HISTORIA DE LA PASTELERIA Varios especialistas en la materia afirman que unos 5000 aos A.C.

ya se elaboraban tartas y pasteles de refinado gusto, endulzndolos con miel, segn consta en testimonios encontrados en excavaciones de ciudades milenarias y que durante siglos sigui imperando la miel como nico elemento para endulzar. Antiguamente los reyes vivan en grandes castillos donde en cada banquete coman postres deliciosos, llenos de adornos. Aquellos monumentales postres que ponan un broche de oro en los banquetes de la nobleza, establecieron las bases de la repostera actual, elevndola hasta el mismo nivel artstico de la orfebrera. En Grecia se encontr el primer pastel llamado Obelias (ofrenda). Ms adelante en Francia se organiz a los pasteleros y panaderos dndoles el privilegio de fabricar las obleas (hostias). As, bajo la supervisin de la iglesia, se comenz a profesionalizar esta tarea, ya que cada vez los pasteleros adquirieron ms importancia en las celebraciones religiosas. Bajo el reinado de Carlos IX en 1566, naci la corporacin de pasteleros y en el siglo XVII, con el descubrimiento de la levadura se mejoraron muchas preparaciones. As sigui avanzando este oficio de pastelero, hasta que en el siglo XIX se siguieron perfeccionando las recetas, procesos y tcnicas transformndose en lo que conocemos hoy. HISTORIA DE LA REPOSTERIA

Antiguamente la palabra repostera significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos. El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domsticas; despus de cierto tiempo, el cargo era honorfico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe. Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostera se refera al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas

PROPIEDADES DEL AGUA Podemos calcificarlas en: Fsicas y Qumicas

Propiedades fsicas: Es un cuerpo lquido, incoloro, inodoro e inspido. En grandes cantidades toma una coloracin azul-verdosa. Su densidad es igual a 1 g/cm3 cuando se determina a 40C y al nivel del mar. Hierve a la temperatura de 100C al nivel del Mar. Su punto de solidificacin es de 0C (forma el hielo). Tiene gran poder disolvente por lo que se les llama "disolvente universal". Propiedades Qumicas Se combina con metales y ametales dando oxido. Se combina con xidos metlicos y da bases. Se combina con xidos no metlicos y de cidos oxcidos. Se descompone por electrolisis de hidrgeno y oxigeno. Para descomponerse por otro procedimiento necesita temperatura superiores a 27C CLASES DE AGUA Debido al siglo hidrolgico, el agua no se encuentra en un solo lugar de la tierra sino estn en constante movimiento por esta razn hay una serie de criterios para clasificar las aguas, nosotros tomaremos dos criterios. Segn su ubicacin en la tierra y segn la cantidad de sales disueltas: Segn su ubicacin en la tierra pueden ser: aguas lentitas, aguas loticas, aguas atmosfricas y aguas freticas. Aguas Loticas: Se encuentra en las superficies de la litosfera, en reposo. Ejemplos: Lagos, estanques, pantanos, charcos, etc. Aguas atmosfricas: Se encuentran en continuo desplazamiento, ya sea lentamente o en forma torrente ejemplos. Los ros; esta aguas tienen mayor oxigeno que las anteriores debido al movimiento constante. Dulce: Contiene mayor cantidad de sales disueltas que las anteriores, est formando los Ros, y lagos. Saladas: Contiene abundante cantidad de diversas sales (mares: 3,5% de sales disueltas).

USOS DEL AGUA

CONSUMO DOMSTICO: Comprende el consumo de agua en nuestra alimentacin, en la limpieza de nuestras viviendas, en el lavado de ropa, la higiene y el aseo personal... CONSUMO PBLICO: En la limpieza de las calles de ciudades y pueblos, en las fuentes pblicas, ornamentacin, riego de parques y jardines, otros usos de inters comunitario, etc... USO EN AGRICULTURA Y GANADERA: En agricultura, para el riego de los campos. En ganadera, como parte de la alimentacin de los animales y en la limpieza de los establos y otras instalaciones dedicadas a la cra de ganado. EL AGUA EN LA INDUSTRIA: En las fbricas, en el proceso de fabricacin de productos, en los talleres, en la construccin EL AGUA, FUENTE DE ENERGA: Aprovechamos el agua para producir energa elctrica (en centrales hidroelctricas situadas en los embalses de agua). En algunos lugares se aprovecha la fuerza de la corriente de agua de los ros para mover mquinas (molinos de agua, aserraderos) EL AGUA, VA DE COMUNICACIN: Desde muy antiguo, el hombre aprendi a construir embarcaciones que le permitieron navegar por las aguas de mares, ros y lagos. En nuestro tiempo, utilizamos enormes barcos para transportar las cargas ms pesadas que no pueden ser transportadas por otros medios. DEPORTE, OCIO Y AGUA: En los ros, en el mar, en las piscinas y lagos, en la montaa practicamos un gran nmero de deportes: vela, submarinismo, windsurf, natacin, esqu acutico, waterpolo, piragismo, rafting, esqu, patinaje sobre hielo, jockey PROPOEDADES DE LA HARINA Esta pgina recopila informacin sobre las caractersticas nutricionales y otras propiedades de la harina de trigo a modo de resumen. La informacin sobre este y otros alimentos ha sido obtenida de diversas fuentes y puede no ser totalmente exacta. Entre los datos que se ofrecen en esta web puedes encontrar informacin sobre las protenas, vitaminas y minerales de la harina de trigo adems de otros nutrientes como fibra, caloras o colesterol.

CLASES Y USOS DE LA HARINA

HARINA DE TRIGO Tiene mltiples usos en la cocina y especialmente en la pastelera, con ella se confeccionan salsas, bolleras, pasteles, panes y es un importante auxiliar dentro de la cocina.

HARINA DE MAZ Su color vara dependiendo del grano, blanco o amarillo. Sus usos con cachapas, arepas, chicas, cremas, postres, panes, cotufas. HARINA DE SMOLA Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente para pastas, oquis y panes. HARINA DE ARROZ Se usa para la preparacin de cremas, sopas y salsas. PROPIEDADES DEL HUEVO
Entre las propiedades del huevo podemos informar que son una magnfica fuente de vitaminas y minerales de fcil absorcin, contienen vitamina A, B, C, D, E y K, adems de hierro, zinc, lecitina, caroteno y colina, todos ellos contribuyen a la funcin cerebral, un metabolismo saludable y la prevencin de enfermedades.

CLASES DE HUEVO Cuantas clases de huevos hay a parte de la gallina hay:

Huevo de Avestruz Huevo de Piyo Huevo de Pingino Huevo de Tortuga Huevo de Codorniz Huevo de Serpiente Huevo de Pjaro Huevo de Loro Huevo de peces Pero de estos solo unos cuantos nos sirve para comer como ser: huevo de Codorniz, huevo de Piyo, huevo de Avestruz

USOS DEL HUEVO El huevo cuenta con diferentes propiedades que lo hacen an ms valorado y enriquecedor para la presentacin de los alimentos, algunos de sus usos y aplicaciones son las siguientes:

Espumante: El huevo se utiliza como espumante en panes, flanes e infinitos postres y pasteles. Emulsionante: Como emulsionante los huevos sirven para preparar mayonesas, salsas, aderezos. Coagulante: como coagulante el huevo es perfecto en la elaboracin de flanes, natillas y pudines. Clarificarte: permite eliminar restos slidos suspendidos en productos lquidos. Adhesivo: sirve para poder pegar el harina y as proteger los rellenos de los alimentos. Espesante: se utiliza el huevo como un aglutinante para espesar cremas y sopas. Colorante: el huevos se emplean para colorear salsas, sopas, cremas, pastas alimenticias y muchas otras preparaciones. Mezclador: se puede mezclar con leche y pan rallado o molido para empanizar los alimentos. Abrillantador: proporciona un acabado brillante a los panes, pastas y bollos. PROPIEDADES DE LA FECULA

El almidn es un polisacrido que se encuentra en plantas y la cual nos proporciona una gran cantidad de caloras diariamente. Se compone de 2 polisacridos: la amilosa y la amilo pectina, uniones en cadena de hasta 200-2500 unidades, es prcticamente insoluble en agua fra, de hecho si se calienta una solucin con almidon y se enfra violentamente estas pueden desde precipitar o gelificar la solucin esto dependiendo de la concentracin. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos, particularmente de papa, batatas

USOS DE LA FECULA La fcula de maz es utilizada generalmente en la industria alimenticia para preparar diferentes platillos como son:

- Pastas - Postres - Panes - Confitera - Salsas - Sopas - Guisados - Bebida

TIPOS DE FECULAS Las fculas comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente del maz, el trigo, del arroz y de algunas races y tubrculos como de la papa o mandioca, clasificndose de la siguiente manera: - Fcula de maz - Fcula de papa - Fcula de trigo -Fcula de yuca

PROPIEDADES DE LA LEVADURA

Entre los alimentos de la categora de las salsas y condimentos que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la levadura. Este alimento, pertenece al grupo de los condimentos. A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la levadura a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. La levadura es un alimento rico en vitamina B9 ya que 100 g. de este condimento contienen 1010 ug. de vitamina B9.

Este alimento tambin tiene una alta cantidad de vitamina B6. La cantidad de vitamina B6 que tiene es de 1,30 mg por cada 100 g. Con una cantidad de 97 mg por cada 100 gramos, la levadura tambin es tambin uno de los alimentos con ms vitamina B3

CLASES Y USOS DE LA LEVADURA Levadura prensada: la que se suele llamar levadura de panadera, que viene en forma de pasta prensada en bloques, tambin llamada levadura fresca, ya que se debe conservar en fro, y tiene un periodo de caducidad relativamente corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de aadirla a la harina para hacer el pan Levadura seca: suele venir en sobres hermticos, es la misma que la anterior pero deshidratada y granulada (en polvo). Se puede aadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua Levadura qumica: tipo Royal, para que nos entendamos. En realidad no es una levadura en el sentido estricto, ms bien se trata de un emulsionante qumico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya accin es reaccionar, durante la coccin en el horno, con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos. Antiguamente las amas de casa usaban los sobres de gaseosa, como los sobres de litines, o del tigre, que bsicamente eran lo mismo, o directamente bicarbonato sdico. Tenemos ms informacin y consejos sobre cmo hacer bizcochos PROPIEDADES DE LA SAL Aunque la sal es necesaria para mantener a nuestro organismo en equilibrio, aunque en exceso sigue siendo perjudicial para nuestra salud. Entre sus propiedades principales podemos destacar que mantiene el equilibrio de nuestro cuerpo ejerciendo su influencia en los azcares, los lquidos y los cidos. Tambin evita la osteoporosis y regula el riego sanguneo del corazn. La sal est compuesta, principalmente, por numerosos minerales: sodio, potasio y yodo. Proviene de las salinas, de donde se extrae para refinarla y tratarla y as, que pueda llegar a nuestras mesas. Normalmente, encontramos diferentes tipos de sal que luego podemos utilizar en nuestros guisos: .Sal fina o de mesa, la que presentamos en nuestros saleros .Sal gorda, ms utilizada para cocinar

CLASES DE SAL

SAL FINA: La ms utilizada. Si es marina, se disuelve con rapidez, si es de roca, sala ms y es ms difcil de disolver. SAL GORDA: Cristales de sal de tamao ms importante, sobre todo utilizados por los cocineros y preferible a la sal fina para cocciones a la sal y curados.

Las sales ms conocidas: SAL DE MALDON: Tamao entre fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado. SAL DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaa Francesa. Tiene un color gris caracterstico del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra ms bien en un tamao de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal "integral" por excelencia. FLOR DE SAL: La sal de moda. Hace su entrada en el mercado francs hace unos 20 aos. La primera comercializacin fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterrneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentracin de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India. SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricacin casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. Tambin, adems de salar, puede dar un "toque" ahumado usndola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmn SAL GLUTAMATO MONOSODICO: Sal sdica del cido glutmico. Se extraa originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (sndrome del restaurante chino) GOMASHO: Mezcla japonesa de sal y de semillas de ssamo negro.

SAL DE APIO: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas. SAL NITRIFICANTE E250 (nitrito sdico): No se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato sdico mediante accin qumica. Se utiliza en la industria a fin de mantener un color atractivo. Tambin es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mencin es obligatoria USOS DE LA SAL Sal como limpiador Cuando uno de tus amigos derrama vino tinto en tu camisa, es hora de entrar en accin. Qutatela, estrala y cubre la mancha con sal. Espera dos o tres minutos para que la sal tenga la oportunidad de absorber la mancha. Despus lmpiala con una aspiradora y lava la camisa. Ah, y pdele a tu amigo que reponga la botella de vino (y que sea blanco). Fabrizio Cercatore, pizzero y co-propietario de "Hot Italian" en Sacramento y Emeryville, California. Sal para cocinar Para cocinar pollo con piel, papa entera y pescada (la sal los mantiene hmedos). En un platn grande, mezcla 12 claras de huevo hasta que generen espuma y luego mzclalo con un kilo de sal Kosher. Esparce una capa de 1.2 cm con la mezcla de sal en una charola para hornear, agrega la carne y cubre con otra capa de la mezcla. Hornea de la manera regular y djalo reposar durante cinco minutos. Rompe la cubierta de sal y quita el exceso de sal para servir. ?Chris Jaeckle, chef de "All?Onda" en Nueva York. Sal como transporte del sabor Haz tu propio sazonador casero. Escoge una sal de grano grande y tritrala en un procesador de alimentos con ajo picado, ralladura de cscara de limn, hierbas picadas o salsa picante. Deja secar la mezcla en una toalla de papel por 12 horas. Almacnala en una bolsa resellable y sala para sazonar huevos, marinar pollo o cerdo, o hasta para darle el toque final a un buen trozo de carne PROPIEDADES DE LA LECHES La leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recin nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de protenas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que slo el hierro est a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relacin con el contenido en caloras; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, protenas y carbohidratos. Los productos

lcteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hbitos de consumo como muy distintos usos de inters nutricional. USOS Y CLASES DE LECHE Leche Fresca: Es el producto ntegro que se consigue del ordeo de la vaca. Muchas veces es sometida a procesos como la pasteurizacin o ultra pasteurizacin con el fin de eliminar bacterias y lograr que la leche dure ms tiempo Leche Evaporada: Es el resultado de someter la leche fresca o entera a procesos de "deshidratacin", lo que consiste en quitarle cerca de un 60% del agua existente en la leche. Se vende enlatada o envasada en cajitas y slo necesitan refrigeracin cuando el envase est abierto por lo que soporta grandes periodos de almacenamiento

Leche Condensada: La Leche condensada es, bsicamente, leche de vaca a la que se le ha extrado agua y agregado azcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios aos envasado sin refrigeracin mientras no se haya abierto. Leche en Polvo: La leche en polvo se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. En este proceso el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada.

PROPIEDADES DEL AZUCAR El hombre para su alimentacin requiere de un mnimo de ingestin diaria de Hidratos de carbono, Protenas, acompaados de sales minerales y vitaminas. En la caa vienen todos estos nutrientes, pero, durante la molienda y en el proceso de elaboracin de azcar, se disuelven y se dispersan. El azcar es una fuente de energa barata, altamente palatable e ingrediente de muchas de nuestras comidas populares. Es adems parte de una dieta balanceada y cuando no reconsume en exceso, no contribuye al desarrollo de ninguna enfermedad o dolencia.

CLASES Y USOS AZCAR COMN proveniente de la remolacha o caa de azcar, tan slo lo voy a mencionar; no voy a hablaros de la fabricacin o extraccin de los mismos ya que no quiero alargarme, si alguno tiene alguna pregunta al respecto que me lo haga saber.

AZCAR MORENO, tambin de uso muy comn, cuyo color y sabor caracterstico se debe a la melaza que contiene, aunque la mayora se elaboran con azcar normal al que le aaden melaza. En teora debera ser el azcar antes de ser limpiado y refinado. Otro azcar a destacar es el AZCAR GLAS que se obtiene moliendo azcar blanquilla. Su gran ventaja es que se disuelve instantneamente. Gracias a su textura, el azcar glas es un ingrediente perfecto en la elaboracin de masas finas de bizcochos, cremas, helados y sirve para espolvorear y decorar un sin fin de pasteles, tartas y otros postres. Este azcar se confunde con el moreno pero este, es por as decirlo el autntico (ms natural, menos tratado), es el llamado AZCAR MASCABADO o moscabado. Se trata de un azcar de caa integral, no refinado originario de las Islas Mauricio. Tiene color marrn oscuro y mucha cantidad de melaza lo que le da un gusto muy particular y una textura bastante pegajosa. Yo lo uso mucho en elaboraciones de bizcochos de fruta u hortalizas.

AZCAR LUSTRE O CASTER: un azcar granulado muy fino. Debido a su finura, que se disuelve con ms rapidez que el azcar blanco normal, se utiliza mucho para la elaboracin de merengues y masa finas. No es tan fina como el azcar en polvo o glas. PROPIEDADES DE LAS ESENCIA 1. Cada esencia tiene varias propiedades y se pueden utilizar para distintos usos mgicos. As la esencia de cedro, por ejemplo, la podemos usar para limpiar y purificar el ambiente de negatividad, para atraer prosperidad o para eliminar bloqueos fsicos. 2. Para un mismo propsito podemos utilizar una o varias esencias diferentes. Por

ejemplo, si deseamos proteccin podemos adquirir esencia de espliego (lavanda), romero o canela. USOS DE LOS ACEITES ESENCIALES Los aceites esenciales se utilizan para dar sabor y aroma al caf, el t, los vinos y Las bebidas alcohlicas. Son los ingredientes bsicos en la industria de los perfumes y se utilizan en jabones, desinfectantes y productos similares. Tambin tienen Importancia en medicina, tanto por su sabor como por su efecto calmante del dolor y su valor fisiolgico.

CLASES Y PROPIEDADES ENDULCOLORANTES Los azcares edulcorantes son los principales edulcorantes provenientes del azcar que se encuentran naturalmente en los alimentos. Adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las caractersticas sensoriales (sabor), fsicas (viscosidad o cristalizacin), microbianas (preservacin o fermentacin) y qumicas (caramelizaran o anti oxidacin). Pertenecen a la categora de edulcorantes nutritivos, y, por lo tanto, proveen de caloras al cuerpo humano cuando son ingeridos. Algunos ejemplos de estos edulcorantes pueden ser:

azcares de caa refinados, edulcorantes provenientes del maz

jarabe de maz de alta fructosa,

fructosa cristalina, glucosa, dextrosa, miel lactosa maltosa azcares invertidos jugo concentrado de frutas