Irradiacin (UV-C) de mango fresco cortado y su efecto en la capacidad antioxidante

G.A. Gonzlez-Aguilar, M.A. Villegas-Ochoa, M.R. Cruz-Valenzuela, F. Vsquez y J.F. Ayala-Zavala. Coordinacin de Tecnologa de Alimentos de Origen Vegetal, Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C., Carretera a la Victoria km. 0.6. Apartado Postal 1735. Hermosillo, Sonora. Mxico (83000). *E-mail: gustavo@cascabel.ciad.mx Palabras clave: fenoles, flavonoides, -caroteno, cido ascrbico, ORAC. Resumen Se evalu el efecto del tiempo de irradiacin UV-C sobre los niveles de fenoles y flavonoides totales, -caroteno, cido ascrbico y capacidad antioxidante (ORAC) de mango Tommy Atkins fresco cortado. El mango cortado se irradi por 0, 1, 3, 5, y 10 min previo almacenamiento a 5C. Los frutos tratados por 10 min presentaron los mayores niveles de fenoles y flavonoides totales en comparacin con el control (0 min) y el resto de los tratamientos. Sin embargo, el contenido de -caroteno y cido ascrbico de los frutos cortados disminuy conforme aument el tiempo de irradiacin. La capacidad antioxidante aument con el tiempo de irradiacin, al igual que el contenido de fenoles y flavonoides totales. De acuerdo a los resultados obtenidos en este estudio, el contenido de -caroteno y cido ascrbico no tienen una influencia significativa sobre la capacidad antioxidante de mango fresco cortado. Se concluye que la irradiacin UV-C por tiempos cortos (3-5 minutos) parece ser una alternativa viable y una tcnica amigable para incrementar la capacidad antioxidante de mango fresco cortado, mejorando los mltiples beneficios a la salud del consumidor. INTRODUCCIN La irradiacin ultravioleta (UV-C) es una tecnologa alternativa a la esterilizacin qumica utilizada para reducir el crecimiento de microorganismos en alimentos. La luz UV-C adicionalmente induce mecanismos de defensa en tejido vegetal metablicamente activo, provocando la produccin de fitoalexinas (Mercier, 1997, Douillet-Breuil et al., 1999) sta puede estar acompaada por otros mecanismos de defensa tales como modificaciones de la pared celular, enzimas de defensa y aumento en la actividad antioxidante, esto ltimo ha sido relacionado con posibles beneficios a la salud de los consumidores. De igual forma se ha observado que el tratamiento con UV-C induce la acumulacin de poliaminas, las cuales pueden actuar como antioxidantes en frutos de mango y duraznos, causando una reduccin de los sntomas de dao por fro y el deterioro de los frutos (Gonzlez-Aguilar et al., 2001; Gonzlez-Aguilar et al., 2004). Actualmente el contenido de antioxidantes es considerado un parmetro importante de la calidad de frutas y hortalizas, siendo de gran inters evaluar los cambios en el estado de stos despus de aplicar nuevas tecnologas emergentes de conservacin como tratamientos con UV-C (Holcroft y Kader, 1999; Wang et al., 2002; Ayala-Zavala et al., 2005). Los frutos de mango son una fuente natural de antioxidantes, adems de otros nutrientes como vitaminas y minerales (Nez-Selles et al, 2002; Schieber et al., 2003). Existe poca informacin acerca del efecto de la irradiacin UV-C sobre los cambios en el contenido

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de antioxidantes de mango fresco cortado. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la irradiacin UV-C sobre los cambios en el contenido de fenoles y flavonoides totales, -caroteno, cido ascrbico y la capacidad antioxidante de mango fresco cortado durante el almacenamiento a 5C. MATERIALES Y MTODOS Material vegetal y equipo Se utiliz Mango (Mangifera indica L.) cv Tommy Atkins. Se seleccionaron frutos libres de daos, defectos y con una firmeza inicial de 35-40 N y 11 Brix. Los frutos se cortaron en rectngulos y se irradiaron con una lmpara germicida de luz ultravioleta tipo C, General Electric de 15-watt G15 T8. Se empacaron en charolas de propileno (20 por tratamiento) y se almacenaron por 15 das a 5C. Todos los anlisis se realizaron por triplicado, siendo la unidad experimental cada charola. Fenoles y flavonoides totales La concentracin de fenoles totales se determin de acuerdo al mtodo de Singleton y Rossi (1965), con algunas modificaciones. La concentracin de fenoles totales se calcul usando una curva estndar de cido glico y los resultados se expresaron como mg/100 g de peso fresco. Los flavonoides se determinaron en base al mtodo descrito por Zhishen et al. (1999). La concentracin de flavonoides totales se calcul usando una curva estndar de quercetina y los resultados se expresaron como mg/ 100 g de peso fresco. cido ascrbico y -caroteno cido ascrbico y -caroteno se analizaron en un cromatgrafo de lquidos Varian 9012 (Varian, Mxico), utilizando para el anlisis de cido ascrbico, una columna waters-NH2 tipo bondapack, (3.9 x 300 mm, 10 um) y acetonitrilo: KH2PO4 (75:25 v/v) como fase mvil (Doner y Hicks 1981). En el caso de -caroteno se utiliz una columna microsorb RP-C18 (4.6 x 100 mm, 3 m) con acetonitrilo: metanol: THF (58:35:7 v/v) como fase mvil (Meja et al., 1988). Los resultados se expresaron en trmino de peso fresco. Anlisis de la capacidad antioxidante (ORAC) Se utiliz un fluormetro Shimadzu RF-Mini 150 (Columbia, MD) para medir la fluorescencia de las muestras cada 5 min por un tiempo aproximado de 70 min a una longitud de onda de emisin de 570 nm y de excitacin de 540 nm (Ayala-Zavala et al., 2004). El resultado de ORAC fue expresado como equivalentes de trolox por gramo de peso fresco. Anlisis estadstico El anlisis de varianza (ANOVA) de los datos se realiz utilizando el paquete estadstico NCSS (2000). Se aplic la prueba de Fischer para determinar el efecto del tiempo de irradiacin UV-C y de almacenamiento sobre los antioxidantes de los frutos (fenoles y flavonoides totales, -caroteno y cido ascrbico) y su capacidad antioxidante (ORAC) con un nivel de probabilidad de 0.05.

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RESULTADOS Y DISCUSIN Contenido de fenoles y flavonoides totales Se observ que la irradiacin UV-C increment el contenido de fenoles (Figura 1) y flavonoides totales (figura 2). Los frutos tratados por 10 minutos presentaron el nivel ms alto de compuestos fenlicos y flavonoides, seguido por los frutos tratados por 5, 3 y 1 minutos, los cuales presentaron diferencias significativas entre ellos (p<0.05). Sin embargo, los frutos control presentaron el contenido ms bajo de compuestos fenlicos. Se observ un incremento en el contenido de fenoles y flavonoides durante el tiempo de almacenamiento a 5C, para todos los tratamientos. Costa et al. (2006) reportaron que el contenido de fenoles en uvas de mesa y brcoli se increment debido al proceso de irradiacin con UV-C. En frutos de fresa irradiados con UV-C se observ un mayor incremento en la actividad de fenilalanina amonioliasa, enzima clave en la sntesis de fenoles, comparado con los frutos control (Nigro et al., 2000). Lo cual podra ser la razn en el incremento de los constituyentes fenlicos de los frutos. Por otro lado, en floretes de brcoli y hojas de frijol, se observ un incremento en el contenido de flavonoides totales despus del tratamiento ultravioleta (Costa et al., 2006), lo cual concuerda con los resultados de este trabajo. Por lo que se puede asumir que la irradiacin UV-C incrementa el contenido de flavonoides totales en frutos de mango fresco cortados. cido ascrbico y -caroteno Los resultados de este trabajo muestran una disminucin significativa (p<0.05) del contenido de cido ascrbico (figura 3) y -caroteno (figura 4) debido al tiempo de irradiacin y al tiempo de almacenamiento del producto. El contenido ms alto de cido ascrbico y -caroteno se present en los frutos control, siendo significativamente diferentes (p<0.05) del resto de los tratamientos. Los frutos irradiados por 1, 3 y 5 minutos no mostraron diferencias significativas entre ellos, siendo los frutos irradiados por 10 minutos los que presentaron el contenido ms bajo de cido ascrbico. Resultados similares muestran una disminucin en el contenido de cido ascrbico de meln amargo y hojas de cilantro irradiados (Khan et al., 2005; Fan et al., 2003). Thayer y Rajswoki (1999) reportan que la irradiacin causa la oxidacin de una porcin del cido ascrbico total hacia su forma reducida y que ambas formas de la vitamina son biolgicamente activas, sugiriendo un impacto nutricional mnimo. En cuanto al contenido de -caroteno, los mangos irradiados por 5 y 10 minutos no mostraron diferencias significativas (p>0.05) entre ellos, siendo los frutos irradiados por 10 minutos los que presentaron el contenido ms bajo durante el periodo de almacenamiento. Contrastando con estos resultados, Vicente et al. (2005) no encontraron diferencias en el contenido de caroteno entre pimientos irradiados y los no irradiados. Sin embargo, debido a que el -caroteno interviene en el sistema antioxidante, su disminucin podra deberse a que el tratamiento con UV-C incrementa el estrs oxidativo del tejido del mango. Capacidad antioxidante (ORAC) La capacidad antioxidante del producto mostr un incremento debido al tratamiento con UV-C (figura 5). Los frutos tratados por 10 minutos presentaron un valor mayor que aquellos irradiados durante 5, 3 y 1 minutos, los cuales presentaron diferencias significativas (p<0.05). Fan (2005) sugiere que la irradiacin incrementa el contenido de fenoles y la capacidad antioxidante de endibia, lechuga iceberg y romana. La capacidad antioxidante ms baja la presentaron los frutos control, por lo que aparentemente el

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tratamiento con UV-C tiene un efecto positivo sobre la capacidad antioxidante, principalmente influenciando al contenido de fenoles y flavonoides totales del producto, aun cuando el contenido de cido ascrbico y -caroteno disminuyeron por efecto del tratamiento.
0.24

0.46

Flavonoides totales (mg de quercetina/g pf)

Fenoles totales (mg de cido glico/g)

0.44 0.42 0.40 0.38 0.36 0.34

Control UV-C 1 UV-C 3 UV-C 5 UV-C 10

0.22

0.20

Control UV-C 1 UV-C 3 UV-C 5 UV-C 10

0.18

0.16

0.14 p < 0.05 0.12 0.00

p < 0.05 0.32 0.00 0 3 6 9 12 15

12

15

Tiempo de almacenamiento (dias)

Tiempo de almacenamiento (dias)

Fig. 1. Cambios en el contenido de fenoles totales.

18

Fig. 2. Cambios en el contenido de flavonoides totales.

Vitamina C (mg de cidoascorbico/100g pf)

14 12 10 8 6 4 2 0 0 3 6 9 12 p < 0.05

-caroteno (mg de -carotene/100g pf)

16

Control UV-C 1 UV-C 3 UV-C 5 UV-C 10

60

50

Control UV-C 1 UV-C 3 UV-C 5 UV-C 10

40

30

20

10

p < 0.05

15

0 0 3 6 9 12 15

Tiepo de almacenamiento (dias)

Tiempo de almacenamiento (dias)

Fig. 3. Cambios en el contenido de vitamina C.

9 Control UV-C 1 UV-C 3 UV-C 5 UV-C 10

Fig. 4. Cambios en el contenido de -caroteno.

ORAC (mol ET/g pf)

3 p < 0.05 0 0 3 6 9 12 15

Tiempo de almacenamiento (dias)

Fig. 5. Cambios en la capacidad antioxidante.

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