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O SINDICATO DA INDSTRIA DE PANIFICAO E CONFEITARIA DE SO PAULO - SINDIPAN E A ASSOCIAO DOS INDUSTRIAIS DE PANIFICAO E CONFEITARIA DE SO Paulo
Vem informar seus representados e associados sobre a portaria n 2619/2011 SMS.G que revoga a portaria n 1210 sobre Regulamento de Boas Prticas e de controle de Condies sanitrias tcnicas. Tal portaria trata de Edificaes e Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios, Recebimento, Condies de Armazenamento, Pr-Preparo, Preparo e Consumo, Resduos, Pessoas: Higiene, Controle de Sade e Capacitao, Responsabilidade Tcnica. A Desobedincia a Portaria, configura infrao sanitria, punvel nos termos da legislao especfica e da lei municipal n 13.725, de 09 de Janeiro de 2004 (Cdigo Sanitrio do Municpio de So Paulo Assim, visando evitar que o setor de panificao e confeitaria seja autuado pelos rgos estatais que fiscalizam a citada portaria, o Sindipan/Aipan e IDPC desenvolveram essa cartilha, contendo todas as normas obrigatrias que devero ser obedecidas pelo setor. Qualquer dvida entrar em contato com o departamento jurdico civil das entidades. So Paulo, Fevereiro de 2012 Associao dos Industriais de Panificao e Confeitaria de So Paulo Sindicato da Indstria de Panificao e Confeitaria de So Paulo Instituto do Desenvolvimento da Panificao e Confeitaria

Departamento Jurdico Cvel SINDIPAN-AIPAN-IDPCNOVA PORTARIA VIGILNCIA SANITRIA PORTARIA N 2619/2011-SMS.G QUE REVOGA A PORTARIA N 1210
Esta portaria entra em vigor em 6 de maro de 2012. ANEXO Portaria 2619 SMS.G - Regulamento de Boas Prticas e de Controle de condies sanitrias e tcnicas . 2. EDIFICAO E INSTALAES 2.1. Os estabelecimentos devem situar-se em reas isentas de substncias potencialmente txicas e de outros contaminantes. As reas circundantes no devem oferecer condies de atrao, acesso, proliferao e abrigo para pragas e vetores. 2.3.1. Toda construo deve garantir a acessibilidade pessoa com deficincia ou com mobilidade reduzida conforme legislao vigente. 2.4.3. As prticas de reformas civis devem ser executadas fora do horrio de manipulao dos alimentos. A realizao de obras durante o funcionamento do estabelecimento s permitida quando for possvel o completo isolamento da rea que est sendo reformada. O isolamento deve ser efetuado de forma a evitar a contaminao dos demais setores. 2.4.15.6. proibida a utilizao de ventiladores nas reas onde so realizadas as atividades de pr-preparo, preparo e embalagem de alimentos.2.4.15.6.1. proibida a utilizao de climatizadores com asperso de neblina nas reas de pr-preparo, preparo, embalagem e exposio de refeies prontas para o consumo. 2.4.21.2. Para os estabelecimentos comerciais classificados como ME ou EPP e a empresa registrada como Sociedade Limitada -

Ltda, optante pelo Sistema Tributrio Simples est dispensada a exigncia de vestirio, desde que a rea do sanitrio comporte de forma organizada a instalao de armrios individuais e chuveiros na proporo de um para cada vinte funcionrios. 2.4.22.1. Os estabelecimentos com rea de consumao para o pblico devem dispor, pelo menos, de um banheiro acessvel, exceto quando instalados em centros comerciais que ofeream esse servio. Os equipamentos e acessrios devem ser instalados de forma que possam ser utilizados por pessoa com deficincia ou com mobilidade reduzida. 3. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS 3.3. As empresas devem dispor dos instrumentos de medio necessrios para o controle dos processos produtivos realizados em suas instalaes, tais como balanas, relgios, pHmetros, termmetros, termo-higrmetros, higrmetros, entre outros. 3.14. Os fornos que produzem gases provenientes da queima devem ser dotados de chamin e filtros suficientemente dimensionados para a livre sada dos gases queimados, de acordo com as normas tcnicas oficiais de poluio. 3.15. proibido em fornos a lenha o uso de madeira provinda de demolio, mveis, caixarias e aquelas utilizadas em obras. NR12 3.21. As zonas de perigo das mquinas e equipamentos, tais como: partes mveis, zonas entrantes, de cisalhamento, de corte, reas de cilindro, serras e transmisses de fora, devem possuir dispositivos de proteo que impeam o acesso involuntrio e acidental ou que possibilitem o acesso voluntrio dos trabalhadores. 3.22. As mquinas e equipamentos devem ter dispositivos de acionamento e parada, de modo que:

I. Sejam acionados ou desligados pelo operador na sua posio de trabalho; II. No se localizem na zona perigosa da mquina ou equipamento; III. Possam ser acionados ou desligados em caso de emergncia, por outra pessoa que no seja o operador; IV. No possam ser acionados ou desligados, involuntariamente, pelo operador, ou de qualquer outra forma acidental; V. No acarretem riscos adicionais. 4.7. Todos os produtos destinados a higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios devem obedecer legislao vigente, estar regularizados na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA e ser utilizados apenas para as finalidades indicadas pelos fabricantes e dentro do prazo de validade. Os produtos de uso profissional devem ser acompanhados de fichas tcnicas e dados de segurana. 5. RECEBIMENTO Temperatura dos alimentos perecveis que, quando do recebimento, devem obedecer aos seguintes parmetros: a) Produtos congelados: no mximo a 12C ou conforme a especificao do fabricante; b) Pescados resfriados crus: no mximo a 3C ou conforme especificao do fabricante; c) Carnes e derivados resfriados crus: no mximo a 7C ou conforme a especificao do fabricante; d) Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos e polpas: no mximo a 10C ou conforme especificao do fabricante; e) Preparaes prontas para o consumo com pescados crus ou carne bovina crua: nomximo a 5C;

f) Produtos de panificao e confeitaria com coberturas e recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigerao: no mximo a 5C; g) Demais produtos resfriados: no mximo a 10C ou conforme especificao do fabricante; h) Produtos quentes: no mnimo a 60C. 6. CONDIES DE ARMAZENAMENTO 6.30. Os alimentos resfriados devem ser armazenados conforme os prazos de validade e nas temperaturas indicadas pelos fabricantes na rotulagem. Na ausncia dessas informaes e para alimentos, pr-preparados e preparados no estabelecimento devem ser utilizados os parmetros apresentados a seguir: I. Leite e derivados: no mximo a 7 C por 5 dias; II. Ovos e outros produtos: no mximo a 10C por 7 dias; III. Carne bovina, carne suna, aves, entre outras e seus produtos manipulados crus, exceto espetos mistos, bife rol, carnes cruas empanadas e preparaes com carne moda: no mximo a 4 C por 3 dias; IV. Espetos mistos, bife rol, carnes empanadas cruas, e preparaes com carne moda: no mximo a 4C por 2 dias; V. Pescados e seus produtos manipulados crus: no mximo a 2 C por 3 dias; VI. Produtos de panificao e confeitaria prontos para o consumo com coberturas ou recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigerao: no mximo a 5C por 5 dias; VII. Frios e embutidos fatiados, picados ou modos: no mximo a 4C por 3 dias; VIII. Alimentos ps-coco, exceto pescados: no mximo a 4C por 3 dias; IX. Pescados ps-coco: no mximo a 2C por 1 dia;

X. Sobremesas e outras preparaes com lacticnios: no mximo a 4C por 3 dias ou acima de 4C at 6C por 2 dias ou acima de 6 C at 8C por 1 dia; XI. Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: no mximo a 4C por 2 dias ou acima de 4C at 6C por 1 dia; XII. Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos, polpas, caldo de cana: no mximo a 5 C por 3 dias; XIII. Para os demais alimentos preparados: no mximo a 4C por 3 dias. 6.31. Quando forem utilizadas temperaturas superiores s indicadas no item 6.30, no limite mximo de 10C, o prazo mximo de consumo dos alimentos deve ser reduzido. 7. PR-PREPARO, PREPARO E ACONDICIONAMENTO 7.11. Os produtos utilizados na lavagem e desinfeco de vegetais devem apresentar, na rotulagem, indicao de uso para este fim, estar devidamente regularizados na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA e serem utilizados at a data de validade. As diluies dos produtos, o tempo de contato e as demais instrues para uso devem atender s orientaes dos fabricantes. 8. EMBALAGEM E ROTULAGEM 8.2.1. A rotulagem dos alimentos embalados na ausncia do consumidor deve conter as informaes exigidas pela legislao geral, especfica e por este regulamento: I. Denominao de venda do alimento; II. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporo; III. Identificao de origem: razo social e endereo do fabricante, do distribuidor quando proprietrio da marca e do importador,

para alimentos importados; IV. Data de validade; V. Identificao do lote; VI. Instrues para o preparo e uso do alimento, quando necessrio; VII. Indicao das precaues necessrias para manter as caractersticas normais do alimento. Para os produtos congelados e resfriados devem ser informadas as temperaturas mxima e mnima de conservao e o tempo que o fabricante ou o fracionador garante a qualidade do produto nessas condies. O mesmo dispositivo aplicado para alimentos que possam sofrer alteraes aps a abertura das embalagens; VIII. Informao nutricional, conforme legislao vigente; IX. Registro, quando obrigatrio. 8.2.2. Os alimentos fabricados, manipulados ou fracionados no local de venda, e embalados na presena do consumidor devem apresentar as seguintes informaes: I. Denominao de venda do alimento; II. Marca; III. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporo; IV. Data de validade aps fracionamento ou manipulao; V. Indicao das precaues necessrias para manter as caractersticas normais do alimento. Para os produtos congelados e resfriados devem ser informadas as temperaturas mxima e mnima de conservao e o tempo que o fabricante ou o fracionador garante a qualidade do produto nessas condies. 9. DISTRIBUIO, EXPOSIO PARA VENDA E CONSUMO 9.1. Durante as etapas de distribuio e exposio para venda ou consumo, os alimentos e utenslios devem estar devidamente protegidos contra contaminantes de origem qumica, fsica e

biolgica que possam ser gerados pelos ambientes internos e externo, consumidores, manipuladores e animais. 9.1.1. vedada a utilizao de tecidos e de outros materiais no sanitrios com o intuito de forrar bancadas ou proteger alimentos. 9.9. proibido expor para venda, em sistema de autosservio, alimentos no embalados, exceto vegetais no higienizados, gros e refeies prontas para consumo imediato servidas em restaurantes e similares.9.24. Os pratos prontos e os alimentos perecveis expostos para o consumo ou em espera para a distribuio devem permanecer protegidos de contaminaes e sob controle de temperatura e tempo, segundo os seguintes critrios e parmetros: I. Alimentos quentes: a) Em temperaturas superiores a 60C, por no mximo por 6 horas; b) Em temperaturas abaixo de 60C, por no mximo por 1 hora. II. Alimentos frios, que dependam somente da temperatura para a sua conservao: a) At 10C, por no mximo 4 horas; b) Entre 10C e 21C, por no mximo 2 horas. Exceto preparaes com pescados e carnes cruas. 13. RESDUOS 13.8. Os resduos de gorduras e leos servidos ou que no sero mais utilizados devem ser acondicionados em recipiente prprio, rgido, mantido bem fechado e fora das reas de pr-preparo e preparo. O recipiente deve apresentar rtulo indicando o nome, o nmero do Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica da empresa responsvel pela coleta e a frase: Resduo de leo comestvel. 13.9. S permitida a comercializao de resduos de alimentos, de leo e gordura comestvel, sebo e ossos para empresas especializadas na coleta ou no reprocessamento dos

mesmos, devidamente licenciadas e autorizadas pelos rgos competentes. 13.10. O resduo no coletado pelo servio pblico deve ser recolhido por empresa especializada cadastrada no Departamento de Limpeza Urbana/Secretaria de Servios/ Prefeitura do Municpio de So Paulo e no contrato deve constar o destino do material recolhido.15. PESSOAL: HIGIENE, CONTROLE DE SADE E capacitao nr 6 e 9 15.13. A empresa deve dispor de equipamentos de proteo individual (EPIs) em nmero suficiente e em tamanhos adequados considerando-se o quadro de funcionrios e as atividades desenvolvidas no local. 15.14. de responsabilidade da empresa o fornecimento e a higienizao dos uniformes e dos EPIs, respeitando-se o explicitado nas respectivas convenes coletivas de trabalho. 15.15. Os EPIs devem estar limpos, em bom estado de conservao e disponveis para os funcionrios em local de fcil acesso. 15.16. obrigatrio o uso de EPIs para funcionrios que trabalhem no interior de cmaras frias e para os que movimentem mercadorias do ambiente quente ou normal para o frio, e viceversa. 16. RESPONSABILIDADE TCNICA 16.1. A pessoa fsica ou jurdica que realize atividades de produo, manipulao, fracionamento, embalagem, armazenamento, importao, transporte, distribuio ou venda deve possuir responsvel tcnico legalmente habilitado, de acordo com os critrios estabelecidos pelos Conselhos Profissionais. 16.1.2. A Empresa de Pequeno Porte - EPP, a MicroempresaME e a empresa registrada como Sociedade Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio Simples, esto dispensadas

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da exigncia do item anterior, exceto aquelas que fabriquem, manipulem ou importem produtos includos nas seguintes categorias: alimentos com alegaes de propriedade funcional e/ ou de sade, alimentos infantis, alimentos para nutrio enteral, novos alimentos e novos ingredientes, substncias bioativas e probiticos isolados com alegao de propriedades funcional e/ou de sade, suplementos vitamnicos ou minerais, aditivos alimentares, adoantes dietticos, alimentos para controle de peso, alimentos para dietas com restrio de nutrientes, alimentos para dieta com ingesto controlada de aucares, alimentos para gestantes e nutrizes, alimentos para idosos, alimentos para atletas e embalagens fabricadas com novas tecnologias. 16.1.3. Os documentos que comprovem o vnculo empregatcio ou o contrato de prestao de servios entre a empresa e o responsvel tcnico, devem permanecer no estabelecimento disposio da autoridade sanitria. 16.1.4. Nas empresas dispensadas da obrigatoriedade de possuir responsvel tcnico legalmente habilitado, o proprietrio ou pessoa por ele designada deve apresentar certificado de curso de boas prticas, com carga horria mnima de oito horas, promovido pelos rgos competentes do Sistema Municipal citao em Boas Prticas de Manipulao de Alimentos, emitido por entidade de ensino reconhecida por rgos vinculados ao Ministrio da Educao - MEC ou Secretaria da Educao do Estado de So Paulo. Lei 14677/11 | Lei n 14.677, de 29 de dezembro de 2011 de So Paulo Obriga as redes de fast food a informar aos consumidores o valor nutricional dos alimentos comercializados. Artigo 1 - As redes de estabelecimentos que fornecem refeies no sistema de fast food ficam obrigadas a informar aos

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consumidores a quantidade de carboidratos, protenas, gorduras e sdio, bem como o valor calrico contido nos alimentos comercializados.

O que a NR-12?
A Norma Regulamentadora N 12 define referncias tcnicas, princpios fundamentais e medidas de proteo visando garantir a sade e a integridade fsica dos trabalhadores. Dentro dos mtodos de controle adotados para garantir a segurana no trabalho esto a definio de protocolos e fluxos de trabalho em todas as fases de operao e manuteno de mquinas, treinamento documentado de todos os empregados envolvidos, e a projeo e instalao de sistemas de segurana, os quais compreendem protees fsicas fixas e mveis, dispositivos de monitoramento, circuitos de acionamento e dispositivos mecnicos, todos instalados de forma redundante e monitorados por interface de segurana certificada conforme a categoria de risco avaliada.

Em quais setores a NR-12 se aplica?

Conforme o primeiro item citado na NR-12, a mesma se aplica a todas as atividades econmicas, ou seja, toda e qualquer empresa que possua equipamentos ou fluxos de trabalhos que apresentem riscos ao empregado devem tomar as medidas cabveis para garantir a sade e a integridade do mesmo. Quais so as medidas necessrias para garantir a segurana do empregado? Conforme o item N 4 da NR-12, so consideradas medidas de proteo a ser adotadas na ordem de prioridade apresentada abaixo: a) Medidas de proteo coletiva; b) Medidas administrativas ou de organizao de trabalho; c) Medidas de proteo individual.

Qual o princpio que a NR-12 utiliza para a definio de sistemas seguros e sistemas inseguros?

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Os dispositivos de segurana tratados pela NR-12 so concebidos pelo princpio da Falha Segura, ou seja, na ocorrncia de uma falha tcnica ou falha humana, relevante segurana de um sistema e de pessoas, tal sistema deve entrar em um estado seguro atravs da atuao imediata de dispositivos de segurana especficos e projetados para tal finalidade, impedindo assim um descontrole do sistema e evitando possveis danos pessoais e/ou materiais. Um sistema considerado seguro quando o mesmo projetado com a incorporao de dispositivos de segurana eficazes contra a ocorrncia de falha tcnica ou falha humana, garantindo a parada segura e a estabilizao imediata do mesmo. Um sistema considerado inseguro quando o mesmo projetado com a incorporao de medidas de segurana que dependem exclusivamente do comportamento do indivduo.

Quais as medidas de protees coletivas a serem adotadas na segurana de mquinas?

Conforme a NR-12, tais medidas envolvem a implementao de protees fsicas fixas nas reas que oferecem risco ao operador (por exemplo, enclausuramento de sistemas de transmisso por correias e polias),protees mveis monitoradas por sensores de segurana redundantes (por exemplo, porta de acesso zona de moldagem de uma injetora), sistemas de monitoramento optoeletrnicos (por exemplo, cortina de luz na zona de acesso de um sistema robotizado), comandos de acionamento tipo bimanual (por exemplo, acionamento de prensa hidrulica), circuitos de parada de emergncia (por exemplo, botes de emergncia com acionamento por impacto e botes de emergncia com acionamento tipo linha de vida), sinalizao visual e sonora, distanciamento correto entre sistemas e definio de corredores de circulao corretamente sinalizados e dimensionados. Os critrios para definio dos dispositivos de segurana a serem adotados dependem de uma prvia anlise realizada de forma minuciosa, considerando todas as zonas de risco apresentadas pelo sistema, o tempo de parada da mquina e o dimensionamento mecnico, hidrulico, pneumtico e eltrico do conjunto. Todos os sistemas devem possuir em seu conjunto de acionamento um circuito redundante, garantindo a desernegizao, despressurizao e o travamento mecnico da mquina, de forma que em qualquer falha tcnica, um dispositivo venha a suprir o outro.

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Quais as medidas administrativas a serem consideradas para atender a NR-12?

Nenhum sistema, por mais que possua todos os dispositivos de segurana possveis instalados, garantir total segurana se no houver uma poltica interna na empresa que vise a segurana de seus empregados. Para tal, deve-se oferecer treinamento peridico documentado para os empregados, apresentando todos os procedimentos de trabalho interno, bem como os riscos envolvidos e as aes a serem tomadas em todas as situaes. Tambm se deve adotar a poltica de manuteno preventiva e check-list dirio, preservando assim a integridade de todos os sistemas e diminuindo a probabilidade de falhas tcnicas. No obstante, deve-se adotar fluxos de trabalho e protocolos para documentar os procedimentos realizados pelo operador e/ou pelo mantenedor, mantendo assim um histrico da utilizao de todos os sistemas da empresa.

Quais as medidas de proteo individual a serem adotadas para atender a NR 12

As medidas de proteo individual resumem-se praticamente em trs itens: durao da jornada de trabalho, tempo de exposio a fatores de risco e utilizao de equipamentos de proteo individual, os EPIs. Tais itens devem ser definidos no PPRA e PCMSO da empresa (a definio destes documentos pode ser includa como medida administrativa perante a NR-12). Funes que exigem exposio direta a agentes fsicos, qumicos e/ou biolgicos, podendo acarretar danos sade, devem ter sua jornada de trabalho reduzida conforme definido no PPRA, e os profissionais que exercem estas funes devem realizar exames peridicos conforme definido no PCMSO. Alm disso, nos setores onde existe este tipo de exposio, alm de outros fatores de risco, imprescindvel a utilizao de EPIs, conforme definido no PPRA. importante que esta poltica seja adotada integralmente pela empresa, desde o mais alto cargo at visitantes, uma vez que mesmo existindo a documentao, no havendo

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evidncias de sua prtica, o Fiscal do Trabalho assumir a inexistncia do programa