DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO MUSSARELA COM BAIXO TEOR DE SDIO

Gabriela Barbizam Kishimoto, Renan da Silva Lima, Christine Martins Cpua Rosa, Renam de Oliveira Moreira, talo Tuler Perrone, Antonio Fernandes de Carvalho* 1Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Viosa *Autor para correspondncia: Antnio Fernandes de Carvalho E-mail: inovaleite@ufv.br 1. Introduo O queijo Mussarela obtido por filagem de uma massa acidificada (produto intermedirio obtido por coagulao de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas), complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas, segundo o "Regulamento tcnico geral para fixao de Identidade e qualidade de queijos" (BRASIL,1997). O cloreto de sdio, utilizado na salga destes queijos, importante, pois atua no controle do desenvolvimento microbiano, uma vez que este interfere na atividade de gua, reduzindo a quantidade de gua disponvel para as reaes enzimticas dos microrganismos (PEREDA et al, 2005). Este sal influencia tambm a textura dos queijos e no desenvolvimento de sabor durante a maturao, porm, o consumo em excesso pode ser extremamente prejudicial, estando relacionado com doenas cardiovasculares e elevao de presso arterial. O substituinte parcial do cloreto de sdio mais clssico o cloreto de potssio (KCl). O problema mais comum o sabor metlico que o cloreto de potssio confere ao produto, alguns ainda relatam que o produto fica mais doce neste tipo de substituio. Gomes et. al., 2011, testaram teores de KCl de 0%, 25%, 50% e 75% em queijo Minas frescal e relataram que para que no haja descaracterizao do produto, a substituio do NaCl pelo KCl no deve ser maior que 25%. O Salona um sal marinho natural com baixo teor de sdio, da ICL Performance Products/BKG Adicon que permite uma substituio de 25 a 50% de cloreto de sdio. Os minerais presentes neste sal marinho possuem naturalmente baixo teor de cloreto de sdio e so obtidos atravs da evaporao da gua do Mar Morto em Israel. O produto Salona constitudo basicamente de MgCl2, KCl e NaCl, sendo 31 35%, 21 26% e 5%, respectivamente. Devido grande presena de cloreto de magnsio, trata-se de um produto extremamente higroscpio, ou seja, absorve vapor dgua do ambiente. O objetivo desse trabalho foi testar a aplicao de Salona na salga de queijo Mussarela, atravs da salga em salmouras, verificando as mudanas nas caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas, tecno-funcionais e sensoriais. Foram realizados 3 tratamentos, que so eles: salmoura 0 % Salona e 100% sal, salmoura 40% Salona e 60% sal, salmoura 50% Salona e 50% sal.

2.

Metodologia

Os queijos mussarela foram fabricados segundo a metodologia descrita por Furtado, 1990. Foram realizadas 3 repeties utilizando a mesma metodologia. Para fabricao da salmoura, foram pesados o sal e/ou Salona, diludo em gua, obtendo-se assim salmouras na concentrao de 20% e foram submetidos a tratamento trmico de aproximadamente 90C/5 min e em seguida resfriadas at 12C. Os queijos permaneceram durante 12 horas em imerso na salmoura. Os queijos foram estocados no INOVALEITE - Laboratrio de Cincia e Tecnologia de Leite e Derivados DTA-UFV em B.O.D a 4C at serem submetidos s anlises sensorial, fsico-qumica, microbiolgica e tecno-funcionais. As anlises fsico-qumicas realizadas e os mtodos utilizados foram: umidade/EST mtodo gravimtrico; gordura mtodo butirmetro de Gerber; cinzas incinerao em mufla a 550C; protena total mtodo Kjeldhal (fc 6,38); sdio, magnsio, potssio e clcio digesto cida e leitura em espectrofotmetro de absoro atmica com disperso por emisso em plasma. As anlises microbiolgicas e mtodos utilizados foram: mesfilos aerbios por plaqueamento em profundidade utilizando Plate Count Agar (PCA), incubado segundo da APHA, descrita por Wehr & Frank, 2004; Fungos Filamentosos e Leveduras por plaqueamento em superfcie utilizando Potato Dextrose Agar (PDA) acidificado com cido tartrico, incubado segundo metodologia da APHA cap 21, descrita por Beauchat & Pitt, 2001. Foram feitas as anlises tecno-funcionais de elasticidade, fatiabilidade, e derretimento nos 3 queijos com 0% Salona e 100% sal, 40% Salona e 60% sal, 50% Salona e 50%sal. Para a determinao da elasticidade do queijo mussarela, utilizou-se o mtodo preconizado pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), segundo McManhon (1993) citado por Cortez (2008). A anlise de fatiabilidade foi determinada pela facilidade do queijo ser cortado quando submetido lmina de uma mquina fatiadora automtica. Os resultados foram expressos em nmeros, numa escala de 1 a 5, em ordem crescente de fatiabilidade. Para a determinao da porcentagem de derretimento foi utilizado mtodo modificado de Schreiber, descrito por Kosikowski (1977). O percentual de derretimento obtido pela variao do dimetro, seguido o mtodo descrito por Cortez (2008). Os queijos foram submetidos anlise sensorial, com 40 dias de fabricao, ao teste de aceitao sem informaes conforme descrito por Minin (2006). As amostras foram avaliadas por 69 julgadores, com idade entre 14 e 33 anos no Laboratrio de Anlise Sensorial do DTA-UFV. 3. Resultados e Discusso

Os resultados das anlises fsico-qumicas dos queijos so apresentados na Tabela 1.

Tabela 1 Composio centesimal mdia dos trs queijos

*Mdias seguidas pelas mesmas letras no diferem entre si (p 0,05), pelo teste de Tukey em cada coluna separadamente. Como pode-se observar, a composio centesimal dos queijos no apresentou diferena significativa entre os tratamentos e seguiram o padro estabelecido pelo Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do queijo Mussarela (BRASIL, 1997). Tabela 2 Mdia dos resultados da anlise de minerais

Os queijos 40% e 50% Salona, apresentaram respectivamente 35,4% e 45,6% de reduo no teor de sdio; 78,6% e 84,5% de aumento no teor de magnsio; 9,9% e 24,5% de aumento no teor de clcio; 67,8% e 70,4% de aumento no teor de potssio. Estes resultados nos mostram a difuso no queijo dos principais sais que constituem o Salona (MgCl2, CaCl2 e KCl). Os resultados das anlises microbiolgicas dos queijos para Mesfilos Aerbios e Fungos Filamentosos e Leveduras so apresentados na Figura 1 e na Figura 2, respectivamente. Figura 1 Contagem mdia de Mesfilos aerbios

Figura 2 Contagem mdia de Fungos Filamentosos e Leveduras

Os resultados das anlises tecno-funcionais so apresentados a seguir na Tabela 3. Tabela 3 Mdia dos resultados da anlise tecno-funcionais

Os resultados das anlises tecno-funcionais para os queijos 0% Salona e 40% Salona apresentaram resultados satisfatrios. Na anlise de fatiabilidade, o queijo 50% Salona apresentou um resultado inferior, uma vez que as fatias se juntaram devido extrema maleabilidade da massa. As amostras foram julgadas por 69 avaliadores, sendo 56,5% mulheres e 43,5% homens, no dia 29/05 no Laboratrio de Anlise Sensorial DTA/UFV. Foi utilizada uma escala hednica de 9 pontos para o testes de aceitao, as notas foram de 1 desgostei extremamente a 9 gostei extremamente, na Figura 3 est apresentado o resultado da anlise sensorial.

Figura

Escore

das

amostras

submetidas

ao

teste

de

aceitao

Escore mdio das 4.

amostras:

0%

7,48;

40%

7,00;

50%

6,87.

Concluso

A adio de Salona em substituio parcial ao cloreto de sdio no afeta significativamente o perfil fsico-qumico e tecno-funcional do queijo. Considerando os resultados das contagens de mesfilos aerbios, podemos observar que os queijos com Salona proporcionam uma inibio dos microrganismos deterioradores. At 25 dias aps a fabricao no houve alterao nas contagens de fungos filamentosos e leveduras entre os tratamentos. Com 40 dias de fabricao foi observado no teste uma tendncia no queijo 50% Salona, dessa contagem aumentar, mas isto no um agravante, pois a diferena pequena e este tempo de vila de prateleira est fora da realidade de venda de mussarela. O produto Salona apresentou neste teste reduo de at 45% no teor de sdio em queijo mussarela sem que haja interferncia na aceitao do produto. 5. Referncias Bibliogrficas

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