RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-068-S-1980. ALIMENTOS. DETERMINACIN DE PROTENAS. FOODS. DETERMINATION OF PROTEINS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de esta Norma participaron las siguientes Instituciones: Subsecretara de Salubridad. Direccin General de Laboratorios de Salud Pblica. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar protenas en productos alimenticios. 2. REFERENCIA

Esta Norma se complementa con la siguiente Norma Mexicana vigente: NMX-BB-014. Utensilios de vidrio usados en laboratorio - Clasificacin y tamaos nominales. (Clasificacin y tamaos nominales para utensilios de vidrio usados en el laboratorio). 3. FUNDAMENTO

Este mtodo se basa en la descomposicin de los compuestos de nitrgeno orgnico por ebullicin con cido sulfrico. El hidrgeno y el carbn de la materia orgnica se oxidan para formar agua y bixido de carbono. El cido sulfrico se transforma en SO2, el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio. El amoniaco se libera despus de la adicin de hidrxido de sodio y se destila recibindose en una disolucin al 2% de cido brico. Se titula el nitrgeno amoniacal con una disolucin valorada de cido, cuya normalidad depende de la cantidad de nitrgeno que contenga la muestra. En este mtodo de Kjeldahl-Gunning se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestin. 4. 4.1 4.2 MATERIALES Y REACTIVOS Materiales El equipo de vidrio empleado debe cumplir con los requisitos que establece la NMX-BB-014. Matraces Kjeldahl de 500 y/o 800 cm3 Material comn de laboratorio Reactivos

Los reactivos que se mencionan a continuacin, deben ser grado analtico, cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada. cido sulfrico concentrado Sulfato de cobre pentahidratado Zinc granulado Hidrxido de sodio: Disolver con 500 cm3 de agua 500 g de hidrxido de sodio. Sulfato de sodio anhidro cido brico al 2% Solucin de cido clorhdrico 0.1 N Indicador Shiro Tashiro: Disolver 0.2 g de rojo de metilo en 60 cm3 de alcohol y aforar a 100 cm3 con agua. Disolver 0.2 g de azul de metileno y aforarlos a 100 cm3 con agua. Mezclar 2 partes de rojo de metilo y una de azul de metileno. APARATOS E INSTRUMENTOS Digestor y destilador Kjeldahl Balanza analtica con 0.1 mg de sensibilidad PROCEDIMIENTO Determinar la masa, en la balanza analtica, de aproximadamente un gramo de muestra y pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, aadirle 2 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25 cm3 de cido sulfrico y unas perlas de vidrio. Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta que todo el material est carbonizado, aumentar gradualmente la temperatura hasta que la disolucin est completamente clara y dejar por 30 minutos ms a esa temperatura. Enfriar y aadir de 400 a 450 cm3 de agua para disolver completamente la muestra, agregar 3 4 grnulos de zinc, un poco de parafina cuando sea necesario y 50 cm3 de hidrxido de sodio 1:1. Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilacin, el cual previamente se le ha colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer de 500 cm3 que contenga 50 cm3 de cido brico y unas gotas del reactivo Shiro Tashiro como indicador. Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de destilado no den alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 cm3.

5. 6. 6.1

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6.4

6.5

NOTA: Las primeras gotas de destilado deben hacer virar el color del indicador de violeta a verde. 6.6 7. Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con cido clorhdrico 0.1 N. EXPRESIN DE RESULTADOS .

El Nitrgeno presente en la muestra, expresado en por ciento se calcula mediante la siguiente frmula: V x N x 0.014 x 100 % de nitrgeno = m En donde: V = Volumen de cido clorhdrico empleado en la titulacin, en cm3 N = Normalidad del cido clorhdrico. m = Masa de la muestra en g. 0.014 = Miliequivalente del nitrgeno. El por ciento de protenas se obtiene multiplicando el por ciento de nitrgeno obtenido por el factor correspondiente (Vase A.2). APNDICE A A.1 El contenido de nitrgeno en diferentes protenas es aproximadamente de 16% por lo que multiplicando el por ciento de nitrgeno obtenido por el factor 6.25 se obtiene la cantidad de protenas presentes en el alimento. Sin embargo, en algunos productos, la relacin nitrgeno-protenas vara en forma transcendente por lo que es necesario utilizar los factores que en ese caso se sealen: 5.7 5.95 6.31 6.25 6.71 5.70 6.38 8. Pan y trigo Arroz Germen de trigo Maz Soya Cereales y pastas Leche BIBLIOGRAFA

NMX-Z-013 Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las Normas Mexicanas. Tcnicas para el anlisis fisicoqumico de alimentos. Direccin General de Investigacin en Salud Pblica. Secretaria de Salubridad y Asistencia 1976.

Fecha de aprobacin y publicacin: Agosto 4, 1980. Esta Norma cancela a la: NMX-F068-1977.