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NDICE CAPITULO I.6 BEBIDAS ALCOHLICAS..6 QU ES UNA BEBIDA ALCOHLICA?.....................................................6 TIPOS DE BEBIDAS ALCOHLICAS...7 PROCESOS QUMICOS EN LA FERMENTACIN ALCOHLICA...9 BALANCE ENERGTICO..11 LEVADURAS..12 FABRICACIN DE VINO.14 COMPUESTOS FENLICOS ..17 ANTOCIANOS 19 ELAGITANINOS 21 CAPITULO II23 VINO DEFRESA..23 DESCRIPCIN DE LA FRESA23 COMPOSICIN QUMICA...23 PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO DE FRESA..25 RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA...25 LAVADO Y SELECCIN..25 TRITURACIN26 CARACTERIZACIN.26 FERMENTACIN.26 TRASIEGO.28 CLARIFICACIN.28 FILTRACIN.29 EMBOTELLADO Y TAPONADO.29 PASTEURIZACIN..30 CONCLUSIONES31 SUGEERENCIAS32 REFERENCIAS33 ANEXOS35

NDICE DE ANEXOS ANEXO 1: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS35 ANEXO II: VINO CASERO.37

INTRODUCCIN

Desde la antigedad ya se conoca el vino, el cual se habla en el viejo testamento (Gnesis 9:20), cuando es mencionado por No. El vino elaborado a partir de uva es probablemente la bebida de fruta fermentada ms extendida a lo largo del planeta. Sin embargo, hay zonas, sobretodos tropicales, en las que, debido a su climatologa, les dificulta o imposibilita el cultivo de la vid (Vitis vinfera), y en cambio, les permite la produccin de otras frutas fermentables. El vino es una bebida obtenida de varios frutos o sustancia mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o sumo; la fermentacin se produce por la accin de la levadura que transforman los azucares de fruto en alcohol etlico y anhdrido carbnico, Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arndanos, mora, etc. Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, ya que dan un valor aadido a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios econmicos. Adems, la elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas garantiza la estabilidad del producto a temperatura ambiente reduciendo costes (Cassano et al, 2003). En los ltimos aos, se ha incrementado el inters por los estudios de plantas con derivados fenlicos, debido principalmente a su estrecha relacin con propiedades beneficiosas para la salud y a su elevado poder antioxidante. La fresa es una fruta rica en estos compuestos, especialmente en elagitaninos y antocianos. Por lo que tanto la fresa y los productos derivados de ella, como el vino, son alimentos con una elevada capacidad antioxidante.

Por otro lado es importante destacar, que las fresas son unas plantas herbceas, perenes de la familia de las rosceas, que crecen comnmente en bosques ralos y en los claros. Esta la variedad salvaje que es la (Fragaria Vesca) y el fresn o frutilla anan (Fragaria x

ananassa), la variedad ms consumida actualmente. Fue la variedad salvaje fue la preferida en Europa desde la Antigedad, y desde el siglo XIV se emprendi su cultivo organizado, que slo cedi ante el desarrollo de hbridos de variedades americanas de fruto ms grande. Su sabor es, sin embargo, ms intenso, y algunos gourmets la prefieren.

CAPITULO I BEBIDAS ALCOHLICAS

Qu Es Una Bebida Alcohlica? Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin alcohlica. Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera espontnea debido a la accin de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azcares produciendo dixido de carbono y etanol. (Carretero, 2001). La vida de las levaduras en los lquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos ltimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del lquido. En algunas ocasiones suben a la superficie creando una pelcula llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el perodo de maduracin, pasa al mosto en al fase de estrujamiento y posteriormente inicia la fermentacin del mosto para transformarlo en vino. (Carretero, 2001). En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de levaduras. Las ms interesantes son: Sacaromicetos

Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras ms activas en la vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentacin del vino y de la sidra. Slo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentracin alcohlica de un lquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa concentracin empieza a actuar la S. ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa

Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de sabor spero. Las otras actan sobre la cerveza produciendo lquidos turbios y de sabor amargo. Willia anmala. Se aisl en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la superficie de los lquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa pero no descompone la maltosa y sacarosa (Carretero, 2001).

No sacaromicetos

Torula. Forma velo en los lquidos fermentados comunicando sabores amargos y desagradables Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen tambin velo en la superficie de los lquidos. El primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua (flores del vino).

Dado que la mayora de las levaduras slo actan sobre la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtencin de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidn y la dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la transformacin descomponiendo los azcares obtenidos en alcohol, como el Aspergillus oryzae que produce el sake. En otros casos hay que asociar hongos a levaduras. (Carretero, 2001).

Tipos De Bebidas Alcohlicas Segn sea el proceso de elaboracin, se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vinos, cervezas, hidromiel, sake, cava) en las que el contenido en alcohol no pasa de 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, whisky, vodka, tequila, ron). (Wikipedia, 2006). El alcohol es el principio activo de las bebidas embriagadoras. Desde tiempo inmemorial los hombres han hecho uso de las bebidas fermentadas, pero nicamente despus del siglo

XII es cuando saben que el alcohol es al que deben sus propiedades excitantes. (Nunes, s.f.). De todas las bebidas alcohlicas, se sabe que la ms antigua es el vino. Investigaciones recientes han permitido afirmar que el origen de la vinificacin y de la vinicultura se remonta a tiempos primitivos. En Asia Menor vivan ciertos pueblos indogermnicos que conocan dicha vid silvestre, estos pueblos deben ser considerados como precursores de la cultura del vino y de la vid. A juzgar por antiguos relieves egipcios y numerosos documentos asirios, estos pueblos preparaban un caldo de Baco, similar al vino actual, ya en los siglos XX, XXX y XL a.C. (Vogt, 1972: p. 15). Los antiguos conocan la destilacin, la aplicaban en la obtencin de aguas olorosas de las plantas aromticas. Hipcrates, Galeno y Plinio, que hablan de esta operacin, no hacen ninguna mencin de su aplicacin al vino y a las bebidas fermentadas; sucede lo mismo con los autores rabes de los siglos III y IV. (Carretero, 2001). La opinin de la mayora de los autores sobre esta materia, es que el invento de la destilacin, para producir bebidas alcohlicas, puede atribuirse a los rabes, all por el ao 900 de nuestra era, aunque tambin hay otros que los habitantes de la Europa Septentrional emplearon el agua ardiente como bebida, quiz antes del ao citado, como antdoto para el fro en los climas del norte. En algunas obras se dice, que por el contrario, que la destilacin se introdujo en Europa algo ms tarde, durante el reinado de Alfonso VIII de Castilla (1158-1214). La destilacin de los vinos fue practicada, al principio, con el fin de obtener alcoholes para la fabricacin de aguardientes y licores, pero desde el momento en que la industria hall en este producto un auxiliar precioso, para el cual los progresos incesantes de la ciencia descubran siempre nuevas aplicaciones, aumento rpidamente su consumo, por lo que el alcohol del vino fue insuficiente. Como por otra parte su produccin quedaba limitada a los pases vincolas y su precio alcanzaba cifras muy elevadas, las regiones menos afortunadas se preocuparon en buscar otras substancias o fuentes de extraccin de alcohol. Tal es el origen de la fabricacin de alcoholes a partir de los granos, de patatas, de remolacha, de melazas, etc. (Carretero, 2001).

Procesos Qumicos En La Fermentacin Alcohlica La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras. La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o incluso o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxigeno- O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azucares: como por ejemplo la glucosa, la fructuosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales :un alcohol en forma etanol (cuya frmula qumica es : CH3-CH2-OH),, dixido de carbono (CO2)en forma de gas y unas molculas de ATP(Trifosfato de Adenosina, su frmula es C10H16N5O13P3)que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. (Lasanta, s.f.).

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxigeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtiene la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxigeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico. (Lasanta, s.f.). La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y al igual que esta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una forma

esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede describirse como una glicolisis (en la denominada va Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molcula de hexosa. (Lasanta, s.f.).

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico una reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la edad media como gas vinorum) pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxigeno de los recipientes donde se produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. L a liberacin del dixido de carbono es a veces tumultuosa y da la sensacin de hervir, de ah proviene el nombre de fermentacin. Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia de fosforo (en forma de fosfato), es importante para la evolucin del proceso de fermentacin. La fermentacin alcohlica se produce por regla general antes que la fermentacin malolctica, aunque existen procesos de fermentacin especficos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de azucares asimilables superiores a una concentracin sobre los 0,16g/L produce invariablemente la formacin de alcohol etlico en proceso de crecimiento de levadura incluso en presencia de exceso de oxigeno (aerbico), este es el denominado efecto crabtree, este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar la produccin de etanol durante la fermentacin.

Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado anteriormente explica los productos resultantes de la fermentacin etlica de un hexano, cabe destacar que el proceso se puede detallar en una gliclisis previa gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene un piruvato tal y como se describe a continuacin: C6H12O6 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H+

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La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas de Nicotinamida adenina dinucletido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos molculas de ADP que finalmente por la reaccin general mostrada anteriormente se convierten en ATP .Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentacin son: el cido succnico, el glicerol, el cido fumrico. (Lasanta, s.f.).

En ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de las levaduras, la va de la gluclisis es idntica a la producida en el eritrocito (con la excepcin del piruvato que se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la accin de la piruvato descarboxilasa para dar como producto final acetaldehdo liberando por ello dixido de carbono (CO2) a partir de iones del hidrgeno (H+) y electrones del NADH. Tras esta operacin el NADH sintetizado en la reaccin bioqumica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuacin de la gluclisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentracin durante el proceso de fermentacin y debido a que es un compuesto txico, cuando su concentracin alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas alcohlicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de concentracin de etanol. ( Torres, 2010). Balance Energtico

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico exotrmico (libera energa) y molculas de ATP necesarias para el funcionamiento metablico de las levaduras. Debido a las condiciones de ausencia de oxgeno durante el bioproceso, la respiracin celular de la cadena del ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo la nica fuente de energa para las levaduras la gliclisis de la glucosa con la formacin de molculas de ATP mediante la fosforilacin a nivel de sustrato. . El balance a nivel molecular del proceso se puede decir que genera 2 molculas de ATP por cada molcula de glucosa. Si se compara

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este balance con el de la respiracin celular se ver que se generan 38 molculas de ATP. A pesar de ello parece ser suficiente energa para los organismos anaerbicos. La energa libre de Gibbs (entalpa libre) de la reaccin de fermentacin etlica muestra un valor de G de 234.6 kj mol-1 (en un entorno de acidez neutra pH igual a 7) este valor negativo de la energa libre de Gibbs indica que: desde el punto de vista termodinmico la fermentacin etlica es un proceso qumico espontneo. ( Torres, 2010). Levaduras

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. Los

microorganismos responsables de la fermentacin son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una caracterstica propia sobre la fermentacin que es capaz de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s para la obtencin del proceso global de fermentacin. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentacin humana como un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar enzimticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperacin (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillas de madera de blsamo, etctera.

Algunas cepas de levaduras tienen eficiencias de fermentacin altas sin necesidad de fijacin, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como puede ser el caso de Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo se hizo pblico en el ao 2005 ). Sin embargo, esta levadura no se ha empleado industrialmente para la fermentacin de la

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cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores desagradables. No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol, lo que la convierte en una levadura ideal en la generacin de etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles). El bilogo Lindner en el ao 1928 fue el primero en describir la levadura Zymomonas mobilis (conocida en honor de su descubridor como Z. lindneri, Thermobacterium mobile o Pseudomonas lindneri). Una de las caractersticas de esta levadura es que emplea la va Entner-Doudoroff para el metabolismo de la glucosa, en lugar de la ms habitual va de Embden-Meyerhoff-Parnas.

Cuando el medio es rico en azcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes), la transformacin del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentracin (generalmente expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentacin en tal medio (las altas concentraciones de azcar frenan los procesos osmticos de las membranas de las clulas). Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azcares y de etanol, el lmite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azcares empleados en la fermentacin suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azcar de la leche). Los microorganismos 'atacan' especficamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la ms afectada por las levaduras. Otros factores como el nmero de levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante cmaras de Neubauer). ( Torres, 2010).

Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser la diastasa o la invertasa. Aunque la nica responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dixido de carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de dirigir la reaccin bioqumica que convierte la glucosa en etanol. La idea de que una sustancia albuminoide especfica desarrollada en la clula de la levadura llega a producir la fermentacin fue ya expuesta en el ao 1858 por Moritz Traube como la teora enzimtica o fermentativa y, ms tarde, ha sido defendida por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubrimiento de Eduard Buchner que lleg a hacer la fermentacin sin la intervencin de clulas y hongos de levadura. ( Torres, 2010).

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Fabricacin De Vino Al igual que la cerveza, el vino se fabricaba ya en las culturas de los pueblos primitivos. El cultivo de la vid debi iniciarse a partir de vides silvestres del Asia Occidental, al noroeste de la India y tierras limtrofes. El vino se obtena no slo del zumo de uvas, sino tambin de otras frutas, miel y jugos de plantas, como el arce y el gave. En muchos escritos se hace referencia al cultivo de la vid y a la elaboracin de vino por los egipcios en el 3000 a.C.(Salvatierra, 2011). Un vino de frutas se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arndanos, ruibarbo, banano, maran, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que ms se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mnimo y tratando de aplicar los principios bsicos de esta ficha tcnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no est exento el proceso de elaboracin de vinos de otras frutas. Tambin es importante considerar que hay muy poca informacin especfica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta razn, la informacin aqu presentada es muy general, dando los principios bsicos que se deben seguir para elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como mximo, y en acidez total un mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido tartrico. (Salvatierra, 2011).

El vino de frutas es aquel que se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros

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compuestos Orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por medio de levaduras (Kolb, 2002: p. 58). Los vinos pueden clasificarse de varias formas. Una clasificacin primaria es aquella que se basa en la tcnica de produccin llamada vinificacin, segn la cual se dividen en: vinos calmos o naturales, vinos fuertes o fortificados y vinos espumantes. (Salvatierra, 2011). Otra clasificacin de los vinos es a travs de sus colores, dentro de los cuales se tienen: Vinos Tintos, Vinos Blancos y Vinos Rosados. (Castillo, 2006). La ltima clasificacin conocida para los vinos es la que los separa como dulces o secos. (Salvatierra, 2011). En cuanto a la composicin qumica de los vinos de fruta, se establece que vara entre lmites altos; depende considerablemente de la especie de fruta, de los factores climticos, de la fertilizacin, del origen, de la edad, del momento en que se cosech y, finalmente, de la situacin de la regin. La mayora de los zumos de fruta, suelen presentar un contenido de azcar que oscila entre 50 y 150 gramos por litro. Adems de glucosa y fructosa, la mayora de las frutas suelen contener cierta cantidad de sacarosa. Los cidos predominantes son: cido mlico y cido ctrico. Otros componentes importantes presentes en estas bebidas son las vitaminas, especialmente la vitamina C, de efecto antiescorbtico, y la vitamina A. Cabe mencionar adems entre sus componentes muchos y variados componentes responsables del olor y sabor de cada vino. (Salvatierra, 2011).

En Europa, la Asociacin de la industria de la sidra y el vino de fruta de la Unin Europea (AICV) define estos vinos de la manera siguiente: bebida alcohlica obtenida por fermentacin completa o parcial del zumo de pulpa fresco, concentrado o reconstituido de fruta comestible (domsticas o tropicales), distintas a la uva, con o sin la adicin de agua, azcar o miel. (Graduacin alcohlica: 814%). En Ecuador, la Norma Ecuatoriana NTE-INEN-0374, define los vinos de frutas de la siguiente manera:

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el vino obtenido por fermentacin alcohlica de mostos constituidos por jugos de frutas convenientemente corregidos en lo que se refiere a contenido de azcar y acidez (graduacin alcohlica entre 8-18%) Segn esta norma, los vinos de frutas deben cumplir las siguientes especificaciones:

Para la elaboracin de los vinos de fruta es recomendable que la materia prima sea recolectada con unas caractersticas qumicas, sanitarias y organolpticas adecuadas. La recoleccin de la fruta debe de hacerse en un adecuado estado de maduracin, momento en el cual el fruto tiene un elevado contenido en azcares y aromas. Otros factores que se deben de tener en cuenta a la hora de la recoleccin son el pH, el contenido en cidos y la coloracin del fruto. Todas estas variables condicionarn el transcurso de la fermentacin y las caractersticas finales del vino. (Lasanta, s.f.). La uva es la mejor materia prima para obtener vino en parte debido a que a partir de ella es sencillo obtener un mosto lquido y muy rico en azcares. Otras muchas frutas, como la mora, no cuentan con una concentracin en azcares tan elevada como la uva.

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Adems en muchos casos para obtener un mosto suficientemente fluido se hace casi imprescindible la adicin de agua, lo que provoca una dilucin adicional de la riqueza en azcares del mosto. Por lo tanto para obtener un vino con una graduacin suficiente suele ser
necesario aadir cantidades apreciables de azcares, bien en forma de azcar comn, miel, jarabes de glucosa, etc. La normativa ecuatoriana contempla esta posibilidad. Ms all de estas diferencias, el proceso de elaboracin de los vinos de fresa es similar al de los vinos de uva, ya que la fruta es previamente prensada o triturada y el zumo prensado es fermentado en presencia de las partes slidas de la fruta, para favorecer as que los compuestos fenlicos sean efectivamente extrados en los vinos (Sanchez et al, 2003).

La prdida de color, y el deterioro (pardeamiento) as como la formacin de sedimentos durante el almacenamiento de los vinos de frutas son los principales problemas comerciales. Los principales responsables de estos efectos son los antocianos, los pigmentos rojos (Rommel, 1990). Por ltimo, sealar que en Ecuador la prctica totalidad de los vinos de frutas demandados son dulces. Es decir, son vinos a los que una vez finalizada la fermentacin y clarificado el vino, se aade azcar hasta contenidos en azcar que suelen oscilar entre 9 y 15Brix.

Compuestos fenlicos

Los constituyentes fenlicos tienen una gran importancia enolgica debido al papel que juegan tanto directa como indirectamente sobre la calidad de los vinos. Son el origen del color y de la astringencia, siendo esta ultima relacionada con la presencia concreta de taninos. Pero adems, segn su naturaleza, pueden tener inters nutricional y farmacolgico. (Lasanta, s.f.). Segn Howard el al. (2007) los compuestos fenlicos en las fresas se pueden clasificar en cinco grupos : - cidos fenlicos y sus derivados: siendo predominantes los cidos hidroxibenzicos y los cidos hidroxicinmicos. Estos compuestos se encuentran en las vacuolas de forma soluble o en forma insoluble en la pared de las clulas.

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- Elagitaninos, cido elgico y sus derivados: se encuentran en las pepitas de la fresa. son sustancias muy importantes a la hora de la elaboracin de vinos a partir de fresa. - Antocianos: pigmentos insolubles que se hallan en las vacuolas de las clulas vegetales aportando color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y frutos. Al igual que los elagitaninos, estas son sustancias muy importantes a la hora de elaborar vinos a partir de frutas rojas. - Flavonoles: son una clase de flavonoides que utilizan la estructura 3hidroxiflavona. Se encuentran en la mayora de las plantas superiores, principalmente como glicsidos (unidos al azcar, especialmente glucosa), en las vacuolas del tejido epidrmico. - Flavanoles: son compuestos muy importantes en la uva y aparecen en menor medida en frutas rojas como la fresa. La condensacin de los flavanoles monomricos, como la catequina o epicatequina, dan lugar a compuestos oligomricos y polimricos conocidos como proantocianidinas o taninos condensados.

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En la fresa los principales polifenoles son los antocianos y los elagitaninos, que se detallarn de manera ms amplia en apartados posteriores. Segn Howard et al. (2007) se han detectado concentraciones de antocianos en fresa en un rango de 31 a 256 mg/ 100 g de fruta fresca. Comparado con los antocianos el contenido de proantocianidinas es mucho menor con concentraciones de 9 a 27 mg/100 g, en flavolones de 4 a 30 mg / 100 g, en cido elgico de 2 a 34 mg/ 100 g y cidos fenlicos de 7 a 64 mg/ 100 g. La concentracin de polifenoles puede alcanzar niveles de hasta 3926 mg/ 100 g (Lasanta, s.f.). Los compuestos fenlicos de los productos de los vinos elaborados con uva y de los orujos dependen principalmente de las tcnicas de procesado como la duracin del contacto con la piel, el estrujado o el prensado. Por ejemplo, la mayor capacidad antioxidante de los vinos tintos en comparacin con los vinos blancos es debida a un mayor contacto con los hollejos Otros factores como el oxgeno, las enzimas o la temperatura, pueden influir en la composicin fenlica y en la capacidad antioxidante.En el caso de los
vinos de fresa ocurre algo similar, ya que la presencia o no de la pulpa durante la fermentacin permite la obtencin de vinos ms ricos en elagitaninos, polifenoles totales y con mayor capacidad antioxidante.(Carretero, 2001).

Antocianos

Los antocianos se encuentran ampliamente distribuidos entre frutas y vegetales. Siendo una de las principales clases de flavonoides solubles en agua. Son muy conocidos por su habilidad para aportar coloraciones rojas, azules y moradas a las plantas y las frutas rojas como son la uva tinta, fresas, moras, y arndanos entre otros. (Wu et al, 2005).

Qumicamente son glucsidos fruto de la unin de antocianidinas y uno o ms monosacridos. Los azcares que normalmente forman parte de las estructuras de los antocianos en las bayas son la glucosa, arabinosa, xilosa y la ramnosa. Los glucsidos pueden adems estar acilados con cidos como el actico, succnico, malolctico y oxlico. Este tipo de reacciones amplan el rango de coloracin de las frutas siendo tiles en ciertos caso para la deteccin de adulteraciones en jugos y vinos de frutas.(Carretero, 2001).

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Segn Mertz et al. (2007) los antocianos son el segundo compuesto polifenlico que caracteriza a la especie Rubus despus de los elagitaninos.

En la fresa se han detectado predominantemente antocianos derivados de la cianidina unidos a varios azcares (glucosa, arabinosa, rutinosa y xilosa). Los antocianos identificados se encuentran en un 94% de los casos sin acilar, en un 90% como monoglucsidos y en un 10% como diglucsidos. (Carretero, 2001).

Los principales antocianos presentes en el gnero Rubus son el glucsido de cianidina y el rutinsido de cianidina . Varios autores coindicen en las concentraciones de estos dos compuestos en la especie Rubus glaucus. Tanto Garzn et al. (2009) como Mertz et al. (2007) coinciden en una menor cantidad de glucsido de cianidina con proporciones de 40 y 30% del total de antocianos y mayor cantidad del rutinsido de cianidina con porcentrajes entre 45% y 60%. Por el contrario Vasco et al. (2009) public que la composicin del rutinsido de cianidina en esta especie es de un 30% frente a la de glucsido de cianidina que es de un 60%.(Carretero, 2001).

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Elagitaninos La presencia de elagitaninos en alimentos est limitada a algunas frutas como las fresas (Fragaria x ananassa D.), moras (Rubus sp.), frambuesas (Rubus idaeus L.) y uva variedad moscatel (Vitis rotundifolia). Los elagitaninos son el principal grupo fenlico responsable de la astringencia y de las propiedades antioxidantes de las moras (Vrhovsek et al., 2006). Los elagitaninos de Rubus glaucus son una mezcla compleja de taninos monomricos y oligomticos (cido elgico, cido glico, sanguisorbol). (Carretero, 2001). Aunque los antocianos se encuentran en cantidades importantes en las fresas, los elagitaninos son los principales compuestos fenlicos de estas frutas (Vrhovsek et al., 2007) siendo estos los principales compuestos responsables de su actividad antioxidante. Qumicamente los elagitaninos son steres del cido hexahidroxidifnico (cido elgico) y sus derivados. El cido elgico se forma por acoplamiento oxidativo de dos molculas de cido glico. Tienen un elevado poder antioxidante. Son polifenoles de elevado peso molecular e insolubles en agua. (Carretero, 2001).

Las frutas de baya contienen cido elgico libre, acetilado y glucosilado. Debido a las diferentes uniones de estas molculas se pueden encontrar distintos tipos de elagitaninos dependiendo del tipo de fruta. (Carretero, 2001). En mora se han detectado concentraciones de hasta 1,2 a 3,0 mg/ 100 g de cido elgico y 51,1 a 62,8 mg/100 g de elagitaninos. La mayor parte de los elagitaninos y cido

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elgico se encuentran en las semillas (alrededor del 88%) mientras que el 12% restantes se encuentra en la pulpa (Howard et al., 2007).

CAPITULO II

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LA FRESA Descripcin La fresa es una planta herbcea perenne, con races fasciculadas (primaria y secundarias9 de aspecto fibroso, que surgen del tallo, prximas a la superficie del suelo. El tallo es muy corto y en muchos casos casi reducido a un disco que divide o ramifica formando la corona. Las hojas son palmeadas, compuestas trifoliadas con borde dentado, insertadas mediante un peciolo en la corona. (Gonzlez ,2001). El fruto o fresa es en realidad un falso fruto (infrutescencia), botnicamente denominado eterio, formado por el engrosamiento del receptculo floral, en el que estn insertos los verdaderos frutos, llamados aquenios (pepitas). La parte central o corazn puede estar muy o poco desarrollada pudiendo haber frutos con corazn vaco. (Gonzlez ,2001). Las fresas son frutas que aportan pocas caloras y cuyo componente ms

abundante despus del agua son los hidratos de carbono (fructosa, glucosa y sacarosa). Destaca su aporte de fibra y el alto contenidos de cido ctrico y vitamina C. la ingesta diaria recomendada para esa vitamina (100-150 mg/da) puede ser satisfecha con un promedio de 100 g de fresas por da. Contienen tambin cido mlico y cido oxlico, potasio y, en menor proporcin, vitamina E y vitamina B5 (niacina). Los pigmentos vegetales que le confieren a estas frutas su color caracterstico son los (antocianos). (Gonzlez ,2001). Composicin Qumica Falso fruto del fresal, planta herbcea de la familia de las Rosceas. En realidad lo que se conoce como fresa son los receptculos de sus flores, sobre los que se insertan los verdaderos frutos en forma de pequeos granos en cuyo interior se encuentran las semillas, conocidos botnicamente como aquenios. Conociendo un poco ms las caractersticas y beneficios de sta fruta, hemos de citar: flavonoides

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La fresa silvestre es originaria de Europa, concretamente de la regin de los Alpes. El fresn, considerado una variedad de fresa, proviene de dos especies americanas que se mezclaron a su llegada a Europa. Las fresas y los fresones son frutas muy poco energticas cuyo principal componente, despus del agua lo constituyen los hidratos de carbono (con una cantidad moderada alrededor del 5% de su peso), fundamentalmente fructosa y glucosa. Las fresas presentan una carne perfumada, jugosa y mantecosa, que se deshace en la boca a la mnima presin, con un sabor que varia de cido a muy dulce. El color caracterstico es rojo brillante o rojo anaranjado, en funcin de la variedad de cultivo Son muy ricas en vitamina C y cido flico. Entre los minerales destacan:
o Hierro o Calcio o Yodo o Fsforo o Magnesio o Potasio.

Son, adems, una buena fuente de fibra (1.63 gramos por 100 gramos de alimento). Las fresas contienen diversos cidos orgnicos, entre los que destacan:
o cido

ctrico

o Mlico o Oxlico o Pequeas

cantidades de cido saliclico.

El color de la fresa es debido a unos pigmentos vegetales conocidos como antocianinas, que actan como potentes antioxidantes. Las fresas constituyen una de las frutas con mayor capacidad antioxidante, la cual no slo deben a su contenido en

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antocianinas, sino a la presencia en su composicin de cantidades importante de polifenoles y de vitamina C. Gracias a su fibra, pigmentos y cidos, la fresa ejerce un efecto laxante, facilitando las funciones intestinales y evitando el estreimiento. Su bajo aporte en sodio y su alto contenido en potasio hace que estn indicadas en personas con hipertensin arterial. Por su contenido en salicilatos deben evitarlas aquellas personas que presentan intolerancia a la aspirina (cido acetil saliclico).

Proceso De Elaboracin Del Vino De Fresa Recepcin De La Materia Prima La materia prima, fruta entera o pulpa, es recibida en el local de elaboraciones provenientes de las empresas proveedoras o de cultivos propios. Puede ser ingresada a la lnea de inmediato o llevada a refrigeracin para posterior procesamiento. Es poco probable que un establecimiento artesanal disponga de cavas de almacenamiento, por lo que con seguridad, la fruta o pulpa deber ser procesada tan pronto ingrese al local. (Gonzlez ,2001). Lavado Y Seleccin Cuando la materia prima consiste en frutas enteras, es necesario en la mayora de los casos un proceso de lavado y seleccin. Con ello se eliminarn restos de tierra, insectos,

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frutos sobre maduros, probables pesticidas y se reducir la carga microbiana autctona del fruto que puede eventualmente entorpecer el proceso de fermentacin. Es comn que la seleccin, cuando es manual, se realiza al mismo tiempo que se produce el lavado. Industrialmente existe un gran nmero de mtodos de lavado de frutas como: Lavado por aspersin Lavado por inmersin. (Gonzlez ,2001).

Trituracin

La manera de obtener el jugo depende del fruto, en el caso de la fresa es simplemente triturada en una licuadora. (Gonzlez ,2001).

Caracterizacin

Esta es una etapa fundamental en la fabricacin de vinos de fruta, por cuanto de ella depende la transformacin que se haga del jugo de frutas para modificar su composicin y as equipararla con el jugo de la uva. (Gonzlez ,2001). En la caracterizacin de un jugo de frutas destinado a la elaboracin deben realizarse dos anlisis fundamentales e imprescindibles: de la acidez total y medicin del contenido de azcar. Una vez obtenidos estos valores, ser posible saber cul ser el ajuste que debe realizarse al jugo para aproximarlo a los valores ideales para el desarrollo de la levadura y por tanto para una correcta fermentacin. (Gonzlez ,2001).

Fermentacin

Constituye la fase central en la elaboracin de todo vino. Es el proceso en el cual un hongo microscpico, la levadura, se transforma el azcar en alcohol ( etanol ) y gas carbnico (co2). En esta etapa consta de tres procesos bsicos. (Gonzlez ,2001). Acondicionamiento. Una vez realizado el ajuste del mosto, ya puede ser iniciada la fermentacin, pero en algunos casos la falta de ciertos nutrientes en el jugo puede impedir

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que la levadura se desarrolle adecuadamente y hacer que el proceso se detenga inesperadamente con la consiguiente descomposicin del mosto. Para impedir que esto suceda, al mosto se le agregarn los nutrientes fundamentales que la levadura requerir, estos son vitamina B1 y una fuente de nitrgeno como son las sales de amonio. Para evitar que se desarrollen levaduras y bacterias indeseables se aaden sulfitos en forma de metasulfito de potasio ( o de sodio9, el cual constituye el antisptico ms empleado en la enologa. (Gonzlez ,2001). Las proporciones a utilizar de los diferentes agentes varan segn el tipo de fruta que se est utilizando, de las caractersticas del vino que se desea obtener y hasta de las condiciones ambientales Siembra. El jugo de fruta acondicionado, ahora llamado mosto, es sometido a la accin fermentadora de hongos conocidos como levaduras. En este proceso se obtendrn como productos: alcohol (etanol), gas carbnico y los componentes caractersticos del vino. (Gonzlez ,2001). La levadura que actuar sobre el mosto se agregar en forma de inculo o como pie de cuba. Para nuestros caso usaremos levadura de panificacin, de fcil adquisicin y cmodo manejo. Esta levadura se agregar en una proporcin de 1 gramo por cada litro de mosto a fermentar. (Gonzlez ,2001). En la industria se emplean levaduras comerciales especiales para la elaboracin de vino, pudiendo conseguirse caractersticas de resistencia al alcohol, diferentes aportes de aroma, diferentes resistencias al calor, etc. (Gonzlez ,2001). A las pocas horas de agregada la levadura, se inicia la fermentacin, la cual se hace evidente por la turbulencia que ocasiona la intensa produccin de gas . es la aromticos

denominada fase tumultuosa, durante la cual el mosto puede alcanzar temperaturas lmites que pueden perjudicar el proceso. Despus de unas 48-72 horas el proceso se hace menos turbulento prolongndose por unos 3-4 das ms y constituyendo la llamada fase lenta. La graduacin alcohlica del producto final depender de la cantidad inicial de azcar del mosto, pero en general estar entre 10 y 13 por ciento, concentracin en la cual cesa toda actividad de la levadura. (Gonzlez ,2001). Control. La fase lenta es el momento ms delicado del proceso de vinificacin ya que es en este periodo. (Gonzlez ,2001).

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Trasiego

Una vez finalizada la fermentacin, y agotado todo el azcar del mosto, se inicia una sedimentacin espontnea de las partculas hasta entonces mantenidas en suspensin como son las levaduras, los restos de fruta, protenas, pectinas, etc. Estas partculas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su descomposicin, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable. Con el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras. Este es el proceso denominado trasiego. El primero se hace ocho o diez das despus de concluida la fermentacin, mientras que el segundo se llevar a efecto unos cuarenta y cinco das despus del primero. (Vinodefruta, 2005).

Clarificacin

La obtencin de un vino totalmente limpio por el proceso de sedimentacin espontnea es un procedimiento extremadamente lento y no sera de utilidad desde el punto de vista prctico. Se emplean entonces los llamados "agentes clarificantes", los cuales forman complejos coloidales que floculan y arrastran las partculas suspendidas. Estos agentes pueden ser de origen orgnico o de origen mineral. Entre los primeros los ms comunes son la clara de huevo, la sangre de bovinos, la gelatina y las gomas. El de origen mineral ms conocido y ms empleado actualmente es la bentonita, una arcilla de elevado poder adsorbente. Modernamente se utilizan combinados los agentes minerales y orgnicos para una mayor eficiencia en la floculacin. Luego de ser agregados los agentes clarificantes, el vino es mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un lquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo. Algunos expertos prefieren realizar la clarificacin previamente a las operaciones de trasiego, mientras que otros simplemente obvian esta ltima. (Vinodefruta, 2005).

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Filtracin

El vino claro sobrenadante de la clarificacin es sometido al proceso de filtracin para alcanzar as su apariencia final. Esta etapa es imprescindible y debe implantarse tanto en elaboraciones industriales como artesanales, de ella depender la apariencia final del vino. Inicialmente se realiza una pre filtracin con harina de diatomeas, la cual elimina la mayor parte de las partculas slidas an remanentes en el vino. A continuacin, una filtracin semi esterilizante con un filtro de placas y marcos ( filtro prensa), cuyo medio filtrante consiste de lminas de celulosa o cartn poroso separadas por marcos

generalmente de metal. Con esta ltima filtracin se logra la mxima brillantez del vino. (Gonzlez, 2001).

Embotellado Y Taponado

El embotellado en elaboraciones artesanales es realizado de forma manual, cuidado siempre la salubridad del proceso. Pueden emplearse botellas de vidrio o de plstico (pet). Para pequeas producciones pueden emplearse botellas recicladas, pero para volmenes mayores habr de acudir a los fabricantes o importadores. Las botellas plsticas disminuyen grandemente los costos del producto, son livianas e irrompibles pero, por ser con frecuencia incoloras, pueden llegar a ocasionar foto- oxidantes, adems de hacer ms notorias las precipitaciones que eventualmente pueden presentarse en el vino. (Gonzlez, 2001). El vino al igual que otras bebidas, puede ser taponado con cualquiera de los innumerables sistemas de cerramiento que existen en el mercado como el tapn de corcho y la tapa rosca. El tapn de corcho , aunque resulta inverosmil, detrs de este humilde y sencillo adminculo existe una enorme industria millonaria que abastece a miles de

establecimientos vincolas repartidos en todo el mundo el tapn de corcho natural, debido a su larga vida til y a su gran hermeticidad, se lo emplea en vinos de consumo a largo plazo, los tapones aglomerados, por otro lado, son una solucin econmica para asegurar el cierre perfecto por un periodo que no debe superar a los 12-24 meses. (Gonzlez, 2001).

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Pasteurizacin

En la etapa de envasado es aconsejable un tratamiento trmico del vino para evitar que sea atacado por bacterias y otros microorganismos .Previamente a la pasteurizacin se realizarn el llenado, bien sea de forma manual o mecnica. Con este procedimiento se estabiliza el vino al impedirse el desarrollo de microorganismos perjudiciales remanentes mediante la accin del calor. A escala industrial se emplean pasteurizadores de espirales y de aspersin, pero a pequea escala o artesanal puede ser usado un Bao de Mara en el cual son sumergidas parcialmente las botellas llenas de vino (tapadas) durante 4 o 5 minutos pasndolas luego por agua a temperatura ambiente para enfriarlas rpidamente. (Gonzlez, 2001).

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CONCLUSIONES

El vino es una bebida obtenida de las frutas mediante la fermentacin alcohlica del mismo. Los grados Brix conforman una parte muy importante en la elaboracin ya que estn ayudan a tener un mayor conocimiento acerca de la cantidad de azcar y alcohol en el vino.

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SUGEERENCIAS

La elaboracin de vino merece un especial atencin por tratarse de una bebida til para la digestin, se los debe hacer aplicando las debidas normas de tcnicas de higiene y calidad.

Este producto se lo elabora artesanalmente, es decir una produccin casera, pero por ser un medio de conservacin de los alimentos, se lo debe realizar de una forma tecnificada. Para que no exista alteracin del producto, se debe trabajar aplicando las mejores normas de higiene y calidad para evitar la proliferacin de bacterias que maten las levaduras y con ello evitar que se produzca vinagre.

Se recomienda que para la fermentacin el sitio este obscuro y con una temperatura normal para el desarrollo adecuado de la levadura que es de 32C.

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REFERENCIAS

Carretero

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Innovacin

tecnolgica

de

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ANEXOS ANEXO 1: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS

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ANEXO II: VINO CASERO

VINO CASERO
Quizs el vino y su proceso de elaboracin te resulte un tanto misterioso y complicado slo reservado para grandes establecimientos industriales. Sin embargo, te sorprender saber que ese proceso, de manera simplificada, puede estar a tu alcance para que disfrutes junto a tus amigos de tu propio vino. Simplemente debes tener un poco de paciencia y podrs vivir la experiencia de ver por ti mismo el nacimiento de la bebida ms exitosa creada por el hombre. CUL FRUTA PUEDO CONVERTIR EN VINO? Si bien casi cualquier fruta puede ser transformada en vino, trata de trabajar con frutas cidas, muy dulces, de gran jugosidad y con mucho aroma. Si lo prefieres, puedes intentar hacer combinaciones de varias de ellas para incorporar sus mejores caractersticas. Como gua, puedes ver algunas frutas con su respectivo contenido de azcar y la acidez en esta tabla. Recomendamos especialmente la mora y la pia (anan) debido a sus caractersticas qumicas, as como el tamarindo y la parchita (maracuy), ventajosos por su rendimiento. QU MATERIALES NECESITO? Casi todos los materiales que requieres para elaborar tu vino los conseguirs con seguridad en tu cocina. Lo nico adicional que debes poseer es un hidrmetro Brix y un kit de medicin de acidez. Pero tranquilo, en nuestra tienda puedes adquirirlos a muy buen precio.

a. utensilios varios de cocina, como jarras, cacerolas, coladeras, cucharas medidoras, cubetas.

b. Un hidrmetro triple escala y su respectivo cilindro. Con este instrumento podrs saber cunta azcar agregar

c. Un kit para medir la acidez. y ajustarla para una correcta fermentacin.

d. Un botelln de agua potable comercial preferiblemente de vidrio.

e. Elementos auxiliares: 1 metro de manguera, embudo, tapn de algodn, un lienzo de 1m m x 1m CUL ES EL PROCEDIMIENTO?

f. Azcar, levadura de panificacin, cido ctrico, agua libre de cloro*.

Paso 1. Preparacin del jugo o pulpa

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A. Para comenzar, lava muy bien las frutas que vas a emplear. Aquellas como las uvas, moras, fresas, naranja, merey, etc., pueden ser trituradas para extraer el jugo. Otras como guayaba, mango, papaya, etc., deben ser peladas, troceadas y, si es necesario, licuadas. En ambos casos, le puedes agregar un poco de agua para ayudar la extraccin. Si has procesado por lotes, nelos todos para homogeneizar. Puedes agregar agua adicional para aligerar el jugo si consideras que est muy concentrado. Utiliza suficiente fruta para obtener entre 7 y10 litros de este jugo. B. Coloca el jugo en el botelln y agrega agua libre de cloro hasta alcanzar la marca de los 15 litros. Agtalo muy bien para homogeneizarlo. Transfiere una muestra al cilindro e introduce el hidrmetro y djalo flotar libremente. Observa el punto donde la superficie del lquido corta el cuello del instrumento. Podrs ver que hay tres escalas diferentes. Presta especial atencin a la escala expresada en porcentaje (%), ya que ella te indicar la cantidad de alcohol (o grados G.L.) que tericamente va a contener tu vino una vez est terminado. Este alcohol es conocido como alcohol probable (AP).

La escala de porcentaje indica el alcohol probable en el vino Si en estos momentos tu lectura muestra un AP muy inferior a 11%, debers ir agregando de forma consecutiva pequeas cantidades de azcar a tu jugo y midiendo cada vez el AP hasta alcanzar el valor mencionado de 11%. En el caso poco comn que tu jugo supere el 11% de AP, debers entonces agregar agua de a poco tal y como te lo indicamos antes para el azcar.

Nota: Si prefieres ahorrarte el tiempo de realizacin de estos ajustes repetitivos, puedes emplear el software Encocla RS, el cual te calcula la cantidad exacta de azcar y cido a agregar de una sola vez.
C. Con la ayuda del kit, mide la acidez a este jugo que recin le ajustaste el AP a 11%. Para ello, sigue al pie de la letra las instrucciones del fabricante, te resultar bastante sencillo. Tambin puedes ver aqu un video tutorial que te puede ser til.

El kit simplifica la medicin de la acidez Una vez realizada tu determinacin con el kit, introduce el valor obtenido en el formulario que te presentamos a continuacin dentro de la celda sealada como "acidez medida" y pulsa el botn "calcular". En la celda de fondo amarillo aparecer la cantidad total de cido que debes agregar a tu jugo para que fermente adecuadamente.

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Acidez a alcanzar Acidez medida Volumen de jugo cido a agregar

5.5

g/l g/l litros gramos

15

Si no tienes una balanza disponible para pesar los gramos a agregar, puedes hacer uso de nuestra tabla para que realices tu medida en cucharadas. Considera que este formulario incluye por defecto los valores 5.5 y 15. El primero es un valor de referencia y no puede ser cambiado. El segundo lo puedes modificar si has obtenido una cantidad diferente de 15 litros de jugo. Si obtienes un valor numrico negativo, tendrs que diluir un poco ms tu jugo y realizar nuevamente las determinaciones, ya que es posible que la fruta que ests empleando resulta demasiado cida.

Paso 2. Fermentacin
A. Disuelve cucharadita de azcar en de litro de agua tibia, adicinale 2 cucharaditas de levadura comn de panificacin y dejarla en reposo por 15-20 minutos. Si transcurrido ese tiempo notas que ha producido gran cantidad de espuma, puedes aadirla con confianza a tu jugo o pulpa. De lo contrario, tendrs que descartarla y usar una que no est deteriorada. Si prefieres un vino con mayor aromaticidad y mayor rendimiento de alcohol, emplea nuestra levadura Llavn 71B-1122 en la misma proporcin. B. Tapona con algodn o una malla fina el botelln para evitar la entrada de polvo e insectos. Si deseas minimizar los efectos perjudiciales del oxgeno, puedes emplear una trampa de aire. Anota en el recipiente la fecha en la cual agregaste la levadura y colcalo en un lugar ventilado y fresco. Observars que durante los cuatro primeros das de la fermentacin se produce una gran turbulencia del lquido. Posteriormente esta turbulencia disminuye pero sigue un ligero desprendimiento de gas durante unos 5-8 das ms.

La fermentacin produce gran cantidad de gas y turbulencia en el lquido

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Paso 3. Clarificacin
Finalizada la fermentacin, ya tienes tu vino. Sin embargo, su apariencia no es adecuada debido a que est turbio y con mucho sedimento. Para clarificarlo, mantenlo en absoluto reposo en un sitio fresco durante unos 15 das o hasta que los slidos caigan al fondo del recipiente y quede un lquido claro y limpio. Decanta esta parte limpia del lquido empleando una manguera fina. Succiona por uno de los extremos haciendo efecto sifn (similar al procedimiento para extraer gasolina a un automvil) y psalo por un lienzo limpio extendido en una coladera Evita arrastrar los sedimentos del fondo del recipiente. Repite el proceso si es necesario, pero no debes reposar el vino durante ms de un mes o correr el riesgo de daarse.

Trasegado del vino claro mediante efecto sifn

Paso 4. Embotellado y pasteurizacin

Puedes emplear botellas de vidrio preferiblemente de color, con tapa de rosca o tapn de corcho. Considera que esta ltima requerir una taponadora manual para la introduccin del tapn. Tambin puedes emplear botellas plsticas. Llena las botellas con el vino, tpalas y sumrgelas 3/4 partes en agua hirviendo por unos 4 minutos. Psalas luego por agua a temperatura ambiente para enfriarlas rpidamente.

Pasteurizacin del vino en Bao de Mara Debido a que tu vino no tiene conservantes, es recomendable que lo almacenes bajo refrigeracin para prolongar su vida til. Si esperas unas tres semanas antes de consumirlo, disfrutars de un mejor producto.