Mara Basanta

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Un rincn dedicado al yogur y otras leches fermentadas

PRIMERA EDICIN AGOSTO 2010

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NDICE
LA ELABORACIN DEL YOGUR ........................ 2 El yogur................................................................. 3 FERMENTACIN .................................................. 5 Yogur con yogurtera elctrica ....................... Yogur con incubadora ..................................... Yogur con FussionCook .................................... Yogur con microondas ..................................... La acidez y consistencia del yogur ................. La reproduccin del yogur .............................. El yogur comercial como fermento ............... Yogures pasteurizados .................................. 6 8 10 11 12 13 15 15 Yogur con mermelada de higos ................... Yogur de pltano ............................................. Yogur con pia ................................................. Yogur de mango .............................................. Yogur con leche de soja ................................. 55 56 57 58 59

LA CUAJADA ..................................................... 60 La cuajada ........................................................ 61 El cloruro de calcio .......................................... 62 RECETAS DE CUAJADA NATURAL ................... 64 Cuajada natural ............................................... Cuajada natural a la vainilla .......................... Copa Moka ....................................................... Cuajada natural desnatada .......................... Cuajada natural de dulce de leche ............. Yogur de chocolate ..................................... Yogur de chocolate con cuajo qumico ... Yogur de chocolate con cuajo natural ..... 65 66 67 68 69 70 71 72

LOS INGREDIENTES ............................................. 17 Tipos de leche segn sus tratamientos .......... Leche en polvo ................................................. Con o sin azcar? ........................................... El fermento de yogur liofilizado ....................... Yogur y cuajada, diferencias .......................... 18 20 20 21 22

RECETAS DE YOGUR NATURAL ......................... 24 RECETAS DE CUAJADA (con sobres) ............. 73 Yogur natural ..................................................... Yogur natural con azcar mascabado ........ Yogur griego ...................................................... Yogur desnatado natural ................................ Crema de yogur ................................................ Crema de griego .............................................. Yogur natural con caramelo ........................... 25 26 27 28 29 30 31 Copa de chocolate y nata ............................ Copa limn ........................................................ Postre al capuccino ......................................... ChocoPuccino ................................................... Copa de fresa y nata ...................................... 74 75 76 77 78

QUESO FRESCO ................................................ 79 RECETAS YOGURES AROMATIZADOS .............. 32 El fermento mesfilo ......................................... 80 Yogur de vainilla ................................................ Yogur de toffe ..................................................... Yogur de azahar ................................................ Yogur de leche merengada ........................... Yogur de hierbabuena ..................................... Yogur de coco .................................................. Yogur de caramelo .......................................... Yogur de limn .................................................. Cremoso de azahar con stracciatella ........... Yogur de pomelo y limn ................................ 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 RECETAS DE QUESO FRESCO .......................... 82 Tarrito de queso fresco natural ..................... 83 Queso fresco Quark ........................................ 84 Mousse de queso fresco a la fresa ................ 85

RECETAS DE YOGURES CON FRUTAS ............... 43 Cmo hacer yogures con frutas .................... 44 Los yogures con frutas en la industria ............ 46 Yogur de cereza negra .................................... 48 Yogur de fresa ................................................... 49 Yogur con mermelada de melocotn .......... 50 Yogur de nuez y miel ........................................ 51 Yogur de frambuesa y menta ......................... 52 Yogur de kiwi ...................................................... 53 Yogur de nectarina y vainilla .......................... 54

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LA ELABORACIN DEL YOGUR

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EL YOGUR

La definicin de yogur segn la Real Academia Espaola es: Variedad de leche fermentada, que se prepara reducindola por evaporacin a la mitad de su volumen y sometindola despus a la accin de un fermento denominado maya. Segn la Real Academia Espaola, la palabra YOGUR es la daptacin espaola de la voz de origen turco que designa cierto producto lcteo que se obtiene de la leche fermentada. Su plural es "yogures". Deben evitarse las grafas yoghourt, yogourt, yoghurt y yogurt, poco acordes con el sistema grfico espaol y que son las usadas en otras lenguas como el francs o el ingls. Qu es el yogur? El yogur es el resultado de la fermentacin de la leche por la accin de unas bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias sintetizan la lactosa, el azcar de la leche, a temperaturas que pueden oscilar entre 32C y 45C, durante unas 6 u 8 horas. Estas bacterias devoran la lactosa y la desechan en forma de cido lctico. Este cido lctico es el causante de que la leche coagule dndole adems un sabor cido. Podemos encontrar y elaborar yogur con leche de oveja o de cabra, aunque lo habitual es elaborarlo con leche de vaca. Tambin podemos obtener yogur de leche de soja aunque no sera un yogur lcteo sino un yogur vegetal, ideal para vegetarianos o personas con problemas de alergias a las leches animales. La textura del yogur es cremosa, untuosa y poco slida, aunque dependiendo de la cantidad de nata de la leche y del fermento utilizado, podemos obtener un yogur ms o menos cremoso y cuajado.

Valores nutricionales La cantidad de lactosa es muy inferior en el yogur que en la leche, dado que durante la fermentacin la lactosa se convierte en cido lctico. Las protenas y las grasas del yogur son de ms fcil digestibilidad que las de la leche. Aporta mayor cantidad de calcio que la leche, ya que su absorcin aumenta por su pH cido.

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Decimos que el yogur es un alimento probitico, quiere esto decir que contiene microorganismos vivos (bacterias lcticas) que interaccionan con las bacterias de nuestra flora intestinal, ofrecindonos diversos beneficios para la salud: Equilibran la flora bacteriana intestinal. Protegen frente a las infecciones gastrointestinales. Disminuyen la incidencia de diarreas infantiles. Favorecen la recuperacin de la flora tras un tratamiento antibitico. Potencian la respuesta inmunolgica y refuerzan las defensas. Conservacin y utilizacin Conservar el yogur en el refrigerador entre 1C y 4C, siempre tapado y alejado de alimentos de fuerte olor. El periodo de conservacin del yogur casero es de 10 a 15 das una vez fermentado. A la hora de elaborar recetas con yogur debemos de tener en cuenta que las bacterias lcticas mueren por encima de los 47C, y por tanto pierden su valor probitico. Por esta razn recomendamos utilizar el yogur en recetas frescas y fras, que no necesiten calor.

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LA FERMENTACIN

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AHORA VAMOS CON EL TEMA DE LA FERMENTACIN, QUE PARA SE ENTIENDA MEJOR, LA FERMENTACIN ES EL PROCESO DESDE QUE PONEMOS LECHE LQUIDA HASTA QUE APARECE CUAJADA EN FORMA DE YOGUR. NO ES NI MS NI MENOS QUE MANTENER LA MEZCLA DE LECHE Y FERMENTO DURANTE 8 HORAS A 45C, SIMPLE Y LLANAMENTE, LAS FORMAS DE CONSEGUIRLO PUEDEN SER MUY VARIADAS, LAS QUE A UNO SE LE PUEDA OCURRIR, LAS MS TPICAS SON LAS SIGUIENTES:

YOGUR CON YOGURTERA ELCTRICA

Hacer yogur con una yogurtera es muy sencillo. La funcin de la yogurtera es calentar hasta los 38C/43C y mantener el calor durante todo el proceso. Simplemente hay que echar el preparado el los vasitos, encender la yogurtera y dejarlos fermentar. A qu llamamos preparado? llamamos preparado a la mezcla de todos los ingredientes ya lista para echarla en los vasitos. Qu debe llevar el preparado? llevar, al menos, leche y fermento lcteo. Cundo se ponen las tapas? las tapas de los vasitos no se ponen durante la fermentacin, se ponen una vez ya fermentados los yogures los tapamos con las tapitas y los metemos al frigorfico. Lo que es importante es mantener la yogurtera tapada durante la fermentacin. A qu temperatura se debe poner el preparado? Cuando pongamos el preparado en los vasitos es mejor que est a una temperatura templada (unos 20C 25C). En caso de usar leche directamente de la nevera, es mejor calentarla un poco hasta que est ligeramente tibia. Si la ponemos fra de la nevera, el proceso de fermentacin necesitar ms tiempo que si la ponemos a temperatura ambiente o tibia. Cmo evitar bolsas de suero por exceso de calor? A veces el exceso de calor alcanzado dentro de la yogurtera provoca que se formen bolsas de suero en las zonas

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en que los vasitos se tocan entre s. Para evitarlo deberemos colocar los vasitos dentro de la yogurtera intentando que no se toquen entre s. Pasos a seguir para elaborar el yogur en la yogurtera: 1. Echar el preparado en los vasitos. 2. Colocar los vasitos en la yogurtera sin las tapas. 3. Poner la tapa de la yogurtera. 4. Encender la yogurtera y fermentar entre 8 y 12 horas sin moverlos. Inconvenientes: Debido a las temperaturas que trabaja la yogurtera elctrica, entre 38C y 43C, no podemos elaborar kfir ni queso fresco, ya que la temperatura de fermentacin de stos no debe superar nunca los 37C. Tampoco podremos elaborar cuajada ya que la yogurtera elctrica tarda varias horas en alcanzar la temperatura adecuada. Por qu entre 8 y 12 horas? El yogur comienza a estar cuajado a partir de la sexta hora, pero para asegurarnos de que est bien cuajado dejaremos un mnimo de 8 horas. Podemos dejarlo ms horas, y hay que tener en cuenta que a ms horas de fermentacin mayor ser el grado de acidez del yogur. Frenar la fermentacin Es necesario frenar el proceso de fermentacin una vez los yogures han cuajado, de lo contrario es posible que nos queden demasiado cidos. Para paralizar el proceso de fermentacin, sacamos los yogures de la yogurtera, los tapamos con sus tapitas y los metemos en el frigorfico un mnimo de 4 horas. Ahora ya estn listos para consumir. Los yogures siguen cuajando hasta dos das despus de introducirlos en el frigorfico y eso lo notaremos en la consistencia. Conservacin: El yogur en su tarrito y con su tapa se conserva perfectamente durante 10 das en el frigorfico. Si ests interesado en la elaboracin de yogures caseros te recomendamos conocer las ventajas que ofrecen las incubadoras de leches fermentadas, a las que dedicamos el siguiente artculo.

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YOGUR CON INCUBADORA

Yogotherm es una incubadora que funciona sin electricidad. Su funcionamiento consiste en mantener la temperatura de su interior aislando trmicamente su contenido de la temperatura ambiente exterior. Yogotherm tiene capacidad para 2 litros y gracias a su mtodo de funcionamiento no slo sirve para fermentar yogur, sino que tambin podemos fermentar kfir, queso, requesn, elaborar leche cuajada, etc Cmo se usa la incubadora Yogotherm? 1- Calentar la leche a la temperatura adecuada (en caso de ser necesario). 2- Echar la leche en la cubeta de Yogotherm. 3- Aadir el fermento o cuajo. 4- Remover bien. 5- Tapar la cubeta. 6- Tapar la Yogotherm. 7- Dejar reposar, sin abrir, durante el tiempo de fermentacin. Para obtener los mejores resultados es recomendable: - No moverla durante el proceso de fermentacin. - No abrirla durante el proceso de fermentacin. Para comprobar que la leche tiene la temperatura adecuada antes de aadir el fermento, utilizaremos un termmetro de uso alimentario para medir la temperatura. Si la temperatura es superior a la adecuada podemos matar el fermento, si la temperatura es inferior a la adecuada se ralentizar el proceso de fermentacin hasta el punto de no elaborarse.

Ventajas, incovenientes y caractersticas:

Economa y ubicacin: Yogotherm no necesita electricidad, por lo que ahorraremos elaborando nuestros productos lcteos adems de poder utilizarla en lugares que carecen de instalacin elctrica (campings, caravanas, trasteros, etc) Temperatura: Las yogurteras elctricas estn fabricadas pensando en la elaboracin del yogur, por lo que su temperatura de incubacin es de 40C. Con Yogotherm

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podemos elaborar cualquier leche fermentada, dado que la temperatura la controlamos nosotros sin correr el riesgo de matar el cultivo. Adems, es ideal para una buena fermentacin para aquellos que viven en zonas muy calurosas , ya que ms de uno ha tenido problemas en verano con el exceso de calor de las yogurteras elctricas debido a la falta de termostato. El proceso trmico de Yogotherm es inverso al de una yogurtera. En Yogotherm echamos el preparado a la mxima temperatura posible y sta va enfrindose muy lentamente. En la yogurtera elctrica la leche se pone templada y la yogurtera va subiendo la temperatura de su interior hasta alcanzar los 39C-43C al cabo de unas horas. El rango idneo de incubacin del yogur oscila entre 41 y 43 C. Si ponemos la leche a 45C, puede que al cabo de 6 horas haya bajado hasta 3 o 4 grados, siendo esto beneficioso para el equilibrio entre las dos bacterias que forman el yogur. Para incubar kfir y queso fresco basta con una temperatura de 25C, prcticamente temperatura ambiente. Formato: Yogotherm tiene una nica cubeta con capacidad de 2 litros, por lo que no tiene vasitos individuales para cuajar el yogur. Podemos verlo como una desventaja si nos gusta el yogur en bloque ya que el yogur se tiene que coger de la cubeta para servirlo, pero hay que tener en cuenta que la mayora de yogures que podemos elaborar (con frutas, con cereales, con frutos secos, etc...) ser necesario removerlos para tomarlos. Comodidad y espacio: La cubeta de Yogotherm es apta para microondas, por lo que podemos calentar la leche directamente en el microondas dentro de la cubeta y as no manchar ms utensilios. Una vez terminada la fermentacin ponemos la cubeta en la nevera, ahorrando mucho espacio ya que los tpicos tarritos de la yogurtera elctrica ocupan mucho ms espacio. Adems, al estar provista de un asa, es muy cmoda de manejar. Capacidad: Yogotherm tiene capacidad maxima para 2 litros, las yogurteras elctricas habitualmente tienen capacidad para 1 litro. Podemos fermentar la cantidad que queramos, no es necesario llenarla. Peso y tamao: Est fabricada en materiales muy ligeros y resistentes. Se desmonta fcilmente y es muy sencilla de manejar y lavar. Seguridad: Las yogurteras elctricas tienen que estar conectadas a la red elctrica durante todo el proceso de fermentacin, proceso que se puede alargar entre 8 y 12 horas, tiempo durante el cual no podremos estar siempre pendientes de su funcionamiento. Con Yogotherm tenemos la seguridad de que evitaremos todo tipo de riesgos relacionados con sobrecalentamientos o cortocircuitos. En definitiva, Yogotherm es un cmulo de ventajas frente a las yogurteras elctricas. Para ms informacin y adquirir la incubadora Yogotherm u otros productos http://www.yogotherm.es/

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YOGUR CON FUSSIONCOOK

Con FussionCook no slo podemos hacer cientos de platos deliciosos de forma rpida, fcil y limpia, sino que adems podemos hacer el proceso de fermentacin del yogur. Es tan sencillo como utilizar nuestra FussionCook como un termo para que nos mantenga el calor durante unas horas. Para eso se pone agua a una temperatura entre 42C y 45C en la cubeta de la olla y se meten los tarros de yogur dentro, como si de un bao mara se tratara. Proceso: 1- Elaborar el preparado de yogur. 2- Calentar el preparado al microondas unos 3 minutos. (45C) 3- Vertemos el preparado caliente en tarro/tarritos. 4- Calentamos agua en la FC hasta que est templada (45C). Apagamos la olla. 5- Poner agua evitando que entre agua dentro del tarro. 6- Metemos los tarritos con el preparado en la cubeta. 7- Tapamos la FussionCook y cerramos la vlvula. 8- Mantendremos la FC apagada y tapada entre 8 y 12 horas. 9- Abrimos la olla y sacamos los tarritos. 10- Introducir en el frigorfico los tarros tapados, mnimo 4 horas. 11- Ya estn listo para consumir. Importante: Durante todo el proceso de elaboracin del yogur, el preparado no debe superar nunca la temperatura de 45C. Si sobrepasara esta temperatura las bacterias se podran morir y el yogur no cuajara. Para comprobar que el agua y la leche tienen la temperatura adecuada antes de aadir el fermento, utilizaremos un termmetro de uso alimentario para medir la

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temperatura. Si la temperatura es superior a la adecuada podemos matar el fermento, si la temperatura es inferior a la adecuada se ralentizar el proceso de fermentacin hasta el punto de no elaborarse. Agradecimientos: Quiero agradecer a Ovillar que ha tenido la idea de poder utilizar la olla FussionCook para hacer el proceso de fermentacin del yogur, as como la receta, que tambin podris encontrar en su blog http://tarritostradicionales.blogspot.com/

YOGUR EN MICROONDAS

Ingredientes: - 1 litro de leche (puede ser entera, semi o desnatada) - 1 yogur natural (puede ser entero, semi o desnatado) - 3 cucharadas de leche en polvo (opcional) - 4 cucharadas de azcar (optativo) Elaboracin: Primero ponemos el horno normal a precalentar, durante unos 10 minutos a 50C. (Esto se hace para que una vez terminada la mezcla la guardaremos dentro del horno guardando calor, el horno deber estar apagado y la temperatura en su interior nunca debe subir de 40C) Ponemos en un bol de cristal o de plstico (yo uso uno de pyrex) el yogur, mezclamos con la leche, la leche en polvo y el azcar (opcional, a mi es que me gusta el yogur slido y cuajado, por eso me gusta que lleve ya el azcar), removiendo con una varilla para que se mezcle todo bien. (no hace falta batidora, as ahorramos electricidad) Metemos la mezcla en el microondas, 3 minutos para 800w y 4 minutos para los que slo tenemos hasta 700w. Lo sacamos inmediatamente, y podemos hacer dos cosas, una es dejarlo ah mismo en el bol a que cuaje, o bien echarlo en vasitos o frasquitos. Eso s, tanto si lo dejamos en el bol como si lo hacemos en vasitos, tiene que estar tapado, bien con un film, papel aluminio o si es en frasquitos ponerles la tapa. Envolvemos con una manta (yo tengo una manta polar) para que guarde el calor, y lo metemos al horno. El horno tiene que estar apagado tras calentarse. Dejamos cuajar entre 8 y 10 horas. Podemos comprobar de vez en cuando que el interior del horno se mantiene caliente, si vemos que enfra demasiado le damos al horno un poquito a 50 hasta que coja un poquito de calor (unos 2 minutos). Resultado: Un yogur cremoso y cuajado, suele ser menos cido que los comerciales.

Resumen: Paso 1: Precalentar el horno (el normal) durante 10 minutos a 50 Paso 2: mezclar todos los ingredientes en un bol Paso 3: calentar 3 4 minutos en el microondas

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Paso 4: apagar el horno que estamos precalentando Paso 5: abrigar con una manta el bol y meter al horno Paso 6: esperar 8 a 10 horas hasta que est cuajado Paso 7: meter en la nevera unas 4 horas hasta enfriar TRUCOS: Leche en polvo: la leche en polvo se aade para que la consistencia sea ms dura. Textura: Si tras 10 horas el yogur parece un yogur bebible o queda viscoso y no cuajado, es porque le ha faltado calor durante el proceso. Temperatura: Podemos utilizar mtodos alternativos para aadir calor una vez lo tenemos dentro del horno, como por ejemplo bolsas de gel fro/calor que se utilizan para dolencias reumticas, se pueden encontrar en farmacias. Se calientan 2 minutos al microondas y proporcionan 2 horas de calor. Las podemos colocar debajo del bol o de los tarritos. Variedades: podemos hacer cualquier receta de yogur con este sistema de fermentacin.

Agradecimientos: Un buen da me despert con la inquietud de elaborar yogures en casa, y ante mi ansia de aprender me puse a investigar en la red cmo poder elaborar yogur en casa. Encontr el blog "La cocina de Auro" donde se explica muy bien cmo elaborar yogur casero con el microondas y ah empez todo. http://www.lacocinadeauro.com/index.php/2008/03/21/yogur-natural-casero/ Poco despus conoc FussionCook, una olla programable diseada por Auro, que cambi por completo mi cocina y que tambin podemos utilizar para incubar leches fermentadas o cuajada, as como para elaborar muchos otros platos.

LA ACIDEZ Y CONSISTENCIA DEL YOGUR

Como ya sabemos, el yogur es el resultado de la fermentacin de la leche gracias a unas bacterias lcticas. Tambin sabemos que el trabajo de estas bacterias lcticas es devorar la lactosa contenida en la leche y sintetizarla en forma de cido lctico. Este cido lctico es el que le da al yogur ese sabor caracterstico cido, y adems provoca que la leche se cuaje.

La acidez final de un yogur depende fundamentalmente de tres cosas: - el tiempo de fermentacin - la cantidad de bacterias que aadimos al preparado - la temperatura de fermentacin Las bacterias comienzan su trabajo en el momento que las aadimos a la leche. La actividad de las bacterias aumenta si la leche est a una temperatura templada, entre 42C y 45C, y siempre hemos de tener en cuenta que por encima de los 50C se mueren. Cunto ms tiempo estn fermentando a una temperatura ptima, ms

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lactosa devorarn, ms cido lctico producirn y ms se reproducirn. Por tanto, a mayor tiempo de fermentacin, mayor acidez y ms cuajado estar el yogur. Un yogur que ha fermentado durante pocas horas, estar menos cido y menos cuajado que un yogur que ha fermentado durante ms horas. El yogur comienza a estar cuajado a partir de la cuarta hora, aunque es recomendable dejarlo fermentando al menos 6 horas para que tenga buena consistencia. Por tanto, podemos jugar con estas variables para obtener los resultados a nuestro gusto, y siempre teniendo en cuenta que la temperatura ptima de fermentacin estar entre 42C y 45C. - Si queremos un yogur con poca acidez dejaremos menos tiempo de fermentacin. Si queremos un yogur con ms acidez, lo dejaremos fermentar ms tiempo. - Si queremos un yogur con poca acidez, pondremos menos cantidad de fermento. Si queremos un yogur ms cido pondremos ms cantidad de fermento. - A menos actividad bacteriana, menor consistencia tiene el yogur. Si queremos un yogur poco cido y ms consistente aadiremos leche en polvo al preparado (llamaremos preparado a la mezcla de la leche, el cultivo bacteriano y otros ingredientes en su caso). La acidez, consistencia, textura y dems caractersticas organolpticas del yogur dependen, adems de estos aspectos bsicos, de otros factores que trataremos con ms profundidad en otros artculos, como la calidad del fermento o el tipo de leche utilizada.

LA REPRODUCCIN DEL YOGUR

Para elaborar yogur es necesario tener leche y cultivo (bacterias lcticas). La manera de hacer yogur es calentar la leche a 42C y aadirle un cultivo de bacterias lcticas que son las que convertirn la leche en yogur. Estas bacterias vivas, han de estar vivas antes de aadirlas a la leche, permanecern vivas durante todo el proceso de fermentacin y seguirn vivas hasta el momento de su consumo, llegando vivas incluso hasta nuestro intestino. Esta caracterstica del yogur hace que el yogur sea un alimento que se puede reproducir, es decir, podemos obtener ms yogur a partir de una pequea cantidad de yogur y ms leche. Pero, cuntas veces podemos reproducir yogur a partir de una primera siembra? Llamamos siembra al hecho de aadir una determinada cantidad de cultivo a la leche. La cantidad de cultivo ha de ser suficiente para que la fermentacin se produzca de forma rpida y as favorecer el equilibrio simbitico de las bacterias. Llamaremos siembra inicial al primer yogur que resulta de aadir a la leche un cultivo puro en polvo. Este primer yogur recibe tambin el nombre de starter o iniciador. Este starter podr ser reproducido para darnos ms yogur.

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La cantidad de veces que se puede reproducir yogur a partir de un primer yogur, es limitada. Si rebasamos este lmite, el yogur resultante no slo tendr una textura y sabor diferente y distorsionado sino que sus beneficios probiticos sern diferentes. Lo aconsejable es hacer una primera reproduccin a partir de la siembra inicial, una segunda y hasta una tercera, pero a partir de la cuarta reproduccin los resultados ya estarn demasiado alterados. Por qu slo se debe reproducir 3 4 veces? El cultivo inicial debe estar compuesto por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en una cantidad igual de cada una de ellas, es decir, el 50% Lb. Bulgaricus y el 50% St. Thermophilus. Pero las fases de crecimiento y desarrollo de ambas bacterias no son paralelas, sino que cada una de ellas atraviesa por diferentes fases de desarrollo que provocan que la cantidad final de ambas en el yogur resultante, sea diferente. Viviendo en simbiosis: El Streptococcus thermophilus comienza su crecimiento inmediatamente tras la siembra del fermento, transformando la lactosa en cido lctico. A medida que se va produciendo cido lctico, el St. Thermophilus va descendiendo su crecimiento mientras que el Lb. Bulgaricus va comenzando su actividad. Cuando el Lb. Bulgaricus est en plena actividad, genera cantidades de pptidos y otros aminocidos que estimulan de nuevo el crecimiento del St. thermophillus. En este crecimiento y desarrollo influyen sobre todo la temperatura y el tiempo, ya que cada una de las bacterias tiene diferente temperatura ptima de desarrollo. El St. Thermophillus alcanza su mayor grado de desarrollo a una temperatura de 39C y el Lb. Bulgaricus a 45C, encontrndose la temperatura de 42C como la idnea para el desarrollo de ambas especies. Por este motivo, para el buen resultado y equilibro bacteriano del yogur resultante, son beneficiosas las fermentaciones cortas, con temperatura adecuada y cantidad de fermento suficiente. Reproduccin: Por tanto, el yogur resultante de la primera siembra tendr alterada la proporcin inicial 50%/50% de bacterias lcticas. Si utilizamos el yogur de la primera siembra o un yogur comercial que compremos en cualquier tienda para elaborar ms yogur en lugar de cultivo inicial, el resultado ser levemente diferente. As mismo partiendo de la segunda siembra el resultado estar ms alterado y as sucesivamente hasta que la cantidad de bacterias sea sustancialmente desequilibrada y el resultado no sea ptimo. Cmo reproducirlo? Una vez que haya fermentado la primera siembra, apartaremos la cantidad que queramos reproducir. Para obtener yogur a partir de 1 litro de leche es recomendable utilizar unos 100 ml. de yogur. Mantendremos el yogur en el refrigerador y es aconsejable que para utilizarlo como cultivo en un futuro yogur sea un yogur recin hecho o bien un yogur con menos de 5 das. La forma de utilizar un yogur como siembra es la misma que utilizando fermento en polvo. Calentar la leche hasta 42C, aadir el yogur y remover. Dejaremos fermentando entre 6 u 8 horas. El tiempo de fermentacin se alargar si el cultivo procede de un yogur reproducido varias veces.

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EL YOGUR COMERCIAL COMO FERMENTO

El fermento que provoca la coagulacin del yogur en realidad son bacterias. Cuando hacemos el preparado para el yogur lo hacemos mezclando una cantidad de leche con una porcin de yogur. Por qu se hace esto? pues es muy sencillo. El yogur que aadimos a la leche es el que contiene todas esas bacterias que harn que toda la leche cuaje. El proceso a groso modo es que estas bacterias se comen la lactosa de la leche y la transforman en cido lctico. Este cido es el causante de que la leche cuaje y su sabor se torne cido. El resultado final de nuestro yogur, adems de depender de la leche que utilicemos, depender del fermento que utilicemos para elaborarlo, y si utilizamos como fermento un yogur, depender tambin de este yogur. Muchos de nosotros hemos dado vueltas por las estanteras de los supermercados buscando el yogur ms adecuado, o el ms econmico, o el ms llamativo... y una vez elaborado el yogur, despus de esperar las 8 horas de fermentacin y 4 horas de refrigeracin, nos encontramos que el resultado no es el esperado... Yogures babosos, poco cuajados, y con la consistencia de un queso fundido... resultados que no gustan a nadie... Los que llevamos tiempo elaborando yogures hemos llegado a la conclusin de que hay yogures en el mercado que empleados como fermento dan buenos resultados y sin embargo otros no lo dan. As que os aconsejamos que utilicis yogures de leche entera, no usar los desnatados y a ser posible los envasados en tarrito de cristal. La cuestin es ir probando cada marca hasta dar con el yogur adecuado.

"YOGURES" PASTEURIZADOS
Existen en el mercado unos productos lcteos, los yogures pasteurizados, que aunque tienen la denominacin de yogur, aprobada por Real Decreto por el Gobierno de Espaa, realmente son un alimento lcteo que difiere en una caracterstica bsica y fundamental del yogur propiamente dicho. El proceso de elaboracin de un yogur pasteurizado comienza igual que el de un yogur: es una leche fermentada gracias a la accin de las bacterias lcticas, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Como ya hemos mencionado en otros artculos, estas bacterias devoran la lactosa presente en la leche y la sintetizan en forma de cido lctico, lo que provoca la coagulacin y acidificacin de la leche. Tras este proceso de fermentacin, el yogur pasteurizado pasa por un proceso de pasteurizacin, sometindose a elevadas temperaturas durante un determinado lapso de tiempo. Este proceso de pasteurizacin posterior a la fermentacin permite que el yogur se conserve sin refrigeracin hasta un mximo de 3 meses. Esta caracterstica del yogur pasteurizado puede parecer una ventaja, y en cierto modo lo s, pero a costa de qu? Pues a costa de matar todas las lactobacterias que viven en el yogur. En un yogur se concentran alrededor de 100 millones de bacterias, que son las responsables de beneficiar a sus consumidores en la mejora del tnsito intestinal y de un ligero refuerzo del sistema inmunitario.

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El proceso de pasteurizacin posterior a la fermentacin al que se somete el yogur pasteurizado, mata la cepa bacteriana contenida en el yogur, convirtindolo en un producto lcteo inerte. Por tanto deja de tener las propiedades probiticas que tiene el yogur, aunque las propiedades nutricionales se mantienen en cuanto a cantidades de calcio, protenas, grasas, vitaminas, minerales, etc Desafortunadamente, al contrario de lo que ocurre en otros pases, Espaa permite que se imprima en el envase de este producto pasteurizado la palabra yogur, con la nica premisa de que se aada pasteurizado despus de la fermentacin, cosa que a la mayora de los consumidores tiene bastante confundidos en cuanto a la base del producto. La denominacin oficial de yogur, en materia de industria alimentaria, se le da al "producto en el que los microorganismos de la fermentacin (fermentos lcteos, habitualmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, aunque existen muchos otros) estn vivos y en cantidades suficientes", cualidad que el yogur pasteurizado no rene. Adems de todo esto hay que mencionar que la textura y sabor del yogur pasteurizado poco tienen que ver con la de un yogur, ya que tras el proceso de pasteurizacin adquiere una consistencia gelatinosa. Como dato positivo, el yogur pasteurizado es un producto lcteo, que no necesita refrigeracin para su conservacin, y que se conserva en ptimas condiciones para su consumo hasta 3 meses despus de su fabricacin, pudiendo esto ser muy til en diversas situaciones. Y como nota final, para todos los que nos dedicamos a elaborar yogures en casa, hay que advertir a todos los yogurteros y yogurteras, que el yogur pasteurizado, debido a que sus bacterias no estn vivas, NO SIRVE COMO FERMENTO PARA LA ELABORACIN DE YOGUR.

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LOS INGREDIENTES

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TIPOS DE LECHE SEGN SUS TRATAMIENTOS

En este artculo vamos a definir y diferenciar brevemente los diferentes tipos de leche que existen, segn el tratamiento o tratamientos a los que se somete para eliminar patgenos, aunque siempre intentando respetar en la mayor medida posible sus cualidades nutricionales y organolpticas. No vamos a tomar la descripcin de estos procesos con detalle, ya que sera complejo y extenso. La finalidad de este artculo es nicamente diferenciar las leches segn el tratamiento trmico empleado, para que sepamos qu leche podemos utilizar o no, para elaborar los diferentes tipos de yogures, leches fermentadas, cuajadas y otros postres, as como conocer las propiedades organolpticas de cada una de ellas. Leche homogeneizada: La leche, sometida a muy alta presin, pasa por unos orificios muy pequeos que reducen los glbulos de grasa. Los glbulos de grasa ms pequeos se dispersan uniformemente en la leche, evitando que se forme una capa de nata en su superficie. Tiene una mayor digestibilidad, un sabor ms agradable y un color ms blanco, pero tiene ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer los sabores rancios. Leche pasteurizada: Uno de los objetivos de este tratamiento es eliminar los agentes patgenos de la leche mediante la su esterilizacin parcial, alterando lo menos posible la estructura fsica, componentes qumicos y las propiedades organolpticas. Para garantizar la calidad y salubridad de las leches comerciales, este es un tratamiento fundamental. Existen varios tratamientos de pasteurizacin de la leche, aunque son dos los ms conocidos y al alcance de los consumidores: - HTST (Hugh Temperature Short Time) Alta temperatura corto espacio de tiempo - UHT (Ultra High Temperature) Ultra alta temperatura 1- Leche fresca pasteurizada o Leche HTST: La leche fresca pasteurizada es sometida a 72C durante 15 30 segundos e inmediatamente se enfra hasta 4C. Con este mtodo de pasteurizacin se consigue mantener la mayor parte de sus propiedades nutricionales y organolpticas naturales, garantizando su salubridad. Esta es la leche fresca que podemos encontrar en los supermercados en cmaras refrigeradas. Necesita estar siempre refrigerada para su almacenamiento y conservacin, y su periodo de caducidad es de 2 a 3 das.

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Actualmente en Espaa se empiezan a instalar mquinas expendedoras de leche fresca pasteurizada, homogeneizada o no homogeneizada, procedente directamente del ganadero y cuyo tratamiento es nicamente la pasteurizacin HTST. Son leches enteras, densas, con un color ligeramente amarillento y un sabor intenso y dulce. Con esta leche podremos elaborar todo tipo de fermentaciones y cuajos, como queso quark, queso Burgos, cuajada, yogur, kfir, etc... Es recomendable utilizar leche homogeneizada para evitar que durante la elaboracin del yogur o cuajada, la crema de la leche se separe y suba a la superficie. 2- Leche UHT o Leche uperisada: La leche UHT se somete a temperaturas de 138C durante un breve perodo de tiempo para posteriormente enfriarla rpidamente. Esta leche tiene un largo perodo de caducidad envasada en tetrabrik y no necesita refrigeracin para su almacenamiento. Una vez abierto el tetrabrik debe conservarse en el refrigerador y consumirse en un mximo de 3 a 5 das. Son leches enteras, desnatadas o semidesnatadas, menos densas, con un color ms blanco, de sabor menos dulce y menos intenso. La leche UHT no es adecuada para utilizar cuajo natural, por lo que a la hora de elaborar quesos o leche cuajada, la descartaremos, aunque s se puede utilizar para elaborar cuajada con cuajo qumico en polvo. (Tipo Royal) Leches enriquecidas: Las leches enriquecidas han nacido fundamentalmente con la intencin de aadir a la leche aquellas vitaminas, protenas y/o minerales que pierde la leche natural una vez se somete a estos procesos de tratamiento trmico. Podemos encontrar en el mercado leche enriquecida, sobre todo la leche semidesnatada y desnatada, que son las que ms valores pierden al ser procesadas. Todas estas leches son UHT. Leche esterilizada: Es una leche sometida a alta temperatura en un proceso en el que pierde todo tipo de patgenos, bacterias y esporas. Durante este proceso se pierden casi todas las vitaminas y propiedades organolpticas. Leche evaporada: Esta leche es una leche uht parcialmente deshidratada mediante un proceso de evaporacin, consiguiendo as una leche concentrada. Al ser una leche concentrada sus valores nutricionales son los mismos que los de la leche con la que se elabora la concentracin, pero en mayor proporcin debido la reduccin de volumen. Su almacenamiento no requiere de refrigeracin y tiene largo periodo de caducidad. Leche en polvo: Esta leche es una leche uht deshidratada. La leche se mantiene un tiempo en unas cubas y mediante calor el agua que contiene se va evaporando, hasta lograr deshidratarla y convertirla en polvo. Su almacenamiento no requiere de refrigeracin y tiene largo periodo de caducidad. Una vez hidratada para su consumo, las propiedades nutritivas son similares a las de una leche fresca aunque sus caractersticas organolpticas quedan completamente alteradas.

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LECHE EN POLVO

Mucha gente se pregunta si se pueden hacer las recetas del yogur sin la leche en polvo. Pues bien, se pueden hacer perfectamente sin la leche en polvo. La leche en polvo lo que hace es darle ms consistencia al yogur, que sea ms espeso, aunque no por eso estar ms cuajado. Conviene aadir leche en polvo cuando elaboramos yogures semidesnatados o desnatados para que adquieran mayor consistencia y sobre todo aquellos yogures elaborados con siropes, jarabes o fruta hervida, para contrarrestar el efecto acuoso debido al agua que contienen estos jugos. De todos modos, quin as lo prefiera puede hacerlos sin leche en polvo.

CON O SIN AZCAR?

Otra duda que me plantean nuestros visitantes es el azcar. Podemos hacer los yogures sin aadir azcar? Por supuesto que s. Todas las recetas de yogur y kfir se pueden hacer sin azcar, excepto los yogures elaborados con leche de soja, que al carecer de lactosa necesitan de alguna fuente de azcar para que pueda fermentar la leche. En los yogures de leche animal podis optar por no aadir azcar o por sustituir el azcar por edulcorante, sea en polvo o lquido. Tambin podis utilizar fructosa. Esto va en cuestin de gustos y de las necesidades dietticas de cada persona. Tambin podis aadir miel o jarabe de arce, aunque esto evidentemente variar el sabor del yogur con el propio de estos ingredientes.

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EL FERMENTO DE YOGUR LIOFILIZADO

El yogur es el resultado de la fermentacin de la leche causada por unas bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que crecen en simbiosis. Estas bacterias sintetizan la lactosa, el azcar de la leche, a temperaturas que pueden oscilar entre 42C y 45C, durante unas 6 u 8 horas. Durante este proceso de fermentacin las bacterias desechan la lactosa en forma de cido lctico. Este cido lctico altera la estructura de las protenas de la leche causando su coagulacin, adems de proporcionarle un sabor cido. Para elaborar yogur no hay ms que aadir estas bacterias lcticas a la leche y dejarla fermentar a la temperatura adecuada durante el tiempo adecuado. Los sobres de fermento contienen las dos bacterias lcticas vivas, dentro de un medio idneo para su conservacin y libre de contaminaciones. Los sobres de fermentos deben guardarse en el frigorfico y se conservan durante 1 ao y medio o incluso 2 aos. Si se guardan en el congelador no caducan nunca. Utilizaremos 5grs. de fermento en polvo por cada litro de leche. Podemos utilizar parte del fermento contenido en un sobre siempre y cuando cerremos de nuevo bien el sobre y lo guardemos hasta su prximo uso en el congelador. Una de las ventajas de utilizar fermentos en sobre es que podemos escoger las materias primas para elaborar el yogur. Podemos utilizar leche entera, semidesnatada, desnatada, leche de continuacin para nios, leche de cabra, leche de oveja e incluso leche de soja, teniendo la seguridad de que los resultados sern de buena calidad. Si utilizamos el fermento en sobre fermentndolo en una incubadora, como la Yogotherm, podemos hacer el yogur totalmente a nuestro gusto, solamente hay que jugar un poco con la temperatura y el tiempo de incubacin. Si nos gusta un yogur ms cido, como el tradicional, basta con incubarlo a 45C , si nos gusta menos cido, bajamos un poco la temperatura de incubacin , por ejemplo a 41C, y lo dejamos un poco ms de tiempo ( hasta que est con la textura idnea). Si utilizamos el fermento con una yogurtera elctrica mezclaremos el fermento con la leche a temperatura ambiente, repartimos la mezcla en los tarritos y fermentamos en la yogurtera durante unas 6 7 horas. No debemos excedernos de este tiempo ya que la pureza del fermento tras perodos de fermentacin ms largos podra dar como resultado un yogur muy cido. Puedes adquirir los fermentos y obtener ms informacin http://www.yogotherm.es

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YOGUR Y CUAJADA, LAS DIFERENCIAS

A travs de este artculo vamos a disipar algunas dudas a cerca de las diferencias entre cuajada y yogur. Vamos a valorar cada uno de estos productos, vamos a ver con qu sabores los podemos combinar y vamos a recalcar que nutricionalmente la cuajada y el yogur son productos completamente diferentes. LA CUAJADA La cuajada es el producto obtenido de la coagulacin de la protena de la leche, llamada casena. Se coagula con una enzima llamada quimosina o cuajo procedente del estmago de mamferos rumiantes. La leche es cuajada debido a que la quimosina acta sobre las molculas de la casena y el calcio. La lactosa permanece inalterada, por lo que el sabor de la leche cuajada sigue siendo dulce dando la sensacin literal de comer leche. Actualmente no se suele utilizar quimosina natural debido a su difcil obtencin. La industria ha logrado fabricar sintticamente esta sustancia para facilitar la elaboracin de la cuajada. Por tanto el cuajo con el que se elabora la cuajada comercial y el que se nos vende en sobre para elaboracin casera, es un cuajo sinttico. Las cuajadas son un estupendo postre lcteo que podemos encontrar con sabor a trufa, turrn, toffe, chocolate, galleta mara, etc y aunque su formato es igual al de un yogur en el envase no encontraremos la palabra yogur, sino postre lcteo, porque no es leche fermentada, sino leche cuajada. Las mejores cuajadas se elaboran con leches de oveja o cabra, aunque tambin se pueden obtener muy buenas cuajadas con leche de vaca. La receta tradicional se hace con leche de oveja. La textura de la cuajada es la de una leche slida, que al clavar la cuchara le permite mantenerse en pie. EL YOGUR El yogur es el resultado de la fermentacin de la leche por la accin de unas bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias sintetizan la lactosa, el azcar de la leche, a temperaturas que pueden oscilar entre 32C y 45C, durante unas 6 u 8 horas. Estas bacterias devoran la lactosa y la desechan en forma de cido lctico. Este cido lctico es el causante de que la leche coagule dndole adems un sabor cido. La leche fermentada o yogur combina estupendamente con productos cidos o grasos, como frutas, cereales, frutos secos, muesly, etc sin embargo su combinacin con dulces no es agradable debido al cido de su sabor. Podemos encontrar y elaborar yogur con leche de oveja o de cabra, aunque lo habitual es elaborarlo con leche de vaca. Tambin podemos obtener yogur de leche de soja, aadiendo siempre a la leche un aporte de azcares. La textura del yogur es cremosa, untuosa y poco slida, aunque dependiendo de la cantidad de nata de la leche y del fermento utilizado, podemos obtener un yogur ms o menos cremoso y cuajado.

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CULES SON LAS DIFERENCIAS NUTRICIONALES? Las diferencias nutricionales de la cuajada y el yogur son bastante importantes. La cuajada tiene prcticamente el mismo valor nutricional que la leche, mientras que en el yogur encontramos un producto totalmente diferente. PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CUAJADA La cuajada es un alimento ms digestivo que la leche ya que, gracias al cuajo, se transforma la casena en paracasena sobre la cual actuar posteriormente la pepsina. Pero la cuajada no regula el trnsito intestinal, ni renueva la flora intestinal, ni tampoco es tolerado por alrgicos a la lactosa, como ocurre con el yogur. Valor nutricional por 125 gr. de cuajada: 110 Kcal. 9 hidratos de carbono 6,8 g. de grasas (con leche de oveja las grasas son casi el doble) 5,9 g. de protenas 200 mg. de calcio 50 mcg. de vit. A PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL YOGUR - Renueva la flora intestinal. - Regula el trnsito intestinal mejorando el estreimiento o la diarrea. - Refuerza el sistema inmunitario. - Es de mejor digestibilidad que la leche. Informacin nutricional del yogur Posee ms protena, potasio, calcio y fsforo que la leche, y gran cantidad de vitaminas, entre las que destacan: vitamina B2, vitamina B12, cido flico y niacina. Por cada 100 g. de yogur obtenemos: 180 mg. de calcio. 240 mg. de potasio. 17 mg. de magnesio 7140 mg. de fsforo Vitaminas: vitamina A y vitaminas del grupo B Minerales: Potasio, zinc y yodo, entre otros El yogur es un alimento recomendado para personas que sufren obesidad o sobrepeso, o aquellas que mantienen una dieta de adelgazamiento, ya que una racin de 250ml. de yogur tan slo aporta 150 caloras, adems de contener menor cantidad de colesterol que la leche y la cuajada.

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RECETAS DE YOGUR NATURAL

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YOGUR NATURAL

Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche (entera o semidesnatada) - 1, 2, 3 4 cucharadas colmadas de leche en polvo (opcional, al gusto) - 1 yogur natural (de leche entera) Elaboracin: 1. Batimos todos los ingredientes en un bol con unas varillas. 2. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 3. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 4. Los sacamos de la yogurtera, los tapamos con sus tapas. 5. Dejar en el frigorfico un mnimo de 4 horas.

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YOGUR NATURAL CON AZCAR MASCABADO

Esta es la receta bsica de un yogur natural, pero en vez de utilizar azcar blanco utilizaremos azcar mascabado, que es azcar integral de caa. Este azcar tiene un sabor parecido al azcar moreno aunque no exactamente igual, le dar al yogur un toque diferente. A la hora de servirlo podemos ponerle un poco de azcar integral de caa por encima, obteniendo as un yogur crujiente. Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche semidesnatada - 1 cucharada colmada de leche en polvo desnatada - 1 yogur natural (de leche entera) - 4 5 cucharadas de azcar integral de caa Elaboracin con yogurtera elctrica: 1. Batimos todos los ingredientes en un bol con unas varillas. 2. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 3. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 4. Los sacamos de la yogurtera, los tapamos con sus tapas. 5. Dejar en el frigorfico un mnimo de 4 horas.

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YOGUR GRIEGO

Ingredientes para 7 raciones: - 800ml. de leche (entera o semidesnatada) - 200ml de nata (mejor si es nata de montar) - 4 cucharadas colmadas de azcar - 4 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) Elaboracin para yogurtera elctrica: 1. Mezclamos y batimos todos los ingredientes en un bol. 2. Vertemos el preparado en los vasitos. 3. Fermentamos entre 8 y 12 horas. 4. Tapamos los tarritos y metemos en el frigorfico mnimo 4 horas. Resulta un yogur cremoso y suave, muy poco cido por su contenido en nata. Ideal para tomar solo o para acompaar con cereales y frutas.

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YOGUR DESNATADO NATURAL

.Ha llegado la hora de la verdad. La
razn por la cual comenc a elaborar yogur casero en casa fue porque debido a una dieta necesitaba tomar varios yogures desnatados al da. Me di cuenta de que en el mercado, todos los yogures que se venden desnatados slo nos dan dos opciones, o bien lo tomamos natural y sin ningn tipo de azcar o edulcorante, o bien lo tomamos natural edulcorado o de sabores o con frutas edulcorado, en resumen, no se venden yogures desnatados con azcar. El problema es que yo no tomo ningn tipo de edulcorante, as que me compr una yogurtera. Pero.... mi gozo en un pozo. Descubr que los yogures caseros elaborados con leche desnatada slo salan medianamente bien si utilizaba como fermento un yogur entero. Adems la consistencia del yogur con leche desnatada era lquida, casi como yogur para beber, cosa que no me agradaba... para conseguir un yogur medianamente consistente tena que aadirle una buena cantidad de leche en polvo desnatada. Aadir leche en polvo desnatada en tal cantidad me supona dos inconvenientes: primero que el yogur dejaba de ser "tan natural" y segundo que el precio del yogur se incrementaba mucho. Mi solucin fue elaborar yogur con leche semidesnatada utilizando como fermento un yogur entero. Entonces descubr los fermentos en sobre de Yogotherm, y tras hacer la prueba de rigor el resultado ha sido un yogur delicioso, utilizando nicamente leche desnatada y azcar. La textura resultante es un yogur muy cuajado, aunque suave debido a que la leche es descremada. Si queremos un yogur ms duro podemos aadir de 1 a 4 cucharadas de leche en polvo desnatada por cada litro de leche. Por supuesto, este yogur se puede elaborar sin azcar, con azcar, con fructosa, con edulcorantes, etc... cada uno que elija lo que ms le guste. Podemos elaborar esta misma receta en yogurtera elctrica, siguiendo las instrucciones para elaborar yogur en yogurtera elctrica. Ingredientes: - 2 litros de leche desnatada - 1 sobre de fermento de yogur Yogotherm - 9 cucharadas de azcar Elaboracin: 1- Llenamos la cubeta de la incubadora con los 2 litros de leche. 2- Calentamos al microondas durante unos minutos (hasta 45C) 3- Aadimos el azcar y removemos bien para disolverlo 4- Si es necesario, dejar enfriar hasta conseguir 45C (utilizar termmetro) 5- Aadimos el fermento de yogur y removemos bien. 6- Cerramos la tapa de la cubeta y metemos la cubeta en la incubadora. 7- Cerramos la incubadora y dejamos fermentar entre 6 y 8 horas. 8- Sacar la cubeta de la incubadora y meterla en la nevera al menos 4 horas.

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CREMA DE YOGUR

. La crema de yogur es la receta autntica del yogur griego y que conoc a travs de la web de Yogotherm. La crema de yogur es el resultado de desuerar un yogur natural. Con el desuerado conseguimos una crema untuosa y suave que resulta una autntica delicia. Es recomendable que la leche utilizada para elaborar esta receta sea leche fresca pasteurizada y entera. La consistencia y textura final de la crema depender tambin de las horas que dure el desuerado, ya que cuanto ms tiempo permanezca eliminando suero ms dura resultar la crema. Se obtienen muy buenos resultados con 24 horas de desuerado. Ingredientes: - 1 litro de leche fresca pasteurizada entera - fermento de yogur (125ml. de yogur 5gr. de fermento puro) - azcar Elaboracin: 1. Calentar la leche hasta 45C (utilizar termmetro) 2. Aadir el azcar y el fermento y mezclar bien. 3. Dejar incubar en la incubadora 8 horas. 4. Preparamos la leche cuajada para el desuerado. 5. Introducir en el frigorfico y dejar desuerar unas horas. 6. Retirar el yogur de la tela y poner en un bol. 7. Remover bien hasta suavizar. 8. Poner en tarritos tapados y guardar en el frigorfico hasta el momento de servir. Para hacer el escurrido del suero ponemos un recipiente, dentro del recipiente ponemos un colador, sobre el colador colocamos una tela poco tupida o gasa, a ser posible una tela de quesera, y sobre la tela echamos la leche cuajada. Lo tapamos y lo introducimos en el frigorfico. Lo dejamos escurrir hasta conseguir la textura deseada y retiramos el suero. Para saber ms sobre los productos Yogotherm http://www.yogotherm.es/

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CREMA DE GRIEGO

. La crema de griego es el resultado de desuerar un yogur griego, elaborado con leche y nata. Con el desuerado conseguimos una crema untuosa y suave que resulta una autntica delicia. Para que la mezcla de leche y nata se haga correctamente, se deben de mezclar ambos ingredientes a temperatura ambiente. Ingredientes: - 800 ml. de leche semidesnatada (puede ser uht o fresca) - 200 ml. de nata - fermento de yogur (125ml. de yogur 5gr. de fermento puro) - azcar Elaboracin: 1. Calentar la mezcla de leche y nata hasta 45C (utilizar termmetro) 2. Aadir el azcar y el fermento y mezclar bien. 3. Dejar incubar en la incubadora 8 horas. 4. Preparamos la leche cuajada para el desuerado. 5. Introducir en el frigorfico y dejar desuerar unas horas. 6. Retirar el yogur de la tela y poner en un bol. 7. Remover bien hasta suavizar. 8. Poner en tarritos tapados y guardar en el frigorfico hasta el momento de servir. Para hacer el escurrido del suero ponemos un recipiente, dentro del recipiente ponemos un colador, sobre el colador colocamos una tela poco tupida o gasa, a ser posible una tela de quesera, y sobre la tela echamos la leche cuajada. Lo tapamos y lo introducimos en el frigorfico. Lo dejamos escurrir hasta conseguir la textura deseada y retiramos el suero.

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YOGUR NATURAL CON CARAMELO

Ingredientes para 7 raciones - 800ml de leche (puede ser entera, semidesnatada) - 1 yogur natural (de leche entera) - 3 cucharadas de leche en polvo - 4 5 cucharadas de azcar - 10 cucharadas de caramelo lquido ( 10 cucharadas de azcar para hacerlo) Elaboracin: 1. Primero elaboramos el caramelo tostando 10 cucharadas de azcar con una cucharada de agua, en una olla a fuego lento. (Tambin podemos usar caramelo lquido comprado). Una vez hecho el caramelo, ponemos una cucharada y media de caramelo en el fondo de cada vasito de yogur. 2. Mezclamos en un el resto de los ingredientes. 3. Removemos bien para obtener una mezcla homognea y sin grumos. 4. Vertemos el preparado en los vasitos, despacio y con cuidado de no levantar el caramelo. Quedarn dos capas, una de caramelo y otra con el preparado de yogur. 5. Dejamos fermentar entre 8 y 12 horas. 6. Una vez fermentados se meten a la nevera 4 horas y ya estarn listos para consumir.

Esta receta se elabora en yogurtera elctrica. Si queremos hacer este mismo yogur con la incubadora, procederemos a elaborar un yogur natural en la incubadora y a la hora de servirlo poner en el fondo del recipiente o vasito una cucharada de caramelo lquido.

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RECETAS DE YOGURES AROMATIZADOS

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YOGUR DE VAINILLA

Esta receta la elaboramos con leche y nata para que el resultado sea un yogur cremoso y dulce. Si queremos podemos eliminar la nata y poner nicamente 900ml de leche para un yogur ms bajo en grasa, aunque el resultado puede ser un poco ms cido y menos cremoso. Ingredientes para 7 raciones: - 700 ml de leche semidesnatada - 200 ml de nata - 1 2 cucharadas de leche en polvo - fermento (125ml de yogur o 5gr. de fermento en polvo) - 4 5cucharadas de azcar - 1 cucharadita de esencia lquida de vainilla. Elaboracin: 1. Batimos todos los ingredientes en un bol con unas varillas. 2. Vertemos la mezcla en los vasitos o la cubeta. 3. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 4. Dejar en el frigorfico un mnimo de 4 horas.

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YOGUR DE TOFFE

Ingredientes para 7 raciones: - 900 ml. de leche - 8 9 cucharadas de azcar - 2 cucharaditas de mantequilla - 100 ml. de nata para montar - fermento (1 yogur natural o 1 sobre) Elaboracin: 1- Ponemos el azcar en una olla a fuego medio. 2- Aadimos la mantequilla y vamos removiendo. 3- Cuando el azcar tome color retiramos del fuego. 4- Esperamos a que se enfre un poco. 5- Aadimos la nata. 6- Volvemos a poner a fuego medio. 7- Removemos hasta ligar. 8- Retiramos del fuego y dejamos templar. 9- Aadimos la leche y el fermento, removemos bien. 10- Dejamos fermentar. 11- Tras fermentar, introducimos en frigorfico al menos 4 horas. La cantidad de caramelo se puede adaptar segn gustos, si nos gusta el yogur con un sabor ms intenso a toffe aumentamos la cantidad de azcar, y si queremos un yogur ms suave, ponemos mejor azcar.

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YOGUR DE AZAHAR

Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche (entera o semidesnatada) - 4 5 cucharadas colmadas de azcar - 1 cucharada colmada de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 1 2 cucharadas de esencia de azahar - Colorante alimenticio (opcional) Elaboracin en yogurtera elctrica: 1. Mezclamos y batimos todos los ingredientes. 2. Aadimos colorante para un color de azahar muy suave. (opcional) 3. Vertemos el preparado en los vasitos. 4. Fermentamos entre 8 y 12 horas. 5. Tapamos los tarritos y metemos en el frigorfico mnimo 4 horas.

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YOGUR DE LECHE MERENGADA

La leche merengada la podemos hacer nosotros mismos o la podemos comprar. La leche merengada es una leche aromatizada con canela y limn. Si la hacemos nosotros en casa pondremos un litro de leche a cocer a fuego suave y le pondremos dos o tres gotas de esencia de limn, una cscara de limn, 2 cucharadas de azcar y canela. Podemos ponerle 1 2 ramitas de canela o bien canela en polvo. Dejamos cocer sin hervir, durante unos minutos y posteriormente dejamos enfriar. Cuando est fra retiramos la cscara de limn y las ramitas de canela. Esta vez he hecho el yogur con slo 1 cucharada de leche en polvo, porque me apeteca un yogur ligero y suave. Se puede poner ms leche en polvo para un yogur con ms cuerpo. Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche merengada - 1 cucharada de leche en polvo desnatada - 1 yogur natural (de leche entera) - 2 cucharadas de azcar Elaboracin: 1. Batimos todos los ingredientes en un bol con unas varillas. 2. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 3. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 4. Los sacamos de la yogurtera, los tapamos con sus tapas. 5. Dejar en el frigorfico un mnimo de 4 horas.

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YOGUR DE HIERBABUENA

Ingredientes para 7 raciones: - 900 ml. de leche (entera o semidesnatada) - 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 4 5 cucharadas de azcar - 2 ramitas de hierbabuena fresca - colorante verde (opcional) Elaboracin: Primero infusionamos la leche con la hierbabuena, que una vez fra mezclaremos con el resto de ingredientes. 1. Poner en una olla la leche y el azcar a fuego medio. 2. Cortamos con la mano la hierbabuena en trocitos. 3. Aadimos la hierbabuena a la leche. 4. Vamos calentandolo todo unos minutos, sin llegar a hervir. 5. Dejamos enfriar. 8. Colamos la leche eliminando la hierbabuena 9. Aadimos a la leche colada el yogur y leche en polvo (y el colorante). 10. Batimos para homogeneizar la mezcla. 11. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 12. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 13. Dejar en el frigorfico un mnimo de 4 horas.

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YOGUR DE COCO

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Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche (entera o semidesnatada) - 2 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - fermento (125 ml. de yogur 5 grs. de fermento puro) - 4 5 cucharadas de azcar - 100gr. de coco Elaboracin en yogurtera elctrica: Primero infusionaremos la leche con el coco para que as absorva el sabor y aroma del coco, posteriormente lo colaremos para que quede un yogur suave al paladar. 1. Poner en una olla la leche, el azcar, el coco y la leche en polvo. 2. Calentar unos minutos, (no hace falta hervir). 3. Dejamos enfriar. 4. Una vez fro, colamos para eliminar el coco. 5. Aadimos el fermento. 6. Removemos bien para homogeneizar la mezcla. 7. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 8. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 9. Dejar en el frigorfico un mnimo de 4 horas. Agradecimientos: Esta es una receta de islacris, y que tambin podis consultar en su blog http://lascosillasdeislacris.blogspot.com/

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YOGUR DE CARAMELO

Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche (entera o semidesnatada) - 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 4 5 cucharadas de azcar (para el yogur) - caramelo lquido o 7 cucharadas de azcar para hacerlo Elaboracin en yogurtera elctrica: Podemos elaborar esta receta con caramelo lquido ya preparado, o hacer nosotros con azcar un caramelo. Pondremos 1 cucharada de caramelo por cada yogur. 1. Para hacer el caramelo, ponemos 7 cucharadas de azcar en una olla. 2. A fuego medio hasta que el azcar se empieze a derretir. 3. Removemos hasta que tome un color tostado. 4. Echamos la leche en la olla. 5. Removemos bien hasta ligar homogneamente. 6. Dejar enfriar. 9. Aadimos a la leche ya fra el yogur, leche en polvo y azcar. 10. Batimos para homogeneizar la mezcla. 11. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 12. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 13. Dejar en el frigorfico un mnimo de 4 horas.

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YOGUR DE LIMN

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Raciones: 1 litro de yogur en incubadora 7 yogures de 125 ml. en yogurtera elctrica. Ingredientes: - 1 litro de leche semidesnatada - 3 cucharadas colmadas de leche en polvo desnatada - fermento (125 ml. de yogur natural o 5 grs. de fermento en polvo) - 4 5 cucharadas de azcar - 1 cucharadita de esencia de limn Elaboracin en incubadora Yogotherm: 1. Ponemos la leche en la cubeta. 2. Calentamos al microondas hasta 42C 45C mximo (usar termmetro) 3. Aadimos el resto de ingredientes. 4. Batimos bien con varillas. 5. Cerramos la cubeta y la metemos en la incubadora. 6. Cerramos la incubadora 7. Dejamos fermentar entre 7 y 8 horas. 8. Dejamos enfriar la cubeta en el frigorfico un mnimo de 4 horas. Elaboracin en yogurtera elctrica: 1. Batimos todos los ingredientes en un bol con unas varillas. 2. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 3. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 4. Los sacamos de la yogurtera, los tapamos con sus tapas. 5. Dejar en el frigorfico un mnimo de 4 horas.

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CREMOSO DE AZAHAR CON STRACCIATELLA

Esta es una receta que muestra hasta dnde puede llegar vuesta imaginacin combinando todo lo que habeis aprendido hasta ahora sobre la elaboracin del yogur. Combinamos leche y nata como en un yogur griego, a la vez que lo aromatizamos con agua de azahar y lo decoramos con stracciatella de chocolate negro para darle un toque crujiente y de contraste de sabor. Ingredientes para 7 raciones: - 800ml. de leche (entera o semidesnatada) - 200ml de nata (mejor si es nata de montar) - 4 cucharadas colmadas de azcar - 4 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - Chocolate negro - 1 2 cucharadas de esencia de azahar - Colorante alimenticio (opcional) Elaboracin: 1. Mezclamos y batimos todos los ingredientes en un bol excepto el chocolate. 2. Aadimos colorante para un color de azahar muy suave. (opcional) 3. Vertemos el preparado en los vasitos. 4. Fermentamos entre 8 y 12 horas. 5. Tapamos los tarritos y metemos en el frigorfico mnimo 4 horas. Presentacin: Remover el yogur suavemente y verter en una copa. Espolvorear con chocolate rallado. Truco: Si rallamos el chocolate con un pelapatatas obtendremos trocitos con agradable textura al paladar.

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YOGUR DE POMELO Y LIMN

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He descubierto un nuevo producto de Hornimans, unas infusiones frutales de combinaciones muy aromticas que nos pueden servir para infusionar la leche y obtener yogures aromatizados con un sabor suave y agradable. Hornimans nos ofrece cuatro combinaciones de sabores Manzana-Canela, Melocotn-Maracuy, Pomelo-Limn y Frambuesa-Rooibos. He comenzado con la variedad Pomelo-Limn. Ingredientes: - 1 litro de leche semidesnatada - 1 cucharada colmada de leche en polvo desnatada - fermento (125 ml. de yogur natural 5 grs. de fermento en polvo) - 4 cucharadas de azcar - 4 sobres de infusin floral Pomelo-Limn Hornimans Elaboracin: 1. Poner la leche, lehe en polvo, azcar y la infusin en una olla. 2. Calentamos a fuego medio sin llegar a hervir. 3. Dejamos reposar y retiramos las bolsas de infusin. 4. Dejamos enfriar hasta 42C a 45C 5. Aadimos el fermento y batimos con varillas. 7. Vertemos el preparado en la cubeta y cerramos. 8. Dejamos fermentar unas 8 horas. 9. Refrigeramos durante al menos 4 horas. Esta receta ha sido elaborada con incubadora. Se puede elaborar con yogurtera elctrica siguiendo la misma elaboracin y las instrucciones de la yogurtera elctrica.

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RECETAS DE YOGURES CON FRUTAS

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CMO HACER YOGURES CON FRUTAS

Vamos a hablar en este artculo de las tcnicas que podemos utilizar para elaborar un yogur de fruta o yogur con fruta, y vamos a detallar las diferencias entre ellas. Primeramente vamos a distinguir entre yogur de fruta y yogur con fruta: - Yogur de fruta: aquel yogur que est elaborado con fruta triturada y colada, de forma que el yogur tiene el sabor y color de la fruta pero no encontraremos trozos de fruta. - Yogur con fruta: todo aquel yogur que contenga trozos de fruta entera, pudindolos distinguir a la vista y al paladar. Podemos hacer un yogur natural con fruta, un yogur de fruta con trozos de fruta o un yogur aromatizado con trozos de fruta, etc Por ejemplo, yogur de vainilla con pia, sera un yogur cuyo preparado se elabora aadiendo esencia de vainilla y al que aadimos trozos enteros de pia. CMO ELABORAR UN YOGUR DE FRUTA O YOGUR CON FRUTA? Para que el proceso de fermentacin se desarrolle correctamente lo primero que tenemos que hacer es matar las bacterias que contiene la fruta, de esta forma las bacterias lcteas del yogur se reproducirn y devorarn la lactosa libremente, hasta completar el proceso de fermentacin.Lo primero que tenemos que saber es que la fruta contiene bacterias vivas que durante el proceso de fermentacin interaccionan con las bacterias lcteas del yogur. Esta interaccin provoca una batalla que da como resultado la muerte masiva de bacterias y el proceso de fermentacin no puede desarrollarse adecuadamente. a) COCIENDO LA FRUTA: Para matar las bacterias de la fruta lo haremos cocindola. Eliminaremos toda bacteria y microorganismo contenido en la fruta cocindola durante unos 10 minutos, no es necesario hervirla. Aprovechamos este proceso de coccin para aadir el azcar y hacer un almbar con el jugo de la fruta, que posteriormente aadido al yogur dar un sabor ms rico e intenso. La tcnica de cocer la fruta es la tradicional aunque la ms elaborada.

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b) CON FRUTA EN ALMBAR: La fruta envasada en almbar tiene la ventaja de que es un producto esterilizado para su conservacin, por lo que podemos aadirla directamente al preparado del yogur sin necesidad de cocerla. Adems las frutas en conserva estn elaboradas con las piezas de fruta ms frescas y de mejor calidad, con lo que nos aseguramos tomar una buena fruta y de una textura muy agradable. El inconveniente de utilizar fruta en almbar es la cantidad de azcar que contiene para su conservacin, y que posiblemente lleve tambin conservantes, aunque no siempre. c) CON FRUTA ENVASADA AL NATURAL: Al igual que la fruta en almbar, la fruta envasada al natural o en su jugo, tiene la ventaja de no tener que cocerse para aadirla al preparado del yogur, aunque padece de las mismas desventajas que la fruta en almbar en el tema de los conservantes. Tambin hay que decir que el sabor y textura de la fruta en almbar, o la fruta envasada y la fruta natural no tienen nada que ver, por lo que el yogurtero o yogurtera que elabore los yogures tendr en cuenta sus gustos y los de quin vaya a tomar el yogur. d) CON MERMELADAS O CONFITURAS: Podemos aadir mermelada al preparado de yogur, batirlo y posteriormente si queremos colarlo o no. En este caso aadiremos la mitad del azcar necesario para elaborar la receta, ya que la mermelada se compone en un 50% de azcar. Esta tcnica tiene el inconveniente de que muchas mermeladas y confituras tiene poco sabor a fruta y predomina el sabor a azcar, por lo que el sabor del yogur tiende al sabor del yogur natural. Tambin podemos poner en el fondo del vaso de yogur un poco de mermelada y encima echar el preparado de yogur, bien sea natural, aromatizado o de fruta. La mermelada tambin tiene la ventaja de no tener que cocerse para aadirla al preparado del yogur, aunque padece de las mismas desventajas que la fruta en almbar en cuanto a los azcares y conservantes. Si vamos a preparar un yogur de fruta con mermelada s conviene calentar la leche con la mermelada para que la mermelada se disuelva uniformemente.

e) CON FRUTA FRESCA NATURAL, LA MEJOR OPCIN: Tenemos que tener en cuenta que tanto la fruta fresca que nosotros cocemos en casa para preparar el yogur, como la fruta envasada, tendrn mermadas en gran medida la cantidad de vitaminas frente a la fruta fresca recin cortada. As que si lo que queremos es tomar un yogur rico en protenas y en vitaminas la mejor opcin ser elaborar un yogur natural o aromatizado y aadirle fruta fresca recin cortada en el momento de consumirlo.

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LOS YOGURES CON FRUTAS EN LA INDUSTRIA

Vamos a contar, a groso modo, el procedimiento que siguen las industrias lcteas para elaborar los yogures que tienen trozos de frutas. La finalidad es que conozcis este proceso para que comparis cmo lo hacemos nosotros en nuestras casas y que meditemos qu proceso puede ser el ms idneo. Las industrias lcteas elaboran los yogures con frutas en dos procesos diferentes y paralelos, es decir, por un lado elaboran el yogur y por otro lado hacen el tratamiento de la fruta. Finalmente, cuando el yogur est preparado y la fruta procesada, lo mezclan todo, lo remueven bien, lo envasan, lo etiquetan y listos para vender. Elaboracin del yogur: el yogur se elabora igual que un yogur natural normal, con leche y fermento y dejndolo fermentar sus horas correspondientes, que en la industria suelen ser entre 4 y 5 horas debido a que los fermentos son ms poblados que los caseros. Tratamiento de la fruta: la fruta se limpia y se lava, se corta y posteriormente pasa por un proceso de pasteurizacin, es decir, se cuece a una alta temperatura durante un lapso de unos segundos, para eliminar todo tipo de bacterias y patgenos. La mezcla: Una vez el yogur est cuajado y la fruta procesada, lo mezclan todo en un gran tanque y lo van removiendo mediante procesos mecnicos. Cuando la mezcla est bien homognea pasa a la lnea de envasado, la mezcla se mete en los vasitos de yogur, se tapan y se etiquetan y ya estn listos para vender. Como podis observar, el proceso que siguen en la industria es contrario al que nosotros solemos hacer en casa, que tenemos la curiosa costumbre de mezclar la leche, el fermento y la fruta, todo junto, y meterlo todo junto a fermentar. Qu proceso es mejor? Sin duda alguna, el mejor proceso es el que realiza la industria, por varias razones. En primer lugar porque la accin de las bacterias lcticas fermentando la leche va a ser ms correcta y con mejor resultado que si aadimos cuerpos extraos a la fermentacin (en este caso los cuerpos extraos son la fruta). Cuando aadimos fruta al preparado para hacer yogur es posible que nos encontremos con resultados extraos, como sinresis y bolsas de suero, que la fruta aparezca toda en la superficie o toda en el fondo, etc... y en el peor de los casos las bacterias y cidos de la fruta pueden interaccionar de tal manera con la fermentacin de la leche que llegue a suceder que el yogur no se forme. El hecho de elaborar el yogur por un lado y tratar la fruta por otro y luego combinarlos, nos garantiza que la fermentacin del yogur ser la correcta y que la fruta no alterar el resultado.

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Observacin para meditar Nunca os habis preguntado por qu los yogures de sabores, que no llevan frutas ni tropezones, estn coagulados y con el cogulo intacto, mientras que los yogures con frutas estn cremosos y con el cogulo roto? Esta caracterstica es debida a que los yogures de sabores en la industria se fermentan dentro del propio vasito que posteriormente saldr a la venta, mientras que los yogures con frutas siguen el proceso anteriormente descrito. Yogures de sabores: para hacer yogures de sabores, las industrias lcteas, mezclan la leche y el fermento y los aditivos (saborizantes, colorantes, etc...), lo envasan en los vasos de venta final y los meten a grandes cmaras a fermentar. Una vez cuajados se etiquetan y listos para vender. Cmo los podemos hacer nosotros? Tal y como se menciona en el artculo anterior "Yogures con frutas" podemos hacer yogur con frutas de varias maneras, aunque ahora ya sabis que la forma ms adecuada y segura es hacer primero el yogur y posteriormente aadirle la fruta. Si tenemos pensado hacer el yogur de la misma forma que se hace en la industria hay que tener en cuenta que una vez fermentado el yogur a la hora de aadirle la fruta, si no lo vamos a consumir inmediatamente, la fruta ha de estar pasteurizada. Pasteurizacin de la fruta El proceso de pasteurizacin de la fruta consigue eliminar bacterias y patgenos. Consiste en cocer la fruta a 72C durante unos 30 segundos. La fruta pasteurizada se puede conservar durante unos das 5 refrigerada. Finalizando De todas formas, como vemos, tenemos que cocer la fruta y esto conlleva la prdida de ciertas vitaminas y nutrientes a causa del calor, as que particularmente en mi opinin, la mejor opcin de tomar yogur con fruta es hacer yogur natural o aromatizado y a la hora de servirlo aadir fruta recin cortada.

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YOGUR DE CEREZA NEGRA

Esta receta est elaborada a base de confitura de cerezas negras. Esta confitura comercial tiene la particularidad de que tiene cerezas negras enteras, as que si no trituramos el preparado nos quedarn las cerezas enteras en el yogur, tal como se ve en la fotografa, dndole una rica explosin de sabor al paladar. Ingredientes para 7 raciones: 800 ml de leche (entera o semidesnatada) - 2 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 2 cucharadas de azcar - 2 3 cucharadas de confitura de cereza negra (unos 150 grs.) Elaboracin: Calentaremos la leche con la confitura para que la confitura se disuelva completa y uniformemente en la leche. 1. Poner en una olla la confitura, la leche, el azcar y la leche en polvo. 2. Calentamos a fuego medio, sin hervir. 3. Removemos bien hasta que la confitura se disuelva. 4. Dejamos enfriar. 5. Al enfriar aadimos el yogur. 6. Removemos con barillas para homogeneizar la mezcla. 7. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 8. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 9. Dejar en el frigorfico un mnimo de 4 horas.

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YOGUR DE FRESA

Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche semidesnatada - 4 5 cucharadas colmadas de leche en polvo desnatada - fermento (100ml. de yogur 5grs. de fermento en polvo) - 4 cucharadas de azcar - Sirope de fresa Elaboracin: 1. Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente. 2. Aadimos el sirope de fresa a nuestro gusto. 3. Echamos la mezcla en vasitos y metemos los vasitos a la yogurtera. 4. Dejar fermentar en yogurtera entre 8 y 12 horas. 5. Una vez fermentados los yogures, los sacamos de la yogurtera, los tapamos con sus tapas y los metemos en el frigorfico un mnimo de 4 horas. Nota: En esta receta es necesario aadir leche en polvo ya que el sirope de fresa que aadimos contiene bastante cantidad de agua y eso puede darnos como resultado un yogur muy lquido. Para contrarrestar ese efecto aadiremos una buena cantidad de leche en polvo al preparado.

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YOGUR CON MERMELADA DE MELOCOTN

Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche (puede ser entera, semidesnatada) - 1 yogur natural (de leche entera) - 3 cucharadas de leche en polvo - 4 cucharadas de azcar - mermelada de melocotn Elaboracin: Mezclamos en un bol todos los ingredientes excepto la mermelada de melocotn. Removemos bien para obtener una mezcla homognea y sin grumos. Ponemos en el fondo de cada vasito de yogur una cucharada (ms o menos) de mermelada de melocotn. Vertemos la mezcla de leche sobre la mermelada de melocotn, despacio y con cuidado de no levantar la mermelada, as quedarn dos capas, una de mermelada y otra con el preparado de yogur. Dejamos fermentar entre 8 y 12 horas. Podemos fermentar con yogurtera o con cualquier otro mtodo de fermentacin. (Olla, bao mara, horno, etc...) Una vez fermentados, tapamos los yogures y los introducimos en la nevera un mnimo de 4 horas y ya estarn listo para consumir.

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YOGUR DE NUEZ Y MIEL

Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche semidesnatada - 1 yogur natural (de leche entera) - 3 cucharadas de leche en polvo - 3 cucharadas de azcar - 5 cucharadas de miel - nueces Elaboracin: 1- Trituramos finamente las nueces, 2 corazones por yogur (aprox.) 2- Reservamos algunas nueces enteras para decorar. 3- Mezclamos en un bol todos los ingredientes y las nueces trituradas. 4- Calentamos 2 minutos al microondas, de esta manera la miel se disolver completamente y el preparado tomar el sabor de la nuez. 5- Vertemos en los vasos y dejamos fermentar entre 8 y 12 horas. 6- Tapamos y metemos en frigorfico un mnimo de 4 horas. 7- Podemos observar que al cuajar el yogur la nuez triturada se ha quedado arriba en una capa. As que para servirlo podemos hacer dos cosas: a- Quitar la capa superior, dejando el yogur cremoso y suave. b- Removerlo para que resulte una mezcla homognea con tropezones. 8- Vertemos el yogur en una copa y decoramos con nueces y miel.

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YOGUR DE FRAMBUESA Y MENTA

Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche (entera o semidesnatada) - 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 4 5 cucharadas de azcar - 2 ramitas de menta fresca - 220gr. de frambuesas Elaboracin: Primero hacemos un almbar de frambuesas y menta, que una vez fro mezclaremos con el resto de ingredientes. 1. Poner en una olla las frambuesas, el azcar y la menta cortada a mano. 2. A fuego medio hasta que el azcar se empiece a derretir. 3. Removemos hasta deshacer las frambuesas. 4. Las frambuesas se desharn y resultar como una mermelada. 5. Dejamos enfriar. 6. Una vez que el almbar est fro echamos la leche en la olla. 7. Removemos bien hasta ligar homogneamente. 8. Colamos para que quede la leche sin pepitas ni menta. 9. Aadimos a la leche colada el yogur y leche en polvo. 10. Batimos para homogeneizar la mezcla. 11. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 12. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 13. Dejar en el frigorfico un mnimo de 4 horas.

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YOGUR DE KIWI

Esta es una receta para los amantes del kiwi, se obtiene un sabor a kiwi intenso y delicioso. El preparado se cuela para evitar trozos molestos al paladar, pero la cantidad de kiwi que se elimina no llega a ser ni medio kiwi, las fibras finamente trituradas del kiwi estarn dentro del yogur pero no las notaremos en boca. Tambin podemos dejar algunas pepitas en el preparado, eso le dar naturalidad a la hora de la presentacin, aunque nos las encontraremos al comerlo, eso ya es cuestin de gustos.

Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche (entera o semidesnatada) - 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 4 5 cucharadas de azcar - 220gr. de kiwis - colorantes (amarillo y azul para hacer el verde) Elaboracin: Primero hacemos un almbar de kiwi, que una vez templado mezclaremos con el resto de ingredientes. Pondremos 30gr. de kiwi por yogur. Pelamos los kiwis, los lavamos y cortamos en trocitos pequeos. El kiwi una vez mezclado con la leche no llega a dar un color verde al preparado, as que si queremos que el yogur quede verde del color del kiwi aadiremos colorante al preparado hasta obtener el color deseado. 1. Poner en una olla los kiwis y el azcar. 2. A fuego medio hasta que el azcar se empiece a derretir. 3. Removemos bien hasta que empiece a cocer. 4. Trituramos con una batidora hasta homogeneizar. 5. Dejamos enfriar. 6. Cuando el almbar est templado echamos la leche en la olla. 7. Removemos bien hasta ligar homogneamente. 8. Colamos para que quede la leche sin tropezones molestos. 9. Aadimos a la leche colada el yogur y leche en polvo. 10. Batimos para homogeneizar la mezcla. 11. Aadimos colorante al gusto (opcional). 12. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 13. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 14. Dejar en el frigorfico un mnimo de 4 horas.

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YOGUR DE NECTARINA Y VAINILLA

Un sabor dulce, suave e intenso a la vez, para un yogur cremoso. Podemos elegir colar el preparado antes de cuajarlo para no encontrar tropezones, o bien podemos dejarlo sin colar para encontrar trocitos de nectarina. Ingredientes para 7 raciones: - 800ml litro de leche (entera o semidesnatada) - 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 4 5 cucharadas de azcar - 220gr. de nectarinas - 1 rama de vainilla Elaboracin: Primero hacemos un almbar de nectarina, que una vez templado mezclaremos con el resto de ingredientes. Pondremos 30gr. de nectarina por yogur. Pelamos las nectarinas, y cortamos en trocitos pequeos. Abrimos longitudinalmente la ramita de vainilla y raspamos el interior para desprender la semilla, que aadiremos al almbar. Como la mezcla es suave se puede prescindir de colar. 1. Poner en una olla las nectarinas, vainilla y el azcar. 2. A fuego medio hasta que el azcar se empiece a derretir. 3. Removemos bien hasta que empiece a cocer. 4. Trituramos con una batidora hasta homogeneizar. 5. Aadimos la leche al almbar. 6. Removemos bien hasta ligar homogneamente. 7. Dejamos infusionar mientras enfra, 1 hora ms o menos. 8. Colamos para evitar tropezones molestos. (opcional) 9. Aadimos a la leche el yogur y leche en polvo. 10. Batimos para homogeneizar la mezcla. 11. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 12. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 13. Dejar en el frigorfico un mnimo de 4 horas.

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YOGUR CON MERMELADA DE HIGOS

Este es el tpico yogur natural azucarado con una cucharada de mermelada en el fondo del vasito. Esta vez la mermelada es casera, elaborada con higos de temporada, en una panificadora. Bsicamente lleva 500 gr. de higos lavados y pelados y 250 gr. de azcar. Ingredientes para 7 raciones: - 800ml de leche (puede ser entera, semidesnatada) - 1 yogur natural (de leche entera) - 3 cucharadas de leche en polvo - 4 cucharadas de azcar - mermelada de higos . Elaboracin: 1. Mezclamos en un bol todos los ingredientes excepto la mermelada. Removemos bien para obtener una mezcla homognea y sin grumos. 2. Ponemos en el fondo de cada vaso una cucharada (ms o menos) de mermelada. 3. Vertemos la mezcla de leche sobre la mermelada, despacio y con cuidado, as quedarn dos capas, una de mermelada y otra con el preparado de yogur. 4. Dejamos fermentar entre 8 y 12 horas. 5. Una vez fermentados, tapamos los yogures y los introducimos en la nevera un mnimo de 4 horas y ya estarn listo para consumir.

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YOGUR DE PLTANO
Como soy gran amante del pltano, y por supuesto del de Canarias, esta receta la hice sin colar la leche, por lo tanto el preparado lleva todo el pltano que hemos echado. El resultado es excelente, un yogur cremoso con intenso sabor a pltano y con trocitos. A diferencia de lo que ocurre con otras frutas que al fermentar suben a la superficie del vasito, con el pltano no ha ocurrido as. El yogur ha fermentado con el pltano mezclado en todo el vasito por lo que no es necesario remover el yogur para que la textura y mezcla sean homogneas!! Eso s, si queremos un yogur cremoso y sin tropezones no tenemos ms que colar la leche una vez que se haya enfriado, igual que hicimos con el yogur de kiwi. Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche (entera o semidesnatada) - 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 4 5 cucharadas de azcar - 120 gr. de pltano (sin piel) Elaboracin: Primero hacemos una espuma de pltano, que una vez templada mezclaremos con el resto de ingredientes. Pesaremos los pltanos una vez quitada piel. Tambin quitaremos los hilillos del pltano que no quedan agradables al paladar. Cortamos el pltano en rodajas finas para ir aplastndolo y batindolo junto con el azcar, as quedar una pasta fina pero con pequeos trocitos de pltano. Esta vez no usaremos en ningn momento la batidora, para poder encontrarnos los pequeos tropezones. 1. Poner en una olla el pltano y el azcar. 2. A fuego medio hasta que el azcar se empiece a derretir. 3. Con unas varillas vamos aplastando el pltano. 4. Batimos con las varillas para espumar y triturar. 5. Cuando la mezcla est ligada apagamos el fuego. 6. Aadimos la leche y la leche en polvo. 7. Removemos bien hasta mezclar. 8. Dejamos enfriar. 9. Aadimos el yogur. 10. Batimos para homogeneizar la mezcla. 11. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 12. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 13. Dejar en el frigorfico un mnimo de 4 horas.

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YOGUR CON PIA

Pia! una fruta excelente para tomar por las maanas y despus de las comidas ya que absorbe el exceso de grasa que ingerimos en las comidas. Una gran aliada para problemas de diuresis y sobrepeso. Haremos una pia en almbar con trocitos de pia fresca o pia al natural, los trocitos que no sean demasiado

pequeos pero tampoco muy grandes, pongamos que de 1cm ms o menos. Luego lo dejaremos fermentando. La mayora de trozos de pia irn a parar al fondo del vasito, as que para tomarlo lo removemos al gusto y listo! Un yogur de sabor muy suave y delicado. Ingredientes para 7 raciones: - 800 ml. de leche (entera o semidesnatada) - 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 4 5 cucharadas de azcar - 200 gr. de pia fresca o al natural (sin piel) Elaboracin:. 1. Poner en una olla la pia y el azcar. 2. A fuego medio hasta que el azcar se empiece a derretir. 3. Con unas varillas vamos removiendo. 4. Dejamos que el jugo reduzca unos minutos. 5. Apagamos el fuego. 6. Dejamos enfriar un poco. 7. Aadimos la leche y la leche en polvo. 8. Removemos bien hasta mezclar. 9. Dejamos enfriar. 10. Aadimos el yogur. 11. Batimos para homogeneizar la mezcla. 12. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 13. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 14. Dejar en el frigorfico un mnimo de 4 horas. TRUCO: Una vez hecho el almbar, si echamos la leche cuando todava la fruta est muy caliente, es posible que se nos corte la leche y tengamos que tirarlo todo. As que cuando hagamos los almbares de fruta, antes de aadir la leche es conveniente esperar a que est la fruta templada.

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YOGUR DE MANGO
Esta receta la vamos a elaborar con una nueva tcnica, en lugar de utilizar fruta fresca y elaborar un almbar, utilizaremos fruta en almbar envasada. Es ms cmoda y rpida que la que empleamos para elaborar yogur con fruta fresca. Nutricionalmente es evidente que las recetas elaboradas con fruta fresca son mejores, ya que la fruta envasada en almbar puede tener conservantes y muchos azcares, pero la fruta en almbar tiene ciertas ventajas, como la calidad de la fruta y el punto de maduracin.

Esta receta la podemos hacer con cualquier fruta en almbar.

Quiero agradecer a Linguini que me ha comentado de esta tcnica, que habitualmente emplea por comodidad y falta de tiempo, obteniendo excelentes resultados. Ingredientes: - 1 litro de leche (entera o semidesnatada) - 2 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 3 cucharadas de azcar - 3 cucharadas de almbar de mango - 220 gr. de mango en almbar Elaboracin: De una lata de mango en almbar, separamos unos 220 gr. de mango. Trituramos con batidora el mango y un poco del almbar con el resto de ingredientes y repartimos la mezcla en vasitos y listo para fermentar. Podemos aadir unos trozos enteros de mango para que el yogur tenga ricos tropezones. Al fermentar la fruta subir a la parte superior del vasito, cosa que se arregla fcilmente a la hora de servirlo, metiendo la cuchara y removiendo para obtener un yogur con fruta mezclado homogneamente. 1. Ponemos en un bol la leche en polvo, el azcar y el yogur. 2. Aadimos la leche poco a poco y removiendo con varillas. 3. Aadimos el almbar de mango y el mango. 4. Trituramos hasta obtener una mezcla homognea. 5. Echamos la mezcla en los vasitos o tarro. 6. Ponemos unos trozos de mango en cada vasito o tarro. 7. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 8. Dejar en el frigorfico un mnimo de 4 horas.

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YOGUR CON LECHE DE SOJA

Un autntico yogur de leche de soja, muy cuajado y suave, una autentica delicia. Para elaborar yogur de soja tenemos que tener en cuenta que la leche de soja no tiene lactosa, por tanto hay que darle a las lactobacterias del fermento un alimento rico en azcar para que se alimenten y hagan su trabajo. Por eso es necesario aadir azcar a la leche de soja, as a la vez obtendremos un yogur azucarado. Importante tener en cuenta que el fermento en polvo nunca se debe aadir a temperaturas superiores a 45C, por eso ser necesario medir con un termmetro de uso alimentario la temperatura de la leche, y si excede de 45C la dejaremos enfriar. Esta receta se ha elaborado calentando la leche de soja ya dentro de la cubeta de la incubadora, directamente en el microondas, aunque se puede calentar en una olla al fuego y posteriormente echarla en la incubadora. Ingredientes: - 2 litros de leche de soja - 1 sobre de fermento de yogur - 9 cucharadas de azcar Elaboracin: 1- Llenamos la cubeta de la incubadora con los 2 litros de leche de soja. 2- Calentamos al microondas durante unos minutos (hasta 45C) 3- Aadimos el azcar y removemos bien para disolverlo 4- Si es necesario, dejar enfriar hasta conseguir 45C (utilizar termmetro) 5- Aadimos el fermento de yogur y removemos bien. 6- Cerramos la tapa de la cubeta. 7- Metemos la cubeta en la incubadora. 8- Cerramos la incubadora. 9- Dejar fermentar entre 6 y 8 horas. 10- Sacar la cubeta de la incubadora y meterla en la nevera al menos 4 horas. Esta receta est elaborada con leche de soja DietiSoja, una leche de soja exquisita. El resultado final del yogur depender en gran medida de la leche de soja empleada, y yo personalmente recomiendo DietiSoja por ser la leche de soja con la que he obtenido mejores resultados. Para fermentar este yogur se ha utilizado fermento de yogur en sobre Yogotherm y ha sido fermentado en la incubadora Yogotherm.

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LA CUAJADA

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LA CUAJADA

La cuajada es leche coagulada por la accin de unas enzimas. Estas enzimas se encuentran en los estmagos de los mamferos rumiantes, que las necesitan para el proceso de digestin de la leche. Normalmente el cuajo utilizado proceda de estmagos de terneros o corderos. El cuajo se compone de dos sustancias bsicamente, la quimosina o tambin llamada renina, y la pepsina. Los estmagos de rumiantes jvenes, que maman todava de sus madres, contienen mayor cantidad de quimosina que de pepsina, mientras que en rumiantes adultos la presencia de quimosina es mucho menor que la de pepsina. Por eso el estmago de rumiantes jvenes tiene mayor capacidad de cuajar la leche que el de rumiantes adultos. Qu hace el cuajo? La leche, a parte de otros componentes, contiene calcio y protenas (albmina, casena y lactosuero ). El cuajo natural acta directamente sobre las molculas de calcio y casena, abriendo un enlace molecular entre ellas, dando as lugar a la estructura de la leche cuajada. La tradicin Tradicionalmente la cuajada casera vasca se elaboraba en un recipiente de madera con forma de jarra, llamado kaiku. Los pastores ordeaban las ovejas depositando la leche en el kaiku, a continuacin aadan unas piedras, o cantos rodados del ro, previamente calentadas el fuego y un trozo de estmago de cordero o ternero. De esta forma la leche se cuajaba adquiriendo un sabor a quemado muy caracterstico de la cuajada vasca. Cmo hacer cuajada Para hacer cuajada podemos utilizar cuajo natural o cuajo qumico. Actualmente el mtodo tradicional de cuajar la leche utilizando el trozo del estmago de un ternero o cordero, no est permitido por cuestiones de higiene y salubridad. Si utilizamos cuajo natural la leche debe ser fresca pasteurizada htst y mantenerse a unos 29C durante al menos 45 minutos. Si utilizamos leche uht la nica forma de poder hacer cuajada ser aadiendo cuajo qumico mientras hierve. En esta seccin encontrars varias recetas de cuajada elaboradas con los diferentes mtodos y tipos de cuajo. Hacer cuajada con cuajo natural Elaborar cuajada con cuajo natural tiene su truco, y es que tradicionalmente se haca cuajada utilizando slo el cuajo fresco porque la leche que se utilizaba era recin

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ordeada. Como veremos a continuacin, la leche pasteurizada htst necesita de una pequea ayuda para poder cuajar con cuajo natural. La leche pasteurizada htst, durante su proceso de pasteurizacin, pierde parte del calcio que contiene, esto hace que la quimosina tenga pocas uniones moleculares calcio-protena donde poder actuar. Se puede elaborar cuajada con leche pasteurizada htst y cuajo natural? S, se puede, pero en caso de que la leche llegue a cuajar la textura de la cuajada no es homognea ni agradable al paladar. Qu necesitamos para hacer una buena cuajada con leche pasteurizada htst y cuajo natural? Bsicamente lo que tenemos que hacer es aadir a la leche ese calcio que se ha perdido durante el proceso de pasteurizacin, y lo haremos aadiendo una pequea cantidad de sales de calcio, es decir, cloruro clcico. De esta manera la la cantidad de calcio quedar restablecida y la quimosina podr actuar uniformemente cuajando la leche y dejndola con una textura homognea, suave y muy agradable al paladar. Qu pasa con la leche uht? La leche, durante el proceso de pasteurizacin y uperizacin uht, ve alterada su composicin molecular y qumica. Adems de sufrir la prdida de calcio que sufre la leche pasteurizada, a la leche uht se le aaden fosfatos y otros qumicos para poder uperizarla. Esta alteracin qumicomolecular de la leche hace imposible su coagulacin a travs del cuajo natural. Para hacer cuajada con leche uht la nica forma es utilizar sobres o pastillas de cuajo qumico.

EL CLORURO DE CALCIO
El cloruro clcico es una sal inorgnica CaCl2, de forma slida blanco o incoloro, que se vuelve lquido por encima de los 21C. Dado su aporte de calcio es empleado como complemento diettico en personas con carencia de calcio. Es un aditivo habitual y normal en el sector de los productos lcteos transformados (E-509), se utiliza en la elaboracin de cuajadas y quesos. Las leches pierden bastante cantidad de su calcio y vitaminas durante los procesos de pasteurizacin, uperizacin y desnatado. Las industrias lcteas intentan arreglar estas carencias enriqueciendo las leches con diferentes vitaminas y minerales en forma de aditivos qumicos. Uno de los

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aditivos empleados para restablecer los niveles de calcio en las leches pasteurizadas, uperizadas, semidesnatadas o desnatadas, es el cloruro de calcio. Para qu usarlo? Lo necesitaremos para elaborar cuajada natural o queso fresco de Burgos. Para cuajar la leche, el cuajo o quimosina, acta sobre las molculas de calcio y protena de la leche, y como ya hemos mencionado, la leche pasteurizada pierde una determinada cantidad de calcio durante el proceso de pasteurizacin. El cuajo necesita que se restablezca esta cantidad de calcio en la leche, para as poder actuar sobre las molculas y hacer su trabajo correctamente. Para restablecer la cantidad de calcio de la leche, aadiremos cloruro de calcio. Dnde comprarlo? - En farmacias: podemos encontrar el cloruro de calcio en botes en forma de cristales o escamas. - En tiendas de quesera: las tiendas que suministran los ingredientes y materiales para la industria quesera, ofrecen cloruro de calcio en una solucin lquida, con las debidas garantas de purificacin y salubridad necesarias para emplearlo en productos alimentarios. En http://www.tiendacapra.com venden todo tipo de productos de quesera. Cunto? La cantidad a aadir es muy pequea, a razn de 20 miligramos de cloruro de calcio por cada litro de leche. Cmo usarlo? - Si lo que tenemos es cloruro de calcio en forma de escamas o cristales, tomaremos una mnima cantidad, ms o memos como la punta de un cuchillo, para 1 litro de leche. El precio ronda los 3 euros por cada 100 gramos. - Si lo que tenemos es cloruro de calcio lquido especial para quesera, seguiremos las instrucciones del fabricante y aadiremos a la leche la cantidad indicada en el envase. El precio ronda los 6 euros por 300ml. Se puede sustituir por otro ingrediente? Podemos sustituirlo por leche en polvo, a razn de unos 55 gramos de leche en polvo por cada litro de leche, aunque el resultado no es tan bueno como con el cloruro de calcio.

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RECETAS DE CUAJADA NATURAL

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CUAJADA NATURAL

. Para elaborar la cuajada natural tenemos que templar la leche, aadir las sales de calcio y el cuajo y dejar reposar en un lugar clido, entre 30C y 40C. Lo ms cmo es mantenerlos en el horno precalentado a 40C y luego lo mantenemos al mnimo sin pasarnos de 40C o bien lo dejamos apagado y cerrado para que conserve el calor. El tiempo de cuajado depender de la temperatura, si esta se acerca a los 40C cuajar antes que si es ms baja. Con una temperatura de cerca de 40C el tiempo estimado puede rondar los 45 minutos o 1 hora. La primera media hora conviene no tocar mucho los tarritos para que se vaya cuajando bien, luego ya podemos moverlos para ver si ya estn bien cuajados y ya los podemos retirar. La cantidad de cuajo y cloruro clcico que tenemos que aadir depende de la concentracin de stos, deberemos seguir las indicaciones del fabricante. En caso de que el fabricante no indique nada pondremos 1 cucharadita de caf de cada uno, por cada litro de leche. En caso de no salir bien cuajada la leche probaremos a cambiar las cantidades para la prxima vez. (Si utilizamos cuajo concentrado Yogotherm con 3 gotas por medio litro de leche es suficiente.) Ingredientes: - Leche pasteurizada - Cuajo - Cloruro clcico Elaboracin: 1- Precalentamos el horno a unos 40C. 2- Calentamos la leche entre 26C y 29C. 3- Aadimos el cloruro clcico y a continuacin el cuajo. 4- Removemos bien y llenamos los tarritos. 5- Metemos los tarritos en el horno unos 45 minutos. 6- Tapamos los tarritos y los metemos al frigorfico. Maridajes: La cuajada se sirve fra, acompaada de miel lquida o azcar, tambin la podemos combinar con nueces.

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CUAJADA NATURAL A LA VAINILLA

Para preparar esta cuajada natural tenemos que seguir las instrucciones de la elaboracin de la cuajada natural bsica. Las cantidades de cloruro clcico (0,10 gr.)y de cuajo segn indique el fabricante. Normalmente se aaden de 0,2 a 0,25 grs. de cloruro clcico por litro de leche, siempre diluido en un poco de agua. Raciones: 4 tarritos de 125 ml. Ingredientes: - 500 ml. Leche fresca pasteurizada - 3 gotas de cuajo lquido Yogotherm - 0.10 gr. de cloruro clcico - 1,5 cucharadita de esencia vainilla lquida - 4 cucharadas rasas de azcar Elaboracin: 1- Precalentamos el horno a unos 40C. 2- Vamos calentando la leche a fuego suave. 3- Aadimos el cloruro clcico, el azcar y la esencia. 4- Removemos bien y seguimos calentando hasta llegar a 32C. 5- Aadimos el cuajo. 6- Removemos bien y llenamos los tarritos. 7- Metemos los tarritos en el horno entre 45 a 60 minutos. 8- Tapamos los tarritos y los metemos al frigorfico.

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COPA MOKA

Para preparar esta cuajada natural tenemos que seguir las instrucciones de la elaboracin de la cuajada natural bsica. Las cantidades de cloruro clcico (0,10 gr.) y de cuajo segn indique el fabricante. Normalmente se aaden de 0,2 a 0,25 grs. de cloruro clcico por litro de leche, siempre diluido en un poco de agua. Ingredientes para 4 raciones: - 500 ml. Leche fresca pasteurizada - 3 gotas de cuajo lquido Yogotherm - 0.10 gr. de cloruro clcico - 4 cucharaditas de caf soluble (al gusto) - 4 cucharadas rasas de azcar - nata montada azucarada - canela en polvo Elaboracin: 1- Precalentamos el horno a unos 40C. 2- Vamos calentando la leche a fuego suave. 3- Aadimos el cloruro clcico, el azcar y el caf. 4- Removemos bien y seguimos calentando hasta llegar a 32C. 5- Aadimos el cuajo. 6- Removemos bien y llenamos las copas (no del todo). 7- Metemos las copas en el horno entre 45 a 60 minutos. 8- Tapamos las copas y los metemos al frigorfico. 9- A la hora de servir decoramos con nata montada azucarada y espolvoreamos con canela molida

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CUAJADA NATURAL DESNATADA

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Para preparar esta cuajada natural tenemos que seguir las instrucciones de la elaboracin de la cuajada natural bsica. Las cantidades de cloruro clcico (0,10 gr.)y de cuajo segn indique el fabricante. Normalmente se aaden de 0,2 a 0,25 grs. de cloruro clcico por litro de leche, siempre diluido en un poco de agua. El cuajo Yogotherm es concentrado, con usar 2 3 gotas para medio litro de leche es suficiente. Otras marcas no son tan concentradas, as que si empleamos otra marca hay que leer las instrucciones del fabricante y mirar cuntas gotas corresponden para medio litro de leche. Ingredientes para 4 raciones: - 500 ml. Leche fresca pasteurizada desnatada - 3 gotas de cuajo lquido Yogotherm - 0.10 gr. de cloruro clcico - 2 cucharadas de leche en polvo desnatada Elaboracin: 1- Precalentamos el horno a unos 40C. 2- Vamos calentando la leche a fuego suave. 3- Aadimos el cloruro clcico y la leche en polvo. 4- Removemos bien y seguimos calentando hasta llegar a 32C. 5- Aadimos el cuajo. 6- Removemos bien y llenamos los tarritos. 7- Metemos los tarritos en el horno entre 45 a 60 minutos. 8- Tapamos los tarritos y los metemos al frigorfico. Se puede tomar con miel, sirope de arce, azcar o edulcorantes.

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CUAJADA NATURAL DE DULCE DE LECHE

Para preparar esta cuajada natural tenemos que seguir las instrucciones de la elaboracin de la cuajada natural bsica. Las cantidades de cloruro clcico (0,10 gr.) y de cuajo segn indique el fabricante. Normalmente se aaden de 0,2 a 0,25 grs. de cloruro clcico por litro de leche, siempre diluido en un poco de agua. La cantidad de dulce de leche la pondremos al gusto, segn nos apetezca con sabor ms o menos intenso. Si aadimos poco dulce de leche podemos aadir un poco de azcar para que la cuajada no quede demasiado sosa. Esta vez he elegido una forma diferente para calentar la leche, ms cmoda y prctica. He utilizado la cubeta de la incubadora Yogotherm para calentar la leche al microondas. Una vez lista toda la mezcla la he repartido en tarritos de barro de racin individual. Raciones: 4 tarritos de 125 ml. Ingredientes: - 500 ml. Leche fresca pasteurizada (en este caso he utilizado semidesnatada) - 3 4 gotas de cuajo lquido Yogotherm - 0.10 gr. de cloruro clcico - 4 cucharadas de dulce de leche - 1 cucharadas rasa de azcar Elaboracin: 1- Precalentamos el horno a unos 40C. 2- Ponemos en la cubeta la leche. 3- Aadimos el cloruro clcico, el azcar y el dulce de leche. 4- Calentamos la leche en el microondas unos segundos. 5- Removemos bien y comprobamos la temperatura (32C). 5- Aadimos el cuajo. 6- Removemos bien y llenamos los tarritos. 7- Metemos los tarritos en el horno entre 45 y 60 minutos. 8- Tapamos los tarritos y los metemos al frigorfico.

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YOGUR DE CHOCOLATE

Creo que de todas las recetas de yogur que hemos puesto y hablado hasta ahora, esta es la ms importante. La razn de que sea la ms importante es porque toda persona que empieza en el mundo de los yogures se compra con toda la ilusin del mundo la tpica yogurtera elctrica y lo primero que hace son los sencillos yogures naturales. Una vez se consigue xito con los yogures naturales uno se hace ilusiones y con una gran sonrisa en la boca se dispone a hacer una segunda receta, que en el 90% de los casos es YOGUR DE CHOCOLATE!!! "Como a mis hijos le gustan tantos los yogures de chocolate que le compro, pues se los voy a hacer en casa con la yogurtera y vers qu bien!" Bueno, pues ERROR!!!! No os preocupis, este error lo comete casi todo el mundo. Y dnde est el error? me preguntareis, pues muy fcil. Los yogures de chocolate no son yogures, no son leches fermentadas, no llevan fermentos lcteos, no son probiticos, no necesitan proceso de fermentacin, son simplemente leche cuajada con chocolate. S, eso es, lecha cuajada con chocolate. Si hacemos una leche fermentada con yogur y le aadimos chocolate, suele ocurrir que el sabor es bastante desagradable para el 99% de la gente que los prueba. A pesar de todo, hay determinada gente a quien le gusta, ya se sabe que sobre gustos no hay nada escrito.... Y seguro que ahora dudis de mis palabras... y decs, pero si en el sper lo compro y son yogures de chocolate! Vale, pues no hay ms que hacer una cosa que habitualmente no hacemos, vamos al sper, buscamos nuestros deliciosos yogures de chocolate y miramos sus ingredientes. En ningn lugar del envase pone la palabra "yogur" sino "postre lcteo" y en ningn sitio en los ingredientes pone "fermentos lcticos". Digamos que es como un batido de cacao pero solidificado gracias a cuajos, gelatinas y otros espesantes. Ahora bien, como a los nios les gustan tanto los yogures de chocolate y todas las madres quieren dar a sus hijos yogures de chocolate sanos y caseros, cmo los podemos conseguir? Bueno, pues os pongo un par de recetas, una de ellas est elaborada con cuajo natural y otra de ellas elaborada con cuajo qumico de sobre, el tpico de royal.

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"YOGUR" DE CHOCOLATE CON CUAJO QUMICO

Ingredientes para 4 raciones: - 1/2 litro de leche semidesnatada o entera - 2 cucharadas colmadas de azcar - 2 cucharadas colmadas de leche en polvo - 6 cucharaditas (de postre) de cacao puro en polvo - 1 cucharadita de esencia de vainilla - 1 sobre de cuajada Elaboracin: Ponemos a calentar la leche, de la que apartaremos una tacita. Cuando empiece a templarse aadimos a la leche el azcar, la leche en polvo, la vainilla y el cacao y batimos con unas varillas para que se disuelvan homogneamente. Mientras seguimos calentando el preparado, disolvemos el sobre de cuajada en la taza de leche que hemos reservado, procurando que no queden grumos. Si es necesario batimos con batidora. Cuando el preparado lleve a hervor retiramos el cazo del fuego y aadimos el contenido de la taza mientras removemos constantemente. Volvemos a poner el preparado al fuego y volvemos a dejar que hierva. Batimos con batidora para que no queden grumos. Retiramos del fuego y vertemos el preparado en los vasitos colndolo con un colador para evitar que queden grumos. Dejar enfriar en el frigorfico un mnimo de 4 horas. Nota: es conveniente leer y seguir siempre las instrucciones del cuajo.

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"YOGUR" DE CHOCOLATE CON CUAJO NATURAL

El que habitualmente compramos en la tienda, y conocido popularmente como Yogur de chocolate, realmente no es yogur, sino leche cuajada o espesada y con chocolate. Esta cuajada chocolateada y aromatizada con vainilla tiene un sabor y textura que le hace ser un postre delicioso. Para preparar esta cuajada natural tenemos que seguir las instrucciones de la elaboracin de la cuajada natural bsica. Las cantidades de cloruro clcico (0,10 gr.) y de cuajo segn indique el fabricante. Normalmente se aaden de 0,2 a 0,25 grs. de cloruro clcico por litro de leche, siempre diluido en un poco de agua. El cuajo Yogotherm es concentrado, con usar 2 3 gotas para medio litro de leche es suficiente. Otras marcas no son tan concentradas, as que si empleamos otra marca hay que leer las instrucciones del fabricante y mirar cuntas gotas corresponden para medio litro de leche. Ingredientes para 4 raciones: - 500 ml. Leche fresca pasteurizada - 3 gotas de cuajo lquido Yogotherm - 0.10 gr. de cloruro clcico - 6 cucharaditas (de postre) de cacao puro en polvo - 2 cucharadas de leche en polvo - 2 3 cucharadas de azcar - 1 cucharadita de esencia de vainilla Elaboracin: 1- Precalentamos el horno a unos 40C. 2- Aadimos el cloruro clcico y removemos. 3- Vamos calentando la leche a fuego suave. 4- Aadimos la leche en polvo, el azcar, el cacao y la vainilla. 5- Si es necesario batimos con batidora hasta homogeneizar. 6- Removemos bien y seguimos calentando hasta llegar a 32C. 7- Aadimos el cuajo. 8- Removemos bien y repartimos en los vasos. 9- Metemos los vasos en el horno entre 45 a 60 minutos. 10- Tapamos los vasos y los metemos al frigorfico.

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RECETAS DE CUAJADA (con cuajo en sobre)

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COPA DE CHOCOLATE Y NATA

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Ingredientes para 4 raciones: - 1/2 litro de leche semidesnatada o entera - 2 cucharadas colmadas de azcar - 2 cucharadas colmadas de leche en polvo - 6 cucharaditas (de postre) de cacao puro en polvo - 1 sobre de cuajada - 1 cucharadita de esencia de vainilla - 200ml de nata para montar - 4 cucharaditas de azcar glass Elaboracin: Ponemos a calentar la leche, de la que apartaremos una tacita. Cuando empiece a templarse aadimos a la leche el azcar, la leche en polvo y el cacao y batimos con unas varillas para que se disuelvan homogneamente. Mientras seguimos calentando el preparado, disolvemos el sobre de cuajada en la taza de leche que hemos reservado, procurando que no queden grumos. Si es necesario batimos con batidora. Cuando el preparado lleve a hervor retiramos el cazo del fuego y aadimos el contenido de la taza mientras removemos constantemente. Volvemos a poner el preparado al fuego y volvemos a dejar que hierva. Retiramos del fuego y vertemos el preparado en las copas. Dejar enfriar en el frigorfico un mnimo de 4 horas. Una vez pasadas las 4 horas el chocolate estar cuajado y podremos poner la nata montada. Montamos la nata endulzada con azcar y rellenamos las copas. Volvemos a guardar en el frigorfico hasta el momento de servir. Podemos espolvorear la nata con un poco de canela en polvo, cacao en polvo o/y chocolate rallado con un rallador. Nota: es conveniente leer y seguir siempre las instrucciones del cuajo.

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COPA LIMN

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Ingredientes para 4 raciones: - 1/2 litro de leche semidesnatada o entera - 2 cucharadas colmadas de azcar - 1/2 cucharadita de caf de esencia de limn - 1 sobre de cuajada - nata montada - colorante amarillo Elaboracin: Ponemos a calentar la leche, de la que apartaremos una tacita. Cuando empiece a templarse aadimos a la leche el azcar, la esencia de limn y el colorante al gusto. Removemos con unas varillas para que se disuelvan homogneamente. Mientras seguimos calentando el preparado, disolvemos el sobre de cuajada en la taza de leche que hemos reservado, procurando que no queden grumos. Si es necesario batimos con batidora. Cuando la leche lleve a hervor retiramos el cazo del fuego y aadimos el contenido de la taza mientras removemos constantemente. Volvemos a poner el preparado al fuego y volvemos a dejar que hierva. Retiramos del fuego y vertemos el preparado en las copas. Dejar enfriar en el frigorfico un mnimo de 4 horas. Una vez pasadas las 4 horas estar cuajada y podremos poner la nata montada. Volvemos a guardar en el frigorfico hasta el momento de servir. Podemos adornar la nata con un poco de ralladura de limn. Nota: es conveniente leer y seguir siempre las instrucciones del cuajo.

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POSTRE AL CAPUCCINO

Ingredientes para 4 raciones: - 1/2 litro de leche semidesnatada o entera - 2 cucharadas colmadas de azcar - 1 cucharadas colmadas de leche en polvo - 3 cucharaditas de caf soluble - 1 cucharadita de cacao puro en polvo -1/2 cucharadita de canela en polvo - 1 sobre de cuajada - nata montada - virutas de chocolate Elaboracin: Ponemos a calentar la leche, de la que apartaremos una tacita. Cuando empiece a templarse aadimos a la leche el azcar, la leche en polvo, el caf, el cacao, la canela y batimos con unas varillas para que se disuelvan homogneamente. Mientras seguimos calentando el preparado, disolvemos el sobre de cuajada en la taza de leche que hemos reservado, procurando que no queden grumos. Si es necesario batimos con batidora. Cuando el preparado llegue a hervor retiramos el cazo del fuego y aadimos el contenido de la taza mientras removemos constantemente. Volvemos a poner el preparado al fuego y volvemos a dejar hervir. Retiramos del fuego y vertemos el preparado en las copas. Dejar enfriar en el frigorfico un mnimo de 4 horas. Una vez pasadas las 4 horas el capuccino estar cuajado y podremos poner la nata montada (aunque la nata montada es mejor ponerla en el momento de servir para que no se baje). Volvemos a guardar en el frigorfico hasta el momento de servir. Podemos espolvorear la nata con un poco de cacao en polvo y virutas de chocolate. Nota: es conveniente leer y seguir siempre las instrucciones del cuajo

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CHOCOPUCCINO

Esta copa es una variantes del Capuccino, es la misma receta pero la nata montada la ponemos al cacao. Para conseguir esta nata al cacao bien podemos montar la nata en casa aadindole un poco de cacao en polvo, o bien podemos adquirirla ya en spray chocolateada.

Ingredientes: - 1/2 litro de leche semidesnatada o entera - 2 cucharadas colmadas de azcar - 1 cucharadas colmadas de leche en polvo - 3 cucharaditas de caf soluble - 1 cucharadita de cacao puro en polvo -1/2 cucharadita de canela en polvo - 1 sobre de cuajada - nata montada al cacao - virutas de chocolate Elaboracin: Ponemos a calentar la leche, de la que apartaremos una tacita. Cuando empiece a templarse aadimos a la leche el azcar, la leche en polvo, el caf, el cacao, la canela y batimos con unas varillas para que se disuelvan homogneamente. Mientras seguimos calentando el preparado, disolvemos el sobre de cuajada en la taza de leche que hemos reservado, procurando que no queden grumos. Si es necesario batimos con batidora. Cuando el preparado llegue a hervor retiramos el cazo del fuego y aadimos el contenido de la taza mientras removemos constantemente. Volvemos a poner el preparado al fuego y volvemos a dejar hervir. Retiramos del fuego y vertemos el preparado en las copas. Dejar enfriar en el frigorfico un mnimo de 4 horas. Una vez pasadas las 4 horas el capuccino estar cuajado y podremos poner la nata montada (aunque la nata montada es mejor ponerla en el momento de servir para que no se baje). Volvemos a guardar en el frigorfico hasta el momento de servir. Podemos decorar la nata con virutas de chocolate. Nota: es conveniente leer y seguir siempre las instrucciones del cuajo

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COPA DE FRESA Y NATA

Ingredientes: - 1/2 litro de leche semidesnatada o entera - 1 cucharada colmada de azcar - sirope de fresa - 1 sobre de cuajada - nata montada . Elaboracin: Ponemos a calentar la leche, de la que apartaremos una tacita. Cuando empiece a templarse aadimos a la leche el azcar y el sirope de fresa al gusto. Removemos con unas varillas para que se disuelvan homogneamente. Mientras seguimos calentando el preparado, disolvemos el sobre de cuajada en la taza de leche que hemos reservado, procurando que no queden grumos. Si es necesario batimos con batidora. Cuando la leche lleve a hervor retiramos el cazo del fuego y aadimos el contenido de la taza mientras removemos constantemente. Volvemos a poner el preparado al fuego y volvemos a dejar que hierva. Retiramos del fuego y vertemos el preparado en las copas. Dejar enfriar en el frigorfico un mnimo de 4 horas. Una vez pasadas las 4 horas estar cuajada y podremos poner la nata montada. La nata montada es mejor aadirla en el momento de servir, para que as no se baje el volumen. Volvemos a guardar en el frigorfico hasta el momento de servir. Podemos adornar la nata con virutas de azcar de colores. Nota: es conveniente leer y seguir siempre las instrucciones del cuajo

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QUESO FRESCO

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EL FERMENTO MESFILO

Los fermentos mesfilos estn formados por las bacterias Lactococcus Lactis Lactis y Lactococcus Lactis Cremoris. El rango de temperaturas ptimo para el desarrollo de la actividad de estas bacterias est entre 20C y 30C, no pudiendo sobrevivir a temperaturas superiores a los 40C. Este rango de temperaturas permite fermentar la leche prcticamente a temperatura ambiente en pocas de verano, pero hemos de tener presente que nunca podremos elaborar leche fermentada con fermento mesfilo en una yogurtera elctrica, ya que el rango de temperatura de estos aparatos supera los 40C. Para este tipo de elaboraciones podemos utilizar queseras elctricas, aunque resultan muy cmodas y aconsejables las incubadoras por no necesitar electricidad y por tanto ser ecolgicas. La fermentacin de la leche con bacterias mesfilas es ms lenta que la fermentacin de la leche con bacterias termfilas (yogur), dejaremos fermentar la leche durante 24 horas frente a las 6 u 8 horas de un yogur. Las leches fermentadas por fermentos mesfilos son de consistencia cremosa, muy cuajadas, con sabor cido y con un caracterstico olor diacetilo que nos hace identificar rpidamente que se trata de una leche de fermentacin mesfila. Algunos de los productos que podemos elaborar con fermento mesfilo son el queso quark, quesos crema, quesos de untar combinados con finas hierbas u otras especias, quesos frescos dulces naturales o combinados con frutas o aromatizados, suero de mantequera o suero mesfilo y crema cida. Todos ellos de gran utilidad y con muy variadas posibilidades en todo tipo de recetas saladas y dulces, salsas, repostera, etc Yogotherm nos ofrece ambos productos, tanto los fermentos mesfilos con sus sobres de Queso, como la incubadora Yogotherm. http://www.yogotherm.es/ Los sobres de fermento mesfilo Yogotherm contienen 10 gramos de este fermento, con los que podemos fermentar hasta 2 litros de leche (5 grs. por cada litro de leche). Son cultivos concentrados liofilizados y especialmente tratados para asegurar su preservacin durante varios meses e incluso aos. Se conservan hasta 1 ao guardados en el

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frigorfico a temperatura de 4C y si son guardados en el congelador a -18C se conservan hasta varios aos. Podemos utilizar parte del contenido del sobre y el resto guardarlo bien cerrado en el congelador para un prximo uso. Reproduccin: La leche una vez fermentada se puede reproducir si aadimos unos 125 mililitros de esta leche fermentada a 1 litro de leche del mismo modo que hacemos cuando utilizamos el contenido del sobre. Esta reproduccin se puede hacer incluso varias veces hasta que el fermento pierde su pureza, unas 3 veces aproximadamente (no es recomendable hacerlo ms veces para no alterar en exceso el equilibrio cuantitativo de las bacterias, influyendo esto en la calidad del producto resultante). Es importante saber que la leche fermentada que utilizaremos como fermento ha de ser leche sin desuerar, por tanto antes de quitar el suero a la leche fermentada reservaremos la cantidad que vayamos a utilizar prximamente como fermento. Tambin cabe resaltar que la leche fermentada que queramos utilizar como fermento ha de estar lo ms reciente posible, por lo que es conveniente utilizarla antes de pasados 5 das tras su fermentacin. Lo ideal es utilizarla en el mismo da. Conservacin: La leche fermentada con fermento mesfilo se conservar en el frigorfico entre 1C y 4C hasta 10 das.

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RECETAS DE QUESO FRESCO

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TARRITO DE QUESO FRESCO NATURAL

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Este queso es un postre dulce que se suele comercializar envasado para nios, en raciones pequeas de sabores natural, fresa, fresa-pltano o chocolate. Hoy hacemos la receta bsica para hacer en casa, queso fresco semidesnatado natural azucarado. Ingredientes: - 1 litro de leche semidesnatada (puede ser uht o fresca) - 5 gr. de fermento mesfilo (1/2 sobre de queso yogotherm) - azcar Elaboracin: 1. Calentar la leche hasta 30C (utilizar termmetro) 2. Aadir el fermento de queso y mezclar bien. 3. Dejar incubar en la incubadora 24 horas. 4. Introducir la leche cuajada en un colador grande cubierto por una tela fina y limpia para escurrir el suero. 5. Introducir en el frigorfico y dejar desuerar 24 horas. 6. Retirar el queso de la tela y poner en un bol. 7. Aadimos azcar y removemos bien hasta suavizar el queso. 8. Poner en tarritos tapados y guardar en el frigorfico hasta el momento de servir. Para hacer el escurrido del suero ponemos un recipiente, dentro del recipiente ponemos un colador, sobre el colador colocamos una tela poco tupida, a ser posible una tela de quesera, y sobre la tela echamos la leche incubada. Lo tapamos y lo introducimos en el frigorfico. Lo dejamos escurrir hasta conseguir la textura deseada y retiramos el suero. Truco: Al aadir el azcar en fro, nos quedarn los cristales de azcar enteros y crujirn en la boca. Para que esto no suceda se puede poner el azcar con unas gotas de agua caliente, y removemos hasta la disolucin. Cuando ya est disuelto se deja enfriar y una vez fro se aade al queso y removemos bien hasta suavizar la mezcla. NOTA DE INTERS: Esta receta no se puede elaborar con yogurtera elctrica. Para saber ms sobre los productos Yogotherm http://www.yogotherm.es/

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QUESO FRESCO QUARK

Esta receta ha sido elaborada con leche entera fresca pasteurizada. Es un queso fresco natural que se puede utilizar como plato dulce, requesn, aderezado con azcar, miel o mermeladas, para postres, desayunos o meriendas. Tambin se puede utilizar como plato salado, aderezado con sal, especias, hierbas aromticas u otros ingredientes, para utilizar como salsa, alio, crema de relleno o incluso para untar. La textura depender de la leche utilizada, para este tipo de queso fresco lo ideal es utilizar leche entera y a ser posible fresca pasteurizada, as quedar ms untuoso y cremoso. Si queremos un queso fresco ms espeso lo dejaremos a escurrir el suero ms tiempo, y para un queso fresco ms ligero dejaremos escurrir el suero menos tiempo. Ingredientes: - 2 litros de leche - 1 sobre de fermento de queso Yogotherm Elaboracin: 1. Calentar la leche hasta 24C (utilizar termmetro) 2. Aadir el fermento de queso y mezclar bien. 3. Aadir 4 gotas de cuajo lquido y mezclar bien. 4. Dejar incubar en la incubadora 24 horas. 5. Introducir la leche cuajada en un colador grande cubierto por una tela fina y limpia para escurrir el suero. 6. Introducir en el frigorfico. Para hacer el escurrido del suero ponemos un recipiente, dentro del recipiente ponemos un colador, sobre el colador colocamos una tela poco tupida, a ser posible una tela de quesera, y sobre la tela echamos la leche incubada. Lo tapamos y lo introducimos en el frigorfico. Lo dejamos escurrir hasta conseguir la textura deseada y retiramos el suero.

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MOUSSE DE QUESO FRESCO A LA FRESA

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Esta receta est elaborada en dos pasos, primero hacemos una mermelada ligera (poco espesa) de fresa en la panificadora, hacemos un queso quark natural azucarado en la incubadora, y por ltimo montamos el vasito con mermelada de fresa y una espuma de queso fresco elaborada con sifn. Adornamos con una fresa natural al picapica y unas hojitas de menta. Ingredientes: - queso quark natural azucarado - mermelada de fresa ligera - fresa laminada - azcar blanco - cido ctrico - unas hojas de menta Elaboracin: En el fondo del vasito colocamos un par de cucharaditas de mermelada de fresa. Introducimos el queso quark en el sifn, cargamos, batimos bien y extraemos la espuma sobre la mermelada de fresa. Para decorar utilizaremos un picapica para rebozar la fresa previamente cortada en lminas, y por ltimo aadiremos unas hojitas de menta. Elaboracin del picapica: Pondremos 1 cucharada de azcar blanco por 1 cucharadita de cido ctrico. Mezclamos bien y listo para utilizar.

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Este libro digital es un documento elaborado por Mara Basanta con la intencin de ayudar a todas aquellas personas que se inician en la tarea de elaborar yogures, postres lcteos y leches fermentadas caseras. El libro Yogures Caseros es un compendio que recoge la informacin contenida en el espacio digital de distribucin gratuita. Yogures Caseros dispone de un foro abierto en la red en el que los usuarios pueden aclarar sus dudas, compartir sus conocimientos y recetas con el resto de la comunidad.

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