Rischi professionali ed alimentari

da agenti zoonosici
Giampaolo Colavita
Universit degli Studi del Molise
Bagno Vignoni, 27 novembre 2008
Definizione classica di zoonosi:
Definizione classica di zoonosi:
malattia da agenti biologici (virus, batteri,
malattia da agenti biologici (virus, batteri,
protozoi, elminti,
protozoi, elminti,
prioni
prioni
) trasmissibili dagli
) trasmissibili dagli
animali all
animali all

uomo
uomo
Andrebbe aggiornata e ampliata
Andrebbe aggiornata e ampliata (Mantovani/OMS): (Mantovani/OMS):
danno alla salute e/o alla qualit
danno alla salute e/o alla qualit

della vita
della vita
umana causato da relazione con (altri) animali
umana causato da relazione con (altri) animali
vertebrati o invertebrati, commestibili o
vertebrati o invertebrati, commestibili o
tossici
tossici
Per definizione, le malattie alimentari sono
Per definizione, le malattie alimentari sono
forme morbose che l
forme morbose che l

uomo contrae consumando

uomo contrae consumando
alimenti che contengono microrganismi
alimenti che contengono microrganismi
patogeni, loro tossine preformate o residui di
patogeni, loro tossine preformate o residui di
composti chimici pericolosi.
composti chimici pericolosi.
Malattie alimentari
Malattie alimentari
Zoonosi alimentari storiche:
Zoonosi alimentari storiche:
Tubercolosi
Tubercolosi
Brucellosi
Brucellosi
Carbonchio ematico
Carbonchio ematico
Mal Rosso
Mal Rosso
Salmonellosi
Salmonellosi
Trichinellosi
Trichinellosi
Cisticercosi
Cisticercosi
Febbre Q
Febbre Q
Shigellosi
Shigellosi
Listeriosi
Listeriosi
Morva
Morva
Toxoplasmosi
Toxoplasmosi
Leptospirosi
Leptospirosi
Agenti di zoonosi alimentari emergenti
Agenti di zoonosi alimentari emergenti
o riemergenti
o riemergenti
E. Coli
E. Coli
STEC
STEC
Campylobacter
Campylobacter
termofili
termofili
Salmonella
Salmonella
Yersinia
Yersinia
Trichinella
Trichinella
Cryptosporidi
Cryptosporidi
Giardia
Giardia
Anisakis
Anisakis
Patogeni emergenti e riemergenti
Patogeni emergenti e riemergenti

definiti tali dall

definiti tali dall

OMS (
OMS (

97
97
-
-

02)
02)
perch
perch

:
:
-
-
riscontrati per la prima volta nella
riscontrati per la prima volta nella
popolazione;
popolazione;
-
-

aumentata la loro incidenza;

aumentata la loro incidenza;
-
-

ampliata la loro recettivit

ampliata la loro recettivit

nelle
nelle
popolazioni;
popolazioni;
-
-
hanno fatto il salto di specie
hanno fatto il salto di specie
.
.

Negli ultimi anni sono stati isolati 175

Negli ultimi anni sono stati isolati 175
nuovi patogeni ed oltre il 75% di essi
nuovi patogeni ed oltre il 75% di essi

agente di zoonosi.
agente di zoonosi.
Patogeni emergenti e riemergenti
Patogeni emergenti e riemergenti
Le
Le
tossinfezioni
tossinfezioni
alimentari emergenti
alimentari emergenti

Riconoscono spesso un serbatoio

Riconoscono spesso un serbatoio
animale (spesso portatore sano).
animale (spesso portatore sano).

Sono diffuse su scala geografica molto

Sono diffuse su scala geografica molto
vasta.
vasta.

La contaminazione avviene solitamente

La contaminazione avviene solitamente
in una fase precoce del processo
in una fase precoce del processo
produttivo.
produttivo.
Tossinfezioni
Tossinfezioni
emergenti (2)
emergenti (2)

La contaminazione
La contaminazione

a bassa carica
a bassa carica
microbica, in prodotti ad ampia distribuzione;
microbica, in prodotti ad ampia distribuzione;

Le caratteristiche organolettiche degli

Le caratteristiche organolettiche degli
alimenti rimangono inalterate;
alimenti rimangono inalterate;

Gli agenti causali sopravvivono ai processi

Gli agenti causali sopravvivono ai processi
tecnologici di alcuni alimenti (hamburger,
tecnologici di alcuni alimenti (hamburger,
omelette, yogurt);
omelette, yogurt);

Gli agenti causali sono spesso antibiotico

Gli agenti causali sono spesso antibiotico
-
-
resistenti.
resistenti.
Zoonosi alimentari del futuro?
Zoonosi alimentari del futuro?
Influenza
Influenza
aviare
aviare
BSE
L
L

uomo pu contaminare gli alimenti

uomo pu contaminare gli alimenti
e
e

gli
gli
alimenti possono contaminare l
alimenti possono contaminare l

uomo..
uomo..
Gli alimenti, quindi, possono essere fonte
Gli alimenti, quindi, possono essere fonte
di
di
malattie alimentari
malattie alimentari
e di
e di
malattie
malattie
professionali
professionali
.
.
Rischio alimentare e professionale
Rischio alimentare e professionale
nei macelli, da agenti infettivi : Brucelle,
nei macelli, da agenti infettivi : Brucelle,
Leptospire
Leptospire
,
,
Mycobatteri
Mycobatteri
,
,
Erysipelothrix
Erysipelothrix
rhusiopathiae
rhusiopathiae
,
,
Campylobacter
Campylobacter
spp
spp
, Salmonella
, Salmonella
spp
spp
., ecc.
., ecc.
Il rischio biologico
Il rischio biologico
agenti
agenti
zoonotici
zoonotici
emergenti:
emergenti:
prioni
prioni
(BSE), virus dell
(BSE), virus dell

Influenza Aviaria e
Influenza Aviaria e
Streptococcus
Streptococcus
suis
suis
.
.
Datore di lavoro e lavoratori devono
Datore di lavoro e lavoratori devono
applicare il Decreto Legislativo 9 aprile 2008,
applicare il Decreto Legislativo 9 aprile 2008,
n. 81 e la
n. 81 e la
valutazione del rischio
valutazione del rischio
biologico
biologico
Il rischio biologico
Il rischio biologico
art. 271: nella valutazione del rischio, si deve
art. 271: nella valutazione del rischio, si deve
tener conto di tutte le informazioni disponibili
tener conto di tutte le informazioni disponibili
circa le caratteristiche dell'agente biologico di
circa le caratteristiche dell'agente biologico di
cui trattasi.
cui trattasi.
Campylobacter
Campylobacter
spp
spp
.
.
In alcuni Paesi (Giappone,
In alcuni Paesi (Giappone,
Scandinavia
Scandinavia
) pi
) pi

frequente di
frequente di
Salmonella; in Germania
Salmonella; in Germania

la
la
2
2
a a
causa di gastroenterite
causa di gastroenterite
L
L

uomo si infetta:
uomo si infetta:
acqua, carne,latte,
acqua, carne,latte,
molluschi bivalvi
molluschi bivalvi
Importanti cause di infezione:
Importanti cause di infezione:
inadeguata cottura e
inadeguata cottura e
cross
cross
-
-
contamination
contamination
,
,
max
max
in cucina
in cucina
I
I
Campylobacter
Campylobacter
patogeni sono
patogeni sono
termotrofi
termotrofi
:
:
crescono a 41
crescono a 41

C e fino a 54
C e fino a 54

C;
C;
Non crescono:
Non crescono:
pH
pH
<5, non sono
<5, non sono
alotolleranti
alotolleranti
;
;
Sono
Sono
microaerofili
microaerofili
,
,
capnofili
capnofili
Campylobacter
Campylobacter
spp
spp
Contaminazione indiretta attraverso l
Contaminazione indiretta attraverso l

aria:
aria:
uso dei condizionatori
uso dei condizionatori
negli allevamenti avicoli; bastano pochi
negli allevamenti avicoli; bastano pochi
animali infetti; nei macelli e nella selvaggina
animali infetti; nei macelli e nella selvaggina
Pi
Pi

frequente
frequente
C.
C.
jejuni
jejuni
,
,
max
max
nei fagiani,
nei fagiani,
tacchini, e
tacchini, e
broilers
broilers
;
;
max
max
incidenza degli
incidenza degli
isolamenti nella stagione calda;
isolamenti nella stagione calda;
mancata o insufficiente refrigerazione;
mancata o insufficiente refrigerazione;
cottura al
cottura al
barbecu
barbecu
Per l
Per l

uomo, la dose
uomo, la dose
infettante pu essere
infettante pu essere
bassa: 500
bassa: 500
ufc
ufc
/g
/g
Nel suino si ritrova per lo pi
Nel suino si ritrova per lo pi

C. coli
C. coli
;
;
in Germania
in Germania

stato isolato in circa l

stato isolato in circa l

80%
80%
di feci suine e nel 60% delle carcasse
di feci suine e nel 60% delle carcasse
Campylobacter
Campylobacter
spp
spp
30
30
-
-
100%
100%
carcasse di
carcasse di
broilers
broilers
contaminate
contaminate
sulla
sulla
superfice
superfice
;
;
contaminazione interna della carcassa;
contaminazione interna della carcassa;
rischio: quando non si raggiunge la cottura
rischio: quando non si raggiunge la cottura
adeguata (es. microonde)
adeguata (es. microonde)
Negli allevamenti fare attenzione alla
Negli allevamenti fare attenzione alla
contaminazione dell
contaminazione dell

acqua, dove il germe

acqua, dove il germe
pu resistere per diverso tempo in
pu resistere per diverso tempo in
forma
forma
coccoide
coccoide
.
.
Campylobacter
Campylobacter
spp
spp
Dipping
Dipping
delle carcasse: in USA
delle carcasse: in USA

usato
usato
il TSP (
il TSP (
trisodiofosfato
trisodiofosfato
); utilizzo di acido
); utilizzo di acido
lattico, usato anche per i suini
lattico, usato anche per i suini

Chilling
Chilling

delle carcasse con aria

delle carcasse con aria
gelida a
gelida a
-
-
25
25

C quasi azzera la
C quasi azzera la
contaminazione
contaminazione
Rispetto della catena del freddo
Rispetto della catena del freddo
Campylobacter
Campylobacter
spp
spp
Problema
Problema
Campylobacter
Campylobacter
nel latte crudo
nel latte crudo
Campylobacter
Campylobacter
spp
spp
: rischi professionali
: rischi professionali
fonte di contagio per gli addetti nel settore
fonte di contagio per gli addetti nel settore
alimentare: carni infette e superfici di lavoro
alimentare: carni infette e superfici di lavoro
contaminate.
contaminate.
Un caso di
Un caso di
campylobacteriosi
campylobacteriosi
, con serie
, con serie
complicazioni,
complicazioni,

stato osservato in un allevatore;

stato osservato in un allevatore;
l
l

origine dell
origine dell

infezione
infezione

stata ricondotta alla

stata ricondotta alla
presenza del microrganismo nell
presenza del microrganismo nell

aerosol.
aerosol.
Campylobacter
Campylobacter
spp
spp
: rischi professionali
: rischi professionali
Allevamento di fagiani (USA): 8 dei 15 addetti
Allevamento di fagiani (USA): 8 dei 15 addetti
hanno presentato malattia e altri 4 sono
hanno presentato malattia e altri 4 sono
risultati positivi per
risultati positivi per
Campylobacter
Campylobacter
jejuni
jejuni
.
.
Giugno 1980: una epidemia colpisce lo staff di
Giugno 1980: una epidemia colpisce lo staff di
un macello avicolo nel sud della Svezia;
un macello avicolo nel sud della Svezia;
da 24 soggetti, su 37 colpiti da gastroenterite
da 24 soggetti, su 37 colpiti da gastroenterite
acuta,
acuta,

stato isolato
stato isolato
C.
C.
jejuni
jejuni
.
.
Il 71% erano ragazzi non esperti, che
Il 71% erano ragazzi non esperti, che
sostituivano il personale ordinario durante le
sostituivano il personale ordinario durante le
vacanze.
vacanze.
Campylobacter
Campylobacter
spp
spp
: rischi professionali
: rischi professionali
Campylobacter
Campylobacter
pylori
pylori
:
:
isolato da 98 addetti di
isolato da 98 addetti di
un macello e in particolare da persone a
un macello e in particolare da persone a
contatto con parti di animali appena sezionati;
contatto con parti di animali appena sezionati;
28 soggetti hanno accusato anche sintomi di
28 soggetti hanno accusato anche sintomi di
gastrite.
gastrite.
Una forma di endocardite da
Una forma di endocardite da
Campylobacter
Campylobacter
fetus
fetus

stata segnalata in un lavoratore di un

stata segnalata in un lavoratore di un
macello, il quale ha contratto l
macello, il quale ha contratto l

infezione
infezione
attraverso una ferita da coltello.
attraverso una ferita da coltello.
Salmonella
Salmonella
spp
spp
.
.
Nella U.E.
Nella U.E.

la seconda malattia alimentare per

la seconda malattia alimentare per
importanza; 160.000 casi nel 2005:
importanza; 160.000 casi nel 2005:
S.
S.
Typhimurium
Typhimurium
,
,
S.
S.
Enteritidis
Enteritidis
S.Virchow
S.Virchow
, S.
, S.
Dublin
Dublin
In Italia: 45.000 casi nel 1997;
In Italia: 45.000 casi nel 1997;
35.000 casi nel 2003
35.000 casi nel 2003
Circa 1.300
Circa 1.300
sierotipi
sierotipi
diversi sono stati isolati
diversi sono stati isolati
dall
dall

intestino di animali
intestino di animali
Calo della febbre tifoide, aumento delle Salmonellosi
Calo della febbre tifoide, aumento delle Salmonellosi
gastro
gastro
-
-
intestinali
intestinali
Almeno 150 i
Almeno 150 i
sierotipi
sierotipi
salmonellari
salmonellari
circolano pi
circolano pi

o meno regolarmente tra ambiente, animali da

o meno regolarmente tra ambiente, animali da
reddito, alimenti e uomo.
reddito, alimenti e uomo.
Maggiore prevalenza per
Maggiore prevalenza per
S.
S.
Typhimurium
Typhimurium
,
,
seguita da
seguita da
S.
S.
Enteritidis
Enteritidis
, ma questa
, ma questa

in calo
in calo
rispetto ad altri
rispetto ad altri
sierotipi
sierotipi
, quali
, quali
S.
S.
London
London
,
,
S.
S.
Blockley
Blockley
,
,
S.
S.
Anatum
Anatum
e
e
S.
S.
Infantis
Infantis
.
.
Salmonella
Salmonella
spp
spp
.
.
Prodotti a rischio: carni,
Prodotti a rischio: carni,
lattiero
lattiero
-
-
caseari
caseari
,
,
pesci, molluschi, vegetali,
pesci, molluschi, vegetali,
max
max
alimenti crudi
alimenti crudi
Max problema: suini, polli, carni, salsicce, uova;
Max problema: suini, polli, carni, salsicce, uova;
numero uova contaminate basso; il rischio da consumo
numero uova contaminate basso; il rischio da consumo
di singole uova
di singole uova

ridotto; problema pool e stoccaggio

ridotto; problema pool e stoccaggio
a T
a T

ambiente degli
ambiente degli
ovoprodotti
ovoprodotti
.
.
Anche contaminazioni elevate non
Anche contaminazioni elevate non
danno alterazioni degli alimenti
danno alterazioni degli alimenti
Negli anni passati
Negli anni passati
S.
S.
enteritidis
enteritidis
PT4
PT4

stato il
stato il
sierotipo
sierotipo
dominante in Europa occidentale; 70
dominante in Europa occidentale; 70
-
-
80%
80%
uova e prodotti avicoli
uova e prodotti avicoli
Infezione delle
Infezione delle
uova nell
uova nell

ovidutto
ovidutto
o
o
contaminazione del
contaminazione del
guscio con le feci
guscio con le feci
In Svezia e Paesi scandinavi,
In Svezia e Paesi scandinavi,
30 anni di lotta, Salmonellosi
30 anni di lotta, Salmonellosi
bassa incidenza (0,1%) (
bassa incidenza (0,1%) (

pi
pi

un problema la
un problema la
yersiniosi
yersiniosi
-
-
freddo), la
freddo), la
max
max
parte dei casi
parte dei casi

da ricondurre a viaggi.
da ricondurre a viaggi.
Salmonellosi negli USA circa 15
Salmonellosi negli USA circa 15
-
-
20 casi/100.000;
20 casi/100.000;
10% causati da carni avicole,
10% causati da carni avicole,
Salmonellosi negli avicoli
Salmonellosi negli avicoli
pulcini, adulti, portatori sani,
pulcini, adulti, portatori sani,
max
max
contaminazione delle
contaminazione delle
penne, carcasse (positivit
penne, carcasse (positivit

: 10
: 10
-
-
14%) e frattaglie (21%)
14%) e frattaglie (21%)
Al macello: feci, tunnell di dissanguamento,
macchina spiumatrice, evisceratrice
la contaminazione delle carcasse
la contaminazione delle carcasse

di qualche
di qualche
decina di
decina di
Salmonelle
Salmonelle
diffusione ambientale: insetti e uccelli
diffusione ambientale: insetti e uccelli
Salmonella
Salmonella
spp
spp
.
.
suini sovente sono portatori sani
suini sovente sono portatori sani
di Salmonella (22% nelle feci),
di Salmonella (22% nelle feci),
poi sulle carcasse. In Danimarca
poi sulle carcasse. In Danimarca
il suino
il suino

per il 15% la fonte di

per il 15% la fonte di
salmonellosi umana
salmonellosi umana
Max carne e
Max carne e
salsicce
salsicce
Nel suino
Nel suino
max
max
: S
: S
.
.
Typhimurium
Typhimurium
,
,
S.
S.
Senfteberg
Senfteberg
,
,
S.
S.
Enteritidis
Enteritidis
,
,
S.
S.
Newport, ecc.
Newport, ecc.
Al macello: feci, macchina
Al macello: feci, macchina
depilitrace
depilitrace
, tavoli di
, tavoli di
raschiatura, contenitori dei
raschiatura, contenitori dei
visceri
visceri
, contaminazione
, contaminazione
superficiale
superficiale
Controllo
Controllo
Riduzione della contaminazione usando
Riduzione della contaminazione usando
una busta di plastica per sigillare il
una busta di plastica per sigillare il
retto;
retto;
max
max
S.
S.
Typhimurium
Typhimurium
nelle
nelle
tonsille, carcassa, fegato (cistifellea)
tonsille, carcassa, fegato (cistifellea)
linfonodi
linfonodi
meseraici
meseraici
(10%).
(10%).
Non si conoscono
Non si conoscono
sierotipi
sierotipi
di Salmonella che
di Salmonella che
crescono a valori di
crescono a valori di
A
A
w w
<0,92
<0,92
Salmonella
Salmonella
spp
spp
.
.
Problema dell
Problema dell

antibiotico resistenza
antibiotico resistenza
Il
Il
pH
pH
limitante per Salmonella
limitante per Salmonella

4,5
4,5
Temperatura limitante: <+7
Temperatura limitante: <+7

C
C
Crescita fino a 46
Crescita fino a 46

C
C
Crescita anche in presenza di tracce di aria
Crescita anche in presenza di tracce di aria
Inattivata a >70
Inattivata a >70

C
C
Salmonella in Abruzzo
Salmonella in Abruzzo
Presenza nel 9,7% di prodotti carnei suini;
Presenza nel 9,7% di prodotti carnei suini;
5% nelle carni fresche; 17,6% nelle
5% nelle carni fresche; 17,6% nelle
salsicce fresche;
salsicce fresche;
max
max
S.
S.
Typhimurium
Typhimurium
Quantitative
Quantitative
Risk
Risk
Assessment
Assessment
: 13,7%
: 13,7%
delle famiglie che consumo salsiccia
delle famiglie che consumo salsiccia
fresca
fresca.
Salmonella
Salmonella
pu rappresentare un rischio
pu rappresentare un rischio
professionale per il personale dei macelli;
professionale per il personale dei macelli;
Su 641 operatori del settore avicolo, il
Su 641 operatori del settore avicolo, il
60,7% degli allevatori e il 9% degli addetti
60,7% degli allevatori e il 9% degli addetti
al
al
confezionamento
confezionamento
sono risultati siero
sono risultati siero
-
-
positivi.
positivi.
Salmonella
Salmonella
spp
spp
.: rischio professionale
.: rischio professionale
Salmonella
Salmonella
Dublin
Dublin
: nell
: nell

allevamento bovino,
allevamento bovino,
dove
dove

responsabile di diarrea, aborti e

responsabile di diarrea, aborti e
setticemia.
setticemia.
Salmonella
Salmonella
spp
spp
.: rischio professionale
.: rischio professionale
Numerosi sono le segnalazioni di dermatiti umane
Numerosi sono le segnalazioni di dermatiti umane
da S.
da S.
Dublin
Dublin
, soprattutto tra i veterinari.
, soprattutto tra i veterinari.
Tener presente il fenomeno dell
Tener presente il fenomeno dell

antibiotico
antibiotico
-
-
resistenza
resistenza
Nel suino,
Nel suino,
S.
S.
suis
suis
:
:
meningite, setticemia,
meningite, setticemia,
polmonite, artrite, pericardite, endocardite,
polmonite, artrite, pericardite, endocardite,
polisierosite
polisierosite
;
;
localizzazione a livello delle tonsille e cavit
localizzazione a livello delle tonsille e cavit

nasali.
nasali.
Streptococcus
Streptococcus
suis
suis
:
:
rischio professionale
rischio professionale
Il
Il
sierotipo
sierotipo
2
2

quello pi
quello pi

virulento
virulento
I casi umani: ceppi del
I casi umani: ceppi del
sierotipo
sierotipo
2: meningite
2: meningite
e occasionalmente shock settico
e occasionalmente shock settico
2005,provincia del
2005,provincia del
Sichuan
Sichuan
(Cina), numerosi
(Cina), numerosi
casi di infezione da
casi di infezione da
Streptococcus
Streptococcus
suis
suis
;
;
l
l

OMS ha confermato l
OMS ha confermato l

esistenza di una
esistenza di una
epidemia.
epidemia.
Streptococcus
Streptococcus
suis
suis
:
:
rischio professionale
rischio professionale
Linee guida dell
Linee guida dell

OMS: smaltire
OMS: smaltire
adeguatamente gli animali morti per questa
adeguatamente gli animali morti per questa
infezione; usare materiale di protezione
infezione; usare materiale di protezione
(guanti, mascherine, ecc.);
(guanti, mascherine, ecc.);
Leptospira
Leptospira
: 7 specie; interessati: topi, ratti,
: 7 specie; interessati: topi, ratti,
suini, cani, ecc.
suini, cani, ecc.
L
L

eliminazione attraverso le urine.

eliminazione attraverso le urine.
LEPTOSPIROSI
La trasmissione all
La trasmissione all

uomo: ingestione, mucose

uomo: ingestione, mucose
o parti abrase della cute, contatto con
o parti abrase della cute, contatto con
materiale contaminato.
materiale contaminato.
rischio professionale pi
rischio professionale pi

rilevante
rilevante
nell'allevamento suino;
nell'allevamento suino;
max
max
nelle regioni nelle
nelle regioni nelle
quali risulta pi
quali risulta pi

diffusa tra i suini l

diffusa tra i suini l

infezione
infezione
subclinica
subclinica
(Lombardia, Emilia, Umbria);
(Lombardia, Emilia, Umbria);
LEPTOSPIROSI
le urine degli animali infetti costituiscono la
le urine degli animali infetti costituiscono la
principale fonte di infezione;
principale fonte di infezione;
Operazioni a rischio: formazione di aerosol
Operazioni a rischio: formazione di aerosol
nel lavaggio di capannoni, dei mezzi di
nel lavaggio di capannoni, dei mezzi di
trasporto, delle sale di macellazione
trasporto, delle sale di macellazione
il rischio molto elevato per gli addetti alla
il rischio molto elevato per gli addetti alla
macellazione: stalle di sosta,
macellazione: stalle di sosta,
eviscerazione
eviscerazione
,
,
asportazione dei reni; manipolazione dei
asportazione dei reni; manipolazione dei
visceri
visceri
nelle tripperie
nelle tripperie
LEPTOSPIROSI
In Italia si
In Italia si

rilevata una siero

rilevata una siero
-
-
positivit
positivit

pari
pari
al 32,3%, negli addetti alla macellazione dei
al 32,3%, negli addetti alla macellazione dei
suini.
suini.
non sottovalutare che nel suino
non sottovalutare che nel suino

frequente il
frequente il
riscontro di nefrite interstiziale da
riscontro di nefrite interstiziale da
Leptospira
Leptospira
In Australia, sono stati segnalati 8 casi di
In Australia, sono stati segnalati 8 casi di
leptospirosi
leptospirosi
in persone che lavoravano in un
in persone che lavoravano in un
macello e i
macello e i
sierotipi
sierotipi
isolati erano
isolati erano
L.
L.
pomona
pomona
e
e
L.
L.
hardjo
hardjo
;
;
LEPTOSPIROSI
in un grosso mattatoio di suini in provincia di
in un grosso mattatoio di suini in provincia di
Mantova,
Mantova,

stata valuta la siero

stata valuta la siero
-
-
conversione
conversione
per
per
Leptospira
Leptospira
spp
spp
. nei lavoratori;
. nei lavoratori;
positivi al primo saggio sono stati il 12%;
positivi al primo saggio sono stati il 12%;
il 22% dopo 20 mesi.
il 22% dopo 20 mesi.
2005, casi di
2005, casi di
leptospirosi
leptospirosi
sono stati segnalati
sono stati segnalati
tra il personale di un salumificio
tra il personale di un salumificio
LEPTOSPIROSI
gli esami
gli esami
sierologici
sierologici
effettuati dai suini
effettuati dai suini
macellati hanno evidenziato delle partite
macellati hanno evidenziato delle partite
positive con titoli da 1:200 a 1:400 per il
positive con titoli da 1:200 a 1:400 per il
sierotipo
sierotipo
L.
L.
Bratislava
Bratislava.
Leptospira
Leptospira
tra i microrganismi target da
tra i microrganismi target da
monitorare nelle materie prime;
monitorare nelle materie prime;
identificazione dei fattori di rischio; misure
identificazione dei fattori di rischio; misure
di prevenzione; formazione del personale.
di prevenzione; formazione del personale.
Mal
Mal
rossino
rossino
Erysipelothrix
Erysipelothrix
rhusiopathiae
rhusiopathiae
: agente
: agente
responsabile del Mal Rossino; una zoonosi.
responsabile del Mal Rossino; una zoonosi.
Pesci, tacchini, polli, ovini e soprattutto
Pesci, tacchini, polli, ovini e soprattutto
suini rappresentano i principali serbatoi del
suini rappresentano i principali serbatoi del
geme.
geme.
L
L

erysipela
erysipela
di
di
Rosembach
Rosembach
e caratterizzata
e caratterizzata
da iperemia e edema; una forma cutanea
da iperemia e edema; una forma cutanea
generalizzata e una, sebbene sporadica, con
generalizzata e una, sebbene sporadica, con
setticemia e endocardite
setticemia e endocardite
Spesso la sintomatologia
Spesso la sintomatologia

abbastanza
abbastanza
simile ad altre malattie: esantema da
simile ad altre malattie: esantema da
Streptococco o da Stafilococco;
Streptococco o da Stafilococco;
Mal
Mal
rossino
rossino
forme pi
forme pi

lievi sovente non vengono portate

lievi sovente non vengono portate
all
all

attenzione del medico, ma trattate con i pi

attenzione del medico, ma trattate con i pi

comuni metodi di automedicazione

comuni metodi di automedicazione
E.
E.
rhusiopathiae
rhusiopathiae
isolato dal 15,7% di campioni
isolato dal 15,7% di campioni
di cute di polli normalmente macellati in un
di cute di polli normalmente macellati in un
macello, in Giappone;
macello, in Giappone;
Mal
Mal
rossino
rossino
in provincia di Mantova, su 52 addetti esaminati,
in provincia di Mantova, su 52 addetti esaminati,
25 postivi; titoli pi
25 postivi; titoli pi

elevati in 6 operatori con

elevati in 6 operatori con
forme cliniche attive (2 casi di
forme cliniche attive (2 casi di
erysipela
erysipela
e 4 casi
e 4 casi
di sindrome
di sindrome
simil
simil
-
-
influenzale
influenzale
).
).
In un macello australiano, su 138 addetti, 20
In un macello australiano, su 138 addetti, 20
avevano anticorpi verso
avevano anticorpi verso
E.
E.
rhusiopathiae
rhusiopathiae
.
.
setticemia e endocardite sono evenienza
setticemia e endocardite sono evenienza
piuttosto rara;
piuttosto rara;
spesso sono una complicanza delle lesioni
spesso sono una complicanza delle lesioni
cutanee che si riscontrano nei macellai per il
cutanee che si riscontrano nei macellai per il
34%, negli allevatori per l
34%, negli allevatori per l

11%, nei
11%, nei
veterinari per il 6%, nei lavoratori di carni
veterinari per il 6%, nei lavoratori di carni
per il 14%.
per il 14%.
Mal
Mal
rossino
rossino
Suino: Mal rosso (acuto, sub
Suino: Mal rosso (acuto, sub
-
-
acuto, cronico);
acuto, cronico);
Uomo:
Uomo:
erysipela
erysipela
, setticemia;
, setticemia;
Altri animali: volatili, pesci, rettili,
Altri animali: volatili, pesci, rettili,
ovini, roditori (serbatoi)
ovini, roditori (serbatoi)
Vettori possono essere:
Vettori possono essere:
mosca domestica, pidocchi
mosca domestica, pidocchi
(
(
Dermanyssus
Dermanyssus
gallinae
gallinae
)
)
Mal
Mal
rossino
rossino
Forma sub
Forma sub
-
-
acuta:
acuta:
Le lesioni cutanee (a
Le lesioni cutanee (a
francobollo, a losanga) e possono essere
francobollo, a losanga) e possono essere
sporadiche o molto numerose; le lesioni
sporadiche o molto numerose; le lesioni
regrediscono in genere nell
regrediscono in genere nell

arco di 5
arco di 5
-
-
7 giorni;
7 giorni;
Mal
Mal
rossino
rossino
Forma cronica
Forma cronica
: caratterizzata da artrite,
: caratterizzata da artrite,
in alcuni casi endocardite verrucosa
in alcuni casi endocardite verrucosa
Mal
Mal
rossino
rossino
Nella pratica pu accadere:
Nella pratica pu accadere:

Mancato rilevamento delle lesioni cutanee;

Mancato rilevamento delle lesioni cutanee;

Comparsa delle lesioni nel periodo tra

Comparsa delle lesioni nel periodo tra
visita
visita
ante
ante
-
-
mortem
mortem
/macellazione;
/macellazione;

Accentuazione delle lesioni con la

Accentuazione delle lesioni con la
scottatura;
scottatura;

Lesioni
Lesioni

regolari alla visita

regolari alla visita
post
post
-
-
mortem
mortem
;
;

Assenza di altre lesioni a carico della

Assenza di altre lesioni a carico della
carcassa.
carcassa.
Mal
Mal
rossino
rossino
Mal
Mal
rossino
rossino
Mal
Mal
rossino
rossino
Ricerca di
Ricerca di
E.
E.
rhusiopathiae
rhusiopathiae
in
in
carcasse suine con forma cutanea
carcasse suine con forma cutanea
di mal
di mal
rossino
rossino
, per verificarne la
, per verificarne la
il rischio nelle carni.
il rischio nelle carni.
Mal
Mal
rossino
rossino
Risultati
Risultati
Carcasse suine
_______________
N cute Amigdale Milza Rene Muscolo
________________________________________________
1 + - + - -
2 + - + + -
3 + - + + -
4 + - + - -
5 + + + - -
6 + - + - -
7* - - - - -
8 + + + - -
9 + - + - -
10 + - + - -
____________________________________________________________
Mal
Mal
rossino
rossino
Tempi di differimento
Tempi di differimento
della macellazione in caso di forma
della macellazione in caso di forma
cutanea di Mal
cutanea di Mal
rossino
rossino
Mal
Mal
rossino
rossino
Dopo la scomparsa delle lesioni sono state
Dopo la scomparsa delle lesioni sono state
esaminate n. 24 carcasse di:
esaminate n. 24 carcasse di:
n. 8 suini macellati dopo 10
n. 8 suini macellati dopo 10
gg
gg
n.8 suini macellati dopo 15
n.8 suini macellati dopo 15
gg
gg
n
n
.8
.8
suini macellati dopo 20
suini macellati dopo 20
gg
gg
Mal
Mal
rossino
rossino
La ricerca
La ricerca

stata effettuata su carcasse di

stata effettuata su carcasse di
suini la cui macellazione era stata differita.
suini la cui macellazione era stata differita.
__________________________________________________________ __________________________________________________________
Diff Diff. N. suini cute milza fegato rene . N. suini cute milza fegato rene linf linf. ing. amigdale muscolo . ing. amigdale muscolo
macellazione macellazione
10gg 8 6 1 1 10gg 8 6 1 1 1 5 4 1 5 4 - -
15gg 8 4 1 15gg 8 4 1 - - - - 3 2 3 2 - -
20gg 8 20gg 8 - - - - - - - - 1 1 1 1 - -
__________________________________________________________ __________________________________________________________
Mal
Mal
rossino
rossino
Risultati
Risultati
oltre all
oltre all

accertamento clinico sarebbe

accertamento clinico sarebbe
opportuno differire la macellazione di
opportuno differire la macellazione di
almeno 20 giorni, affinch
almeno 20 giorni, affinch

si possa avere
si possa avere
anche una
anche una
negativizzazione
negativizzazione
batteriologica
batteriologica
delle carcasse e, quindi, licenziare al
delle carcasse e, quindi, licenziare al
consumo carni sicuramente idonee.
consumo carni sicuramente idonee.
Riduzione del rischio professionale
Riduzione del rischio professionale
Mal
Mal
rossino
rossino
57 57
Grazie per la Vostra attenzione!!!