UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y AGRONEGOCIOS

LABORATORIO DE QUIMICA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIN DE FOSFORO EN LECHE PROFESORA Ayala Galds, Maria Estela

INTEGRANTES DE GRUPO Gamarra Castro, Roberto Jos Carlos Melendez Gonzales, Luisa Dailia Toranzo Pellane, Maria Pa

HORARIO Mircoles de 9:00 a.m. a 11:00 a.m.

FECHA DE PRCTICA 06/11/2013 FECHA DE ENTREGA 13/11/2013

2013

I.

INTRODUCCIN En esta octava prctica de laboratorio, se tuvo como objetivo, reconocer las tcnicas de determinacin enzimtica cuantitativa de colesterol en alimentos, en esta oportunidad, de yema de huevo. El colesterol es un esterol que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguneo de los vertebrados. Su principal concentracin en el cuerpo de encuentra en el hgado, pncreas y cerebro. Este alimento es muy nutritivo y es parte de una dieta sana, contiene protenas de excelente calidad y alto valor biolgico, cidos grados mono y PUFA, como el omega 9 que ayuda a aumentar el HDL. Tiene 215 mg de colesterol por yema segn estudios realizados, muestran que se absorbe slo el 15% del colesterol ingerido con los alimentos. Por tanto es considerado como un alimento funcional y fundamental en la dieta porque tiene grandes beneficios para la salud.

II.

FUNDAMENTO El ensayo del colesterol involucra reacciones enzimticas secuenciales. La enzima colesterol esterasa hidroliza los esteres de colesterol a colesterol y cidos grasos libres. El colesterol oxidasa entonces oxida al colesterol para formar 4-colestenona y perxido de hidrgeno. La peroxidasa cataliza la oxidacin con perxido de hidrgeno de 4- aminofenazona con la subsecuente copulacin de p-hidroxibenzensulfonato. El producto final es un colorante quinoneimina el cual absorbe a 505 nm. La intensidad de color a 505 nm es directamente proporcional a la concentracin del suero del colesterol.
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III.

RESULTADOS

Tabla 1
TUBO A1 TUBO A2 ESTNDAR BLANCO Tiempo 37 MESA 1 0.189 0.161 0.354 0.072 10 MESA 2 0.145 0.128 0.328 0.069 15 MESA 3 0.093 0.280 0.339 0.067 20

CLCULOS
Mesa 1:

( ( Mesa 2:

) )

( ( Mesa 3:

) )

( (

) )

IV.

DISCUSIONES En la presente practica de laboratorio se extrajo el colesterol por la siguiente via: La enzima colesterol esterasa hidroliza los esteres de colesterol de la yema delo huevo a colesterol y cidos grasos libres. El colesterol oxidasa entonces oxida al colesterol para formar 4-colestenona y perxido de hidrgeno. La peroxidasa cataliza la oxidacin con perxido de hidrgeno de 4aminofenazona con la subsecuente copulacin de p-hidroxibenzensulfonato. El producto final es un colorante quinoneimina el cual absorbe a 505 nm. La intensidad de color a 505 nm es directamente proporcional a la concentracin del suero del colesterol. A partir de la siguiente informaci{on se convierte la absorbancia a mg/dL de la solucin. Lo cual nos da los siguientes valores: Mesa 1: 197.74 mg/dL Mesa 2: 166.46 mg/dL Mesa 3: 220.05 mg/dL La diferencia entre ellos fue la temperatura de incubacin luego de agregar el reactivo de colesterol el cual fue de 10, 15 y 20 minutos. La temperatura ideal en la prctica era de 15 minutos. Sin embargo no se puede observar alguna proporcionalidad del colesterol de acuerdo al tiempo provisto. Sin embargo aumenta el colesterol cuando difiere del valor ideal. Segn el autor A. C. Barroeta 100 gr de yema de huevo cruda contienen aproximadamente 1085 mg/dL un valor mucho ms alto de los resultados en la prctica por lo cual se puede decir que el mtodo utilizado no es muy eficaz para determinar el colesterol en la yema de huevo o se ha realizado mal el mtodo.

V.

CONCLUSIONES El tiempo de incubacin no es proporcional al colesterol observado, sin embargo se muestra un aumento de este. Los valores del experimento fueron muy inferiores al de la teora (1085 mg/100 gr) por lo que puede haberse debido a un error de mtodo o el mtodo no es eficaz.

VI.

CUESTIONARIO muestra. Discutir los resultados.

1. Graficar la curva estndar y determinar la concentracin de fsforo en la 2. Si la muestra fuera slida, explique una metodologa a seguir en ese caso. Mediante el mtodo espectrofotomtrico del molibdato de amonio, el cual tiene el siguiente procedimiento: Pesar 1 a g de muestra previamente homogenizada. Precalcinar y luego calcinar a 550C por 8 horas hasta cenizas blancas. Tratar las cenizas en el crisol a temperatura ambiente con 5 mL de agua y 5 mL de cido clorhdrico. Cubrir con vidrio reloj y herir cuidadosamente 5 min. en placa calefactora, evitando que se seque. Transferir cuantitativamente a matraz aforado de 100 mL con agua destilada y aforar. Medir 5 mL de la solucin muestra, agregar 10 mL de la solucin 1, luego 1 mL de la solucin 2 y finalmente 5 mL de la solucin 3. Mezclar despus de cada adicin y aforar a 100 mL con agua. o Solucin 1: Tampn pH 4: Pesar 34 g de acetato de sodio trihidratado, disolver en agua y mezclar con 57 mL de cido actico glacial, completar 1 litro con agua, controlar pH con peachmetro. o Solucin 2: cido ascrbico: Preparar al 1% en solucin de cido oxlico al 0,5% recin preparado. o Solucin 3: Molibdato de amonio sulfrico: Preparar diluyendo 75 mL de cido sulfrico en 200 mL de agua, que son agregados a una solucin que contiene 25 g de molibdato de amonio disueltos en 300 mL de agua. Leer la absorbancia a 660 nm a los 30 minutos exactos desde que se adiciona la solucin 3. Hacer un blanco y un estndar con 5 mL de la solucin 6.2.5 que sern sometidas al mismo tratamiento del punto 7.4. o Solucin estndar de trabajo: 25 g/mL. Tomar 25 mL de la solucin de 100 g/mL y enrasar a 100 mL con agua. Expresin de resultados:

Am: Absorbancia muestra. As: Absorbancia estndar. C: Masa en g del estndar a: Alcuota muestra, mL. P: Peso muestra, g 3. Investigue otros mtodos para determinar minerales (calcio, hierro, etc.) en alimentos. Determinacin de cloruros (Mtodo de Mohr) El mtodo se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos, magnesio y amonio. La valoracin se hace con solucin patrn de nitrato de plata. El mtodo se basa en la formacin de un precipitado ladrillo proveniente del cromato de plata formado a partir del precipitado de cloruro de plata, una vez que todo el Cl- haya reaccionado con el nitrato de plata. (Nielsen, 1998) Cl-+ Ag+ AgCl (Precipitado blanco) 2 Ag+ +CrO4= AgCrO4 (Precipitado rojo ladrillo) La solucin debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es adecuado para la determinacin. Determinacin de hierro (Mtodo AOAC 944.02)

La ortofenantrolina reacciona con el Fe 2+, originando un complejo de color rojo caracterstico (ferrona) que absorbe notablemente en las regiones del espectro visible de alrededor de 505 nm. El Fe 3+ no presenta absorcin a esa longitud de onda y debe ser reducido a Fe 2+ mediante un agente reductor apropiado, como la hidroxilamina, (en forma de clorato para incrementar su solubilidad). (Boumans et al, 1997) La reduccin cuantitativa de Fe 3+ a Fe 2+ ocurre en pocos minutos en un medio cido (pH 3-4) de acuerdo a la siguiente ecuacin: 4 Fe 3+ + 2 NH2OH 4 Fe 2+ +N2O + 4 H+ + H2O

Despus de la reduccin del Fe 3+ a Fe 2+, se da la formacin de un complejo con la adicin de ortofenantrolina. En un medio acido la ortofenantrolina se encuentra en su forma protonada como ion 1,10fenantrolin (FenH+). La reaccin de complejacin puede ser descrita por la siguiente ecuacin:

Fe

FenH Fe(Fen)

Determinacin de calcio (Mtodo AOAC 944.03).

Titulacin con permanganato. El Calcio se precipita a pH 4 como oxalato (si hay fosfato presente se puede eliminar con cido actico), posteriormente el oxalato se disuelve en cido sulfrico liberando cido oxlico el cual se titula con una solucin valorada de permanganato de potasio. (James, 1999) Las reacciones involucradas son: 1. Precipitacin del Calcio con Oxalato de Amonio. ( )

2. Liberacin del cido oxlico por la accin del cido sulfrico sobre el oxalato de calcio

CaC O

H SO CaSO

H C O

3. Titulacin del cido oxlico con permanganato de potasio

H C O

KmnO

H SO K SO

MnSO

H O

CO

2.4.4 Determinacin de calcio (Mtodo NOM-187-SSA1/SCFI-2002). Formacin de complejo con EDTA. Cuando se aade a una muestra conteniendo Calcio (o Magnesio), cido etilendiaminotetractico (EDTA) o su sal, los iones se combinan con el EDTA. Se puede determinar Calcio en forma directa, aadiendo NaOH para elevar el pH de la muestra entre 12 y 13 unidades, para que el magnesio precipite como hidrxido y no interfiera, se usa adems, un indicador que se combine solamente con el calcio (azul de hidroxinaftol). En el anlisis de Calcio la muestra es tratada con NaOH 4N para obtener un pH de entre 12 y 13, lo que produce la precipitacin del magnesio en forma
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de Mg(OH)2. Enseguida se agrega el indicador azul de hidroxinaftol que forma un complejo de color rosa con el ion calcio y se procede a titular con solucin de EDTA hasta la aparicin de un complejo color prpura: Reacciones: Ca+2 + Mg+2 + NaOH (4N) --------->Mg (OH)2 + Ca+2 Ca+2 + Indicador (azul hidroxinaftol) ------> [azul hidroxinaftol- Ca++] (color rosa) [azul hidroxinaftol - Ca++] + EDTA --------> [ EDTA - Ca+2 ] + azul hidroxinaftol (color prpura)

VII.

BIBLIOGRAFA

1. Manual de Anlisis de alimentos. Fundamentos y tcnicas. Universia. 2012. Consultaado el 6 de noviembre de 2013. 2. Procedimiento Determinacin de Fosforo Total en Alimentos PRT-711.02-056. Laboratorio de Nuetrientes Aditivos y contaminantes. Insituto de Salud Pblica de Chile. 2009. Consultado el 6 de noviembre de 2013.