LA PASTELERIA EN LA INDUSTRIALIZACION DEL TRIGO

INTRODUCCION El trigo es un cereal de consumo masivo, la elaboracin y consumo de productos a base de dicho cereal se da de manera importante, entre otros productos se encuentran: galletas, pastas, pan y pasteles. El trigo posee un alto grado de comercializacin, dicho cereal requiere para su consumo un proceso previo de transformacin, que da como resultado la produccin de harina, que es utilizada como materia prima en algunas industrias, como por ejemplo en la elaboracin de pan. PASTELERIA 1. Qu es la pastelera? : Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces. La etimologa de la palabra pastel, que generar a su vez la de pastelera, proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa alimento, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latn tardo pasta que a su vez deriva del griego past que era como se les llamaba en la antigedad clsica a la mezcla de harina y salsa. La pastelera no comprende slo el arte del pastelero, sino tambin los productos de su industria. Se divide la pastelera en ligeras y slidas, sirvindose la primera al fin de las comidas o en entrems como dulce, comprendiendo un sinnmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dndose la segunda como parte de la comida y componindose a veces de carnes. La pastelera seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelera se remonta a una gran antigedad y hallamos seal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesin y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existan muchas variedades de pastelera. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contena vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel. Es tambin importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgi de la necesidad de encontrar mtodos para la conservacin de alimentos. As, por ejemplo, se observ que si se calentaba la leche con azcar, dndole vueltas y dejndola que se concentrase, se obtena un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se poda conservar sin problemas durante largos perodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azcar sometidas a coccin. 2. HISTORIA Varios especialistas en la materia afirman que unos 5000 aos A.C. ya se elaboraban tartas y pasteles de refinado gusto, endulzndolos con miel, segn consta en testimonios encontrados en excavaciones de ciudades milenarias y que durante siglos sigui imperando la miel como nico elemento para endulzar. Remontndonos a pocas prehistricas, se sabe que los hombres primitivos ya consuman alimentos azucarados extrados de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas,

productos que en el neoltico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros pasteles. Las poesas populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y Arcipreste de Hita mencionan el arte de la pastelera. Antiguamente los reyes vivan en grandes castillos donde en cada banquete coman postres deliciosos, llenos de adornos. Aquellos monumentales postres que ponan un broche de oro en los banquetes de la nobleza, establecieron las bases de la repostera actual, elevndola hasta el mismo nivel artstico de la orfebrera. En Grecia se encontr el primer pastel llamado Obelias (ofrenda). Ms adelante en Francia se organiz a los pasteleros y panaderos dndoles el privilegio de fabricar las obleas (hostias). As, bajo la supervisin de la iglesia, se comenz a profesionalizar esta tarea, ya que cada vez los pasteleros adquirieron ms importancia en las celebraciones religiosas. Los hebreos elaboraban golosinas y se hace mencin de ello en la Biblia; inicialmente la actividad se limitaba a un grupo exclusivo de personas, quienes mantenan sus formulaciones en el ms estricto secreto. De esta manera, la pastelera era un privilegio de pocos y se reduca a un trabajo artesanal que se transmita de generacin en generacin. Posteriormente los conquistadores, desde Amrica, introdujeron en el arte de la confitera el cacao, derivndose nuevas tcnicas en las preparaciones a las que se incorpor este producto. A finales del siglo XVI se haba difundido extensamente el consumo del chocolate como bebida; desde Amrica llegaba este producto que fue paulatinamente adoptado por los europeos. Siglo XVI: La pastelera ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporacin de Pasteleros, que regula la reglamentacin y aprendizaje y el acceso a la maestra, caracterizado por un examen y la confeccin de una obra maestra. Aparecen tambin los helados, los petiss, los pithiviers, etc. Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biolgica que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas panes y pasteles. Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollera y se consideraba que la pastelera ya tena lo esencial de sus bases. Siglo XIX, Es la poca en que Antonin Careme, el famoso cocinero pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelera moderna. En este siglo, la profesin precisa sus recetas, sus modos de fabricacin, progresa su tecnologa, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los ms famosos establecimientos que funcionan hasta hoy. A finales del Siglo XIX se fabricaron las primeras mquinas, lo que trajo como consecuencia que el oficio de pastelero se universalizara, hacindose necesaria la formacin de mano de obra para cubrir las demandas de productos. Siglo XX. Dominio del fro (y del calor) como factor de evolucin, que abre nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.

La enseanza que podemos sacar de la historia de la pastelera es que est sometida al signo de la evolucin. Corresponde a los jvenes y a las escuelas dedicadas a la enseanza de la pastelera hacer progresar esta profesin, respetando el capital de experiencia y tradiciones legado por las generaciones que, al cabo de los siglos, han labrado este inestimable corpus de conocimientos. Inspirndose en l con ingenio, sabrn sacar el mejor partido de los nuevos recursos ofrecidos por los descubrimientos de la ciencia y la tecnologa. 3. MATERIA PRIMA Se entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en pastelera, los cuales son sometidos a procesamientos diferentes para la elaboracin de masas, pastas, batidos, montaje y decoracin de las distintas especialidades. En pastelera la materia prima est conformada bsicamente por: harina, azcar, huevos, leche, grasa, sal, agua y chocolate, impulsores, esencias y colorantes, aglutinantes, frutas y granos. 3.1. HARINA Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de varios cereales como: trigo, centeno, arroz, soya, maz. Harina de Trigo Es el resultado de la molienda del trigo, posee aproximadamente setenta por ciento de su peso en almidn, lo cual la hace una materia prima altamente aglutinante cuando se mezcla con agua y se cocina. Se transforma en un producto muy alimenticio y enriquecido al incorporarle otros ingredientes tales como huevos, grasa, leche, azcar, sal, etc., y se somete luego a un proceso de mezcla y horneo. A la harina se le considera uno de los ingredientes de mayor utilidad en la base para controlar o balancear algunas frmulas. 3.2. AZCARES Son sustancias dulces que se encuentran en la mayora de los frutos y plantas; principalmente en la caa y la remolacha. El azcar de caa se conoce tcnicamente como sacarosa. Tipos de Azcar de Caa El azcar de caa se presenta usualmente en tres tipos: Azcar refinada o granulada, Azcar en polvo, glass o nevazcar, Azcar morena. 3.3. MALTA Es un producto obtenido a partir del procesamiento industrial del grano de la malta u otros cereales. Durante su procesamiento el grano se somete a germinacin y fermentacin y posteriormente se le elimina parte de su humedad, por lo que se pueden obtener dos tipos de malta: en polvo y en jarabe. 3.4. HUEVOS El huevo es considerado como una de la materia prima indispensable en pastelera. Se obtiene de diferentes aves, siendo los ms utilizados los procedentes de gallinas. Los huevos se obtienen industrialmente en tres formas: naturales o enteros, congelados, en polvo o deshidratados.

Yemas: Es la parte ms nutritiva del huevo. Su color vara de amarillo a rojizo, en razn de la cantidad de materia nutritiva que contienen, el desarrollo de su volumen, cuando se usan solas, es menor que el de los huevos enteros pero tienen ms estabilidad y consistencia; tienen mltiples usos se pueden emplear solas o conjuntamente con las claras. En el primer caso, se usan para flanes, ponches, biscuits, yemas, para abrillantar o colorear. Las yemas son muy susceptibles a la descomposicin, por tal razn, si no se van usar al instante, se deben mantener bajo refrigeracin. Cuando las yemas se dejan al ambiente por ms de un da se recubren de una corteza gruesa que impide su uso. Si se van a almacenar por ms de dos das deben congelarse para que se conserven en buen estado y consistencia. Claras: Constituyen la mayor parte del huevo. Se compone de materia albuminosa que le imparte sus propiedades gelatinizantes y de fcil coagulacin. Las claras dan un batido ms ligero que las yemas pero tienen menor consistencia y estabilidad. Al igual que las yemas, las claras pueden usarse solas o conjuntamente con las yemas. Se emplean para elaborar batidos blancos, merengues, merengones, pasteles especiales, pastillaje, glasa real. 3.5. LECHE Es un ingrediente enriquecedor de mltiples usos en pastelera; sobre todo en la elaboracin de cremas, salsas, batidos, flanes. Adems de la leche lquida normal, se pueden emplear, para ciertos trabajos especiales, otros tipos, a saber: leche en polvo, leche condensada, leche evaporada. Leche en polvo: Se obtiene mediante un complejo proceso industrial, en el cual a la leche entera lquida se le eliminan algunos de sus componentes, principalmente la grasa y agua. Dependiendo de la cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienen bsicamente dos tipos: entera y descremada; la primera es aquella leche a la cual solamente se le elimina el agua, a la descremada se le elimina el agua y parte degrasa. Leche condensada: Es una leche entera lquida a la cual se le ha eliminado 1/4 de su contenido total de agua. Industrialmente se obtienen bsicamente dos tipos: Leche condensada entera azucarada y leche condensada descremada. Leche evaporada: Es una leche entera lquida a la cual se le extrae parte de su contenido de agua. Este tipo de leche es poco utilizada en pastelera. El uso de la leche en la pastelera es de gran importancia porque constituye un ingrediente enriquecedor y mejorante de los productos en que se use; mejora el aroma, el sabor, y el color de los pasteles y manjares. 3.6. GRASAS Son ingredientes slidos o lquidos empleados en la mayora de pastas, masas, cremas etc., razn por lo cual se le considera un ingrediente bsico. De acuerdo a su fuente de origen se les clasifica usualmente en: grasas animales y grasas vegetales. Grasas animales: Se obtienen de las carnes, vsceras, huesos y secreciones glandulares de ciertos animales, principalmente de la vaca y cerdo.

Grasas vegetales: Las grasas engloban los aceites y mantecas de stos. Las grasas vegetales se obtienen de plantas y semillas tales como: algodn, man, soya, girasol, ssamo, coco, palma, maz, oliva. Tanto las grasas vegetales como las animales, o sus combinaciones, las dividiremos en cuatro grupos: - Aceites - Mantecas - mantequilla - Margarina Aceites: Conforman la materia prima para la elaboracin de mantecas y ciertos derivados grasos. Al ambiente se mantienen en estado lquido y al ser sometidos al proceso de hidrogenacin se transforman en mantecas. Su coloracin y calidad varan con el proceso de refinacin a que son sometidos y a su fuente de origen. Mantecas: Son grasas que permanecen en estado slido a la temperatura ambiente, de color blanco, con sabor y aroma suaves, de consistencia firme y pastosa. Dependiendo del tipo de aceite de donde provengan, se les clasifica en mantecas vegetales, las cuales provienen de un aceite vegetal, y mantecas animales que provienen de una grasa o aceite animal. Las mantecas vegetales se pueden clasificar a su vez en mantecas hidrogenadas y mantecas emulsificantes. Las mantecas hidrogenadas son las ms comunes y pueden ser usadas en todos los trabajos de pastelera que requieren el uso de una grasa. Las mantecas emulsificantes son mantecas especiales para ser usadas en algunas frmulas que incluyen grandes cantidades de azcar, grasa y lquido, debido a que tienen la propiedad de unir estos ingredientes hasta formar una pasta homognea o emulsificacin. Mantequilla: Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adicin de sal. La mantequilla es muy usada en pastelera fina debido a su sabor y caractersticas especiales pero su poder de cremado es menor que el de las mantecas hidrogenadas. Las mantequillas se descomponen con suma facilidad, razn por la cual se les debe mantener en refrigeracin. Los batidos y tortas que se preparan con mantequilla presentan un volumen muy pobre y un grano ms spero, con comparacin con los que se preparan con una manteca de buena calidad; por esta razn algunas frmulas en pastelera llevan una parte de mantequilla, para lograr mejor aroma y sabor, y una parte de manteca para obtener un buen volumen y grano ms fino. No obstante lo anterior, algunas frmulas exigen el uso exclusivo de mantequilla. Margarina: Es una grasa comestible compuesta esencialmente de un aceite vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche. Se emplea para casi todos los trabajos de pastelera. Debe tener buena consistencia y ser fina al tacto. 3.7. AGUA El agua es posiblemente una de las materias primas ms importantes en la pastelera ya que, o es un componente bsico, o est presente en mayor o menor cantidad en los dems ingredientes y

frmulas. Por intermedio del agua la mayora de los constituyentes de una frmula se hidratan, se disuelven, formando una pasta homognea luego del batido. El agua es importante porque hace posible la formacin del gluten o estructura de las especialidades, determina la consistencia de las masas, pastas y batidos, controla la temperatura de las masas durante la mezcla, disuelve la mayora de los ingredientes slidos y lquidos de una frmula logrando su mejor distribucin, es un elemento importante en la conformacin y balance de la frmulas y un excelente acondicionador de otros productos (levadura, fondant, mermeladas; evita la formacin de corteza en la mayora de los productos. 3.8. SAL La sal comn es un compuesto muy conocido. Tcnicamente se le llama cloruro de sodio. Cuando la sal se usa en cantidades adecuadas en las frmulas, tiene las siguientes funciones: imparte un sabor agradable al producto, resalta el sabor de los dems ingredientes, fortalece la estructura y consistencia de los productos, ejerce una accin controladora de la fermentacin, acta como un preservador. 3.9. CACAO Y CHOCOLATE El cacao es el fruto del cacaotero, planta tpica americana que crece en climas tropicales. Se distinguen varias calidades de cacao, dependiendo del pas de origen. Los principales son: el cacao de Indonesia, de Ceiln, de Mxico, de Venezuela, de Colombia. El fruto cacaotero posee en su interior varias semillas que al ser extradas de su cscara tienen un color blanquecino y al ser expuestas al ambiente toma un color moreno. Las semillas de cacao se someten a un proceso de fermentacin para que desarrollen el sabor caracterstico y una vez secas se tuestan y trituran finamente hasta formar una pasta homognea. Esta pasta contiene aproximadamente un 54 por ciento de grasa (manteca de cacao). La pasta de cacao se utiliza para la elaboracin de otros subproductos tales como: Cacao en polvo y Manteca de cacao. 3.10. IMPULSORES

Se conoce como impulsores los productos que al ser aadidos a las pastas, masas o batidos, aumentan el volumen de las piezas o unidades que de ellas se realizan, luego de ser sometidas ha horneado. Se les conoce tambin como leudantes. Los impulsores son sales qumicas que se utilizan en ciertos tipos de productos de pastelera, haciendo efecto durante la coccin del producto. Algunos de estos impulsores qumicos o polvos de hornear tienen caractersticas distintas o se comportan de manera diferente antes y durante el horneo de las especialidades en que se usan, en razn de ello se les clasifican en: polvos de hornear de accin lenta y polvos de hornear de accin rpida. Polvos de hornear de accin lenta: Son aquellos que al ser incorporados a un batido, reaccionan nicamente cuando el batido se pone en contacto con el calor del horno. Eso incide en que sean ms tolerantes, es decir, que el batido puede permanecer un tiempo prudencial de descanso antes de ser horneado. Polvos de hornear de accin rpida: Estos impulsores son menos tolerantes y reaccionan un poco en fro, es decir, antes de que los batidos se introduzcan en el horno. Los batidos elaborados con estos impulsores deben colocarse en el horno inmediatamente que son vertidos en los moldes. A los polvos de hornear de accin rpida se les denomina comnmente levaduras, siendo las ms usadas: la levadura activa seca y la levadura en pasta fresca.

Levadura activa seca: Es un tipo de levadura que se mantiene seca al ambiente. Se obtiene en forma granulada y tiene la particularidad que no requiere refrigeracin para su almacenaje. Para su uso, la levadura activa seca debe acondicionarse, disolvindola en un poco de agua cuya temperatura no sea mayor de 34 grados centgrados y aadindole un poco de azcar, con lo cual se logra su mejor incorporacin en las masas y acelerar su accin. La cantidad de azcar que se aade para el acondicionamiento no debe ser superior a la cantidad de levadura usada. Levadura en pasta: Es una levadura que contiene un alto porcentaje de agua. Requiere ser mantenida bajo refrigeracin y no precisa del acondicionamiento previo de la levadura activa seca, pero si su disolucin en el lquido que eleva la frmula. 3.11. ESENCIAS

Son productos qumicos o materiales utilizados para dar al alimento en que se use, sus caractersticas propias en cuanto a olor y sabor. Dependiendo de su origen o productos con que son elaboradas, las esencias se clasifican en: - Esencias naturales - Esencias artificiales o qumicas Esencias Naturales: Se obtienen de semillas, corteza, frutos, hojas, etc., de plantas tales como: canela, limn, clavo especie, vainilla, ans, nuez moscada, menta, caf, man, almendra, naranja, fresa, frambuesa, cereza, durazno, manzana. Esencias qumicas: Existen muchas sustancias qumicas que al ser combinadas producen un olor muy parecido a las esencias naturales. En algunas oportunidades las esencias artificiales o qumicas tienen mayor concentracin que las naturales, tal es el caso de la vainilla y vainillina. Las esencias naturales tienen un sabor ms agradable y son menos peligrosas que las artificiales. 3.12. COLORANTES

Son sustancias qumicas o naturales que se emplean para colorear los productos en que se usen, principalmente batidos, cremas, coberturas, pastas secas, salsa. 3.13. AGLUTINANTES

Son productos que al ponerse en contacto con el agua, en presencia de calor, forman una sustancia gelatinosa que le imparte estabilidad y cuerpo al producto en que se use, principalmente a cremas, merengues, batidos, etc., razn por la cual se les conoce tambin como gelatinizantes. Los principales aglutinantes usados en pastelera son: fcula o almidones, gelatinas agar-agar, tragacanto, goma arbiga y pectina Fculas: Las fculas o almidones se obtienen de la semilla o raz de diferentes vegetales, principalmente de la yuca, trigo, maz, papa, arroz. Las fculas se utilizan en batidos, pastillaje, pastas secas, cremas capuchinas, ponches, para dar cuerpo a ciertos rellenos. Gelatinas: Es uno de los aglutinantes ms usados en pastelera. Se obtiene preferiblemente de huesos y tejidos de ciertos animales y de algas marinas. Las gelatinas tienen mucha aplicacin en

pastelera en la preparacin de sabores, jaleas, cremas, para decoracin de tortas, pies, tartaletas. Se puede usar como postre, refrigerndola previamente. Agar-Agar: Es un aglutinante proveniente de un alga marina. Su poder aglutinante es superior al de la gelatina o cola de pescado, se obtiene en forma de polvo, de color cremoso, su uso en pastelera es para decorar y dar brillo a las tortas de frutas. Goma Arbiga: Es un aglutinante gomoso proveniente de una planta de la especie acacias. Se obtiene en polvo, hojuelas y granos. Es fcilmente soluble en agua y produce buenos resultados cuando se emplea para abrillantar algunas piezas especiales. Pectina: Es un agente aglutinante que se encuentra en forma natural en la mayora de las frutas. Comercialmente se prepara a partir de la pulpa de la manzana y otras frutas ctricas. La pectina no forma cuerpo consistente cuando se le disuelve en agua sola pero forma una pasta gelatinosa cuando se hierve en una solucin de agua y azcar. 3.14. FRUTAS Y GRANOS

En pastelera se usan variedades de frutas y granos, los cuales son incorporados a la masa, pastas, batidos, y productos que de ellos se elaboran para mejorar su presentacin, calidad y sabor. Algunos de estos productos se adquieren secos, en almbar, confitados o naturales. Las frutas y granos de mayor uso son: uvas pasas, orejn de manzana, ciruelas, almendras, avellanas, man, piones, higos, durazno, nueces, coco, ans, arlequn, cabello de ngel, pia, fresas, granillos. Uvas pasas: Son bsicamente uvas naturales, las cuales se someten a un proceso de secado y extraccin de las semillas. Las pasas procesadas se consiguen en el comercio en dos variedades: negras y blancas, pero en ambos casos, pueden ser usadas para los mismos fines directamente del empaque. Las pasas se utilizan para relleno de bollera, tortas, ponqu, pasteles, o para postres especiales, macerndose en licor. Pueden usarse tambin mezcladas con otras frutas. Orejn de Manzana: Son pequeos trozos de manzana a los cuales se le extrae parte de su contenido de agua y se empacan industrialmente. Para su uso en pastelera se deben acondicionar. El proceso de acondicionamiento consiste bsicamente en colocarlo en abundante agua durante un da, luego se escurren y se llevan al fuego. Los orejones de manzana, cocidos y fros, se pueden utilizar para rellenos, decorar pasteles y para la elaboracin de salsas, mermeladas y compotas, licundolos previamente. Ciruelas: Tienen un proceso de preparacin similar al de las pasas. Se pueden usar tal como vienen en los empaques o acondicionndolas como se procedi con los orejones de manzana, se usan como relleno y decoracin de pies, tartaletas y pasteles en general. Almendras: Las almendras son las semillas del almendro, de color crema, forma ovalada y un poco alargada. Se adquieren en dos formas: con piel y peladas. Las almendras con piel tienen poco uso en pastelera y se emplean principalmente para preparar almendras garapiadas. Las almendras peladas se usan para elaborar turrones, pastas secas, tortas especiales y en decoracin. Son uno de los componentes bsicos del mazapn, se compran enteras, fileteadas o en granillo.

Avellanas: Son semillas de color marrn oscuro por el exterior y blanco cremoso en su interior. Su forma es redondeada con protuberancias. Se usan enteras y tostadas o en forma de granillos, para decoracin, elaboracin de pastas secas, batidos, pralin. Man: Es otro de los granos muy utilizados en pastelera. Se usa de forma similar a las avellanas, tostndolo previamente. Piones: Es una semilla pequea de color blanquecino y forma ovalada. Se usa principalmente para decoracin de ponqu, decoracin en general, para elaborar frachipn, tartaletas de piones, pastas secas manzana, se usan como relleno y decoracin de pies, tartaletas y pasteles en general. Higos: Se obtienen secos o en almbar. Se usan directamente del empaque para ciertas especialidades o cocinndolos para elaboracin de mermelada, relleno de pasteles. Duraznos: Son de color amarillento, de forma redondeada. Se obtienen en forma natural, en almbar o secos, y son muy utilizados para relleno, decoracin y elaboracin de mermeladas, jaleas y salsas. Nueces: Es el fruto del nogal, de forma ovoide, con aproximadamente 3 o 4 centmetros de dimetro. En forma natural, el fruto presenta dos cortezas: la exterior, lisa, correosa, de color verde con puntos negros; la interior, dura, de color marrn claro, rugosa y dividida en dos mitades simtricas que contienen en su interior la pulpa de la semilla, que es la parte comestible. Se usan enteras o en granillo para relleno y decoracin. Coco: El coco es un fruto sumamente conocido. La pulpa del coco se utiliza previamente rallada para elaboracin de pastas secas, y pasteles, mezclndola en el batido, o para elaborar especialidades y rellenos, mezclndola con otros ingredientes como huevos, claras batidas y azcar. Ans: Es el fruto de la planta del mismo nombre, de color verde oscuro y tamao muy pequeo. Se emplea, debido a su olor caracterstico, para ciertas especialidades de bollera o pastas secas. Arlequn: Se conoce con este nombre a un conjunto de frutas picadas, coloreadas y confitadas, muy usadas como relleno y decoracin. Se elaboran principalmente de la lechosa. Cabello de ngel: Se obtiene de la pulpa de un fruto muy parecido a la patilla y a la calabaza. La pulpa natural se cocina en abundante agua, se escurre y luego que se le ha eliminado el aguase mezcla con azcar, glucosa y limn y se cocina nuevamente con poca agua, revolviendo constantemente para que no se pegue. Una vez cocida se deja enfriar y se macera durante dos das; pasado este tiempo se vuelve a cocinar durante aproximadamente 45 minutos. Una vez fro, el cabello de ngel debe quedar brillante y cristalino. De esta forma se utiliza como postre o relleno de pasteles. Pia: Es una fruta muy apreciada por su olor y sabor caractersticos. Se utiliza cruda o en almbar, o cocinndola para elaboracin de mermeladas. Fresas: Por sus caractersticas especiales, las fresas son muy utilizadas para decoracin, relleno o elaboracin de mermeladas. Se emplean crudas y en almbar. Las fresas naturales son muy delicadas, razn por lo cual se les debe mantener en refrigeracin. Granillos: Se obtienen mediante trituracin de diversos granos secos. El triturado puede hacerse en partculas de mayor o menor tamao, segn el uso. Estos granillos se pueden elaborar a partir de la

fruta seca y cruda o a partir de la fruta entera y tostada previamente. Se pueden colorear dndoles un hervor con agua coloreada segn el gusto, se escurre y se secan al horno, tomando la precaucin de que no lleguen a tostarse. 4. PROCESO DE ELABORACIN

Recepcin e inspeccin de materia prima.- Se recibe la materia prima a la que antes de almacenarla, se le realiza una inspeccin para verificar sus caractersticas, siendo algunas de estas las que se enuncian a continuacin: Harina de trigo.- Se verifica el contenido de protenas y carbohidratos que son los responsables de darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semirrgida. Leche.- Se verifica el contenido de slidos grasos y de lactosa ya que stos son los que proporcionan la textura del pastel y el color de la migaja. Huevo.- Se verifica su contenido de grasa, protenas y slidos totales. Mantequilla.- Se verifica su contenido de grasa y humedad, as como el ndice de yodo.

Otros ingredientes que se reciben son.- Azcar, agentes qumicos leudantes, saborizantes artificiales y frutas. Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican las caractersticas de la materia prima se procede a su almacenamiento. La harina, el azcar y otros productos en polvo se almacenan en silos, es conveniente que stos estn equipados con sistema de carga y descarga para que se pueda dosificar en las estaciones de mezcla la cantidad deseada de cada uno de los ingredientes. Los ingredientes lquidos (excepto la leche) se almacenan en depsitos, preferentemente de acero inoxidable. Bombas dosificadoras toman los lquidos contenidos en estos silos y los envan a las estaciones de mezcla. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cmaras de refrigeracin. Transporte al rea de mezcla.- La materia prima se transporta ya sea por bombeo, (medio neumtico) o por medio de carros empujados manualmente, al rea de mezcla. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una mquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. por unos 18 a 20 min. La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21 C. de esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporacin de aire) de la mantequilla. Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que permitan que los ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de tiempos y velocidades inadecuados pueden causar problemas que afecten al batido y, la calidad del producto final, ocasionando desgaste en la maquinaria y elevados costos de operacin. La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad del mismo. Al trabajar con una viscosidad adecuada, la incorporacin de aire al batido ser ms fcil adems de que se mostrar ms estable; lo que redundar en la calidad del pastel. Adicin de azcar.- Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que se mantendr hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23C. Adicin de yemas.- Se agregan las yemas de huevo, habindolas separado previamente de las claras, y se mezcla a unos 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. Adicin de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 5 min. Batido de claras.- La clara de huevo previamente separada de las yemas, se bate en una batidora diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm. por un tiempo de 3 a 5 min. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa,

Transporte a mezclado.- Se transportan las claras batidas a la mezcladora que contiene la masa efectuada en las actividades anteriores. Este transporte puede efectuarse por medio de bombeo o bien por medio de carros empujados manualmente. Adicin de claras batidas.- Se agregan las claras batidas y se mezcla a 140 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min. Adicin de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agrega saborizante, agente leudante, fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se verter la masa, el engrasado se har con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este engrasado se efecta en una mesa de trabajo. Transporte a mezclado.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por medio de carros a la mquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad, una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de sta para que la superficie quede uniforme. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de una banda transportadora al rea de hornos. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350 C durante unos 30 min. En esta parte del proceso de elaboracin del pastel el calor transforma la mezcla en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y de sabor agradable, lo cual se logra por una serie de reacciones que se llevan a cabo debido a la temperatura. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, as como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboracin, se realice exitosamente. Transporte a mesa de trabajo.- Terminado de hornearse el pastel se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo. Preparacin de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se pondr al pastel, los ingredientes que compondrn dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre otros. Acabado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta previamente preparada al pastel, tambin se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azcar y otros. Transporte a refrigeracin.- Los pasteles terminados se transportan manualmente, por medio de carros o de bandas transportadoras al almacn de producto terminado, que en este caso ser una cmara de refrigeracin.

Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cmara de refrigeracin quedando listo para su venta. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por ms de 5 das. Nota: Las temperatura, velocidades y tiempo de mezclado descritas en este proceso son especficas para el pastel de capa amarilla y varan de acuerdo al tipo de pastel que se quiera elaborar.

5. EQUIPO DE PASTELERIA Se denomina equipo a toda la dotacin utilizada en pastelera, de la cual se sirve el pastelero para realizar sus labores diarias tales como: mise en place, batido, mezcla empaste, escudillado, montaje y decoracin. El equipo utilizado en pastelera es el siguiente: Mobiliario, Equipo de preparacin, Equipo de Coccin, Equipo de Refrigeracin, Batera de Pastelera, Herramientas y Utensilios, Moldes, Placas y bandejas de servicio, Equipo de pesaje y medicin, tiles para montajes y decoracin. 5.1. MOBILIARIO Constituye el mobiliario necesario para la preparacin de los diferentes manjares; fundamentalmente mesas y armarios. MESAS: Es un equipo muy necesario en pastelera, sus caractersticas ms comunes son: Se fabrican de metal o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o daen al trabajar en ellas. Usualmente, a las mesas de madera se les recubre con una lmina de acero, aluminio o formica, o simplemente se elaboran de una madera resistente que no produzca olores fuertes, resina o color. Las dimensiones de las mesas son variables y se fabrican segn las necesidades y trabajo que en ellas se va a realizar. Algunas mesas de pastelera se fabrican con un mrmol empotrado en su parte superior; en esta parte de la mesa se realizan trabajos especiales en chocolate y pastillaje. El mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo limpindolas con un pao humedecido en agua. En caso que las impurezas estn muy adheridas a su superficie, se les debe retirar con una esptula o raqueta. ARMARIO: Son armazones de madera o metal con varios compartimientos. Pueden llevar puertas. Usualmente se fijan a las paredes o se ubican en sitios convenientes, de tal manera que puedan ser desplazadas. Se utilizan para colocar materiales, utensilios y herramientas. 5.2. EQUIPO DE PREPARACIN Conjunto de aparatos, generalmente elctricos que facilitan las tareas que se realizan en la pastelera, entre ellos la batidora, refinadora moledora, licuadora y exprimidor de frutas. Batidora: Es un equipo especialmente diseado para batir y mezclar. Los principales componentes de la batidora son cuerpo, tolva, batidora. El cuerpo es de metal resistente y en l se encuentran las partes que accionan la mquina. Estas partes son:

Tolva: Es un implemento metlico donde se vierten los ingredientes que se van a batir. La tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden su movimiento durante el batido. Batidores Se utilizan para batir se componen de un nmero determinado de finas varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que forman una especie de globo. Ganchos: Se utilizan para batir o cremar. Refinadora Moledora: Mquina utilizada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces, avellanas y man; es un equipo indispensable para la preparacin de ciertas especialidades como mazapn. Esta mquina posee en su parte superior unos rodillos dentados utilizados para triturar, posee tambin dos rodillos lisos de piedra los cuales refinan la preparacin. Estos rodillos se ajustan segn la abertura o separacin deseada. Licuadora: Es un equipo usado para triturar, batir y licuar frutas blandas o preparaciones lquidas. Se compone de un cuerpo y envase. En el cuerpo se encuentran el interruptor y botones que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener ms de una velocidad. El envase puede ser de vidrio o metal y es la parte donde se coloca el producto que se va a licuar. Acoplado al envase en encuentran las cuchillas que trituran y lican. El mantenimiento de la licuadora se realiza eliminando los restos de alimentos que pueden caer en su base; esta operacin se lleva a cabo con un pao humedecido, tratando que no penetre agua en sus partes internas. El envase y cuchillas se deben lavar bien, luego de su uso. Al igual que la mayora de los equipos de pastelera, se debe evitar lavar el envase y cuchillas con detergente a menos que se tome la precaucin de eliminarlo totalmente. Exprimidor de frutas: Se emplea para extraer el jugo de ciertas frutas ctricas como naranja y limn. Puede ser manual o elctrico. El exprimidor manual se compone de una base metlica y de un aditamento donde se coloca la fruta. En este tipo de exprimidor el jugo de la fruta se extrae mediante presin. El aditamento se compone de dos piezas: una fija donde se coloca la fruta y otra mvil, que se desplaza a travs de un nivel dentado, con la cual se ejerce presin mediante un mango. Ambas piezas tienen forma de semiesfera para retener cmodamente las frutas. 5.3. EQUIPO DE COCCIN: Conjunto de aparatos que se utilizan para la coccin de diversos postres, tortas y cremas en la pastelera, est conformado bsicamente por: Cocina, Bao Mara, Hornos Cocina: Es un equipo bsico empleado para la coccin de diversas preparaciones. Las cocinas pueden ser a gas o elctricas. En pastelera se emplean generalmente a gas por que producen un fuego o calor ms fuerte, ideales para cocciones rpidas. Las cocinas a gas se componen de un cuerpo metlico donde se encuentran el quemador y la base donde se colocan los recipientes para la coccin. El quemador puede graduarse para obtener diversas intensidades de calor. El mantenimiento de las cocinas se debe llevar a cabo eliminndole las impurezas que se adhieren a sus quemadores y base, terminando la limpieza con un pao humedecido en agua.

Bao Mara: Es un equipo de coccin utilizado para preparar alimentos que no se deben cocinar a fuego directo. Los Baos Mara pueden ser industriales o manuales. En el primer caso, se componen de una tolva metlica rectangular o cnica de dos paredes. Entre las paredes o camisa se encuentran los elementos de calefaccin que calientan el lquido, generalmente agua, que se vierte en la tolva. En este tipo de Bao Mara los productos se cocinan colocando el envase que los contiene, directamente en el agua de la tolva. En otros casos, el producto se cocina por accin del vapor y el envase que contiene el producto no toca el agua de la tolva. Este tipo de Bao Mara se debe tapar hermticamente para evitar el escape del vapor. Se acostumbra, asimismo, colocar un pao absorbente entre la tapa y la tolva de coccin, con lo cual se logra que el vapor de agua que se condensa en la tapa no caiga al producto que se cocina. El Bao Mara manual es el ms utilizado en pastelera. Se compone de un recipiente en el cual se vierte agua suficiente. Este recipiente se coloca directamente al fuego y en su interior se introduce otro ms pequeo donde se cocina el alimento. Hornos: El horno, conjuntamente con la cocina y la batidora, conforman el equipo indispensable de toda pastelera. Los hornos ms utilizados actualmente son los quemadores de gas y los elctricos, ellos constituyen elementos indispensables para obtener buenos resultados en la elaboracin de pasteles o panes. Es necesario saber la temperatura del horno para cocer en ellas distintos tipos de masas tortas y bizcochos. El mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las impurezas que se acumulan en el interior de sus cmaras y limpiando el piso con un pao humedecido en agua. En el caso de los hornos elctricos se debe tomar la precaucin de no tocar las resistencias elctricas y de mantenerlas apagadas cuando se hace la limpieza. Su parte exterior se debe limpiar con un pao humedecido en agua. 5.4. EQUIPO DE REFRIGERACIN Son utilizados para refrigerar los diferentes manjares elaborados en pastelera. El equipo de refrigeracin de una pastelera est conformado por: Neveras, Cavas Refrigeradoras y Congeladoras. Neveras: Son equipos de refrigeracin utilizados para mantener alimentos que no requieran un fro muy intenso, en su interior se ubican rejillas metlicas ajustables al tamao deseado y utilizables para la colocacin de bandejas. La temperatura de las neveras se controla segn las necesidades, pero en todo caso, siempre se debe mantener por encima delos cero grados centgrados. El mantenimiento de las neveras se debe llevar a cabo limpiando frecuentemente su interior y retirando los desechos o impurezas que se acumulan. Exteriormente se deben limpiar con un pao humedecido en agua y secar bien. Cavas: Son utilizadas para conservar alimentos en grandes cantidades por un lapso prolongado. Dependiendo de las temperaturas que producen se les clasifica en: Cavas refrigeradoras y Cavas congeladoras. Cavas refrigeradoras: Su temperatura vara entre 1 y 8 grados centgrados y es regulada segn el producto que en ellas se coloque.

Cavas congeladoras: Su temperatura vara entre 5 y 2O grados centgrados. Son ideales para mantener productos en congelacin por tiempo prolongados. Al igual que las cavas refrigeradoras, poseen varios entrepaos para la colocacin de productos. El mantenimiento de las cavas se debe llevar a cabo por lo menos una vez a la semana, retirando las impurezas y productos daados que se encuentran en su interior. 5.5. HERRAMIENTAS DE TRABAJO Son recipientes de diferentes tamaos que tienen mltiples usos. Los principales componentes son: Bowl, Cacerolas, Ollas, Sartenes, Escurridores, Coladores Bowl o perol: Es un recipiente semiesfrico, o sin asas, fabricado de acero, aluminio, vidrio, madera o plstico. Se emplea para batir cremas y preparaciones similares. Cacerola: Son todos los recipientes usados para la coccin, traslado o conservacin de alimentos. Se fabrican de acero inoxidable, aluminio, cobre estaado, hierro, etc. Las cacerolas varan en tamao y capacidad. Se obtienen en capacidades de 2 a 30, litros con asas o sin ellas. Ollas: Las ollas o marmitas son recipientes de forma cilndrica que poseen dos mangos o asas. Se fabrican de aluminio resistente o acero inoxidable. Se utilizan para los mismos trabajos que las cacerolas, pero por su capacidad permiten la preparacin o conservacin de mayor cantidad de alimentos. Varan de 5 a l00 litros. Sartenes: Son recipientes de hierro, acero, aluminio fuerte u otro material especial para resistir altas temperaturas a fuego directo; su base es circular con bordes bajos, rectos o un poco inclinados, se utiliza para elaborar crep y frer o saltear alimentos diferentes elaborados en pastelera. Escurridores: Son especies de cacerolas con varias perforaciones. Se fabrican de acero inoxidable o aluminio. Se utilizan para escurrir ciertas preparaciones, como frutas cocidas, donde se desea eliminar cierta cantidad de agua. Otros tipos muy usados son los escurridores en forma de bowl. Coladores: Se utilizan para escurrir, colar o separar slidos de lquidos o eliminar impurezas. Se fabrican de metal o plstico. Los coladores se componen de un asa unida a un aro resistente, al cual va colocada una malla. Existe un tipo especial de colador llamado chino, de forma cnica, cuyo cuerpo termina en un vrtice. Este tipo de colador se utiliza para licuar o pasar cremas, salsas. Herramientas. Son instrumentos que facilitan la elaboracin y decoracin de pasteles y manjares; los ms usados en pastelera son: cuchillos, esptulas, recogedor, raqueta, corta pasta, rodajas, mangas, boquillas, rodillos, brillas, ralladores, cucharas, cucharones, espumadera, tamiz, batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras. Cuchillos: Son herramientas para cortes, lo ms usados son: cuchillo de sierra, cuchillo, liso tipo esptula, cuchillo de cocinero, cuchillo pequeo, puntilla. Corta pastas para troquelar: Son pequeas piezas metlicas, con un borde cortante, liso o rizado. Se obtienen de diferentes formas y tamaos.

Rodajas: Se componen bsicamente de una cuchilla circular de borde cortante liso o rizado unida a un mango. Se utilizan para cortar tiras de masa rectangular, cuadradas, triangulares, algunas rodajas vienen unidas unas a otras para realizar cortes en serie. Mangas: Las mangas son una especie de bolsas de tela impermeable o lona, de forma cnica. En su parte ms delgada se colocan las boquillas para lograr distintos dibujos o efectos de decoracin. Por su parte ms ancha se introduce la pasta, crema etc., que se va a escudillar. Las mangas varan en tamao y capacidad. Boquillas: Son pequeas piezas cnicas de latn, acero o plstico. Su parte ms angosta termina en diferentes formas. Las hay lisas y rizadas; las boquillas pierden su forma con facilidad, en este sentido no se deben golpear, se lavan con agua tibia y se secan bien luego de su uso, mantenindose en un lugar seguro. Rodillos: Son utensilios de madera, plstico o metal compuestos de un cuerpo y dos mangos. El cuerpo es cilndrico y alargado, liso o estirado, de dimensiones variables. Algunos rodillos poseen un sistema de rolineras que facilitan el movimiento circular del cuerpo, los rodillos se emplean para estirar y aplanar algunas masas y pastas durante su preparacin y el montaje de piezas, no se deben golpear ni raspar con objetos filosos debido a que se daan. La limpieza se debe llevar a cabo con agua y un cepillo suave de cerda. Brillas: Son pequeos trozos cilndricos de madera, de 20 a 24 centmetros de largo y 2 a 3 de dimetro. Se emplean para formar o estirar piezas pequeas de masas como canutillos. Ralladores: Se fabrican de acero inoxidable o latn con agujeros cortantes de diferentes dimensiones. Se emplean para rallar productos slidos como queso, cobertura, coco, etc. Cucharas: Son herramientas de metal o madera de tamao y forma variables, utilizadas para mltiples tareas; principalmente para vaciar, remover, mezclar. Cucharones: Se emplean para vaciar o transportar ingredientes lquidos y slidos o para mezclar y mover preparaciones durante su coccin. Espumaderas: Son herramientas de aluminio o acero con un mango, de cuerpo redondo y un poco ovalado y varios agujeros finos. Se emplean para retirar la espuma que se forma en la superficie de las preparaciones durante su coccin. Tamiz: Es un tipo de colador o cernidor especial que consta de un aro de madera, metal o plstico, donde se fija una tela o malla fina de alambre, plstico, nylon, fibra o crina. Se emplea para cernir sustancias slidas en polvo como leche, harina, etc., o para separar lquidos de slidos. Batidores (varillas): Conjunto de finas varillas que se unen formando una especie de globo en su parte ms ancha y un mango en su parte ms angosta. Se fabrican de alambre o acero de poca y media flexibilidad. Son empleados para batir huevos, cremas y en general, para hacer espumoso un batido. Abrelatas: Existen varios tipos de abridores de lata. Lo ms comunes estn constituidos por una lmina fuerte de hierro o acero, con la punta en forma de vrtice. Con este tipo de destapador se hace el corte mediante presin y se obtienen perforaciones en envases que contienen lquidos. Otro

tipo muy usado es el destapador manual de corte circular o recto utilizado para eliminar la tapa a envases que contienen slidos y lquidos. Existe un tercer tipo denominado de mesa o industrial que se emplea para retirar la tapa a envases circulares grandes en los cuales se requiere mayor presin de corte. Est conformado por un dispositivo ajustable a una manija que fija la lata, al tiempo que la pone en movimiento y realiza el corte. Brochas, cepillos y pinceles: Son utensilios de plsticos o madera formados por un cuerpo y un mango, en el cuerpo viene incorporado un conjunto de cerdas de nylon, pelo o crina. Tanto las brochas, cepillos como pinceles tienen mltiples usos en pastelera, principalmente en trabajos de decoracin (pinceles), trabajos de limpieza y mantenimiento (brochas) y para eliminar el exceso de harina durante el empaste de trabajos de mantenimiento (cepillos)Las brochas y pinceles se deben lavar con agua tibia luego de su uso. No es recomendable sumergirlas en producto o agua demasiado caliente por cuanto la cerda se estropea. Tijeras: Son herramientas cortantes de uso general sobre todo en trabajos de decoracin. Moldes, placas y bandejas de servicio: Se utilizan principalmente para colocar, hornear y dar forma final a diversos postres, tortas, panes, porque, tartaletas y trabajos especiales en pastelera. Los moldes se fabrican de aluminio, hierro, latn, etc., se adquieren segn las conveniencias ya que existen en diversas formas y capacidades. Los ms usados en pastelera son: moldes rectangulares, moldes para ponqu, moldes redondos (torteras), moldes para trabajos especiales, moldes para sabarn, moldes para babs, moldes para bombas heladas, moldes para babarois, moldes para huevos hilados, moldes para sabollares, moldes para huevos de chocolates, moldes para bombones, moldes para biscuit, moldes para flanes, moldes para soufl. Placas y bandejas: Se fabrican de aluminio, latn o hierro galvanizado. Sus dimensiones ms comunes son: 65 centmetros de largo por 45 centmetros de ancho por 2,5 centmetros de alto. Las placas tienen mltiples usos, principalmente para hornear, escudillar, almacenar, transportar, etc., masas, pastas, batidos y productos. Cuando las placas se utilizan para hornear, en algunos casos se emplean recubrindolas con un papel especial (glasn, antigrasa, etc.), as como tambin engrasndolas y enharinndolas, recubrindolas de una fina capa de grasa o simplemente limpindolas y secndolas bien. 5.6. EQUIPOS DE PESAJE Y MEDICIN El equipo de pesaje es utilizado para pesar ingredientes necesarios en la elaboracin de manjares y pasteles, el de medicin es usado para tomar la temperatura de diferentes tipos de preparaciones. El equipo de pesaje y medicin est conformado por: pesos y balanzas, termmetros, pasa jarabe, medidores de capacidad. Pesos y balanzas: Son equipos utilizados para controlar el peso exacto de los ingredientes de una frmula antes de su procedimiento, con el objeto de mantener un equilibrio entre los ingredientes empleados y obtener un producto de buena calidad. Los pesos y balanzas funcionan segn un mecanismo de precisin que ejerce cierta resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada el peso, a travs de una aguja.

Termmetros: Son instrumentos de medicin utilizados para determinar el grado o variacin de fro o calor de los cuerpos. En pastelera se utilizan principalmente para controlar el punto decoccin del azcar, temperatura de batidos, masas y otras preparaciones que requieren este tipo de control. Pesa jarabe: Conocido tambin como Baume. Es un instrumento de medicin para determinar la densidad de soluciones de azcar y agua o jarabe. tiles para montaje y decoracin: Conjunto de materiales utilizados en la pastelera para el montaje, decoracin de tortas y postres. Los principales tiles para montaje y decoracin son: bases giratorias para decoracin, platos de cartn, blondas, discos de cartn, tiras de cartn, papel glasn, papel celofn, papel parafinado, capacillos, moldes para tortas de piso, bases. 6. EMPAQUES 6.1. LAS CAJAS PARA PASTELES. Las cajas para pasteles fabricadas con cartn corrugado y plegable se utilizan normalmente en pasteleras y panaderas y estn disponibles en diseos de una y de dos piezas. La caja para pasteles llamada "Torten Boy", est formada por una bandeja y una tapa. Esta caja puede abrirse por los laterales, lo que permite extraer el pastel en horizontal y no en vertical. Esto evita dificultades a la hora de extraer el pastel de la caja e impide daarlo. Tambin hay cajas de cartn corrugado disponibles para pasteles muy elaborados y de gran tamao que requieran una mxima proteccin. Todas las cajas para pasteles pueden personalizarse con la impresin de su logotipo, marca o diseos decorativos con el fin de garantizar una excepcional presentacin del producto. Es posible incluir caractersticas como la insercin de ventanas, que ofrecen a los consumidores una excelente visibilidad del producto. Atributos

Disponibles en tamaos estndar Es posible ajustar el diseo de las cajas a sus requisitos exactos de forma y tamao Disponibles en una amplia gama de calidades de cartn corrugado, slido y cartulina Opcin de impresin de alta calidad y de estampacin en relieve para promocionar su producto y su marca Insercin de ventanas disponible Aptas para el contacto con alimentos

Beneficios

Excepcional calidad de presentacin de su producto Oportunidad para transmitir y promocionar sus mensajes de marca y de producto

Uso sencillo: se monta a mano en cuestin de segundos Prctico para el consumidor: el envase puede utilizarse de forma segura en el horno/microondas Producto respetuoso con el medio ambiente: 100% biodegradable y fabricado a partir de un recurso renovable Reduccin del espacio de almacenamiento, ya que las cajas se suministran en plano y en fardos TIPO DE CAJA CARACTERISTICAS GRAFICA Caja con asa recta Caja con asa recta de cartulina sulfatada importada grado alimenticio, aprobada por fda. En color Blanco. Medidas 17 x 11 x 10 (calibre 16 ptos.) con resistencia Alimentos grasos.

Caja con asa y Caja con asa y tapa de cartulina sulfatada tapa importada grado alimenticio, aprobada por fda. En color Blanco. Medidas 17 x 11 x 10 (calibre 16 ptos.) con resistencia Alimentos grasos

caja contenedor Caja contenedor cierre pestaa de cierre pestaa cartulina sulfatada importada grado alimenticio, aprobada por fda. En color Blanco. Medidas 17 X 11 X 10 (calibre 16 ptos.) con resistencia Alimentos grasos

Caja asa recta

Caja con asa recta de cartulina sulfatada importada grado alimenticio, aprobada por fda. En color Blanco. Medidas 20 x 13 x 15 (calibre 16 ptos.) con resistencia Alimentos grasos

Caja con inclinada

asa Caja con asa inclinada de cartulina sulfatada importada grado alimenticio, aprobada por fda. En color Blanco. Medidas 20 x 13 x 15 (calibre 16 ptos.) con resistencia Alimentos grasos

Contenedor con Caja contenedor con tapa integrada de tapa integrada cartulina sulfatada importada grado alimenticio, aprobada por fda. En color Blanco. Medidas 18 X 18 X 4 (calibre 16 ptos.) con resistencia Alimentos grasos

Caja para cupcake Caja para cupcake de cartulina sulfatada importada grado alimenticio, aprobada por fda. En color Blanco. Medidas 8 x 8 x 10 (calibre 16 ptos.) con resistencia Alimentos

6.2. DOMOS Y TORTERAS CIRCULARES Variedad de tamaos. Con bases que se ajustan a la medida de sus productos. Bases negras y transparentes que le permiten generar nuevas ideas en el momento de empacar. Aplicaciones Estuches para Panadera y Pastelera (empaques para tortas). Contenedores para galletas y chocolates.

6.3. TORTAS RECTANGULARES Variedad de tamaos. Con bases que se ajustan a la medida de sus productos. Bases negras y transparentes que le permiten generar nuevas ideas en el momento de empacar. Aplicaciones Estuches para Panadera y Pastelera (empaques para tortas). Contenedores para galletas y chocolates.

6.4. ESTUCHES Variedad de tamaos. Con bases que se ajustan a la medida de sus productos. Bases negras y transparentes que le permiten generar nuevas ideas en el momento de empacar. Aplicaciones Estuches para Panadera y Pastelera (empaques para tortas). Contenedores para galletas y chocolates.

6.5. DELIS Variedad de tamaos. Con bases que se ajustan a la medida de sus productos. Bases negras y transparentes que le permiten generar nuevas ideas en el momento de empacar. Aplicaciones Estuches para Panadera y Pastelera (empaques para tortas).

 Contenedores para galletas y chocolates.

6.6. DISCOS BASE DE PASTELES

Los discos de base para pasteles proporcionan una slida base para el transporte, el almacenamiento y la exposicin de pasteles. Diseados para fabricantes de pastelera industrial y establecimientos que elaboran pasteles en tiendas, nuestros discos garantizan una ptima presentacin de los pasteles al consumidor, ya sea en el mostrador como en casa. Los discos para pasteles fabricados con papel son una alternativa ecolgica a los discos o las bandejas para pasteles fabricados con plstico o poliestireno. Fabricados con cartn corrugado, nuestros discos para pasteles son 100% biodegradables y estn fabricados a partir de un recurso renovable. Suministramos discos para pasteles redondos y rectangulares en diversos tamaos estndar, adecuados para la elaboracin automtica y manual de pasteles. Con la aplicacin de un estucado barrera de calidad alimentaria, los discos para pasteles pueden personalizarse con la impresin de su logotipo, marca o mensaje comercial.. Los discos para pasteles se suministran en plano en lotes de 50 100, con empaque retrctil para poder manipularlos y almacenarlos de forma sencilla e higinica.

Caractersticas

Disponibles en tamaos estndar Es posible ajustar el diseo de los discos para pasteles a sus requisitos exactos de forma y tamao Fabricados con cartn corrugado Opcin de impresin de alta calidad para promocionar su producto o marca Aptos para el contacto con alimentos

Beneficios

Excepcional calidad de presentacin de su producto Oportunidad para transmitir y promocionar sus mensajes de marca y de productos Uso sencillo: el pastel se retira fcilmente de la base Producto respetuoso con el medio ambiente: 100% reciclable y fabricado a partir de un recurso renovable Reduccin del espacio de almacenamiento, gracias a su suministro en plano y en fardos apretados

7. PARAMETROS DE CALIDAD Normativa que regula los productos de bollera, repostera y pastelera Segn la Ley, los productos de bollera son los productos alimenticios elaborados bsicamente con masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado. Por su parte se entiende por productos de confitera aquellos productos alimenticios cuyos ingredientes fundamentales son los azcares, junto con otros ingredientes y los productos de pastelera son los productos alimenticios elaborados bsicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden aadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado, incluidos los aditivos autorizados, y que en alguna fase de la elaboracin se someten a un tratamiento trmico adecuado. Unin Europea No existe normativa armonizada en la Unin Europea sobre los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera. En su ausencia son aplicables diversas disposiciones comunitarias de carcter horizontal, relacionadas con los alimentos en general, que inciden sobre determinados aspectos regulados por la mencionada reglamentacin tcnico-sanitaria, dejndolos sin aplicacin. Actualmente se encuentran armonizadas en la UE mediante: El Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativos a la higiene de los productos alimenticios.

El Reglamento (CE) 2073/2005, de la Comisin, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.

Normativa espaola Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera (BOE de 14 de mayo de 2010).

Este Real Decreto se aplica sin perjuicio de las normas sanitarias y otras disposiciones especficas que afecten a la produccin y comercializacin de los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera, y deroga el Real Decreto 2419/1978, de 19 de mayo de 1978, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de productos de confitera-pastelera, bollera y repostera. Aditivos Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin

Etiquetado Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.

8. TENDENCIAS ACTUALES ANTIOBESIDAD:

De acuerdo con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) el ndice de obesidad en el mundo se ha incrementado en ms del doble en los ltimos 30 aos, liderado en su mayora por pases del continente Asitico. Esto ha encendido las alarmas mdicas y del consumidor final provocando que el consumo de pan se sustituya por productos como arepa, pan tostado, galletas o wraps en Colombia particularmente. Frente a esta tendencia las industrias de panadera, pastelera y repostera deben tener en cuenta que el sobrepeso y la obesidad son resultado de: 1. Un aumento en el consumo de alimentos ricos en grasa, sal y azcar pero pobres en vitaminas, minerales y micronutrientes; 2. La reduccin de actividades fsicas por el sedentarismo, cambio en la forma de desplazamiento y la creciente urbanizacin. ARTESANAL SIN EMPAQUE:

El producto artesanal lder en ventas contina siendo el pan en sus variedades ms tradicionales, principalmente por su importancia en los hbitos culturales en la mayora de ciudades, lo que ha llevado a las cadenas de supermercados y sus formatos express a incluirlo dentro de su oferta y con la misma estrategia de mercadeo: apelar a los sentidos atrayendo al consumidor desde el olfato y el gusto al garantizar frescura.

Esto significa que los productos artesanales seguirn vigentes por su alta asociacin a naturalidad y abre un camino de oportunidades hacia la innovacin de productos nuevos. PRODUCTO SALUDABLE:

La reduccin del nmero promedio de personas por hogar y de los ndices de natalidad, han incidido en cambios del estilo de vida de los colombianos y en su preocupacin por la salud al contar cada vez con menos tiempo para comer en casa y a los factores mencionados en la tendencia de obesidad. Sin embargo, esta preocupacin hacia la salud los consumidores se la han trasladado a los fabricantes, de quienes esperan la misma propuesta de valor que han estado recibiendo hasta el momento pero garantizando la ms alta calidad de insumos en cuanto a su origen natural y un proceso de produccin sin colorantes, endulzantes ni aditivos artificiales que perjudiquen el funcionamiento de su organismo ni su apariencia fsica. CONVENIENCIA:

Los productos y marcas que ofrecen porciones individuales son cada vez ms populares por su comodidad y tienen presencia en varios momentos de consumo como en la lonchera de los nios, en la maleta de los estudiantes y en el trabajo. Esto va de la mano con el desarrollo de mezclas de sabores, colores y texturas, y de llevar lo tradicional a lo cotidiano.

Respecto a esta tendencia, los pasteles industriales empacados mostraron el mayor crecimiento con un aumento del 8% en trminos de valor corriente y el 2% de aumento en volumen en 2012, lo que deja entrever la importancia del empaque en este tipo de productos, aspecto que no se debe descuidar.

BIBLIOGRAFIA

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