Rag di carne alla genovese

Ingredienti

1/2 kg di carne di manzo o lacerto 50 grammi di lardo (omesso) 1 gambetto di prosciutto o salame (omesso) 100 grammi di olio 1,5 kg di cipolle bianche 2 carote 2 pomodorini 1 pezzetto di sedano prezzemolo 1 bicchiere di vino

Procedimento 1. Tagliare a cubetti molto piccoli le cipolle, la carota e il sedano. 2. In un tegame di coccio rosolate un po il pezzo di carne, poi versate olio, le cipolle, carote, sedano, pomodorini e il prezzemolo. 3. Lasciate cuocere per un ora e 30, poi aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare, cuocere per unaltra ora e 30 avendo cura di rigirare la carne. 4. Utilizzare il sugo per condirvi anche la pasta.

Preparazione:
Passate dal tritacarne la cipolla, le carote, il sedano, gli odori. Legate il pezzo di carne e mettete tutto in una casseruola col burro, olio, la sugna, il pomodoro il sale e il pepe. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto. Quando, dopo un'ora e mezza circa, vedrete che ortaggi e cipolle sono cotti, scoprite il recipiente e alzate il fuoco per far rosolare la carne e il trito. Quando ci sar avvenuto, versate il vino in pi riprese e fatelo ogni volta evaporare. Allungate poi di tanto in tanto la salsa con un p d'acqua finch la carne non sia cotta e il trito ridotto in crema. La salsa deve essere lucida e piuttosto densa: serve a condire vari tipi di pasta. La carne va naturalmente mangiata a parte.
Qui riporto la mia ricetta. Per 6 persone: - 1 Kg di carne di manzo, primo taglio oppure lacerto - 1 dl di olio - 50 g di lardo - 100 gr. di salame e prosciutto (il gambo, la parte finale) - 2 carote

- 1 pezzetto di sedano - 1,5 Kg di cipolle - 2-3 pomodorini - prezzemolo - un bicchiere di vino bianco secco - sale e pepe

Tritare finemente il lardo, le cipolle, il sedano, le carote ed il prezzemolo. Tagliare a dadini il salame ed il prosciutto. Mettere la carne in una casseruola (la tradizione vuole che sia un tegame di coccio, o tiano) insieme al trito di verdure, i dadini di salame e prosciutto, l'olio, il pomodoro, il sale ed il pepe. Coprire e far cuocere a fuoco molto lento, rimestando di tanto in tanto. Dopo circa 90 minuti le verdure saranno cotte, quindi alzare la fiamma per far rosolare la carne e le verdure. Quando saranno rosolate, aggiungere il vino a pi riprese e far sfumare. Far completare la cottura della carne, aggiungendo ogni tanto un p d'acqua se necessario. Il tutto deve cuocere almeno tre ore e bisogna controllare di tanto in tanto che carne e cipolle non si attacchino al fondo.

A Napoli si condiscono con questa salsa i maccheroni della zita (ziti spezzati a mano) oppure i mezzani. In mancanza di tali tipi di maccheroni, si pu usare una pasta corta che tiene bene la cottura. Chi lo gradisce, pu spolverare il piatto con un p di formaggio. La carne tagliata a fette e condita col resto del sugo l'ottimo secondo da servire magari con un'insalatina.

Annotazioni e varianti - come grasso di condimento in alcune varianti della ricetta si trova oltre al lardo ed all'olio anche il burro (50 g. per chi ne apprezza il gusto). Anche il lardo si pu omettere si si vuole avere un piatto pi leggero e dietetico. - per quanto riguarda le cipolle in genere per una parte di carne vanno usate 1,5 parti di cipolle. Alcune varianti riportano cipolle e carne in parti uguali, altre addirittura il doppio delle cipolle. - Per la cottura, solo l'esperienza aiuter a capire il momento giusto; come aiuto si pu per dire che bisogna osservare due cose, la carne e la crema di cipolla: la carne deve essere ovviamente cotta, le cipolle devono assumere una consistenza cremosa, quasi vellutata ed un colore marroncino-ambrato. - Per la carne: se volete un ottimo sugo, mettete la carne e tutti gli ingredienti insieme e fateli cuocere lentamente, in questo modo la carne rilascer i suoi succhi rendendo la salsa pi gustosa; per non avere una carne dura, bisogna cuocere per pi a lungo e lentamente. Se invece volete una buona carne da mangiare come secondo, fate soffriggere prima la carne nell'olio e poi aggiungete il trito di verdure, in questo modo sigilleremo i succhi al suo interno, avendo una carne morbida e saporita. - Per chi ha problemi con le cipolle, pu tagliarle a fettine sottili e metterle in una pentola con un due bicchieri d'acqua, far bollire l'acqua per un minuto e poi buttare l'acqua e procedere poi normalmente con la ricetta come indicato. - Se non si dispone dei pomodorini, si possono sostituire con un pomodoro pelato (uno solo) oppure con un cucchiaino di conserva di pomodoro. - Per ottenere pi rapidamente una salsa cremosa invece di tritare a mano le vedure, si pu usare un tritacarne. Oppure a met cottura si possono frullare col minipimer - ma un tradizionalista non lo

farebbe mai - le verdure direttamente nella casseruola (dopo aver rimosso temporaneamente la carne) - Per insaporire la salsa abbiamo detto che si usano prosciutto e salame: questi possono essere ottenuti dal salumiere chiedendo i cosidetti "resti di banco", sono le parti finali dei salumi, vengono venduti a poco prezzo, ma sono ideali per questa ricetta. - Esiste una variante pi povera e veloce della genovese, in cui non si usa la carne, ma solo il gambetto di prosciutto ed i salumi e poi si procede quasi allo stesso modo, adattando ovviamente i tempi di cottura.

Ricetta del rag napoletano

La ricetta Il rag non la carne ca' pummarola. come recita la poesia di Eduardo. Non di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima cottura. Attualmente si usa chiamare rag un sugo di pomodoro nel quale si cotta della carne. Il rag, come recita Eduardo,veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore! La pentola in cui si dovrebbe cuocere un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre la cucchiarella di legno. Il rag napoletano il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con il ben di Dio durante il periodo di Carnevale.
Ingredienti: - 1 kg. di spezzatino di vitello, - 2 cipolle medie, - 2 litri di passata di pomodoro, - un cucchiaio di concentrato di pomodoro, - 200 gr. di olio d'oliva, - 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale), - 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano, - basilico, - sale q.b. Esecuzione: E' consigliabile preparato il giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all'olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare. Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra "creatura",

pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sara' asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sara' diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il rag dovra', come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu' che cioe' dovra' sobbollire a malapena a quel punto coprirete con un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto. Il rag adesso dovra' cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo

Ziti alla Genovese

Ingredienti per 10 persone

1 pezzo di carne da un chilo e mezzo olio extravergine d'oliva 1 gambetto di sedano 1 carota 2 chili di cipolle spezie e odori a seconda del segreto di famiglia sale q.b pepe (ma io uso polvere di peperoncino) 1 chilo di ziti spezzati a mano formaggio grattugiato

Preparazione

In una pentola, meglio un tegame alto di coccio, fate rosolare in olio extravergine doliva la carne in modo tale che ceda un po dei suoi umori liquidi, poi aggiungete la carota, il sedano, le spezie e proseguite per qualche minuto. Ora seppellitela sotto le cipolle tagliate finemente e aggiungete un poco dacqua e un po di sale. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo proprio come si fa con il

rag. Dopo tre ore avete ottenuto una crema densa e indistinta dal sapore tendenzialmente dolce e succulenta. Quanto dolce? Dipende come lavete corretta con le spezie a vostro gusto. Tagliate a fette grandi la carne: se secca e difficile da addentare vuol dire che avete lavorato bene ai fornelli perch tutto il gusto nel sugo, altrimenti continuate la cottura fino a che esausta. Ora versate il tutto in una padella larga lasciando la carne a parte, aggiungete gli ziti cotti al dente, ancora spezie e odori freschi a vostro piacimento e fate soffrire il tutto a fuoco vivo per uno o due minuti girando in modo che lamido della pasta si attacchi bene al sugo e che questo entri dentro ogni zito. Spegnete, pepate o fortificate, portate a tavola dove ciascuno potr aggiungere il formaggio. La carne sar servita a parte come seconda portata.