivestite uno stampo per crostate di cm 24 di diametro imburrato e infarinato, quindi riempitelo fino a tre quarti con limpasto alle mandorle; infornate a 190 C per 50' circa, poi sfornate la torta e lasciatela raffreddare. Prima di servire, rosolate una cucchiaiata di zucchero di canna con una noce di burro e soffriggetevi 3 banane a tocchetti; spruzzatele con il succo del limone, frullatele e spalmatele sulla torta fredda. Completate con le restanti banane a rondelle e un filo di caramello e servite.

Torta bianca di fragole e zenzero


Tempo 50 minuti Ingredienti per 6 Farcia: fragole mondate g 250 zucchero di canna g 50 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato maraschino g 10 Bordo: cioccolato bianco spezzettato g 250 Spumette: zucchero g 80 albume g 70 latte sale Per completare e guarnire: panna fresca g 150 yogurt intero g 50 5 savoiardi composta di fragole Farcia: tagliate le fragole a pezzetti e fatele macerare per 2 ore con lo zucchero di canna, il maraschino e lo zenzero. Bordo: sciogliete a bagnomaria g 150 di cioccolato; toglietelo dal bagnomaria, aggiungete il resto del cioccolato e, mescolando lentamente, portatelo a 28 C. Spalmate il cioccolato su 6 strisce di acetato (cm 10x3) e fate aderire la parte senza cioccolato al bordo interno di uno stampo ad anello ( cm 16) affinch prendano una forma circolare. Lasciate indurire il cioccolato, poi eliminate lacetato. Spumette: montate con la frusta lalbume con un pizzico di sale; sempre lavorando, unite lo zucchero, ottenendo un composto denso. Fatelo cadere a cucchiaiate in un tegame con g 200 di latte e altrettanta acqua bollente. Cuocete le spumette per 2-3', scolatele con il mestolo forato e fatele sgocciolare su carta da cucina. Guarnizione: sistemate le strisce curve di cioccolato allinterno dello stampo, sovrapponendole un po per formare un bordo; mettete al centro i savoiardi inzuppati nel sugo di fragole e un terzo dei frutti; distribuite 2 cucchiaiate di composta di fragole, coprite con le spumette, quindi con la panna leggermente battuta con lo yogurt. Eliminate lo stampo, completate con il resto delle fragole e servite. Per donare al dolce una consistenza particolare, scegliete cioccolato bianco con fave di cacao.

48

49

Indice

Cereali, legumi e farine


Cannellini in pur con tuorlo e tartufo Focaccia croccante con borragine Insalata di ceci e fagioli cannellini Lenticchie stufate Mesciua Minestra di ceci, orzo, taccole e tarassaco 16 12 18 10 14 18 14 16 14 10 Polpette di fagioli, fave e prosciutto Strudel di verza e lenticchie Tagliatelle di farro Testaroli, spinaci e pancetta con vinaigrette 28 30 24 28 28 22 24 30 22 30

Pasta e riso
Conchiglie, pomodoro e capperi Gazpacho e riso Basmati al salto Paella alla Catalana Pasta con pesto di rucola e arachidi Pasta e broccoli profumata Pasticcio di paccheri Penne integrali con ricotta, olive e pomodoro Riso integralecon pomodori secchi e alici Riso nei pomodori Risotto al pesto con gamberi Fusilli con salsa di pomodoro e ortaggi 18

Mieli e composte di frutta


Biscotti di frolla alle tre composte di frutta Blinis di castagne Croissant con composta di mirtilli Crostata di mele alle albicocche Crostatine con crema di marroni Gelato al miele di acacia Mousse di ricotta al miele di arancio Petto danatra con chiodini Scampi e verdure croccanti Semifreddo con composta di ciliegie Souffl al cioccolato con miele di acacia 40 40 40 38 36 34 36 34 34 38 38

Spaghettoni con olio, rucola e asparagi 12 Spaghetti di farro ai profumi del bosco 16 Spaghetti di farro alla carbonara con zucchine 10

Inserto redazionale riservato ai lettori de La Cucina Italiana Registrazione del Tribunale di Milano n. 2380 del 15-5-1951 Direttore responsabile: Anna Prandoni Ha collaborato: Daniela Guaiti Propriet letteraria e artistica riservata 2013 by La Cucina Italiana s.r.l. piazza Aspromonte 15, 20131 Milano Supplemento al numero 10 de La Cucina Italiana ottobre 2013 Finito di stampare nel mese di settembre 2013 da Rotolito Lombarda, Cernusco sul Naviglio

Cacao, cioccolato, caff e zucchero


Caff profumato al rum e cioccolato Ciambelline morbide alle tre noci e cacao Crostata di banane al cacao Granita di caff con biscottini al cioccolato Torta bianca di fragole e zenzero 44 48 44 48 46

Crostata di pere e crema al caramello 46

IL BUONO DEL BIOLOGICO DAL 1978

IL BUONO DEL BIOLOGICO DAL 1978