UNIDAD II: Tecnologa de la cebada. CEBADA MALTEADO.

Una humedad de < 12% puede Ocasionar problemas en la germinacin de las semillas nuevamente. Una Humedad de > 14% puede presentar contaminacin por hongos. La impurezas 2%, mucho mejor 1% la cscara tiene taninos (fango aceptable: 0,2 1%) si est por encima de este rango de taninos presentara unas cervezas turbias. Un alto contenido de protenas en la cebada, tambin ocasionan cervezas turbias ( 6 hileras , 2 hileras) En la industria se usa un separador steinecker que tiene 3 orificios de (2.58, 2.38 y 1.98 mm) (La suma de estos dar el rendimiento) Capacidad germinativa (95% o ms grmenes) la prueba de tetrasolidos = semilla+ qumico - color rojo incoloro. Los que germinan (Color Rojo) las otras se pesan y en relacin al peso de la muestra se determina la capacidad germinativa. Vigor germinativo (menos tiempo en germinar) Las filormonas giberelicas formadas durante el remojo con las que se encargaron de hacer que las enzimas se empiecen a desdoblar. REMOJO Objetivo: empacar el grano a fin de que tome la humedad suficiente, para activar las clulas del embrin y dar comienzo a los procesos de formacin de enzimas y a la germinacin. Cuando la semilla tiene un 25% de humedad, inicio la germinacin pero para dar una correcta distribucin de las enzimas, los granos deben adquirir una humedad entre 45 y 47%. El agua debe tener una composicin y pH conocidos, ser incolora, inodora, insabora, biolgicamente para (sin microbios) y una temperatura entre 12 y 20 Centgrados. Se acostumbra a agregar al agua algunas sustancias antispticas y alcalinas con el fin de remover sustancias indeseables como los taninos y cido testinico. La cebada aumenta en el remojo de un 30-40% su volumen. Se dice que hay un buen remojo cuando el grano puede aplastarse con la yema de los dedos.

La rata de absorcin del agua depende de: Temperatura del agua usada Espesor de los granos Variedad de la cebada. Para saber el punto final de remojo: Se puede decir que una cavada llega a 45% de humedad en 64 horas con agua a 20c El tiempo de remojo en exceso o en defecto daa la calidad GERMINACIN La Germinacin es transformada en malta con el objetivo de generar enzimas, las cuales posteriormente en cervezas son las encargadas de volver soluble los componentes de la malta y el grits y bajo ciertas condiciones de temperatura, transforman los almidones en azucares fermntales. Cuando empiezan a germinar sale una revisilla (Acrospioro) y con ella de producen las enzimas capaces de hidrolizar las protenas y almidones formando azucares aminocidos que actan como alimento de grano. Las enzimas ms importantes son los amilasas, que desdoblan el almidn en azucares fermentables, especficamente es la de amilasa. La temperatura en la etapa de germinacin debe montarse entre los 15 y 12 c, se regula a travs de corrientes de aire (frio o caliente) La germinacin suele requerir entre acrospiro sea partes de grano. 6 y10 das o hasta que el tamao del

En Materias Unidas de Colombia emplean el equipo de germinacin llamado saladines el trmino de la germinacin se obtiene de malta verde SECADO para maltas claras (Columbia)

Del tostado depende de la cerveza. El proceso dura entre 13 y 24 horas. El contenido de la humedad se elimina paulatinamente. El 1 paso de tostado se hace a 50 C, dura de 10 20 horas y la humedad final es de 7 10%.

El 2do paso se hace entre 80, 90, y 100C durante un tiempo de 3 a 4 horas y la humedad final est entre 3 - 4 % Luego del tostado se obtiene la verdadera Malta, el color, sabor de la malta es funcin dek tostado. Para la elaboracin de la cerveza se necesita 6 ingredientes: 1. Malta. 2. Lpulo (responsable el amargor)- aporta aromticos y taninos. Las mayores productores son Alemania y ehecos lavaquies el extracto de lpulo se obtiene con la leporina 3. Grits: grnulos de ms pequeos, son partculas ricas en almidn y son fciles finalmente trituradas. 4. Levaduras: (saccharomyces cerevisina ale, s.uvarum cerveza tipo lager.) Empresencid de O2 fermentacin de aleoholica. 5. H2O: acido, con iones calcio. Libre de microbios indora, incolora, y agradable al paladar. Malta Almacenada. - Cascara desprendidas en jirones longitudinales Molienda Adecuada. - smolas finas. - poco o nada de harina. Sala de conocimiento: ollas (silos) ciudo. adjuntos mezclas filtracin Coccin del mosto Los grits se Digerir y disolver El mosto Se agrega el lpulo dejan en las partes tiles sacarificada tras dejndolo actuar condiciones de la malta. Se un reposo de 1 por 12- 25 horas, ptimas para efecta la hora a 75c y al se agregan 150que acten las maceracin. Se fin de dimisar 400g/100L . enzimas obtiene un todas las partes La finalidad es extracto dulce se solidas de este destruir la accin hace se hace por contiene. de la diastasa, coccin coagular y mezclndola con Precipitar H2O a Temp + protenas, 40C y esterilizar el mosto, aumentando color caracterstico paulatinamente a comercializacin 75c al final se da la sacarificacin. Almidones azucares fermentables.

Despus de la olla de coccin sigue: 1. La sedimentacin: debe tener resinas filtra mentes o filtros de seda para obtener partculas. 2. Enfriamiento del mosto: enriquece con Co2 para oxidar algunas resinas que se han producido y clarificarse. 3. Fermentacin: adicin de levadura (200- 300g/hectolitro) cantidad de levadura -- 1 rapidez de fermentacin, mosto cerveza verde. + 17 das Maltosa levadura alcohol + CO2 T=S 10c 4. Enfriamiento 5. Tanque de maduracin: se precipitan lentamente las protenas, los taninos, las levaduras y se favorece la formacin de esteros el proceso dura 2 a 3 meses. La maduracin y la fermentacin van a dar la calidad de la cerveza. Cerveza cruda. Los esteres son los que dan el souquet de la cerveza. Filtracin Tanque de almacenamiento. Envasado. Pasteurizacin + 80C Enfriamiento.

TIPOS DE CERVEZA: ALE: isla britnicas, de fermentacin alta, normalmente se degusta idealmente entre 12 y 180C oscura. De trigo: baja fermentacin, rubias, (guila light). Lambie: Blgica, sabor vinoso, acida al paladar. Porter: casi negras, densas, cremosas, dulzonas. Stout: con ms cuerpo que los porter. Segn el tipo de fermentacin: F. alta F. baja - maltas claras Espontaneas: se elabora nicamente en brcelas, sin levaduras, por fermentacin natural.

Segn esp. (Extracto seco primitivo) Corrientes: Esp > 11% Especiales: Esp > 13 %

Especiales extra.

La cebadas de 2 hileras, generalmente tienen cascaras delgadas que las cebadas de 6 hileras. En Las cebadas de 6 hileras, las cascaras comprenden aproximadamente 10% del peso del grano. Su ceniza contiene una alto porcentaje de slice (65%) cebada su caracterstica abrasiva en el equipo de manipuleo la cascara es una de las principales fuentes de hemicelulosa en el grano. Tambin contiene protenas, resinas, y tanino. L mezclas de estos compuestos, frecuentemente son denominados cido Testinicos