ANLISE DA GESTO DE QUALIDADE DE LATICNIOS LOCALIZADOS NA REGIO DE LAVRAS/MG ANALYSIS OF QUALITY MANAGEMENT OF DAIRIES LOCATED IN THE REGION OF LAVRAS/MG

Autor: Vanessa rios de souza Co-autor(es): Christiane Alves Calheiros, Camila Carvalho Menezes, Joo de Deus Souza Carneiro

1. INTRODUO O leite um alimento de alto valor biolgico, considerado completo, saboroso e largamente consumido pela populao, sendo um alimento essencial para os idosos e, sobretudo, para as crianas. Desempenha um papel fundamental no crescimento e desenvolvimento do ser humano em suas diferentes fases da vida. Em funo do nmero elevado de operaes no processamento industrial e da intensidade do manuseio ao longo do processo produtivo at o consumo, o leite normalmente apresenta nmeros elevados de contaminantes biolgicos, patognicos ou no, e a eventual contaminao por produtos qumicos ou fsicos. fundamental que estas operaes sejam conduzidas de forma a minimizar ou eliminar os riscos de contaminao em todas as etapas da cadeia produtiva. Gerenciar a qualidade nesse tipo de cadeia visa proporcionar segurana ao consumidor e contribuir para a satisfao de suas exigncias, bem como proporcionar a todos os agentes da cadeia, benefcios, tais como reduo de perdas e de custos. Ateno deve ser dada a todas as etapas da cadeia: obteno da matria-prima, processamento industrial, distribuio e ponto de venda. A Gesto da Qualidade pode ser entendida como sendo a abordagem adotada e o conjunto de prticas utilizadas para se obter, de forma eficiente e eficaz, a qualidade pretendida para o produto em todas as etapas do processamento e em todos os setores da empresa (Scalco, 2004). Existem vrias metodologias e ferramentas que procuram seguir uma abordagem para a garantia e gesto da qualidade. Dentre estas, destacam-se: 5S (Programa dos Cinco Sensos), MIP (Monitoramento Integrado de Pragas), Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Boas Prticas de Higiene (BPH), APPC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (Dahmer, 2006). Devido necessidade de uma estruturao adequada na indstria do leite o presente trabalho, atravs do estudo multicasos, foi desenvolvido com o objetivo de descrever e analisar de maneira comparativa as iniciativas e os processos voltados gesto da qualidade em trs empresas de laticnios da regio de Lavras/MG, no que se refere ao controle de matria-prima, processo, produto, distribuio e no ponto de venda.

2. MATERIAL E MTODOS Foi realizada uma pesquisa de campo atravs do estudo de caso. Segundo Yin (2001). Como instrumento de pesquisa foi utilizado um questionrio para coleta de dados das empresas participantes da pesquisa, composto por 25 questes abertas e fechadas referentes s informaes, tais como: dados gerais da empresa (capacidade, produtos produzidos e nmero de funcionrios), matria prima (tipo de transporte e modo de recepo), gesto da qualidade (existncia de departamento de qualidade, adequao aos requisitos da IN 51, aes para o controle de qualidade: do leite, do processo, do produto, do transporte e distribuio e nos pontos de venda, aplicao de ferramentas e metodologias da gesto de qualidade eregistros de recolhimento (recall)).

3. RESULTADOS E DISCUSSO As 3 empresasse localizam na cidade de Pedes/MG. As empresas A e B possuem uma captao mdia diria de 10 mil litros de leite, j a empresa C possui uma captao de 3500 litros. As 3 empresas produzem diversos tipos de queijo, alm disso as empresas A e B produzem tambm bebida lctea, manteiga e doce de leite. Em relao ao transporte de leite, na empresa A o transporte totalmente granelizado, na empresa B parte do leite granelizado e parte transportada em lato, j na empresa C o transporte do leite feito todo em lato. Para o controle de qualidade da matria-prima as empresas A e C apontaram como principal ao a inspeo no recebimento, atravs de anlises microbiolgicas e fsico-qumicas, sendo que esta ao foi apontada como segunda prioridade para a empresa B. A assistncia tcnica e orientao aos fornecedores a principal ao utilizada na empresa B para assegurar a qualidade do leite (mostrando a preocupao dessa empresa em prevenir a ocorrncia de falhas do que rejeitar o leite no conforme) e a segunda prioridade para as empresas A e C. O pagamento pela qualidade do leite apontado como ao prioritria (terceira prioridade) apenas pela empresa A. Essa prtica muito importante para incentivar os produtores a investirem para que tenham melhores condies de produzir leite em quantidade e com qualidade. Para o controle de qualidade no processo as principais aes para todas as empresas so a limpeza e higienizao dos equipamentos e instalaes, para controlar possveis contaminaes do leite e dos produtos processados no interior da indstria. O treinamento para os funcionrios foi apresentado como segunda ou terceira prioridade por todas as empresas, sendo justificado pela grande dependncia dos recursos humanos nas indstrias de laticnios

para a qualidade do produto, devido alta manipulao, no caso da fabricao de queijos, e ao elevado risco de contaminao. Em relao ao controle de qualidade dos produtos, as empresas A e B consideram a anlise microbiolgica a primeira prioridade para controlar a qualidade do produto, seguida pelas anlises fsico-qumicas e sensoriais, respectivamente. J, a empresa C utiliza como ao prioritria a anlise visual, mostrando uma grande importncia do responsvel pela inspeo visual do produto final; e como segunda e terceira prioridades, as anlises microbiolgicas e fsico-qumicas. Em relao ao transporte, as empresas A e B treinam seus prprios funcionrios no acondicionamento e manuseio do produto durante o transporte e distribuio para assegurar a qualidade dos seus produtos nessa etapa da cadeia de qualidade do leite. A atitude adotada pela empresa C a de passar responsabilidade do transporte para empresa terceirizada. Para assegurar qualidade de seus produtos no ponto de venda a empresa A possui pessoal da prpria empresa que distribui e organiza nas prateleiras e as empresa B e C orientam os atacadistas como acondicionar os produtos. O Quadro 1 mostra as principais ferramentas e metodologias da gesto da qualidade e a situao dessas dentro das empresas A, B e C. As empresas A e B tm conhecimento e utilizam as ferramentas mais bsicas e exigidas por lei para os mercados em que atuam (BPF, POPs). Pode-se notar que ambas as empresas possuem, alm das prticas exigidas por lei, algumas outras voltadas Gesto da Qualidade, podendo-se citar como exemplos a inspeo por amostragem, MIP e o 5S. vlido destacar, entretanto, que essas prticas, apesar de no explcitas nas leis em vigor, muitas vezes representam a base para o atendimento aos requisitos legais. J, a Empresa C possui as principais ferramentas em fase inicial de implantao, mostrando no conformidade com a legislao. Entretanto, essa indstria j possui implantadas outras ferramentas como o MIP e os POPs, mostrando que est em adaptao as exigncias legais. Em relao a Instruo normativa n 51 todas as empresas realizaram algum tipo de adequao para atender aos requisitos da mesma. 4. CONCLUSO As empresas analisadas no estudo de caso demonstraram conhecimento das ferramentas e metodologias da qualidade, mas ainda no possuem uma viso mais estratgica da gesto da qualidade que essencial para atender s necessidades e expectativas do consumidor. A viso das empresas com relao gesto da qualidade deve ser ampliada e abranger a satisfao do consumidor e no exclusivamente a segurana do alimento e o cumprimento da legislao.

ABSTRACT By the milk is a perishable food, for the number of operations in the industrial process and intensity of handling, the milk becomes a product vulnerable to all kinds of contamination. It is crucial then, that these operations are conducted to minimize or eliminate risks of contamination at all stages of the production chain for if they get a quality product. The aim of this study was to describe and analyze in a comparative way the initiatives and processes focused on quality management in three dairy companies in the region of Lavras / MG, with regard to the control of raw material, process, product, distribution and the point of sale. The companies examined in the case study demonstrated knowledge of quality tools and methodologies, but do not yet have a more strategic view of quality management which is essential to meet the needs and expectations of consumers

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS SCALCO, A. R. Proposio de um modelo de referncia para gesto da qualidade na cadeia de produo de leite e derivados. 2004. 189 p. Tese (Doutorado em Engenharia de Produo) Universidade Federal de So Carlos, So Carlos. DAHMER, A. M. Avaliao da gesto da qualidade na indstria de leite do estado de Mato Grosso do Sul. 2006. 220 p. Dissertao (Mestrado em Agronegcios) Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande. YIN, R. K. Estudo de caso: planejamento e mtodos. 2.ed. Porto Alegre, Bookman, 2001. 205p. Quadro 1 - Utilizao de Metodologias e Ferramentas da Qualidade Situao na Empresa Ferramenta/sistema/mtodo Empresa A Empresa B Empresa C Inspeo por amostragem Implantada Implantada Fase Inicial 5S Implantada Implantada Fase Inicial Boas Prticas de Higiene Implantada Implantada Fase Inicial Boas Prticas de Fabricao (BPF) Implantada Implantada Fase Inicial Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Fase Final Fase Inicial Pretende Controle (APPCC) Implantar Monitoramento Integrado de Pragas (MIP) Implantada Implantada Implantado Procedimentos Operacionais Padronizados Fase Final Implantada Implantado (POPs) ISO 9001 Pretende Pretende No tem implantar implantar planos