Il dolce uno dei cinque gusti fondamentali, quasi universalmente considerato una sensazione piacevole.

. I cibi ricchi di carboidrati semplici, come gli zuccheri, sono normalmente associati alla dolcezza. Esistono anche alcune molecole di ori gine naturale o di invenzione umana che vengono percepite come dolci a concentra zioni molto inferiori e possono essere utilizzate come dolcificanti ipocalorici. Infine, alcune sostanze, pur non attivando direttamente i recettori del dolce p ossono modificarne la percezione. La sensibilit chimica della percezione del dolce, che varia per individui e speci e, stata compresa solo in tempi recenti. Il modello teorico correntemente accett ato coinvolge molteplici siti di legame tra i recettori e la sostanza dolce. Alcuni studi indicano che la sensibilit agli zuccheri e al dolce abbia radici evo luzionistiche molto antiche, gi presenti come chemiotassi persino nei batteri mob ili quali l'Escherichia coli.[1] I neonati dimostrano di preferire i cibi ad alt a concentrazione di zuccheri e, in particolare, preferiscono le soluzione pi dolc i del lattosio, lo zucchero che si trova nel latte materno.[2][3] La soglia di percezione per il dolce la pi alta tra i gusti fondamentali, venendo attivata a circa 1 parte su 200 di zucchero in soluzione. Per confronto, l'amar o, che ha la soglia di sensibilit pi bassa, viene gi percepito per 1 parte su 2 mil ioni di chinino in soluzione.[4] Nell'ambiente naturale ove si evolse la specie umana il dolce era un indicatore di ricchezza nutrizionale del cibo, mentre l'am aro era associato alla tossicit[5][6][7]. L'alta soglia di percezione del dolce a vrebbe quindi predisposto i primati e ominidi, nostri antenati, a ricercare i ci bi dolci e nutrienti e ad evitare i cibi amari. Anche tra i primati mangiatori d i foglie esiste la tendenza a preferire le foglie giovani, pi ricche in proteine e pi povere in sostanza tossiche, alle foglie mature.[8] Il gusto per il dolce ha quindi un'antica origine evoluzionistica, poich, nonostante l'elaborazione dei c ibi abbia cambiato le abitudini di consumo,[9][10] la fisiologia umana rimasta p er lo pi inalterata.[11]

Disparate sostanze chimiche, quali gli aldeidi e i chetoni sono dolci. Tra le pi comuni sostanze di origine biologica tutti i carboidrati semplici sono, almeno l eggermente, dolci. Il saccarosio, ovvero il normale zucchero, viene utilizzato i n soluzione come riferimento per valutare la dolcezza relativa delle altre sosta nze; in questa scala empirica la sua dolcezza viene convenzionalmente fissata a 1.[12] Il fruttosio invece pi dolce, misurando 1,7 sulla stessa scala[12]; la sua dolcezza dipende per dalla temperatura: gi a 60 C risulta meno dolce del saccarosi o.[13] Alcuni amminoacidi sono moderatamente dolci: in particolare l'alanina, la glicina e la serina sono i pi dolci; al contempo altri amminoacidi sono percepit i sia dolci che amari. Alcune piante producono dei glicosidi che sono dolci a concentrazioni molto pi ba sse dello zucchero. Il pi comune la glicirrizina, la componente dolce della liqui rizia, circa 30 volte pi dolce del saccarosio. Un altro esempio importante lo ste violo, prodotto dalla stevia, una pianta sudamericana, circa 250 volte pi dolce d el saccarosio. Un altro potente dolcificante reperibile in natura la taumatina, una proteina contenuta nel frutto del Thaumatococcus daniellii (katemfe), una pi anta africana. Anche l'uovo di gallina contiene una proteina dolce: la lisozima. Persino alcune molecole inorganiche sono dolci, tra queste il cloruro di berilli o e l'acetato di piombo. Quest'ultimo potrebbe aver contribuito agli avvelenamen ti da piombo nell'aristocrazia dell'antica Roma: all'epoca veniva preparata una bevanda, la sapa, bollendo il vino inacidito (contenente acido acetico) in recip ienti di piombo.

Centinaia di sostanze di sintesi sono noti per essere dolci, tuttavia solo una p iccola percentuale accettata come dolcificante per uso alimentare. Ad esempio, i l cloroformio, il nitrobenzene e il glicole etilenico sono dolci ma tossici. Nel 2005 sono 7 i dolcificanti artificiali utilizzati frequentemente: saccarina, ci clamato, aspartame. acesulfame K, sucralosio, alitame e neotame. Il ciclamato tu ttavia bandito negli Stati Uniti d'America, mentre la saccarina fortemente regol amentata.[20]