CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA GENERALIDADES La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad de la carne (fue asociada por

WIERBICK et al., 1957; WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la carne est relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo en primer lugar del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del musculo (KAUFFMAN et al., 1964). FACTORES DE VARIACIN

Intrnsecos
Tipo de msculo Existen diferencias entre msculos de un mismo animal (LABORDE et al., 1985) o incluso se han sealado variaciones dentro del mismo msculo. La relacin agua/protena influira en la capacidad de retencin de agua; disminuyendo conforme aumenta esta relacin. Existe una mayor preponderancia de msculos rojos que tienen un mayor pH ltimo y mayor CRA en la espalda que en el lomo o la pierna (LPEZ-BOTE y WARRISS, 1988); concordando con los resultados de FORCADA (1985) en ovino donde la menor CRA corresponde a los msculos del tercio posterior y lomo, y la mayor a los del tercio anterior. Especie En general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser ms sensible al estrs, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el ovino una posicin intermedia. Raza En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollo muscular (hipertrofia de tipo culn) aumenta, muy relacionado con lo que ocurre en porcino con ciertas razas selectas muy mejoradas (Pietrain y Blanco Belga) En los ovinos las diferencias raciales no parecen muy marcadas. No obstante parece ser que razas ms precoces tendran una menor CRA (HAWKINS et al., 1985). Sexo No parece ser muy importante, aunque algn autor muestra alguna influencia (KAUFFMAN et al., 1986a), posiblemente debido al mayor engrasamiento de las hembras (SIERRA, 1977).

Edad En los bovinos el poder de retencin de agua disminuye con la edad siendo menor el porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de vaca. En ovino, SAUDO y SIERRA (1982) y LPEZ (1988) indican que en animales de mayor edad hay una menor CRA.

Extrnsecos
Manejo pre-sacrificio Como ya se dijo en el pH, influye el transporte, ayuno, sacrificio, oreo, etc. VRCHLABSKY (1967) encontr que la CRA de la carne disminua en animales mantenidos largos perodos sin agua y comida, aunque 24 h. de transporte incrementaba CRA. Los antitiroideos (metiltiouracilo) se utilizaron durante tiempo en alimentacin del ganado con objeto de aumentar el peso del animal para obtener un mayor rendimiento. Estas sustancias producen un aumento de la retencin de lquidos, lo que supone un fraude econmico, por lo que est prohibido su administracin desde 1973. Segn ALLEN et al. (1988) la CRA fue ligeramente reducida en un tratamiento por cimaterol, hecho no confirmado por SOMMER et al. (1988) ni por FIEMS et al (1990). Las carnes hormonadas se caracterizan por una excesiva retencin de agua,que se libera durante el cocinado quedando al final una carne seca, inspida y descolorada. Afortunadamente, en la actualidad est prohibida la utilizacin de estos productos en el cebo. En cerdos la suplementacin de la dieta con vit.E mejora la CRA al disminuir las prdidas por goteo (CHEAH et al., 1995). Estimulacin elctrica (E.E.) En condiciones de E.E. moderada LAROCHE (1980) no observ nunca influencia negativa. Este hecho puede aprovecharse para permitir un calentamiento inmediato de los cortes que hayan de industrializarse y deben conservar todava gran CRA. Segn WHITING et al. (1981) el efecto de la E.E. es inconsistente y generalmente mnimo. El pH Como ya se ha comentado anteriormente el pH es un factor importante ligado a la CRA, presentando una correlacin de 0,927 (THOMSEN y ZEUTHEN, 1988). El incremento en la CRA en el intervalo de medida del pH desde 5,40 a 5,85 corresponde claramente con la curvatura pH-CRA sealada por HAMM (1960).

Grado de acidificacin La velocidad y el grado de acidificacin de los msculos despus del sacrificio tienen un profundo efecto sobre la palidez y la consistencia y el grado de prdidas de fluidos por exudacin (carnes PSE). Esto viene determinado por una mayor desnaturalizacin de las protenas miofibrilares y sarcoplsmicas solubles (OLIVER et al., 1989).

Temperatura Adems de todo lo comentado anteriormente, la interaccin pH-temperatura es especialmente importante en msculos profundos de la canal donde la refrigeracin rpida no tiene efectos apreciables en la disminucin de la temperatura (carnes PSE). Con respecto al calentamiento varios estudios (SANDERSON y VAIL, 1963; MARTENS et al., 1982) han demostrado que un incremento de la temperatura produce un aumento de las prdidas por cocinado; el punto final de temperatura alcanzado (P<0,001) afecta a dichas prdidas. La elevacin de la temperatura interna tiene un efecto significativo en el agua libre y ligada (0,01 y 0,001 resp.). La temperatura ptima para conversin de agua ligada en agua libre encontrada por RITCHEY y HOSTETLER (1964) fue de 70C. Calentando el msculo a mayores temperaturas disminuye la CRA debido a la agregacin de los sistemas proteicos. La disminucin de la CRA se aprecia a partir de los 40C (WIERBICKI et al., 1963) y la modificcin ms importante tiene lugar entre los 40 y 50C. La duracin del calentamiento influye poco en la CRA (HAMM e IWATA, 1962). Una modelizacin emprica de la disminucin de la CRA ha demostrado (LAROCHE, 1982) que la duracin del calentamiento influye como mximo en el 10% de la disminucin de la CRA, a temperaturas de calentamiento relativamente bajas (50-60C). Congelacin La accin de formacin de hielo en la rotura del tejido muscular y en el descenso de la CRA es bien conocida (JALANG et al., 1987). La formacin y modificacin de cristales de hielo conducen a una redistribucin del agua, que afecta a su reentrada en los sitios originales (rehidratacin proteica y CRA) resultando una eliminacin de agua de los tejidos como exudado (CONNELL, 1968; MATSUMOTO, 1979). CALVELO (1981) explica la prdida de CRA del tejido por la acumulacin de solutos y su relacin con las membranas, adems de la distorsin del tejido resultado de la formacin de grandes cristales extracelulares. Las prdidas de peso que sufren los msculos durante la descongelacin son menores al estar los msculos unidos al esqueleto; esto tiende a reducir la exudacin al mnimo. Deben descongelarse lentamente para reducir el goteo al mnimo (YEATES,1967). Todo ello obliga a realizar los estudios de evaluacin de calidad de carne sin congelar (SIERRA, 1977). El picado Muestras picadas retienen significativamente menor humedad que las muestras enteras (P<0,001), esta diferencia es esperada pues se produce un dao estructural en el picado (BOUTON et al., 1971)

EL COLOR DE LA CARNE: BASES FSICO-QUMICAS Y FACTORES El color de la carne depende de la cantidad y estado fsico de los pigmentos musculares (principalmente la mioglobina, protena ligada a la membrana externa de las mitocondrias y del retculo sarcoplsmico), de la estructura del msculo (que adsorba o refleje ms o menos la luz y permita mas o menos entrar al oxigeno). El observador percibe el color de la carne como impresin global de la sntesis de tres parmetros que dependen a su vez de diversos factores (biolgicos, bioqumicos o fsico-qumicos): 1) Saturacin. Cantidad de pigmentos. 2) Matiz. Estado qumico del pigmento. 3) Claridad. Estado fsico de la carne: ligado al pH ltimo, a la estructura de las protenas y a la cintica de instauracin del rigor mortis. Cantidad de pigmentos En 1900, se consider que la pigmentacin roja de los msculos del esqueleto en muchos vertebrados estaba originada por la mioglobina ms que por la hemoglobina, aunque el nombre de mioglobina no fue adoptado hasta 1920 (KAGEN, 1973). Durante una rpida hemorragia, puede producirse vasoconstriccin (HALL et al., 1976) de manera que la carne de animales desangrados en el sacrificio puede contener hemoglobina procedente de residuos de eritrocitos (WARRISS, 1977). WARRISS y RHODES (1977) estimaron que la carne fresca contiene una media de 0,3% de sangre residual. La concentracin de mioglobina es, sin embargo, el factor principal de determinacin del color rojo de la carne. Asimismo, influye sobre el color de una pieza de carne la proporcin de grasa y tejido conjuntivo que posea y la existencia de otros pigmentos como la catalasa, citocromos, flavinas, vitamina B12, etc. (CLYDESDALE y FRANCIS, 1982; FOX, 1987). http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/02_17_30_3c._carne_3c.pdf

Medin R, Medin S. (2003). El color de la pieza en la superficie vara con el tipo de coccin. Con calor seco en horno convencional o fritura y la temperatura elevada (por encima de 150C) la superficie se deshidrata y produce la costra de color pardo, se debe al pardeamiento no enzimtico.

Eshbach C. (1991). Durante la coccin se produce la coagulacin de las protenas y la salida de jugo. Disminuye la capacidad de retencin del agua ligada por parte de la actina y la miosina, se desarrolla el color caracterstico y el ablandamiento de la carne por la transformacin parcial del colgeno en gelatina. Charly (1998). Las caractersticas externas, tambin pueden variar segn la temperatura que llega el medio de coccin. Si las temperaturas externas son iguales o menores a 100C, como es el caso de la coccin en agua o microondas, no se producen el pardeamiento no enzimtico externo, sin formacin de costra. En cambio si las temperaturas del medio de coccin superan los 100C como es el caso del horno (180 a 250C) o la inmersin en aceite (180C), la superficie se deshidrata induciendo al pardeamiento no enzimtico, con la formacin de una costra con color, olor ygusto caractersticos.

BIBLIOGRAFIA:

Medin R, Medin S. Alimentos. Introduccin, Tcnica y Seguridad. Ediciones Tursticas. Buenos Aires. Segunda Edicin 2003. Medin R, Medin S, Rossotti D. Hamburguesas. Para tus hijos. s? Ediciones Tursticas- 2004Pg. Eshbach C. Administracin de Servicios de Alimentos. Editorial Diana -5 Reimpresin-1991 Charly H. Tecnologa de los alimentos. Editorial Limusa.1998-Mxico