CALIDAD DE LA CARNE VACUNO Se entiende por calidad de la carne el conjunto de caractersticas que determinan su valor nutritivo, organolptico, higinico

sanitario y tecnolgico. La calidad es un trmino subjetivo, que varia segn los criterios individuales de quienes la juzgan, por lo cual se han desarrollado mtodos objetivos que permiten su anlisis. (Olivan 1998).

Segn Adonel (1978), la calidad de la carne que producimos se convierte, hoy ms que nunca, en una cuestin de todos. En general cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina, inmediatamente se tienen en cuenta parmetros como terneza, color, jugosidad, sabor y aroma (flavor), vida til de la carne y conformacin de la res. La calidad de la carne depende de un conjunto de factores productivos, algunos de los cuales el productor puede manejar, a los cuales llamaremos "tranqueras adentro". A los efectos de analizarlos los dividiremos en factores biolgicos y tecnolgicos. El factor biolgico esta relacionado con la edad, el sexo y la raza. Mientras que el factor tecnolgico esta relacionado con el modo de tratamiento o manipulacin que se dio a la carne.

El desangrado

Girard (1991) menciona que, el desangrado en la calidad de la carne es muy importante, ya que la carne comercializada no presenta en su masa ms que una pequea cantidad de Microorganismos; la contaminacin tiene lugar en su superficie a consecuencia de las manipulaciones. La composicin de la carne se presta ms al desarrollo de los microorganismos termo resistentes .Aunque la esporulacin sea rara en la carne, la presencia de esporas no debe olvidarse en los productos crnicos apertizados, puesto que, en estos productos no interviene solo la carne y el donde la mayora de las contaminaciones proviene de otros ingredientes o de las operaciones durante la preparacin.

CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA La capacidad de retencin de agua es la cantidad de agua que la carne es capaz de retener durante la aplicacin de fuerzas externas. Este es un parmetro de gran importancia pues

est relacionado con la presencia de microorganismos, un alto grado de presencia de agua en la carne generalmente representa carne defectuosa (carne q sufre diferentes trastornos). Tambin la cantidad de agua en la carne determina el comportamiento de la carne durante su manejo y preparacin y puede estar relacionada con el tipo de alimentacin recibido por el animal. Su medida se efecta mecnicamente, comprimiendo una muestra de referencia durante un tiempo determinado (Olivan 1998).

Mtodos alternos para determinar la calidad de la carne:

ACUOSIDAD O PRUEBA DEL PAPEL SECANTE DE SCHONBERG: Moreno Determina el grado de acuosidad de la carne. Se hce un corte en el musculo y a continuacin se pone en contacto con una tira de papel de 10 x 1.5 cm aproximadamente hasta su mitad. Se deja unos dos minutos presionando la carne. Con este mtodo se puede ver dos aspectos: cantidad de agua presente en la carne y el grado de desangrado en la misma. Para determinar la cantidad de agua se evala que porcin de papel que sobresale de la carne es humedecida, si se humedece la mita del papel que se sobresale, indica una carne con ptima cantidad de agua en la carne. Para el determinar el grado de desangrado se analiza la intensidad de color rojo en que s torna el papel. Si el desangrado ha sido bueno solo se pareca humedecida el papel con un color plido rojo. En caso contrario el papel estar hmedo y de un color rojo intenso (Benito, 2003).

PRUEBA DE SPEUDOPEROXIDASA: Se deposita un trocito de carne en una capsula de porcelana blanca y se cubre con guayacol recientemente preparado. A continuacin se aade dos gotas de agua oxigenada al 3%. El indicador toma un color entre gris azulado y gris oscuro, segn la cantidad de oxigeno liberado, que a su vez es funcin de la cantidad de hemoglobina de la muestra. La hemoglobina sin ser una verdadera peroxidasa lleva a cabo la misma reaccin: depende el oxgeno del H2O2 que se fija al guayacol y le confiere color azul. En canales bien desangrados, el color se mantiene castao. Pasado unos 5 min, el color es azul, indicativo de que la carne aun bien desangrada contiene hemoglobina (Benito, 2003).

MTODO REEDER: Triturar la carne en un mortero. Poner unos gramos del triturado en un tubo de ensayo. Adicionar 5ml del reactivo de Reeder y agitar bien. Dejar reposar al menos 5 min. Si el desangrado fue bueno, permanecer el color azul. Con desangrado aceptable, el color es verde claro. Con desangrado mediocre se torna verde oscuro. Y si el desangrado fue malo, se torna verde castao. El reactivo de Reeder contiene 0,1ml de azul de metileno, 40 ml de agua y 0,05 ml de una solucin diluida de fuchina fenicada (Benito, 2003).

MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales

MATERIALES

GRFICOS

MATERIALES

GRFICOS

Vaso

de

precipitacin de 250ml

Capsula porcelana

de

Matraz Erlenmeyer

Tubos ensayo

de

Cuchillo y tabla de picar

Papel filtro

Pipeta de 10 mL

Embudo

Picetas

Agua destilada

MUESTRA

GRFICOS

carne fresca y guardada de Alpaca

REACTIVOS

GRAFICO

Reactivo de Reeder

Agua oxigenada

3.2 METODOLOGIA

3.2.1. Determinacin de grado de acuosidad

Se introduce en cortes verificados en los msculos de diversos puntos de la canal tiras de papel secante secante de 1,5 x 10 cm. hasta su mitad.

Se presion por 2 min la carne, y observas la absorcin de agua por parte del papel, se determin el grado de acuosidad de la carne segn la absorcin.

3.2.3. Mtodo de Reeder Reaccion Cromtica

Se comienza por introducir en un tubo de ensayo un trozo de carne finamente picado agregando 5 ml de una solucin colorante del reactivo de Reeder.

Al cabo de 5 minutos se observa el color resultante. Azul bueno, optimo Verde claro desangrado aceptable Verde oscuro desangrado malo Verde castao desangrado muy malo

3.2.4. Prueba de la pseudoperoxidasa Se deposita un trocito de carne en una cpsula de porcelana y se cubre con tintura de guayacol, reactivo de Reeder. Se le agrega 2 gotas de H2O2 al 3%. De acuerdo con la cantidad del O2 libera del indicador toma un color entre gris azulado y gris oscuro.

Cuando el desangrado fue bueno toma un color castao puesto que la carne aunque bien sangrada siempre tiene algo de hemoglobina. gris oscuro. 4.1. RESULTADOS

1.1.1

DETERMINACION DE LOS DIVERSOS METODOS

Mtodos de la Acuosidad

Muestra

Recorrido del jugo muscular despus de dos minutos en el papel FILTRO

Carne de alpaca

Al presionar la carne con el papel filtro por dos minutos hasta indicado entonces el humedeci parmetro NORMAL, la carne

resulto ser BUENO

Mtodo de Reeder Reaccin cromtica

Muestra Carne de alpaca

Color de la solucin colorante despus de 5 minutos Con el procedimiento indicado el color del reactivo reeder resulto AZUL entonces es carne BUENA

Prueba de la Seudoperoxidasa

Muestra Carne de alpaca

Cambio del color despus de 5 minutos En esta prueba resulto de color CASTAO entonces la carne de alpaca fue de BUENA DESANGRADO

Discusiones:

Respecto a acuosidad en la prctica se pudo observar que el papel que se uso para el anlisis, se humedeci hasta la parte media del papel que sobresale. Segn (Benito, 2003), este resultado indica que la carne presenta una humedad optima, y tambin el color que se torn el papel, (rojo palido) un buen desangrado en la carne.

Olivan Gaca Carmen (1998). anlisis de la calidad de la carne de vacuno tecnologa agroalimentaria. Benito Moreno Garca (2003). Higiene e inspeccin de carnes, Volumen 2. Editorial Diaz de Santo S.A. Madrid Espaa.
Adonell F. (1978). La produccin de carnes. Editorial Sntesis. Barcelona Espaa.