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Il termine carne usato comunemente per intendere le parti commestibili degli ani mali omeotermi, e pu comprendere perci anche

e gli organi interni, interiora o fratt aglie. Nel linguaggio comune e in molte normative il termine esclude i prodotti ittici e della pesca. Comunemente per pesce si intende la carne dei pesci. Etimologia La parola etimologicamente deriva dal latino car-nem che, come il greco ke???, d eriva dalla radice indoeuropea ker "tagliare"[1]. Il termine, a livello normativ o, pu differire da quello di uso comune o specialistico. Oltre al concetto religi oso, espressioni come carne umana, riferita all'antropofagia, o quando la parola riferita a specie non commestibili, assume connotati diversi da quelli merceolo gici. Il termine secondo la normativa europea Nel 2004 il Consiglio Europeo ha definito il termine carne dal punto di vista al imentare,[2] chiarendo che per carne si intendono tutte le parti commestibili, c ompreso il sangue, suddivisi nelle seguenti categorie: Ungulati domestici: bovini, bufali, bisonti, suini, ovini, caprini e equini domestici Pollame: volatili d'allevamento, anche non domestici, con l'eccezione dei ra titi (struzzi e simili) Lagomorfi: conigli, lepri e roditori Selvaggina, suddivisa in 5 tipologie comprensiva dei ratiti e simile "selvag gina da allevamento" Il provvedimento considera le carni di molluschi bivalvi, prodotti della pesca, rane e lumache come appartenenti a categorie diverse, come pure altri alimenti s imili, classificati come "prodotti di origine animale". Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro diff erenti, cos come le carni di uno stesso animale a un diverso stadio della crescit a. In termini generali, la parte muscolare di un mammifero adulto costituita da circa il 75% di acqua, il 19% di proteine, 2,5% di grasso intramuscolare, 1,2% d i carboidrati e 2,3% di sostanze solubili non proteiche (composti azotati, creat inina, inosina monofosfato, aminoacidi, composti azotati e composti minerali ino rganici), oltre a vitamine lipo- e idrosolubili, trascurabili in termini quantit ativi.[3]. Dal punto di vista merceologico, la qualit delle carni definita da diversi fattor i: colore, che varia in dipendenza della specie animale, del sesso (la carne de gli individui di sesso maschile presenta un colore pi vivo di quella delle femmin e), dell et (le carni degli adulti sono pi scure di quelle dei giovani) e dell aliment azione[4]. I principali fattori che determinano il colore la concentrazione di m ioglobina nella fibra muscolare e la struttura delle fibre stesse. Quando la mio globina viene a contatto con l'ossigeno, si ossidano convertendosi in ossimioglo bilna che, per l'appunto, di colore rossastro. Inoltre, carni con fibre muscolar i molto strette (tipiche di muscoli atti a operare nel tempo con continuit) manif esteranno un colore pi rosso (in quanto pi ricche di mioglobina), mentre fibre mus colari pi larghe (caratteristiche dei muscoli che lavorano a scatti veloci in tem pi brevi) sono pi povere di mioglobina[3]. odore, variabile con la specie, l'et, il sesso e l alimentazione dell animale. Le carni fresche presentano in genere odore non forte, simile a quello dell acido la ttico, e nel quale si avvertono le sfumature dovute all alimentazione. Tuttavia, a lcune specie presentano aromi pi forti: ad esempio, la carne di capra ha odore mu schiato; quella di selvaggina, un caratteristico odore di selvatico. Un odore st antio denota la carne conservata troppo a lungo. L odore putrido indica i processi

di deterioramento delle proteine; l odore rancido dovuto alla degradazione dei gr assi. Il sapore della carne varia con la specie. Anche l et influenza questo parame tro: le carni degli animali giovani hanno gusto pi delicato rispetto a quelle deg li individui adulti[4]. consistenza, che dipende dall et dell animale. I muscoli degli individui giovani presentano consistenza minore di quelli degli adulti. Anche il grasso contribuis ce a determinare questa caratteristica. Negli animali adulti, come il bue, il ma iale, la capra, il cavallo, la carne si presenta quindi soda, mentre in quelli p i giovani tenera[4]. finezza: dipende dalla quantit e dal tipo di tessuto connettivo presente nei muscoli. Tagliando la carne trasversalmente si pu osservare l aspetto dei fasci mus colari riuniti in lobuli dal tessuto connettivo (grana). Le carni di cavallo e d i vitello, morbide e vellutate, vengono considerate finissime ; quelle di manzo e v itellone fini; quelle di bue, ruvide e asciutte, grossolane. La finezza delle ca rni dipende anche dalla tessitura, evidenziata dalla disposizione dei fasci musc olari e dalla quantit di tessuto connettivo interposto tra essi. Le carni di manz o hanno tessitura compatta, quelle di vacca poco compatta, quelle di vitello mol to lassa[4]. succosit: dovuta all acqua liberata dalla carne durante la masticazione. Dipend e dallo stato delle proteine muscolari, dal grado di acidit, dalla durata della f rollatura, e dalla quantit di grasso. Tra questi aspetti, il colore quello che definisce una prima suddivisione delle carni; in generale, si definiscono:[5] carni rosse, le carni degli animali da macello adulti come bue, cavallo e mo ntone e di alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra; carni bianche, invece quelle degli animali giovani come agnello e vitello e di maiale, capretto, pollo, tacchino, coniglio e quelle dei pesci. In aggiunta a queste e a seconda degli usi locali, sono utilizzate per il consum o alimentare le carni di animali selvatici, come opossum, cervi, conigli, alci, carib, orso, orso polare, foche, trichechi, cavalli, cammello, bufali, roditori. Tali carni sono individuate comunemente come selvaggina.[6] e spesso denominate, sempre per il colore, carni nere.