UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO N 2: ESCALDADO CURSO: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 1 DOCENTE: Dr. Alfredo LudeaGutierrez ALUMNAS: Amaya Castillo Grecia Yvelisse Castillo Silva Fiorella Liseth IrribarrenLachira Mayra Paola Morante Silupu Ana Sofa Escuela:
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Ing. agroindustrial

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I.

INTRODUCCION

En las industrias alimentarias, se aplica la operacin de escaldado para la inactivacin de enzimas ycarga microbiana que podra aten tar con las condiciones ptimas del producto, es base para ciertos procesos como lasconservas, envasados, etc.Podemos decir que es un tratamiento trmico de corta duraciny temperaturas moderadas (95 a 100 grados C). El escalado es una etapa importante en el procesamientode alimento s y permite asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo. El color delos alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmenteorgnicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintt icosaadidos. Cuando son sometidos a tratamientos trmicos, losalimentos generan tonalidades que van desde un ligeroamarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones deMaillard (Braverman, 1988, Yaylayan, 1990) y decaramelizacin.E n otras ocasiones, los pigmentos quecontienen se alteran y cambian de color. La mayora de lasfrutas y vegetales deben su color a sus correspondientespigmentos, que son sustancias con una funcin biolgica muyimportante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentosrelacionados con las frutas y vegetales, entre ellos lasclorof ilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides,los taninos, las betalanas, y otros (Badui, 1999). Por lo tanto es una operacin previa al procesamiento, que serealiza a frutas y hortalizas y tiene como principal objetivollevar a cabo la inactivacin de enzimas, eliminacin de aireocluido, fijacin de color y reblandecimiento del tejido.(Giese, 1992;IFT,1989;Decareu, 1986)
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OBJETIVOS: II. 2.1 Determinar el tiempo de inactivacin de la enzima. Determinar la prueba de peroxidasa. Reconocer el efecto del escaldado en la retencin de color. MARCO TEORICO: ESCALDADO

Es una operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas yhortalizas. Corresponde a un tratamiento trmico usado con elpropsito de acondicionar el material en diversos sentidos:ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivarenzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores yfallas del color natural del producto.Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe sermuy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmicoen nivel de temperatura y perodo de aplicacin. Adems, eltratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante unenfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento dealta temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor unescaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de aguacaliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles,como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendoel producto contenido en una bolsa o en un canasto en un bao deagua hirviendo o en una olla que tenga una pequea porcin deagua formando una atmsfera de vapor saturado a altatemperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar untnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadenaque se sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos seusa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, endiversos procesos. Sin embargo, existen algunas que son deaplicacin ms especfica como el descarozado, el descorazonado,el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cadacaso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo.Desarrollar una descripcin detallada de cada una de ellas esimposible dentro de los lmites del presente manual, por lo tantose recomienda usar los mismos criterios generales de calidad yadescritos para implementar dichas operaciones especficas. Muchas veces es una operacin imprescindible (por ejemplo, antesde liofilizacin y congelacin) pero tiene sus inconvenientes: Consumo de agua o vapor de agua y consumo energtico.-Contaminacin medioambiental.
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Prdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y depropiedades sensoriales. La prdida de cido ascrbico sesuele utilizar como medida del efecto del escaldado. Si el escaldadoescorrectonoseproducencambiosenelaroma. Para protegerel colorsesuelenaadiraditivos(carbonatosdicouxidode calcio)al aguade escaldado. Para evitarprdidade textura(losalimentos suelenablandarse)se aade Cl2Ca, quese combina conlapectinadel alimentodandolugara complejosque mantienenlatexturadel alimento. 2.2 OBJETIVOS DEL ESCALDADO: Inactivacin enzimtica. Las principales enzimas responsables de la degradacin: Lipooxigenasa Polifenoloxidasa Poligalacturonasa Clorofilasa Enzimas ms habituales ms termorresistentes (para comprobar la eficacia del escaldado): Peroxidasa Catalasa Evitar la actividad enzimtica durante el almacenamiento Deshidratacin: No se alcanzan temperaturas suficientemente elevadas. Es necesario escaldar Esterilizacin: Normalmente no es necesario Disminuir el nmero de microorganismos en la superficie: Condiciones de esterilizacin ms suaves Reblandece los tejidos: Mayor facilidad en el llenado de envases Eliminacin de aire de los espacios intercelulares 2.3 EFECTOS DE UN MAL ESCALDADO Rotura de tejidos (liberacin de sustratos) No se logra la inactivacin enzimtica: Aumento de la velocidad de degradacin, al aumentar la temperatura. Inactivacin de algunas enzimas, pero activacin de otras 2.4 Efecto sobre los alimentos 2.4.1 Nutrientes - Mayores prdidas. - Compuestos hidrosolubles (vitaminas hidrosolubles, minerales, otros) - Motivos por los que se producen las prdidas de vitaminas Lavado Termodestruccin
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Oxidacin (menor grado) Factores de los que dependen las prdidas de vitaminas Grado de maduracin y variedad Operaciones de preparacin Superficie/volumen Tiempo y temperatura de escaldado Mtodo de enfriamiento Relacin alimento/agua 2.4.2 Color y aroma - Superficie ms brillante Elimina el polvo superficial. - Efecto sobre los pigmentos (segn tiempo y temperatura). - Para evitar las prdidas de color. - Proteccin de la clorofila: Adicin al agua de escaldado de Na2CO3 o CaO. - Evitar el pardeamiento enzimtico: Adicin de NaOH 2.4.3 Aroma - Si el escaldado se realiza correctamente, no hay prdidas de aroma y sabor significativas. 2.4.4 Textura - Reblandece la textura: Facilidad de envasado. - Si el reblandecimiento es excesivo: Se aade al agua de escaldado CaCl2. - Formacin de complejos de pectato clcico

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2.5 MEJORAR LA TCNICA La principal funcin del escaldado es la inactivacin enzimtica, pero no la nica. Se registran otros efectos en los alimentos como:

Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases superficiales y el alimento adquiere una nueva tonalidad. Se eliminan los patgenos superficiales. El producto se suaviza. Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que despus se deshidratarn, ya que evita que se rompan.

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Cabe destacar la prdida nutricional debido a la eliminacin de compuestos hidrosolubles.

Algunas tcnicas mejoran el escaldado y, a su vez, la calidad del producto final. Es el caso del vapor hmedo. De esta manera, no se pierden nutrientes hidrosolubles, como las vitaminas, por lixiviacin, y se mantiene el peso en el producto. Para proteger la clorofila en los alimentos vegetales y poderla fijar, es posible aadir al agua de escaldado aproximadamente un 0,125% de carbonato sdico u xido de calcio. Por otra parte, tambin suelen utilizarse diversas salmueras diluidas para evitar el pardeamiento enzimtico, sobre todo de las manzanas y las patatas cortadas. Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para favorecer su introduccin en el envase, aunque debe tenerse cuidado, ya que en ocasiones se puede reblandecer en exceso. Para evitarlo y asegurar la calidad del alimento, es frecuente aadir cloruro clcico, que se combina con la pectina del vegetal para dar lugar al pectato clcico por combinacin del calcio con los grupos carboxilatos de los cidos poliurnicos de las pectinas. A la tcnica del escaldado se aplican novedosos avances que permiten un escaldado seguro y uniforme en todos los alimentos. En este caso, un dosificador provoca un temblor en la tolva de entrada para que siempre entre la misma cantidad de producto al equipo de escaldado. De esta manera, no habr alimentos infra tratados por haberse introducido un exceso de carga o, por el contrario, alimentos sobre tratados por introducir poca carga de alimento. 2.6 MTODOS DE ESCALDADO.

Diversos mtodos son los que se emplean para escaldar productos vegetales; la inmersin en agua a temperaturas entre 80 y 100C seguido por inmersin en agua fra, es el ms comn de los mtodos de escaldado (WOODROOF, 1988; HOLDSWOTH, 1993). Generalmente se utilizan dos tipos de equipos para este propsito; el ms importante es el escaldador giratorio de inmersin continua en el cual los productos son transportados a travs de un tanque o tambor esttico con agua caliente utilizando un transportador en espiral con lo que el producto es sumergido constantemente en el agua caliente (HERSOM y HULLAND, 1984; HOLDSWORTH, 1993). La temperatura del agua se mantiene mediante el calentamiento directo o indirecto con vapor. Este tipo de escaldador permite el procesamiento de la mayora de los productos vegetales consiguindose una amplia variacin en los tiempos de residencia para cada uno de ellos de acuerdo a sus necesidades individuales (HOLDSWORTH, 1993). El otro equipo es el escaldador hidrulico de tipo tubo en el que el producto se bombea con agua caliente a lo largo de una tubera,
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de cuyas paredes salen chorros de vapor que se utilizan para calentar el agua y facilitar el flujo del producto (HERMSON y HULLAND, 1984). Los mtodos de escaldado por inmersin de los productos en agua presentan la objecin de necesitar grandes volmenes de agua. Dado que existe contacto directo del medio de escaldado con el producto, se pierden algunos nutrientes (LAZAR et al., 1971; HERSOM y HULLAND, 1984) por una doble lixiviacin del producto al ser expuestos al agua de calentamiento y luego a la de enfriamiento (HERSOM y HULLAND, 1984; WOODROOF, 1988). La doble prdida de nutrientes puede ser reducida mediante un escaldado serial, esto es, usando la misma agua de escaldado y enfriado en varias oportunidades. Ya que la prdida de compuestos hidrosolubles es estabilizada despus de tener una acumulacin de nutrientes lixiviados en el agua de escaldado, la adicin de ciertos minerales al agua de escaldado ayuda a estabilizar el proceso de lixiviacin (WOODROOF, 1988). 2.7 Tiempos de escaldado.

Desde el punto de vista ingenieril el tiempo de escaldado e hidroenfriado como proceso global representa el tiempo de residencia del producto en el aparato escaldador/hidroenfriador y ste depende de los siguientes parmetros: Temperatura del bao de escaldado e hidroenfriado. Coeficiente convectivo de transferencia de calor (h). Temperatura inicial y final del producto. Tamao y geometra del producto. Propiedades termofsicas del producto, tales como, calor especfico, conductividad trmica y densidad. Mtodo de calentamiento (bao de inmersin, fluido pasando a travs del producto o viceversa). Desde el punto de vista tecnolgico, el tiempo de proceso depender de la actividad enzimtica de la materia prima, de su estructura histolgica, que determina la capacidad de transmisin del calor de los tejidos, y de la resistencia especfica frente a la accin de temperaturas elevadas (WOODROOF, 1988) Para calcular los tiempos de escaldado e hidroenfriado se emplea la teora de transferencia de calor en estado transiente por conduccin sujeto a condiciones lmites convectivas. El problema es enfocado a buscar el tiempo necesario para que el centro del producto alcance la temperatura de desactivacin enzimtica generalmente de las ms termoresistentes (catalasa, peroxidasa).

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III.

MATERIALES Y METODOLOGA:

Materiales Muestra: - Brcoli - Vainita Material: - Pipeta - Cuchillos - Tabla de picar - Cocina elctrica Reactivos: - Agua - Solucin de guayacol - Perxido de hidrgeno

IV. 4.1

PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1.1 PRUEBA DE PEROXIDASA En una olla agregar agua y llevarla a temperatura de ebullicin (80 a 98 C). Cortar las hortalizas (brcoli) en tamaos iguales y colocarlos en la solucin de escaldado. Dejar una muestra de brcoli vainita sin escaldar en contacto con el medio como testigo. y

Luego, someter el producto (Brcoli y Vainitas) a temperatura de ebullicin (98 C) controlando en tiempo con un cronmetro : Brcoli: 0,5 minuto; 1 minuto;1,5 minutos; 2 minutos;2,5 minutos; 3 minutos;3,5 minutos; 4 minutos, 4,5 minutos; 5 minutos; 5,5 minutos; 6 minutos; 6,5 minutos; 7 minutos.
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Vainita:0,5 minutos; 1 minuto; 1,5 minutos; 2 minutos;2,5 minutos; 3 minutos;3,5 minutos; 4 minutos, 4,5 minutos; 5 minutos; 5,5 minutos; 6 minutos; 6,5 minutos.

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Luego, sacar las muestras y dejar enfriar por 2 a 3 minutos. Adicionar 2 gotas de perxido de hidrgeno y 1 una gota de solucin de guayacol. Observar si hay reaccin de la enzima (oscurecimiento) comparndola con la muestra patrn o testigo y verificar en que minuto se inactiva la enzima.Teniendo como muestra patrn o testigo V. RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS: 0.5 + + 1 + + 1.5 + + 2 + + 2.5 + + 3 + + 3.5 + + 4 + + 4.5 + +

M.P BROCOLI VAINITA

M.P BROCOLI VAINITA

4 + +

4.5 + +

5 + +

5.5 + +

6 + +

6.5 + +

7 + -

7.5 + -

DISCUSIONES: La prdida de color que se aprecia en las figuras presentadas tanto en las muestras de brcoli y vainita, esta ltima se debe a que en su contenido tiene alta actividad enzimtica (Peroxidasa). (AYLWARD & HAISAN, 1969) y la exposicin a temperaturas altas en las que el alimento pierde e inactiva cada uno de ellos. De acuerdo con VOIROL (1972) y WHITAKER (1976) la peroxidasa tambin tiene importancia en el oscurecimiento enzimtico de frutas y hortalizas. El guayacol es uno de los principales sustratos para la peroxidasa WHITAKER (1976). Al utilizar mtodos de factores combinados, para prolongacin de la vida til de las frutas, se debe de tener presente el efecto de los sistemas enzimticos sobre los tejidos vegetales intactos o daados, principalmente la polifeniloxidasa (PFO), peroxidasa (PO). En la prueba para verificar la inactivacin de enzimas se refleja que cuando el color verde de los vegetales u hortalizas cambian a color verde amarillento se debe a que la inactivacin ha sido mayor. Con respecto a la alcachofa y la vainita, tambin se pudo observar cambios en el color con respecto al tiempo de escaldado. En ambas se observa que crece conforme el tiempo que se ha sumergido. El escaldado tiene un efecto fijador del
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color verde en algunos vegetales, especialmente cuando se efecta en agua caliente. Se cree que ello se debe a la extraccin acuosa de cidos de los vegetales durante el escaldado, con lo cual existe menos hidrolisis de las clorofilas a feofitinas en el calentamiento. (BARREIRO ET AL 2007). Datos obtenidos de la bibliografa, afirman que para el brcoli, es suficiente un tiempo de escaldado de 2 minutos y agua a 100C. Para la mayora de vegetales, se estima valores entre 1 y 4 minutos. (ORREGO, 2003).

VI. CONCLUSIONES Se lleg a comprobar la inactivacin de la enzima peroxidasa. En la inactivacin de enzimas son factores importantes el tiempo y la temperatura, puesto que: a mayor tiempo, menor temperatura y a menor tiempo mayor temperatura requerida para inactivar enzimas en ambos productos. El escaldado confiere a los alimentos un color ms intenso, por lo que resulta atractivo a los ojos del consumidor. Debe controlarse en todo momento los factores tiempo y temperatura, de lo contrario se generaran perdidas de nutrientes y de las caractersticas organolpticas del alimento, si es que el tiempo y la temperatura son inadecuadas; por otro lado si el tiempo es muy breve y la temperatura por debajo del rango (tal como en las primeras muestras) el escaldado no se llega a producir con xito.

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VI.

RECOMENDACIN

Es recomendable realizar la prctica, teniendo en cuenta la literatura y antecedentes de experimentos anteriores, para poder obtener buenos resultados. Tener todos los implementos necesarios para llevar a cabo la prctica. En cuanto a la influencia del cido ctrico en el escaldado de las hortalizas a estas no les favorece porque este acido ase que las hortalizas empiecen a perder las enzimas con mayor velocidad en comparacin con el escaldado con agua pura, como es el caso vainita donde se puede observar la rapidez de pardeamiento .Tanto ocurri para la vainita como tambin para el brcoli. No debemos dejar por mucho tiempo a hervir los alimentos porque pierden su valor nutritivo.
BIBLIOGRAFIA

VII.

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Avallone, Carmen M. (2000), (Actividad De Polifeniloxidasa YPeroxidasa), disponible en:http://www.congresosnavarra.com/cesia2004/ponencias/IPA2 8/IPA_. [Consulta 08 de junio del 2009. Badui S. QUMICA DE LOS ALIMENTOS. 3 ed. 5 reimpresin. Editorial Alambra Mexicana. Mxico (1999)648pp. Barreiro, J. y Sandoval, J. (2007). Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas. Ed. Equinoccio. Cravzov, Alicia L (2002),(Efecto Del Escaldado En El Proceso DeFabricacin), disponible en:http://pomaceas.utalca.cl/publicaciones/boletin/BoletinMayo0 2.pdf [Consulta 08 de junio del 2009]. Montenegro, Susana B. (2004), (Procesamiento De Frutas YHortalizas Mediante Mtodos Artesanales), disponible en http://www.dicyt.gub.uy/pdt/files/comunicaciones_T_Alimentos.pdf [Consulta 08 de junio del 2009]. Orrego, C. (2003). Procesamiento de alimentos. Universidad Nacional de Colombia. Pellizzari, Esther (2004), (Frutas y Hortalizas ), disponible http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6- EscaldadoyPV.pdf [Consulta 08 de junio del 2009]. Snchez Pineda de las Infantas, M.T. (2003). Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas .Ed. A. Madrid Vicente. Seonez, M. (2002). Manual de tratamiento, reciclado, aprovechamiento y gestin de las aguas. Ed. Mundiprensa. Vidal-Brotns, D (2004), (Estabilidad de Pigmentos en FrutasSometidas a Tratamiento), disponible en http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v15n1/v15n1a02.pdf [Consulta 08 de junio del 2009]

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VIII.

ANEXOS

La velocidad de una reaccin enzimtica depende de varios factores. Entre stos est el pH. Cada enzima tiene un rango de pH en el que su actividad enzimtica es ptima. Fuera de este rango la enzima por ser una protena empieza a desnaturalizarse por la protonacin o desprotonacin de sus aminocidos constituyentes. En la maceracin para la obtencin del extracto y para todas las pruebas de us el buffer fosfato para mantener el pH dentro del rango ptimo de la fosfatasa.

La temperatura es otro factor importante en la actividad enzimtica. Se puede decir que a mayor temperatura aumenta la velocidad de la reaccin hasta que llega un punto en el que la velocidad disminuye con el aumento en el calor. No vale la pena discutir acerca de la influencia del calor en la reaccin enzimtica realizada en el laboratorio ya que todas las pruebas se realizaron a temperatura ambiente, a una temperatura constante.

Otro factor fundamental en la velocidad a la que se realiza una reaccin es la concentracin de enzima y de sustrato. Esto se sabe tericamente debido a que todas las reacciones cumplen con la reaccin de Michaelis-Menten, donde si la concentracin de sustrato o de enzima es muy baja, la velocidad aumenta proporcionalmente al aumento de concentracin. En la determinacin de la linearidad de la velocidad de acuerdo a la concentracin de enzima, la concentracin de perxido de hidrgeno era constante en todos los tubos y lo que cambiaba era la concentracin de enzima. En esta determinacin se us el extracto bien diluido 1/6 ya que como se iba a medir la absorbancia si estaba muy concentrado sta no se iba a poder medir.

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ANEXOS Cuestionario 1. Qu tipos de enzimas interviene en el oscurecimiento enzimtico en frutas y hortalizas? El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos sufren dao mecnico o fisiolgico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que cataliza la oxidacin de compuestos fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el O2 del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos oscuros, melanoides, por polimerizacin. Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascrbicooxidasa y las polifenol-oxidasas. Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin de los tecnlogos es el aspecto, color y presentacin de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia comercial y culinaria. Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres componentes: enzima, substrato ms el oxgeno. Como nada se puede hacer o muy poco con el substrato oxidable, los mtodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxgeno y algunas veces se combinan ambos mtodos. Fuente: http://mazinger.sisib.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/p arte05/01.html 2. Cmo interviene el guayacol y el H2O2, en la prueba de inactivacin de enzimas? La peroxidasa tambin tiene importancia en el oscurecimiento enzimtico de frutas y hortalizas. El guayacol es uno de los principales sustratos oxidables para la peroxidasa (WHITAKER, 1976). Al utilizar mtodos de factores combinados, para prolongacin de la vida til de las frutas, se debe de tener presente el efecto de los sistemas enzimticos sobre los tejidos vegetales intactos o daados, principalmente la polifeniloxidasa (PFO), peroxidasa (PO). Fuente: VOIROL (1972) y WHITAKER (1976)
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Sustrato oxidable: guayacol 3. Cmo diferencia entre el escaldado y la pasteurizacin? Escaldado. La precoccin, escaldado o blanching es el mtodo ms conocido y empleado por la industria alimentaria para la inactivacin de las enzimas, de modo que las reacciones enzimticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos. Este mtodo consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia prima cruda a altas temperaturas (80-85C) por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como mximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por ebullicin. La aplicacin de vapor tiene la ventaja sobre el agua de que reduce la prdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales hidrosolubles. Pasterizacin. Se aplica sobre todo en lquidos. Las temperaturas no suelen sobrepasar los 100 C, los tiempos son ms largos que los del escaldado. El objetivo principal de este proceso es la reduccin de la en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patgenos para el hombre.

Fuente: http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Investig acion/Enero2012/IF_ENERO%202012/IF_CACERES_PAREDES_FIPA/Informe_final_Investig acion_Proyecto_2011.pdf

4. Por qu razn hay que inactivar enzimas en frutas y hortalizas y en qu casos no?
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Las enzimas pueden ejercer, segn las circunstancias del caso, una accin deseada o no deseada, desde el punto de vista de la tecnologa de alimentos. Segn Reed (3, 28), la diferencia entre un efecto beneficioso o desfavorable sobre los
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alimentos que pueden resultar de estas acciones enzimticas puede ser, a veces, sutil, dependiendo de la intensidad de la reaccin enzimtica; as sucede en el pardeamiento y reblandecimiento de frutas, como tambin en la disminucin de su fibra por celulasas durante su maduracin. Efectos beneficiosos de la accin enzimtica. Entre stos pueden mencionarse las complejas reacciones enzimticas que determinan la rigidez cadavrica y la posterior maduracin de la carne y productos derivados con las respectivas modificaciones de las caractersticas de su tejido muscular. Por otra parte, la preparacin de la malta o cebada germinada, - primer paso de la elaboracin de la cerveza, se basa en la accin de las amilasas y proteasas propias del cereal en germinacin. La elaboracin de la masa del pan por accin de las enzimas del cereal y de la levadura y la maduracin de la crema, de los quesos y de las frutas, son otros tantos ejemplos de procesos que seran imposibles sin la valiosa intervencin de enzimas. A la qumica de los estimulantes de tipo cafenico se le ha llamado tambin la qumica enzimtica, ya que en una u otra forma son enzimas las que intervienen en la elaboracin del t negro (polifenoloxidasas y otras), la separacin previa de las semillas de caf de sus frutos (enzimas pectinolticas) y la compleja fermentacin previa de las semillas de cacao para desarrollar su sabor y aroma agradables. Por otra parte, tambin en la tecnologa de la preparacin de diferentes especias, como la pimienta negra, la mostaza, el rbano y la vainilla, el desarrollo de sus caractersticas de sabor y aroma se debe a tiles reacciones enzimticas (33); al igual que el aroma de muchas frutas se debe a enzimas que lo generan a partir de sus precursores (vase industria de derivados de frutas y hortalizas). Efectos no deseados o deterioros producidos en alimentos por accin enzimtica. Entre estos efectos deben mencionarse los fenmenos de pardeamiento de los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparicin de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden tener dos causas bien diferentes, distinguindose entr el pardeamiento qumico o no enzimtico y el enzimtico. Pardeamiento qumico o no enzimtico. Alimentos ricos en protenas' y azcares experimentan la llamada "Reaccin de Maillard" Se ha definido esta reaccin como "la reaccin de los grupos aminocidos, pptidos o protenas con los grupos hidroxil-glucosidicos de los azcares". La reaccin es favorecida por la humedad, la temperatura, algunos metales, como hierro y cobre, y el pH.
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Entre las diversas reacciones intermedias tenemos la formacin de glicosilamina que es incolora, luego una isomerizacin conocida como reordenamiento de Amadori y posteriormente la llamada degradacin de Strecker, con prdida de una molcula de y formacin de hidroximetil-furfural. Este fenmeno es deseable en algunos productos, como cerveza, corteza del pan, caf, pero en otros alimentos no es conveniente, ya que involucra aparte del cambio de color, cambios en el sabor, olor y en la disminucin del valor nutritivo, ya que estn comprometidos algunos aminocidos esenciales como la lisina (32). Este pardeamiento se puede evitar mediante bajas temperaturas, bajo pH, descomponiendo la mitad de glucosa que puede estar presente, y el mtodo ms usado, que es bloquear el grupo -CO mediante el sulfito de sodio. Fuente: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidt h02/parte05/01.html

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BIBLIOGRAFIA: http://es.scribd.com/doc/20754336/Escaldado-de-Frutas-y-Hortalisas http://web.udl.es/usuaris/w3511782/Procesos_e_instalaciones/8._Escaldado_files/8%20%20Escaldado.pdf http://elgranchef.imujer.com/2007/06/04/metodos-de-coccion-blanquear http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/8557/Capitulo1.pdf http://www.slideshare.net/zuzu2pop/escaldado-de-alimentos http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/05/25/185488.php

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