Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
C
C
o
n
t
e
d
o
d
e
s
a
c
a
r
o
s
e
e
m
p
o
r
c
e
n
t
a
g
e
m
0
5
1
0
1
5
2
0
2
5
3
0
3
5
4
0
4
5
5
0
5
5
6
0
6
5
7
0
S
u
b
t
r
a
i
a
d
a
p
o
r
c
e
n
t
a
g
e
m
d
e
s
a
c
a
r
o
s
e
1
0
0
,
5
0
0
,
5
4
0
,
5
8
0
,
6
1
0
,
6
4
0
,
6
6
0
,
6
8
0
,
7
0
0
,
7
2
0
,
7
3
0
,
7
4
0
,
7
5
0
,
7
6
0
,
7
8
0
,
7
9
1
1
0
,
4
6
0
,
4
9
0
,
5
3
0
,
5
5
0
,
5
8
0
,
6
0
0
,
6
2
0
,
6
4
0
,
6
5
0
,
6
6
0
,
6
7
0
,
6
8
0
,
6
9
0
,
7
0
0
,
7
1
1
2
0
,
4
2
0
,
4
5
0
,
4
8
0
,
5
0
0
,
5
2
0
,
5
4
0
,
5
6
0
,
5
7
0
,
5
8
0
,
5
9
0
,
6
0
0
,
6
1
0
,
6
1
0
,
6
3
0
,
6
3
1
3
0
,
3
7
0
,
4
0
0
,
4
2
0
,
4
4
0
,
4
6
0
,
4
8
0
,
4
9
0
,
5
0
0
,
5
1
0
,
5
2
0
,
5
3
0
,
5
4
0
,
5
4
0
,
5
5
0
,
5
5
1
4
0
,
3
3
0
,
3
5
0
,
3
7
0
,
3
9
0
,
4
0
0
,
4
1
0
,
4
2
0
,
4
3
0
,
4
4
0
,
4
5
0
,
4
5
0
,
4
6
0
,
4
6
0
,
4
7
0
,
4
8
1
5
0
,
2
7
0
,
2
9
0
,
3
1
0
,
3
3
0
,
3
4
0
,
3
4
0
,
3
5
0
,
3
6
0
,
3
7
0
,
3
7
0
,
3
8
0
,
3
9
0
,
3
9
0
,
4
0
0
,
4
0
1
6
0
,
2
2
0
,
2
4
0
,
2
5
0
,
2
6
0
,
2
7
0
,
2
8
0
,
2
8
0
,
2
9
0
,
3
0
0
,
3
0
0
,
3
0
0
,
3
1
0
,
3
1
0
,
3
2
0
,
3
2
1
7
0
,
1
7
0
,
1
8
0
,
1
9
0
,
2
0
0
,
2
1
0
,
2
1
0
,
2
1
0
,
2
2
0
,
2
2
0
,
2
3
0
,
2
3
0
,
2
3
0
,
2
3
0
,
2
4
0
,
2
4
1
8
0
,
1
2
0
,
1
3
0
,
1
3
0
,
1
4
0
,
1
4
0
,
1
4
0
,
1
4
0
,
1
5
0
,
1
5
0
,
1
5
0
,
1
5
0
,
1
6
0
,
1
6
0
,
1
6
0
,
1
6
1
9
0
,
0
6
0
,
0
6
0
,
0
6
0
,
0
7
0
,
0
7
0
,
0
7
0
,
0
7
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
C
A
d
i
c
i
o
n
e
p
o
r
c
e
n
t
a
g
e
m
d
e
s
a
c
a
r
o
s
e
2
1
0
,
0
6
0
,
0
7
0
,
0
7
0
,
0
7
0
,
0
7
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
0
,
0
8
2
2
0
,
1
3
0
,
1
3
0
,
1
4
0
,
1
4
0
,
1
5
0
,
1
5
0
,
1
5
0
,
1
5
0
,
1
5
0
,
1
6
0
,
1
6
0
,
1
6
0
,
1
6
0
,
1
6
0
,
1
6
2
3
0
,
1
9
0
,
2
0
0
,
2
1
0
,
2
2
0
,
2
2
0
,
2
3
0
,
2
3
0
,
2
3
0
,
2
3
0
,
2
4
0
,
2
4
0
,
2
4
0
,
2
4
0
,
2
4
0
,
2
4
2
4
0
,
2
6
0
,
2
7
0
,
2
8
0
,
2
9
0
,
3
0
0
,
3
0
0
,
3
1
0
,
3
1
0
,
3
1
0
,
3
1
0
,
3
1
0
,
3
2
0
,
3
2
0
,
3
2
0
,
3
2
2
5
0
,
3
3
0
,
3
5
0
,
3
6
0
,
3
7
0
,
3
8
0
,
3
8
0
,
3
9
0
,
4
0
0
,
4
0
0
,
4
0
0
,
4
0
0
,
4
0
0
,
4
0
0
,
4
0
0
,
4
0
2
6
0
,
4
0
0
,
4
2
0
,
4
3
0
,
4
4
0
,
4
5
0
,
4
6
0
,
4
7
0
,
4
8
0
,
4
8
0
,
4
8
0
,
4
8
0
,
4
8
0
,
4
8
0
,
4
8
0
,
4
8
2
7
0
,
4
8
0
,
5
0
0
,
5
2
0
,
5
3
0
,
5
4
0
,
5
5
0
,
5
5
0
,
5
6
0
,
5
6
0
,
5
6
0
,
5
6
0
,
5
6
0
,
5
6
0
,
5
6
0
,
5
6
2
8
0
,
5
6
0
,
5
7
0
,
6
0
0
,
6
1
0
,
6
2
0
,
6
3
0
,
6
3
0
,
6
4
0
,
6
4
0
,
6
4
0
,
6
4
0
,
6
4
0
,
6
4
0
,
6
4
0
,
6
4
2
9
0
,
6
4
0
,
6
6
0
,
6
8
0
,
6
9
0
,
7
1
0
,
7
2
0
,
7
2
0
,
7
3
0
,
7
3
0
,
7
3
0
,
7
3
0
,
7
3
0
,
7
3
0
,
7
3
0
,
7
3
3
0
0
,
7
2
0
,
7
4
0
,
7
7
0
,
7
8
0
,
7
9
0
,
8
0
0
,
8
0
0
,
8
1
0
,
8
1
0
,
8
1
0
,
8
1
0
,
8
1
0
,
8
1
0
,
8
1
0
,
8
1
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
68 - IAL
IAL - 69
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 18-21.
011/IV Densidade
A determinao da densidade , geralmente, feita em anlise de alimentos
que se apresentam no estado lquido. Pode ser medida por vrios aparelhos,
sendo os seguintes os mais usados: picnmetros e densmetros convencionais
e digitais. Os picnmetros do resultados precisos e so construdos e gradua-
dos de modo a permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de lquidos, a
uma dada temperatura. Da relao destes pesos e volumes resulta a densidade
dos mesmos temperatura da determinao. Usando gua como lquido de refe-
rncia, tem-se a densidade relativa gua ou peso especfco. Os densmetros,
quase sempre de forma cilndrica com um bulbo central terminando em haste fna
e graduada, so construdos de modo que o ponto de aforamento indique, sobre
a escala, a densidade do lquido no qual est imerso o aparelho. Existem vrios ti-
pos, com valores diversos, em funo da sensibilidade exigida para sua aplicao.
A leitura deve ser feita sempre abaixo do menisco.
As diferentes escalas usadas pelos densmetros podem dar a leitura direta
da densidade ou graus de uma escala arbitrria como: Brix, Gay-Lussac, Baum,
Quevenne, correspondentes aos sacarmetros, alcometros e lactodensmetros,
h tanto tempo utilizados em bromatologia. Os graus Brix referem-se porcenta-
gem em peso de sacarose em soluo a 20C. Os graus Gay-Lussac referem-se
porcentagem em volume de lcool em gua. Os graus Baum foram obtidos de
modo emprico: para lquidos mais densos que a gua, o zero da escala corres-
ponde gua a 4C e o grau 15 a uma soluo de 15 g de cloreto de sdio em
85 g de gua. Para os lquidos menos densos que a gua, o zero da escala foi
obtido com uma soluo de 10 g de cloreto de sdio em 90 g de gua e o grau 10,
com gua. Os lactodensmetros so, especialmente, calibrados de modo a abran-
ger as variaes de densidade de 1,025 a 1,035, mas apenas os 2 ltimos algaris-
mos so marcados na escala e, portanto, as leituras so de (25 a 35)Quevenne.
Procedimento Dependendo do tipo do alimento, proceda conforme descrito no
captulo correspondente deste livro.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 21.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
70 - IAL
IAL - 71
012/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem direta em estufa a 105C
Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de industrializao a que
tenham sido submetidos, contm gua em maior ou menor proporo. Geralmen-
te a umidade representa a gua contida no alimento, que pode ser classifcada
em: umidade de superfcie, que refere-se gua livre ou presente na superfcie
externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente gua
ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com
o mesmo. A umidade corresponde perda em peso sofrida pelo produto quando
aquecido em condies nas quais a gua removida. Na realidade, no so-
mente a gua a ser removida, mas outras substncias que se volatilizam nessas
condies. O resduo obtido no aquecimento direto chamado de resduo seco.
O aquecimento direto da amostra a 105C o processo mais usual. Amostras
de alimentos que se decompem ou iniciam transformaes a esta temperatura,
devem ser aquecidas em estufas a vcuo, onde se reduz a presso e se mantm
a temperatura de 70C. Nos casos em que outras substncias volteis esto pre-
sentes, a determinao de umidade real deve ser feita por processo de destilao
com lquidos imiscveis. Outros processos usados so baseados em reaes que
se do em presena de gua. Dentre estes, o mtodo de Karl Fischer baseado
na reduo de iodo pelo dixido de enxofre, na presena de gua. Assim, a reao
entre a gua e a soluo de dixido de enxofre, iodo e reagente orgnico faz-se
em aparelho especial que exclui a infuncia da umidade do ar e fornece condi-
es para uma titulao cujo ponto fnal seja bem determinado. Em alimentos de
composio padronizada, certas medidas fsicas, como ndice de refrao, densi-
dade, etc., fornecem uma avaliao da umidade de modo rpido, mediante o uso
de tabelas ou grfcos j estabelecidos.
Material
Estufa, balana analtica, dessecador com slica gel, cpsula de porcelana ou de
metal de 8,5 cm de dimetro, pina e esptula de metal.
Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula de porcelana ou de
metal, previamente tarada. Aquea durante 3 horas. Resfrie em dessecador at a
temperatura ambiente. Pese. Repita a operao de aquecimento e resfriamento
at peso constante.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
70 - IAL
IAL - 71
Clculo
N = n de gramas de umidade (perda de massa em g)
P = n de gramas da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 21-22.
013/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem em estufa a vcuo
Material
Estufa a vcuo, bomba de vcuo, balana analtica, esptula de metal, pina de
metal, dessecador com slica gel e cpsula de porcelana ou de platina de 8,5 cm
de dimetro.
Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula, previamente tarada, e
aquea durante 6 horas em estufa a vcuo a 70C, sob presso reduzida 100 mm de
mercrio (13,3 kPa) . Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese.
Repita a operao de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde
que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo
N = n de gramas de umidade (perda de massa em g)
P = n de gramas da amostra
Referncia bibliogrfca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 926.12)
Arlington: A.O.A.C., 1996, chapter 33. p. 5.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
72 - IAL
IAL - 73
014/IV Perda por dessecao (umidade) Determinao pelo mtodo de Karl
Fischer
A determinao de umidade por Karl Fischer baseada na reao quantita-
tiva da gua com uma soluo anidra de dixido de enxofre e iodo, na presena
de uma base orgnica (imidazol) em metanol, que adiciona os ons hidrognio
formados.
Com este reagente podem ser determinadas pequenas quantidades de
gua. Embora o mtodo no seja universalmente aplicvel, as limitaes de do-
sagens diretas podem ser contornadas pelo tratamento preliminar adequado da
amostra.
Na presena de gua, o dixido de enxofre oxidado pelo iodo e o ponto
fnal da reao determinado por bi-amperometria (dead stop). Quando no hou-
ver mais gua na amostra, um excesso de iodo livre agir como despolarizador,
causando aumento na corrente.
O mtodo limita-se aos casos em que a amostra a ser analisada no reaja
com os componentes do reagente de Karl Fischer ou com o iodeto de hidrognio
formado durante a reao com a gua. Os seguintes compostos interferem na
titulao: oxidantes como cromatos/dicromatos, sais de cobre (II) e de ferro (III),
xidos superiores e perxidos; redutores como: tiossulfatos, sais de estanho (II)
e sulftos; compostos capazes de formar gua com os componentes do reagente
de Karl Fischer, como por exemplo, xidos bsicos e sais de oxicidos fracos;
aldedos, porque formam bissulfto; cetonas, porque reagem com o metanol para
produzir cetal.
Material
Titulador de Karl Fischer, agitador magntico, eletrodo duplo de platina e micros-
seringa de 25 L.
Reagentes
Reagente de Karl Fischer, isento de piridina
Metanol com no mximo 0,005% de gua
Tartarato de sdio dihidratado (padro volumtrico para padronizao do reagente
de Karl Fischer, contendo 15,66 0,05% H
2
O)
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
72 - IAL
IAL - 73
Procedimento O reagente de Karl Fischer deve ser padronizado no incio de
uma srie de ensaios, de duas formas, utilizando gua ou tartarato de sdio dihi-
dratado como padres, conforme descrito abaixo.
Padronizao do reagente de Karl Fischer com gua Coloque uma quantidade
de metanol na cela de titulao sufciente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a
gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob
agitao, at o ponto fnal, seguindo as instrues do manual do aparelho. Em se-
guida, com o auxlio de uma microsseringa, pese exatamente, por diferena, cerca
de 20 mg (20 L) de gua; introduza a gua na cela e realize a titulao.
Padronizao do Reagente de Karl Fischer com tartarato de sdio dihidratado Co-
loque uma quantidade de metanol na cela de titulao sufciente para cobrir os
eletrodos. Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o
reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto fnal, seguindo as instrues
do manual do aparelho. Em seguida, pese exatamente, por diferena, cerca de
200 mg de tartarato de sdio dihidratado; introduza na cela e realize a titulao.
Determinao de umidade na amostra Caso a cela de titulao esteja cheia,
esvazie o recipiente. Os procedimentos de descarte dos resduos devero ser
efetuados de acordo com os procedimentos de biossegurana. Coloque uma
quantidade de metanol na cela de titulao sufciente para cobrir os eletrodos.
Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de
Karl Fischer, sob agitao, at o ponto fnal. Em seguida, pese com preciso, por
diferena uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 10 a 80 mg
de gua; introduza a amostra na cela e realize a titulao.
No caso de amostras no solveis em metanol, escolha um solvente (ou uma mis-
tura de solventes) adequado, que dever ser previamente titulado com o reagente
de Karl Fischer para eliminar a gua.
Clculos
m = massa do tartarato de sdio dihidratado
V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao
m = massa de gua
V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (em mL)
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
74 - IAL
IAL - 75
Clculo do teor de umidade na amostra
F = fator do reagente de Karl Fischer (em mg H
2
O/mL do reagente de Karl Fischer)
V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (mL)
m = massa da amostra (mg)
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 23-5.
MENDHAM, J.; DENNEY, R.C.; BARNES, J.D.; THOMAS, H.J.K. VOGEL.
Anlise Qumica Quantitativa. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientfcos Edi-
tora S/A, 2002. p. 254-255.
COMMITTE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4
th
ed.
Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p 742-754.
015/IV Resduo seco
Nos produtos lquidos ou de alto teor de umidade, costuma-se considerar
o resduo seco (slidos totais) obtido para a avaliao dos slidos existentes no
produto.
Material
Pipeta de 10 mL, cpsula de platina ou de porcelana de 8,5 cm de dimetro, estu-
fa, dessecador com slica gel, banho-maria e esptula e pina de metal.
Procedimento Transfra, com auxlio de uma pipeta, 10 mL de amostra, se a
mesma for lquida, ou pese 10 g, se a amostra for slida, para uma cpsula previa-
mente aquecida a 105C por 2 horas ou a 70C por 6 horas, sob presso reduzida
100 mm de mercrio (13,3 kPa), resfriada em dessecador at a temperatura am-
biente e pesada. Evapore em banho-maria. Aquea em estufa a 105C por 2 horas
ou a 70C por 6 horas, sob presso reduzida 100 mm de mercrio (13,3 kPa).
Esfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de
aquecimento por 30 minutos e resfriamento at peso constante.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
74 - IAL
IAL - 75
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde
que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo
N = n de g de resduo seco
A = n de mL da amostra (ou n de gramas da amostra)
Como alternativa, o resduo seco pode ser calculado subtraindo-se de 100 g da
amostra o nmero de g de umidade por cento. Considere a diferena como o n
de g do resduo seco por cento.
Clculo
100 - A = resduo seco por cento m/m
A = n de g de umidade por cento
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 25.
016/IV Acidez
A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do
estado de conservao de um produto alimentcio. Um processo de decomposio
seja por hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre a concentrao
dos ons de hidrognio. Os mtodos de determinao da acidez podem ser os
que avaliam a acidez titulvel ou fornecem a concentrao de ons de hidrognio
livres, por meio do pH. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se em
titular com solues de lcali padro a acidez do produto ou de solues aquosas
ou alcolicas do produto e, em certos casos, os cidos graxos obtidos dos lipdios.
Pode ser expressa em mL de soluo molar por cento ou em gramas do compo-
nente cido principal.
Material
Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL, balana anal-
tica, esptula metlica e pipetas volumtricas de 1 e 10 mL.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
76 - IAL
IAL - 77
Reagentes
Soluo fenolftalena
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M
Procedimento Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transfra para
um frasco Erlenmeyer de 125 mL com o auxlio de 50 mL de gua. Adicione de 2 a
4 gotas da soluo fenolftalena e titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou
0,01 M, at colorao rsea.
Nota: no caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinao do ponto de
viragem, utilize mtodo potenciomtrico.
Clculo
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulao
f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M
P = n de g da amostra usado na titulao
c = correo para soluo de NaOH 1 M, 10 para soluo NaOH 0,1 M e 100 para
soluo NaOH 0,01 M.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 25-26.
017/IV Determinao do pH
Os processos que avaliam o pH so colorimtricos ou eletromtricos. Os
primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua colorao em
determinadas concentraes de ons de hidrognio. So processos de aplicao
limitada, pois as medidas so aproximadas e no se aplicam s solues intensa-
mente coloridas ou turvas, bem como s solues coloidais que podem absorver
o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletromtricos empregam-se
aparelhos que so potencimetros especialmente adaptados e permitem uma de-
terminao direta, simples e precisa do pH.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
76 - IAL
IAL - 77
Material
Bqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balana analtica, esp-
tula de metal e agitador magntico.
Reagentes
Solues-tampo de pH 4, 7 e 10
Procedimento Pese 10 g da amostra em um bquer e dilua com auxlio de 100 mL
de gua. Agite o contedo at que as partculas, caso hajam, fquem uniforme-
mente suspensas. Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, ope-
rando-o de acordo com as instrues do manual do fabricante.
Nota: no caso de amostras lquidas, determine o pH diretamente.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 27.
018/IV Resduo por incinerao -- Cinzas
Resduo por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo obtido por
aquecimento de um produto em temperatura prxima a (550-570)C. Nem sempre
este resduo representa toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois
alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmen-
te, as cinzas so obtidas por ignio de quantidade conhecida da amostra. Algu-
mas amostras contendo sais de metais alcalinos que retm propores variveis
de dixido de carbono nas condies da incinerao so tratadas, inicialmente,
com soluo diluda de cido sulfrico e, aps secagem do excesso do reagente,
aquecidas e pesadas. O resduo , ento, denominado cinzas sulfatizadas. Mui-
tas vezes, vantajoso combinar a determinao direta de umidade e a determina-
o de cinzas, incinerando o resduo obtido na determinao de umidade.
A determinao de cinzas insolveis em cido, geralmente cido clordrico a
10% v/v, d uma avaliao da slica (areia) existente na amostra.
Alcalinidade das cinzas outra determinao auxiliar no conhecimento da
composio das cinzas.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
78 - IAL
IAL - 79
Uma anlise global da composio das cinzas nos diferentes alimentos,
alm de trabalhosa, no de interesse igual ao da determinao de certos com-
ponentes, conforme a natureza do produto. Outros dados interessantes para a
avaliao do produto podem ser obtidos no tratamento das cinzas com gua ou
cidos e verifcao de relaes de solveis e insolveis. Um baixo contedo de
cinzas solveis em gua indcio que o material sofreu extrao prvia.
Material
Cpsula de porcelana ou platina de 50 mL, mufa, banho-maria, dessecador com
cloreto de clcio anidro ou slica gel, chapa eltrica, balana analtica, esptula e
pina de metal.
Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em uma cpsula, previamente aque-
cida em mufa a 550C, resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e
pesada. Caso a amostra seja lquida, evapore em banho-maria. Seque em chapa
eltrica, carbonize em temperatura baixa e incinere em mufa a 550C, at eli-
minao completa do carvo. Em caso de borbulhamento, adicione inicialmente
algumas gotas de leo vegetal para auxiliar o processo de carbonizao. As cin-
zas devem fcar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrrio, esfrie,
adicione 0,5 mL de gua, seque e incinere novamente. Resfrie em dessecador at
a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfria-
mento at peso constante.
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde
que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo
N = n de g de cinzas
P = n de g da amostra
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 27-28.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial Methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 900.02).
Arlington: A.O.A.C., 1996 chapter 44. p. 3.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
78 - IAL
IAL - 79
019/IV Cinzas sulfatizadas
A sulfatizao das cinzas reduz perdas por volatilizao, pois transforma
substncias volteis em sulfatos mais fxos. Neste caso, a composio das cinzas
no depende tanto da temperatura de calcinao.
Material
Cpsula de platina ou de porcelana de 50 mL, banho-maria, estufa e dessecador
com cloreto de clcio anidro ou slica gel e mufa.
Reagente
cido sulfrico a 10%, v/v
Procedimento Pese 5 g da amostra em cpsula de platina ou de porcelana pre-
viamente aquecida em mufa a 550C, resfrie em dessecador at a temperatura
ambiente e pese. Adicione 5 mL de cido sulfrico a 10% v/v. Seque em banho-
maria. Carbonize em temperatura baixa e incinere em mufa a 550C. Resfrie.
Adicione de 2 a 3 mL de cido sulfrico a 10% v/v. Seque em banho-maria e no-
vamente incinere a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente e
pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde
que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo
N = n de g de cinzas sulfatizadas
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 28.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
80 - IAL
IAL - 81
020/IV Cinzas insolveis em gua
Material
Proveta de 50 mL, funil de 5 cm de dimetro, estufa, mufa, basto de vidro, des-
secador com cloreto de clcio anidro ou slica gel e chapa eltrica.
Procedimento Adicione 30 mL de gua cpsula contendo as cinzas obtidas
segundo a tcnica indicada em 018/IV. Agite com um basto de vidro. Aquea por
15 minutos em banho-maria. Filtre em papel de fltro de cinzas conhecidas. Lave
a cpsula, o fltro e o basto de vidro com 100 mL de gua quente. Receba o fl-
trado e as guas de lavagem em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Reserve para
a determinao 023/IV. Transfra o resduo com o papel de fltro para a mesma
cpsula em que foi feita a incinerao. Seque em estufa a 105C. Carbonize em
chapa eltrica. Incinere em mufa a 550C. Esfrie em dessecador com cloreto de
clcio anidro ou slica gel. Pese. Repita as operaes de aquecimento (30 minutos
na mufa) e resfriamento (1 hora no dessecador) at peso constante. Reserve o
resduo para a determinao de alcalinidade das cinzas insolveis em gua .
Clculo
N = n de g de cinzas insolveis em gua
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 29.
021/IV Cinzas solveis em gua
Procedimento Subtraia do n de g de cinzas por cento obtido em 018/IV o n
de g de cinzas insolveis por cento obtido em 020/IV. Considere a diferena como
cinzas solveis em gua por cento.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
80 - IAL
IAL - 81
022/IV Alcalinidade das cinzas insolveis em gua
Material
Proveta de 50 mL, bquer de 250 mL, chapa eltrica e 2 buretas de 25 mL.
Reagentes
cido clordrico 0,1 M
Indicador alaranjado de metila (metilorange)
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
Procedimento Transfra o papel de fltro com o resduo obtido em 020/IV para
um bquer de 250 mL. Adicione 20 mL de gua e 15 mL de cido clordrico 0,1 M.
Aquea ebulio em chapa eltrica. Esfrie e adicione duas gotas de indicador
alaranjado de metila. Titule o excesso de cido clordrico com soluo de hidr-
xido de sdio 0,1 M at o desaparecimento da colorao alaranjada (a soluo
dever fcar amarela).
Clculo
V = diferena entre o n de mL de cido clordrico 0,1 M adicionado e o n de mL
de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 30.
023/IV Alcalinidade das cinzas solveis em gua
Procedimento Adicione duas gotas do indicador alaranjado de metila soluo
obtida em 020/IV. Titule com cido clordrico 0,1 M at colorao alaranjada.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
82 - IAL
IAL - 83
Clculo
V = n de mL de cido clordrico 0,1 M gasto na titulao
f = fator do cido clordrico 0,1 M
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 30-31.
024/IV Cinzas insolveis em cido clordrico a 10% v/v
Material
Proveta de 20 mL, papel de fltro de cinzas conhecidas, mufa, dessecador com
slica gel, balana analtica, chapa eltrica, papel indicador de pH e basto de
vidro.
Reagente
Acido clordrico a 10% v/v
Procedimento Adicione s cinzas obtidas em 018/IV, 20 mL de cido clordrico
a 10% v/v. Agite com basto de vidro. Filtre em papel de fltro. Lave a cpsula e
o fltro com gua quente at no dar mais reao cida. Transfra o papel de fltro
contendo o resduo para a mesma cpsula em que foi feita a incinerao. Seque
em estufa a 105C por uma hora. Carbonize o papel cuidadosamente, incinere em
mufa a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita
as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de cinzas insolveis em cido clordrico a 10%
P = n de g da amostra
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
82 - IAL
IAL - 83
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 31.
025/IV Cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v
Procedimento Subtraia do n de g de cinzas por cento (018/IV) o n de g de cin-
zas insolveis em cido clordrico a 10% v/v (024/IV). Considere a diferena como
cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v, por cento m/m
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985, p. 31
026/IV Sulfatos pelo mtodo gravimtrico
Material
Proveta de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, pipeta de 50 mL, bquer de 250 mL,
cadinho de porcelana, mufa, dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel,
papel de fltro com cinzas conhecidas, basto de vidro e bico Bnsen.
Reagentes
cido clordrico (1+1)
Soluo de cloreto de brio a 5% m/v
Procedimento Dissolva as cinzas obtidas em 018/IV com cido clordrico (1+1). Adicio-
ne 20 mL de gua. Filtre. Lave a cpsula e o fltro com 50 mL de gua. Receba o fltrado
e as guas de lavagem em um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com
gua e transfra, com auxlio de uma pipeta, 50 mL do fltrado para um bquer de
250 mL. Aquea ebulio. Adicione s gotas, uma soluo aquecida de cloreto de brio
a 5% at completa precipitao. Aquea em banho-maria por 1 hora. Deixe em repouso
por 12 horas. Filtre em papel de fltro de cinzas conhecidas. Lave o fltro at que 2 mL de
fltrado no dem reao de on cloreto. Transfra o papel de fltro com o precipitado para
um cadinho de porcelana previamente aquecido em mufa a 550C por 1 hora, resfriado
em dessecador com cloreto de clcio anidro at a temperatura ambiente e pesado. Car-
bonize em bico de Bnsen com chama baixa. Aquea em mufa a 550C. Resfrie e pese.
Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
84 - IAL
IAL - 85
Clculo
N = n de g de sulfato de brio
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 34-35.
027/IV Sulfatos por titulao com EDTA
Material
Pipetas de 5 e 25 mL, proveta e bureta de 25 mL.
Reagentes
Acido clordrico
lcool
Cloreto de brio 0,1 M
EDTA (sal dissdico do cido etilenodiaminotetractico) 0,1 M
Hidrxido de amnio
Metanol
Soluo de prpura de ftalena Pese 0,1 g prpura de ftalena, adicione gua e
hidrxido de amnio at dissoluo do sal e complete o volume at 100 mL com
gua.
Procedimento Acidule fracamente a soluo contendo at 0,2 g de on sulfato, com
cido clordrico e aquea at ebulio. Adicione 25 mL de cloreto de brio 0,1 M, aque-
a novamente at ebulio e deixe em banho-maria cerca de 15 minutos. Esfrie
a soluo e adicione igual volume de metanol ou lcool e 5 mL de soluo de
hidrxido de amnio. Junte 2-3 gotas de soluo de prpura de ftalena e titule o
excesso de brio com soluo de EDTA 0,1 M at viragem do violeta ao verde-
amarelado.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
84 - IAL
IAL - 85
Clculo
V = n de mL da soluo de EDTA gasto na titulao
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 35-36.
028/IV Cloretos por volumetria
Os cloretos so precipitados na forma de cloreto de prata, em pH levemente
alcalino em presena de cromato de potssio, como indicador. O ponto fnal da ti-
tulao visualizado pela formao de um precipitado vermelho-tijolo de cromato
de prata.
Material
Cpsulas de porcelana de 50 a 100 mL, mufa, proveta de 50 mL, bureta de 25 mL,
balana analtica, esptula, basto de vidro, dessecador com slica gel, chapa el-
trica, bales volumtricos de 100, 200 ou 500 mL, funil de vidro, frasco Erlenmeyer
de 125 mL e pipeta volumtrica de 10 mL.
Reagentes
Bicarbonato de sdio
Carbonato de clcio
Soluo de cromato de potssio a 10% m/v
Soluo de hidrxido de sdio a 10% m/v
Soluo de nitrato de prata 0,1 M
Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana. Carbonize em
chapa eltrica. Incinere em mufa a 550C. Esfrie. Adicione 30 mL de gua quente.
Agite com basto de vidro. Transfra a soluo com auxlio de um funil para um
balo volumtrico de 100 mL. Lave a cpsula, o basto de vidro e o funil com mais
duas pores de 30 mL de gua quente. Transfra a soluo e as guas de lava-
gem para o balo volumtrico. Esfrie, complete o volume do balo e agite. Filtre se
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
86 - IAL
IAL - 87
necessrio. Transfra, com auxilio de uma pipeta, uma alquota de 10 mL para um
frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 2 gotas da soluo de cromato de potssio
a 10%, como indicador. Titule com soluo de nitrato de prata 0,1 M, at o apareci-
mento de uma colorao vermelho-tijolo.
Notas
Caso o pH da soluo esteja cido, neutralize com soluo de hidrxido de sdio
0,1 M, de bicarbonato de sdio ou carbonato de clcio, at pH entre 6,5 e 9,0. Se
for usado o bicarbonato de sdio ou carbonato de clcio, aquea a soluo em
banho-maria at no haver mais desprendimento de dixido de carbono, antes de
completar o volume do balo.
Nos produtos contendo quantidades maiores de cloretos, aps a obteno das
cinzas e sua dissoluo, conforme a tcnica acima, transfra para um balo vo-
lumtrico de 200 ou 500 mL, lavando a cpsula e o funil com gua e complete o
volume. Transfra, com auxlio de uma pipeta, 10 mL da soluo para um frasco
Erlenmeyer de 125 mL e continue seguindo as indicaes da tcnica.
Clculo
V = n de mL da soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao
f = fator da soluo de nitrato de prata 0,1 M
P = n de g da amostra na alquota utilizada para a titulao.
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 36-37.
OHLWEILER, O. A. Qumica Analtica Quantitativa. 3. ed., Rio de Janeiro, RJ:
Livro Tcnico e Cientfco Editora Ltda, v. 2, 1981. p. 121-122.
029/IV Cloretos por potenciometria
O cloreto pode ser determinado potenciometricamente, desde que se dis-
ponha de potencimetro e eletrodo indicador de prata. O mtodo baseia-se na
precipitao do on cloreto com nitrato de prata e dispensa o indicador cromato
de potssio.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
86 - IAL
IAL - 87
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 37.
030/IV Fosfatos por titulao
Fsforo, na forma de ons fosfato, ou no, dos mais importantes constituin-
tes minerais presentes em cereais, carnes, leite e frutas. A determinao de fsfo-
ro , geralmente, feita na forma de on fosfato, pela precipitao de fosfomolibdato
de amnio que dissolvido em soluo alcalina de concentrao conhecida, cujo
excesso titulado. Os processos colorimtricos so empregados quando a quan-
tidade de fsforo pequena. O que distingue os mtodos o uso de diferentes
agentes redutores.
Material
Cpsula de porcelana de 100 mL, proveta de 100 mL, basto de vidro, mufa, b-
quer de 400 mL, 2 buretas de 50 mL e bico de Bnsen.
Reagentes
cido clordrico (1+2)
Hidrxido de amnio (1+1)
Nitrato de amnio
cido ntrico (1+1)
Soluo de hidrxido de sdio 0,2 M
Indicador fenolftalena
cido clordrico 0,2 M
Soluo de acetato de magnsio (A) Pese 2 g de acetato de magnsio
Mg(C
2
H
3
O
2
).4H
2
O, adicione 25 mL de gua e coloque lcool at completar 500 mL.
Soluo de cido molbdico (B) Pese 100 g de cido molbdico H
2
MoO
4
.H
2
O,
adicione 144 mL de hidrxido de amnio e complete com 1148 mL de gua.
Soluo de molibdato de amnio Misture lentamente as solues A e B e deixe
em repouso por 48 horas. Filtre antes de usar.
Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana de 100 mL.
Adicione 10 mL da soluo de acetato de magnsio. Evapore at a secagem em
banho-maria. Carbonize em bico de Bnsen. Incinere em mufa a 550C. Esfrie.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
88 - IAL
IAL - 89
Dissolva as cinzas com cido clordrico (1+2). Transfra para um bquer de 400 mL,
com auxlio de 80 mL de gua. Alcalinize com hidrxido de amnio (1+1). Adicione
10 g de nitrato de amnio. Acidule com cido ntrico (1+1). Adicione soluo de
molibdato de amnio at completa precipitao. Aquea por uma hora em banho
de gua a (40-45)C, agitando freqentemente com um basto de vidro. Esfrie,
fltre e lave o bquer, o basto de vidro e o fltro com gua at que o fltrado no
tenha reao cida. Transfra o papel de fltro com o precipitado para o mesmo
bquer em que foi feita a precipitao. Dissolva o precipitado em soluo de hi-
drxido de sdio 0,2 M, medido em uma bureta. Adicione duas gotas do indicador
fenolftalena. Titule o excesso de hidrxido de sdio com cido clordrico 0,2 M.
Clculo
V = diferena entre o n de mL de soluo de hidrxido 0,2 M adicionado e o n
de mL de cido clordrico 0,2 M gasto na titulao.
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 32-3.
031/IV Fosfatos por espectrofotometria
Material
Bales volumtricos de 100, 250, 500 e 1000 mL, pipetas de 25 e 50 mL, proveta
e espectrofotmetro ou fotocolormetro.
Reagentes
Soluo de vanado-molibdato de amnio Dissolva 20 g molibdato de amnio
- (NH
4
)
6
Mo
7
O
24
.4H
2
O e 1 g de vanadato de amnio - NH
4
VO
3
, separadamente, em
cerca de 300 mL de gua quente e fltre, se necessrio. Misture as duas solues,
adicione 140 mL de cido ntrico e dilua para um litro. Este reativo estvel por
trs meses.
Soluo-estoque de fosfato Pese 0,9587 g de fosfato cido de potssio, seco a
105C e complete o volume a 500 mL com gua.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
88 - IAL
IAL - 89
Soluo-padro de fosfato Pipete 50 mL da soluo-estoque de fosfato e com-
plete o volume a 250 mL com gua. Um mL desta soluo corresponde a 0,2 mg
de P
2
O
5
.
Procedimento Dissolva as cinzas obtidas de 5 g da amostra em cido clordrico
(1+2), transfra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com
gua. Pipete uma alquota (que deve ser proporcional quantidade de fosfato
presente na amostra) em um balo volumtrico de 100 mL. Adicione 25 mL do
reagente vanado-molibdato de amnio e complete o volume com gua at 100 mL.
Homogeneze e espere 10 minutos para fazer a leitura a 420 nm. Determine a
quantidade de fosfato correspondente, usando a curva-padro previamente esta-
belecida ou o valor da absortividade.
Curva-padro Em uma srie de bales volumtricos de 100 mL, mea volumes
de soluo-padro contendo valores de 5 a 6,2 mg de P
2
O
5
. Quando for usado
um espectrofotmetro, utilize volumes de soluo-padro de fosfato contendo de
0,2 a 2,0 mg de P
2
O
5
. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amnio
a cada balo. Complete o volume com gua. A temperatura da gua mais o rea-
gente deve ser 20C. Homogeneze e espere 10 minutos. Faa leitura a 420 nm,
usando como branco 25 mL de vanado-molibdato de amnio, completando com
gua at 100 mL.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 33-34.
Lipdios
Os lipdios so compostos orgnicos altamente energticos, contm cidos
graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas li-
possolveis. Os lipdios so substncias insolveis em gua, solveis em solven-
tes orgnicos, tais como ter, clorofrmio e acetona, dentre outros. Estes so clas-
sifcados em: simples (leos e gorduras), compostos (fosfolipdios, ceras etc.) e
derivados ( cidos graxos, esteris). Os leos e gorduras diferem entre si apenas
na sua aparncia fsica, sendo que temperatura ambiente os leos apresentam
aspecto lquido e as gorduras, pastoso ou slido.
A determinao de lipdios em alimentos feita, na maioria dos casos, pela
extrao com solventes, por exemplo, ter. Quase sempre se torna mais simples
fazer uma extrao contnua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoo por
evaporao ou destilao do solvente empregado. O resduo obtido no cons-
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
90 - IAL
IAL - 91
titudo unicamente por lipdios, mas por todos os compostos que, nas condies
da determinao, possam ser extrados pelo solvente. Estes conjuntos incluem os
cidos graxos livres, steres de cidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carote-
nides, a clorofla e outros pigmentos, alm dos esteris, fosfatdios, vitaminas A
e D, leos essenciais etc., mas em quantidades relativamente pequenas, que no
chegam a representar uma diferena signifcativa na determinao. Nos produtos
em que estas concentraes se tornam maiores, a determinao ter a denomina-
o mais adequada de extrato etreo. Uma extrao completa se torna difcil em
produtos contendo alta proporo de acares, de protenas e umidade.
Em certos casos, podem ser aplicados outros mtodos na determinao
dos lipdios, tais como: a extrao com solvente a frio (mtodo de Bligh-Dyer ou
Folch), hidrlise cida (mtodo de Geber ou Stoldt- Weibull) ou alcalina (mtodo
Rose-Gotllieb-Mojonnier).
032/IV Lipdios ou extrato etreo Extrao direta em Soxhlet
Material
Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas,
balana analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de fltro de 12 cm de di-
metro, balo de fundo chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada, l desengor-
durada, algodo, esptula e dessecador com slica gel.
Reagente
ter
Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de
fltro e amarre com fo de l previamente desengordurado. No caso de amostras
lquidas, pipete o volume desejado, esgote em uma poro de algodo sobre um
papel de fltro duplo e coloque para secar em uma estufa a 105C por uma hora.
Transfra o cartucho ou o papel de fltro amarrado para o aparelho extrator tipo
Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato previamente tarado a 105C.
Adicione ter em quantidade sufciente para um Soxhlet e meio. Adapte a um
refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, extrao
contnua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a trs gotas
por segundo). Retire o cartucho ou o papel de fltro amarrado, destile o ter e
transfra o balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por
cerca de uma hora. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e
repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento at
peso constante (no mximo 2 h).
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
90 - IAL
IAL - 91
Clculo
N = n de gramas de lipdios
P = n de gramas da amostra
Nota: no caso de produtos contendo alta proporo de carboidratos, pese a amos-
tra sob papel de fltro e lave com cinco pores de 20 mL de gua. Coloque em
estufa a 105C por uma hora para secagem e proceda a extrao conforme acima
descrito.
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 42-43.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods
of analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method
920.39,C). Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12
033/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo A
Material
Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas,
esptula, pina, balana analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de fltro de
12 cm de dimetro, balo de fundo chato de 250-300 mL com boca esmerilhada,
frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada, condensador longo, vidro de
relgio e papel indicador de pH.
Reagentes
ter de petrleo
cido clordrico 3 M
Areia diatomcea
Procedimento Pese 10 g da amostra homogeneizada. Transfra para um frasco
Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de cido clor-
drico 3 M. Acople o frasco Erlenmeyer em condensador longo, sob aquecimento.
Mantenha por 1 hora em ebulio. Decorrido o tempo, deixe esfriar. Adicione uma
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
92 - IAL
IAL - 93
pequena quantidade de auxiliar de fltrao (areia diatomcea). Filtre utilizando
duas folhas de papel de fltro. Lave o resduo com gua at neutralizar o fltrado,
fazendo o teste com papel indicador de pH. Despreze o fltrado. Deposite o papel
de fltro com o resduo sobre um vidro de relgio e leve a estufa 105C para
secagem. Aps seco, faa um cartucho com os papis, usando o externo para en-
volver o que contm a amostra. Transfra o cartucho para o aparelho extrator tipo
Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C.
Adicione ter de petrleo em quantidade sufciente para um Soxhlet e meio. Aco-
ple em um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica,
a extrao por 8 horas. Retire o cartucho e destile o ter. Transfra o balo com
o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora.
Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante.
Nota: na expectativa de um alto teor de gordura na amostra a ser analisada, pro-
ceda a extrao prvia com ter de petrleo, para a completa remoo da frao
lipdica.
Clculo
N = n de gramas de lipdios
P = n de gramas da amostra
Referncia bibliogrfca
U.K. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. The
determination of oil in feeding stuffs n 1119. 1982, appendix I. p. 9-11.
034/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo B
Material
Balana analtica, aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refri-
gerador de bolas, chapa eltrica, estufa, esptula, bqueres de 100, 250 e 500 mL,
proveta de 100 mL, prolas de vidro ou cacos de porcelana, vidro de relgio, fras-
co Erlenmeyer de 500 mL, funil de vidro, papel de fltro, cartucho de Soxhlet, papel
indicador de pH, balo de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL, pina e
dessecador com slica gel.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
92 - IAL
IAL - 93
Reagentes
cido clordrico
ter petrleo
Soluo de nitrato de prata 0,1 M
Soluo de HCl 4 M (1:2) Dilua 100 mL do cido clordrico com 200 mL de gua
e misture.
Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em um bquer de 100 mL. Transfra
para um bquer de 500 mL, usando 100 mL de gua quente. Adicione, com cuida-
do 60 mL de cido clordrico e algumas prolas de vidro ou cacos de porcelana.
Cubra o bquer com um vidro de relgio, coloque em uma chapa eltrica e aquea
at a ebulio, mantendo durante 30 minutos. Adicione 160 mL de gua quente
sobre a soluo da amostra, lavando o vidro de relgio. Filtre a soluo em papel
de fltro previamente umedecido. Lave vrias vezes o bquer e o resduo do papel
de fltro, cuidadosamente com gua quente, at que o fltrado exiba reao neutra
(teste com papel indicador de pH) ou ausncia de cloreto (utilize soluo de nitrato
de prata 0,1 M). Coloque o papel de fltro contendo o resduo sobre um outro papel
de fltro seco em um vidro de relgio e leve estufa a 105C para a secagem. Aps
a secagem, faa um cartucho com os papis, usando o externo para envolver o
que contm a amostra. Transfra o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet.
Acople o extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C. Adicione
ter de petrleo em quantidade sufciente para um Soxhlet e meio. Acople em um
refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a extrao
por 4 horas. Retire o cartucho e destile o ter. Transfra o balo com o resduo
extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em
dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes de aqueci-
mento por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante.
Nota: no caso da hidrlise cida pode-se optar, alternativamente, pelo seguinte
procedimento: pese diretamente a amostra em um bquer de 250 mL, adicione
50 mL de soluo de cido clordrico 4 M e continue como descrito acima a partir
de algumas prolas de vidro.
Clculo
N = n de g de lipdios
P = n de g da amostra
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
94 - IAL
IAL - 95
Referncia bibliogrfca
INTERNATIONAL STARDARD ORGANIZATION. ISO 1443: Meat and meat
products - determination of total fat content. 1973.
035/IV Extrato alcolico
um tipo de extrao em que o solvente empregado o lcool. O resduo
obtido chamado de extrato alcolico o qual, nos produtos ricos em leos vol-
teis, essncias etc., representa um dado precioso na avaliao destes ltimos.
Como toda extrao com solventes, ela poder ser feita diretamente por simples
percolao ou em aparelhos de extrao contnua.
Material
Bqueres de 50 e 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 100 mL, funil
de 5 cm de dimetro, papel de filtro, frasco Erlenmeyer de 125 mL, pipeta de
50 mL, estufa, dessecador com slica gel, balana analtica, banho-maria, esp-
tula e pina.
Reagente
lcool
Procedimento Pese 2 g da amostra em um bquer de 50 mL. Transfra para
um balo volumtrico de 100 mL, com auxlio de 80 mL de lcool. Agite, com in-
tervalos de 30 minutos, por 4 horas. Deixe em repouso por 16 horas. Complete
o volume com lcool. Filtre em papel de filtro seco. Receba o filtrado em um
frasco Erlenmeyer. Transfra, com auxlio de uma pipeta, 50 mL do fltrado para
um bquer de 100 mL, previamente tarado. Coloque o bquer em banho-maria
at completa evaporao do solvente. Aquea em estufa a 105C por 1 hora, res-
frie em dessecador temperatura ambiente e pese. Repita a operao at peso
constante.
Clculo
P = n de g da amostra contido na alquota usada para a secagem
N = n de g de extrato alcolico fxo a 105C
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
94 - IAL
IAL - 95
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 43-44.
Protdios
A determinao de protdios baseia-se na determinao de nitrognio,
geralmente feita pelo processo de digesto Kjeldahl. Este mtodo, idealizado em
1883, tem sofrido numerosas modifcaes e adaptaes, porm sempre se baseia
em trs etapas: digesto, destilao e titulao. A matria orgnica decomposta
e o nitrognio existente fnalmente transformado em amnia. Sendo o contedo
de nitrognio das diferentes protenas aproximadamente 16%, introduz-se o fator
emprico 6,25 para transformar o nmero de g de nitrognio encontrado em nmero
de g de protdios. Em alguns casos, emprega-se um fator diferenciado de 6,25, con-
forme descrito na Tabela 6. Amostras contendo nitratos podem perd-los durante a
digesto. Nestes casos, deve-se adicionar cido saliclico ou fenol (cerca de 1 g), os
quais retm os nitratos, como nitro-derivados. Procede-se ento digesto.
Digesto A matria orgnica existente na amostra decomposta com cido sul-
frico e um catalisador, onde o nitrognio transformado em sal amoniacal.
Destilao A amnia liberada do sal amoniacal pela reao com hidrxido e
recebida numa soluo cida de volume e concentrao conhecidos.
Titulao Determina-se a quantidade de nitrognio presente na amostra titulan-
do-se o excesso do cido utilizado na destilao com hidrxido.
Tabela 6 Fatores de converso de nitrognio total em protena
Alimento Fator Alimento Fator
Farinha de centeio 5,83 Castanha do Par 5,46
Farinha de trigo 5,83 Avel 5,30
Macarro 5,70 Coco 5,30
Cevada 5,83 Outras nozes 5,30
Aveia 5,83 Leite e derivados 6,38
Amendoim 5,46 Margarina 6,38
Soja 6,25 Gelatina 5,55
Arroz 5,95 Outros alimentos 6,25
Amndoas 5,18 - -
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
96 - IAL
IAL - 97
036/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl clssico
Material
Balana analtica, frascos de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta
aquecedora, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, bureta de 25 mL,
esptula, papel de seda, dedal e pipeta graduada de 25 mL ou pipetador autom-
tico.
Reagentes
cido sulfrico
cido sulfrico 0,05 M
Sulfato de cobre
Sulfato de potssio
Dixido de titnio
Soluo fenolftalena
Vermelho de metila a 1% m/v
Zinco em p
Hidrxido de sdio a 30%
Hidrxido de sdio 0,1 M
Azul de metileno a 1% m/v
Mistura cataltica Dixido de titnio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato de
potssio anidro, na proporo 0,3:0,3:6.
Procedimento Pese 1 g da amostra em papel de seda. Transfra para o balo
de Kjeldahl (papel+amostra). Adicione 25 mL de cido sulfrico e cerca de 6 g da
mistura cataltica. Leve ao aquecimento em chapa eltrica, na capela, at a so-
luo se tornar azul-esverdeada e livre de material no digerido (pontos pretos).
Aquea por mais uma hora. Deixe esfriar. Caso o laboratrio no disponha de
sistema automtico de destilao, transfra quantitativamente o material do balo
para o frasco de destilao. Adicione 10 gotas do indicador fenolftalena e 1 g de
zinco em p (para ajudar a clivagem das molculas grandes de protdios). Ligue
imediatamente o balo ao conjunto de destilao. Mergulhe a extremidade aflada
do refrigerante em 25 mL de cido sulfrico 0,05 M, contido em frasco Erlenmeyer
de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila. Adicione ao frasco que
contm a amostra digerida, por meio de um funil com torneira, soluo de hidr-
xido de sdio a 30% at garantir um ligeiro excesso de base. Aquea ebulio
e destile at obter cerca de (250-300) mL do destilado. Titule o excesso de cido
sulfrico 0,05 M com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, usando vermelho de
metila.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
96 - IAL
IAL - 97
Clculo
V = diferena entre o n de mL de cido sulfrico 0,05 M e o n de mL de hidrxido
de sdio 0,1 M gastos na titulao
P = n de g da amostra
f = fator de converso (conforme Tabela 6)
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 44-45.
FAO/WHO. FAO Nutrition Meetings Report Series, 52. Energy and protein
requiriments. Geneva, 1973. (Technical Report Series, n. 522).
SOUTHGATE, D.A.T. The relationship between food composition and
available energy. Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy
and Protein Requirements. 1981.
037/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl modifcado
Material
Balana analtica, frasco de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta
aquecedora, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, buretas de 25 mL,
esptula, papel de seda, pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico.
Reagentes
cido sulfrico
cido sulfrico 0,05 M
cido brico 0,033 M
Sulfato de cobre
Sulfato de potssio
Dixido de titnio
Soluo de fenolftalena
Vermelho de metila a 1% m/v
Zinco em p
Hidrxido de sdio a 30%
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
98 - IAL
IAL - 99
Procedimento Para a digesto da amostra, proceda conforme descrito em
036/IV. Na destilao, proceda tambm como em 036/IV, substituindo o cido
sulfrico 0,05 M no frasco Erlenmeyer onde ser recolhida a amnia formada, por
cido brico 0,033 M, que no reage diretamente, servindo apenas como suporte
para adsorso da amnia. Titule diretamente a soluo de hidrxido de amnio
com a soluo de cido sulfrico 0,05 M, utilizando o mesmo indicador do mtodo
036/IV.
Nota: alternativamente, poder ser utilizada uma soluo de cido clordrico 0,1 M
em substituio ao cido sulfrico 0,05 M.
Clculo
V = volume de cido sulfrico 0,05 M gasto na titulao
P = n de g da amostra
f = fator de converso (conforme Tabela 6)
Referncia bibliogrfca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 991.20).
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12.
Glicdios
Neste grupo de compostos, que so hidratos de carbono, tm-se os mais
variados tipos de substncias, desde os monossacardios, representados pela gli-
cose, os dissacardios, dos quais os mais freqentes em alimentos so a sacarose
e a lactose, at os polissacardios, como amido e celulose. Qualquer que seja o
produto a ser analisado, inicialmente necessria a obteno de uma soluo dos
glicdios presentes, livres de substncias que possam interferir no processo es-
colhido para a sua determinao. Para isso, usam-se solues de clarifcadores
(creme alumina, soluo neutra de acetato de chumbo, soluo bsica de acetato
de chumbo, cido fosfotngstico) as quais precipitam as substncias interferentes.
Os mtodos de determinao de glicdios esto baseados nas propriedades
fsicas das suas solues ou no poder redutor dos glicdios mais simples (aos
quais se pode chegar por hidrlise, no caso dos mais complexos). Os mtodos
de reduo resumem-se em pesar ou titular a quantidade de xido de Cu I preci-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
98 - IAL
IAL - 99
pitado de uma soluo de ons de Cu II por um volume conhecido da soluo de
glicdios ou medir o volume da soluo de glicdios necessrio para reduzir com-
pletamente um volume conhecido da soluo de cobre II. Os resultados so cal-
culados mediante fatores e, geralmente, as determinaes de glicdios redutores
so calculadas em glicose e as dos no-redutores em sacarose. A hidrlise dos
no-redutores feita, previamente, por meio de cido ou enzimas.
038/IV Glicdios redutores em glicose
Material
Balana analtica, esptula de metal, bquer de 100 mL, proveta de 50 mL, balo
volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balo de fun-
do chato de 250 mL, pipetas volumtricas de 5 e 10 mL ou bureta automtica de
10 mL, buretas de 10 e 25 mL e chapa eltrica.
Reagentes
Hidrxido de sdio a 40% m/v
Carbonato de sdio anidro
Ferrocianeto de potssio a 6% m/v
Acetato de zinco a 12% m/v
Soluo saturada de acetato neutro de chumbo
Sulfato de sdio anidro
Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I)
Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em um bquer de 100 mL. Transfra
para um balo volumtrico de 100 mL com o auxlio de gua. Qualquer que seja a
caracterstica da amostra (a, b ou c), proceda como a seguir. Complete o volume
e agite. Filtre se necessrio em papel de fltro seco e receba fltrado em frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Transfra o fltrado para a bureta. Coloque num balo de
fundo chato de 250 mL, com auxlio de pipetas de 10 mL, cada uma das solues
de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s
gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sem-
pre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever fcar
um resduo vermelho de Cu
2
O).
Notas
a) Em caso de amostras com alto teor de protena: adicione 5 mL de ferrocianeto
de potssio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%. Complete o volume com
gua, agite e deixe em repouso por 15 minutos. Filtre em papel de fltro seco e
receba o fltrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Verifque o pH da soluo.
Caso esteja cido, com pH abaixo de 6, coloque algumas gotas de hidrxido de
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
100 - IAL
IAL - 101
sdio a 40% ou carbonato de sdio anidro at que a soluo se torne alcalina,
com pH prximo de 9,0 e fltre novamente. Transfra o fltrado para uma bureta.
b) Em caso de amostras com colorao intensa: clarifque a amostra adicionando
soluo saturada de acetato neutro de chumbo, at no haver mais precipita-
o (cerca de 1,5 mL). Complete o volume com gua. Filtre em papel de fltro
seco e receba o fltrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione sulfato de
sdio anidro, at precipitar o excesso de chumbo. Filtre em papel de fltro seco
e receba o fltrado em outro frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfra o fltrado
para uma bureta.
c) Em caso de amostras com alto teor de lipdios: adicione amostra pesada,
50 mL de gua e aquea em banho-maria por 5 minutos. Transfra a soluo
quente para um balo volumtrico de 100 mL. Esfrie, complete o volume e
agite. Filtre em papel de fltro seco e receba o fltrado em frasco Erlenmeyer de
250 mL. Transfra o fltrado para uma bureta.
Clculo
A = n de mL da soluo de P g da amostra
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P = massa da amostra em g
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao .
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 49-50.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 958.06).
Arlington: A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21.
039/IV Glicdios no-redutores em sacarose
Material
Balana analtica, esptula de metal, banho-maria, bquer de 100 mL, proveta de
50 mL, balo volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro,
balo de fundo chato de 250 mL, pipetas volumtricas de 10 e 20 mL, bureta au-
tomtica de 10 mL, buretas de 10 e 25 mL e chapa eltrica.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
100 - IAL
IAL - 101
Reagentes
cido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio a 40% m/v
Carbonato de sdio anidro
Ferrocianeto de potssio a 6% m/v
Acetato de zinco a 12% m/v
Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I)
Procedimento Transfra, com auxlio de uma pipeta, 20 mL de fltrado obtido
em glicdios redutores em glicose (038/IV), para um balo volumtrico de 100 mL ou
pese de 2 a 5 g da amostra e transfra para um balo volumtrico de 100 mL com
auxlio de gua. Caso a amostra contenha alto teor de lipdios, proceda como em
038/IV, no item c. Acidule fortemente com cido clordrico (cerca de 1 mL). Colo-
que em banho-maria a (100 2)C por 30 a 45 minutos. Esfrie e neutralize com
carbonato de sdio anidro ou soluo de hidrxido de sdio a 40%, com auxlio
de papel indicador. Caso a amostra contenha alto teor de protena, proceda como
em 038/IV, item a. Complete o volume com gua e agite. Filtre se necessrio em
papel de fltro seco e receba o fltrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfra
o fltrado para a bureta. Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com auxlio
de pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL
de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a so-
luo do balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul
a incolor (no fundo do balo dever fcar um resduo vermelho de Cu
2
O).
Clculo
A = n de mL da soluo de P g da amostra
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P = massa da amostra em g ou n de g da amostra usado na inverso
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao
B = n de g de glicose por cento obtido em glicdios redutores, em glicose
Nota: na titulao, quando se tornar difcil observar o desaparecimento da cor azul,
adicione ao balo, prximo ao ponto fnal, 1 mL da soluo de azul de metileno a
0,02%, como indicador interno. Continue a titulao at completo descoramento
da soluo.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
102 - IAL
IAL - 103
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 50-51.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 958.06).
Arlington: A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21.
040/IV Glicdios totais em glicose
Material
Balana analtica, chapa de aquecimento com refrigerador de refuxo, chapa eltri-
ca, bquer de 100 mL, esptula de metal, frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta
esmerilhada, frasco Erlenmeyer de 300 mL, balo volumtrico de 250 mL, balo
de fundo chato de 250 mL, funil de vidro, bureta de 25 mL, pipeta graduada de 5 mL
e pipeta volumtrica de 10 mL.
Reagentes
cido clordrico
Hidrxido de sdio 40% m/v
Carbonato de sdio anidro
Ferrocianeto de potssio a 6% m/v
Acetato de zinco a 12% m/v
Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I)
Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra e desengordure conforme 032/IV, no
caso de produtos com teor de lipdios inferior a 5%, no h necessidade de extra-
o prvia da gordura da amostra. Transfra, quantitativamente, a amostra para
um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, com o auxlio de gua.
Adicione 5 mL de cido clordrico. Coloque em chapa de aquecimento e adapte o
refrigerador de refuxo ao frasco. Deixe em ebulio por 3 horas a contar a partir
do incio da ebulio. Espere esfriar a soluo e neutralize com hidrxido de s-
dio a 40%, com auxlio de papel indicador. Transfra, quantitativamente, para um
balo volumtrico de 250 mL, com auxlio de gua. Caso a amostra contenha alto
teor de protena, proceda como em 038/IV, item a. Complete o volume com gua
e agite. Filtre, se necessrio, em papel de fltro seco para um frasco Erlenmeyer
de 300 mL. Transfra o fltrado para uma bureta de 25 mL. Coloque num balo de
fundo chato de 250 mL, com pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling
A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a so-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
102 - IAL
IAL - 103
luo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que
esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever fcar um resduo
vermelho de Cu
2
O).
Clculo
A= n de mL da soluo de P g da amostra
a= n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P= massa da amostra em g
V= n de mL da soluo da amostra gasto na titulao
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 49-50.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 958.06).
Arlington: A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21.
041/IV Glicdios por cromatografa descendente em papel Prova qualitativa
Os mtodos cromatogrfcos, aplicveis a pequenas quantidades de amos-
tra, so os mais teis para identifcao de glicdios. A cromatografa em papel,
usando solventes e reveladores apropriados, permite no s a identifcao como
a determinao quantitativa, eluindo-se as manchas do papel e determinando co-
lorimetricamente a concentrao dos glicdios correspondentes. Pode-se correr
um cromatograma com solvente apropriado e, uma vez revelado, identifcar os
glicdios, comparando os valores de R
f
com os dos padres usados paralelamente
amostra.
Material
Balana analtica, estufa, papel para cromatografa Whatman n 1, pipetas de 1 e
5 mL, capilares de vidro, cuba cromatogrfca com cnula, atomizador, bquer de
250 mL, funil de vidro e frasco Erlenmeyer de 100 mL.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
104 - IAL
IAL - 105
Reagentes
Solues-padro a 2% dos acares a serem identifcados
n-Propanol
Acetato de etila
Soluo de anilina a 4% em lcool
Soluo de difenilamina a 4% em metanol
cido fosfrico
Fase mvel n-propanol - acetato de etila - gua (65:10:25).
Soluo reveladora Em um frasco Erlenmeyer, prepare a mistura de soluo de
anilina a 4% em lcool (5 mL), soluo de difenilamina a 4% em metanol (5 mL) e
cido fosfrico (1 mL).
Procedimento Pese cerca de 10 g da amostra em um bquer de 250 mL e dis-
solva com aproximadamente 100 mL de gua, mantendo em contato por no mni-
mo duas horas. Filtre em papel de fltro, recolhendo o fltrado em bquer de 250 mL.
Reserve o fltrado para aplicar no papel para cromatografa. Corte o papel Whatman
n 1 com largura de 15 cm e comprimento de 57 cm. Faa uma linha com grafte
ao longo da largura do papel, a 6 cm da base. Marque seis pontos com a distncia
mnima de 3 cm uns dos outros. Aplique, utilizando capilar de vidro, duas gotas das
solues-padro de acares e quatro gotas do fltrado da amostra nos pontos mar-
cados do papel cromatogrfco. Coloque a fase mvel numa cnula de vidro, tampe
a cuba e mantenha no mnimo uma hora para saturao da mesma. Coloque o
papel, adequadamente, com a extremidade em que foram aplicados os padres e a
amostra na cnula. Fixe o papel na cnula, usando um basto de vidro como apoio.
Corra o cromatograma descendentemente por cerca de 12 horas, retire o papel e
deixe secar ao ar em uma capela. Aplique o revelador sobre toda a superfcie do
papel, com auxlio de atomizador. Seque o papel em estufa a (100 - 105)C, at o
aparecimento de manchas caractersticas quanto cor e respectivos R
f
. Compare
os valores dos R
f
dos padres com os R
f
dos componentes da amostra.
Clculo
Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra ou padro
Ds = distncia percorrida pela fase mvel.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
104 - IAL
IAL - 105
Referncia bibliogrfca
MORAES, R.M. Carboidratos em alimentos - Manual Tcnico, Campinas, SP:
Ed. ITAL. 1987.
042/IV Glicdios por cromatografa circular em papel Prova qualitativa
Aplica-se na anlise qualitativa dos acares presentes nos alimentos
(glicose, frutose, maltose, sacarose, alm de outros acares) utilizando-se a
tcnica de cromatografa circular em papel em comparao com solues-padro
de acares. A cromatografa em papel uma tcnica de separao baseada no
deslocamento diferencial de solutos, arrastados por uma fase mvel e retidos se-
letivamente por uma fase estacionria lquida (gua), contida no papel.
Material
Balana analtica, estufa, capela para substncias volteis, papel para cromato-
grafa Whatman n 1, pipetas de 1 e 5 mL, capilares de vidro, cuba cromatogrfca
de (52 x 52) cm, atomizador, bquer de 250 mL, papel de fltro, funil de vidro, fras-
co Erlenmeyer de 100 mL, proveta com tampa de 100 mL e placas de Petri.
Reagentes
Solues-padro a 2% dos acares a serem identifcados
n-Propanol
Acetato de etila
Soluo de anilina a 4% em lcool
Soluo de difenilamina a 4% em metanol
cido fosfrico
Fase mvel Prepare em uma proveta de 100 mL uma mistura de n-propanol -
acetato de etila - gua (65:10:25).
Soluo reveladora Em um frasco Erlenmeyer de 20 mL prepare a mistura de
5 mL da soluo de anilina, 5 mL de difenilamina e 1 mL de cido fosfrico.
Procedimento Pese (10 - 20) g da amostra em bquer de 250 mL, dissolva com
cerca de 100 mL de gua, mantendo em contato por no mnimo 2 horas. Filtre,
recolhendo o fltrado em bquer de 250 mL e reserve, para aplicar no papel para
cromatografa. Corte o papel para cromatografa Whatman n 1, em quadrado de
50 cm de cada lado. Trace com grafte duas diagonais entre os vrtices do qua-
drado e duas entre os lados (todas cruzando pelo centro do papel). Marque com
lpis um ponto em cada diagonal a 2 cm do centro do papel. Aplique, utilizando
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
106 - IAL
IAL - 107
capilar de vidro, duas gotas das solues-padro e 4-6 gotas do fltrado da amos-
tra. Coloque a fase mvel nas placas de Petri posicionadas no centro e nos quatro
vrtices da cuba cromatogrfca, tampe com uma placa de vidro e deixe saturar
por cerca de uma hora. Coloque o papel sobre as placas de Petri, conectando o
centro do papel com o solvente da placa central por meio de uma vassourinha de
papel. Corra o cromatograma circular por cerca de 12 horas (at o solvente atingir
as laterais do papel) e retire o papel, marque a frente do solvente e deixe secar
ao ar numa capela. Aplique o revelador sobre toda a superfcie do papel, com
auxlio de atomizador, mantendo-o pendurado em um varal na capela e enrole em
um grande cartucho (cerca de 10 cm de dimetro). Leve a estufa a 105C at o
aparecimento de manchas caractersticas quanto a cor e respectivos R
f
. Compare
os valores dos R
f
dos padres com os R
f
do componente da amostra que permite
a sua identifcao.
Clculo
Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra, a partir do ponto de apli-
cao da amostra
Ds = distncia percorrida pela fase mvel, do ponto de aplicao da amostra at
a frente marcada.
Referncias bibliogrfcas
MORAES, R.M. Carboidratos em alimentos - Manual Tcnico, Campinas, SP:
Ed. ITAL. 1987.
COLLINS, C.H.; BRAGA.G.L.; BONATO, P.S. Introduo a mtodos
cromatogrfcos, Campinas, SP: Ed. UNICAMP, 1993, p. 29-43.
043/IV Amido
Material
Cpsulas de porcelana, provetas de 20 e de 100 mL, bales volumtricos de 100 e
de 500 mL, bquer de 400 mL, balo de titulao, bureta de 25 mL, pipetas de 10 mL,
frasco Erlenmeyer de 500 mL, autoclave, banho-maria e funil de vidro.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
106 - IAL
IAL - 107
Reagentes
ter
lcool a 70% e a 95%
Carbonato de clcio
Soluo de acetato neutro de chumbo saturada
Solues de Fehling tituladas (Apndice I)
Acido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio a 10%
Carvo ativo
Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana. Trate, su-
cessivamente, com trs pores de 20 mL de ter. Agite e decante. Transfra o
material desengordurado para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, com o auxlio
de 100 mL de lcool a 70%. Agite e aquea em banho-maria a (83-87)C, por
1 hora, usando um pequeno funil no gargalo do frasco para conden-
sar os vapores. Esfrie, adicione 50 mL de lcoll e fltre em fltro seco
ou centrifugue durante 15 minutos, a 1500 rpm. Lave o resduo com
500 mL de lcool a 70%, reunindo as solues de lavagem ao fltrado
(o fltrado ou o sobrenadante pode ser usado para a determinao de glicdios
redutores em glicose e em glicdios no redutores em sacarose, evaporando o l-
cool, dissolvendo o resduo com gua, transferindo para um balo volumtrico de
100 mL e titulando com solues de Fehling conforme 038/IV e 039/IV). Transfra
o resduo juntamente com o papel de fltro para um frasco Erlenmeyer de 500 mL
com auxlio de 150 mL de gua. Adicione 5 gotas de soluo de hidrxido de sdio
a 10%. Aquea em autoclave a uma atmosfera por 1 hora. Esfrie e adicione 5 mL
de cido clordrico (a soluo dever fcar fortemente cida). Aquea em autocla-
ve por mais 30 minutos e neutralize com soluo de hidrxido de sdio a 10%.
Transfra para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua.
Adicione, se necessrio, 0,5 g de carvo ativo. Agite e fltre em fltro seco. Nesta
soluo determine glicdios redutores por titulao pelo mtodo 038/IV.
Clculo
A = n de mL da soluo de P g da amostra
P = n de g da amostra
V = n de mL da soluo gasto na titulao
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
108 - IAL
IAL - 109
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 53-54.
Fibras
Ao resduo orgnico obtido em certas condies de extrao, d-se o nome
de fbra. Os mtodos de tratamento de extrao da amostra variam e de grande
importncia, para a comparao de resultados, seguir exatamente as condies
especfcas em cada um. O termo fbra alimentar foi proposto por Hipsely e defnido
por Trowell como sendo os componentes das paredes celulares vegetais includas
na dieta humana que resistem ao das secrees do trato gastrointestinal.
Para a anlise de alimentos de consumo humano, o conhecimento do teor fbra
alimentar mais adequado do que o de fbra bruta. Hoje a defnio mais aceita,
para fns analticos, a de Asp que defne as fbras, considerando os aspectos
fsiolgicos, como polissacardios (exceto amido) e lignina que no so digeridos
pelo intestino delgado humano. As fbras podem ser classifcadas de acordo com
a sua solubilidade. As fbras solveis so responsveis pelo aumento da viscosi-
dade do contedo gastrointestinal, retardando o esvaziamento e a difuso de nu-
trientes; incluem as gomas, mucilagens, a maioria das pectinas e algumas hemi-
celuloses. As fbras insolveis diminuem o tempo de trnsito intestinal, aumentam
o peso das fezes, tornam mais lenta a absoro da glicose e retardam a digesto
do amido; incluem a celulose, lignina, hemicelulose e algumas pectinas. Embora
em concentraes diferentes, a maioria dos alimentos contm uma combinao
dos dois tipos de fbras: as solveis, tendo como principais fontes alimentares as
leguminosas e as frutas e as insolveis que esto presentes nos gros de cereais,
no farelo de trigo, nas hortalias e nas cascas de frutas. Durante muitos anos foi
utilizada a determinao do teor de fbra ou o resduo vegetal resultante de um
tratamento no fsiolgico, obtido pelo mtodo de Henneberg, que consiste numa
digesto cida e outra alcalina num material previamente dessecado e desengor-
durado. Posteriormente, o procedimento foi simplifcado utilizando-se apenas uma
etapa de digesto. Estes mtodos fornecem valores baixos devido utilizao de
digesto muito drstica, levando perda de alguns componentes, no sendo mais
adequados para a anlise de alimentos, podendo ser aplicados apenas para de
raes animais. Hellenboon et al. (1975) desenvolveram o mtodo enzimtico-
gravimtrico, que consiste em tratar o alimento com diversas enzimas fsiolgicas,
simulando as condies do intestino humano, permitindo separar e quantifcar
gravimetricamente o contedo total da frao fbra e/ou as fraes solveis e in-
solveis. Este mtodo foi posteriormente modifcado por Asp et al (1983) e Prosky
et al. (1984).
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
108 - IAL
IAL - 109
044/IV Fibra bruta
Material
Estufa, mufa, dessecador com slica indicadora de umidade, frasco Erlenmeyer
de 750 mL com boca esmerilhada, refrigerador de refuxo longo com boca inferior
esmerilhada, papel tornassol, proveta de 100 mL, pipetas de 20 mL e cadinho de
Gooch com camada de fltrao.
Reagentes
ter
lcool
Areia diatomcea (agente fltrante) para preparao do cadinho
Soluo cida Em um bquer de 1000 mL misture 500 mL de cido actico gla-
cial, 450 mL de gua, 50 mL de cido ntrico e 20 g de cido tricloractico.
Procedimento Pese 2 g da amostra, envolva em papel de fltro e amarre com
l. Faa extrao contnua em aparelho de Soxhlet, usando ter como solvente.
Aquea em estufa para eliminar o resto de solvente. Transfra o resduo para um
frasco Erlenmeyer de 750 mL, com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de soluo
cida e 0,5 g de agente de fltrao. Adapte o frasco Erlenmeyer a um refrigerante
de refuxo por 40 minutos a partir do tempo em que a soluo cida foi adiciona-
da, mantendo sob aquecimento. Agite, freqentemente, a fm de evitar que gotas
sequem na parede do frasco. Filtre em cadinho de Gooch previamente preparado
com areia diatomcea e com auxlio de vcuo. Lave com gua fervente at que a
gua de lavagem no tenha reao cida. Lave com 20 mL de lcool e 20 mL de
ter. Aquea em estufa a 105C, por 2 horas. Resfrie em dessecador at a tempe-
ratura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimento e resfriamento at
peso constante. Incinere em mufa a 550C. Resfrie em dessecador at a tempe-
ratura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimento e resfriamento at
peso constante. A perda de peso ser igual quantidade de fbra bruta.
Clculo
N = n de g de fbra
P = n de g da amostra
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
110 - IAL
IAL - 111
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 56.
045/IV Fibra alimentar total Mtodo enzimtico-gravimtrico
Material
Estufa, mufa, banho-maria, banho-maria com bandeja agitadora, dessecador
com slica indicadora de umidade, cadinho de vidro com placa de vidro sinterizado
(ASTM 40-60 m), l de vidro de fbra mdia, bquer de 250 mL, proveta de 250 mL,
kitassato de 500 ou 1000 mL, trompa dgua e tamis de 32 mesh.
Reagentes
Extran a 2%
cido clordrico 0,561 M
cido clordrico 1 M
Hidrxido de sdio 1 M
lcool a 95%
lcool a 78%
Acetona
-amilase termorresistente
Protease
Amiloglicosidase
MES cido 2-(N-morfolino)etanossulfnico
TRIS Tris(hidroximetil)aminometano
Soluo-tampo MES-TRIS 0,05 M Pese 19,52 g de MES e 12,2 g de TRIS.
Dissolva em 1,7 L de gua. Ajuste o pH para 8,2, a 24C, com NaOH 6 M e dilua
para 2 L com gua.
Procedimentos
Preparao da amostra Dependendo das caractersticas da amostra com rela-
o ao teor de umidade, gordura e acar, adota-se um procedimento diferente,
visando facilitar a efcincia do tratamento enzimtico. Alimentos com alto teor de
umidade devem ser inicialmente secos em estufa a vcuo a 70C, durante a noite,
quantifcando-se o teor de umidade para efeito do clculo fnal da fbra alimentar.
Alimentos com alto teor de acar devem ser tratados previamente com 100 mL
de lcool a 85% por 30 min em banho-maria a 70C com posterior fltrao. O
resduo lavado com lcool a 70% at atingir o volume de 500 mL. Aps a eva-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
110 - IAL
IAL - 111
porao do solvente, o teor de acar quantifcado conforme 038/IV e 039/IV.
Alimentos com teores de lipdios acima de 5%, quando secos, devem ser desen-
gordurados com ter, em aparelho de Soxhlet, quantifcando-se o teor de gordura
pelo mesmo motivo da determinao de umidade. Aps o tratamento adequado, a
amostra deve se moda ou triturada e passada por tamis de 32 mesh. Conserve-a
em recipiente fechado at ser analisada. No momento da tomada da amostra para
a anlise da fbra, determine novamente o teor de umidade.
Preparao dos cadinhos Lave os cadinhos de vidro com placa de vidro sinte-
rizado com porosidade n 2 (Pyrex n 32940, ASTM 40-60 m) com extran a 2%,
mantendo em banho por 24 horas, enxge com 6 pores de gua utilizando
vcuo, passe mais 3 pores de gua no sentindo oposto ao da fltrao, com a
fnalidade de remover qualquer resduo retido na placa de vidro. Seque em estufa
a 105C. Transfra os cadinhos para dessecador mantendo-os temperatura am-
biente. Pese. Revista internamente os cadinhos com uma camada de cerca de 1
g de l de vidro, tendo o cuidado de distribuir uniformemente no fundo e nas pa-
redes (forma de concha). Lave a l com uma poro de 50 mL de cido clordrico
0,5 M com auxlio de vcuo, lave com gua at a neutralizao. Seque em estufa
a 105C. Incinere em mufa a 525C, no mnimo por cinco horas. Resfrie em des-
secador e pese (P
1
para a amostra e B
1
para branco).
Tratamento enzimtico Pese em bquer de 250 mL, em triplicata, cerca de 1 g da
amostra tratada e que tenha passado por tamis de 32 mesh. O peso entre as tripli-
catas no deve diferir de 20 mg. Adicione 40 mL de soluo-tampo MES-TRIS,
pH 8,2, dispersando completamente a amostra. Adicione 50 g de -amilase ter-
morresistente, agitando levemente. Tampe com papel alumnio e leve ao banho-
maria a (95 - 100)C, por 35 min com agitao contnua. Remova os bqueres do
banho e resfrie at (60 1)C. Adicione 100 L de soluo de protease preparada
no momento do uso (50 mg/mL em tampo MES-TRIS), cubra com papel alumnio
e leve ao banho-maria a (60 1)C com agitao por 30 minutos. Remova o papel
alumnio dos bqueres e adicione 5 mL de cido clordrico 0,561 M, com agitao.
Mantenha a temperatura a (60 1)C e ajuste o pH entre 4,0 - 4,7, com adio de
soluo de hidrxido de sdio 1 M e/ou cido clordrico 1 M. Adicione 300 L de
soluo de amiloglicosidase. Cubra com papel alumnio e leve ao banho-maria a
(60 1)C, por 30 minutos, com agitao contnua.
Notas
Paralelo ao procedimento da amostra, processe pelo menos dois cadinhos em
branco (sem amostra).
fundamental, para fns de clculo, conhecer a massa de l de vidro utilizada no
revestimento do cadinho.
O vcuo utilizado nas fltraes deve ser moderado, sendo sufciente o produzido
pela trompa dgua.
Utilize luvas e mscara de proteo durante a manipulao da l de vidro.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
112 - IAL
IAL - 113
Fibra alimentar total Mea o volume do hidrolisado obtido no tratamento enzi-
mtico. Adicione lcool 95% a 60C, medido aps aquecimento, na proporo de
4:1 do volume do hidrolisado. Cubra os bqueres com papel alumnio e deixe a
mistura em repouso, temperatura ambiente, por 1 hora, para a precipitao da
frao fbra solvel. Posicione o cadinho, previamente preparado e pesado, num
kitassato acoplado a uma trompa de vcuo. Passe pelos cadinhos uma poro de
15 mL de lcool a 78%, para redistribuir a l de vidro. Filtre quantitativamente a
soluo alcolica contendo o resduo da hidrlise, cuidando para que a soluo
no ultrapasse o nvel da l de vidro durante a fltrao. Lave o resduo com duas
pores de 15 mL de lcool a 95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque
os cadinhos contendo o resduo em estufa a 105C, durante uma noite. Resfrie
em dessecador e pese (P
2
para a amostra e B
2
para o branco). Aps a pesagem,
determine o teor de protena em um dos cadinhos da amostra e em um do bran-
co. Determine o teor de cinzas nos outros dois cadinhos da amostra e em um do
branco.
Clculo
RT = resduo total da amostra = (P
2
- P
1
)
BT = resduo total do branco = (B
2
- B
1
) - P
b
- C
b
C = cinzas da amostra
m = massa da tomada da amostra
046/IV Fibra alimentar soluo e insolvel Mtodo enzimtico-gravimtrico
Procedimento Execute como a anlise da fbra alimentar total, com relao a
preparao da amostra, dos cadinhos e a hidrlise enzimtica. Concluda a etapa
da hidrlise, fltre quantitativamente a soluo contendo o resduo, cuidando para
que no ultrapasse a l de vidro. Lave o bquer e o resduo com duas pores de
10 mL de gua a 70C, recolhendo a gua de lavagem junto com o fltrado da hi-
drlise. Reserve o fltrado em bquer de 250 mL. A frao fbra insolvel fca retida
no cadinho e a solvel no fltrado. Lave o resduo do cadinho contendo a fbra inso-
lvel com duas pores de 15 mL de lcool a 78%, duas pores de 15 mL de lcool a
95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque os cadinhos em estufa a 105C,
durante uma noite. Resfrie os cadinhos em dessecador e pese (P
2
para a amostra
e B
2
para o branco). Utilize um dos cadinhos da amostra e um do branco para de-
terminar o teor de protena do resduo insolvel e dois cadinhos da amostra e um
do branco para determinar o teor de cinzas do resduo insolvel. Calcule a frao
fbra insolvel procedendo da mesma forma que para fbra total. Retome o bquer
com o fltrado aps a hidrlise. Mea o volume. Adicione lcool 95% a 60C (medi-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
112 - IAL
IAL - 113
do aps aquecimento) na proporo de 4:1 do volume do fltrado. Cubra o bquer
com papel alumnio e mantenha a mistura em repouso por 1 hora temperatura
ambiente, para a precipitao da frao fbra solvel. Filtre a soluo alcolica em
cadinhos previamente tarados. Proceda lavagem, secagem e pesagem, como
na frao fbra insolvel. Determine os teores de protena e cinza da mesma forma
que na frao fbra solvel. Calcule a frao fbra solvel procedendo da mesma
forma que para fbra total.
Referncia bibliogrfca
LEE, S.C.; PROSKY, L.; DEVRIES, J.W. Determination of total, solube and
insoluble dietary fber in foods. Enzymatic-gravimetric method, MES-TRIS
buffer: collaborative study. J. Assoc. Off. Chem. Int., v. 75, p. 395-416, 1992.
047/IV Pectinas Prova qualitativa
Um certo nmero de substncias relacionadas ao cido pctico (C
17
H
24
O
16
)
recebe esta designao. Pectinas so componentes de muitas frutas; na presen-
a de acares e cidos, apresentam tendncia a formar um gel, de onde a sua
grande importncia nos produtos feitos de frutas. Os mtodos de determinao de
pectinas se baseiam na sua extrao por gua quente seguida por precipitao
com lcool e, aps purifcao, pesagem na forma de pectato de clcio ou cido
livre.
Procedimento Adicione a 30 g da amostra, em um bquer, 200 mL de gua e
misture bem. Aquea, ligeiramente, em banho-maria. Filtre se necessrio. Adicio-
ne a uma alquota do fltrado uma soluo de permanganato de potssio a 0,25%.
Aquea at ebulio. Uma cor intensa com fuorescncia esverdeada indicao
da presena de pectinas.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 59.
048/IV Pectinas Determinao por gravimetria
Material
Balo volumtrico de 200 mL, bquer de 400 mL, pipeta graduada de 5 mL, pro-
veta de 200 mL e cadinho de Gooch.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
114 - IAL
IAL - 115
Reagentes
Sacarose
Acido sulfrico 0,5 M
lcool a 95%
Soluo de hidrxido de sdio a 10%
cido clordrico (1+9)
Preparo da soluo da amostra
a) Gelias e xaropes Pese 30 g da amostra em um bquer de 200 mL. Adicione
100 mL de gua e aquea ligeiramente. Esfrie. Transfra para um balo volumtri-
co de 200 mL e complete o volume com gua. Se necessrio, fltre em fltro seco.
b) Frutas frescas, doces de massa e conservas Homogeneze a amostra em um
liqidifcador, se necessrio, o mais rapidamente possvel. Pese 30 g da amostra
em um bquer de 200 mL. Adicione 80 mL de gua e aquea at ebulio por
1 hora, recolocando, de tempo em tempo, o volume de gua evaporado. Esfrie e
transfra para um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua.
Procedimento Transfra 200 mL da soluo da amostra, preparada segundo
(a ou b), para um bquer de 400 mL. Adicione de 8 a 12 g de sacarose, se a
amostra no contiver acar. Evapore em banho-maria at cerca de 25 mL. Esfrie.
Adicione 3 mL de cido sulfrico 0,5 M e adicione, lentamente, agitando sempre,
200 mL de lcool. Deixe em repouso por 10 horas e fltre. Lave o fltro com 50 mL
de lcool a 95%. Transfra o precipitado para o mesmo bquer em que foi feita a
evaporao, com o auxlio de um jato de gua quente. Evapore at reduzir a 40 mL.
Esfrie. Adicione 5 mL de soluo de hidrxido de sdio a 10% e 5 mL de gua.
(Se depois da adio da soluo de hidrxido de sdio a soluo contiver subs-
tncias insolveis, repita a anlise, usando uma quantidade menor da soluo da
amostra). Deixe em repouso por 15 minutos. Adicione 40 mL de cido clordrico
(1+9). Ferva por 15 minutos. Filtre rapidamente. Lave o bquer e o fltro com gua
quente. Transfra o precipitado para um bquer de 200 mL, com auxlio de um
jato de gua quente. Lave bem o papel de fltro com gua quente. Complete com
gua o volume de 40 mL. Esfrie. Adicione 5 mL de soluo de hidrxido de sdio a
10% e 5 mL de gua. Deixe em repouso por 15 minutos. Adicione 49 mL de gua e
10 mL de cido clordrico (1+9). Ferva por 5 minutos. Filtre em cadinho de Gooch
que foi previamente aquecido por 30 minutos em mufa a 550C e resfriado at a
temperatura ambiente em dessecador com cloreto de clcio anidro, pesado. Lave
o cadinho de Gooch com gua quente e depois com lcool a 95%. Aquea por
1 hora em estufa a 100C. Resfrie at temperatura ambiente em dessecador e
pese. Repita as operaes de aquecimento I (30 minutos na estufa) e resfriamento
at peso constante. Aquea por 30 minutos em mufa a 550C. Resfrie e pese. Re-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
114 - IAL
IAL - 115
pita as operaes de aquecimento (30 minutos na mufa) e resfriamento at peso
constante. A perda de peso dar a quantidade de cido pctico.
Clculo
N = n de g de cido pctico
P = n de g da amostra usado na precipitao
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 59-61.
049/IV Dixido de enxofre Prova qualitativa
O dixido de enxofre pode ser usado nos alimentos como conservador
isolado ou na forma de seus sais de sdio, potssio ou clcio, mas nas anlises
sempre calculado na forma de SO
2
livre. Tem ao inibidora no crescimento de
fungos, fermentos e bactrias aerbias e previne o escurecimento enzimtico de
frutas e vegetais. Mantm a vitamina C, mas inativa a vitamina B
1.
Material
Frasco Erlenmeyer de 125 mL, tubo em U, tubo de ensaio, proveta de 10 mL e
pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Acetato de cobre
cido clordrico
Pedra de mrmore
Soluo de iodo com cloreto de brio Dissolva 3 g de iodo em uma soluo de
3 g de iodeto de potssio em 50 mL de gua. Adicione 2 g de cloreto de brio e
complete com gua o volume at 100 mL.
Procedimento Pese 5 g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adi-
cione 0,1 g de acetato de cobre, um pequeno pedao de mrmore e 10 mL de ci-
do clordrico. Feche imediatamente com uma rolha contendo um tubo recurvado
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
cuja extremidade mergulhe em 0,5 mL de soluo idica de cloreto de brio. Deixe
o cido agir sobre o mrmore por 10 minutos. Aquea at ebulio. Observe a
soluo na extremidade do tubo. Em presena do dixido de enxofre ela descora
e se forma um precipitado branco de sulfato de brio.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 86-87.
050/IV Dixido de enxofre Mtodo quantitativo de Monier- Williams
Material
Manta aquecedora, cilindro de nitrognio e aparelho segundo a Figura 1.
Figura 1 Aparelho para determinao de SO
2
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
116 - IAL
Reagentes
gua oxigenada a 3%, recm-preparada com gua destilada e deionizada
cido clordrico
Hidrxido de sdio 0,05 M
Vermelho de metila a 0,2% m/v ou azul de bromofenol a 0,4% m/v
Procedimento Pese 50 g da amostra e transfra para o balo de reao do
aparelho. Adicione 350 mL de gua e 20 mL de cido clordrico. Transfra 15 mL e 5 mL
de gua oxigenada a 3%, respectivamente, para os frascos A e B, que devem
estar mergulhados em banho de gua gelada. Abra o torpedo de nitrognio e faa
passar corrente de nitrognio a razo de 10 bolhas por minuto no balo de reao
e aquea-o de modo a manter a ebulio durante 120 minutos e no aumentar
o nmero de bolhas por minuto. Desligue. Transfra a soluo do frasco B para o
frasco A, lavando com 10 mL de gua bidestilada e deionizada. Adicione trs gotas
do indicador e titule com a soluo de hidrxido de sdio 0,05 M. Titule um branco
de 20 mL de gua oxigenada nas mesmas condies.
Notas
Alternativamente, pode-se usar, em substituio ao cido clordrico, uma soluo
aquosa de cido fosfrico 1:1, v/v
Para amostras com baixa concentrao de sulfto, recomenda-se a titulao por
via potenciomtrica.
Clculo
B = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 M gasto na prova em branco
A = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 M gasto na titulao da amostra
M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio
P = n de g da amostra
f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,05 M
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 88-89.
FAZIO, T.; WARNER, C. A. Review of sulphites in foods: analytical Methodology
and reported fndings. Food Addit. Contam., Basingstoke, v. 7, n. 4, p. 433-454,
1990.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
IAL - 117
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
118 - IAL
IAL - 119
051/IV Corantes artifciais orgnicos Prova qualitativa
O mtodo aplicvel a amostras de alimentos coloridos artifcialmente e
baseia-se na separao dos corantes por cromatografa ascendente em papel.
Material
Banho-maria, capela para solventes, l natural branca de 20 cm, rgua de 20 cm,
papel Whatman n 1 (20 x 20 cm), bquer de 25 e 200 mL, basto de vidro, capilar
de vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm.
Reagentes
cido clordrico
Hidrxido de amnio
Padres de corantes orgnicos artifciais a 0,1% m/v
Procedimento Para a extrao dos corantes, coloque em um bquer de 200 mL
aproximadamente 30 a 50 g da amostra, 100 mL de gua e cerca de 20 cm de
um fo de l natural branca e misture bem. Acrescente algumas gotas de HCl
( 0,5 mL) e coloque em banho-maria fervente at que o corante fque impregnado
na l. Lave a l com gua corrente. Coloque em um bquer de 25 mL e adicione
algumas gotas de hidrxido de amnio ( 0,5 mL). Em seguida, adicione 10 mL
de gua e coloque em banho-maria at que a soluo adquira uma colorao
igual da l. Retire a l e reduza o volume do lquido metade, por evaporao.
Para a identifcao dos corantes extrados, aplique a amostra e as solues dos
padres de corantes, com auxilio de capilar, no papel de cromatografa Whatman
n. 1 e escolha o solvente mais adequado seguindo o procedimento descrito no
mtodo 086/IV. Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto cor e
aos fatores de resoluo (R
f
), com os respectivos padres de corantes orgnicos
artifciais.
Notas
Para se obter um produto mais puro, caso seja necessrio, faa dupla extrao
dos corantes com o fo de l.
Corantes naturais podero tingir o fo no primeiro tratamento, mas a colorao no
removida pela soluo de hidrxido de amnio.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 106-108.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
118 - IAL
IAL - 119
052/IV Corantes artifciais Determinao quantitativa
Material
Extrator de Soxhlet, espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, bales volum-
tricos de 100 mL, bqueres de 150 e 200 mL e funil de Bchner.
Reagentes
Metanol com 5% de hidrxido de amnio
lcool com 5% de hidrxido de amnio
Soluo de acetato de amnio 0,02 M e pH = 5,6
Balas de goma, balas duras, gomas de mascar, ps para sobremesa e ps para
refresco
Procedimento Pese com preciso cerca de 7 g de balas ou gomas de mascar
devidamente trituradas ou picadas, 5 g de ps para sobremesas ou 3 g de ps
para refresco em um bquer de 150 mL, adicione 30 mL de metanol amoniacal e
agite com auxlio de basto de vidro. Deixe decantar e transfra o lquido colorido
para um balo volumtrico de 100 mL, fltrando em papel de fltro. Repita a extra-
o com mais duas pores de 30 mL de metanol amoniacal ou at que a amostra
fque incolor. Caso as bordas do papel de fltro adquirem a colorao da amostra,
recorte e junte ao resduo da amostra no bquer. Repita a extrao com metanol
amoniacal. Complete o volume com a mesma soluo. Centrifugue, se necess-
rio. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s) comprimento(s) de onda do(s)
corante(s) identifcado(s) como em 051/IV, usando como branco a soluo de
metanol amoniacal.
Sorvetes e iogurtes
Procedimento Pese com preciso cerca de 10 g de amostra em um bquer de
150 mL, adicione 30 mL de lcool contendo 5% de hidrxido de amnio. Agite e
deixe em repouso em geladeira por quatro horas aproximadamente. Aps a de-
cantao do lquido colorido, fltre em funil de Bchner, recolhendo o fltrado em
um balo volumtrico de 50 mL. Transfra o resduo para o mesmo bquer e repita
a extrao com mais 15 mL de lcool amoniacal, at que a amostra fque incolor.
Complete o volume. Se a soluo fcar turva, coloque o balo em geladeira por trs
horas aproximadamente. Retire, espere estabilizar temperatura ambiente e fltre
em papel de fltro. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s) comprimento(s)
de onda do(s) corante(s) identifcado(s) como em 051/IV usando como branco a
soluo de lcool amoniacal.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
120 - IAL
IAL - 121
Xarope de groselha
Procedimento Pese com preciso cerca de 5 g de amostra e dilua a 100 mL em
balo volumtrico com soluo de acetato de amnio 0,02 M. Leia a absorbncia
em espectrofotmetro no(s) comprimentos de onda do(s) corante(s) identifcado(s)
usando como branco a soluo de acetato de amnio.
Clculos
a) Amostra com um s corante: calcule o teor usando o valor de
do respectivo
corante, segundo a Tabela 7.
Tabela 7 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes artifciais
Corante (nm)
Amarelo crepsculo 481 564,1
Azul brilhante 630 1840,0
Azul indigotina 610 449,3
Bordeaux S 519 436,0
Eritrosina 524 1130,0
Tartrazina 426 536,0
Vermelho slido E 505 447,9
Vermelho 40 505 536,0
Ponceau 4R 507 442,5
b) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem distantes entre
si: faa as leituras das absorbncias nos dois comprimentos de onda respectivos
na mesma soluo. Como os corantes absorvem em regies distintas, a absoro
de um no interfere na absoro do outro. Calcule o teor de corante usando o
valor de de cada corante.
c) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem prximas uma
da outra: faa as leituras das absorbncias nos comprimentos de onda de cada
corante na mesma soluo. Como as regies de absores mximas so bem
prximas, a absoro de um dos corantes interfere na absoro do outro. Em
amostras contendo tartrazina e amarelo crepsculo, como por exemplo ao fazer
a leitura a 426 nm, na realidade, estamos considerando a absoro da tartrazina
mais a do amarelo-crepsculo; a 481 nm, estamos considerando a absoro do
amarelo-crepsculo mais a da tartrazina. O que ocorre a aditividade das ab-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
120 - IAL
IAL - 121
sorbncias. Para a devida correo, estabelecemos valores de a 426 nm
e a 481 nm com o padro do corante tartrazina com 96,36% de pureza
(no mnimo) e com o padro do corante amarelo-crepsculo com 90,29 % de pureza
(no mnimo), conforme Tabela 8.
Tabela 8 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes artifciais
Corante (nm)
Tartrazina 426 535
Tartrazina 481 170
Amarelo-crepsculo 426 221
Amarelo-crepsculo 481 592
Substituindo esses valores de na equao de Lambert-Beer, (A=abc), a con-
centrao do corante obtida com a resoluo do sistema de equao com duas
incgnitas.
A
426nm
= 535x + 221y
A
481nm
= 170x + 592y
x = concentrao do corante tartrazina
y = concentrao do corante amarelo-crepsculo
A
426
= absorbncia da soluo a 426 nm
A
481
= absorbncia da soluo a 481 nm
Referncia bibliogrfca
TAKAHASHI, M.Y.; YABIKU, H.Y.; MARSIGLIA, D.A.P. Determinao quantitativa
de corantes artifciais em alimentos. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 48, (1/2) p. 7-15,
1988.
053/IV Determinao da composio de cidos graxos saturados e insatura-
dos por cromatografa em fase gasosa
Os lipdios da amostra a ser analisada so submetidos reaes de transeste-
rifcao ou hidrlise e esterifcao; os steres metlicos de cidos graxos forma-
dos so determinados por cromatografa em fase gasosa utilizando como padro
interno metiltridecanoato. O mtodo permite uma separao quantitativa de mis-
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
122 - IAL
IAL - 123
turas de steres metlicos de cidos graxos saturados e insaturados, inclusive dos
cidos graxos trans, dependendo da coluna, condies cromatogrfcas e dos pa-
dres de steres metlicos de cidos graxos empregados. A quantifcao feita
baseada nas relaes de rea de cada cido graxo com a rea do padro interno,
utilizando os fatores de correo de resposta do detector de ionizao de chama
(DIC) e de converso de steres metlicos de cidos graxos para cido graxo.
Como uma alternativa, o clculo da concentrao dos cidos graxos sa-
turados e insaturados, pode ser feito por normalizao de rea, calculando os
fatores de correo de resposta para cada cido graxo no detector de ionizao
de chama. As porcentagens em massa obtidas para cada ster metlico de cido
graxo so multiplicadas pelo teor de lipdios da amostra e por fatores de conver-
so de gordura para cidos graxos, variveis conforme o tipo de alimento. Este
procedimento de clculo aplica-se principalmente aos alimentos cujos lipdios
extrados sejam predominantemente de um dos tipos de alimentos cujos fatores
de converso foram estabelecidos. Estes lipdios (gorduras) devem ser essencial-
mente steres de cidos graxos e glicerol com pequenas quantidades de outros
componentes como: fosfolipdios, glicolipdios, esteris e, principalmente, outros
compostos extrados com os solventes orgnicos. Deve-se adotar preferencial-
mente o mtodo de clculo com padro interno.
Material
Cromatgrafo a gs com detector de ionizao de chama, integrador ou compu-
tador, coluna cromatogrfca capilar de slica fundida com fases estacionrias de
ciano propil siloxana, exemplo: SP2340 de 60 m, SP2560 de 100 m, CP-Sil 88,
50 ou 100 m de comprimento, dimetro interno de 0,25 mm e espessura do flme
0,25 m, sistema de injeo com diviso de amostra; balana analtica; agitador
do tipo vortex; seringa de capacidade mxima 10 L, graduada em 0,1 L; balo
volumtrico de 25 e 100 mL; faconete (vial) de 1,5 mL; pipeta volumtrica de
5 mL e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Mistura de padres de steres metlicos de cidos graxos variando de C
4
a C
24
.
Padro interno C
13
(metiltridecanoato)
n- Hexano grau CLAE
Gs de arraste para DIC: hidrognio
Gases auxiliares para DIC: nitrognio/ar super seco (livre de hidrocarbonetos).
Soluo-padro de mistura de steres metlicos de cidos graxos Dilua com
n-hexano o contedo da ampola (contendo 100 mg da mistura de padres de
FAMEs) em balo volumtrico de 25 mL. Distribua em vials de 1,5 mL e armazene
em freezer. Esta soluo ser utilizada para identifcar os steres metlicos de ci-
dos graxos e determinar os fatores de correo de cada componente.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
122 - IAL
IAL - 123
Soluo-padro interno (C13:0) Pese, com preciso, cerca de 250 mg de metil-
tridecanoato em balo volumtrico de 100 mL, dissolva e complete o volume com
n-hexano. Transfra para um frasco mbar e armazene em geladeira (validade 1
semana) ou em freezer (validade 1 ano).
Procedimento Extraia os lipdios da amostra pelo mtodo mais apropriado para
a anlise de cidos graxos. Verifque, nos captulos deste livro, dependendo do
tipo de amostra, qual o melhor mtodo de extrao. Prepare os steres metli-
cos de cidos graxos como descritos nos procedimentos 054/IV, 055/IV e 056/IV.
Condies de operao do cromatgrafo gasoso com detector de ionizao de
chama e condies otimizadas para colunas com fases estacionrias de ciano
propil siloxana (exemplo: SP2560, 100 m); programao da temperatura da co-
luna: 45C por 4 min, primeira rampa de 13C/min at 175C (27 min), segunda
rampa de 4C/min at 215C (35 min), temperatura do injetor 220C, temperatura
do detector 220C, razo de diviso da amostra 1:50.
Clculo dos fatores de correo de reposta no DIC:
Clculo experimental: Injete, em triplicata, 1 L da soluo-padro de steres me-
tlicos de cidos graxos. Identifque cada pico e determine os fatores de correo
(K
AGi
) individuais com relao ao ster metlico do cido tridecanico (C13:0),
utilizando a equao abaixo:
AGi
AGi 0 : C13
0 : C13 AGi
K'
x A M
x A M
=
M
AGi
= porcentagem do cido graxo na mistura de padres de steres metlicos de
cidos graxos
A
C13:0
= mdia das reas do pico do ster metlico do C13:0
M
C13:0
= porcentagem do ster metlico do C13:0 na mistura de padres
A
AGi
= mdia das reas do cido graxo na mistura de padres
Clculo terico:
K
Agi
= fator de resposta para o cido graxo i
M
Agi
= massa molecular do ster metlico de cido graxo i
n
Agi
= nmero de tomos de carbono do ster metlico do cidos graxo i
A
c
= massa atmica do carbono (12,01)
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
124 - IAL
IAL - 125
Pesos atmicos utilizados no clculo:
Carbono =12,01; Hidrognio = 1,0079; Oxignio =15,994.
Fator relativo de resposta do DIC para cada componente com relao ao C13:0:
Agi
C13
Agi
K'
K
K
=
K
Agi
= fator relativo de correo, para o cido graxo i
K
C13
= fator de resposta do DIC para o C13:0
K
Agi
= fator de resposta do DIC para o cido graxo i
Nota: recomenda-se, nos clculos, a utilizao dos fatores tericos de resposta
do DIC.
Determinao da concentrao de cidos graxos na amostra Injete 1 L da
amostra no cromatgrafo a gs, utilizando microsseringa de 10 L. Identifque os
picos por comparao com os tempos de reteno dos padres de steres met-
licos com os componentes separados da amostra. Determine a concentrao de
cada cido graxo, utilizando a equao abaixo.
Clculo com padro interno
amostra) da g (g/100 C
x A M
100 x L x FC x K' x x A M
AGi
PI
Ag
AGi AGi
PI
=
M
PI
= massa do padro interno (C13:0) adicionada na amostra
A
AGi
= rea do cido graxo no cromatograma da amostra
K
AGi
= fator de correo de cada cido graxo com relao ao C13:0
FC
AG
= fator de converso de ster metlico de cido graxo (Tabela 9)
L = teor de lipdios em gramas por 100 g de amostra
M
= massa da amostra
A
PI
= rea do padro interno (C13:0) no cromatograma da amostra
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
124 - IAL
IAL - 125
Tabela 9 - Fatores de converso de ster metlico de cido graxo para cido graxo
cido graxo Fator de converso FC
AG
C 4:0 (cido butrico) 0,863
C 6:0 (cido caprico) 0,892
C 8:0 (cido caprlico) 0,911
C10:0 (cido cprico) 0,925
C11:0 (cido undecanico) 0,930
C12:0 (cido lurico) 0,935
C13:0 (cido tridecanico) 0,939
C14:0 (cido mirstico) 0,942
C14:1 (cido miristoleico) 0,942
C15:0 (cido pentadecanico) 0,945
C15:1 (cido pentadecenico) 0,945
C16:0 (cido palmtico) 0,948
C16:1 (cido palmitoleico) 0,948
C17:0 (cido margrico) 0,951
C17:1 (cido heptadecenico) 0,950
C18:0 (cido esterico) 0,953
C18:1 cis (cido olico) 0,953
C18:1 trans (cido eladico) 0,953
C18:2 cis (cido linoleico) 0,952
C18:2 trans (cido linoleladico) 0,952
C18:3 cis (cido linolnico) 0,952
C18:3 trans (cido linolnico trans) 0,952
C20:0 (cido araqudico) 0,957
C20:1 (cido gadoleico) 0,957
C20:2 cis (cido eicosadienico) 0,957
C20:3 n3 (cido eicosatrienico n3) 0,956
C20:3 n6 (cido eicosatrienico n6) 0,956
C20:4 (cido araquidnico) 0,956
C20:5 (cido eicosapentaenico) 0,956
C21:0 (cido heneicosanico) 0,959
C22:0 (cido behnico) 0,960
C22:1 (cido ercico) 0,960
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
126 - IAL
IAL - 127
cido graxo Fator de converso FC
AG
C22:2 (cido docosadienico) 0,960
C22:6 (cido docosahexaenico) 0,959
C23:0 (cido tricosanico) 0,962
C24:0 (cido lignocrico) 0,963
C24:1 (cido nervnico) 0,963
Clculo com fatores de converso:
Conc
AGi
= concentrao do cido graxo em gramas por 100 g da amostra
%A
AGi
= porcentagem de rea do cido graxo no cromatograma da amostra
K
AGi
= fator de correo de resposta de cada cido graxo com relao ao C13:0
FC
v
= fator de converso de gordura para os cidos graxos
L = teor de lipdios na amostra em gramas por 100 g da amostra
Fatores (FC
v
) para alguns alimentos:
FC
v
= 0,956 leos, gorduras e sementes oleaginosas
FC
v
= 0,945 produtos lcteos
FC
v
= 0,830 ovos
FC
v
= 0,800 frutas e vegetais
FC
v
= 0,953 carne gorda bovina, suna e ovina
FC
v
= 0,916 carne magra bovina e ovina
FC
v
= 0,910 carne magra suna
FC
v
= 0,945 carne de frango
FC
v
= 0,900 carne gorda de peixe
FC
v
= 0,700 carne magra de peixe
Clculo
Expresse a concentrao dos cidos graxos saturados, monoinsaturados e polin-
saturados, em gramas por 100 g de amostra, utilizando o clculo abaixo:
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
126 - IAL
IAL - 127
Nota: Caso os cidos graxos trans estejam presentes, expressar como:
Referncias bibliogrfcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 996.06).
Arlington: A.O.A.C. 16
th
ed. Chapter 41, p. 18 -18 B. (Supplement March, 1997).
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 996.01).
Arlington: A.O.A.C. 17
th
ed., 2000.
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Offcial Methods and
Recommended Practices of the American Oil Chemits Society. 4
th.
ed.
Champaign, USA, A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 2-66).
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Offcial methods and recommended
practices of the American Oil Chemists Society. 4
th.
ed. Champaign, USA,
A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Offcial Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas
chromatography).
INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION. IS0 5508: animal and vegetable
fats and oils Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids.
ISO 5508-1990E - 09-15.
HOLLAND, B. et al. in: The composition of foods. Mc cance and Widdowsons
16
th
ed., Cambridge, UK, 2002. p. 7-10.
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Offcial Methods and
Recommended Practices of the American Oil Chemits Society. 5
th.
ed.
Champaign, USA, A.O.C.S., 1999 (A.O.C.S. Offcial Method Ce-1f 96).
054/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 1
Este mtodo refere-se preparao de steres metlicos de cidos graxos
a partir dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras por reao de
transesterifcao. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente analisados
por cromatografa em fase gasosa. Aplica-se preparao de steres metlicos de
cidos graxos com 8 ou mais tomos de carbono a partir de leos e gorduras de
origem animal ou vegetal (inclusive os lipdios extrados dos alimentos). O material
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
128 - IAL
IAL - 129
insaponifcvel no extrado e, se presente em grandes quantidades, poder
interferir na anlise. Amostras que apresentem cidos contendo os seguintes gru-
pos na molcula: epoxi, hidroperxidos, ciclopropenil e ciclopropil, no podero
ser preparadas por este mtodo, pois poder ocorrer destruio parcial ou com-
pleta de tais grupos.
Material
Bateria de Sebelin, balana analtica, frasco de transesterifcao de 200 mL com
junta esmerilhada 24/40, prolas de vidro e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.
Reagentes
Soluo saturada de cloreto de sdio
n-Hexano grau cromatogrfco
Soluo de cido sulfrico a 2% (v/v) em metanol grau cromatogrfco)
Nota: todos os padres devem ter pureza superior a 99% e devem ser substitudos
a cada seis meses.
Procedimento Pese cerca de 25 mg da amostra (leo ou gordura vegetal ou
animal) e transfra para o frasco de transesterifcao (Figura 2). Adicione 3 mL
de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da soluo do padro interno), 15 mL de soluo
de cido sulfrico a 2% (v/v) em metanol e algumas prolas de vidro. Aquea em
refuxo durante uma hora. Resfrie e adicione 40 mL de soluo saturada de cloreto
de sdio. Agite por um minuto. Adicione mais soluo saturada de cloreto de sdio
saturada at que a fase orgnica, onde esto dissolvidos os steres metlicos,
atinja a parte afunilada do frasco. Espere at que as fases (aquosa e orgnica)
se separem nitidamente. Utilize a fase superior para a anlise por cromatografa
em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais rpido possvel para evitar a
perda dos mais volteis.
Nota: caso no seja possvel a anlise imediata daqueles compostos, guarde em
geladeira, sob atmosfera de nitrognio, por no mximo 24 horas. Para estocagem
por tempo prolongado, guarde em congelador sob atmosfera de nitrognio em
ampola de vidro selada.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
128 - IAL
IAL - 129
Figura 2 Frasco de transesterifcao
Referncias bibliogrfcas
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Offcial Methods and Recommended
Practices of the American Oil Chemits Society. 4
th.
ed.Champaign, USA ,
A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Offcial Method Ce 2-66).
THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 15304:
2002 (E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content
of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic
method. 2
nd.
ed. Switzerland, 2002.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 266.
BADOLATO, E.S.G.; ALMEIDA, M.E.W. Pesquisa por cromatografa em fase
gasosa da adulterao do chocolate. Rev. Inst. Adolfo Lutz. v. 37, p. 47-56,
1977.
055/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 2
Este mtodo refere-se a preparao de steres metlicos de cidos graxos
a partir dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras, por reao
de transesterifcao, em meio bsico e a frio. Os steres metlicos obtidos sero
posteriormente analisados por cromatografa em fase gasosa. Este um mtodo
apropriado para a preparao de steres metlicos de cidos graxos com 4 ou
mais tomos de carbono, a partir de leos e gorduras de origem vegetal ou animal
(inclusive os lipdios extrados dos alimentos), que apresentem ndice de acidez
em cido olico inferior a 4,0. A metodologia rpida e adequada preparao de
steres metlicos de cidos graxos mais volteis, pois a reao ocorre a frio.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
130 - IAL
IAL - 131
Material
Centrfuga ou agitador de tubos tipo vortex, pipeta automtica de 20 a 200 L,
balana analtica, tubos de centrfuga de 20 mL com tampa, balo volumtrico de
100 mL e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de potssio 2 M em metanol (grau cromatogrfco).
Soluo saturada de cloreto de sdio.
n-Hexano grau cromatogrfco.
Procedimento Pese cerca de 100 mg da amostra em tubo de centrfuga de 20 mL
com tampa. Adicione 2 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da soluo do padro
interno) e em seguida 0,2 mL de soluo metanlica de KOH 2 M. Feche o tubo
e agite no vortex (ou centrfuga) por 30 segundos. Adicione 3 mL de soluo sa-
turada de cloreto de sdio. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para
a anlise por cromatografa em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais
rpido possvel, para evitar a perda dos steres mais volteis.
Nota: veja a nota do procedimento 054/IV
Referncias bibliogrfcas
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and Recommended
Practices of the American Oil Chemits Society. 4
th.
ed. Champaign, USA, A.O.C.S.,
1995 (A.O.C.S. Offcial Method Ch 1-91).
THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 15304:
2002(E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content
of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic
method. 2. ed. Switzerland, 2002.
POCKLINGTON, W.D.; DIEFFENBACHER. Determination of tocopherols
and tocotri enol s i n vegetabl e oi l s and fats by hi gh Performance Li qui d
Chromatography: results of a collaborative study and the standardized method. Pure
& Appl. Chem., v. 60, n.6, p.887-892, 1988.
056/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 3
Este mtodo refere-se a preparao de steres metlicos de cidos graxos
a partir dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras, por reao
de hidrlise e esterifcao. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
130 - IAL
IAL - 131
analisados por cromatografa em fase gasosa. Aplica-se preparao de steres
metlicos de cidos graxos com 8 ou mais tomos de carbono, a partir de leos e
gorduras de origem vegetal ou animal, inclusive os de origem marinha.
Material
Agitador de tubo tipo vortex, banho-maria, balana analtica, tubos de centrifuga
de 30 mL com tampa, balo volumtrico de 100 mL, pipeta automtica de 20 a 200 L
e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,5 M em metanol (grau cromatogrfco)
Soluo saturada de cloreto de sdio
n-Hexano grau cromatogrfco
Soluo esterifcante Pese 10 g de NH
4
Cl e adicione 300 mL de metanol seguido
de 15 mL de H
2
SO
4
, adicionado em pequenas pores com agitao.
Procedimento Pese entre 30 e 100 mg do leo ou gordura em tubo de centr-
fuga de 30 mL com tampa. Adicione 3 mL de n-hexano para solubilizar a amostra
(ou de 2 a 5 mL da soluo de padro-interno). Adicione 4 mL de soluo 0,5 M
de NaOH. Feche bem o tubo e aquea em banho de gua com temperatura entre
(65 - 70)C at dissolver os glbulos de gordura e a soluo fcar transparente
(3 - 5) min. Esfrie o tubo sob gua corrente. Adicione 5 mL da soluo esterifcan-
te, feche e agite o tubo por 30 segundos. Aquea em banho de gua com tempe-
ratura entre 65 e 70C por 5 min. Esfrie o tubo sob gua corrente o mais rpido
possvel. Adicione 4 mL de soluo saturada de NaCl. Agite vigorosamente por 30
segundos em agitador tipo vortex. Adicione 3 mL de n-hexano. Agite vigorosamen-
te por 30 segundos no vortex. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para
a anlise por cromatografa em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais
rpido possvel, para evitar a perda dos mais volteis.
Nota: veja a nota do procedimento 054/IV
Referncias bibliogrfcas
THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 15304:
2002(E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content
of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic
method. 2. ed., Switzerland, 2002.
HARTMAN. L.; LAGO, R.C.A. Rapid preparation of fatty acid methyl esters from
lipids. Lab. Prac., v. 22, p. 475-476, 1973.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
132 - IAL
IAL - 133
MAIA, E.L.; RODRIGUES-AMAYA, D.B.R. Avaliao de um mtodo simples e
econmico para metilao de cidos graxos com lipdios de diversas espcies de
peixes. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 53(1/2), p. 27-35, 1993.
057/IV Pesquisa de compostos volteis por cromatografa em fase gasosa
com detector de massas e tcnica de headspace
Este mtodo aplica-se a amostras de alimentos, bebidas e guas, que apre-
sentem caractersticas sensoriais alteradas (odor). Os compostos volteis das
amostras, extrados pela tcnica de headspace, so injetados no cromatgrafo
gasoso e seus componentes so separados de acordo com a afnidade destes
com a fase estacionria da coluna cromatogrfca; posteriormente, os compostos
separados so fragmentados por impacto de eltrons, no detector de massas, e os
respectivos espectros de massas gerados so comparados com aqueles presentes
nas bibliotecas de espectros de massas dos aparelhos ou disponveis na literatura.
As identifcaes so feitas por similaridade, e, quando disponveis, padres de
substncias puras so analisados em paralelo para confrmao dos resultados.
Material
Cromatgrafo gasoso com detector de massas e auto-amostrador de headspace
acoplado, recravador de tubos, estufa com temperatura controlada (at 150C) e
faconetes ou vials de 20 mL com septo de material inerte (tefon).
Procedimento
Preparao da amostra Transfra uma quantidade da amostra, previamente ho-
mogeneizada, para um vial de 20 mL, de modo a ocupar aproximadamente 1/3 do
seu volume. Lacre o vial e adapte ao auto-injetor.
Programao das condies do auto-amostrador Auto-injetor de headspace,
temperatura do vial: (90-110)C, temperatura da seringa: (90-10)C, tempo de
aquecimento do vial: 15 min, volume injetado: 0,8 mL.
Nota: o volume injetado pode ser diminudo ou aumentado, dependendo da con-
centrao da amostra.
Programao das condies do cromatgrafo Temperatura da coluna 30C
por 5 min, rampa de aquecimento 5C at 160C por 5 min, tempo de equilbrio
para estabilizao das condies do aparelho 1 min, temperatura do injetor 230C,
temperatura do detector 240C, coluna Carbowax 20 M (ou outra fase prpria para
anlise dos componentes da amostra problema), comprimento da coluna: 30, 50
ou 60 m, dimetro interno 0,25 mm, espessura do flme 0,25 m, presso da co-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
132 - IAL
IAL - 133
luna 40 kPa, fuxo 0,8 mL/min, velocidade linear: 33,2 m/s, razo de diviso da
amostra varivel de acordo com a concentrao da amostra.
Nota: pode-se utilizar outros tipos de coluna, com diferentes fases estacionrias;
porm, as condies analticas devem ser alteradas de acordo com as especifca-
es das mesmas.
Programao das condies do detector de massas Intervalo de massa: Razo
massa/carga 35 a 350, corte do solvente 0,50 min, incio da aquisio 0,60 min,
ganho do detector 1,3 - 1,5 kV, energia do flamento 70 eV, forma de aquisio
varredura (SCAN) ou monitoramento de um on (SIM). Este ltimo modo aumenta
a sensibilidade da anlise.
Anlise da Amostra Injete a amostra de acordo com as condies programadas.
O monitor exibir o cromatograma e os respectivos espectros de massas de
cada pico eludo. Aps o trmino da corrida, analise cada pico separadamente e
correlacione com o seu espectro de massas. A partir da obteno de cada espectro
de massas, realize a pesquisa individual nas bibliotecas NIST 62 e NIST 12
(ou outras disponveis). As identifcaes so feitas por similaridade, baseadas na
comparao com os espectros de massas presentes nas bibliotecas citadas.
Notas
Ao invs de se trabalhar com auto-amostrador, possvel, tambm, fazer a inje-
o manual. Aquea a amostra previamente em estufa a 90C por 15 min, em vial
lacrado, ou outro frasco de vidro. Injete a frao voltil da amostra, utilizando uma
seringa de vidro com capacidade de 2 mL, prpria para gases.
necessrio fazer a anlise de brancos precedente da amostra, a fm de se
descartar possveis interferentes.
Em paralelo analise da amostra, submeta uma amostra-padro do material em
anlise s mesmas condies analticas da amostra, com a fnalidade de efetuar
a comparao dos resultados de ambas.
Quando disponveis, injete padres das substncias puras encontradas na amos-
tra para confrmao dos resultados.
Referncias bibliogrfcas
AMSTALDEN, L. C.; LEITE, F.; MENEZES, H.C. Identifcao de volteis de caf
atravs de cromatografa gasosa de alta resoluo/espectrometria de massas
empregando um amostrador automtico de headspace. Cinc. e Tecn.
Aliment., Campinas, v. 21(1), p.123-128, 2001.
GOBATO, E.A.A.F.; LANAS, F.M. Comparao entre injeo na coluna
(on-column) e headspace dinmico na determinao de benzeno, tolueno e
xilenos (BTX) em amostras de gua. Qumica Nova, v. 24(2), p. 176-179, 2001.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
134 - IAL
KOLB. B.; ETTRE, L. S. Static headspace - gas chromatography theory and
practice. N.Y.: Ed. Wiley-VCH, 1997. 298 p.
WARNER, K.; ELSON, T. AOCS collaborative study on sensory and volatile
compound analyses of vegetable oils. J. Am. Oil Chem. Soc., v. 73 (2), p. 157-
166, 1996.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
135 - IAL
IAL - 136
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
135 - IAL
IAL - 136
ADITIVOS
V
CAPTULO
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
137 - IAL
IAL - 138
Colaboradores
Iracema de A. Kimura
Maristela Satou Martins
Nelson Aranha Dias
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
137 - IAL
IAL - 138
V
ADITIVOS
C
om o desenvolvimento tecnolgico, grande e variado o nmero de
substncias qumicas empregadas no decorrer de todo o processo
de produo de alimentos. Dentre estas substncias, destacam-se os
aditivos, que podem apresentar grandes vantagens para melhorar os
alimentos do ponto de vista tecnolgico, desde que seu uso seja seguro. Para
isto, necessrio verifcar se obedecem s normas de identidade e pureza esta-
belecidas pela FAO/OMS ou pelo Food Chemicals Codex, exigidos pela legislao
brasileira, sendo portanto este controle feito antes da adio ao alimento.
Toda a legislao a respeito de aditivos positiva e dinmica, isto , so
agrupadas em listas as substncias cujo uso permitido, os alimentos em que
podem ser usadas e os limites mximos no produto fnal, sendo estas listas revi-
sadas e acrescidas com novas substncias sempre que necessrio.
A partir de 1997, houveram muitas alteraes na legislao de aditivos
alimentares, a fm de compatibilizar a legislao nacional com o estabelecido
nas resolues harmonizadas no Mercosul, a comear com a Portaria n
o
540 da
SVS/MS de 27/10/1997, que aprova o regulamento tcnico de aditivos alimen-
tares e os defne como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modifcar as caractersticas
fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais durante a fabricao, processamento,
preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transpor-
te ou manipulao. Ao agregar-se, poder resultar que o prprio aditivo ou seus
derivados se convertam em um componente do alimento. Esta defnio no inclui
os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento
para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. Esta Portaria tambm
altera a classifcao dos aditivos alimentares, aumentando de 11 para 23 classes
funcionais.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
139 - IAL
IAL - 140
A seguir, so comentadas algumas classes de aditivos, cujas defnies fo-
ram retiradas da Portaria n 540/97.
Acidulantes Reguladores de acidez
Substncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor cido aos ali-
mentos, dentre estas so de maior emprego os cidos orgnicos, tais como: o ci-
do ctrico, tartrico, lctico, fumrico e mlico; alm do cido fosfrico, que inor-
gnico. Estes cidos tambm podem ser utilizados como reguladores de acidez,
substncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos.
Antioxidantes
Substncias que retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos ali-
mentos. Geralmente so utilizados os galatos (propila, octila ou duodecila), cido
ascrbico e seus ismeros, butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT),
isoladamente ou em mistura, pois apresentam melhores resultados quando juntos
(efeito sinrgico).
Aromatizantes
Substncias ou mistura de substncias com propriedades aromticas e/ou
spidas, capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Se-
gundo a Resoluo n 104 da ANVISA, de 14 de maio de 1999, os aromatizantes
apresentam duas classifcaes: aromas naturais e sintticos. As misturas de
aromas, os aromas de reao ou de transformao e os de fumaa podero ser
considerados naturais ou sintticos, de acordo com a natureza de suas matrias-
primas ou processos de elaborao. Eles podem ser comercializados na forma
slida (ps, granulados ou tabletes), lquida (solues ou emulses) ou pastosa.
No caso dos aromas em p, alm dos ensaios descritos neste captulo, determi-
nam-se os resduos mineral fxo e o insolvel em HCl (1+9), para se verifcar a
presena do dixido de silcio (anti-umectante).
Conservadores
Antigamente, os alimentos eram conservados com cidos, sal, acar e fu-
maa de madeira. Nos dias de hoje, grande o nmero de conservadores qumi-
cos empregados em alimentos. Tais aditivos impedem ou retardam as alteraes
dos alimentos provocadas por microorganismos ou enzimas. Entre os de maior
emprego esto: dixido de enxofre, cido benzico, cido srbico, cido propini-
co, na forma livre, ou de sais de sdio ou potssio e nitritos e nitratos de sdio e
de potssio.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
139 - IAL
IAL - 140
Corantes
Substncias que conferem, intensifcam ou restauram a cor de um alimento.
Os corantes artifciais so substncias orgnicas de sntese cuja estrutura mole-
cular difere dos corantes encontrados na natureza. So produtos cuja capacidade
de conferir grande intensidade de cor e estabilidade supera a dos corantes natu-
rais. Em 1999, foram introduzidos na legislao brasileira os seguintes corantes
artifciais: azul patente, verde slido e azorrubina, que passam a fazer parte deste
captulo. Apesar das difculdades encontradas na aplicao dos corantes naturais
nos alimentos, devido ao seu baixo poder tintorial, alto custo e instabilidade, atual-
mente seu emprego vem crescendo de forma signifcativa no ramo alimentcio,
pela preocupao dos consumidores com o uso de substncias artifciais em ali-
mentos.
Edulcorantes
Substncias diferentes dos acares que conferem sabor doce aos alimen-
tos. Seu emprego justifca-se nos produtos destinados a consumidores que ne-
cessitam de restrio calrica em suas dietas, bem como para aqueles portadores
de diabetes. Atualmente, a tcnica mais utilizada para separao, identifcao
e quantifcao dos edulcorantes a cromatografa lquida de alta efcincia. Os
edulcorantes mais empregados hoje em dia so: sacarina, ciclamato, aspartame,
acesulfame-K e esteviosdio.
Gomas
So polissacardios de alto peso molecular e, desde que atendam aos pa-
dres de identidade e pureza exigidos para uso em alimentos, so consideradas
GRAS pelo FDA. Devido sua afnidade pela gua, desempenham papel impor-
tante na maioria dos alimentos, sendo de amplo uso na indstria, como espessan-
tes, geleifcantes, estabilizantes e emulsifcantes.
Espessantes
Substncias que aumentam a viscosidade dos alimentos. Eles so usados
para controlar a consistncia de alimentos lquidos e semilquidos.
Geleifcantes
Substncias que conferem textura pela formao de um gel.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
141 - IAL
IAL - 142
Estabilizantes
Substncias que tornam possvel a manuteno de uma disperso uniforme
de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento.
Emulsifcantes
Substncias que propiciam a formao ou manuteno de uma mistura uni-
forme de duas ou mais fases imiscveis no alimento. Estes podem ser naturais ou
sintticos.
Neste captulo, so destacados alguns acidulantes, reguladores de acidez,
antioxidantes, aromatizantes, conservadores, corantes naturais e artifciais, edul-
corantes, espessantes, geleifcantes, estabilizantes, emulsionantes; alm dos
bromatos, cujo uso no permitido na legislao brasileira, da determinao de
teobromina e cafena em produtos a base de cacau e dos contaminantes arsnio,
fuoreto e benzo(a)pireno, um hidrocarboneto policclico aromtico (HPA), formado
principalmente em processos de combusto incompleta de matrias orgnicas,
que se encontra na natureza como contaminante de solo, ar, gua e alimentos.
Como atualmente so permitidos, no Brasil, mais de 300 aditivos, descrita,
a seguir, a anlise apenas dos aditivos, puros ou presentes em uma formulao,
mais utilizados nos alimentos. Os mtodos podem sofrer algumas alteraes em
funo da formulao do produto.
A determinao dos aditivos nos alimentos tratada nos respectivos cap-
tulos deste livro.
058/IV Acidulantes Identifcao de cido ctrico, lctico e tartrico por
cromatografa em papel.
Os cidos orgnicos podem ser identifcados por cromatografa em papel.
Na anlise dos cidos orgnicos, este mtodo permite identifcar, simultanea-
mente, a presena dos cidos ctrico, tartrico e lctico em amostras de aditivos
alimentares.
Material
Balana analtica, papel Whatman n 1 (20 x 20) cm, balo volumtrico de 100 mL,
bquer de 100 mL, cuba cromatogrfca com tampa, frasco Erlenmeyer de 300 mL,
provetas de 50 e 100 mL e seringas de 5 L.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
141 - IAL
IAL - 142
Reagentes
Hidrxido de amnio
lcool
Azul de timol
cido clordrico
Solues-padro Pese 1 g de cido ctrico, transfra para um balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume com gua. Repita o mesmo procedimento para os
cidos tartrico e lctico.
Solvente para a fase mvel com revelador Misture 35 mL de lcool, 13 mL
de gua e 2 mL de hidrxido de amnio e adicione 50 mg de azul de timol. Se
necessrio, prepare um volume maior mantendo as mesmas propores. Guarde
em frasco de vidro com tampa.
Procedimento Em um bquer de 100 mL, dissolva a amostra com pouca
gua. Aplique, em pontos eqidistantes e a 2 cm da borda inferior no papel de
cromatografa, 5 L da soluo-teste e 5 L de cada uma das solues-padro.
Desenvolva o cromatograma, em cuba saturada com a fase mvel contendo
revelador, at a frente do solvente atingir dois centmetros antes da borda superior
do papel. As manchas amarelas sob o fundo azul do papel indicam a presena
dos cidos. Colocando o papel em atmosfera de vapores de cido clordrico, o
fundo azul do papel torna-se vermelho. Marque, imediatamente, o contorno das
manchas com lpis. A identifcao deve ser feita por comparao dos R
f
das
manchas obtidas com os das solues-padro.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 78-79.
059/IV Acidulantes Identifcao de cido ctrico
Este ensaio permite a identifcao do cido ctrico puro e baseia-se numa
reao colorida com piridina e anidrido actico.
Material
Bqueres de 5 e 25 mL, pipetas graduadas de 1, 5 e 20 mL e basto de vidro.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
143 - IAL
IAL - 144
Reagentes
Piridina
Anidrido actico
Procedimento Dissolva alguns mg de cido ctrico em 1 mL de gua, transfra
para um bquer contendo 15 mL de piridina e agite. Acrescente 5 mL de anidrido
actico e agite novamente. A soluo deve fcar avermelhada.
Referncia bibliogrfca
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX.Food Chemicals Codex. 4. ed.
Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 753.
060/IV Acidulantes Quantifcao de cido ctrico
Material
Balana analtica, frascos Erlenmeyer de 125 mL, proveta graduada de 50 mLe
bureta de 50 mL.
Reagentes
Soluo aquosa de hidrxido de sdio 1 M
Soluo de fenolftalena 1% m/v Pese 1 g de fenolftalena, transfra para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com lcool.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 3 g da amostra e dissolva em
40 mL de gua. Adicione algumas gotas de soluo de fenolftalena e titule com
NaOH 1 M.
Clculo
Cada mL de NaOH 1M equivalente a 64,04 mg de C
6
H
8
O
7
.
Referncia bibliogrfca
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.
Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 102 e 753.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
143 - IAL
IAL - 144
061/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo
de iodo
O cido ascrbico pode ser adicionado aos alimentos com a funo de an-
tioxidante ou melhorador de farinha. Tambm empregado nos sais de cura para
reduzir a possibilidade de formao de N-nitrosaminas, pela ao bloqueadora na
reao de nitrosao de nitrito. Este mtodo aplicado para misturas de aditivos,
desde que no contenham nitrito ou outras substncias redutoras, pois reagem
com o iodo.
cido ascrbico cido dehidroascrbico
Material
Balana analtica, bquer de 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 25 mL,
bureta de 25 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
Soluo de cido sulfrico M
Soluo de iodo
0,1 M
Soluo de amido a 1% m/v
Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximada-
mente 0,2 g de cido ascrbico e dissolva em uma soluo de 100 mL de gua,
recentemente fervida e resfriada, e adicione 25 mL de cido sulfrico M. Titule
a soluo imediatamente com iodo 0,1 M, adicionando amido a 1% prximo ao
ponto fnal da titulao.
2
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
145 - IAL
IAL - 146
Clculo
m/m cento por sdio de eritorbato
P
0,1 x 10,81 x f V x
=
V = volume de I
2
0,1 M gasto na titulao
f = fator da soluo de I
2
0,1 M
P = massa da amostra em g
Nota: cada mL de iodo 0,1 M equivalente a 8,806 mg de cido ascrbico ou
cido eritrbico (C
6
H
8
O
6
), 9,905 mg de ascorbato de sdio (C
6
H
7
NaO
6
) e 10,81 mg
de eritorbato de sdio monohidratado (C
6
H
7
NaO
6
.H
2
O).
Referncia bibliogrfca
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.
Washington, D.C.: National Academy Press, 1996. p. 33,34,134,354 e 362.
062/IV Antioxidantes Determinao de cido ascrbico e ismeros pelo
mtodo de Tillmans
Este mtodo, aplicado para misturas de aditivos que apresentem baixa
concentrao de cido ascrbico e no contenham nitrito em sua formulao,
fundamenta-se na reduo de 2,6-diclorofenol indofenol por uma soluo de cido
ascrbico.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
145 - IAL
IAL - 146
Procedimento Siga a determinao conforme mtodo 365/IV.
063/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo
de iodo na presena de polisorbato 80
O polisorbato 80, componente comum nos produtos para panifcao,
interfere na determinao do teor de cido ascrbico pelo mtodo de iodimetria.
Assim, quando ambos estiverem presentes, necessrio fazer a extrao do
polisorbato antes da determinao do cido ascrbico. Pode-se tambm dos-lo
diretamente por tcnica polarogrfca, sem necessidade de extrao.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, bquer de 100 mL, provetas de 25 e 50 mL,
funil de separao tipo pra de 250 mL, funil e papel de fltro, bureta de 10 mL e
frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
Soluo aquosa de iodo 0,2 M
Cloreto de sdio
Butanol
Soluo aquosa de HCl 3 M saturada com NaCl Adicione NaCl slido soluo
HCl 3 M at haver precipitao, ou, alternativamente, dilua 1:1 uma soluo de
HCl 6 M com soluo aquosa saturada de NaCl.
Procedimento Pese, com preciso, uma quantidade de amostra que contenha
aproximadamente 50 mg de cido ascrbico. Adicione 2 g de cloreto de sdio e
dissolva a mistura em 50 mL de gua com agitao. Filtre, se necessrio. Transfra
o fltrado para um funil de separao. Adicione ao funil 25 mL de HCl 3 M, saturado
com NaCl, e 25 mL de butanol. Agite a mistura por 2 minutos, deixe separar as
fases, e recolha a camada aquosa inferior, fltrando-a para o frasco Erlenmeyer.
Titule com iodo usando amido a 1% como indicador. Cada mL de iodo 0,2 M equi-
vale a 8,806 mg de cido ascrbico ou de cido eritrbico, 9,905 mg de ascorbato
de sdio e 10,81 mg de eritorbato de sdio monohidratado.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
147 - IAL
IAL - 148
Clculos
V = mL de iodo 0,2 M gasto na titulao
f = fator da soluo de iodo 0,2 M
P = massa da amostra em g
Referncia bibliogrfca
DESSOUKY, Y. M.; HUSSEIN, F. T.; ISMAEL S. A. Determination of ascorbic acid
in the presence of polysorbate 80 Pharmazie, v.28 (11-12), p. 791-792. 1973.
064/IV Antioxidantes Identifcao de cido ascrbico por reduo da
soluo de Fehling
Este mtodo aplicado para a identifcao de cido ascrbico, cido eritr-
bico, ascorbato de sdio e eritorbato de sdio em amostras puras ou em misturas
de aditivos que no apresentem outras substncias redutoras.
Material
Balana analtica, banho-maria, tubo de ensaio, bquer de 10 mL e balo
volumtrico de 50 mL.
Reagente
Solues tituladas A e B de Fehling (Apndice I)
Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentrao
fnal de cido ascrbico esteja em torno de 2%. Transfra para um balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre se necessrio. Adicione a soluo
de Fehling. Na presena de cido ascrbico, o tartarato cprico alcalino reduzido
lentamente a 25C, porm mais rapidamente sob aquecimento.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
147 - IAL
IAL - 148
Referncias bibliogrfcas
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed.
Washington D. C.: National Academic Press. 1996. p. 34.
FARMACOPIA BRASILEIRA, 3.
ed. So Paulo: Organizao Andrei Editora
S.A., 1977. p. 83.
065/IV Antioxidantes Identifcao de cido ascrbico por reduo da
soluo de Tillmans
Material
Balana analtica, balo volumtrico de 100 mL, tubo de ensaio, bquer de 10 mL
e pipetas de 1 e 2 mL.
Reagente
Soluo de Tillmans descrita no mtodo 365/IV.
Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentrao
fnal de cido ascrbico esteja em torno de 1%. Transfra para um balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre se necessrio. Pipete 2 mL desta
soluo no tubo de ensaio e adicione 1 mL da soluo de Tillmans, que dever
descorar-se imediatamente.
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos
Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3
.
ed. So Paulo: IMESP, 1985.
p. 394-395.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists. 15
th
, Arlington:
A.O.A.C., 1990, chapter 45, p. 1058-1059.
066/IV Antioxidantes Identifcao de cido ascrbico pela reao com
bicarbonato de sdio e sulfato ferroso
Material
Balana analtica, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, proveta de 100 mL, tubo
de ensaio, bqueres de 10 mL e pipetas graduadas de 5 mL.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
149 - IAL
IAL - 150
Reagentes
cido sulfrico
Bicarbonato de sdio
Sulfato ferroso
Soluo aquosa de cido sulfrico a 10% v/v
Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a
concentrao fnal de cido ascrbico esteja em torno de 1%. Transfra para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre se necessrio.
Pipete 4 mL desta soluo em um tubo de ensaio. Adicione 0,1 g de bicarbonato
de sdio e cerca de 0,02 g de sulfato ferroso. Agite e deixe repousar. A soluo
dever produzir colorao violeta-escura que desaparece aps a adio de 5 mL
de cido sulfrico a 10%.
Referncias bibliogrfcas
FARMACOPIA DOS ESTADOS UNIDOS DO BRASIL. 2. ed. So Paulo: Indstria
Grfca Siqueira S.A., 1959. p. 45-46.
FARMACOPIA BRASILEIRA. 3. ed. So Paulo: Organizao Andrei Editora S.A.,
1977. p. 82-83.
067/IV Antioxidantes Determinao de butil-hidroxianisol (BHA)
A solubilidade em lcool a 72% de quase todos os antioxidantes mais
comumente utilizados, favorece a anlise dos mesmos. Aps a extrao dos
antioxidantes, podem ser feitas provas qualitativas envolvendo reaes para a
identifcao ou cromatografa em camada delgada. O butil-hidroxianisol pode
ser identifcado em amostras de gorduras ou aditivos formulados contendo este
antioxidante aps a extrao com lcool a 72% e posterior confrmao por
meio de reao colorimtrica com 2,6-dicloroquinona cloroimida (reagente de
Gibbs) e brax. A reao do BHA, aps extrao com lcool a 72%, com 2,6-
dicloroquinonacloroimida em presena de brax, forma um composto azul cuja
concentrao medida porespectrofotometria 620 nm, usando curva-padro.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
149 - IAL
IAL - 150
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de
25 e 100 mL, basto de vidro, funil de separao tipo pra de 250 mL, provetas
graduadas de 25, 50, 100 e 500 mL, bales volumtricos de 100, 200 e 500 mL,
pipeta graduada de 2 mLe pipetas volumtricas de 1 a 12 mL.
Reagentes
ter de petrleo (60-100)C
lcool
Brax
2,6-Dicloroquinonacloroimida
Padro analtico de 3-BHA ou uma mistura conhecida dos dois ismeros 3-BHA e
2-BHA
Soluo de lcool a 72% v/v Adicione 360 mL de lcool em um balo volumtrico
de 500 mL e complete o volume com gua.
Soluo de brax a 2% m/v Pese 2 g de brax Na
2
B
4
O
7
.10H
2
O, transfra para
um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo de 2,6-dicloroquinonacloroimida (reagente de Gibbs) Pese 0,01 g de
2,6-dicloroquinonacloroimida (C
6
H
2
ONCl
3
), transfra para um balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com lcool. Prepare a soluo no dia do uso.
Procedimento Dissolva 10 g da amostra em 50 mL de ter de petrleo e
transfra quantitativamente para um funil de separao. Adicione 25 mL de lcool a
72% e agite. Separe a camada alcolica e extraia mais duas vezes com 60 mL de
lcool. Rena os extratos alcolicos e complete o volume at 200 mL com lcool
a 72%. Adicione a uma alquota de 12 mL desta soluo, 2 mL de uma soluo
de 2,6-dicloroquinonacloroimida a 0,01% e 2 mL de uma soluo de brax a 2% e
agite. Mea a colorao desenvolvida em espectrofotmetro a 620 nm e determine
a quantidade de BHA correspondente usando a curva-padro previamente
estabelecida.
Curva-padro Pese, com preciso, 0,1 g de BHA e dissolva em lcool a 72%.
Transfra quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL, completando o
volume. Retire 1 mL desta soluo, transfira para outro balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com o mesmo solvente. Tome alquotas de 1, 2, 3, 4, 5,
6 e 7 mL desta ltima soluo em bqueres de 25 mL e adicione, respectivamente,
11, 10, 9, 8, 7, 6 e 5 mL de lcool a 72%, totalizando 12 mL em todos eles.
Adicione 2 mL de soluo de 2,6-dicloroquinonacloroimida a 0,01% em lcool e
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
151 - IAL
IAL - 152
2 mL de soluo de brax a 2%. Homogeneze. Mea a colorao desenvolvida
em espectrofotmetro a 620 nm usando como branco uma mistura constituda de
12 mL de lcool a 72% e os dois reagentes acima mencionados. Construa a curva-
padro.
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz.
v. 1: Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3
.
ed. So Paulo:
IMESP, 1985. p. 85.
JOSEPHY, P.D.; VAN DAMME, A. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted
phenols. Anal. Chem. v. 56, p. 813-814.,1994.
MAHON, J.H.; CHAPMAN, R.Q. Butylated Hydroxianisole in lard and shortening.
Anal. Chem. v. 23, n.8, p. 1120-1123, 1951.
068/IV Antioxidantes Identifcao de butil-hidroxianisol (BHA)
Basea-se na reao do BHA com 2,6-dicloroquinonacloroimida em presena
de brax, aps extrao com lcool a 72%, para formar um composto azul.
Material
Balana semi-analtica, bqueres de 25 e 100 mL, balo volumtrico de 100 mL,
provetas graduadas de 50 e 100 mL, funil de separao tipo pra de 250 mL e
pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
ter de petrleo (60-100)C
lcool
Brax
2,6-Dicloroquinonacloroimida
lcool a 72% v/v
Soluo de brax a 2% m/v
Procedimento Dissolva 20 g da amostra em 50 mL de ter de petrleo. Extraia
em funil de separao com trs pores de 30 mL de lcool a 72%. Rena os ex-
tratos alcolicos em balo volumtrico de 100 mL e complete com lcool a 72%.
Adicione 1 mL de soluo de brax a 2% e alguns cristais de 2,6-dicloroquinona-
cloroimida a 5 mL de extrato alcolico obtido no item anterior. Uma colorao azul
indicar a presena de BHA.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
151 - IAL
IAL - 152
Referncia bibliogrfca
JOSEPHY, P.D.; VAN DAMME, A. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted
phenols. Anal. Chem. v. 56, p. 813-814, 1994.
069/IV Antioxidantes Determinao de butil hidroxitolueno (BHT)
O princpio deste mtodo baseia-se na reao do BHT, aps extrao da
amostra, com o-dianisidina e nitrito de sdio e na medida espectrofotomtrica do
composto vermelho-alaranjado formado. O BHT melhor extrado por destilao
com arraste de vapor e o destilado utilizado na reao colorimtrica.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, espectrofotmetro UV/VIS, manta
aquecedora eltrica, regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo de ltex
para condensador, basto de vidro, funil de separao tipo pra de 250 mL, provetas
graduadas de 50 e 100 mL, condensador tipo reto, com junta esmerilhada 24/40,
bales volumtricos de 100 e 250 mL, bqueres de 50, 100 e 250 mL, pipetas
graduadas de 2 e 5 mL e pipeta volumtrica de 25 mL.
Reagentes
Clorofrmio
Nitrito de sdio
o-Dianisidina (C
14
H
16
N
2
O
2
)
Metanol
Carvo
cido clordrico 1 M
Cloreto de magnsio (MgCl
2
.6H
2
O)
Padro analtico de BHT
Soluo-padro de BHT a 0,05% m/v Pese 0,05 g de BHT, transfra para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com metanol.
Soluo de nitrito de sdio a 0,3% m/v Pese 0,3 g de nitrito de sdio, transfra
para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo de o-dianisidina Pese 250 mg de o-dianisidina (C
14
H
16
N
2
O
2
) e dissolva
com 50 mL de metanol. Adicione 100 mg de carvo. Agite por cinco minutos e fltre.
Adicione a 40 mL do fltrado, 60 mL de cido clordrico 1 M. Prepare diariamente,
e guarde ao abrigo da luz.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
153 - IAL
IAL - 154
Soluo de cloreto de magnsio Pese 100 g de cloreto de magnsio e dissolva
em 50 mL de gua.
Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese
exatamente 5 g da amostra e transfra para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da
soluo de cloreto de magnsio. Adapte as juntas conectoras e destile com arraste
de vapor razo de 4 mL por minuto. Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um
balo volumtrico de 250 mL, completando o volume com metanol. A uma alquota
de 25 mL, adicione 5 mL da soluo de o-dianisidina e 2 mL da soluo de nitrito
de sdio. Aps 10 minutos, extraia a frao colorida com 10 mL de clorofrmio.
Mea espectrofotometricamente a 520 nm e determine a concentrao de BHT,
utilizando uma curva de calibrao previamente construda.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP
1985. p. 85-86.
070/IV Antioxidantes Identifcao de butil hidroxitolueno (BHT)
Material
Balana semi-analtica, manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte,
garra e mufa, tubo de ltex para condensador, balo de fundo redondo com junta
esmerilhada 45/50 e capacidade para 5 L, tubo de vidro de 1,4 m de comprimento
e 1,2 cm de dimetro, juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha,
frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 e capacidade 500 mL, condensador
tipo reto, com junta esmerilhada 24/40, balo volumtrico de 100 mL, provetas
graduadas de 50 e 100 mL, bqueres de 50, 100 e 250 mL e pipetas graduadas
de 2 e 5 mL.
Reagentes
Clorofrmio
Nitrito de sdio
o-Dianisidina (C
14
H
16
N
2
O
2
)
Metanol
Carvo
cido clordrico
Cloreto de magnsio (MgCl
2
.6H
2
O)
Padro analtico de BHT
Soluo de nitrito de sdio a 0,3% m/v
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
153 - IAL
IAL - 154
Soluo de o-dianisidina
Soluo de cloreto de magnsio
Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese 5 g
da amostra, transfra para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da soluo de
cloreto de magnsio. Adapte as juntas conectoras e destile com arraste de vapor
razo de 4 mL por minuto. Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um bquer
de 250 mL. Concentre, em banho-maria, o destilado at 50 mL. A uma alquota de
25 mL, adicione 5 mL de soluo de o-dianisidina e 2 mL de soluo de nitrito de
sdio. Na presena de BHT, dever formar uma colorao vermelho-alaranjada
em at 10 minutos.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 85-86.
071/IV Antioxidantes Identifcao de galatos
Este ensaio permite a identifcao dos galatos em misturas de aditivos e
baseia-se na extrao dos galatos (propila, octila ou duodecila) com lcool a 72%
e reao com hidrxido de amnio .
Material
Balana semi-analtica, bqueres de 10 e 100 mL, proveta graduada de 50 mL,
funil de separao de 125 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL e pipetas
graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
ter de petrleo
lcool
Hidrxido de amnio
Soluo de lcool a 72% v/v Misture 360 mL de lcool e 140 mL de gua.
Procedimento Dissolva 20 g de amostra em 50 mL de ter de petrleo. Extraia
em funil de separao com lcool a 72% (30 mL por trs vezes). Rena os extratos
em balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com lcool a 72%. Adicione
0,5 mL de hidrxido de amnio a 5 mL do extrato alcolico. Uma colorao rsea
indicar a presena de galatos.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
155 - IAL
IAL - 156
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 82.
072/IV Aromatizantes Identifcao e quantifcao
A identifcao e a quantifcao dos componentes do aroma (aldedos,
steres, cetonas, etc.) so efetuadas por cromatografa em fase gasosa, usando
detector de ionizao de chama (FID).
Material
Balana analtica, cromatgrafo a gs, coluna Carbowax 20 M ou equivalente,
detector de ionizao de chama (FID), bales volumtricos de 10 mL, pipetas
graduadas de 2 mL e microsseringa de 10 L.
Reagentes
lcool
Padres analticos de aldedos, steres, cetonas, etc.
Soluo-padro Com auxlio de uma pipeta, pese cerca de 100 mg dos padres
diretamente em bales volumtricos de 10 mL e complete o volume com lcool.
Condies cromatogrfcas Temperatura do injetor: 230C, temperatura do
detector: 250C, programao de aquecimento da coluna: de (70 - 210)C, 8C/min,
razo de splitter 1:100.
Procedimento Para aromas lquidos, pese diretamente em balo volumtrico
de 10 mL, com auxlio de uma pipeta, uma quantidade da amostra de modo que
a concentrao do analito estudado seja prxima a do padro e em torno de
1%. Complete o volume com lcool. Para aromas em p, pese uma quantidade
da amostra cuja concentrao do analito estudado seja prxima a do padro.
Transfra, com lcool, para um balo volumtrico de 10 mL e complete o volume.
Filtre, se necessrio. Injete 1 L da amostra e dos padres no cromatgrafo e
calcule a porcentagem dos analitos estudados por meio das reas obtidas nos
cromatogramas.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
155 - IAL
IAL - 156
Clculo
Cp = concentrao do padro
Ca = concentrao da amostra
Ap = rea do padro
Aa = rea da amostra
Referncias bibliogrfcas
ARCTANDER, S. Perfum and favor chemicals (aroma chemicals) v. 1-2. New
Jersey, U.S.A.: publicado pelo autor, 1969.
Flavor and Fragrance Materials. Wheaton, USA: Allured Publishing Corporation,
1993.
073/IV Aromatizantes Teor alcolico a 20C
A quantifcao do teor alcolico, quando presente, em aromas lquidos
determinado conforme o mtodo 0217/IV.
074/IV Aromatizantes Identifcao de leos essenciais
Os leos essenciais, quando presentes nos aromas, podem ser identifca-
dos por cromatografa em camada delgada ou quantifcados com o uso do balo
volumtrico tipo Cssia. Quando puros, devem ser feitas as seguintes determina-
es fsico-qumicas: ndice de refrao a 20C, densidade relativa a (20/20)C e
rotao ptica a 20C. Os valores obtidos so comparados com os da literatura.
Os aromas lquidos podem ser analisados diretamente ou aps a separao dos
leos essenciais com soluo saturada de cloreto de sdio, enquanto que os em
p devem ser previamente extrados. Para amostras em p, extraia com uma pe-
quena quantidade de lcool ou ter.
Material
Placas de slica gel 60 G (20 x 20)cm, estufa, cmara ultravioleta, cuba
cromatogrfca com tampa, frasco Erlenmeyer de 250 mL e provetas de 10 e
100 mL.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
157 - IAL
IAL - 158
Reagentes
Ciclohexano
Acetato de etila
cido actico
cido sulfrico
Padres analticos de leos essenciais
Fase mvel Ciclohexano-acetato de etila-cido actico (90:10:1).
Revelador Soluo aquosa de cido sulfrico a 10% (v/v).
Procedimento Sature a cuba de vidro com a mistura de solventes da fase
mvel. Coloque, com auxlio de um capilar, a amostra e os padres em pontos
diferentes da placa de slica gel, preparada para cromatografa ascendente. Deixe
secar. Coloque na cuba cromatogrfca com o solvente e deixe correr at uns
2 cm da extremidade superior da placa. Retire e deixe secar ao ar. Vaporize com
o revelador. Seque em estufa a 105C por alguns minutos tomando o cuidado de
no deixar carbonizar a placa. Compare o cromatograma da amostra com o dos
padres. Antes de revelar a placa, observe o cromatograma sob luz ultravioleta.
075/IV Aromatizantes Quantifcao dos leos essenciais
Material
Pipeta volumtrica de 10 mLe balo volumtrico tipo Cssia (110 mL de capacidade
e gargalo graduado de 10 mL, subdividido em 0,1 mL).
Reagentes
Cloreto de sdio
Soluo saturada de cloreto de sdio Adicione cloreto de sdio em 1000 mL de
gua at saturar a soluo.
Procedimento Pipete 10 mL da amostra, transfra para um balo volumtrico
tipo Cssia e complete o volume com soluo saturada de cloreto de sdio.
O volume do leo essencial separado (obtido na escala graduada do gargalo do
balo) corresponde ao teor em porcentagem do leo na amostra.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
157 - IAL
IAL - 158
076/IV Aromatizantes Rotao ptica a 20C
Material
Polarmetro
Procedimento Transfra a amostra para um tubo de 1 dm de um polarmetro.
Ajuste a temperatura da amostra a 20C. Faa a determinao da rotao ptica
com luz monocromtica (lmpada de sdio). Efetue no mnimo 5 leituras e calcule
a mdia aritmtica.
Clculo
L = leitura no polarmetro
C = comprimento do tubo em dm
D = densidade da amostra
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP.
1985. p. 419.
FENAROLI, G. Sostanze Aromatiche Naturali. Milano, Italy: Editore Ulrico
Hopepli, v. 1:, 1963. 1004 p.
077/IV Aromatizantes ndice de refrao a 20C
Material
Refratmetro
Procedimento Faa circular uma corrente de gua atravs do refratmetro de
modo a manter a temperatura constante. Esta temperatura no dever diferir da
referncia de + 2C. Antes de colocar o leo essencial no instrumento, o mesmo
deve estar temperatura na qual a medida ser efetuada. Coloque 2 gotas da
amostra entre os prismas. Feche os prismas, focalize e corrija o ndice de refrao
obtido pela leitura da escala, conforme o clculo a seguir.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
159 - IAL
IAL - 160
Clculo
= ndice de refrao temperatura de trabalho
t = temperatura de trabalho
t = 20C
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed.,
1985. p. 420.
FENAROLI, G. Sostanze Aromatiche Naturali. Milano, Italy: Editore Ulrico
Hopepli, v. 1, 1963. 1004 p.
078/IV Aromatizantes Densidade relativa a (20/20)C
Material
Termmetro, picnmetro (ou densmetro digital) e dessecador.
Procedimento Tare um picnmetro, previamente seco em estufa a 100C.
Encha-o com gua, a 20C e pese. Seque o picnmetro em estufa e coloque nele
a amostra, a 20C e pese.
Clculo
A = massa do conjunto picnmetro e amostra menos a tara do picnmetro
B = massa do conjunto picnmetro e gua menos a tara do picnmetro
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed.,
1985. p. 421.
FENAROLI, G. Sostanze Aromatiche Naturali. Milano, Italy: Editore Ulrico
Hopepli, v. 1, 1963. 1004 p.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
159 - IAL
IAL - 160
079/IV Aromatizantes Vanilina e correlatos
Pesquisa em aromas contendo: vanilina, etil vanilina, maltol, etil maltol, he-
liotropina, cumarina, dihidrocumarina, etc.
Material
Papel Whatman n 1, (20x20) cm, cmara ultravioleta, cuba cromatogrfca com
tampa, funil de separao de 250 mL, bqueres de 50 mL, bales volumtricos de
100 mL e microsseringa.
Reagentes
Isobutanol
Hidrxido de amnio
Padres analticos de vanilina, etil vanilina, maltol, etil maltol, heliotropina, cuma-
rina, dihidrocumarina
Soluo-padro Prepare solues a 1% de vanilina, etil vanilina, maltol, etil mal-
tol, heliotropina, cumarina, dihidrocumarina, em lcool.
Fase mvel Isobutanol (100 mL) e hidrxido de amnio a 2% (60 mL). Agite em
funil de separao. Decante. A camada alcolica (superior) utilizada para correr
o cromatograma. A camada aquosa (inferior) utilizada para saturar a cmara.
Procedimento Coloque a camada alcolica da fase mvel na cuba cromatogr-
fca. Distribua a camada aquosa da fase mvel em dois bqueres pequenos e co-
loque-os dentro da cuba, um em cada extremidade. Para amostras em p, extraia
com uma pequena quantidade de lcool ou ter e fltre. As amostras lquidas no
necessitam de preparao. Aplique, com auxlio de um capilar, a amostra e os pa-
dres em pontos diferentes do papel Whatman n 1, preparado para cromatogra-
fa ascendente. Deixe secar. Coloque-o na cuba cromatogrfca contendo a fase
mvel e deixe correr at 2 cm da extremidade superior do papel. Retire e deixe
secar ao ar. Observe sob luz ultravioleta e marque as manchas obtidas. Compare
com as dos padres.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed.,
1985. p. 427-428.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
161 - IAL
IAL - 162
080/IV Conservadores Determinao espectrofotomtrica simultnea de
nitrito e nitrato
Esse mtodo aplica-se s formulaes simples de aditivos contendo nitritos,
nitratos e cloreto de sdio. A razo das absorbncias de uma soluo aquosa de
nitrito a 355 nm e a 302 nm 2,5. O nitrato no absorve a 355 nm mas tem uma
banda caracterstica a 302 nm. A absorbncia do nitrato pode ser calculada divi-
dindo-se a absorbncia do nitrito a 355 nm por 2,5 e subtraindo-se o quociente do
total da absorbncia a 302 nm. Em cubeta de 1 cm, o limite de deteco para nitri-
to 0,02 mg/mL e 0,09 mg/mL para nitrato. O pH da soluo no deve estar abaixo
de 5 (o nitrito forma cido nitroso, com uma absorbncia mxima a 357 nm).
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 25 mL e bales
volumtricos de 100 mL.
Reagente
Padres analticos de nitrato de sdio e nitrito de sdio
Procedimento Pese 20 g da amostra, com preciso at mg. Transfra para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Ajuste o zero do
espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 302 ou 355 nm, utilizando gua
como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 302 e 355 nm
e calcule como descrito a seguir. Determine o teor de nitrito na amostra utilizando
o valor da absorbncia a 355 nm e a curva-padro do nitrito. Para o nitrato, divida
o valor desta absorbncia por 2,5 e subtraia do valor da absorbncia a 302 nm.
Calcule a concentrao de nitrato na amostra utilizando o valor de absorbncia
resultante desta subtrao e a curva-padro do nitrato.
Curva-padro do nitrito Prepare, em uma srie de bales volumtricos de
100 mL, diferentes concentraes de nitrito (0,025 - 0,2)g/100 mL e mea a
absorbncia destas solues a 355 nm.
Curva-padro do nitrato Prepare, em uma srie de bales volumtricos de 100 mL,
diferentes concentraes de nitrato (0,1 - 1)g/100 mL e mea a absorbncia
destas solues a 302 nm.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
161 - IAL
IAL - 162
Clculos
1. Em nitrito:
=
P
C x 100
C
= concentrao de nitrito de sdio encontrada na curva-padro a 355 nm
P = massa da amostra
2. Em nitrato:
=
P
C x 100
C = concentrao de nitrato de sdio obtido na leitura de A
c
na curva-padro
P = massa da amostra
A
c
= absorbncia corrigida
Referncias bibliogrfcas
LARA, W.H.; TAKAHASHI, M. Determinao espectofotomtrica de nitritos e
nitratos em sais de cura. Rev. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, v. 52, p. 35-39,
1974.
WETTERS, J.M.; UGLUM, K.L. Direct spectrophotometric simultaneous
determination of nitritre and nitrate in the ultraviolet. Anal. Chem., v. 42. p. 355-
340, 1970.
081/IV Conservadores Determinao de nitrato aps reduo em coluna de
cdmio e de nitrito
Este mtodo aplica-se amostras de aditivos que possuem na sua
formulao compostos que interferem na anlise direta dos nitritos e nitratos por
espectrofotometria no ultravioleta conforme 080/IV. A anlise dos nitritos e nitratos
feita por espectrofotometria no visvel, aps reduo dos nitratos em coluna de
cdmio, conforme os mtodos 283/IV e 284/IV.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
163 - IAL
IAL - 164
082/IV Conservadores Determinao de propionatos
Os sais de clcio e sdio do cido propinico tm ao antimicrobiana, sen-
do efetivos no controle de bolores em farinhas e certos produtos de confeitaria. Os
mtodos para a sua determinao envolvem primeiro a extrao, que geralmente
feita por destilao por arraste a vapor, seguida da separao e identifcao
do cido propinico junto aos demais cidos que podem ser co-extrados. Nesta
etapa, pode-se utilizar as tcnicas de cromatografa em fase gasosa, em camada
delgada ou em papel.
Material
Banho-maria, aparelho completo para destilao por arraste a vapor, pipetas
de 1, 2 e 5 mL, frasco Erlenmeyer de 200 mL, papel Whatman n 1 (20 x 20)
cm, microsseringa, vaporizador, pHmetro, bqueres de 100, 200, 400 e 600 mL,
provetas de 10, 50, 100 e 500 mL e cuba cromatogrfca com tampa.
Reagentes
cido sulfrico
cido fosfotngstico
Sulfato de magnsio
Hidrxido de sdio
Papel indicador vermelho congo
Hidrxido de amnio
terc-Butanol
n-Butanol
Indicadores vermelho de metila e azul de bromotimol
Formol
lcool
cido propinico
Soluo aquosa de cido fosfotngstico a 20% Em um frasco Erlenmeyer de
200 mL, pese 20 g de cido fosfotngstico e dilua com 80 mL de gua. Misture
bem. Guarde em frasco de vidro com tampa.
Soluo-padro Neutralize, com hidrxido de sdio 1 M, 1 mL de cido propi-
nico e dilua at 100 mL. Use 4 mL desta soluo para uma destilao igual da
amostra, recolhendo 200 mL do destilado, neutralizando e secando nas mesmas
condies descritas.
Fase mvel terc-butanol-n-butanol-hidrxido de amnio (1:1:1).
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
163 - IAL
IAL - 164
Revelador Misture 200 mg de vermelho de metila, 200 mg de azul de bromoti-
mol, 100 mL de formol e 400 mL de lcool e ajuste o pH a 5,2 com hidrxido de
sdio 0,1 M.
Procedimento Transfra 20 g da amostra para um frasco de destilao, com au-
xlio de 50 mL de gua. Adicione 10 mL de cido sulfrico 0,5 M, agite e adicione
10 mL de cido fosfotngstico a 20% e agite novamente, por rotao, o frasco e adicione
40 g de sulfato de magnsio. Agite. A mistura deve ser cida quando se usa papel
vermelho-congo; caso no seja, adicione cido sulfrico (1+1). Aquea o frasco
contendo a amostra antes de conectar no aparelho de destilao por arraste
a vapor. Destile 200 mL em 35-40 minutos, recolha o destilado em bquer de
400 mL, contendo 2 mL de soluo de hidrxido de sdio 1 M. Evapore em ba-
nho-maria at secagem. Dissolva o resduo em 2 mL de gua. Deixe saturan-
do na cuba de vidro o solvente: terc-butanol-n-butanol-hidrxido de amnio na
proporo (1:1:1). Coloque 2 L da soluo da amostra e do padro em pontos
diferentes do papel Whatman n 1, preparado para cromatografa ascendente.
Deixe secar. Coloque-o na cuba cromatogrfca contendo o solvente e deixe cor-
rer at aproximadamente 2 cm da extremidade superior do papel (5 horas). Retire
e deixe secar ao ar. Vaporize com o revelador. Coloque o papel em atmosfera de
amonaco por alguns instantes. As manchas vermelhas correspondem aos cidos
volteis. Como no so estveis, marque logo que apaream com lpis. Compare
as manchas correspondentes amostra e ao padro. O mesmo R
f
mostrar a
presena do propionato na amostra e, se a intensidade da mancha for mais fraca
que a do padro, estar abaixo de 0,2% m/m.
Referncia bibliogrfca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists 16
th
, Arlington:
A.O.A.C., 1996. chapter 47, p. 19 (method 970.36).
083/IV Conservadores Identifcao de cido srbico e sorbatos
O cido srbico e seus sais de sdio, potssio e clcio podem ser identifca-
dos em formulaes de aditivos ou em alimentos aps adequada extrao. Eles
so convertidos em cido srbico aps acidulao e so extrados das amostras
por destilao com arraste de vapor dgua e posteriormente identifcados por
cromatografa em papel ou com cido tiobarbitrico.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS,
estufa, manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo de
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
165 - IAL
IAL - 166
ltex para condensador, bqueres de 100 e 400 mL, balo de fundo redondo com
junta esmerilhada 45/50 e com capacidade para 5 L, tubo de vidro de 1,40 m de
comprimento e 1,2 cm de dimetro, juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com
presilha, frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 com capacidade para
500 mL, condensador tipo reto com junta esmerilhada 24/40, funil de separao
tipo pra de 250 mL, pipeta graduada de 2 mL, provetas graduadas de 25 e
200 mL, bales volumtricos de 1000, 500 e 100 mL e tubo capilar de vidro.
Reagentes
Cloreto de sdio
cido fosfrico
Sulfato de magnsio
Hidrxido de sdio
ter
cido sulfrico
cido srbico
Propanol
Acetato de etila
Hidrxido de amnio
Soluo de cido srbico 0,001% m/v Pese 0,001 g de cido srbico (C
6
H
8
O
2
) e
dissolva em gua sufciente para 100 mL em balo volumtrico.
Soluo de hidrxido de sdio 1 M Dissolva 4 g de hidrxido de sdio com gua
em um bquer de 100 mL, esfrie, transfra para um balo volumtrico de 100 mL
e complete o volume.
Soluo de cido sulfrico 0,005 M Dissolva 0,3 mL de cido sulfrico em gua,
esfrie, transfra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.
Soluo saturada de cloreto de sdio Adicione cloreto de sdio em 1000 mL de
gua at saturar a soluo.
Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese
5 g da amostra ou mea 5 mL, se a amostra for lquida. Transfra para o frasco
Erlenmeyer de 500 mL com 200 mL de soluo saturada de cloreto de sdio.
Acidule com 2 mL de cido fosfrico. Adicione 7,5 g de sulfato de magnsio.
Destile cerca de 350 mL, com arraste de vapor dgua para um bquer de 400 mL
contendo 10 mL de hidrxido de sdio 1 M, inclinando o bquer de modo a manter
a extremidade do condensador imersa na soluo alcalina. Evapore o destilado
em banho-maria at reduzir o volume a 100 mL. Esfrie. Transfra para um funil
de separao, acidule e extraia com 4 pores de ter. Rena os extratos e
evapore o ter sem levar secura. Dissolva o resduo em 0,5 mL de gua. Acidule
a soluo aquosa com cido sulfrico 0,005 M e aplique com capilar em papel
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
165 - IAL
IAL - 166
cromatogrfco Whatman n 4 ou equivalente, paralelamente com o padro de
cido srbico a 0,001%. Coloque em cuba cromatogrfca previamente saturada
com o solvente propanol-acetato de etila-hidrxido de amnio-gua (3:1:1:1) e
deixe correr at 2 cm da extremidade superior do papel. Retire e seque a 60C.
Observe o cromatograma em cmara com luz ultravioleta ( 255 nm). Compare as
manchas da amostra e do padro.
A identifcao do cido srbico, aps a extrao por arraste de vapor, tambm
pode ser realizada como descrito no mtodo colorimtrico 085/IV, utilizando o
cido tiobarbitrico.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed.,
1985. p. 103.
084/IV Conservadores Determinao de cido srbico e sorbatos por
espectrofotometria no UV
O cido srbico e seus sais podem ser quantifcados em alimentos ou for-
mulaes de aditivos aps sua extrao. Este mtodo baseia-se na extrao do
cido srbico ou de seus sais, convertidos em cido srbico aps acidifcao, por
destilao com arraste de vapor e posterior leitura espectrofotomtrica a 254 nm.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS,
estufa, manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo
de ltex para condensador, pHmetro, pipetador automtico de 100 a 1000 L e
de 1 a 5 mL com as respectivas ponteiras, papel de fltro qualitativo, bqueres de
25, 100 e 400 mL, balo de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e com
capacidade para 5 L, tubo de vidro de 1,4 m de comprimento e 1,2 cm de dimetro,
juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha, frasco Erlenmeyer com
junta esmerilhada 29/32 e com capacidade para 500 mL, condensador tipo reto
com junta esmerilhada 24/40, pipeta graduada de 2 mL e bales volumtricos de
500 e 1000 mL.
Reagentes
Cloreto de sdio
cido fosfrico
Sulfato de magnsio (MgSO
4
.7H
2
O)
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
167 - IAL
IAL - 168
Hidrxido de sdio
cido sulfrico
cido srbico (C
6
H
8
O
2
)
Soluo de cido sulfrico 0,005 M Dissolva 0,3 mL de cido sulfrico em gua,
esfrie, transfra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.
Procedimento Proceda como no mtodo 083/IV, at: inclinando o bquer
de modo a manter a extremidade do condensador imersa na soluo alcalina.
Dissolva o resduo da destilao, obtido no item anterior, com gua at 500 mL,
acidulando com cido sulfrico 0,005 M, a fm de obter pH 5,9. Ajuste o zero do
espectrofotmetro a 254 nm, utilizando como branco gua acidulada com cido
sulfrico 0,005 M at pH igual a 5,9, em cubeta de 1 cm de caminho ptico. Mea
a absorbncia da amostra a 254 nm.
Clculo
Calcule a concentrao usando o valor
= 2200, ou uma curva-padro
construda com solues-padro de cido srbico (ou sorbato de potssio).
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 103.
085/IV Conservadores Determinao de cido srbico por espectrofotometria
no visvel
Este mtodo baseia-se na extrao do cido srbico ou de seus sais, con-
vertidos em cido srbico, com clorofrmio na reao colorimtrica com cido
tiobarbitrico e posterior leitura espectrofotomtrica a 530 nm.
Material
Balana analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS, suporte, garra, mufa,
paraflme, papel de fltro qualitativo, funil de separao, tipo pra, de 250 mL,
bales volumtricos de 25, 50, 100, 200, 250, 500 e 1000 mL, pipetas volumtricas
de 1, 2, 5, 10, 25 mL, funil para fltrao, tubo de ensaio, pipetador automtico de
100 a 200 L e de 1 a 5 mL com as respectivas ponteiras, bqueres de 25, 100 e
400 mL e provetas graduadas de 25, 50 e 200 mL.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
167 - IAL
IAL - 168
Reagentes
Clorofrmio
Sulfato de sdio anidro
cido srbico
cido clordrico
Dicromato de potssio
Bicarbonato de sdio
cido sulfrico
Soluo-padro Pese, com preciso, cerca de 100 mg de cido srbico, transfra
para um balo volumtrico de 1000 mL completando o volume com gua . Esta
soluo tem concentrao de 100 g/mL. Retire 1 mL desta soluo e leve para
um balo volumtrico de 50 mL, completando o volume. Esta soluo tem con-
centrao de 2 g/mL. Retire 5 mL da soluo a 100 g/mL e leve para um balo
volumtrico de 100 mL, completando o volume. Esta soluo tem concentrao
de 5 g/mL.
Soluo de cido clordrico (1:1) Dissolva 25 mL de cido clordrico em 25 mL
de gua.
Soluo de bicarbonato de sdio 0,5 M Dissolva 4,2 g de bicarbonato de sdio
em gua, transfra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com
gua.
Soluo de dicromato de potssio Pese 0,49 g de dicromato de potssio e
dissolva em balo volumtrico de 1000 mL, com aproximadamente 500 mL de
gua. Adicione 8 mL de cido sulfrico e complete o volume com gua.
Soluo de cido tiobarbitrico a 0,5% m/v Dissolva 0,5 g de cido tiobarbitrico
em gua, aquecendo em banho-maria para dissolver, esfrie, transfra para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Prepare na hora de usar.
Procedimento Pese, com preciso, 5 g da amostra (triture no liqidifcador, se
necessrio), transfra para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume
com gua. Filtre se necessrio, e pipete 10 mL do fltrado para um funil de separao
de 250 mL e extraia, por agitao durante 1 minuto, com duas pores de 40 mL
de clorofrmio (pode-se aumentar para 4 extraes de 25 mL, se necessrio).
Recolha a fase clorofrmica em balo volumtrico de 100 mL ou outro de volume
adequado, passando por um funil com sulfato de sdio anidro. Complete o volume
com clorofrmio. Pipete 25 mL desta soluo para um funil de separao de
250 mL e extraia com 15 mL de soluo de bicarbonato de sdio 0,5 M, agitando
durante 1 minuto, despreze a fase clorofrmica e transfra quantitativamente a fase
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
169 - IAL
IAL - 170
aquosa para um balo volumtrico de 25 mL (pode-se aumentar para 4 extraes
de 20 mL, se necessrio; nesse caso, receba o extratos em um balo volumtrico
de 100 mL). Adicione cido clordrico 1:1 cuidadosamente at que a soluo
fque cida e complete o volume com gua. Pipete 2 mL para um tubo de ensaio
contendo 2 mL de soluo sulfrica de dicromato de potssio. Cubra os tubos com
paraflme e coloque-os em um banho de gua fervente, por 5 minutos. Retire-os
e, imediatamente, adicione 2 mL de soluo de cido tiobarbitrico, cobrindo-os
novamente com paraflme. Coloque os tubos de ensaio novamente em um banho
de gua fervente, durante 10 minutos. Retire os tubos e deixe esfriar. Faa um
branco usando 2 mL de gua em lugar da amostra. Leia a absorbncia a 530 nm
e compare com uma curva-padro obtida nas mesmas condies da anlise.
Curva-padro Retire com pipetador automtico, pores de 0,5; 1; 1,5 e 2 mL da
soluo-padro a 2 g/mL para 4 tubos de ensaio e adicione 1,5; 1; 0,5 e 0 mL de
gua, respectivamente. Estas solues contm 1, 2, 3 e 4 g de cido srbico,
pela ordem. Retire, com pipetador automtico, pores de 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 e 2 mL
da soluo a 5 g/mL para 6 tubos de ensaio e adicione 1; 0,8; 0,6; 0,4; 0,2 e 0 mL
de gua respectivamente. Estas solues contm 5, 6, 7, 8, 9 e 10 g de cido
srbico, pela ordem. Proceda a determinao como descrito acima. Construa o
grfco absorbncia x g cido srbico/6 mL soluo.
Nota: aps a extrao do analito, pode-se tambm fazer a quantifcao por
meio de leitura direta a 254 nm da soluo aquosa fnal, utilizando como branco
uma soluo de bicarbonato de sdio. Outro modo de determinar o cido srbico
seria a extrao deste por arraste de vapor (como descrito no mtodo 083/IV),
recolhendo o destilado e levando este a um volume defnido, se necessrio e
proceda a determinao como descrito acima.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 103.
086/IV Corantes artifciais Identifcao por cromatografa em papel
Material
Balana analtica, papel Whatman n 1, cuba cromatogrfca, balo volumtrico de
100 mL e capilares de vidro.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
169 - IAL
IAL - 170
Reagentes
Citrato de sdio
Hidrxido de amnio
n-Butanol
lcool
Solues-padro Prepare as solues aquosas de padres dos corantes a 1% m/v.
Fase mvel (Solvente A) Pese 2 g de citrato de sdio, transfra para um balo
volumtrico de 100 mL, adicione 20 mL de hidrxido de amnio e complete o
volume com gua.
Fase mvel (Solvente B) n-butanol-lcool-gua-hidrxido de amnio (50:25:25:10).
Procedimento Prepare solues aquosas das amostras a 1%. Sobre uma
folha de papel Whatman n 1, a 2 cm da extremidade, em pontos distantes 2 cm
uns dos outros, aplique com um tubo capilar as solues das amostras e dos
respectivos padres dos corantes. Desenvolva o cromatograma com o solvente A
ou B. O valor de R
f
e a colorao da mancha devem ser idnticos aos do padro.
A visualizao da mancha tambm pode ser feita luz ultravioleta, onde tem-se
melhor nitidez dos contornos e, em certos casos, de algumas manchas que no
foram vistas no exame direto.
Nota: os cromatogramas feitos com os solventes A e B no levam sempre ao
mesmo resultado. Alguns corantes mudam inteiramente os valores de R
f
de
um para
outro solvente e outros se mostram mais puros em solvente A que em
solvente B. O cromatograma com solvente A o mais usado por ser mais rpido,
apesar dos contornos das manchas no serem muito precisos. Outros solventes
tambm podem ser usados como mostra a Tabela 1.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
171 - IAL
IAL - 172
Tabela 1 R
f
e absorbncia mxima de alguns corantes artifciais permitidos em
alimentos
Corante Classe
R
f
no solvente
Abs. Mx.(nm)
A B C D E F
Bordeaux S
ou Amaranto
Azo
0,62 0,27 0,29 0,14 0,19 0,11
520
(em meio cido)
Eritrosina Xanteno
0,21 0,52 0,61 1,00 0,58 0,47
525
(em meio alcalino)
Amarelo
crepsculo
Azo 0,73 0,72 0,46 0,28 0,45 0,40
480
(em meio cido)
Tartrazina Pirazolona 0,91 0,41 0,28 0,12 0,17 0,09
430
(em meio cido)
Indigotina Indigide 0,52 0,27 0,25 0,14 0,20 0,30
285 e 615
(em meio cido)
A = Hidrxido de amnio-gua (1: 99)
B = Cloreto de sdio a 2% em lcool a 50%
C = Isobutanol-lcool-gua (1:2:1)
D = n-Butanol-gua-cido actico glacial (20:12:5)
E = Isobutanol-lcool-gua (3:2:2) e 1 mL de hidrxido de amnio para 99 mL da mistura
anterior
F = Soluo de 80 g de fenol em 20 mL de gua
Referncia bibliogrfca
GAUTIER, J.A.; MALANGEAU, P. Mises au Point de Chimie Analytique
Organique Pharmaceutique et Bromatologique. 13. ed., Paris: Masson &
Cie., 1964. p. 70, 71, 91.
087/IV Corantes artificiais Identificao por espectrofotometria
Material
Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, balo volumtrico de 100 mL
e pipeta de 1 mL.
Reagentes
cido actico
Acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6) Pese 3,08 g de acetato de amnio e transfra
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
171 - IAL
IAL - 172
para balo volumtrico de 2 L, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6
com cido actico e complete o volume com gua.
Procedimento Pese 0,1 g da amostra e dilua a 100 mL com uma soluo de
acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6). Pipete 1 mL desta soluo e dilua a 100 mL
com a soluo de acetato de amnio 0,02 M. Controle o pH da soluo para 5,6.
Trace o espectro do corante no intervalo de 200 a 600 nm. Os mximos e mnimos
de absoro so bem defnidos, podendo variar de 2 a 3 nm. Compare com os
espectros obtidos nas mesmas condies para os corantes-padro.
Referncia bibliogrfca
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide
to specifcations for general notices, general analytical techniques,
identifcation tests, test solutions and other reference materials. Rome, 1991.
p. 114 ( FNP5/rev.2).
088/IV Corantes artifciais Quantifcao por espectrofotometria
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100, 200 e
1000 mL, pipetas volumtricas de 1 e 10 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
cido actico
Acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6) e 0,04 M
Acetato de amnio (pH 5,6) Pese 3,08 g de acetato de amnio e transfra para
balo volumtrico de 2 L, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6 com
cido actico e complete o volume com gua.
Procedimento Para os corantes amarelo-crepsculo, tartrazina, indigotina,
bordeaux S, eritrosina, ponceau 4R, vermelho 40 e azorrubina, prepare solues
a 0,001% em acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6). Para os corantes azul-brilhante e
azul-patente, prepare uma soluo a 0,0005% em acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6).
Para o corante verde-slido FCF, pese com preciso, de 50 a 75 mg do corante
e transfra para um balo volumtrico de 1 L. Ajuste o zero do espectrofotmetro,
em unidades de absorbncia no comprimento de mxima absoro do corante a
ser medido, utilizando a soluo de acetato de amnio como branco e cubetas de
1 cm. Mea no comprimento de onda de absoro mxima no visvel, indicado na
Tabela 2, a absorbncia das solues de corantes. Para o corante verde slido
FCF, pipete 10 mL da soluo anterior para um frasco Erlenmeyer de 250 mL,
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
173 - IAL
IAL - 174
contendo 90 mL de acetato de amnio 0,04 M, misture bem e faa a leitura a
625 nm. Calcule a concentrao de cada corante utilizando o valor da absortividade
( ).
Clculos
A = absorbncia da soluo da amostra
C = concentrao da soluo da amostra (g/100 mL)
Para o verde-slido FCF:
A = absorbncia da soluo da amostra
a = absortividade
P = peso da amostra em g
Tabela 2 - Caractersticas espectrofotomtricas de alguns corantes
Corantes INS *
Colour
Index
no
mximo do
visvel
Absoro
mxima no
visvel (nm)
Amarelo-crepsculo
Tartrazina
Azul-brilhante
Indigotina
Azul-patente V
Verde-slido FCF
Bordeaux S ou amaranto
Eritrosina
Ponceau 4R ou N cocina
Vermelho 40
Azorrubina ou carmoisina
110
102
133
132
131
143
123
127
124
129
122
15985
19140
42900
73015
42051
42053
16185
45430
16255
16035
14720
564,1
536,6
1640,0
449,3
2089
**
436,0
1130,0
442,5
536,0
518,6
481
426
630
610
640
625
519
524
507
505
515
*Sistema Internacional de Numerao
**Para o verde-slido FCF, a absortividade de 0,156 mg/L/cm.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
173 - IAL
IAL - 174
Referncias bibliogrfcas
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed.,
Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 142, 773.
GAUTIER, J.A.; MALANGEAU, P. Mises au Point de Chimie Analytique
Organique Pharmaceutique et Bromatologique. 13. ed., Paris: Masson &
Cie., 1964. p. 70, 71, 91.
089/IV Corantes artifciais Quantifcao por titulao com cloreto de titnio
A porcentagem de corante puro pode muitas vezes ser determinada pela
titulao com cloreto de titnio, usando-se uma soluo-tampo adequada. Na
maioria dos casos, a prpria amostra serve como indicador, visto que no ponto
fnal ocorre a descolorao da soluo. Se a amostra contiver uma mistura de
dois ou trs corantes, necessria uma separao por cromatografa antes de se
efetuar a titulao.
Material
Balana analtica, aparelho de Kipp para gerar de CO
2
e H
2
, agitador, balo de
2000 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL, provetas de 25 e 50 mL e bureta de
50 mL.
Reagentes
Soluo de tricloreto de titnio 0,1 M Misture 200 mL de soluo de tricloreto de
titnio comercial a 15% com 150 mL de cido clordrico. Ferva a mistura durante 2
minutos e resfrie em gua fria. Adicione gua at completar 2000 mL. Misture bem
e borbulhe CO
2
ou N
2
na soluo por uma hora. Antes de padronizar, mantenha
a soluo sob atmosfera de hidrognio por pelo menos 16 horas usando um
aparelho gerador Kipp.
Padronizao da soluo de tricloreto de titnio Transfra 3 g de sulfato duplo
de ferro e amnio para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Introduza uma corrente
de gs carbnico. Adicione 50 mL de gua recentemente fervida e 25 mL de cido
sulfrico 5 M. Adicione, rapidamente, com auxlio de uma bureta, 30 mL de soluo
de dicromato de potssio 0,0167 M (no interrompa a corrente de CO
2
). Transfra
a soluo de tricloreto de titnio para uma bureta e coloque rapidamente no frasco
Erlenmeyer at pouco acima do ponto de viragem. Adicione rapidamente 5 mL de
tiocianato de amnio a 20% e complete a titulao at que desaparea a colorao
vermelha e a soluo permanea verde. Efetue uma determinao em branco
com 3 g de sulfato duplo de ferro e amnio, utilizando as mesmas quantidades de
gua, cido e soluo de tiocianato de amnio e passe uma corrente contnua de
gs carbnico na soluo.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
175 - IAL
IAL - 176
Clculo
A = mL da soluo de dicromato de potssio 0,0167 M adicionado
f = fator da soluo de dicromato de potssio 0,0167 M adicionado
V = mL (corrigido) da soluo de tricloreto de titnio gasto na titulao
Procedimento O aparelho para determinao do teor de corante por titulao
com TiCl
3
(Figura 1) consiste de um frasco de estocagem (A) do titulante TiCl
3
mantido sob atmosfera de hidrognio, produzido por uma aparelho gerador de
Kipp, um frasco Erlenmeyer (B), equipado com uma fonte de CO
2
ou N
2,
para
manter a atmosfera inerte, onde a reao se realizar; um agitador e uma bureta
(C). Pese a quantidade da amostra de acordo com a Tabela 3. Transfra para um
frasco Erlenmeyer de 500 mL, com auxlio de 150 mL de gua. Adicione 10 g de
citrato de sdio ou 15 g de bitartarato de sdio (Tabela 3). Titule com a soluo-
padro de cloreto de titnio sem interromper a corrente de CO
2
e o aquecimento.
Figura 1 Aparelho para determinao do teor de corante por titulao com TiCl
3
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
175 - IAL
IAL - 176
Clculo
A = mL (corrigido) de soluo-padro de cloreto de titnio gasto na titulao
D = peso (em g) do corante equivalente a 1 mL da soluo-padro de cloreto de
titnio 0,1 M ( Tabela 3)
f = fator da soluo-padro de cloreto de titnio 0,1 M
P = peso da amostra
Tabela 3 - Titulao com cloreto de titnio
Corante
Massa em g da
amostra a ser usada
na titulao
Adicionar
15 - 10 g *
n de g do corante
equivalente a 1 mL
da soluo-padro
de TiCl
3
0,1 M
Amarelo-crepsculo
Tartrazina
Bordeaux S ou amaranto
Ponceau 4R
Vermelho 40
Azorrubina
Azul-brilhante
Indigotina
Azul-patente V
Verde-slido FCF
0,5 0,6
0,6 0,7
0,7 0,8
0,7 0,8
0,5 0,6
0,5 0,6
1,8 1,9
1,0 1,1
1,3 1,4
1,9 2,0
Citrato
Bitartarato
Citrato
Citrato
Bitartarato
Bitartarato
Bitartarato
Bitartarato
Bitartarato
Bitartarato
0,01131
0,01356
0,01511
0,01578
0,01241
0,01256
0,03965
0,02332
0,02898
0,04045
*15 g, se for bitartarato ou 10 g, se for citrato.
Referncias bibliogrfcas
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4
th
ed.,
Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 142, 773-774.
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide
to specifcations for general notices, general analytical techniques,
identifcation tests, test solutions and other reference materials. Rome, 1991.
p. 116-118.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Associatio of Offcial Analytical Chemists. 16
th
, Arlington:
A.O.A.C., 1996, chapter 46. p. 10, 11 (method 950.61).
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
177 - IAL
IAL - 178
090/IV Corantes artifciais Determinao de eritrosina por gravimetria
O procedimento gravimtrico simples permite somente a determinao da
eritrosina na matria-prima do corante puro.
Material
Balana analtica, estufa, bquer de 400 mL, pipeta de 5 mL, placa fltrante.
provetas de 10 e 50 mL, dessecador com slica gel ou cloreto de clcio anidro e
basto de vidro.
Reagentes
cido ntrico (1+19)
cido ntrico (1+179)
Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 0,25 g da
amostra e transfra com auxlio de 100 mL de gua para um bquer de 400 mL.
Adicione 5 mL de cido ntrico (1 + 19), agite com um basto de vidro, fltre em
placa fltrante previamente aquecida em estufa a 135C, resfriada em dessecador
e pesada. Lave o bquer e a placa com 50 mL de cido ntrico (1 + 179) e depois
com 10 mL de gua, evitando que o precipitado seque. Seque, aquea em estufa
a 135C, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e
resfriamento at peso constante.
Clculo
N = g da substncia precipitada
P = g da amostra
Referncia Bibliogrfca
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Compendium
of Food Additive Specifcations. Rome , 1992. p. 573.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
177 - IAL
IAL - 178
091/IV Corantes artifciais Determinao de substncias insolveis em gua
Material
Estufa, balana analtica, bquer de 250 mL, proveta de 200 mL, placa fltrante e
dessecador com slica gel ou cloreto de clcio anidro.
Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 5 g da
amostra, transfra para um bquer de 250 mL, com auxlio de 200 mL de gua
quente (80-90)C. Agite para dissolver o corante e deixe esfriar a soluo tem-
peratura ambiente. Filtre a soluo atravs de uma placa fltrante (porosidade 4),
previamente aquecida a 135C, por 1 hora, resfriada em dessecador e pesada.
Lave com gua fria at as guas de lavagem se tornarem incolores. Seque o fltro
com o resduo, aquea em estufa a 135C, resfrie em dessecador e pese.
Clculo
N = n de g de substncias insolveis em gua
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrfca
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide
to specifcations for general notices, general analytical techniques,
identifcations tests, test solutions and other reference materials. Rome,
1991. p. 132.
092/IV Corantes artifciais Determinao de substncias volteis a 135C
Material
Estufa, balana analtica, pesa-fltro com tampa e dessecador com slica gel ou
cloreto de clcio anidro
Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 5 g da
amostra em um pesa-fltro com tampa esmerilhada, previamente aquecido em
estufa a 135C, por 1 hora, resfriado em dessecador at a temperatura ambiente e
pesado. Aquea a 135C, por 12 horas. Resfrie em dessecador at temperatura
ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso
constante.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
179 - IAL
IAL - 180
Clculo
N = perda de peso em g
P = n g da amostra
Referncia bibliogrfca
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide
to specifcations for general notices, general analytical techniques,
identifcations tests, test solutions and other reference materials. Rome,
1991. p. 131-132.
093/IV Corantes artifciais Determinao de sulfatos
Material
Mufa, balana analtica, papel de fltro, frasco Erlenmeyer de 250 mL, proveta
de 100 mL, balo volumtrico de 200 mL, pipeta de 100 mL, bquer de 600 mL,
proveta de 300 mL, pipeta graduada de 20 mL, pipeta graduada de 2 mL e cadinho
de porcelana.
Reagentes
Cloreto de sdio isento de sulfatos
Soluo saturada de cloreto de sdio
cido clordrico
Soluo de cloreto de brio 0,125 M
Procedimento Estabilize a temperatura da mufa para 500C. Pese 5 g da
amostra e transfra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL, com auxlio de 100 mL
de gua. Aquea em banho-maria, adicione 35 g de cloreto de sdio, isento de sul-
fatos, tampe o frasco Erlenmeyer e agite em intervalos freqentes, durante 1 hora.
Esfrie, transfra com auxlio de soluo saturada de cloreto de sdio para um balo
volumtrico de 200 mL e complete o volume. Agite, deixe em repouso por algumas
horas. Filtre a soluo atravs de papel de fltro seco e transfra 100 mL do fltrado,
com auxlio de uma pipeta, para um bquer de 600 mL, dilua at 300 mL com gua
e acidule com cido clordrico, adicionando 1 mL em excesso. Aquea a soluo
at ebulio e adicione um excesso de soluo de cloreto de brio 0,125 M, gota a
gota, com agitao. Deixe repousar a mistura sobre uma placa quente durante 4
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
179 - IAL
IAL - 180
horas ou deixe por uma noite temperatura ambiente. Separe por fltrao o sulfa-
to de brio, lave com gua quente e calcine o papel de fltro com o resduo em um
cadinho previamente aquecido em mufa a 500C, resfriado em um dessecador
at a temperatura ambiente e pesado. Leve o cadinho com a substncia mufa a
500C, por uma hora. Resfrie em dessecador e pese.
Clculo
N = n de g de sulfato de brio
S = n de g da amostra usado na precipitao
Referncia bibliogrfca
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide
to specifcations for general notices, general analytical techniques,
identifcations tests, test solutions and other reference materials. Rome,
1991. p. 129.
094/IV Corantes artifciais Determinao de cloretos
Material
Potencimetro, eletrodo Ag
+
/AgCl, balana analtica, bquer de 400 mL, proveta
de 200 mL, pipeta graduada de 1 mL e bureta de 25 mL.
Reagente
Nitrato de prata 0,1 M
cido ntrico
Procedimento Pese 0,5 g da amostra. Transfra para um bquer de 400 mL,
com auxlio de 200 mL de gua. Adicione 1 mL de cido ntrico. Titule com soluo
de nitrato de prata 0,1 M.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
181 - IAL
IAL - 182
Clculo
V = n de mL de soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao
f = fator da soluo de nitrato de prata 0,1 M
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrfca
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide
to specifcations for general notices, general analytical techniques,
identifcations tests, test solutions and other reference materials. Rome,
1991. p. 129.
095/IV Corantes artifciais Determinao de corantes subsidirios
Corantes subsidirios so defnidos como aqueles corantes que so os sub-
produtos do processo de fabricao do corante principal. Qualquer outro corante,
que no o principal e seus subsidirios, so considerados adulterantes cuja pre-
sena usualmente detectada em cromatogramas usados para determinar coran-
tes subsidirios. Os corantes subsidirios so separados do corante principal por
cromatografa ascendente em papel.
Material
Balana analtica, papel Whatman n 1, slica gel, balo volumtrico de 100 mL,
cuba cromatogrfca e microsseringas de 5 ou 10 L.
Reagentes
Hidrxido de amnio
Citrato trissdico
n-Butanol
lcool
2-Butanona
Acetona
cido actico glacial
Acetonitrila
lcool isoamlico
Metil etil cetona
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
181 - IAL
IAL - 182
Fases mveis:
1. gua-amnia-citrato trissdico (95:5:2)
2. n-butanol-gua-lcool-hidrxido de amnio (600:264:35:6)
3. 2-butanona-acetona-gua (7:3:3)
4. 2-butanona-acetona-gua-hidrxido de amnio (700:300:300:2)
5. 2-butanona-acetona-gua-hidrxido de amnio (700:60:300:2)
6. n-butanol-cido actico glacial-gua (4:1:5). Agite por 2 minutos, deixe separar
as camadas e use a camada superior como fase mvel
7. acetonitrila-lcool isoamlico-metil etil cetona-gua-hidrxido de amnio (50:50:
15:10:5)
Procedimento Prepare solues aquosas das amostras a 1% m/v. Dilua em
gua de acordo com o limite legal permitido para cada corante. Sobre uma folha
de papel Whatman n 1 ou sobre a placa de slica gel no caso do corante verde
slido, aplique, com uma microsseringa, 2 L das solues de corantes a 1% e as
respectivas solues diludas, conforme o limite legal estabelecido para corantes
subsidirios. Desenvolva o cromatograma com o solvente apropriado para cada
corante, conforme Tabela 4.
Tabela 4 Altura ou tempo necessrio para o desenvolvimento de corantes em
respectivas fases mveis
Corante
Fase
mvel
Altura ou tempo
Vermelho 40 4 17 cm
Bordeaux S (Amaranto) 3 17 cm
Azul-brilhante 4 20 h
Eritrosina 5 17 cm
Verde-slido 7 CCD - slica gel at o topo da placa
Azul-indigotina 3 17 cm
Amarelo-tartrazina 4 12 cm
Amarelo-crepsculo 4 17 cm
Azorrubina (carmoisina) 4 17 cm
Azul-patente 2 17 cm
Ponceau 4R 3 17 cm
A mancha do corante subsidirio da soluo a 1% deve ser menor do que a man-
cha principal da soluo diluda.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
183 - IAL
IAL - 184
Referncias bibliogrfcas
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide
to specifcations for general notices, general analytical techniques,
identifcation tests, test solutions and other reference materials. Rome, 1991.
p.122.
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide
to specifcations for general notices, general analytical techniques,
identifcation tests, test solutions and other reference materials . Rome ,
1992. p. 37, 71, 176, 219, 641, 785, 1051, 1141, 1463, 1482.
096/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de
amarelo-crepsculo e bordeaux S
Este mtodo espectrofotomtrico aplicado para determinao das mis-
turas dos corantes artifciais: amarelo-crepsculo e bordeaux S e baseia-se na
aditividade das absorbncias dos corantes.
Material
Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, balo volumtrico de 100
mL e pipetas volumtricas.
Reagente
cido actico
Acetato de amnio 0,02 M Pese 3,08 g de acetato de amnio e transfra para
balo volumtrico de 2000 mL, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6
com cido actico e complete o volume com gua.
Procedimento Pese uma quantidade adequada da amostra e faa as diluies
necessrias em acetato de amnio 0,02 M, de forma a obter leitura nos compri-
mentos de onda desejados. A soluo fnal dever estar em balo volumtrico de
100 mL. Para amostras contendo amarelo crepsculo e bordeaux S, faa a leitura
em 481 nm e 519 nm (As leituras nestes comprimentos de onda correspondem
absoro do amarelo crepsculo mais a absoro do bordeaux S).
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
183 - IAL
IAL - 184
Tabela 5 Valores de dos corantes amarelo-crepsculo e bordeaux S, nos
comprimentos de onda 481 e 519 nm
Corante (nm)
Amarelo-crepsculo
Amarelo-crepsculo
Bordeaux S
Bordeaux S
481
519
481
519
533,3
325,0
291,3
438,2
Clculo
Utilize o valor de
obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de
481 nm e 519 nm na equao de Lambert-Beer (Tabela 5).
Referncia bibliogrfca
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A. M. S. Determinao quantitativa de
misturas de corantes artifciais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.
097/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de
indigotina e bordeaux S
Procedimento Para amostras contendo indigotina e bordeaux S, faa as leitu-
ras das absorbncias em 519 nm e 610 nm. (A leitura a 519 nm, corresponder
absoro do corante indigotina mais a do bordeaux S e a 610 nm somente a do
corante indigotina).
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
185 - IAL
IAL - 186
Tabela 6 Valores de dos corantes bordeaux S e indigotina, nos comprimentos
de onda 519 e 610 nm
Corante (nm)
Bordeaux S
Bordeaux S
Indigotina
Indigotina
519
610
519
610
438,2
------
060,0
447,4
Clculo
Utilize os valores de obtidos
para estes corantes nos comprimentos de
onda
de 519 nm e 610 nm na equao de Lambert Beer.
Referncia bibliogrfca
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A .M. S. Determinao quantitativa de
misturas de corantes artifciais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.
098/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de
tartrazina, bordeaux S, indigotina e azul-brilhante
Procedimento Para amostras contendo tartrazina, bordeaux S e indigotina, faa
a leitura em 426, 519 e 610 nm. Em 426 nm, ocorre a absoro da tartrazina mais
bordeaux S, em 519 nm a absoro do bordeaux mais indigotina e em 610 nm
somente a absoro da indigotina.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
185 - IAL
IAL - 186
Tabela 7 Valores de dos corantes tartrazina, bordeaux S e indigotina, nos
comprimentos de onda 426, 510 e 519 nm
Corante (nm)
Tartrazina
Tartrazina
Tartrazina
Bordeaux S
Bordeaux S
Bordeaux S
Indigotina
Indigotina
Indigotina
426
519
610
426
519
610
426
519
610
534,1
----
----
100,0
438,2
----
----
060,0
447,4
Clculo
Utilize os valores de obtidos
para estes corantes nos comprimentos de
onda
de 426, 519 e 610 nm na equao de Lambert Beer (Tabela 7).
Referncia bibliogrfca
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A. M. S. Determinao quantitativa de
misturas de corantes artifciais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.
099/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de
tartrazina, indigotina e azul brilhante
Procedimento Para misturas contendo tartrazina, indigotina e azul-brilhante,
faa as leituras da absorbncia em 426, 610 e 630 nm. No comprimento de onda
426 nm, ocorre a absoro dos corantes tartrazina e azul-brilhante, em 610 nm
a absoro da indigotina e azul-brilhante e em 630, a da indigotina e do azul-
brilhante.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
187 - IAL
IAL - 188
Tabela 8 Valores de
dos corantes tartrazina, indigotina e azul brilhante, nos
comprimentos de onda 426, 610 e 630 nm.
Corante (nm)
Tartrazina
Tartrazina
Tartrazina
Indigotina
Indigotina
Indigotina
Azul-brilhante
Azul-brilhante
Azul-brilhante
426
610
630
426
610
630
426
610
630
534,1
----
----
------
447,4
357,3
062,9
1016,8
1652,0
Clculo
Utilize o valor de
obtido para estes corantes nos comprimentos de onda de
426, 610 e 630 nm na equao de Lambert-Beer.
Referncia bibliogrfca
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A .M. S. Determinao quantitativa de
misturas de corantes artifciais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.
100/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de
tartrazina e amarelo crepsculo
Procedimento Para amostras contendo tatrazina e amarelo-crepsculo, faa a
leitura em 426 e 481 nm, pois nestes comprimentos de onda ocorre a absoro
dos dois corantes.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
187 - IAL
IAL - 188
Tabela 9 Valores de dos corantes tartrazina e amarelo-crepsculo, nos
comprimentos de onda 426 e 481 nm.
Corante (nm)
Tartrazina
Tartrazina
Amarelo-crepsculo
Amarelo-crepsculo
426
481
426
481
535
170
221
592
Clculo
Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda
de 426 e 481 nm na equao de Lambert-Beer.
Referncia bibliogrfca
TAKAHASHI, M. Y.; YABIKU, H.Y.; MARSIGLIA, D.A.P. Determinao quantitativa
de corantes artifciais em alimentos. So Paulo, Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 48,
p. 7-15, 1988.
101/IV Teobromina e cafena Determinao por cromatografa lquida de
alta efcincia
Este mtodo aplicado para a determinao de teobromina e cafena em
cacau, produtos de chocolate e aromas base de cacau. A tcnica utilizada a
cromatografa lquida de alta efcincia, que separa e quantifca a teobromina e
a cafena. Estes dois alcalides so separados em uma coluna de fase reversa
(C
18
), eludos com a fase mvel metanol-cido actico-gua e detectados por ab-
soro na regio do ultravioleta a 280 nm.
Material
Balana analtica, centrfuga, tubos de c entrfuga de 50 mL, banho-maria,
cromatgrafo lquido de alta efcincia com detector DAD ou ultravioleta, coluna
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
189 - IAL
IAL - 190
analtica de octadecilsilano, 8 mm x 10 cm, 5 m (Lichrospher 100 RP-18 ou
equivalente), integrador, papel de fltro, nitrognio para evaporao do solvente,
bales volumtricos de 100, 200 e 1000 mL, funil de vidro, provetas de 50 mL,
bqueres de 50 e 250 mL, bastes de vidro, frascos Erlenmeyer de 250 mL,
pipetas volumtricas de 5 mL, pedras de ebulio e sistema de fltrao de fase
mvel (Millipore ou equivalente).
Reagentes
cido actico grau CLAE
Metanol grau CLAE
gua ultra-pura
Padres analticos de teobromina e cafena
ter de petrleo (40-60)C
Acetato de zinco
cido actico 0,1 M
Ferrocianeto de potssio
Soluo de Carrez I Dissolva 219 g de acetato de zinco em aproximadamente
500 mL de gua ultra-pura e 30 mL de cido actico 0,1 M. Transfra para um ba-
lo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua.
Soluo de Carrez II Dissolva 106 g de ferrocianeto de potssio em aproxima-
damente 500 mL de gua ultra-pura, transfra quantitativamente para um balo
volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua.
Fase mvel Misture 200 mL de metanol, 790 mL de gua e 10 mL de cido ac-
tico. Homogeneze, fltre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifque.
Soluo-padro de teobromina (250 g/mL) Pese, com preciso, 50 mg de teo-
bromina, dissolva em gua e aquea, se necessrio. Transfra a soluo para um
balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro de trabalho de teobromina Transfra 5 mL da soluo-padro de
teobromina em um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Filtre com fltros de 0,45 m.
Soluo-padro de cafena (500 g/mL) Pese com preciso, aproximadamente
100 mg de cafena, dissolva em gua. Transfra quantitativamente para um balo
volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro de trabalho de cafena Transfra 5 mL da soluo-padro de ca-
fena para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre
com fltros de 0,45 m.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
189 - IAL
IAL - 190
Procedimento Pese, com preciso, em um tubo de centrfuga de 50 mL, cerca de
0,5 g de amostra de cacau ou 1 g, se for aroma base de cacau, ou 3 g, se forem
produtos de chocolate (biscoitos, bolos, sorvetes, bebidas lcteas, alimentos
achocolatados, etc). Extraia a gordura adicionando 30 mL de ter de petrleo.
Agite por 2 minutos. Centrifugue a 2000 rpm por 10 minutos e decante o solvente.
Repita esta extrao com mais 30 mL de ter de petrleo. Evapore o solvente
residual (pode-se usar uma corrente de nitrognio ou um banho de gua quente
dentro de uma capela).Transfra quantitativamente, o resduo com auxlio de
gua quente para um frasco Erlenmeyer de 250 mL contendo vrias pedras de
ebulio. Adicione gua at um volume aproximado de 50 mL. Aquea 20 minutos
a 100C. Transfra quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL. Esfrie
e adicione 5 mL de cada uma das solues de Carrez I e Carrez II, complete o
volume com gua e homogeneze. Filtre descartando os primeiros 20 mL. Use o
fltrado para a anlise cromatogrfca, fltrando-o previamente com fltros de 0,45
m. Ajuste o comprimento de onda do detector para 280 nm , o fuxo da fase mvel
para 1 mL/min e a temperatura do forno a 35C. Injete 20 L das solues-padro
de trabalho de teobromina e cafena no cromatgrafo ajustado s condies
experimentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicada de cada padro
para verifcar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 20 L
da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de teobromina e cafena na amostra analisada por meio das reas
dos picos obtidos nos cromatogramas.
Cp = concentrao do padro de teobromina
Ca = concentrao da amostra
Aa = rea do pico da amostra
Ap = rea do pico do padro
Cp = concentrao do padro de cafena
Ca = concentrao da amostra
Aa = rea do pico da amostra
Ap = rea do pico do padro
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
191 - IAL
IAL - 192
Referncia bibliogrfca
YABIKU, H. Y.; KIMURA, I. A. Determinao de teobromina e cafena em cacau
e produtos de chocolate por cromatografa lquida de alta efcincia. Rev. Inst.
Adolfo Lutz, 56(2), p. 59-64, 1996.
102/IV Corantes naturais Identifcao de antocianinas de cascas de uva
Dentre os corantes naturais, as antocianinas (ou enocianinas) so obtidas a
partir dos extratos de cascas de uva. So solveis em gua e pertencem classe
de compostos contendo uma estrutura bsica de 15 tomos de carbono, conhe-
cidos coletivamente como favonides. Apresentam-se na forma de lquido, p ou
pasta de cor vermelho-prpura com odor caracterstico.
Material
Balana analtica, bqueres de 25 mL, proveta graduada de 50 mL, balo
volumtrico de 100 mL.
Reagentes
Hidrxido de sdio
Soluo de hidrxido de sdio Pese 4,3 g de NaOH, transfra para um balo
volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Procedimento Pese 0,1 g de amostra, adicione 50 mL de gua e agite. Filtre,
se necessrio e adicione soluo de hidrxido de sdio. A cor vermelha-prpura
torna-se azul ou verde-escura.
Nota: outra maneira para identifcar antocianinas em cascas de uva o apareci-
mento de um mximo de absoro a 525 nm, na varredura espectrofotomtrica
na regio do visvel de uma soluo preparada de acordo com o procedimento
0103/IV.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade, 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.612: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
191 - IAL
IAL - 192
103/IV Corantes naturais Determinao da intensidade de cor em enocianinas
por espectrofotometria
Material
Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 100 mL, pro-
vetas graduadas de 50 e 100 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL.
Reagentes
cido ctrico
Fosfato de sdio dibsico
Soluo-tampo de cido ctrico/fosfato de sdio dibsico, pH 3 Misture 79,45 mL
de cido ctrico 0,1 M e 20,55 mL de fosfato de sdio dibsico 0,2 M e ajuste o pH
a 3 com uma ou outra soluo. A soluo 0,1 M de cido ctrico dihidratado contm
21,01 g/L de C
6
H
8
O
7
.2H
2
O. A soluo 0,2 M de fosfato de sdio dibsico contm
28,40 g/L de Na
2
HPO
4
ou 35,6 g/L de Na
2
HPO
4
.2H
2
O.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,1 g de amostra e adicione a
soluo-tampo pH 3 at completar 100 mL. Ajuste o zero do espectrofotmetro,
em unidades de absorbncia a 525 nm, utilizando a soluo-tampo como branco
e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia (A) da amostra a 525 nm. Caso a absor-
bncia no esteja entre 0,2 e 0,7, reajuste a massa inicial.
Clculo
A = absorbncia a 525 nm
P= massa da amostra em g
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.613: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
193 - IAL
IAL - 194
104/IV Corantes naturais Identifcao de carmim de cochonilha
O corante carmim de cochonilha a laca de alumnio ou clcio-alumnio
obtido a partir do extrato aquoso dos corpos dessecados das fmeas de insetos
Dactylopius coccus costa (Coccus cacti L). Seu principal constituinte o cido
carmnico (cido 7-beta-d-gluco piranosil-3,5,6,8-tetra-hidroxi-1-metil-9,10-dioxo-
antraceno-2-carboxlico), o qual pode ser comercializado na forma de soluo
(corante natural cido carmnico) ou na forma de laca de alumnio ou clcio-alu-
mnio (corante natural carmim de cochonilha). O corante carmim de cochonilha
apresenta-se na forma de p frivel, de colorao vermelha ou vermelha-escura
ou soluo de colorao vermelha-violcea. O carmim deve apresentar no mnimo
42% de cido carmnico, calculado em base seca.
Material
Chapa eltrica, bqueres de 25 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipeta
graduada de 1 mL, funil de separao, pipeta graduada de 5 mL e proveta graduada
de 500 mL.
Reagentes
Hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio
Cristais de ditionito de sdio - Na
2
S
2
O
4
cido sulfrico
cido clordrico
lcool amlico
ter de petrleo
Acetato de uranila
Soluo aquosa de hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio a 10%
Soluo aquosa de cido clordrico a 10% v/v Dilua 266 mL de HCl com gua em
um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.
Soluo aquosa de acetato de uranila a 5% m/v Pese 5 g de acetato de uranila,
transfra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Procedimentos
1. Alcalinize levemente uma disperso aquosa da amostra pela adio de uma
gota de soluo de hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio a 10%. Forma-se
uma colorao violeta.
2. A adio de pequena quantidade de cristais de ditionito de sdio s solues da
amostra, em meio cido, neutro ou alcalino, no descora a soluo.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
193 - IAL
IAL - 194
3. Leve secura, em banho-maria, uma pequena quantidade da amostra em
cpsula de porcelana. Esfrie totalmente e trate o resduo seco com uma ou duas
gotas de cido sulfrico concentrado. No se observa alterao da cor.
4.Transfra uma disperso aquosa da amostra para um funil de separao, cuja
capacidade seja trs vezes o volume da disperso. Adicione 1/3 do volume (cor-
respondente ao da disperso) de soluo de cido clordrico a 10% v/v e agite.
Adicione lcool amlico de maneira a dobrar o volume do contedo do funil de
separao e agite. Deixe separar e despreze a fase aquosa (inferior). Lave a fase
amlica 2 a 4 vezes com gua para eliminar resduos de cido clordrico. Dilua a
fase amlica com igual volume de ter de petrleo e agite. Adicione uma pequena
quantidade de gua (cerca de 1/6 do volume total). Adicione gota a gota soluo
de acetato de uranila a 5%, agitando aps cada adio. Forma-se uma colorao
verde-esmeralda caracterstica, na fase inferior.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.616: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
105/IV Corantes naturais Determinao de cido carmnico em carmim de
cochonilha
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 100 mL, proveta
graduada de 100 mL, bales volumtricos de 200 e 500 mL e pipeta volumtrica
de 10 mL.
Reagentes
cido clordrico 2 M
Procedimento Dissolva 100 mg do corante carmim em 30 mL de cido
clordrico 2 M em ebulio. Resfrie e transfra quantitativamente para um balo
volumtrico de 1000 mL, complete o volume com gua e homogeneze. Ajuste
o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 494 nm, utilizando
uma soluo de cido clordrico 2 M como branco e cubetas de 1 cm. Mea a
absorbncia da amostra a 494 nm.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
195 - IAL
IAL - 196
Clculo
A = absorbncia da amostra a 494 nm
0,139 = absorbncia do c. carmnico numa soluo contendo 100 mg/1000 mL.
Referncias bibliogrfcas
SUBCOMMITTEE ON CODEX SPECIFICATIONS ET AL. Second Supplement
to the Food Chemicals Codex, 2
nd
ed., Washington D. C.: National Academy of
Sciences, 1975. p.18-20.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.617: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
106/IV Corantes naturais Identifcao de crcuma
A crcuma ou aafro das ndias, o rizoma da Crcuma longa L. dessecado
e pulverizado. Apresenta colorao amarelo-castanho ou amarelo-castanho-escu-
ra e tem como princpio ativo principal a curcumina (um corante amarelo-alaranja-
do) cujo teor geralmente varia de 1 a 5% nos produtos vendidos comercialmente.
Material
Placa de toque, pipeta graduada de 5 mL, bquer de 25 mL.
Reagentes
cido sulfrico
lcool
Procedimentos
1. Acidifque levemente a amostra em p, com cido sulfrico: aparece uma
colorao vermelha-intensa.
2. A adio de lcool na amostra em p, extrai o corante amarelo.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
195 - IAL
IAL - 196
Referncia bibliogrfca
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
107/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina na crcuma
Material
Balana analtica, chapa eltrica, espectrofotmetro UV/VIS, balo de extrao
com fundo chato de 100 mL e junta esmerilhada, condensador de bolas de 30 a
40 cm com junta esmerilhada, bquer de 25 mL, bales volumtricos de 100 e 250
mL, pipeta volumtrica de 20 mL e proveta graduada de 50 mL.
Reagente
lcool
Procedimentos Pese, com preciso, cerca de 0,1 g de crcuma em p e passe
com auxlio de lcool para um frasco de extrao. Adicione cerca de 30 mL de
lcool e refuxe por duas horas e meia. Esfrie o frasco e fltre quantitativamente
para um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com lcool. Pipete 20 mL
deste extrato para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com l-
cool. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 425 nm,
utilizando lcool como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra
a 425 nm.
Clculo
Calcule o teor de curcumina usando o valor de absortividade = 1607.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.624: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
197 - IAL
IAL - 198
108/IV Corantes naturais Identifcao de curcumina
A curcumina em p obtida por extrao dos rizomas da Crcuma longa L.
com solventes e posterior purifcao do extrato por cristalizao. Possui colora-
o de alaranjada amarela e deve conter no mnimo 90% de pureza. insolvel
em gua e em ter e solvel em lcool e cido actico glacial.
Material
Estufa, banho-maria, papel de fltro, pipetas graduadas de 10 mL, bqueres de 25
e 125 mL, tubo de ensaio, basto de vidro.
Reagentes
lcool
cido sulfrico
cido brico
cido oxlico
cido actico
Procedimentos
1. Dissolva a amostra em lcool e observe a cor amarela e a fuorescncia es-
verdeada. Adicione cido sulfrico e verifque a formao de intensa colorao
carmesim.
2. Extraia algumas gramas da amostra com 20 mL de cido actico em um bquer
de 125 mL. Agite com um basto de vidro. Filtre para um tubo de ensaio e coloque
em banho fervente, por alguns minutos. Adicione 1 g da mistura de cido oxlico-
cido brico (1:1). Espere mais alguns minutos. Uma colorao vermelha indica a
presena de curcumina.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
TAKAHASHI, M. Y.; INOMATA, E. I.; YABIKU, H.Y.; GIANNATTASIO, C.M.P. Beta-
caroteno, urucum e crcuma em massas alimentcias vitaminadas com ovos. Rev.
Inst. Adolfo Lutz, v. 50(1/2), p. 257-260, 1990.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
197 - IAL
IAL - 198
109/IV Corantes naturais Identifcao de curcumina por cromatografa em
camada delgada
Material
Balana analtica, placas de celulose microcristalina de 0,1 mm, cmara
ultravioleta, cuba de vidro para cromatografa, provetas graduadas de 100 mL,
pipeta graduada de 1 mLe bquer de 5 mL.
Reagentes
lcool a 95%
3-Metil-1-butanol
Hidrxido de amnio
Fase mvel: 3-metil-1-butanol:lcool:gua:hidrxido de amnio (4:4:2:1).
Procedimento Sature a cuba de vidro com a fase mvel. Pese 0,01 g da amos-
tra e adicione 1 mL de lcool a 95%. Aplique 5 L da soluo da amostra na placa
de celulose microcristalina de 0,1 mm. Coloque a placa na cuba de vidro e deixe
correr cerca de 15 cm. Examine luz do dia e sob luz ultravioleta: trs manchas
amarelas aparecem entre R
f
0,2 e 0,4, luz do dia e manchas com R
f
cerca de
0,6 e 0,8 aparecem sob luz ultravioleta; todas as manchas apresentam distintas
fuorescncias amarelas sob luz ultravioleta.
Referncia bibliogrfca
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
110/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100 e 200
mL, pipeta volumtrica de 1 mL, bquer de 10 mL.
Reagente
lcool
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
199 - IAL
IAL - 200
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,08 g da amostra, transfra para
um balo volumtrico de 200 mL, com auxlio de lcool, agite para dissolver e com-
plete o volume com o mesmo solvente. Pipete 1 mL para um balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com lcool. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em
unidades de absorbncia a 425 nm, utilizando lcool como branco e cubetas de
1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 425 nm.
Clculo
Calcule o teor de matria corante total na amostra, usando o valor de absortividade
= 1607.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.624: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
111/IV Corantes naturais Identifcao de urucum lipossolvel
Extratos de urucum so os produtos oleosos (urucum lipossolvel) ou
alcalinos (urucum hidrossolvel) obtidos por remoo da camada externa das
sementes da rvore de urucum (Bixa orellana L). Tambm pode-se encontrar o
pigmento bruto na forma de p, de colorao vermelha-escura, obtido pela extra-
o mecnica das sementes. O extrato de urucum lipossolvel, de cor vermelha
a castanho-avermelhada, contm diversos componentes coloridos, sendo o prin-
cipal a bixina.
Material
Coluna de vidro de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura, bqueres de 150 mL,
provetas de 10 mL, pipetas de 5 mLe espectrofotmetro UV/VIS.
Reagentes
cido sulfrico
Ciclohexano
Clorofrmio, desidratado com carbonato de potssio anidro
Alumina para coluna cromatogrfca
Tricloreto de antimnio
Sulfato de sdio anidro
L de vidro
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
199 - IAL
IAL - 200
Reativo de Carr-Price Pese 25 g de tricloreto de antimnio, transfra para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com clorofrmio. Deixe em re-
pouso por um dia, em frasco bem fechado e em geladeira. O frasco no deve ser
aberto enquanto a soluo estiver gelada.
Procedimento Dissolva uma quantidade da amostra em ciclohexano de modo a
se obter uma colorao semelhante de uma soluo de dicromato de potssio a
0,1%. Prepare uma coluna de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura com emul-
so de alumina em ciclohexano e tampo de l de vidro na extremidade aflada
da coluna de vidro. Escoe lentamente o solvente. Passe pela coluna a soluo da
amostra obtida anteriormente. Lave 3 vezes com 10 mL de ciclohexano sem dei-
xar secar a coluna. A bixina fortemente adsorvida pela alumina na parte superior
da coluna e forma uma zona vermelho-alaranjada brilhante (o que a diferencia da
crocetina). Uma zona de cor amarela-plida migra atravs da coluna e eliminada
na lavagem com ciclohexano. Elua a coluna trs vezes com 5 mL de clorofrmio.
A zona da bixina adsorvida no eluda em ciclohexano, ter de petrleo, clo-
rofrmio, acetona, lcool (com os dois ltimos solventes, a cor passa laranja).
Quando a ltima poro for eluda, adicione 1 mL do reativo de Carr-Price. A bixi-
na adsorvida torna-se imediatamente azul-esverdeada, diferente da crocetina que
fcaria vermelha.
Notas
O extrato de urucum lipossolvel insolvel em gua e pouco solvel em lcool.
Os extratos de urucum reagem em cido sulfrico dando colorao azulada
devida bixina.
O extrato de urucum lipossolvel diluido com clorofrmio apresenta absorbncia
mxima a 439, 470 e 501 nm.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.631: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
112/IV Corantes naturais Determinao do teor de bixina
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 25 mL, bales volumtri-
cos de 100 mL, pipeta volumtrica de 10 mL.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
201 - IAL
IAL - 202
Reagente
Clorofrmio
Procedimento Pese, com preciso, a quantidade de mg da amostra que pode
ser encontrada pela frmula: m = 0,153, dividida pela porcentagem de bixina es-
perada, transfra para um balo volumtrico de 100 mL com clorofrmio e comple-
te o volume. Transfra 10 mL desta soluo para outro balo volumtrico de 100
mL e complete o volume com clorofrmio. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em
unidades de absorbncia, a 470 nm, utilizando clorofrmio como branco e cubetas
de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 470 nm.
Clculo
Calcule o teor de carotenides totais expresso em bixina usando o valor de
absortividade = 2826.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.632: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
113/IV Corantes naturais Identifcao do urucum hidrossolvel
O extrato de urucum hidrossolvel, de colorao castanho-avermelhada a
castanho, contm como componente colorido principal a norbixina, produto de
hidrlise da bixina, na forma de sal de sdio ou potssio.
Material
Coluna de vidro de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura, bqueres de 150 mL,
provetas de 10 e 100 mL, pipetas de 5 mL, funil de separao de 250 mL, balo
volumtrico de 1000 mL e espectrofotmetro UV/VIS.
Reagentes
cido sulfrico
Ciclohexano
Clorofrmio, desidratado com carbonato de potssio anidro
Alumina para coluna cromatogrfca
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
201 - IAL
IAL - 202
Tricloreto de antimnio
Sulfato de sdio anidro
L de vidro
cido sulfrico 1 M
Reativo de Carr-Price
Procedimento Transfra 2 mL ou 2 g da amostra para um funil de separao de
250 mL. Adicione cido sulfrico 1 M sufciente para se obter uma reao fortemen-
te cida (a norbixina separada como precipitado vermelho). Adicione 50 mL de
ciclohexano e agite fortemente. Aps a separao das fases, descarte a aquosa e
lave a fase ciclohexnica com gua at eliminao do cido. Centrifugue a emul-
so que se forma, por 10 min, a 2500 rpm. Decante a soluo lmpida de norbixina
e seque sobre sulfato de sdio anidro. Prepare uma coluna de 1 cm de dimetro
e 8 a 10 cm de altura com emulso de alumina em ciclohexano e tampo de l
de vidro na extremidade aflada da coluna de vidro. Escoe lentamente o solvente.
Adicione 3 a 5 mL da soluo obtida anteriormente no topo da coluna de alumina
e proceda como descrito em 0111/IV. A norbixina forma uma zona vermelho-ala-
ranjada na superfcie da coluna e d a mesma reao com reativo de Carr-Price
da bixina.
Notas
O extrato de urucum hidrossolvel pouco solvel em lcool.
Os extratos de urucum reagem com cido sulfrico dando colorao azul-esver-
deada devido norbixina.
O extrato de urucum hidrossolvel diludo com gua apresenta absorbncia m-
xima a 453 e 483 nm.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.634: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
114/IV Corantes naturais Determinao do teor de norbixina
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 25 mL, bales
volumtricos de 100, 500 e 1000 mL e pipeta volumtrica de 1 mL.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
203 - IAL
IAL - 204
Reagentes
Hidrxido de potssio
Soluo aquosa de hidrxido de potssio a 0,5% Pese 5 g de hidrxido de po-
tssio e transfra para um balo volumtrico de 1000 mL.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,1 g do corante em p, transfra
para um balo volumtrico de 500 mL com Hidrxido de potssio 0,5% e comple-
te o volume. Pipete 1 mL desta soluo para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume comHidrxido de potssio 0,5%. Ajuste o zero do espectrofo-
tmetro, em unidades de absorbncia a 453 nm, utilizando a soluo de Hidrxido
de potssio 0,5% como branco e cubetas de 1 cm. Leia em espectrofotmetro a
453 nm.
Clculo
Calcule o teor de carotenides totais expresso em norbixina usando o valor de
absortividade = 3473.
Nota: para expressar o resultado em bixina, deve-se multiplicar o teor de norbixina
encontrado pelo fator 1,037.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
YABIKU, H. Y.; TAKAHASHI, M. Y. Determinao de bixina em sementes de uru-
cum: estudo colaborativo. Rev. do Inst. Adolfo Lutz, 52(1/2), p. 31-36, 1992.
115/IV Corantes naturais Identifcao de corante caramelo
Este mtodo se aplica misturas de aditivos e bebidas.
Material
Balana analtica, bquer de 100 mL, funil, papel de fltro, proveta graduada de 10 mL,
proveta graduada de 50 mL com tampa de vidro esmerilhada, tubo de ensaio e
pipetas graduadas de 2 e 5 mL.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
203 - IAL
IAL - 204
Reagentes
xido de magnsio
Acetato neutro de chumbo
Mistura de lcool butlico-ter de petrleo (1:5)
Resorcina a 5% em cido clordrico, preparada no dia do uso
Procedimento Adicione 1 g de acetato neutro de chumbo e 0,5 g de xido de
magnsio a 50 mL da amostra, evaporando antes o lcool quando for o caso.
Agite bem. Filtre, recolha de 30 a 35 mL do fltrado em uma proveta com tampa
de vidro esmerilhada. Adicione 10 mL da mistura lcool-ter. Agite com cuidado
(abrindo vez por outra o frasco) durante 5 minutos. Deixe em repouso. Retire, com
uma pipeta, 5 mL da camada etrea para um tubo de ensaio. Adicione 2 mL de
soluo de resorcina, de tal modo que escorra pelas paredes do tubo at o fundo.
Na presena de caramelo, na zona de contato das duas camadas forma-se um
anel vermelho.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 114.
116/IV Corante caramelo processo amnio Determinao da intensidade
de cor
O corante caramelo obtido pelo processo amnio composto por substn-
cias resultantes do tratamento trmico de carboidratos, em presena de hidrxido
de amnio, por tecnologia adequada. Apresenta-se na forma de lquido denso de
cor marrom-escura a preta, tendo odor caracterstico de acar queimado e sa-
bor amargo. So solveis em gua, solues diludas de lcool, cidos minerais,
solues de hidrxido de sdio e insolveis em lcool absoluto, acetona, ter de
petrleo e clorofrmio. A intensidade de cor defnida como a absorbncia de uma
soluo a 0,1% m/v, a 610 nm em cubeta de 1 cm, calculada sobre o contedo de
slidos. Para o corante caramelo processo amnio, esta intensidade de cor deve
estar entre 0,08 e 0,36.
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, centrfuga, bquer de 50 mL e
bales volumtricos de 100 mL.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
205 - IAL
IAL - 206
Procedimento Pese 100 mg da amostra em bquer de 50 mL, dissolva em gua
e transfra para um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume e homoge-
neze. Se a soluo fcar turva, centrifugue. A soluo no pode ser fltrada. Ajuste
o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia, a 610 nm, utilizando
gua como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da soluo a 610 nm.
Clculo
A
610
= absorbncia de soluo da amostra a 610 nm.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660-13.661: Co-
letnea de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
117/IV Corante caramelo processo amnio Determinao de slidos
Material
Estufa a vcuo, mufa, peneiras de malha n 40 e 60 mesh, bquer de 250 mL,
cpsula de porcelana.
Reagentes
cido clordrico
Areia pura de quartzo Utilize areia pura de quartzo que passe atravs de uma
peneira de malha n 40 mesh e fque retida na peneira de n 60. Esta areia
preparada pela digesto com cido clordrico (por exemplo, a 10%) e em seguida
lavada at fcar livre de cido, seca e calcinada em mufa a 600C por 4 horas.
Procedimento Misture 30 g de areia preparada com (1,5 - 2,0)g do corante
caramelo e seque at peso constante a 60C sob 50 mm/Hg de presso. Registre
a massa fnal da areia mais corante caramelo.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
205 - IAL
IAL - 206
Clculo
P
f
= massa fnal da areia + caramelo
P
a
= massa da areia
P
c
= massa do caramelo
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
118/IV Corante caramelo processo amnio Determinao do 4-metilimidazol
(MEI)
Material
Estufa, cuba cromatogrfca com tampa, placas de vidro para cromatografa
(20 x 20)cm, bales volumtricos de 10, 100 e 1000 mL, provetas graduadas de
100 mL, nebulizador, funil de separao de 125 mL, pipetas volumtricas de 5, 25
e 50 mL, bqueres de 10 e 25 mL, l de vidro e rotavapor.
Reagentes
Slica gel GF 254
Celite 545
Hidrxido de sdio
Clorofrmio
lcool
cido sulfrico
Bicarbonato de sdio
ter
Nitrito de sdio
cido sulfanlico
cido clordrico
Carbonato de sdio
Padro analtico de 4-metilimidazol
cido sulfrico 0,025 M
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
207 - IAL
IAL - 208
Solues-padro Prepare solues aquosas de 4-metilimidazol contendo 100,
200, 300, 400, 500, 600, 700 e 800 mg/Kg.
Hidrxido de sdio 2 M Pese 90 g de hidrxido de sdio e transfra para um frasco
com rolha de borracha com auxlio de 1000 mL de gua isenta de gs carbnico.
Adicione, gota a gota, soluo saturada de hidrxido de brio at no se formar
mais precipitado e agite. Conserve o frasco fechado em repouso durante 12 horas.
Decante e transfra o lquido claro para o frasco de polietileno. Conserve protegido
contra o gs carbnico do ar.
Soluo de bicarbonato de sdio a 8% m/v Pese 8 g de bicarbonato de sdio,
transfra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo de nitrito de sdio a 0,5% m/v Pese 0,5 g de nitrito de sdio, transfra
para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
cido sulfanlico a 0,5% em cido clordrico a 2% m/v Pese 0,5 g de cido
sulfanlico, transfra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume
com soluo aquosa de cido clordrico a 2% v/v.
Soluo de carbonato de sdio a 20% m/v Pese 20 g de carbonato de sdio,
transfra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Preparao das placas Prepare placas de vidro com uma mistura de slica gel
GF 254 e duas partes de soluo aquosa de bicarbonato de sdio a 8%. Seque
as placas ao ar livre e coloque-as em estufa a 120C, durante 2 horas. Deixe
saturando na cuba de vidro com o solvente: ter-clorofrmio-lcool (80:20:20).
Revelador Misture, imediatamente antes de usar, uma parte da soluo de nitrito
de sdio a 0,5% e uma parte de soluo de cido sulfanlico a 0,5% em cido
clordrico a 2%.
Extrao em coluna de Celite 545 Coloque um tampo de l de vidro no fundo
de uma coluna cromatogrfca de (25 x 250)mm, com torneira de tefon. Sobre a
mesma, coloque uma mistura de 3 g de Celite e 2 mL de hidrxido de sdio 2 M.
A coluna deve fcar frme e uniformemente compactada. Pese 10 g de corante
caramelo num bquer e adicione 6 mL de soluo aquosa de carbonato de sdio
a 20%, misturando bem. Adicione 10 g de Celite, homogeneizando bem. Coloque
todo o contedo sobre o empacotamento da coluna. Limpe o bquer com um
grama de Celite e transfra para a coluna. Coloque um tampo de l de vidro no
topo da mesma. A coluna deve estar frmemente compactada, sem rachaduras.
Elua a coluna com uma mistura de clorofrmio-lcool (80:20) v/v, com uma vazo
de aproximadamente 5 mL/min at obter 125 mL do eludo. Se necessrio, use
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
207 - IAL
IAL - 208
vcuo nesta operao. Transfra o eludo para um funil de separao de 125 mL e
extraia com 25 mL de cido sulfurico 0,025 M e depois com mais 5 mL. Transfra
os extratos obtidos para o frasco de um rotavapor e concentre at 5 mL apro-
ximadamente. Controle a temperatura do banho para que no exceda 55C. A
parte fnal da concentrao deve ser cuidadosamente controlada a fm de que no
haja carbonizao. Transfra o concentrado para um balo volumtrico de 10 mL,
lavando o frasco com vrias pores de 1 mL de gua e complete o volume. Na
hora de aplicar sobre a placa, trate a soluo obtida com pequenas pores de
carbonato de sdio slido at que no d mais efervescncia e a soluo esteja
alcalina (pH 9).
Procedimento Aplique, sobre a placa, 2 L das solues-padro de 4-metili-
midazol contendo 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700 e 800 mg/kg. Desenvolva o
cromatograma com a mistura ter-clorofrmio-lcool (80:20:20) at que o solvente
tenha atingido aproximadamente 15 cm. Retire a placa, seque temperatura am-
biente e borrife com o revelador. Compare a intensidade da cor da mancha amare-
la-alaranjada obtida com as manchas dos padres de concentrao conhecida. As
manchas permanecem estveis por 30 min, clareando em seguida.
Clculo
Quando o limite de 4-metilimidazol expresso baseando-se na equivalncia de
cor, a concentrao primeiramente calculada sobre o contedo de slidos C
s
,
usando-se a frmula:
C
1
= quantidade de impureza (MEI) encontrada no produto
C
s
= contedo de slidos
A seguir, calcule o teor de 4-metilimidazol baseado na equivalncia de cor:
IC
= intensidade de cor
C
s
= contedo de slidos
O teor de 4-metilimidazol expresso em termos de um corante caramelo (proces-
sos base de amnio) cuja absorbncia igual a 0,1.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
209 - IAL
IAL - 210
Referncias sbibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES Compendium
of Food Additive Specifcations. Rome, 1992. p. 346, 349.
119/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao da
intensidade de cor
O corante caramelo processo sulfto/amnio composto de substncias
obtidas a partir do tratamento trmico de carboidratos, em presena de catalisa-
dor qumico constitudo da mistura de hidrxido de amnio e dixido de enxofre,
por tecnologia adequada. Apresenta-se na forma de p ou lquido denso de cor
marrom-escura a preta, tendo odor caracterstico de acar queimado e sabor
amargo.
Procedimento Siga o mesmo procedimento descrito em 116/IV.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660-13.661: Co-
letnea de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
120/IV Corante caramelo processo sulfto/amnio Determinao de slidos
Procedimento Siga o mesmo procedimento descrito em 117/IV.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
209 - IAL
IAL - 210
121/IV Corante caramelo processo sulfto/amnio Determinao do 4-metilimidazol
(MEI)
Procedimento Siga o mesmo procedimento descrito em 0118/IV.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES. Compendium
of Food Additive Specifcations. Rome, 1992. p. 346, 349.
122/IV Corantes naturais Identifcao de beta-caroteno
Beta-caroteno idntico ao natural um carotenide obtido por sntese qumi-
ca. 0,6 g de beta-caroteno correspondem a uma unidade internacional de vitamina
A. Apresenta-se na forma de ps (cristais vermelhos ou p cristalino) ou suspen-
so. Pode ser adicionado de antioxidantes permitidos. Os cristais so insolveis
em gua, praticamente insolveis em lcool e pouco solveis em leo vegetal.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, aparelho medidor de ponto de fuso, bqueres de 25 mL
Reagentes
ter de petrleo
lcool
Procedimentos
1. O espectro de absoro da soluo da amostra, em ter de petrleo, apresenta
picos de absoro mximo em 475, 448 e 450 nm. Em lcool, apresenta absores
em 475, 449 e 427 nm.
2. O intervalo de fuso da amostra varia entre (178-184)
o
C, com decomposio.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns
alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
211 - IAL
IAL - 212
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.669: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
123/IV Carotenides lipossolveis (preparaes a 30%) Determinao do
teor de beta-caroteno
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 25 mL, bales
volumtricos de 100 mL e pipeta volumtrica de 20 mL.
Reagente
ter de petrleo
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 50 mg da amostra, dissolva em
ter de petrleo, transfra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o
volume com o mesmo solvente. Transfra uma alquota de 20 mL para outro balo
volumtrico de 100 mL e complete o volume. Ajuste o zero do espectrofotmetro,
em unidades de absorbncia, a 448 nm, utilizando ter de petrleo como branco
e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 448 nm.
Nota: Os ensaios devem ser feitos com a maior rapidez possvel, evitando expo-
sio demasiada ao ar e luz. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos raios
actnicos.
Clculo
Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando = 2592.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.670: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
211 - IAL
IAL - 212
124/IV Carotenides hidromiscveis (preparaes com 10%) Determinao
do teor de beta-caroteno
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 50 mL, funil de separao
de 250 mL, pipeta volumtrica de 20 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL,
provetas de 100 e 200 mLe frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
ter de petrleo
Acetona
Sulfato de sdio anidro
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 70 mg de amostra, transfra para um
balo volumtrico de 500 mL com auxlio de gua, disperse totalmente e complete
o volume. Transfra uma alquota de 20 mL para um funil de separao, adicione
80 mL de acetona e agite por 5 min. Adicione 60 mL de ter de petrleo, seguido
de gua para auxiliar a transferncia do pigmento para a fase de ter. Aps a
separao das fases, descarte a fase inferior. Lave 3 vezes com aproximadamente
150 mL de gua. Recolha em frasco Erlenmeyer contendo sulfato de sdio
anidro para retirar gotas de gua. Transfra para um balo volumtrico de 100 mL
e complete o volume com ter de petrleo. Ajuste o zero do espectrofotmetro
em unidades de absorbncia a 448 nm, utilizando ter de petrleo como branco.
Mea a absorbncia da amostra em cubeta de 1 cm, a 448 nm.
Nota: os ensaios devem ser realizados com a maior rapidez possvel, evitando
exposio demasiada ao ar e luz. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos
raios actinicos.
Clculo
Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando = 2592.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.671: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
213 - IAL
IAL - 214
125/IV Edulcorantes Determinao de acesulfame-K por cromatografa
lquida de alta efcincia
Este mtodo aplicado para a determinao de acesulfame-K em adoan-
tes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta efcincia com detector de ultra-
violeta, coluna analtica Lichrospher 100 RP-18 (5m) ou equivalente, integrador,
bales volumtricos de 100, 200 e 1000 mL, pipeta de 5 mL, membranas fltrantes,
fltros, bomba de vcuo, sistema de fltrao da fase mvel e seringa de vidro de
5 mL.
Reagentes
Metanol grau CLAE
Hidrogenosulfato de tetrabutil amnio - C
16
H
37
NO
4
S
gua ultra-pura
Soluopadro estoque de acesulfame-K Pese, com preciso, 100 mg de
acesulfame-K e transfra para balo volumtrico de 200 mL. Dissolva o acesulfame-
K em gua e complete o volume.
Soluo-padro de trabalho do acesulfame-K Pipete 5 mL da soluo-estoque
para balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre atravs
de membranas fltrantes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo.
Fase mvel: metanol-soluo aquosa de hidrognio sulfato de tetrabutilamnio
0,01M (35:65) Pese 3,3954 g de hidrognio sulfato de tetrabutil amnio e
transfra para um balo volumtrico de 1000 mL. Misture 650 mL da soluo com
350 mL de metanol, homogeneze, fltre atravs de membranas de 0,45 m e
degaseifque.
Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente
2,5 mg de acesulfame-K. Dissolva em gua e transfra para balo volumtrico de
100 mL, completando o volume com gua. Filtre atravs de membranas fltrantes
de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo. Ajuste o comprimento de onda do
detector para 227 nm e o fuxo da fase mvel para 0,6 mL/min. Injete 5 L da
soluo-padro de trabalho no cromatgrafo, ajustado s condies experimentais
estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para verifcar a repetitividade. A
diferena no deve ser superior a 2%. Injete 5 L da amostra em triplicata.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
213 - IAL
IAL - 214
Clculo
Calcule o teor de acesulfame-K na amostra analisada por meio das reas dos
picos obtidos nos cromatogramas.
Cp = concentrao do padro em mg/mL
Ca = concentrao da amostra em mg/mL
Aa= rea do pico da amostra
Ap =rea do pico do padro
Referncia bibliogrfca
H.GROPIETSCH and H.HACHENBERG, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 171:41-
43, 1980.
126/IV Edulcorantes Determinao de aspartame por cromatografa lquida
de alta efcincia
Este mtodo aplicado para a determinao de aspartame, em adoantes
e refrigerantes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta efcincia com detector ultravioleta,
coluna analtica Lichrospher 100 RP-18 (5 m) ou equivalente, integrador, bales
volumtricos de 100 e 200 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 10 mL,
provetas de 50 e 100 mL, membranas fltrantes, fltros, bomba de vcuo, pHmetro,
sistema de fltrao da fase movel e seringa de vidro de 5 mL.
Reagentes
Acetonitrila grau CLAE
gua ultra-pura
Fosfato de sdio monohidradatado
cido fosfrico
Metanol
Soluo-estoque de aspartame Pese, com preciso, aproximadamente 140 mg
de aspartame, transfra para um balo volumtrico de 100 mL e dissolva em meta-
nol ou gua com auxlio do ultra-som, e complete o volume com metanol ou gua.
O padro deve ser preparado mensalmente.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
215 - IAL
IAL - 216
Soluo-padro de trabalho de aspartame Pipete 10 mL da soluo-estoque e
dilua com gua para um balo volumtrico de 100 mL. Prepare no dia de uso. Fil-
tre atravs de membranas fltrantes de 0,45 m, antes injetar no cromatgrafo.
Fase mvel: tampo fosfato pH 3,5-acetonitrila (9:1) Pese 3,3913 g de fosfato
de potssio monobsico e transfra para balo volumtrico de 2000 mL, dilua em
gua e acerte o pH para 3,5 com cido fosfrico, homogeneze e complete o volu-
me. Misture 1800 mL desta soluo-tampo com 200 mL de acetonitrila. Homoge-
neze, fltre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifque.
Procedimento Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o fuxo
da fase mvel para 1,5 mL/min.
Refrigerantes Degaseifque em ultra-som e passe em membranas fltrantes de
0,45 m. Dilua, em gua se necessrio.
Adoante lquido e em p Pese uma quantidade de amostra que contenha aproxi-
madamente 14 mg de aspartame, transfra para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume com gua. Filtre em membranas fltrantes de 0,45 m. Injete 5 L
da soluopadro de trabalho no cromatgrafo ajustado s condies experi-
mentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para verifcar a repetitivida-
de. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 5 L da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das reas dos picos
obtidas nos cromatogramas.
C
p
= concentrao do padro em mg/mL
C
a
= concentrao da amostra em mg/mL
A
a
= rea do pico da amostra
A
p
= rea do pico do padro
Nota: este mtodo tambm pode ser aplicado para a determinao de cidos
benzico e srbico em bebidas, alterando o comprimento de onda para 234 nm e
o fuxo para 2,0 mL/min Neste caso, pese 100 mg dos cidos benzico e srbico
para o preparo da soluo-padro estoque e pipete 5 mL desta soluo para um
balo volumtrico de 100 mL e dilua at o volume com gua (soluo-padro de
trabalho).
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
215 - IAL
IAL - 216
Referncias bibliogrfcas
ABREU, R.W.,; OLIVEIRA, I.R.; ZENEBON, O. Quantifcao de aspartame por
cromatografa lquida de alta resoluo (CLAR) em ps para o preparo de sobre-
mesas. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 53(1/2), p. 77-80, 1993.
TYLER, T. A. Liquid Chromatographic Determination of Sodium Saccharin,
Caffeine, Aspartame and Sodium Benzoate in Cola Beverages. J. Assoc. Off.
Anal. Chem. 67(4), p. 745-47, 1984.
127/IV Edulcorantes Determinao de ciclamatos
Faa a determinao conforme o mtodo 258/IV.
128/IV Edulcorantes Determinao de esteviosdeo por cromatografa lquida
de alta efcincia
Este mtodo aplicado para a determinao de esteviosdeo em adoan-
tes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta efcincia com detector de
ultravioleta, coluna analtica Lichrospher 100 RP 18 (5 m) ou equivalente,
integrador, ultra-som, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipeta de 10 mL,
membranas fltrantes, bomba de vcuo, seringa de vidro de 5 mL e sistema de
fltrao de fase mvel.
Reagentes
Metanol grau CLAE
Hidrxido de sdio
gua ultra-pura
Soluo-padro estoque de esteviosdio Pese, com preciso, 200 mg de este-
viosdeo e transfra para balo volumtrico de 100 mL. Dissolva em gua no ultra-
som e complete o volume. Prepare o padro todo ms.
Soluo-padro de trabalho de esteviosdeo Pipete 10 mL da soluo-estoque
para balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Prepare no dia
do uso.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
217 - IAL
IAL - 218
Fase mvel: metanol-soluo aquosa de hidrxido de sdio 5 mM (65:35) Pese
0,1125 g de hidrxido de sdio e transfra para balo volumtrico de 500 mL e
complete o volume com gua. Misture 350 mL desta soluo com 650 mL de me-
tanol, homogeneze, fltre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifque.
Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha, aproximada-
mente, 20 mg de esteviosdeo. Dissolva em gua, transfra para balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume. Ajuste o comprimento de onda do detector para
210 nm e o fuxo para 1,0 mL/min. Injete 10 L da soluo-padro de trabalho no
cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a ope-
rao em triplicata para verifcar a repetitividade. A diferena no deve ser maior
que 2%. Injete 10 L da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de esteviosdeo na amostra analisada por intermdio das reas dos
picos obtidos nos cromatogramas.
C
p
= concentrao do padro em mg/mL
C
a
= concentrao da amostra em mg/mL
A
a
= rea do pico da amostra
A
p
= rea do pico do padro
Referncia bibliogrfca
ALVAREZ, M.; KUSUMOTO, I.T. Anlise quantitativa dos glicosdeos edulcorantes
da Stevia rebaudiana e dos seus produtos de hidrlise atravs da cromatografa
lquida de alta performance (HPLC). Arq. Biol. Tecnol. 30 (2), p. 337-348, 1987.
129/IV Edulcorantes Determinao de poliis (manitol e sorbitol) por
cromatografia lquida de alta eficincia
Este mtodo aplicado para a determinao de manitol e sorbitol em ado-
antes. Estes edulcorantes so separados em uma coluna de divinil estireno ami-
na, eludos com gua e detectados por diferena dos ndices de refrao.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
217 - IAL
IAL - 218
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta efcincia com detector de ndice
de refrao, coluna analtica Bio-Rad Aminex HPX-87C 4,0 x 250 mm ou
equivalente, integrador, bquer de 10 mL, balo volumtrico de 50 mL, basto de
vidro, funil de vidro, membranas fltrantes, bomba de vcuo, sistema de fltrao
da fase mvel e seringa de vidro de 5 mL.
Reagentes
gua ultra-pura
Soluo-padro de trabalho de manitol ou sorbitol Inicialmente, coloque aproxi-
madamente 300 mg de sorbitol em dessecador com slica por 24 horas. Utilize um
pesa-fltro contendo cloreto de clcio
anidro no interior da balana analtica por 15
minutos antes de pesar o sorbitol. Para o manitol, seque-o a 105C por 4 horas.
Pese, com preciso, em um bquer de 10 mL, 0,24 g de sorbitol ou manitol. Trans-
fra para balo volumtrico de 50 mL, dissolva em gua e complete o volume. Filtre
atravs de membranas fltrantes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo.
Fase mvel gua ultra-pura
Procedimento Ajuste a temperatura da coluna para 65C e o fuxo da fase m-
vel para 0,4 mL/min, estabilize o detector de ndice de refrao. Pese uma quanti-
dade de amostra que contenha aproximadamente 0,24 g de sorbitol ou de manitol.
Dissolva em gua e transfra para balo volumtrico de 50 mL, completando o
volume. Filtre atravs de membranas fltrantes de 0,45 m, antes de injetar no
cromatgrafo. Injete 5 L da soluo-padro de trabalho no cromatgrafo ajustado
s condies experimentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para
verifcar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 5 L da
amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de poliol na amostra analisada por meio das reas dos picos obtidos
nos cromatogramas.
C
p
= concentrao do padro em mg/mL
C
a
= concentrao da amostra em mg/mL
A
a
= rea do pico da amostra
A
p
= rea do pico do padro
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
219 - IAL
IAL - 220
Referncia bibliogrfca
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.,
Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p. 773-774.
130/IV Edulcorantes Determinao de sacarina por cromatografa lquida
de alta efcincia
Este mtodo aplicado para a determinao de sacarina em adoantes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta efcincia com detector ultravioleta,
coluna analtica Lichrospher 100 RP-18 (5 m) ou equivalente, integrador, balo
volumtrico de 100 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 10 mL, frasco
Erlenmeyer de 125 mL, provetas de 50 e 100 mL, membranas fltrantes, bomba de
vcuo, sistema de fltrao da fase mvel e seringa de vidro de 5 mL.
Reagentes
Acetonitrila grau CLAE
gua ultra-pura
Fosfato de sdio monoidratado
cido fosfrico
Soluo-padro estoque de sacarina Pese, com preciso, 100 mg de sacarina
transfra para balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro de trabalho de sacarina Pipete 4 mL da soluo-estoque e dilua
com gua para balo volumtrico de 200 mL. Filtre atravs de membranas fltran-
tes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo.
Fase mvel: tampo fosfato pH 3,5-acetonitrila (9:1) Pese 3,3913 g de fosfato
de potssio monobsico e transfra para balo volumtrico de 2000 mL, dilua em
gua e acerte o pH para 3,5 com cido fosfrico, homogeneze e complete o volume.
Misture 1800 mL da soluo-tampo com 200 mL de acetonitrila, homogeneze,
fltre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifque.
Procedimento Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o fuxo
da fase mvel para 0,4 mL/min. Pese uma quantidade de amostra que contenha
aproximadamente 1,6 mg de sacarina. Dissolva em gua e transfra para balo
volumtrico de 200 mL. Filtre em membranas fltrantes de 0,45 m. Injete 5 L da
soluo-padro de trabalho no cromatgrafo ajustado s condies experimentais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
219 - IAL
IAL - 220
estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para verifcar a repetitividade. A
diferena no deve ser maior que 2%. Injete 5 L da amostra em triplicata.
Clculo
C
p
= concentrao do padro em mg/mL
C
a
= concentrao da amostra em mg/mL
A
a
= rea do pico da amostra
A
p
= rea do pico do padro
Referncia bibliogrfca
ABREU, R.W., OLIVEIRA, I.R.; ZENEBON, O. Quantifcao de aspartame por
cromatografa lquida de alta resoluo (CLAR) em ps para o preparo de sobre-
mesas. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 53 (1/2), p. 77-80, 1993.
131/IV Edulcorantes Determinao de sucralose por cromatografa lquida
de alta efcincia
Este mtodo aplicado para a determinao da sucralose pura e em ado-
antes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta efcincia com detector de ndice
de refrao, coluna analtica (Lichrospher 100 RP-18 ou equivalente), integrador,
membranas fltrantes descartveis de 0,45 m de dimetro de poro ou equivalen-
te, fltros descartveis de 0,45 m de dimetro de poro ou equivalente, bomba de
vcuo para fltrao da fase mvel, bales volumtricos de 25 e 1000 mL, proveta
de 200 mL, seringas de vidro de 5 mL, sistema de fltrao de fase mvel (Millipore
ou equivalente).
Reagentes
Acetonitrila grau CLAE
gua ultra pura
Padro analtico de sucralose
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
221 - IAL
IAL - 222
Fase mvel Adicione 150 mL de acetonitrila a 850 mL de gua. Homogeneze,
fltre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifque.
Soluo-padro Pese, com preciso, 100 mg de sucralose em um balo volu-
mtrico de 100 mL. Dissolva e complete o volume com a fase mvel. Filtre com
fltros de 0,45 m.
Procedimento Pese uma quantidade da amostra que contenha aproximadamente
25 mg de sucralose em um balo volumtrico de 25 mL. Dissolva e complete o
volume com a fase mvel. Filtre com fltros de 0,45 m. Ajuste o fuxo da fase
mvel para que o tempo de reteno da sucralose esteja em torno de 9 minutos
(geralmente 1,5 mL/min). Trabalhe em temperatura ambiente. Injete 20 L do
padro no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas.
Efetue a operao em triplicada para verifcar a repetitividade. A diferena no
deve ser maior que 2%. Injete 20 L da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das reas dos picos
obtidos nos cromatogramas.
C
p
= concentrao do padro em mg/mL
C
a
= concentrao da amostra em mg/mL
A
a
= rea do pico da amostra
A
p
= rea do pico do padro
Referncia bibliogrfca
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed;
Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 398-399.
132/IV Espessantes Extrao de gomas em alimentos
As gomas podem ser identifcadas em formulaes de aditivos ou em ali-
mentos nos quais permitido seu uso, com reaes caractersticas e diferentes
reagentes.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
221 - IAL
IAL - 222
Material
Balana semi-analtica, centrfuga, banho-maria, provetas graduadas de 50,
100 e 200 mL, pipeta graduada de 1 mL, bqueres de 100, 250 e 500 mL, balo
volumtrico de 100 mL, tubo de centrfuga e vidro de relgio.
Reagentes
Dioxano
lcool
ter
cido tricloroactico
Cloreto de sdio
Soluo de cido tricloroactico a 50% m/v Dissolva 50 g de cido tricloroactico
em gua sufciente para 100 mL.
Soluo aquosa saturada de cloreto de sdio Utilize o sobrenadante.
Procedimento Pese 50 g da amostra. Adicione 150 mL de dioxano, coloque
em tubo de centrifuga e extraia usando centrifugao a 1800 rpm para
separar o solvente. Extraia novamente o resduo com 30 mL de ter, agitando
vigorosamente. Decante o ter. Seque o resduo em banho-maria. Adicione 50 mL
de gua a 80C. Agite vigorosamente a fm de dispersar o resduo. Adicione 20 mL
de cido tricloroactico a 50%. Agite. Centrifugue a 1200 rpm, durante 10 minutos.
Decante a soluo atravs de papel de fltro para outro tubo de centrifugao.
Adicione 100 mL de lcool e 1 mL da soluo saturada de cloreto de sdio. Deixe
em repouso durante a noite. Havendo formao de precipitado, h presena de
goma. Decante. Purifque o precipitado dissolvendo novamente em 30 mL de gua
a 80C e reprecipite com lcool e soluo saturada de cloreto de sdio. Decante,
despreze o lcool e redissolva o precipitado em gua a 80C, resfrie, e use esta
soluo para as reaes de identifcao.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 121.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
223 - IAL
IAL - 224
133/IV Espessantes Extrao de gomas em formulaes de aditivos
Material
Balana semi-analtica, banho-maria, provetas graduadas de 50, 100 e 200 mL,
pipeta graduada de 1 mL, bquer de 500 mL e vidro de relgio.
Reagentes
lcool
Cloreto de sdio
Soluo aquosa saturada de cloreto de sdio Utilize o sobrenadante.
Procedimento Pese 10 g da amostra, aumentando ou diminuindo essa quan-
tidade se o teor de goma for menor ou maior que 1% e dissolva em 100 mL de
gua a 80C em um bquer de 500 mL. Adicione, com agitao, 1 mL de soluo
saturada de cloreto de sdio e 300 mL de lcool. Se houver precipitao, indica
a presena de gomas. Deixe em repouso durante a noite, cobrindo o bquer com
vidro de relgio. Decante. Purifque o precipitado redissolvendo em 100 mL de
gua a 80C, e reprecipitando com lcool e soluo saturada de cloreto de sdio
como anteriormente. Decante, despreze a fase alcolica, redissolva o precipitado
em gua a 80C, resfrie, e use esta soluo para as reaes de identifcao.
134/IV Espessantes Identifcao de goma guar
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Soluo de brax a 4% m/v
Soluo de cido tnico a 10% m/m
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5 % m/v da goma, adicione 2 mL
de soluo de brax. A formao de um gel confrma a presena de goma guar.
2. Adicione 2 mL de soluo de cido tnico a 10% m/v e visualize a formao de
um precipitado.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
223 - IAL
IAL - 224
Referncias bibliogrfcas
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press, 1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, ano
13, n. 1, p. 21-24, 2003.
135/IV Espessantes Identifcao de goma carragena (musgo irlands)
Material
Balana semi-analtica, estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas
graduadas de 1 e 5 mL, balo volumtrico de 100 mL e proveta de 100 mL.
Reagentes
Cloreto de brio
Azul de metileno
Soluo aquosa saturada de cloreto de brio Utilize o sobrenadante.
Soluo aquosa de azul de metileno a 0,5% m/v.
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL
de soluo saturada de cloreto de brio. H a formao de um precipitado branco
gelatinoso.
2. Adicione algumas gotas de azul de metileno a 0,5%.m/v. A precipitao de fbras
coloridas de prpura indica a presena de goma carragena.
Referncias bibliogrfcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. Food Chemicals Codex. 3. ed;
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 74.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press. 1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
225 - IAL
IAL - 226
136/IV Espessantes Identifcao de goma arbica (accia)
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Sub-acetato de chumbo
Indicador vermelho congo
Soluo aquosa de sub-acetato de chumbo Triture 14 g de monxido de chumbo
com 10 mL de gua, transfra para um frasco lavando com mais 10 mL de gua.
Dissolva 22 g de acetato de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo
na mistura de monxido de chumbo. Agite vigorosamente por cinco minutos.
Guarde esta mistura durante sete dias, agitando freqentemente. Filtre para um
balo volumtrico de 100 mL, lave o fltrado com gua, esfrie e complete o volume
com gua recentemente fervida. Dilua 3,25 mL desta soluo em 100 mL de gua
recentemente fervida.
Soluo aquosa de indicador vermelho congo a 0,5% m/v.
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de
soluo de sub-acetato de chumbo. Forma-se um precipitado branco foculento.
2. Adicione algumas gotas de soluo de vermelho congo. Forma-se um precipi-
tado fno azul-escuro.
Referncias bibliogrfcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed.,
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 7, 561.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press, 1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
225 - IAL
IAL - 226
137/IV Espessantes Identifcao de alginato de sdio
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
cido sulfrico
Cloreto de clcio
Soluo de acido sulfrico 4 M
Soluo de cloreto de clcio (CaCl
2
.2H
2
O) a 7,5% m/v
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL da
soluo de cloreto de clcio. Forma-se um gel levemente branco.
2. Adicione 2 mL de soluo de cido sulfrico. Forma-se um gel.
Referncias bibliogrfcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed;
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 274.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press, 1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13 ,n. 1,
p. 21-24, 2003.
138/IV Espessantes Identifcao de goma Konjak
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Soluo de brax a 4% m/v
Soluo de hidrxido de potssio a 10% m/v
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
227 - IAL
IAL - 228
Procedimentos
1. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de
soluo de brax a 4% m/v. Forma-se um precipitado.
2. Adicione 2 mL de soluo de hidrxido de potssio. Forma-se um gel rgido.
Referncias bibliogrfcas
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press, 1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.
139/IV Espessantes Identifcao de agar-agar
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Soluo de sub-acetato de chumbo, triture 14 g de monxido de chumbo com 10 mL de
gua, transfra para um frasco, lavando com mais 10 mL de gua. Dissolva 22 g de
acetato de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo na mistura de xido
de chumbo. Agite vigorosamente por 5 minutos. Guarde esta mistura durante 7
dias, agitando freqentemente. Filtre, para um balo volumtrico de 100 mL,
lave o fltrado com gua, esfrie e complete o volume com gua recentemente
fervida. Dilua 3,25 mL desta soluo em 100 mL de gua recentemente fervida.
Soluo de indicador vermelho congo a 0,5% m/v.
Soluo de azul de metileno a 1 % m/v
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL
de soluo de soluo de sub-acetato de chumbo. Forma-se um precipitado
foculento com gel.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
227 - IAL
IAL - 228
2. Adicione algumas gotas de soluo de indicador vermelho-congo. Forma-se um
precipitado fno azul-escuro.
3. Adicione algumas gotas de soluo de azul de metileno a 1% m/v. Forma-se um
precipitado de cor prpura.
Referncias bibliogrfcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed;
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 74, 561.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press, 1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.
140/IV Espessantes Identifcao de goma jata
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Soluo de brax a 4% m/v
Soluo de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at
a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL
de soluo de soluo de brax. Forma-se um gel.
2. Adicione 2 mL de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um precipitado
foculento branco.
Referncias bibliogrfcas
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press, 1969. 590 p.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
229 - IAL
IAL - 230
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.
141/IV Espessantes Identifcao de carboximetilcelulose
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Soluo aquosa de sulfato cprico a 12,5% m/v
Soluo aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua,
aquea at a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de
soluo de sulfato cprico. Forma-se um precipitado branco-azulado.
2. Adicione 2 mL de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um gel foculento.
Referncias bibliogrfcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed;
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 280.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press, 1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.
142/IV Espessantes Identifcao de pectina
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
229 - IAL
IAL - 230
Reagentes
Soluo de cloreto de clcio a 7,5% m/v
Soluo de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at
a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
Soluo saturada de cloreto de brio Utilize o sobrenadante.
Soluo de sulfato cprico a 12,5% m/v
Procedimentos
1. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de
soluo de acetato de chumbo. Forma-se um gel.
2. Adicione 2 mL de soluo de cloreto de clcio. Forma-se um gel.
3. Adicione 2 mL de soluo saturada de cloreto de brio. Formam-se partculas
foculentas em suspenso.
4. Adicione 2 mL de soluo de sulfato cprico a 12,5% m/v. Formam-se partculas
brancas em suspenso.
Referncias bibliogrfcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed;
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 280.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press, 1969. 590 p.
KIMURA, A. I.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.
143/IV Espessantes Identifcao de goma xantana
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
231 - IAL
IAL - 232
Reagentes
Soluo de sub-acetato de chumbo Triture 14 g de monxido de chumbo com 10 mL
de gua, transfra para um frasco, lavando com mais 10 mL de gua. Dissolva 22 g de
acetato de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo na mistura de xido
de chumbo. Agite vigorosamente por 5 minutos. Guarde esta mistura durante 7
dias, agitando freqentemente. Filtre, para um balo volumtrico de 100 mL, lave
o fltrado com gua, esfrie e complete o volume com gua recentemente fervida.
Dilua 3,25 mL desta soluo em 100 mL de gua recentemente fervida.
Soluo aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua,
aquea at a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL
de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um gel foculento.
2. Adicione 2 mL de soluo de sub-acetato de chumbo. Forma-se um gel focu-
lento.
Referncias bibliogrfcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed;
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 7, 561.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press, 1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.
144/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P
2
O
5
, por gravimetria
Em amostras de aditivos contendo tripolifosfatos, hexametafosfatos, pirofos-
fatos, etc., pode-se fazer a determinao do teor de fsforo (em P
2
O
5
) por meio
de tcnica gravimtrica ou colorimtrica (espectrofotometria na regio do visvel).
Quando o teor de P
2
O
5
for superior a 50%, recomenda-se utilizar o mtodo gravi-
mtrico.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
231 - IAL
IAL - 232
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, chapa eltrica, bomba para fltrao a
vcuo, estufa, bqueres de 250, 400 e 600 mL, funil de vidro, provetas graduadas
de 50, 100 e 250 mL, vidro de relgio, bales volumtricos de 500 e 1000 mL,
frasco Erlenmeyer de 500 mL, pipetas volumtricas de 5, 20 e 25 mL, cadinho
fltrante de vidro com capacidade de 30 mL e porosidade fna (n4) e kitassato de
500 mL.
Reagentes
cido ntrico
Molibdato de sdio
cido ctrico
Quinolina sinttica
Acetona
Soluo de Quimociac Dissolva 70 g de molibdato de sdio (Na
2
MoO
4
.2H
2
O) em
150 mL de gua (soluo A). Dissolva 60 g de cido ctrico numa mistura de 85 mL
de cido ntrico e 150 mL de gua e deixe esfriar (soluo B). Gradualmente,
adicione a soluo A na soluo B, com agitao, para produzir a soluo C.
Dissolva 5 mL de quinolina sinttica numa mistura de 35 mL de cido ntrico e
100 mL de gua (soluo D). Gradualmente, adicione a soluo D na soluo C,
misture bem e deixe em repouso uma noite. Filtre a mistura recolhendo em um
balo volumtrico de 1000 mL, adicione 280 mL de acetona no fltrado, complete
o volume e homogeneze. Guarde em frasco de polietileno.
Procedimento Pese, com preciso, 800 mg da amostra num bquer de 400 mL.
Adicione 100 mL de gua e 25 mL de cido ntrico e tampe com um vidro de rel-
gio. Ferva por 10 minutos numa chapa eltrica. Lave o vidro de relgio recolhendo
a gua de lavagem no bquer e esfrie a soluo at a temperatura ambiente.
Transfra quantitativamente para um balo volumtrico de 500 mL, complete o
volume com gua e homogeneze. Transfra uma alquota de 20 mL num frasco
Erlenmeyer de 500 mL, adicione 100 mL de gua e aquea at a ebulio. Adi-
cione, com agitao, 50 mL de soluo de Quimociac, cubra com vidro de relgio
e ferva por 1 minuto dentro de uma capela. Esfrie at a temperatura ambiente,
agitando de vez em quando, durante o resfriamento. Filtre em um cadinho de vidro
de placa porosa n 4, previamente tarado a 225C, e lave o precipitado com 5 por-
es de 25 mL de gua. Seque na estufa a 225C por 30 minutos, esfrie e pese.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
233 - IAL
IAL - 234
Clculo
Cada mg de precipitado obtido equivalente a 32,074 g de P
2
O
5
.
Referncia bibliogrfca
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. Food Chemicals Codex. 3. ed;
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 370.
145/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P
2
O
5
,
por espectrofotometria
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, banho de areia, bqueres de 50 e
400 mL, tubos de ensaio, bales volumtricos de 10, 100, 250, 500 e 1000 mL,
pipeta graduada de 5 mL e pipetas volumtricas de 5 e 50 mL.
Reagentes
Fosfato cido de potssio
Molibdato de amnio
Vanadato de amnio
cido ntrico
cido sulfrico
Soluo-padro de fosfato Dissolva 0,9587 g de fosfato cido de potssio
(KH
2
PO
4
), previamente seco em estufa a 105C por 1 hora, em gua e transfra
para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume. Transfra 50 mL para
um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com gua (1 mL desta
soluo contm 0,2 mg de P
2
O
5
).
Reagente de vanado-molibdato de amnio Dissolva, separadamente, 20 g de
molibdato de amnio, (NH
4
)
6
Mo
7
O
24
.4H
2
O, em gua quente e 1 g de vanadato de
amnio (NH
4
VO
3
) tambm em gua quente, fltrando se necessrio. Misture as
solues, acidifque com 140 mL de cido ntrico e dilua para 1 litro.
Procedimento Em um tubo de ensaio, pese uma quantidade de amostra cuja
concentrao fnal de P
2
O
5
esteja dentro dos valores da curva-padro. Adicione 4
gotas de cido sulfrico e 2 mL de cido ntrico. Faa um branco dos reagentes.
Aquea em banho de areia at completa carbonizao da amostra. Faa as dilui-
es necessrias e transfra uma alquota para um balo volumtrico de 10 mL. Adi-
cione 2,5 mL de vanado-molibdado de amnio em cada balo, complete o volume
com gua e espere 10 minutos. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
233 - IAL
IAL - 234
de absorbncia a 420 nm, utilizando um branco contendo 2,5 mL de vanado-molibdato
de amnio em 10 mL de gua e cubetas de 1 cm. Determine a absorbncia a 420 nm
usando o branco dos reagentes e determine a quantidade de P
2
O
5
corresponden-
te, utilizando a curva-padro previamente estabelecida.
Preparao da curva-padro Coloque em uma srie de bales volumtricos de
10 mL, volumes da soluo-padro equivalente aos valores entre 0,02 e 0,4 mg
de P
2
O
5
em 10 mL. Adicione 2,5 mL de vanado-molibdato de amnio em cada ba-
lo, complete o volume com gua e espere 10 minutos. Determine a absorbncia
a 420 nm usando o branco dos reagentes temperatura ambiente. Construa o
grfco concentrao de fosfato em mg/10 mL x absorbncia.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p 33.
146/IV Estabilizantes Determinao de fuoretos em fosfatos por potenciometria
O mtodo destina-se determinao de fuoretos em fosfatos utilizados
como aditivos para alimentos, por potenciometria direta, utilizando eletrodo se-
letivo de on fuoreto. O mtodo baseia-se na destilao prvia do on fuoreto na
amostra, para eliminar a matriz interferente, e posterior determinao deste on
por potenciometria direta, com eletrodo seletivo de fuoreto. Alguns ctions como
Al
3+
, Fe
3+
, Si
4+
e outros polivalentes interferem na determinao de fuoretos, uma
vez que formam complexos. O grau de complexao depende da constante de for-
mao do complexo, da concentrao do agente complexante, da concentrao
total do on fuoreto, do pH e da fora inica total da soluo. Os nions, de manei-
ra geral, no interferem na resposta do eletrodo seletivo de fuoreto, com exceo
do on hidroxila. Alguns nions, como CO
3
2-
ou PO
4
3-
, no interferem diretamente
na leitura do eletrodo, porm aumentam a concentrao de OH
-
do meio, tornando
assim necessria a destilao da amostra. O pH da soluo de leitura tambm
um parmetro importante e deve estar entre 5,0 e 5,5, pois abaixo desse valor
ocorre a formao de HF no dissociado e do on HF
2
-
e, acima desse pH, ocorre
a interferncia devido ao on OH
-
. Por esse motivo, necessrio adicionar tanto
aos padres quanto s amostras, no momento da determinao potenciomtrica
de fuoretos, uma alquota adequada de uma soluo de TISAB, a fm de manter a
fora inica elevada, o on fuoreto livre em soluo e o pH da soluo ajustado.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
235 - IAL
IAL - 236
Material
Analisador de ons (potencimetro para uso com eletrodo seletivo), eletrodo sele-
tivo de fuoreto combinado, agitador magntico, balana analtica, manta eltrica
aquecedora, termmetro, suportes, garras, condensador de Liebig, balo de fun-
do redondo de 125 mL com sada lateral (para destilao), alonga para destilao,
funil de separao tipo pra de 125 mL com haste alongada, bales volumtricos
de 1000, 200, 100 e 50 mL, pipetas volumtricas, bqueres de polietileno.
Limpeza da vidraria Para evitar contaminao da amostra e diminuir o valor do
branco, o balo de destilao deve passar pelo seguinte procedimento de limpe-
za: lave com soluo de hidrxido de sdio a 10%, a quente e enxge com gua
destilada e deionizada. Coloque no balo 15 a 20 mL de cido sulfrico (1:2) e
aquea at o desprendimento de fumaa (usar a capela). Esfrie, descarte o cido,
trate o balo novamente com soluo de hidrxido de sdio a 10% e enxge bem
com gua.
Reagentes
cido sulfrico
Soluo de hidrxido de sdio a 10% m/v
cido 1,2-diaminociclohexano-N,N,NN-tetractico - C
14
H
22
N
2
O
8
.H
2
O (Titriplex IV)
Soluo-padro estoque de fuoreto 100 mg/L Pese 221 mg de fuoreto de sdio
anidro, transfra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com
gua. Estoque esta soluo em frasco de polietileno.
Soluo-padro estoque intermediria de fuoreto 10 mg/L Prepare, a partir da
soluo-padro estoque, diluindo com gua destilada e desmineralizada. Estoque
em frasco de polietileno.
Soluo de TISAB Pese 58 g de cloreto de sdio, transfra para um balo volu-
mtrico de 1000 mL, adicione 57 mL de cido actico glacial, 4 g de titriplex IV, ajus-
te o pH desta soluo a 5,0-5,5 com soluo de hidrxido de sdio 5 M e complete
o volume com gua.
Nota: a gua utilizada para o preparo de todas as solues deve ser destilada e
deionizada.
Procedimento Transfra 8 g da amostra previamente homogeneizada, 10 mL
de cido sulfrico concentrado, 30 mL de gua e algumas prolas de vidro para
um balo de destilao conectado a um condensador de Liebig. Na boca do balo
adapte uma rolha pela qual se introduz um funil de separao (com haste alon-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
235 - IAL
IAL - 236
gada para que o gotejamento seja lento e prximo soluo) e um termmetro,
o qual deve estar mergulhado na soluo. Coloque o balo na manta de aqueci-
mento para fazer a destilao e recolha o destilado em frasco plstico. Durante a
destilao, quando a temperatura atingir 140C, adicione gua lentamente atravs
do funil de separao para manter a temperatura entre 130 e 140C. Destile du-
rante 3 horas contadas a partir do momento em que a temperatura atingiu 140C,
ou at que o volume do destilado esteja prximo de 200 mL. Transfra o destilado
quantitativamente para balo volumtrico de 200 mL, complete o volume com
gua e em seguida transfra para um frasco de polietileno. Ajuste o aparelho anali-
sador de ons e, calcule o slope do eletrodo, conforme o recomendado no manual
do fabricante. Em balo volumtrico de 50 mL, pipete uma alquota adequada
da amostra (de tal forma que a leitura esteja compreendida na curva-padro) e
15mL de TISAB. Complete o volume com gua desmineralizada. Transfra para
bqueres de polietileno. Faa a leitura da concentrao, mantendo as mesmas
condies experimentais da curva-padro.
Teste do eletrodo (clculo do slope) Calcule o slope da maneira recomendada
no manual do eletrodo. O slope (tangente de curva log [ F
-
] x E), corresponde
variao do potencial (E) quando a concentrao do fuoreto varia 10 vezes.
Curva-padro Pipete, em bales volumtricos de 50 mL, alquotas adequadas
da soluo-padro estoque de fuoreto. As concentraes podem variar de acordo
com a sensibilidade e a faixa linear de trabalho do equipamento. A cada balo
adicione 15 mL de TISAB e complete o volume com gua deionizada. Transfra
as solues-padro para bqueres de polietileno e faa a leitura da concentrao,
sob agitao no turbulenta.
Notas
As solues-padro devem ser preparadas no momento da leitura.
Lave o eletrodo com gua entre cada leitura e enxge-o com a prxima soluo
a ser lida.
Clculo
c = concentrao de fuoretos na soluo de leitura, em mg/L
V = volume do destilado, em mL
V
1
= volume do balo de leitura, em mL
V
2
= alquota da amostra utilizada para leitura, em mL
m = massa da amostra, em g
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
237 - IAL
IAL - 238
Limite de quantifcao do equipamento = 0,1 mg/L
Limite de quantifcao do mtodo = 5 mg/kg (levando em considerao a diluio
da amostra)
Referncias bibliogrfcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists. 16
th
, Arlington:
A.O.A.C., 1996, chapter 9. p. 11-15.
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 4. ed;
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 758-760.
147/IV Estabilizantes Determinao de mono e diglicerdios e glicerol livre
Os mono e diglicerdios so formados por uma mistura de mono, di e triste-
res de glicerol com cidos graxos comestveis. Este mtodo determina somente o
teor de monoster, podendo ser utilizado em produtos puros ou em formulaes.
Quando estiver em mistura com gomas estas devem ser separadas por fltrao
antes da etapa da extrao.
O princpio do mtodo analtico para determinao de mono e diglicerdios e
glicerol livre est baseado nas seguintes reaes qumicas:
O O
\\ \\
H
2
C-O-C-C
17
H
35
H
2
C-O-C-C
17
H
35
H
| | \
H-C-OH + H
5
IO
6
H-C=O + C=O + HIO
3
+ 3H
2
O
| /
H
2
C-OH H
monoestearato de glicerila
(extrato orgnico)
H
2
C-OH H H
| / \
H-C-OH + 2 H
5
IO
6
7I
2
+ 9H
2
O + 12CH
3
COOK (amostra)
H
5
IO
6
+ 7KI + 7 CH
3
COOH
4I
2
+ 6 H
2
O + 7 CH
3
COOK (branco)
2Na
2
S
2
O
3
+ I
2
Na
2
S
4
O
6
+ 2NaI (titulao)
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, papel de fltro (se
necessrio), bquer de 50 mL, basto de vidro, proveta de 50 mL, funil de
separao tipo pra de 250 mL, pipetas graduadas de 5, 10 e 20 mL, pipetas
volumtricas de 25 ou 50 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL com tampa, bureta de
25 ou 50 mL e funil de vidro, se necessrio.
Reagentes
Tiossulfato de sdio
Acetato de etila
Sulfato de sdio
cido actico glacial
cido peridico H
5
IO
6
Iodeto de potssio
Amido
Soluo de Na
2
S
2
O
3
0,4 M
Soluo de amido 0,5% m/v
Soluo de sulfato de sdio a 10% m/v Dissolva 100 g de Na
2
SO
4
em gua su-
fciente para 1000 mL.
Soluo de cido actico e peridico Dissolva 11 g de cido peridico em 200
mL de gua e complete o volume para 1000 mL com cido actico.
Soluo de iodeto de potssio a 25% m/v Dissolva 25 g de KI em gua sufciente
para 100 mL.
Procedimento -- Pese, com preciso, em um bquer de 50 mL, certa quantidade
de amostra calculada de acordo com a seguinte frmula: 30% de monoster espe-
rado na amostra = massa de amostra.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
239 - IAL
IAL - 240
Dissolva a amostra com pequenos volumes de acetato de etila, triturando-a aps
cada adio com basto de vidro. Transfra cada um dos volumes do sobrenadante
para um funil de separao, fltrando se necessrio, at a dissoluo total dos
monoglicerdios em 50 mL do solvente. Extraia com trs pores de 15 mL de
Na
2
SO
4
a 10% agitando vigorosamente aps cada adio e colete o extrato
aquoso, da camada inferior do funil de separao, em um frasco Erlenmeyer de
250 mL com tampa. Receba o extrato em acetato de etila da camada superior, em
outro frasco Erlenmeyer. Lave o funil de separao com duas pores de 5 mL
de cido actico, recebendo-as no frasco Erlenmeyer com o extrato em acetato
de etila. Prepare uma prova em branco com 50 mL de acetato de etila e 10 mL
de cido actico em um terceiro frasco Erlenmeyer. Adicione 50 mL de soluo
de cido actico-peridico nos trs frascos Erlenmeyer, tampe-os, agite-os bem
e coloque-os em banho-maria por 45 minutos no escuro, em temperatura no
superior a 50C. Aps este tempo, retire os respectivos frascos do banho-maria,
adicione 10 mL de soluo de KI a 25% em cada um e titule-os com soluo de
Na
2
S
2
O
3
0,4 M, usando amido como indicador.
Nota: no caso de se usar 25 mL de soluo de cido actico-peridico e titular com
bureta de 25 mL, utilize metade da massa calculada acima.
Clculo
Nota: utilize os fatores 2,68 e 2,99, para expressar o resultado, respectivamente,
em -monoacetato de glicerila e -monoestearato de sorbitana
Nota: utilize os fatores 1,52 e 1,21, para expressar o resultado, respectivamente,
em propilenoglicol livre e sorbitol livre
B= mL de Na
2
S
2
O
3
0,4 M, gastos na prova em branco.
A= mL de Na
2
S
2
O
3
0,4 M, gastos na titulao da amostra
f = fator da soluo de Na
2
S
2
O
3
0,4 M
P= massa da amostra
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
239 - IAL
IAL - 240
Referncia bibliogrfca
CRAM, D.J.; HAMMOND, G.S. Organic Chemistry, Mc Graw-Hill Book Company
Inc. 1964. p. 546-547.
148/IV Realador de sabor Identifcao de glutamato de sdio
Material
Pipeta de 1 mL, proveta de 50 mL, bquer de 100 mL, banho-maria, balana
analtica e balo volumtrico de 100 mL.
Reagentes
Ninidrina (tricetohidrindeno hidratado) Dissolva 200 mg de tricetohidrindeno
hidratado (C
9
H
4
O
3
H
2
O) em gua at 100 mL. Prepare a soluo no dia do uso.
Acetato de sdio
Procedimento A 1 mL da soluo aquosa da amostra diluda em 1:30 (em gluta-
mato de sdio), adicione 1 mL de ninidrina e 100 mg de acetato de sdio e aquea
em banho-maria por 10 min. Uma intensa cor violeta azulada formada.
Referncia bibliogrfca
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.;
Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p. 260.
149/IV Identifcao de bromatos pelo mtodo direto
O bromato identifcado direta ou indiretamente em preparados para pro-
dutos de panifcao, melhoradores de farinha ou outras formulaes de aditivos
para panifcao.
Material
Balana semi-analtica, agitador magntico, barra magntica, rotavapor, placas
para cromatografa em camada delgada de slica gel 60G, papel de fltro qualitativo,
bqueres de 100, 250 e 1000 mL, basto de vidro, funil de vidro, provetas de
25, 50 e 200 mL, tubo capilar de vidro para cromatografa, cuba de vidro para
cromatografa e pulverizador.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
241 - IAL
IAL - 242
Reagentes
Butanol
Propanol
lcool
Orto-tolidina
Sulfato de zinco
cido clordrico
Hidrxido de sdio
Bromato de potssio
Soluo de bromato de potssio a 1% m/v.
Soluo de orto-tolidina a 0,02% em lcool
Soluo de cido clordrico em lcool na proporo 25:65
Soluo de sulfato de zinco 20 g/L.
Soluo de hidrxido de sdio 0,4 M
Antiespumante: por exemplo, dimetil silicone
Procedimento - Para amostras lquidas, pese aproximadamente 10 g e dissolva
em 5 mL de gua no ultra-som. Para amostras slidas ou em pastas, siga o pro-
cedimento: transfra 200 mL da soluo de sulfato de zinco 20 g/L para um bquer
de 1000 mL. Agite em agitador magntico com velocidade constante. Adicione
aproximadamente 50 g da amostra, mantendo a agitao. Adicione 50 mL da solu-
o de hidrxido de sdio 0,4 M. Continue agitando por mais 15 minutos. Filtre em
papel de fltro qualitativo. Concentre o fltrado em rotavapor com temperatura no
superior a 70C. Adicione, se necessrio, uma gota de antiespumante ao fltrado.
Reduza at um volume inferior a 50 mL. Aplique o concentrado, paralelamente ao
padro, em placa de camada delgada de slica gel 60 G, numa cuba previamente
saturada com a fase mvel butanol-propanol-gua na proporo de 1:3:1. Revele
o cromatograma seqencialmente com a soluo de o-tolidina a 0,02% e cido
clordrico em lcool na proporo de 25:65. Na presena de bromato aparecer
uma mancha amarela em R
f
0,64, aproximadamente.
Referncia bibliogrfca
YABIKU, H.Y.; KIMURA, I.A.; DIAS, N. A.; MARSIGLIA, D.A.P.; ZENEBON, O.
Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panifcao. Bol.
Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996.
150/IV Identifcao de bromatos pelo mtodo indireto com o reativo fucsina-
bissulfto
Aps a incinerao da amostra, realizada a identifcao do brometo
formado pela decomposio trmica do bromato.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
241 - IAL
IAL - 242
Material
Balana semi-analtica, mufa, cpsula de porcelana, bquer de 50 mL, basto de
vidro, pipetas graduadas de 1 e 5 mLe agitador magntico com barra magntica
Reagentes
gua oxigenada
cido sulfrico
Fucsina
cido sulfrico 10% m/v
gua oxigenada 30% m/v
Soluo de brometo de potssio a 1% m/v
Soluo descorada de fucsina a 0,1% m/v Dissolva 0,1 g de fucsina em peque-
nas pores de gua, triturando-a com basto de vidro, at atingir 100 mL. Adi-
cione, com agitao, bissulfto de sdio em p at descorar totalmente a soluo.
Caso a soluo no descore totalmente, fltre em papel de fltro contendo carvo
ativado.
Procedimento Incinere, aproximadamente, 20 g de amostra em uma cpsula
de porcelana em mufa a 550C. Dissolva as cinzas obtidas em volume de cido
sulfrico a 10% m/v sufciente para sua dissoluo, agitando com basto de vidro.
Filtre, se necessrio. Em seguida, adicione 2 mL de gua oxigenada a 30% e 3 mL do
reativo fucsina-bissulfto. Agite e aguarde aproximadamente 5 minutos. O apare-
cimento de colorao lils persistente, que pode aparecer em at 24 horas, indica
a presena de brometos formados pela decomposio trmica do bromato. Faa
paralelamente uma prova em branco com gua e uma prova com o padro de
brometo de potssio a 1%.
Referncia bibliogrfca
YABIKU, H.Y.; KIMURA, I.A.; DIAS, N. A.; MARSIGLIA, D.A.P.; ZENEBON, O.
Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panifcao. Bol. Inst.
Adolfo Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996.
151/IV Identifcao de bromatos por mtodo indireto com fuorescena
Material
Balana semi-analtica, mufa, estufa, cpsula de porcelana, placas para
cromatografa em camada delgada de slica gel 60 G, papel de fltro qualitativo,
bqueres de 100 e 250 mL, basto de vidro, funil de vidro, provetas de 25, 50 e 200 mL,
tubo capilar de vidro para cromatografa, cuba de vidro para cromatografa e
pulverizador.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
243 - IAL
IAL - 244
Reagentes
Fase mvel: butanol-acetona-hidrxido de amnio (1:3:1)
Soluo de cido actico glacial- gua oxigenada a 30% (10:1)
Soluo-padro de brometo de potssio a 1% m/v
Soluo alcolica de fuorescena a 0,01% m/v Dissolva 0,01g de fuorescena
em lcool a 50% at completar 100 mL.
Procedimento Incinere, aproximadamente, 20 g da amostra em uma cpsula
de porcelana. Dissolva as cinzas em 10 mL de gua. Filtre ou transfra 5 mL do
sobrenadante para outra cpsula de porcelana e adicione 1 gota de soluo de
fuorescena a 0,01%, seguida de 1 gota da mistura de cido actico glacial em
gua oxigenada e evapore em banho-maria at secura. Faa, paralelamente,
uma prova em branco utilizando gua. O aparecimento de uma colorao rsea
persistente pode indicar a presena de brometos. Para confrmao, aplique a
poro restante do sobrenadante em placa de camada delgada de slica gel
60 G com a fase mvel butanol-acetona-hidrxido de amnio (1:3:1), correndo
paralelamente o padro de brometo de potssio a 1%. Revele com a mistura
de partes iguais das solues de fuorescena a 0,01% e cido actico em gua
oxigenada. Coloque em estufa a 105C, at o aparecimento de manchas. Na
presena de brometo aparecer uma mancha rsea em R
f
aproximado de 0,65, a
qual pode aparecer em at 24 horas.
Referncia bibliogrfca
YABIKU, H.Y.; KIMURA, I.A.; DIAS, N. A.; MARSIGLIA, D.A.P.; ZENEBON, O.
Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panifcao. Bol. Inst.
Adolfo Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996.
152/IV Determinao de arsnio em aditivos
O mtodo baseia-se, fundamentalmente, na liberao de arsina (um gs de
odor desagradvel extremamente venenoso) a qual absorvida em uma soluo
de dietilditiocarbamato de prata, formando um complexo de cor vermelha, cuja in-
tensidade pode ser estimada a olho nu ou espectrofotometricamente. As reaes
envolvidas so:
As
+5
+ Sn
+2
As
+3
+ Sn
+4
(reduo do As
+5
As
+3
)
Zn
0
+ 2H
+
Zn
+2
+ H
2
(produo de H
2
com adio de zinco metlico)
2 As
+3
+ 3 H
2
2 AsH
3
(formao de arsina)
AsH
3
+ 6 (C
2
H
5
)
2
NCSSAg 6 Ag + 3 (C
2
H
5
)
2
NCSSH + [(C
2
H
5
)
2
NCSS]
3
As
(complexo vermelho)
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
243 - IAL
IAL - 244
Os metais ou sais de metais, a seguir mencionados, interferem na liberao
da arsina: cromo, cobalto, cobre, mercrio, molibdnio, nquel, paldio e prata.
O antimnio, que forma a estibina, (SbH
3
) o elemento que pode produzir inter-
ferncia positiva, porque d cor com o dietilditiocarbamato de prata. A estibina
forma um complexo que tem mximo de absoro a 510 nm; entre 535 e 540 nm,
a absorbncia deste complexo diminuda de tal maneira que os resultados de
dosagem do arsnio no so alterados de uma maneira signifcativa. Por outro
lado, o antimnio igualmente txico e indesejvel.
Material
Algodo hidrflo, balana semi-analtica, aparelho para determinao de arsnio,
frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada 24/40, bqueres de 10, 50,
150 e 600 mL, provetas graduadas de 100 mL, provetas graduadas de 100 mL
com tampa, pipetas graduadas de 1, 2, 5 e 10 mL, pipetas volumtricas de 3, 5 e
10 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL e frasco Kjeldahl de 800 mL.
Reagentes
cido sulfrico
gua oxigenada a 30%
cido clordrico
Cloreto estanoso
Iodeto de potssio
Acetato de chumbo
Piridina
Dietilditiocarbamato de prata
Trixido de arsnio
Hidrxido de sdio
Zinco granulado isento de arsnio
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
245 - IAL
IAL - 246
Figura 2 - Aparelho para determinao de arsnio
Soluo-padro estoque de arsnio Pese, com preciso, 0,132 g de trixido
de arsnio fnamente pulverizado e seco. Dissolva em 5 mL de soluo (1:5) de
NaOH. Neutralize a soluo com cido sulfrico a 10% e adicione um excesso de
10 mL. Transfra para um balo volumtrico de 1 L e complete o volume com gua
recentemente fervida.
Soluo-padro de trabalho de arsnio No dia do uso, pipete 10 mL da soluo-
padro estoque de arsnio para um balo volumtrico de 1000 mL, adicione 10 mL
de cido sulfrico a 10% e complete o volume com gua recentemente fervida.
Esta soluo contm 1 g de arsnio por mL. Conserve-a por at trs dias.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
245 - IAL
IAL - 246
Soluo de dietilditiocarbamato de prata 0,5% em piridina Pese 0,5 g de
AgSCSN(C
2
H
5
)
2
em um balo mbar de 100 mL. Adicione piridina para dissolver e
complete o volume. Conserve esta soluo at um ms, em frasco mbar.
Soluo de cido sulfrico a 10% m/v Dilua, com as precaues habituais, 57 mL de
cido sulfrico a 1000 mL com gua.
Soluo de cloreto estanoso em cido clordrico - Dissolva 40 g de SnCl
2
.2H
2
O em
100 mL de cido clordrico concentrado. Conserve esta soluo at trs meses,
em frasco de vidro.
Soluo de iodeto de potssio a 15% m/v - Dissolva 15 g de iodeto de potssio
em 100 mL de gua.
Algodo contendo acetato de chumbo Embeba o algodo hidrflo em uma solu-
o saturada de acetato de chumbo. Extraia o excesso de soluo e seque sobre
vidro temperatura ambiente.
Procedimento Instale o aparelho conforme a Figura 2. Introduza no tubo de
absoro, com auxlio de pina, trs tampes de algodo nesta ordem: um hidr-
flo, um embebido em soluo saturada de acetato de chumbo e outro hidrflo.
Dependendo da natureza da amostra, siga um dos seguintes procedimentos: no
caso de substncias orgnicas que, em meio clordrico turvam, existe a necessi-
dade da mineralizao por via mida; em caso contrrio (por ex. cido ctrico, ci-
do lctico, cido actico, citrato de clcio, etc), a mineralizao no necessria.
Em presena de sais de ferro (por ex. pirofosfato de ferro, citrato frrico amonia-
cal, sacarato de ferro, etc) adicione 1 g de cido ascrbico soluo de dosagem.
O cido ascrbico reduz e complexa o ferro que interfere na liberao da arsina.
Para matrias-primas solveis em meio clordrico, calcule a massa necessria
para comparao com um padro conhecido de arsnio e dissolva de maneira a
se obter sempre um volume fnal de (35 + 2) mL.
Mineralizao por via mida Numa proveta com tampa, adicione 30 mL de gua
oxigenada e 7 mL de cido sulfrico. Homogeneze e deixe em repouso uma noite.
Pese a massa de amostra necessria (Nota 3) e transfra para o frasco Kjeldahl
com auxlio da mistura: gua oxigenada/cido sulfrico. Aquea at que toda a
gua oxigenada seja consumida (agite, de vez em quando). Esfrie. Caso a so-
luo ainda esteja escura, adicione mais gua oxigenada e aquea novamente.
Quando houver forte desprendimento de fumaas brancas (SO
3
) e a soluo no
mais escurecer, a mineralizao est terminada. Lave 3 vezes o frasco Kjeldahl
com gua, aquecendo at reduzir o volume a mais ou menos 5 mL aps cada adi-
o (caso a soluo escurea novamente, adicione mais gua oxigenada, aquea
e lave novamente com gua (trs vezes). Esfrie o frasco e transfra a soluo para
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
247 - IAL
IAL - 248
um frasco Erlenmeyer de 500 mL de boca esmerilhada. Lave as paredes do frasco
Kjedahl e transfra para o frasco Erlenmeyer com auxlio de gua sufciente para
completar o volume para 35 mL. Adicione, nesta ordem, nos frascos Erlenmeyer:
10 mL de cido clordrico, 2 mL da soluo de KI e 0,5 mL da soluo de cloreto
estanoso. Conecte os tubos de absoro, agite e deixe repousar por 30 minutos
temperatura ambiente. Pipete 3 mL da soluo de dietilditiocarbamato de prata
em piridina nos tubos de absoro (parte superior). Aps os 30 minutos, introduza
4 g de zinco granulado nos frascos Erlenmeyer, conecte rapidamente os tubos de
absoro nestes frascos, agite e deixe a reao ocorrer durante 45 minutos tem-
peratura ambiente, compreendida entre 25C e 35C, com agitaes casuais de
10 minutos. A liberao de hidrognio deve ser regular e sufciente sem ser exces-
siva (a adio de uma pequena quantidade de isopropanol no frasco Enlermeyer
pode melhorar e uniformizar a liberao do gs). Aps os 45 minutos, compare a
intensidade de colorao nos tubos de absoro da amostra, branco e padro. A
reao segue a Lei de Beer de 0 a 10 g de arsnio. possvel estabelecer uma
curva-padro para um comprimento de onda mximo determinado entre 535 e
540 nm, com um espectrofotmetro ou colormetro, usando a soluo de dietilidi-
tiocarbamato de prata em piridina como branco. Como a intensidade de colorao
muito instvel, importante que se faa a medida em temperatura constante,
no inferior a (25 + 2)C e logo aps os 45 minutos, tanto para as amostras como
para os padres.
Repetitividade: para comparao visual com os padres desenvolvidos conjun-
tamente com os testes, o limite visual de deteco de 0,2 mg/kg. Em trabalhos
com espectrofotmetro, a diferena entre os resultados de duas determinaes
executadas simultaneamente, pelo mesmo analista, no deve ser maior que 0,2 g.
Nota 1 : necessrio fazer, conjuntamente com as determinaes, uma prova em
branco (com os reagentes) e um padro de concentrao conhecida: prepare,
simultaneamente, padres de 1, 2, 3, etc, g de arsnio por pipetagem de 1, 2,
3, etc., mL da soluo padro de 1 g/mL e dilua a aproximadamente 35 mL de
gua.
Nota 2: em presena de on frricos, o KI oxidado com liberao de iodo. Adicio-
ne um excesso de cloreto estanoso para uma reduo completa. A liberao de
hidrognio da reao neste caso catalisada e acelerada.
Nota 3: exemplo de clculo da massa de amostra a ser pesada: sabe-se por nor-
ma que o corante artifcial pode conter no mximo 1 g de As por g de corante.
Na dosagem comparativa usa-se um padro de 3 g de Arsnio. Desta maneira,
a frmula que fornece a massa de amostra a ser pesada ser:
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
247 - IAL
IAL - 248
m
a
= massa da amostra a ser pesada
p
a
= padro para comparao
n
= limite de arsnio estabelecido na especifcao de cada matria-prima
Referncias bibliogrfcas
YABIKU, H. Y.; DIAS, N. A.; MARTINS, M.S. Estudo comparativo de mtodos
usuais para determinao de arsnio. So Paulo, Rev. Inst. Adolfo Lutz, 49(1),
p. 51-55, 1989.
BABKO, A. K.; PILIPENKO, A. T. Photometric analysis. Methods of determining
non-metals. Moscow: Mir Publishers. 1976. 374 p.
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed;
Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 755-757.
153/IV Determinao de benzo(a)pireno em aromas de fumaa e alimentos
defumados
Os hidrocarbonetos policclicos aromticos (HPAs) representam um impor-
tante grupo de compostos qumicos, muitos dos quais tm elevado potencial car-
cingenico, dentre estas substncias, destaca-se o benzo(a)pireno , por ter sido o
primeiro hidrocarboneto a ser identifcado e reconhecido como carcingeno, e ser
considerado um indicador da presena de outros do grupo. So formados princi-
palmente devido combusto incompleta, altas temperaturas, de matrias or-
gnicas e esto distribudos no meio ambiente em baixas concentraes; podem
ser encontrados em plantas terrestres e aquticas, solos, sedimentos, guas e na
atmosfera. A contaminao nos alimentos normalmente resultado da defuma-
o, contaminao dos solos, poluio do ar e da gua, processos de cozimento
ou preparao de alimentos e dos aditivos alimentares. Este mtodo se aplica
determinao de benzo(a)pireno em aromas de fumaa e alguns alimentos defu-
mados, tais como: bacon, presunto, lingia, lombo, peru, chester, costela de boi,
etc. Baseia-se na extrao do benzo(a)pireno, posterior separao e quantifca-
o por CLAE em fase reversa, usando uma coluna analtica de octadecilsilano
(C
18
) e detector de fuorescncia.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
249 - IAL
IAL - 250
Material
Cromatgrafo lquido de alta efcincia, coluna analtica de 4,0 mm x 12,5 cm,
Lichrosphere 100 RP-18 (5 m) ou equivalente, detector de fuorescncia, pro-
cessador e registrador/ integrador de dados, balana analtica, processador de
carnes ou equivalente, manta de aquecimento de 500 mL, rotavapor, membranas
fltrantes descartveis de 0,45 m de dimetro de poro, fltros descartveis de
0,45 m de dimetro de poro, torpedo de nitrognio, pipetador automtico de 100
a 1000 L com respectiva ponteira, pipetador automtico de 1000 e 5000 L com
respectiva ponteira, condensador de bola com junta esmerilhada 24/40, compri-
mento de 400 mm, funis de separao de 125, 250 e 500 mL com torneiras de
tefon, balo de fundo chato de 250 mL com junta esmerilhada 24/40, coluna de
vidro de 22 cm de comprimento, com reservatrio para 60 mL e torneira de tefon,
funil de vidro, frascos de vidro tipo pra de 400 mL com junta esmerilhada 24/40,
funil de Bchner, frasco concentrador graduado de 10 mL com tampa, seringas de
5 mL, bales volumtricos de 10, 50 e 100 mL e pipetas volumtricas.
Reagentes
gua ultra-pura
lcool
Metanol grau CLAE
Acetonitrila grau CLAE
1,1,2-tricloro-1,2,2-trifuoretano (TCTFE) grau CLAE
Dimetilsulfxido (DMSO) grau espectrofotomtrico
Ciclohexano grau CLAE
xido de alumnio 90, tamanho de partcula 70-230 mesh
Slica gel 60 , tamanho de partcula 70-230 mesh
Hidrxido de potssio
Soluo-estoque Dissolva 1 mg de benzo(a)pireno (BaP) em 10 mL de ciclohe-
xano e deixe em ultra-som por 15 minutos.
Soluo-intermediria Pipete 0,5 mL da soluo-estoque, leve para um balo de
50 mL e complete o volume com acetonitrila-metanol (1:1).
Soluo de trabalho Pipete 4 mL da soluo intermediria e leve para um balo
de 100 mL, completando o volume com acetonitrila-metanol (1:1). Concentrao
fnal de benzo(a)pireno: 0,04 g/mL.
Alumina desativada Determine a perda aparente de peso da alumina, por aqueci-
mento ao rubro com bico de Bnsen de 10 g de alumina em cpsula de porcelana
ou platina tarada. Cubra a cpsula imediatamente e coloque em dessecador para
esfriar, depois pese (as pesagens devem ser feitas rapidamente, pois a alumina
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
249 - IAL
IAL - 250
adsorve imediatamente a gua atmosfrica). Calcule o contedo de gua. Des-
carte a alumina que tenha sido aquecida. Adicione sufciente quantidade de gua
para molhar a alumina, desde que para o total de gua adicionado, se considere
10% do peso fnal da alumina desativada. Agite vigorosamente a alumina por 15
minutos e guarde em vidro mbar por no mnimo 4 horas antes do uso.
Clculo
Y = quantidade de gua presente na alumina
X = quantidade de gua a ser adicionada na alumina
M = massa de alumina inicial
Slica gel desativada Aquea pores de slica gel em frasco Erlenmeyer tarado
a 160C por 16 horas e aquea tambm a tampa j tarada em um bquer. Remo-
va o frasco Erlenmeyer da estufa, tampe imediatamente e esfrie em dessecador.
Pese o frasco para determinar o peso da slica gel seca. Adicione quantidade
sufciente de gua slica gel, desde que a soma das adies no ultrapasse
15% do peso fnal da slica gel desativada. Imediatamente tampe o frasco e agite
vigorosamente por 15 minutos. Aguarde 4 horas ou mais antes do uso.
Clculo
X = quantidade de gua a ser adicionada na slica;
M = massa de slica inicial.
Preparao da coluna cromatogrfca Adicione na coluna de vidro, contendo l
de vidro na extremidade inferior, 5 g de slica gel desativada (contendo 15% de
gua), 5 g de alumina desativada (contendo 10% de gua) e 10 g de sulfato de
sdio, nesta ordem, batendo levemente durante cada adio. Lave a coluna com
50 mL de TCTFE. Pare o fuxo quando o nvel do lquido alcanar o topo da cama-
da de sulfato de sdio.
Recuperao da coluna cromatogrfca Teste antes do uso. Prepare 2 colunas
como descrito acima (uma coluna para o branco e uma para a recuperao). Adi-
cione 40 mL de TCTFE uma coluna e outra adicione 40 mL de TCTFE contaminado
com 2 mL de uma soluo de benzo(a)pireno (BaP) 0,25 g/mL. Deixe o solvente
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
251 - IAL
IAL - 252
percolar as colunas e colete separadamente os eluatos em frascos tipo pra de
400 mL. Repita a eluio da coluna com duas pores de 25 mL de TCTFE. Deixe
cada eluente escoar at o topo da camada de sulfato de sdio antes das prxi-
mas adies. Concentre as solues eludas de TCTFE a 5 mL em um rotavapor
com banho-maria a 30C. Transfra os concentrados para um frasco concentrador
graduado de 10 mL, com pipetador automtico ou pipeta tipo Pasteur. Lave cada
frasco tipo pra com 3 pores de 1 mL de TCTFE e transfra para o frasco con-
centrador respectivo. Coloque os frascos em um banho-maria a 30C e concentre
as solues secura sob leve fuxo de nitrognio. Adicione 2 mL de acetonitrila-me-
tanol (1:1) e leve ao ultra-som por 3 minutos. Filtre a soluo em membranas de
0,45 m. Submeta cromatografa lquida de alta efcincia. Os cromatogramas
dos solventes devem estar livres de picos interferentes e a recuperao para o
benzo(a)pireno (BaP) deve ser maior que 90%.
Fase mvel
Solvente A: acetonitrila-metanol (1:1)
Solvente B: gua
Filtre os solventes A e B atravs de membranas de 0,45 m e degaseifque.
Solventes para extrao gua saturada com TCTFE e gua saturada com ciclo-
hexano. Em um funil de separao, sature a gua com o solvente especfco em
excesso, agite e descarte a fase orgnica.
Procedimento Ajuste o detector de fuorescncia para os seguintes comprimen-
tos de onda:
ex
= 295 nm e
em
= 405 nm. Ajuste a proporo da fase mvel para
80% do solvente A e 20% do solvente B, o fuxo para 1 mL/min e a temperatura
para 35C. Programe o gradiente da fase mvel como descrito abaixo:
Tabela 10 Programao do gradiente da fase mvel
Tempo
(min)
% Solvente A
(acetonitrila-metanol 1:1)
% Solvente B
(gua)
0 80 20
20 100 0
40 100 0
45 80 20
65 80 20
Pulverize a amostra e dissolva 25 g em 500 mL em um balo de fundo redondo
para ebulio, com algumas prolas de vidro. Adicione 100 mL de lcool e 4 g de
hidrxido de potssio. Coloque o frasco na manta de aquecimento, adapte o con-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
251 - IAL
IAL - 252
densador de bolas e deixe digerindo por 2 horas. Deixe esfriar temperatura am-
biente. Coloque l de vidro em um funil e umedea com lcool, passe a soluo fria
atravs da l de vidro e recolha o fltrado em um funil de separao de 500 mL. Faa
lavagens seqenciais com 90 mL de gua saturada com TCTFE, 40 mL de TCTFE e
50 mL de lcool, recolha as solues no funil de separao de 500 mL. Feche o funil e
ento inverta e abra a torneira enquanto agita suavemente o contedo por alguns
segundos para escape. Feche a torneira e extraia agitando o funil por 2 minutos.
Deixe as camadas separarem e ento escoe a camada de TCTFE atravs da co-
luna cromatogrfca (como preparada anteriormente). Repita as extraes com 2
pores de 40 mL de TCTFE. Deixe cada extrato percolar a coluna e colete apro-
ximadamente 300 mL em um frasco tipo pra. Quando o terceiro extrato atingir o
topo da camada de sulfato de sdio, adicione 50 mL de TCTFE para lavagem da
coluna e colete este eludo no frasco. Adicione 10 mL de DMSO soluo no fras-
co e evapore o TCTFE em um rotavapor com banho a 30C, deixando o DMSO.
Transfra quantitativamente o concentrado de DMSO para um funil de separao
de 125 mL, usando 5 mL de DMSO em pequenas pores. Lave o frasco com
50 mL e adicione as lavagens ao funil. Agite o funil para extrao por 2 minutos.
Depois que as fases se separarem, descarte a camada inferior para um funil de
separao de 250 mL contendo 25 mL de ciclohexano e 90 mL de gua saturada
com ciclohexano. Repita a extrao de ciclohexano no funil de 125 mL com duas
alquotas de 15 mL de DMSO. Adicione os extratos de DMSO ao funil de 250
mL, agite vigorosamente por 2 minutos para extrao. Depois da separao das
fases, transfra a camada inferior para outro funil de 250 mL contendo 25 mL de
ciclohexano e agite por 2 minutos para extrao. Depois da separao das fases,
descarte a camada inferior, aquosa. Combine os dois extratos de ciclohexano no
primeiro funil de 250 mL. Lave o segundo funil de 250 mL com duas alquotas de
10 mL de ciclohexano e adicione as lavagens ao primeiro funil de 250 mL. Lave a
soluo, duas vezes, com suave agitao por 15 segundos com 100 mL de gua
saturada com ciclohexano. Descarte a camada aquosa depois de cada lavagem.
Coloque 10 g de alumina desativada (10% de gua) seguida por 50 g de Na
2
SO
4
em um funil de Bchner de 60 mL. Lave com 50 mL de ciclohexano e descarte.
Passe os extratos combinados de ciclohexano do funil de separao, atravs do
funil de Bchner para um frasco tipo pra de 400 mL. Lave o funil de separao
com duas alquotas de 25 mL de ciclohexano, e passe cada uma atravs do funil
de Bchner para o frasco. Use um rotavapor com banho-maria a 40C, at reduzir
o volume para cerca de (2-5) mL. Transfra o contedo quantitativamente para o
frasco concentrador usando um pipetador automtico ou pipeta tipo Pasteur, uti-
lizando 5 mL ou menos de ciclohexano para lavagem. Leve o contedo do tubo
secura em banho-maria a 30C sob uma suave corrente de nitrognio. Leve para
2 mL com acetonitrila-metanol (1:1) e deixe no ultra-som por 3 minutos. Filtre o
extrato para um faconete de 2 mL. Injete 20 L do extrato de amostra ou da so-
luo-padro na coluna Lichrosphere 100 RP-18 (5 m) ou equivalente e inicie
a programao de gradiente de fase mvel. Entre as injees, lave o loop de
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
253 - IAL
amostra. Compare os tempos de reteno do pico observado com o padro de
benzo(a)pireno cromatografado sob as mesmas condies. Injete o padro a cada
3 amostras. Calcule a quantidade de benzo(a)pireno no extrato de amostra pelo
procedimento de padro externo.
Clculo
A
a
= rea do pico da amostra de benzo(a)pireno no extrato da amostra
A
p
= rea do pico de padro externo de benzo(a)pireno
M
p
= massa de padro externo de benzo(a)pireno na injeo
Finalize o clculo, levando em considerao as diluies efetuadas e o peso inicial
de amostra.
Referncias bibliogrfcas
YABIKU, H.Y.; MARTINS, M.S.; TAKAHASHI, M.Y. Levels of benzo(a)pyrene and
other polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke favour and some smoked
foods. Food Addit. and Contam., v. 10(4), p. 399-405, 1984.
JOE Jr, F.L.; SALEMME, J.; FAZIO, T. Liquid chromatographic of trace residues
of polynuclear aromatic hydrocarbons in smoked foods J. Assoc. Off. Anal.
Chem., v. 67(6), p. 1076-1082, 1982.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
254 - IAL
IAL - 255
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
254 - IAL
IAL - 255
ANLISE
SENSORIAL
VI
CAPTULO
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
256 - IAL
IAL - 257
Colaboradores
Maria Auxiliadora de Brito Rodas
Jussara Carvalho de Moura Della Torre
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
256 - IAL
IAL - 257
VI
ANLISE SENSORIAL
A
anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas
pelos indivduos s vrias sensaes que se originam de reaes fsio-
lgicas e so resultantes de certos estmulos, gerando a interpretao
das propriedades intrnsecas aos produtos. Para isto preciso que haja
entre as partes, indivduos e produtos, contato e interao. O estmulo medido
por processos fsicos e qumicos e as sensaes por efeitos psicolgicos. As
sensaes produzidas podem dimensionar a intensidade, extenso, durao,
qualidade, gosto ou desgosto em relao ao produto avaliado. Nesta avaliao,
os indivduos, por meio dos prprios rgos sensrios, numa percepo somato-
sensorial, utilizam os sentidos da viso, olfato, audio, tato e gosto.
Viso
No olho humano, ocorre um fenmeno complexo se um sinal luminoso incide
sobre a capa fotossensvel, a retina, provocando impulsos eltricos que, conduzi-
dos pelo nervo ptico ao crebro, geram a sensao visual que , ento, percebi-
da e interpretada. O olho, como rgo fotorreceptor, percebe a luz, o brilho, as co-
res, as formas, os movimentos e o espao. As cores so percebidas pelo indivduo
fsiologicamente normal quando a energia radiante da regio visvel do espectro
(380 a 760) nm atinge a retina. As caractersticas da cor so, essencialmente, o
tom ou matiz, a saturao ou grau de pureza e a luminosidade ou brilho. Na avalia-
o da acuidade visual de indivduos, alguns testes podem ser aplicados como, por
exemplo, o de Munsell - Farnsworth 100 Hue Test (GretagMacbeth, 1997).
Olfato
A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o
bulbo olfativo est ligado no crebro a um banco de dados capaz de armazenar,
em nvel psquico, os odores sentidos pelo indivduo durante toda a vida. Na per-
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
258 - IAL
IAL - 259
cepo do odor, as substncias desprendidas e aspiradas so solubilizadas pela
secreo aquosa que recobre as terminaes ciliadas, entrando em contato com
os receptores nervosos e produzindo impulsos eltricos. Estes, quando chegam
ao crebro, geram informaes que, comparadas aos padres conhecidos por ele
se encaixam como num sistema de chave-fechadura. Em mdia, o ser humano
pode distinguir de 2000 a 4000 impresses olfativas distintas. Para avaliar o poder
de discriminao, certas substncias qumicas comuns ou raras, podem ser apre-
sentadas ao indivduo para reconhecimento e identifcao, como por exemplo:
actico, alcolico, amonaco, sulfdrico, pinho, lenhoso, ctrico, caramelo, mentol,
eugenol, etc.
Audio
O ouvido humano tem a funo de converter uma fraca onda mecnica no
ar em estmulos nervosos que so decodifcados e interpretados por uma parte do
crebro, o crtex auditivo, de forma a reconhecer diferentes rudos. Para avaliar
a capacidade de discriminao de indivduos, algumas caractersticas peculiares
dos produtos podem ser empregadas utilizando simultaneamente os sentidos da
audio e tato, como por exemplo: a dureza do p-de-moleque, a crocncia do
biscoito ou da batata frita, a mordida da ma ou da azeitona e o grau de efer-
vescncia da bebida carbonatada, cujos sons ou rudos so reconhecidos pela
quebra e mordida entre os dentes e o borbulhar do alimento.
Tato
toda sensibilidade cutnea humana. o reconhecimento da forma e es-
tado dos corpos por meio do contato direto com a pele. Ao tocar o alimento com
as mos ou com a boca, o indivduo facilmente avalia sua textura, mais do que
quando utiliza a viso e a audio. A textura, considerada como o grau da dureza,
defnida como a fora requerida para romper uma substncia entre os dentes
molares (slidos) ou entre a lngua e o palato (semi-slidos). Para avaliar o poder
de discriminao dos indivduos, podem ser apresentados para reconhecimento
alguns produtos de diferentes graus de dureza, como, por exemplo: a amndoa
(dura), a azeitona (frme), o requeijo (mole), etc.
Gosto
Na boca, a lngua o maior rgo sensrio e est recoberta por uma mem-
brana cuja superfcie contm as papilas, onde se localizam as clulas gustativas
ou botes gustativos e os corpsculos de Krause, com as sensaes tteis. O
mecanismo de transmisso da sensao gustativa se ativa quando estimulado
por substncias qumicas solveis que se difundem pelos poros e alcanam as
clulas receptoras que esto conectadas, de forma nica ou conjuntamente com
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
258 - IAL
IAL - 259
outras, a uma fbra nervosa que transmite a sensao ao crebro. A sensibilidade
no se limita apenas lngua, pois outras regies tambm respondem aos estmu-
los, como o palato duro, amdalas, epiglote, mucosa dos lbios, as bochechas e
superfcie inferior da boca. A percepo mais conhecida envolve quatro gostos pri-
mrios: doce, salgado, cido e amargo, sendo citado tambm o umami. Algumas
solues qumicas em concentraes diferentes so utilizadas para avaliar o po-
der de discriminao pelo reconhecimento, como por exemplo: a sacarose, 5,76 g/L
(doce); o cloreto de sdio, 1,19 g/L (salgado); a cafena, 0,195 g/L (amargo); o cido
ctrico, 0,43 g/L (cido); o glutamato monossdico, 0,595 g/L (umami) e, o sulfato
heptahidratado de ferro II, 0,00475 g/L (metlico) (ISO/DIS 3972/1979). O espec-
tro de gostos tambm pode incluir a presena de gostos secundrios (alcalino e
metlico) e os elementos sensveis qumica comum (adstringente, refrescante,
ardente, quente e frio). As sensaes denominadas picantes tambm defnidas
como ardentes ou pungentes, no so consideradas estmulos puros, pois se
percebe em toda a lngua e garganta.
Preparo e apresentao de amostras
Os procedimentos de preparo e apresentao de amostras so etapas
crticas e devem ser padronizados segundo o tipo, a espcie ou a variedade de
produto. Basicamente, recomendam-se os seguintes procedimentos:
Amostra representativa e, se necessrio, acompanhada da amostra de refe-
rncia ou padro, similar, de mesma procedncia, marca e/ou fabricante, que
possa servir como comparao. Sempre na quantidade sufciente para anlise
e, se for o caso, com medidas de massa ou peso e volumes bem defnidos.
Modo de preparo adequado da amostra e, de preferncia, conforme a orien-
tao do fabricante nos rtulos. Durante o preparo, determinadas variaes
fsicas devem ser controladas com utilizao de cronmetros, termmetros ou
termopares. Prepare todas as amostras de forma idntica, estimando tempos
mnimos e mximos de espera at a apresentao. Para todas as unidades de
amostras, a poro, a quantidade, o formato e o tamanho (espessura) devem
ser controlados segundo as caractersticas do produto.
Amostras servidas em recipientes prprios ou os comumente utilizados nas
refeies de indivduos, como, por exemplo, recipientes de vidro, porcelana
ou plsticos descartveis. Se necessrio, sirva em bandejas de cor branca ou
neutra. Utilize talheres compatveis, descartveis ou no, guardanapos, toalhas
absorventes e vasilhames para o descarte de resduos. Todos os recipientes
devem estar bem limpos, secos e livres de odores estranhos.
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
260 - IAL
IAL - 261
Antes da apresentao da amostra verifque e controle a temperatura, sendo
um importante fator de variao na percepo do odor e do sabor. Melhor ava-
liar a amostra na temperatura em que normalmente consumida. Um grande
nmero de produtos pode ser avaliado em sua temperatura ambiente. O Qua-
dro 1 indica algumas faixas de temperaturas usualmente empregadas na ava-
liao sensorial de alimentos.
As condies ambientais devem ser controladas antes da anlise sensorial
levando em considerao a utilizao de cabines individuais, o grau de lumi-
nosidade, temperatura climatizada adequada, ausncia de rudos e odores
estranhos.
Quadro 1 Faixas de temperaturas indicadas para avaliao do odor e sabor em
alguns produtos alimentcios
Produto
Temperatura (C)
gua
Alimentos preparados quentes
Bebida carbonatada
Caf
Cerveja
Ch
Leite
Licores destilados
Manteiga e margarina
Maionese
leos comestveis
Po
Sopa
Sorvete
Vinho
20 22
35 45
06 10
68 71
04 05
68 71
07 10
20 22
20 22
20 22
40 43
20 22
68 71
10 12
20 22 ou gelado
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em ELLIS, 1961).
Formao da equipe sensorial
Uma equipe sensorial efetiva deve ser formada a partir de critrios espec-
fcos que podem infuir na percepo do indivduo que avalia um produto, como
os fatores ligados fsiologia (receptores sensoriais, sistema nervoso), psicologia
(relao estmulo-resposta) e sociologia (idade, sexo, etnia, hbitos alimentares,
grau de instruo). Na escolha de indivduos que iro compor a equipe sensorial,
alguns requisitos devem ser considerados, tais como:
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
260 - IAL
IAL - 261
O indivduo deve estar ciente de que a participao nos testes espontnea e
voluntria. Verifque se cada membro da equipe tem interesse, disponibilidade,
pontualidade, tranqilidade e vontade de avaliar grande parte das categorias
de produtos nos dias marcados para teste, seleo e treinamento previamente
agendados.
Verifque se o candidato revela boa forma de expresso, habilidade verbal e
vocabulrio prprio que possa defnir e descrever adequadamente os atribu-
tos sensoriais. Deve-se evitar qualquer tipo de comunicao com os colegas
durante os testes, pois a resposta de cada um prpria, independente e de
responsabilidade exclusiva.
O candidato deve apresentar boas condies de sade, ausncia de gripes e
alergias, comunicando quando houver doenas como diabetes, hipercolestero-
lemia ou qualquer outra. Evite o indivduo que use aparelho dentrio corretivo,
pois os dentes tm papel importante na avaliao sensorial. Evite os fumantes,
caso contrrio, alerte a no fumar pelo menos uma hora antes dos testes.
Avalie a acuidade sensorial e o poder de discriminao para cores, textura,
odores e gostos primrios. Fique atento nos casos de ocorrncia de anomalias
nos rgos da viso, olfato, audio e paladar. A faixa etria recomendvel si-
tua-se entre 18 a 50 anos, pois, aps esta idade o indivduo pode revelar certa
dessensibilizao dos rgos sensores.
Oriente o julgador a no fazer uso de cosmticos e perfumes fortes e a no
consumir alimentos muito picantes nos dias marcados para os testes. Os me-
dicamentos tambm podem infuenciar na sensibilidade do gosto do indivduo.
Caractersticas sensoriais
Mtodo subjetivo utilizado para avaliar as caractersticas sensoriais de ali-
mentos, bebidas e gua. Este mtodo considera as opinies de indivduos na
interpretao de efeitos do estmulo sensorial, simples ou mltiplos, segundo as
impresses percebidas pelos rgos sensrios (viso, olfato, gosto, tato e audi-
o) que iro gerar as interpretaes e descries das propriedades intrnsecas
aos produtos. A forma de defnir atributos sensoriais descrever os componentes
relativos s propriedades dos produtos, como os seguintes:
Aparncia Refere-se s propriedades visveis como o aspecto, cor, transpa-
rncia, brilho, opacidade, forma, tamanho, consistncia, espessura, grau de efer-
vescncia ou carbonatao e as caractersticas de superfcie. A cor, propriedade
capaz de provocar estimulao da retina por raios luminosos de comprimentos de
onda variveis, tem sua percepo limitada fonte de luz, devendo ser avaliada
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
262 - IAL
IAL - 263
com iluminao adequada como, por exemplo, a luz do dia, natural ou artifcial.
Na avaliao, geralmente, so utilizadas cabines especiais de controle visual de
cores. Ela tambm defnida com maior coerncia e uniformidade, por meio de
quadros cromticos, discos ou dicionrios de cor. Na avaliao da aparncia e
cor, um quadro com expresses usuais e comuns poder auxiliar na sua melhor
denominao (Quadro 2).
Odor e aroma O odor perceptvel pelo rgo olfativo quando certas substn-
cias volteis so aspiradas e, o aroma, via retronasal durante a degustao. O
julgador deve aproximar a amostra da narina e dar cheiradas curtas, evitando
longas inalaes que cansem o olfato pela adaptao. O cansao olfativo pode
ser amenizado se for cheirada a pele do prprio pulso ou por outro aroma que
neutralize o anterior. Nesta avaliao, pode-se fazer comparaes com padres
de referncia conhecidos, que sero identifcados e descritos pelos seus odores
ou aromas peculiares. No Quadro 3 so citados alguns termos usuais e comuns
para produtos alimentcios.
Textura oral e manual Refere-se s propriedades reolgicas e estruturais (geo-
mtricas e de superfcie) dos produtos. Geralmente percebida por trs ou quatro
sentidos: os receptores mecnicos, tteis e, eventualmente, os visuais e auditivos.
Relaciona-se com a sensibilidade trmica e cinestsica. A avaliao da textura
mais complexa nos alimentos slidos, como nos ensaios de corte, compresso,
relaxao, penetrao, cisalhamento, dobramento, etc. O julgador deve utilizar a
pele da mo, da face e/ou da boca (cavidade bucal e dentes). Quando avaliado
pela boca pode ser defnido como sensao bucal, utilizando-se tambm termos
como: adstringente, metlico, quente, frio, etc. Algumas sensaes so tambm
nasais, como: pungente, refrescante, etc. Uma listagem de termos prprios pode
ser utilizada para melhor defnio das propriedades de textura (Quadro 2).
Sabor e gosto considerada como uma experincia mista, mas unitria de
sensaes olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a degustao. O sa-
bor percebido, principalmente, atravs dos sentidos do gosto e olfato, tambm
infuenciado pelos efeitos tteis, trmicos, dolorosos e/ou cinestsicos. O julgador
deve tomar uma certa quantidade da amostra, sem excessos, e proceder deglu-
tio, tomando o cuidado em evitar a fadiga sensorial. Entre uma amostra e outra
aconselhvel lavagem da cavidade oral com gua fltrada ou a neutralizao
do paladar ingerindo-se uma ma, po ou biscoito tipo cream craker. O julgador
deve evitar sensaes fortes de gostos pelo menos 30 minutos antes do teste,
no deve apresentar nenhuma indisposio no organismo. Alguns termos usuais
e comuns para o sabor esto descritos no Quadro 3.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
262 - IAL
IAL - 263
Quadro 2 Atributos de aparncia, textura e cor comuns a produtos alimentcios
Aparncia / Textura Cor*
Abaulada
Aderente
Adsorvida
Aflada
Aglomerada
Alongada
Amanteigada
Amassada
Amolecida
Aquosa
spera
Avariada
Basto
Bastonete
Barra
Borbulhante
Borrachenta
Brilhosa
Butirosa
Calcinada
Caldo
Caramelada
Coagulada
Cobertura
Cominuda
Compacta
Comprimida
Com cortes
Com depsito
Com fragmentos
Com furos
Com partculas
Com polpa
Com precipitado
Com riscas
Congelada
Consistente
Cozida
Creme
Cremosa
Cristal
Cristalino
Cristalizada
Crocante
Crosta
Crua
Drgea
Deformada
Derretida
Dessecada
Desintegrada
Depositada
Dura
Efervescente
Elstica
Embolorada
Entremeada
Esfarelenta
Esfrica
Esmigalhada
Espessa
Espumante
Exsudato
Fatiada
Fermentada
Fibrosa
Filete
Fina
Firme
Floco
Floculosa
Fluido
Fresca
Frivel
Fundida
Gasosa
Gaseifcada
Gelatinosa
Gomosa
Gordurosa
Gro
Granulada
Granulosa
Grossa
Grumosa
Grudenta
Heterognea
Homognea
ntegra
Irregular
Lmina
Limo
Limosa
Lquida
Lmpida
Macia
Manchada
Massa
Maturada
Mofada
Moda
Mole
Oleosa
Ondulada
Pasta
Pastilha
Pastosa
Pegajosa
Pelcula
P
Porosa
Polpa
Precipitada
Prensada
Pulverulenta
Quebradia
Rachada
Rala
Recheada
Recheio
Repicada
Resduo
Ressecada
Resistente
Retalhada
Rija
Rodela
Seca
Sedimentada
Semidura
Semente
Slida
Solta
Suculenta
Tenra
Translcida
Transparente
Tolete
Turva
Uniforme
mida
Untuosa
Viscosa
Xarope
Acromtica
Alaranjada
Alaranjado-claro
Alaranjado-escuro
Amarela
Amarelo-alaranjado
Amarelo-mbar
Amarelo-claro
Amarelo-cinzento
Amarelo-escuro
Amarelo-esverdeado
Amarelo-fosco
Amarelo-ouro
Amarelo-plido
Amarelo-palha
Amarelo-pardacento
Amarelo-torrado
mbar
mbar-escuro
Argentada
Azul
Azul-celeste
Azul-claro
Azul-escuro
Azul-esverdeada
Azul-marinho
Azul-piscina
Azul-turquesa
Bege
Branca
Branco-de-giz
Branco-amarelado
Branco-marfm
Branco-prola
Branco-sujo
Brilhante
Brilho-metlico
Castanha
Cinza
Cinzenta
Cor opaca
Cor uniforme
Cor plida
Creme
Dourada
Incolor
Marrom
Marrom-amarelado
Marrom-avermelhado
Marrom-acinzentado
Marrom-claro
Marrom-escuro
Marrom-esverdeado
Rosada
Rsea
Rseo-avermelhado
Rseo-claro
Rseo-escuro
Rseo-purpreo
Rseo-violceo
Ocre
Parda
Pardacenta
Perolada
Prateada
Preta
Roxa
Verde
Verde-abacate
Verde-acinzentado
Verde-amarelado
Verde-azulad0
Verde-bandeira
Verde-claro
Verde-escuro
Verde-esmeralda
Verde-folha
Verde-garrafa
Verde-mar
Verde-musgo
Verde-oliva
Verde-piscina
Vermelha
Vermelho-alaranjado
Vermelho-arroxeado
Vermelho-cereja
Vermelho-pardacento
Vermelho-rosado
Vermelho-rubro
Vermelho-violceo
Vinho
Violeta
Violeta-avermelhado
Violeta-azulado
Violeta-claro
Violeta-escuro
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO, 1946).
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
264 - IAL
IAL - 265
* Relativa tonalidade, luminosidade e saturao ou pureza. A cor pode ser pri-
mria (como: azul, vermelho e amarelo); secundria (misturas proporcionais
das cores primrias, como: vermelho + amarelo = laranja; amarelo + azul =
verde; azul + vermelho = violeta) e tercirias (misturas proporcionais das cores
primrias e secundrias, como: branco + azul = azul claro; preto + branco =
cinza; verde + amarelo = verde-amarelado; laranja + azul = marrom; branco +
azul + vermelho = lils; amarelo + vermelho + pouco preto = bege; verde forte
+ alaranjado + preto = verde azeitona; violeta + vermelho + preto = vinho, etc.)
Nota: as defnies dos atributos citados podem ser encontradas na literatura, por
intermdio de um glossrio de termos empregados em anlise sensorial.
Exemplos: consistente = propriedade de fuxo detectada pela estimulao dos
receptores mecnicos e tteis, especialmente na cavidade oral, e que varia com
a textura do produto; cristalino = relativo forma e orientao das partculas ou
cristais de um produto, como o acar cristal; crocante = produto duro que ao ser
quebrado produz som caracterstico, como da batata frita chips; efervescente
= aquele que desprende gs carbnico na superfcie, observado em bebidas
gaseifcadas ou carbonatadas; esfarelenta = que esfarela ou desintegra, como o
bolo-de-fub; fbrosa = propriedade da textura em relao percepo da forma
e presena de partculas, como fbras do palmito e manga espada; gomosa = re-
lativa energia necessria para desintegrar um produto semi-slido a fm de que
possa ser ingerido, resultado de um fraco grau de dureza e alto grau de coeso,
como focos de aveia bem cozidos. Lquido, ralo, untuoso, viscoso = propriedade
de resistncia ao escoamento, como a gua (baixa), leite (mdia-baixa), creme de
leite (mdia), cuja correspondncia pode ser a viscosidade; macio, frme, dura =
relativa fora necessria para obter dada deformao, penetrao e/ou cizalha-
mento, como o queijo cremoso (macio-baixa resistncia); azeitona (frme-mdia
resistncia); bala (dura-alta resistncia); translcida = aquela substncia que
permite a passagem da luz, mas no permite a distino de uma imagem distinta;
transparente = aquela substncia que permite a passagem da luz e o aparecimen-
to de uma imagem ntida.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
264 - IAL
IAL - 265
Quadro 3 Atributos de odor e sabor comuns a alguns produtos alimentcios
Odor e Sabor
cido
Acre
Actico
Achocolatado
Aucarado
Adamascado
Adoado
Adocicado
Adiposo
Adstringente
Adulterado
Afumado
Agradvel
Agre
Agridoce
Aguado
Alcalino
Alcolico
Aliceo
Alterado
Amargo
Amargoso
Amanteigado
Amendoado
Amilceo
Amoniacal
Anormal
Ardente
Ardido
Apimentado
Aromtico
Atpico
Artifcial
Azedo
Azeitonado
Balsmico
Benznico
Bouquet
Butrico
Cacau
Caf-com-leite
Cafeinado
Caramelado
Caracterstico
Custico
Carbonatado
Condimentado
Cprico
Defumado
Desagradvel
Desodorante
Diludo
Doce
Enfumaado
Enjoativo
Envelhecido
Estragado
Estranho
Etreo
Fermentado
Ferruginoso
Ftido
Floral
Frutado
Frutoso
Gorduroso
Graxo
Imprprio
Impuro
Inadequado
Inodoro
Irritante
Inspido
Insosso
Insuportvel
Horrvel
Lctico
Leve
Licoroso
Maresia
Maturado
Medicinal
Melado
Mentolado
Metlico
Mofado
Natural
Normal
Nauseante
Odorfco
Picante
Penetrante
Perfumado
Prprio
Pungente
Putrefato
Ptrido
Ranoso
Refrescante
Remanescente
Repulsivo
Salgado
Salino
Spido
Saponceo
Suave
Sulfuroso
Oxidado
Queimado
Velho
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO, 1946).
Nota: as defnies dos atributos citados podem ser encontradas na literatura, por
meio de um glossrio de termos empregados em anlise sensorial. Exemplos:
acre = odor e sabor picante, irritante e spero, como o do alho, fsforo e soluo
de cido frmico a 90% (p/v); agre = qualifca a sensao gustativa com predom-
nio cido, onde alguns fatores que contribuem para esta sensao se relacionam
a um processo de fermentao (actico ou lctico); adstringente = sensao pro-
duzida pela contrao da mucosa da boca, como por uma soluo aquosa diluda
de alguns taninos, como do caqui ou banana verde; alcalino = sensao escor-
regadia devido alcalinidade, como soluo de bicarbonato de sdio; azedo =
sensao complexa olfativa e/ou gustativa, geralmente devido presena de ci-
dos orgnicos. Entretanto no pode ser usado como sinnimo de gosto primrio
cido, e, pode ter algumas vezes, uma conotao hednica negativa. Bouquet
= conjunto de caracteres olfativos especfcos de um produto, como vinho, lico-
res; cprico = com sabor de cobre, spero e penetrante; estranho = aquele odor
ou sabor no caracterstico do produto; Inodoro = qualifca um produto que no
tem odor; Insosso = ou fat, produto que no atinge nvel sensorial adequado,
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
266 - IAL
IAL - 267
como sem sal, sem tempero; metlico = sensao de metal na mucosa da boca;
pungente = sensao de dor causada, por exemplo, ao cheirar uma soluo de
cido actico (2-5%); spido = qualifca um produto que produz sabor. O contrrio
inspido = falta de sabor, ou que possui aroma e sabor tpicos, mas em nveis
inferiores ao que poderia conter o produto (sinnimo de insosso).
154/IV Anlise das caractersticas sensoriais
Procedimento Para anlise das caractersticas sensoriais, o julgador deve ex-
pressar suas impresses em relao aos atributos sensoriais e descrev-los utili-
zando vocabulrio prprio, conforme modelo na Ficha 1. A reunio de julgadores
se d em torno de uma mesa redonda confortvel, com as condies ambientais
controladas, tais como: iluminao, temperatura, ausncia de sons ou rudos e
livre de odores estranhos. Durante o teste, o julgador deve omitir-se de conversas
paralelas. Depois, inicia-se uma conversao, na qual, por consenso, so def-
nidos os termos ou componentes perceptveis que melhor defnem cada um dos
atributos sensoriais e, conseqentemente, a concluso do resultado de anlise.
Recomenda-se que o nmero de julgadores selecionados seja no mnimo 3, de
preferncia nmero mpar, para que, se houver divergncia de opinies, possa
haver desempate, prevalecendo o resultado consensual da maioria.
Ficha 1 Modelo para teste de caractersticas sensoriais
Amostra: Julgador: Data:
Aparncia
Odor e aroma
Textura
Sensao bucal
Sabor e gosto
Comentrios
Testes discriminativos
Os testes sensoriais discriminativos ou de diferena so considerados m-
todos objetivos utilizados em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua, com
os efeitos das opinies dos indivduos minimizados. Medem atributos especfcos
pela discriminao simples, indicando por comparaes, se existem ou no di-
ferenas estatsticas entre amostras. Exigem cuidados na padronizao do pre-
paro e apresentao das amostras e na formao da equipe sensorial. Todas as
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
266 - IAL
IAL - 267
amostras devem ser codifcadas com nmeros aleatrios de trs dgitos, casuali-
zadas e apresentadas equipe pr-selecionada e treinada. Os testes devem ser
conduzidos em cabines individualizadas com controle das condies ambientais,
tais como: iluminao, temperatura, ausncia de sons ou rudos e livre de odores
estranhos. Os testes discriminativos ou de diferena mais empregados em anlise
sensorial so o triangular, duo-trio, ordenao, comparao pareada e compara-
o mltipla ou diferena do controle.
155/IV Testes discriminativos Teste triangular
Procedimento O teste triangular detecta pequenas diferenas entre amostras.
So apresentadas simultaneamente trs amostras codifcadas, sendo duas iguais
e uma diferente. Cabe ao julgador identifcar a amostra diferente (Ficha 2). A
escolha forada. A probabilidade de acertos p = 1/3. A interpretao do resul-
tado se baseia no nmero total de julgamentos versus o nmero de julgamentos
corretos (Quadro 4). Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao
valor tabelado (Tabela 1), conclui-se que existe diferena signifcativa entre as
amostras no nvel de probabilidade correspondente. O nmero de julgadores se-
lecionados deve ser de 20 a 40, embora apenas 12 possam ser utilizados quando
as diferenas entre amostras so razoavelmente grandes. As amostras devem ser
apresentadas casualizadas em igual nmero de vezes nas permutaes distintas:
AAB, BAA, ABA, ABB, BBA e BAB.
Ficha 2 Modelo para teste triangular
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo trs amostras codifcadas, sendo duas iguais e uma diferente.
Identifque com um crculo a amostra diferente.
__________ __________ __________
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 12995, 1993.
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
268 - IAL
IAL - 269
Quadro 4 Modelo de casualizao e resultado do teste triangular
Amostra:
N de codifcao: (A) _______/_______ (B) _______/_______
n Nome do julgador
Ordem de
apresentao
Resposta
do julgador*
(C) ou (E)
Comentrios
1 A A B
2 B A A
3 A B A
4 A B B
5 B B A
6 B A B
7 A A B
p
n de julgamentos totais
n de julgamentos corretos
Valor tabelado (nvel de
probabilidade)
* Correta (C) Errada (E). p = n de julgadores
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
268 - IAL
IAL - 269
Tabela 1 Teste triangular (unilateral, p = 1/3). Nmero mnimo de julgamentos
corretos para estabelecer signifcncia a vrios nveis de probabilidade.
n total de
julgamentos
Nveis de probabilidade ( )
5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
60
70
80
90
100
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
9
10
10
11
11
12
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
17
17
17
18
18
19
19
19
20
20
20
21
21
22
22
22
23
23
27
31
35
38
42
5
5
6
6
7
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
11
12
12
13
13
14
14
14
15
15
16
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
20
20
21
21
22
22
22
23
23
24
27
31
35
39
43
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
10
11
11
12
12
13
13
13
14
14
15
15
16
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
20
20
21
21
22
22
22
23
23
24
24
28
32
36
40
43
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
13
14
14
15
15
16
16
16
17
17
18
18
19
19
19
20
20
21
21
21
22
22
23
23
23
24
24
25
29
33
36
40
44
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
20
21
21
21
22
22
23
23
24
24
24
25
25
26
30
34
38
42
45
5
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
17
18
18
19
19
20
20
20
21
21
22
22
23
23
24
24
24
25
25
26
26
26
31
35
39
43
47
-
-
7
8
8
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
27
28
28
33
37
41
45
49
Fonte: ABNT, NBR 12995, 1993.
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
270 - IAL
IAL - 271
156/IV Testes discriminativos Teste duo-trio
Procedimento O teste duo-trio detecta diferena sensorial entre uma amostra
e um padro (P). So apresentados simultaneamente o padro e duas amostras
codifcadas, sendo uma delas idntica ao padro. Cabe ao julgador identifcar a
amostra igual ao padro (Ficha 3). A escolha forada. A probabilidade de acer-
tos de 50% (p = 1/2). A interpretao do resultado se baseia no nmero total de
julgamentos versus o nmero de julgamentos corretos (Quadro 5). Se o nmero
de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 2), conclui-
se que existe diferena signifcativa entre as amostras no nvel de probabilidade
correspondente. O nmero de julgadores deve ser no mnimo de sete julgadores
especialistas ou no mnimo de 15 julgadores selecionados. As amostras podem
ser apresentadas casualizadas nas permutaes: AB, BA (para P = A) e AB, BA
(para P = B).
Ficha 3 Modelo para teste duo-trio
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo uma amostra padro (P) e duas amostras codifcadas. Uma das
amostras codifcadas igual ao padro, faa um crculo nesta amostra.
__________ __________
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13169, 1994.
Quadro 5 Modelo de casualizao e resultado do teste duo-trio
Amostra:
n de codifcao: (P = A) (A)______/ (B)______ (P = B) (A)______/ (B)_____
n Nome do julgador
Ordem de
apresentao
Resposta
do julgador*
(C) ou (E)
Comentrios
1 A B
2 B A
3 A B
4 B A
5 A B
6 B A
p
n de julgamentos totais
n de julgamentos corretos
Valor tabelado (nvel de probabilidade)
* Correta (C) Errada (E) p = n de julgadores P = padro
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
270 - IAL
IAL - 271
Tabela 2 Teste duo-trio (unilateral p = 1/2). Nmero mnimo de julgamentos cor-
retos para estabelecer signifcncia a vrios nveis de probabilidade.
n total de
julgamentos
Nveis de probabilidade ()
5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
7 7 7 7 7 7 - -
8 7 7 8 8 8 8 -
9 8 8 8 8 9 9 -
10 9 9 9 9 10 10 10
11 9 9 10 10 10 11 11
12 10 10 10 10 11 11 12
13 10 11 11 11 12 12 13
14 11 11 11 12 12 13 13
15 12 12 12 12 13 13 14
16 12 12 13 13 14 14 15
17 13 13 13 14 14 15 16
18 13 14 14 14 15 15 16
19 14 14 15 15 15 16 17
20 15 15 15 16 16 17 18
21 15 15 16 16 17 17 18
22 16 16 16 17 17 18 19
23 16 17 17 17 18 19 20
24 17 17 18 18 19 19 20
25 18 18 18 19 19 20 21
26 18 18 19 19 20 20 22
27 19 19 19 20 20 21 22
28 19 20 20 20 21 22 23
29 20 20 21 21 22 22 24
30 20 21 21 22 22 23 24
31 21 21 22 22 23 24 25
32 22 22 22 23 24 24 26
33 22 23 23 23 24 25 26
34 23 23 23 24 25 25 27
35 23 24 24 25 25 26 27
36 24 24 25 25 26 27 28
37 24 25 25 26 26 27 29
38 25 25 26 26 27 28 29
39 26 26 26 27 28 28 30
40 26 27 27 27 28 29 30
41 27 27 27 28 29 30 31
42 27 28 28 29 29 30 32
43 28 28 29 29 30 31 32
44 28 29 29 30 31 31 33
45 29 29 30 30 31 32 34
46 30 30 30 31 32 33 34
47 30 30 31 31 32 33 35
48 31 31 31 32 33 34 36
50 32 32 33 34 34 35 37
60 37 38 38 39 40 41 43
70 43 43 44 45 46 47 49
80 48 49 49 50 51 52 55
90 54 54 55 56 57 58 61
100 59 60 60 61 63 64 66
Fonte: ABNT, NBR 13169, 1994.
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
272 - IAL
IAL - 273
157/IV Testes discriminativos Teste de ordenao
Procedimento O teste de ordenao avalia trs ou mais amostras, simultane-
amente, ordenando-as em relao intensidade de um atributo especfco ou de
sua preferncia. No quantifca o grau da diferena ou preferncia entre amostras.
Este teste pode ser aplicado para pr-seleo entre grande nmero de amostras.
Uma srie de trs ou mais amostras codifcadas aleatorizadas apresentada ao
julgador para que ordene em ordem crescente ou decrescente da intensidade do
atributo especfco ou mais preferido (Ficha 4). O resultado dado pela soma das
ordens obtidas dos julgadores a cada uma das amostras (Quadro 6). A avaliao
estatstica deve ser feita pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e
MacFarlane para verifcar se h ou no diferena signifcativa entre amostras. Se
a diferena entre as somas das ordens for maior ou igual ao valor tabelado, con-
clui-se que existe diferena signifcativa entre as amostras ao nvel de signifcncia
correspondente. O nmero de julgadores deve ser no mnimo de cinco especia-
listas ou 15 julgadores selecionados. Para o teste de preferncia em laboratrio,
utilizam-se 30 ou mais julgadores e, para o teste de consumidor, 100 ou mais. As
amostras devem ser apresentadas de forma balanceada ou casualizada.
Ficha 4 Modelo para teste de ordenao
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo quatro amostras codifcadas. Avalie cada uma, colocando-as em
ordem crescente da intensidade do atributo especfco.
________ ________ ________ ________
primeira segunda terceira quarta
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13170 / 1994.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
272 - IAL
IAL - 273
Quadro 6 Modelo de casualizao e tabulao de resultado do teste de ordenao
Amostra:
n de codifcao: (A)______ (B)______ (C)______ (D)______
n Nome do julgador Ordem de apresentao Comentrios
1 A B C D
2 A C B D
3 B A D C
4 B C A D
5 C D B A
4 C A D B
5 D B A C
6 D C B A
7 A B C D
p
Tipos de amostras ou tratamentos (A) (B) (C) (D)
Soma das ordens (A) (B) (C) (D)
n de julgamentos (p)
n de amostras ou tratamentos (t)
Valor tabelado (nvel de signifcncia)
Teste de Friedman Com o nmero de amostras ou tratamentos avaliados (t) e
o nmero de julgamentos (p) obtidos, utiliza-se a tabela de Newel e MacFarlane
(Tabelas 3 ou 4, respectivamente, para os nveis de signifcncia de 5% e 1%),
para obter a diferena crtica entre os totais de ordenao. Se as diferenas entre
as soma das ordens de duas amostras (Quadro 7) diferirem por um valor maior
ou igual ao valor tabelado (crtico), existe diferena signifcativa entre elas ao nvel
testado.
Quadro 7 Mdulos de diferenas entre somas das ordens de amostras
Amostras (A) (B) (C) (D)
Somatria total (A) (B) (C) (D)
Diferenas versus A - (A) - (B) (A) - (C) (A) - (D)
Diferenas versus B - - (B) - (C) (B) - (D)
Diferenas versus C - - - (C) - (D)
Nota: para saber quais amostras diferem entre si, primeiro coloque-as em ordem
crescente da somatria total e, depois, d letras diferentes para as que diferirem
por um nmero maior ou igual ao valor tabelado e letras iguais para as que no
diferirem entre si.
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
274 - IAL
IAL - 275
Tabela 3 Valores crticos para comparao com os mdulos das diferenas en-
tre as somas das ordens do teste de ordenao, a 5% de signifcncia
n de
julgamentos
n de amostras ou tratamentos
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
5 8 11 14 17 21 24 27 30 34 37
6 9 12 15 19 22 26 30 34 37 42
7 10 13 17 20 24 28 32 36 40 44
8 10 14 18 22 26 30 34 38 43 47
9 10 15 19 23 27 32 36 41 46 50
10 11 15 20 24 29 34 38 43 48 53
11 11 16 21 25 30 35 40 45 51 56
12 12 17 22 27 32 37 42 48 53 58
13 12 18 23 28 33 39 44 50 55 61
14 13 18 24 29 34 40 46 52 57 63
15 13 19 24 30 36 42 47 53 59 66
16 14 19 25 31 37 42 49 55 61 67
17 14 20 26 32 38 44 50 56 63 69
18 15 20 26 32 39 45 51 59 65 71
19 15 21 27 33 40 46 53 60 66 73
20 15 21 28 34 41 47 54 61 68 75
21 16 22 28 35 42 49 56 63 70 77
22 16 22 29 36 43 50 57 64 71 79
23 16 23 30 37 44 51 58 65 73 80
24 17 23 30 37 45 52 59 67 74 82
25 17 24 31 38 46 53 61 68 76 84
26 17 24 32 39 46 54 62 70 77 85
27 18 25 32 40 47 55 63 71 79 87
28 18 25 33 40 48 56 64 72 80 89
29 18 26 33 41 49 57 65 73 82 90
30 19 26 34 42 50 58 66 75 83 92
31 19 27 34 42 51 59 67 76 85 93
32 19 27 35 43 51 60 68 77 85 95
33 20 27 36 44 52 61 70 78 87 96
34 20 28 36 44 53 62 71 79 89 98
35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 99
36 20 29 37 46 55 63 73 82 91 100
37 21 29 38 46 55 64 74 83 92 102
38 21 29 38 47 56 65 75 84 94 103
39 21 30 39 48 57 66 76 85 95 105
40 21 30 39 48 57 67 76 86 96 106
41 22 31 40 49 58 68 77 87 97 107
42 22 31 40 49 59 69 78 89 98 109
43 22 31 41 50 60 69 79 89 99 110
44 22 32 41 51 60 70 80 90 101 111
45 23 32 41 51 61 71 81 91 102 112
46 23 32 42 52 62 72 82 92 103 114
47 23 33 42 52 62 72 83 93 104 115
48 23 33 43 53 63 73 84 94 105 116
49 24 33 43 53 64 74 85 95 106 117
50 24 34 44 54 64 75 85 95 107 118
55 25 35 46 56 67 78 90 101 112 124
60 26 37 48 59 70 82 94 105 117 130
65 27 38 50 61 73 85 97 110 122 135
70 28 40 52 64 76 88 101 114 127 140
75 29 41 53 66 79 91 105 118 131 145
80 30 42 55 68 81 94 108 122 136 150
85 31 44 57 70 84 97 111 125 140 154
90 32 45 58 72 86 100 114 129 144 159
100 34 47 61 76 91 105 121 136 151 167
Fonte: ABNT NBR 13170, 1994.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
274 - IAL
IAL - 275
Tabela 4 Valores crticos para comparao com os mdulos das diferenas
entre as somas das ordens do teste de ordenao, a 1% de signifcncia
n de
julgamentos
n de amostras ou tratamentos
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
5 9 13 16 19 23 26 30 33 37 41
6 10 14 18 21 25 29 33 37 41 45
7 11 15 19 23 28 32 36 40 45 49
8 12 16 21 25 30 34 39 43 48 53
9 13 17 22 27 32 36 41 46 51 56
10 13 18 23 28 33 38 44 49 54 59
11 14 19 24 30 35 40 46 51 57 63
12 15 20 26 31 37 42 48 54 60 66
13 15 21 27 32 38 44 50 56 62 68
14 16 22 28 34 40 46 52 58 65 71
15 16 22 28 35 41 48 54 60 67 74
16 17 23 30 36 43 49 56 63 70 77
17 17 24 31 37 44 51 58 65 72 79
18 18 25 31 38 45 52 60 67 74 81
19 18 25 32 39 46 54 61 69 76 84
20 19 26 33 40 48 55 63 70 78 86
21 19 27 34 41 49 56 64 72 80 88
22 20 27 35 42 50 58 66 74 82 90
23 20 28 35 43 51 59 67 75 84 92
24 21 28 36 44 52 60 69 77 85 94
25 21 29 37 45 53 62 70 79 87 96
26 22 29 38 46 54 63 71 80 89 98
27 22 30 38 47 55 64 73 82 91 100
28 22 31 39 48 56 65 74 83 92 101
29 23 31 40 48 57 66 75 85 94 103
30 23 32 40 49 58 67 77 86 95 105
31 23 32 41 50 59 69 78 87 97 107
32 24 33 42 51 60 70 79 89 99 108
33 24 33 42 52 61 71 80 90 100 110
34 25 34 43 52 62 72 82 92 102 112
35 25 34 44 53 63 73 83 93 103 113
36 25 35 44 54 64 74 84 94 105 115
37 26 35 45 55 65 75 85 95 106 117
38 26 36 45 55 66 76 86 97 107 118
39 26 36 46 56 66 77 87 98 109 120
40 27 36 47 57 67 78 88 99 110 121
41 27 37 47 57 68 79 90 100 112 123
42 27 37 48 58 69 80 91 102 113 124
43 28 38 48 59 70 81 92 103 114 126
44 28 38 49 60 70 82 93 104 115 127
45 28 39 49 60 71 82 94 105 117 128
46 28 39 50 61 72 83 95 106 118 130
48 29 40 51 62 74 85 97 109 121 133
50 30 41 52 63 75 87 99 111 123 135
60 32 45 57 60 82 95 108 121 135 148
70 35 48 61 75 89 103 117 131 146 160
80 37 51 66 80 95 110 125 140 156 171
100 42 57 73 89 106 123 140 157 174 191
Fonte: ABNT, NBR 13170, 1994
Captulo VI - Anlise Sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
276 - IAL
IAL - 277
158/IV Testes discriminativos Teste de comparao pareada
Procedimento O teste de comparao pareada pode ser direcional, detectando
pequenas diferenas entre amostras quanto a um atributo especfco ou estabe-
lecendo a existncia de uma preferncia. Pode ser aplicado para selecionar e
treinar julgadores. Duas amostras so apresentadas simultaneamente. Cabe ao
julgador identifcar a amostra codifcada que apresenta o atributo especfco dife-
rente (Ficha 5) ou a amostra preferida. Ao julgador deve-se fazer uma pergunta
especfca relevante, referindo-se diferena, diferena direcional ou preferncia.
Perguntas sobre diferena e preferncia no devem ser combinadas. A escolha
forada. A probabilidade de acertos de 50% (p = 1/2). A interpretao do resul-
tado se baseia no nmero de julgamentos totais versus o nmero de julgamentos
corretos. Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado
(Tabela 5, unilateral e bilateral) conclui-se que existe diferena signifcativa entre as
amostras ao nvel de probabilidade correspondente (Quadro 8). O teste unilateral
utilizado quando a priori se sabe que existe diferena entre amostras, mas, deseja
saber se esta diferena perceptvel sensorialmente. O teste bilateral empre-
gado quando no se sabe se existe diferena entre amostras ou na avaliao da
preferncia. O nmero de julgadores selecionados deve ser no mnimo 15, porm
com equipe altamente treinada pode-se trabalhar com 8 a 9 julgadores. Ao julga-
dor deve ser fornecido um ou mais pares de amostras codifcadas, apresentadas
em ordem balanceada ou ao acaso nas permutaes AB e BA.
Ficha 5 Modelo para teste de comparao pareada
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo duas amostras codifcadas. Uma amostra codifcada mais intensa
no atributo (especifcar). Identifque-a com um crculo.
__________ __________
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
276 - IAL
IAL - 277
Quadro 8 Modelo de casualizao e resultado para comparao pareada
Amostra:
n de codifcao: (A) _______ (B) _______
n Nome do julgador
Ordem de
apresentao
Resposta do
julgador*
(C) ou (E)
Comentrios
1 A B
2 B A
3 A B
4 B A
5 A B
6 B A
p
n de julgamentos totais (p)
n de julgamentos corretos
Valor tabelado (nvel de probabilidade)
* Correta (C) Errada (E) p = n de julgadores ou julgamentos
Tabela 5 Teste de comparao pareada. Nmero mnimo de julgamentos corre-
tos para estabelecer signifcncia em vrios nveis de probabilidade.
n total de
julgamentos
Nveis de probabilidade ()
Bilateral (p=1/2), preferncia Unilateral (p=1/2), diferena
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
5 - - - 5 - -
6 6 - - 6 - -
7 7 - - 7 7 -
8 8 8 - 7 8 -
9 8 9 - 8 9 -
10 9 10 - 9 10 10
11 10 11 11 9 10 11
12 10 11 12 10 11 12
13 11 12 13 10 12 13
14 12 13 14 11 12 13
15 12 13 14 12 13 14
16 13 14 15 12 14 15
17 13 15 16 13 14 16
18 14 15 17 13 15 16
19 15 16 17 14 15 17
20 15 17 18 15 16 18
21 16 17 19 15 17 18
22 17 18 19 16 17 19
23 17 19 20 16 18 20
24 18 19 21 17 19 20
25 18 20 21 18 19 21
26 19 20 22 18 20 22
27 20 21 23 19 20 22
28 20 22 23 19 21 23
29 21 22 24 20 22 24
30 21 23 25 20 22 24
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
278 - IAL
IAL - 279
n total de
julgamentos
Nveis de probabilidade ()
Bilateral (p=1/2), preferncia Unilateral (p=1/2), diferena
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
31 22 24 25 21 23 25
32 23 24 26 22 24 26
33 23 25 27 22 24 26
34 24 25 27 23 25 27
35 24 26 28 23 25 27
36 25 27 29 24 26 28
37 25 27 29 24 26 29
38 26 28 30 25 27 29
39 27 28 31 26 28 30
40 27 29 31 26 28 30
41 28 30 32 27 29 31
42 28 30 32 27 29 32
43 29 31 33 28 30 32
44 29 31 34 28 31 33
45 30 32 34 29 31 34
46 31 33 35 30 32 34
47 31 33 36 30 32 35
48 32 34 36 31 33 36
49 32 34 37 31 34 36
50 33 35 37 32 34 37
60 39 41 44 37 40 43
70 44 47 50 43 46 49
80 50 52 56 48 51 55
90 55 58 61 54 57 61
100 61 64 67 59 63 66
Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994
159/IV Testes discriminativos Teste de comparao mltipla
Procedimento O teste de comparao mltipla ou diferena-do-controle avalia,
simultaneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo especfco, deter-
minando a diferena e o grau da diferena em relao a um controle (C). Apresen-
ta-se o controle (C), a amostra-controle codifcada e uma ou mais amostras-teste
codifcadas. Cabe ao julgador avaliar e dar valores s amostras-teste codifcadas
em comparao ao controle atravs da escala de grau de diferena (Ficha 6) que
poder ser verbal, numrica ou mista. Para anlise dos dados faa correspondn-
cia entre os valores verbais e numricos. Deve-se comunicar ao julgador que uma
das amostras pode ser igual ao controle. A interpretao do resultado (Quadro 9)
realizada por meio da anlise de varincia (Quadro 10 Tabela 6) e teste de
comparao mltipla de mdias. Quando o interesse comparar amostra-teste
com a amostra-controle, o teste apropriado o de Dunnett, unilateral ou bilateral
(Tabelas 7 ou 8). O nmero de julgadores deve ser no mnimo 7 especialistas ou,
15 treinados. As amostras so geralmente apresentadas em delineamento experi-
mental de blocos completos balanceados ou casualizados.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
278 - IAL
IAL - 279
Ficha 6 Modelo para teste de comparao mltipla ou diferena-do-controle
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo uma amostra controle (C) e trs amostras codifcadas. Compare
cada uma com o controle quanto ao atributo (especifcar). Expresse o valor da diferena
utilizando a escala abaixo:
1 2 3 4 5
nenhuma ligeira moderada muita extrema
valor
_______ _______
_______ _______
_______ _______
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.
Quadro 9 Modelo de casualizao e resultados do teste de comparao mltipla
ou diferena-do-controle
Amostra:
n de codifcao: (A = controle codifcado) _____ (B) _____ (C) _____
n Nome do julgador Ordem de apresentao Comentrios
1 A B C
2 A C B
3 B C A
4 B A C
5 C A B
6 C B A
p
Soma de valores por amostra am (A) am (B) am (C) total
am
Soma de valores por julgador julg (1) julg (2) julg (3) total
julg
Mdia dos valores por amostra am(A)/p am(B)/p am(C)/p
n de julgadores ou julgamentos (p)
n de amostras ou tratamentos (n)
n de observaes (N = n x p)
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
280 - IAL
IAL - 281
Anlise de Varincia Utilizando as frmulas a seguir, realize a ANOVA tomando
como orientao o Quadro 10.
Clculos
FC = ( total
am ou julg
)
2
/
N
N = n x p
SQ
am
= {[
am
(A)]
2
+ [
am
(B)]
2
+ [
am
(C)]
2
/p} - FC
SQ
julg
= {[
julg
(1)]
2
+[
julg
(2)]
2
+[
julg
(3)]
2
/n} - FC
SQ
tot
= (cada valor atribudo s amostras pelos julgadores)
2
- FC
SQ
res
= SQ
tot
- (SQ
am
+ SQ
julg
)
Quadro 10 Modelo para anlise de varincia (ANOVA)
FV GL SQ QM Fc
Amostra
Julgador
Resduo
(n 1)
(p 1)
(N 1) (n 1) (p 1)
SQ
am
SQ
julg
SQ
res
SQ
am / n 1
SQ
julg / p 1
SQ
res / N n p + 1
QM
am
/ QM
res
QM
julg
/ QM
res
-
Total (N 1) SQ
tot
- -
FV = fontes de variao; GL = graus de liberdade; SQ = soma dos quadrados; QM = quadrado mdio; Fo
= valor observado de estatstica F de Snedecor (Tabela 6); Fc = valor calculado.
Nota: se Fc
am
for maior que Fo, existe diferena signifcativa (p<0,05) entre pelo
menos duas amostras codifcadas.
Diferena mnima signifcativa (DMS) pelo teste de Dunnett Para verifcar qual
amostra-teste difere da amostra-controle (C) ao nvel de signifcncia de 5%, uti-
lize a frmula:
QM
res
= quadrado mdio do resduo
n = nmero de repeties de cada amostra (nmero de julgadores)
d = valor crtico para teste unilateral ou bilateral de Dunnett (Tabela 7 ou 8)
As amostras que diferirem do controle codifcado por uma diferena maior ou igual
ao valor de DMS, so consideradas signifcativamente diferentes do controle ao
nvel de signifcncia de 5%. Utilizar o teste de Dunnett unilateral (Tabela 7) quan-
do a priori sabe-se que existe diferena entre amostras, ou bilateral (Tabela 8)
quando no se sabe se existe diferena entre amostras.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
280 - IAL
IAL - 281
Tabela 6 Valores de F para o nvel de erro = 5%, segundo nmero de graus
de liberdade de n
1
e n
2
n
2
n
1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
5 6,61 5,79 5,41 5,19 5,05 4,95 4,88 4,82 4,77 4,74 4,70
6 5,99 5,14 4,76 4,53 4,39 4,28 4,21 4,15 4,10 4,06 4,03
7 5,59 4,74 4,35 4,12 3,97 3,87 3,79 3,73 3,68 3,64 3,60
8 5,32 4,46 4,07 3,84 3,69 3,58 3,50 3,44 3,39 3,35 3,31
9 5,12 4,26 3,86 3,63 3,48 3,37 3,29 3,23 3,18 3,14 3,10
10 4,96 4,10 3,71 3,48 3,33 3,22 3,14 3,07 3,02 2,98 2,94
11 4,84 3,98 3,59 3,36 3,20 3,09 3,01 2,95 2,90 2,85 2,82
12 4,75 3,89 3,49 3,26 3,11 3,00 2,91 2,85 2,80 2,75 2,72
13 4,67 3,81 3,41 3,18 3,03 2,92 2,83 2,77 2,71 2,67 2,63
14 4,60 3,74 3,34 3,11 2,96 2,85 2,76 2,70 2,65 2,60 2,56
15 4,54 3,68 3,29 3,06 2,90 2,79 2,71 2,64 2,59 2,54 2,51
16 4,49 3,63 3,24 3,01 2,85 2,74 2,66 2,59 2,54 2,49 2,45
17 4,45 3,59 3,20 2,96 2,81 2,70 2,61 2,55 2,49 2,45 2,41
18 4,41 3,55 3,16 2,93 2,77 2,66 2,58 2,51 2,46 2,41 2,37
19 4,38 3,52 3,13 2,90 2,74 2,63 2,54 2,48 2,42 2,38 2,34
20 4,35 3,49 3,10 2,87 2,71 2,60 2,51 2,45 2,39 2,35 2,31
21 4,32 3,47 3,07 2,84 2,68 2,57 2,49 2,42 2,37 2,32 2,28
22 4,30 3,44 3,05 2,82 2,66 2,55 2,46 2,40 2,34 2,30 2,26
23 4,28 3,42 3,03 2,80 2,64 2,53 2,44 2,37 2,32 2,27 2,24
24 4,26 3,40 3,01 2,78 2,62 2,51 2,42 2,36 2,30 2,25 2,22
25 4,24 3,39 2,99 2,76 2,60 2,49 2,40 2,34 2,28 2,24 2,20
26 4,23 3,37 2,98 2,74 2,59 2,47 2,39 2,32 2,27 2,22 2,18
27 4,21 3,35 2,96 2,73 2,57 2,46 2,37 2,31 2,25 2,20 2,16
28 4,20 3,34 2,95 2,71 2,56 2,45 2,36 2,29 2,24 2,19 2,15
29 4,18 3,33 2,93 2,70 2,55 2,43 2,35 2,28 2,22 2,18 2,14
30 4,17 3,32 2,92 2,69 2,53 2,42 2,33 2,27 2,21 2,16 2,12
40 4,08 3,23 2,84 2,61 2,45 2,34 2,25 2,18 2,12 2,08 2,04
60 4,00 3,15 2,76 2,53 2,37 2,25 2,17 2,10 2,04 1,99 1,95
120 3,92 3,07 2,68 2,45 2,29 2,17 2,09 2,02 1,96 1,91 1,86
Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.
n
1
= graus de liberdade da causa de variao (amostra);
n
2
= graus de liberdade do resduo.
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
282 - IAL
IAL - 283
Tabela 7 Valores de d para teste de Dunnett, unilateral, nvel de erro = 5%,
segundo o nmero de tratamentos P excluindo o controle, e o nmero de graus de
liberdade do resduo n
1
n
1
P
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5 2,02 2,44 2,68 2,85 2,98 3,08 3,16 3,24 3,30
6 1,94 2,34 2,56 2,71 2,83 2,92 3,00 3,07 3,12
7 1,89 2,27 2,48 2,62 2,73 2,82 2,89 2,95 3,01
8 1,86 2,22 2,42 2,55 2,66 2,74 2,81 2,87 2,92
9 1,83 2,18 2,37 2,50 2,60 2,68 2,75 2,81 2,86
10 1,81 2,15 2,34 2,47 2,56 2,64 2,70 2,76 2,81
11 1,80 2,13 2,31 2,44 2,53 2,60 2,67 2,72 2,77
12 1,78 2,11 2,29 2,41 2,50 2,58 2,64 2,69 2,74
13 1,77 2,09 2,27 2,39 2,48 2,55 2,61 2,66 2,71
14 1,76 2,08 2,25 2,37 2,46 2,53 2,59 2,64 2,69
15 1,75 2,07 2,24 2,36 2,44 2,51 2,57 2,62 2,67
16 1,75 2,06 2,23 2,34 2,43 2,50 2,56 2,61 2,65
17 1,74 2,05 2,22 2,33 2,42 2,49 2,54 2,59 2,64
18 1,73 2,04 2,21 2,32 2,41 2,48 2,53 2,58 2,62
19 1,73 2,03 2,20 2,31 2,40 2,47 2,52 2,57 2,61
20 1,72 2,03 2,19 2,30 2,39 2,46 2,51 2,56 2,60
24 1,71 2,01 2,17 2,28 2,36 2,43 2,48 2,53 2,57
30 1,70 1,99 2,15 2,25 2,33 2,40 2,45 2,50 2,54
40 1,68 1,97 2,13 2,23 2,31 2,37 2,42 2,47 2,51
60 1,67 1,95 2,10 2,21 2,28 2,35 2,39 2,44 2,48
120 1,66 1,93 2,08 2,18 2,26 2,32 2,37 2,41 2,45
Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.
Tabela 8 Valores de d para teste de Dunnett, bilateral, nvel de erro = 5%, se-
gundo o nmero de tratamentos P excluindo o controle, e o nmero de graus de
liberdade do resduo n
1
n
1
P
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5 2,57 3,03 3,29 3,48 3,62 3,73 3,82 3,90 3,97
6 2,45 2,86 3,10 3,26 3,39 3,49 3,57 3,64 3,71
7 2,36 2,75 2,97 3,12 3,24 3,33 3,41 3,47 3,53
8 2,31 2,67 2,88 3,02 3,13 3,22 3,29 3,35 3,41
9 2,26 2,61 2,81 2,95 3,05 3,14 3,20 3,26 3,32
10 2,23 2,57 2,76 2,89 2,99 3,07 3,14 3,19 3,24
11 2,20 2,53 2,72 2,84 2,94 3,02 3,08 3,14 3,19
12 2,18 2,50 2,68 2,81 2,90 2,98 3,04 3,09 3,14
13 2,16 2,48 2,65 2,78 2,87 2,94 3,00 3,06 3,10
14 2,14 2,46 2,63 2,75 2,84 2,91 2,97 3,02 3,07
15 2,13 2,44 2,61 2,73 2,82 2,89 2,95 3,00 3,04
16 2,12 2,42 2,59 2,71 2,80 2,87 2,92 2,97 3,02
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
282 - IAL
IAL - 283
n
1
P
1 2 3 4 5 6 7 8 9
17 2,11 2,41 2,58 2,69 2,78 2,85 2,90 2,95 3,00
18 2,10 2,40 2,56 2,68 2,76 2,83 2,89 2,94 2,98
19 2,09 2,39 2,55 2,66 2,75 2,81 2,87 2,92 2,96
20 2,09 2,38 2,54 2,65 2,73 2,80 2,86 2,90 2,95
24 2,06 2,35 2,51 2,61 2,70 2,76 2,81 2,86 2,90
30 2,04 2,32 2,47 2,58 2,66 2,72 2,77 2,82 2,86
40 2,02 2,29 2,44 2,54 2,62 2,68 2,73 2,77 2,81
60 2,00 2,27 2,41 2,51 2,58 2,64 2,69 2,73 2,77
120 1,98 2,24 2,38 2,47 2,55 2,60 2,65 2,69 2,73
Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.
160/IV Testes com escalas
Procedimento Os testes usando escalas indicam o tipo ou a intensidade de
uma resposta sensorial. As escalas so classifcadas em quatro classes: no-
minal, ordinal, intervalo e de proporo. A escala nominal especifca somente
classes ou categorias, as quais no possuem nenhuma relao quantitativa
entre si como, por exemplo, a escala de classifcao da bebida de caf. A es-
cala ordinal especifca as categorias como uma srie ordenada, porm sem
expressar o tamanho da diferena entre elas, sendo utilizada nos testes de or-
denao. A escala de intervalo assume igualdade de distncia (intervalos) entre
pontos (categorias) da escala e origem arbitrria. Estas escalas so ancoradas
em vrios pontos, geralmente nas extremidades e s vezes no meio da escala,
com termos que indicam a magnitude da resposta. Costumam variar de 5 a 15
pontos (5-15) cm nas escalas no estruturadas). So utilizadas nas avaliaes
de atributos especfcos, nos testes de perfl de textura, na anlise descritiva
quantitativa (ADQ) e nos testes de preferncia e aceitao (escala hednica e
de atitude). A escala hednica uma escala de intervalo que expressa o grau de
gostar ou desgostar de uma amostra pelo consumidor. As escalas de intervalo
se classifcam em estruturada e no estruturada e em unipolar e bipolar. Na es-
cala estruturada (numrica e/ou verbal) os intervalos so associados a nmeros
e/ou termos descritivos. Na escala no estruturada, linear ou grfca, a linha
demarcada por expresses quantitativas nas extremidades ou distantes destas
(0,5-1,25) cm. A escala unipolar apresenta extremidade zero enquanto que a bi-
polar revela descries opostas nas duas extremidades. A escala de proporo
envolve a livre atribuio de nmeros pelos julgadores para indicar as propores
das intensidades sensoriais em relao a uma amostra de referncia, fornecen-
do a relao de proporo entre o estmulo e a resposta. utilizada no teste de
estimativa da magnitude. Nos testes de escala, as amostras codifcadas e alea-
torizadas so apresentadas simultaneamente ou no ao julgador para que avalie
o atributo especfco utilizando uma escala pr-defnida (Ficha 7). Os resultados
obtidos so avaliados estatisticamente segundo o objetivo proposto. Geralmente,
Captulo VI - Anlise Sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
284 - IAL
IAL - 285
realizada anlise de varincia (Quadro 10) e testes de comparao de mdias
como, por exemplo, de Tukey (Tabela 9), Ducan ou SNK (Student-Newman-
Keuls), com nvel de signifcncia pr-fxado. Escolha o delineamento experimen-
tal estatstico segundo o objetivo. Pode-se optar pelo delineamento experimental
de blocos completos casualizados ou blocos incompletos, se o nmero de amos-
tras for grande e/ou o atributo revelar intenso grau de fadiga sensorial. Outros
delineamentos experimentais tambm conhecidos podem ser empregados. No
delineamento de blocos completos casualizados todos os tratamentos so casu-
alizados dentro de cada bloco. Cada provador avalia todas as amostras, em uma
s sesso de teste. Blocos incompletos casualizados o delineamento onde os
blocos no contm todos os tratamentos.
Ficha 7 Modelo de escala estruturada de 7 pontos (numrica, verbal, bipolar)
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo trs amostras codifcadas. Avalie cada uma segundo a intensidade
de dureza (atributo de textura), utilizando a escala abaixo:
(1) Muito duro
(2) Duro ________ ( )
(3) Levemente duro
(4) Nem duro nem mole ________ ( )
(5) Levemente mole
(6) Mole ________ ( )
(7) Muito mole
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.
Tabela 9 Valores de q para teste de Tukey, nvel de erro = 5%, segundo o n-
mero de tratamentos P e graus de liberdade do resduo n
1
n
1
P
2 3 4 5 6 7 8 9 10 15
1 17,97 26,98 32,82 37,08 40,41 43,12 45,40 47,36 49,07 55,36
2 6,08 8,33 9,80 10,88 11,74 12,44 13,03 13,54 13,99 15,65
3 4,50 5,91 6,82 7,50 8,04 8,48 8,85 9,18 9,45 10,53
4 3,93 5,04 5,76 6,29 6,71 7,05 7,35 7,60 7,83 8,66
5 3,64 4,60 5,22 5,67 6,03 6,33 6,58 6,80 6,99 7,72
6 3,46 4,34 4,90 5,30 5,63 5,90 6,12 6,32 6,49 7,14
7 3,34 4,16 4,68 5,06 5,35 5,61 5,82 6,00 6,16 6,76
8 3,26 4,04 4,53 4,89 5,17 5,40 5,60 5,77 5,92 6,48
9 3,20 3,95 4,41 4,76 5,02 5,24 5,43 5,59 5,74 6,28
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
284 - IAL
IAL - 285
n
1
P
2 3 4 5 6 7 8 9 10 15
10 3,15 3,88 4,33 4,65 4,91 5,12 5,30 5,46 5,60 6,11
11 3,11 3,82 4,26 4,57 4,82 5,03 5,20 5,35 5,49 5,98
12 3,08 3,77 4,20 4,51 4,75 4,95 5,12 5,27 5,39 5,88
13 3,06 3,73 4,15 4,45 4,69 4,88 5,05 5,19 5,32 5,79
14 3,03 3,70 4,11 4,41 4,64 4,83 4,99 5,13 5,25 5,71
15 3,01 3,67 4,08 4,37 4,59 4,78 4,94 5,08 5,20 5,65
16 3,00 3,65 4,05 4,33 4,56 4,74 4,90 5,03 5,15 5,59
17 2,98 3,63 4,02 4,30 4,52 4,70 4,86 4,99 5,11 5,54
18 2,97 3,61 4,00 4,28 4,49 4,67 4,82 4,96 5,07 5,50
19 2,96 3,59 3,98 4,25 4,47 4,65 4,79 4,92 5,04 5,46
20 2,95 3,58 3,96 4,23 4,45 4,62 4,77 4,90 5,01 5,43
24 2,92 3,53 3,90 4,17 4,37 4,54 4,68 4,81 4,92 5,32
30 2,89 3,49 3,85 4,10 4,30 4,46 4,60 4,72 4,82 5,21
40 2,80 3,44 3,79 4,04 4,23 4,39 4,52 4,63 4,73 5,11
60 2,83 3,40 3,74 3,98 4,16 4,31 4,44 4,55 4,65 5,00
120 2,80 3,36 3,68 3,92 4,10 4,24 4,36 4,47 4,56 4,90
2,77 3,31 3,63 3,86 4,03 4,17 4,29 4,39 4,47 4,80
Fonte: DA SILVA (1998).
Nota: diferena mnima signifcativa, DMS, utilizando o teste de Tukey
QM
res
= quadrado mdio do resduo
n = nmero de julgamentos por tratamento
q = valor crtico tabelado a n de tratamentos e graus de liberdade do resduo
Testes sensoriais descritivos
Mtodos utilizados em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua. Des-
crevem os componentes ou parmetros sensoriais e medem a intensidade em que
so percebidos. Alguns dos componentes mais empregados em testes descritivos
so os observados no Quadro 11 que se referem aparncia, odor e aroma,
textura oral e manual, sensaes tteis e superfciais, sabor e gosto. Geralmente,
a equipe sensorial defne previamente os termos relativos s propriedades mais
relevantes do produto e sua seqncia de avaliao. Na anlise descritiva o pro-
vador tambm avalia, atravs de uma escala, o grau de intensidade com que cada
atributo est presente. Os julgadores devem ser treinados a usar a escala de for-
ma consistente em relao equipe e s amostras, durante todo perodo de ava-
liao. Exige-se cuidado na padronizao do preparo e apresentao de amostras
e na formao da equipe sensorial. As amostras devem ser codifcadas com n-
meros de trs dgitos aleatrios, casualizadas e apresentadas equipe treinada e
selecionada. As tcnicas descritivas mais utilizadas so o do perfl de sabor, perfl
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
286 - IAL
IAL - 287
de textura, a anlise descritiva quantitativa (ADQ) e o de tempo-intensidade. As
tcnicas descritivas de espectro e de perfl livre tambm tm sido utilizadas.
Quadro 11 Parmetros ou componentes sensoriais utilizados em anlise
descritiva
Aparncia
Tamanho e forma: dimenso, geometria.
Textura superfcial: maciez, aspereza.
Interao entre partculas e fragmentos: viscosidade, aglomerado, part-
cula solta.
Cor: matiz, croma, uniformidade, profundidade, brilho.
Odor e aroma
Sensaes olfativas: foral, frutado, ptrido, baunilha.
Sensaes nasais: frescor, quente, pungente.
Textura manual
Mecnicos de reao fora e presso: dureza e frmeza; fora de com-
presso ou extenso ou tenso; elasticidade, volta posio ou forma
original aps compresso.
Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas: spero,
arenoso, foculoso, frisado, nervuras ou com listas.
Presena e absoro de umidade: seco, dessecado, oleoso, untuoso,
embebido.
Textura oral
Mecnicos de reao fora e presso: frmeza; viscosidade; deformao;
fraturabilidade.
Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas: arenoso;
granuloso, fbroso, foculoso.
Umidade e gordura e/ou presena e absoro de gua, leo e gordura:
aguado ou mido, suculento, ensopado, untuoso ou besuntado.
Sensaes tteis e
superfciais
Mecnicos de reao fora e presso: densidade, espessura ou grossu-
ra, lisa ou escorregadia, elasticidade ou expandida, distendida, espalha-
da, estendida.
Umidade, gordura e/ou presena de absoro de gua, leo ou gordura:
aguado ou umedecido, ensopado, oleoso, untuoso ou besuntado, seco ou
secura ou dessecado.
Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas tteis aps
contato: arenoso, foculoso, espumoso ou escumoso.
De aparncia, mudanas visuais durante o uso do produto: polido ou lus-
troso, brancura ou plido, macilento ou emaciado, pontiagudo.
Sabor e gosto
Sensaes olfativas: foral, frutado, cacau ou chocolate, ptrido, ranoso.
Sensaes gustativas: doce, salgado, cido, amargo, umami.
Sensaes orais: frio, quente, adstringente, metlico, queimado.
Fonte: MEILGAARD et al. 1991
161/IV Testes descritivos Perfl de sabor
Procedimento Pelo mtodo perfl de sabor (Arthur D. Little, 1940 em Meilgaard
et al, 1987) pode ser realizada descrio completa do odor e aroma, do sabor e das
sensaes bucais residuais perceptveis pelos julgadores, determinando graus de
diferenas entre amostras ou suas misturas e impresso global do produto. Os
julgadores, com a ajuda do lder defnem os atributos e os materiais de referncia.
empregada escala constante de categoria. Sempre se avalia a amplitude do
aroma e sabor, defnida como a intensidade geral, ou seja, o primeiro impacto cau-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
286 - IAL
IAL - 287
sado pelo aroma ou sabor. Embora os julgamentos sejam individuais, aps cada
avaliao, o lder da equipe discute com seus membros os valores de intensidade
dados a cada atributo. O perfl de aroma e sabor de cada amostra construdo por
consenso. Os resultados so expressos de forma tabular ou grfca. Em geral no
so conduzidas anlises estatsticas dos dados obtidos. A equipe composta por
nmero de quatro a seis julgadores treinados. Estes devem manifestar interesse
e potencial para trabalhar em grupo, habilidade para identifcar e para discriminar
as intensidades de gostos e odores.
162/IV Testes descritivos Perfl de textura
Procedimento O mtodo Perfl de Textura (Brandt, 1963; Civille e Szczesniak,
1973; Civille e Liska, 1975 em Meilgaard et al, 1987) pode fornecer uma descrio
completa da textura, segundo parmetros mecnicos, geomtricos, de gordura
e umidade, com defnio do grau em que esto presentes e da ordem com que
so percebidos desde a primeira mordida at a mastigao e fases fnais de de-
glutio. Com base nas avaliaes so utilizadas classifcaes e defnies dos
termos de textura, bem como referncias de intensidade descritos na literatura.
Todos os termos descritivos so defnidos com o objetivo de reduzir a variabili-
dade entre julgadores. Dependendo da escala utilizada, o tratamento dos dados
pode ser obtido por consenso da equipe em cada atributo ou anlise estatstica
pela anlise de varincia (ANOVA), anlise multivariada (MANOVA) e anlise de
componentes principais (ACP). A apresentao dos resultados pode ser tabular
ou grfca. O nmero de julgadores pode variar de 6 a 10 e so inicialmente sele-
cionados com base no interesse, disponibilidade e atitude, por entrevista. Os jul-
gadores so treinados em defnio de textura, procedimento de avaliao e nas
escalas de referncia, sendo ento selecionados pela habilidade de discriminao
em atributos de textura.
163/IV Testes descritivos Anlise descritiva quantitativa
Procedimento O mtodo da Anlise descritiva quantitativa (ADQ) desenvolvida
por STONE et al. (1974) muito utilizado para traar, de forma a mais comple-
ta possvel, o perfl sensorial quanto aos atributos de aparncia, odor, textura e
sabor. O mtodo identifca os atributos e os quantifca na ordem de ocorrncia.
Primeiramente, os atributos so decompostos pela equipe sensorial que busca
os termos descritores, seus signifcados, materiais de referncias adequados e a
melhor seqncia de avaliao. Para isto, muito empregado o mtodo de rede
de MOSKOWITZ (1983), onde o julgador descreve as similaridades e diferenas
entre pares de amostras (Ficha 8). Os termos gerados so listados por consenso
(Ficha 9) permanecendo os citados em maior nmero de vezes para compor a f-
cha (Ficha 10). As escalas no estruturadas, de (9-15) cm, so mais empregadas.
Os dados obtidos, normalmente, so submetidos anlise de varincia (fontes
de variao: julgador (J), tratamento (T), interao (J*T) e resduo). Podem ser
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
288 - IAL
IAL - 289
utilizados outros tratamentos estatsticos, como tcnicas de anlise multivariada,
de acordo com os objetivos do teste. Diferenas entre tratamentos devem ser
analisadas utilizando-se testes de comparao de mdias, tais como de Tukey
(Tabela 9), de Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls). A ADQ pode ser repre-
sentada por grfco aranha e por anlise de componentes principais (ACP), onde
a primeira sugere similaridades e diferenas entre as amostras e a segunda apon-
ta relaes existentes entre elas, evidenciando o que mais as caracterizam. Reco-
menda-se que o nmero de julgadores selecionados seja entre 8 e 25 julgadores
treinados. Avalie o desempenho de cada julgador por testes com duas ou mais
amostras diferentes, em pelos menos trs repeties. O critrio de seleo para
os julgadores que discriminam amostras com probabilidade (p) menor ou igual
a 0,50 pela ANOVA. Pode haver o retreinamento dos julgadores selecionados.
Vrios delineamentos experimentais estatsticos so recomendados, podendo-se
optar pelo de blocos completos casualizados ou blocos incompletos casualizados,
conforme o caso; estes so os mais freqentemente utilizados.
Ficha 8 Modelo de fcha para o mtodo de rede
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo duas amostras codifcadas. Avalie cada uma quanto aos atributos
abaixo apontando suas similaridades e diferenas.
Cdigos das amostras: ________ / ________
Similaridades Diferenas
Aparncia:
________
________
Odor:
________
________
Textura:
________
________
Sabor:
________
________
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
288 - IAL
IAL - 289
Ficha 9 Modelo para listagem consensual de atributos e nmero de vezes em
que foram citados pelo mtodo de rede
Termos descritivos ou descritores
Atributos
Nmero de vezes
Aparncia:
1:
2:
n:
Odor:
1:
2:
n:
Textura:
1:
2:
n:
Sabor:
1:
2:
n:
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
290 - IAL
IAL - 291
Ficha 10 Modelo de escala no estruturada para anlise descritiva quantitativa
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo trs amostras codifcadas. Avalie cada uma segundo a intensidade
do atributo especfco, assinalando com um trao vertical as escalas abaixo:
Aparncia:
Atributo 1 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 2 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Odor:
Atributo 3 _ |______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 4 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Textura:
Atributo 5 _|______________________________________|_
Pouca Muita
Atributo 6 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Sabor:
Atributo 7 _ |______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 8 _|______________________________________|_
Ausente Forte
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 14140, 1998.
Testes afetivos
Mtodo utilizado em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua. O
julgador expressa seu estado emocional ou reao afetiva ao escolher um produto
pelo outro. a forma usual de se medir a opinio de um grande nmero de
consumidores com respeito as suas preferncias, gostos e opinies. As escalas
mais empregadas so: de intensidade, a hednica, do ideal e de atitude ou de
inteno. Os julgadores no precisam ser treinados bastando ser consumidores
freqentes do produto em avaliao. Os testes afetivos em funo do local
de aplicao podem ser de laboratrio, localizao central e uso domstico.
Basicamente, os testes afetivos podem ser classifcados em duas categorias: de
preferncia (escolha) e de aceitao (categoria).
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
290 - IAL
IAL - 291
164/IV Testes afetivos Testes de preferncia
Procedimento O indivduo manifesta sua preferncia em relao ao produto
que lhe oferecido. As escalas mais utilizadas so de ordenao-preferncia e
comparao pareada. No teste de ordenao-preferncia (Ficha 11) uma srie de
amostras apresentada para que seja ordenada de acordo com a preferncia do
julgador. Na comparao pareada (Ficha 12) so apresentados pares de amos-
tras para serem comparadas pelo julgador em relao a sua preferncia.
Ficha 11 Modelo para teste ordenao-preferncia
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo trs amostras codifcadas, avalie cada uma na ordem crescente de
sua preferncia.
________ ________ ________
(1) (2) (3)
(menos preferida) (mais preferida)
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13170, 1994.
Ficha 12 Modelo para teste pareado-preferncia
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo duas amostras codifcadas, identifque com um crculo a sua
amostra preferida.
__________ __________
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994.
165/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala hednica
Procedimento Com o teste da escala hednica, o indivduo expressa o grau
de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou
em relao a um atributo especfco. As escalas mais utilizadas so as de 7 e
9 pontos, que contm os termos defnidos situados, por exemplo, entre gostei
muitssimo e desgostei muitssimo contendo um ponto intermedirio com o ter-
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
292 - IAL
IAL - 293
mo nem gostei; nem desgostei. importante que as escalas possuam nmero
balanceado de categorias para gosto e desgosto. As amostras codifcadas com
algarismos de trs dgitos e aleatorizadas so apresentadas ao julgador para ava-
liar o quanto gosta ou desgosta de cada uma delas atravs da escala previamente
defnida (Ficha 13). Sua preferncia obtida por inferncia. Os dados coletados
podem ser avaliados estatisticamente pela anlise de varincia, ANOVA (Quadro 10)
e comparao das mdias de pares de amostras pelo teste de Tukey (Tabela 9).
Se for empregada escala hednica com comparao a um padro de referncia,
ser utilizado o teste de Dunnett. Recomenda-se que o nmero de julgadores seja
entre 50 e 100. O delineamento experimental a ser utilizado deve ser previamente
escolhido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualiza-
dos ou blocos incompletos casualizados, conforme a situao.
Ficha 13 Modelo de escala hednica (estruturada verbal, numrica, bipolar,
nove pontos).
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo quatro amostras codifcadas. Avalie globalmente cada uma
segundo o grau de gostar ou desgostar, utilizando a escala abaixo.
( 9 ) gostei extremamente _______ ( )
( 8 ) gostei moderadamente
( 7 ) gostei regularmente _______ ( )
( 6 ) gostei ligeiramente
( 5 ) no gostei, nem desgostei _______ ( )
( 4 ) desgostei ligeiramente
( 3 ) desgostei regularmente _______ ( )
( 2 ) desgostei moderadamente
( 1 ) desgostei extremamente
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.
166/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala do ideal
Procedimento Na escala do ideal o indivduo expressa o quo ideal o produto
est em relao intensidade de um atributo especfco. Geralmente, a escala
possui de 3 a 5 pontos, podendo conter termos opostos como, por exemplo, muito
fraco a muito forte e no centro da escala o termo ideal, de tal forma que tenha
nmeros iguais de categorias de ambos os lados. So apresentadas ao julgador
amostras codifcadas e aleatorizadas para indicar o quo ideal est certo produto
em relao a termos pr-defnidos (Ficha 14). Geralmente, os dados obtidos so
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
292 - IAL
IAL - 293
avaliados na forma de porcentagem de julgamentos, podendo ser utilizado um
limite de 70% de respostas para o termo ideal. O resultado tambm pode ser
avaliado elaborando-se um grfco de freqncias das respostas atravs de his-
togramas ou comparando-se a distribuio das respostas das amostras avaliadas
com uma amostra-padro pelo teste Qui-quadrado ou por regresso linear sim-
ples. Recomenda-se que o nmero de julgadores selecionados esteja entre 50 e
100. O delineamento experimental dever ser previamente defnido, podendo-se
optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incomple-
tos casualizados, conforme a situao.
Ficha 14 Modelo de escala do ideal (estruturada verbal, numrica, cinco pontos)
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo trs amostras codifcadas. Indique o quo ideal est cada amostra
em relao ....., utilizando a escala abaixo.
( 1 ) muito fraca ( 2 ) fraca ( 3 ) ideal ( 4 ) forte ( 5 ) muito forte
_______ ( ) _______ ( ) _______ ( )
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.
167/IV Testes afetivos Testes de escala de atitude ou de inteno
Procedimento Por meio das escalas de atitude ou de inteno, o indivduo
expressa sua vontade em consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe
oferecido. As escalas mais utilizadas so as verbais de 5 a 7 pontos. As amostras
codifcadas e aleatorizadas podem ser apresentadas seqencialmente ao julgador
para serem avaliadas atravs da escala pr-defnida (Ficha 15). Os termos defni-
dos podem se situar, por exemplo, entre provavelmente compraria a provavel-
mente no compraria e, no ponto intermedirio talvez compraria, talvez no com-
praria. importante que a escala possua nmero balanceado de categorias entre
o ponto intermedirio e os extremos. Os dados so avaliados pelas freqncias
atravs dos grfcos de histogramas. Recomenda-se que o nmero de julgadores
esteja entre 50 a 100. O delineamento experimental dever ser previamente de-
fnido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados
ou blocos incompletos casualizados, conforme a situao.
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
294 - IAL
IAL - 295
Ficha 15 Modelo de escala de atitude ou de inteno (estruturada verbal, num-
rica, bipolar, sete pontos)
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo trs amostras codifcadas. Avalie cada uma segundo a sua inteno
de consumo, utilizando a escala abaixo.
(7) Comeria sempre
(6) Comeria muito freqentemente _______ ( )
(5) Comeria freqentemente
(4) Comeria ocasionalmente _______ ( )
(3) Comeria raramente
(2) Comeria muito raramente _______ ( )
(1) Nunca comeria
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.
Referncias bibliogrfcas
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12806: Anlise
sensorial de alimentos e bebidas. Terminologia. Rio de Janeiro, 1993.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12994: Mtodos de
anlise sensorial dos alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1993.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12995: Teste
triangular em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1993.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13088: Teste de
comparao pareada em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de
Janeiro, 1994.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13169: Teste duo-
trio em anlise sensorial. Rio de Janeiro, 1994.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13170: Teste de
ordenao em anlise sensorial. Rio de Janeiro, 1994.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13526: Teste de
comparao mltipla em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro,
1995.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
294 - IAL
IAL - 295
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 14140: Alimentos e
bebidas. Anlise Sensorial. Teste de anlise descritiva quantitativa (ADQ). Rio de
Janeiro, 1998.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 14141: Escalas
utilizadas em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998.
BRANDT, M.A.; SKINNER, E.Z.; COLEMAN, J.A. Texture profle method. J. Food.
Sci. v. 28, p. 404-409, 1963.
BODYFELT, F.W.; TOBIAS, J.; TROUT, G.M. The sensory evaluation of dairy
products. 1
st
ed., New York/USA: AVI Book, 1988, 598 p.
CAUL, J.F. The profle method of favour analysis. Advances in food research.
v. 7, p. 1-40, 1957.
DA SILVA, M. A. A. P. Anlise sensorial e instrumental de alimentos. Apostila
de Disciplina. FEA/UNICAMP, Campinas, SP, 1998.
ELLIS, B. H. A guide book for sensory testing. Continental Can Co., Chicago,
III., 1961, 55 p.
FARIA, E.V.; MORI, E.E.M.; YOTSUYANAGI, K. Tcnicas de anlise sensorial.
Apostila de Curso. LAFISE/ITAL, Campinas, SP, 2000, 103 p.
GRETAGMACBETH (USA). FM Test: Quick Guide to Operation Munsell
Color. New York /USA, 1997. 31 p.
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO/DIS 3972/
1979. Sensory analysis: method of investigating sensitivity of taste. Geneva: ISO
1990, 5 p.
LARMOND, E. Laboratory methods for sensory evaluation of food. Agriculture
Canad, 1987, 73 p.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques.
1 ed., Flrida: CRC Press, 1987.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory Evaluation Techniques.
2 ed., Flrida: CRC press, 1991. 354 p.
MELO, M.S. Caracteres Organolpticos de Alimentos e Bebidas. Rev. Inst. Adolfo
Lutz, v. 6, n. 1, p. 77-95, 1946.
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
296 - IAL
MOSKOWITTZ, H.R. Product Testing and Sensory Evaluation of Foods.
Marketing and R & D Appproaches, Food and Nutrition Press, Inc. Westport, 1983. 605 p.
SANCHO, J.; BOTA, E.; DE CASTRO, J.J. Introduccin al anlisis sensorial de
los alimentos. 1 ed., Barcelona: Universitat de Barcelona, 1999. 336 p.
SHALLENBERGER, R.S. Taste Chemistry. 1 ed., Cambridge/ USA: Chapman &
Hall, 1993. 613 p.
STONE, H.; SIDEL, J.; OLIVER, S.; WOOLSEY, A; SINGLETON, R.C. Sensory
evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technol., v. 28, n. 11,
p. 24-34, 1974.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
297 - IAL
IAL - 298
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
297 - IAL
IAL - 298
ACARES E
PRODUTOS
CORRELATOS
VII
CAPTULO
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
299 - IAL
IAL - 300
Colaboradores
Cristiane Bonaldi Cano
Letcia Arajo Farah Nagato
Maria Cristina Duran
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
299 - IAL
IAL - 300
VII
ACARES E PRODUTOS CORRELATOS
N
este captulo so abordados os mtodos de anlise para produtos com
alto teor de acar, tais como: acar refnado, cristal, mascavo, rapa-
dura, melao, xaropes de diversos tipos e mel.
Com relao ao poder adoante dos diferentes acares, no existem apa-
relhos especfcos para a sua determinao. Para a comparao desta proprieda-
de, recorre-se a provas sensoriais.
O poder adoante relativo de alguns acares e a sua rotao especfca
esto descritos na Tabela 1.
Tabela 1 Poder adoante de alguns acares e sua rotao especfca
Acar Poder adoante
relativo
Rotao especfca
[ ]
D
Lactose 16 + 52,5
Rafnose 22 + 104,0
Galactose 32 + 80,2
Raminose 32 + 8,3
Maltose 32 + 137,0
Xilose 40 + 18,8
Dextrose 74 + 52,5
Sacarose 100 + 66,5
Acar invertido 130 -
Frutose 173 - 92,3
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
301 - IAL
IAL - 302
O acar, sem outra designao especfca, a sacarose obtida da cana-de-
acar (Saccharum offcinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris). De acordo com
a tecnologia empregada, o acar obtido em diferentes tipos e graus de pureza.
As determinaes para acar compreendem: sacarose por desvio polarimtrico
direto, umidade, cor ICUMSA, cinzas (018/IV) e, eventualmente minerais, metais
pesados (cap. XXIII) e dixido de enxofre (050/IV).
As anlises de glicose anidra e outros acares em p mais usuais so as
de glicdios redutores, glicdios no redutores, cinzas (018/IV) e, eventualmente
minerais e metais pesados (cap. XXIII).
A determinao quantitativa dos acares redutores pode ser efetuada por
diferentes procedimentos, sendo o mtodo de reduo das solues de Fehling o
mais empregado.
Xarope, sem outra especifcao, consiste de uma soluo de acar em
gua, contendo aproximadamente dois teros de seu peso em sacarose ou de
outros tipos de acares tais como: maltose, frutose ou glicose.
Melao o lquido que se obtm como resduo de fabricao do acar cris-
talizado, do melado ou da refnao do acar bruto.
A anlise de xaropes de diversos tipos de acares e melao inclui as seguin-
tes determinaes: glicdios redutores, glicdios no redutores, graus Brix, umidade,
cinzas (018/IV) e, eventualmente minerais e metais pesados (cap. XXIII).
Rapadura o produto slido obtido pela concentrao a quente do caldo de
cana (Saccharum offcinarum).
Na anlise de rapadura, as determinaes incluem: glicdios redutores em
glicose, glicdios no redutores em sacarose, umidade (012/IV), cinzas (018/IV) e,
eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII).
O mel consiste basicamente de diferentes acares, predominantemente de
frutose e glicose. Contm em menor proporo uma mistura complexa de outros
carboidratos, enzimas, cidos orgnicos, aminocidos, minerais e plen.
As determinaes usuais em mel incluem, entre outras, umidade, acidez to-
tal, acares redutores, sacarose aparente, cinzas (018/IV), slidos insolveis em
gua, hidroximetilfurfural (HMF), atividade diastsica e as diferentes reaes que
podem fornecer indicaes sobre a adulterao do mel: reaes de Lund, Fiehe,
e de Lugol.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
301 - IAL
IAL - 302
168/IV Preparao da amostra de acares para anlise
No caso de amostras em torres ou grnulos grandes, faa uma homoge-
neizao quebrando no almofariz com o auxlio de um pistilo.
Para xaropes densos, aquea a amostra a (40 1)C, em banho-maria e
esfrie temperatura ambiente, antes de realizar os ensaios.
Mel lquido Se a amostra estiver livre de cristalizao, homogeneize a
amostra cuidadosamente, antes das pesagens. Tome cuidado com possveis bo-
lhas de ar que possam se formar prejudicando algumas determinaes.
Mel cristalizado Coloque a amostra em um recipiente fechado em banho-
maria a (40 1)C at 20 minutos, agitando ocasionalmente. Resfrie tempera-
tura ambiente antes de pesar. No aquea o mel que ser utilizado para a deter-
minao da atividade diastsica e do hidroximetilfurfural. Se estiverem presentes
matrias estranhas, tais como: cera de abelha, partculas de favos, etc, fltre atra-
vs de gaze e coloque num funil aquecido na estufa.
169/IV Acares Sacarose por desvio polarimtrico direto
Este mtodo aplicvel a acares. A polarizao a porcentagem em
massa da sacarose aparente contida em uma soluo aucarada, determinada
pelo desvio da luz polarizada ao atravessar esta soluo. As rotaes na escala
so designadas como graus sacarimtricos (S) ou desvio polarimtrico [
D
20
]. De
acordo com a International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis
(ICUMSA), uma soluo normal de sacarose quimicamente pura corresponde a
100S, sendo a base de calibrao do sacarmetro. 100S correspondem a um
desvio polarimtrico de (34,620 0,002)C, a 20C, no = 589,2 nm (lmpada de
sdio).
Material
Polarmetro com leitura em escala em graus sacarimtricos (S) ou desvio
polarimtrico (
D
20
), tubo de vidro para polarmetro (200 0,03) mm, termmetro,
bquer de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 50 mL, basto de vidro,
funil de vidro de tamanho pequeno, papel de fltro qualitativo e vidro de relgio.
Reagentes
Creme de alumina
Acetato bsico de chumbo
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
303 - IAL
IAL - 304
Procedimento Pese, com preciso, (26,0000,002) g da amostra totalmente
homogeneizada em um bquer de 50 mL. Transfra para um balo volumtrico de
100 mL, com o auxlio de 50 mL de gua. Complete o volume com gua a 20C.
Enxugue a haste do balo volumtrico com papel de fltro e agite. Filtre e cubra
o funil com vidro de relgio ao iniciar a fltrao. Despreze os primeiros 25 mL do
fltrado. Ajuste o polarmetro, conforme o manual do equipamento. Lave o tubo
polarimtrico com o prprio fltrado e preencha com a mesma soluo, evitando
formao de bolhas no seu interior. Proceda a leitura com a luz monocromtica
de sdio (= 589,2 nm) em % de sacarose ou desvio polarimtrico, temperatura
constante de (20 0,5)C.
Nota: para solues mais escuras, emprega-se creme de alumina ou acetato de
chumbo seco. No caso deste ltimo, adicione pequena quantidade do sal seco
soluo de acar aps ter completado o volume e misture. Repita, se necessrio,
as adies do sal at completar a precipitao e observe se a soluo est sendo
clarifcada, tomando o cuidado de no se adicionar excesso do referido sal.
Clculo
L = leitura no polarmetro (
D
20
)
Nota: se a leitura for realizada temperatura de (20 0,5)C no necessria
fazer correo da polarizao. Caso contrrio, deve ser feita a correo utilizando
a expresso abaixo.
P
20
= polarizao corrigida a 20C
P
t
= polarizao lida temperatura do ensaio
t= temperatura da soluo
Referncias bibliogrfcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists, 16
th
ed. Arlington:
A.O.A.C., (method 925.46) 1995. chapter 44. p. 4.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 8869: Acar
refnado - determinao de polarizao. Rio de Janeiro, 1985.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
303 - IAL
IAL - 304
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 157.
170/IV Acares Determinao da cor ICUMSA
Este mtodo usado para a determinao da cor em acares, podendo
ser aplicado em todos os acares brancos cristalizados ou em p. Baseia-se na
determinao da absorbncia da soluo aucarada, no comprimento de onda de
420 nm. A soluo preparada e fltrada para eliminar a turbidez. A cor ICUMSA
expressa em unidades ICUMSA.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, suporte para a cubeta de 5 a 10 cm de caminho ptico,
refratmetro com escala em graus Brix, balana analtica, pHmetro, agitador
magntico e barra magntica, banho de ultra-som, conjunto de fltrao para
membranas de 47 mm de polissulfona, bomba de vcuo, membranas fltrantes de
fbra de vidro tipo AP25 e membrana hidroflica (HA) tipo triton-free de (0,45 m) e
ambas com dimetro de 47 mm, esptula metlica, frasco Erlenmeyer de 250 mL,
cubetas de quartzo de 5 cm e 10 cm de percurso ptico, proveta graduada de 100 mL,
basto de vidro e bqueres de 100 e 250 mL.
Reagentes
Soluo de trietanolamina 0,1 M Pese, com preciso, 7,460 g de trietanolamina
e transfra com gua para um balo volumtrico de 500 mL. Complete o volume
com gua.
Soluo de cido clordrico 0,1 M Pipete, cuidadosamente, 8,9 mL de cido
clordrico para um balo volumtrico de 1000 mL, contendo cerca de 750 mL de
gua. Complete o volume com gua.
Soluo-tampo trietanolamina/cido clordrico (tampo TEA/HCl ) Transfra 500 mL
da soluo de trietanolamina para um bquer de 1000 mL. Ajuste o pH para 7,
colocando cerca de 420 mL da soluo de cido clordrico para um volume fnal de
920 mL de soluo-tampo TEA/HCl. Prepare a soluo-tampo um dia antes de
usar e guarde em refrigerador. Estabilize a soluo temperatura ambiente antes
de usar. Mea o pH e ajuste para 7, se necessrio, com soluo de cido clordrico.
Esta soluo estvel por 2 dias, se mantida em refrigerador a aproximadamente
4C.
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
305 - IAL
IAL - 306
Procedimento Ligue, para estabilizar, o pHmetro e faa os ajustes para a
operao. Calibre com as solues-tampo 7 e 4 ou 7 e 10, de acordo com as
instrues do fabricante. Circule gua temperatura constante pelo refratmetro,
preferivelmente a 20C, por tempo sufciente para equilibrar a temperatura do pris-
ma e da amostra e mantenha a gua circulando durante a leitura, observando se
a temperatura permanece constante. Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme
as instrues do fabricante, para leituras da absorbncia a 420 nm. Pese (50 0,5) g da
amostra em um bquer de 250 mL. Adicione (50 0,1) g, ou (50 0,1) mL da so-
luo-tampo TEA/HCl e agite no agitador magntico at a dissoluo do acar.
Filtre a soluo sob vcuo atravs das duas membranas, sendo a membrana de
vidro sobreposta de HA. Transfra o fltrado para um bquer e coloque no banho
de ultra-som por 3 minutos. Mea o grau Brix no refratmetro e corrija a tempera-
tura a 20C (Tabela 2 ) e em seguida multiplique o valor do Brix corrigido a 20C
pelo fator de correo 0,989. Obtenha a concentrao da sacarose (g/mL) confor-
me descrito na Tabela 2. Faa a leitura da absorbncia da soluo a 420 nm, empre-
gando-se a cubeta de 10 cm para acar refnado e de 5 cm para o acar cristal.
A escolha da cubeta deve ser tal que a leitura da transmitncia da soluo esteja
dentro da faixa de (25 - 75) %. Utilize como branco a soluo-tampo TEA/HCl. A
diferena absoluta entre dois resultados em duplicata de acares com valor de
cor ICUMSA abaixo de 50 UI, no deve ser maior que 3 UI. Para acares com
valor de cor ICUMSA acima de 50 UI, a diferena absoluta entre dois resultados
em duplicata, no deve ser maior que 7 UI.
Clculo
A = absorbncia da soluo a 420 nm
b = espessura da cubeta em cm
c = concentrao da soluo em g/mL
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
305 - IAL
IAL - 306
Tabela 2 Concentrao de sacarose (g/mL) em funo do grau Brix a 20C
% Concentrao em g/mL
Grau
Brix
,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9
41 0,4845 0,4855 0,4872 0,4886 0,4900 0,4914 0,4928 0,4942 0,4956 0,4970
42 0,4985 0,4999 0,5013 0,5027 0,5041 0,5055 0,5069 0,5083 0,5097 0,5111
43 0,5126 0,5140 0,5154 0,5168 0,5182 0,5197 0,5211 0,5225 0,5239 0,5254
44 0,5268 0,5282 0,5297 0,5311 0,5325 0,5340 0,5354 0,5368 0,5383 0,5397
45 0,5411 0,5426 0,5440 0,5455 0,5469 0,5484 0,5498 0,5513 0,5527 0,5542
46 0,5556 0,5571 0,5585 0,5600 0,5615 0,5629 0,5644 0,5658 0,5673 0,5688
47 0,5702 0,5717 0,5732 0,5746 0,5761 0,5776 0,5790 0,5805 0,5820 0,5835
48 0,5850 0,5864 0,5879 0,5894 0,5909 0,5924 0,5939 0,5953 0,5968 0,5983
49 0,5998 0,6013 0,6028 0,6043 0,6058 0,6073 0,6088 0,6103 0,6118 0,6133
50 0,6148 0,6163 0,6178 0,6193 0,6208 0,6223 0,6238 0,6254 0,6269 0,6284
51 0,6299 0,6314 0,6329 0,6345 0,6360 0,6375 0,6390 0,6406 0,6421 0,6436
52 0,6451 0,6467 0,6482 0,6497 0,6513 0,6528 0,6543 0,6559 0,6574 0,6590
53 0,6603 0,6621 0,6638 0,6651 0,6667 0,6682 0,6698 0,6713 0,6729 0,6745
54 0,6760 0,6776 0,6791 0,6807 0,6823 0,6838 0,6854 0,6869 0,6885 0,6901
55 0,6916 0,6932 0,6948 0,6954 0,6979 0,6995 0,7011 0,7027 0,7043 0,7058
56 0,7074 0,7090 0,7106 0,7122 0,7138 0,7154 0,7169 0,7185 0,7211 0,7217
57 0,7233 0,7249 0,7265 0,7281 0,7297 0,7313 0,7329 0,7345 0,7362 0,7378
58 0,7394 0,7410 0,7426 0,7442 0,7458 0,7474 0,7491 0,7507 0,7523 0,7539
59 0,7556 0,7572 0,7588 0,7604 0,7621 0,7637 0,7653 0,7670 0,7686 0,7702
60 0,7719 0,7735 0,7752 0,7768 0,7784 0,7801 0,7817 0,7834 0,7850 0,7867
Referncias bibliogrfcas
ICUMSA. Methods Book Method GS2/3-9. The determination of white sugar
solution colour Offcial, 1994.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 9724: Acar
Determinao da cor ICUMSA. Rio de Janeiro, 1987.
171/IV Acares Determinao da umidade por secagem presso
atmosfrica
Este mtodo aplicvel para os diversos tipos de acares, inclusive rapa-
dura. Baseia-se na determinao da perda de massa por secagem em condies
especifcadas de temperatura e tempo.
Captulo VII - Acares e podutos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
307 - IAL
IAL - 308
Material
Balana analtica, estufa, termmetro, esptula de metal, dessecador com slica
gel e cpsula de nquel, platina ou de alumnio com fundo chato e tampa.
Procedimento Pese de 5 a 10 g da amostra totalmente homogeneizada em uma
cpsula de fundo chato com tampa, previamente tarada. Seque em estufa durante
2 horas a (1052)C. Remova a cpsula da estufa, cubra, resfrie em dessecador e
pese. Repita as operaes de secagem por 30 minutos e de resfriamento at que
o peso entre duas secagens tenha uma diferena 2 mg.
Clculo
N = perda de massa em g
P = massa da amostra em g
Referncias bibliogrfcas
ICUMSA. Methods Book Method GS2/1/3-15. Determination of sugar moisture
by loss on drying offcial. 1994.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 8870: Acar
Cristal e refnado, perda por secagem. Rio de Janeiro, 1985.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods
of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16
th
. ed.
Arlington: A.O.A.C., (method 925.45 B) 1995. chapter 44. p.2.
172/IV Acares Determinao de anidrido sulfuroso pelo mtodo
modificado de Monier-Williams
Procedimento Pese (50 1) g de acar homogeneizado e transfra para o
balo de destilao e proceda conforme descrito no mtodo 050/IV.
173/IV Mis Determinao da umidade por refratometria
Aplicvel na determinao de umidade em mel e tambm em xaropes e
baseia-se no mtodo refratomtrico de Chataway, revisado por Wedmore, onde
utiliza a medida de ndice de refrao da amostra para ser convertida em porcen-
tagem de umidade.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
307 - IAL
IAL - 308
Material
Refratmetro de Abb ou digital, com escala que permita estimar pelo menos
0,0005 n, banho-maria, esptula metlica, algodo hidroflico e frasco de vidro de
capacidade de 10 mL com tampa.
Procedimento Circule gua temperatura constante pelo aparelho, preferivel-
mente a 20C, por tempo sufciente para equilibrar a temperatura do prisma e da
amostra e mantenha a gua circulando durante a leitura, observando se a tempe-
ratura permanece constante.
Amostras lquidas Transfra 3 a 4 gotas da amostra para o prisma do refratmetro.
Faa a leitura do ndice de refrao a 20C. Se a determinao tiver sido feita a
uma temperatura diferente de 20C, corrija a leitura do ndice de refrao para a
temperatura padro de 20C, de acordo com a nota de rodap da tabela. Obtenha
a porcentagem de umidade segundo a Tabela 3.
Amostras cristalizadas Transfra uma pequena poro para um frasco com tam-
pa, feche bem o frasco e coloque no banho-maria temperatura de (50 0,2)C
para que todos os cristais sejam dissolvidos. Esfrie temperatura ambiente. Em
seguida proceda conforme as amostras lquidas.
Tabela 3 Relao entre o ndice de refrao e a porcentagem de gua dos mis
ndice de
refrao a
20C
Umidade
%
ndice de
refrao a
20C
Umidade
%
ndice de
refrao a
20C
Umidade
%
ndice de
refrao a
20C
Umidade
%
1,5044 13,0 1,4961 16,2 1,4880 19,4 1,4800 22,6
1,5038 13,2 1,4956 16,4 1,4875 19,6 1,4795 22,8
1,5033 13,4 1,4951 16,6 1,4870 19,8 1,4790 23,0
1,5028 13,6 1,4946 16,8 1,4865 20,0 1,4785 23,2
1,5023 13,8 1,4940 17,0 1,4860 20,2 1,4780 23,4
1,5018 14,0 1,4935 17,2 1,4855 20,4 1,4775 23,6
1,5012 14,2 1,4930 17,4 1,4850 20,6 1,4770 23,8
1,5007 14,4 1,4925 17,6 1,4845 20,8 1,4765 24,0
1,5002 14,6 1,4920 17,8 1,4840 21,0 1,4760 24,2
1,4997 14,8 1,4915 18,0 1,4835 21,2 1,4755 24,4
1,4992 15,0 1,4910 18,2 1,4830 21,4 1,4750 24,6
1,4987 15,2 1,4905 18,4 1,4825 21,6 1,4745 24,8
1,4982 15,4 1,4900 18,6 1,4820 21,8 1,4740 25,0
1,4976 15,6 1,4895 18,8 1,4815 22,0 - -
1,4971 15,8 1,4890 19,0 1,4810 22,2 - -
1,4966 16,0 1,4885 19,2 1,4805 22,4 - -
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
309 - IAL
IAL - 310
Nota: na correo do ndice de refrao para temperatura diferente de 20C:
Adicione 0,00023 ao ndice de refrao para cada grau acima de 20C, antes
de usar a Tabela 3.
Subtraia 0,00023 do ndice de refrao para cada grau abaixo de 20C, antes
de usar a Tabela 3.
Referncias bibliogrfcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods
of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16
th
. ed.
Arlington: A.O.A.C., (method 969.38 B) 1995. chapter 44. p.20-21.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE
EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec. 1997. p.11-13.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 160.
174/IV Mis Determinao da acidez livre, lactnica e total
Este mtodo baseia-se na determinao da acidez livre, acidez lactnica e
acidez total. A acidez livre a medida obtida da titulao com hidrxido de sdio
at o ponto de equivalncia. A acidez lactnica obtida pela adio de um exces-
so de hidrxido de sdio que titulado com cido clordrico. A acidez total obtida
pela somatria entre acidez livre e lactnica.
Material
pHmetro, agitador magntico e barra magntica, balana analtica, esptula
metlica, bqueres de 50 e 250 mL e bureta de 25 mL.
Reagentes
Soluo padronizada de hidrxido de sdio 0,05 N
Soluo de cido clordrico 0,05 N
Solues-tampo pH 4 e 7
Procedimento Ligue e faa a calibrao do pHmetro conforme as instrues do
fabricante, com as solues tampo 4 e 7. Pese 10 g da amostra em um bquer de
250 mL e dissolva com 75 mL de gua. Agite com agitador magntico. Mergulhe o
eletrodo na soluo e anote o pH. Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,05 N
at pH 8,5 e anote o volume (V). Imediatamente, adicione nesta soluo 10 mL de
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
309 - IAL
IAL - 310
soluo de hidrxido de sdio 0,05 N e, sem demora, titule com soluo de cido
clordrico 0,05 N at o pH 8,30 (Va). Titule 75 mL de gua com hidrxido de sdio
0,05 N (Vb) at pH 8,5.
Clculos
Acidez livre
V = n. de mL da soluo de NaOH 0,05 N gasto na titulao
V
b
= n. de mL de soluo de NaOH 0,05 N gasto na titulao para o branco
f = fator da soluo de NaOH 0,05 N
P = massa da amostra em g
Acidez lactnica
V
a
= n de mL de soluo de HCl 0,05 N gasto na titulao
f = fator da soluo de HCl 0,05 N
P = massa da amostra em g
Acidez total em milequivalentes por kg = acidez livre + lactnica
Referncia bibliogrfca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists, 16
th
ed. Arlington:
A.O.A.C., (mothod 962.19) 1995. chapter 44. p. 31.
175/IV Mis Determinao de hidroximetilfurfural
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 1 cm, balana analtica, banho
de ultra-som, esptula metlica, papel de filtro qualitativo, bqueres de 25 e
50 mL, balo volumtrico de 50 mL, pipetas volumtricas de 0,5 e 5 mL, tubos de
ensaio de tamanho mdio, proveta de 25 mL, funil de vidro de tamanho mdio e
basto de vidro.
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
311 - IAL
IAL - 312
Reagentes
Soluo de Carrez I Dissolva 15 g de ferrocianeto de potssio - K
4
[ Fe (CN)
6
] . 3H
2
O em
gua e complete para 100 mL.
Soluo de Carrez II Dissolva 30 g de acetato de zinco Zn (CH
3
COO)
2
. 2H
2
O
em gua e complete para 100 mL.
Soluo de bissulfto de sdio - NaHSO
3
a 0,2% m/v Dissolva 0,20 g de bissulfto
de sdio em gua e dilua a 100 mL. Se necessrio, dilua 1+1 com a soluo de
referncia.
Procedimento Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme as instrues do
fabricante, para leituras das absorbncias a 284 e 336 nm. Pese, com preciso,
cerca de 5 g do mel em um bquer de 50 mL e transfra, no mximo, com 25 mL
de gua para um balo volumtrico de 50 mL. Adicione 0,5 mL de soluo de
Carrez I e misture. Adicione 0,5 mL de soluo de Carrez II e misture. Se necess-
rio, adicione uma gota de lcool para suprimir a espuma. Complete o volume com
gua. Filtre, descartando os primeiros 10 mL do fltrado. Pipete 5 mL para cada
um dos dois tubos de ensaio. Adicione 5 mL de gua em um dos tubos (amostra) e
5 mL de soluo de bissulfto de sdio 0,2% no outro (referncia). Misture bem em
banho de ultra-som por 3 minutos e determine a absorbncia da amostra a 284 e
336 nm em cubeta de 1 cm. Se a absorbncia for maior que 0,6, dilua a soluo
de amostra com gua e a soluo de referncia com soluo de bissulfto de sdio
0,10%, na mesma proporo e corrija a absorbncia para a diluio.
Nota: no aquea o mel antes desta determinao.
Clculos
A
284
= leitura da absorbncia a 284 nm
A
336
= leitura da absorbncia a 336 nm
P = massa da amostra em g
5 = massa nominal da amostra
149,7 = (126/16830) x (1000/10) x (1000/5)
126 = peso molecular do HMF
16830 =absortividade molar do HMF a 284 nm
1000 = converso de g para mg
10 = diluio de 5 g de mel para 50 mL
1000 = converso de g para kg
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
311 - IAL
IAL - 312
Referncias Bibliogrfcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists, 16
th
ed. Arlington:
A.O.A.C., (method 980.23), 1995. chapter 44. p. 26.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS
OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997.
p. 25-27.
176/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo A
aplicvel na determinao de acares redutores em mel, calculados
como acar invertido (glicose + frutose) e baseia-se no mtodo modifcado de
Lane & Eynon.
Material
Balana analtica, banho-maria, chapa eltrica, esptula metlica, balo de fundo
chato de 250 mL, bales volumtricos de 100, 200, 250, 500 e 1000 mL, pipetas
volumtricas de 5 e 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, buretas de 10 e 25 mL e
funil pequeno.
Reagentes
Soluo de azul de metileno a 0,2 % m/v -- Dissolva 2 g de azul de metileno em
gua e dilua a 1 L.
cido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio 1 M
Soluo-padro de acar invertido (10 g/L) Pese com preciso 9,5 g de
sacarose e transfra para um balo de 1000 mL. Adicione 5 mL de cido clordrico e
dilua com gua at cerca de 100 mL. Mantenha esta soluo acidifcada por vrios
dias (aproximadamente 7 dias de 12 a 15C ou 3 dias de 20 a 25C). Complete o
volume com gua. A soluo cida de acar invertido a 1% permanece estvel
por vrios meses. Pipete 50 mL da soluo cida para um balo volumtrico de
250 mL. Imediatamente antes de usar e diluir, neutralize com soluo de hidrxido
de sdio 1 M. Complete o volume com gua, para obter a concentrao de 2 g/L.
Solues de Fehling modifcadas por Soxhlet - Soluo A Dissolva 69,28 g de
sulfato de cobre - CuSO
4
. 5H
2
O - com gua em um balo volumtrico de 1 L.
Complete o volume com gua. Soluo B - Dissolva 346 g de tartarato duplo de
sdio e potssio - K Na (C
4
H
4
O
6
). 4 H
2
O e 100 g de hidrxido de sdio com gua
em um balo volumtrico de 1L. Complete o volume e fltre em papel de fltro
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
313 - IAL
IAL - 314
qualitativo.
Padronizao Pipete 5 mL da soluo A e 5 mL da soluo B para um balo de
fundo chato de 250 mL. Adicione, com uma bureta de 25 mL, soluo-padro de
acar invertido, cerca de 0,5 a 1 mL a menos do volume total necessrio para
reduzir todo o cobre. Aquea a soluo at a ebulio. Mantenha em ebulio mo-
derada por 2 minutos. Sem remover da chapa eltrica, adicione 1 mL da soluo
de azul de metileno. Complete a titulao, dentro de um tempo total de ebulio
de 3 minutos, adicionando gota a gota a soluo de acar invertido, at a des-
colorao do indicador. Aps a reduo completa do cobre, o azul de metileno
reduzido a um composto incolor e a soluo retorna colorao que tinha antes
da adio do indicador. Na padronizao, as solues de Fehling devero reagir
completamente com 0,05 g de acar invertido, que corresponde a 25 mL da so-
luo-padro de acar invertido (2 g/L).
Procedimento Pese cerca de 2 g da amostra homogeneizada de mel em
um bquer de 25 mL. Dissolva com gua e transfra para um balo volumtrico
de 200 mL. Complete o volume com gua. Pipete 50 mL da soluo para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Pipete 5 mL da soluo A e
5 mL da soluo B para um balo de fundo chato de 250 mL. Adicione 7 mL de
gua. Na bureta de 25 mL, coloque a soluo de mel diluda e adicione 15 mL
no balo de fundo chato. Aquea a soluo e mantenha em ebulio moderada
por 2 minutos. Adicione 1 mL de soluo de azul de metileno enquanto ainda
em ebulio e complete a titulao, dentro de um tempo total de ebulio de 3
minutos, adicionando gota a gota a soluo diluda de mel at a descolorao do
indicador. O volume total para completar a titulao deve ser de 35 mL ( soma da
soluo de Fehling A e B, amostra diluda de mel e gua). Anote o volume gasto da
soluo de mel (V mL). Repita a titulao, usando 5 mL de cada soluo de Fehling,
(25 - V mL) de gua e adicione com uma bureta o volume da soluo diluda de mel
gasto na titulao preliminar menos 1,5 mL. Aquea a soluo at a ebulio. Adicione
1 mL de soluo de azul de metileno e complete a titulao, dentro de 3 minutos,
adicionando gota a gota a soluo diluda de mel at a descolorao do indicador.
As titulaes em duplicata devem concordar dentro de 0,1 mL.
Clculo
P = massa de amostra em g
V = n de mL da soluo diluda da amostra gasto na titulao
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
313 - IAL
IAL - 314
Referncias bibliogrfcas
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:
FAO/WHO, 1989. p. 7-13.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE
EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p.
38-41.
177/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo B
Procedimento -- Pese 2 g de amostra de mel homogeneizada e proceda
conforme a tcnica descrita nos glicdios redutores em glicose (038/IV).
178/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo A
Baseia-se na determinao dos acares, aps a inverso por hidrlise ci-
da, pelo mtodo modifcado de Lane & Eyon.
Material
Balana analtica, banho-maria, chapa eltrica, esptula metlica, papel indicador
universal de pH, balo de fundo chato de 250 mL, balo volumtrico de 100 mL,
pipetas volumtricas de 2, 10 e 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, buretas de 10 e
25 mL e funil pequeno.
Reagentes
Soluo-padro de acar invertido (10 g/L)
Solues de Fehling, modifcadas por Soxhlet
Soluo de azul de metileno 0,2 % m/v
Soluo de cido clordrico 5 M
Soluo de hidrxido de sdio 5 M
Procedimento Pipete 50 mL da soluo de mel obtida na determinao de
acares redutores 176/IV para um balo volumtrico de 100 mL. Adicione 25 mL
de gua. Aquea a 65 C em banho-maria. Remova o frasco do banho e adicione
10 mL de soluo de cido clordrico. Deixe a soluo resfriar naturalmente at
a temperatura ambiente. Neutralize com soluo de hidrxido de sdio, usando
papel indicador de pH. Complete o volume com gua. Proceda como em 176/IV.
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
315 - IAL
IAL - 316
Clculo
P = massa da amostra em g (176/IV)
V
1
= n. de mL da soluo diluda da amostra gasto na titulao
C = n. de g de acar invertido por cento, obtido antes da inverso, acares
redutores (176/IV)
Referncias bibliogrfcas
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:
FAO/WHO, 1989, p. 9-13.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE
EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997.
p. 38-41.
179/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo B
Procedimento - Pese 2 g de amostra de mel homogeneizado e proceda
conforme a tcnica descrita no mtodo 039/IV.
180/IV Mis Determinao de slidos insolveis em gua por gravimetria
Material
Balana analtica, estufa, bomba de vcuo, chapa eltrica, termmetro, dessecador
com slica gel, esptula metlica, bquer de 150 mL, cadinho de vidro (15-40 m),
kitassato de 1000 mL e alonga de fltrao.
Reagentes
Soluo etanlica de foroglucina a 1% m/v
cido sulfrico
Procedimento Pese cerca de 20 g da amostra homogeneizada de mel. Dissolva
em quantidade adequada de gua a 80 C e misture bem. Filtre sob vcuo atra-
vs de um cadinho de vidro previamente tarado a (135 2)C e lave com gua a
80C. Recolha parte do fltrado em um tubo de ensaio e adicione algumas gotas
da soluo de foroglucina e de cido sulfrico (se houver a formao de nvoa
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
315 - IAL
IAL - 316
esbranquiada existe ainda acar). Continue a lavagem com gua a 80C at
que o fltrado esteja livre de acares. Seque o cadinho a 135C por 1 hora, resfrie
e pese. Retorne para a estufa a 135C em um intervalo de 30 min at que o peso
constante seja atingido.
Clculo
N = massa seca de slidos insolveis em g
P = massa da amostra em g
Referncias bibliogrfcas
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:
FAO/WHO, 1989, p.14-15.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE
EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p. 51-52
181/IV Mis Determinao da atividade diastsica
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta 1 cm, balana analtica, banho de ultra-som,
pHmetro, esptula metlica, termmetro, cronmetro, banho-maria, frasco
Erlenmeyer de 250 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL, proveta graduada
de 50 mL, bquer de 50 mL, pipetas volumtricas de 5, 10 e 20 mL.
Reagentes
Acetato de sdio
cido actico
Soluo de amido Pese, com preciso, 2 g de amido solvel anidro (prprio para
a determinao de poder diastsico) e misture com 90 mL de gua em um frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Rapidamente, leve ebulio, agitando a soluo tanto
quanto possvel. Reduza o aquecimento e mantenha em ebulio moderada por
3 minutos, cubra, e deixe resfriar at a temperatura ambiente. Transfra para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo-estoque de iodo Dissolva 8,8 g de iodo ressublimado em (30 - 40) mL
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
317 - IAL
IAL - 318
de gua contendo 22 g de iodeto de potssio e dilua para 1000 mL com gua.
Soluo de iodo a 0,00035 M Dissolva 20 g de iodeto de potssio e 5 mL da
soluo-estoque de iodo em gua e dilua para 500 mL. Prepare uma nova soluo
a cada dois dias.
Soluo-tampo de acetato pH 5,3 (1,59 M) Dissolva 87 g de acetato de sdio
em 400 mL de gua, adicione cerca de 10,5 mL de cido actico, transfra para
um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua. Ajuste o pH para
5,3, usando o pHmetro, com acetato de sdio ou cido actico, se necessrio.
Soluo de cloreto de sdio 0,5 M Dissolva 14,5 g de cloreto de sdio em gua,
transfra para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua.
Padronizao da soluo de amido Pipete 5 mL da soluo de amido para um
bquer contendo 10 mL de gua e misture bem. Pipete 1 mL desta soluo para
vrias provetas de 50 mL, contendo 10 mL da soluo de iodo 0,00035 M. Misture
bem e determine o volume de gua necessrio para a diluio da soluo de ami-
do, para se obter uma leitura de absorbncia de 0,760 0,02, a 660 nm, utilizando
um branco com gua. Repita a padronizao a cada nova preparao da soluo
de amido.
Procedimento Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme as instrues
do fabricante, para leituras da absorbncia a 660 nm. Ligue para estabilizar o
pHmetro e faa os ajustes para a operao. Calibre o pHmetro com as solues
tampo 7 e 4. Pese cerca de 10 g de amostra de mel em um bquer de 50 mL e
dissolva com 15 mL de gua, adicione 5 mL da soluo-tampo e transfra para um
balo volumtrico de 50 mL, contendo 3 mL da soluo de cloreto de sdio 0,5 M
e complete o volume com gua. importante que o mel seja tamponado antes da
adio da soluo de cloreto de sdio. Pipete 5 mL da soluo de amido num tubo
contendo 10 mL desta soluo de mel tamponada e coloque em banho de gua a
(40 1)C por 15 minutos, agite essa soluo periodicamente. Em intervalos de 5
minutos, pipete alquotas de 1 mL desta soluo e adicione rapidamente 10 mL de
soluo de iodo diluda 0,00035 M, em uma proveta de 50 mL. Misture e dilua com
gua, se necessrio, conforme descrito na padronizao do amido. Determine a
absorbncia a 660 nm. Continue tomando alquotas de 1 mL em intervalos de 5
minutos, at obter um valor de absorbncia menor que 0,235.
Nota: no aquea o mel antes desta determinao.
Construa a curva-padro da absorbncia versus o tempo em minutos. Trace uma
linha reta, para determinar o tempo (t
x
) em que a reao alcanou a absorbncia
de 0,235. Divida 300 pelo tempo (t
x
) minutos para obter a atividade diastsica (AD).
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
317 - IAL
IAL - 318
O resultado expresso em unidades de Gothe ou Schade por grama de mel.
Clculo
t
x
= o tempo da reao em minutos
Referncias bibliogrfcas
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980,
Secretaria de inspeo de Produto Animal. Dirio Ofcial, Braslia, 28 de mar. de
1980. Seo I, p. 5561-5572. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas
para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:
FAO/WHO, 1989, p. 17-21.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE
EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997, p. 31-34.
182/IV Mis Reao de Lund
A reao de Lund aplicvel em amostra de mel e indica a presena de
albuminides. Sua ausncia indica fraude.
Material
Balana analtica, esptula metlica, proveta de (50 0,1) mL com tampa, bquer
de 25 mL, pipeta volumtrica de 5 mL, funil pequeno e basto de vidro.
Reagentes
Soluo de cido tnico a 0,5% m/v -- Dissolva 0,5 g de cido tnico em 100 mL
de gua.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 2 g da amostra. Transfra para uma
proveta de 50 mL, com tampa, com o auxlio de 20 mL de gua. Adicione 5 mL de
soluo de cido tnico 0,5%. Adicione gua at completar o volume de 40 mL.
Agite para misturar totalmente. Deixe em repouso por 24 horas. Na presena de
mel puro, ser formado um precipitado no fundo da proveta no intervalo de 0,6 a
3,0 mL. Na presena de mel adulterado, no haver formao de precipitado ou
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
319 - IAL
IAL - 320
exceder o volume mximo do referido intervalo.
Referncias bibliogrfcas
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980,
Secretaria de Inspeo de Produto Animal. Dirio Ofcial, Braslia, 28 de mar. de
1980. Seo I, p. 5561-5572. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas
para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 163.
183/IV Mis Reao de Fiehe
A reao Fiehe com resorcina em meio cido pode indicar a presena de
substncias produzidas durante o superaquecimento de mel ou a adio de xaro-
pes de acares.
Material
Balana analtica, esptula metlica, provetas de 10 e 50 mL, bquer de 50 mL,
pipeta graduada de 1 mL, basto de vidro e tubo de ensaio pequeno.
Reagentes
ter
Soluo clordrica de resorcina - Dissolva 0,5 g de resorcina em 50 mL de cido
clordrico. Esta soluo dever ser recm-preparada.
Procedimento - Pese 5 g de amostra em um bquer de 50 mL. Adicione 5 mL de
ter e agite vigorosamente. Transfra a camada etrea para um tubo de ensaio
e adicione 0,5 mL de soluo clordrica de resorcina e deixe em repouso por 10
minutos. Na presena de glicose comercial ou de mel superaquecido, aparecer
uma colorao vermelha intensa, indicando a fraude.
Referncias Bibliogrfcas
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de
Inspeo de Produto Animal. Dirio Ofcial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I,
p. 5561-72. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de
Abelhas e Derivados...
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
319 - IAL
IAL - 320
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 164.
0184/IV Mis Reao de Lugol
A reao com soluo de Lugol pesquisa a presena de amido e dextrinas
no mel.
Material
Balana analtica, banho-maria, esptula metlica, proveta de 50 mL, bquer de
50 mL, pipeta graduada de 1 mL e basto de vidro.
Reagentes
Soluo de Lugol - Dissolva 1 g de iodo ressublimado em 10 mL de gua contendo
3 g de iodeto de potssio e dilua para 50 mL com gua e armazene a soluo em
frasco mbar.
Procedimento Pese 10 g da amostra em um bquer de 50 mL. Adicione 20 mL
de gua e agite. Deixe no banho-maria fervente por 1 hora e em seguida resfrie
temperatura ambiente. Adicione 0,5 mL da soluo de Lugol. Na presena de
glicose comercial ou xaropes de acar, a soluo fcar colorida de marrom-
avermelhada a azul. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade
das dextrinas ou amido, presentes na amostra fraudada. Faa a mesma prova
para um mel puro para comparao.
Referncias bibliogrfcas
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de
Inspeo de Produto Animal. Dirio Ofcial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I,
p. 5561-72. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de
Abelhas e Derivados...
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP,
1985, p. 165.
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
321 - IAL
IAL - 322
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
321 - IAL
IAL - 322
GUAS
VIII
CAPTULO
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
323 - IAL
IAL - 324
Maria Anita Scorsafava Paulo Tiglea
Jaim Lichtig Alice Momoyo Ata Sakuma
Berenice Mandel Brgido Carmen Silvia Kira
Cristina Eico Yokosawa Franca Durante de Maio
Francisco Lopes Dias Jr. Helosa Helena Barretto de Toledo
Isaura Akemi Okada Janete Alaburda
Joel Batista da Silva Ktia Regina Marton de Freitas Martins
Liliana Brancacio Bacetti Linda Nishihara
Maria Cristina Duran Maria de Ftima Henriques Carvalho
Maria de Lourdes Burini Arine Maria de Lourdes Paixo da Silva
Maria do Rosrio Vigeta Lopes Marina Miyuki Okada
Roberto Carlos Fernandes Barsotti Rosngela Aguilar da Silva
Rute Dal Col Snia Otero Bio Rocha
Tereza Atsuko Kussumi Teresa Marilene Bronharo
Valria Pereira da Silva Freitas Vera Regina Rossi Lemes
Colaboradores
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
323 - IAL
IAL - 324
VIII
GUAS
A
gua importante para a manuteno da vida e a sua sanidade e utili-
zao racional so de impacto para a economia e preservao da sade
da coletividade. A gua para o consumo humano aquela cujos parme-
tros microbiolgicos, fsico-qumicos e radioativos atendem aos padres
de potabilidade e no oferecem risco sade da populao. Essas guas so
captadas de mananciais superfciais (rios, fontes, minas) e subterrneos (poos).
De acordo com a origem e tratamento recebido, as caractersticas das guas
potveis variam, sendo de grande importncia o conjunto de determinaes fsico-
qumicas, a seguir descritas, que avaliam essas propriedades. Esses referidos en-
saios so destinados verifcao da qualidade de guas provenientes de poos,
minas, gua mineral e de abastecimento pblico.
185/IV Determinao de dureza
A dureza total defnida como a soma das concentraes de clcio e
magnsio, ambas expressas como carbonato de clcio, em miligramas por litro.
O cido etilenodiaminotetractico e seus sais sdicos (EDTA) formam complexos
quelados solveis com certos ctions metlicos. Uma soluo contendo ons
de clcio e magnsio, com uma pequena quantidade do indicador negro de
eriocromo T, em pH (10,00,1) torna-se prpura. Titulando-se essa soluo com
EDTA, clcio e magnsio sero quelados e uma viragem de cor prpura a azul
indicar o ponto fnal.
Material
Pipeta de 50 mL (ou balo volumtrico), pipeta de 2 mL, frasco Erlenmeyer de 250
e 500 mL, buretas de 10 e 25 mL e bales volumtricos de 250 e 1000 mL.
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
325 - IAL
IAL - 326
Reagentes
Soluo-padro de clcio Transfra, para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, 1 g
de carbonato de clcio previamente aquecido a 105C por 15 horas. Adicione, por
meio de um funil, cido clordrico diludo a 50%, aos poucos, at dissolver todo o
carbonato. Adicione 200 mL de gua. Aquea at ebulio para eliminar todo gs
carbnico. Esfrie. Transfra a soluo para um balo volumtrico de 1000 mL e
complete o volume com gua. Um mL desta soluo equivale a 1 mg de carbonato
de clcio.
Soluo-tampo Dissolva 16,9 g de cloreto de amnio em 143 mL de hidrxido
de amnio e dilua para 250 mL com gua bidestilada e deionizada.
Soluo indicadora Misture, em almofariz, 0,5 g de negro de eriocromo T - sal
sdico do cido 1-(1-hidroxi-2-naftilazo)-5-nitro-2-naftol-4-sulfnico) - com 100 g
de cloreto de sdio. Conserve em frasco com rolha esmerilhada.
Soluo de EDTA 0,01 M Dissolva 3,7224 g do sal dissdico do cido etilenodia-
minotetractico dihidratado em gua bidestilada e deionizada e complete a 1000 mL.
Padronizao Transfra 50 mL de gua bidestilada e deionizada para um frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 2 mL da soluo-tampo e 0,05 g do indicador
negro de eriocromo T. Adicione 20 mL da soluo-padro de clcio. Titule com
a soluo de EDTA at viragem da cor prpura para azul. Calclule a massa de
CaCO
3
eqivalente a 1 mL da soluoo de EDTA.
Procedimento Transfra 50 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Adicione 1 mL da soluo-tampo e pequena poro (0,05 g) do indicador negro
de eriocromo T. Titule com a soluo de EDTA 0,01 M at que a colorao prpura
passe a azul.
Clculo
v = n de mL de soluo de EDTA gasto na titulao
A= mg de CaCO
3
eqivalente a 1 mL da soluo de EDTA 0,01 M
V = n de mL da amostra
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
325 - IAL
IAL - 326
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 307-308.
186/IV Determinao de dureza de carbonatos e de no-carbonatos
Quando a dureza numericamente maior que a soma da alcalinidade de
carbonato e de bicarbonato, a quantidade de dureza equivalente alcalinidade
total denominada dureza de carbonatos; a quantidade de dureza em excesso
anterior denominada dureza de no-carbonatos.
D A dureza de carbonatos = D
D > A dureza de carbonatos = A
A = alcalinidade de carbonatos + alcalinidade de bicarbonatos
D = dureza total
Calcule a dureza de no-carbonatos subtraindo a dureza de carbonato da dureza
total.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 309.
187/IV Determinao da alcalinidade total por mtodo volumtrico com
indicador visual
A alcalinidade total de uma soluo , geralmente, devida aos ons hidroxila,
carbonato e bicarbonato dissolvidos na gua e a soma das concentraes desses
ons expressa em carbonato de clcio. O contedo de cloro residual no deve
ser superior a 1,8 mg/L, pois pode destruir o indicador colorimtrico; esse excesso
de cloro pode ser eliminado pela adio de soluo de tiossulfato de sdio (1 litro
de gua com concentrao de cloro de 1,8 mg/L necessita de 1 mL de soluo de
tiossulfato de sdio contendo 3,2 g/L). A alcalinidade total determinada por titu-
lao da amostra de gua com soluo padronizada de cido, com pontos fnais
estabelecidos em pH 4,5 e 8,3. As medidas podem ser realizadas por volumetria,
com emprego de indicadores cido-base. As reaes que se processam so:
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
327 - IAL
IAL - 328
H
3
O
+
+ OH
-
2H
2
O
CO
3
-2
+ H
3
O
+
HCO
3
-
+ H
2
O
HCO
3
-
+ H
3
O
+
H
2
CO
3
+
H
2
O
Material
Pipeta volumtrica de 50 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipetas,
frascos Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL, pesa-fltro, balana analtica e
frasco conta-gotas.
Reagentes
Soluo-padro de carbonato de sdio 0,025 M
Soluo-padro de cido sulfrico 0,05 M ou clordrico 0,1 M Dilua em um balo
volumtrico de 1000 mL, 3 mL de cido sulfrico ou 8,3 mL de cido clordrico e
complete o volume com gua. Coloque a soluo cida na bureta e padronize, por
titulao, com 40 mL de soluo de carbonato de sdio 0,025 M.
Padronizao da soluo de cido sulfrico 0,05 M ou cido clordrico 0,1 M, utili-
zando indicador visual Em um frasco Erlenmeyer de 250 mL, adicione 40 mL de
soluo-padro de carbonato de sdio e 60 mL de gua bidestilada e deionizada.
Coloque na bureta o cido a ser padronizado (H
2
SO
4
0,05 M ou HCl 0,1 M). Adi-
cione duas gotas de indicador fenolftalena e acrescente lentamente o cido at
viragem de cor rsea a incolor (formao de HCO
3
-
). A seguir, adicione 2 gotas de
indicador verde de bromocresol ou da mistura de verde de bromocresol e verme-
lho de metila. Continue a titulao at viragem de cor azul para verde (ou verde
para amarela, no caso de mistura de indicadores).
Nota: 1 mL da soluo cida = 5 mg de CaCO
3
Indicador verde de bromocresol Pese 100 mg do indicador verde de bromocresol
(sal sdico), transfra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume
com gua bidestilada e deionizada.
Indicador verde de bromocresol-vermelho de metila Dissolva 100 mg de verde
de bromocresol (sal sdico) e 20 mg de vermelho de metila (sal sdico) em 100 mL
de gua, ou alternativamente, em 100 mL de lcool a 95% ou lcool isoproplico.
Soluo de fenolftalena Pese 1 g de fenolftalena, transfra para um balo volu-
mtrico de 100 mL, dissolva com lcool a 95% e complete o volume .
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
327 - IAL
IAL - 328
Soluo de tiossulfato de sdio Pese 3,2 g de tiossulfato de sdio, transfra para
um balo volumtrico de 1000 mL, dissolva com gua bidestilada e deionizada e
complete o volume .
Soluo de cido sulfrico 0,005 M ou de cido clordrico 0,01 M Transfra 100 mL da
soluo de cido sulfrico 0,05 M ou 100 mL da soluo de cido clordrico 0,1 M para
um balo de 1000 mL. Complete o volume com gua bidestilada e deionizada.
Procedimento Transfra 50 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Adicione 2 gotas da soluo indicadora de fenolftalena. Se aparecer cor, hidr-
xidos ou carbonatos esto presentes, e ento titule esta soluo, sob agitao
constante, com soluo padronizada 0,005 M de cido sulfrico ou 0,01 M de ci-
do clordrico at o desaparecimento da cor rsea. Anote o volume gasto na bureta
(alcalinidade referente a ons hidroxila livres). Adicione 2 gotas do indicador verde
de bromocresol (ou da mistura dos indicadores verde de bromocresol e vermelho
de metila) soluo incolor acima obtida. Titule com soluo de cido sulfrico
0,005 M (ou cido clordrico 0,01 M), at a mudana da cor azul para verde (ou
de verde para amarelada, no caso da mistura dos indicadores). Leia na bureta o
volume total de cido gasto (alcalinidade total).
Clculo
v = n de mL do cido sulfrico (ou clordrico)
M = molaridade da soluo de cido
Va = volume da amostra de gua
Nota: a alcalinidade referente a ons hidroxila livres (F) e total (AT) pode ser usada
para se calcular a alcalinidade em termos de hidrxido, carbonato e bicarbonato.
A realizao deste clculo feita utilizando a tabela 1.
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
329 - IAL
IAL - 330
Tabela 1 Clculo de alcalinidade da gua
Resultado da
titulao
Alcalinidade (em mg/L como CaCO
3
)
Hidrxidos Carbonatos Bicarbonatos
F = 0 0 0 AT
F < 1 AT 0 2 F AT 2 F
F = 1 AT 0 2 F 0
F > 1 AT 2 F AT 2 (AT F) 0
F = AT AT 0 0
F = alcalinidade fenolftalena, AT = alcalinidade total
Referncias bibliogrfcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater. 19
th
ed. Washington, DC: American
Public Health Association,1995. chapter 2, p. 25-28.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:IMESP,
1985. p. 307-310.
188/IV Determinao de amnia por mtodo potenciomtrico
A presena de amnia nas guas de superfcie pode ser resultante da desami-
nao de compostos orgnicos que contm nitrognio por atividade microbiolgica
ou pela hidrlise da uria. Pode tambm ter origem durante o tratamento da gua,
para formar resduo combinado de cloro (cloraminas). O mtodo potenciomtrico
aplicado para a determinao de amnia em guas de superfcies, domsticas e
de resduos industriais. Interferem nesta metodologia altas concentraes de ons
dissolvidos, porm a cor e turbidez no so interferentes. O eletrodo seletivo para
amnia possui uma membrana hidrofbica gs-permevel, para separar a amostra
da soluo interna do eletrodo (cloreto de amnio). Obtm-se NH
3
aquosa quando,
na soluo contendo a mistura de NH
3
e NH
4
+
, por mudana de pH com base forte
(aproximadamente 11), os ons NH
4
+
se convertem em NH
3
aquosa.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
329 - IAL
IAL - 330
Material
Potencimetro, eletrodo seletivo, agitador magntico, balana analtica, bqueres
de 150 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL e pipetas volumtricas.
Reagentes
Cloreto de amnio
Hidrxido de sdio
Tiossulfato de sdio
Tetraborato de sdio
Soluo-estoque de cloreto de amnio Pese 3,819 g de cloreto de amnio, seco
a 105C por duas horas. Transfra para um balo volumtrico de 1000 mL e com-
plete o volume com gua bidestilada e deionizada, livre de amnia. Transfra 10 mL
desta soluo para balo volumtrico de 1000 mL. Complete o volume (cada mL
desta soluo contm 1 mg de N ou 1,22 mg de NH
3
).
Solues-padro de cloreto de amnio Prepare, a partir de diluies de uma
soluo-estoque de cloreto de amnio com gua, uma srie de solues de con-
centraes 0,1; 1, 10 e 100 mg/L de NH
3
.
Curva-padro Transfra 100 mL de cada soluo-padro para bqueres de 150 mL.
Mergulhe o eletrodo no padro de mais baixa concentrao e agite lentamente
(para minimizar as perdas de NH
3
) com um agitador magntico. Mantenha a agi-
tao temperatura de 25C e adicione aproximadamente 1 mL de NaOH 10 M
para elevar o pH at 11. O eletrodo deve permanecer na soluo at que a leitura,
em milivolts, permanea estvel. No adicione NaOH antes de imergir o eletrodo
na soluo. Repita o procedimento para todas as solues-padro, aguardando
estabilizao das leituras. Construa a curva: concentrao de amnia, em mg/L
versus potencial, em milivolts, utilizando papel semi-logartimico.
Procedimento Transfra 100 mL da amostra de gua para um bquer de 150 mL
e proceda como na curva-padro. A partir da leitura obtida para amostra, interpole
a concentrao de NH
3
, na curva-padro previamente construda.
Referncia bibliogrfca
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater. 19
th
ed. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 4, p. 78-79.
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
331 - IAL
IAL - 332
189/IV Determinao de amnia por mtodo espectrofotomtrico
Este mtodo utiliza o reagente de Nessler que reage, quando adicionado a
uma soluo diluda de amnia, formando um composto de cor amarelada, o qual
pode focular aps certo tempo. A determinao espectrofotomtrica deve ser efe-
tuada antes que isto ocorra.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, sistema de destilao, balana analtica, bales
volumtricos de 50 e 1000 mL e pipetas volumtricas de 1, 2 e 10 mL.
Reagentes
Cloreto de amnio
Carbonato de sdio
Hidrxido de sdio
Iodeto de mercrio II
Iodeto de potssio
Dihidrogenofosfato de potssio (KH
2
PO
4
)
Monohidrogenofosfato de potssio (K
2
HPO
4
.3H
2
O)
gua bidestilada e deionizada, livre de amnia para preparo de reagentes
Reagente de Nessler: soluo A Pese 100 g de iodeto de mercrio II e 70 g de
iodeto de potssio, transfra para um balo volumtrico de 200 mL, dissolva e
complete o volume com gua bidestilada e deionizada; soluo B Pese 160 g de
hidrxido de sdio e dissolva com 500 mL de gua bidestilada e deionizada. Res-
frie temperatura ambiente. Adicione vagarosamente e sob agitao, a soluo A
soluo B e dilua para 1000 mL com gua bidestilada e deionizada. Manuseie a
soluo na penumbra e armazene-a em frasco plstico rgido ao abrigo da luz.
Soluo-tampo de fosfato de potssio Pese 14,3 g de dihidrogenofosfato de
potssio e 90,15 g de monohidrogenofosfato de potssio. Transfra para um balo
volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada.
Esta soluo dever apresentar pH (7,4 0,2). Confra com medida potenciom-
trica. Caso no coincida o valor com o mencionado, acerte, via potenciomtrica,
pela adio de um dos sais slidos mencionados, sob agitao.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
331 - IAL
IAL - 332
Soluo-padro de cloreto de amnio Pese 0,0785 g de cloreto de amnio e
transfra para um balo volumtrico de 1000 mL, completando o volume com gua
bidestilada e deionizada. Esta soluo tem concentrao equivalente a 25 mg de
NH
3
/L.
Procedimento
Teste qualitativo Transfra 50 mL da amostra de gua para uma cpsula de
porcelana e adicione 1 mL do reagente de Nessler, sem agitao. Aguarde 10
minutos e observe o desenvolvimento de colorao amarela, comparando-a com
um branco com gua bidestilada e deionizada. Se houver aparecimento de cor
amarela, proceda a destilao da amostra.
Destilao da amostra Transfra, para o sistema de destilao, 50 mL de soluo
saturada de carbonato de sdio e 500 mL de gua bidestilada e deionizada. Des-
tile aproximadamente 300 mL e despreze. Continue a destilao, recolha 50 mL
de destilado e adicione 1 mL de reagente de Nessler. A colorao amarela indica
resultado positivo. Continue a destilao at que o teste seja negativo. Esfrie o
sistema e substitua o volume restante do balo por 500 mL da amostra. Adicione
10 mL da soluo-tampo de fosfato de potssio. Proceda destilao de modo a
recolher 6 a 10 mL de destilado por minuto. Receba o destilado quantitativamente
em balo volumtrico de 200 mL. Transfra 50 mL do destilado para balo volum-
trico, adicione 1 mL de reagente de Nessler e homogeneze. Deixe em repouso
por 10 minutos e mea a colorao desenvolvida, em espectrofotmetro a 425 nm
e determine a quantidade de amnia correspondente, usando a curva-padro pre-
viamente estabelecida.
Curva-padro A partir de diluies da soluo-padro de cloreto de amnio,
prepare uma srie de solues de concentraes de 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 mg de
NH
3
/L, transferindo, respectivamente, 1, 2, 3, e 4 mL da soluo-me para bales
volumtricos de 50 mL contendo 10 mL de NaOH 0,1 M em cada um e comple-
tando o volume com gua bidestilada e deionizada. Adicione a cada balo 1 mL
de reagente de Nessler e homogeneze. Deixe em repouso por 10 minutos e mea
a colorao desenvolvida, em espectrofotmetro, a 425 nm. Construa a curva-
padro.
Clculo
Determine a concentrao de amnia utilizando a curva-padro estabelecida com
solues-padro de cloreto de amnio. Multiplique o resultado por 0,4, pois foi to-
mada uma alquota de 50 mL de um balo de 200 mL contendo destilado de 500 mL
da amostra.
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
333 - IAL
IAL - 334
Nota: para expressar o resultado em nitrognio amoniacal, o procedimento ser
o mesmo, bastando multiplicar o resultado obtido para amnia por 14/17 (ou
0,824).
Referncias bibliogrfcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION WATER ,ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 4, p. 75-76.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:IMESP,
1985. p. 313-315.
190/IV Determinao de cloreto
ons cloreto podem ser encontrados em guas provenientes de depsitos
minerais e de fontes poludas, tais como esgotos e resduos industriais. Em solu-
o com pH entre 6,0 e 7,5, ons cromato so usados para indicar o ponto fnal da
titulao de ons cloreto com ons prata. O cloreto de prata precipitado quantita-
tivamente antes do cromato de prata, de cor vermelha.
Material
Banho-maria, estufa, dessecador, balana analtica, cpsula de porcelana de 150 mL,
buretas de 10 e 25 mL, basto de vidro, bales volumtricos de 50 e 1000 mL,
pipetas volumtricas de 25 e 50 mL e bureta de 25 mL.
Reagentes
Cromato de potssio
Cloreto de sdio
Nitrato de prata
Soluo-padro de nitrato de prata 0,0282 M Pese 4,7909 g de nitrato de prata,
transfra para um balo volumtrico de 1000 mL, dissolva e complete o volume
com gua bidestilada e deionizada.
Indicador cromato de potssio 10% m/v Pese 5 g de cromato de potssio, trans-
fra para um balo volumtrico de 50 mL, dissolva e complete o volume com gua
bidestilada e deionizada.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
333 - IAL
IAL - 334
Soluo-padro de cloreto de sdio Aquea o cloreto de sdio em estufa a
200C, por trs horas. Resfrie em dessecador, pese 1,6484 g do sal e dilua a
1000 mL, em balo volumtrico, com gua bidestilada e deionizada. Um mL desta
soluo corresponde a 1 mg de on cloreto. Transfra 25 mL de soluo de cloreto
de sdio para o interior da cpsula de porcelana de 150 mL. Adicione 4 gotas de
indicador de cromato de potssio. Adicione o nitrato de prata pela bureta de 25 mL,
lentamente, sob agitao at o aparecimento de um precipitado levemente aver-
melhado. Anote o volume gasto e calcule a molaridade da soluo de nitrato de
prata, usando a frmula:
M = molaridade da soluo de cloreto de sdio
v = volume da soluo de cloreto de sdio
v
1
= volume da soluo de nitrato de prata
Procedimento Pipete 50 mL da amostra para uma cpsula de porcelana de 150 mL.
Aquea em banho-maria at reduzir o volume a aproximadamente 20 mL. Adicione
4 gotas do indicador cromato de potssio. Titule com a soluo de nitrato de prata
em bureta de 10 mL at o aparecimento de uma colorao avermelhada.
Nota: ons brometo e iodeto interferem nessa reao.
Clculo
M = molaridade do nitrato de prata
v = volume de nitrato de prata gasto na titulao
v
a
= volume da amostra
Referncias bibliogrfcas
THEROUX, F.R.; ELDRIDGE, E.F.; MALLMANN, W.R. Laboratory Manual
for Chemical and Bacterial Analysis of Water and Sewage. 3.ed. London:
McGraw-Hill Book Company, 1943. p. 15,68,164.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed.. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 4, p.48-50.
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
335 - IAL
IAL - 336
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:IMESP,
1985. p. 320-321.
191/V Determinao da cor pelo mtodo de comparao ptica por via
instrumental
A presena de cor na gua pode ser devida ao seu contedo de ons met-
licos (geralmente ferro e mangans), plncton, resduo industrial, hmus e outros
materiais orgnicos e poder ser expressa como aparente ou como verdadeira.
A aparente originria dos materiais dissolvidos em suspenso. Por sedimen-
tao ou centrifugao dos materiais em suspenso, pode-se determinar a cor
verdadeira. Se a cor aparente a dos materiais em suspenso, pode-se deter-
minar a cor verdadeira. Se a cor aparente a que se quer determinar, proceda
anlise da amostra sem submet-la separao de materiais em suspenso (no
fltrada). A cor determinada por comparao visual entre a amostra e solues
coloridas de concentraes conhecidas. A comparao poder ser feita por via
instrumental, com discos coloridos especiais.
Material
Aparelho comparador visual munido de disco padro de cor; tubos de cristal pr-
prios para a leitura ou tubos de Nessler de 50 mL, peas de cristal homogneo e
plunger.
Reagentes
Soluo-padro de cor Pese 1,246 g de hexacloroplatinato de potssio (K
2
PtCI
6
),
1 g de cloreto cobaltoso CoCI
2
.6H
2
O e mea 100 mL de cido clordrico. Transfra
para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada
e deionizada. Esta soluo-estoque apresenta cor equivalente a 500 unidades
internacionais. Prepare padres contendo cores de 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40,
45, 50, 60, e 70 unidades, diluindo 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0; 6,0
e 7,0 mL da soluo-padro estoque em bales volumtricos de 50 mL. Proteja
estes padres contra a evaporao e a contaminao quando no estiverem sen-
do usados.
Procedimento Encha um dos tubos com gua bidestilada e deionizada, de modo
a no formar bolhas. Mergulhe o plunger no interior do tubo de gua de modo a
homogeneizar o contedo da coluna. Proceda analogamente com o segundo tubo,
utilizando agora a amostra cuja cor se quer determinar. Leve os tubos ao compara-
dor visual, colocando-os corretamente em cada presilha do aparelho. Gire o disco
at que a cor da amostra coincida com a cor apresentada no disco padro. Faa a
leitura da escala. O resultado expresso em uH (unidade de Hazen).
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
335 - IAL
IAL - 336
Nota: Caso deseje medir a cor verdadeira, faa a decantao e, se necessrio,
centrifugue previamente uma poro da amostra (como opo, pode-se efetuar
fltrao com papel quantitativo para precipitados fnos).
Referncias Bibliogrfcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 2, p. 1-3.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:IMESP,
1985. p. 322-323.
192/IV Determinao de ferro
Os compostos de ferro, muito abundantes na natureza, so integrantes da
composio qumica do solo, das rochas e da matria vegetal. Em condies
redutoras, o ferro existe no estado ferroso. Em guas expostas ao ar ou em con-
dies oxidantes, os ons ferrosos so oxidados ao estado frrico, o qual se hidro-
lisa formando hidrxido de ferro III insolvel. O ferro ocorre em soluo aquosa,
em estado coloidal que pode ser peptizado por matria orgnica, em complexos
inorgnicos ou orgnicos ou em partculas em suspenso.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, chapa eltrica, pHmetro, balana analtica, bqueres
de 100, 250, 500, 1000 e 2000 mL, bales volumtricos de 50, 100 e 1000 mL,
barra magntica, buretas de 10 mL e 25 mL, frascos Erlenmeyer de 125 e 250 mL,
funil de haste longa, l de vidro, pipetas volumtricas de 5, 25 e 50 mL, pipetas
graduadas de 5 mL, proveta de 100 mL e vidro de relgio.
Nota: recomenda-se no usar esptula metlica
Reagentes
Acetato de sdio
cido actico glacial
cido clordrico
cido fosfrico
cido sulfrico
1,10-Fenantrolina
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
337 - IAL
IAL - 338
Cloreto de hidroxilamina
Oxalato de sdio
Permanganato de potssio
Sulfato ferroso amoniacal
Zinco em p
cido sulfrico 0,4 M
Soluo de permanganato de potssio 0,02 M
cido clordrico a 50%
cido sulfrico a 50% (para padronizao do KMnO
4
).
Soluo-padro de ferro II Pese 7 g de sulfato de amnio e ferro Fe(NH
4
)
2
(SO
4
)
2
.6H
2
O,
dissolva em 50 mL de gua bidestilada e deionizada, transfra para um balo vo-
lumtrico de 1000 mL e adicione 5 mL de cido sulfrico. Complete o volume com
gua bidestilada e deionizada e homogeneze. Esta soluo contm cerca de 1
g de ferro. Pipete 25 mL da soluo-estoque em frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Adicione 70 mL de gua bidestilada e deionizada, 0,3 g de zinco em p. Ferva len-
tamente, at dissolver todo o zinco, agitando o frasco Erlenmeyer, de tempos em
tempos, com movimentos circulares. Se a soluo fcar turva, adicione, lentamen-
te, soluo de cido sulfrico 1 M at a turvao desaparecer. Esfrie, cobrindo o
frasco Erlenmeyer com vidro de relgio. Adicione 1 mL de cido fosfrico e titule
imediatamente com soluo-padro de permanganato de potssio 0,02 M at cor
levemente rosada. A soluo original deve estar com concentrao ao redor de
0,0178 M em ons de Fe II.
Nota: quando disponvel, poder ser usada a soluo-padro 1000 mg/kg (em Fe)
para espectrometria de absoro atmica.
Reagente cloreto de hidroxilamina Pese 10 g de cloreto de hidroxilamina
NH
2
OH.HCl, transfra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume
com gua bidestilada e deionizada.
Soluo-tampo de acetato de sdio Dissolva 250 g de acetato de sdio em
150 mL de gua bidestilada e deionizada em bquer de 1000 mL. Mergulhe um
eletrodo de vidro combinado previamente calibrado, conectado a pHmetro, uma
barra magntica e, sob agitao, adicione lentamente 500 mL de cido actico
glacial. Aps homogeneizao, sob agitao constante, continue adicionando o
cido actico at o pH fcar entre 4,4 e 5,0. Complete o volume a 1000 mL com
gua bidestilada e deionizada. Transfra para frasco de vidro e guarde em gela-
deira, para se evitar a formao de fungos. Retire da geladeira, uma hora antes
do uso, quantidades sufcientes recolhidas em bqueres ou frascos pequenos de
polietileno e mantidas temperatura ambiente.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
337 - IAL
IAL - 338
Soluo-reagente Pese 1 g de 1,10-fenantrolina monoidratada C
12
H
8
N
2
.H
2
O,
transfra para um balo volumtrico de 1000 mL com 100 mL de gua bidestilada
e deionizada, adicione duas gotas de HCl, dissolva sob agitao e complete o
volume com gua bidestilada e deionizada.
Curva-padro Pipete 1 mL da soluo-estoque com pipeta volumtrica em um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua bidestilada e deio-
nizada. Esta soluo contm 10 mg de Fe ou o confrmado pela padronizao.
Seguindo o mesmo tratamento dado s amostras, abaixo descrito, prepare solu-
es-padro de ferro contendo 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1,0 mg/L de ferro, a partir da
soluo-estoque de 10 mg/L. Com bureta de 10 mL, adicione quantidades de 0;
0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 e 5,0 mL em balo volumtrico de 50 mL. Complete o volume
com gua bidestilada e deionizada e transfra para um bquer de 250 mL. Adicio-
ne 4 mL de HCl a 50% (v/v) e um mL de soluo de NH
2
OH.HCl. Ferva at que o
volume se reduza a 15 ou 20 mL. Esfrie temperatura ambiente. Adicione 10 mL
do tampo de acetato de sdio, 2 mL de soluo de 1,10-fenantrolina. Transfra
para outro balo volumtrico de 50 mL, lavando as paredes do bquer e complete
o volume com gua bidestilada e deionizada. Homogeneze e deixe em repouso
por 10 a 15 minutos, para o completo desenvolvimento da cor. Mea a absorbncia
em espectrofotmetro, utilizando comprimento de onda igual a 510 nm. Construa
o grfco de absorbncia em funo da concentrao da soluo-padro de ferro
(em mg Fe/L).
Procedimento Agite bem a amostra e transfra 50 mL para um bquer de 250 mL.
Adicione 1 mL de HCl 50% (v/v) e 1 mL de soluo de cloreto de hidroxilamina 10%
(m/v). Ferva at que o volume se reduza a 15 ou 20 mL. Esfrie temperatura am-
biente. Adicione 5 mL de tampo acetato e 2 mL de soluo de fenantrolina. Transfra
para um balo volumtrico de 50 mL, lavando as paredes do bquer e complete o
volume com gua bidestilada e deionizada. Homogeneze e deixe em repouso por
10 a 15 minutos, para o completo desenvolvimento da cor. Acerte o zero do equipa-
mento com a prova em branco. Mea a absorbncia da amostra analisada.
Nota: quando o teor de ferro na amostra for superior a 1 mg/L, dilua, cuidadosa-
mente, uma alquota da amostra original at 50 mL e proceda de maneira anlo-
ga descrita no procedimento. Jamais dilua a soluo colorida fnal.
Clculo
Obtenha a concentrao da amostra diretamente da curva-padro.
Referncias bibliogrfcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 3, p. 68-70.
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
339 - IAL
IAL - 340
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 319-320.
193/IV Determinao de fuoreto pelo mtodo colorimtrico
O on fuoreto em guas pode ocorrer naturalmente ou proveniente do pro-
cesso de fuoretao, o qual consiste na adio controlada de compostos de for
na gua de abastecimento pblico. Quando presente em concentraes adequa-
das, o for produz efeitos benfcos, promovendo a reduo da incidncia de
cries dentais, porm pode originar a fuorose quando em concentraes acima
das recomendadas.
Entre os mtodos analticos sugeridos para a determinao do on fuoreto
em guas, o mtodo potenciomtrico com eletrodo on seletivo o mais indicado,
mas pode-se tambm usar o colorimtrico com o reagente de SPADNS. Ambos
esto sujeitos a erros devido interferncia de outros ons presentes. A fm de
eliminar estas interferncias, pode ser necessria a destilao prvia da amostra;
no caso de guas potveis, onde a concentrao destes ons interferentes pe-
quena, a destilao da amostra, normalmente, no necessria.
Tabela 2 Concentrao limite das substncias que causam interferncia na de-
terminao do on fuoreto
Substncia
ou parmetro
Mtodo potenciomtrico Mtodo colorimtrico
mg/L tipo de
erro
mg/L tipo de erro
alcalinidade
(CaCO
3
)
7000 + 5000 -
alumnio 3 - 0,1* -
cloreto 20000 7000 +
cloro 5000 remoo com arsenito de sdio
cor e turbidez remoo por destilao
ferro 200 - 10 -
hexametafosfato 50000 1,0 +
fosfato 50000 16 +
sulfato 50000 - 200 -
(*) para leitura imediata, a tolerncia aumenta com o tempo: aps 2 h, 3 mg/L; depois de 4 h, 30 mg/L
O mtodo colorimtrico utilizando como reagente o SPADNS tem uma faixa
analtica de 0 a 1,40 mg/L com desenvolvimento de cor virtualmente instan-
.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
339 - IAL
IAL - 340
tnea. A determinao da concentrao do on fuoreto feita por meio da
medida de absorbncia da amostra. Este mtodo baseia-se na reao entre
o fuoreto e o composto colorido formado entre o zircnio e o SPADNS. O fu-
oreto reage com este composto resultando em um complexo sem cor (ZrF
6
-2
)
e liberando o ligante orgnico. Com o aumento da concentrao de fuoreto,
ocorre um decrscimo na intensidade da cor da soluo. Algumas interfern-
cias podem ser eliminadas pelo uso de reagentes especfcos, como o arseni-
to de sdio para eliminao de cloro, ou o aumento do tempo de repouso da
amostra aps a adio do reagente analtico, no caso especfco do alumnio.
Para as demais interferncias, tais como: hexametafosfato (1 mg/L), fosfato
(16 mg/L) e sulfato (200 mg/L), necessria a destilao prvia da amostra.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 50, 100, 500 e 1000 mL, bure-
ta de 10 mL, pipetas volumtricas de 5, 10 e 50 mL e proveta de 10 mL.
Reagentes
Fluoreto de sdio anidro
Sal trissdico do cido 4,5-di-hidrxido-3-(para-sulfo-fenil-azo)- 2,7-naftileno-dis-
sulfnico SPADNS
Oxicloreto de zircnio octahidratado
cido clordrico
Arsenito de sdio
Soluo-padro de fuoreto Pese 221 mg de fuoreto de sdio anidro, transfra
para um balo volumtrico de 1000 mL e complete com gua bidestilada e deioni-
zada. Armazene esta soluo (1 mL = 0,1 mg F
-
) em frasco plstico (polipropileno).
Dilua 100 mL da soluo-estoque de fuoreto a 1000 mL com gua bidestilada
e deionizada, (1 mL = 0,01 mg F
-
). A partir desta soluo, prepare uma srie de
padres de fuoreto com concentraes no intervalo de 0,05 a 1,4 mg F
-
/L, com
volume fnal de 100 mL.
Soluo de SPADNS Pese 958 mg de SPADNS, transfra para um balo volu-
mtrico de 500 mL e complete com gua bidestilada e deionizada. Esta soluo
estvel por um ano, se protegida da luz direta.
Soluo de oxicloreto de zircnio Pese 133 mg de oxicloreto de zircnio, ZrOCl
2
. 8H
2
O
e transfra para um balo volumtrico de 500 mL, aproximadamente 25 mL de
gua bidestilada e deionizada e 350 mL de cido clordrico. Complete o volume
com gua bidestilada e deionizada.
Soluo mistura SPADNS-oxicloreto de zircnio Misture volumes iguais das
solues de SPADNS e de oxicloreto de zircnio. Armazene em frasco mbar,
protegido da luz. A soluo estvel por 2 anos.
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
341 - IAL
IAL - 342
Soluo de referncia Misture 10 mL da soluo de SPADNS e 100 mL de gua
bidestilada e deionizada. Adicione 10 mL cido clordrico diludo (7 mL de cido
clordrico mais 3 mL de gua bidestilada e deionizada). A soluo resultante
utilizada para estabelecer o ponto de referncia (zero) de absorbncia do instru-
mento. Esta soluo estvel por um ano.
Soluo de arsenito de sdio 0,5% (m/v) Pese 5 g de arsenito de sdio, transfra
para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada
e deionizada.
Procedimento Ajuste o equipamento para comprimento de onda igual a 570 nm.
Determine o ponto de referncia (zero) do espectrofotmetro a partir da soluo
de referncia. Se a amostra contiver cloro residual, o mesmo deve ser eliminado
pela adio de soluo de arsenito de sdio. Mea 50 mL da amostra de gua a
ser analisada. Adicione 1 mL de arsenito de sdio a 0,5% (se a amostra contiver
cloro residual), agite e espere 1 minuto. Adicione 5 mL da soluo SPADNS e 5
mL da soluo de oxicloreto de zircnio, ou 10 mL do reagente SPADNS-oxiclore-
to de zircnio, e misture bem. Leia as absorbncias das amostras a 570 nm. Se o
valor de absorbncia da amostra no estiver dentro do intervalo da curva-padro,
repita o procedimento usando uma amostra diluda.
Curva-padro Mea pores de 50 mL de solues-padro de concentraes no
intervalo de 0,05 a 1,4 mg F
-
/L. Adicione a cada uma, 5 mL de soluo SPADNS e
5 mL de oxicloreto de zircnio, ou 10 mL do reagente SPADNS-oxicloreto de zirc-
nio e misture. Faa as leituras de absorbncia de cada uma das solues-padro
na mesma temperatura em que sero lidas as amostras. Construa o grfco de
absorbncia em funo da concentrao de fuoreto. Deve-se obter uma reta com
coefciente angular negativo.
Nota: prepare uma nova curva-padro sempre que alguma das solues reagen-
tes seja refeita.
Clculo
Determine a concentrao de fuoreto diretamente da curva-padro.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 325-326.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
341 - IAL
IAL - 342
194/IV Determinao de fuoreto pelo mtodo potenciomtrico
O mtodo potenciomtrico com eletrodo de on seletivo de fuoreto ade-
quado para concentraes de on fuoreto acima de 0,2 mg/L. A adio de solu-
o-tampo elimina algumas interferncias e, nestes casos, evita-se a destilao
prvia. As vantagens deste mtodo so: alta seletividade, simplicidade e rapidez.
O eletrodo de fuoreto um sensor on-seletivo. O elemento principal do eletrodo
de fuoreto, basicamente, um monocristal de fuoreto de lantnio, atravs do qual
se estabelece um potencial entre a soluo de fuoreto interna do eletrodo e a
soluo cuja concentrao do referido on pretende-se determinar. O cristal entra
em contato com a amostra em uma face e uma soluo interna de referncia com
a outra face. A cela eletroltica pode ser representada por:
Ag/AgCl, Cl
-
(0,3M), F
-
(0,001M)/LaF
3
/ amostra/ eletrodo de referncia
O eletrodo de on fuoreto pode ser usado com um eletrodo de referncia de
calomelano em qualquer pHmetro com preciso de 0,1 mV (milivolt). A atividade
do on depende da fora inica total, do pH e das espcies complexantes de on
fuoreto na soluo. A adio de um tampo adequado permite manter a fora
inica uniforme e constante, ajustar o pH e liberar o on fuoreto dos complexos
existentes.
Material
Potencimetro com eletrodos de referncia e de on seletivo de fuoreto, agitador
magntico com barras magnticas revestidas com tefon, bales volumtricos de
50, 100 e 1000 mL, bquer de plstico de 100 mL e pipetas volumtricas de 5, 10
e 50 mL.
Reagentes
Fluoreto de sdio anidro
cido 1,2-ciclohexilenodinitrilotetractico (CDTA)
Hidrxido de sdio
Solues-padro de fuoreto Pese 2,21 g de fuoreto de sdio anidro, transfra
para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua bidestilada e
deionizada. Armazene a soluo em frasco plstico. A partir de diluies adequa-
das da soluo-estoque, prepare solues-padro de trabalho.
Tampo TISSAB (T
3
) Num bquer de 2000 mL, coloque, sob agitao, 500 mL
de gua deionizada e 18 g de CDTA . Adicione, gota a gota, uma soluo de NaOH
a 40% at dissoluo do sal e, em seguida, 300 g de citrato de sdio dihidratado e
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
343 - IAL
IAL - 344
58 g de NaCl . Aps a dissoluo dos sais, transfra para um balo volumtrico de
1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. O pH do tam-
po deve ser igual a 6,0 ( 0,2). Armazene em frasco plstico, sob refrigerao.
Procedimento Mea 50 mL da amostra e transfra para um bquer de plstico
de 100 mL. Adicione, com pipeta volumtrica, 5 mL da soluo-tampo T3. Co-
loque uma barra magntica no bquer e homogeneze sob agitao magntica.
Com o potencimetro e os eletrodos calibrados, proceda leitura das amostras.
Faa as leituras das amostras utilizando agitao magntica constante e velocida-
de similar que foi utilizada para a leitura dos padres.
Curva-padro Nos casos em que o equipamento permite a calibrao em leitu-
ras automticas em concentrao direta, construa a curva interna de calibrao,
seguindo as instrues expressas no manual do aparelho. Quando o equipamento
no permite a calibrao em leituras automticas em concentrao, proceda s
leituras em milivolts, utilizando solues padro de 0,2 a 2 mg/L de fuoreto. Cons-
trua uma curva milivolts x [F
-
] em papel monolog. O coefciente angular da reta
(slope), deve estar entre -54 a -60 mV/[F
-
].
Referncia bibliogrfca
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19
th
Ed. Washington, DC: American
Public Health Association,1995. chapter 4, p. 61-62.
195/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico na regio
do ultravioleta
O on nitrato geralmente ocorre em pequenas quantidades nas guas su-
perfciais, mas atinge elevadas concentraes em algumas guas subterrneas.
Este mtodo baseia-se na leitura direta da absorbncia da amostra de gua, com
adio de cido clordrico 1,0 M, em espectrofotmetro a 205 nm, para guas de
abastecimento e mineral.
Material
Estufa, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100 e 1000 mL e pipe-
tas volumtricas de 1, 2, 4, 5 e 7 mL.
Reagentes
Nitrato de potssio
Nitrato de sdio
cido clordrico
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
343 - IAL
IAL - 344
Soluo cido clordrico 1,0 M Mea, em proveta de 100 mL, 85 mL de cido clo-
rdrico e transfra para um balo volumtrico de 1000 mL , completando o volume
com gua bidestilada e deionizada.
Soluo-estoque de nitrato a 100 mg/L Pese 0,1631 g de nitrato de potssio,
seco a 105C ou 0,1371 g de nitrato de sdio, seco a 105C, transfra para um
balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deio-
nizada.
Procedimento Transfra quantitativamente a amostra de gua para um balo
volumtrico seco de 100 mL. Adicione 1 mL de cido clordrico 1,0 M e homoge-
neze. Leia a absorbncia a 205 nm. Determine a quantidade de nitrognio ntrico
correspondente, usando a curva-padro previamente estabelecida.
Curva-padro A partir da soluo-padro estoque, prepare a curva-padro trans-
ferindo alquotas de 1, 2, 3, 4, 5, e 7 mL da soluo para balo volumtrico de 100 mL,
completando o volume com gua bidestilada e deionizada. Adicione em cada balo
volumtrico 1 mL de HCl 1,0 M e homogeneze. Proceda leitura a 205 nm, ob-
tendo-se solues de 1, 2, 3, 4, 5 e 7 mg/L de nitrato.
Nota: obtendo-se leitura de absorbncia acima de 1, dilua a amostra original como
descrito acima e faa uma nova leitura.
Referncia bibliogrfca
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 4, p. 85-86.
196/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico com
desenvolvimento de cor
O mtodo baseia-se na reao de ons nitrato com cido fenol dissulfnico e
posterior alcalinizao com hidrxido de sdio, obtendo-se um composto amarelo.
Este composto o sal sdico do cido pcrico formado pela nitrao do fenol, cuja
colorao medida em espectrofotmetro.
C
6
H
3
(OH)(SO
3
H)
2
+ 3 HNO
3
C
6
H
2
(OH)(NO
2
)
3
+ 2 H
2
SO
4
+ H
2
O
C
6
H
2
(OH)(NO
2
)
3
+ NaOH C
6
H
2
(NO
2
)
3
ONa + H
2
O
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
345 - IAL
IAL - 346
Os ons cloreto interferem no processo porque formam HCl com o excesso de
H
2
SO
4
contido na mistura cido fenol dissulfnico/cido sulfrico e o HCl reage
com o HNO
3
formado:
6 HCl + 2HNO
3
2 NO + 4 H
2
O + 3 Cl
2
Acima da concentrao de 5x10
-4
M, os ons cloreto podem ser precipitados com
Ag
2
SO
4
e separados previamente. Abaixo dessa concentrao a interferncia per-
manece, com diminuio da concentrao de nitrato medida, mas com efeito signif-
cativo baixo, pois a tolerncia legal de nitrato em guas da ordem de 10 mg/L.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, banho-maria, balana analtica, placa aquecedora,
bquer de 100 mL, bales volumtricos de 50, 100, 500 e 1000 mL, pipeta gradu-
ada de 10 mL, pipetas volumtricas de 10 e 50 mL, bureta de 25 mL, cpsula de
porcelana de 150 mL e basto de vidro.
Reagentes
Nitrato de potssio
Nitrato de sdio
cido sulfrico
Fenol
Hidrxido de sdio
Sulfato de prata
Sulfato de alumnio e potssio
Hidrxido de amnio
Soluo-padro estoque de nitrato a 100 mg/L Pese 0,1631 g de nitrato de
potssio, seco a 105C ou 0,1371 g de nitrato de sdio, seco a 105C. Transfra
para um balo volumtrico de 1000 mL, dissolva e complete o volume com gua
bidestilada e deionizada.
Nota: 1 mL desta soluo corresponde a 0,1 mg de nitrato.
Soluo de cido fenoldissulfnico Pese 25 g de fenol e transfra para um b-
quer com 225 mL de cido sulfrico. Aquea em placa aquecedora a 100C por
duas horas, em capela. Resfrie, transfra para um balo volumtrico de 250 mL e
complete o volume com cido sulfrico.
Soluo hidrxido de sdio a 50% m/v Pese 50 g de hidrxido de sdio, transfra
para um balo de 100 mL, dissolva e complete o volume com gua bidestilada e
deionizada. Transfra a soluo para um frasco limpo de plstico.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
345 - IAL
IAL - 346
Soluo de sulfato de prata (para amostras com cloretos) Pese 0,4397 g de sul-
fato de prata, transfra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume
com gua bidestilada e deionizada.
Nota: 1 mL desta soluo reage com 1 mg de ons cloreto.
Creme de alumina (para amostras turvas) Prepare uma soluo saturada de sul-
fato duplo de alumnio e potssio. Alcalinize com hidrxido de amnio at pH 10.
Agite e deixe o precipitado sedimentar. Lave com gua por decantao at que a
gua de lavagem no d reao para sulfatos. Decante o lquido sobrenadante.
Procedimento Transfra 50 mL da amostra para uma cpsula de porcelana
de 150 mL. Evapore at a secura, em banho-maria. Adicione 1 mL da soluo
de cido fenoldissulfnico. Misture, com um basto de vidro, o cido e o resduo
eventualmente presente nas paredes da cpsula. Lave com pequena poro (10 mL)
de gua bidestilada e deionizada e adicione 3 a 5 mL de soluo de hidrxido de
sdio a 50% sob agitao, at obter uma cor amarela estvel. Transfra para um
balo volumtrico de 50 mL, lavando a cpsula (quando a tonalidade amarela
for muito intensa, faa diluies maiores, a partir da amostra original). Complete
o volume com gua bidestilada e deionizada, fltre se necessrio, homogeneze,
aguarde 15 minutos e mea a absorbncia em espectrofotmetro, a 410 nm, uti-
lizando como branco gua bidestilada e deionizada, preparado nas mesmas con-
dies da amostra. Determine a quantidade de nitrato correspondente, usando a
curva-padro previamente estabelecida.
Notas
Se a amostra contiver cloretos acima de 30 mg/L, precipite-os em pH 1,0 (acidule
com cido sulfrico), usando uma alquota conveniente de soluo de sulfato de
prata.
Quando a amostra se apresentar excessivamente turva, clarifque-a com uma
ponta de esptula de soluo de creme de alumina.
Curva-padro A partir da soluo-estoque, prepare solues-padro de nitrato
no intervalo de 0 a 7 mg NO
3
-
/L. Com bureta de 25 mL, adicione quantidades de 0
(branco), 1, 2, 3, 4, 5, e 7 mL, respectivamente, em cpsulas de 150 mL. Evapore
at a secura em banho-maria. Adicione em cada uma das cpsulas, 1 mL da so-
luo de cido fenoldissulfnico, misture bem com basto de vidro a mistura e o
eventual resduo nas paredes das cpsulas. Lave com pequena poro (cerca de
10 mL) de gua bidestilada e deionizada e adicione 5 mL de soluo de hidrxido
de sdio a 50%. Misture bem com basto de vidro at obter cor amarela estvel.
Transfra para um balo volumtrico de 100 mL, lavando as cpsulas e os bastes
com gua bidestilada e deionizada. Complete o volume, agite bem, aguarde 15
minutos e mea a absorbncia em espectrofotmetro, utilizando comprimento de
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
347 - IAL
IAL - 348
onda de 410 nm. Construa o grfco de absorbncia em funo da concentrao
da soluo-padro de nitrato (em mg NO
3
-
/L).
Clculo
Determine a quantidade de nitrognio ntrico (NO
3
-
) correspondente, usando a
curva-padro pr-estabelecida.
Referncias bibliogrfcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS,
ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: American
Public Health Association,1995. chapter 4, p. 85-86.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz.
v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:
IMESP, 1985. p. 317-319.
197/IV Determinao de nitrito pelo mtodo espectrofotomtrico com
desenvolvimento de cor
O on nitrito corresponde a um estgio intermedirio de oxidao do nitro-
gnio. Forma-se tanto pela oxidao da amnia como pela reduo do nitrato.
Tais oxidaes e redues podem ocorrer em estaes de tratamento de esgotos,
em sistemas de distribuio de gua e em guas naturais. O nitrito pode ainda
ser proveniente de aditivos inibidores da corroso em instalaes industriais. O
on nitrito (NO
2
-
) determinado por meio da formao de uma cor vermelho-pr-
pura produzida em pH 2,0 - 2,5 pela reao de diazotao da sulfanilamida com
dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina. Na estocagem da amostra de gua
para a determinao de ons nitrito, nunca use cido para a sua preservao. A
determinao deve ser efetuada na amostra recm-coletada, de modo a prevenir
a converso bacteriana de NO
2
-
para NO
3
-
ou NH
3.
Para tempos de espera de 1 a
2 dias, conserve a 4C.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, estufa, pesa-fltro, bales volumtri-
cos de 50, 250 e 1000 mL, bureta de 10 mL, bastes de vidro, bquer de 100 mL,
dessecador, pipetas volumtricas de 2 e 50 mL e pipetas graduadas de 10 mL.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
347 - IAL
IAL - 348
Reagentes
Nitrito de sdio com pureza mnima de 99%, armazenado em dessecador
Nitrito de potssio com pureza mnima de 99%, armazenado em dessecador
cido fosfrico
Sulfanilamida
Dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina
Soluo-padro de ons nitrito (100 mg/L) Em um bquer de 100 mL, pese
exatamente 0,15 g de nitrito de sdio ou 0,1848 g de nitrito de potssio puros,
previamente secos por 2 horas em estufa a 105C e resfriados em dessecador por
uma hora. Transfra, cuidadosamente, para um balo volumtrico de 1000 mL com
gua bidestilada e deionizada e complete o volume. Homogeneze.
Nota: utilize sempre soluo recm-preparada. Esta soluo tem validade de 30
dias, desde que mantida sob refrigerao.
Reagente de N-(1-naftil)etilenodiamina Em balo volumtrico de 250 mL, adi-
cione um pouco de gua bidestilada e deionizada, 25 mL de cido fosfrico a
85%, 2,5 g de sulfanilamida e dissolva completamente. Adicione 0,25g de N-(1-
naftil)etilenodiamina, e homogeneze para dissolver completamente. Complete o
volume com gua bidestilada e deionizada. Homogeneze novamente.
Nota: guarde a soluo em frasco escuro, na geladeira. A soluo tem validade
de 1 ms.
Procedimento Transfra 50 mL da amostra para um balo volumtrico, adicione
2 mL do reagente de cor e faa um branco nas mesmas condies da amostra,
utilizando gua bidestilada e deionizada. Aguarde de 30 a 45 minutos. Mea a ab-
sorbncia da colorao vermelha desenvolvida a 543 nm, em espectrofotmetro.
Curva-padro Pipete 10 mL da soluo-estoque num balo volumtrico de 100 mL,
e complete o volume com gua bidestilada e deionizada (1 mL desta soluo de
NaNO
2
contm 0,01 mg de NO
2
-
). A partir desta soluo de uso, prepare uma srie
de solues de concentraes no intervalo de 0,0 a 0,5 mg/L em nitrito. Com bure-
ta de 10 mL, adicione quantidades de 0,0, 1, 2, 3, 4 e 5 mL em balo volumtrico
de 100 mL, complete o volume com gua bidestilada e deionizada e adicione 4 mL
do reagente de cor. Aguarde de 30 a 45 minutos. Mea a absorbncia em espec-
trofotmetro, utilizando comprimento de onda igual a 543 nm. Construa o grfco
de absorbncia em funo da concentrao da soluo-padro de nitrito (em mg
NO
2
-
/L).
Nota: prepare a curva-padro a cada troca da soluo reagente de cor.
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
349 - IAL
IAL - 350
Clculo
Determine a quantidade de ons nitrito correspondente, usando a curva-padro,
previamente estabelecida.
Nota: caso a cor apresente intensidade acima daquela de concentraes usadas
para a curva-padro, repita o procedimento, diluindo a amostra, ou utilize bales
volumtricos de maior volume para a leitura fnal, e considere as diluies no cl-
culo fnal. Dever ser respeitada a faixa de aplicabilidade do mtodo.
Referncias bibliogrfcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 4, p.83-84.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 316-317.
198/IV Determinao de nitrognio albuminide
O nitrognio albuminide origina-se de grupos amino de protenas, polipep-
tdios ou aminocidos. Estes materiais so constituintes importantes da poluio
orgnica na fonte. Aps a destilao do nitrognio amoniacal, a adio de uma
soluo alcalina de permanganato de potssio produz desprendimento de amnia
adicional, que corresponde ao nitrognio albuminide.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, estufa, sistema de destilao, pro-
veta de 50 mL bales volumtricos de 50 e 100 mL e pipeta de 1 mL.
Reagentes
Permanganato de potssio
Hidrxido de sdio
Soluo-padro estoque de cloreto de amnio Pese, com preciso, 3,141 g de
cloreto de amnio, previamente seco a 105C. Transfra para um balo volumtri-
co de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Cada mL
desta soluo contm 1 mg de NH
3
.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
349 - IAL
IAL - 350
Solues-padro de cloreto de amnio Prepare, a partir de diluies de uma
soluo-estoque de cloreto de amnio com gua, uma srie de solues de con-
centraes 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 mg/L de NH
3
.
Soluo alcalina de permanganato de potssio Pese 16 g de permanganato
de potssio, transfra para um bquer de 3000 mL, acrescente 1200 mL de gua
bidestilada e deionizada (fervida por 10 minutos). Adicione 800 mL de soluo
de NaOH a 36%, clarifcada por decantao. Adicione gua bidestilada e deioni-
zada at completar 2500 mL. Aquea at reduzir o volume a 2000 mL. Guarde a
soluo em frasco plstico rgido e ao abrigo da luz. Determine, numa prova em
branco, o nitrognio amoniacal correspondente a 50 mL da soluo e use este
resultado para as correes nas determinaes.
Reagente de Nessler: Soluo A Pese 100 g de iodeto de mercrio II, 70 g de
iodeto de potssio, transfra para um balo volumtrico de 200 mL e complete o
volume com gua bidestilada e deionizada. Soluo B Pese 160 g de hidrxido
de sdio, transfra para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com
gua bidestilada e deionizada. Resfrie temperatura ambiente. Adicione vagaro-
samente e sob agitao, a soluo A soluo B e dilua para 1000 mL com gua
bidestilada e deionizada. Manuseie a soluo na penumbra e armazene em frasco
plstico rgido ao abrigo da luz.
Procedimento Ao resduo da destilao resultante da determinao de amnia
(ou nitrognio amoniacal) conforme mtodo 189/IV, adicione 50 mL da soluo al-
calina de permanganato de potssio. Adapte novamente o balo ao sistema refri-
gerante e destile. Receba 100 mL do destilado em um balo volumtrico. Transfra
50 mL para um balo volumtrico, adicione 1 mL do reagente de Nessler, homoge-
neze, mea a colorao amarela desenvolvida, segundo procedimento descrito
em 189/IV e determine a quantidade correspondente de nitrognio albuminide.
Clculo
Determine a concentrao de nitrognio amoniacal utilizando a curva-padro pr-
estabelecida com solues-padro de cloreto de amnio. Multiplique o resultado
pelo fator 0,2, correspondente alquota de 50 mL tomada de um balo volumtri-
co de 100 mL contendo o destilado de 500 mL da amostra.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 315-316.
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
351 - IAL
IAL - 352
199/IV Determinao do oxignio consumido em meio cido
A determinao de oxignio consumido indica a quantidade de substncias
oxidveis presentes na gua. No mtodo analtico proposto, a amostra oxidada
com ons permanganato em meio cido. Aps a adio de excesso de ons oxala-
to, titula-se novamente com soluo de permanganato.
Material
Banho-maria, balana analtica, pipeta volumtrica de 100 mL, frasco Erlenmeyer
de 300 mL, pipeta volumtrica de 5 mL, buretas de 10 e 25 mL, balo volumtrico
de 1000 mL e bquer de 200 mL.
Reagentes
Permanganato de potssio.
cido sulfrico
Oxalato de sdio
Soluo de permanganato de potssio a 0,0025 M Pese 4 g de permanga-
nato de potssio e dilua com aproximadamente 1100 mL de gua bidestilada e
deionizada. Aquea a soluo at reduzir o volume a aproximadamente 1000 mL.
Esfrie temperatura ambiente. Filtre, a vcuo, em placa de porcelana porosa,
previamente purifcada com cido sulfrico e exaustivamente lavada com gua
bidestilada e deionizada. Recolha o fltrado em balo volumtrico de 1000 mL,
complete cuidadosamente o volume com gua bidestilada e deionizada. Deixe
a soluo em repouso por uma semana, em frasco mbar e dilua 100 mL desta
soluo com gua bidestilada e deionizada, completando o volume at 1000 mL
em balo volumtrico.
Padronizao Pese quantitativamente massas de oxalato de sdio, em torno de 0,1 g,
secas em estufa a 100C por duas horas. Transfra para um frasco Erlenmeyer de
250 mL. Adicione 200 mL de gua bidestilada e deionizada e 5 mL de cido sul-
frico a 25% v/v. Leve ao banho-maria e aquea entre (6070)C. Titule com a
soluo de permanganato de potssio at a primeira colorao rsea.
Nota: nas primeiras gotas h uma viragem aparente; retorne ento ao banho-
maria at a descolorao completa e prossiga normalmente a titulao. Faa ao
menos duas provas e calcule a molaridade mdia.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
351 - IAL
IAL - 352
Clculo
2 MnO
4
-
+ 16 H
+
+ 5 C
2
O
4
--
2 Mn
++
+ 10 CO
2
+ 8 H
2
O
m = massa de oxalato de sdio empregada, em gramas
v = volume da soluo de KMnO
4
gasto na titulao, em L
Soluo aquosa de cido sulfrico 25% v/v Dilua 25 mL de cido sulfrico con-
centrado em gua bidestilada e deionizada, lentamente, deixando esfriar e com-
pletando o volume at 100 mL.
Soluo de oxalato de sdio 0,00625 M Pese 8,375 g de oxalato de sdio,
transfra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua
bidestilada e deionizada. Transfra 100 mL desta soluo para balo volumtrico
de 1000 mL e complete o volume com a mesma gua.
Procedimento Transfra 100 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 300 mL.
Adicione 5 mL de cido sulfrico a 25% v/v. Adicione, com uma bureta, 5 mL de
permanganato de potssio 0,0025 M. Aquea em banho-maria por 30 minutos.
Havendo descolorao da soluo, adicione mais 10 mL da soluo de perman-
ganato. Caso descore novamente, repita o teste com a amostra diluda a 100 mL.
Adicione, com uma bureta, uma quantidade de oxalato de sdio 0,00625 M exata-
mente igual a do total da soluo de permanganato de potssio empregada. Leve
ao banho-maria at descorar. Titule com soluo de permanganato de potssio
at colorao rsea.
Clculo
O oxignio consumido pela amostra (em mg/L) corresponde exatamente ao n
o
de mL
de permanganato de potssio 0,0025 M gasto na titulao da amostra.
Referncias bibliogrfcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater. 19
th
ed. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 4, p.100 -101.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 311-313.
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
353 - IAL
IAL - 354
200/IV Determinao de sdio e potssio
Os ons de sdio esto presentes nas guas naturais, em concentraes
que podem variar de menos de 1 mg/L a mais de 500 mg/L. Os ons de potssio
tambm podem ocorrer naturalmente nas guas, sendo que sua concentrao
raramente excede 20 mg/L.
Quantidades traos de ons sdio e potssio podem ser determinadas por
fotometria de emisso de chama sendo que o sdio emite luz no comprimento de
onda de 589 nm e o potssio no comprimento de onda de 766,5 nm. A amostra
aspirada e dispersa numa chama de gs na forma de spray e a excitao con-
duzida sob condies controladas e reprodutveis. A linha espectral de interesse
isolada com o uso de fltros ou sistema ptico adequado. A intensidade da luz a
589 nm e a 766,5 nm proporcional concentrao de ons sdio ou de potssio
na amostra.
Material
Fotmetro de chama com fltros para sdio e potssio ou sistema ptico equiva-
lente, bomba de vcuo, dessecador, estufa, balana analtica, bales volumtricos
de 100 e 1000 mL, bquer de 50 mL e pipeta volumtrica de 10 mL.
Reagentes
Soluo-padro estoque de ons sdio Pese 2,5421 g de cloreto de sdio, seco
em estufa a 200C por 3 horas e resfriado temperatura ambiente, em desseca-
dor. Transfra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com
gua bidestilada e deionizada.
Nota: 1 mL desta soluo corresponde a 1 mg de ons sdio.
Soluo-padro estoque de ons potssio Pese 1,9067 g de cloreto de pots-
sio, seco em estufa a 200C por 3 horas e resfriado temperatura ambiente, em
dessecador, transfra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume
com gua bidestilada e deionizada.
Nota: 1mL desta soluo corresponde a 1 mg de ons potssio.
Solues-padro de ons sdio/potssio A partir da soluo-padro estoque,
prepare uma soluo de concentrao intermediria, diluindo 10 mL para um vo-
lume fnal de 100 mL com gua bidestilada e deionizada. Use volumes adequados
desta soluo de concentrao intermediria para preparar solues-padro na
faixa de 0,1 a 10 mg de sdio/L ou de 0,1 a 10 mg de ons potssio/L, utilizando
sempre gua bidestilada e deionizada.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
353 - IAL
IAL - 354
Nota: 1 mL corresponde a 0,1 mg de ons Na ou de K.
Procedimento Ajuste o comprimento de onda para 589 nm para ons sdio ou a
766,5 nm para ons potssio ou coloque os fltros adequados para a determinao
de sdio e potssio (ou siga as instrues do fabricante para o ajuste do apare-
lho). Zere a escala de medida com gua bidestilada e deionizada. Agite bem a
amostra e transfra cerca de 40 mL para um bquer seco e limpo. Com o fotmetro
j calibrado e zerado, faa a leitura das amostras. Sempre cheque o zero da esca-
la do aparelho com gua bidestilada e deionizada, entre as medidas.
Curva-padro Confrme o zero da escala do aparelho com gua bidestilada e
deionizada. Faa a leitura das solues-padro, iniciando com a soluo mais
diluda. Aps a leitura de cada amostra, cheque o zero da escala do aparelho com
gua bidestilada e deionizada. Repita a operao de leitura com os padres de
calibrao, o nmero de vezes necessrio para garantir que o valor mdio obtido
para a soluo-padro seja confvel e reprodutvel. Construa o grfco de intensi-
dade de emisso em funo da concentrao de ons sdio (mg Na/L) ou de ons
potssio (mg K/L).
Clculo
A partir da curva-padro e dos resultados obtidos para cada amostra, determine o
valor da concentrao de ons sdio (mg Na/L) ou de ons potssio (mg K/L) nas
amostras analisadas.
Referncia bibliogrfca
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 3, p.83, 96-98.
201/IV Determinao do pH
A uma dada temperatura, a acidez ou a alcalinidade de uma soluo indi-
cada pelo valor do pH ou pela atividade do on hidrognio. O pH defnido como
o co-logartmo da atividade do on hidrognio (- log a
H
+
); para solues diludas, a
atividade do on H
+
praticamente igual concentrao molar e expressa a acidez
do meio. O valor do pH para gua pura, a 25C, igual a 7. Como resultado da
presena de cidos ou bases e tambm da hidrlise de sais dissolvidos, o valor do
pH pode apresentar valores abaixo de 7 (meio cido) ou acima de 7 (meio bsico).
Para efeitos prticos em anlises de gua, basta determinar o pH at segunda
casa decimal.
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
355 - IAL
IAL - 356
A medida do pH baseia-se na determinao da atividade dos ons hidrog-
nio por meio da medida potenciomtrica usando um eletrodo de vidro e um de
referncia ou um eletrodo de vidro combinado. A fora eletromotriz medida com o
sistema do eletrodo de vidro combinado varia linearmente com o pH. O instrumen-
to de medida de pH , incluindo o eletrodo combinado, calibrado com solues-
tampo de pH conhecido.
Material
pHmetro com compensador de temperatura, eletrodo de vidro combinado, agita-
dor magntico com barra magntica, bqueres de 50 e 150 mL, balo volumtrico
de 500 mL, cpsula de porcelana e dessecador com agente dessecante.
Reagentes
Soluo-tampo Podem ser adquiridas, no comrcio, solues-tampo certifca-
das. Em geral so fornecidas em trs valores de pH: 4, 7 e 10 (ou prximo des-
tes). Essas solues tambm podem ser preparadas no laboratrio. A calibrao
do aparelho com o uso de eletrodo de vidro combinado deve ser efetuada como
indicado no manual do aparelho.
Soluo-tampo de biftalato pH 4 (25C) Pese 5,06 g de biftalato cido de
potssio, previamente seco a 110C por 2 horas. Dissolva em gua bidestilada e
deionizada, transfra para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume.
Soluo-tampo de fosfato pH 6,86 (25C) Seque, separadamente, cerca de
2,5 g de fosfato dicido de potssio e de fosfato cido dissdico por duas horas
a (110130)C e deixe esfriar em dessecador. Pese 1,694 g de fosfato dicido de
potssio e 1,767 g de fosfato cido dissdico e dissolva em gua bidestilada e
deionizada. Transfra para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume
com gua bidestilada e deionizada.
Soluo-tampo de borato pH 9,18 (25C) Pese 1,9 g de borato de sdio de-
cahidratado; dissolva em gua bidestilada e deionizada. Transfra para um balo
volumtrico de 500 mL com gua bidestilada e deionizada.
Nota: as solues-tampo acima mencionadas devem ser mantidas em geladei-
ra a cerca de 4C, a fm de se evitar contaminao por fungos. Pelo menos uma
hora antes do uso das mesmas, retire dos frascos de soluo-estoque cerca de
20-30 mL que so transferidos a bqueres de 50 mL limpos e secos, de dimetro
sufciente para mergulhar o eletrodo de vidro combinado em seu interior. Lave o
bquer com alguns mL do tampo, preencha com a soluo, feche imediatamente
e deixe sobre a bancada por uma hora pelo menos, para que a temperatura da so-
luo atinja a temperatura ambiente. Aps o uso no ensaio, descarte a soluo.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
355 - IAL
IAL - 356
Procedimento Lave o eletrodo de vidro com gua bidestilada e deionizada.
Seque delicadamente com papel absorvente fno. Coloque o eletrodo na soluo-
tampo de fosfato preparada (bquer de 50 mL) com agitao suave e constante.
Leia a temperatura da soluo e verifque o valor do pH do tampo para esta
temperatura (tabela 3). Retire o eletrodo da soluo e lave com gua bidestilada
e deionizada. Verifque a linearidade do eletrodo com o segundo tampo. Para
efeito de ajuste de aparelhagem, escolha o tampo de biftalato se as amostras
apresentarem pH < 7 ou o tampo de borato se apresentarem pH > 7. Proceda de
maneira semelhante ao descrito para tampo de fosfato. As amostras no reque-
rem nenhuma preparao especial. Transfra cerca de 50 mL de amostra para um
bquer de 100 mL. Lave o eletrodo e o compensador de temperatura com gua
bidestilada e deionizada, seque suavemente e coloque-os dentro do bquer com
a amostra com agitao laminar. Espere a leitura fcar constante e anote o valor
de pH da amostra
Tabela 3 Valores de pH de solues-tampo em relao temperatura da so-
luo
t
(C)
Valores de pH de solues-tampo padro
Biftalato de
potssioo
Fosfato dicido de potssio e fosfato cido
dissdico (1:1)
Borato de
sdio
15 3,999 6,900 9,276
20 4,002 6,881 9,225
25 4,008 6,865 9,180
30 4,015 6,853 9,139
35 4,024 6,844 9,102
38 4,030 6,840 9,081
40 4,035 6,838 9,068
Fonte: MIDGLEY, D.; TORRANCE, K. Potenciometric water analysis. 2nd ed. New York: Hohb Wiley
& Sons, 1991. p. 168.
Referncias bibliogrfcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater. 19
th
ed. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 4, p. 65-69.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 310.
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
357 - IAL
IAL - 358
202/IV Determinao de slidos totais secos a (103-105)C
Os termos slidos, slidos suspensos e slidos dissolvidos vm substituir os
antigos termos resduo no fltrvel e resduo fltrvel. O termo slido se refere
matria suspensa ou dissolvida na gua. A designao de slidos totais aplicada
para o resduo material deixado no recipiente aps a evaporao de uma amostra
de gua e a subseqente secagem completa a uma temperatura defnida, normal-
mente 105C. Os slidos totais incluem: slidos totais suspensos, que a poro
dos slidos totais retidos por um fltro de porosidade igual a 2,0 m, e slidos totais
dissolvidos, que a poro que passa atravs do fltro.
Os slidos dissolvidos ou em suspenso, diferenciam-se em fxos e vol-
teis. Slidos fxos o termo aplicado ao produto da calcinao do resduo total,
da matria suspensa ou dissolvida, por um tempo especifco a uma determinada
temperatura, por exemplo: 2 horas e 500C. A perda de peso durante a calcinao
denominada slidos volteis. As determinaes de slidos fxos e volteis no
distinguem precisamente entre a matria orgnica e a inorgnica, pois a perda por
calcinao no exclusiva de material orgnico, podendo ocorrer a decomposi-
o ou volatilizao de alguns sais minerais.
Slidos totais so matrias suspensas ou dissolvidas presentes numa
amostra de gua. Este termo aplicado ao resduo de material deixado no reci-
piente aps a evaporao de uma amostra e sua subseqente secagem completa
a uma temperatura defnida.
Os slidos totais so determinados pela verifcao da massa do resduo de uma
amostra de gua, aps evaporao e secagem at peso constante, a (103-105)C.
Material
Banho-maria, estufa, balana analtica, pina metlica, cpsula de porcelana ou
platina, balo volumtrico ou pipeta volumtrica de 100 mL e dessecador com
slica-gel.
Procedimento Aquea, em uma estufa, uma cpsula limpa de platina ou por-
celana a (103-105)C, por no mnimo 3 horas. Retire da estufa, transferindo para
um dessecador, at a temperatura ambiente e pese. Mea 100 mL da amostra de
gua no fltrada em um balo volumtrico e transfra quantitativamente para a
cpsula j pesada. Evapore at secagem em um banho-maria ou numa chapa de
aquecimento, evitando que a amostra entre em ebulio. Coloque a cpsula em
uma estufa a (103 - 105)C por 3 horas. Transfra a cpsula para um dessecador,
deixando atingir o equilbrio trmico com o ambiente e pese. Repita as operaes
at obter peso constante ou at que a diferena de peso seja menor do que 4% da
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
357 - IAL
IAL - 358
medida anterior. As determinaes devem ser feitas em duplicata e os resultados
devem concordar em 5% entre as medidas.
Clculo
A = massa (resduo seco + cpsula) mg
B = massa da cpsula mg
v = volume da amostra em L
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 304.
203/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C, pelo mtodo
gravimtrico
Os slidos totais dissolvidos so os materiais que passam atravs de um fltro
sinterizado padro e que posteriormente so evaporados e secos uma deter-
minada temperatura por um determinado perodo de tempo. A amostra de gua
fltrada em fltro de vidro de porosidade igual a 2 m, ou atravs de papel de
fltro quantitativo para precipitados fnos, evaporada e seca em estufa a 180C, at
peso constante. O aumento de peso do recipiente utilizado para a realizao da
evaporao corresponde aos slidos totais dissolvidos.
Material
Banho-maria ou chapa aquecedora, estufa, balana analtica, pina metlica,
agitador magntico com barra magntica, bomba de vcuo ou trompa de vcuo,
cpsulas de porcelana ou platina, balo volumtrico de 100 mL, dessecador com
slica-gel e sistema de fltrao a vcuo com fltro de vidro sinterizado de porosi-
dade de 2 m.
Procedimento Monte o sistema de fltrao, aplique vcuo e lave o fltro com
trs volumes sucessivos de 20 mL de gua bidestilada e deionizada. Continue a
suco para remover todos os traos de gua. Descarte as guas de lavagem.
Agite a amostra com agitador magntico, transfra quantitativamente 100 mL da
amostra medida em balo volumtrico e fltre sob vcuo. Lave com trs volumes
de 10 mL de gua bidestilada e deionizada, esperando a completa drenagem
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
359 - IAL
IAL - 360
entre as lavagens e continue a suco por cerca de 3 minutos aps a fltrao. A
amostra fltrada mais os trs volumes de 10 mL de gua bidestilada e deionizada
compem a amostra para a anlise. Aquea, em estufa, uma cpsula limpa de
platina ou porcelana a (180 2)C, por 3 horas. Retire da estufa e coloque em
um dessecador para esfriar, deixando atingir o equilbrio trmico com o ambiente.
Pese e coloque a amostra de gua fltrada juntamente com as trs pores de
10 mL de gua bidestilada e deionizada utilizadas na lavagem do fltro, em uma
cpsula de porcelana ou platina, previamente pesada. Evapore at secagem em
banho-maria ou em uma chapa aquecedora evitando que a amostra entre em
ebulio. Coloque a cpsula em uma estufa a (180 2)C por 3 horas. Transfra a
cpsula para um dessecador, deixando atingir o equilbrio trmico com o ambiente
onde se encontra a balana e pese. Repita as operaes dos itens anteriores at
obter peso constante ou at que a diferena de peso seja menor do que 4% da
medida anterior. As determinaes devem ser feitas em duplicata e os resultados
devem concordar dentro de 5% entre suas medidas.
Clculo
A = peso (resduo seco + cpsula) mg
B = peso da cpsula mg
v = volume da amostra
204/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C, pelo mtodo
condutivimtrico
A condutividade eltrica proporciona uma indicao da quantidade de sli-
dos totais dissolvidos presentes em uma amostra de gua. Seu valor depende da
concentrao e do grau de dissociao dos ons, bem como da temperatura e da
velocidade de migrao dos ons no campo eltrico. A cela de condutividade no
seletiva, mede a soma total das concentraes dos eletrlitos dissolvidos na
soluo. Nenhuma concluso pode ser fornecida sobre o tipo de ons presentes.
O valor da concentrao dos slidos totais dissolvidos estimado a partir de um
eletrlito padro como NaCl ou KCl.
Material
Condutivmetro com cela de condutividade, compensador de temperatura, bquer
de 150 mL e termmetro (na ausncia de compensador de temperatura).
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
359 - IAL
IAL - 360
Reagentes
Soluo-padro de NaCl 1000 mg/L Pese 1000 mg de cloreto de sdio seco a
200C por 3 horas e resfriado em dessecador, transfra para um balo volumtrico
de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada.
Procedimento Calibre o equipamento com soluo-padro de cloreto de sdio.
Em um bquer de 150 mL, coloque cerca de 100 mL de amostra de gua homo-
geneizada. Insira a cela de condutividade na amostra, agite-a verticalmente para
eliminar as bolhas de ar que possam estar presentes. Deixe a cela imersa e em
repouso at o aparelho estabilizar-se. Faa a leitura, lave a cela com gua deioni-
zada antes e depois de cada leitura.
Referncias bibliogrfcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: American
Public Health Association,1995. chapter 2, p. 53,55.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 304-305.
205/IV Determinao da turbidez pelo mtodo nefelomtrico
A turbidez a expresso usada para descrever a propriedade ptica refe-
rente ao espalhamento e a absoro da luz quando esta passa atravs de uma
amostra. Esta propriedade uma caracterstica decorrente da presena de mate-
riais suspensos, tais como areia, poeira, matria orgnica e inorgnica, plncton
e organismos microscpicos. A presena destes slidos suspensos, fnamente
divididos e geralmente em estado coloidal, impede a passagem da luz atravs
da amostra de gua. A correlao da turbidez com a concentrao de matria
suspensa difcil porque o tamanho, a forma e o ndice de refrao das partculas
tambm afetam a propriedade de espalhamento da luz. A turbidez pode ser de-
terminada para qualquer amostra livre de detritos e sedimentos, usando-se uma
escala arbitrria em unidades de turbidez. O mtodo compara a intensidade de luz
espalhada pela amostra com a de uma amostra-padro de referncia, sob condi-
es defnidas. A nefelometria envolve a medida da luz espalhada numa direo
especfca, normalmente a 90 da trajetria do raio incidente. O polmero de for-
mazina usado como suspenso-padro de referncia de turbidez. As paredes da
cubeta contendo a amostra, assim como as janelas sujas do equipamento, a pre-
sena de bolhas de ar na amostra e vibraes que possam perturbar a superfcie
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
361 - IAL
IAL - 362
da amostra, fornecem resultados falsos. A cor verdadeira, que a cor da gua
devido s substncias dissolvidas que absorvem luz, causa medidas menores de
turbidez.
Material
Turbidmetro, balana analtica, cubetas de vidro, bales volumtricos de 100 e
1000 mL, pipetas volumtricas de 5 e 10 mL, sistema de fltrao completo e fltro
de membrana com porosidade 0,2 m.
Reagentes
gua livre de turbidez Passe gua atravs de uma membrana de fltro de po-
rosidade igual a 0,2 m. O fltro de membrana convencional usado para exames
bacteriolgicos no satisfatrio. Lave o frasco coletor duas vezes com a gua
fltrada e descarte os prximos 200 mL. O mtodo satisfatrio para se medir
turbidez at 0,02 NTU.
Suspenso-estoque de turbidez: Soluo I Pese 1000 mg de sulfato de hidra-
zina, transfra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com
gua bidestilada e deionizada. Soluo II Pese 10 g de hexametilenotetramina,
transfra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua
bidestilada e deionizada. Em um balo volumtrico de 100 mL, misture 5 mL da
soluo I e 5 mL da soluo II. Deixe em repouso por 24 horas a (25 3)C.
Complete o volume com gua bidestilada e deionizada e misture. A turbidez desta
soluo de 400 NTU (unidades de turbidez nefelomtrica).
Nota: prepare as solues e suspenso, mensalmente.
Suspenso-padro de turbidez 40 NTU Com uma pipeta volumtrica, transfra
10 mL da suspenso-padro de polmero de formazina (400 NTU) para um balo
volumtrico de 100 mL. Complete o volume com gua bidestilada e deionizada
livre de turbidez e misture. Prepare esta suspenso semanalmente.
Suspenso-padro de turbidez menor que 40 NTU A partir da suspenso-padro
de turbidez de 40 NTU, utilizando-se pipeta e balo volumtrico de 100 mL, prepa-
re diariamente solues diludas de acordo com a necessidade (Tabela 4).
Nota: alternativamente, use padres disponveis no comrcio, tais como estireno-
divinilbenzeno ou outros que sejam equivalentes suspenso de polmero de
formazina, recentemente preparada.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
361 - IAL
IAL - 362
Tabela 4 Dados referentes ao preparo de suspenses diludas de turbidez
(em bales volumtricos de 100 mL)
Volume de suspenso necessrio
( mL)
Padro de turbidez
NTU requerido
Suspenso de 2
NTU utilizada
Suspenso de 40
NTU utilizada
Volume de gua
livre de turbidez
(mL)
0,05 2,5 - 97,5
0,1 5,0 - 95
0,5 25 - 75
1,0 50 - 50
1,5 75 - 25
2,0 100 - 0
4,0 - 10 90
6,0 - 15 85
10 - 25 75
20 - 50 50
30 - 75 25
40 - 100 0
Procedimento Agite a amostra, procurando evitar a formao de bolhas antes
da realizao da medida de turbidez. Deixe repousar para eliminar as bolhas de
ar e transfra uma quantidade de amostra para a cubeta do turbidmetro. Quan-
do possvel, coloque a cubeta com a amostra num banho de ultra-som por 1 a 2
segundos, para eliminar qualquer bolha de ar. Dilua as amostras com 1 ou mais
volumes de gua livre de turbidez at que a turbidez das amostras se enquadre
na faixa de 30 a 40 NTU. Limpe bem as paredes da cubeta contendo a amostra e
coloque-a no turbidmetro. Leia a turbidez diretamente na escala do aparelho ou a
partir de uma curva-padro adequada.
Curva-padro Nos instrumentos pr-calibrados, verifque a escala de calibrao
com o uso de padres apropriados. Leia ao menos um padro em cada faixa de
leitura disponvel no aparelho utilizado. Na ausncia de uma escala pr-calibrada,
prepare curvas de calibrao para cada faixa de leitura do instrumento com as
suspenses-padro de turbidez listadas na Tabela 4. Essas suspenses-padro
no devem ser agitadas.
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
363 - IAL
IAL - 364
Clculo
Determine a turbidez, com a curva-padro previamente estabelecida.
Referncia bibliogrfca
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater. 19
th
ed. Washington, DC: American
Public Health Association,1995. chapter 2, p. 8,11.
206/IV Determinao da turbidez pelo mtodo turbidimtrico
Material
Turbidmetro Hellige
Procedimento Escolha a faixa de turbidez apropriada e selecione o fltro ade-
quado a esta posio. Limpe e seque cuidadosamente a cela do turbidmetro de
altura prpria para a faixa de turbidez escolhida. Encha a cela at a marca com
a amostra. Limpe o plunger e mergulhe no lquido que preenche a cela, cuida-
dosamente para evitar bolhas. Limpe o exterior da cela e coloque na plataforma
espelhada. Feche a porta do aparelho e ligue a luz. Balanceie imediatamente
a intensidade da luz do feixe central com a intensidade do fundo. Leia a escala
graduada sobre o disco do boto quando o brilho dos dois campos estiver balan-
ceado. Determine a turbidez da amostra, por meio do grfco apropriado faixa
de operao utilizada.
Nota: estes grfcos acompanham o aparelho e variam segundo a turbidez da
amostra, o fltro utilizado e a altura da cela.
Curva-padro Ao se trocar a lmpada do aparelho, necessria uma nova cali-
brao e a elaborao de um novo grfco para cada faixa de turbidez. A soluo-
padro para a construo da curva consiste de um kit de calibrao de turbidez,
contendo 500 mL de uma suspenso-padro estoque de slica (SiO
2
) equivalente
a 200 mg/L e papis de grfco em branco impressos especialmente para traba-
lhar com as cinco faixas de turbidez.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
363 - IAL
IAL - 364
Referncias bibliogrfcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater. 19
th
ed. Washington, DC: American
Public Health Association,1995. chapter 2, p. 8, 11.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 303-304.
207/IV Determinao de resduos de pesticidas e bifenilas policloradas pelo
mtodo multiresduo
Este mtodo determina resduos de pesticidas e PCBs em gua, referentes
aos princpios ativos constantes da Tabela 5. O mtodo baseia-se na extrao
dos referidos princpios ativos na amostra de gua com uma mistura dos solven-
tes diclorometano e n-hexano e cuja deteco e quantifcao so realizadas por
cromatografa em fase gasosa com os detectores de captura de eltrons (ECD) e
fotomtrico de chama (FPD) ou seletivo de nitrognio e fsforo (NPD).
Tabela 5 Distribuio de pesticidas e bifenilas policloradas-PCBs
(a) (b)
Pesticidas Pesticidas
Aldrin Azinfs etlico
Lambda-cialotrina Azinfs metlico
Cipermetrina Carbofenotiona
DDT total (opDDT, ppDDT, opDDE,
ppDDE, opDDD, ppDDD)
Clorfenvinfs
Dieldrin Clorpirifs-etlico
Deltametrina Clorpirifs-metlico
Dodecacloro Diazinona
Endrin Diclorvos
Endosulfam(alfa, beta e sulfato de
endosulfam)
Dimetoato
HCH total (alfa, beta e gama) Dissulfotona
Heptacloro Etiona
Heptacloro epxido Etoprofs
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
365 - IAL
IAL - 366
(a) (b)
Hexaclorobenzeno Etrinfs
- Fenamifs
- Fentiona
BifenilasPolicloradas-PCBs congneres Fentoato
PCB 28 Folpete
PCB 52 Forato
PCB 101 Malationa
PCB138 Metamidofs
PCB153 Metidationa
PCB180 Mevinfs
- Ometoato
- Parationa-etlica
- Parationa-metlica
- Pirimifs-etlico
- Pirimifs-metlico
- Profenofs
- Pirazofs
- Terbufs
- Triazofs
(a) Cromatografa a gs com detector de captura de eltrons (ECD).
(b) Cromatografa a gs com detector fotomtrico de chama (FPD) ou de nitrognio e fsforo (NPD).
Material
Cromatgrafo a gs com detectores de captura de eltrons (ECD) e fotomtrico
de chama (FPD) ou de nitrognio e fsforo (NPD), capela de exausto para sol-
ventes, rotavapor, estufa, aparelho extrator de Soxhlet, funis de separao de
2000 mL, bales volumtricos de diferentes capacidades, pipetas volumtricas
de diferentes capacidades, pipetas Pasteur, frasco Erlenmeyer com tampa, tubos
graduados de 10 mL com tampa, funis analticos, provetas 100 e 1000 mL, bque-
res de 2000 mL, coluna cromatogrfca de vidro de 15 mm de dimetro por 30 cm
de altura com torneira de tefon e reservatrio de 300 mL, tubo de vidro com tam-
pa e batoque de tefon, vials de vidro com tampas e septos de tefon para injetor
automtico
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
365 - IAL
IAL - 366
Reagentes
n-Hexano, grau resduo
Isoctano, grau resduo
Algodo tratado
Sulfato de sdio anidro granulado, grau resduo
Cloreto de sdio
gua tratada Transfra 1000 mL de gua destilada para um funil de separao
de 2000 mLe extraia trs vezes com 60 mL da mistura de diclorometano:n-hexano
(1:1). Despreze a fase orgnica e armazene a gua.
Slica gel 60, 70-230 mesh
Nota: Faa, previamente, brancos de cada reagente para certifcar-se de que no
possuem interferentes para a anlise.
Soluo-padro dos princpios ativos Pese 0,010 g de cada padro analtico em
bquer de 10 mL e transfra quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL.
Complete o volume com isoctano. Transfra para um frasco de vidro com tampa
e batoque de tefon. Os frascos devem conter uma etiqueta com dados de pro-
cedncia, identidade, concentrao, estabilidade, data de preparao, prazo de
validade e temperatura de armazenamento. Faa diluies necessrias com n-hexano
em 5 nveis (1/2 LQ, 1 LQ, 2 LQ, 5 LQ e 10 LQ) para verifcao da faixa de linea-
ridade do detector e construo da curva-padro.
Nota: LQ Limite de quantifcao: menor concentrao do analito na amostra
que pode ser quantifcada com preciso e exatido aceitveis, sob determinadas
condies experimentais adotadas.
Diclorometano:n-hexano (1:4) Transfra 200 mL de diclorometano para balo
volumtrico de 1000 mL. Adicione n-hexano. Misture bem e complete o volume
com n-hexano.
Diclorometano:n-hexano (1:1) Transfra 500 mL de diclorometano para balo
volumtrico de 1000 mL. Adicione n-hexano. Misture bem e complete o volume
com n-hexano.
Slica gel ativada Calcine quantidade sufciente de slica gel 60-70-230 mesh a
450C durante 4 horas. Deixe em dessecador at temperatura ambiente. Armaze-
ne em frasco de vidro com tampa e batoque de tefon. Ative a slica gel calcinada
por 5 horas a 135C de 2 em 2 dias. Armazene-a em dessecador.
Slica gel desativada a 10% Pese 13,5 g de slica gel ativada em frasco Erlenmeyer
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
367 - IAL
IAL - 368
com tampa. Adicione 1,5 g de gua tratada. Homogeneze.
Soluo saturada de cloreto de sdio Em um bquer de 100 mL, adicione gua
e cloreto de sdio at que a soluo fque saturada. Transfra para frasco de vidro
com tampa e batoque de tefon.
Algodo tratado Coloque, em frasco de Soxhlet, algodo e extraia com 200 mL
de n-hexano, no mnimo por cinco horas. Coloque em bquer e seque em estufa.
Armazene em frasco de vidro com tampa.
Procedimento
Extrao Transfra 1000 mL da amostra homogeneizada para um funil de se-
parao de 2000 mL. Extraia com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:4)
para anlise dos pesticidas do item (a) da Tabela 5, exceto lambda-cialotrina,
cipermetrina, deltametrina, sulfato de endosulfam e/ou com 60 mL da mistura
diclorometano:n-hexano (1:1) para anlise dos pesticidas: lambda-cialotrina, ci-
permetrina, deltametrina, sulfato de endosulfam e todos os pesticidas do item (b)
da Tabela 5. Quando analisar todos os pesticidas da Tabela 5, extraia com 60
mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1). Adicione, aproximadamente, 10 mL
de soluo saturada de cloreto de sdio. Tampe o funil. Inverta e abra a torneira
para o escape de vapores de solventes. Agite. Deixe em repouso para separao
das fases. Recolha a fase aquosa em bquer de 2000 mL. Passe a fase orgnica
sobre sulfato de sdio anidro granulado atravs de um funil com algodo tratado
e recolha em balo de fundo chato de 300 mL. Transfra a fase aquosa para funil
de separao e extraia, como descrito, mais duas vezes. Os extratos recolhidos
so evaporados em rotavapor at quase secura. Adicione, aproximadamente, 5
mL de n-hexano e concentre novamente para eliminar o diclorometano. Transfra,
quantitativamente, para tubo de vidro graduado com uma pipeta Pasteur. Com-
plete o volume a 5 mL com n-hexano, lavando as paredes do balo. Injete nos
respectivos cromatgrafos.
Purifcao Quando o extrato no estiver limpo, isto , com muitos interferentes,
purifque-o em coluna cromatogrfca com 15 g de slica gel desativada a 10%
com gua, elundo com 200 mL da mistura de diclorometano:n-hexano (1:4) e com
200 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1). Recolha o eludo em balo de
fundo chato de boca esmerilhada de 300 mL e concentre em rotavapor. Adicione,
aproximadamente, 5 mL de n-hexano e concentre novamente para eliminar o di-
clorometano. Transfra, quantitativamente, para tubo de vidro graduado com uma
pipeta Pasteur. Complete o volume a 5 mL com n-hexano, lavando as paredes do
balo.Transfra uma alquota para um vial e injete nos respectivos cromatgrafos.
Anlise da amostra-testemunha e estudos de recuperao Realize anlise da
testemunha e estudos de recuperao com cinco repeties em pelo menos dois
nveis: 1LQ e 10 LQ.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
367 - IAL
IAL - 368
Condies cromatogrfcas para a anlise dos princpios ativos dos pesticidas do
item (a) da Tabela 5:
Cromatgrafo a gs, com detector de captura de eletrons (ECD), equipado com
workstation.
Coluna capilar fase estacionria 5% de fenilmetil siloxano (30 m x 0,32 mm x
0,25 m de flme)
Temperatura do detector 320C
Temperatura do forno: 60C (1 min), (60-220)C (10C/min), (220-280)C
(3C/min), 280C (17 min) - tempo: 60 min.
Fluxo do gs de arraste-nitrognio - 1 mL/min.
Temperatura do injetor - 240C
Modo de injeo - splitless
Condies cromatogrfcas para a anlise dos princpios ativos dos pesticidas do
item (b) da Tabela 5:
Cromatgrafo a gs, com dector fotomtrico de chama (FPD) ou de nitrognio e
fsforo (NPD)
Coluna megabore - fase estacionria 5% de fenilmetil siloxano (30 m x 0,53 mm x
2,65 m de flme)
Temperatura do detector - 280C
Temperatura do forno: (50 - 150)C (30C/min), (150 - 240)C (10C/min).
Fluxo do gs de arraste - nitrognio 18 mL/min.
Fluxo de Hidrognio -75 mL/min .
Fluxo de ar sinttico -100 mL/min.
Temperatura do injetor - 240C
Modo de injeo - splitless
Curva-padro Injete as solues de trabalho com diferentes concentraes por
duas ou trs vezes ou at que haja repetitividade dos cromatogramas. Construa a
curva-padro dentro da faixa de linearidade do detector.
Determinao A anlise qualitativa feita por padronizao externa, por meio de
comparao do tempo de reteno dos respectivos princpios ativos e a confrma-
o em coluna de diferente polaridade ou por detector seletivo de massa.
Clculo
A anlise quantitativa feita por meio da curva-padro com padronizao externa,
por comparao de rea, levando em considerao o fator de diluio e a quanti-
dade da amostra. O resultado deve ser expresso em g do princpio ativo por litro
de amostra (g/L).
Captulo VIII - guas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
369 - IAL
IAL - 370
Referncias bibliogrfcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Method for
the Examination of Water and Wastewater. 19
th
ed. Washington D.C.: A.P.H.A., 1995.
chapter 6, p. 114-128. (com modifcaes).
STEIWANDTER, H. Contributions to slica gel application in pesticide residue
analysis. III. An on-line method for extracting and isolating chlorinated hidrocarbon
pesticides and polychlorinated biphenyls (PCBs) from milk and dairy products.
Fresenius Z. Anal. Chem., v. 312, p. 342-345, 1982.
208/IV Determinao de arsnio total por espectrometria de absoro atmica
com gerador de hidretos
Este mtodo aplicvel determinao de arsnio total em gua para o
consumo humano. O arsnio est na forma de arsenato (As
5+
) e, no caso de poo
profundo, algum arsenito (As
3+
) pode estar presente. Espcies metiladas (cidos
monometilarsnico e dimetilarsnico) raramente esto presentes em guas de
consumo. O arsnio orgnico oxidado a arsnio inorgnico com K
2
S
2
O
8
/HCl sob
aquecimento e este pr-reduzido a As
3+
com KI/HCl. O As
3+
transformado em
AsH
3
com NaBH
4
, no gerador de hidretos e depois reduzido ao estado elementar
em cela de quartzo aquecida a 900
o
C e determinado por espectrometria de absor-
o atmica.
Material
Espectrmetro de absoro atmica, acoplado a sistema de gerao de hidretos
com injeo em fuxo, chapa aquecedora, lmpada de catodo oco ou de descarga
sem eletrodo de arsnio, bales volumtricos, pipetadores automticos com
volumes ajustveis, pipetas volumtricas e bqueres
Reagentes
cido clordrico para anlise de traos de metais
Nota: antes de usar o cido, borbulhe um gs inerte (por exemplo, argnio ou ni-
trognio) ao frasco do reagente por aproximadamente trs horas, para eliminar o
Cl
2
dissolvido, pois interfere na reao, oxidando o hidreto formado.
cido ntrico para anlise de traos de metais.
Soluo de iodeto de potssio a 10% m/v .
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
369 - IAL
IAL - 370
Captulo VIII - guas
Soluo de cido L(+)-cido ascrbico a 10% m/v.
Soluo de perssulfato de potssio a 4%.
Soluo-padro estoque de arsnio para absoro atmica - 1 000 mg/L, com
certifcado de anlise e incerteza associada.
Soluo de boridreto de sdio a 0,5% m/v em NaOH a 0,5% m/v Pese 0,5 g de
NaHB
4
e dissolva em 100 mL de soluo a 0,5% de NaOH.
Soluo-padro estoque intermediria de arsnio 10 mg/L Pipete 1 mL da solu-
o-padro estoque (1000 mg/L) em um balo volumtrico de 100 mL e complete
o volume com soluo de cido ntrico a 2%.
Soluo-padro intermediria de arsnio 50 g/L Pipete 0,5 mL da soluo-
padro estoque intermediria de arsnio 10 mg/L em um balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Prepare no dia do
ensaio.
Notas
Conserve todas as solues-padro estoque em frascos de polietileno.
Utilize gua destilada e deionizada para preparar todos os reagentes.
Procedimento
Otimize os parmetros instrumentais segundo o manual de instrues do fabrican-
te. Colete as amostras de gua em frasco de polietileno contendo cido ntrico,
de forma que a concentrao fnal do cido seja 0,2% e estoque sob refrigerao
at a anlise. Se a amostra estiver lmpida, faa a pr-reduo e a determinao.
Se amostra contiver particulados ou matria orgnica necessrio que ela seja
previamente digerida antes da pr-reduo.
Curva-padro Prepare as solues-padro de trabalho a partir da soluo-pa-
dro intermediria de 50 g/L com 5 pontos, compreendendo a faixa linear de tra-
balho para o elemento. recomendvel que um dos pontos da curva-padro seja
o limite mximo estabelecido pela legislao. Faa o branco da curva-padro. Em
seguida, proceda pr-reduo.
Pr-reduo das solues-padro de trabalho Aos bales contendo os padres,
adicione alquotas de HCl, da soluo de KI e da soluo de cido ascrbico, de
tal maneira que as concentraes desses reagentes na soluo fnal sejam: 10%,
0,5% e 0,5%, respectivamente. Aguarde uma hora, complete o volume dos bales
com gua destilada e deionizada e efetue a determinao. Prepare as solues-
padro no dia do ensaio.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
371 - IAL
IAL - 372
Digesto da amostra Pipete uma alquota de 25 mL da amostra previamente
acidifcada (pH<2) com HNO
3
em bquer de 150 mL, adicione 8 mL de K
2
S
2
O
8
e
aquea a 95C, em banho-maria, at que o volume seja reduzido a aproximada-
mente 10 mL. Adicione 12,5 mL de HCl, tampe o bquer com vidro de relgio e
continue o aquecimento a 95C por cerca de uma hora. Descubra o bquer e faa
a reduo do volume at aproximadamente 10 mL. Transfra para um balo volu-
mtrico de 25 mL com gua destilada e deionizada e proceda pr-reduo.
Pr-reduo da amostra Em balo volumtrico, pipete um volume adequado
da amostra original ou a amostra digerida, conforme o caso, de tal maneira que a
leitura esteja na faixa linear da curva-padro e execute o mesmo procedimento da
pr-reduo das solues-padro de trabalho.
Determinao Depois de determinar a curva-padro pela leitura das solues-
padro previamente preparadas, faa a leitura das amostras. Analise um ponto
intermedirio da curva-padro aps a leitura de dez amostras para verifcar se o
equipamento est mantendo a calibrao. Se a leitura tiver uma variao maior
que a estabelecida pelo laboratrio, faa a recalibrao.
Nota: caso a leitura da amostra fque fora da faixa linear da curva-padro, no
dilua a amostra. Tome uma alquota menor e reinicie a anlise a partir da digesto
ou da pr-reduo, de acordo com o tipo de amostra.
Clculo
L = leitura no equipamento, em g/L
v
1
=
volume do balo utilizado na pr-reduo, em mL
v
2
=
volume de amostra utilizada na pr-reduo, em mL
Referncia bibliogrfca
NYGAARD, D. D.; LOWRY, J.H. Sample digestion procedures for simultaneous
determination of arsenic, antimony, and selenium by Inductively Coupled Argon
Plasma Emission Spectrometry with Hydride Generation. Anal. Chem. v. 54, p.
803-807, 1982.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
371 - IAL
IAL - 372
Captulo VIII - guas
209/IV Determinao de metais totais por espectrometria de emisso atmica
com plasma de argnio indutivamente acoplado
Este mtodo aplicvel determinao de metais totais (prata, alumnio,
brio, clcio, cobre, cromo, ferro, potssio, magnsio, mangans, sdio, fsforo
e zinco) em gua para consumo humano. Os metais so determinados usando
a tcnica de espectrometria de emisso atmica por plasma de argnio indutiva-
mente acoplado (ICP OES).
Material
Espectrmetro de emisso atmica com plasma de argnio indutivamente aco-
plado (ICP OES), bales volumtricos, pipetadores automticos com volumes
ajustveis, pipetas volumtricas, bquer, frascos de polietileno.
Reagentes
cido ntrico para anlise de traos de metais
Solues-padro estoque monoelementares de 1000 mg/L de: alumnio, prata,
brio, cromo, cobre e mangans para anlise espectromtrica, com certifcado de
anlise e incerteza associada.
Solues-padro estoque monoelementares de 10000 mg/L de: clcio, ferro, fs-
foro, magnsio, potssio, sdio e zinco para anlise espectromtrica, com certif-
cado de anlise e incerteza associada.
Nota: a soluo-padro de prata deve ser preparada separadamente da soluo-
padro multi-elementar, pois este metal forma precipitado com haletos. Reco-
menda-se que as solues para a construo da curva-padro da prata sejam
preparadas no dia do ensaio.
Procedimento
Otimize os parmetros instrumentais segundo o manual de instrues do fabri-
cante.
Curva-padro Prepare as solues-padro multi-elementares de trabalho para
a construo da curva-padro com seis pontos, incluindo o branco, a partir de
uma soluo-padro intermediria, levando em considerao a sensibilidade do
equipamento e a faixa linear de trabalho para cada elemento. As solues so
preparadas em cido ntrico a 0,2% v/v e conservadas em frascos de polietileno.
recomendvel que o ponto intermedirio da curva-padro compreenda o limite
estabelecido pela legislao, para cada elemento.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
373 - IAL
IAL - 374
Determinao Zere o equipamento com soluo de cido ntrico a 0,2% v/v.
Estabelea as curvas-padro para cada elemento a ser determinado usando re-
gresso no linear. Verifque a calibrao aps analisar um nmero de amostras,
utilizando uma das solues-padro da curva. Se a leitura apresentar uma varia-
o maior que a estabelecida pelo laboratrio, deve-se recalibrar. Se necessrio,
dilua a amostra para que a leitura fque inserida na faixa linear da curva-padro. A
diluio tambm deve ser feita com cido ntrico a 0,2% v/v.
Clculo
Como o metal determinado diretamente na amostra de gua, o valor lido no
equipamento o prprio valor da concentrao, a no ser que alguma diluio ou
pr-concentrao tenha sido necessria. Nesse caso, deve-se dividir ou multipli-
car o valor da leitura obtida pelo fator de diluio ou da pr-concentrao.
Referncia bibliogrfca
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: A.P.H.A.,
1995. chapter 3, p. 5, 34-39.
210/IV Determinao de metais totais por espectrometria de absoro atmica
com chama
O mtodo aplicvel determinao de brio, clcio, cdmio, chumbo,
cromo, cobre, ferro, magnsio, mangans, sdio, potssio e zinco em guas, com
exceo de gua de efuentes e gua do mar. ons de metais em gua podem ser
determinados diretamente por espectrometria de absoro atmica com chama,
dependendo da concentrao do elemento na amostra. Para a determinao de
alguns elementos necessria a pr-concentrao da amostra.
Material
Espectrmetro de absoro atmica com chama equipado com corretor de
background e lmpada de catodo oco do elemento a ser determinado, chapa
aquecedora, bales volumtricos, pipetador automtico com volume ajustvel e
bqueres.
Reagentes
cido ntrico para anlise de traos de metais
Solues-padro estoque de 1000 mg/L dos seguintes elementos: brio, clcio,
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
373 - IAL
IAL - 374
Captulo VIII - guas
cdmio, chumbo, cromo, cobre, ferro, magnsio, mangans, sdio, potssio e
zinco para uso em absoro atmica, com certifcado de anlise e incerteza as-
sociada.
Procedimento
Opere o equipamento de acordo com o manual de instrues do fabricante. Ajuste
o queimador, a chama e a nebulizao para obteno de mxima absorbncia,
utilizando uma soluo-padro da curva. Para a determinao de elementos tais
como: brio, cdmio, chumbo, cromo e mangans, devido baixa sensibilidade
da tcnica, necessrio pr-concentrar a amostra. Os outros elementos tambm
podem ser lidos nessa soluo da amostra pr-concentrada. As amostras de
gua que apresentam resduo devem ser digeridas conforme o procedimento da
digesto/pr-concentrao. Os elementos: cobre, ferro e zinco podem ser lidos
diretamente na soluo original da amostra ou, ento, na soluo da amostra pr-
concentrada.
Digesto/pr-concentrao da amostra Colete a amostra conforme procedimen-
to recomendado no cap. III e transfra 250 mL da amostra homogeneizada para
um bquer ou outro volume dependendo da concentrao esperada do analito e
do limite de deteco do mtodo. Adicione 5 mL de cido ntrico. Leve ebulio
lenta e evapore sobre chapa aquecedora at o volume aproximado de 10 mL ou
antes que a precipitao ocorra. Adicione 2 mL de cido ntrico e cubra com vidro
de relgio para refuxar sobre as paredes do bquer. Continue aquecendo at que
a soluo fque clara e lmpida. Se necessrio, repita a adio de cido ntrico.
Reduza o volume ao mnimo, sem deixar secar a amostra durante o tratamento.
Transfra, quantitativamente, para um balo volumtrico de 25 mL com gua des-
tilada e deionizada. Faa a determinao dos metais nessa soluo. Prepare a
amostra em triplicata e o branco dos reagentes, submetido s mesmas condies
de anlise.
Para a determinao de ons sdio e potssio, adicione um outro metal alcalino
para evitar a interferncia de ionizao na chama. No caso da determinao de
ons de potssio, adicione soluo de cloreto de sdio amostra, ao branco e s
solues-padro de tal forma que a concentrao fnal seja 0,1% em on sdio.
Na determinao de ons sdio, adicione soluo de cloreto de potssio para que
a concentrao fnal seja 0,1% em on potssio. As solues de cloretos de sdio
e de potssio podem ser substitudas por soluo de csio de tal forma que a
concentrao fnal em csio seja 0,1%.
Para a determinao de ons clcio e magnsio, adicione amostra, ao branco e
s solues-padro uma soluo de ons lantnio, de tal forma que a concentra-
o fnal seja 1% em lantnio.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
375 - IAL
IAL - 376
Curva-padro Prepare as solues-padro da curva a partir da soluo-padro
estoque, levando em considerao a sensibilidade do equipamento e a faixa linear
de trabalho para cada elemento. As solues-padro de trabalho devem ser pre-
paradas em cido ntrico a 0,2% e conservadas em frascos de polietileno.
Zere o equipamento com o branco e faa a leitura das absorbncias das solu-
es-padro. Estabelea as curvas-padro para cada elemento a ser determinado
usando regresso linear. Em seguida, faa a leitura das amostras. Se necessrio,
dilua a soluo da amostra para que a leitura da absorbncia fque inserida na
faixa linear da curva-padro.
Clculo
A partir da curva-padro, obtenha a absortividade (coefciente angular da curva
absorbncia versus concentrao) para cada elemento.
A
a
= absorbncia da amostra
A
b
= absorbncia do branco da amostra
A = absortividade, obtida a partir da curva-padro
v = volume do balo no qual a amostra foi transferida aps dissoluo, em mL
d = fator de diluio da amostra, quando necessria
v
1
= volume da amostra original, em mL
m = massa da amostra original, em g
Referncias bibliogrfcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods Asso-
ciation Of Offcial Analytical Chemists. Arlington: AOAC, (method 973.53), 16
th
ed., chapter 11, 1995 p. 19.
PERKIN ELMER. Analytical methods for atomic absorption spectroscopy.
Norwalk, U.S.A, 1996.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS, AS-
SOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: APHA, 1995,
chapter 3, p. 3-9, 13-15.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
375 - IAL
IAL - 376
Captulo VIII - guas
211/IV Determinao de mercrio total por espectrometria de absoro atmica
com gerador de vapor frio
Este mtodo aplicvel determinao de mercrio total em gua. O merc-
rio orgnico oxidado a mercrio inorgnico com a mistura de KMnO
4
/K
2
S
2
O
8
com
aquecimento e reduzido ao estado elementar com cloreto estanoso. O mercrio
determinado por espectrometria de absoro atmica com gerador de vapor frio,
utilizando-se sistema de injeo em fuxo e amalgamador.
Material
Espectrmetro de absoro atmica acoplado ao gerador de vapor frio com siste-
ma de injeo em fuxo e amalgamador, chapa aquecedora, lmpada de catodo
oco ou de descarga sem eletrodo de mercrio, bales volumtricos, pipetadores
automticos com volumes ajustveis, pipetas volumtricas e bqueres.
Reagentes
cido ntrico isento de mercrio
cido sulfrico isento de mercrio
cido clordrico isento de mercrio
cido clordrico 5% v/v
Permanganato de potssio isento de mercrio
Soluo-padro estoque de mercrio 1000 mg/L com certifcado de anlise e in-
certeza associada.
Soluo-padro estoque intermediria 10 mg/L de mercrio Pipete 1 mL da so-
luo-padro estoque 1000 mg/L em um balo volumtrico de 100 mL e complete
o volume com soluo contendo os cidos cido sulfrico a 2% e ntrico a 2%.
Soluo-padro intermediria de trabalho de mercrio 50 g/L Pipete 0,5 mL
da soluo-padro intermediria (10 mg/L) em um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume com soluo de cido sulfrico e ntrico a 2%. Prepare no dia
do ensaio.
Soluo de cloreto estanoso a 5% em HCl 5% Pese 5 g de SnCl
2
em bquer,
adicione 5 mL de HCl e aquea para dissolver o cloreto estanoso. Adicione gua
destilada e deionizada at completar 100 mL, com agitao constante.
Soluo de permanganato de potssio
a 5% m/v Pese 5 g de KMnO
4
em bquer,
dissolva em 100 mL de gua destilada e deionizada. Guarde em frasco protegido
da luz.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
377 - IAL
IAL - 378
Soluo de persulfato de potssio a 5% m/v Pese 5 g de K
2
S
2
O
8
em bquer e
dissolva em 100 mL de gua destilada e deionizada.
Soluo de cloridrato de hidroxilamina a 5% m/v Pese 5 g de NH
2
OHCl e dissol-
va em 100 mL de gua destilada e deionizada.
Nota: Armazene todas as solues-padro estoque em frascos de polietileno.
Procedimento
Os parmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o manual de ins-
trues do fabricante. As amostras de gua devem ser coletadas em frasco de
polietileno contendo cido ntrico e cloreto de sdio, de forma que a concentrao
fnal, tanto de NaCl quanto de HNO
3
, sejam 2% e estocadas sob refrigerao at
a anlise. Se a amostra apresentar particulados ou matria orgnica necessrio
que seja digerida.
Digesto da amostra Pipete uma alquota de 25 mL da amostra em bquer de
150 mL. Lentamente, adicione 1,3 mL de H
2
SO
4
e 0,6 mL de HNO
3
e misture. Adi-
cione 3,5 mL de KMnO
4
a 5% e aguarde por cerca de 15 minutos. Adicione 2 mL
de K
2
S
2
O
8
e aquea a 95C em banho-maria por 2 horas e resfrie. Se necessrio,
elimine o excesso de permanganato com algumas gotas de soluo de hidroxila-
mina a 5%. Transfra para um balo volumtrico de 25 mL com gua destilada e
deionizada. Se a amostra estiver lmpida, faa a leitura diretamente sem digesto
prvia.
Curva-padro
A partir da soluo-padro intermediria de trabalho de mercrio (50 g/L), pre-
pare 6 concentraes para a curva compreendendo a faixa linear de trabalho, de
acordo com a sensibilidade do equipamento. As solues-padro so preparadas
em meio cido sulfrico a 2% e ntrico a 2%. Estas solues-padro devem ser
preparadas no dia do ensaio.
Nota: recomendvel que um dos pontos da curva-padro seja o limite estabele-
cido pela legislao.
Determinao Zere o equipamento com soluo de H
2
SO
4
/HNO
3
a 2% e faa a
leitura das solues-padro. Depois de completar a calibrao, as amostras po-
dem ser analisadas. Se necessrio, dilua as amostras para que as leituras fquem
compreendidas na faixa linear da curva-padro. Verifque a calibrao, analisando
um ponto intermedirio da curva-padro. Se a leitura tiver uma variao maior que
a estabelecida pelo laboratrio, recalibre.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
377 - IAL
IAL - 378
Captulo VIII - guas
Clculo
Como o metal determinado diretamente na gua coletada, o valor lido no equi-
pamento o prprio valor da concentrao, a no ser que alguma diluio tenha
sido necessria. Nesse caso, deve-se multiplicar o valor da leitura obtida pela
diluio efetuada.
Referncia bibliogrfca
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS AS-
SOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater, 19
th
ed. Washington, DC: APHA, 1995,
chapter 3, p. 18-19.
212/IV Determinao de metais totais por espectrometria de absoro atmica
com forno de grafte
Este mtodo aplicvel determinao de metais totais (antimnio, cdmio,
chumbo, cromo e alumnio), em nveis de traos (g/L) em guas para consumo.
Os metais so determinados usando a tcnica de espectrometria de absoro
atmica com forno de grafte (ETAAS).
Material
Espectrmetro de absoro atmica com forno de grafte e corretor de fundo (Ba-
ckground), lmpadas de catodo oco ou de descarga sem eletrodo do elemento a
ser analisado, bales volumtricos, pipetadores automticos com volumes ajust-
veis, pipetas volumtricas, bqueres e bales volumtricos de polimetilpenteno ou
polipropileno para a determinao de ons alumnio.
Reagentes
cido ntrico para a anlise de traos de metais
Solues-padro estoque de 1000 mg/L de: alumnio, antimnio, cdmio, chumbo
e cromo para uso em absoro atmica com certifcado de anlise e incerteza
associada.
Solues de modifcadores qumicos:
a) Mistura de dihidrogenofosfato de amnio a 0,5% m/v e nitrato de magnsio a
0,03% m/v, para as determinaes de chumbo e cdmio Pese cerca de 0,5 g
de NH
4
H
2
PO
4
e 0,052 g de Mg(NO
3
)
2
.6H
2
O em bqueres. Dissolva os sais com
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
379 - IAL
IAL - 380
gua destilada e deionizada e transfra para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume.
b) Soluo de nitrato de magnsio a 0,15% m/v, para as determinaes de antim-
nio, alumnio e cromo Pese cerca de 0,259 g de Mg(NO
3
)
2
.6H
2
O em um bquer.
Dissolva com gua destilada e deionizada e transfra para um balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume.
Procedimento - Os parmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o
manual de instrues do fabricante. Zere o equipamento com soluo de cido
ntrico 0,2% v/v. Estabelea a curva-padro para cada elemento a ser determi-
nado usando regresso linear. Recalibre aps o nmero de leituras defnido pelo
laboratrio. Caso necessrio, dilua a amostra para que a leitura fque inserida na
faixa linear da curva-padro.
Curva-padro Prepare as solues-padro de trabalho para a curva com seis
pontos a partir da uma soluo-padro intermediria, levando em considerao
a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para o elemento. As
solues so preparadas em cido ntrico a 0,2% v/v, no dia do ensaio.
Nota: recomendvel que a curva-padro compreenda o limite estabelecido pela
legislao
Clculo
Como o metal determinado diretamente na gua coletada, o valor lido no equi-
pamento o prprio valor da concentrao, a no ser que alguma diluio tenha
sido necessria. Neste caso, deve-se multiplicar o valor da leitura obtida pelo fator
da diluio.
Referncias bibliogrfcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater. 19
th
ed. Washington, DC: APHA,
1995, chapter 3, p. 22-27.
PERKIN ELMER. The THGA Graphite Furnace: Techniques and Recommended
Conditions for Atomic Spectroscopy. Norwalk, U.S.A., 1991.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
379 - IAL
IAL - 380
Captulo VIII - guas
213/IV Identifcao de cianeto Prova de Pertusi-Gastaldi
Material
Pipetas graduadas de 1 mL e placa de toque.
Reagentes
Soluo de acetato de cobre 30% m/v
Soluo saturada de acetato de benzidina em cido actico a 10% m/v
Procedimento Em uma placa de toque, coloque uma gota de acetato de cobre
a 30% m/v, cinco gotas da soluo saturada de acetato de benzidina em cido
actico a 10% e 0,5 mL da amostra. Em presena de ons cianeto, aparecer uma
colorao azul caracterstica.
Nota: os oxidantes e os nions que complexam com o cobre (I) tambm reagem
nesta prova. So interferentes: iodetos, sulfetos, etc
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3.ed. So Paulo: IMESP,
1985, p. 327-328.
214/IV Determinao de sulfatos
Material
Bquer de 400 mL, bales volumtricos de 500 e 1000 mL, pipetas volujmtricas
de 1, 2 e 5 mL, proveta de 10 mL, fltro, fltro de papel Whatman n 40, cpsula de
porcelana de 250 mL, bico de Bnsen, banho-maria e mufa.
Reagentes
Soluo de cido clordrico (1+1)
Indicador metilorange
Soluo de cloreto de brio Dissolva 100 g de cloreto de brio em gua bidesti-
lada e deionizada. Complete o volume at 1000 mL com gua bidestilada e deio-
nizada. Filtre a soluo ante de usar.
Nota: 1 mL desta soluo precipita aproximadamente 40 mg de on sulfato.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
381 - IAL
IAL - 382
Soluo de nitrato de prata Pese 8,5 g de nitrato de prata, transfra para um
balo de 500 mL, adicione 0,5 mL de cido ntrico e complete o volume com gua
bidestilada e deionizada.
Procedimento
Preparao da amostra Se a amostra contiver slica em concentrao superior a
25 mg/L, remova-a evaporando a amostra em banho-maria, at prximo da secu-
ra. Junte 1 mL de soluo de cido clordrico (1+1), gire a cpsula para que o cido
entre em contato com o resduo contido nos lados internos da cpsula e continue
a evaporao at a secura. Adicione 20 mL de gua bidestilada e deionizada e
reserve. Se a amostra contiver matria orgnica, evapore e leve diretamente ao
bico de Bnsen, junte 2 mL de gua bidestilada e deionizada e 1 mL de soluo
de cido clordrico (1+1). Evapore novamente at secura, em banho-maria, junte
2 mL de gua quente e fltre. Lave a slica insolubilizada com vrias pores de
gua bidestilada e deionizada quente e reserve. Se a amostra for turva, clarifque-
a por decantao ou fltrao. Em se tratando de guas contendo ons sulfato em
concentrao menor que 200 mg/L, o volume da amostra usado para esta deter-
minao no deve exceder 150 mL.
Determinao de ons sulfato Transfra, 200 mL da amostra para um bquer de
400 mL. Evapore at aproximadamente 20 mL. Ajuste o pH para 4,4, com adio
de cido clordrico (1+1), usando metilorange como indicador. Adicione mais 1 mL
de soluo cido clordrico (1+1). Aquea a soluo at a ebulio, agitando sua-
vemente. Adicione soluo de cloreto de brio, quente, at que a precipitao es-
teja completa. Junte mais 2 mL da soluo de cloreto de brio. Deixe o precipitado
digerir em banho-maria a (8090)C, preferivelmente durante a noite, porm nunca
menos que 2 horas. Junte pedaos de papel de fltro Whatman n 40 ao precipitado
contido no bquer. Filtre em papel Whatman n 40, lave o precipitado no fltro com
pores de gua bidestilada e deionizada quente at que as guas de lavagem
estejam livres de on cloreto. Faa o teste com soluo de nitrato de prata. Seque
o papel de fltro em estufa 105C e transfra para uma cpsula de porcelana de 250
mL tarada, previamente aquecida em mufa a 550C, durante uma hora. Esfrie em
dessecador e pese.
Clculo
N x 5 x 1000 = mg de sulfato de brio por 1000 mL da amostra
N = massa, em gramas, do resduo.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
381 - IAL
IAL - 382
Captulo VIII - guas
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3.ed. So Paulo: IMESP,
1985, p.329-330.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
383 - IAL
IAL - 384
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
383 - IAL
IAL - 384
BEBIDAS
ALCOLICAS
IX
CAPTULO
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
385 - IAL
IAL - 386
Colaboradores
Letcia Arajo Farah Nagato
Miriam Solange Fernandes Caruso
Maria Cristina Duran
Maria de Ftima Henriques Carvalho
Cristiane Bonaldi Cano
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
385 - IAL
IAL - 386
IX
BEBIDAS ALCOLICAS
E
sto includos neste captulo os mtodos de anlise para: aguardentes de
cana, de melao, de frutas, arac, bagaceira, conhaque, pisco, rum, tequi-
la, tiquira e usques. As determinaes efetuadas nas bebidas alcolicas
destilo-retifcadas so as mesmas que se fazem nas alcolicas fermento-
destiladas. As determinaes usuais efetuadas nestes produtos so, entre outras,
densidade, grau alcolico, extrato seco (ou resduo seco), glicdios totais, cinzas,
acidez total, acidez voltil, metanol, componentes secundrios: steres, aldedos,
furfural e lcoois superiores, alm de carbamato de etila ou uretana, cobre e ou-
tros contaminantes inorgnicos (cap. XXIII).
215/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C com
picnmetro
A densidade em relao gua pura uma ferramenta utilizada para deter-
minar a % de lcool em solues hidroalcolicas, a uma dada temperatura. Pode
ser medida por vrios aparelhos, sendo os seguintes os mais usados: picnmetro,
densmetro de leitura direta e hidrmetro calibrado.
O mtodo com picnmetro consiste na medida da massa de um volume co-
nhecido de lquido num recipiente denominado picnmetro. O mesmo calibrado
em relao massa da gua pura a 20 C. Da relao destas massas e volumes
resulta a densidade relativa gua.
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
387 - IAL
IAL - 388
Material
Balana analtica, termmetro, dessecador e picnmetros de 25, 50 ou 100 mL
Reagentes
lcool
ter
Procedimento Lave o picnmetro, enxge com lcool e, posteriormente, com
ter. Deixe secar naturalmente e pese. Encha o picnmetro com gua a 20C e
pese. Lave e seque o picnmetro e proceda da mesma forma com a amostra.
Clculo
m
am
= massa do picnmetro com a amostra
m
p
= massa do picnmetro vazio
m
H2O
= massa do picnmetro com a gua
Nota: a densidade relativa a 20C expressa no mnimo com quatro casas
decimais.
Referncia bibliogrfca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 945.06)
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 26. p. 2.
216/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C com
densmetro de leitura direta
A densidade a 20C determinada pela medida da freqncia da oscila-
o do tubo em U do densmetro preenchido com a amostra, comparada com
as freqncias de oscilao quando preenchido com gua pura ou com padres
determinados.
Material
Densmetro automtico digital de leitura direta com injetor automtico, opcional, e
seringas de 10 a 15 mL.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
387 - IAL
IAL - 388
Procedimento Proceda a calibrao do equipamento conforme as instru-
es do fabricante, utilizando gua como referncia, fxando a temperatura a
(20 + 0,01)C. Certifque-se que o tubo em U esteja completamente cheio com
gua, sem a presena de bolhas. Retire a gua, seque o tubo e injete a amostra
livre de qualquer partcula no densmetro (fltre, se necessrio). Verifque se no
h formao de bolhas e faa a leitura direta da densidade.
Referncia bibliogrfca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 982.10)
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 26. p. 4-5.
217/IV Bebidas fermento-destiladas lcool em volume a 20C ou grau
alcolico real
Este mtodo aplicvel para a determinao da porcentagem de lcool em
volume a 20C em bebidas alcolicas. A graduao alcolica (% em volume)
obtida pela tabela de converso da densidade relativa a 20C/20C determinada
no destilado alcolico da amostra. Algumas amostras no requerem destilao,
como, por exemplo, bebidas destiladas, destilo-retifcadas e misturas gua-lco-
ol.
Material
Conjunto de destilao (ou equipamento destilador por arraste de vapor), chapa
de aquecimento, termmetro, balo volumtrico de 100 ou 250 mL, frasco
Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, condensador de serpentina ou de
Liebig (maior ou igual a 40 cm de comprimento), conexo com bola de segurana
e junta esmerilhada, funil e prolas de vidro.
Procedimento Ajuste a temperatura da amostra a 20C e mea 100 ou 250 mL
em um balo volumtrico. Transfra a amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, lave
o balo volumtrico com gua, aproximadamente 4 vezes e junte ao contedo do
frasco Erlenmeyer. Conecte o frasco de destilao ao condensador, intercalando
uma conexo intermediria com bola de segurana, aquea e destile. Alternati-
vamente, transfra a amostra para o conjunto de destilao e proceda conforme
as instrues de uso do equipamento. Amostras que contenham acar, como
aguardente de cana adoada e aguardente composta, precisam ser destiladas.
Bebidas fermento-destiladas e retifcadas como aguardentes, usques, vodca
e gim no tm necessidade de serem destiladas para a determinao de gra-
duao alcolica. Recolha o destilado no balo volumtrico de 100 ou 250 mL,
anteriormente usado, j contendo 10 mL de gua e imerso em banho de gua e
gelo. Destile cerca de 3 do volume inicial. Adicione gua at quase completar
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
389 - IAL
IAL - 390 IAL - 391
o volume. Ajuste a temperatura a 20C, mergulhando o balo volumtrico em
banho de gua e gelo. Complete o volume com gua a 20C e agite. Determine a
densidade relativa do destilado a 20C, com o uso de picnmetro ou densmetro
digital automtico ou outro aparelho como hidrmetro ou densmetro calibrado.
Obtenha a graduao alcolica do destilado alcolico a 20C utilizando a Tabela
1, referente converso de densidade em porcentagem de lcool em volume. O
resultado ser expresso em % de lcool em volume.
TABELA 1 Porcentagem de lcool em volume a 20C (% v/v) correspondente
densidade relativa
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
1,00000 0,0 0,99632 2,5 0,99281 5,0 0,98956 7,5
0,99985 0,1 0,99618 2,6 0,99268 5,1 0,98944 7,6
0,99970 0,2 0,99603 2,7 0,99255 5,2 0,98931 7,7
0,99955 0,3 0,99589 2,8 0,99241 5,3 0,98919 7,8
0,99939 0,4 0,99574 2,9 0,99228 5,4 0,98906 7,9
0,99924 0,5 0,99560 3,0 0,99215 5,5 0,98893 8,0
0,99910 0,6 0,99546 3,1 0,99201 5,6 0,98881 8,1
0,99895 0,7 0,99531 3,2 0,99188 5,7 0,98869 8,2
0,99880 0,8 0,99517 3,3 0,99174 5,8 0,98857 8,3
0,99866 0,9 0,99503 3,4 0,99161 5,9 0,98845 8,4
0,99851 1,0 0,99489 3,5 0,99148 6,0 0,98833 8,5
0,99836 1,1 0,99475 3,6 0,99135 6,1 0,98820 8,6
0,99821 1,2 0,99461 3,7 0,99122 6,2 0,98807 8,7
0,99807 1,3 0,99447 3,8 0,99109 6,3 0,98794 8,8
0,99792 1,4 0,99433 3,9 0,99096 6,4 0,98782 8,9
0,99777 1,5 0,99419 4,0 0,99083 6,5 0,98770 9,0
0,99763 1,6 0,99405 4,1 0,99070 6,6 0,98758 9,1
0,99748 1,7 0,99391 4,2 0,99057 6,7 0,98746 9,2
0,99733 1,8 0,99377 4,3 0,99045 6,8 0,98734 9,3
0,99719 1,9 0,99363 4,4 0,99032 6,9 0,98722 9,4
0,99704 2,0 0,99349 4,5 0,99020 7,0 0,98710 9,5
0,99689 2,1 0,99336 4,6 0,99007 7,1 0,98698 9,6
0,99675 2,2 0,99322 4,7 0,98994 7,2 0,98686 9,7
0,99661 2,3 0,99308 4,8 0,98981 7,3 0,98674 9,8
0,99646 2,4 0,99295 4,9 0,98969 7,4 0,98662 9,9
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
389 - IAL
IAL - 390 IAL - 391
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
0,98650 10,0 0,98239 13,5 0,97851 17,0 0,97478 20,5
0,98637 10,1 0,98227 13,6 0,97840 17,1 0,97467 20,6
0,98626 10,2 0,98216 13,7 0,97829 17,2 0,97456 20,7
0,98614 10,3 0,98204 13,8 0,97818 17,3 0,97445 20,8
0,98602 10,4 0,98193 13,9 0,97807 17,4 0,97435 20,9
0,98590 10,5 0,98182 14,0 0,97797 17,5 0,97424 21,0
0,98578 10,6 0,98171 14,1 0,97786 17,6 0,97414 21,1
0,98566 10,7 0,98159 14,2 0,97775 17,7 0,97404 21,2
0,98554 10,8 0,98148 14,3 0,97764 17,8 0,97393 21,3
0,98542 10,9 0,98137 14,4 0,97754 17,9 0,97382 21,4
0,98530 11,0 0,98126 14,5 0,97743 18,0 0,97371 21,5
0,98518 11,1 0,98115 14,6 0,97732 18,1 0,97360 21,6
0,98506 11,2 0,98103 14,7 0,97721 18,2 0,97350 21,7
0,98494 11,3 0,98092 14,8 0,97711 18,3 0,97339 21,8
0,98482 11,4 0,98081 14,9 0,97700 18,4 0,97328 21,9
0,98470 11,5 0,98070 15,0 0,97690 18,5 0,97317 22,0
0,98459 11,6 0,98058 15,1 0,97679 18,6 0,97306 22,1
0,98447 11,7 0,98047 15,2 0,97668 18,7 0,97295 22,2
0,98435 11,8 0,98036 15,3 0,97657 18,8 0,97285 22,3
0,98424 11,9 0,98025 15,4 0,97646 18,9 0,97274 22,4
0,98412 12,0 0,98014 15,5 0,97636 19,0 0,97263 22,5
0,98400 12,1 0,98003 15,6 0,97626 19,1 0,97252 22,6
0,98388 12,2 0,97992 15,7 0,97616 19,2 0,97241 22,7
0,98377 12,3 0,97981 15,8 0,97605 19,3 0,97230 22,8
0,98365 12,4 0,97970 15,9 0,97595 19,4 0,97219 22,9
0,98354 12,5 0,97959 16,0 0,97584 19,5 0,97208 23,0
0,98342 12,6 0,97948 16,1 0,97574 19,6 0,97197 23,1
0,98330 12,7 0,97937 16,2 0,97563 19,7 0,97185 23,2
0,98318 12,8 0,97926 16,3 0,97553 19,8 0,97174 23,3
0,98307 12,9 0,97915 16,4 0,97542 19,9 0,97163 23,4
0,98296 13,0 0,97905 16,5 0,97531 20,0 0,97152 23,5
0,98285 13,1 0,97894 16,6 0,97521 20,1 0,97141 23,6
0,98274 13,2 0,97883 16,7 0,97511 20,2 0,97130 23,7
0,98263 13,3 0,97872 16,8 0,97500 20,3 0,97118 23,8
0,98251 13,4 0,97862 16,9 0,97489 20,4 0,97107 23,9
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
389 - IAL
IAL - 390 IAL - 391
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
0,97096 24,0 0,96695 27,5 0,96270 31,0 0,95802 34,5
0,97084 24,1 0,96683 27,6 0,96257 31,1 0,95788 34,6
0,97073 24,2 0,96671 27,7 0,96244 31,2 0,95774 34,7
0,97062 24,3 0,96660 27,8 0,96231 31,3 0,95759 34,8
0,97051 24,4 0,96648 27,9 0,96218 31,4 0,95745 34,9
0,97040 24,5 0,96636 28,0 0,96206 31,5 0,95731 35,0
0,97028 24,6 0,96624 28,1 0,96193 31,6 0,95717 35,1
0,97017 24,7 0,96612 28,2 0,96180 31,7 0,95702 35,2
0,97006 24,8 0,96601 28,3 0,96167 31,8 0,95688 35,3
0,96994 24,9 0,96588 28,4 0,96154 31,9 0,95673 35,4
0,96984 25,0 0,96576 28,5 0,96141 32,0 0,95659 35,5
0,96974 25,1 0,96565 28,6 0,96128 32,1 0,95645 35,6
0,96961 25,2 0,96553 28,7 0,96115 32,2 0,95630 35,7
0,96950 25,3 0,96541 28,8 0,96101 32,3 0,95616 35,8
0,96938 25,4 0,96529 28,9 0,96088 32,4 0,95601 35,9
0,96927 25,5 0,96517 29,0 0,96075 32,5 0,95587 36,0
0,96916 25,6 0,96505 29,1 0,96062 32,6 0,95572 36,1
0,96904 25,7 0,96493 29,2 0,96049 32,7 0,95558 36,2
0,96893 25,8 0,96480 29,3 0,96035 32,8 0,95543 36,3
0,96881 25,9 0,96468 29,4 0,96022 32,9 0,95528 36,4
0,96870 26,0 0,96456 29,5 0,96009 33,0 0,95513 36,5
0,96858 26,1 0,96444 29,6 0,95995 33,1 0,95499 36,6
0,96847 26,2 0,96432 29,7 0,95982 33,2 0,95484 36,7
0,96835 26,3 0,96419 29,8 0,95968 33,3 0,95469 36,8
0,96824 26,4 0,96407 29,9 0,95955 33,4 0,95455 36,9
0,96812 26,5 0,96395 30,0 0,95941 33,5 0,95440 37,0
0,96800 26,6 0,96383 30,1 0,95927 33,6 0,95425 37,1
0,96789 26,7 0,96370 30,2 0,95914 33,7 0,95410 37,2
0,96777 26,8 0,96357 30,3 0,95900 33,8 0,95394 37,3
0,96766 26,9 0,96345 30,4 0,95887 33,9 0,95379 37,4
0,96754 27,0 0,96333 30,5 0,95873 34,0 0,95364 37,5
0,96742 27,1 0,96320 30,6 0,95859 34,1 0,95349 37,6
0,96730 27,2 0,96308 30,7 0,95845 34,2 0,95334 37,7
0,96719 27,3 0,96295 30,8 0,95830 34,3 0,95318 37,8
0,96707 27,4 0,96283 30,9 0,95816 34,4 0,95303 37,9
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
392 - IAL
IAL - 393
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
0,95288 38,0 0,94728 41,5 0,94124 45,0 0,93472 48,5
0,95272 38,1 0,94711 41,6 0,94106 45,1 0,93453 48,6
0,95257 38,2 0,94695 41,7 0,94088 45,2 0,93434 48,7
0,95241 38,3 0,94678 41,8 0,94070 45,3 0,93414 48,8
0,95226 38,4 0,94662 41,9 0,94052 45,4 0,93395 48,9
0,95210 38,5 0,94645 42,0 0,94034 45,5 0,93376 49,0
0,95194 38,6 0,94628 42,1 0,94015 45,6 0,93357 49,1
0,95179 38,7 0,94611 42,2 0,93997 45,7 0,93337 49,2
0,95163 38,8 0,94594 42,3 0,93979 45,8 0,93318 49,3
0,95148 38,9 0,94577 42,4 0,93961 45,9 0,93298 49,4
0,95132 39,0 0,94560 42,5 0,93943 46,0 0,93279 49,5
0,95116 39,1 0,94543 42,6 0,93924 46,1 0,93260 49,6
0,95100 39,2 0,94526 42,7 0,93906 46,2 0,93240 49,7
0,95084 39,3 0,94509 42,8 0,93887 46,3 0,93221 49,8
0,95068 39,4 0,94492 42,9 0,93869 46,4 0,93201 49,9
0,95052 39,5 0,94475 43,0 0,93850 46,5 0,93182 50,0
0,95037 39,6 0,94458 43,1 0,93831 46,6 0,93162 50,1
0,95021 39,7 0,94440 43,2 0,93813 46,7 0,93142 50,2
0,95005 39,8 0,94423 43,3 0,93794 46,8 0,93122 50,3
0,94989 39,9 0,94405 43,4 0,93776 46,9 0,93102 50,4
0,94973 40,0 0,94388 43,5 0,93757 47,0 0,93082 50,5
0,94957 40,1 0,94371 43,6 0,93738 47,1 0,93063 50,6
0,94941 40,2 0,94353 43,7 0,93719 47,2 0,93043 50,7
0,94924 40,3 0,94336 43,8 0,93701 47,3 0,93023 50,8
0,94908 40,4 0,94318 43,9 0,93682 47,4 0,93003 50,9
0,94892 40,5 0,94301 44,0 0,93663 47,5 0,92983 51,0
0,94876 40,6 0,94283 44,1 0,93644 47,6 0,92963 51,1
0,94860 40,7 0,94266 44,2 0,93625 47,7 0,92943 51,2
0,94843 40,8 0,94248 44,3 0,93606 47,8 0,92922 51,3
0,94827 40,9 0,94230 44,4 0,93587 47,9 0,92902 51,4
0,94811 41,0 0,94213 44,5 0,93568 48,0 0,92882 51,5
0,94794 41,1 0,94195 44,6 0,93549 48,1 0,92862 51,6
0,94778 41,2 0,94177 44,7 0,93530 48,2 0,92842 51,7
0,94761 41,3 0,94159 44,8 0,93510 48,3 0,92821 51,8
0,94745 41,4 0,94142 44,9 0,93491 48,4 0,92801 51,9
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
392 - IAL
IAL - 393
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
0,92781 52,0 0,92057 55,5 0,91300 59,0 0,90507 62,5
0,92761 52,1 0,92036 55,6 0,91278 59,1 0,90484 62,6
0,92740 52,2 0,92015 55,7 0,91255 59,2 0,90461 62,7
0,92720 52,3 0,91993 55,8 0,91233 59,3 0,90438 62,8
0,92700 52,4 0,91972 55,9 0,91210 59,4 0,90415 62,9
0,92679 52,5 0,91951 56,0 0,91188 59,5 0,90392 63,0
0,92659 52,6 0,91930 56,1 0,91166 59,6 0,90369 63,1
0,92639 52,7 0,91908 56,2 0,91143 59,7 0,90346 63,2
0,92619 52,8 0,91887 56,3 0,91121 59,8 0,90323 63,3
0,92598 52,9 0,91865 56,4 0,91098 59,9 0,90300 63,4
0,92578 53,0 0,91844 56,5 0,91076 60,0 0,90276 63,5
0,92557 53,1 0,91823 56,6 0,91053 60,1 0,90253 63,6
0,92536 53,2 0,91801 56,7 0,91031 60,2 0,90230 63,7
0,92516 53,3 0,91780 56,8 0,91008 60,3 0,90207 63,8
0,92496 53,4 0,91758 56,9 0,90986 60,4 0,90184 63,9
0,92475 53,5 0,91737 57,0 0,90963 60,5 0,90161 64,0
0,92454 53,6 0,91715 57,1 0,90941 60,6 0,90137 64,1
0,92434 53,7 0,91694 57,2 0,90918 60,7 0,90114 64,2
0,92413 53,8 0,91672 57,3 0,90896 60,8 0,90091 64,3
0,92393 53,9 0,91651 57,4 0,90873 60,9 0,90067 64,4
0,92372 54,0 0,91629 57,5 0,90851 61,0 0,90043 64,5
0,92351 54,1 0,91607 57,6 0,90828 61,1 0,90020 64,6
0,92330 54,2 0,91586 57,7 0,90805 61,2 0,89997 64,7
0,92309 54,3 0,91564 57,8 0,90782 61,3 0,89973 64,8
0,92288 54,4 0,91543 57,9 0,90759 61,4 0,89950 64,9
0,92267 54,5 0,91521 58,0 0,90736 61,5 0,89926 65,0
0,92247 54,6 0,91499 58,1 0,90714 61,6 0,89902 65,1
0,92226 54,7 0,91477 58,2 0,90691 61,7 0,89879 65,2
0,92205 54,8 0,91455 58,3 0,90666 61,8 0,89855 65,3
0,92184 54,9 0,91433 58,4 0,90645 61,9 0,89831 65,4
0,92163 55,0 0,91410 58,5 0,90622 62,0 0,89807 65,5
0,92142 55,1 0,91388 58,6 0,90599 62,1 0,89784 65,6
0,92121 55,2 0,91366 58,7 0,90576 62,2 0,89760 65,7
0,92099 55,3 0,91344 58,8 0,90553 62,3 0,89736 65,8
0,92078 55,4 0,91322 58,9 0,90530 62,4 0,89713 65,9
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
394 - IAL
IAL - 395
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
D
20C/20C % v/v
0,89689 66,0 0,89401 67,2 0,89109 68,4 0,88814 69,6
0,89665 66,1 0,89376 67,3 0,89085 68,5 0,88789 69,7
0,89641 66,2 0,89352 67,4 0,89061 68,6 0,88765 69,8
0,89617 66,3 0,89328 67,5 0,89036 68,7 0,88740 69,9
0,89593 66,4 0,89304 67,6 0,89012 68,8 0,88715 70,0
0,89569 66,5 0,89280 67,7 0,88987 68,9 0,87437 75,0
0,89545 66,6 0,89255 67,8 0,88963 69,0 0,86082 80,0
0,89521 66,7 0,89231 67,9 0,88938 69,1 0,84639 85,0
0,89497 66,8 0,89207 68,0 0,88913 69,2 0,83071 90,0
0,89473 66,9 0,89183 68,1 0,88889 69,3 0,81288 95,0
0,89449 67,0 0,89158 68,2 0,88864 69,4 0,79074 100,0
0,89425 67,1 0,89134 68,3 0,88839 69,5 - -
Referncias bibliogrfcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 942.07)
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 26. p. 2-3.
BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio
da Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173.
218/IV Bebidas fermento-destiladas Extrato seco ou resduo seco
Este mtodo aplicado amostras de bebidas alcolicas e baseia-se na
pesagem do resduo aps a evaporao da gua e lcool por aquecimento.
Material
Banho-maria, estufa, cpsula metlica de fundo chato de 25 ou 50 mL ou cpsula
de porcelana, dessecador, pipeta volumtrica de 20 ou 25 mL.
Procedimento Pipete 20 ou 25 mL da amostra para uma cpsula, previamente
seca em estufa, resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e pesada.
Evapore lentamente em banho-maria at a secura. Seque em estufa (100 5)C
por 30 min. Resfrie em dessecador por 30 min e pese.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
394 - IAL
IAL - 395
Clculo
N = massa de resduo seco em g (massa da cpsula com o extrato menos a tara
da cpsula)
V = volume da amostra em mL
Referncias bibliogrfcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 920.47)
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 26. p. 6.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do
Ministrio da Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I,
p. 18152-18173.
219IV Bebidas fermento-destiladas Glicdios totais, em sacarose
aplicado em bebidas alcolicas destiladas que contenham acar adicio-
nado, por exemplo, aguardente de cana adoada.
Material
Chapa de aquecimento, banho-maria, balana analtica, balo volumtrico de 100 mL,
cpsula de porcelana de 100 ou 200 mL, funil, pipeta volumtrica de 50 mL, balo
de fundo chato de 250 mL e bureta de 25 mL.
Reagentes
cido clordrico
Carbonato de sdio anidro
Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I)
Procedimento Transfra com o auxlio de uma pipeta, 50 mL da amostra para
uma cpsula de porcelana de 200 mL. Evapore em banho-maria at eliminar
todo o lcool. Esfrie. Transfra para um balo volumtrico de 100 mL, lavando a
cpsula com 40 mL de gua. Adicione 0,5 mL de HCI. Aquea em banho-maria
por 20 minutos. Esfrie. Neutralize com carbonato de sdio. Complete o volume
com gua. Nesta soluo, determine glicdios totais, conforme a tcnica descrita
em 040/IV.
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
396 - IAL
IAL - 397
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. V. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 ed. So Paulo. 1985. p.
344.
220/IV Bebidas fermento-destiladas Componentes secundrios
O destilado alcolico pode ser considerado como uma soluo de lcool
e gua, contendo pequenas quantidades de componentes secundrios menores
que 1% e que variam conforme a composio de cada tipo de bebida alcolica.
Os componentes secundrios no-lcool, ou substncias volteis no-lcool ou
coefciente de congneres, constituem a soma de acidez voltil, aldedos, ste-
res, lcoois superiores expressos pela somatria dos mesmos, e furfural; todos
expressos em mg/100 mL de lcool anidro. A anlise por cromatografa a gs
empregada para a determinao dos congneres volteis no-lcool. Mtodos
alternativos que utilizam tcnicas de espectrofotometria e titulao ainda so cita-
dos na literatura.
221/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de acidez total
Este mtodo baseia-se na titulao de neutralizao dos cidos com solu-
o padronizada de lcali, com o uso de indicador fenolftalena ou com o pHmetro
at o ponto de eqivalncia. A acidez total expressa em g de cido actico por
100 mL de amostra.
Material
pHmetro, agitador magntico, barra magntica, bquer de 250 ou 500 mL, frasco
Erlenmeyer de 500 mL, pipeta volumtrica de 50 ou 100 mL, bureta de 10 mL e
pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M (ou 0,05 M) padronizada
Soluo de fenolftalena
Procedimento Transfra 50 ou 100 mL da amostra, para um frasco Erlenmeyer
de 500 mL. Adicione 0,5 mL do indicador fenolftalena. Titule com soluo de hi-
drxido de sdio at colorao rsea ou transfra a amostra para um bquer e titu-
le com soluo de hidrxido de sdio at ponto de viragem pH 8,2 - 8,4, utilizando
o pHmetro.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
396 - IAL
IAL - 397
Clculo
n = volume gasto na titulao da soluo de hidrxido de sdio, em mL
M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio
PM = peso molecular do cido actico (60g)
V = volume tomado da amostra, em mL
Nota: para amostras com baixo valor de acidez (bebidas destilo-retifcadas e lcool
etlico) utilize soluo de hidrxido de sdio em menor concentrao (0,01 M).
Referncia bibliogrfca
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov 86, do Ministrio da Agricultura.
Dirio Ofcial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18.152-18173.
222/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de acidez fxa
A acidez fxa obtida por evaporao da amostra seguida de uma titulao
dos cidos residuais com lcali.
Material
Banho-maria, pHmetro, agitador magntico, barra magntica, cpsula de porcelana
de 50 ou 100 mL, pipeta volumtrica de 50 ou 100 mL, bquer de 250 ou 500 mL
ou frasco Erlenmeyer de 250 ou 500 mL, bureta de 10 mL e pipeta graduada de
1 mL .
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,05 M padronizada
Soluo de fenolftalena
Procedimento Pipete 50 mL da amostra para a cpsula de porcelana e evapore
em banho-maria. Adicione gua cuidadosamente pelas paredes da cpsula, lavando
o resduo e continue a evaporao at quase total secura. Transfra esse resduo
com 100 mL de gua para um frasco Erlenmeyer ou bquer e titule com soluo de
hidrxido de sdio, como descrito na determinao de acidez total 221/IV.
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
398 - IAL
IAL - 399
Clculo
n = volume gasto na titulao da soluo de hidrxido de sdio, em mL
M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio
PM = peso molecular do cido actico (60 g)
V = volume tomado da amostra, em mL
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP
1985. p. 346.
223/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cidos volteis por
diferena
O clculo da acidez voltil feito por diferena entre a acidez total e a acidez
fxa. O resultado expresso em g de cido actico por 100 mL de amostra, em g
ou mg de cido actico por 100 mL de lcool anidro.
Clculos
At - Af = cidos volteis, em g de cido actico por 100 mL de amostra
At = cidos totais
Af = cidos fxos
Av = cidos volteis
G = graduao alcolica
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP
1985. p. 349-350.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
398 - IAL
IAL - 399
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov 86, do Ministrio da
Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 03-12-86. Seo l, p. 18152-18173.
224/IV Bebidas fermento-destiladas steres totais
Este mtodo aplicvel em bebidas alcolicas destiladas. Baseia-se na
saponifcao dos steres com hidrxido de sdio.
Material
Chapa eltrica de aquecimento, frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmeri-
lhada, pipeta volumtrica de 100 mL, buretas de 10 ou de 25 mL, condensador de
refuxo (de Graham com 60 cm de altura).
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N
Soluo de cido sulfrico 0,1 N
Soluo de fenolftalena
Procedimento Pipete 100 mL do destilado da amostra para um frasco Erlenmeyer
de 500 mL e neutralize com soluo de hidrxido de sdio usando como indicador
a fenolftalena. Adicione, exatamente, um excesso de 10 mL de soluo de hidr-
xido de sdio. Adapte o frasco a um condensador de refuxo. Deixe em refuxo por
1 hora em banho-maria (ou chapa eltrica) ou substitua o refuxo por vedao do
frasco e permanea em repouso por 12 horas. No caso da colorao rsea desa-
parecer, esfrie, adicione mais 10 mL de hidrxido de sdio e deixe em refuxo por
mais 30 minutos. Resfrie rapidamente e adicione 10 mL cido sulfrico ou 20 mL,
se houve adio de mais soluo de hidrxido de sdio. Titule o excesso de cido
sulfrico com soluo de hidrxido de sdio, at a colorao rsea.
Clculos
Os steres so expressos em mg de acetato de etila por 100 mL da amostra ou
em mg de acetato de etila por 100 mL de lcool anidro.
B = volume de soluo de hidrxido de sdio adicionado (10 ou 20 mL) mais volume
de hidrxido de sdio gasto na titulao, multiplicado pelo fator da soluo.
C = volume em mL de cido sulfrico adicionado, multiplicado pelo respectivo fator
da soluo
N = normalidade das solues (0,1 N)
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
400 - IAL
IAL - 401
V = volume da amostra usado na titulao, em mL
PM = peso molecular do acetato de etila = 88 g
Para expressar o resultado em mg por 100 mL de lcool anidro:
E = mg de steres em acetato de etila por 100 mL de amostra
G = graduao alcolica da amostra
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP
1985. p. 350.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov de 86, do Ministrio da
Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 3-12-86. Seo l, p.18152-18173.
225/IV Bebidas fermento-destiladas Aldedos totais
Este mtodo aplicvel para bebidas destiladas e se baseia na reao de
bissulfto com aldedos da amostra, formando compostos bissulfticos. O excesso
de bissulfto titulado com soluo de iodo na presena de amido. A reao re-
versvel e pode liberar o composto carbonlico, sob a ao de cidos ou de bases.
Aps a adio de uma soluo alcalina, o bissulfto que estava ligado ao aldedo
liberado e dosado com a soluo de iodo.
Material
Balanas analtica e semi-analtica, agitador magntico, pHmetro, buretas de 10 mL
e 25 mL, pipetas volumtricas de 5, 10 e 50 mL, balo volumtrico de 1000 mL e
frasco Erlenmeyer de 500 mL com tampa.
Reagentes
Soluo diluda de cido clordrico
Soluo de iodo 0,025 M
Soluo de amido a 1% m/v
Soluo diluda de hidrxido de sdio
Soluo A Pese 15 g de metabissulfto de potssio (K
2
S
2
O
5
) e dissolva em um
balo volumtrico de 1000 mL com gua e 70 mL de cido clordrico. Complete o
volume.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
400 - IAL
IAL - 401
Soluo B Pese 200 g de fosfato trissdico (Na
3
PO
4
.12H
2
O) e 4,5 g de EDTA
(etilenodiaminotetracetato dissdico). Dissolva em balo volumtrico de 1000 mL
com gua e complete o volume.
Soluo C Mea 250 mL de cido clordrico. Dilua em gua a 1000 mL em um
balo volumtrico.
Soluo D Pese 100 g de cido brico e 170 g de hidrxido de sdio. Dissolva
os reagentes em gua e dilua a 1000 mL em um balo volumtrico.
Procedimento Coloque 300 mL de gua e 10 mL da soluo A em um frasco
Erlenmeyer de 500 mL com tampa. Pipete 50 mL do destilado da amostra e
adicione soluo do frasco. Feche o frasco, agite e deixe em repouso por 15
minutos. Adicione 10 mL da soluo B. O pH deve estar entre 7,0 e 7,2. Caso
contrrio, ajuste adicionando soluo de cido clordrico ou de hidrxido de sdio
diluida soluo A e comece a anlise novamente usando nova tomada de
amostra. Feche o frasco, agite e deixe em repouso por 15 minutos. Acrescente
10 mL da soluo C (quando for feita anlise em srie, faa a determinao
completa da primeira amostra antes de adicionar cido na prxima) e 4 mL de
soluo de amido. Agite e adicione, com auxlio de uma bureta, soluo de iodo
0,025 M at viragem para azul, sem excesso. Junte 10 mL da soluo D e titule
imediatamente o SO
2
liberado com soluo de iodo 0,025 M at o aparecimento
de cor azulada, agitando lentamente. O pH da soluo fnal deve estar entre 8,8 e
9,5. Se necessrio ajuste, adicionando soluo de cido clordrico ou de hidrxido
de sdio soluo D e reinicie a anlise com nova tomada de amostra.
Clculos
Os aldedos so expressos em mg de aldedo actico por 100 mL da amostra ou
em mg de aldedo actico por 100 mL de lcool anidro.
amostra da mL 100 por actico aldedo de mg
V
x100 PM x M x n
=
n = volume gasto da soluo de iodo, em mL
M = molaridade da soluo de iodo
PM = peso molecular do aldedo actico = 44 g
V = volume de amostra, em mL
Para expressar o resultado em mg por 100 mL de lcool anidro:
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
402 - IAL
IAL - 403
A = mg de aldedo actico por 100 mL de amostra
G = graduao alcolica da amostra
Referncia bibliogrfca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 972.08)
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 26. p. 10-11.
226/IV Bebidas fermento-destiladas Furfural
O mtodo de Hewitts tem sido comumente aplicado para a determinao de
furfural em bebidas alcolicas destiladas e baseado no desenvolvimento de co-
lorao rsea, pela reao do furfural e anilina em meio cido. A determinao de
furfural feita com o destilado da amostra corrigido a 50% de lcool em volume.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, cubeta de 10 mm, termmetro,
tubos de ensaio 15 x 150 mm, pipetas volumtricas de 1, 2, 5 e 10 mL, pipetas
graduadas de 1 e 5 mL e bales volumtricos de 100 e 1 000 mL.
Reagentes
Furfural
Anilina pura (redestilada)
lcool
Soluo de lcool a 50%
cido actico glacial
Soluo de lcool a 90%
Soluo-padro de furfural (C
4
H
3
O.CHO) Pese exatamente 1 g de furfural redesti-
lado e diludo a 100 mL com lcool em um balo volumtrico de 100 mL. Dilua 1 mL
desta soluo a 1000 mL com soluo de lcool a 50% em um balo volumtrico
(0,01 mg/mL).
Curva-padro Pipete para tubos de ensaio 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 e 5,0 mL da
soluo-padro de furfural (0,01 mg/mL). Dilua em soluo de lcool a 50% at o
volume de 10 mL. Faa um branco com 10 mL de soluo de lcool a 50%. Adicio-
ne em cada tubo 4 gotas de anilina e 1 mL de cido actico glacial. Agite e coloque
em banho de gua a 15C por 15 minutos. Faa a leitura das absorbncias no es-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
402 - IAL
IAL - 403
pectrofotmetro, a 520 nm. Construa a curva-padro, colocando nas abscissas mg
de furfural por 100 mL e nas ordenadas as leituras obtidas em absorbncia.
Procedimento Corrija a graduao do destilado da amostra de modo a obter
uma graduao alcolica de 50% (v/v), conforme a tabela 2 (volume de lcool
etlico a 90% v/v a adicionar para obteno de uma soluo com graduao alco-
lica de 50% v/v), ou conforme a tabela 3 (volume de gua a ser adicionado para
obteno de uma soluo com graduao alcolica de 50% v/v). Pipete 10 mL da
soluo da amostra cuja graduao alcolica j tenha sido corrigida a 50% para
um tubo de ensaio, como na preparao da curva-padro. Prepare o branco, utili-
zando lcool a 50%. Faa a leitura da absorbncia da amostra a 520 mm.
Nota: para obteno da soluo de lcool a 90% v/v, utilize a Tabela 4.
Clculo
Furfural expresso em mg por 100 mL de lcool anidro pela frmula:
A = concentrao de furfural obtida pela curva-padro
Vf = volume fnal a 20C da amostra destilada e ajustada a 50%, obtido na Tabela
2 ou 3
G = grau alcolico da amostra
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
404 - IAL
IAL - 405
ABELA 2 Volume de lcool etlico a 90 % v/v a adicionar em 100 mL do desti-
lado para obteno de uma graduao alcolica de 50 % (v/v)
Graduao
alcolica
mL de
lcool 90
a adicionar
Volume da
mistura
Graduao
alcolica
mL de
lcool 90
a adicionar
Volume da
mistura
30,0 47,7 145,9 33,1 40,5 139,1
30,1 47,5 145,7 33,2 40,2 138,8
30,2 47,3 145,5 33,3 40,0 138,6
30,3 47,1 145,3 33,1 40,5 139,1
30,4 46,8 145,0 33,2 40,2 138,8
30,5 46,6 144,8 33,3 40,0 138,6
30,6 46,4 144,6 33,1 40,5 139,1
30,7 46,2 144,4 33,2 40,2 138,8
30,8 45,9 144,2 33,3 40,0 138,6
30,9 45,6 143,9 33,4 39,8 138,4
31,0 45,4 143,7 33,5 39,6 138,1
31,1 45,2 143,5 33,6 39,3 137,9
31,2 45,0 143,3 33,7 39,1 137,7
31,3 44,7 143,0 33,8 38,9 137,5
31,4 44,5 142,8 33,9 38,7 137,3
31,5 44,3 142,6 34,0 38,4 137,0
31,6 44,0 142,3 34,1 38,1 136,8
31,7 43,8 142,1 34,2 37,9 136,6
31,8 43,6 141,9 34,3 37,7 136,4
31,9 43,4 141,7 34,4 37,5 136,2
32,0 43,1 141,5 34,5 37,2 135,9
32,1 42,9 141,2 34,6 37,0 135,7
32,2 42,7 141,0 34,7 36,7 135,5
32,3 42,5 140,8 34,8 36,5 135,3
32,4 42,2 140,6 34,9 36,3 135,1
32,5 42,0 140,4 35,0 36,0 134,7
32,6 41,7 140,2 35,1 35,7 134,5
32,7 41,5 140,0 35,2 35,5 134,3
32,8 41,2 139,8 35,3 35,3 134,1
32,9 40,9 139,5 35,4 35,0 133,8
33,0 40,7 139,3 35,5 34,8 133,6
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
404 - IAL
IAL - 405
Graduao
alcolica
mL de
lcool 90
a adicionar
Volume da
mistura
Graduao
alcolica
mL de
lcool 90
a adicionar
Volume da
mistura
35,6 34,6 133,4 39,0 26,5 125,6
35,7 34,3 133,2 39,1 26,3 125,4
35,8 34,0 132,9 39,2 26,1 125,2
35,9 33,8 132,7 39,3 25,8 124,9
36,0 33,6 132,5 39,4 25,6 124,7
36,1 33,4 132,3 39,5 25,3 124,5
36,2 33,1 132,0 39,6 25,1 124,3
36,3 32,9 131,8 39,7 24,8 124,0
36,4 32,7 131,6 39,8 24,6 123,0
36,5 32,4 131,4 39,9 24,3 123,5
36,6 32,2 131,2 40,0 24,1 123,4
36,7 32,0 131,0 40,1 23,9 123,1
36,8 31,7 130,7 40,2 23,7 122,9
36,9 31,5 130,5 40,3 23,5 122,7
37,0 31,3 130,3 40,4 23,3 122,5
37,1 31,0 130,0 40,5 23,0 122,3
37,2 30,7 129,8 40,6 22,8 122,1
37,3 30,5 129,6 40,7 22,5 121,8
37,4 30,3 129,4 40,8 22,2 121,5
37,5 30,0 129,1 40,9 22,0 121,3
37,6 29,8 128,9 41,0 21,8 121,1
37,7 29,5 128,6 41,1 21,5 120,8
37,8 29,3 128,4 41,2 21,3 120,6
37,9 29,1 128,2 41,3 21,0 120,3
38,0 28,9 128,0 41,4 20,7 120,1
38,1 28,7 127,8 41,5 20,5 119,9
38,2 28,5 127,6 41,6 20,3 119,7
38,3 28,3 127,4 41,7 20,0 119,4
38,4 28,0 127,1 41,8 19,8 119,2
38,5 27,8 126,9 41,9 19,5 118,9
38,6 27,5 126,6 42,0 19,3 118,7
38,7 27,2 126,3 42,1 19,0 118,4
38,8 27,0 126,1 42,2 18,7 118,2
38,9 26,8 125,9 42,3 18,5 118,0
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
406 - IAL
IAL - 407
Graduao
alcolica
mL de
lcool 90
a adicionar
Volume da
mistura
Graduao
alcolica
mL de
lcool 90
a adicionar
Volume da
mistura
42,4 18,3 117,8 45,8 10,1 109,8
42,5 18,1 117,6 45,9 9,9 109,6
42,6 17,9 117,4 46,0 9,7 109,4
42,7 17,7 117,2 46,1 9,4 109,1
42,8 17,4 116,9 46,2 9,1 108,8
42,9 17,2 116,7 46,3 8,9 108,6
43,0 16,9 116,4 46,4 8,7 108,4
43,1 16,7 116,2 46,5 8,5 108,2
43,2 16,5 116,0 46,6 8,2 107,9
43,3 16,2 115,7 46,7 7,9 107,7
43,4 15,9 115,5 46,8 7,7 107,5
43,5 15,7 115,2 46,9 7,5 107,3
43,6 15,5 115,0 47,0 7,3 107,1
43,7 15,2 114,7 47,1 7,1 106,9
43,8 14,9 114,5 47,2 6,8 106,6
43,9 14,7 114,3 47,3 6,6 106,4
44,0 14,5 114,1 47,4 6,4 106,2
44,1 14,2 113,8 47,5 6,1 105,9
44,2 13,9 113,5 47,6 5,9 105,7
44,3 13,7 113,3 47,7 5,7 105,5
44,4 13,5 113,1 47,8 5,4 105,2
44,5 13,3 112,9 47,9 5,1 104,9
44,6 13,1 112,7 48,0 4,9 104,7
44,7 12,8 112,4 48,1 4,6 104,4
44,8 12,6 112,2 48,2 4,4 104,2
44,9 12,4 112,0 48,3 4,1 103,9
45,0 12,1 111,8 48,4 3,9 103,7
45,1 11,9 111,6 48,5 3,6 103,5
45,2 11,7 111,4 48,6 3,3 103,2
45,3 11,4 111,1 48,7 3,1 103,0
45,4 11,1 110,8 48,8 2,8 102,7
45,5 10,9 110,6 48,9 2,6 102,5
45,6 10,7 110,4 49,0 2,4 102,3
45,7 10,4 110,1 49,1 2,1 102,0
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
406 - IAL
IAL - 407
Graduao
alcolica
mL de
lcool 90
a adicionar
Volume da
mistura
Graduao
alcolica
mL de
lcool 90
a adicionar
Volume da
mistura
49,2 1,9 101,8 49,6 0,9 100,9
49,3 1,7 101,6 49,7 0,7 100,7
49,4 1,5 101,4 49,8 0,4 100,4
49,5 1,2 101,2 49,9 0,2 100,2
TABELA 3 Volume de gua a ser adicionado a 100 mL de uma soluo alcolica
para obteno de uma graduao alcolica de 50 % v/v
Graduao
alcolica
mL de
gua a
adicionar
Volume da
mistura
Graduao
alcolica
mL de
gua a
adicionar
Volume da
mistura
50,1 0,21 100,2 52,4 4,96 104,7
50,2 0,41 100,4 52,5 5,16 104,9
50,3 0,62 100,6 52,6 5,37 105,1
50,4 0,82 100,8 52,7 5,58 105,3
50,5 1,03 101,0 52,8 5,79 105,5
50,6 1,24 101,1 52,9 5,99 105,7
50,7 1,44 101,3 53,0 6,20 105,9
50,8 1,65 101,5 53,1 6,41 106,1
50,9 1,85 101,7 53,2 6,62 106,3
51,0 2,06 101,9 53,3 6,82 106,5
51,1 2,27 102,1 53,4 7,03 106,7
51,2 2,47 102,3 53,5 7,24 106,9
51,3 2,68 102,5 53,6 7,45 107,1
51,4 2,89 102,7 53,7 7,66 107,3
51,5 3,09 102,9 53,8 7,86 107,5
51,6 3,30 103,1 53,9 8,07 107,7
51,7 3,51 103,3 54,0 8,28 107,9
51,8 3,72 103,5 54,1 8,49 108,1
51,9 3,92 103,7 54,2 8,70 108,3
52,0 4,13 103,9 54,3 8,90 108,5
52,1 4,34 104,1 54,4 9,11 108,7
52,2 4,54 104,3 54,5 9,32 108,9
52,3 4,75 104,5 54,6 9,53 109,1
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
408 - IAL
IAL - 409
Graduao
alcolica
mL de
gua a
adicionar
Volume da
mistura
Graduao
alcolica
mL de
gua a
adicionar
Volume da
mistura
54,7 9,74 109,3 58,1 16,81 116,1
54,8 9,94 109,5 58,2 17,02 116,3
54,9 10,13 109,7 58,3 17,22 116,5
55,0 10,37 109,9 58,4 17,43 116,7
55,1 10,78 110,1 58,5 17,64 116,9
55,2 10,86 110,3 58,6 17,85 117,1
55,3 10,98 110,5 58,7 18,06 117,3
55,4 11,19 110,7 58,8 18,26 117,5
55,5 11,40 110,9 58,9 18,47 117,7
55,6 11,61 111,1 59,0 18,68 117,9
55,7 11,81 111,3 59,1 18,89 118,1
55,8 12,02 111,5 59,2 19,10 118,3
55,9 12,23 111,7 59,3 19,30 118,5
56,0 12,44 111,9 59,4 19,51 118,7
56,1 12,65 112,1 59,5 19,72 118,9
56,2 12,85 112,3 59,6 19,93 119,1
56,3 13,06 112,5 59,7 20,14 119,3
56,4 13,27 112,7 59,8 20,34 119,5
56,5 13,48 112,9 59,9 20,55 119,7
56,6 13,69 113,1 60,0 20,76 119,9
56,7 13,90 113,3 60,1 20,97 120,1
56,8 14,10 113,5 60,2 21,18 120,3
56,9 14,31 113,7 60,3 21,39 120,5
57,0 14,52 113,9 60,4 21,60 120,7
57,1 14,73 114,1 60,5 21,80 120,9
57,2 14,94 114,3 60,6 22,01 121,1
57,3 15,14 114,5 60,7 22,22 121,3
57,4 15,35 114,7 60,8 22,43 121,5
57,5 15,56 114,9 60,9 22,64 121,7
57,6 15,77 115,1 61,0 22,85 121,9
57,7 15,98 115,3 61,1 23,06 122,1
57,8 16,18 115,5 61,2 23,27 122,3
57,9 16,39 115,7 61,3 23,48 122,5
58,0 16,60 115,9 61,4 23,69 122,7
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
408 - IAL
IAL - 409
Graduao
alcolica
mL de
gua a
adicionar
Volume da
mistura
Graduao
alcolica
mL de
gua a
adicionar
Volume da
mistura
61,5 23,90 122,9 64,9 31,02 129,7
61,6 24,11 123,1 65,0 31,23 129,9
61,7 24,32 123,3 65,1 31,44 130,1
61,8 24,53 123,5 65,2 31,63 130,3
61,9 24,74 123,7 65,3 31,86 130,5
62,0 24,95 123,9 65,4 32,07 130,7
62,1 25,16 124,1 65,5 32,28 130,9
62,2 25,37 124,3 65,6 32,49 131,1
62,3 25,58 124,5 65,7 32,70 131,3
62,4 25,79 124,7 65,8 32,91 131,5
62,5 25,99 124,9 65,9 33,12 131,7
62,6 26,20 125,1 66,0 33,33 131,9
62,7 26,41 125,3 66,1 33,54 132,1
62,8 26,62 125,5 66,2 33,75 132,3
62,9 26,83 125,7 66,3 33,96 132,5
63,0 27,04 125,9 66,4 34,17 132,7
63,1 27,25 126,1 66,5 34,38 132,9
63,2 27,46 126,3 66,6 34,60 133,1
63,3 27,67 126,5 66,7 34,81 133,3
63,4 27,88 126,7 66,8 35,02 133,5
63,5 28,09 126,9 66,9 35,23 133,7
63,6 28,30 127,1 67,0 35,44 133,9
63,7 28,51 127,3 67,1 35,65 134,1
63,8 28,72 127,5 67,2 35,86 134,3
63,9 28,93 127,7 67,3 36,07 134,5
64,0 29,14 127,9 67,4 36,28 134,7
64,1 29,35 128,1 67,5 36,49 134,9
64,2 29,56 128,3 67,6 36,71 135,1
64,3 29,77 128,5 67,7 36,92 135,3
64,4 29,98 128,7 67,8 37,13 135,5
64,5 30,18 128,9 67,9 37,34 135,7
64,6 30,39 129,1 68,0 37,55 135,9
64,7 30,60 129,3 68,1 37,76 136,1
64,8 30,81 129,5 68,2 37,97 136,3
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
410 - IAL
IAL - 411
Graduao
alcolica
mL de
gua a
adicionar
Volume da
mistura
Graduao
alcolica
mL de
gua a
adicionar
Volume da
mistura
68,3 38,18 136,5 71,7 45,37 143,3
68,4 38,39 136,7 71,8 45,58 143,5
68,5 38,60 136,9 71,9 45,79 143,7
68,6 38,82 137,1 72,0 46,00 143,9
68,7 39,03 137,3 72,1 46,21 144,1
68,8 39,24 137,5 72,2 46,43 144,3
68,9 39,45 137,7 72,3 46,64 144,5
69,0 39,66 137,9 72,4 46,85 144,7
69,1 39,87 138,1 72,5 47,06 144,9
69,2 40,08 138,3 72,6 47,28 145,1
69,3 40,30 138,5 72,7 47,49 145,3
69,4 40,51 138,7 72,8 47,70 145,5
69,5 40,72 138,9 72,9 47,92 145,7
69,6 40,93 139,1 73,0 48,13 145,9
69,7 41,14 139,3 73,1 48,34 146,1
69,8 41,36 139,5 73,2 48,55 146,3
69,9 41,57 139,7 73,3 48,77 146,5
70,0 41,78 139,9 73,4 48,98 146,7
70,1 41,99 140,1 73,5 49,19 146,9
70,2 42,20 140,3 73,6 49,40 147,1
70,3 42,41 140,5 73,7 49,61 147,3
70,4 42,62 140,7 73,8 49,83 147,5
70,5 42,83 140,9 73,9 50,04 147,7
70,6 43,05 141,1 74,0 50,25 147,9
70,7 43,26 141,3 74,1 50,46 148,1
70,8 43,47 141,5 74,2 50,68 148,3
70,9 43,68 141,7 74,3 50,89 148,5
71,0 43,89 141,9 74,4 51,10 148,7
71,1 44,10 142,1 74,5 51,31 148,9
71,2 44,31 142,3 74,6 51,53 149,1
71,3 44,52 142,5 74,7 51,74 149,3
71,4 44,73 142,7 74,8 51,95 149,5
71,5 44,94 142,9 74,9 52,17 149,7
71,6 45,16 143,1 75,0 52,38 149,9
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
410 - IAL
IAL - 411
TABELA 4 Volume de gua a adicionar a 100 mL de lcool de 90,5 a 100 % em
volume para obteno de lcool a 90 % v/v
Grau Alcolico Real
% em volume
Volume de gua
a adicionar (mL)
100,0 13,2
99,5 12,5
99,0 11,8
98,5 11,1
98,0 10,4
97,5 9,7
97,0 9,0
96,5 8,3
96,0 7,7
95,5 7,0
95,0 6,4
94,5 5,7
94,0 5,1
93,5 4,4
93,0 3,8
92,5 3,1
92,0 2,5
91,5 1,8
91,0 1,2
90,5 0,5
Referncia bibliogrfca
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov de 86, do Ministrio da
Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 3-12-86. Seo I. p. 18152-18174.
227/IV Bebidas fermento-destiladas Metanol
Este mtodo aplicvel em bebidas alcolicas e se baseia numa reao de
oxidao do metanol pelo permanganato de potssio, formando formaldedo, que
reage com o sal do cido cromotrpico, conferindo cor.
Material
Banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS, termmetro, cubeta de 10 mm, pipetas
volumtricas de 1, 2, e 5 mL, pipeta graduada de 10 mL e bales volumtricos de
50 e 100 mL.
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
412 - IAL
IAL - 413
Reagentes
cido sulfrico
lcool grau espectrofotomtrico
Metanol grau espectrofotomtrico
Isopropanol grau espectrofotomtrico
Sulfto de sdio ou bissulfto de sdio
Soluo de permanganato de potssio a 3% em soluo de acido fosfrico a 15%
Pipete 15 mL de cido fosfrico (85%, d = 1,69) e dilua com gua, acrescente 3 g
de KMnO
4
e complete o volume a 100 mL num balo volumtrico.
Soluo do sal dissdico dihidratado do cido cromotrpico (C
10
H
6
Na
2
O
8
S
2
.2H
2
O)
a 5% Dissolva 5 g do sal em 100 mL de gua. Se a soluo no estiver clara,
fltre. A soluo deve ser preparada semanalmente. O sal ou o cido podem ser
usados.
Purifcao do cido cromotrpico Se a leitura da absorbncia do branco for
maior que 0,05, purifque o reagente dissolvendo 10 g de cido cromotrpico ou
seu sal sdico em 25 mL de gua. Adicione 2 mL de cido sulfrico soluo
aquosa de sal para a converso para cido livre. Adicione 50 mL de metanol.
Aquea at a ebulio, e fltre. Adicione 100 mL de isopropanol para precipitar o
cido cromotrpico livre (adicione mais isopropanol para aumentar o rendimento
do cido purifcado).
Preparao da amostra Utilize o destilado da amostra, o qual foi obtido para a
determinao da graduao alcolica e dilua para uma concentrao de lcool
etlico de 5 a 6% em volume. Prepare um branco de lcool etlico a 5,5%. Uma
soluo padro contendo 0,025% de metanol em soluo de lcool etlico a
5,5% deve ser preparada (v/v). Se a concentrao de metanol (em volume) na
amostra for maior ou igual a 0,05%, dilua aproximadamente concentrao de
0,025% de metanol com lcool etlico a 5,5% (v/v). Para amostras que contenham
concentrao de metanol menor ou igual a 0,05% utilize uma quantidade maior
de amostra e destile novamente, recolhendo o destilado em um balo de menor
volume do que o inicial, de modo a realizar uma concentrao da mesma.
Procedimento Pipete 2 mL da soluo de permanganato de potssio para um
balo volumtrico de 50 mL. Resfrie em banho de gelo. Adicione 1 mL da soluo
da amostra diluda e deixe por 30 minutos em banho de gelo. Descore com um
pouco de bissulfto de sdio e adicione 1 mL da soluo de cido cromotrpico.
Adicione lentamente 15 mL de cido sulfrico com agitao e coloque em banho
de gua quente (60-75C) por 15 minutos. Resfrie e complete o volume com gua
temperatura ambiente. Faa a leitura da absorbncia a 575 nm contra um branco
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
412 - IAL
IAL - 413
de lcool a 5,5% tratado da mesma forma que a amostra. Trate a soluo-padro
de 0,025% de metanol (em lcool a 5,5%) da mesma maneira que a amostra e
faa a leitura da absorbncia A
p
. A diferena entre as temperaturas do padro
e da amostra no deve ser maior que 1C, pois a temperatura afeta a leitura da
absorbncia. Se a cor da amostra for muito intensa, dilua com o branco preparado
como acima, at no mximo trs vezes.
Clculo
A = absorbncia da amostra
f = fator de diluio da amostra
A
p
= absorbncia da soluo padro
G = graduao alcolica
Referncia bibliogrfca:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 958.04)
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 26. p. 15.
228/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de metanol e componentes
secundrios
Este mtodo utilizado para determinar as concentraes de metanol e
componentes secundrios em bebidas alcolicas por cromatografa em fase gaso-
sa. As bebidas alcolicas destiladas como aguardente, whisky, conhaque, vodca,
rum e tequila, no requerem destilao prvia, entretanto, as que apresentarem
resduo seco superior a 0,4 g/100 mL devem ser destiladas antes de serem ana-
lisadas.
Material
Balana analtica, cromatgrafo a gs com controle de programao de tem-
peratura de coluna, provido de detector de ionizao de chama (FID). Colunas
cromatogrfcas que podem ser utilizadas nesta anlise: coluna empacota-
da: fase estacionria: 1) Carbowax 20M 5% ou similar; suporte: Carbopack
B, 80/120 mesh; comprimento: 2 m; dimetro interno: 2 mm; coluna capi-
lar de slica fundida: fase estacionria Carbowax ou similar; comprimento:
60 m; dimetro interno: 0,25 mm; espessura do flme: 0,25 m.: 2) Coluna mega-
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
414 - IAL
IAL - 415
bore: fase estacionria Carbowax ou similar, comprimento 30 m, dimetro interno
0,53 mm; ou qualquer outra coluna que permita a separao dos compostos de
interesse com satisfatrias efcincia e resoluo. Gases de arraste: nitrognio
(pureza 99,999% para coluna empacotada) e hidrognio (pureza 99,999% para
colunas capilar e megabore). Gases auxiliares para FID: hidrognio (pureza
99,999%), nitrognio (pureza 99,999%) e ar sinttico (pureza 99,999%).Micros-
seringa de 10 L, graduada em 0,1 L, pipetas graduadas de 1 e 10 mL, bales
volumtricos de 10 e 100 mL, proveta de 100 mL e funil.
Reagentes
lcool absoluto
Acetaldedo
Metanol
Acetato de etila
n-Propanol
Isobutanol
n-Butanol
2-Metilbutanol
3-Metilbutanol
3-Pentanol (padro interno)
Nota: o lcool absoluto e todos os padres devem ter grau cromatogrfco. Acetal-
dedo deve ser estocado no escuro temperatura de freezer e os demais devem
ser estocados sob refrigerao.
Soluo-padro estoque A Tare um balo volumtrico de 100 mL e adicione 20
a 40 mL de lcool etlico absoluto. Pese cada padro individualmente, conforme
tabela abaixo. Complete o volume com lcool e pese. Agite a mistura para
homogeneizar. Anote as massas de cada padro adicionado e a massa total da
soluo.
Padro V (mL)
acetaldedo 0,8
metanol 2,0
acetato de etila 2,0
n-propanol 1,5
isobutanol 2,5
n-butanol 0,5
2-metilbutanol 1,0
3-metilbutanol 2,5
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
414 - IAL
IAL - 415
Soluo-padro interno estoque B Pese 2,5 mL de 3-pentanol em um balo
volumtrico de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL de lcool. Complete com
lcool e pese. Agite para homogeneizar. Anote as massas do frasco vazio, do
padro interno e da soluo total.
Soluo de lcool etlico a 40% v/v Transfra 40 mL de lcool para uma proveta
ou balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro de trabalho C Transfra 1 mL da soluo A e 1 mL da soluo
B para um balo volumtrico de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL de lcool
etlico a 40% v/v. Pese aps cada adio. Complete o volume com lcool a 40%
e agite para homogeneizar. Anote as massas do frasco vazio, de cada soluo
adicionada e da soluo total.
Soluo D Prepare esta soluo utilizando a soluo-padro estoque A. Pipete
1 mL da soluo A para um balo volumtrico de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL
de lcool a 40% v/v e pese. Complete o volume com lcool a 40% v/v e pese. Agi-
te. Anote as massas do frasco vazio, da soluo A e da soluo total.
Soluo-padro interno de trabalho E Pipete 10 mL da soluo-padro interno
estoque - B para um balo volumtrico de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL
de lcool a 40% v/v e pese. Complete o volume com lcool a 40% v/v e pese
novamente. Agite vigorosamente para homogeneizar. Anote as massas do frasco
vazio, da soluo adicionada e da soluo total.
Todas as solues devem ser estocadas temperatura de 4 a 8C. As solues C
e E devem ser preparadas mensalmente, as solues A e B a cada 6 meses, e a
soluo D deve ser preparada sempre que houver interesse em checar os resulta-
dos. Os rtulos dos frascos devem conter informaes quanto identifcao das
solues e as datas de preparao.
Procedimento
Preparao da amostra: pese em um balo volumtrico de 10 mL, tarado, 9 mL da
amostra; em seguida, adicione 1 mL da soluo-padro interno de trabalho (E) e
pese. Agite. Anote as respectivas massas.
Soluo D adicionada de padro interno (de controle de qualidade de trabalho):
pese em um balo volumtrico de 10 mL, tarado, 9 mL da soluo D; em seguida,
adicione 1 mL da soluo de padro interno de trabalho (E) e pese. Agite. Anote
as respectivas massas.
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
416 - IAL
IAL - 417
Anlise cromatogrfca
Condies de operao do cromatgrafo a gs:
a) coluna empacotada:
Programao da temperatura do forno: temperatura inicial: 70C por 4min; 6C por
min at 118C (por 1 min); 5C por min at 160C (por 10 min).
Temperatura do injetor: 200C
Temperatura do detector: 250C
Vazo do Gs de arraste (N
2
): 30 mL/ min
Vazo do H
2
(chama): 20 mL/ min
Vazo do Ar: 175 mL/ min
b) coluna capilar:
Programao da temperatura do forno: temperatura inicial: 40C por 4 min; 15C
por min at 60C (por 5 min); 30C por min at 170C (por 10 min).
Temperatura do injetor: 200C
Temperatura do detector: 250C
Vazo do Gs de arraste (H
2
): 1 mL/ min
Vazo do H
2
(chama): 20 mL/ min
Vazo do Ar: 175mL/ min
Vazo do N
2
(make-up): 25 a 30 mL/min
Razo de diviso: 1:100 split
Injete 1,0 L da soluo-padro de trabalho C no cromatgrafo e identifque os
picos dos componentes pelos respectivos tempos de reteno. Repita a injeo
no mnimo quatro vezes.
Amostra Injete 1 L da soluo da amostra e identifque os picos dos componen-
tes secundrios, seguindo exatamente as mesmas condies. Repita a injeo no
mnimo quatro vezes.
Quando houver interesse, injete 1 L da soluo de controle de qualidade de
trabalho D (adicionada de padro interno).
Clculos
Clculo utilizando software que acompanha o cromatgrafo: siga as instrues do
manual do equipamento para clculos com padronizao interna.
Clculos manuais: clculo dos fatores de correo. Os fatores de correo so
obtidos a partir dos cromatogramas gerados pela soluo-padro de trabalho - C
para cada componente secundrio.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
416 - IAL
IAL - 417
composto do correo de fator
x A C
x A C
comp
PI
PI
comp
=
A
PI
= rea do pico do padro interno do cromatograma da soluo C
A
comp
= rea do pico de cada composto do cromatograma da soluo C
C
PI
= concentrao do padro interno (mg/100 g) na soluo C
C
comp
= concentrao do composto (mg/100 g) na soluo C
A concentrao de cada composto calculada a partir do cromatograma da amos-
tra e expressa em mg por 100 g:
A
compA
= rea do pico do composto do cromatograma da amostra
A
PIA
= rea do pico do padro interno do cromatograma da amostra
FC
comp
= fator de correo do composto obtido a partir da soluo C
C
PIA
= concentrao do padro interno na soluo da amostra (mg por 100 g)
Clculo da concentrao de cada composto, expressa em mg por 100 mL de l-
cool anidro:
C = concentrao do composto (mg/100 mL de lcool anidro)
C
comp
= concentrao do composto, expressa em mg/100 g
dabs = densidade absoluta da amostra
G = graduao alcolica da amostra, em % v/v
Referncias bibliogrfcas
MARTIN, G.E.; BURGGRAFF, J.M.; DYER, R.H.; BUSCEMI. P.C. Gas-liquid
chromatography determination of congeners in alcohol products, Journal of the
A.O.A.C., v. 64, p. 186-190, 1981.
NAGATO, L.A.F.; DURAN, M.C.; CARUSO, M.S.F.; BARSOTTI, R.C.F.; BADOLA-
TO, E.S.G. Monitoramento da autenticidade de amostras de bebidas alcolicas
enviadas ao Instituto Adolfo Lutz em So Paulo. Rev. Cinc. Tecnol. Alimentos,
Campinas, v. 21, n.1, p. 39-42, 2001.
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
418 - IAL
IAL - 419
229/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de carbamato de etila ou
uretana por cromatografa a gs e deteco por espectrometria de massa
Este mtodo utilizado para a determinao de carbamato de etila em be-
bidas destiladas. A identifcao feita pela comparao dos tempos de reteno
dos picos da amostra e do padro, injetados nas mesmas condies, alm da
verifcao da presena dos ons de razo massa/carga 74 e 89. A quantifcao
de carbamato de etila em amostras de bebidas destiladas feita pelo mtodo de
monitoramento seletivo de ons (SIM) para o fragmento de massa m/e 62, cal-
culando-se a concentrao de carbamato de etila pelo mtodo de padronizao
interna, sendo o carbamato de n-propila empregado como padro interno.
Material
Balana analtica, cromatgrafo a gs acoplado ao detetor de massa (analisador
de massa quadrupolo), gs de arraste hlio (pureza 99,999%), nitrognio comum
para secagem, pipetas de 0,1, 0,2 e 0,5 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, e 5 mL,
vials de 1 ou 2 mL com fundo cnico, bales volumtricos de 50 e 100 mL e
frascos de vidro ou bales volumtricos de 25 mL.
Reagentes
Metanol - grau cromatogrfco
Carbamato de etila - pureza 99%
Carbamato de n-propila (padro interno) - pureza 99%
Metanol grau cromatogrfco
Solues-padro de carbamato de etla e de n-propila Prepare, em metanol,
solues de carbamato de etila e de n-propila, no mnimo, em trs concentraes
(100, 300 e 500 g/kg) de carbamato de etila e concentrao ao redor de 300 g/
kg para o carbamato de n-propila (padro-interno)
Procedimento Pese aproximadamente 20 g de amostra e adicione soluo-pa-
dro interno de carbamato de n-propila na concentrao aproximada de 300 g/kg
em relao massa de amostra e agite. Pipete 0,2 mL desta soluo para um
frasco de vidro (vial) e evapore cuidadosamente com nitrognio comum em banho
de gua temperatura de 35C, no deixando secar totalmente. Adicione 0,2 mL
de metanol ao frasco e homogeneze. Este mesmo procedimento aplicado para
as solues-padro. Injete 1 L das solues-padro no cromatgrafo, modo spli-
tless, monitoramento do on 62/SIM e 1 L das solues da amostra, no mnimo,
em triplicata.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
418 - IAL
IAL - 419
Condies de operao do cromatgrafo a gs acoplado ao detector de massa colu-
na capilar DBwax - 30 m x 0,25 mm (J&W Scientifc), espessura do flme 0,25 m; pro-
gramao da temperatura da coluna: de 50 a 90C a 30C/min, estvel por 3 min,
de 90 a 147C a 5C/min e at 220C a 20C/min, fcando nesta temperatura por 5
min. Tempo total da corrida de 25 min; gs de arraste hlio - 50 kPa; temperatura
do injetor a 220C; temperatura da interface a 250C; fonte de ons a 250C; sis-
tema de ionizao: impacto de eltrons a 70 eV; analisador de massa quadrupolo;
injeo sem diviso da amostra de 1 min (splitless); tempo de espera de corrida
do cromatograma para ser ligado o detector de massa de 9 min.
Clculo
A quantifcao de carbamato de etila em amostras de bebidas destiladas feita
pelo mtodo de monitoramento seletivo de ons (SIM) para o fragmento de massa
m/e 62, calculando-se a concentrao de carbamato de etila pelo mtodo de
padronizao interna, sendo o carbamato de n-propila empregado como padro
interno.
Referncia bibliogrfca
NAGATO, L. A. F., SILVA, O. A., YONAMINE, M., PENTEADO, M. De V. C.
Quantitation of ethyl carbamate (EC) by gas chromatography and mass spectrometric
detection in distilled spirits. Alimentaria, Madrid, n. 311, p. 31-36, 2000.
230/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cobre
Este mtodo aplica-se determinao de cobre em bebidas fermento-desti-
ladas, utilizando-se a tcnica de espectrometria de absoro atmica, pelo mto-
do de adio de padro.
Material
Espectrmetro de absoro atmica, bales volumtricos de 50 e 200 mL e pipe-
tas volumtricas de 1, 2, 5 e 10 mL
Reagentes
Soluo de lcool a 8%
Soluo padro de cobre a 1000 mg/L
Soluo-Padro de cobre a 5 mg/L Pipete 1 mL da soluo-padro de cobre
1000 mg/L em um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua.
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
420 - IAL
IAL - 421
Procedimento Preparao da curva padro: em 4 bales volumtricos de 50 mL
contendo 10 mL da amostra em cada um, adicione, respectivamente, alquotas de
2, 5, e 10 mL da soluo-padro de 5 mg/L de cobre, sendo que, em um dos ba-
les no adicione a soluo padro. Complete o volume com gua. A concentra-
o fnal de cobre em cada balo ser, respectivamente, 0; 0,2; 0,5; e 1 mg/L. Zere
o equipamento com a soluo de lcool etlico a 8% em gua. Leia a absorbncia
destas solues em 324,8 nm, usando chama oxidante ar/acetileno. Construa um
grfco de absorbncia x concentrao. Prolongue a reta de modo a cortar o eixo
das abscissas. O ponto de interseco na abscissa corresponde concentrao
de cobre na amostra diluda (Figura 1). Multiplique este valor por 5 para obter a
concentrao de cobre na amostra (mg de Cu/L). Caso o equipamento apresente
recurso de programao para o mtodo de adio de padro, utilize-o para esta-
belecer a curva de calibrao. Consulte o manual do equipamento para efetuar a
programao.
Figura 1 - Clculo da concentrao de cobre.
Referncia Bibliogrfca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 967.08)
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 26. p. 6-7.
Bebidas fermentadas
Esto includos neste captulo os vinhos de mesa, vinhos espumantes, lico-
rosos, compostos, fermentado de cana, fermentado de frutas, hidromel, fltrado
doce, mistela, jeropiga, saqu, sidra e cerveja. Com exceo desta ltima, todas
as outras bebidas alcolicas fermentadas so analisadas, em alguns aspectos,
da mesma maneira que o vinho. Na anlise destes produtos, as determinaes
usuais so, entre outras, exame preliminar, densidade relativa, lcool em volume,
pH, acidez total, voltil, acidez fxa, extrato seco, acares redutores em glicose,
acares no redutores em sacarose, sulfatos, extrato seco reduzido, relao l-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
420 - IAL
IAL - 421
cool em peso/extrato seco reduzido, cinzas (018/IV), alcalinidade das cinzas, clo-
retos, dixido de enxofre, taninos, metanol, corantes artifciais (051/IV), minerais e
contaminantes inorgnicos (cap. XXIII).
Vinhos
231IV Bebidas fermentadas Exame preliminar de vinhos
O exame fsico da amostra, antes e no momento da abertura da embala-
gem, importante especialmente no caso dos vinhos e seus derivados, pois estes
so susceptveis modifcaes provenientes de causas diversas.
Procedimento Antes da abertura da embalagem, observe: aparncia - se o
produto apresenta o aspecto lmpido ou turvo, se h presena de depsito ou no;
cor - se o produto apresenta tonalidade prpria ou imprpria; condies da emba-
lagem - estado da embalagem, vazamentos e sistema de vedao; formao de
gs. No momento da abertura da embalagem, verifque: aparncia - se apresenta
carbonatao conforme a caracterstica do produto ou se h presena de gs
devido a alguma anormalidade; odor - se tpico (vinoso), estranho ou alterado
(actico); sabor - caso seja necessrio por degustao, avalie se o produto seco,
doce, prprio, estranho ou alterado (actico).
Referncia Bibliogrfca
BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio
da Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173.
232/IV Bebidas fermentadas Preparao da amostra de vinhos
Determine imediatamente, aps a abertura da embalagem, os compostos
que so sujeitos alterao, tais como lcool e cidos volteis. Filtre, se neces-
srio. Nos casos de bebidas gaseifcadas, elimine o CO
2
, utilizando um agitador
magntico ou banho de ultra-som.
233/IV Vinhos - lcool em volume ou grau alcolico
Este mtodo aplica-se a amostras de bebidas fermentadas. Baseia-se na
destilao do lcool da amostra e posterior quantifcao pela medida da densida-
de relativa do destilado a 20C.
Material
Conjunto de destilao ou equipamento destilador por arraste de vapor, chapa
aquecedora, condensador de serpentina 40 cm, conexo com bola de segurana,
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
422 - IAL
IAL - 423
balo volumtrico de 100 mL, funil, basto de vidro, prolas de vidro e termme-
tro.
Procedimento: Ajuste a temperatura da amostra a 20
o
C e mea 100 mL em um
balo volumtrico. Transfra para o recipiente do aparelho destilador (adicione
prolas de vidro) ou para o borbulhador do aparelho de arraste a vapor, com auxlio
do basto de vidro. Lave o balo volumtrico 4 vezes com gua destilada e destile
a amostra. Recolha o destilado no prprio balo volumtrico inicialmente usado,
em pelo menos 3 do volume tomado de amostra. Complete o volume com gua
destilada. Determine a densidade relativa 20C/20C e obtenha a graduao
alcolica a partir da Tabela 1. Se necessrio, especialmente nos vinhos novos,
adicione uma pequena quantidade de material anti-espumante, para prevenir a
formao de espuma durante a destilao. No caso de vinhos que contenham
uma quantidade elevada de cido actico, neutralize exatamente com soluo de
hidrxido de sdio 0,1 N (volume calculado a partir da determinao de acidez),
antes de proceder destilao. A neutralizao desnecessria em vinhos que
apresentam sabor e odor normais.
Referncias Bibliogrfcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 958.04)
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 28. p. 1.
BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio
da Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173.
234/IV Vinhos lcool em peso
Aplicvel para se determinar a porcentagem de lcool em peso em bebidas
alcolicas fermentadas. Considera-se como lcool em peso, por 100 mL, o re-
sultado da multiplicao da graduao alcolica em volume, por 0,79 (densidade
aproximada do lcool absoluto a 20
o
C).
Clculo
A x 0,79 = lcool em peso por cento m/v
A = n
o
de mL de lcool em volume por cento
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
422 - IAL
IAL - 423
Referncia Bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP
1985. p. 366.
235/IV Vinhos Acidez total
Este mtodo basea-se na titulao de neutralizao dos cidos com soluo
padronizada de lcali, com uso de indicador fenoftalena para solues claras de
vinho e outras bebidas lcoolicas fermentadas ou com o pHmetro para solues
escuras.
Material
pHmetro, agitador magntico, barra magntica, pipeta volumtrica de 10 mL,
frasco Erlenmeyer de 500 mL, bquer de 250 mL, bureta de 10 mL e pipeta
graduada de 1 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N ou 0,05 N
Soluo de fenolftalena
Procedimento - Pipete 10 mL da amostra descarbonatada em um frasco Erlenmeyer
de 500 mL contendo 100 mL de gua. Adicione 0,5 mL de fenoftalena e titule com
soluo de hidrxido de sdio padronizada, at colorao rsea persistente ou
transfra a amostra para um bquer e titule at o ponto de viragem (pH 8,2-8,4),
utilizando o pHmetro.
Clculo
n = volume em mL de soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio
N = normalidade da soluo de hidrxido de sdio
V = volume da amostra
Nota: a unidade de acidez expressa em meq/L, para atender a legislao
brasileira.
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
IAL - 424
Referncias Bibliogrfcas
BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio
da Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 3 de dez de 86. Seo I, p. 18152-18173.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP
1985. p. 360.
236/IV Vinhos Acidez voltil
Este mtodo utilizado para determinar a acidez voltil titulvel de vinhos e
outras bebidas fermentadas. A acidez voltil determinada volumetricamente,
aps a destilao da amostra por arraste de vapor.
Material
Chapa eltrica de aquecimento, pipeta volumtrica de 10 mL, aparelho de
destilao de Cazenave-Ferr ou conjunto similar gerador de vapor, frascos
Erlenmeyer de 250 e 500 mL, refrigerante de Liebig ou de serpentina, bureta de
10 mL e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N ou 0,05 N
Soluo de fenolftalena
Procedimento - Transfra, com o auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL da
amostra no borbulhador e 250 mL de gua, isenta de CO
2
, no aparelho gerador
de vapor de Cazenave-Ferr, ou transfra a amostra para um conjunto similar
de destilao por arraste de vapor. Conecte o condensador. Aquea o aparelho
de Cazenave-Ferr em chapa eltrica e leve ebulio com a torneira de vapor
aberta, a fm de eliminar o ar do conjunto e, eventualmente, o gs carbnico
da gua destilada. Em seguida, feche a torneira, para que o vapor de gua
borbulhe na amostra arrastando os cidos volteis. Recolha no mnimo 100 mL
do destilado em um frasco Erlenmeyer de 250 mL, contendo 20 mL de gua
destilada. Adicione 1 mL de soluo de indicador fenolftalena. Titule rapidamente
com soluo de hidrxido de sdio padronizada, at colorao rsea persistente
por 30 segundos.
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
425 - IAL
IAL - 426
Clculo
n = volume em mL de soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio
N = normalidade da soluo de hidrxido de sdio
V = volume da amostra
Nota: faa a correo da acidez voltil para amostras que contiverem anidrido
sulfuroso.
Referncias bibliogrfcas
BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio
da Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 03 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP
1985. p.361.
237/IV Vinhos Acidez fxa
Este mtodo aplicvel a vinhos e outras bebidas fermentadas. A acidez
fxa expressa, em meq/L, pela diferena entre a acidez total e a acidez voltil.
Clculo
At - Av = acidez fxa, em meq/L
At = acidez total, em meq/L
Av = acidez voltil, em meq/L
Referncias Bibliogrfcas
BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de novembro de 1986, do
Ministrio da Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 03 de dez. 1986. Seo I,
p. 18152-18173.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz . v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP
1985. p. 361.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
425 - IAL
IAL - 426
238/IV Vinhos - Extrato seco
Mtodo A - aplicvel a vinhos secos e outras bebidas fermentadas com extrato
seco menor que 3 g/100 mL. O mtodo avalia o resduo seco (slidos totais) da
bebida, por evaporao e secagem em estufa.
Material
Cpsula de metal com fundo chato, com aproximadamente 8,5 cm de dimetro,
estufa, banho-maria, balana analtica, pipeta volumtrica de 20 ou 25 mL, desse-
cador e temmetro.
Procedimento Transfra, com o auxlio de uma pipeta, 20 ou 25 mL da amos-
tra para uma cpsula metlica de fundo chato, previamente aquecida em estufa
a (100 5)C, por uma hora, resfriada em dessecador e pesada. Evapore em
banho-maria fervente at que o resduo esteja aparentemente seco, ou at uma
consistncia xaroposa. Aquea o resduo em estufa a (100 5)C, por 1 hora.
Resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes em estufa e dessecador at
peso constante.
Clculo
N = massa, em g de resduo
v = volume da amostra, em mL
Referncias Bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP
1985. p. 361.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 920.62)
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 28. p. 4.
Mtodo B este mtodo aplicvel a vinhos doces e outras bebidas fermentadas
cujo contedo de extrato seco seja de 3 - 6 g/100 mL. Em amostras doces, o
resultado de extrato seco pelo mtodo gravimtrico, por secagem da amostra,
pode apresentar erros, devido alta temperatura utilizada e conseqentemente
queima do resduo. O mtodo avalia indiretamente o extrato seco pela medida da
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
427 - IAL
IAL - 428
densidade relativa da amostra e do destilado alcolico. O extrato seco total por
litro obtido mediante a frmula de Tabari.
Material
Balana analtica e picnmetro
Procedimento determine a densidade relativa a 20C/20C diretamente da
amostra de vinho. Determine a densidade relativa do destilado da amostra a
20C/20C (obtida na anlise do grau alcolico).
Clculo
De = dv
c
- dd + 1,0000
De = densidade relativa a 20C/20C do vinho sem lcool
dv
c
= densidade relativa a 20C/20C do vinho corrigida em funo da acidez
voltil
dd = densidade relativa a 20C/20C do destilado alcolico do vinho
Nota: antes de fazer o clculo acima, a densidade da amostra deve ser corrigida
em funo da acidez voltil segundo a frmula:
dv
c
= dv - (0,0000086 x A)
A = acidez voltil, em meq/L
dv = densidade relativa a 20/20C do vinho
Como resultado de De (at a terceira casa decimal), faa a leitura do extrato seco
total (g/L) correspondente na Tabela 5. Some a este resultado o valor que corres-
ponde quarta casa decimal da densidade, descrito na Tabela de Ajuste.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
427 - IAL
IAL - 428
TABELA 5 Teor do extrato seco total (g/L) a partir da densidade relativa a 20C
da mostra sem lcool (De)
Densidade
at a
2
a
. casa
decimal
3 casa decimal da densidade
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Gramas de extrato por litro
1,00 0 2,6 5,1 7,7 10,3 12,9 15,4 18,0 20,6 23,2
1,01 25,8 28,4 31,0 33,6 36,2 38,8 41,3 43,9 46,5 49,1
1,02 51,7 54,3 56,9 59,5 62,1 64,7 67,3 69,9 72,5 75,1
1,03 77,7 80,3 82,9 85,5 88,1 90,7 93,3 95,9 98,5 101,1
1,04 103,7 106,3 109,9 111,6 114,2 116,8 119,4 122,0 124,6 127,2
1,05 129,8 132,4 135,0 137,6 140,3 142,9 145,5 148,1 150,7 153,3
1,06 155,9 158,6 161,2 163,8 166,4 169,0 171,6 174,3 176,9 179,5
1,07 182,1 184,8 187,4 190,0 192,6 195,2 197,8 200,5 203,1 205,8
1,08 208,4 211,0 213,6 216,2 218,9 221,5 224,1 226,8 229,4 232,0
1,09 234,7 237,3 239,9 242,5 245,2 247,8 250,4 253,1 255,7 258,4
1,10 261,0 263,6 266,3 268,9 271,5 274,2 276,8 279,5 282,1 284,8
1,11 287,4 290,0 292,7 295,3 298,0 300,6 303,3 305,9 308,6 311,2
1,12 313,9 316,5 319,2 321,8 324,5 327,1 329,8 332,4 335,1 337,8
1,13 340,4 343,0 345,7 348,3 351,0 353,7 356,3 359,0 361,6 364,3
1,14 366,9 369,6 372,3 375,0 377,6 380,3 382,9 385,6 388,3 390,9
1,15 393,6 396,2 398,9 401,6 404,3 406,9 409,6 412,3 415,0 417,6
1,16 420,3 423,0 425,7 428,3 431,0 433,7 436,4 439,0 441,7 444,4
1,17 447,1 449,8 452,4 455,2 457,8 460,5 463,2 465,9 468,6 471,3
1,18 473,9 476,6 479,3 482,0 484,4 487,4 490,1 492,8 495,5 498,2
1,19 500,9 503,5 506,2 508,9 511,6 514,3 517,0 519,7 522,4 525,1
1,20 527,8 - - - - - - - - -
TABELA DE AJUSTE
4 casa
decimal da
densidade
Gramas de
extrato/L
4 casa
decimal da
densidade
Gramas de
extrato/L
4 casa
decimal da
densidade
Gramas
de
extrato/L
1 0,3 4 1,0 7 1,8
2 0,5 5 1,3 8 2,1
3 0,8 6 1,6 9 2,3
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
429 - IAL
IAL - 430
Referncia Bibliogrfca
OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN. Recueil des methodes
internationales danalyse des vins et des muts, Paris: O.I.V., 1990. 85-89.
239/IV Bebidas fermentadas Acares redutores em glicose
Este mtodo volumtrico, aplicvel a bebidas fermentadas, envolve a redu-
o completa de um volume conhecido da soluo de cobre (Soluo de Fehling)
por um volume de soluo clarifcada de acares redutores.
Material
Banho-maria, pipeta volumtrica de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, bquer
de 150 mL, balo de fundo chato de 250 mL, chapa aquecedora, funil, papel de
fltro e bureta de 10 ou 25 mL
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
Soluo saturada de acetato neutro de chumbo
Solues A e B de Fehling tituladas (Apndice I)
Oxalato de potssio ou de sdio, anidros
Carvo ativo
Procedimento Transfra, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 50 mL da
amostra para um bquer de 150 mL (para amostras com alto teor de acares,
tome alquotas menores). Neutralize exatamente com soluo de hidrxido de s-
dio 0,1 M (o volume para a neutralizao calculado do resultado da acidez total).
Evapore em banho-maria at eliminar todo o lcool. Resfrie e transfra com gua
para um balo volumtrico de 100 mL. Se necessrio, adicione 1 mL da soluo
de acetato neutro de chumbo o sufciente para clarifcar. Pode ser usada uma pe-
quena quantidade de carvo ativo, para amostras escuras, sufciente para clarear
a amostra. Misture, complete o volume com gua e fltre, desprezando os primei-
ros mL do fltrado. Adicione ao fltrado oxalato de potssio ou de sdio anidros
para precipitar o excesso de chumbo. Misture e fltre, descartando os primeiros mL
fltrados e proceda conforme o mtodo 038/IV.
Referncia Bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 ed. So Paulo: IMESP
1985. p. 364.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
429 - IAL
IAL - 430
240/IV Bebidas fermentadas Acares no redutores, em sacarose
Material
Banho-maria, chapa aquecedora, pipeta volumtrica de 25 ou 50 mL, balo
volumtrico de 100 mL, bureta de 10 ou 25 mL, balo de fundo chato de 250 mL,
funil e papel de fltro.
Reagentes
Carbonato de sdio anidro
cido clordrico
Soluo saturada de acetato neutro de chumbo
Solues A e B de Fehling tituladas (Apndice I)
Carvo ativo
Oxalato de potssio ou de sdio
Procedimento pipete 25 ou 50 mL da amostra em um balo volumtrico de 100 mL.
Adicione 1 mL de cido clordrico e aquea em banho-maria por 1 hora aproxima-
damente, para hidrlise cida da sacarose. Se necessrio, clarifque a amostra e
proceda conforme o mtodo 240/IV. Continue a determinao dos acares no
redutores, em sacarose, seguindo a tcnica indicada em glicdios no redutores
em sacarose (039/IV).
Referncia Bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 364.
241/IV Bebidas fermentadas Sulfatos pelo mtodo aproximativo de Marty
Este mtodo semi-quantitativo aplicvel a vinhos e outras bebidas fermen-
tadas. O mtodo estima o contedo de sulfatos, por intermdio do tratamento da
amostra com quantidades conhecidas de cloreto de brio. O precipitado de sulfato
de brio formado ento separado por fltrao. No fltrado, os sulfatos ou o clo-
reto de brio residuais so precipitados com a adio de cloreto de brio e cido
sulfrico, respectivamente.
Material
Banho-maria, papel de fltro, tubos de ensaio, pipeta volumtrica de 10 mL, pipetas
graduadas de 1, 5 e 10 mL e funil.
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
431 - IAL
IAL - 432
Reagentes
cido clordrico
Licor de Marty: 2,804 g BaCl
2
.2H
2
O + 10 mL HCl, diludos a 1000 mL com gua
Soluo de cloreto de brio a 10% m/v
Soluo de cido sulfrico 0,5 M
Procedimento Pipete 10 mL da amostra em 3 tubos de ensaio (A, B e C) e
aquea em banho-maria fervente durante 30 minutos para eliminao do cido
actico. Adicione no tubo de ensaio A, 3,5 mL, no tubo B, 5 mL e no tubo C, 7,5
mL do Licor de Marty. Agite e leve ao banho-maria em ebulio durante 5 minutos,
resfrie e fltre. Divida o lquido fltrado de cada tubo em 2 volumes iguais nos tubos:
a e a, b e b, c e c. Adicione num dos tubos 1mL da soluo de cloreto de brio a
10% e, no outro, 1 mL de soluo de cido sulfrico 0,5 M.
Clculo
Observe os tubos de ensaio da seguinte forma:
TUBOS K
2
SO
4
(g/L)
A
a
Turvo com H
2
SO
4
Menos de 0,7
Lmpido com BaCl
2
a
Lmpido com H
2
SO
4
Mais de 0,7
Turvo com BaCl
2
B
b
Turvo com H
2
SO
4
Menos de 1,0
Lmpido comBaCl
2
b
Lmpido com H
2
SO
4
Mais de 1,0
Turvo com BaCl
2
C
c
Turvo com H
2
SO
4
Menos de 1,5
Lmpido com BaCl
2
c
Lmpido com H
2
SO
4
Mais de 1,5
Turvo com BaCl
2
Referncias bibliogrfcas
BRASIL, Leis,Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio
da Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 364-365.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
431 - IAL
IAL - 432
242/IV Bebidas fermentadas Extrato seco reduzido
Este clculo aplicado para vinhos de mesa tintos e brancos. O extrato seco
reduzido obtido pelo valor do extrato seco total diminudo dos acares totais
que excedem 1 g/L e do sulfato de potssio que exceda 1 g/L.
Clculo
ES (A 1) (S 1) = extrato seco reduzido, em g/L
ES = extrato seco total (g/L)
A = acares totais, em g/L
S = sulfatos totais em g/L (despreze esse termo, quando o teor de sulfatos for
menor que 1 g/L)
Referncia Bibliogrfca
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Portaria n 76 de 26 de nov de 1986, do Ministrio da
Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 3 de dez de 1986. Seo I, p. 18152-18173.
243/IV Vinhos Relao entre lcool em peso e extrato seco reduzido
Este clculo aplicado para vinhos de mesa, tintos e brancos. A relao
lcool em peso/extrato seco reduzido obtida pela diviso do valor de lcool em
peso pelo teor de extrato seco reduzido.
Clculo
G = graduao alcolica da amostra de vinho de mesa, em % v/v
ESR = extrato seco reduzido em g/L
Referncia Bibliogrfca
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Portaria n 76 de 26 de nov de 1986, do Ministrio da
Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 3 de dez de 1986. Seo I, p. 18152-18173.
244/IV Bebidas fermentadas Metanol
Este mtodo realizado por cromatografa a gs utilizando padro interno.
aplicvel tanto amostras de bebidas fermentadas como outros tipos de bebidas
alcolicas.
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
433 - IAL
IAL - 434
Procedimento Destile a amostra volumetricamente ou utilize a amostra destilada
obtida do procedimento de anlise de grau alcolico. Pese e adicione a soluo
de padro interno e proceda como na determinao de metanol e componentes
secundrios, por cromatografa gasosa (228/IV).
Cervejas
A anlise de cerveja inclui, entre outras, as determinaes da densidade,
grau alcolico, acidez, teor de gs carbnico, extrato real, extrato aparente e ex-
trato primitivo.
245/IV Cervejas Preparao da amostra
Todas as determinaes so realizadas na amostra descarbonatada. Para
remover o CO
2
transfra a amostra para um bquer de 500 mL e agite com um
basto ou banho de ultra-som. Mantenha a temperatura da cerveja a (20-25)C.
Se necessrio, remova algum material em suspenso fltrando a cerveja descar-
bonatda atravs de um fltro seco.
246/IV Cervejas lcool em volume a 20C
Este mtodo utilizado para determinar o teor de lcool em volume em
amostras de cerveja. A graduao alcolica obtida pela Tabela 6, de converso
da densidade relativa da amostra destilada.
Material
Conjunto de destilao, chapa de aquecimento, termmetro, balana analtica,
balo volumtrico de 100 mL, funil de vidro e prolas de vidro.
Procedimento Transfra 100 mL da amostra para o conjunto de destilao;
se necessrio, adicione 1 ou 2 gotas de material antiespumante, para prevenir
a formao de espuma durante a destilao. Recolha o destilado em um balo
volumtrico de 100 mL, contendo 10 mL de gua. Destile at aproximadamente 3
do volume inicial, complete o volume com gua e homogeneze bem. Determine
a densidade relativa desta soluo a 20C pelo picnmetro ou pelo densmetro
digital automtico. Utilize a Tabela 1 para a converso em porcentagem de lcool
em volume.
Referncia Bibliogrfca
BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio
da Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p.18152-18173.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
433 - IAL
IAL - 434
247/IV Cervejas lcool em peso
Este mtodo utilizado para determinar o teor de lcool em peso em amos-
tras de cerveja. A graduao alcolica obtida a partir da converso da densida-
de relativa da amostra destilada em porcentagem de lcool em peso, por meio de
tabela.
Procedimento Converta o valor da densidade relativa obtida em 247/IV, em
peso, utilizando a Tabela 6.
TABELA 6 Converso da densidade relativa a 20C/20C em porcentagem de
lcool em peso
Densidade
Relativa
lcool
%
Densidade
Relativa
lcool
%
Densidade
Relativa
lcool
%
Densidade
Relativa
lcool
%
1,00000 0,00 0,99777 1,20 0,99561 2,40 0,99354 3,60
0,99991 0,05 0,99768 1,25 0,99553 2,45 0,99346 3,65
0,99981 0,10 0,99759 1,30 0,99544 2,50 0,99337 3,70
0,99972 0,15 0,99750 1,35 0,99535 2,55 0,99329 3,75
0,99963 0,20 0,99741 1,40 0,99526 2,60 0,99320 3,80
0,99953 0,25 0,99732 1,45 0,99517 2,65 0,99312 3,85
0,99944 0,30 0,99723 1,50 0,99509 2,70 0,99303 3,90
0,99935 0,35 0,99714 1,55 0,99500 2,75 0,99295 3,95
0,99925 0,40 0,99705 1,60 0,99491 2,80 0,99286 4,00
0,99916 0,45 0,99695 1,65 0,99482 2,85 0,99278 4,05
0,99907 0,50 0,99686 1,70 0,99473 2,90 0,99270 4,10
0,99897 0,55 0,99676 1,75 0,99464 2,95 0,99262 4,15
0,99888 0,60 0,99668 1,80 0,99456 3,00 0,99253 4,20
0,99879 0,65 0,99659 1,85 0,99447 3,05 0,99245 4,25
0,99869 0,70 0,99650 1,90 0,99439 3,10 0,99237 4,30
0,99860 0,75 0,99641 1,95 0,99430 3,15 0,99229 4,35
0,99851 0,80 0,99632 2,00 0,99422 3,20 0,99221 4,40
0,99841 0,85 0,99623 2,05 0,99413 3,25 0,99212 4,45
0,99832 0,90 0,99614 2,10 0,99405 3,30 0,99204 4,50
0,99823 0,95 0,99606 2,15 0,99396 3,35 0,99196 4,55
0,99813 1,00 0,99597 2,20 0,99388 3,40 0,99188 4,60
0,99804 1,05 0,99588 2,25 0,99379 3,45 0,99179 4,65
0,99795 1,10 0,99579 2,30 0,99371 3,50 0,99171 4,70
0,99786 1,15 0,99570 2,35 0,99362 3,55 0,99163 4,75
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
435 - IAL
IAL - 436
Densidade
Relativa
lcool
%
Densidade
Relativa
lcool
%
Densidade
Relativa
lcool
%
Densidade
Relativa
lcool
%
0,99155 4,80 0,99018 5,65 0,98884 6,50 0,98762 7,30
0,99147 4,85 0,99010 5,70 0,98877 6,55 0,98755 7,35
0,99138 4,90 0,99002 5,75 0,98869 6,60 0,98747 7,40
0,99130 4,95 0,98994 5,80 0,98861 6,65 0,98740 7,45
0,99122 5,00 0,98986 5,85 0,98854 6,70 0,98732 7,50
0,99114 5,05 0,98978 5,90 0,98846 6,75 0,98725 7,55
0,99106 5,10 0,98970 5,95 0,98838 6,80 0,98717 7,60
0,99098 5,15 0,98962 6,00 0,98830 6,85 0,98710 7,65
0,99090 5,20 0,98954 6,05 0,98823 6,90 0,98702 7,70
0,99082 5,25 0,98946 6,10 0,98815 6,95 0,98695 7,75
0,99074 5,30 0,98938 6,15 0,98807 7,00 0,98687 7,80
0,99066 5,35 0,98931 6,20 0,98800 7,05 0,98680 7,85
0,99058 5,40 0,98923 6,25 0,98792 7,10 0,98672 7,90
0,99050 5,45 0,98915 6,30 0,98785 7,15 0,98664 7,95
0,99042 5,50 0,98908 6,35 0,98777 7,20 0,98657 8,00
0,99034 5,55 0,98900 6,40 0,98770 7,25 - -
0,99026 5,60 0,98892 6,45 - - - -
Referncias Bibliogrfcas
BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio
da Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 368-370.
248/IV Cervejas Extrato real pelo mtodo 1
A determinao do extrato real por este mtodo est baseada na pesagem
do resduo seco de um certo volume de amostra submetido evaporao.
Material
Balana analtica, banho-maria, estufa ou estufa a vcuo, cpsula de nquel de 7 cm
de dimetro e 2 cm de altura e pipeta volumtrica de 20 mL
Procedimento Transfra, com auxlio de uma pipeta, 20 mL de amostra descar-
bonatada, para uma cpsula de nquel previamente aquecida em estufa a (100 5)C
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
435 - IAL
IAL - 436
por 1 hora, resfriada em dessecador e pesada. Aquea em banho-maria at a
secagem. Leve estufa a (100 5)C por 1 hora, resfrie temperatura ambiente
em dessecador e pese.
Clculo
100 x P
= extrato real % m/v
V
P = massa do resduo, em g
V = volume da amostra, em mL
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 371-372.
249/IV Cervejas Extrato real pelo mtodo 2
Nste mtodo, a porcentagem de extrato real obtida pela converso do
valor da densidade relativa do resduo de destilao, com auxlio da Tabela 7.
Material
Balana analtica, destilador, picnmetro, balo volumtrico de 100 mL, balo de
destilao de 500 mL e funil de vidro
Procedimento Este ensaio pode ser realizado utilizando-se o resduo da des-
tilao de 100 mL de amostra devidamente pesado. Transfra o resduo para um
balo volumtrico de 100 mL com gua e acerte para a mesma massa inicial.
Determine a densidade relativa a 20C /20C utilizando picnmetro ou densmetro
automtico digital. Converta o valor da densidade relativa para extrato real utili-
zando a Tabela 7.
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
437 - IAL
IAL - 438
TABELA 7 Converso da densidade relativa a 20C/20 C em porcentagem de
extrato
Densidade
Relativa
a
20C/20C
g Extrato
em 100 g de
soluo
Densidade
Relativa
a
20/20C
g Extrato
em 100 g
de soluo
Densidade
Relativa
a
20C/20C
g Extrato
em 100 g de
soluo
1,00000 0,00 1,00605 1,55 1,01213 3,10
1,00020 0,05 1,00624 1,60 1,01233 3,15
1,00039 0,10 1,00644 1,65 1,01253 3,20
1,00059 0,15 1,00663 1,70 1,01273 3,25
1,00078 0,20 1,00683 1,75 1,01292 3,30
1,00098 0,25 1,00702 1,80 1,01312 3,35
1,00117 0,30 1,00722 1,85 1,01332 3,40
1,00137 0,35 1,00742 1,90 1,01352 3,45
1,00156 0,40 1,00761 1,95 1,01371 3,50
1,00176 0,45 1,00781 2,00 1,01391 3,55
1,00195 0,50 1,00799 2,05 1,01411 3,60
1,00214 0,55 1,00820 2,10 1,01431 3,65
1,00234 0,60 1,00840 2,15 1,00451 3,70
1,00254 0,65 1,00859 2,20 1,01471 3,75
1,00273 0,70 1,00879 2,25 1,01490 3,80
1,00293 0,75 1,00897 2,30 1,01510 3,85
1,00312 0,80 1,00918 2,35 1,01530 3,90
1,00332 0,85 1,00938 2,40 1,01550 3,95
1,00351 0,90 1,00957 2,45 1,01570 4,00
1,00371 0,95 1,00977 2,50 1,01590 4,05
1,00390 1,00 1,00997 2,55 1,01609 4,10
1,00410 1,05 1,01016 2,60 1,01629 4,15
1,00429 1,10 1,01036 2,65 1,01649 4,20
1,00449 1,15 1,01056 2,70 1,01669 4,25
1,00468 1,20 1,01075 2,75 1,01689 4,30
1,00488 1,25 1,01095 2,80 1,01709 4,35
1,00507 1,30 1,01115 2,85 1,01729 4,40
1,00527 1,35 1,01134 2,90 1,01749 4,45
1,00546 1,40 1,01154 2,95 1,01769 4,50
1,00566 1,45 1,01174 3,00 1,01789 4,55
1,00585 1,50 1,01194 3,05 1,01808 4,60
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
437 - IAL
IAL - 438
Densidade
Relativa
a
20C/20C
g Extrato
em 100 g
de soluo
Densidade
Relativa
a
20/20C
g Extrato
em 100 g
de soluo
Densidade
Relativa
a
20C/20C
g Extrato
em 100 g de
soluo
1,01828 4,65 1,02511 6,35 1,03201 8,05
1,01848 4,70 1,02531 6,40 1,03221 8,10
1,01868 4,75 1,02551 6,45 1,03242 8,15
1,01888 4,80 1,02571 6,50 1,03262 8,20
1,01908 4,85 1,02592 6,55 1,03263 8,25
1,01928 4,90 1,02612 6,60 1,03283 8,30
1,01948 4,95 1,02632 6,65 1,03324 8,35
1,01969 5,00 1,02652 6,70 1,03344 8,40
1,01988 5,05 1,02672 6,75 1,03365 8,45
1,02008 5,10 1,02693 6,80 1,03385 8,50
1,02028 5,15 1,02713 6,85 1,03406 8,55
1,02048 5,20 1,02733 6,90 1,03426 8,60
1,02068 5,25 1,02753 6,95 1,03447 8,65
1,02088 5,30 1,02774 7,00 1,03467 8,70
1,02108 5,35 1,02794 7,05 1,03488 8,75
1,02128 5,40 1,02814 7,10 1,03503 8,80
1,02148 5,45 1,02835 7,15 1,03529 8,85
1,02169 5,50 1,02855 7,20 1,03549 8,90
1,02189 5,55 1,02875 7,25 1,03570 8,95
1,02209 5,60 1,02896 7,30 1,03591 9,00
1,02229 5,65 1,02916 7,35 1,03611 9,05
1,02249 5,70 1,02936 7,40 1,03632 9,10
1,02269 5,75 1,02956 7,45 1,03652 9,15
1,02289 5,80 1,02977 7,50 1,03673 9,20
1,02309 5,85 1,02997 7,55 1,03693 9,25
1,02329 5,90 1,03018 7,60 1,03714 9,30
1,02349 5,95 1,03038 7,65 1,03735 9,35
1,02370 6,00 1,03058 7,70 1,03755 9,40
1,02390 6,05 1,03079 7,75 1,03776 9,45
1,02410 6,10 1,03099 7,80 1,03796 9,50
1,02430 6,15 1,03119 7,85 1,03817 9,55
1,02450 6,20 1,03140 7,90 1,03838 9,60
1,02470 6,25 1,03160 7,95 1,03858 9,65
1,02490 6,30 1,03181 8,00 1,03879 9,70
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
439 - IAL
IAL - 440
Densidade
Relativa
a
20C/20C
g Extrato
em 100 g
de soluo
Densidade
Relativa
a
20/20C
g Extrato
em 100 g
de soluo
Densidade
Relativa
a
20C/20C
g Extrato
em 100 g de
soluo
1,03909 9,75 1,03941 9,85 1,03982 9,95
1,03929 9,80 1,03962 9,90 1,04003 10,00
Referncias Bibliogrfcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 945.09)
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 27. p. 3.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio
da Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 372
250/IV Cervejas Extrato aparente
Este mtodo utilizado para determinar o extrato aparente em amostras de
cerveja. Esta determinao baseia-se na converso do valor de densidade relativa
diretamente da amostra em % de extrato aparente, por intermdio da Tabela 7.
Material
Balana analtica, picnmetro, frasco Erlenmeyer de 100 mL e funil de vidro
Procedimento fltre aproximadamente 100 mL de amostra descarbonatada e de-
termine a densidade relativa a 20/20C do fltrado. Converta o valor da densidade
relativa em extrato aparente utilizando a Tabela 7.
Referncias Bibliogrfcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 945.09)
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 27. p. 3.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio
da Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 03 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
439 - IAL
IAL - 440
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 375.
251/IV Cervejas Extrato primitivo ou original
Este mtodo utilizado para determinar o extrato primitivo em amostras de
cerveja. O extrato primitivo obtido por meio de clculo envolvendo os valores de
teor alcolico e extrato real segundo a frmula de Balling.
Clculo
Calcule o extrato primitivo segundo a seguinte frmula e considere o resultado at
a primeira casa decimal:
P =% de lcool em peso
Er =% de extrato real
Referncias Bibliogrfcas
BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio
da Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 03 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 935.20)
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 27. p. 4.
Bebidas alcolicas por mistura
Esto includos neste tem: licor, bebida alcolica mista ou coquetel, batida,
aperitivos e amargos (bitter, fernet, ferroquina) e aguardente composta.
A anlise destes produtos inclui as seguintes determinaes: lcool em vo-
lume, densidade, resduo seco, glicdios totais em sacarose, acidez total, cinzas,
componentes secundros, metanol, pesquisa de corantes orgnicos artifciais,
cobre e eventualmente contaminantes inorgnicos. Essas determinaes j esto
descritas nos mtodos de anlise para bebidas alcolicas destiladas e de deter-
minaes gerais.
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
441 - IAL
IAL - 442
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
441 - IAL
IAL - 442
BEBIDAS NO
ALCOLICAS
X
CAPTULO
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
443 - IAL
IAL - 444
Colaboradores
Cristiane Bonaldi Cano
Leticia Araujo Farah Nagato
Miriam Solange Fernandes Caruso
Maria Cristina Duran
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
443 - IAL
IAL - 444
X
BEBIDAS NO ALCOLICAS
E
ste captulo descreve os mtodos para anlise de refrigerantes, refrescos,
bebidas dietticas e de baixa caloria, preparados slidos para refrescos,
xaropes, repositores hidroeletrolticos e energticos.
As determinaes realizadas para refrigerantes, refrescos e bebidas dietti-
cas e de baixa caloria so: dixido de carbono (em refrigerantes), acidez total, pH,
densidade (011/IV), resduo seco, glicdios totais em sacarose, cinzas (018/IV),
corantes orgnicos artifciais, cafena, tanino, quinina, sacarina, ciclamato e outros
edulcorantes, cido benzico e outros aditivos. No caso de refrigerantes, dose
primeiramente o teor de CO
2
conforme 252//IV e descarbonate a amostra com
agitador magntico ou ultra-som, antes de qualquer determinao.
Os preparados slidos para refrescos incluem as seguintes determinaes:
substncias volteis a 105C (012/IV), acidez total, glicdios totais em sacarose,
cinzas (018/IV), corantes orgnicos artifciais, cafena, sacarina, ciclamato e outros
aditivos.
No caso dos xaropes, devem ser realizadas as seguintes determinaes:
graus Brix, acidez total, pH, glicdios redutores em glicose, glicdios no redutores
em sacarose, cinzas (018/IV) e corantes orgnicos artifciais.
Os repositores hidroeletrolticos e energticos incluem as seguintes determi-
naes: resduo seco a 105C, acidez titulvel, pH, glicdios redutores em glicose,
glicdios no redutores em sacarose, cinzas (018/IV), corantes orgnicos artifciais
e outros aditivos, minerais (cap. XXIII) e vitaminas (cap. XIX).
Captulo X - Bebidas No Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
445 - IAL
IAL - 446
252/IV Determinao de dixido de carbono em refrigerantes
Este mtodo aplicvel amostras de bebidas gaseifcadas e baseia-se na
medida da presso gasosa versus a temperatura.
Material
Termmetro, aparelho dosador de volume de CO
2
com adaptador, manmetro
com agulha de ao inoxidvel ou equipamento dosador de gs carbnico de
leitura digital direta.
Procedimento Calibre o manmetro conforme as instrues do fabricante. Co-
loque o adaptador na garrafa ajustando-o devidamente sobre a tampa metlica,
a fm de evitar vazamento. Regule o anel perfurado pelo qual passar a agulha
de ao inoxidvel, de modo a permitir sua passagem sem muita resistncia ou
folga. Golpeie o manmetro fazendo com que a agulha de ao inoxidvel perfure
e atravesse a tampa metlica. Abra a vlvula de fuga ou escape, localizada na
parte inferior do manmetro, at que a agulha retorne ao zero, fechando-a ime-
diatamente. Agite vigorosamente com movimentos verticais at que no haja mais
variao do valor indicado no manmetro. Normalmente, cerca de 6 a 10 movi-
mentos so sufcientes para essa operao. Faa a leitura da presso. Retire a
tampa metlica e determine a temperatura da bebida. Com os valores de presso
e temperatura determinados, use a tabela fornecida pelo fabricante do manmetro
e determine o volume do gs na bebida testada. Com o equipamento dosador de
gs carbnico, leia diretamente a porcentagem em volume de gs carbnico.
Referncia bibliogrfca
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n
o
76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura.
Dirio Ofcial, Braslia, 3-12-86. Seo I, p. 18152-18173. Mtodos analticos.
253/IV Determinao da acidez total
Material
pHmetro, agitador magntico, barra magntica, balana analtica, bquer de 250 mL,
pipeta volumtrica de 10 mL, bureta de 10 ou 25 mL, proveta de 100 mL.
Reagentes
Solues-tampo pH = 4,0 e 7,0
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
445 - IAL
IAL - 446
Procedimento Calibre o pHmetro usando as duas solues-tampo, conforme
as instrues do fabricante. Para refrigerantes e refrescos, pipete 10 mL da amos-
tra em um bquer e adicione 100 mL de gua. Mergulhe o eletrodo na soluo e
titule com hidrxido de sdio 0,1 M at pH 8,2-8,4. Para amostras slidas, pese
aproximadamente 1 g e para xaropes, cerca de 5 g.
Clculo
V
= volume gasto de hidrxido de sdio 0,1 M
f = fator de correo do hidrxido de sdio 0,1 M
M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
A = volume da amostra em mL ou massa em g
Nota: para expressar o resultado em % do cido orgnico correspondente, proce-
da como descrito no mtodo de determinao de cidos orgnicos (312IV).
Referncias Bibliogrfcas
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n
o
76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura.
Dirio Ofcial, Braslia, 3-12-86. Seo I, p. 18152-18173. Mtodos analticos.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP,
p. 332. 1985.
254/IV Determinao de cafena por mtodo espectrofotomtrico
Este mtodo aplicvel a refrigerantes e refrescos que contenham cafena
(trimetilxantina), natural ou adicionada, e baseia-se na extrao com clorofrmio
em meio alcalino e determinao por espectrofotometria na regio do ultravioleta.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 10 mm, balana analtica, algo-
do hidrflo, funil de separao de 250 mL, bquer de 100 mL, pipetas volum-
tricas de 1, 2, 3, 4, 5, 10 e 20 mL, proveta de 50 mL e bales volumtricos de 50
e 100 mL.
Captulo X - Bebidas No Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
447 - IAL
IAL - 448
Reagentes
Cafena com pureza mnima de 99%
Clorofrmio, grau espectrofotomtrico
Soluo redutora Pese 5 g de sulfto de sdio e 5 g de tiocianato de potssio,
dissolva em gua e dilua a 10 mL em balo volumtrico.
Soluo de hidrxido de sdio a 25% m/v
Soluo de permanganato de potssio a 1,5% m/v
Soluo de cido fosfrico -- Dilua 15 mL de cido fosfrico (d=1,69g/cm
3
) em 85 mL
de gua
Sulfato de sdio anidro
Soluo-padro de cafena Pese 100 mg de cafena, dissolva e dilua em
clorofrmio num balo volumtrico de 100 mL. Pipete 10 mL da soluo-estoque
de cafena e dilua a 100 mL com clorofrmio. Esta soluo contm 0,1 mg de
cafena por mL de clorofrmio.
Procedimento Pipete de 20 a 50 mL da amostra descarbonatada para um funil
de separao. Junte 10 mL da soluo de permanganato de potssio a 1,5 % e
agite. Aps 5 minutos, junte 20 mL da soluo redutora com agitao contnua.
Adicione 2 mL da soluo de cido fosfrico e agite. Adicione 2 mL da soluo de
hidrxido de sdio a 25 % e agite. Extraia a cafena com trs pores de 30 mL
de clorofrmio. Aps a separao, retire a camada inferior e fltre-a em sulfato de
sdio anidro e algodo e recolha os fltrados em um mesmo balo volumtrico de
100 mL. Lave a haste do funil de separao e o fltro com pores de 2 mL de
clorofrmio, aps cada extrao. Complete o volume com clorofrmio. Determine
a absorbncia a 276 nm, usando clorofrmio como branco. Para amostras com
alto teor de cafena, faa uma diluio pipetando uma alquota de 10 mL para ba-
lo volumtrico de 50 mL, complete o volume com clorofrmio e faa a leitura da
absorbncia a 276 nm.
Curva-padro Pipete 1, 2, 3, 4, 5 e 6 mL da soluo-padro de cafena para ba-
les volumtricos de 50 mL e complete o volume com clorofrmio. Estas solues
contm, respectivamente, 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1 e 1,2 mg de cafena por 100 mL de
clorofrmio. Determine a absorbncia dessas solues a 276 nm, usando cloro-
frmio como branco. Trace a curva-padro, registrando os valores de absorbncia
nas ordenadas e as concentraes de cafena em mg/100 mL de clorofrmio nas
abcissas.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
447 - IAL
IAL - 448
Clculo
Calcule a concentrao de cafena na amostra usando a curva-padro.
C = concentrao de cafena na amostra correspondente leitura da curva-
padro
A = volume da amostra, em mL
f = fator de diluio para o caso de amostra com alto teor de cafena.
Referncia Bibliogrfca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 962.13)
Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 3.
255/IV Determinao de tanino
Este mtodo aplicvel a refrigerantes e refrescos e envolve a reduo do
reagente Folin-Dennis, em meio bsico, pelo tanino presente na amostra, produ-
zindo uma colorao azul intensa que medida na regio do visvel. O resultado
expresso em cido tnico.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta de 10 mm, balana analtica, l de vidro, chapa
de aquecimento, bales volumtricos de 100, 500 e 1000 mL, balo de 1000 mL
com junta esmerilhada, condensador de refuxo, pipetas volumtricas de 1, 2, 3, 4,
5 e 10 mL e proveta de 50 mL.
Reagentes
Reagente Folin-Dennis Adicione 100 g de tungstato de sdio hidratado, 20 g de
cido fosfomolbdico e 50 mL de cido fosfrico em 750 mL de gua. Refuxe por
2 horas, esfrie e dilua para 1000 mL em um balo volumtrico.
Soluo saturada de carbonato de sdio Pese 35 g de carbonato de sdio
anidro e dissolva em 100 mL de gua a (70-80)C, resfrie por uma noite e se-
meie a soluo super-saturada com cristal de carbonato de sdio decahidratado
(Na
2
CO
3
.10H
2
O). Aps a cristalizao, fltre atravs de l de vidro.
Captulo X - Bebidas No Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
449 - IAL
IAL - 450
Soluo-padro recm-preparada de cido tnico Dissolva 100 mg de cido
tnico em um balo volumtrico de 1000 mL com gua. Esta soluo tem uma
concentrao de 0,1 mg de cido tnico por mL.
Procedimento Pipete 5 mL da amostra para um balo volumtrico de 100 mL
contendo 75 mL de gua. Adicione 5 mL do reagente Folin-Dennis,10 mL da so-
luo saturada de carbonato de sdio e complete com gua. A soluo deve ser
fltrada no caso de turvao. Agite bem e faa a leitura a 760 nm aps 30 minutos,
usando um branco preparado da mesma forma com gua em lugar da amostra.
Preparao da curva-padro Pipete alquotas de 1 a 10 mL de soluo-padro
de cido tnico em bales volumtricos de 100 mL, contendo 75 mL de gua. Adi-
cione 5 mL do reagente Folin-Dennis, 10 mL da soluo saturada de carbonato de
sdio e complete com gua. Agite bem e faa a leitura aps 30 minutos a 760 nm,
contra o branco. Trace a curva-padro, registrando os valores de absorbncia nas
ordenadas e as concentraes de cido tnico em mg/100 mL, nas abcissas.
Clculo
C = concentrao de cido tnico na amostra correspondente leitura da curva-
padro.
A = volume da amostra em mL.
Referncias Bibliogrfcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 952.03)
Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 16-17.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76 de 27-11-1986, do Ministrio da
Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 03-12-1986. Seo I, p.18152-18173.
Mtodos Analticos.
256/IV Determinao de quinina pelo mtodo espetrofotomtrico
Baeia-se na determinao espectrofotomtrica da quinina, em meio cido,
na regio do ultravioleta e aplicvel anlise de gua tnica
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
449 - IAL
IAL - 450
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 10 mm, banho-maria, balo
volumtrico de 100 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, 3, 4, 5 e 25 mL.
Reagentes
Soluo de cido clordrico 0,1 M
Soluo de hidrxido de sdio 0,5 M
Soluo-padro de cloridrato de quinina Dissolva 100 mg de cloridrato de quinina
anidro em 10 mL de HCl 0,1 M ou 100 mg de cloridrato de quinina em 20 mL de
NaOH a 0,5 M e complete o volume com gua a 100 mL (1 mg de cloridrato de
quinina equivale a 0,817 mg de quinina anidra).
Procedimento Pipete 25 mL da amostra descarbonatada em balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume com soluo de HCI 0,1 M. Determine a absor-
bncia da amostra a 347,5 nm, usando a soluo de HCI 0,1 M como branco.
Preparao da curva-padro Pipete alquotas de 1, 2, 3, 4 e 5 mL da soluo-
padro em bales volumtricos de 100 mL. Complete os volumes com soluo de
HCl 0,1 M. Leia as absorbncias dos padres a 347,5 nm, usando soluo de HCl
0,1 M como branco. Construa um grfco da absorbncia versus concentrao de
cloridrato de quinina em mg/100 mL.
Clculo
C = concentrao de cloridrato de quinina na amostra correspondente leitura na
curva-padro
A = volume da amostra em mL.
Referncia Bibliogrfca
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76 de 27-11-1986, do Ministrio da
Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 03-12-1986.Seo I, p.18152-18173. Mtodos
Analticos.
Captulo X - Bebidas No Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
451 - IAL
IAL - 452
257/IV Determinao de acessulfame-K, sacarina e aspartame, cidos
benzico e srbico e cafena por cromatografia lquida de alta eficincia
Aplicvel s amostras de refrigerante diettico ou de baixa caloria.
Material
Cromatgrafo a lquido de alta efcincia (CLAE) equipado com detector UV/VIS,
coluna ODS em fase reversa (tamanho de 15 x 4,5 cm com 5 de partculas), in-
jetor manual com capacidade de 20 L (ou automtico), software para controlar o
equipamento e efetuar a anlise dos dados, equipamento para obteno de gua
ultra-pura (tipo Milli-Q), banho de ultra-som, membrana de fltrao Hv com dime-
tro de 47 cm com porosidade de 0,45 , unidade fltrante do tipo Millex com poro
de 0,45 , potencimetro com escala graduada em 0,1 unidades de pH, agitador
magntico, barra magntica, balana analtica, bales volumtricos de 10, 25, 50
e 100 mL, funil, basto de vidro, conjunto de fltrao de solventes, seringa de 50 L,
vials de 1 e 2 mL, pipetas volumtricas de 5 e 10 mL, frascos de 1000 mL para ar-
mazenamento e descarte de fase mvel e bqueres de 100, 500 mL e 1000 mL.
Reagentes
Sacarina com pureza minma de 95%
Acessulfame-K com pureza minma de 95%
Cafena com pureza minma de 95%
cido benzico com pureza minma de 95%
cido srbico com pureza minma de 95%
Aspartame com pureza minma de 95%
cido fosfrico
Fosfato dibsico de potssio
Acetonitrila grau cromatogrfco
Metanol grau cromatogrfco
Solues-padro estoque a 0,1 g/100 mL Para os padres de sacarina, aces-
sulfame-K, cafena e cido srbico, pese 0,1 g , dissolva com gua ultra-pura e
complete o volume de 100 mL com o mesmo solvente. Para o aspartame e o cido
benzico, pese 0,1 g, dissolva em 40 mL de metanol e complete o volume de 100 mL
com gua ultra-pura.
Soluo-padro de trabalho Pipete 5 mL de cada uma das solues-padro
estoque para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua
ultra-pura. Filtre em unidade fltrante (tipo Millex com poros 0,45 ) em vials de 2 mL.
Desgaseifque no ultra-som.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
451 - IAL
IAL - 452
Soluo-tampo Dissolva fosfato dibsico de potssio em 1 litro de gua ultra-
pura (Milli-Q) na concentrao de 0,03 M e acerte o pH =5 com uma soluo a
10% de cido fosfrico. Quando o refrigerante contiver cafena e cido benzico,
acerte o pH desta soluo para 4,8, para uma melhor separao na coluna cro-
matogrfca.
Fase mvel Misture 900 mL de soluo-tampo de fosfato 0,03 M com 100 mL
de acetonitrila. Utilize o agitador magntico para uma melhor homogeinizao.
Filtre a fase mvel em membrana Hv.
Procedimento Ajuste o cromatgrafo s condies do mtodo conforme as
instrues do fabricante, passando a fase mvel primeiramente: vazo de fuxo
de 1,0 mL/min; temperatura ambiente, volume de injeo 20 L, comprimento de
onda: 230 nm (para o aspartame utilize 214 nm). Injete a soluo-padro e as
solues diludas da amostra, no mnimo, em triplicata. Quantifque as reas dos
picos dos analitos.
Notas: Alternativamente quantifcao por padronizao externa, pode-se usar
tambm a curva-padro.
Os padres podem ser injetados numa nica soluo, ou separadamente, confor-
me a melhor convenincia.
Clculo
A
a
= rea do pico do analito da amostra
C
p
= concentrao do analito na soluo dos padres
A
p
= rea do pico do analito na soluo dos padres
Fd = fator de diluio da amostra
Referncias bibliogrfcas
TYLER, T. A. Liquid chromatographic determination of sodium saccharin,
caffeine, aspartame and sodium benzoate in cola beverages. J. Assoc. Off.
Anal. Chem., v. 67, n. 4, p. 745-747, 1984.
LAWRENCE, J. F.; CHARBONNEAU, C. F. Determination of seven artifcial
sweeteners in diet food preparations by reverse-phase liquid chromatography
with absorbance detection. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 71, n. 5, p. 934-937, 1988.
Captulo X - Bebidas No Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
453 - IAL
IAL - 454
NAGATO, L. A. F.; CANO, C. B.; BARSOTTI, R. C. F. Efeito do pH na anli-
se simultnea de edulcorantes, conservadores e cafena por cromatografa
lquida em refrigerantes dietticos e de baixa caloria. Anais do IV Brazilian
Meeting on Chemistry of Food and Beverages, Campinas, p. 56, 2002.
258/IV Determinao de ciclohexilsulfamato (sais de ciclamato) em bebidas
dietticas e de baixa caloria pelo mtodo gravimtrico
O mtodo aplicvel s solues aquosas e bebidas carbonatadas lmpidas
e baseia-se na formao de precipitado de sulfato de brio, que separado, inci-
nerado e quantifcado por gravimetria.
Material
Estufa, mufa, bomba de vcuo, banho-maria, cadinho de Gooch, balana anal-
tica, dessecador, fbra de xido de alumnio ou papel de fbra de vidro, alonga de
vidro para conexo do cadinho de Gooch, bquer de 250 mL, kitassato de 500 mL,
pipeta volumtrica de 100 mL, vidro de relgio e pipeta graduada de 10 mL e bas-
to de vidro.
Reagentes
cido clordrico
Soluo de cloreto de brio a 10% m/v
Soluo de nitrito de sdio a 10% m/v
Procedimento Pipete 100 mL ou um volume de amostra que contenha de 10
a 300 mg de ciclamato de sdio ou de clcio. Adicione 10 mL de HCl e 10 mL de
soluo de BaCl
2
a 10%. Agite e deixe em repouso por 30 minutos. Se houver
formao de precipitado, fltre e lave com gua. Ao fltrado ou soluo lmpida,
adicione 10 mL de soluo de NaNO
2
a 10%. Agite, cubra com um vidro de rel-
gio e aquea em banho-maria por pelo menos duas horas. Agite em intervalos de
meia hora. Remova do banho-maria e deixe em repouso por uma noite. Filtre o
precipitado em cadinho de Gooch, contendo fbra de xido de alumnio ou papel
de fbra de vidro, previamente tarado em mufa, lave e seque em estufa a 100C.
Incinere em mufa a 550C. Resfrie em dessecador, pese o precipitado de sulfato
de brio e determine a quantidade de ciclamato presente na amostra.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
453 - IAL
IAL - 454
Clculos
N = massa de sulfato de brio, em g
A = volume da amostra em mL
Calcule o teor de ciclamato conforme os valores a seguir:
Massa do sulfato de brio (%) x 0,8621 = ciclamato de sdio por cento m/v
Massa do sulfato de brio (%) x 0,9266 = ciclamato de clcio.2 H
2
O por cento m/v
Massa do sulfato de brio (%) x 0,7679 = cido ciclmico por cento m/v
Referncia Bibliogrfca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 957.10)
Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 44.
259/IV Determinao do resduo seco pelo mtodo gravimtrico
Procedimento Pipete 10 mL da amostra homogeneizada e descarbonatada, em
cpsula tarada. Leve a cpsula ao banho-maria fervente e evapore at secura.
Coloque em estufa a 105 C, por meia hora aproximadamente, e proceda como
descrito no mtodo 015/IV.
Referncias bibliogrfcas
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76 de 27-11-1986, do Ministrio
da Agricultura. Dirio Ofcial, Braslia, 03-12-1986.Seo I, p.18152-18173.
Mtodos Analticos.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 333.
260/IV Determinao de glicdios redutores em glicose
Procedimento Pipete 10 mL da amostra homogeneizada num balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume com gua destilada e proceda conforme 038/IV.
Captulo X - Bebidas No Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
455 - IAL
IAL - 456
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 333.
261/IV Determinao de glicdios no redutores em sacarose
Procedimento Pipete 10 mL da amostra homogeneizada e descarbonatada em
um balo volumtrico de 100 mL. Para amostra de ps para refrescos e xaropes
artifciais, pese de 1 a 3 g, conforme a concentrao de acares na amostra.
Coloque o balo com a amostra em banho-maria por 1 hora e proceda conforme
039/IV.
Referncia Bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 334.
262/IV Corantes orgnicos artifciais Anlise qualitativa
Material
Banho-maria, capela de segurana para solventes, l branca pura (20 cm), rgua
de 20 cm, papel Whatman n 1 (20 x 20 cm), bqueres de 25 e 100 mL, basto de
vidro, capilar de vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10 ) cm.
Reagentes
cido clordrico
Hidrxido de amnio
Padres de corantes orgnicos artifciais a 0,1 % m/v
Procedimento Pipete 10 mL ou pese 10 g da amostra homogeneizada em um
bquer de 100 mL; no caso de amostras em p dissolva 10 g em 20 mL de gua,
adicione o pedao de l pura e misture bem. Acrescente 0,5 mL de cido clordri-
co e coloque o bquer em banho-maria fervente. Quando o corante artifcial da
amostra fcar impregnado na l, retire e lave-a com gua corrente. Coloque-a em
um bquer de 25 mL e adicione 0,5 mL de hidrxido de amnio. Em seguida, adi-
cione 10 mL de gua e coloque em banho-maria at que a soluo adquira uma
colorao igual da l. Retire a l e reduza o lquido metade por evaporao.
Aplique, com capilar, as solues dos padres de corantes e a soluo da amostra
assim obtida, no papel de cromatografa, e coloque-o na cuba com o solvente mais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
455 - IAL
IAL - 456
adequado para a separao dos corantes, seguindo o procedimento descrito no
mtodo 086/IV. Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto cor
e aos fatores de resoluo (R
f
) com os respectivos padres de corantes orgnicos
artifciais.
Referncia Bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 406.
Captulo X - Bebidas No Alcolicas
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
457 - IAL
IAL - 458
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
457 - IAL
IAL - 458
CACAU E
CHOCOLATE
XI
CAPTULO
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
459 - IAL
IAL - 460
Colaboradores
Deise Aparecida Pinatti Marsiglia
Maria Lima Garbelotti
Cludio de Flora
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
459 - IAL
IAL - 460
XI
CACAU E CHOCOLATE
Cacau
O
s principais componentes do cacau so: acares, amido, lipdios
(manteiga de cacau), protdios, teobromina, cafena, taninos, corantes
naturais (antocianinas) e substncias inorgnicas (sais de potssio e
fsforo). As principais determinaes a serem realizadas no cacau so:
umidade (012/IV), cinzas (018/IV), glicidios redutores em glicose (038/IV), glicdios
no-redutores em sacarose (039/IV), lipdios (032/IV), protdios (036/IV) ou (037/IV),
fbra alimentar (045/IV e 046/IV) e teobromina (101/IV).
Chocolate e produtos base de chocolate
Chocolates so produtos base de cacau contendo acar, aromatizantes,
estabilizantes e conservadores. As determinaes mais usuais so: umidade
(012/IV), cinzas (018/IV), glicdios redutores em glicose (038/IV), glicdios no-re-
dutores em sacarose (039/IV), fbra alimentar (045/IV e 046/IV), lipdios (032/IV) e
protdios (036/IV ou 037/IV), alm da anlise cromatogrfca em fase gasosa dos
lipdios extrados, para a pesquisa de gorduras estranhas manteiga de cacau.
Nesta classe de produtos esto includos os bombons, ps ou misturas achocola-
tadas e doces variados, cujo principal componente o cacau. As determinaes
mais usuais incluem aquelas relacionadas para os chocolates, alm da pesquisa
de corantes artifciais (051/IV) que podem estar presentes.
263/IV Determinao de lipdios com hidrlise prvia
Este mtodo refere-se determinao dos lipdios em produtos base de
chocolate com alto teor de sacarose, tais como: chocolate em p, mistura achaco-
latada e bombons. O princpio do mtodo baseia-se na hidrlise prvia da amos-
tra, extrao e quantifcao do resduo obtido aps a remoo do solvente.
Captulo XI - Cacau e Chocolate
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
461 - IAL
IAL - 462
Material
Chapa eltrica, balana analtica, estufa, dessecador, frasco Erlenmeyer de
250 mL com boca esmerilhada 24/40, balo de fundo chato de 250 mL com boca
esmerilhada 24/40, vidro de relgio, funil, prolas de vidro ou cacos de porcelana,
basto de vidro, extrator Soxhlet, condensador de refuxo longo com extremidade
inferior 24/40, condensador de refuxo de bolas adaptvel ao Soxhlet, cartucho de
extrao, papel de fltro e algodo.
Reagentes
Soluo de cido clordrico 3 M
ter de petrleo
Areia diatomcia
Procedimento Pese 10 g de amostra previamente homogeneizada. Transfra
para um frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada 24/40. Adicione
100 mL da soluo de cido clordrico 3 M e algumas prolas de vidro ou cacos
de porcelana. Leve a refuxo por cerca de uma hora sob aquecimento. Resfrie
e adicione (1-2)g de areia diatomcia (auxiliar de fltrao). Filtre em de papel
de fltro duplo, previamente umedecido. Lave o resduo com gua fria at a
obteno de um fltrado neutro. Observe se o fltrado no apresenta vestgios de
leos ou gorduras. Coloque o papel de fltro duplo contendo o resduo sobre o
vidro de relgio e leve estufa a 50C por uma hora. Transfra para um cartucho
de extrao, cobrindo-o com um chumao de algodo. Tare um balo de fundo
chato de 250 mL e acople ao extrator. Coloque o cartucho no extrator de Soxhlet,
adicione ter de petrleo e mantenha sob extrao contnua e aquecimento por
seis horas. Retire o cartucho e remova o solvente por destilao. Seque o resduo
e mantenha o balo com o extrato em estufa a 105C por cerca de duas horas.
Esfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de secagem e pesagem at
peso constante.
Clculo
N = n de g de lipdios extrados
P = n de g da amostra
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
461 - IAL
IAL - 462
Referncia bibliogrfca
U.K. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. The
determination of oil in feeding stuffs n 1119. 1982, appendix I. p. 9-11.
264/IV Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate
A composio dos lipdios do chocolate pode indicar a adio de gorduras
estranhas manteiga de cacau. A alterao na composio de cidos graxos ou a
presena de determinados cidos graxos, ausentes na manteiga de cacau, pode
evidenciar uma adulterao. Por exemplo, a presena de cidos graxos trans
pode indicar adio de gordura vegetal parcialmente hidrogenada ao chocolate.
Por este mtodo, parte dos lipdios da amostra extrados pelo mtodo de Soxhlet
so transformados em steres metlicos de cidos graxos, preparados conforme
os mtodos 054/IV, 055/IV ou 056/IV, separados e quantifcados por cromatogra-
fa em fase gasosa.
Material
Seringa de capacidade mxima de 10 L, graduada em 0,1 L, bales volum-
tricos de 25 e 100 mL, faconete (vial) de 1,5 mL, balana analtica, agitador do
tipo vortex, cromatgrafo a gs com detector de ionizao de chama, integrador
ou computador, sistema de injeo do tipo split, coluna capilar de slica fundida com
fases estacionrias de ciano propil siloxana ou equivalente (por ex: SP2340 com 60 m
de comprimento, dimetro interno de 0,25 mm e espessura do flme de 0,25 m, CP-Sil 88
com (50-100) m de comprimento, dimetro interno de 0,25 mm e espessura do
flme de 0,20 m).
Reagentes
Mistura de padres de steres metlicos de cidos graxos variando de C4 a C24 Dilua,
com n-hexano, o contedo da ampola contendo 100 mg da mistura de padres,
em balo volumtrico de 25 mL. Distribua em vials de 1,5 mL e armazene em
freezer. Esta soluo ser utilizada para identifcar os steres metlicos de cidos
graxos. Determine os fatores de correo da resposta de cada componente no
detector de ionizao de chama.
n-Hexano, grau CLAE
Gs de arraste para DIC: hidrognio (pureza 99,999%)
Gases auxiliares para DIC: nitrognio pureza 99,999%) e ar seco (livre de
hidrocarbonetos).
Captulo XI - Cacau e Chocolate
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
463 - IAL
IAL - 464
Procedimento Extraia os lipdios da amostra de chocolate. Prepare os steres
metlicos de acordo com um dos mtodos 054/IV, 055/IV ou 056/IV. Estabelea as
seguintes condies cromatogrfcas: gs de arraste hidrognio, velocidade linear
entre (15 - 25) mL/min; programao da temperatura da coluna 60C (2 minutos),
1 rampa de 15C/min at 135C (1 minuto), 2 rampa de 3C/min at 215C (5
minutos); temperatura do injetor 220C; temperatura do detector 220C, razo de
diviso da amostra 1:50. Analise uma mistura de padres de referncia de ste-
res metlicos de cidos graxos de composio conhecida nas mesmas condies
empregadas na anlise da amostra e determine o tempo de reteno (ou distncia
de reteno) para cada ster metlico. Faa a identifcao por comparao dos
tempos de reteno da amostra e dos padres.
Clculo
Calcule a porcentagem de rea de cada componente, em relao soma das
reas de todos os picos. O resultado ser expresso como porcentagem de steres
metlicos (mtodo de normalizao de rea ou normalizao de rea corrigida
343/IV). Verifque se h gorduras estranhas no chocolate comparando o perfl
cromatogrfco de cidos graxos com o da manteiga de cacau.
A
Agi
=
rea do pico correspondente ao componente
C por at 24 h, ou congele
a amostra a -18
C quantas vezes
forem necessrias, repetindo a adio de cido, at a completa mineralizao da
amostra, ou seja, at a obteno de cinzas claras, isentas de carvo. Dissolva as
cinzas utilizando o cido indicado de acordo com a tcnica analitica usada para
a determinao, de tal maneira que a concentrao fnal de cido seja a mesma
que a das solues-padro. Aquea, se necessrio, e transfra quantitativamente
com gua destilada e deionizada para balo volumtrico de 10 ou 25 mL ou um
outro volume de acordo com a sensibilidade da tcnica analtica a ser usada para
a determinao dos elementos. Prepare as amostras em triplicata e um branco
dos reagentes em paralelo.
Via mida (hidrlise com HCl)
Esta tcnica de digesto aplicvel em amostras de: leite e produtos lcteos, ar-
roz, feijo, pes e biscoitos, para a posterior determinao de analitos por espec-
trometria de emisso atmica com plasma de argnio indutivamente acoplado.
Material
Balana analtica, frasco Erlenmeyer de 125 mL, chapa aquecedora, pipeta vo-
lumtrica, funis, balo volumtrico de 25 mL, papel de fltro e vidro de relgio ou
flme de PVC.
Reagentes
cido clordrico para anlise de traos e metais
gua destilada e deionizada
Procedimento - Em frasco de Erlenmeyer de 125 mL, pese ou pipete uma quan-
tidade adequada de amostra previamente homogeneizada, de tal maneira que a
leitura do elemento na soluo de amostra digerida esteja compreendida na faixa
linear da curva-padro. Caso a amostra seja slida, adicione um pouco de gua
para dissolver o p. Adicione 5 mL de cido clordrico 1:1 (v/v). Coloque o frasco
Erlenmeyer sobre chapa aquecedora a (100-150)
t
r
i
c
o
s
(
l
e
i
t
u
r
a
)
Temperatura do leite
10C 11C 12C 13C 14C 15C 16C 17C 18C 19C 20C
Graus lactodensimtricos (correo)
195 189 190 191 192 193 195 196 198 200 202 204
200 193 194 195 196 198 200 201 203 205 207 209
205 198 199 200 201 203 205 207 209 211 213 215
210 203 204 205 206 208 210 212 214 216 218 220
215 208 209 210 211 213 215 217 219 221 223 225
220 213 214 215 216 218 220 222 224 226 228 230
225 218 219 220 221 223 225 227 229 231 233 235
230 223 224 225 226 228 230 232 234 236 238 240
235 228 229 230 231 233 235 237 239 241 243 245
240 233 234 235 236 238 240 242 244 246 248 250
245 238 239 240 241 243 245 247 249 251 253 255
250 242 243 245 246 248 250 252 254 256 258 260
255 247 248 250 251 253 255 257 259 261 264 266
260 252 253 255 256 258 260 262 264 266 269 271
265 257 258 260 261 263 265 267 269 271 274 277
270 262 263 265 266 268 270 272 274 276 279 282
275 267 268 270 271 273 275 277 279 281 284 287
280 271 272 274 276 278 280 282 284 286 289 292
285 276 277 279 281 283 285 287 289 291 294 297
290 281 282 284 286 288 290 292 294 296 299 302
295 286 287 289 291 293 295 297 299 301 304 307
300 290 292 294 296 298 300 302 304 306 309 312
305 295 297 299 301 303 305 307 309 312 315 318
310 300 302 304 306 308 310 312 314 317 320 323
315 305 307 309 311 313 315 317 319 322 325 328
320 310 312 314 316 318 320 322 324 327 330 333
325 315 317 319 321 323 325 327 329 332 335 338
330 320 322 324 326 328 330 332 334 337 340 343
335 325 327 329 331 333 335 337 339 342 345 348
340 329 331 333 335 338 340 342 344 347 350 353
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
812 - IAL
IAL - 813
Referncias bibliogrfcas
FONSECA DA SILVA, P. H.; PEREIRA, D. B. C.; OLIVEIRA, L. L; COSTA-JNIOR,
L. C. G. Fsico-qumica do leite e derivados Mtodos analticos. Juiz de
Fora, Minas Gerais, 1997, p.27.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985, p. 199-200.
424/IV Leites Determinao do grau refratomtrico do soro cprico a 20C
O mtodo baseia-se no princpio de que a adio de gua ao leite dilui as
substncias dissolvidas em seu soro. Uma leitura abaixo de 37Zeiss do soro c-
prico a 20C sugere adio de gua ao leite.
Material
Refratmetro de imerso de Zeiss, frasco Erlenmeyer de 150 mL, proveta de 50 mL,
pipeta volumtrica de 10 mL, funil de vidro e papel de fltro.
Reagente
Soluo cprica Pese 7,25 g de sulfato de cobre (CuSO
4
.5H
2
O), transfra para
um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. A leitura desta
soluo, no refratmetro de imerso de Zeiss a 20C, dever ser de 36Z.
Procedimento Transfra para um dos copos do refratmetro de imerso de Zeiss
uma quantidade correspondente a mais da metade da sua capacidade de gua,
recentemente fervida e resfriada. Mergulhe o prisma do refratmetro e prenda
pelos grampos do respectivo suporte. Deixe nessa posio por 10 minutos, tendo
o cuidado de manter o banho em uma temperatura constante. Ilumine o campo
e ajuste a ocular. A poro superior do campo, de 0 a 15, aparecer clara e ntida
separada da camada inferior sombria. Faa a leitura e anote a temperatura da gua.
A leitura deve estar de acordo com a Tabela 2.
Preparo e leitura da amostra Transfra, para um frasco Erlenmeyer de 150 mL,
com o auxlio de uma pipeta, 10 mL da soluo cprica e adicione 40 mL da amos-
tra. A adio da amostra deve ser aos poucos, com agitao. Deixe em repouso
por 5 minutos. Filtre em papel de fltro. Despreze as primeiras gotas do fltrado,
que dever estar lmpido. Receba o fltrado em um frasco Erlenmeyer de 150 mL,
seco. Transfra o fltrado para o copo do refratmetro de imerso de Zeiss, ajuste a
temperatura do banho a 20C, mergulhe o prisma do refratmetro e prenda pelos
grampos do respectivo suporte. Mantenha a temperatura do banho a 20C e faa
a leitura.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
812 - IAL
IAL - 813
Tabela 2 Controle no refratmetro de imerso de Zeiss
Temperatura C Leitura no aparelho
10,0 16,50
11,0 16,15
12,0 16,00
13,0 15,85
14,0 15,70
15,0 15,50
16,0 15,30
17,0 15,10
17,5 15,00
18,0 14,90
19,0 14,70
20,0 14,50
21,0 14,25
22,0 14,00
23,0 13,75
24,0 13,50
25,0 13,25
26,0 13,00
27,0 12,70
28,0 12,40
29,0 12,10
30,0 11,80
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985, p. 201-202.
425/IV Leites Determinao da adio de gua por crioscopia eletrnica
A crioscopia do leite corresponde medida de seu ponto de congelamento,
utilizando o crioscpio eletrnico. O valor desta medida varia em funo da poca
do ano, regio geogrfca e da raa e alimentao do gado. O grau crioscpico
do leite fraudado com gua tende a aproximar-se de 0C, ponto de congelamento
da gua. A adio de gua ao leite no s reduz a qualidade do mesmo, como
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
814 - IAL
IAL - 815
tambm pode ocasionar contaminao dependendo da qualidade da gua adicio-
nada, representando um risco sade do consumidor. Neste mtodo, a amostra
rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto de congelamento, sob
constante agitao. A vibrao resultante ocasiona um desequilbrio trmico no in-
terior da amostra, fazendo com que a soluo libere calor de fuso. A temperatura
sobe at atingir o ponto de congelamento, permanecendo constante por algum
tempo. Este tempo denominado plateau, durante o qual se faz a leitura do ponto
de congelamento.
Material
Crioscpio eletrnico, pipetas graduadas de 5 mL e papel absorvente.
Reagentes
Solues-padro de sacarose a 70 e 100 g/L
Solues-padro de cloreto de sdio a 6,859 e 10,155 g/L
Procedimento Cada equipamento tem sua especifcao, por isto, siga as
instrues do fabricante do aparelho, tais como, o tipo de banho refrigerante e o
procedimento de calibrao. As solues para calibrao geralmente utilizadas
so as de cloreto de sdio e de sacarose, podendo ser utilizada tambm a gua.
A calibrao do equipamento fornece uma referncia confvel ao circuito eletr-
nico do crioscpio para que os resultados, dentro da faixa de calibrao, sejam
vlidos. Adicione a soluo refrigerante e calibre o equipamento usando duas so-
lues-padro. Efetue trs medies para cada amostra. Os resultados dos testes
devem ser prximos, com uma tolerncia de mais ou menos 0,002C ou 0,002H
(Hortvet), conforme a especifcao do aparelho. Aps cada leitura, lave cuidado-
samente o sensor com gua e seque com papel absorvente. Uma vez obtidas as
trs leituras, calcule a mdia aritmtica.
Nota: as concentraes das solues-padro devem seguir a especifcao do
fabricante do equipamento. As mais usadas so:
Cloreto de sdio 6,859 g/L a 20C = - 0,408C (- 0,422H)
Cloreto de sdio 10,155 g/L a 20C = - 0,600C (- 0,621H)
Sacarose 70 g/L a 20C = -0,408C (- 0,422H)
Sacarose 100 g/L a 20C = -0,600C (- 0,621H)
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
814 - IAL
IAL - 815
Clculo
O clculo da estimativa de fraude por adio de gua pode ser realizado por meio
da frmula abaixo:
B = ponto de congelamento do leite autntico (C)
T = ponto de congelamento da amostra (C)
Referncias bibliogrfcas
FONSECA DA SILVA, P. H.; PEREIRA, D. B. C.; OLIVEIRA, L. L; COSTA-JNIOR,
L.C.G. Fsico-qumica do leite e derivados Mtodos analticos. Juiz de
Fora, Minas Gerais, 1997, p.31-35.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Standard methods for the
examination of dairy products.16
th
ed. Washington: APHA, 1992, p. 516-518.
426/IV Leites Determinao da acidez em cido lctico
A acidez indica o estado de conservao do leite. Uma acidez alta o resul-
tado da acidifcao da lactose, provocada por microrganismos em multiplicao
no leite. A acidez tende, portanto, a aumentar medida que o leite vai envelhe-
cendo.
Material
Pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 100 mL e bureta de 10 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
Soluo de fenolftalena
Procedimento Transfra, com o auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL da
amostra para um bquer de 100 mL (pipete previamente uma poro de leite e
despreze-o). Adicione 5 gotas da soluo de fenolftalena. Titule com soluo de
hidrxido de sdio 0,1 M, utilizando bureta de 10 mL, at o aparecimento de uma
colorao rsea.
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
816 - IAL
IAL - 817
Clculo
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
A = n
de mL da amostra
0,9 = fator de converso para cido lctico
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985, p. 203-204.
427/IV Leites Determinao da acidez em graus Dornic
Material
Pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 100 mL e acidmetro de Dornic ou bureta
de 10 mL.
Reagentes
Soluo de Dornic (Hidrxido de sdio N/9)
Soluo de fenolftalena
Procedimento Transfra, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL da
amostra para um bquer de 100 mL. Adicione 5 gotas da soluo de fenolftalena.
Titule com a soluo de hidrxido de sdio N/9, utilizando bureta de 10 mL ou
acidmetro de Dornic, at o aparecimento de uma colorao rsea. Faa a leitura
e d o resultado em graus Dornic.
Nota: cada 0,1 mL da soluo de hidrxido de sdio N/9 equivale a 1D.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985, p. 203-204.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
816 - IAL
IAL - 817
428/IV Leites Estabilidade ao etanol a 68% (teste do lcool)
Este mtodo objetiva estimar a estabilidade trmica do leite por meio da
reao com soluo alcolica. A ocorrncia de coagulao se d por efeito da ele-
vada acidez ou desequilbrio salino, quando se promove a desestabilizao das
micelas do leite pelo lcool.
Material
Tubo de ensaio de 20 mL, suporte para tubos de ensaio e pipetas graduadas de
2 mL.
Reagente
lcool a 68% v/v
Procedimento Adicione, em um tubo de ensaio, utilizando pipetas, 2 mL de leite
e 2 mL de lcool a 68%, misture cuidadosamente e observe.
Resultado
Instvel : coagulado
Estvel: sem coagulao
Referncia bibliogrfca
FONSECA DA SILVA, P. H.; PEREIRA, D. B. C.; OLIVEIRA, L. L; COSTA-JNIOR,
L.C.G. Fsico-qumica do leite e derivados Mtodos analticos. Juiz de
Fora, Minas Gerais, 1997, p.31-35.
429/IV Leites Determinao do extrato seco total (resduo seco a 105C)
O extrato seco total ou resduo seco obtido aps a evaporao da gua e
substncias volteis.
Material
Balana analtica, estufa, cpsula de porcelana, banho-maria, areia purifcada,
dessecador com slica-gel, pipeta volumtrica de 5 mL, bastes de vidro e pina
metlica.
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
818 - IAL
IAL - 819
Procedimento Pese, em uma cpsula, 10 g de areia purifcada e dois bastes
de vidro apoiados na borda do recipiente. Seque em estufa a (1052)C por 2
horas, resfrie em dessecador e pese. Transfra, com auxlio de uma pipeta volu-
mtrica, 5 mL da amostra e misture bem com auxlio dos dois bastes. Seque em
banho-maria fervente e deixe em estufa a (105 2)C por 1 hora. Resfrie em des-
secador e pese. Retorne estufa por 30 minutos, resfrie em dessecador e pese.
Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
P = n
de g de resduo seco
A = n
de mL da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985, p. 204-205.
430/IV Leites Determinao do extrato seco total por mtodos indiretos
Procedimento Para verifcar o valor do extrato seco total pelo disco de Ackermann,
faa coincidir as graduaes dos crculos interno e mdio, correspondentes
densidade e gordura, respectivamente. A posio da fecha indicar, no crculo
externo, o extrato seco total por cento m/v. Alternativamente, determine o extrato
seco total por cento m/v, por meio da Tabela 3 ou pela frmula de Fleishmann.
Clculo
Calcule o resduo seco por meio da frmula de FLeishmann:
G = n de g de gordura por cento m/v
D = Densidade do leite a 15C
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
818 - IAL
IAL - 819
Tabela 3 Determinao do extrato seco total com relao densidade a 15C e
porcentagem de gordura
Densidade
a 15C
Porcentagem de gordura
2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0
Extrato seco total
1,0260 9,15 9,27 9,39 9,51 9,63 9,75 9,87 9,99 10,11 10,23 10,35
1,0261 9,18 9,30 9,42 9,54 9,66 9,78 9,90 10,02 10,14 10,26 10,38
1,0262 9,20 9,32 9,44 9,56 9,68 9,80 9,92 10,04 10,16 10,28 10,40
1,0263 9,23 9,35 9,47 9,59 9,71 9,83 9,95 10,07 10,19 10,31 10,43
1,0264 9,26 9,38 9,50 9,62 9,74 9,86 9,98 10,10 10,22 10,34 10,46
1,0265 9,28 9,40 9,52 9,64 9,76 9,88 10,00 10,12 10,24 10,36 10,48
1,0266 9,31 9,43 9,55 9,67 9,79 9,91 10,03 10,15 10,27 10,39 10,51
1,0267 9,33 9,45 9,57 9,69 9,81 9,93 10,05 10,17 10,29 10,41 10,53
1,0268 9,36 9,48 9,60 9,72 9,84 9,96 10,08 10,20 10,32 10,43 10,56
1,0269 9,38 9,50 9,62 9,74 9,86 9,98 10,10 10,22 10,34 10,46 10,58
1,0270 9,41 9,53 9,65 9,77 9,89 10,01 10,13 10,25 10,37 10,49 10,61
1,0271 9,43 9,55 9,67 9,79 9,91 10,03 10,15 10,27 10,39 10,51 10,63
1,0272 9,46 9,58 9,70 9,82 9,94 10,06 10,18 10,30 10,42 10,54 10,66
1,0273 9,48 9,60 9,72 9,84 9,96 10,08 10,20 10,32 10,44 10,56 10,68
1,0274 9,51 9,63 9,75 9,87 9,99 10,11 10,23 10,35 10,47 10,59 10,71
1,0275 9,53 9,65 9,77 9,89 10,01 10,13 10,25 10,37 10,49 10,61 10,73
1,0276 9,56 9,68 9,80 9,92 10,04 10,16 10,28 10,40 10,52 10,64 10,76
1,0277 9,58 9,70 9,82 9,94 10,06 10,18 10,30 10,42 10,54 10,66 10,78
1,0278 9,61 9,73 9,85 9,97 10,09 10,21 10,33 10,45 10,57 10,69 10,81
1,0279 9,63 9,75 9,87 9,99 10,11 10,23 10,35 10,47 10,59 10,71 10,83
1,0280 9,66 9,78 9,90 10,02 10,14 10,26 10,38 10,50 10,62 10,74 10,86
1,0281 9,68 9,80 9,92 10,04 10,16 10,28 10,40 10,52 10,64 10,76 10,88
1,0282 9,71 9,83 9,95 10,07 10,19 10,31 10,43 10,55 10,67 10,79 10,91
1,0283 9,73 9,85 9,97 10,09 10,21 10,33 10,45 10,57 10,69 10,81 10,93
1,0284 9,76 9,88 10,00 10,12 10,24 10,36 10,48 10,60 10,72 10,84 10,96
1,0285 9,79 9,91 10,03 10,15 10,27 10,39 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99
1,0286 9,81 9,93 10,05 10,17 10,29 10,41 10,53 10,65 10,77 10,89 11,01
1,0287 9,84 9,96 10,08 10,20 10,32 10,44 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04
1,0288 9,86 9,98 10,10 10,22 10,34 10,46 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06
1,0289 9,89 10,01 10,13 10,25 10,37 10,49 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09
1,0290 9,91 10,03 10,15 10,27 10,39 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11
1,0291 9,94 10,06 10,18 10,30 10,42 10,54 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14
1,0292 9,96 10,08 10,20 10,32 10,44 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16
1,0293 9,99 10,11 10,23 10,35 10,47 10,59 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19
1,0294 10,01 10,13 10,25 10,37 10,49 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21
1,0295 10,04 10,16 10,28 10,40 10,52 10,64 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24
1,0296 10,06 10,18 10,30 10,42 10,54 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26
1,0297 10,09 10,21 10,33 10,45 10,57 10,69 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29
1,0298 10,11 10,23 10,35 10,47 10,59 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31
1,0299 10,14 10,26 10,38 10,50 10,62 10,74 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34
1,0300 10,16 10,28 10,40 10,52 10,64 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36
1,0301 10,19 10,31 10,43 10,55 10,67 10,79 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39
1,0302 10,21 10,33 10,45 10,57 10,69 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41
1,0303 10,24 10,36 10,48 10,60 10,72 10,84 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44
1,0304 10,26 10,38 10,50 10,62 10,74 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46
1,0305 10,29 10,41 10,53 10,65 10,77 10,89 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49
1,0306 10,31 10,43 10,55 10,67 10,79 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51
1,0307 10,34 10,46 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54
1,0308 10,36 10,48 10,60 10,72 10,84 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56
1,0309 10,39 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59
1,0310 10,41 10,53 10,65 10,77 10,89 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61
1,0311 10,44 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
820 - IAL
IAL - 821
Densidade
a 15C
Porcentagem de gordura
2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0
Extrato seco total
1,0312 10,46 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66
1,0313 10,49 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69
1,0314 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71
1,0315 10,54 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74
1,0316 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76
1,0317 10,59 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79
1,0318 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81
1,0319 10,64 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84
1,0320 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86
1,0321 10,69 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89
1,0322 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91
1,0323 10,74 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94
1,0324 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96
1,0325 10,79 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99
1,0326 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01
1,0327 10,84 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56 11,68 11,80 11,92 12,04
1,0328 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06
1,0329 10,89 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09
1,0330 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11
1,0331 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14
1,0332 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56 11,68 11,80 11,92 12,04 12,16
1,0333 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19
1,0334 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09 12,21
1,0335 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24
1,0336 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14 12,26
1,0337 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29
1,0338 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19 12,31
1,0339 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34
1,0340 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24 12,36
1,0341 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39
1,0342 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29 12,41
1,0343 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44
1,0344 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34 12,46
1,0345 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49
1,0346 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39 12,41
1,0347 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54
1,0348 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44 12,56
1,0349 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59
1,0350 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49 12,61
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
820 - IAL
IAL - 821
Densidade
a 15C
Porcentagem de gordura
3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0
Extrato seco total
1,0260 10,35 10,47 10,59 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55
1,0261 10,38 10,50 10,62 10,74 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46 11,58
1,0262 10,40 10,52 10,64 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60
1,0263 10,43 10,55 10,67 10,79 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51 11,63
1,0264 10,46 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66
1,0265 10,48 10,60 10,72 10,84 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56 11,68
1,0266 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71
1,0267 10,53 10,65 10,77 10,89 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61 11,73
1,0268 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76
1,0269 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66 11,78
1,0270 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81
1,0271 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83
1,0272 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86
1,0273 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88
1,0274 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91
1,0275 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93
1,0276 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96
1,0277 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98
1,0278 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01
1,0279 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03
1,0280 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06
1,0281 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08
1,0282 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11
1,0283 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13
1,0284 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56 11,68 11,80 11,92 12,03 12,16
1,0285 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19
1,0286 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09 12,21
1,0287 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24
1,0288 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14 12,26
1,0289 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29
1,0290 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19 12,31
1,0291 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34
1,0292 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24 12,36
1,0293 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39
1,0294 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29 12,41
1,0295 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44
1,0296 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34 12,46
1,0297 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49
1,0298 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39 12,51
1,0299 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54
1,0300 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44 12,56
1,0301 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59
1,0302 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49 12,61
1,0303 11,44 11,56 11,68 11,80 11,92 12,04 12,16 12,28 12,40 12,52 12,64
1,0304 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54 12,66
1,0305 11,49 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09 12,21 12,33 12,45 12,57 12,69
1,0306 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59 12,71
1,0307 11,54 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14 12,26 12,38 12,50 12,62 12,74
1,0308 11,56 11,68 11,80 11,92 12,04 12,16 12,28 12,40 12,52 12,64 12,76
1,0309 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19 12,31 12,43 12,55 12,67 12,79
1,0310 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09 12,21 12,33 12,45 12,57 12,69 12,81
1,0311 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24 12,36 12,48 12,60 12,72 12,84
1,0312 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14 12,26 12,38 12,50 12,62 12,74 12,86
1,0313 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29 12,41 12,53 12,65 12,77 12,89
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
822 - IAL
IAL - 823
Densidade
a 15C
Porcentagem de gordura
3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0
Extrato seco total
1,0314 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19 12,31 12,43 12,55 12,67 12,79 12,91
1,0315 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34 12,46 12,58 12,70 12,82 12,94
1,0316 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24 12,36 12,48 12,60 12,72 12,84 12,96
1,0317 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39 12,51 12,63 12,75 12,87 12,99
1,0318 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29 12,41 12,53 12,65 12,77 12,89 13,01
1,0319 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44 12,56 12,68 12,80 12,92 13,04
1,0320 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34 12,46 12,58 12,70 12,82 12,94 13,06
1,0321 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49 12,61 12,73 12,85 12,97 13,09
1,0322 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39 12,51 12,63 12,75 12,87 12,99 13,11
1,0323 11,94 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54 12,66 12,78 12,90 13,02 13,14
1,0324 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44 12,56 12,68 12,80 12,92 13,04 13,16
1,0325 11,99 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59 12,71 12,83 12,95 13,07 13,19
1,0326 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49 12,61 12,73 12,85 12,97 13,09 13,21
1,0327 12,04 12,16 12,28 12,40 12,52 12,64 12,76 12,88 13,00 13,12 13,24
1,0328 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54 12,66 12,78 12,90 13,02 13,14 13,26
1,0329 12,09 12,21 12,33 12,45 12,57 12,69 12,81 12,93 13,05 13,17 13,29
1,0330 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59 12,71 12,83 12,95 13,07 13,19 13,31
1,0331 12,14 12,26 12,38 12,50 12,62 12,74 12,86 12,98 13,10 13,22 13,34
1,0332 12,16 12,28 12,40 12,52 12,64 12,76 12,88 13,00 13,12 13,24 13,36
1,0333 12,19 12,31 12,43 12,55 12,67 12,79 12,91 13,03 13,15 13,27 13,39
1,0334 12,21 12,33 12,45 12,57 12,69 12,81 12,93 13,05 13,17 13,29 13,41
1,0335 12,24 12,36 12,48 12,60 12,72 12,84 12,96 13,08 13,20 13,32 13,44
1,0336 12,26 12,38 12,50 12,62 12,74 12,86 12,98 13,10 13,22 13,34 13,46
1,0337 12,29 12,41 12,53 12,65 12,77 12,89 13,01 13,13 13,25 13,37 13,49
1,0338 12,31 12,43 12,55 12,67 12,79 12,91 13,03 13,15 13,27 13,39 13,51
1,0339 12,34 12,46 12,58 12,70 12,82 12,94 13,06 13,18 13,30 13,42 13,54
1,0340 12,36 12,48 12,60 12,72 12,84 12,96 13,08 13,20 13,32 13,44 13,56
1,0341 12,39 12,51 12,63 12,75 12,87 12,99 13,11 13,23 13,35 13,47 13,59
1,0342 12,41 12,53 12,65 12,77 12,89 13,01 13,13 13,25 13,37 13,49 13,61
1,0343 12,44 12,56 12,68 12,80 12,92 13,04 13,16 13,28 13,40 13,52 13,64
1,0344 12,46 12,58 12,70 12,82 12,94 13,06 13,18 13,30 13,42 13,54 13,66
1,0345 12,49 12,61 12,73 12,85 12,97 13,09 13,21 13,33 13,45 13,57 13,69
1,0346 12,41 12,63 12,75 12,87 12,99 13,11 13,23 13,35 13,47 13,59 13,71
1,0347 12,54 12,66 12,78 12,90 13,02 13,14 13,26 13,38 13,50 13,62 13,74
1,0348 12,56 12,68 12,80 12,92 13,04 13,16 13,28 13,40 13,52 13,64 13,76
1,0349 12,59 12,71 12,83 12,95 13,07 13,19 13,31 13,43 13,55 13,67 13,79
1,0350 12,61 12,73 12,85 12,97 13,09 13,21 13,33 13,45 13,57 13,69 13,81
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985, p. 205.
PAOLONE, L. Tabela para a determinao do resduo seco (extrato seco) do lei-
te. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v.17, n.1/2, p.59-70, 1957.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
822 - IAL
IAL - 823
431/IV Leites Determinao do extrato seco desengordurado
Procedimento Calcule o extrato seco desengordurado por cento m/v, da se-
guinte forma:
P-G = extrato seco desengordurado % m/v
P = n de g do extrato seco total m/v
G = n de g de gordura por cento m/v
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985, p. 205.
432/IV Leites Determinao de glicdios redutores em lactose
Material
Balo volumtrico de 100 mL, pipetas volumtricas de 10 mL, pipeta graduada de
2 mL, frasco Erlenmeyer de 300 mL, funil de vidro, papel de fltro, balo de fundo
chato de 300 mL, bureta de 25 mL, chapa aquecedora e garra de madeira.
Reagentes
Soluo de sulfato de zinco a 30% m/v
Soluo de ferrocianeto de potssio a 15% m/v
Solues de Fehling tituladas (Apndice I)
Procedimento Transfra, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL da
amostra para um balo volumtrico de 100 mL, adicione 50 mL de gua, 2 mL da
soluo de sulfato de zinco a 30% e 2 mL da soluo de ferrocianeto de potssio
a 15%, misturando bem aps cada adio. Deixe sedimentar durante 5 minutos,
complete o volume com gua e agite. Filtre em papel de fltro, recebendo o fltrado,
que dever estar lmpido, em um frasco Erlenmeyer de 300 mL. Em um balo de
fundo chato de 300 mL, transfra 10 mL de cada uma das solues de Fehling e
adicione 40 mL de gua, aquecendo at a ebulio em chapa aquecedora. Trans-
fra o fltrado para uma bureta de 25 mL e adicione, s gotas, sobre a soluo do
balo em ebulio, agitando sempre, utilizando garra de madeira, at que esta
soluo mude de colorao azul incolor (no fundo do balo dever fcar um re-
sduo vermelho-tijolo).
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
824 - IAL
IAL - 825
Clculo
0,068 = n de g de lactose que corresponde a 10 mL da soluo de Fehling
v = n de mL da soluo da amostra, gasto na titulao
L = n de mL da amostra
V = n de mL da diluio da amostra (100 mL)
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985, p. 206.
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Nomativa n 22, de 14/04/03, do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Di-
rio Ofcial, 02/05/03, Brasilia, p. 15.
433/IV Leites Determinao de gordura pelo mtodo de Gerber
O mtodo mais empregado para a determinao de gordura no leite o de
Gerber, que baseia-se na quebra da emulso do leite pela adio de cido sulfri-
co e lcool isoamlico, na centrifugao e posterior determinao da gordura. Esta
determinao pode, ainda, ser feita em aparelhos automticos.
Material
Lactobutirmetro de Gerber com respectiva rolha, balana semi-analtica, pipeta-
dores automticos de 10 e 1 mL, termmetro, pipeta volumtrica de 11 mL, ter-
mocentrfuga de Gerber ou centrfuga de Gerber, banho-maria, papel absorvente
e luvas.
Reagentes
cido sulfrico (D = 1,820 - 1,825)
lcool isoamlico (D = 0,815)
Procedimento Pese os lactobutirmetros com suas respectivas rolhas para
verifcar se os mesmos esto com os pesos equivalentes. Transfra, com o auxilio
de um pipetador automtico, 10 mL de cido sulfrico para o butirmetro. Adicione
lentamente, com o auxlio de pipeta volumtrica, 11 mL da amostra, evitando que
se queime ao contato com o cido. Junte, com o auxilio de um pipetador automti-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
824 - IAL
IAL - 825
co, 1 mL de lcool isoamlico. Estas adies devem ser feitas sem molhar interna-
mente o gargalo do butirmetro; se isto acontecer, limpe cuidadosamente com um
papel absorvente. Arrolhe o butirmetro, pese, utilizando luvas, e agite at com-
pleta dissoluo. Centrifugue a (1200 100) rpm durante 15 minutos, quando for
usada a termocentrfuga. No caso de usar a centrfuga de Gerber, centrifugue por
5 minutos, leve para um banho-maria a (63 2)C, por 2 a 3 minutos, com a rolha
para baixo. Retire o lactobutirmetro da termocentrfuga ou do banho na posio
vertical (rolha para baixo). Manejando a rolha, coloque a camada amarela-clara,
transparente (gordura), dentro da escala graduada do lactobutirmetro. O valor
obtido na escala corresponde diretamente porcentagem de gordura, cuja leitura
deve ser feita no menisco inferior.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985, p. 207-208.
434/IV Leites Extrao de gordura para determinao de cidos graxos
Material
Balana semi-analtica, esptula, bqueres de 250 e 600 mL, pipeta graduada de
5 mL, provetas de 100 e 200 mL, vidro de relgio, agitador magntico, barra mag-
ntica, capela de exausto, papel de fltro e fta indicadora de pH (0-14).
Reagentes
cido clordrico
ter anidro
Sulfato de sdio anidro
Procedimento Transfra, na capela, 100 mL da amostra para um bquer de
600 mL, adicione 200 mL de ter, sob agitao. Acerte o pH com cido clordrico
at 2. Tampe o bquer com vidro de relgio. Agite por 1 hora utilizando o agitador
magntico. Filtre com papel de fltro contendo sulfato de sdio anidro, receba o
fltrado em um bquer de 250 mL e evapore, na capela, o solvente temperatura
ambiente e ao abrigo da luz. Faa a determinao dos cidos graxos por croma-
tografa gasosa (053/IV).
Referncia bibliogrfca
FOX, P.F. Cheese: chemistry, physics and microbiology. v. 1: General aspects.
2
nd
ed., London: Chapman & Hall, 1999. p. 601.
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
826 - IAL
IAL - 827
435/IV Leites Determinao de protdios
Procedimento Transfra, com o auxlio de uma pipeta volumtrica, 5 mL da
amostra para um frasco de Kjeldahl de 300 mL e proceda conforme mtodo 036/IV ou
037/IV, utilizando o fator 6,38 para converso de nitrognio em protena.
436/IV Leites Determinao de casena
Material
Pipeta volumtrica de 10 mL, pipeta graduada de 1 mL, bqueres de 100 e 400 mL,
provetas de 10 e 100 mL, termmetro, frasco de Kjeldahl de 300 mL, papel de fltro
e funil de vidro.
Reagente
Soluo saturada de sulfato duplo de alumnio e potssio
Procedimento Transfra, com o auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL da
amostra para um bquer de 100 mL. Adicione 40 mL de gua a 50C
e 1 mL de
uma soluo saturada de sulfato duplo de alumnio e potssio e agite. Filtre, utili-
zando papel de fltro e lave com 50 mL de gua. Transfra o papel de fltro com o
resduo para um frasco de Kjeldahl de 300 mL e determine a casena neste res-
duo, conforme o mtodo 036/IV ou 037/IV, utilizando o fator 6,38 para a converso
de nitrognio em protena. Faa um branco com o papel de fltro.
437/IV Leites Determinao do resduo por incinerao (cinzas)
O resduo por incinerao (cinzas) do leite constitudo principalmente por
xidos de potssio, sdio, clcio, magnsio, fsforo e por cloretos.
Material
Balana analtica, cpsula de porcelana, pipeta volumtrica de 20 mL, banho-ma-
ria, chapa aquecedora, mufa, dessecador com slica-gel e pina de metal.
Procedimento Transfra, com o auxlio de uma pipeta volumtrica, 20 mL da amos-
tra para uma cpsula de porcelana, previamente aquecida em mufa a (540 10)C,
por 2 horas, resfriada em dessecador e pesada. Evapore em banho-maria at a
secagem. Carbonize em chapa aquecedora na capela e incinere em mufa a
(540 10)C, pelo perodo aproximado de 4 horas. O resduo dever fcar branco
ou ligeiramente acinzentado, caso contrrio, resfrie, adicione 0,5 mL de gua, se-
que em banho-maria e incinere novamente. Resfrie em dessecador e pese.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
826 - IAL
IAL - 827
Clculo
P = n
de g de resduo
A = nde mL da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985, p. 211-212.
438/IV Leites Determinao da alcalinidade das cinzas em carbonato de
sdio
A presena de substncias alcalinas adicionadas ao leite faz aumentar a
alcalinidade das cinzas, que determinada por via indireta fazendo-se reagir as
cinzas com uma quantidade conhecida de soluo cida padronizada e titulando
o excesso deste com uma soluo alcalina de concentrao conhecida.
Material
Bquer de 400 mL, basto de vidro, proveta de 50 mL, buretas de 50 mL e chapa
aquecdora
Reagentes
Soluo de cido clordrico 0,1 M
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
Soluo de fenolftalena
Soluo de cloreto de clcio a 40% m/v neutralizada com soluo de cido clor-
drico 0,1 M e fltrada
Procedimento Transfra, quantitativamente, as cinzas obtidas em 437/IV, para
um bquer de 400 mL, usando pequenas pores de gua. Adicione, aos poucos,
50 mL de soluo de cido clordrico 0,1 M e leve ebulio moderada por 5 mi-
nutos. Resfrie e adicione 30 mL da soluo de cloreto de clcio a 40% e 5 gotas
de soluo de fenolftalena. Deixe em repouso por 5 minutos e titule o excesso
de cido clordrico com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M. A titulao deve ser
bastante rpida at se obter turvao e colorao rsea.
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
828 - IAL
IAL - 829
Clculo
V = diferena entre os volumes da soluo de cido clordrico 0,1 M adicionado e
da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao em mL
M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
0,053 = miliequivalentes/g de carbonato de sdio
m = n de mL da amostra
Nota: valores normais para leite fuido: (0,015-0,030)%.; valores superiores, so-
bretudo acima de 0,040%, caracterizam adio de substncias alcalinas.
Referncia bibliogrfca
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Nomativa n 22, de 14/04/03, do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria.
Dirio Ofcial, Brasilia, 02/05/03, p.12.
439IV Leites Determinao da alcalinidade das cinzas em soluo normal
Material
Frasco Erlenmeyer de 250 mL, proveta de 50 mL, 2 buretas de 25 mL e banho-
maria.
Reagentes
cido sulfrico 0,1 N
Hidrxido de sdio 0,1N
Soluo de fenolftalena
Procedimento Transfra, quantitativamente, as cinzas obtidas em 437/IV para
um frasco Erlenmeyer de 250 mL, com o auxlio de 30 mL de gua. Adicione 20 mL
de cido sulfrico 0,1 N e 5 gotas da soluo de fenolftalena (a soluo deve ser
incolor). Aquea em banho-maria por 5 minutos. Titule, a quente, com uma solu-
o de hidrxido de sdio 0,1 N at colorao rsea.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
828 - IAL
IAL - 829
Clculo
V= diferena entre o n
de mL de cido sulfrico 0,1 N adicionado e o n
de mL de
soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao
A = n de mL da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 212.
440/IV Leites Determinao de cloretos em cloreto de sdio
Os cloretos so precipitados sob a forma de cloreto de prata em pH leve-
mente alcalino em presena de cromato de potssio como indicador. O ponto fnal
da titulao visualizado pela formao do precipitado vermelho-tijolo de cromato
de prata.
Material
Pipetas volumtricas de 10 e 20 mL, cpsula de porcelana, banho-maria, chapa
aquecedora, capela de exausto, mufa, proveta de 50 mL, balo volumtrico de
100 mL, bquer de 200 mL, bureta de 10 mL, funil de vidro e papel de fltro.
Reagentes
cido ntrico
Carbonato de clcio
Soluo de cromato de potssio a 10% m/v
Soluo de nitrato de prata 0,1 M
Procedimento Transfra, com o auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL da
amostra para uma cpsula de porcelana. Evapore em banho-maria at seca-
gem. Carbonize em chapa eltrica na capela. Incinere em mufa a (550 10)C. As
cinzas devero fcar brancas ou ligeiramente acinzentadas, caso contrrio esfrie,
adicione 0,5 mL de gua, seque em banho-maria e incinere novamente. Esfrie,
adicione 50 mL de gua e acidule com cido ntrico. Transfra para um balo vo-
lumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre em papel de fltro seco
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
830 - IAL
IAL - 831
e receba o fltrado em um frasco seco. Transfra, com o auxlio de uma pipeta
volumtrica, 20 mL do fltrado para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Neutralize
com carbonato de clcio e adicione mais 0,5 g. Adicione 5 gotas de uma soluo
de cromato de potssio a 10%. Titule com soluo de nitrato de prata 0,1 M at o
aparecimento de uma colorao vermelho-tijolo.
Clculo
V = n de mL da soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao
f = fator da soluo de nitrato de prata 0,1 M
S = n de mL da amostra contido na soluo usada para a titulao
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 213.
441/IV Leites Identifcao de amido
A prova verifca o desenvolvimento de colorao azulada aps aquecimento
e adio de soluo iodo (soluo de Lugol) amostra, em presena de amido.
O aquecimento promove a abertura da cadeia helicoidal da molcula do amido,
permitindo a adsoro do iodo com o dosenvolvimento da colorao caracteristica
aps resfriamento.
Material
Proveta de 10 mL, bquer de 50 mLe chapa aquecedora
Reagente
Soluo de Lugol
Procedimento Mea 10 mL da amostra em uma proveta. Transfra para um b-
quer e aquea at ebulio em chapa aquecedora. Resfrie e adicione 2 gotas de
soluo de Lugol. Na presena de amido, aparecer uma colorao azul.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
830 - IAL
IAL - 831
Notas
Para leite em p, reconstitua o produto antes de realizar a prova para amido.
No caso de leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo, pese 10 g
da amostra, adicione 50 mL de gua e misture. Aquea at fervura, esfrie e realize
a prova para amido.
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985, p. 214.
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Nomativa n 22, de 14/04/03, do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria.
Dirio Ofcial, Brasilia, 02/05/03, p.12.
442IV Leites Identifcao de sacarose com resorcina
A resorcina em meio cido condensa-se com as aldoses formando compos-
to de colorao vermelha.
Material
Proveta de 20 mL, tubo de ensaio de 50 mL, bquer de 500 mL, chapa aquecedo-
ra, suportes para tubos de ensaios e banho-maria.
Reagentes
cido clordrico
Resorcina
Procedimento Mea 15 mL da amostra em uma proveta. Transfra para um tubo
de ensaio de 50 mL. Adicione 1 mL de cido clordrico e 0,1 g de resorcina. Agite e
aquea em banho-maria por 5 minutos. Na presena de sacarose, aparecer uma
colorao vermelha.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 217.
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
832 - IAL
IAL - 833
443/IV Leites Identifcao de perxido de hidrognio com guaiacol
Material
Tubos de ensaio de 20 mL, pipetas graduadas de 2 mL e suporte para tubos de
ensaios.
Reagentes
Soluo alcolica de guaiacol a 1%
Leite cru
Procedimento Transfra 10 mL da amostra para um tubo de ensaio de 20 mL.
Adicione 2 mL de uma soluo de guaiacol a 1% e 2 mL de leite cru. O apareci-
mento de uma cor salmo indicar a presena de perxido de hidrognio.
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 218.
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Nomativa n 22, de 14/04/03, do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria.
Dirio Ofcial, Brasilia, 02/05/03, p.12.
444/IV Leites Identifcao de perxido de hidrognio com pentxido de
vandio
O xido de vandio em meio cido sulfrico reage com o perxido de hidro-
gnio formando o cido ortoperoxivandico de colorao rsea ou vermelha.
Material
Proveta de 10 mL e tubos de ensaio de 20 mL.
Reagente
Soluo de xido de vandio (V
2
O
5
) Pese 1 g de xido de vandio e adicione
100 mL de cido sulfrico a 6% v/v.
Procedimento Mea 10 mL da amostra em uma proveta e transfra para um
tubo de ensaio. Adicione de 10 a 20 gotas da soluo de pentxido de vandio e
agite. Na presena de perxido de hidrognio, aparecer uma colorao rsea ou
vermelha.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
832 - IAL
IAL - 833
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 219.
445/IV Leites Identifcao de perxido de hidrognio com iodeto
Material
Pipetas de 2 mL, tubos de ensaio de 20 mL, banho-maria e suporte para tubos
ensaio.
Reagentes
Soluo de cido clordrico a 1% v/v
Soluo de iodeto de potssio a 10% m/v
Soluo de amido a 1% m/v
Procedimento Em um tubo de ensaio, coloque 2 mL da amostra, 2 mL de so-
luo de cido clordrico a 1% e 2 mL de soluo de iodeto de potssio a 10%.
Aquea por um minuto em banho-maria, resfrie e adicione 2 mL de soluo de
amido. O desenvolvimento de uma colorao azul indica teste positivo.
Nota: existe no mercado fta reativa prpria para esta prova.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 219.
446/IV Leites Identifcao de formaldedo com foroglucina
A foroglucina reage com o formaldedo, produzindo um derivado hidroxime-
tilado de colorao salmo.
Material
Aparelho destilador, frasco de destilao, frasco Erlenmeyer de 200 mL, tubos de
ensaio de 20 mL, proveta de 10 mL e suporte para tubos de ensaio.
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
834 - IAL
IAL - 835
Reagentes
cido fosfrico a 20% v/v
Soluo de foroglucina a 1% m/v
Procedimento Transfra 50 mL da amostra para um frasco de destilao e adi-
cione 80 mL de cido fosfrico a 20%. Destile cerca de 40 mL, recolhendo em
frasco Erlenmeyer de 200 mL. Transfra 10 mL da amostra destilada para um tubo
de ensaio, adicione 1 mL da soluo de foroglucina a 1%, 2 mL de uma soluo
de hidrxido de sdio a 10% e agite. Na presena de formaldedo, aparecer uma
colorao salmo.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 219.
447/IV Leites Identifcao de formaldedo com cloreto frrico
O formaldedo em meio cido e na presena de on frrico produz, por aque-
cimento, um complexo de colorao roxa.
Material
Proveta de 5 mL, tubos de ensaio de 20 mL, pipeta de 1 mL e suporte para tubos
de ensaio.
Reagentes
cido sulfrico (1+1) v/v
Soluo de cloreto frrico a 1% m/v
Procedimento Transfra 5 mL da amostra destilada conforme o mtodo 448/IV
para um tubo de ensaio e adicione 1 mL da soluo de cido sulfrico (1+1). Adi-
cione uma gota da soluo de cloreto frrico a 1% e aquea at a ebulio. Na
presena de formaldedo aparece uma colorao roxa.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 220.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
834 - IAL
IAL - 835
448/IV Leites Identifcao de formaldedo com cido cromotrpico
O formaldedo aquecido com cido cromotrpico em presena de cido sul-
frico, origina um produto de condensao que, oxidado posteriormente, transfor-
ma-se em um composto p-quinoidal de colorao violeta.
Material
Tubos de ensaio de 20 mL, pipetas graduadas de 1 e 5 mL, balo volumtrico
de 100 mL, bquer de 500 mL, chapa aquecedora, capela de exausto e suporte
para tubos de ensaio.
Reagente
Soluo saturada de cido cromotrpico Pese 0,5 g de cido cromotrpico e
dissolva em 100 mL de cido sulfrico a 72%.
Procedimento Transfra 1 mL da amostra destilada conforme o mtodo 448/IV
para um tubo de ensaio e adicione, na capela, 5 mL da soluo de cido cromo-
trpico, agite e aquea em banho-maria por 15 minutos. Na presena de formal-
dedo, aparecer uma colorao violeta.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 271.
449/IV Leites Determinao de cloro e hipocloritos
Este ensaio fundamenta-se na formao de iodo livre a partir da reao de
iodeto de potssio com cloro livre ou hipoclorito.
Material
Tubos de ensaio de 25 mL, pipetas graduadas de 1 e 5 mL, proveta de 10 mL,
banho-maria e suporte para tubos de ensaio.
Reagentes
Soluo de iodeto de potssio a 7,5% m/v
cido clordrico (1+2) v/v
Soluo de amido a 1% m/v
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
836 - IAL
IAL - 837
Procedimento Em tubo de ensaio, transfra 5 mL da amostra, adicione 0,5 mL
de soluo de iodeto de potssio a 7,5% e agite. O aparecimento da colorao
amarela indica a presena de cloro livre. Para confrmar, adicione 1 mL de soluo
de amido a 1%. Dever desenvolver colorao azul ou violeta; no havendo mu-
dana de colorao, adicione 4 mL de cido clordrico (1+2), coloque em banho-
maria a 80C por 10 minutos. Resfrie em gua corrente e observe a colorao do
coagulado, que na presena de hipoclorito dever ser amarela. Para confrmao,
adicione 1 mL de soluo de amido a 1%. Dever desenvolver colorao azul ou
violeta. Faa uma prova em branco com cido clordrico.
Referncia bibliogrfca
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria.
Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite em p e soro de leite em p. In:
_____. Mtodos analticos ofciais para controle de produtos de origem animal e
seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v.II, cap. 14,
p. 10-11.
450/IV Leites Determinao de fosfatase
A fosfatase alcalina uma enzima hidroltica natural do leite cru, sendo
sensvel s temperaturas de pasteurizao. A medida da fosfatase residual uma
informao da efcincia da pasteurizao. Agindo sobre o fenil fosfato dissdico,
esta fosfatase libera fenol, proporcional atividade da enzima, que reage com 2,6-
dicloroquinonacloramida, produzindo o azul de indofenol, cuja intensidade de cor
medida por espectrofotometria.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, pipetas volumtricas de 0,5 e 5 mL e tubos de ensaio
de (12x114) mm com dimetro interno uniforme e banho-maria.
Reagentes
n-butanol
Soluo de carbonato de sdio a 8% m/v
Soluo-tampo de carbonato Pese 5,75 g de carbonato de sdio anidro, trans-
fra para um balo volumtrico de 500 mL, adicione 5,1 g de bicarbonato de sdio
e 0,55 g de fenil fosfato dissdico (isento de fenol). Misture e complete o volume
com gua. Este reagente estvel por 1 semana.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
836 - IAL
IAL - 837
Soluo precipitante Pese 12,5 g de cido tricloroactico em um bquer de 100 mL,
adicione 25 mL de gua, 25 mL de cido clordrico e misture.
Soluo de sulfato de cobre Pese 0,25 g de sulfato de cobre penta-hidratado,
transfra para um balo volumtrico de 500 mL, adicione 25 g de hexametafosfato
de sdio. Misture e complete o volume com gua.
Soluo de CQC Pese 0,1 g de 2,6-dicloroquinonacloramida em um bquer de
100 mL, adicione 12,5 mL de lcool e misture. Coloque a soluo em frasco conta-
gotas mbar. Este reagente estvel por 1 semana.
Soluo-tampo com catalisador Pese 5,1 g de bicarbonato de sdio anidro,
transfra para um balo volumtrico de 500 mL e adicione 0,05 g de sulfato de
cobre penta-hidratado. Misture e complete o volume com gua.
Soluo-estoque de fenol Pese 0,5 g de fenol, transfra para um balo volum-
trico de 500 mL. Misture e complete com gua.
Soluo de fenol para anlise a 4 g/mL Transfra 2 mL da soluo-estoque de
fenol para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com soluo-
tampo com catalisador.
Procedimento Em um tubo de ensaio, coloque 10 mL da soluo-tampo de
carbonato. Aquea a 37C por 5 minutos. Adicione 1 mL da amostra e aquea a
37C, por 1 hora. Remova do banho e adicione lentamente, pelas paredes, 1 mL
da soluo precipitante. Aps alguns segundos, fltre para tubo calibrado de 5 mL,
ou simplesmente colete em tubo 5 mL do fltrado. Adicione 1 mL da soluo de
sulfato de cobre. Pipete 5 mL da soluo de carbonato de sdio a 8% aquecida e
agite. Adicione duas gotas de soluo CQC e inverta rapidamente o tubo. Espere
o desenvolvimento da cor a 37C, por 5 minutos. Coloque 5 mL de n-butanol, in-
verta o tubo por 5 vezes, deixe em repouso por 1 minuto e compare a cor com os
padres ou leia, a 650 nm, comparando posteriormente com a curva-padro.
Curva-padro Em seis tubos de ensaio, pipete respectivamente: 10; 9,5; 9; 8; 7
e 6 mL da soluo-tampo com catalisador e, na mesma ordem, 0; 0,5; 1; 2; 3 e
4 mL de soluo diluda de fenol. As concentraes nos tubos sero, respectiva-
mente: 0, 4, 8, 12 e 16 g de fenol por 10 mL. Adicione a cada tubo duas gotas de
CQC, sob agitao e inverta uma vez os tubos. Incube a 37C, durante 5 minutos.
Adicione 5 mL de lcool butlico. Inverta 5 vezes os tubos para extrair a cor, feche
com tampas de borracha e mantenha no refrigerador at o momento da leitura.
Remova 3 mL da camada alcolica e leia em espectrofotmetro UV/VIS a 650 nm.
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
838 - IAL
IAL - 839
Notas
Prepare sempre um controle positivo, um negativo e outro de interferentes.
Controle negativo Aquea 5 mL de leite cru at temperatura interna de 85C, por
1 minuto, com agitao. Este controle no dever apresentar colorao azul.
Controle positivo Adicione 0,1 mL de leite cru a 100 mL de leite cru que tenha
sido fervido temperatura interna de 85C, por um minuto. Este controle dever
dar reao positiva (serve para testar os reagentes).
Controle de interferentes Quando a reao na amostra revelar presena de fe-
nis, deve ser feito um novo teste sem a adio do reagente soluo-tampo de
carbonato. Uma colorao azul indica presena de interferentes fenlicos.
Existe no mercado kit para prova de fosfatase.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 221-223.
451/IV Leites Prova de peroxidase
A peroxidase uma enzima presente no leite, que destruda quando aque-
cido acima de 75C, por mais de 20 segundos (temperatura e tempo limites para
a pasteurizao do leite). Este teste avalia se o processo de pasteurizao foi
efciente.
Material
Tubos de ensaio de 20 mL, pipetas graduadas de 2 e 10 mL, banho-maria, capela
de exausto, termmetro e suporte para tubos de ensaio.
Reagentes
Soluo de alcolica guaiacol a 1% v/v
gua oxigenada de 10 a 20 volumes
Procedimento Transfra 10 mL da amostra para um tubo de ensaio de 20 mL,
aquea em banho-maria a (43 2)C por 5 minutos. Na capela, adicione 2 mL
da soluo de guaiacol pelas paredes do tubo e 3 gotas de gua oxigenada. O
desenvolvimento de uma colorao salmo indica peroxidase positiva.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
838 - IAL
IAL - 839
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 223-224.
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Nomativa n 22, de 14/04/03, do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria.
Dirio Ofcial, Brasilia, 02/05/03, p.12.
Leite em p
Entende-se por leite em p o produto obtido pela desidratao do leite inte-
gral, desnatado ou parcialmente desnatado, mediante processo tecnolgico ade-
quado. Este produto pode ser modifcado com adio ou supresso de nutrientes
para atender s necessidades do consumidor, levando em conta a faixa etria e
exigncias nutricionais especfcas. As principais determinaes para este tipo de
alimento so: acidez em cido lctico, substncias volteis, resduo por incinera-
o, alcalinidade das cinzas, gordura, cidos graxos, protidos, glicdios redutores
em lactose, cromatografa de acares, prova de reconstituio e prova de ranci-
dez conforme o mtodo 333/IV.
452/IV Leite em p Prova de reconstituio
Procedimento Faa a reconstituio do produto conforme especifcao do
fabricante e conserve em geladeira. Observe durante 12 horas se o produto se
mantm como leite fuido, isto , estvel sem precipitao.
453/IV Leite em p Determinao da acidez em cido lctico
Material
Balana analtica, bquer de 100 mL, basto de vidro, frasco Erlenmeyer de 125 mL,
bureta de 10 mL e esptula.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
Soluo de fenolftalena
Procedimento Pese aproximadamente 5 g da amostra em um bquer, transfra
quantitativamente para um frasco Erlenmeyer usando 35 mL de gua (amostra de
leite integral) ou 50 mL de gua (amostra de leite desnatado). Adicione 5 gotas
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
840 - IAL
IAL - 841
de soluo de fenolftalena. Titule com uma soluo de hidrxido de sdio 0,1 M,
utilizando bureta de 10 mL, at o aparecimento de uma colorao rsea.
Clculo
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gastos na titulao
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
A = n de g da amostra
0,9 = fator de converso para cido lctico
Referncia bibliogrfca
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria.
Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite em p e soro de leite em p. In:
_____. Mtodos analticos ofciais para controle de produtos de origem animal e
seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v.II, cap. 15, p.
4-5.
454/IV Leite em p Determinao de substncias volteis
Material
Balana analtica, esptula, estufa, cpsula de porcelana, dessecador com slica-gel
e pina de metal.
Procedimento Pese aproximadamente 3 g da amostra em cpsula previamente
tarada, seque em estufa a (932)C, por uma hora, resfrie em dessecador e pese.
Retorne estufa por mais 30 minutos, resfrie em dessecador e pese. Repita as
operaes at peso constante.
Clculo
N = n de g das substncias volteis
A = n de g da amostra
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
840 - IAL
IAL - 841
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 225.
455/IV Leite em p Determinao de resduo por incinerao (cinzas)
Material
Balana analtica, cpsula de porcelana, mufa, dessecador com slica-gel, chapa
aquecedora, banho-maria, esptula, capela de exausto e pina de metal.
Procedimento Pese aproximadamente 3 g da amostra em uma cpsula de por-
celana, previamente aquecida em mufa a (55010)C, por 1 hora, resfriada em
dessecador e pesada. Carbonize em chapa aquecedora na capela e incinere em
mufa a (550 10)C, por aproximadamente 4 horas. O resduo dever fcar bran-
co ou ligeiramente acinzentado, caso contrrio, esfrie, adicione 0,5 mL de gua,
seque em banho-maria e incinere novamente. Resfrie em dessecador e pese.
Clculo
N= n de g de resduo
A = n
de g da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 27.
456/IV Leite em p Determinao da alcalinidade das cinzas
Procedimento Proceda conforme o mtodo 438/IV ou 439/IV utilizando o res-
duo por incinerao (cinzas).
457/IV Leite em p Determinao da gordura
Procedimento Pese aproximadamente 3 g da amostra e proceda conforme o
mtodo 433/IV.
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
842 - IAL
IAL - 843
458/IV Leite em p Extrao de gordura para determinao de cidos gra-
xos
Procedimento Pese 10 g da amostra e proceda conforme o mtodo 434/IV.
459/IV Leite em p Determinao de protdios
Procedimento Pese 0,5 g da amostra em papel de seda e proceda conforme o
mtodo 036/IV ou 037/IV.
460/IV Leite em p - Determinao de glicdios redutores em lactose
Procedimento Pese 1 g da amostra e, com auxlio de 50 mL de gua, transfra
para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Proceda conforme o
mtodo 432/IV.
461/IV Leite em p Cromatografa de acares
Material
Balana semi-analtica, bquer de 100 mL, esptula, basto de vidro, balo volu-
mtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, funil de vidro e papel de fltro.
Reagentes
Soluo de sulfato de zinco a 30% m/v
Soluo de ferrocianeto de potssio a 15% m/v
Procedimento Pese aproximadamente 5 g da amostra em bquer. Transfra
quantitativamente com auxlio de 50 mL de gua para um balo volumtrico de
100 mL. Adicione 5 mL da soluo de sulfato de zinco a 30% e 5 mL da soluo
de ferrocianeto de potssio a 15% e misture. Deixe sedimentar durante 5 minutos,
complete o volume com gua e agite. Filtre em papel de fltro para um frasco
Erlenmeyer de 125 mL, o fltrado dever estar lmpido. Proceda conforme o m-
todo 041/IV.
Referncia bibliogrfca
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Nomativa n 22, de 14/04/03, do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria.
Dirio Ofcial, Brasilia, 02/05/03, p.12.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
842 - IAL
IAL - 843
Leite evaporado
Entende-se como leite evaporado, o produto obtido pela evaporao de
grande parte da gua existente no leite fuido. Este produto tem sua anlise base-
ada em determinaes feitas na amostra diluda at reconstituio do leite. As de-
terminaes correspondem mesmas efetuadas para o leite fuido, com exceo
das provas de peroxidase, fosfatase e estabilidade ao etanol.
462/IV Leite evaporado - Prova de reconstituio
Procedimento Faa a reconstituio do produto conforme especifcao do
fabricante e proceda conforme o mtodo 452/IV.
Queijo
Queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial
do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou
de soros lcteos coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas e de bactrias
especfcas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade
apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias,
especiarias e/ou condimentos, aditivos especifcamente indicados, substncias
aromatizantes e matrias corantes. A anlise dos queijos envolve, entre outras, as
determinaes de substncias volteis, protdios, gordura, acidez em cido lctico,
resduo por incinerao (cinzas) (485/IV), alm da prova amido (441/IV), corantes
(051/IV), conservadores (468/IV), espessantes, principalmente em queijos fundidos,
(132/IV - 143/IV) e reao de Kreis (333/IV).
Preparo e conservao da amostra
Procedimento Remova, com uma faca, a crosta ou casca do queijo. Tome por-
es de diferentes pontos da amostra. Se o queijo for mole, homogeneze em um
gral e se for duro, rale e homogeneze em um gral. Conserve a amostra em um
frasco com rolha esmerilhada, em local arejado. Quando se tratar de queijo fresco
ou de certos queijos maturados moles, perecveis, conserve em geladeira.
463/IV Queijo - Determinao da acidez em cido lctico
Material
Balana analtica, bquer de 100 mL, esptula, basto de vidro, frasco Erlenmeyer
de 250 mL, balo volumtrico de 100 mL, funil de vidro, papel de fltro e bureta de
10 mL.
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
844 - IAL
IAL - 845
Reagentes
lcool a 95%, neutro
Soluo de fenolftalena
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
Procedimento Pese aproximadamente 10 g da amostra e transfra para um ba-
lo volumtrico de 100 mL com lcool a 95%, neutro. Complete o volume. Deixe
em contato por 6 horas. Filtre e tome uma alquota. Adicione 5 gotas da soluo
de fenolftalena e titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, at colorao
rsea.
Clculo
V = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao
f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
A = n de g da alquota da amostra usado na titulao
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 232.
464/IV Queijo Determinao de substncias volteis
Procedimento Pese aproximadamente 3 g da amostra e proceda conforme o
mtodo 483/IV ou 484/IV.
465/IV Queijo Determinao de gordura utilizando butirmetro especial
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, bquer de 100 mL, esptula, pipeta de
5 mL, banho-maria, butirmetro especial para queijo com respectiva rolha, pipeta-
dores automticos de 1 e 10 mL, papel absorvente, termmetro, termocentrfuga
ou centrfuga de Gerber, capela de exausto e luvas.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
844 - IAL
IAL - 845
Reagentes
Acido sulfrico (D = 1,813 - 1,817)
lcool isoamlico (D = 0,815)
Procedimento Pese os butirmetros com suas respectivas rolhas para verifcar
se os mesmos esto com os pesos equivalentes. Pese 3 g da amostra no copo do
butirmetro e adapte ao mesmo. Adicione 5 mL de gua a (30-40)C, junte, lenta-
mente, 10 mL de cido sulfrico, 1 mL de lcool isoamlico e gua morna at com-
pletar o volume do tubo. Estas adies devem ser feitas sem molhar internamente
o gargalo do butirmetro, se isto acontecer, limpe cuidadosamente com papel ab-
sorvente. Arrolhe o butirmetro, pese em temperatura ambiente e, usando luvas,
agite, inverta o tubo e coloque em banho-maria a (632)C, durante 15 minutos.
Verifque se no restam partculas slidas e centrifugue a (1200100) rpm, durante
15 minutos. Leia a porcentagem de gordura diretamente na escala do butirmetro.
Repita as operaes de aquecimento e centrifugao, se necessrio.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 233.
466/IV Queijo Determinao de gordura utilizando butirmetro para leite
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, esptula, bqueres de 25 e 1000 mL,
bureta de 25 mL, butirmetro de Gerber para leite com respectiva rolha, pipetador
automtico de 1 mL, basto de vidro, chapa eltrica, termmetro, banho maria,
capela de exausto, termocentrfuga ou centrfuga de Gerber, luvas e papel
absorvente.
Reagentes
cido sulfrico (D =1,50)
lcool isoamlico (D = 0,815)
Procedimento Pese os butirmetros com suas respectivas rolhas para verifcar
se os mesmos esto com os pesos equivalentes. Pese aproximadamente 1 g da
amostra em um bquer de 25 mL, adicione 5 mL de cido sulfrico (D = 1,5), con-
tido em uma bureta. Aquea em chapa aquecedora com temperatura aproximada
de 250C, agite at completa dissoluo da amostra e transfra para o butirmetro
Captulo XXVII - Leites e Derivados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
846 - IAL
IAL - 847
Adicione pores de 5 mL at completar o volume de 20 mL, sempre aquecendo
em chapa aquecedora. Adicione, com o auxlio de um pipetador automtico, 1 mL
de lcool isoamlico. Estas adies devem ser feitas sem molhar internamente o
gargalho do butirmetro, se isto acontecer, limpe cuidadosamente com um papel
absorvente. Arrolhe o butirmetro, pese em temperatura ambiente, e agite, usan-
do luvas, at a completa homogeneizao. Leve ao banho-maria a (63 2)C por
15 minutos, com a rolha para baixo. Centrifugue a (1200100) rpm durante 15 minu-
tos. Retire o butirmetro da termocentrfuga ou centrfuga de Gerber na posio
vertical (rolha para baixo). Manejando a rolha, coloque a camada amarelo-clara,
transparente (gordura), dentro da escala graduada do butirmetro. Faa leitura na
escala do butirmetro.
Clculo
V = valor lido na escala do butirmetro
11,33 = equivalente em peso de 11 mL de leite (a escala do butirmetro est gra-
duada para 11 mL de leite)
P = n de gramas da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 233-234.
467/IV Queijo Determinao de protdios
Procedimento Pese 0,5 g da amostra em papel de seda e proceda conforme
mtodo 036/IV ou 037/IV, considerando o fator 6,38 para a converso nitrognio
em protena.
468/IV Queijo Determinao de cido srbico e sorbato
Procedimento Pese 10 g da amostra e proceda conforme mtodo 085/IV.
469/IV Queijo Reao de Kreis
Procedimento Proceda conforme mtodo 333/IV.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
846 - IAL
IAL - 847
Coalho
A matria-prima bsica da indstria do coalho retirada do 4 estmago de
bezerros lactentes, abatidos entre 1 e 5 semanas de vida. O coalho a renina
secretada pelas glndulas gstricas em forma de pr-renina, a qual ativada pela
acidez. A renina hidrolisa a casena do leite transformando-a em pr-casena so-
lvel que, em presena de ons clcio, se converte em para-caseinato de clcio,
que insolvel e constitui o cogulo propriamente dito.
470/IV Coalho Poder coagulante
Material
Balana analtica, esptula, bquer de 200 mL, pipeta volumtrica de 1 mL, bales
volumtricos de 10 e 100 mL, termmetro, cronmetro e banho-maria.
Reagente
Soluo de cloreto de sdio a 7% m/v
Leite cru
Procedimento
Preparo da amostra Para o coalho lquido, transfra 1 mL da amostra para um
balo volumtrico de 10 mL e complete o volume com soluo de cloreto de sdio
a 7%. Para o coalho em p, pese 1 g da amostra, transfra para um balo volum-
trico de 100 mL e complete o volume com soluo de cloreto de sdio a 7%.
Doseamento Transfra 100 mL do leite para um bquer de 200 mL. Aquea em
banho-maria termostatizado a 35