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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DOCENTE: Ing. ELVIS PINTO CARPIO TEMA: ELABORACION DE GALLETAS DE MAIZ MORADO PERTENECE A: ATENCIO ROJAS, YESSENIA CAHUANA QUISPE, ANA CASTRO GALDOS, MILAGROS LLAMOCA QUISPE, FABIOLA

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS INTRODUCCION

El maz morado es peruano y es una variedad nica en el mundo; tiene mucho arraigo en las tradiciones y costumbres de nuestro pas, usndose para preparar deliciosos potajes como la mazamorra y chicha morada, que son parte de la gastronoma peruana. Esta planta crece en la costa y sierra entre 1,200 y 4, 000 msnm, en suelos hmedos y con buen drenaje, rindiendo entre 3 y 5 t/ha. El maz morado es nutracutico y contiene un flavonoide llamado antocianina que retrasa el envejecimiento, previene las infecciones coronarias y de colon, y controla la presin arterial. Actualmente, al igual que los antiguos peruanos, tambin se prepara una bebida a partir de la mazorca entera y la llaman chicha morada y su pigmento del maz impide el desarrollo del cncer al colon. En el Per es muy popular la chicha morada y la Mazamorra morada. Con este maz tambin se prepara un postre bastante popular llamado mazamorra morada. Hoy se est haciendo conocido en el mundo entero, ya que se exporta a estados unidos y Europa, principalmente para su uso como colorante natural a los alimentos. Recientemente cientficos japoneses le han encontrado sustancias que protegeran al cuerpo del cncer al colon, uno de los ms frecuentes en el mundo Es as, que en este proyecto planteamos el uso de la harina de los granos del maz morado seco, en la elaboracin de galletas dulces como sustituto parcial de la harina de trigo, considerando su alto valor proteico, mineral y vitamnico.

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OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Desarrollar la investigacin y beneficios del maz morado y desarrollarlo en un proyecto de elaboracin de galletas a base de maz morado OBJETIVOS ESPECFICOS Mejorar las loncheras de los estudiantes de escuelas, colegios y universidades considerando el valor vitamnico de las galletas. Satisfacer la necesidad de consumir productos saludables en el mercado. Un producto que se puede consumir entre comidas. Procesar y comercializar un producto saludable y al alcance de los bolsillos. Establecer alianzas con diferentes cadenas de supermercados o programas de asistencia social (PRONAA, CLUBS DE MADRES, ETC)

FUNDAMENTO TEORICO

MAZ MORADO - Zea mays Familia: Graminea Gnero: Zea mays Especie: Kculli Nombre comn: Maz Morado Parte usada: Coronta Origen: Andes del Per

El Maz Morado (Zea mays) es una variedad de maz, una planta subtropical nico de los valles de los andes peruanos que normalmente se cultiva a 3,000 msnm. Existen

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diferentes variedades de Maz Morado, todas ellas se originaron a partir de la especie Kculli que an se sigue cultivando en los andes Peruanos. Esta forma o variedad de maz ha venido siendo usada por la gente de los Andes como alimento, desde hace milenios, y para dar color a alimentos y bebidas. Algo que el mundo industrializado recin est explotando. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL MAZ MORADO Componente qumico Protenas Extracto etreo Fibra cruda Cenizas Almidn Azcar Pericarpio 3,7 1,0 86,7 0,8 7,3 0,34 Endospermo 8;0 0,8 2,7 0,3 87,6 0,62 Germen 18,4 33,2 8,8 10,5 8,3 10,8

Composicin qumica Grano y coronta: Contiene, entre 7.7 a 13% de protenas, 3.3% de aceites, 61.7% de almidn. Tambin contiene P, Fe, Vit. A, Tiamina, Riboflavina, Niacina, A. Ascrbico, y antocianinas. Posee un alto porcentaje de Antocianinas, un tipo de flavonoides complejos que se caracterizan por tener un importante efecto antioxidante al apoyar la regeneracin de los tejidos, fomentar el flujo de la sangre, reducir el colesterol y promover la formacin de colgeno, mejorando la circulacin. Asimismo reducen el envejecimiento del cuerpo, disminuyen los riesgos de ataque al corazn y son excelentes preventivos contra el cncer. EFECTOS BENEFICIOSOS El Maz Morado, es un gran antioxidante debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenlicos. Adems tiene propiedades funcionales y bioactivas. En la escuela de medicina de la universidad de Nagoya (Japn) se ha demostrado mediante un estudio que el pigmento del Maz Morado impide el desarrollo del cncer al Colon. Baja la presin sangunea Baja el colesterol Promueve la buena circulacin sangunea Protege los vasos sanguneos del dao oxidante
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Mejora la microcirculacin. Es anti-inflamatorio Fomenta la regeneracin del tejido conectivo Promueve la formacin de colgeno Elimina los radicales libres. Efecto en el Sistema Circulatorio Las antocianinas presentes en el Maz Morado pueden promover la circulacin sangunea, estabilizando y protegiendo los vasos sanguneos en general y los capilares en particular, del dao oxidativo, mejorando as la micro circulacin. Los resultados de varios estudios epidemiolgicos indican que el consumo regular de alimentos ricos en compuestos polifenlicos est asociado con una reduccin en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. El Maz Morado puede ser empleado para controlar la presin sangunea elevada. Efecto en la Actividad Anti-Inflamatoria La principal antocianina presente en el Maz Morado es C3G, la cual ha demostrado tener actividad antiinflamatoria, que proveen de una base bioqumica para el uso de C3G como un factor de alimento funcional y tambin puede tener implicaciones importantes para la prevencin de males inflamatorios provocados por medio del xido ntrico. Efecto en la Regeneracin del Tejido o Las antocianinas presentes en Maz Morado pueden estimular la regeneracin del tejido conectivo y promover la formacin del colgeno. o Cuando el Maz Morado es aadido a la dieta, puede suprimir las enzimas del cuerpo que ayudan a sintetizar cidos grasos, lo cual podra ser beneficioso para prevenir la diabetes y la obesidad. o Recientemente, se ha reportado que la materia morada obtenida de Maz Morado puede disminuir la carcinognesis en el colon. Tambin se dice que este pigmento tiene una capacidad antioxidante y una cintica anti radical mayor que las moras y una cantidad mayor o similar en contenido antociannico y fenlico. DEFINICIN DEL PRODUCTO
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En general, las galletas son productos elaborados con harina de trigo fina; se caracterizan por incluir en sus formulaciones contenidos elevados de azcar y materia grasa, y poca o nula cantidad de agua, en comparacin con el pan. La diversidad de galletas es muy amplia, por lo que la Direccin General de Normas (NMX-F-006-1983) las ha definido como el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos alimenticios permitidos, los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado. El producto objeto de esta norma se clasifica en 3 tipos y un slo grado de calidad cada uno. USOS Y ESPECIFICACIONES Es un producto de alto valor nutritivo, que puede ser consumido en cualquier momento del da. Es un alimento sano, que no tiene restricciones en su consumo. Puede utilizarse como complemento en las comidas y muchas veces se puede acompaar con bebidas gaseosas Importancia en los ltimos tiempos debido a su acentuada produccin en nuestro pas y al considerable valor nutritivo y su alto contenido de antocianina- pigmento azul la cual es un antioxidante. La produccin de la galleta no es costosa. MATERIALES Y EQUIPOS: Materiales: Maz Morado

Azcar Harina
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Mantequilla Polvo de hornear Vainilla Huevos Tamices Bandejas Molino Papel aluminio Papel manteca Moldes de galletas o Cucharas

o Batidora Equipos: o Horno DESCRIPCIN DEL PROCESO Las galletas nutricionales se elaboran sustituyendo parcialmente el maz morado se agregan cantidades altas de grasa y azcar; esto da como resultado un producto alto en caloras y protena de buena calidad. Las galletas se pueden elaborar de diferentes formas, tamaos y sabores y su vida de anaquel es de varios meses cuando se almacenan correctamente. El procesamiento implica cocinar los granos de maz morado, lavarlos y molerlos y mezclar los ingredientes para hacer la masa, pasarla por un rodillo, darle la forma deseada y hornearla. Existen dos principios de conservacin ligados al calor del horneo del producto: La destruccin de enzimas y microorganismos La eliminacin del agua Retarda la descomposicin del producto durante su almacenamiento El producto se elaborar a base de harina de maz morado, manteca vegetal, sal emulsificante naturales, lactosuero, azcar rubia, en un empaque de 56 grs, con vitaminas A, B1 y B2 incluyendo Color morado cremoso segn el sabor del producto, Textura: suave y crocante con olor caracterstico de acuerdo al sabor de la galleta y con un contenido valor nutricional siguiente:

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Valor energtico Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Calcio Fsforo Hierro Zinc 382 Caloras 17.30 % 6.18% 64.20% 6.10% 246mg 233 mg 5.0 mg 2.11 mg

DIAGRAMA DE FLUJO

ANA HACES EL DIAGRAMA Y AUMENTAS CONCLUCIONESS EL DIAGRAMA LO HACES DEACUESRO A LO Q ESTA AUI NO MODIFICAS NADA ESTA FACIL

1. Recepcin

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Se recepcionan las materias primas (Harina de Trigo y harina de maz morado) y los insumos a usarse en la elaboracin de la galleta. En esta operacin primero se lleva a cabo una inspeccin visual del producto, para verificar que las materias primas no contengan algn material contaminante ni han sido adulteradas e incluyen la revisin de las caractersticas fsicas del ingrediente verificando su fecha de produccin y vencimiento. 2. Formulacin La formulacin usada y la cantidad a elaborar es la que se obtuvo d la parte experimental, la formulacin se realiz en base a 502 galletas enriquecidas con harina de maz morado 2 batch. Cuadro 12: Formulacin para la Elaboracin de Galleta INSUMO (%) Harina de trigo 90 Margarina 60 Azcar 30 Huevo 6 Polvo de hornear 3 Esencia de vainilla 1.5 Fuente: Formulacin de la Galleta. PESO (g.) 2000 1200 600 120 60 3

3. Pesado Se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la formulacin obtenida de la parte experimental. Esta operacin es muy importante porque vamos a determinar el rendimiento final y poder realizar nuestro balance de materia y adems de conocer los costos que implica la elaboracin de galleta enriquecida con harina de maz morado. El pesado de los insumos de realizo en balanzas de aguja.

Harina de trigo

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Harina de maz morado

Mantequilla, azcar, vainilla 4. Amasado En el amasado es la operacin donde se incorporan todos los ingredientes teniendo en cuenta que se mezclen adecuadamente cada uno de ellos. Donde primero hacemos el amasado con las harinas secas (harina de trigo, azcar, harina de maz morado, polvo de hornear) y luego vamos agregando la margarina y luego las yemas de huevo y por ltimo la esencia de vainilla. La amasadora siempre se trabaja en la primera velocidad para poder evitar que la masa se caliente y as mantener intacto el gluten. El tiempo de amasado es dependiendo de la formacin de masa, es decir solo formar masa y posteriormente se detiene el amasado. 5. Laminado y cortado En este proceso, se trata de estirar la masa hasta un espesor de 0.5cm aproximadamente, debemos proteger a la contra el enfriamiento y utilizarse sin demora y la masa de recortes debe mezclarse inmediatamente con ella en el laminado. Debido a que la masa al momento de enfriar se pone dura y no tiene elasticidad. 6. Horneado Luego se coloca en el horno controlando la temperatura de 160C por un tiempo de 8 minutos. Lo que conlleva a la evaporacin de parte del agua contenida en la galleta.

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Siempre se tiene que vigilar que este tiempo y temperatura se mantengan constantes, en caso contrario puede acarrear problemas en el desarrollo de la galleta. Pues demasiado calor podra quemar las galletas y demasiada humedad hara la galleta muy suave. Durante los primeros 4 minutos la masa se empez a hinchar un poco, lo caracterstico de una galleta, y a los 6 minutos se evapora el agua de la galleta y 8 minutos ya la galleta esta cocinada, lista para retirar del horno. 7. Enfriado: Luego del horneado, es sacado las galletas y colocados en una zona fresca, seca, fra y libre de contaminacin. Durante el enfriamiento la humedad interior de la galleta sale al exterior a travs de la corteza. Las galletas se enfran por un espacio de 30 a 40 minutos a temperatura ambiente antes de ser embolsados. En este caso el tiempo d enfriamiento fue de 30 minutos. 8. Embolsado: Luego de ser enfriadas las galletas envasadas en bolsas de propileno litografiadas, los cuales son los ms adecuados para conservar las caractersticas organolpticas de la galleta, as como evitar cambios fisicoqumicos. Tambin son selladas con la selladora. Al embolsar se obtiene galletas de 8 unidades y un peso total, en paquete, de aproximadamente 81 gr.

Embolsado de galletas 9. Almacenamiento: Luego se procedi a almacenar la galleta en un lugar limpio alejado de olores extraos para evitar contaminacin, se almacen a temperatura ambiente. De acuerdo al tiempo que se dej la galleta en almacenamiento, estas mantienen sus caractersticas organolpticas durante dos semanas a ms. Si se consume la galleta se tiene que mantener en la misma bolsa y cerrada. Si se deja la bolsa abierta empieza a perder humedad, por lo que tiende a humedecerse y puede provocar la presencia de hongos y mohos.

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CONCLUCIONES Como podemos ver, con el consumo del Maz Morado las posibilidades de obtener ciertos beneficios en la accin diurtica e hipotensora es mayor, esta ltima accin parece deberse a que contiene sustancias an no determinadas (probablemente polifenoles), que actan en muchos casos bajando la Presin Arterial, adems de la actividad hipotensora propia de las sustancias diurticas. El consumo de esta planta es muy amplio especialmente en relacin a la prevencin de algunas enfermedades neoplsicas, cardiovasculares, de piel, sobrepeso e incluso diabetes, por lo que es recomendable su uso frecuente peridico ya que no se han descrito toxicidad y efectos secundarios aunque no sera recomendable en personas que padezcan de hipotensin.

BIBLIOGRAFIA Proyecto De Galletas De Maiz Morado. BuenasTareas.com. Recuperado 09, 2012, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Proyecto-De-Galletas-De-MaizMorado/5380971.html

ANEXOS EL MAZ MORADO APORTE ACTUAL COMO ANTIOXIDANTE Actualmente el Maz Morado ha cobrado singular importancia como antioxidante por su alto contenido en antocianinas, pudiendo ser empleado para controlar la presin sangunea elevada, estos efectos sugieren que las antocianinas exhiben propiedades antioxidantes interesantes y podra por lo tanto representar una prometedora clase de compuestos tiles en el tratamiento de patologas donde la produccin de radicales libres juega un rol principal. La ingestin regular de esta planta peruana podra ser til para personas que sufren de hipertensin. Nombres comunes: Maz Morado, Choclo, Millo o Elote, Peruvian purple corn, Purple corn, Purple maize, Corn, Maize, Mealie, Indian corn, Abat, etc.

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DESCRIPCIN DE LA PLANTA El Maz Morado es la variedad morada del Zea mays L. Es una planta subtropical nativa del Per que se cultiva en los valles bajos de los Andes, en donde se le llama Kculli (voz quechua) y se usa como alimento, desde hace milenios. Esta forma o variedad de maz ha venido siendo usada por la gente de los Andes para dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo industrializado recin est explotando. Actualmente, al igual que los antiguos peruanos, tambin se prepara una bebida a partir de la mazorca entera y la llaman chicha morada. Con este maz tambin se prepara un postre bastante popular llamado mazamorra morada. COMPOSICIN QUMICA * Grano y coronta: Contiene, entre 7.7 a 13% de protenas, 3.3% de aceites, 61.7% de almidn. Tambin contiene P, Fe, Vit. A, Tiamina, Riboflavina, Niacina, A. Ascrbico, y antocianinas. ESTUDIOS REALIZADOS Complemento como el Maz Morado, diversos estudios sealan que su consumo podra ser beneficioso:

En un estudio japons in vivo practicado en ratas, los investigadores determinaron que cuando stas eran alimentadas con una dieta que tena altos niveles de C3G (2 gr por kilo de alimento; C3G es la principal antocianinapresente en Zea mays L. Kculli), su suero sanguneo mostr un nivel de oxidacin significativamente menor junto con una disminucin significativa en la susceptibilidad de sus lpidos sricos para sufrir oxidacin. Adems, los antioxidantes naturales de su cuerpo permanecieron inalterados, lo posiblemente lleva a prevenir problemas de ateroesclerosis. Niveles de colesterol sanguneo: Segn este estudio, ratas alimentadas con una
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dieta suplementada con C3G, la principal antocianina presente en Zea mays L. Kculli, mostraron disminuciones significativas en los niveles del colesterol total o cerca de 16% menos, comparados con el grupo control.

Recientes estudios experimentales tanto en animales como en humanos han demostrado que el incremento en el consumo de polifenoles puede disminuir la presin sangunea en personas hipertensas, puede reducir la tendencia de la sangre a coagularse y elevar la capacidad antioxidante total de la sangre. Puesto que la materia prpura presente en Zea mays L. Kculli es rica en polifenoles, la ingestin regular de esta planta peruana podra ser til para personas que sufren de hipertensin. En un estudio in vivo se logr suprimir significativamente en ratas la inflamacin aguda causada por clulas inmunes sobre estimuladas y la elevada actividad de radicales libres propias del estado pro inflamatorio, mediante una dieta con C3G extrado de Zea mays L. Kculli. Efectivamente, Tsuda et al. (2002) han demostrado que una antocianina tpica, cianidin 3-O-beta-D-glucsido (C3G), suprime en ratas la respuesta inflamatoria inducida por el zymosan cuando es administrada por va oral. El tratamiento con zymosan trajo como resultado un incremento en la macro globulina alfa-2 srica y una disminucin en los niveles de albmina y transferrina sricos, que son reconocidas como protenas de la fase inflamatoria aguda. Sin embargo, estos niveles fueron normalizados mediante la administracin de C3G. El nivel de la protena inducible xido ntrico sintetasa (INOS) en las clulas del exudado peritoneal se elev marcadamente en el grupo control tratado con zymosan. Sin embargo, la administracin de C3G redujo significativamente el nivel de INOS en las clulas peritoneales del exudado. En un estudio pre clnico, Tsuda & al. (2003) analizaron los efectos del maz morado sobre la obesidad y diabetes. Compararon dos grupos de estudio con un grupo control. Ambos grupos de estudio recibieron una dieta rica en grasa durante 12 semanas, pero adems uno de estos grupos tambin recibi un extracto de Zea mays L. Kculli. Comparado con el grupo control, el grupo que recibi el extracto de Zea mays L. Kculli no desarroll hiperglucemia, hiperinsulinemia ni hiperlipidemia. Contrariamente, el grupo que no recibi el extracto y slo comi una dieta rica en grasa mostr un incremento de ms del 100% en todos estos parmetros. Un grupo de investigadores en la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya en Nagoya, Japn; demostr que el pigmento prpura natural presente en Zea mays L. Kculli es capaz de modificar el desarrollo del cncer de colon en ratas F344/DuCrj macho tratadas inicialmente con 1,2 dimetilhidrazina (DMH). En su estudio con animales, el grupo analizado recibi comida mezclada con 2 amino, 1 metil, 6 fenilimidazo [4,5-b] piridina (PhIP), una sustancia cancergena natural encontrada en las partes achicharradas de la carne y el pescado asados. Despus de una iniciacin con DMH, uno de estos grupos en estudio tambin
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recibi 5% del pigmento de Zea mays L. Kculli en combinacin con 0.02% de PhIP hasta la semana 36. Las incidencias y multiplicidades de adenomas colorrectales y carcinomas en ratas iniciadas con DMH fueron claramente incrementadas por el PhIP. En contraposicin, la administracin del colorante de Zea mays L. Kculli suprimi el desarrollo de lesiones. Como era de esperarse, se redujeron tanto los signos tempranos de cncer colon rectal como el nmero de tumores benignos y malignos que se formaron en el colon de las ratas que recibieron el pigmento prpura en su dieta, y no se observaron efectos adversos (cambios en los signos clnicos, peso corporal y consumo de alimento. En el grupo que recibi la sustancia cancergena, 85% desarroll cncer de colon, comparado con slo el 40% que tambin recibi el pigmento.

Acquaviva et al. (2003) tambin investigaron la actividad antioxidante de los fenoles vegetales. Evaluaron los efectos de la cianidina y la cianidina 3-O-beta-D-glucsido sobre la ruptura del ADN, su capacidad de barrer con los radicales libres y la actividad de la xantin oxidasa. La cianidina y la cianidina 3-O-beta-D-glucsido mostraron un efecto protector contra la ruptura del ADN, una actividad barredora de radicales libres dependiente de la dosis e inhibicin significativa de la actividad de la xantin oxidasa.

EFECTOS BENEFICIOSOS EN NUESTRO ORGANISMO Efecto en el Sistema Circulatorio

Las antocianinas presentes en el Maz Morado pueden promover la circulacin sangunea, estabilizando y protegiendo los vasos sanguneos en general y los capilares en particular, del dao oxidativo, mejorando as la micro circulacin. Los resultados de varios estudios epidemiolgicos indican que el consumo regular de alimentos ricos en compuestos polifenlicos est asociado con una reduccin en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. El Maz Morado puede ser empleado para controlar la presin sangunea elevada.

Efecto en la Actividad Anti-Inflamatoria

La principal antocianina presente en el Maz Morado es C3G, la cual ha demostrado tener actividad antiinflamatoria, que proveen de una base bioqumica para el uso de C3G como un factor de alimento funcional y tambin puede tener implicaciones importantes para la prevencin de males inflamatorios provocados por medio del xido ntrico.

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Efecto en la Regeneracin del Tejido

Las antocianinas presentes en Maz Morado pueden estimular la regeneracin del tejido conectivo y promover la formacin del colgeno. Cuando el Maz Morado es aadido a la dieta, puede suprimir las enzimas del cuerpo que ayudan a sintetizar cidos grasos, lo cual podra ser beneficioso para prevenir la diabetes y la obesidad. Recientemente, se ha reportado que la materia morada obtenida de Maz Morado puede disminuir la carcinognesis en el colon. Tambin se dice que este pigmento tiene una capacidad antioxidante y una cintica anti radical mayor que las moras y una cantidad mayor o similar en contenido antociannico y fenlico. CADENA PRODUCTIVA DEL MAIZ MORADO

CONTROL DE CALIDAD Higiene El calor del horneo destruye casi todas las bacterias que contaminan la masa. Adems la poca humedad del producto final (menos del 5%) limita la recontaminacin durante el almacenamiento. Durante toda la produccin es necesario observar prcticas higinicas
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para evitar contaminacin excesiva, as como grandes cantidades de bacterias que pudieran sobrevivir al horneado.

Control de la Materia Prima Los principales factores de calidad son granos de maz MORADO intactos, secos y color y finura de la harina, as como manteca de buena calidad (libre de rancidez y malos olores). Es indispensable controlar factores como suciedad, mohos, insectos, gorgojos, etc. Control del Proceso Los principales puntos de control son: Coccin adecuada e higinica de los granos de maz MORADO . El pesado y mezclado exacto de los ingredientes, ya que incluso pequeas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final. La figuracin, de tal modo de obtener un producto con el peso final deseado. La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el color, la textura, el sabor, la humedad y la calidad del producto. Cuando la temperatura es muy alta, la corteza de la galleta se quema, mientras que la miga queda cruda. Sin embargo, cuando es muy baja, la miga se seca demasiado, mientras que la corteza no toma color. Control del Producto Los principales factores de calidad son el peso, la humedad, el contenido de protena y grasa, el color, la forma, el aroma, la textura y el sabor del producto, as como su carencia de defectos, contaminantes y suciedad. Todos estos factores dependen de la buena formulacin, mezclado, as como del buen almacenamiento. Empaque y Almacenamiento Se recomienda enfriar adecuadamente las galletas antes de empacarlas en envoltorios impermeables. Al empacarlas calientes, el vapor se condensa en el interior de las bolsas, humedece las galletas e induce el crecimiento de mohos. El empaque tambin impide la contaminacin con suciedad, insectos, etc. Se recomienda almacenar el producto en un lugar seco, fresco y aislado de la luz solar, la que acelera la rancidez. El empaque debe ser impermeable, resistentes a la grasa y de preferencia opaco.

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