Brassagem

A brassagem nada mais do que o cozimento do malte para extrair os acares necessrios fermentao da cerveja. Nesta etapa exige-se que seja feito o controle da temperatura do cozimento, visando uma melhor extrao dos acares do malte. Mas como isso funciona? Basicamente, a cevada no maltada (o gro puro) germinada at certo ponto controlado e depois secada para que a germinao seja interrompida. O processo de germinao gera grande quantidade de amidos e protenas que sero necessrios para a fermentao da cerveja. Durante a brassagem o malte hidratado e as enzimas presentes nele so ativadas. Com a ativao destas enzimas, o amido pode ser convertido em acares fermentveis e as protenas convertidas em nutrientes. Porm, as enzimas necessrias para a converso somente so ativadas diante de temperaturas pr-determinadas. Por isso precisamos do controle da temperatura! O amido, por si s, no algo fermentvel. Em outras palavras, o fermento no consegue digerir o amido. Ento precisamos convert-lo em acares fermentveis, ou digerveis pelo fermento. Abaixo apresentamos uma tabela que apresenta as diferentes enzimas presentes no malte e suas respectivas temperaturas de ativao (fonte: HowToBrew). Enzima Phytase Debranching (var.) Beta Glucanase Peptidase Protease Beta Amylase Alpha Amylase Faixa Ideal de Temperatura 30-52C 35-45C 35-45C 45-55C 45-55C 55-65C 68-72C Faixa de PH 5.0-5.5 5.0-5.8 4.5-5.5 4.6-5.3 4.6-5.3 5.0-5.5 5.3-5.7 Funo da Enzima Diminuio do pH da mostura Solubilizao de Amidos Gelatinizao, auxiliando na liberao de acares disponveis Produz maior quantidade de protenas solveis no mosto Quebra protenas que geram turvao da cerveja Produz maltose Produz acares diversos, incluindomaltose

Importante: Os nmeros acima devem ser interpretados como os timos para atuao de cada enzima. As enzimas tambm vo ser ativadas em temperaturas fora das faixas indicadas, mas sero destrudas medida que a temperatura sobe acima de cada faixa. Em virtude das avanadas tcnicas e processos disponveis na indstria de malteao moderna, o malte que temos disponvel para produo de cerveja altamente modificado. Ou seja, um malte com grande capacidade de converso de amidos. Isto significa tambm que um malte que permite ao cervejeiro caseiro simplificar o processo de produo de cerveja, reduzindo a necessidade de utilizao de vrias etapas de temperatura na mostura. Para a produo da receita modelo, vamos nos concentrar em manter a temperatura em torno de 65 C. O processo em que se usa uma nica temperatura de infuso do malte comumente chamado de Single Infusion ou One Step Infusion. Funciona bem para nossa cerveja, visto que somente estamos utilizando um tipo de malte base. A temperatura escolhida (65C) permite que os acares sejam convertidos de maneira suficiente para produo da cerveja. medida que voc se aprofundar no assunto e pesquisar mais, notar que muitas vezes se faz necessrio que sejam utilizadas outras faixas de temperaturas. Isto depender dos ingredientes usados e da cerveja que se deseja obter. Vale ressaltar tambm que no h um nmero mgico para definir a temperatura de brassagem. Como exemplo: para fazer esta mesma cerveja atravs do mtodo de temperatura nica, poderamos fazer a brassagem em torno de 63C ou em torno de 70C. O resultado final seria consideravelmente diferente. No caso de temperaturas mais baixas se obter uma cerveja mais alcolica e menos encorpada. No caso de temperaturas mais elevadas se obter uma cerveja menos alcolica e mais encorpada devido obteno de mais dextrinas, ou acares no fermentveis (lembrando que o teor alcolico nem sempre tem relao com a percepo de corpo da cerveja). Iniciando a Brassagem Aps a moagem dos gros, coloque em torno de 15 litros de gua para aquecer at chegar em 68C. Para ganhar tempo, poder deixar a gua aquecendo durante o perodo em que voc faz a moagem do malte. Com a gua em 68C, adicione o malte. Aps adicionar o malte, misture bem e aguarde alguns instantes para que a temperatura dos gros e da gua fique homognea. Ento, mea a temperatura da mistura e veja se est em 65C. Se no estiver, no h problemas. Caso a temperatura fique abaixo do esperado, mantenha o fogo baixo ligado at que a temperatura suba conforme desejado. Se a temperatura ficar um pouco acima do esperado, apenas desligue o fogo e aguarde ela abaixar lentamente. Os gros devem ficar nesta temperatura durante uma hora. Este o tempo necessrio para as enzimas fazerem a converso do amido em acares, preparando o precioso lquido para a fermentao que ocorrer depois. O segredo durante esta hora manter a temperatura sempre na faixa de 65C. Manter a panela tampada e sem mexer a mistura uma forma de evitar que a temperatura caia muito rpido. Sempre que a temperatura cair, acenda o fogo baixo novamente, mexa durante o aquecimento para homogeneizar a temperatura e desligue o fogo quando chegar temperatura desejada. Importante: Permanea mexendo a mistura sempre que estiver fazendo o procedimento de elevar a temperatura. Isto garantir que a temperatura seja homogeneizada, visto que a grande quantidade de malte no fundo da panela tende a aquecer rapidamente e no transferir a temperatura para a parte superior do lquido. Visto que fazemos a leitura da temperatura com um termmetro, corremos o risco de fazer um controle deficiente se houver diferena de temperatura entre a parte superior e inferior da mistura. Visto que voc ter somente que controlar a temperatura da mistura durante os prximos 60 minutos, hora de abrir uma cerveja e descontrair. Afinal, estamos fazendo uma nova cerveja! Interrompendo a Ao das Enzimas Aps os 60 minutos em que a mistura permaneceu na temperatura de converso do amido, chegou a hora de fazer com que as enzimas parem seu trabalho para que possamos continuar a produo. Assim como as enzimas so ativadas diante de determinadas temperaturas, elas tambm podem ser inativadas. Para isso, basta elevar a temperatura da mistura para 76C. E lembre-se: mexa sempre enquanto estiver elevando a temperatura visando homogeneizao. A elevao nesta temperatura contribui de diversas formas para nossa produo: faz cessar o trabalho das enzimas, interrompendo a converso do amido. Alm disso, visto que nossa

mistura est agora cheia de acar dissolvido, a temperatura maior far com que o acar fique mais lquido e assim seja mais facilmente extrado. Talvez voc se pergunte: porque no elevamos mais ainda a temperatura para facilitar ainda mais a extrao do acar? Isso facilitaria a extrao do acar, mas comearia a extrair outras coisas no desejveis do malte, como, por exemplo, os taninos das cascas do malte. Imaginamos que voc no vai querer beber uma cerveja que d a mesma sensao de caqui verde na boca! Portanto, vamos ficar com os 76C. Fonte:

http://www.grabenwasser.com.br/como-fazer-cerveja/o-processo-1/brassagem