I.

Transferencia de calor en el proceso de alimentos.

La transferencia de energa en forma de calor es una de las operaciones, ms importantes que tienen lugar en la industria de alimentos. De esta forma, procesos como la coccin, horneado, secado, congelacin. Refrigeracin, pasterizacin. Esterilizacin entre muchos otros, son parte del procesado en la mayora de los alimentos. Es por eso que resulta relevante tener conocimiento de cmo es que se va a llevar a cabo la transferencia de calor en los alimentos, para as poder llevar a cabo procesos efectivos, seguros controlados. La transferencia de calor, al ser un fenmeno de transporte, se rige principalmente por tres factores, una fuerza motriz, un rea de superficie y un coeficiente, el cual depende del mecanismo por el cual se lleva a cabo la transferencia. La transferencia de calor, se puede llevar acabo por medio de un ms de los siguientes mecanismos de transferencia: conduccin, conveccin y radiacin. La conduccin: es la transferencia de energa cintica entre molculas adyacentes. Conveccin: es la combinacin de los efectos de la conduccin, radiacin y movimiento de un fluido. Dependiendo de la velocidad del flujo del fluido puede ser libre forzada.

II.

Nmeros adimensionales.

Nmero a dimensional es un nmero que no tiene unidades fsicas que lo definan y por lo tanto es un nmero puro. Los nmeros adimensionales se definen como productos o cocientes de cantidades que s tienen unidades de tal forma que todas stas se simplifican. Dependiendo de su valor estos nmeros tienen un significado fsico que caracteriza unas determinadas propiedades para algunos sistemas. Nmeros a dimensionales utilizados para el clculo de fluidos: 2.1. El nmero de Biot

Representado por Bi, es tambin considerado como un nmero adimensional, este nmero es usado para realizar clculos de transmisin de calor. Se obtiene del cociente entre la resistencia al flujo interno de calor por conduccin dentro de un cuerpo y la resistencia al flujo externo de calor por conveccin superficial. Este nmero debe su nombre al fsico francs Jean Baptista Biot, quin naci en 1774 y falleci en 1862, este fsico encontr la relacin de transferencia de calor por conduccin en un cuerpo, as como tambin la transferencia de calor por conveccin en la superficie de este mencionado cuerpo. Se considera que el nmero de Biot posee muchas aplicaciones, una de ellas es el uso en clculos de transferencia de calor en disipadores por aletas.

La definicin del nmero de Biot se entiende mediante la siguiente frmula:

Bi = hL / k Dnde: h es el coeficiente de transferencia de calor en la superficie en W/m2K, conocido como coeficiente de pelcula. L es una longitud caracterstica en m, definida generalmente como el volumen del cuerpo dividido por su superficie externa total. k es la conductividad trmica del material del cuerpo W/mK.

Un valor de Bi alto indica que la resistencia conductiva es la que controla el proceso, es decir que hay ms capacidad de que el calor salga de la superficie por conveccin. A que ste se transfiera a travs del cuerpo por conduccin. Un valor bajo de biot representa el caso en que la resistencia interna es despreciable y que hay ms capacidad de transferencia de calor por conduccin que por conveccin. De esta forma, si el valor de Bi es menor a 0.1, puede considerar la resistencia conductiva interna como despreciable, teniendo un error menor al 5%

Prediccin de los tiempos de congelacin y descongelacin Un mtodo habitual de contemplar la transferencia de calor multidimensional en el clculo de los tiempos de calentamiento, enfriamiento, congelacin, etc. Consiste en combinar ciertas ecuaciones en los cuales intervienen el valor de Bi.

Tabla 2.1. Rango de validez del nmero de biot para congelamiento y descongelamiento de alimentos: para congelacin Rango de validez 1 Bi 50 Aplicable a los siguientes alimentos Carnes, pescados, hortofrutcolas Para descongelacin Rango de validez 1 Bi 150 Aplicable a los siguientes alimentos Carnes pescados y pur de patatas

Bibliografa: Fernndez, J. (2005). Tecnologa de alimentos: congelacin. Dpto. de Ingeniera Qumica. Recuperado de http://www.ual.es/docencia/jfernand/TA/Tema9/Tema9Congelacion.pdf. El 24 de septiembre de 2013. Rojas, J. (2009). Determinacin Experimental Del Coeficiente De Transferencia De Calor Convectivo En La Superficie De Una Esfera De Cobre. FIURL, Revista electrnica N 11. Recuperado de

http://www.tec.url.edu.gt/boletin/URL_11_MEC01.pdf. El 25 de septiembre del 2013 Numero de Biot. Recuperado de http://numerode.com/para/nmero-de-biot.php El 25 de septiembre del 2013