Aislados proteicos en la fabricacin de productos lcteos

I. INTRODUCCIN En los ltimos aos el volumen de suero procesado mediante distintas tecnologas aument considerablemente. Esto se debi a una serie de factores que favorecieron su valorizacin, logrando que se utilice como materia prima de productos de alto valor nutritivo y no sea nicamente un desecho industrial altamente contaminante. Los principales factores que motivaron su utilizacin fueron el impacto ambiental, el aprovechamiento de los distintos nutrientes (protenas solubles, lactosa, vitaminas y minerales) que presenta el suero y el aumento de la demanda de sus subproductos por parte de mercados locales e internacionales. El suero representa entre el 80 90 % del volumen total de la leche que va a ser procesada y contiene aproximadamente el 50 % de los nutrientes de la leche original: protenas solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales. Debido al elevado porcentaje de protenas hidrosolubles que contiene, particularmente el suero de queso, se encontr que a travs de su tratamiento con distintas tecnologas pueden obtenerse concentrados proteicos de amplia aplicacin en la industria alimentaria. Entre los principales subproductos se encuentran el suero en polvo, suero en polvo desmineralizado, lactosa en polvo, suero en polvo deslactosado y suero reducido en lactosa (ReducedLactoseWhey RLW), aislados proteicos de suero (WheyProteinIsolates WPI), protenas concentradas de suero (WheyProteinConcentrates WPC), lactalbumina y suero permeado (WheyPermeate WP). Debido a la funcionalidad tecnolgica que poseen algunos de estos concentrados proteicos se los utiliza como ingredientes en la formulacin de nuevos productos en diversos sectores alimentarios y de bebidas y como reemplazo o alternativa a otros ingredientes tradicionales. Dentro de las posibles aplicaciones de los derivados del suero en la elaboracin de alimentos se pueden mencionar, lactosuero lquido para bebidas protenas del suero lcteo en sus formas de concentrados proteicos y aislados en alimentos lcteos (helados, yogures, productos untables y de bajas caloras), productos crnicos (carnes procesadas, embutidos), panificados (bases para pasteles, galletitas, barras nutritivas), confitera (chocolates, coberturas, caramelos) y bebidas (mezclas con cacao, crema para caf, bebidas para deportistas); lactosa para alimentos dietticos, dulces y productos farmacuticos. Las tecnologas disponibles actualmente en el pas para el pretratamiento y procesamiento de suero son equipos para desnatado, clarificacin y pasteurizacin (pretratamiento) y tecnologas de membrana y de secado en Spray (procesamiento). El fraccionamiento del suero lcteo proporciona una interesante posibilidad comercial en la fabricacin de productos alimenticios. Es por esto que actualmente se encuentran en desarrollo nuevos procesos para la obtencin de alimentos y productos de elevada calidad nutricional. No obstante a la diversidad de productos y aplicaciones que ofrece el suero de lechera, se contina desechando y formando parte de los efluentes contaminantes de las industrias lcteas resultando en un serio problema para el ambiente. Esto ocurre por su elevada demanda bioqumica de oxgeno (DBO). Al verter el suero en un cuerpo de agua los microorganismos necesitan una gran cantidad del oxgeno para degradarlo y como consecuencia disminuye la

II.

concentracin de oxgeno disuelto provocando la muerte de la fauna presente en estos ecosistemas. Asimismo, cuando el suero es descargado en suelos puede alcanzar las napas de agua tornndose peligroso para la salud de los animales y humanos. Objetivos: Conocer todos aislados proteicos Conocer los mtodos para los aislados proteicos II.

III.

MARCO TERICO AISLADOS PROTEICOS EN LA FABRICACIN DE PRODUCTOS LCTEOS Aislados proteicos Jimnez- Martnez y col (2003), sealan que el proceso de obtencin supone una serie de etapas encaminadas a eliminar o disminuir los componentes no proteicos para lograr un producto final con el 80-90% de protenas. Aplicacin de los aislados proteicos de lupinus El inters de la incorporacin de AP en productos alimentarios se debe Al aporte nutricional y beneficios sobre la salud, se ha investigado que una de las ventajas de consumir alimentos ricos en protenas, causa una sensacin de saciedad parecida al de alimentos a base de carbohidratos con el mismo valor calrico. Al crecimiento de los pases en vas de desarrollo Cambios en la preferencia del consumidor incremento en las incidencias de alergias alimentarias Algunas aplicaciones de AP de L.albus ,L.campestris y L . mutabilis en la industria alimentaria se describe a continuacin : Productos lcteos: Jimnez- Martnez y col (2003), elaboraron leche anloga y yogurt a partir de L.campestris. estos productos mostraron caractersticas fsicas y qumicas adecuadas , sensorialmente fueron aceptadas Las protenas, presentes en estos productos en polvo conservan todas sus propiedades nutritivas ya que no han sufrido prcticamente ningn grado de desnaturalizacin, por lo que permite su utilizacin en alimentos de alto valor nutricional y/ procesos de fabricacin de otros productos lcteos. Lo que deriva en la obtencin de: Leches enriquecidas en calcio: soluciona el problema de adicin de calcio soluble a las leches, evitando su precipitacin ya que no altera el equilibrio de calcio inico. En este producto el calcio se encuentra unido a la molcula de casena, cuyas micelas estn contenidas en el retenido de la ultrafiltracin. Se han logrado productos con hasta diez veces el contenido de calcio standard, altamente recomendado para el tratamiento de la osteoporosis. Fabricacin de quesos:Dada la importancia de estandarizar el contenido de casena, a fin de lograr mejores rendimientos y una calidad constante del producto final, sobre todo en los procesos continuos de produccin de los mismos., el agregado de MPC con sus protenas no degradadas y sin lactosa, ha permitido lograr este objetivo. Leches Especiales: La posibilidad de modificar la relacin protenas/lactosa ha dado lugar a la aparicin de una larga lista de leches hechas a medida Este excelente producto lcteo contribuye con un promedio de 360 Kcal/100 gr. a la dieta alimentaria. Fraccionamiento de Protenas:, an antes de su evaporacin y secado, es empleado como materia prima para el fraccionamiento de sus componentes (casena, globulina, ferrilina, etc) utilizado en alimentos funcionales y farmacuticos. Produccin de Helados:

Para mejorar la textura de los mismos, disminuyendo adems el tenor de lactosa para evitar su cristalizacin y consistencia arenosa en el producto. De tal manera que la aparicin de nuevos productos derivados del MPC y la tecnologa de las membranas, enriquecen a diario la lnea de productos de ellas, derivados, que se encuentran disponibles en el mercado. PROBITICO ELABORADO EN BASE A LAS SEMILLAS DE LUPINUSMUTABILISSWEET (CHOCHO O TARWI) Las semillas de lupino son empleadas como fuente de protenas en alimentacin humana y animal en varias partes del mundo, no slo por su valor nutricional (alto contenido en protenas, lpidos y fibra diettica) sino tambin por su fcil adaptacin a suelos marginales y diferentes climas. El consumo humano de lupinos se ha incrementado en los ltimos aos. Las harinas de lupinos son aadidas por su valor nutritivo (alta relacin protena-eficiencia) y tambin por proporcionar propiedades funcionales en productos de panadera y pastelera, en concentrados proteicos y en otros productos industriales. Esto resulta en una interesante forma de uso en la elaboracin de leche sin lactosa y anlogos de yogur como lo presenta nuestro estudio. En la investigacin ejecutada por Cristian Jimnez Et. al.9, se elabor un yogurt a base de leche de Lupinuscampestris producto similar a la leche con el 6,3% deprotena al cual se le aadi con la finalidad de producir un proceso de fermentacin 3% de sacarosa y 1,5% de lactosa. El producto fue pasteurizado y se inocularon cepas de Streptococcusthermophilus y Lactobacillusdelbrueckiispbulgaricus produciendo un yogurt con un contenido de acido lctico de 0,87% donde su evaluacin sensorial indica que el producto fue aceptado por sus consumidores. Por otro lado Zhang Et al.10; realizaron la elaboracin de un yogurt elaborado a base de leche de L. angustifolius especie ms generalizada de las cultivadas en Australia Occidental. Su contenido en protenas (42,57%) es comparable a la de la soja (45,48%) y ha sido utilizada total o parcialmente para sustituir en la toma de la leche de soya, leche en polvo, frijol, etc. Produciendo un mayor rendimiento (4,05% de protenas). Nuestro yogurt present un contenido en protenas de 3,86 (3,93%), grasa 2,88 (3%), carbohidratos 4,04 y (14,13%) con un aporte energtico de 97,57 y 99,33 Kcal en YSPT1 y YSPT2 respectivamente. Se establecieron pruebas de formacin de acidez expresado como porcentaje de cido lctico, evaluados por 8 horas a temperatura de 42 a 44 C, los resultados obtenidos indican que YSPT1 y YSPT2 presentan 0,39 y 0,41 % de acidez respectivamente. Los atributos sensoriales como aroma, sabor y aceptabilidad no presentaron diferencia estadstica segn anlisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancia de p<0,05. Sin embargo los promedios generales reportan una mayor preferencia por los panelistas para la proporcin (YSPT2 80 % de leche en polvo + 20 % leche de tarwi). Segn la escala hednica utilizada muestran que nuestro yogurt posee un nivel de agrado moderado. Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilizacin de esta leguminosa a travs de la elaboracin de productos que son similares a otros ya presentes en el mercado comercial. Se sugiere realizar otras pruebas donde el porcentaje de tarwi aumente de tal forma que no afecte el proceso fermentativo del yogurt sino lo enriquezca en protenas vegetales. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Segn el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) se entiende por Suero de lechera a los lquidos formados por parte de los componentes de la leche, que

resultan de diversos procesos de elaboracin de productos lcteos, a saber: 1. Suero de queso: es el subproducto lquido proveniente de la elaboracin de quesos. 2. Suero de manteca: es el subproducto lquido proveniente del batido de la crema en la obtencin de manteca. 3. Suero de casena: es el subproducto lquido proveniente de la elaboracin de casenas. 4. Suero de ricotta: es el lquido resultante de precipitar por el calor, en medio cido, la lactoalbmina y la lactoglobulina del suero de queso. (). De todos ellos el suero de queso se genera en mayor volumen y constituye la materia prima de los subproductos de suero de alto contenido proteico. Tcnicamente se pueden distinguir dos tipos de suero de queso segn cul sea el proceso que se lleve a cabo en la elaboracin, estos son suero dulce y suero cido. El primero es resultado de la accin proteoltica de enzimas coagulantes sobre las micelas de casena (CN) de la leche, las cuales catalizan la ruptura del enlace peptdico de la -CN entre los aminocidos fenilananina en la posicin 105 y metionina en la posicin 106, provocando la precipitacin de las CN para obtener el queso. La composicin de este tipo de suero fue investigada en profundidad y es adems el ms utilizado por la industria. El suero cido por su parte, es resultado de la coagulacin cida o lctica de las micelas de CN a nivel de su punto isoelctrico (pH 4,6), lo cual conlleva la desmineralizacin y la prdida de su estructura. Este suero contiene ms del 80% de los minerales de la leche de partida por lo que para la mayora de sus aplicaciones debe neutralizarse, adems su contenido en lactosa se ve reducido a causa de la fermentacin lctica. De estos dos tipos de suero, el dulce posee mejores aptitudes para el procesamiento y obtencin de subproductos de mayor valor agregado. Este presenta aproximadamente 95% de lactosa, 25% de protenas y 8% de la materia grasa que contiene la leche y es por eso que desde hace mucho tiempo se observ la posibilidad de reutilizarlo para distintos fines. Tradicionalmente se lo destin como complemento en la alimentacin de ganado bovino y porcino, aunque en la actualidad debido al elevado volumen de suero que es generado a diario, una mnima fraccin de este alcanza para cubrir la demanda de ese sector. Los subproductos que se obtienen del suero presentan caractersticas y propiedades funcionales diversas, las cuales dependen principalmente del contenido de protenas y de los dems nutrientes que posea cada producto en particular. Composicin estimada de distintos aislados proteicos y subproductos del suero La aplicacin de los concentrados y aislados proteicos como ingredientes alimenticios se basa en las propiedades funcionales que poseen las protenas del suero. Se entiende por propiedades funcionales a aquellas propiedades fsicas y qumicas que modifican el comportamiento de las protenas en los sistemas alimentarios durante el procesamiento, almacenamiento, preparacin y consumo de los productos. Las funcionalidades tecnolgicas que poseen las protenas del suero son gelificacin, retencin de agua, solubilidad, emulsificacin, espumado, espesamiento, absorcin y/o retencin de lpidos y flavor (aromas y sabores). Todas estas dependen de las caractersticas fsicas, qumicas y estructurales (tamao, forma, composicin, secuencia de aminocidos, etc.) de las protenas, as como del tipo de uniones intra e intermoleculares, la rigidez / flexibilidad molecular en respuesta a variaciones en la composicin del medio y principalmente por el tipo de interacciones de las protenas del suero con los dems componentes de la matriz alimenticia. Por esto ltimo

es que dependiendo del resultado que se desee obtener y del producto que se est desarrollando se utilizarn determinados derivados proteicos de suero. El conocimiento de las propiedades fsicas, qumicas y funcionales de las protenas y de los cambios estructurales y qumicos que se producen durante la elaboracin de los alimentos, es un aspecto clave para conocer la forma en que se comportan las protenas en las distintas matrices alimentarias. Aplicacin de los concentrados de protena de suero en productos bajos en grasa Los concentrados de protena de suero (WPC) encuentran un extenso uso en alimentos bajos en grasa, ya sea que se utilicen solos o en combinacin con otros ingredientes. Estos concentrados de protenas de suero reemplazan a la grasa porque otorgan caractersticas similares a las aportadas por este compuesto como son viscosidad, sensacin al paladar, apariencia, etc. En la formulacin de sopas y salsas bajas en grasa los WPC se utilizan por sus excelentes propiedades emulsificantes y por lograr una buena dispersin de la materia grasa. Asimismo se aplican a los aderezos bajos en grasa porque permiten reducir costos a travs de la inclusin de cantidades adicionales de agua y permiten lograr un producto con buena viscosidad y opacidad. Los WPC tambin se aplican en la elaboracin de productos crnicos (salchichas y carnes procesadas), obtenindose buenos resultados. Por ejemplo se logra la reduccin en el costo, mejora de la textura, de la sensacin al paladar y un perfil nutricional superior. Empleo de derivados proteicos de suero en postres y productos de confitera Para la aplicacin de subproductos del suero de lechera en la elaboracin de mezclas para helados, deben considerarse previamente el contenido de protena y lactosa que estos puedan aportar al producto final. Asimismo se sugiere el empleo de WPC porque estos concentrados presentan un perfil de protenas ms adecuado que la de otros subproductos, adems de poseer una concentracin menor de lactosa. Por otro lado se recomienda analizar y determinar cuidadosamente cul ser el tiempo de almacenamiento adecuado, particularmente cuando se incorporen WPC 60 85% o WPI a postres congelados, ya que con el tiempo estos pueden hidratarse y alterar la viscosidad u otras caractersticas del producto. Por otro lado los factores que deberan tenerse en cuenta al momento de utilizar determinados subproductos del suero como ingredientes en la elaboracin de productos de confitera son: restricciones de costos, contribucin a un perfil de sabor especfico, cambios en la reologa y caractersticas organolpticas. Como ejemplos se pueden mencionar el uso de WPC desgrasados o WPI como sustituto de protena de huevo en la elaboracin de merengues y de WPC con mayor contenido de grasa en la fabricacin de pasteles esponjados con resultados aceptables. VENTAJAS _ Conversin del suero lcteo en un producto de valor agregado y de exportacin. _ Impacto econmico positivo. _ Preservacin del medio ambiente por industrializacin de un producto dedesecho de alto impacto ambiental. _ Posibilidad de desarrollo regional y nacional. INCONVENIENTES DEL PROCESO _ Costos elevados de inversin inicial. _ La mayor parte de los procesos que aplican tecnologas de membrana (ultrafiltracin, microfiltracin, smosis inversa, nanofiltracin) requieren cantidades que rondan los 300 mil litros de suero por da para asegurar la viabilidad econmica y sostenibilidad. TECNOLOGIAS Y PROCESOS PARA EL TRATAMIENTO DE SUERO LACTEO El procesamiento del suero de lechera requiere inicialmente de

una etapa de pretratamiento. Esta generalmente consiste en las operaciones de clarificacin, desnatado (separacin de la grasa) y pasteurizado y se realiza para que el suero que ser utilizado luego como materia prima de productos de mayor valor agregado cumpla con las condiciones y caractersticas requeridas por los distintos procesos a los que ser sometido. Estas operaciones de pretratamiento en algunos casos pueden realizarse en el mismo lugar donde se obtiene el suero como residuo de la elaboracin del queso, si es as se debe contar con equipamiento para el almacenamiento en temperaturas de refrigeracin del suero pretratado. El post tratamiento del suero y su uso en la industrializacin de otros productos abarca principalmente la aplicacin de tecnologas de membrana para la concentracin o el fraccionamiento de protenas y de secado por spray. Tecnologas de membrana Las tecnologas de membrana se aplican en la separacin de compuestos y consisten en la instalacin de membranas semipermeables y en la operacin de filtrado por flujo cruzado a presin Dos corrientes: el permeado que contiene aquellos compuestos que son filtrados por la membrana semipermeable normalmente se deshecha y el concentrado o retenido que se compone de las sustancias aprovechables que se desean mantener en el producto final. Estas tecnologas se utilizan ampliamente en la industria lctea, por ejemplo en el mejoramiento de las caractersticas tcnicas de la leche durante la elaboracin de derivados lcteos, en la separacin de grasa y de lactosa, en la filtracin de membrana en productos lcteos con fines microbiolgicos y para el aprovechamiento y tratamiento del suero lcteo. Respecto a esto ltimo son varios los tipos de procesos de membrana que se usan en el fraccionamiento y valorizacin del suero, dependiendo de las caractersticas del producto que se quiera elaborar. Obtencin de concentrados de suero (WPC) Los WPC con distinto contenido de protenas se obtienen normalmente por concentracin selectiva mediante procesos de ultrafiltracin (UF) y secado spray. Como se mencion antes el suero a procesar debe ser preacondicionado antes de ingresar a la planta purificadoraconcentradora, de manera tal que se hayan removido los finos de casena (se recomienda que su contenido fuera <100 mg/litro) y las sustancias grasas. Asimismo se debe asegurar la inactivacin de los microorganismos y enzimas que provienen de la fabricacin de queso mediante el proceso de pasteurizacin. Previo a la UF se puede realizar una etapa adicional de pretratamiento que consiste en la microfiltracin (MF) del suero ya pasteurizado y clarificado. Esta se realiza con el objetivo de eliminar al mximo las sustancias grasas presentes en forma de microagregaciones de manera que no perjudiquen el proceso de UF posterior (se recomienda disminuirlas hasta <0,06%). Si el proceso se realizara de tal manera el producto final podr ser caracterizado por su bajo contenido de grasa. El procedimiento de concentracin y purificacin que sigue a la MF es el UF. Como se especifica en la tabla anterior, las membranas de ultrafiltracin son capaces de retener las protenas mientras que las sales y lactosa se eliminan junto con el agua que atraviesa la membrana. Finalmente el concentrado se enva a las cmaras de secado Spray (secado por aspersin). Obtencin de aislados de suero (WPI) El objetivo del proceso de aislado de protenas de suero es transformar el suero pre-tratado en WPI. Para ellos se disea un proceso donde se aplican distintos tipos de tecnologas de membrana, mediante etapas de filtrado en serie: 1.

Ultrafiltracin I Alimentacin: corriente de concentrado de suero tipo WPC 35. 2. Microfiltracin Alimentacin: corriente de salida de la etapa de Ultrafiltracin I. 3. Ultrafiltracin II Alimentacin: corriente de salida de la etapa de Microfiltracin. Para la elaboracin de aislados de protena de suero se puede recomendar que aquellas plantas que producen concentrados de tipo WPC 35 incorporen este producto directamente a las etapas de Microfiltracin y posterior Ultrafiltracin II, con lo cual se lograra transformar este producto en uno de mayor valor agregado como es el caso de los WPI. Asimismo la corriente de concentrado de la etapa de Microfiltracin resulta ser una importante fuente de recursos con aplicaciones en industrias cosmticas y farmaceticas, debido a que al contenido de fosfolpidos que posee. La etapa final del proceso de obtencin de WPi es el secado del concentrado obtenido en la Ultrafiltracin II, para esto se utilizan equipos de Secado Spray. El total de WPI producido se puede estimar en aproximadamente un 0,5 lb de WPI por cada 100 lb de suero de alimentacin. A continuacin se presenta un diagrama de flujo donde se resumen los procesos de obtencin de muchos de los subproductos del suero mencionados a lo largo de este artculo. Finalmente se debe mencionar que en la actualidad se contina investigando en nuevas alternativas para el procesamiento de suero. Gran parte de estos proyectos apuntan al desarrollo de probiticos de uso humano y animal, produccin de biomasa, produccin de etanol, desarrollo de pelculas y recubrimientos comestibles, entre otros. En la Argentina los organismos que llevan adelante proyectos de investigacin sobre algunos de los temas mencionados son el INTA, la Universidad Nacional del Litoral a travs de la Facultad de Ciencias Veterinarias y del Instituto de Lactologa Industrial (INLAIN). III. CONCLUSIONES Los aislados proteicos aprovechan los subproductos de la leche como el suero por su contenido alto proteico para la elaboracin formulacin de nuevos productos. Se elabor un yogurt a base de leche de Lupinuscampestris (aislado proteico) producto similar a la leche con el 6,3 de protena. Los aislados proteicos mejoraran la textura de los helados, disminuyendo adems el tenor de lactosa para evitar su cristalizacin y consistencia arenosa en el producto. Los aislados proteicos se pueden obtener por mtodos de microfiltracion y ultrafiltracion IV. IV. BIBLIOGRAFA Jimnez Martnez y col (2003). Elaboracin de productos tipo botana a base de harina de trigo y productos lcteos con aislados proteicos. Alfa editores tcnicos ,12-20 SolorzaFJ. 1991. El papel nutriciona1 del yogurt; posibles efectos benficos a la salud. Lcteos mexicanos Oct/Nov: 5-7. PAGINA DE INTERNEThttp://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecno logia/Ficha_13_Lactosuero.pdf