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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

TECNOLOGIA EM PROCESSOS QUMICOS CAMPUS TOLEDO


PROF THIAGO COLOMBO

ANA PRISCILA CRISTINE ALFREDO


DANIELA RIBEIRO
DANIELE CERRI VALERIO
GUSTAVO EMILIO NESKE

ALIMENTOS ENRIQUECIDOS E INDUSTRIALIZADOS

TOLEDO
2012

ANA PRISCILA CRISTINE ALFREDO


DANIELA RIBEIRO
DANIELE CERRI VALERIO
GUSTAVO NESKE

ALIMENTOS ENRIQUECIDOS E INDUSTRIALIZADOS

Trabalho apresentado disciplina de


Composio de Alimentos e
Bromatologia,
do
curso
de
Tecnologia em Processos Qumicos,
da
Universidade
Tecnolgica
Federal do Paran UTFPR.
Orientador: Prof. Thiago Colombo

TOLEDO
2012
SUMRIO

1
2
3
4

INTRODUO...........................................................................................................
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS .............................................................................
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS......................................................................
CONCLUSO...........................................................................................................

5 REFERNCIAS.........................................................................................................

3
5
7
1
3
1
4

1 INTRODUO
Alimentos Enriquecidos
No atual mercado alimentar as informaes nutricionais, como alimento
enriquecido ou fonte deste, tornaram-se alvos de publicidade, visto que a populao
vem buscando por uma melhor qualidade de vida. Um alimento enriquecido o qual
apresenta um acrscimo de nutrientes. Desta maneira as indstrias tentam aumentar em
seus produtos os valores de substncias como ferro, vitaminas, entre outras. A
fortificao erradicou a maioria das deficincias de vitaminas e minerais dos pases
industrializados, mas, infelizmente, o mesmo alimento, veculo para a fortificao de
alguns micronutrientes, no pode ser usado em todas as situaes. Para que a
fortificao de um alimento seja vantajosa, os alimentos usados como transportadores
devem reunir certos requisitos como, por exemplo, ser um alimento amplamente
consumido pelos grupos que tm risco de deficincia dos micronutrientes. Os alimentos
mais usados para serem fortificados so os cereais, os produtos lcteos e, em menor
proporo

so

sal,

acar

condimentos.

A Unilever lana a verso infantil da AdeS, a linha AdeS Nutrikids um


exemplo de alimento enriquecido com vitaminas e minerais. Uma opo nutritiva e
saudvel para crianas com intolerncia lactose. Este se torna uma alternativa para o
lanche de muitas crianas, onde atravs de uma grande propaganda em cima das
funcionalidades dos alimentos enriquecidos, atrai os pais que esto preocupados com
que seus filhos tenham uma adequada alimentao.
Alimentos Industrializados
Os produtos industrializados ocupam uma parcela cada vez maior do mercado de
alimentos. Eles so bem prticos, pois j vm prontos ou semi-prontos. O nico trabalho
abrir a embalagem. Alm da praticidade, os alimentos industrializados tambm
possuem um prazo de validade bem maior do que os produtos "in natura", tornando fcil
o armazenamento. Vieram para ficar e representam uma soluo para a vida corrida.
Para conseguir a praticidade e durabilidade dos produtos, os fabricantes se
utilizam de milhares de aditivos qumicos, que, na grande maioria das vezes, no fazem
bem sade de quem os consome com frequncia. O uso desses produtos qumicos
deve ser discriminado nas embalagens dos alimentos. O nome de muitos desses

produtos qumicos vm codificados, talvez para que o consumidor no se assuste ao ler


estas informaes do rtulo. Portanto, uma questo de escolher entre o aspecto
saudvel dos alimentos "in natura", e a praticidade dos alimentos artificiais ou
industrializados.
Os produtos qumicos encontrados com maior frequncia nos alimentos
industrializados so:

Corantes

Aromatizantes

Conservantes

Antioxidantes

Estabilizantes

Acidulantes

2 ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
Considera-se alimento enriquecido, todo alimento ao qual for adicionada
substncia nutriente, com o objetivo de reforar o seu valor nutritivo, seja repondo
quantitativamente os nutrientes destrudos durante o processamento do alimento, seja
suplementando-os com nutrientes em nvel superior ao seu contedo normal.
Os alimentos enriquecidos esto invadindo o mercado. Alm da funo original
de nutrio, eles prometem tambm ajudar na preveno e tratamento de doenas, como
se fossem remdios. Esses alimentos, enriquecidos de vitaminas, sais minerais, cidos e
outros, so a nova tendncia do mercado alimentcio.
A alimentao ideal deveria conter todos os nutrientes de que o ser humano
necessita e todas as pessoas deveriam ter acesso a uma alimentao equilibrada. Mas
certos nutrientes nem sempre esto disponveis para a populao, ou nem todos podem
ter acesso a eles. Educao alimentar, suplementao com medicamentos e
enriquecimento de alimentos tm sido recomendadas para equilibrar e garantir uma
alimentao saudvel.
Pelo enriquecimento so adicionados certos micronutrientes, como vitaminas e
minerais, em alimentos de uso massivo, visando garantir a sua ingesto adequada.
A deficincia de vitaminas e minerais um grave problema de nutrio pblica
em todo o mundo, o enriquecimento de alimentos uma maneira de suprir a deficincia
de micronutrientes, sendo uma alternativa de interveno recomendada.
No mundo industrializado, a fortificao de alimentos processados, tem se
mostrado uma maneira muito eficiente de reduzir os riscos de deficincias de
micronutrientes da populao em geral.
O enriquecimento apresenta vrias vantagens, mas tambm um processo onde
se encontram dificuldades. Entre as vantagens esto a alta cobertura populacional, o fato
de no modificar hbitos alimentares e de apresentar baixo risco de toxidade.
Dificuldades podem estar ligadas ao consumo massivo do alimento, sua distribuio e
preo.
No Brasil, so vrios os produtos que tentam adicionar um valor nutricional
maior aos alimentos. Existem marcas de leite que j incluem em sua composio o

ferro, alm de vrias vitaminas com funes diversas e at mega-3, que ajuda no
controle do colesterol prevenindo doenas cardiovasculares.
Tambm os ovos e margarinas j esto vindo enriquecidos com o mega-3 e
com 40% a menos de colesterol, podendo ser ingeridos mesmo por quem possui nveis
mais altos de colesterol.
Os pes enriquecidos com fibras, alm de ajudar no funcionamento do intestino,
tambm influem na reduo do colesterol e podem ser teis at na dieta dos diabticos,
j que as fibras ajudam a retardar a absoro dos acares.
Mas, preciso observar que os alimentos enriquecidos no realizam
milagres. Para atingir a meta do consumo recomendado de fibras, que de 30g por dia,
seria preciso ingerir aproximadamente 1 kg de po enriquecido com fibras. Seria
necessrio beber de um a dois litros de leite enriquecido com mega-3 por dia para
conseguir ingerir a quantidade equivalente ao consumo dirio mnimo dessa substncia.
Esses

alimentos

ajudam,

mas

isso.

Na verdade bom que o consumidor no dispense e nem substitua a alimentao


tradicional,

pelos

alimentos

enriquecidos.

certo que, aliados a esses fatores, os alimentos enriquecidos podem ser teis, mas no
traro resultados se forem o nico recurso alimentar usado pelo consumidor.
A suplementao do alimento com vitamina e/ou sais minerais, obedecer o
critrio de correlao entre o consumo mdio dirio recomendado de um certo alimento
e

necessidade

diria

recomendada

desses

nutrientes.

Para as vitaminas e sais minerais adota-se para adultos, em estado fsico normal,
as tabelas anexas. Quando o alimento, pelo seu uso variado, no poder dispor, na sua
rotulagem, de indicao clara de quantidade diria a ser utilizada, esta ser calculada
aproximadamente com base no consumo mdio dirio utilizado.
Os produtos com probiticos (bactrias vivas que resistem ao processo de
digesto e chegam ao intestino) atuam de maneira positiva reforando o sistema
imunolgico, aumentando a absoro do clcio, reduzindo o colesterol ruim e
protegendo o estmago. Ainda so poucos os produtos enriquecidos com probiticos,
dentre eles podemos citar: o Yakult, Activia e Ninho Soleil. Para saber se um alimento
contm probiticos, observe se em sua composio contm Lactobacilos (Lactobacillus)
ou Bifidobactrias.
Segundo a ANVISA permitida a adio de at 100% a mais de vitaminas,
exceto vitamina D, para compensar as perdas eventuais decorrentes do tempo de

armazenamento do alimento; esse excesso de adio deve ter sua necessidade


comprovada e ser declarado em relatrio de frmula que acompanha o processo de
registro do alimento. proibida a adio de vitaminas s bebidas alcolicas.
O enriquecimento de alimentos com aminocidos especficos deve ser feito para
corrigir a relao quantitativa entre os diversos aminocidos existentes, ou para atender
a necessidades orgnicas especficas. Em casos especiais de comprovada necessidade,
para atingir objetivos de Sade Pblica atravs de programas destinados nutrio de
grupos populacionais, a autoridade sanitria poder permitir a adio de nutrientes em
nveis

mais

elevados.

2.1 Fortificao Obrigatria


A ANVISA aprovou em 2002, por meio da Resoluo N 344, o Regulamento
Tcnico que tornou obrigatria, a partir de junho de 2004, a fortificao das farinhas
de trigo e milho com ferro e cido flico. A deciso foi tomada aps o
estabelecimento, em 1999, do compromisso social firmado pelo governo brasileiro,
organismos internacionais, indstrias de alimentao e o setor produtivo para a
reduo da anemia por carncia de ferro no Brasil. A falta do mineral pode
prejudicar o crescimento e o desenvolvimento motor, alm da cognio,
prejudicando o aprendizado escolar das crianas. As farinhas de milho e trigo foram
escolhidas por serem dois produtos de amplo consumo popular, de baixo custo no
pas e consumido por crianas a partir do desmame.

3 ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Alimentos industrializados so aqueles que resultam da transformao dos
alimentos naturais por meio de processos industriais. Seria ideal que em nossa
alimentao houvesse apenas alimentos naturais, porm nos dias de hoje isso
dificilmente acontece, porque grande parte dos alimentos que consumimos
industrializada. A insero de alimentos industrializados e artificiais na dieta dos seres
humanos ocasionou uma mudana nos hbitos alimentares. Balas, chocolates, chicletes,
enlatados so apenas alguns exemplos de alimentos industrializados encontrados. Todo
alimento industrializado vem com informaes que devem sempre ser consultadas antes

da compra e do consumo.
O processo de industrializao de alimentos vem encontrando espao para seu
crescimento. Este uma sada para o estilo de vida moderno (caracterizado por longas
jornadas de trabalho, pelo acmulo de atividades profissionais e sociais e pelo tempo
decrescente destinado s atividades domsticas) e o aumento do poder aquisitivo das
famlias, inclusive para a compra de alimentos, so alguns exemplos de mudanas
ocorridas na sociedade. No que diz respeito produo de alimentos, verifica-se a
existncia de excedentes, de alimentos com baixo padro de qualidade para exportao,
de subprodutos gerados na cadeia de processamento e de baixo custo para a produo de
alguns gneros alimentcios.
Rapidamente, a indstria desenvolveu estratgias para agregar valor a estes
produtos atendendo s necessidades da sociedade, tais como produzir alimentos semiprontos, desenvolver embalagens prticas e atraentes, aumentar a durabilidade dos
alimentos, alterar suas caractersticas sensoriais (cor, sabor, aroma, textura), entre
outras.
Embora a praticidade seja, a princpio, um dado positivo, no possvel
desconsiderar o impacto para a sade humana causada por estes alimentos, impacto este
que varia de acordo com o grau de processamento e de transformaes por que passam
os alimentos. Recentemente, uma nova classificao dos alimentos foi apresentada por
um grupo de pesquisadores brasileiros. Diferentemente das classificaes tradicionais,
que agrupam os alimentos segundo categorias botnicas ou segundo seus componentes
nutricionais, essa nova classificao, baseia-se no grau e no propsito do processamento
de cada alimento.

3.1 Classificao dos Alimentos Industrializados


Grupo 1 - Alimentos Minimamente Processados
So todos os alimentos que foram submetidos a algum processo com o objetivo
de preserv-los e torn-los mais acessveis, convenientes, por vezes, mais seguros e
mais saborosos. Tais processos incluem limpeza, remoo de fraes no comestveis,
porcionamento, refrigerao, congelamento, pasteurizao, fermentao, pr-cozimento,
secagem, retirada de gordura, envase e embalagem. Vale ressaltar que estes

processamentos no alteram substancialmente as propriedades nutricionais dos


alimentos.
Exemplos: arroz, feijo, carne fresca e leite.
Grupo 2 - Alimentos Extrados de outros Alimentos
Geralmente, no so consumidos puros. So utilizados como ingredientes no
preparo de pratos essencialmente constitudos por alimentos frescos e minimamente
processados. Eles tornaram-se a matria-prima base para o terceiro grupo de alimentos
ultra processados.
Exemplos: leos vegetais, gorduras, farinhas, massas, fculas e acares.
Grupo 3 - Alimentos Ultraprocessados
So confeccionados com base nos alimentos do grupo 2, acrescentados de
pequenas quantidades de alimentos minimamente processados do grupo 1, mais sal ou
outros conservantes e, muitas vezes tambm, aditivos cosmticos para alterar sabor
e cor, tornando-os mais atraentes e estimulando o hbito de consumo. Eles no tm
qualquer semelhana com alimentos verdadeiros do grupo 1, embora sejam modelados,
rotulados e comercializados de forma a parecer saudveis e "frescos".
Exemplos: pes, biscoitos, sorvetes, chocolates, balas, doces em geral, cereais matinais,
barras de cereais, batatas fritas, biscoitos salgadinhos, refrigerantes, nuggets, salsichas,
linguias, hambrgueres, produtos prontos ou semi-prontos para consumo como
lasanha, massa de bolo e outros.

3.2 Impactos Sade Causados Por Alimentos Industrializados


Os impactos na sade podem ser causados tanto pelas novas formas de produo
de alimentos quanto em decorrncia do aumento do consumo de produtos
industrializados.
Algumas doenas infecciosas tm se disseminado na populao, como reflexo de
formas de produo que visam maximizar os lucros. Hoje, por exemplo, os frangos
comerciais adquirem msculo to rapidamente que o resto de sua anatomia no
consegue acompanhar. Como grande parte do consumo de energia e protena do frango

desviada para o crescimento muscular, a ave tem menos energia para outras funes
orgnicas, tais como a resposta imunolgica, aumentando o risco de infeco por
doenas endmicas, necessitando do aumento constante do uso de antibiticos e
gerando, por consequncia, um aumento das bactrias resistentes a esses antibiticos.
Este efeito se desdobra na forma de doenas humanas de tratamento cada vez mais
difcil, como a gripe aviria.
Outro exemplo diz respeito ao hambrguer, produto feito em grandes lotes,
utilizando aparas de carne de vrias carcaas, de vrios fornecedores. Os lotes so
constantemente misturados, de modo que os produtos geralmente contm carne de
dezenas ou at mesmo centenas de animais diferentes. Essa mistura dificulta a
identificao de lotes de carnes contaminados com Escherichia coli, bactria bastante
comum no gado confinado.
O aumento do consumo de alimentos industrializados, principalmente de alta
densidade energtica e de custo relativamente baixo, tem sido estimulado pela
globalizao da economia, industrializao, abundante oferta e poderosas estratgias de
marketing. Estes alimentos caram no gosto popular e foram ocupando o lugar dos
alimentos in natura na vida das pessoas. Essa substituio contribuiu para o
empobrecimento da alimentao, que passou a ser caracterizada pelo excesso de
calorias, de alimentos de origem animal (ricos em gorduras saturadas e colesterol), de
sal, de acar e de gordura assim como pela falta de alimentos fontes de fibras, de
minerais, de vitaminas e de gua. Essa mudana alimentar tem acarretado o aumento de
doenas crnicas no transmissveis, tais como hipertenso arterial, diabetes, obesidade
e vrios tipos de cncer, alm de deficincias nutricionais como a anemia, tanto entre
adultos, jovens e crianas.

3.3 Principais Grupos de Aditivos Qumicos Utilizados pela Indstria Alimentcia


Corantes: sua funo "colorir" os alimentos, fazendo com que os produtos
industrializados tenham uma aparncia mais prxima aos produtos naturais e mais
agradvel, portanto, aos olhos do consumidor.
Exemplos: gelatinas, biscoitos, misturas para bolo, refrigerantes.

Aromatizantes: visam dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realando o


sabor e o aroma.
Exemplos: salgadinhos artificiais, sopas desidratadas, sucos artificiais.
Conservantes: sua meta evitar a ao dos microorganismos que agem na deteriorao
dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar.
Exemplos: conservas, enlatados, salsichas e linguias, alimentos congelados em geral.
Antioxidantes: procuram manter os alimentos em boas condies de consumo por mais
tempo. Eles tm sua principal aplicao em leos e gorduras, impedindo ou retardando
sua deteriorao, evitando a formao de "rano" por algum processo de oxidao.
Exemplos: produtos base de cacau, margarinas, maioneses.
Estabilizantes: so utilizados para manter a aparncia dos produtos, tendo como
principal funo estabilizar as protenas dos alimentos.
Exemplos: sorvetes, bebidas lcteas, hambrguer.
Acidulantes: so utilizados principalmente nas bebidas com funo parecida a dos
aromatizantes. Os acidulantes podem modificar a doura do acar, alm de conseguir
imitar o sabor de certas frutas e dar um sabor cido ou agridoce s bebidas.
Exemplos: pudins, sucos, refrigerantes.
Aditivos Alimentares: Aditivo alimentar todo e qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a

fabricao,

processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,


transporte ou manipulao de um alimento.
Na tabela 1 temos exemplos de alimentos industrializados.
Tabela 1. Exemplos de Alimentos Industrializados.

Produto

Aditivos
Possv
eis

Principal Risco

Dicas

Salsicha

Antioxidante e
realador de sabor

Os conservantes mais usados


em embutidos so os nitritos
e nitratos, reconhecidamente
carcinognicos..

Reduza ao mnimo o consumo


de embutidos dando preferncia
s carnes frescas.

Pudins e
Iogurtes

Espessante,
aromatizante,
acidulante,
conservante e
corante.

Nessa classe de produtos, os


corantes e conservantes
representam o maior risco.
Em excesso, podem causar
alergias e disfunes
digestivas e metablicas.

Pudins feitos em casa so


imbatveis e uma coalhada
enriquecida com frutas frescas
uma opo melhor do que o
iogurte industrializado.

Hambrguer

Antioxidante,
conservante.
corante,
estabilizante,
realador de sabor.

O glutamato monossdico,
um reforador de sabor j foi
alvo de acusaes de ser
carcinognico, mas no h
comprovao cientfica a
respeito.

Sempre que possvel, substitua


o hambrguer industrializado
por um caseiro, feito com carne
moda fresca.

Gelatinas,
Balas e Doces

Acidulante,
aromatizante e
corantes artificiais

Os corantes so os viles,
pelo risco de alergias. A
longo prazo, h suspeitas de
que possam levar a danos
digestivos, metablicos e at
neurolgicos.

Uma boa substituio so os


doces e caramelos caseiros.
alm de gelatina de folha,
transparente. enriquecida com
suco natural de frutas.

Fonte: www.consumidorbrasil.com.br

4 CONLUSO
O consumo de alimentos industrializados alto e crescente, o que parece estar
relacionado com os hbitos de vida moderna, onde o melhor aproveitamento do tempo
pea chave para a manuteno e cumprimento de horrios, estando seu consumo mais
ligado praticidade que estes podem oferecer.
As indstrias de alimentos visando atender um mercado cada vez mais exigente
oferecem uma enorme variedade de alimentos industrializados e buscam desenvolver
novos alimentos enriquecidos e com propriedades funcionais. Para tanto, trabalhos de
reeducao alimentar so recomendados no sentido de estimular a populao a consumir
alimentos mais nutritivos e que venham a somar mais benefcios para a sade.
O enriquecimento de alimentos um procedimento muito eficaz para prevenir a
deficincia de vrios micronutrientes, entre eles a deficincia nutricional de ferro e
vitamina.
Com a tecnologia hoje existente, possvel se fazer enriquecimento de alimentos
industrializados. O caminho de enriquecimento industrial de alimentos tem sido um dos
melhores processos para controle das carncias nutricionais de micro elementos da
populao em todo mundo.
O enriquecimento alimentar um processo relativamente simples, mas
importante a seleo correta do tipo de composto a ser utilizado e do alimento usado
como veiculo de transporte.

5 REFERNCIAS
UERJ Nutrio. Disponvel em:
<http://www.nutricao.uerj.br/download/sae.pdf. Acesso em 30/05/12
ANVISA. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_alim_enriquecido.htm>.
Acesso em 28/05/12
R7 Ressoar. Disponvel em:
<http://www.ressoar.org.br/dicas_alimentacao_alimentos.asp>. Acesso 02/06/12
Consumidor Brasil. Disponvel em:
<http://www.consumidorbrasil.com.br/consumidorbrasil/textos/dicasconsumo/alimentos
industrializados.htm> Acesso 01/06/12
UFRJ Pesquisa de Bromatologia. Disponvel em:
< http://bromatopesquisas-ufrj.blogspot.com.br/2010/12/alimentos-enriquecidoscomplemento-ou.html>. Acesso em 29/05/12
Revista FiB. Disponvel em:
<http://www.revista-fi.com/materias/134.pdf>. Acesso em 01/06/12