ELABORACION DE AREQUIPE

Alistamiento material _______________________________ Leche, cultivo, azcar, gramera,

etc.
Formulacin de ingredientes___________________________segn porcentajes
Pruebas de plataforma ______________________________organolepticas titulacion, alcohol,
densidad
Filtracin __________________________________________ Filtro, lienzo, tela
Neutralizacin______________________________________ con bicarbonato de sodio acidez
hasta tener 13Th
Adicin del bicarbonato________________________________se debe adicionar a la leche fra
1 Precalentamiento __________________________________calentar la leche a 35C
Adicionar el azcar___________________________________se adiciona la mitad
2 precalentamiento ____________________________________calentar a 60C
Adicin ___________________________________________citrato y glucosa
3 precalentamiento_________________________________a temperatura de ebullicin
Adicin__________________________________________otra mitad de azcar
Evaporacin________________________________________hasta dar punto
Dar punto: ____________________________________hasta que el producto se le vean
burbujas. Aun esta liquido y cuando se enfra el se cuaja mas
Tipo postre: quede liquido para cuando se enfri quede untuoso
Repostera. Que quede mas compacto
Empaque al vaco_____________________________sellar con banda de seguridad
Comercializacin _________________________________venta del producto
Formulacin:
Neutralizacin: 9gr de bicarbonato de sodio _____1 Th_____100 litros de leche
De acuerdo a los grados torner que usted necesita bajar, y a los litros de leche que va a
producir, saca la proporcin de bicarbonato de sodio
Citrato: 1 gr. Por litro
Base de clculo
Azcar: 15-20% con respecto a la leche (15%)
Glucosa: 5% con respecto al azcar
RENDIMIENTO: 40%
DE 11 litros de leche: 18 frascos de 250 gr. llenos en un 75%
Con fcula se le adiciona el 1.5% con respecto a la leche en el
Momento que cambia de color a caf con leche oscuro y para
Se debe dejar un litro aparte cuando se va a
Adicionar se disuelve

Leche; 10 litros
Azcar: 1.5Kg
Bicarbonato: frmula de
neutralizacin
Citrato: 10 gr.
Glucosa: 75 gr.
Fcula: 1.5% opcional